2 peligros en alimentos
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Peligros en los
Alimentos
Dr. Marcial Silva Jaimes
Ing. Victor Meneses Taboada
Presentación
Ahora continuamos con la Unidad 2-los Peligros en
los Alimentos, en el cuál vamos a conocer los tres
grupos de peligros que pueden afectar un alimento y
afectar su inocuidad.
Al final del curso tendrán una serie de lecturas y
talleres que deben desarrollar a fin de completar su
aprendizaje.
¿Qué es un peligro?
Un peligro designa la
presencia en los alimentos de
un agente biológico, químico
o físico que puede provocar
efectos adversos en la salud
de las personas
Ahora veremos cuáles son los
peligros de los alimentos
Estos son los tres tipos de
AGENTES PELIGROSOS que
PUEDEN enfermarnos a través
de los alimentos:
Peligro QUÍMICO
Peligro FÍSICO
Peligro BIOLÓGICO
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PELIGRO QUÍMICO
PELIGRO QUÍMICO
Propiedad de un compuesto químico para generar en el consumidor una reacción adversa a dicho alimento
REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS
Cualquier respuesta clínicamente anormal que se produce con la ingesta, contacto o inhalación de un alimento o aditivo alimentario.
Toxica
No tóxica (sensibilidad alimentaria)
Alergias
Intolerancias
DEFINICIÓN
PELIGROS QUÍMICOS
REACCIÓN ADVERSA A ALIMENTOS
NO TÓXICATÓXICA
ALERGIA
INTOLERANCIA
Hipersensibilidad inmediata: mediadas inmunologicamente por IGE
Hipersensibilidad de efecto retardado: no mediada por la IGE
Trastornos alimentarios metabólicos
Reacciones anafilactoides
Reacciones idiosincráticas
Envenenamiento histamínico
FUENTE: Comité de Alergia Alimentaria de la Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica (E.A.A.C.I ), 1995 y FAO (1999)
I. AGENTES ANTINUTRICIONALES
III. AGENTES TOXICOS
II. AGENTES DE SENSIBILIDAD ALIMENTARIA
Inhibidores de enzimas
Antivitamina
Secuestradores de minerales
Alergias alimentarias
Reacciones de hipersensibilidad inmediata
Reacciones de efecto retardado
Intolerancias alimentarias
Trastornos metabólicos
Reacciones anafilácticas
Reacciones ideosincráticas
Tóxicos naturales
Tóxicos antropogénicos
En general los componentes alimenticios que pueden representar un
PELIGRO en los alimentos son:
CLASIFICACIÓN PELIGROS QUÍMICOS
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Los alergenos son proteínas
Intervienen inmunoglobulinas E (Ig E)
Las células B producen los anticuerpos IgE
específicos
Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos
de diversos tejidos y a los basófilos en sangre.
Esto da origen a un Individuo sensibilizado
(individuo alérgico)
Hipersensibilidad inmediata
PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos Alergias alimentarias
Siguientes exposiciones en el individuo sensibilizado:
El alergeno interactúa con las IgE y estimulan la liberación de un mediador (ejm. Histamina)
Desarrollo de síntomas: piel, tubo digestivo, aparato respiratorio
Hipersensibilidad inmediata
Agente de sensibilidad a
alimentosAlergias alimentarias
PELIGROS QUÍMICOS
Síntomas Cutáneos
Urticaria y angioedema
Dermatitis atópica
Síntomas Digestivos
Síndrome de la alergia oral
Signos gastrointestinales agudos
Síntomas respiratorios
Rinitis
Asma bronquial
Agente de sensibilidad a
alimentosAlergias alimentarias
PELIGROS QUÍMICOS
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Anafilaxia
Anafilaxia Generalizada
Anafilaxia Inducida por el ejercicio
Hipersensibilidad inmediata a alimentos con evidencia de anticuerpos específicos IgE, pero sin síntomas relacionados
Agente de sensibilidad a
alimentosAlergias alimentarias
PELIGROS QUÍMICOS
Si bien hay mas de 170 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, se han identificado los 8 alimentos más comunes) , los cuales ocasionan el 90 % de las reacciones alérgicas alimentarias.1.Leche de vaca2.Huevos3.Pescado4.Crustáceos5.Nueces de árboles6.Maní7.Trigo8.Soya
Hipersensibilidad inmediata
Agente de sensibilidad a
alimentos Alergias alimentarias
PELIGROS QUÍMICOS
fase de sensibilización
dura de una a dos semanas, tiempo durante el cual los linfocitos TH se activan
Al final de esta fase se tiene una población expandida de linfocitos TCD4+ que recirculan constantemente.
Fase efectora
Los síntomas empiezan a manifestarse a las 24 horas del contacto secundario con el gluten
Alcanza su apogeo a las 48 - 72 horas.
