136537595 proyecto tipo cocina economica la numero uno

7/30/2019 136537595 Proyecto Tipo Cocina Economica La Numero Uno

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Contenido

Introduccin

1.0.Objetivo

2.0.Proyeccin Financiera

3.0.Caractersticas y Condiciones para el desarrollo del proyecto

3.1.Manejo Sanitario en la Cocina Econmica

3.1.1.Higiene Personal

3.1.2.Higiene de las instalaciones3.1.3.Nuestros Sentidos

3.1.4.Relacin temperatura-tiempo

3.1.5.Utilizar agua pura o potable

3.1.6.Contaminacin Cruzada

3.1.7.Contaminacin Fsica

3.1.8.Contaminacin Qumica

3.1.9. Contaminacin Biolgica

3.1.10. Recomendaciones para la preparacin higinica de

los alimentos (Organizacin Mundial de la Salud).

3.2.Procesos productivos

3.3. Instalaciones y equipamiento

3.3.1. Terreno y construcciones

3.3.2. Equipo indispensable para la instalacin de una Cocina

Econmica

4.0.Anexo


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Proyecto Tipo:Implementacin de una CocinaEconmica

Introduccin

Los patrones de consumo decualquier sociedad contempornea,tienen dos vertientes bsicas;

los que permiten y exigen las

formas tradicionales de cadacultura, como una forma dereafirmar una identidad

comunitaria. los patrones que se forman por

medio de los estndaresestablecidos en la sociedad deconsumo global.

En las comunidades urbanas lacomida mexicana tradicional poco apoco se ha tornado, ya sea en uncomponente de festividades norutinarios o en un elemento que

engrosa la lista de antojitos, estos scomo un hbito muy frecuente.

Mientras que en las comunidadesrurales por sus caractersticaseconmicas y culturales, se continuaconsumiendo los platillos de tiporegional, los cuales son de consumoinmediato.

Lo cual lleva a las personas a buscar

opciones de comida con el sabortradicional de la comida casera,cuando no tienen la posibilidad deasistir en el horario de comida a suscasas, permitiendo la formacin deCocinas Econmicas que satisfaganesta necesidad.

1.0.Objetivo

Ofrecer las herramientas -tcnicas yprcticas- necesarias que lespermitan a las mujeres planear yejecutar los procesos de elaboraciny comercializacin de comida casera,considerando la deteccin denecesidades de alimentacin, para sucomunidad, mediante la generacinde autoempleo.

2.0.Proyeccin FinancieraEstado de Resultados

250 Das trabajados (50 comidas diarias)

IngresosConcepto Cantidad Precio Subtotal

Comidas 12500Porciones

30 375,000

Egresos

Concepto Cantidad

CostoDiario

para 50porciones

Subtotal

Arroz 12,500porciones

35 8,750

Sopa de pasta 12,500

porciones

17 4,250

Frijoles 12,500porciones

30 7,500

Guisado abase de pollo

12,500porciones

150 37,500

Guisado abase de res

12,500porciones

150 37,500

Agua de frutas 12,500porciones

40 10,000

Postre o Frutade Temporada

12,500porciones

80 20,000

Gas 250 60 15,000Luz 250 das

trabajado

s

10 2,500

Agua 250 dastrabajado

s

3 750

Sueldo(3 personas)

250 dastrabajado

s

300 75,000

Total 875 218,750Utilidad

$156,250


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3.0. Caractersticas y

Condiciones para el

desarrollo del proyecto

La Secretaria de Desarrollo

Agropecuario del Estado de Mxico(SEDAGRO), ha implementado una seriede planes estratgicos por parte de laDireccin de Desarrollo Rural, con elfin de promover el autoempleodirigido a las mujeres a travs de susProgramas de Apoyo a losProyectos de Inversin Rural

(PAPIR), cuyo objetivo es;

1. Fomentar la inversin enbienes de capital de la

poblacin rural elegible atravs del apoyo para la

puesta en marcha deproyectos productivos queposibiliten la aplicacin detecnologas apropiadas, la

reconversin productiva, elacopio, acondicionamiento ytransformacin para fortalecerla comercializacin de la

produccin primaria, lageneracin de empleo ruraly de servicios, as como su

posicionamiento en losmercados.

Motivo por el cual la Cocina

Econmica esta destinada a brindarla opcin del autoempleo de lasmujeres en el sector rural.

