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INTRODUCCION

En la visita hecha a la empresa ESMERALDA S.A.C. nos dieron conocimientos acerca del procesamiento de carnes , en este informe se pretende enseñar una metodología práctica de trabajo, que ayude a cada fabricante a poner en marcha un sistema de educación y de control para que sus operarios elaboren productos estandarizados, siempre con la misma presentación, aspecto, forma, tamaño, textura, sabor, color y aroma, asegurando también una vida útil lo más duradera posible de acuerdo al diseño de cada producto y a los hábitos de consumo de cada región o país.

Para el cumplimiento de estos objetivos se destacan los siguientes puntos de interés:

2.1. Definir las formulaciones y el máximo de sus posibles desviaciones y establecer los parámetros higiénico-sanitarios y de calidad.

2.2. Establecer los controles de calidad prácticos, sencillos, fáciles de poner en marcha, que garanticen el cumplimiento de todas las especificaciones establecidas.

2.3. Disponer en detalle completo y en orden cronológico todas las etapas de las transformaciones que sufren las materias primas, hasta llegar al producto terminado.

Deberá hacerse especial hincapié en los llamados puntos críticos de control, que son aquellas condiciones o parámetros (temperatura, tiempo, tipo de carne, etc.) que deberán repetirse siempre igual en cada elaboración para evitar desviaciones o fallas en la producción.

Las fallas encontradas al realizar los autocontroles de la producción y en particular de estos puntos críticos, deberán ser reportadas inmediatamente a la Gerencia de Producción y de Control de Calidad, de forma que se tomen de inmediato las medidas correctivas y así alcanzar la calidad establecida del producto.

2.4. Asegurar la uniformidad de la producción cumpliendo con las especificaciones de cada producto.

2.5. Escoger materiales de embalaje adecuados para cada producto, definir sus especificaciones (tipo de material, color, espesor, resistencia, permeabilidad al oxígeno, impresión, etc.). Controlar la uniformidad y los parámetros de calidad

2.6. Formación de recursos humanos.

Para llevar a cabo esta metodología de trabajo que es luchar por la calidad total de nuestra producción, se deberá especialmente seleccionar muy bien al personal encargado de la ejecución de dicho programa y diariamente tratar de convencer y educar al resto de los operarios hasta alcanzar paulatinamente las metas propuestas.

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OBJETIVOS

Observar el proceso y tratamiento de la carne de vacuno en un proceso industrial desde su llegada del vacuno en pie, hasta los productos obtenidos de este, los subproductos y los usos que se les da a estos.

Observar la aplicación de las BPM a nivel industrial y la aplicación de las normas como son la HACCP, ISO y normas de sanidad.

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MISIÓN

Ser líder en la industria cárnica nacional y posicionarnos en los mercados externos.

VISIÓN

Ofrecer servicios y productos innovadores, de calidad, agregando valor a la cadena de la carne.

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AGROPECUARIA ESMERALDA CORP. S.A.C.

Descripción de la empresa

Agropecuaria Esmeralda S.A.C., ubicado en San Juan de Miraflores, opera en la industria de alimentos a través del beneficio de ganado vacuno, porcino y ocasionalmente ovino. Tienen una planta de procesamiento y almacenamiento de productos cárnicos y planta de procesamiento de productos hidrobiológicos (tales como concha de abanico, pulpo, erizo, langostino, calamar, perico, pota, filetes de pescado, entre otros). La empresa cuenta con 157 empleadores y obreros que procesan un total de 4 496,280 t de vacuno, 6 092,439 t de porcino y 4 625,872 t de productos hidrobiológicos al año (2005).

En el entorno del Área Natural Pantanos de Villa se realizan actividades industriales. La accesibilidad a la zona está facilitada por la carretera Panamericana Sur y la Av. Huaylas. El Plan Maestro Pantanos de Villa, en agosto de 1998 identificó la presencia de la empresa Marión, la Granja La Esmeralda, 3M, Camal 3B, Lucchetti Perú, Zopen S.A, Ultra Grifo S.A, Gasocentro de Villa, Sabores Globe, Laminadora El Pacifico entre otras.

