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TRABAJOS LIBRES

MÉTODOS DE CONTROL Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

Métodos de control y Nuevas Tecnologías

Facultad de Ciencias Químicas

Chihuahua, Chih., México. 3-5 Octubre de 2007

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101

Predicción del desarrollo de Salmonella enterica en cilantro

Neri Herrera*1, E., N. Serna Villagomez2, J. Baranyi3, M. L. Tamplin4, M. H. Iturriaga2 1 Universidad Autónoma de Coahuila. Escuela de Ciencias Biológicas. Carretera Torreón-Matamoros Km 7.5, Torreón, Coahuila. México. 2Universidad Autónoma de Querétaro. Facultad de Química, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Centro Universitario s/n, Col. Las Campanas 76000, Querétaro, Qro. México. 3Institute of Food Research, Norwich Research Park, NR4 7UA, Norwich, UK. 4Australian Food Safety Centre of Excellence, University of Tasmania, Hobart, Tasmania. Correo electróncio: [email protected] Introducción: En los últimos años, las frutas y verduras se han identificado como un vehículo importante en brotes de enfermedad transmitida por alimentos. La aplicación de la microbiología predictiva permite evaluar objetivamente la sobrevivencia, desarrollo o inactivación de microorganismos patógenos en los alimentos. Objetivo: El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa en el comportamiento de Salmonella enterica en cilantro fresco (Coriandrum sativum L.) y aplicar modelos matemáticos para predecir su desarrollo. Metodología. Se inocularon manojos de cilantro fresco con S. enterica (104 UFC/g) resistente a rifampicina y se mantuvieron a 22°C durante una hora para permitir la desecación del inóculo. Las muestras inoculadas fueron almacenadas a 4, 17, 22, 27 y 32°C y niveles de humedad relativa de 30, 60, 85 y 100%. A intervalos de tiempo pre-seleccionados, las poblaciones de S. enterica fueron determinadas por vaciado en placa en agar soya tripticasa suplementado con rifampicina. Los datos de log UFC vs

tiempo fueron ajustados usando el programa DMFit (http://www.ifr.ac.uk/safety/DMFit/default.html) para cada condición de almacenamiento (modelado primario). Resultados: El patógeno sobrevivió durante el almacenamiento a 4 y 17°C. Por el contrario, a 22, 27 y 32°C, y niveles de humedad relativa superiores a 60% el patógeno se desarrolló obteniendo velocidades específicas de desarrollo consistentes. Los parámetros obtenidos con el modelado primario se usaron para construir un modelo de superficie de respuesta para la velocidad específica de desarrollo del patógeno en función de la temperatura y humedad relativa (modelado secundario). Conclusiones: El modelo permitirá hacer predicciones del comportamiento de S. enterica en cilantro entero dentro de la región de interpolación bajo las condiciones estudiadas experimentalmente. Esta información puede ser utilizada y aplicada por la industria y agencias regulatorias para implementar nuevas medidas de control para el cilantro.




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102 Microencapsulación de salsa de chile manzano para proporcionar mayor

estabilidad e inocuidad al alimento.

A. Y. Guadarrama Lezama *, M.F. Fabela Morón, I. J. Alvarez Gaona, J. Cruz Olivares, C. Pérez Alonso.

Facultad de Química, Universidad Autónoma del Estado de México, Paseo Tollocan esq. Paseo Colón S/N, C.P. 50120, Toluca, Edo. de México. Correo electrónico:

[email protected] Introducción: La salsa de chile manzano (Capsicum pubescens) (SCHM) aporta beneficios a la salud del ser humano por su alto contenido nutricional, favoreciendo funciones metabólicas en el organismo. Este aditivo alimenticio es altamente sensible a factores ambientales (luz, temperatura y oxígeno), a la proliferación microbiana y a la contaminación por materia extraña, por lo que es importante protegerlo para obtener un producto inocuo y funcional. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue microencapsular SCHM mediante la técnica de secado por aspersión para establecer condiciones de estabilidad e inocuidad. Metodología: Se prepararon 6 tipos de microcápsulas usando dos relaciones de material de pared a material encapsulado de 2:1 y 4:1. Los materiales de pared fueron: Goma arábiga (GA100%), concentrado de proteína de suero de leche (PSL100%), y una mezcla (GA50%-PSL50%). Se acondicionaron las microcápsulas a distintas actividades de agua (aw) entre 0.108 a 0.821 y a 35 °C para obtener

isotermas de adsorción, las cuales fueron ajustadas al modelo de GAB. También se caracterizó la morfología superficial de los encapsulados mediante microscopía electrónica de barrido. Resultados: Los microencapsulados con PSL100% presentaron una mejor apariencia lisa y tersa, por lo que la morfología tiende a ser más redonda y uniforme con abolladuras menos profundas en comparación con los otros dos tipos de microcápsulas. El valor del contenido de humedad en la monocapa (M0) varió de 7.15 a 14.32 kg H2O/100 kg s.s. aproximadamente para todas las microcápsulas, siendo el valor de M0 la cantidad de agua fuertemente adsorbida y se considera como el valor óptimo en el que un alimento es más estable e inocuo. Conclusiones: Los encapsulados con GA100% presentaron los valores más altos de Mo, esto debido a que es un exudado con un alto peso molecular que permite una mayor adsorción de agua en sitios activos, lo cual resulta en cambios estructurales.




