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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
PESQUERAS UNIDAS S.A.CCURSO:
* Introducción ala ing. Agroindustrial.
DOCENTE:
* Moreno Rojo Cesar.
CICLO :
* I
GRUPO:
* “los jugadorazos”
INTEGRANTES:
1. Aranda Tarazona Jair
2. Baca Corales Peter
3. Casio Rosales Cairus
4. Cruzado Calderón Lisbhet
5. Chávez HuingoClaribel
6. De la Cruz Jara Oscar
7. Doroteo Martínez Esther
8. Martínez Velásquez Moisés
9. Mejía Vásquez Antony
10. Moreno Valverde Jefferson
11. Muñoz Rojas Andrea
12. Orbegozo Mattos Antony
13. Ponte Ramírez Reynaldo
14. Rodríguez Alvarado Daniel
15. Tinoco Moreno Vanesa
16. Torres Agreda Christian
17. Vega Viera Jhonas Abner
18. Raúl f. Cabanillas corzo
19. Gerald Bracamonte Bazán
1. INTRODUCCIÓN
En el Perú la industria pesquera se ha convertido en una de las principales
actividades económicas, en nuestra ciudad esta actividad ha ido modernizando de
acuerdo al avance tecnológico por lo que existen numerosas fábricas dedicadas al
procesamiento del pescado, tanto en harina como en conservas.
Actualmente las empresas pesqueras han disminuido su producción por diversos
factores siendo una de las principales la ausencia de materia prima en nuestro
litoral, es el caso de la planta PESQUERAS UNIDAS S.A.C que originado
perdidas económicas como desempleo en nuestra ciudad.
El presente informe contiene la información y conocimiento compartido durante
nuestra visita la empresa pesquera PESQUERAS UNIDAS S.A.C como son su
proceso de la “elaboración de conservas de pescado - línea crudo”. Esta empresa
está ubicado el Jr. Huancavelica 1271, Florida Baja -Chimbote
También este informe se describe las diversas operaciones y controles que
realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento
de producto terminado; cada operación es descrita con sus respectivos
parámetros, SSOP, BMP, HACCP. Equipos y maquinarias que intervienen en el
proceso productivo con su respectiva tecnología.
2. OBJETIVOS
1.1 Objetivos Generales
Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera
PESQUERAS UNIDAS S.A.C
Estudia y analizar los tipos de máquinas de industria pesquera así
como sus elementos, aplicados a la industria, así mismo la descripción
básica de elementos de la maquinaria, su acoplamiento para labores
específicos en la industria pesquera, dándole especial importancia al
control de calidad en su formación profesional.
1.2 Objetivos Específicos
Conocer el proceso de elaboración de pescado en línea grated de la
empresa PESQUERAS UNIDAS S.A.C
Identificar los puntos críticos del control en el proceso de elaboración
de conserva de pescado – línea grated.
Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control en
todas las etapas del proceso.
Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la producción
de conservas.
Dar a conocer sobre el cumplimiento de los sistemas, BPM, SSOP, HACCP, seguridad industrial en la planta.
1.3 Marco Teórico:
La Empresa Pesquera nació con el fin de producir y comercializar sus productos
desde 1991, sus inicios fueron duros pero con la experiencia y conocimiento en el
rubro de D. Angel Taboada Inoñan, era suficiente como para visualizar a futuro el
progreso de la empresa. Es así en los años posteriores empezó a crecer.
Contando con un pequeño capital comparado de otras pesqueras, pero con la
experiencia de 27 años de trabajo en el sector de D. Ángel Taboada Inoñan, fundó
las bases de lo que hoy en día es una de las mejores conserveras.
En el 2003 la empresa dio un gran salto con la construcción de la mejor planta del
sector considerada así por expertos, moderna planta de conservas de pescado,
planta crudo, y congelado.
En el 2004 PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC recibe su primer
premio a la Mejor Empresa del Año, reconocimiento ganado por su labor y
liderazgo en el rubro, recibió el premio en una ceremonia que reunió a las
empresas más sobresalientes esto fue en Lima Perú.