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Resumen de proyecto para mejorar la producción e impacto ambiental por la planta

En 2007, se le aprobó a la empresa Agropecuaria Esmeralda un crédito bajo el desarrollo de la LCA para el proyecto “Reemplazo del sistema de refrigeración que consume gas Freón por un sistema de refrigeración que consume Glicol- Amoniaco”.Según los lineamientos de la LCA, se ejecutó la medición ex-ante para determinar el indicador basa para el reembolso y una medición ex-post en el nuevo sistema para la verificación de la inversión y los beneficios obtenidos.Indicador de desempeño ambientalSe determinó que el indicador seleccionado era consumo de gas Freón R-22 en el compresor, expresado en:kg de Freón R-22 / t de producto refrigeradoEl freón es el nombre comercial de un grupo clásicamente de clorofluorocarbonos (CFCs) usados principalmente como refrigerantes que dañan la capa de ozono.

BeneficiosLos representantes de Agropecuaria Esmeralda indican las siguientes mejoras:• Con la sustitución del freón por glicol amoniaco se logró una reducción del 100% de este compuesto dañino para la capa de ozono.• Dicho cambio de tecnología ha generado que la empresa tenga una buena imagen pues realizó el proyecto por propia iniciativa enfrente los clientes.

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O congelado, esto se realiza a una temperatura no mayor de los -40 o -30 Cº.

ALMACENAJE

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HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS

Debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal. No debemos olvidar que estamos elaborando alimentos perecederos, cuyo estado sanitario influirá decididamente sobre la vida útil de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene establecidas, pondrán en peligro la salud de los consumidores con la consecuente pérdida de imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro de salir del mercado competitivo. La empresa tiene que tener en cuenta lo siguiente:

Realizar un reconocimiento médico al personal para conocer su estado de salud, antes de ingresar a la empresa y cada seis meses al personal fijo.

-La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus operarios y en cantidad suficiente. En empresas grandes, se recomienda establecer como norma que el lavado y mantenimiento de la ropa esté a cargo de la empresa. En empresas pequeñas, el empleado debe tener por lo menos de dos a tres juegos de ropa para estar siempre higiénicamente aceptable.

- El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo dejando las nucas libres.

- Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus uñas cortas y limpias, no permitir el uso de barbas, anillos, uñas pintadas y muñequeras

-Se tiene que contar con: PEDILUVIO, MANILUBIO y así poder eliminar a los microorganismos que se encuentren en las botas y guantes de los operarios

-En lo que se trata de Esmeralda CORP. Emplea soluciones cloradas a 3ppm para la desinfección de botas y en lo que es desinfección de mano, además de un enjuague con jabón liquido mas agua clorada también a 3ppm.

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FAENA: Sanidad de animales

1. Selección del vacuno:

Todo vacuno debe estar en ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno.

Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten.

Inspección Ante – morten: Tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.

Luego se da el lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal. Esta ducha dura por lo menos de 5 – 10 minutos.

2. Insensibilización

El animal después de haber sido lavado, es conducido hasta donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización, por el método de pistola neumática, que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral.

Con este método el animal no sufre y permite que salga la mayor parte de sangre.

Aunque se efectué el sacrificio, el corazón del animal sigue latiendo y hasta que no se desangre, no muere.

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3. Desangre:

- Una vez ya insensibilizado el animal, se procede a amarrarle la pata con un riel para poder levantarlo.

- Seguidamente después de tenerlo colgado se procede a degollarlo, recogiendo la sangre en tanques.

- Normalmente se recoge entre 20 – 30 litros de sangre.

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4. Desollado:

Después de haberse desangrado la res, se da un conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio.