Reacciones de efecto retardado
Agente de sensibilidad a
alimentos Alergias alimentarias
PELIGROS QUÍMICOS
En alimentos: Enfermedad celiaca (EC),
llamada también:
Sprue celíaco
Enteropatía sensible al gluten.
Enteropatía celiaca (EC)
Alimentos involucrados: todo alimento que contenga gluten
Reacciones de efecto retardado
Agente de sensibilidad a
alimentos Alergias alimentarias
PELIGROS QUÍMICOS
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El GLUTEN está presente en los cereales TACC: TRIGO, AVENA, CEBADA Y CENTENO
Avena (Avenina)
Trigo (Gliadina)
Cebada (Hordeina)
Centeno (Secalina)
Transglutaminasa tisular (enzima intracelular)
Activado por el linfocito Th2 el linfocito B se
transforma en un plasmocito que elabora
los anticuerpos IgA
moléculas de la matriz
extracelular: colagenasas
Plasmocito
Linfocitos T citolíticos
(poros)
Enterocitos
(Citocinas)
HLA-DQ2 = son moléculas proteicas de clase 2 del MHC (célula presentadora del antígeno) que es codificado por el gen DQ2 y reconocido por los linfocitos TCD4+
INTESTINO ANORMAL = VELLOSIDADES ATROFIADAS
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AGENTES DE SENSIBILIDAD A ALIMENTOS
Alergias alimentarias: Participa el sistema
inmunitario
Reacciones de hipersensibilidad inmediata
Reacciones de efecto retardado
Intolerancias alimentarias: No participa el
sistema inmunitario
Trastornos metabólicos
Reacciones anafilácticas
Reacciones ideosincráticas
Trastornos alimentarios metabólicos
Dependen de la deficiencia en la capacidad para metabolizar un cierto componente alimentario.
Se trata a menudo de un defecto adquirido genéticamente.
Los más frecuentes:
Intolerancia a la lactosa y
Favismo
PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias
Intolerancia a la lactosa
Deficiencia hereditaria de la ß-galactosidasa
Produce timpanismo, flatulencia, espasmos abdominales y diarrea espumosa.
Frecuente en ciertos grupos étnicos
Aumenta con la edad de los individuos
Trastornos alimentarios metabólicos
PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias
Favismo
Intolerancia a la ingestión de habas o a la inhalación de polen de la planta de Vicia faba L.
Deficiencia de glucosa 6-fosfato Dehidrogenasa de los eritrocitos.
Provoca daños oxidativos en las membranas de los eritrocitos, por la presencia de vicina y convicina,
Resultado: anemia hemolítica aguda (palidez, fatiga, disnea, náuseas, dolores abdominales).
En casos raros pueden aparecer hemoglobinuria, ictericia e insuficiencia renal.
Trastornos alimentarios metabólicos
PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias
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Reacciones anafilactoides
Son provocadas por sustancias presentes en los alimentos que determinan la liberación no inmunológicade mediadores químicos de los mastocitos.
No se produce la IgE
Se supone que algunas sustancias químicas de los alimentos son capaces de desestabilizar las membranas de los mastocitos dando lugar a la liberación espontánea de histamina y otros mediadores.
PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias
Reacciones idiosincráticas
Reacciones adversas a determinados alimentos que experimentan ciertas personas de las que no se conoce el mecanismo.
No se han demostrado los mecanismos posibles de acción.
Ejem. El asma producida por los sulfitos.
Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común que cumplen diversas funciones.
En algunos países existe la obligación de declararlo en la etiqueta cuando los niveles de residuos de SO2 son superiores a 10 ppm.