Planta
La industria dedicada a la fabricación de alimentos debe satisfacer estrictos
controles en el proceso de producción para asegurar la calidad de sus productos,
es así como PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC. Se preocupado por
construir modernos ambientes y dividirlos por zonas de producción (recepción de
pescado, limpieza, evisceración, cocción, enlatado, esterilizado, empacado) esto
garantiza la calidad del producto. La Pesquera cuenta con una superficie de suelo
industrial construido de 6.000 m², contando con naves de producción, almacenes,
laboratorios, talleres, comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estos
equipados y abarcando expectativas de las entidades supervisoras. PESQUERA
CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC. Desde un principio utiliza tecnología del
momento para ofrecer un producto aceptable en diferentes mercados. La Planta
de Conservas tiene una capacidad de 4000 cajas/ turno y la Planta de Congelados
20 Tm/ día.
Control de calidad
Desde sus inicios para quienes forman parte de PESQUERA CONSERVAS DE
CHIMBOTE S.A.C, la calidad es una fundamental parte de nuestra forma de
trabajo. Por consiguiente se tiene un minucioso control en las diferentes etapas de
fabricación de nuestros productos, para alcanzarles un producto de calidad.
Contando con colaboradores especializados y un laboratorio completo.
La pesquera para el proceso de producción cuenta con autoclaves y calderos
completamente automatizados, con esta tecnología se garantiza el mejoramiento
del producto en su elaboración.
La Planta Productora trabaja bajo las más estrictas normas de higiene y calidad
reconocidas en la industria conservera. Contamos con varias salas de
procesamiento para nuestras diferentes líneas de producción, así como también
salas de empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los productos
terminados bajo estrictas normas de calidad.
Pescados extraídos
Caballa
Caballa, nombre común de cualquiera de 48 especies de peces importantes desde
el punto de vista comercial que tienen la cabeza puntiaguda, la boca grande y un
cuerpo grueso y estrecho que se ahúsa inmediatamente por delante de la cola
bilobulada. La caballa del Atlántico, que tiene el dorso de color azul o verde
brillante y el vientre plateado, alcanza una longitud máxima de unos 50 cm y un
peso de cerca 1,8 kilogramos. Tiene el dorso cubierto de delgadas líneas negras
transversales. La caballa tiene pequeñas aletas o pínulas detrás de las aletas
dorsal y anal. Posee el cuerpo cubierto de numerosas escamas pequeñas. Nada
en grandes bancos cerca de la superficie del agua, alimentándose de peces y
crustáceos pequeños. Desova en mar abierto a finales de la primavera y
comienzos del verano. Pone sus huevos, sobre todo durante la noche, que flotan
en la superficie del agua. Se distribuye, además de en el océano Atlántico, en el
mar del Norte, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Una especie parecida es el
estornino o verdel, propio de los océanos Pacífico, Atlántico y Mediterráneo. Esta
especie tiene una coloración más clara y los dibujos del dorso son más irregulares.
Anchoveta
La Anchoveta Peruana es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreas
que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y se
alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales frías, es decir no
se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas
profundas. La anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3,
Jurel
Jurel, nombre común de un pez osteíctio (esqueleto osificado), que vive en los
océanos Atlántico, Pacífico y el mar Mediterráneo. El cuerpo es alargado, alto y
comprimido y puede alcanzar una longitud de unos 40 cm. Es fácil de reconocer
por las escamas de su línea lateral, grandes y provistas de un aguijón. Es un pez
de costumbres gregarias y pelágicas, cuyo aspecto y modo de vida es muy similar
al de la caballa. Los jóvenes suelen acompañar a las medusas y se protegen bajo
su umbrela ante el menor peligro. La reproducción tiene lugar de noviembre a
marzo y la hembra pone entre 3.000 y 139.000 huevos. Su carne tiene valor
comercial y se vende tanto fresco como ahumado; además, también se utiliza en
la fabricación de harinas de pescado y otros derivados.