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Determinación de la actividad antimicrobiana del Tomatillo (Physalis ixocarpa)

Alejandra Lara Sampablo, Rosa María Dávila Márquez, Addí Rhode Navarro Cruz,

Raúl Avila Sosa Sánchez* Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ciencias Químicas,

Departamento de Bioquímica-Alimentos Edif. 142 Cd. Universitaria 14 Sur y Av. San Claudio Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue. Tel 01 222 2295500 ext 7525 Fax 01

222 2443106 [email protected] Introducción: El tomatillo (Physalis

ixocarpa) también conocido como tomate

de cáscara pertenece a la familia de las

solanáceas y es originario de México,

donde se emplea para preparar una

variedad de salsas y guisos. Objetivo: El

propósito del presente trabajo fue

corroborar el efecto de los extractos

alcohólico, oleoso y acuoso del tomatillo

sobre el crecimiento bacteriano de seis

cepas. Metdología Los extractos fueron

obtenidos a partir de tomatillo secado

durante 6 horas 70°C. Para la evaluación

del efecto antimicrobiano se utilizaron

tres cepas Gram positivas

(Streptococcus faecalis, Staphylococcus

aureus y Bacillus cereus) y tres Gram

negativas (Escherichia coli, Shigella

flexneri y Salmonella paratiphy) mediante

el seguimiento de sus cinéticas de

crecimiento bacteriano tanto en

presencia como en ausencia de los

extractos. El estudio fue efectuado por

triplicado a 37°C durante 8 horas con

agitación suave, tomando lecturas de

densidad óptica cada hora a 520 nm. Se

realizaron análisis estadísticos a las

pendientes de las curvas de crecimiento

(ANOVA, LSD, 95% de confianza) e

infrarrojo a aquellos extractos con

actividad. Resultados: El extracto

alcohólico mostró un porcentaje de

inhibición del 55 y 87.4% sobre S. aureus

y S. paratiphy respectivamente, el

extracto oleoso inhibió a S. aureus en un

23.7%, mientras que el extracto acuoso

no reveló actividad antimicrobiana. El IR

realizado para alcohólico evidenció

grupos funcionales tales como:

alcoholes, ácidos carboxílicos, alquenos,

ésteres y éteres, encontrando como

molécula activa un éster de naturaleza

polar o anfipática.




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104

Efecto antimicrobiano de plantas nativas del estado de Hidalgo

Castro-Rosas J.1*, Morales-Cabrera, C. N.1, Rodriguez-Baños, J. 1, Gómez-Aldapa C.A.1, y Rangel-Vargas, E2

1 Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 01(771)7172000 ext 6501. 2 Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Francisco I. Madero. Tepatepec, Hidalgo. C. P. 42660. Correo electrónico [email protected]. Introducción: Actualmente, diferentes hierbas son usadas ampliamente en la industria de alimentos como saborizantes y fragancias. Sin embargo, algunas exhiben también propiedades antimicrobianas. Aunque más de 1300 plantas han sido reportadas como potenciales fuentes de agentes antimicrobianos, hasta la fecha tales compuestos alternativos no han sido suficientemente explotados en alimentos. Más aun, una diversidad de plantas son utilizadas por amplios sectores de la población para combatir enfermedades, de todo tipo, incluidas las de etiología microbiana. No obstante, el efecto atribuido a la mayoría de estas plantas no ha sido científicamente estudiado. Objetivo: En el estado de Hidalgo se emplean una diversidad de plantas para combatir las enfermedades gastrointestinales y de la piel, sin embargo, no existen reportes sobre el poder antimicrobiano de tales plantas. Metodología. Se evaluó el efecto antimicrobiano de 25 plantas en la sobrevivencia de Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae O1, Staphyloccocus

aureus, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli: no patógena, enteropatógena, enterotoxigénica y enteroinvasiva. Las plantas se separaron en tallo, flor, hojas y raíz, y se secaron a temperatura ambiente bajo la sombra. A partir de estas estructuras, se obtuvieron extractos acuosos. De las estructuras que mostraron efecto antimicrobiano se prepararon extractos de etanol, metanol, hexano, acetona y acetato de etilo. Por separado, cada extracto se ensayó contra cada microorganismo. La actividad antimicrobiana se investigó con ayuda de discos de papel impregnados de los extractos y colocados sobre medio de cultivo inoculado con los microorganismos. Resultados Solamente las hojas de tres plantas mostraron efecto antimicrobiano: Hierba de Yodo (Chelidonium majus); Mano de león (Dendropanax alboreum), y Eucalipto (Eucalyptus spp) respectivamente contra S. aureus; S. aureus, y S. aureus, Salmonella y E. coli enteropatógena. Los extractos de las hojas obtenidos con hexano mostraron el mayor efecto antimicrobiano y los de Acetato de etilo no exhibieron efecto.




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Productos naturales como inhibidores del crecimiento de Campylobacter jejuni y C. coli

S.L. Castillo Hernandez, S. Garcia y N. Heredia. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal

124-F San Nicolás, N.L., [email protected] Introducción: El género Campylobacter, contiene 14 especies, C.jejuni, C. coli, y C. fetus, son las más frecuentemente aisladas en humanos. Son bacilos gram-negativos, con forma espiral, móviles, crecen óptimamente en microaerofilia, a 37 y 42 oC . La enfermedad asociada con Campylobacter es conocida como campylobacteriosis y va desde fiebre, náusea y dolor abdominal hasta diarrea severa pudiendo presentar secuelas importantes. Objetivos: Determinar la actividad bactericida de extractos de plantas en contra el crecimiento y algunos factores de virulencia de C.jejuni y C.coli. Metodología: Se realizó un estudio preeliminar de plantas, a fin de analizar su capacidad para inhibir el crecimiento de los microorganismos, utilizando la prueba de difusión en pozo y posteriormente, se determinó la Concentración Mínima Bactericida (CMB) de los extractos activos. Se utilizaron cepas de C. jejuni y C. coli . Se obtuvieron extractos metanólicos de plantas comestibles y después de

secarlos fueron resuspendidos en amortiguador de fosfatos y/o metanol. Resultados: De las 38 plantas analizadas, cuatro se eligieron por presentar la mejor actividad en pozo, presentando entre 3 y 4 cm de diámetro. Establecimos la actividad biológica de estos extractos de plantas contra el crecimiento de C. jejuni y C. coli realizando el CMB, donde se obtuvieron resultados que van desde 0.3mg/ml hasta 3mg/ml. Conclusiones: Con estos resultados se puede concluir que hay mucho por hacer en el campo de los productos naturales, ya que estas plantas pueden representar alternativas viables para el control de estos microorganismos. Actualmente estamos caracterizando los compuestos responsables de esta actividad, así como, elucidando si a menores concentraciones afectan sus factores de virulencia.