PELIGROS QUÍMICOS
Agente de sensibilidad a
alimentos Intolerancias alimentarias
AGENTES TÓXICOS
Sustancias Naturales
De origen animal
De origen vegetal
De origen microbiano
Sustancias antropogénicas
Residuos: Fito y zoosanitarios
Contaminantes ambientales:
Orgánicos
Inorgánicos
Aditivos
Sustancias generadas durante el procesamiento
Toxinas naturales de los alimentos de origenanimal
Toxinas de los hígados animales:
Ácidos biliares,
Vitamina A
Toxinas de los animales marinos:
Intoxicación escombrioide,
Saxitoxina,
Tetrodotoxina,
Ciguatoxina
PELIGROS QUÍMICOS
Agentes tóxicos Sustancias naturales
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Toxinas naturales de los alimentos de origen vegetal: Oxalatos
Glucoalcaloides de la papa
Glucósidos cianogénicos,
Hemoaglutininas
Fitoalexinas
Toxinas de hongos superiores
Bociógenos naturales,
ß-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropiónico (conocido como ODAP o BOAA) causante de Latirismo
Lectinas,
Mutágenos de plantas
PELIGROS QUÍMICOS
Agentes tóxicos Sustancias naturales
Toxinas naturales de origen microbiano:
Micotoxinas:
Ergotisma (Claviceps pupurea),
Aleucia tóxica alimentaria (ATA): fusarium poae yfusarium sporotrichoides (o fusarium tricinctum),
Aflatoxinas (A. Favus y A. Parasiticus),
Ocratoxinas (Aspergillus ochraceus)
Toxinas bacterianas:
Neurotoxina botulínica,
Enterotoxina estafilocócica
PELIGROS QUÍMICOS
Agentes tóxicos Sustancias naturales
AGENTES TÓXICOS
Sustancias Naturales
De origen animal
De origen vegetal
De origen microbiano
Sustancias antropogénicas
Residuos: Fito y zoosanitarios
Contaminantes ambientales:
Orgánicos
Inorgánicos
Aditivos
Sustancias generadas durante el procesamiento
GRUPO NATURALEZA JUSTIFICACIÓN EVIDENCIA
1 Carcinógeno para el hombre
Sustancia con suficiente
evidencia de ser carcinógenas
para el hombreS
2ACarcinógenos probables para el
hombre Sustancia para las que las
evidencias son aun limitadas
L
2BCarcinógenos posibles para el
hombre I
3 Posiblemente no carcinógenas ESL
4 Probablemente no carcinógenas ND
TIPOS NATURALEZA
S Evidencia suficiente
Se establece una relación causal entre el
gente e incidencia incrementada de neoplacias
L Evidencia limitada
Se sugiere la relación causal, pero limitada
hasta una evaluación definitiva
I Evidencia insuficiente
No pueden interpretarse los estudios por
limitaciones cuali cuantitativas
ESL
Evidencia que sugiere falta de carcinogenisidad, pero
limitada a las distintas especies estudiadas, tumores
y dosis de exposición.
En cuanto a los datos humanos, no puede
excluirse nunca la posibilidad de un riesgo
muy pequeño a los niveles de exposición
estudiados
ND Noexisten datos adecuados
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= PROMOTORMecanismo de acción
GRUPO 1Ningún
tumor
Sólo el iniciador no es suficiente
para la aparición de tumores
GRUPO 2 Tumores
Iniciador + aplicación repetida del
promotor a intervalos de 2 veces
por semana durante 2 meses
GRUPO 3 Tumores
Iniciador + luego de una espera de
varios meses + aplicación
repetida del promotor (2 veces por
semana)
GRUPO 4Ningún
tumor
Aplicación repetida del promotor
seguida de la aplicación del
iniciador
GRUPO 5 Ningún
tumor
Por si solo los promotores no
producen tumores
Tiempo
= INICIADOR
CARCINÓGENO QUÍMICO
Intermediario electrofìlico
ENLAZAMIENTO AL ADN
FORMACIÓN DE AGREGADO
LESIÓN PERMANENTE DEL ADN: CÉLULA INICIADA
Excreción
Célula normal
Célula muerta
Activación metabólica
Detoxificación
Reparación de ADN
Detoxificación
INICIACIÓN
PROLIFERACIÓN CELULAR: DIFERENCIACIÓN ALTERADA
Célula neoplásica
PROMOCIÓN
ETAPAS IMPLICADAS
EN LA
CARCINOGÉNESIS
QUIMICA
Se ha demostrado en cultivos in vitro y mediante la inducción de cancer in vivo que las transformaciones neoplásicas por carcinògenos químics es un proceso dinámico
Ahora veamos algunos
ejemplos de presencia de
peligros químicos y las
consecuencias en la salud de
las personas.
El 22 de octubre de 1999 fue un día de tragedia.
Isaac Villena Núñez, docente del C.E. 50794,
encargó al alumno Julián Manottupac Chile, de 14
años, dos bolsas de cereales "Foncodito" para la
preparación del desayuno.
Su esposa, Kelma Tapia Vásquez, consideró que
no sería suficiente para todos los niños y tomó de
la mesa una paquete más de cereal "sobrante del
día anterior".
El desayuno escolar fue servido a las 12:45 pm. a
todos los alumnos. Después de 20 minutos los
niños, 50 aproximadamente, cuyas edades
fluctuaban entre 3 y 14 años, comenzaron a sentir
dolores abdominales, convulsiones, vómitos,
desvanecimientos. Algunos menores fallecieron
rápidamente , otros fueron trasladados a la posta
médica.
Intoxicación en Tauccamarca
Lectura completa:
http://www.larepublica.com.pe/compone
nt/option,com_contentant/task,view/id,18
5182/Itemid,/
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NEGLIGENCIA.
Según la versión de la Dirección General
de Salud Ambiental (Digesa), el fatídico
desayuno estaba contaminado con
Parathión Etílico, plaguicida
órganofosforado, prohibido desde 1998.
IRREPARABLE.
Los niños sobrevivientes fueron
sometidos a diversos exámenes,
determinándose daño neurológico
crónico, evidenciando alteraciones
neuropsicológicas y déficit en la rapidez y
coordinación motora.
