10 Claves para una gran Lager

10 Claves para una gran LagerTraducido por Antoineitor del original de John Oliver, en BYO, sept 1999

Empezar en el mundo de la elaboracin de cerveza casera no tiene por qu limitarse a las Cervezas Ale. Las Lager pueden ser tan divertidas y sencillas, siempre y cuando recuerdes ser paciente, controlar...

...la temperatura, y otros pocos trucos adicionales.

En trminos de volumen de ventas, las cervezas ms populares en la actualidad son las lager en todo el mundo. Curiosamente, mientras que la mayor parte de los bebedores de cerveza empiezan por las lager, la mayora de los cerveceros caseros se introducen en la aficin elaborando cervezas que entran dentro de la categora de ale.

Existen muchas y buenas razones para esto. Las cervezas tipo lager se diferencian de sus contrapartidas ales por el empleo de cepas de cerveza de fermentacin de fondo. Estas cepas trabajan mejor a temperaturas ms bajas de las que son precisas para la mayor parte de las fermentaciones ale. Las cervezas lager tambin incorporan tpicamente largas temporadas de maduracin secundaria. sta con frecuencia dura semanas e incluso meses, mucho ms que una fermentacin tpica de una ale.

El resultado es que las cervezas lager normalmente tienen un perfil de aroma y sabor mucho ms limpio y seco que los que pueden ser producidos con el empleo de levaduras ale de fermentacin de superficie, a temperaturas ms clidas. No obstante, la relativa sencillez de empleo de una levadura de fermentacin de superficie, los tiempos de fermentacin y maduracin ms cortos, y los mayores niveles de steres (sabores afrutados) caractersticos de las ales, las hacen atractivas a los cerveceros. Generalmente, las ales tienen un mayor margen de error que puede ayudar a cubrir pequeos fallos o inconsistencias en el perfil de sabor. Todos estos factores juegan a favor de la fermentacin ale cuando se elabora cerveza en casa.

Quiere esto decir que no debes o no puedes producir autnticas cervezas tipo lager de alta calidad en casa? En absoluto! Teniendo presentes algunas de las peculiaridades que distinguen las ales de las lager, un cervecero casero puede producir lagers de igual calidad e incluso mejor que sus equivalentes comerciales. Los consejos que siguen estn dirigidos a ayudarte a maximizar las posibilidades de reproducir ese sabor y aroma lager seco y limpio, que se puede encontrar en las lagers comerciales de calidad que se producen actualmente en casi todo el mundo.

1. Recuerda, la paciencia es una virtud Lager es una derivacin de una palabra alemana, lagern, que significa almacenar. Los estilos lager originarios eran el resultado de un largo almacenaje en cuevas debajo del suelo. Mientras que una ale tpica puede ser elaborada, embotellada y consumida en un tiempo tan breve como tres semanas, una lager precisa de semanas, incluso meses, para su desarrollo. Es una ley natural que si las temperaturas bajan, el metabolismo de la mayora de los organismos se ralentiza. Las clulas de levadura no son una excepcin.

Aunque una fermentacin lager sigue las mismas fases que una fermentacin ale, lo hace considerablemente ms despacio, debido a las temperaturas a las que se produce. En la elaboracin de cervezas lager slo se puede alcanzar el xito esperando mientras se permite que cada fase de los procesos de fermentacin y maduracin siga su curso a su propio ritmo. Abreviando cualquier fase de la produccin de lager, se incrementan las posibilidades de crear sabores no deseados que permanecern como defectos en la cerveza terminada.

Si tienes dudas, normalmente es una Buena idea esperar un par de das ms antes de pasar a secundario o embotellar una lager. De igual modo, no es raro

para las fermentaciones lager el mostrar aromas no habituales, como a cerillas quemadas o sulfurosos durante la fermentacin. Con paciencia y tiempo, estas caractersticas normalmente se diluyen y desaparecen, dejando una cerveza terminada de sabor limpio.