1.3.1 Alimentos extraídos del marLa explotación de los recursos marinos va en aumento. Probablemente los
principales productos que se extraigan del mar sean: los alimentos, los minerales y
el agua pura, pero su utilidad como recuso natural se extiende más allá de la
explotación eficaz de esas cosas fundamentales. Tenemos la certeza que se
puede aumentar enormemente el producto de la pesca y que el mar puede
soportar holgadamente ese aumento si aprendemos a administrar y almacenar
mejor sus recursos. Ya es hora de admitir que los productos que se obtienen de la
pesca, no deben ser un método de alimentación tan primitivo como la caza de los
primeros hombres, sino una industria, y para lo cual se debe estar bien versado en
acuicultura. El cultivo acuático aumentará considerablemente la producción de la
pesca tradicional y a medida que los recursos terrestres continúen declinando en
relación con la demanda, cada día habrá más industrias que descubrirán que es
factible extraer materias primas del mar
1.4 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO-LINEA COCIDO (ANCHOVETA)
PCC1
Cabeza, cola
Agua y aceite
Agua y aceite de
Pescado
PCC2
PCC3
Figura 17: Flujo grama de elaboración de conservas de anchoveta
Recepción de Materia Prima
Almacenamiento
Selección, corte y viscerado
Pelado y Lavado
Encanas tillado
Cocción
Enfriado
Mezclado (opcional)
Molienda
Envasado
Adición de líquido de Gobierno
Formación de Vacio
Sellado
Esterilizado
Enfriado
Limpieza y empacado
Almacenamiento
Etiquetado
Despacho
Envases Vegetales, aceite, agua y sal
Etiquetas pegamento
1.4.1. Recepción de Materia Prima
La materia prima (Anchoveta – Engraulisringens) llega a la planta en cámaras isotérmicas las cuales contienen el pescado estibado en cubetas plásticas con hielo. La cámara ingresa a planta y pasa por un rodiluvio en el cual se le hace un lavado de las ruedas con solución de hipoclorito de calcio a 120 ppm.
Se corrobora la información de la cámara isotérmica (Número de placa, chofer, cubeta) acorde a la guía de remisión y se procede a la evaluación físico química organoléptica de materia prima a cargo del técnico de recepción de materia prima y el jefe de aseguramiento de calidad.
Los técnicos de aseguramiento de calidad verifican los siguientes parámetros:
Peso por cubeta: Se toman 8 cubetas de la cámara durante la descarga de la misma, de la puerta, centro y fondo, se les extrae el hielo y agua y se realiza el pesado respectivo para estimar el peso por cubeta y con el total de cubetas determinar cuántas toneladas llegaron en la cámara e informar al usuario.
Método de conservación: Observar el contenido de hielo y que este esté distribuido uniformemente dentro de la cubeta; así mismo verificar que la temperatura del pescado esté dentro de los límites críticos establecidos en el Plan HACCP.
Frescura: Observar las características de frescura tales como el ¨arco iris¨ en la parte dorsal y el color plateado en la parte ventral, traslucidez y convexidad en los ojos y no percibir olor amoniacal debajo de las agallas las cuales debe de estar integras elasticidad del tejido en los lomos del pescado.
Calidad de materia prima: Inspeccionar si con la materia prima viene otras especies y establecer las proporciones de estas en peso por cubeta,
Peso, talla y madurez sexual: Determinar el peso y talla promedio de cada pieza y el estadio sexual; esto con la finalidad de informar al usuario así como también a las autoridades pesqueras (ITP, DIREPRO, etc.) referente a la edad a la que está siendo capturada al recurso hidrobiológico.
Contenido graso: Es importante determinar el contenido graso para establecer, en función a esto el tiempo de proceso en las cocinas estáticas. Para esto no establecemos una medición objetiva sino sensorial, haciendo fricción del tejido sobre las manos u observando las gotas grasas sobre la superficie libre del agua de la cremolada.
1.4.2 Corte
Una vez descargadas las cubetas de la cámara, la controladora general alinea a las personas adscritas a la labor de corte (cortadores) y asigna 1 cubeta por persona cuando estas son novatas; si el personal es experimentado en la labor se les puede asignar hasta 3 cubetas. El corte para el caso de esta materia prima y producto es un corte ortogonal al pescado justo detrás de las agallas con cuchillo y posterior extracción de las vísceras (Corte H+G), y si el corte es manual se realiza quebrando la cabeza del pescado con el pulgar hacia donde inicia los dorsales.