Intoxicación en Tauccamarca
Lectura completa:
http://www.larepublica.com.pe/component/optio
n,com_contentant/task,view/id,185182/Itemid,/
Intoxicación por botulismoLos autoridades sanitarias españolas han confirmado un brote de intoxicación botulínica tras el
consumo de alcachofas en conserva (www.consumer.es)
En los últimos días se ha detectado la
existencia de un brote de intoxicación
botulínica que ha afectado a dos personas en
el País Vasco tras el consumo de alcachofas
en conserva de origen peruano.
Las autoridades sanitarias investigan ahora si
se trata de un producto que ha recibido
tratamiento en Perú y ha sido importado por
una empresa de Navarra o si ha sido
importado y posteriormente tratado en España.
El problema asociado a este microorganismo
se relaciona con deficiencias en el proceso de
control de calidad y seguridad del producto. El
brote se produce por un fallo importante en el
tratamiento térmico de los lotes afectados
Lectura completa:
http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2007/01/10/26323.php
Una carne asada, equivalente a tóxicos de
200 mil cigarrillos
Los elementos tóxicos de una parrillada
pueden desarrollar riesgos serios para
contraer el cáncer, aseguró un estudio de
ambientalistas franceses, al indicar que un
evento de este tipo de 120 minutos
equivale a la emisión de la misma cantidad
de contaminantes que producirían 200 mil
cigarrillos, mismos que tomarían muchas
semanas para su consumo en un ser
humano.
Este estudio que realizó el grupo de
franceses Robin des Bois demostró
científicamente que una carne asada al aire
libre, que se realiza por un espacio de 120
minutos, lanzaba al aire el mismo nivel de
agentes tóxicos que pueden generar unos
220 mil cigarrillos.
Lectura completa:
http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/
56432.una-carne-asada-equivalente-a-
toxicos-de-200.html
Alerta por caramelos chinos con leche
adulterada
Mucho cuidado. Ahora resulta que el popular
caramelo chino 'Conejo blanco’, que muchos
chifas peruanos regalan a sus comensales,
contendría leche adulterada con melamina,
sustancia que causó la muerte de cuatro bebés y
enfermó a 53 mil personas en China.
Como se sabe, hace unos días se desató el
escándalo en países de Asía y de África al
comprobarse que la leche en polvo para niños
hecha en China estaba adulterada con melamina,
sustancia que causó la mortandad de los infantes.
Al conocerse esta situación, diversos gobiernos
suspendieron de inmediato la importación de la
leche china y de los productos elaborados con
ella. Incluso en Singapur se descubrió que los
dulces ‘Conejo Blanco’ contenían melamina.
Lectura completa:
http://www.periodismoenlinea.org/2008
09252207/Desde-Peru/Alerta-en-el-
Peru-por-caramelos-chinos-con-leche-
adulterada.html
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¿y cómo evitar los peligros químicos?
Almacenar adecuadamente
los productos de limpieza de
uso diario en el
establecimiento.
Mantener los productos
tóxicos en el recipiente
original.
Evitar el empleo de
utensilios de materiales no
permitidos.
¿y cómo evitar los peligros químicos?
Lavar intensamente los
alimentos a utilizar.
Usar agua potable.
Use las Hojas de Datos de
Seguridad de Materiales
(Material Safety Data Sheets,
MSDS) para garantizar que
todos los químicos se
almacenan y utilizan
correctamente.
PELIGRO FÍSICOS
II. Los Peligros físicos
Constituido por cualquier
material extraño que represente
amenaza a la salud:
Trozos de vidrio
Pedazos de madera
Pedazos de metal
Huesos o espinas
Material plástico
Objetos personales
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II. Los Peligros físicos
Medio ambiente y materiales:
vidrios, tornillos, astillas de
madera, virutas de metal.
Materias primas: cáscara de
huevo, rebaba de latas, plásticos
del empaque.
Manipulador: pelos, colillas de
cigarrillo, botones, aros, piercings,
anillos.
Ahora veamos algunos
ejemplos de presencia de
peligros físicos y las
consecuencias en la salud de
las personas.
MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR
Una ciudadana brasileña sufrió dos cortes en los labios
tras masticar una hoja de afeitar que había en el pan
que compró en la panadería "Sandra" de Magdalena.
Según informa el diario 'Perú.21', el hecho ocurrió
cuando Dulce Lisboa Santos (56) y su esposo, Douglas
Camino, abandonaran el local en la avenida Sucre 998.
Lisboa Santos se dirigió a la comisaría de sector donde
denunció al dueño de la panadería por delito contra la
vida, el cuerpo y la salud.
"Por poco y me mata. Cómo pueden dejar una hoja de
afeitar en un pan", expresó al diario 'Trome'.