2. Controla bien la temperaturaTodas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en las que se obtienen los resultados de fermentacin ptimos. Con la mayor parte de las razas lager este rango est entre valores tan bajos como los 3C hasta a los 16C como mximo, dependiendo de la cepa. Es muy importante, una vez se ha determinado el rango ptimo para una cepa en particular, mantener la fermentacin dentro de esos lmites. Sita el fermentador con un termmetro dentro, o usa uno adhesivo. Esto hace que controlar la temperatura sea una tarea sencilla.

Normalmente, la solucin ms precisa para controlar la temperatura implica el convertir un frigorfico o un congelador en una cmara de temperatura controlada para fermentadores. El rango ptimo de fermentacin de la mayora de las cepas de levadura, incluso las lager de fermentacin en fro, est fuera del rango normal de temperaturas de estos aparatos. Por tanto, se debe adaptar un control de temperatura que permita un funcionamiento adecuado y preciso, a temperaturas ms altas de aquellas para las que fue diseado. Estos tipos de control se venden con instrucciones detalladas y listos para su uso. Para cerveceros que no estn dispuestos o no se puedan permitir un frigorfico exclusivo para fermentar sigue existiendo la posibilidad de un adecuado control de temperatura. Slo recuerda que la fermentacin lager es anterior a la tecnologa de refrigeracin, y que mediante los mtodos practicados por los fabricantes de lager de aquellos tiempos, es una cuestin sencilla el conseguir una temperatura de fermentacin baja, relativamente constante, con poco esfuerzo.

Mantn los fermentadores en las zonas ms fras de la casa, como el stano o el garaje. Si vives en un rea particularmente clida, haras mejor en limitar la fermentacin de lager a los meses ms fros del invierno. Pero recuerda que la temperatura del aire cambia mucho ms rpidamente que la del lquido. Protege tu fermentador de la luz directa del sol (cosa que debes hacer siempre, tanto si te preocupa la temperatura como si no), y aslalo con alguna forma de cubierta. Si bien la temperatura del aire entre el da y la noche puede oscilar entre 10 y 15C, en el mismo periodo de tiempo la temperatura del fermentador slo variar un par de grados. Este tipo de fluctuacin es perfectamente admisible para la mayor parte de cepas de levadura lager disponibles en el mercado.

Para cerveceros que quieran hacer lagers en climas clidos sin el apoyo de un frigorfico adicional, las bajas temperaturas de fermentacin se pueden mantener colocando el fermentador en algn tipo de bao de agua, como un barreo o un cubo de basura. Algunos cerveceros mantienen una serie de varias botellas de refrescos de uno o dos litros, llenas de agua y las colocan en el congelador. Las botellas derretidas se sacan del bao y se reemplazan con las congeladas a intervalos regulares, como una o dos veces al da. Se puede mantener una temperatura relativamente estable, variando el nmero de botellas congeladas que se aaden al agua y la frecuencia con que son reemplazadas. Aunque se trata de un procedimiento laborioso, se ha usado con xito para mantener temperaturas de fermentacin constantes entre 7 y 10 C en climas muy clidos.

3. Usa una autntica levadura lagerActualmente, hay ms variedad de tipos de levadura de calidad disponibles para el cervecero aficionado que ha habido nunca. Para elaborar una autntica cerveza lager a autnticas temperaturas lager, la mejor opcin es seleccionar una levadura lager lquida (o un cultivo). Aunque las levaduras lquidas son ms caras que las deshidratadas, normalmente permiten conseguir resultados mucho mejores. Esto es especialmente cierto a las bajas temperaturas asociadas a la elaboracin de cervezas lager.