Este conjunto de operaciones comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales.

Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

5. Evisceración

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.

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6. División (TRAZABILIDAD)

Luego de la evisceración, se procede a dividir por su línea media dorsal en dos piezas: pieza 1 y pieza 2; las cuales son lavadas con abundante agua potable.

Estas piezas posteriormente pasaran a la Sala de Oreo aproximadamente de 10 – 20 minutos. Posteriormente pasara a la Inspección post- morten. Estas piezas divididas nos servirán después para lo que será la trazabilidad del vacuno, con lo cual se le hará un seguimiento del producto hasta su destino final, y tener las pruebas necesarias para la justificación de posibles futuras consecuencias ante el consumidor. Aquí se dará la inspección final del producto que luego pasara al empaquetado.

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7. Durante la faena se obtiene subproductos.

Estos subproductos se clasifican en comestibles y no comestibles.

Comestibles:

Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

No Comestibles:

Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.

Comestible: testículos de vacuno No comestible: Cuero de vacuno

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8. Rendimiento:

Tipo de raza Rendimiento

Continentales

65% – 60 %

Criolla

50%

EL EMPAQUETADO

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La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. Con un alimento perecedero, como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo.

La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de la manera de cómo éste se comercializa.

La selección del sistema de envasado específico está definido por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo y las necesidades específicas del mercado.

Los sistemas de envasado se clasifican según la forma, el tipo de material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxígeno del envase:

Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.

Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada.

Envasado al vacío: Es el sistema más importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas y en sistemas roll stock. Envasar al vacío significa eliminar el aire del envase, lo que produce una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en película flexible.

Ventajas del empacado al vacío

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Las ventajas del empaque al vacío son:

Mejora el color Buena apariencia de la carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de transporte

Además:

•Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. .Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. •Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no están expuestos al aire frío. •Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. •Los alimentos en polvo, como el azúcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. •Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. •Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente. •Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez.

MAQUINAS PARA EL EMPACADO DE CARNES AL VACIO

Máquina empacadora Henkovac E 453 .-Máquina empacadora al alto vacío con estructura en acero inoxidable, multiciclo, doble sello y sello bioactivo, etcétera.

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Máquina embolsadora CVP A-600 .-Todos los modelos de embaladoras CVP permiten empacar tanto al vacío como en atmósfera modificada y pueden ser programadas para múltiples ciclos.

Máquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10

Las encharoladoras de atmósfera modificada INPACK permiten obtener productos empacados con una excelente presentación y mayor vida de anaquel.

Bolsas al vacio

Este producto se compone de 2 láminas fabricadas en coextrusora de 5 capas, con sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con 3 soldaduras en lugar de hacerlo de 1 ó 2 es debido a minimizar el riesgo de pérdida de vacío por algún poro en la soldadura que es mínimo de ésta manera. Este es el más usado por Esmeralda CORP. Ya que puede contener al producto congelado con todas sus características organolépticas por un buen tiempo determinado a una temperatura propiamente dicha y descrita, principalmente son de polietileno.

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CAMARA FRIGORIFICA

Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización. La temperatura de esta varia de los -15 a -10 Cº.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no siguen ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después del sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. para ello se almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado

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CAMARA DE REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO DE CARNES

La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes. Esta se da a una temperatura que varía desde los -40 a -30 Cº de temperatura

.

TEMPERATURA DE LA ETAPA DE MATANZA

El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (ésta es enviada al saladero para su conservación temporal), corte de las patas, corte de la cabeza (pasa a línea secundaria de procesamiento), extracción de las vísceras torácicas y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a línea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado. Durante todo el proceso, aún habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal es de 35-38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rápidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigoríficos para bajar la temperatura a 4 °C (7 °C en el interior de la sección más gruesa). La cantidad de cuartos es función del ritmo de trabajo del frigorífico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas según el tamaño de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe esperar más de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un túnel con cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire frío a contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En estas condiciones la vida útil es de un máximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de distribución con un stock de 2-3 semanas de producción para abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra es el primero que sale).