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Comparación de cinéticas de desarrollo en caldo de cultivo de microorganismos resistentes a rifampicina contra no resistentes

Castro-Rosas J.1*, Olvera-Garcia, I.1, Gómez-Aldapa C.A,1, Santos- Lopez, E.M. 1,

Zúñiga-Estrada, A.1 y Rangel-Vargas, E.2 1 Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 01(771)7172000 ext 6501. 2 Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Francisco I. Madero. Tepatepec, Hidalgo. C. P. 42660. Correo electrónico [email protected]. Introducción: El uso de cepas resistentes a antibióticos (o con ciertas modificaciones con respecto a las nativas, tales como producción de proteínas fluorescentes) en el monitoreo del comportamiento microbiano en alimentos, va en aumento. Las cepas resistentes, se preparan a partir de las cepas nativas. Se infiere que el comportamiento de las nuevas cepas resistentes, será semejante al de la que proceden. Sin embargo, prácticamente no existen reportes que muestren si existen diferencias en el comportamiento de las cepas resientes con respecto a las nativas no resistente. Metodología Se evaluó el comportamiento de bacterias patógenas resistentes al antibiótico rifampicina contra sus correspondientes no resistentes. Se trabajó con Salmonella; Shigella; Escherichia coli: O157:H7, enteropatógena., enterotoxigenica y enteroinvasiva; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus. En todos los casos, se emplearon 3 cepas de cada microorganismo. A partir de las cepas no resistentes se obtuvieron cepas

resistentes a rifampicina. El comportamiento se evaluó en Caldo Soya Tripticasa con cuatro niveles de pH (5, 6 7, 8), 3 concentraciones de NaCl (0, 1 y 2 %) y a 20° y 37°C. Se utilizó el equipo Bioscreen C para monitorear el comportamiento de los microorganismos en el caldo de cultivo. Resultados: En general, no existió diferencia significativa entre el comportamiento de las cepas resistentes con sus correspondientes no resistentes. Sólo con E. coli O157:H7 y Salmonella, se observó en algunos casos diferencias en el comportamiento entre las resistentes contra las no resistentes. En los estudios anteriores se examinó el comportamiento de cada cepa creciendo de manara individual. Sin embargo, cuando se examinó el comportamiento de una mezcla de tres cepas de Salmonella ó E. coli O157:H7 no resistentes contra su correspondiente mezcla resistente, ya no se observó diferencia significativa en el comportamiento de las mezclas no resistente con respecto a las resistentes.




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Comportamiento de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en agua miel y pulque.

Castro-Rosas J.1*, Días-Cruz, C.A.., E.1, Zúñiga-Estrada, A.1, Santos- Lopez, E.M.

Gómez-Aldapa C.A,1, y Rangel-Vargas, E.2 1Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 771-7172000 ext 6501. 2 Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Francisco I. Madero. Tepatepec, Hidalgo. C. P. 42660. Correo electrónico [email protected]. Introducción: El pulque es una bebida tradicional de México. Aunque recientemente varias empresas se encuentran industrializándolo e incluso exportándolo al extranjero, no existe información sobre su inocuidad. Tampoco existe información sobre el comportamiento de patógenos microbianos durante todas las etapas de producción y almacenamiento del pulque ni de las fuentes de contaminación. Objetivo: Investigamos el comportamiento de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en agua miel y pulque. Metodología: El aguamiel y pulque fueron proporcionados por una empresa del Estado de Hidalgo. Se obtuvo aguamiel con tres características distintas: obtenido directamente de maguey recién “raspado” (aguamiel fresco), de uno de los contenedores de los proveedores de aguamiel al momento de entregarlo a la empresa y mezcla de aguamiel de todos los proveedores de la empresa. El pulque fue obtenido de los fermentadores de la empresa. Por separado, el aguamiel y el pulque fueron inoculados con cada uno de los

patógenos. Se emplearon cepas resistentes al antibiótico rifampicina. Los materiales inoculados fueron almacenados a 15° ó 22°C por 50 h. Resulltados: En el aguamiel fresco, todos los microorganismos se multiplicaron ligeramente (0.6 log) dentro de las 10 primeras horas; a partir de entonces la concentración permaneció constante hasta que el aguamiel se fermentó y convirtió en pulque. En los otros tipos de aguamiel, los patógenos no se multiplicaron y su concentración permaneció constante a lo largo del estudio. En el pulque, a excepción de E. coli O157:H7, los demás microorganismos se inactivaron paulatinamente hasta no detectarse ya a las 6 h de almacenamiento; E. coli O157:H7 sobrevivió en el pulque al menos 50 h. Finalmente, cuando el aguamiel fresco inoculado con los patógenos se mezcló con la “semilla” que la empresa utiliza para fermentar el aguamiel y se dejo fermentar a 15° ó 22°C, sólo E. coli sobrevivió al proceso de fermentación.