Estas levaduras lquidas suelen ser superiores en trminos de pureza y comportamiento, y estn disponibles diversas razas, que permiten producir una amplia variedad de tipos especficos de lager. Adems, la mayor parte de los fabricantes proporciona informacin precisa de las condiciones de fermentacin ptimas de cada tipo de levadura particular. Incluso cerveceros situados en las zonas ms remotas pueden ya obtener levaduras lquidas de alta calidad comprando por correo.

4. Usa un estrter de levaduraSiempre es un buen consejo para un cervecero casero el empleo de un estrter cuando se emplea levadura lquida, pero resulta particularmente importante cuando se elabora una lager genuina. No olvides que el metabolismo de las levaduras, incluso de las levaduras lager, se ralentiza en gran medida conforme baja la temperatura.

Durante la fase crtica de crecimiento que sigue a la inoculacin, las clulas de levadura se reproducen para crear suficientes clulas para la fermentacin. Las temperaturas bajas del proceso de elaboracin lager retrasan el comienzo del crecimiento. Esto puede producir una fase de pausa inaceptablemente larga, que permita a las bacterias reproducirse, con el consiguiente potencial de contaminacin.

Una buena manera de evitar este problema es inocular una gran cantidad de levadura, normalmente de dos a tres veces el volumen de clulas necesario para una fermentacin ale. El mejor modo de conseguir esto es inocular un barrillo de levaduras sano, recogido de un lote de lager anterior, o creando un estrter de levadura durante unos das antes de la coccin propiamente dicha.

5. Usa Irish moss y un hervido vigorosoLas protenas son el principal culpable de la turbidez fra. Adems, un tiempo largo de contacto en el fermentador entre la cerveza y el residuo de protenas (el sedimento que se acumula en el fondo del fermentador) puede ocasionar la aparicin de sabores no deseados.

Este aspecto es particularmente importante en el caso de las lager, ya que fermentan durante bastante ms tiempo que las ales, y las bajas temperaturas de fermentacin favorecen la precipitacin de las protenas. Mantener un hervido fuerte y vigoroso de todo el mosto, y aadir agentes clarificantes como Irish moss ayudan a precipitar las protenas. As, se previene que una gran parte de estas protenas lleguen a entrar en el fermentador, donde pueden traer problemas. Adems, as se consigue un producto final ms limpio y transparente.

6. Usa un enfriador de mostoEl no reducir de forma tan rpida como sea posible la temperatura del mosto a valores cercanos a la de fermentacin, puede producir una fermentacin inicial fuerte y prematura. En este caso, la mayor parte de la fermentacin tiene lugar mucho antes de que el mosto se enfre al rango de fermentacin ptimo, creando una lager que muestras caractersticas de ale, como steres. Es ms, un rpido enfriado del mosto acelera la coagulacin de las protenas y ayuda a evitar algunos de los problemas que provocan stas en el fermentador.

La mayora de los aficionados no tienen la posibilidad de alcanzar de forma rpida y fcil autnticas temperaturas de fermentacin lager. Sin embargo, alcanzando temperaturas por debajo de los 15 C minimizan la posibilidad de una fermentacin prematura. Esto te permite terminar de reducir la temperatura durante la fase de reposo, antes de que comience la fermentacin primaria.

7. Fermenta en dos fasesIncluso con el hervido vigoroso y el uso de clarificantes, seguir existiendo un residuo de protenas en el fermentador. Trasvasar la cerveza de un fermentador primario a un secundario o a un contenedor de almacenaje elimina esta protena adicional. Adems, elimina el sedimento de levadura, que puede producir un sabor a levadura y sabores raros si permanece en contacto con la cerveza durante un largo periodo.

En una fermentacin sana, permanece en suspensin un volumen de levadura adecuado para madurar la cerveza, incluso despus de retirar el sedimento. La mayora de las lager realmente desarrollan su carcter final, seco y limpio, durante un periodo de maduracin de varias semanas, a temperaturas situadas en la zona baja del rango de actividad de las levaduras. El trasvase a un fermentador secundario permite que este proceso se desarrolle sin la aparicin de sabores o aromas no deseados.