Por su parte, la Municipalidad de Magdalena procedió a
la clausura del local por no contar con las condiciones
de higiene y salubridad
Lectura completa:
http://www.peru.com/noticias/ido
cs/2007/9/20/detalledocumento_
443861.asp
La última: hallan aguja en una tostada
El colmo. Primero fue encontrado un diente de oro
dentro de un pan. Esta vez fue una aguja. Sí, una
aguja. La mañana de ayer la vecina Pilar Tarazona
denunció el hallazgo de una aguja oxidada y con la
cabeza rota en una tostada que compró en una
panadería de San Juan de Lurigancho.
Ella adquirió el producto en la panadería Fiorella,
ubicada en jirón Primavera, Lote 1, Mz 1, del
asentamiento humano Santa Fe de Totoritas,
denunciando el hecho a las autoridades ediles,
quienes inspeccionaron el lugar. Ellos verificaron
que el negocio tenía elementos insalubres como
excremento de roedores, restos de cucarachas e
insumos en estado de descomposición. Se
procedió a su clausura.
Lectura completa:
http://www.larepublica.com.pe/compon
ent/option,com_contentant/task,view/i
d,180517/Itemid,0
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Denuncia haber encontrado un ratón muerto
en una bolsa de aperitivos
MADRID.- Merienda con sorpresa. Una vecina
de O Bolo (Orense) dice haber encontrado un
ratón muerto en una bolsa de aperitivos de
maíz de la marca Doritos. "Metió la mano y
encontró una cosa muy suave", dice la
madre de la denunciante, testigo directo del
desagradable hallazgo.
La denuncia la ha hecho su hija, Isabel
Caperán, que compró los aperitivos para su
hijo, de tres años, en un supermercado del
municipio vecino de A Rúa. "Mi nieto se puso a
comer y cuando se cansó le dio la bolsa a su
madre. Ella encontró en el fondo algo
peludo", explica la madre, también llamada
Isabel Caperán.
Lectura completa:
http://www.elmundo.es/elmundo/2006/03/07/soci
edad/1141754601.html
Encuentran un teléfono Nokia en una bolsa
de patatas fritas "chips"
Cuando compras una bolsa de patatas fritas,
esperas que dentro haya patatas y nada más.
Una señora de Wisconsin encontró un teléfono
Nokia 6810 dentro su paquete de "chips"
Clancy's. El móvil todavía tenía una tarjeta SIM
de T-Mobile, aunque ya no funcionaba.
La tienda donde compró las patatas, Aldi, retiró
"todas las fundas de la misma marca y fecha
de caducidad" de las estanterías. También
ofrecieron a la señora otra bolsa de patatas,
pero ella no aceptó, diciendo que después de
esto "no quieres [comer] patatas fritas por
bastante tiempo" ¡Vaya sorpresa!Lectura completa:
http://es.engadget.com/2009/03/01/encuentra
n-un-telefono-nokia-en-una-funda-de-
patatas-fritas-chi/
Bollycao con lagartija
Su hijo no mordió la lagartija por buscar el
tazo de Shin Chan. Pero el primer mordisco
fue a pocos milímetros de la cola del
animal. La lagartija estaba incrustada en el
dorso de ese bollo de chocolate que
encanta a los niños.
Tras atender el vómito del niño, su madre,
la sabadellense Rosa Orpi Frontera, 43,
empezó una larga negociación con Panrico.
Dos semanas después sólo había recibido
amenazas y difamaciones, cortó por lo
sano y empezó a contarlo. Hoy es una
militante anti-Bollycao radical y ayer mismo
puso una denuncia a Panrico frente al
departament de Sanitat de la Generalitat.
Lectura completa: /
http://www.drac.com/cac/200310/2
0031015.html
Salta la rana lerelerelele...
Y tú qué harías si te encontrases
una rana en una bolsa de lechuga
del súper?
Eso mismo le pasó a un pobre
consumidor de ensalada Florette,
dentro de una bolsa, en este
caso, de Canónigos. Encontró,
como he dicho, una rana, VIVA.
Lectura completa: /
http://vengoaflotar.spaces.live.com/blog/cns
!11B18DBAA369841D!396.entry
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Una rata en la botella
El martes primero de julio de 2008, Carlos
Rodríguez, propietario de un minimercado en
el populoso sector de Fontibón, en el
momento en que organizaba la mercancía
para comenzar su jornada cotidiana, notó
con extrañeza que en una de las botellas de
litrón de la gaseosa Seven Up, había un
cuerpo extraño. Al observarlo con cuidado,
concluyó que se trataba de un animal muerto
de unos diez centímetros.
De inmediato, alarmado por el hecho y la
posibilidad de que su clientela se enterara, lo
guardó en un rincón del establecimiento.
Lectura completa: /
http://dosquebradashoy.blogspot.com/2009/02/una
-rata-en-la-botella.html
¿y cómo evitar los peligros físicos?
Contaminante Fuentes Tipos de Control
Vidrio
Instalaciones de luzAmpolletas aprueba de quebradura,
pantalla protectora
Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plástico
Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos
Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc.