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Efecto del NaCl, Glicerol y pH en el comportamiento de Escherichia coli en caldo de cultivo a 25° C.

Bautista-De León, H.*1, Fernández Muñoz, J.L. 1 y Castro-Rosas, J.2

1Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Instituto Politécnico Nacional. 2Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e

Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca Hgo., C.P. 42076. Tel 771 7172000 ext 6501.

Correo electrónico [email protected] Introducción: Por décadas, la relación de la actividad de agua (Aa) y el potencial de las bacterias para desarrollar en los alimentos ha sido de interés. Mediante solutos, como NaCl y glicerol puede controlarse la Aa. Estudios sobre la relación de la Aa y la temperatura han generado el conocimiento sobre las condiciones de crecimiento y resistencia térmica de algunos patógenos como: Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes. E. coli patógena es un microorganismo que se encuentra provocando brotes en diferentes partes del mundo, incluido México. Objetivo: Existe limitada información sobre el comportamiento de E. coli patógena y no patógena en alimentos a niveles reducidos de Aa. Metodología: Se evaluó el comportamiento de E. coli No patógena a 25°C en caldo soya tripticaseina con tres niveles de Aa (0.998, 0.98, 0.965) y tres valores de pH. (4, 5.5 y 7). Se empleó

NaCl y Glicerol para regular la Aa. Se utilizó el equipo Bioscreen C para monitorear el comportamiento del microorganismo en el caldo de cultivo. Resultados: El inicio del desarrollo de E. coli fue mas rápido a pH 7 que a 5.5, mientras que a pH 4 no se observó desarrollo. La fase lag fue más corta a Aa de 0.998 que a 0.98; a 0.965 no se observó desarrollo. Con 4 UFC de E.coli, pH 7 y Aa de 0.98, la fase lag fue de 16.33 y 21.75 h usando Glicerol y NaCl, respectivamente; mientras que a pH 5.5 fue de 30.58 y 41.34h para Glicerol y NaCl respectivamente. Con un inóculo de 4 log UFC, pH 7 y Aa de 0.98 la duración de la fase lag fue de 9.3 y 11.8h, mientras que a pH 5.5 fue de 14.09 y 14.26h para Glicerol y NaCl respectivamente. A la misma Aa, el inicio del desarrollo de E. coli fue primero con glicerol.




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Efecto de extractos de plantas sobre la esporulación de Clostridium perfringens FD-1041

Del Ángel, B., García, S., Heredia , N., Sánchez, E.

Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos., Departamento de Microbiologia e Inmunología., U. A. N. L., Facultad de Ciencias. Pedro de Alba y Manuel

L. Barragán . Apdo. Postal 124-F, San Nicolás de los Garza, N.L. 66451 México. Fax: (81) 8376-3044. [email protected]

Introducción: Clostridium perfringens se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente y tracto gastrointestinal de hombres y animales. Produce por lo menos 15 toxinas, donde la enterotoxina de C. perfringens (CPE) es responsable de la intoxicación alimentaria; esta toxina es producida por C. perfringens Tipo A. La CPE es sintetizada durante la esporulación del microorganismo. Las esporas sólo pueden ser producidas in vitro con medios de cultivo especiales y debido a los bajos resultados, se han reportado sin mucho éxito promotores de esporulación. Estudios realizados en el laboratorio, han demostrado que las concentraciones subinhibitorias de algunos extractos de plantas afectan la esporulación de C. perfringens. Objetivo: Analizar el efecto de 6 extractos de plantas sobre la esporulación de C. perfringens. Metodología: Se analizaron 4 extractos de plantas contra C. perfringens FD-1041. La actividad antimicrobiana preliminar se hizo mediante la técnica de pozo en agar y la concentración mínima

bactericida (CMB), se determinó por la técnica de dilución en tubo. Pare evaluar el efecto sobre la esporulación: se agregaron concentraciones subletales del extracto 25, 50 y 75% del CMB a tubos con el 1% de inóculo bacteriano en medio DS (Duncan Strong), se realizaron conteos de esporas y de células vegetativas a diferentes tiempos. Resultados: Todos los extractos de plantas presentaron actividad contra C. perfringens FD-1041 con halos de inhibición de 2.6±0.14cm a 2.8±0.42cm. La CMB obtenida en medio DS almidón fue de 0.075±0.01 mg/mL, 3.6mg/mL y de 0.020±0.01 mg/mL y de 3.428±0.7 mg/mL en DS rafinosa. Conclusión: todos los extractos presentaron actividad antimicrobiana, las concentraciones subletales de los extractos no estimulan el proceso de esporulación, si no que disminuye el crecimiento de células vegetativas o retrasan dicho crecimiento, lo cual a su vez el proceso de esporulación en medio DS almidón y rafinosa.




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110 Extractos de plantas de la Familia Leguminosae, nativas del norte de México

con poder bactericida contra Escherichia coli y Vibrio cholerae

E. Maldonado, S. García y N. Heredia. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo León, Apdo. Postal

124-F. San Nicolás, N.L. CP 66451. e-mail: [email protected] Introducción: La región Norte de México

es rica en especies de la familia

Leguminosae, muchas de ellas con

potencial de aplicación aún

desconocidas para la ciencia, a pesar del

uso tradicional que se les ha dado a

través de los siglos. Objetivo: Evaluar la

actividad antimicrobiana de 20

leguminosas. Metodología: Las plantas

fueron colectadas en San Nicolás, N.L.