3.1. Manejo Sanitario en la

Cocina Econmica

Se debe de considerar las medidas

higinicas que se tomaran en cuentaen la manipulacin de los alimentospara evitar su contaminacin, ascomo a los factores que se deben de

considerar para decidir si un alimentoest apto para su consumo.

3.1.1Higiene Personal

Es imprescindible antes de tocar

cualquier alimento lavarse las manoscon agua segura, jabn y cepillo.

Hgalo con frecuencia,especialmente:

Antes de preparar comidas

Despus de manipular

pescados, aves, carnes oalimentos envasados o frescosno lavados

Despus de ir al bao,

Despus de toser, estornudar,tocar lesiones de piel,

Despus de tocar objetos que

pueden estar sucios ocontaminados.

De esta forma se evitar transmitir losmicrobios y la suciedad de las manosque, aunque es posible que no sevea, est presente y al contaminar los

alimentos estos microbios ingresanal tubo digestivo provocandotrastornos digestivos.

3.1.2 Higiene de las

instalaciones

Mantenga una higiene escrupulosa


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en el lugar donde se preparan ymanipulan los alimentos.

Lave diariamente rejillas yrepasadores y tablas de cocinacon agua caliente y detergenteantibacterianos.

No utilice los mismoselementos para cocinas ybaos.

Para la higiene de azulejos y

pisos y para la desinfeccin ylimpieza diaria de losrefrigeradores, procesadoras,trituradoras, etc., utilice agua y

productos antibacterianos. Aleje de la cocina y de los

alimentos, los animalesdomsticos, mascotas,roedores e insectos puestransmiten microbios quepueden ser de riesgo para lasalud.

Los recipientes de los

residuos deben estar tanlimpios como si fuera un

utensilio ms de cocina. No apoye bolsas de compra en

las mesas de trabajo de lacocina.

3.1.3.Procesos de Calidad

La utilizacin de los sentidos ayudara

a detectar si un alimento est encondiciones aptas para el consumo:

Vista: al observar un alimento por su

color, forma e integridad se puede versi se encuentra o no en buen estado.

Por ejemplo: un trozo de queso,observar que no presente hongosblancos o verdes.

Tacto: al tocar las frutas y verdurasse puede predecir su estado demaduracin.

Por ejemplo: al apretar un tomate siest blando estar maduro, apto paracomer.

Olfato: al oler un alimento se puedesentir si su aroma es suave o fuerte yconocer si se encuentra encondiciones. Ante una alteracin en elmismo.

Por ejemplo: olor muy fuerte encarnes o pescados, se debe evitaringerirlo.

Gusto: Cada alimento posee unsabor particular.

Por ejemplo el dulce del azcar,salado de la sal, cido de un limn,etc.; pero qu ocurre si al comer unamanzana tiene sabor amargo o laleche sabor cido?

Esto no debe ocurrir si el alimento seencuentra en buen estado, por elloante la menor duda se debe evitarconsumirlo.

Los sentidos se pueden combinar yas tener una idea ms precisa delestado del alimento a ingerir.

Otro dato a tener en cuenta escontrolar las fechas de vencimientoen los envases.

3.1.4. Relacin temperatura-

tiempo

La temperatura entre las cuales los

microorganismos se multiplican con


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mayor rapidez se encuentra entre los10 y 65C. los alimentos debenmantenerse lo menos posible dentrode ese rango de temperatura (dentrodel cual se incluye la temperatura

ambiente).

Los que no vayan a consumirseenseguida debern almacenarsecorrectamente en el refrigerador paradescender rpidamente latemperatura, e impedir la proliferacinbacteriana.

Entre los 5 y 10C las bacteriascrecen muy lentamente y a valoresmenores o de congelacin lasbacterias prcticamente no sereproducen, estn adormecidas.

En el punto de ebullicin (100C), sedestruyen la mayora de las bacterias.

Es importante que al cocinar losalimentos lleguen a muy altastemperaturas. Se debe observar queel centro de los mismos est biencocido, por ejemplo, verificar que lacarne en el centro no est roja osangrante.

La pasteurizacin de la leche(calentamiento por encima de los65C) destruye las bacteriaspatgenas. Al ingerirla en estascondiciones se evitan enfermedades.