De la experiencia en planta el corte manual es mejor ya que obliga al personal a realizar un corte individual, así el pescado se corta y se deposita dentro de la bandeja evitando que este entre en contacto con sangre y otros drenado propios de la materia prima haciendo que el producto terminado tenga una presentación más clara. Este tipo de corte es más complicado para las personas novatas en la actualidad.
El corte con cuchillo es más fácil pero muchas veces los cortadores lo realizan muy por debajo del límite establecido conllevando esto a una pérdida para el usuario en términos de costo y comprometiendo el rendimiento de producción.
1.4.3. Pesado
El personal de corte, una vez llena sus bandejas, y en coordinación con la controladora general y controladoras de línea se alinean para pesar al pescado cortado. Previamente la balanza ha sido tarada para descontar el peso de las bandejas y el peso de 0.96 Kg como política de producción de la planta. Durante el pesado la controladora general observa e inspecciona las bandejas verificando que el corte se haya realizado de manera correcta y no hayan dejado vísceras que puedan comprometer la calidad final del producto en su aspecto y presentación.
Este procedimiento persigue los siguientes objetivos:
Evaluar al personal en su capacidad de corte
Registrar el peso del pescado cortado para la posterior remuneración al
personal
Establecer el rendimiento de corte al final del proceso
1.4.4. Lavado
El pescado en bandeja es vaciado sobre bandejas cosecheras, las cuales se sumergen en un lavatorio metálico lleno de agua proveniente del pozo tubular y se agita a modo de lavar el pescado cortado.
1.4.5. Escaldado - Pelado
Este proceso se lleva a cabo en una maquina diseñada especialmente para esta labor, esta máquina es comúnmente denominada ´´Peladora´´ cuyo esquema se muestra en la Figura 22, aunque los procesos que realiza son de escaldado y pelado consecutivamente y en ese orden.
El pescado una vez lavado es depositado desde las bandejas cosecheras hacia la malla de acero inox, de alimentación de la peladora, ahí pasa a través de una ducha de agua a presión a modo de lavado, luego por medio de un canal pasa a depositarse sobre la parte ancha de la botella la cual se halla parcialmente sumergida en agua calentada a 72 °C por vapor vivo. L pescado cortado avanza por el mecanismo de tornillo sinfín incorporado en el interior de la botella mientras se escala a dicha temperatura frenando la descomposición enzimática, en esta fase la piel se ampolla debido al contacto de la malla metálica en caliente con la piel del pescado.
El pescado pasa luego a la parte más estrecha de la botella que está por encima del nivel de agua caliente, una vez ahí la piel ampollada es retirada por agua a presión a través de dos flautas ubicadas a los costados. El pescado sale de la botella sin piel y es depositado hacia una malla de acero inox. De salida la cual a su vez tiene en la parte superior una ducha de agua a presión que elimina cualquier remanente.
El pescado es cargado sobre bandejas plásticas sanitizada a la salida de la malla y posteriormente es estibada a los carros de cocido para su carga en las cocinas estáticas.
1.4.6 Cocción
El proceso de cocción se realiza en las cocinas estáticas . Una vez completado los carros de cocido y dispuestos en el área contigua a cocinas ;el operador de cocina procede a ingresar los mismos en los calcinadores estáticos .
La primera cocina a llenar es la cocina con (capacidad: 07 carros de cocido) con la finalidad de verificar que el tiempo de proceso sea efectivo para la calidad de materia prima que se esta utilizando sin comprometer el rendimiento de la producción.
Se realiza el tiempo de cocción según los tiempos programados y controlados por los parámetros establecidos por el usuario (presión y temperatura) (tiempo de venteo; tiempo de proceso) visualizados en los instrumentos del equipo (manómetro y termómetro) y del tiempo según la calidad de la materia prima reportados por aseguramientos de calidad; el operario realiza toda las actividades según el instructivo de las cocinas del manual de BPM de la planta.