Obtención de los extractos: las plantas

en fresco, fueron trituradas y maceradas

en metanol por 24 h, el extracto fue

filtrado, concentrado en rotavapor y

resuspendido en no más de 10 ml de

metanol. Las cepas bacterianas (E. coli y

V. cholerae) fueron activadas en caldo

ICC e incubados a 37ºC por 16-18h. La

actividad antimicrobiana de los extractos,

se realizó mediante la técnica de difusión

en pozo en agar. Resultados: Los

resultados obtenidos indicaron, que de

las 20 plantas analizadas, 4 presentaron

buena actividad antimicrobiana contra E.

coli y V. cholerae. La planta que

presentó mayores halos de inhibición fue

el Mezquite (Prosopis glandulosa Torr.),

que de acuerdo a la cepa probada,

presentó halos de 2-3 cm de diámetro.

Seguido por el Huizache (Acacia

farnesiana L. Willd) y el Ébano

(Phytocelobium ebano Berth Muller), que

presentaron halos de inhibición de 1.7 -

2.5 cm y de 1.5-2.4 cm, respectivamente.

Por último, la hierba del potro

(Caesalpinea mexicana Gray) fue la que

presentó menor actividad antimicrobiana

con halos de 1.4 - 2.3 cm.

Conclusiones: La actividad

antimicrobiana presentada por estas

plantas sientan la base para continuar

con ensayos posteriores ya que pueden

ser de utilidad para el control de

microorganismos patógenos.




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111

Propiedades antimicrobianas de extractos de plantas contra Clostridium perfringens y Vibrio cholerae

E. Sánchez, S. García y N. Heredia. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo León, Apdo. Postal 124-F. San Nicolás, N.L. CP 66451. e-mail: [email protected] Introducción: Existe un considerable

interés en la utilización de compuestos

naturales como aditivos en los alimentos

para controlar el deterioro microbiano o

para prevenir el crecimiento de

patógenos como Clostridium perfringens

y Vibrio cholerae. Objetivo: Determinar

el efecto inhibitorio de diferentes

extractos metanólicos contra el

crecimiento de C. perfringens y V.

cholerae. Metodología: Los

microorganismos fueron activados en

caldo tioglicolato (C. perfringens) y en

caldo Luria Bertani (V. cholerae), e

incubados a 37ºC por 16-18h.

Procedimiento de extracción: se

probaron 37 plantas las cuales fueron

maceradas en presencia de metanol por

24h, el extracto resultante fue filtrado,

concentrado en rotavapor y

resuspendido en 10 mL de metanol. Los

ensayos de actividad antimicrobiana

preliminar fueron realizados por la

técnica de difusión del pozo en agar

Mueller Hinton (MH) y la concentración

mínima bactericida (CMB) se determinó

mediante la técnica de dilución en tubo

(Caldo MH). Resultados: De las plantas

probadas, la mayor actividad

antimicrobiana fue presentada por los

extractos metanólicos del Albahaca

(Ocimum basilicum L.), Ciruela (Prunus

salicina Lindl.), Huizache (Acacia

farnesiana L.) y Estafiate (Artemisia

ludoviciana Nutt.). La CMB para la

Albahaca presentó un rango de 2-3

mg/mL y para la ciruela fue de 2-6

mg/mL. El Huizache y Estafiate

presentaron la CMB mas baja con

valores entre 0.3-0.5 mg/mL, contra

todas las cepas bacterianas ensayadas.

Conclusiones: La búsqueda de agentes

bioactivos de plantas, es una de las

áreas de investigación mas

prometedoras. Algunas de las plantas

presentadas en este estudio mostraron

buena actividad y tienen potencial como

compuestos antimicrobianos contra

patógenos de alimentos.




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112

Control del crecimiento de Vibrio cholerae por productos naturales de plantas.

Venegas G. Herlinda F.*, Heredia R. Norma L., García A. José S., Sánchez G.

Eduardo. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos, Facultad de Ciencias

Biológicas, U.A.N.L. Pedro de Alba y Manuel L. Barragán. Apdo. Postal 124-F, San Nicolás de los Garza, N.L. 66451 México. Fax: 81-83-76-30-44. E-mail:

[email protected]

Introducción: La necesidad de contar con nuevos medicamentos accesibles y efectivos, así como la aparición de bacterias multirresistentes a antibióticos, han motivado el estudio de las plantas como una alternativa terapéutica. Objetivo: Determinar el efecto de extractos de plantas y mezclas de estas sobre la inhibición del crecimiento de V. cholerae. Metodología: Se realizaron extractos metanólicos de 4 plantas, se determinó su capacidad antimicrobiana utilizando el método de difusión del pozo en agar contra 2 cepas. Se determinó individualmente y de las mezclas, la concentración mínima bactericida (CMB), el efecto subletal de los extractos. Las mezclas se hicieron combinando el 25% de la CMB de H. brasiletto con el 25, 50 y 75% de la CMB de los extractos restantes. Se realizó semipurificación de los compuestos en los extractos y en las mezclas. Resultados: Para las cepas de V. cholerae el rango inhibitorio de Haematoxylon brasiletto, Pithecellobium fleuxicaule, Prosopis glandulosa y Acacia farnesiana fue de 24-30mm. Las CMB determinadas (en mg/mL) para las dos cepas fueron de H. brasiletto de 0.6±0.2 y P. fleuxicaule 15±0.89; para V. cholerae O1 Inaba Clásica la CMB de P.

glandulosa fue 7.4±1.2 y A. farnesiana 7.3±2.88; contra V. cholerae O139 El Tor P. glandulosa tuvo CMB de 10±0.89 y A. farnesiana 5.17±0.41. El análisis del efecto subletal de CMB mostró disminución en el crecimiento bacteriano en las concentraciones utilizadas de acuerdo a la planta. Las mezclas que redujeron el crecimiento fueron el 25%:75% y 25%:50% de H. brasiletto: P. fleuxicaule, y el 25%:75% de la mezcla H. brasiletto:P. glandulosa. En la semipurificación de compuestos se encontró mejor actividad en las fracciones separadas con los solventes 9.5:0.5 (v/v) de Cloroformo:Metanol. Los compuestos químicos encontrado fueron en su mayoría flavonoides, instauraciones, coumarinas, carbohidratos, p-benzoquinonas, cloruros, taninos, aldehídos y cetonas. Conclusión: Los extractos estudiados mostraron efecto bactericida contra las cepas de V. cholerae. Las combinaciones H. brasiletto, P. fleuxicaule y H. brasiletto- P. glandulosa mostraron un efecto sinérgico en la inhibición del crecimiento.




