1 desarrollo de un glase, para decoración en pastelería y reposterìa

1

DESARROLLO DE UN GLASE, PARA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y

REPOSTERÌA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

MARY ANDREA DEL PILAR GUAJE HERRERA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C.

2009.

2

DESARROLLO DE UN GLASE, PARA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.

MARY ANDREA DEL PILAR GUAJE HERRERA

Pasantía como opción de grado para optar el título de ingeniero de alimentos

Asesor de la Universidad

Germán Castro

Ingeniero Químico

Asesor de la Empresa

Mario Hernández

Ingeniero de Alimentos.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C.

2009.

3

NOTA DE ACEPTACIÓN

________________________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

______________________________________

Firma del Jurado

______________________________________

Firma del Director

4

DEDICATORIA

Doy muchas gracias a Dios por permitirme realizar este trabajo, con mucho esfuerzo y

dedicación, haciendo lo que me gusta, A mis padres Gustavo Guaje Hernández y

Marilyn Herrera Martínez quienes siempre me han apoyado en todos mis proyectos, a

mis hermanos Valeria Guaje Herrera y Felipe Guaje Herrera, quienes me ofrecen su

apoyo y cariño incondicionalmente y el resto de mi familia que han confiado en mí y

me han brindado su apoyo.

5

AGRADECIMIENTOS

Agradecimiento especial para la empresa La Bugueña S.A. quien deposito todo su

apoyo y confianza en mí para llevar a cabo este proyecto, DIOS LOS BENDIGA y les

permita seguir creciendo.

6

1 Tabla de contenido

INTRODUCCION ..................................................................................................................... 12

2 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 15

2.1 MARCO CONCEPTUAL: ........................................................................................ 15

2.2 MARCO TEORICO: ................................................................................................. 15

2.2.1 Materias primas ................................................................................................ 16

2.3 MARCO LEGAL: ....................................................................................................... 22

2.4 MARCO CONTEXTUAL: ......................................................................................... 23

3 METODOLOGÍA ............................................................................................................... 25

3.1 ESTUDIO DE MERCADO:...................................................................................... 25

3.1.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO. .......................................... 25

3.1.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................... 25

3.1.3 ETAPA DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO. ........................................... 26

3.1.4 ETAPA DE DOCUMENTACIÓN. ................................................................... 26

3.1.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A DESARROLLAR. .... 26

3.1.6 ETAPA DE DESARROLLO DEL PRODUCTO ............................................ 26

4 RESULTADOS ................................................................................................................. 28

4.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO ................................................... 28

4.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO ........................................................ 29

4.3 ETAPA DE INVESTIGACION DE MERCADO .................................................... 31

4.3.1 4ANALISIS DE LAS ENCUESTAS ................................................................ 31

4.3.2 ANALISÍS DE PRECIOS DE VENTA DE LOS CUATRO PRODUCTOS

SELECCIONADOS .......................................................................................................... 35

4.4 ETAPA DE DOCUMENTACION. ........................................................................... 37

4.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A DESARROLLAR. ............ 37

4.6 DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................ 37

7

4.6.1 Pre-experimentación ........................................................................................ 37

4.6.2 Experimentación ............................................................................................... 40

4.7 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO. ........................................................ 50

5 CONCLUSIONES ............................................................................................................. 52

6 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 53

7 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 54

8 CIBERGRAFIA ................................................................................................................. 55

9 . ANEXOS .......................................................................................................................... 57

8

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Problemas más frecuentes con los almidones en los glaseados ..................... 18

Tabla 2. Comparación de precios y ventas de trozos de piña en almíbar, obleas,

bocadillo y glasé, en las zonas encuestadas ....................................................................... 36

Tabla 3. Formulación base para las pruebas piloto ............................................................ 38

Tabla 4. Consolidado de pruebas piloto ............................................................................... 39

Tabla 5. Formulación prueba 1. ............................................................................................. 42

Tabla 6. Formulación prueba 2. ............................................................................................. 43

Tabla 7 Formulación prueba 3. .............................................................................................. 44

Tabla 8.Condiciones de proceso ........................................................................................... 45

Tabla 9. Resultados votaciones de las pruebas .................................................................. 48

Tabla 10.Costos adecuaciones locativas ............................................................................. 51

Tabla 11.Costos adecuaciones de la marmita .................................................................... 51

Tabla 12.Costos producto terminado .................................................................................... 51