Al comprar alimentos refrigerados ocongelados, deber procurarse quesean guardados enseguida en elrefrigerador, para evitar romper lacadena de fro y que crezcan lasbacterias. En pocas calurosas ocuando el tiempo de transporte seaprolongado se recomienda utilizarbolsas trmicas.

3.1.5. Utilizar agua pura o

potable

El agua pura es tan importante parapreparar los alimentos como parabeber.

Si el suministro de agua no inspiraconfianza, conviene hervir el aguaantes de aadirla a los alimentos o detransformarla en hielo para refrescarlas bebidas.

3.1.6.Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada ocurre

cuando se mezclan los utensilios conlos que se manipulan los alimentoscrudos y cocidos, o cuando estostoman contacto entre s.

De este modo bacterias del alimentocrudo pasan al alimento cuyasbacterias murieron en el proceso de

coccin. Esto ocurre frecuentementecon la carne y los huevos.

Si se utiliza una tabla o plato paracortar carne cruda, el mismo debecambiarse por uno limpio, para evitarla contaminacin al servir la carnecocida.

Tampoco se deben cortar verduraspara ensaladas donde se cort carnecruda porque esta ltimacontaminara a las verduras.

Las frutas y verduras deben lavarsebien con abundante agua paraeliminar toda la suciedad superficial ycon ella las bacterias.


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3.1.7.Contaminacin Fsica

Se produce cuando cae algnelemento u objeto en el alimentodurante su preparacin y se corre elriesgo de ingerirlo (ejemplo: anillos,cadenas, tornillos, etc.).

Se recomienda quitarse estoselementos al cocinar y verificar queno haya cado nada dentro de losalimentos al prepararlos.

3.1.8.Contaminacin Qumica

Ocurre cuando el alimento entra en

contacto con una sustancia txica.

No deben usarse envases de

productos de limpieza paraguardar alimentos, ya quepueden quedar restos delproducto.

Deben observarse bien las

latas de alimentos en conservaya que si estas se encuentranoxidadas transmiten estasustancia txica a los mismos.

Tampoco se deben guardar

alimentos en latas abiertas, yaque en contacto con el aire seoxidarn ms rpidamente.

3.1.9. Contaminacin

Biolgica

Es producida por microorganismos

como virus, bacterias, parsitos yhongos que se encuentran en losalimentos, en el aire o son

transmitidos por animales e insectoscomo moscas o cucarachas.La mejor forma de evitar consumirloses mediante una buena coccin, yaque como se menciona en prrafos

anteriores la mayora de losgrmenes mueren a altastemperaturas.

Para evitar la contaminacin porinsectos se recomienda tapar yguardar los alimentos, no dejarlosexpuestos. Es fundamental la higienede manos luego de ir al bao y antesde manipular o ingerir alimentos, yaque las manos pueden ser vehculode grmenes presentes en la materiafecal.

3.1.10.Recomendaciones para

la preparacin higinica de los

alimentos (Organizacin

Mundial de la Salud).

Elegir los alimentos tratados

con fines higinicos.

Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los

alimentos cocinados.

Guardar cuidadosamente los

alimentos cocinados.

Recalentar bien los alimentos

crudos y los cocinados.

Lavarse las manos a menudo.

Mantener escrupulosamente

limpias todas las superficies dela cocina.

Mantener los alimentos fueradel alcance de insectos,roedores y otros animales.

Utilizar agua pura o potable.


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3.2.Procesos productivos

Establecer los procesos productivospara la elaboracin de los alimentosque se brindaran en una CocinaEconmica es tan amplio como lagran variedad de platillos mexicanosy sus diversas formas de elaboracinpor parte de los habitantes de cadauna de las regiones, es por eso queen este apartado estableceremos losprincipios bsicos en formagenrica- de operacin de dichos

establecimientos.Primeramente definiremos el trminode Cocina Econmica.

Cocina econmica. Se denomina allocal en donde se preparan comidas,con un nfasis en la comida hechaen casa, para su venta.

Esta experiencia de comer comida

econmica es una formamaravillosamente barata paradegustar el amplio rango de platillosde la comida mexicana.

Una cocina econmica es usualmenteadministrada por una o dos mujeresde la comunidad algunas veces enuna habitacin habilitada en la

parte frontal de sus casas y enotras en un pequeo local rentado.