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CONGELACION DE TIPOS DE CARNES

Cuando la carne está destinada a exportación o es necesario almacenar excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -30 °C. A esas temperaturas las bacterias resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más. El cuarto de congelación recibe carne a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 °C. Si la corriente es

suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que está entre los tejidos cambia de estado formando pequeños cristales. Si el cambio es lento, en el período de cambio de estado el agua se reúne en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cámaras prefabricadas y túneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelación dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido de algodón y otra de plástico con indicaciones. El costo del congelado es mucho mayor que el enfriado.

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ETAPA DE DESHUESO PARA CONGELACION DE CARNES

Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartón los cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparación de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que congelan a -30 °C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.

En las congeladoras de placas, éstas actúan como evaporadoras tomando calorías de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisión de calor.

IQF

Individual Quick Feezing es un proceso de congelación que se realiza en cortes de carne previamente enfriadas. En túneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 °C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del túnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plástico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vacío y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domésticos donde es posible mantener productos a -18 °C (0 °F) y así tener una reserva de carne en el hogar.

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CONCLUSION

Se pudo conocer cuáles son los pasos a seguir en una planta de operación del trato de ganado vacuno o Maquila como muchos suelen llamar al faenamiento de ganado por una empresa dicha para otros clientes; desde que llega el animal a la planta, hasta su total trabajo y empaquetado final; además de ello, las normas que se deben seguir en una planta, las normas sanitarias, las BMP y el total control de calidad de los productos y sus puntos críticos en el cual evalúan la total inocuidad de sus productos finales.

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ANEXOS

La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento.En nuestro país, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faena miento para autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona Sur (Regiones VIIIª, IXª, Xª y XIª). En la Región Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamaño mediano (entre 50 y 99 trabajadores).Las cifras de ganado beneficiado en los últimos años, muestran un nivel de actividad creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de la economía en el país.

Los antecedentes estadísticos se resumen en la Tabla Nº 1.1.

TABLA Nº 1.1: Ganado beneficiado en los mataderos. Producción de carne en vara porEspecie (ton) (periodo 1987 a Junio 1992).

AÑO TOTAL BOVINOS OVINOS PORCINOS EQUINOS CAPRINOS1987 286.000 174.617,2 14.457,9 88.255,1 9.169,9 374,81988 320.078,2 196.816,2 14.063,2 100.112,5 8.741,1 345,21989 358.185,4 221.378,6 12.993,3 113.225,3 10.248,2 340,01990 391.537,0 242.452,0 14.879,7 123.170,5 10.807,4 227,41991 383.807,7 229.789,8 13.450,6 128.835,0 11.533,3 199,01992 360.097,3 199.972,2 12.783,9 137.570,9 9.513,2 257,11993 391.564,1 224.098,9 13.372,4 147.281,9 6.581,9 229,01994 419.917,5 239.615,3 12.179,7 160.814,2 7.162,3 146,01995 451.335,4 257.791,8 10.228,8 172.409,7 10.831,3 73,81996 464.547,8 259.486,8 8.788,5 184.698,1 11.535,2 39,2

FUENTE: INE. Sub-departamento de Estadísticas Agropecuarias.

La Región Metropolitana representa alrededor de un 53% de la producción de carne de vacuno, un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino.

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DATOS IMPORTANTES

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1) ¿Qué es un empaque MAP?

- Embase MAP o empaque de atmosfera modificada, es aquel empaque en el cual uno puede controlar la atmosfera en que quiere mantener al producto inocuo y en buen estado, con un tiempo de vida determinado; al cual se le inyectan diferentes tipos de gases, dependiendo del tipo de fruta o de producto, etc.; que contiene principalmente oxigeno, nitrógeno y CO2.

Efectos del MAP sobre la calidad del producto.