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113 Efectividad de sanitizantes en la reducción de Salmonella y E. coli O157:H7

en Zanahorias frescas cortadas bajo condiciones de procesamiento industrial

Saúl Ruiz-Cruz1* y Gustavo González-Aguilar2

1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD, A.C). Av. 4ta. Sur No. 3820. Fracc. Vencedores del Desierto, Delicias, Chihuahua, México, 83089, Tel-Fax: 639-

474-8400. E-mail: [email protected] 2CIAD, Carretera a la Victoria km 0.6, Hermosillo, Sonora, México, 83000, Tel-Fax: 6622-80-0422.

Introducción: La demanda de vegetales frescos cortados esta incrementando considerablemente debido a su frescura, calidad nutrimental y conveniencia. Sin embargo, la contaminación con patógenos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción. Dado que estos productos son listos para consumir y no están sujetos a un paso posterior de eliminación microbiana, es evidente la necesidad de sanitizantes efectivos que aseguren la inocuidad, asimismo, que su efectividad no se vea afectada por la presencia de materia orgánica en el agua de lavado como resultado de su reutilización en este proceso. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia del cloro, clorito de sodio acidificado (CSA) y ácido peroxiacético (AP) bajo condiciones de laboratorio y simulando condiciones de procesamiento industrial, en la reducción de Salmonella y E. coli O157:H7 en Zanahoria fresca cortada (ZFC). Metodología: Se procesó Zanahoria y se inoculó por inmersión con Salmonella y E. coli O157:H7. El producto inoculado

se lavó por 2 min con los siguientes sanitizantes: cloro (200 ppm), AP (40 ppm) y CSA (100, 250 y 500 ppm). Las muestras fueron envasadas y almacenadas 10 días a 5°C. Resultados: Se encontró que el lavado con cloro presentó una reducción de 3.41 log ufc/g de ambos patógenos, bajo condiciones de laboratorio. Sin embargo, su efectividad en la reducción de dichos patógenos fue afectada por la presencia de materia orgánica en el agua de lavado. La presencia de materia orgánica en el agua de lavado no afecto la efectividad de AP y CSA. Asimismo, se encontró que CSA causó una reducción de al menos 4.5 log ufc/g la población de ambos patógenos, bajo ambas condiciones de lavado. Conclusiones: Estos resultados muestran que CSA pudría ser considerado como una alternativa en el lavado de ZFC, para mantener su calidad e inocuidad, durante un período de tiempo suficiente para su comercialización.




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Elaboración de una bebida inocua de Naranja-Limón

Diana L. Cabrera Amaro, Enrique Sauri Duch, Elsy N. Tamayo Canul. Instituto Tecnológico de Mérida, División de estudios de posgrado e investigación. Km. 5

carretera Mérida-Progreso. C.P.97118. Mérida, Yucatán, México. Tel. y Fax: (999) 9 448181. [email protected]

Introducción: La producción de vinos de frutas en sí misma es un “arte”, que aplica en la práctica los conocimientos científicos de la fisiología y la microbiología. Actualmente sabemos que, si bien los agentes causantes de la transformación del zumo de la uva en vino son microorganismos, que consideramos por ello beneficiosos, también existen microorganismos que causan alteraciones en el vino y que consideramos por ello perjudiciales. Objetivo: En el presente trabajo, se desarrollo una bebida de naranja-limón, inoculada con levaduras seleccionadas, la cual ayudaría a obtener bebidas de calidad, sabor agradable, e inocuas de vinos de frutas con nuevas materias primas. Metodología: Para realizar la bebida fermentada primero se realizo un diseño experimental simple de 32. Los factores involucrados en el experimento fueron el tipo de inóculo utilizado y la concentración de naranja-limón. Los tipos de inoculo utilizados fueron Saccharomyces cerevisiae, Candida

tropicalis y uno mixto con proporción 1:1 y para la concentración de naranja-limón se emplearon tres proporciones distintas 50/50, 70/30 y 80/20. Se realizaron análisis de acuerdo a la metodología descrita en la norma oficial mexicana NOM-006-SCFI-1994. Resultados: De las bebidas elaboradas tres resultaron ser las mejores para elaborar una bebida fermentada con corrección de °Brix, las de concentración de Naranja-Limón de 80/20 con Saccharomyces cerevisiae, Candida tropicalis y el de cultivo mixto, en base a sus características fisicoquímicas y organolépticas, ya que el análisis estadístico con la variable respuesta que fue con respecto al contenido de alcohol resultó no significativo a un nivel de confianza del 95%. Conclusiones: La microbiología es una herramienta útil para el desarrollo de nuevas bebidas, puesto que asegura que los productos sean inocuos y adecuados para el consumo.




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La Eficiencia de la Tecnología de Campos Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad en el Control Microbiano de Jugos de Frutas Procesados

Enrique Ortega Rivas

Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Chihuahua. Campus Universitario I. CP 31170. Chihuahua, Chih., México. Correo

electrónico: [email protected] La tecnología de conservación de

alimentos se ha basado,

tradicionalmente, en el uso de procesos

térmicos para el control microbiano.