Estos establecimientos por lo generalestn abiertos solamente al medioda por varias horas ya que todos losalimentos son frescos para ese da,ya que las cocineras han comprado ypreparado todo esa maana para

garantizar una verdadera comidahecha en casa.

Generalmente las cocinaseconmicas preparan dos o tres

platillos diferentes presentadoscada da como men principal.

Para efectos del presente proyectoejemplificaremos el proceso tcnicopara la elaboracin de un platillo:

Mole de guajolote, para 12 personas.

Ingredientes:

1 guajolote mediano

200 grs. de chile mulato

200 grs. de chile ancho

100 grs. dechile pasilla

100 grs. de almendras 100 grs. de pasas

10 granos de pimienta, chicos

2 tomates verdes

6 clavos de olor

1 cebolla

5 dientes de ajo

4 tiras de canela

100 grs. de ajonjol

100 grs. de semilla de los

chiles 1/2 bolillo y 1 tortilla del da

anterior

2 tablillas de chocolate

200 grs. de manteca

3 cucharadas de azcar

sal


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Manera de prepararse:

Limpiar y lavar bien el

guajolote. Retirarle las patas yla cabeza. Trozarlo y poner acocinar en bastante agua, conla cebolla, los ajos y la sal.Cuando est bien cocidoretirarlo del fuego, y prepararel mole.

Dorar en manteca los chiles

desvenados y los demsingredientes, menos el ajonjol,el azcar y el chocolate. Yafritos, molerlos perfectamente.

Poner a frer en bastante

manteca caliente, y agregarleel chocolate, cuando ste sehaya derretido y el mole est

bien refrito, aadirle el caldonecesario hasta obtener unasalsa de la consistenciadeseada.

Agregarle entonces, las piezas

del guajolote, sazonar con saly aadirle las cucharadas deazcar.

Continuar cocinando a fuego

lento, removiendocontinuamente para evitar quese pegue. Servir adornado conel ajonjol tostado.

Todas las comidas son servidas consopa del da, arroz o pastas, tortillas,y frjoles. Los precios varan pero

raramente pagar ms de 30pesos.

Si a usted le gusta comer en casa oen su lugar de trabajo, puede pedir su

comida "para llevar". Muchas mujeresamas de casa usan la cocinaeconmica como una cocinaextendida, haciendo que el platillosea trado a casa donde su propiostoques especiales son adheridos a lacomida.

La Cocina Econmica usualmente notiene una licencia de alcohol aunqueocasionalmente pueden vendercerveza. Lo que encontrar incluyerefrescos embotellados o gaseosas,aguas frescas (horchata -bebidahecha de base de arroz-, jamaica), yalgunas veces jugos de frutasfrescas.

3.3. Instalaciones y

equipamiento.

La prestacin del servicio de CocinaEconmica requiere de instalacionesbsicas que correspondan a lasnecesidades de la comunidad endonde se pretenda instalar.

Las especificaciones tcnicas de esteproyecto estn diseadas para:

Atender al mismo tiempo un

total de 20 comensales, y demanera diaria a un total de 50comensales.

La prestacin del servicio ser

mediante la elaboracin de dosplatillos principales.


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3.3.1. Terreno y construcciones

Las condiciones mnimas requeridaspara la operacin de este proyecto esun local de 48 mts cuadrados con losservicios bsicos como son:

agua,

drenaje o fosa sptica luz

bao con lavamanos.

Fregadero o lava trastes

Distribucin sugerida:

3.3.2. Equipo indispensable

para la instalacin de una

Cocina Econmica

El buen funcionamiento de la CocinaEconmica independientemente de la

habilidad para preparar los alimentos,esta supeditado a contar con elmobiliario y equipo necesario, por loque a continuacin enlistamos elequipo indispensable para garantizar

la prestacin del servicio:

Descripcin del Equipo ymobiliario

Cantidad

Tanque de gas estacionario de300 lts

1

Estufas tipo industrial de 2quemadores

3

Comal 1

Refrigerador Daewo 2P 8 Pies 1

Licuadora Daewo DPL8 1

Batidora 1

Olla express Ecco 4.5 lts 1

Olla de 4 lts Cansa Marmita 1

Sartenes Tefal 30 cms. 2Sartenes Tefal 24 cms 1

Sartenes Tefal 20 cms. 1

Cacerolas Vazconia de 30cms.