Ingredientes Especificaciones
MaquinariasInspección, mantenimiento
preventivo
Relacionados con personas/procesoCapacitación, supervisión del
personal de producción y mantenimiento
Madera
Edificio Inspeción, mantenimiento
Equipos/Utensilios Eliminar
Bins palletizados Inspección
Alambres, clips Ingredientes empacadosInspección, remoción antes del uso,
tamíz. Imán.
Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras
PELIGRO
BIOLÓGICOS
MICROORGANISMOS
Virus
Parásitos
Bacterias
Levaduras
Mohos
TIPOS
NorwalkNorwalk
VHA
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Ácido nucleico: ADN o ARN
Mono o bicatenario ( 1 o 2 cadenas)
Ocupa del 1 al 50% del virión
Cápside: Envoltura Proteica que envuelve el Ácido Nucleico.
Proteínas víricas, compuesta por subunidades que se denominan "capsómeros“
proteínas estructurales, pero el virión puede tener también proteínas enzimáticas y aglutinantes.
Funciones de adherencia y protección
VIRUS
estructura
NUCLEOCAPSIDE: La cápside y el ácido nucleico.
(Bicapa lipídica y glucoproteínas)
Organismos ultramicroscópicos (2500 A)
VIRUS ADN
VIRUS ADN
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VIRUS ARN
VIRUS ARN
VIRUS ARN
“Seres vivos u organismos, que para subsistir
necesitan estar, temporal o permanentemente,
sobre o dentro de otros organismos
denominados “hospedadores” (huésped), de
los cuales depende muchas veces para realizar
su metabolismo, (comen, se alojan, nutren,
respiran, se reproducen) y a los que no aportan
una compensación equivalente”
parasitos
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Plantas
Protistas
Moneras
Animales
Animalia
CLASIFICACION DE LOS SERES VIVOS: 5 REINOS (según Whittaker y Margulis (1969)
Micología
Fitopatología
Microbiología
EUCARIOTAS
PROCARIOTASPARASITOLOGIA
Metazoos
Protozoos
Unicelulares
Pluricelulares
PROTOZOOS O
PROTOZOARIOS
Organismos
microscópicos,
unicelulares
eucarióticos;
heterótrofos,
fagótrofos,
depredadores o
detritívoros, viven en
ambientes húmedos
o directamente en
medios acuáticos
(aguas saladas o
dulces), la
reproducción puede
ser asexual por
bipartición y también
sexual por
isogametos o por
conjugación
(intercambiando
material genético)
RIZÓPODOS
desnudos o cubiertos por una caparazón,
que emiten pseudópodos, apéndices
deformables, formados por expansión de la
superficie celular, fagocitosis
Entomoeba histolytica.
CILIADOS
Del griego kilis, que significa párpado o
pestaña aludiendo a su recubrimiento de
cilios.
Balantidium Coli
FLAGELADOS
Poseen uno o más flagelos largos en una o
en todas las fases de su ciclo vital
Giardia Lamblia.
COCCIDIOS
Células aovados o esféricos, sin
locomoción, parásitos intracelulares,
multiplicación por esporas y algunos por
división y gametos
Cryptosporidium parvumCyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
MICROSPORIDIOS
Microorganismos parásitos intracelulares de
animales. Deben encuadrarse en el reino hongos
(Fungi): forman esporas de 2 a 20 µm, quitina en
la pared, no flagelados
Enterocytozoon bieneusi
Encephalitozoon Intestinalis
Plasmodium (MALARIA): P.
falciparum, P. vivax, P. malariae, P.
ovale o P. knowlesi.
Disenteria amebiana: F-O (hombre único hábitat)
Giardiasis: el hombre elimina quistes agua verduras F-O
Hospedero: gato
animales de carne (músculos) hombre
Helmintos(Vermes)
La palabra «helminto»
(griego «gusano») hace
referencia a todos los
tipos de gusanos
(pluricelulares o
metazoos)
Nematelmintos1. Gusanos cilíndricos
2. No segmentados
3. Sexos separados
4. Macho más pequeño
Áscaris lumbricoides
Trichinella spiralis
Anisakis marina (A. simplex,
A. typica, A. physeteris, A.
schupakovi y A. insignis)
Capillaria philippinensis
Platelmintos1. Gusanos aplanados
2. Segmentados
3. Hermafroditas
4. Sin cavidad visceral
CÉSTODES: Cuerpo plano
(Escólex, cuello y estróbila),
Proglótidas inmaduras, maduras
y grávidas
Taenia Saginata
Taenia Solium
Echinococcus granulosus
(Tenia hidatidica) perro alim
Dyphyllobothrium latum
Diphylobotrium pacificum
TREMÁTODES: Cuerpo plano, No
segmentado, Aspecto de hoja
Fasciola Hepática
(Cysticercus cellulosae)
(Cysticercus inermis o bovis)
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Taenia saginataCisticercos en el corazón de una vaca.