Dichos procesos son altamente

eficientes en cuanto a inactivación de

microorganismos pero causan, en mayor

o menor grado, daños irreversibles en la

calidad de los productos obtenidos. Los

jugos de diversas frutas representan

productos de gran importancia

económica en diversos mercados y

regiones. Recientemente se han

estudiado una serie de métodos

alternativos al control microbiano por

medios no térmicos. Estas técnicas de

conservación en frío comprenden desde

el uso de membranas y la adición de

solutos, hasta técnicas más novedosas

como el empleo de presiones ultra-altas

y de campos eléctricos pulsantes de alta

intensidad. Estos últimos, conocidos

como PEF en la literatura por sus siglas

en inglés, han mostrado eficiencia en

términos de control microbiano y se

afirma que pueden conservar

prácticamente inalterables los atributos

sensoriales como color, sabor y aroma

de los alimentos. La conservación de

atributos sensoriales, junto con una

garantía de inocuidad, es un tema de

gran relevancia para productos como los

jugos frutales. La ponencia muestra una

revisión bibliográfica del tema general de

empleo de PEF en pasteurización de

jugos de frutas, enfatizando en aquellos

de mayor comercialización global, como

jugos de naranja y manzana. Se discute

el papel de la tecnología PEF en

términos de inocuidad de jugos de frutas

procesados, y se analizan los retos y

oportunidades para que tal tecnología

pueda complementar, o desplazar

parcialmente al menos, las tecnologías

convencionales basadas en calor.




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Mejorar el Proceso de Elaboración de Dulce de Leche a Base de Tapioca para Asegurar su Calidad Microbiológica y Sensorial

Marisela Rodríguez Morales, Perla Rocio Sotelo Antillón, Guadalupe Virginia

Nevárez Moorillón, Silvia Gómez Bueno, Ricardo Talamás Abbud, María Guadalupe Gastélum Franco

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Correo electrónico: ggastel uach.mx

Introducción: A partir de la solicitud de asesoría técnica por parte de un microempresario, se realizaron trabajos para mejorar el proceso de elaboración de Dulce de Leche y Tapioca. La problemática que presentó fue el tiempo de enfriamiento durante el proceso y el deseo de incrementar la vida en anaquel del producto. Metodología: Se realizaron pruebas físicas en el dulce que fueron utilizadas en los cálculos para el diseño del equipo de enfriamiento y llenado. Se hicieron pruebas a 10ºC y 37ºC utilizando Sorbato de Potasio (0.04% y 0.06%) y sin conservador, para medir la efectividad en el control de mesofílicos aerobios, coliformes totales, Staphylococus aureus y Salmonella y se evaluó su influencia sobre la vida en anaquel en base a las NOM-093-SSA1-1994 y NOM-185-SSA1-2002. Se realizaron pruebas de evaluación sensorial para determinar si había diferencia entre las muestras de dulce de tapioca con y sin conservador. Resultados: Los resultados de los

análisis microbiológicos del producto a 10ºC durante 10 días, mostraron que el dulce se mantuvo con valores menores a 10 UFC/g de S. aureus y coliformes totales. Las muestras que contenían el conservador a 0.06%, tuvieron cuentas de mesofílicos aerobios por debajo de 10 5 UFC/g hasta el día seis. Al incubar a 37°C las determinaciones fueron cada 12 horas por 4 días y se observó un incremento en el contenido de microorganismos en las primeras 24 horas, pero se observa una diferencia en el número de microorganismos al adicionar 0.06% de conservador. Esta diferencia es más marcada en la cuenta de microorganismos coliformes y de S. aureus; los primeros se inhiben hasta las 24 horas de incubación y el segundo a las 36 horas. Estos resultados muestran la importancia de conservar el alimento a bajas temperaturas. No hubo diferencia de sabor entre el dulce adicionado con conservador con relación al control.




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Elaboración de películas biodegradables activadas con antimicrobianso naturales.

Palacios Gordillo, L.G*., Tejero Andrade, J.M., Mendoza García, P.G.

Laboratorio de Microbiología, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz (UNIDA), Av. Miguel Ángel de Quevedo 2779, Veracruz,

Ver.,C.P. 91860. Tel (229) 9341469 Ext.114, fax (229) 9345701 Ext. 201. Correo electrónico: [email protected]

Introducción. Los consumidores demandan alimentos de rápida preparación, frescos, saludables, con larga vida de anaquel, pero a la vez que contengan la mínima adición de conservadores químicos. Esto hace necesario el desarrollo de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos, como el envasado activo donde interactúan el alimento, el ambiente y el empaque para mantener sus cualidades nutricionales, sensoriales y microbiológicas. Objetivo. Producir películas con matriz de quitosano activadas con los antimicrobianos ác. trans-cinámico y ác. p-cumárico. Metodología. Se determinó la concentración mínima inhibidora (MIC) de lo ácidos trans-cinámico p-cumárico para Listeria innocua AST:062 y Escherichia coli 015:H7 por el método de discos de Acar & Golstein. Se probaron diferentes formulaciones para la elaboracón de películas con quitosano al 2% disuelto en ac. Acético; al 2%, con plastificantes glicerol (1-2%) y polietylienglicol (1%), y los surfactantes tween 80 (0.3-0.6%) y tween 60 (0.6%).

