Qumica de los PAI Introduccin Ing. Narcizo Torres Polo

Transformaciones que sufre los alimentos a lo largo de la manipulacin a la que estn sujetos.reas especializadas de estudio.Tcnicas de transformacin y conservacin : El fuego, el humo, el aceite, el vinagre, la fermentacin, la sal, el azcar, el calor. (Egipcia, romana, azteca, inca, etc).Qumica

Ciencia Aplicada Base para evaluar la calidad y seguridad de los PAIMtodos de Anlisis clsicos-convencionales, instrumentales empleados en la investigacin.Anlisis

Ciencia y TecnologaAnlisisQumicaFormar individuoscalificados

Capaces de entenderY resolver problemas

HistoriaPerodo naturalista Con una duracin de 23 siglosComienza con Hipcrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la diettica con funcin teraputica. Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Cientficos que han tratado el alimento:Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James HartDado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en las farmacias

HistoriaEtapa qumico-analtica Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composicin del alimento.Etapa cuantitativa o energticaEtapa cualitativa o funcional;La energtica estudia el aporte energtico de los alimentos.Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los alimentos;El descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de deteccin del nitrogno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta.

HistoriaEtapa qumico-analticaEn 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir. .Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. Se llegan a establecer las equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calrico. Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos. Mayor inters por el anlisis cualitativoDescubrimiento de las vitaminas.

HistoriaPerodo tecnolgicoEstudia la tecnologa de los alimentos.Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo.Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.

HistoriaEtapa legislativaSe llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por los fraudes). Se incluye el estudio de los aditivos.

ImportanciaEconmico HiginicoLegislativoSe busca un triple objetivo:Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacinConseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el aoAumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud

AlimentoProductos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:Normal Nutricin humana Productos dietticos en casos especiales de alimentacin humanaAquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.

AlimentoEl alimento debe ser apetecible.Alimento: Todo producto que por su composicin qumica y caracteres organolpticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud.Apetito: ganas de comer algoPalatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado

ClasificacinAlimentos sanos: En condiciones de ser ingeridos sin plantear problemasAlimentos adulterados: Alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustrado un compuesto qumico con intenciones de fraude.Alimentos falsificados: Preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composicin qumica no se corresponde con la de dicho alimentoAlimentos alterados: Aquel cuya composicin qumica o sus caractersticas organolpticas han variado por procesos fsicos, qumicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricacin, conservacin o transporte.

Alimentos contaminados: Contienen grmenes patgenos o sustancias qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulacin de los alimentos, envoltorio,...Alimentos nocivos: Contienen sustancias qumicas que son nocivas para el organismoEl cdigo espaol distingue:Producto alimenticio: contiene valor nutritivo Producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo

Clasificacin

Clasificacin

Importancia de los AlimentosTodo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva. Est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). Est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.Las propiedades exigidas a un alimento:nutricionales tecnolgicas organolpticas

Importancia de los AlimentosFuncin NutricionalCompuestos de los alimentos que desempean una funcin nutricional:Protenas Lpidos Hidratos de carbono VitaminasAgua

Importancia de los AlimentosFuncin organolpticaColor pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina) carotenos antocianinas flavonoides Sabor cidos orgnicos (cido ctrico) taninos azucares Aroma terpenos aminoacidos nucleotidos Textura polisacridos (celulosa, alginatos,...) protenas lpidos

Importancia de los AlimentosFuncin tecnolgicaPolisacridos Protenas Azucares

Calidad de los AlimentosConcepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento."Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"Calidad nutritiva Calidad sanitaria Calidad tecnolgica Calidad organolptica Calidad econmica

Calidad de los AlimentosSon determinantes de la calidad:color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido.Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fsco qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.

Calidad de los AlimentosSolo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchos medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos.Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo.Se debe analizar; factores de apariencia, organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

Control de calidadSistema de inspeccin de analisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo

MuestreoEl trmino "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequea parte de una cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el mbito del control de los alimentos: Material tomado de un "lote" (por ejemplo, una remesa, un recipiente, una partida, una carga);En el laboratorio: Porcin tomada de una cantidad mayor (por lo general, despus de haberla homogeneizado), que puede ser o no la misma porcin utilizada en un anlisis especfico.