P T
Válvula de ingreso de vapor
Válvula de purga
Línea de vapor
COCINA ESTATICA
1.4.7. Enfriamiento
Los carros de cocido son traslados del área de cocción al área de enfriamiento donde se encuentran ubicados 2 ventiladores que enfrían al pescado en 4 minutos. En este intervalo de tiempo el personal queda restringido de transitar por esa zona.
Molienda
El personal de selecciones ubicadas en la mesa de molido trasladan los carros al área de molido y voltean las bandejas sobre la mesa. Seleccionan el gratad y en el caso de encontrar de encontrar algún desperfecto informan a aseguramiento de calidad.
El personal de selección arrastra el grated con el uso de paletas de acero inoxidables hacia la faja la cual ingresa el grated a los molidos mediante bandejas plásticas.
Envasado
Lascubetas son llevadas a las envasadoras por jornales los voltean las cubetas sobre la mesa de envasado. Los envases son lanzados desde el mecanice en cajas y son recepcionados por jornales ubicados en la parte inferior y estos suministran de envases a las envasadoras. Las envasadoras deben contar con balanzas de contrapeso, apisonadores y un peso patrón suministrado por las técnicas de aseguramiento de calidad que deben elaborar estos patrones en base a los parámetros de peso establecido por el usuario. El peso envasado programado para conserva de grated de anchoveta en agua y sal 1/2Lb tuna x 48 unidades . Es de 12 gramos.
1.4.8. Evaluación de producto terminado
Una vez realizado y empacado de envase se procesa a la evaluación del producto:
PARAMETROS DE LA EVALUACION DE PRODUCTO TERMINADO:
PARAMETRO INSTRUMENTO RANGO
Temperatura Termometro digital 26°c
Presion de vasio Vcuometro 2 inHg
Peso bruto Balanza electrónica 207 gramos
Peso neto Balanza electrónica 172 gramos
Peso escurrido Balanza electrónica 153
Liquido de gobierno Probeta 19 ml
Aspecto y presentación Inspección visual Ausencia de materias prima ajenas a los insumos.Turbidez de líquido de gobierno.Aroma
CODIFICADO:
Codificación mecánica:
La operadora de máquinas cerradoras, antes del inicio de la operación de sellado, procede a coordinar con el jefe de producción respecto al código a emplear. Una vez hecho las coordinaciones, procede a preparar y colocar los “tipos” en la codificadora de la maquina selladora, siguiendo y respetando para ello con las disposiciones que la autoridad competente a asignado a la empresa.
Codificación por inyección de tinta:
El jefe de producción al realizar sus cálculos de rendimiento, determina el número de tapas que requieren ser codificadas e informa al operador de codificadora.
El operador de la codificadora procede a disponer de tal cantidad en su área de trabajo para su posterior codificado.
El operador de máquina y personal de apoyo deberán cumplir con todos los procedimientos de higienización estipulados en el programa de higiene y saneamiento, así como estar adecuadamente uniformados. El empleo de guantes, toca, y tapaboca son necesarios de modo tal que no permita la contaminación cruzada
Las tapas son sacadas de su empaque y son limpiadas con un paño seco y limpio, permitiendo retirar todo tipo de polvo, partículas extrañas y/o grasas que pudieran dificultar una correcta impresión de los códigos.
Asimismo, la faja que transporta las tapas al inkjet, deberá ser sanitizada con un paño con alcohol metílico.
El equipo, única y exclusivamente es operado por el técnico de máquina, mientras que el personal de apoyos limita por un lado de alimentar la faja del equipo que atravesará el inkjet, mientras que el otro grupo recoge y estiba nuevamente en cajas para su posterior uso.
-Almacenamiento
Una vez empacado el producto, es puesto a disposición del jefe de almacén.
Producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta un máximo de 10 cajas de altura. Estos productos son almacenados en ambientes especialmente e inclemencias del medio ambiente.