Los antimicrobianos ác. trans-cinámico y ác. p-cumárico (1-7%), se incorporaron con agitación durante 18 h y en vacio para desgasificar. La preparación de las películas se realizó usando el método de vaciado (casting). Las propiedades mecánicas de la película se evaluaron en una máquina universal bajo la norma ASTM D638. Resultados. Los MIC obtenidos para E. coli 015:H7 fueron de 1.4% de ác. p-cumárico y 4.2% ác. trans-cinámico y para Listeria innocua AST:062 fueron 4% ác. p-cumárico y 3.5% ác. trans-cinámico. Las películas con la formulación de quitosano (2%), ac. acético (2%), glicerol (1%), polietylenglicol (1%), tween 80 (0.3%), y la concentración de los antimicrobianos en los rangos de los MIC antes mencionados, presentaron actividad antimicrobiana. Conclusiones. Se obtuvieron formulaciones de películas de quitosano con actividad antimicrobiana contra las bacterias probadas, observándose precipitados distribuidos uniformemente en la película.




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Efecto de la neutralización sobre las propiedades mecánicas de películoas activadas de quitosano.

Palacios Gordillo, L.G*.,Mendoza García, P.G., Tejero Andrade, J.M.

Laboratorio de Microbiología, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz (UNIDA), Av. Miguel Ángel de Quevedo 2779,

Veracruz, Ver.,C.P. 91860. Tel (229) 9341469 Ext.114, fax (229) 9345701 Ext. 201. Correo electrónico: [email protected]

Introducción. El quitosano es de gran importancia en la industria textil, farmacéutica, de alimentos, cosmética, dietéticas y de empaques. El interés potencial como base en películas y recubrimientos comestibles es debido a sus propiedades de barrera al oxigeno y capacidad de formación de películas. Sin embargo es necesario mejorar sus propiedades mecánicas y propiciar hidrofobicidad, ya que es una película altamente hidrofilica y en presencia de alta humedad relativa tiende a disolverse. Objetivo Evaluación de la neutralización en las propiedades mecánicas de las películas con base quitosano activadas con agentes antimicrobianos. Metodología La formulación y preparación de las películas fue en base a estudios realizados por este grupo de investigadores, se determinó su actividad antimicrobiana ante las cepas de de interés de salud pública como: Listeria innocua AST:062 y Escherichia coli 015:H7. Para precisar el efecto de los diferentes factores en las características mecánicas y microbiológicas de la película, se aplicó un modelo estadístico factorial fraccionario, con los factores siguientes: concentración de antimicrobianos, tratamiento de

neutralización y cepas sensibles, realizándose por triplicado. La neutralización se realizó con NaOH 1N. Las propiedades mecánicas se evaluaron en una máquina universal bajo la norma ASTM D638 midiendo: Elongación última (%), Modulo de Young y esfuerzo último. Resultados El tratamiento de neutralización disminuye el hinchamiento (swelling) de las películas. Las películas neutralizadas presentaron un comportamiento frágil, con elongación última de 2-27%, esfuerzo último de 13-43 MPa y el Modulo de Young fue de 34-1644 MPa Las películas neutralizadas no presentaron actividad antimicrobiana. Las películas no neutralizadas conservaron la actividad antimicrobiana. Las propiedades mecánicas correspondieron a un material dúctil, con elongación última de 48-78%, un esfuerzo ultimo de 0.5-3.9MPa y modulo de Young de 10-34MPa. Conclusiones. La neutralización afecta las características físicas y microbiológicas de las películas. El tratamiento de neutralización produjo películas sin actividad antimicrobiana debido al lavado del agente activo durante el tratamiento.




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Lactoferrina: Una proteína con gran potencial aplicación en biotecnológía.

Susana Aideé González Chávez, Sigifredo Arévalo Gallegos, José Salazar*, Quintín

Rascón-Cruz. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Cd. Universitaria

s/n, CP 31070, Apartado postal 1542-C. Chihuahua, México. Tel: (614) 414-4492. [email protected] MU – Tecnology, Monterrey, N.L.

Introducción: La Lactoferrina (Lf) es reconocida por su potencialidad en aplicaciones biológicas, farmacológicas y sobre todo nutracéuticas debido a su gran capacidad inmunomoduladora, antimicrobiana, antiinflamatoria, antioxidante, anticarcenígena, entre otras. La Lf es una proteína de 80 kDa perteneciente a la familia de las transferrinas que presenta una alta homología entre especies, localizándose en secreciones mucosas, principalmente en la leche. Es una molécula con gran potencial de uso en el enriquecimiento nutricional de alimentos para consumo humano y animal así como para el tratamiento y prevención de enfermedades. En la actualidad, la lactoferrina es aislada y purificada a escala industrial; la purificación se realiza mediante el uso de resinas de intercambio iónico, posteriormente se concentra, ultrafiltra, pasteuriza y liofiliza obteniéndose. Sin embargo el proceso y los insumos son costosos por lo que es recomendable el desarrollo y optimización de métodos para disminuir costos. Objetivo: Debido a la amplia

aplicación que tiene ésta proteína, se pretende estandarizar un método rentable para obtener una fracción proteica enriquecida en Lf. Metodología: Con el método estandarizado se realizará una prueba a mediana escala para obtener el producto en mayor cantidad y mejor costo. Se pretende también realizar bibliotecas de cDNA de tejidos en los cuales se expresa la Lf para clonar el gen y producirla de manera recombinante. Resultados: Se han fraccionado proteínas mediante un gradiente de pH y diferentes concentraciones de (NH4)2SO4, las fracciones obtenidas se corrieron en un SDS-PAGE para luego realizar un Western blotting e identificar en cuales de ellas se obtuvo la mayor cantidad de Lf. Conclusiones: La obtención de fracciones enriquecidas en Lf mediante los métodos empleados en este trabajo ofrece la posibilidad de tener un producto rico en Lf a un bajo costo de producción.

4. control y nuevas tecnologiasrespyn2.uanl.mx/especiales/2008/ee-02-2008/... · aditivo...

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