Infección de los tejidos por los estadios larvarios de Taenia solium (cerdo) o Taenia saginata (Res).
La imagen muestra las últimas etapas de la enfermedad que afecta el cerebro: endurecimiento y destrucción de estructuras locales
provoca ataques epilépticos y cambios de personalidad.
BACTERIA
ESTRUCTURA
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BACTERIA
CÁPSULA
Evita la deshidratación
Amortigua el efecto de los biocidas
Forma parte de la estrategia de colonización
Función antigénica
Usado como aditivo alimentario
CÀPSULA BACTERIA
PARED
CELULAR
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Estructura de las unidades
repetitivas del peptidoglicano de la pared
celular:
La N-acetil-glucosamina
El N-acetilmurámico y el
tetrapéptido.
Enlace glucosidico ß-1,4
Esta estructura se
encuentra en Escherichia coli y en la mayoría de las
Bacteria Gram negativas.
En algunas Bacteria se han hallado otros
aminoácidos.
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Es una estructura proteica tubular que se extiende desde la superficie externa de la bacteria. Es utilizada como un elemento de adhesión y para procesos de conjugación
BACTERIA
PILI
Micrografía electrónica de barrido de bacilos presentando fimbrias
PILIS DE ADHESIÒN
son cortos y se les llama también fimbrias y constituyen en los órganos de adhesión de la bacteria para colonizar superficies ambientales o células y resistir corrientes de fluìdos
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PILIS SEXUALES
Generalmente son bastante largos, son llamados también pilis F o Pilis de conjugación, generalmente son pocos. Permiten el intercambio genético entre bacterias.
Flechas indican los pili sexuales de E. coli (A.B. Jacobson).
Micrografía electrónica coloreada, revelando el largo pilis sexual (pilis F). Se observa también la presencia de fimbrias.
PLASMIDO
Es una pequeña estructura circular, cerrada covalentemente. Es un ADN que se autorreplica y se encuentra presente en muchas bacterias. Controlan algunas características especiales como la patogenisidad, resistencia a antibióticos, Etc.
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(En salmonella
Ag Vi)
- Termoestables.- Resistentes al alcohol.- Determinan el serogrupo designado con cifras O:1, O:2, O:3 .
- Termolábiles- Sensibles al alcohol- Determina el serotipo designado con cifras o letras H:1, H:2, H:a, H:b ...
BACTERIA
MEMBRANA
CITOPLASMÁTICA
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BACTERIA
ADN
ADN
Llamado también nucleoide
Es una sola molécula de ADN, muy larga (longitud alrededor de 1000).
Contiene alrededor de 3500 genes
Ambos extremos de la molécula están unidas mediante enlace covalente (formando una estructura circular).
E. coli tiene apenas 1 a 2 de longitud, pero tiene un cromosoma de aproximadamente 1400
Esta estructura esta enrollada y compactada por proteínas como la histona
BACTERIA
ADN
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Las endosporas, exclusivas de las bacterias, son cuerpos deshidratados con una gruesa pared o capas adicionales. Se forman en el interior de la membrana celular y son liberadas al medio ambiente, donde pueden sobrevivir a temperaturas extremadas, falta de agua y exposición a muchos compuestos tóxicos y radiaciones
BACTERIA
ESPORO
ESPORULACIÒN
El cortex de la espora es básicamente peptidoglucano y las capas de la cubierta son proteínas exclusivas de la espora.
Acumula mas de 10% del peso seco de acido dipicolínico (DPA) y cationes divalentes
Se desconocen los fenómenos que ocurren durante la activación, por esos la ?
Durante la germinación se pierde el cortex, se produce la hidratación del núcleo: hay degradación de las pequeñas proteínas solubles en ácidos (SASP) las que están recubriendo y protegiendo el ADN de la espora
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Distintas localizaciones de las endosporas. Izquierda: Endospora central de Bacillus megateríum (40.500x); Centro: endospora subterminal de B. antrhacis (38.000x); derecha: endospora terminal, redonda, en el extremo de una célula de Clostridium tetani (14.000x aproximadamente).
Esporo de C. botulinum
En 1989 la NACMCF (Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos para los Alimentos)estableció una clasificación de peligros biológicos que podían aparecer en alimentos:
Peligros graves.
Peligros moderados de difusión potencial: pueden llegar a ser graves en poblaciones especialmente susceptibles.
Peligros moderados de difusión limitada.
PELIGROS MICROBIANOS
CLASIFICACIÓN
Virus del grupo Norwalk Entamoeba histolyticaDiphyllobothrium latumAscaris lumbricoidesCryptosporidium parvum
Aunque clasificados como peligros moderados, en ciertas poblaciones suceptibles las complicaciones y secuelas pueden ser graves.