Tabla 13. Costos mano de obra ............................................................................................. 52

Tabla 14. Costos servicios públicos. ..................................................................................... 52

9

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Balance de materia y energía para el Glasé. ...................................................... 39

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de glasé ..................................................... 41

Figura 4. Balance de materia y energía para el Glasé. ...................................................... 45

10

LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de trozos de piña en almíbar en

Bogotá. ....................................................................................................................................... 32

Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación de Obleas en Bogotá. ................. 32

Grafica 3. Nombre de las marcas de mayor rotación de Bocadillo en Bogotá. .............. 33

Grafica 4. Nombre de las marcas de mayor rotación de Glasé en Bogotá..................... 33

11

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Criterios de pre-experimentación. ....................................................................... 27

Cuadro 2. Criterios de la experimentación ........................................................................... 27

Cuadro 3. Indicadores cualitativos ........................................................................................ 27

Cuadro 4. Indicadores cuantitativos ...................................................................................... 28

Cuadro 5. Análisis DOFA de la empresa La Bugueña S.A. .............................................. 28

Cuadro 6. Propuestas de nuevos productos para la empresa La Bugueña S.A. .......... 29

Cuadro 7. Resultados primer ensayo.................................................................................... 42

Cuadro 8. Resultados segundo ensayo. .............................................................................. 43

Cuadro 9. Resultados tercer ensayo..................................................................................... 44

Cuadro 10. Cuadro de datos producto final ......................................................................... 47

Cuadro 11. Descripción de los recursos de la empresa La Bugueña S.A. ..................... 50

12

INTRODUCCION

Actualmente la industria Colombiana de alimentos, enfrenta nuevos desafíos frente a

un mercado globalizado, con políticas estrictas, lo cual les exige a las industrias de

alimentos del país a sentar cimientos para su permanencia y conservación en el

mercado, por medio de la calidad y variedad en el portafolio de consumo de sus

productos. Es por esto que se requiere elaborar productos que sean más competitivos

y que vayan de acuerdo al avance del diseño y desarrollo de productos nuevos, sin

dejar a un lado los costos y beneficios al consumidor.

La empresa La Bugueña S.A decidió hacer el diseño y desarrollo de un glasé de

cuatro sabores (fresa, durazno, mora y kiwi) para decoración en pastelería y

repostería, que busca satisfacer las necesidades actuales del consumidor, con un

valor agregado que diferenciará este producto en el mercado frente a otros productos

de otras marcas; esto se decidió después de realizar diferentes análisis, desde el

punto de vista administrativo, de producción y de comercial.

Para el desarrollo del producto se comenzó con un análisis de las Debilidades,

Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA), el cual indicó que la empresa tiene

todas las condiciones de realizar este nuevo producto, ya que se cuenta con los

equipos e infraestructura necesarios, apoyo de las directivas y el reconocimiento de la

marca La Bugueña1; a partir de esto desde el área de producción, se empezó el

análisis de cuatro productos (Bocadillo, cernido de guayaba, trozos de piña en almíbar

y glasé),haciendo pruebas piloto, balances de materia, aplicaciones de los ensayos a

productos con evaluaciones sensoriales, y en cuanto al área comercial se realizaron

encuestas, para saber las marcas, presentaciones, precios y posibles mejoras para un

nuevo producto, de los cuatro productos mencionados anteriormente2.

1 Archivos de La Bugueña S.A

2 Ibíd.

13

La disposición que se tuvo para la elaboración de glasé implicó un estudio de

mercado, de tres diferentes productos más (bocadillo, cernido de guayaba, trozos de

piña en almíbar), los cuales según el estudio de acuerdo a precios y manejo de

procesos el glasé era la mejor opción, ya que tres de los productos en estudio

presentaron muchos inconvenientes a la hora de su procesamiento, como lo es el caso

del bocadillo y de los trozos de piña en almíbar, pues los problemas más grandes que

se tienen son el tema del abastecimiento de la fruta y distribución del área de proceso

para estos productos, descartándolos completamente.

Al elaborar el glasé para decoración en pastelería y repostería, se tendrán en cuenta

variables del proceso, además del cambio de las características físicas, químicas y

sensoriales del producto durante su elaboración y almacenamiento, al realizarse

comparaciones entre el glasé producido y el de la competencia.

