6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO.

6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADOS FORMADORES DE HISTAMINA

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PERICO ENTERO, GG, MEDALLONES, CABEZAS Y COLAS CONGELADO

36

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PERICO)

PESADO

SELECCIÓN

EVISCERADO SIN AGALLAS

PERICO ENTERO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

PERICO GG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

GLASEADO

PESADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

PERICO LIMPIO

CORTADO

MEDALLONESCABEZAS COLAS

PCC1

IQF IQF IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE PERICO CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

37

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PERICO)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE PERICO

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

PERICO HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

PERICO HGT (SIN COLA)

PCC1

IQF

IQF

IQF

IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PORCIONES Y BROCHETAS DE PERICO CONGELADAS IQF

38

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PERICO)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

CORTE A PORCIONES

FILETEADO

DESPIELADO

FILETE SIN PÌEL SIN LINEA DE SANGRE

GLASEADO

PESADO PORCIONES CODIFICADO

LAVADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

TROZOS

EMBARQUE

- 18ºC

PCC1

-18ºC

IQF

CONGELADO

PESADO DE BROCHETAS

LAVADO

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

INCRUSTADO

IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE JUREL ENTERO CONGELADO

39

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (JUREL)

PESADO

SELECCIÓN

JUREL ENTERO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

PCC1

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE JUREL CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

40

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (JUREL)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE JUREL

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

JUREL HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

JUREL HGT (SIN COLA)

PCC1

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE CABALLA ENTERA CONGELADA

41

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (CABALLA)

PESADO

SELECCIÓN

CABALLA ENTERA

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

PCC1

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE CABALLA CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

42

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (CABALLA)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE CABALLA

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

CABALLA HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

CABALLA HGT (SIN COLA)

PCC1

BLOCK O IQF

BLOCK O IQFBLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE SARDINA ENTERO Y GG CONGELADO

43

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (SARDINA)

PESADO

SELECCIÓN

SARDINA ENTERO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

PCC1

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE SARDINA CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

44

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (SARDINA)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE SARDINA

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

SARDINA HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

SARDINA HGT (SIN COLA)

PCC1

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ANCHOVETA ENTERO, GG Y CORTE MARIPOSA CONGELADO

45

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ANCHOVETA)

PESADO

SELECCIÓN

ANCHOVETA ENTERA

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

FILETE DE MERLUZA

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

DESCABEZADO Y EVISCERADO

CORTE MARIPOSA ANCHOVETA

PCC1

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ANCHOVETA HG Y HGT CONGELADO

46

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ANCHOVETA)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

ANCHOVETA HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

ANCHOVETA HGT (SIN COLA)

PCC1

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ATÚN ENTERO, RODAJAS, CONGELADO

47

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ATÚN)

PESADO

SELECCIÓN

EVISCERADO SIN AGALLAS

ATÚN ENTERO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

GLASEADO

PESADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

ATÚN LIMPIO

CORTADO

RODAJASCABEZAS COLAS

PCC1

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE ATÚN CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

48

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ATÚN)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE ATÚN

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

ATÚN HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

ATÚN HGT (SIN COLA)

PCC1

BLOCK O IQF

IQF

IQF

6.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADO FORMADORES DE MERCURIO

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE TIBURÓN DIAMANTE CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

49

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (TIBURÓN)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE TIBURÓN

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

TIBURÓN HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

TUBURÓN HGT (SIN COLA)

PCC1

IQF

IQF

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE MEDALLONES O RODAJAS DE TIBURÓN DIAMANTE CONGELADO

50

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (TIBURÓN)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

- 18ºC

PCC1

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

GLASEADO

PESADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

ENVASADO

LAVADO

TIBURÓN LIMPIO

CORTADO

MEDALLONESCABEZAS COLAS

BLOCK O IQF

6.3 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PESCADO CONGELADO:

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE MERLUZA PEDAZOS ( SHATTER PACK) CONGELADO

51

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (MERLUZA)

PESADO

SELECCIÓN

FILETE DE MERLUZA

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

DESCABEZADO Y EVISCERADO

CORTADO EN PEZADOS

SHATTER PACK MERLUZA

PCC1

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE MERLUZA CONGELADO C/S PIEL, HG Y HGT

52

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (MERLUZA)

PESADO

SELECCIÓN

DESCABEZADO Y EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE MERLUZA

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

MERLUZA HG

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

LAVADO

MERLUZA HGT (SIN COLA)

PCC1

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF

BLOCK O IQF

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FILETE DE ANGUILA CONGELADO C/S PIEL,

53

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ANGILA)

PESADO

SELECCIÓN

EVISCERADO

FILETE C/S PIEL DE ANGILA

FILETEADO

DESPIELADO

LAVADO

GLASEADO

PESADO

LAVADO SANITIZADO

CONGELADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE

- 18ºC

ENVASADO

PCC1

BLOCK O IQF