Toma de muestras y anlisisLa confianza en la decisin de que un "lote" cumple o no una especificacin depende de: La eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del loteLa calidad del anlisis de esa muestra

Recepcin de las muestras e identificacin de los materiales de ensayoEl registro de los materiales de ensayo contendr los datos siguientes: Nmero del laboratorioFecha de recepcinNaturaleza de la muestraNombre/direccin del cliente*Nmero/identificador de la muestra del clienteMotivo de la presentacin +Informacin requeridaEstado de la muestra en el momento de su recepcin**

Recepcin de las muestras e identificacin de los materiales de ensayoEl registro de los materiales de ensayo contendr los datos siguientes: Estado del precinto (precinto oficial/precinto intacto/precinto daado)Proveedor de la muestra (si no es el cliente)Cmo se ha recibido la muestra (transportista)Cdigo del lugar de almacenamiento*a quien debern enviarse los resultados +por ejemplo, inspeccin ordinaria, encuesta especial, muestra oficial (a efectos de aplicacin de normas) **indicar el aspecto externo, por ejemplo normal para el material, mohoso, en descomposicin, visiblemente infestado, lata visiblemente deformada o abollada.

Materiales de ensayo Control y almacenamiento Muestra analtica (porcin de ensayo) Traslado del material de ensayo Eliminacin del material de ensayo Documentacin para el programa de GC

Control y almacenamientoRegistro e identificacinLos materiales de ensayo debern almacenarse de manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la contaminacin y la prdida de identidad.Para anlisis de trazas, ser necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo y el equipo no se contaminen con materias extraas Existen tres formas bsicas de almacenamiento: a temperatura ambiente (cmara seca), en refrigerador y en congelador.

Control y almacenamientoRegistro e identificacinEl tipo de envase Los alimentos perecederos no congelados: 0 a 4C, Alimentos congelados: -18C o menos. Muestras perecederas se examinarn en un plazo mximo de 36 horas despus de su recoleccin. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarn. Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrn almacenarse a la temperatura ambiente antes del anlisis.Todos los materiales de ensayo debern etiquetarse debidamente de modo que no se pierda la identificacin

Muestra analtica (porcin de ensayo) Deber contener material proveniente de cada uno de los productos, lo que habitualmente se consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porcin.

Traslado del material de ensayo La calidad de la porcin de ensayo enviada para llevar a cabo ese anlisis deja de estar garantizada por el laboratorio "de origen". Debe quedar claro en el informe de anlisis al cliente, aun cuando el otro laboratorio se haya seleccionado por su conocida competencia en los anlisis en cuestin, y se haya tenido especial cuidado de asegurar la integridad del material de ensayo durante el traslado.

Eliminacin del material de ensayo Sistemas oficiales exigen que los registros y en ocasiones las muestras se conserven durante largos perodos (a menudo hasta 6 aos). Ser necesario documentar los procedimientos de eliminacin y llevar el registro correspondiente. El libro de registro constar de columnas en las que se detalle cundo, cmo y dnde se elimin el material de ensayo.

MTODOS DE ANLISIS Eleccin del mtodo Control de sustancias prohibidasControl de sustancias permitidasNormas sobre composicinAutenticidadComposicin de alimentosIngesta alimentaria

MTODOS DE ANLISISRequisitos de rendimiento Exactitud: Grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximaran al valor verdadero, en particular cuando se aproximaran a la concentracin en la que podra adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas.Precisin: Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones independientes realizadas con el mismo material de ensayo, en particular en concentraciones prximas a aquellas en las que podra adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas.

MTODOS DE ANLISISRequisitos de rendimientoLmite de deteccin: Especificado en funcin de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debera estar presente o como una concentracin que debe ser, como mnimo, un factor de 3 por debajo del nivel en que podra ser necesaria una decisin.Lmite de determinacin: Especificado en funcin del nivel ms bajo en el que pueda cuantificarse la concentracin con un grado dado de confianza.Sensibilidad: Cambio en la respuesta por unidad de concentracin, habitualmente especificada en concentraciones prximas a aqullas en las que podra adoptarse una medida.

MTODOS DE ANLISISRequisitos de rendimientoEspecificidad: Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una seal perturbadora.Ambito de aplicacin: Intervalo de matrices a las que se aplican las caractersticas de rendimiento.Propiedades prcticas: Variedad de usos, pertinencia.Fiabilidad: Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista.Otras caractersticas que tal vez sea necesario tener en cuenta son la sencillez, rapidez v costo