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

Aw

PH

Flora microbiana

( a) inicial

( b) después del proceso

( c) durante el desarrollo

Nutrientes disponibles

Concentración y tipo de agente preservante

Potencial Redox

Presencia de componentes naturales antimicrobianos

Presencia de esporas

Control de Temperatura en todos los estados

Proceso de Higiene incluyendo implementación de procedimientos de HCCP

Calidad de la materia cruda

Producto final, ej. Combinación de ingredientes en el empaque.

Tiempo previo al empaque

Composición de gas inicial y final

Permeabilidad relativa del empaque a los gases

Relación gas/ producto

Pureza del gas

Diseño del empaque

2) ¿Cuál es la diferencia entre CONGELAR y ALMACENAR A CONGELADO?

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- La temperatura para congelar debe ser entre el rango de -40º o -35 Cº esto permite disminuir todos los procesos metabólicos del alimento o producto, y la temperatura para almacenar a congelado es de –20 o -15 Cº, esta temperatura mantiene al producto en un estado neutro.

3) ¿Qué tipos de vacunos son más comerciales para el mercado y cuáles no?

- En la industria de carnes, a los vacunos se les clasifica por la cantidad de dientes de leche que posee, esto quiere decir:

TIPO DE ANIMAL CANTIDAD DE DIENTES DE LECHE

PESO PROMEDIO Kg.

DESCRIPCION

VACUNO(TERNERO)

4 300- 500Este tipo de ganado posee una edad aprox. De 1 a 1 ½

año y son muy cotizados para lo que es el comercio, consumo humano y exportación.

VACUNO (TORO)

6 – 8 500 a masEste tipo de ganado no es muy comerciable ya que su edad aprox. Es de 2 a 3 años y su carne es mucho más dura que la de ganado de 4 dientes.

- También se les puede clasificar por el tipo de raza o procedencia de estas, como las especies más cotizadas en el comercio mundial tenemos a las siguientes:

Holstein Beefmaster Hereford

4) ¿Qué significa la terminología FIFO?

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- Deriva de las siglas en ingles FIRST IN FIRST OUT, que significa “Lo primero en entrar, lo primero en salir”.Es un método que se aplica mucho cuando se comercia con productos perecederos y aplicado por casi todo tipo de comercio y venta, en la cual los productos que llegaron primeros al almacén o a una planta, son los primeros que deben ser tratados, gestionados o propiamente dicho “vendidos”.

La logística es generalmente lógica y racional el uso del método FIFO, ya que los primeros productos o materias primas llegó a ser el primero en ser consumidos, para evitar la obsolescencia, o incluso de la fecha límite (para los bienes perecederos).

5) ¿Cómo se aplican las BPM en la Planta Esmeralda CORP.?

- Las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura dentro de Esmeralda CORP. Se aplican desde que inicia la faena o mejor dicho desde la cámara de matanza, hasta cuando el producto llega a la sala de empaquetado a vacio y finalmente pasa al almacenado a congelado y la distribución al mercado; también propiamente dicho, se aplica en la desinfección de las cámaras, principalmente la cámara de matanza, se observa la aplicación de las normas que toda industria debe aplicar como son las de HACCP e ISO en lo que es la inocuidad del trabajo, área y de los alimentos mismos, además de la trazabilidad de los productos, esto permitirá el seguimiento de los productos para después del consumo humano traiga alguna consecuencias, ver donde pudo ocurrir la falla o si es que no se respetaron los patrones de higiene o las normas de inocuidad de estos.

Además observamos las bases rigurosas de higiene que cumple esta planta como son desinfección de la planta, de los operarios o trabajadores y saneamiento extensivo, el uso obligatorio de tapaboca, gorra, malla, botas, toga, mandil, y la desinfección del individuo en una solución de agua clorada a 3ppm es general para todo trabajador dentro de la planta, aun así mismo, para gente que llega de visita a esta.