8. Introduce una pausa de diacetil en la fermentacin.El diacetil es un subproducto de la fermentacin por levaduras. Puede producir un sabor a mantequilla o caramelo en la cerveza terminada. Esta caracterstica es normal, e incluso deseable, en algunos estilos de ale, pero en la mayor parte de las lager cualquier traza de diacetil es un defecto importante, que disminuye el carcter limpio de la cerveza.

Hacia el final de la fermentacin, y antes de que la levadura comience a sedimentar, sta metaboliza y elimina el diacetil. Las temperaturas ms fras de la fermentacin lager no solo ralentizan esta reaccin metablica, sino que incrementan la tendencia de la levadura a sedimentar ms rpidamente. As se disminuye el tiempo disponible para la eliminacin de estos compuestos.

Para contrarrestar esto, muchos cerveceros incorporan una pausa de diacetil, despus de que la mayor parte de la fermentacin primaria se haya completado, lo que se determina mediante las lecturas del densmetro. El fermentador se calienta lentamente hasta los 10 12 C de dos a cinco das. Luego se baja la temperatura para la maduracin. Con esta breve subida de temperatura no slo se aumenta la velocidad de eliminacin de los compuestos precursores del diacetil, ya que adems se asegura que la fermentacin primaria est totalmente finalizada.

9. Selecciona los ingredientes adecuados para el tipo de lager que quieres elaborarUna de las grandes diversiones de la elaboracin casera de cerveza es la versatilidad de no estar restringido por estilos ni consideraciones comerciales. No obstante, ten presente que la caracterstica predominante de la mayor parte de autnticas lager es un sabor y aroma seco y limpio. El lpulo y la malta trabajan mano a mano sin ser eclipsados por aromas y sabores de la levadura.

Una cuidadosa seleccin de ingredientes es crtica para este balance. Una variedad de malta o de lpulo perfectamente aceptable en una ale afrutada y con steres, puede estar totalmente fuera de lugar en una lager, aportando matices sulfurosos, herbceos o ahumados, que hagan sombra a la limpieza y al balance de una lager bien hecha. En cualquier caso, puedes experimentar libremente con los ingredientes, pero si tu objetivo es una lager limpia y tradicional, ten presente los ingredientes que se usaron originalmente para producir ese estilo en cuestin.

10. Desinfecta!Una desinfeccin adecuada y efectiva es fundamental en la fabricacin de cualquier estilo de cerveza, pero su importancia es ms crtica en la elaboracin de lager, por dos razones.

La mayor parte de las lager conllevan un largo periodo de maduracin. Aunque suele tener lugar a bajas temperaturas, las bacterias an pueden crecer y reproducirse aunque ms lentamente. Los largos periodos de maduracin proporcionan a las bacterias un extenso lapso para desarrollarse hasta niveles por encima del umbral de deteccin del sabor, el punto a partir del cual se pueden percibir sabores raros en la cerveza. Es decir, un nivel de desinfeccin puede ser perfectamente aceptable en la fermentacin de una cerveza ale, que se fermenta, embotella y consume en un periodo de seis semanas. Pero el mismo nivel de nivel de desinfeccin puede ser inadecuado para una lager, que muy probablemente tendr mucho ms tiempo en el momento de su consumo.

Adems, los steres caractersticos de muchas ales pueden enmascarar pequeas contaminaciones. Pero en una lager clara esta misma contaminacin menor es mucho ms aparente. La elaboracin de una lager de calidad requiere un poco ms de esfuerzo y tcnicas adicionales que no son necesarias cuando se produce una ale. Muchos de los consejos descritos aqu son buenas ideas, al margen de si ests elaborando una ale o una lager. Pero incorporarlos en tu hbito de elaboracin de cerveza te permitir que las lager que produzcas en casa tengan todas las caractersticas distintivas de sus equivalentes comerciales.

Antoineitor