4

Jgo. de cucharones Tefal 2

Jgo. cuchillos 13 pzas TOGOde 1.8 mm

1

Abrelatas elctrico Rival 1

Rallador para quesos Gde. 1

Pelador de verduras TOGO 2

Exprimidor de limonesMetalicos

1

Tablas para picar rectangular 2

Porta garrafn Aquazany 1

Mesa de trabajo 1

Garrafones para aguapurificada

4

Escurridor para trastes Joy 2

Coladores de alimento 2000 LCarra

4

Porta cubiertos Joy 2

Trastes plstico Lisboa naturalFAMOC

4

Juego de moldes 6 pzas. PirexStorage

1

Horno de micro hondas MagicChef

1

Mesas Cuadradas 5

Sillas 20

Tazn sopero B 5.7 30

Platos 23 cm. P9 30

Platos 30 cm. P10 30Jugos de cubiertos 30

Platos para salsa 10

Saleros 5

Servilleteros 5

Vasos para agua Citrus Line 2 30

Tarro para caf 30

Jarras para agua 2 LtsPlastifest

5

rea de comedor

rea de cocina

6 mts.

8mts

Ba

o

Acceso


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4.0.Anexo

Condiciones mnimas para Operar una CocinaEconmica

Instalaciones preestablecidas para acceder al apoyo

Concepto Can. Precio Subtotal Grupo(50%)

SEDAGRO(50%)

Terreno

48

mts2

20,000 20,000 20,000

Construccin48mts23

30,000 30,000 30,000

Conceptos Bsicos de la Inversin


SEDAGRO(50%)

Tanque degasestacionario de 300lts

1 2,000 2,000 1,000 1,000

Estufastipo

industrialde 2quemadores

3 800 2,400 1,200 1,200

Comal 1 400 400 200 200

Refrigerador Daewo2P 8 Pies

1 3,200 3,200 1,600 1,600

LicuadoraDaewoDPL8

1 276 276 138 138

Batidora 1 250 250 125 125

OllaexpressEcco 4.5lts

1 344 344 172 172

Olla de 4lts CansaMarmita

1 150 150 75 75

SartenesTefal 30cms.

2 269 538 269 269

SartenesTefal 24cms

1 200 200 100 100

SartenesTefal 20cms.

1 140 140 70 70

CacerolasVazconiade 30 cms.

4 170 680 340 340

Jgo. decucharones Tefal

2 120 240 120 120

Jgo.cuchillos

13 pzasTOGO de1.8 mm

1 200 200 100 100


SEDAGRO(50%)

AbrelataselctricoRival

1 108 108 54 54

Rallador

paraquesosGde.

1 20 20 10 10

Pelador deverdurasTOGO

2 13 26 13 13

Exprimidorde limonesMetalicos

1 36 36 18 18

Tablaspara picarrectangular

2 46 92 46 46

Portagarrafn

Aquazany1 120 120 60 60

Mesa de

trabajo1 300 300 150 150

Garrafonespara aguapurificada

4 40 160 80 80

Escurridorparatrastes Joy

2 37 74 37 37

Coladoresdealimento2000 LCarra

4 17 68 34 34

PortacubiertosJoy

2 22 44 22 22

Trastes

plsticoLisboanaturalFAMOC

4 40 160 80 80

Juego demoldes 6pzas. PirexStorage

1 174 174 87 87

Horno demicrohondasMagic Chef

1 1,150 1150 575 575


11/11

MesasCuadradas

5 200 1,000 500 500

Sillas 20 35 700 350 350

Taznsopero B5.7

30 15 450 225 225

Platos 23cm. P9

30 19 570 285 285

Platos 30cm. P10

30 22 660 330 330


SEDAGRO(50%)

Jugos decubiertos

30 25 750 375 375

Platos parasalsa

10 12 120 60 60

Saleros 5 10 50 25 25

Servilleteros

5 8 40 20 20

Vasos para

aguaCitrus Line 30 6 80 40 40

Tarro paracaf

30 10 300 150 150

Jarras paraagua 2 LtsPlastifest

5 35 176 88 88

Total 18,446 9,223 9,223

%AportacinSEDAGRO %

AportacinProductor

Monto

50 9,223 50 9,223 18,446

60 11,065 40 7,381 18,446

70 12,910 30 5,536 18,446

136537595 proyecto tipo cocina economica la numero uno

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