El jefe de almacen recibe el parte del supervisor de línea de limpieza y empacado y procede a registrar el ingreso en una ficha , anotando la cantidad recibida , los códigos producidos, el tipo de producto y fechas de ingreso . El jefe de almacén nuevamente reportara esta información al jefe de aseguramiento de calidad ; poniéndose de esta forma a disposición la información del stock de almacén.
Se tendrá especial cuidado en procurar que los primeros productos que salgan de almacenes sean los primeros en haberse intentado. Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del jefe de almacén que el producto sea estibado sobre sobre el piso y/o maltratado por mala manipulación.
Etiquetado
Esta operación solo se realiza en caso de que los clientes lo solicitan.
Elpersonal operario vacia las cajas sobre las mesas de etiquetado y procede a etiquetar manualmente una por una . El personal operario coloca un punto de goma sintética en la
conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo, para luego envolverlo con el resto del cuerpo y de la etiqueta.
Finalmente, con una línea de goma en el extremo restante procede a sellar completamente la misma. Seguidamente se procede a reencajar el producto y sellar cada una de las cajas con goma sintética. Se tendrá cuidado de adherir una etiqueta representativa a la caja sellada, de modo tal que pueda identificarse las mismas.
Finalmente se procede a disponer de los productos sobre parihuelas listas para su despacho.
1.4.9 DESPACHO
El cliente maquilero coordinara con el gerente de operaciones y jefe de almacén, respecto a la fecha, cantidad y producto que será retirado de los almacenes.
El jefe de almacén procederá a separar y disponer de la carga que será retirada.
Una vez llegado el día y presente la movilidad que transporta el producto; el chofer presentara la orden al despacho, la misma que será corroborada con una copia que el cliente hará llegar con antelación a la planta.
Un técnico de aseguramiento de la calidad asignado a esta operación, inspeccionara y tomara control de las condiciones higiénicos-sanitarias del transporte, procediendo finalmente a sanitizar los interiores de la cámara.
La móvil conjuntamente con su persona de carga y estiba, procederá a retirar el producto en forma ordenada.
El técnico de aseguramiento de la calidad, deberá inspeccionar y monitorear adecuadas prácticas de manipuleo, evitando en todo momento golpes bruscos que pudieran ir en desmedro de la integridad de los sellos.
Así también; es parte del control, la verificación permanente y continua de los lotes, cantidad y producto cargado. Al término de la carga del transporte, se firma la orden de despacho en señal de conformidad, para luego finalmente proceder a la emisión de la respectiva guía de remisión.
3. Resultado
En este trabajo se presenta información elemental sobre lo
aprendido durante la realización de la visita a la planta
pesquera.
Se logró identificar cada uno de los equipos que se utilizan en la
visita de la planta pesquera.
Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y
seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar
accidentes y lograr un buen producto.
4. Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso como se
elabora las conservas en la planta pesquera unida S.A.C.
Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado en
la planta pesquera unida S.A.C.
Hemos identificar los parámetros de control en cada proceso
además el rangos en los cuales se considera que el proceso se ha
desviado.
Establecer las características generales de planta, tales como
capacidad de producción, capacidad instalada, estructura física,
líneas de producción y disposición de planta.
La producción de conserva todavía sigue siendo rentable ya que, es
sostenida por los programas alimenticios.
5. RECOMENDACIONES GENERALES SECTOR PESCA
Las recomendaciones contenidas en el informe que transcribo, además de ser válidas y concordantes con muchos de los conceptos y sugerencias expuestos en Oannes, cuentan con financiamiento del Banco Mundial, si es que existiese la voluntad política de la nueva administración para implementarlas.
En mi opinión esto debería hacerse dentro del marco del desarrollo de un nuevo modelo de gestión para la pesquería peruana, así como del desarrollo de una política pesquera de largo plazo. Mientras el país más tarde en replantear el manejo pesquero, más graves podrían ser los daños que recibamos, no solo por efecto de sobrepesca, sino por el
aumento de la temperatura del mar, el cambio climático y otros fenómenos naturales que afectan a la pesca.