Listeria monocytogenesSalmonella ssp. Shigella ssp. Escherichia coli (EHEC ) Rotavirus
Aunque su gravedad o severidad es moderada,
son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones graves o
crónicas en alguna poblaciones sensibles.
PELIGROS MICROBIANOS
CLASIFICACIÓN
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HACCP
Clostridium botulinum tipos A,B,E y F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; paratyphi A,B
Virus Hepatitis A y E
Brucella abortis; B. Suis
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
Son peligros que pueden ocasionar la muerte, la
gravedad o severidad del peligro es alta
Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensStaphylococcus aureusVibrio cholerae, no 01 Vibrio parahaemolyticusYersinia enterocoliticaGiardia lambliaTaenia saginata
Son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones moderadas o leves, su severidad es
baja
PELIGROS MICROBIANOS
CLASIFICACIÓN
Ahora veamos algunos
ejemplos de presencia de
peligros biológicos y las
consecuencias en la salud de
las personas.
Bacteria de salmonella en mayonesa causó intoxicación
alimentaria masiva en Chongoyape
Chiclayo, nov. 05 (ANDINA).- Especialistas de la
dirección regional de Salud de Lambayeque determinaron
la presencia de la bacteria de salmonella en la mayonesa
que acompañaba el pollo a la brasa que consumieron 120
personas, las cuales se intoxicaron hace once días en el
distrito chiclayano de Chongoyape (Lambayeque).
Así lo informó hoy a la agencia Andina el titular regional
de Salud, Víctor Echeandía Arellano, quien expresó que
las precarias condiciones de higiene en que elaboran la
mayonesa destinada a las pollerías de esa localidad
desencadenaron la intoxicación masiva.
Precisó que su despachó elevó un informe técnico al
municipio de Chongoyape que concluyó con la clausura
de la pollería donde se registró la comercialización del
alimento en malas condiciones.
Lectura completa: /
http://www.andina.com.pe/Espanol/N
oticia.aspx?Id=VuAYoN4pgRU=
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¿Te Gustan El Maní, Plátano Frito, Chifles, Etc.? Pues Ahora Lo
Pensarás Dos Veces Antes De Consumir Estos Productos
Ante la proliferación de casos de tuberculosis
(actualmente bacilo resistente en muchos casos) y
otras enfermedades de transmisión oral en la ciudad y
en el resto de las ciudades del país, se le pide a la
gente no consumir paquetes de plátano, papas, maní,
etc. De elaboración caseros, que se venden en
semáforos, pues se ha detectado que dichos
alimentos de producción casera se introducen en las
bolsas, previo soplado a pulmón por las personas
encargadas, que luego lo engrapan o pegan,
quedando contaminado el producto para quien lo
consume.
Recuerden que estas bolsitas vienen pegadas y la
única manera de despegarlas es soplando la bolsa y
muchas de estas personas pueden sufrir de alguna
enfermedad contagiosa.
Lectura completa:
http://profesorviaweb.com/te-gustan-el-mani-
platano-frito-chifles-etc-pues-ahora-lo-
pensaras-dos-veces-antes-de-consumir-estos-
productos.html
Rastrean brote de E. coli en espinacas, un muerto
Un brote de E. coli en ocho estados de Estados
Unidos ha dejado al menos un muerto y 50
enfermos, dijeron el jueves funcionarios de salud al
advertir a los consumidores del país que no comieran
espinaca fresca vendida en bolsas.
La muerte ocurrió en Wisconsin, donde 20 personas
se enfermaron, reportaron funcionarios estatales. El
brote ha enfermado a otras personas -- ocho de ellos
de gravedad -- en Connecticut, Idaho, Indiana,
Michigan, Nuevo México, Oregon y Utah, según
funcionarios federales de salud.
En California, funcionarios estatales de salud
estaban investigando un posible caso que podría
estar relacionado al brote y advirtieron a los
consumidores no comer espinaca vendida en bolsa.
Lectura completa:
http://www.telemundo52.com/notici
as/9857797/detail.html
McDonald´s quitó tomate de sus hamburguesas
por riesgo de Salmonella
La cadena de restaurantes McDonald's anunció hoy
que no incluirá tomates cortados en sus hamburguesas
en Estados Unidos debido al brote de Salmonelosis
registrado en buena parte del país.
La empresa enfatizó que se trata de "una medida de
precaución", después de que la bacteria que causa la
intoxicación afectara a 145 personas en 16 estados.
Hasta la fecha, al menos 23 personas han sido
hospitalizadas, aunque ninguna ha fallecido.
La Agencia de Alimentos y Medicinas de Estados
Unidos (FDA, en inglés) alertó el sábado a los
estadounidenses que no coman tomates rojos
redondos crudos y tomates alargados de las
variedades "roma" y "ciruela". También recomendó a
los restaurantes del país que no incluyan rajas de
tomate crudo de esos tipos en sus menús.
Lectura completa:
http://www.rpp.com.pe/detalle_12
7349.html