No se trata de atacar una industria, ni defender a otra, ni de proteger a nadie. Se trata de enfrentar la realidad con realismo y el mejor asesoramiento posible, teniendo en cuenta todos los efectos colaterales que tiene la pesquería sobre la sociedad y sobre el país.
Valga la siguiente aclaración, como ejemplo, para demostrar porque el modelo actual no es el correcto:
Una TM de anchoveta paga us$0.70 (70 centavos de dólar) como tasa por derechos de pesca, o sea por la extracción.
4.4 TM de anchoveta producen una TM de harina. O sea que la TM de harina exportada pago 0.70 x 4.4, que da casi 3 dólares por TM.
Pero a los precios de hoy, esa TM se exporta a 1,400 dólares y a los precios del año pasado a un promedio de 600 dólares. Pagar 3 dólares de derechos, regalías, o como se le quiera llamar no es correcto.
En cualquier caso es una tasa muy baja. Llámesele derecho de pesca, o utilícese el concepto de regalía, o lo que fuese, tiene que ser mayor. La anchoveta es un recurso natural que produce harina mundialmente demandada. Por tanto es un recurso natural tan igual como los provenientes de la minería y debe contribuir proporcionalmente con el país. Los fondos que el Estado requiere para invertir en mejorar el sector, la pesca destinada al consumo humando directo, la infraestructura de comercialización y desembarque, capacitación, investigación, control de la pesca ilegal, etc. tienen aquí mismo su fuente de financiamiento.
Este derecho tiene que replantearse trasladando su cobranza al producto terminado y no aplicándolo a la captura, por diversas razones varias veces comentadas en Oannes.
Y esto es independiente de los impuestos a la renta, ISC, e IGV que pueda generar la industria.
La distribución de estos ingresos por regalías o lo que querramos llamar tienen que ser mejor distribuidos. El canon pesquero atomiza estos recursos dispersándolos en múltiples municipalidades e instituciones a algunas de las cuales a veces llegan sumas muy pequeñas e insuficientes para inversión en infraestructura.
Lo que se requiere es centralizar la aplicación de este gasto de acuerdo a un plan de prioridades como la recuperación de todos los muelles y desembarcaderos artesanales, en los cuales desembarca el pescado destinado a nuestro consumo en condiciones sanitarias alarmantes. Y asignar recursos para la investigación entre otras urgencias.
Por esta y otras razones, el modelo de gestión requiere de cambio, y de una política de largo plazo.
Esto requiere de voluntad política para enfrentar con decisión y capacidad la tarea de diseñar un nuevo modelo. Acción que la nueva administración debe asumir de inicio. Si no existe esta voluntad y se pretende mantener el sistema tal como está hoy día, también es necesario saberlo para saber a que tenemos que atenernos en cuanto al futuro de la pesquería se refiere.
La alimentación de la población y la reducción del índice de desnutrición es una urgencia dentro de la problemática del sector; pero no debe hacer perder de vista el bosque que está detrás del árbol. Es una parte de una problemática integral.
El financiamiento para la reforma del modelo de gestión está a la vista: hay recursos ofrecidos por el Banco Mundial y hay posibilidades de mayor recaudación replanteando cifras y métodos.
El sector tiene que ser eficiente y tiene que tributar justa y adecuadamente tan igual como otros sectores que exportan, en especial recursos naturales.
La tasa actual de derechos de pesca por captura de anchoveta constituye, de alguna forma, un privilegio que debe ser modificado. RECOMENDACIONES GENERALES Las recomendaciones que aquí se presentan incluyen propuestas para la implementación de reformas del sector pesquero que lleven a un manejo más eficiente y transparente de las pesquerías y a la sostenibilidad en el manejo de los recursos. Estas claramente requerirán ser ejecutadas en forma gradual, en el corto, mediano y largo plazo, debiéndose llegar a un acuerdo para establecer los plazos y procesos necesarios para la implementación de aquellas recomendaciones que el Estado Peruano se comprometa a implementar, si no es posible su ejecución inmediata. ASUNTOS AMBIENTALES - INVESTIGACION 1. Reducir el mínimo de juveniles permitidos en las cuotas de captura de merluza de 30% a 10% y controlar estrictamente que no se exceda este límite. Las infracciones deberán ser lo suficientemente severas para desalentar esta práctica, por ejemplo, retiro de la cuota asignada al infractor. 2. Realizar una evaluación integral del impacto del vertimiento de efluentes orgánicos por parte de las plantas de procesamiento de harina de pescado sobre los ambientes marino-costeros donde se ubican estas plantas.
3. Desarrollar investigaciones sobre los impactos del H2S, solo y en combinación con otros compuestos, para el establecimiento de un estándar ambiental que permita proteger la salud de las personas expuestas a éste en forma ambiental y/u ocupacional. Mientras tanto, es indispensable que se tomen las medidas necesarias para controlar y regular las emisiones de este compuesto al aire, dadas las implicancias para la salud.
4. Evaluar el impacto de la introducción de la tilapia y el paiche en las cuencas de la Amazonía donde se las ha introducido y se establezcan las medidas preventivas para limitar sus impactos sobre la biodiversidad acuática local. 5. Promover la piscicultura a menor escala (de subsistencia) en base a peces nativos en la Amazonía como complemento de la pesca de subsistencia. Limitar la piscicultura a gran escala o de especies introducidas como la tilapia. 6. Durante un ENSO, realizar los cruceros necesarios para evaluar el estado de las poblaciones de peces pelágicos y cambios en su capturabilidad. Restringir la pesca de especies cuya distribución las haga especialmente vulnerables a las pesquerías. Monitorear los desembarques sancionando aquellos que capturen especies para las que no poseen licencia específica de pesca.
7. Manejo adaptativo ante condiciones ENSO: a los primeros indicios de la ocurrencia de un ENSO, monitoreado en base a la distribución de masas de agua CCW y SSW, controlar más estrictamente los movimientos de la flota industrial y cerrar la pesquería ante los primeros signos de agregación del stock en zonas costeras. Mantener control permanente de la flota mediante el sistema SISESAT, sancionando embarcaciones que pesquen dentro de las zonas de refugio de la anchoveta.
8. Requerir y facilitar estudios poblacionales previos a la autorización de nuevas pesquerías, particularmente las de mediada y gran escala para recursos clasificados como “inexplotados” o “subexplotados”. 9. Realizar un censo integral de la pesca artesanal (número de pescadores por tipo de actividad, número, tipo, capacidad y sistemas de frío a bordo de las embarcaciones utilizadas, estado y características de las infraestructuras de desembarque, manipulación, procesamiento, almacenamiento y comercialización en tierra, etc.) y realizar muestreos regulares de sus capturas para evaluar la composición y estado de sus recursos. MONITOREO - CONTROL - SUPERVISION 1. Desarrollar los mecanismos de control para evitar las capturas de juveniles en todas las pesquerías, principalmente las de mayor escala, para proteger el reclutamiento y resiliencia de las poblaciones. 2. Prohibir estrictamente y sancionar el uso de redes con mallas menores a los 110 mm. y el uso de otras mallas ilegales o sobrecopo en la pesquería de la merluza. La pesquería debería de estar limitada exclusivamente a la flota arrastrera y sancionar a las embarcaciones de cerco que ilegalmente capturen a esta especie para la producción de harina. 3. Control estricto de los tipos de aparejos utilizados por la pesca artesanal y de los niveles de capturas por debajo de las talla mínimas permisibles
4. Obligatoriedad del registro de toda embarcación motorizada pesquera y requerimiento de licencia de operación para todas las flotas (inclusive las artesanales). Implementar algún sistema para la identificación individual de embarcaciones - licencias parecidas a las que se usan en los automóviles - que permita el control más eficiente de las diferentes flotas pesqueras.
5. Ejercer mayor control en las 5 millas de pesca artesanal. Hay una generalizada opinión en los pescadores artesanales (aunque basados en su experiencia, sin evidencia científica) que esto ha afectado a la pesca artesanal. 6. Desarrollar los mecanismos de monitoreo, control y sanciones para prevenir o reducir la captura, directa o indirecta, de especies amenazadas.