Como resultado final se obtendrá un glasé de cuatro sabores fresa, melocotón, mora,

kiwi, en diferentes presentaciones, que se incluirá en el portafolio de productos

buscando así, generar mayor rentabilidad y satisfacción tanto de los directivos de la

empresa como sus trabajadores.

Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Bugueña S.A busca

aumentar el portafolio de productos ofrecidos, incrementando su competitividad en el

mercado frente a las otras grandes marcas a nivel nacional, logrando así posicionarse

dentro de este como una de las marcas líderes.

14

OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar un glasé para decoración en pastelería y repostería para la empresa La

Bugueña S.A.

ESPECIFICOS

1. Realizar un estudio de mercado basado en cuatro tipos de productos

diferentes.

2. Desarrollar el producto y determinar las condiciones de proceso (temperatura,

viscosidad, acidez, sólidos solubles y tiempos de proceso).

3. Realizar un estudio financiero del proyecto, basado en los recursos actuales y

adicionales de la empresa La Bugueña S.A.

15

2 MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO CONCEPTUAL:

POSTRE: Plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende

alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones,

pero también engloba el queso.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras

y queso” (Brillant Savarin)3

GLASÉ O GLASAS: Son baños a base de azúcar que se emplean para cubrir todo tipo de tortas y dulces,

proporcionándoles un valor más festivo. La preparación puede ser muy sencilla, pero

debe ser cuidadosa, pues unas gotas de más pueden hacer que el baño se convierta

en una salsa líquida.4

2.2 MARCO TEORICO:

No hay definiciones claras para el término glasé en el sector panadero. Para esta

discusión, los glaseados y los rellenos se consideran las mezclas de azúcares y de

otros ingredientes tales como leche o agua que se calientan y son aplicados a un

producto en una capa delgada.5

Otra definición que se usa mucho, es un gel preparado que se pone sobre la superficie

de los ponqués y los pasteles ya horneados, también se le puede agregar frutas

3 Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 20 de Mayo de 2009. Disponible en: < http://es.wikipedia.org/wiki/Postre>.

4 PONS María del Mar, DECORACIÓN DE TORTAS : REPOSTERÍA CHILENA, Editorial Barcelona : Bibliográfica

Internacional, 1997, paginas 28-29. 5 Tic (the ingredients consultancy).[En línea] 30 de Mayo de 2009. disponible

en:<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%20cake%20glaze.pdf>.

16

frescas. Generalmente se utiliza como una fina capa para la protección de la fruta y

evitar que se seque, además de que consigue darle al pastel la superficie brillante

característica. Los requisitos sobre la textura de estos productos son muy altos y

puede ser dado específicamente por medio de la utilización de almidones modificados.

16

Para generalizar este concepto se dice que los glaseados son coberturas delgadas,

brillantes y transparentes que imparten brillo a los productos de panificación y evitan

que se resequen.6

Campos de aplicación de Glasé

Se utiliza principalmente para los productos de panadería, como son: tortas con fruta,

pasteles cubiertos con fruta, pasteles tipo puff o de hojaldres. El gel se usa para

obtener una superficie lisa y brillante. El Glasé evita que los pasteles se desequen y

se agrien, además de garantizar un sabor fresco y a fruta.7

2.2.1 Materias primas

2.2.1.1 Almidón modificado:

La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las

condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras

aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte,

descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis.

Las limitaciones de los almidones nativos se pueden superar modificando la estructura

nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando como resultado un almidón

modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y

acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y

estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al

congelamiento-deshielo.

Formas de obtención

El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales

se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos

que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos

6 WAYNE, Gisslen, PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES: capitulo 7 (jarabes, cremas, coberturas y

salsas básicas), Editorial limusa wiley, paginas 130 – 132 7 Tic (the ingredients consultancy).[En línea] 30 de Mayo de 2009. disponible

en:<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%20cake%20glaze.pdf>.

17

como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos

enzimáticos, etc.

Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que

se requiera, así por ejemplo tenemos que el uso de la:

Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior

calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en

caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas

por los geles débiles que se forman en frío.

Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la

retrogradación.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el

calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni

retrogradación.

Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se

obtienen pastas fluidas y transparentes.

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la

formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los

puentes se forman utilizando:

trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;

si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el éter glicérido de dialmidón y

si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.

Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto

adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que

se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.8

En la industria de los alimentos se prefieren almidones con mejores propiedades de

las que tienen los almidones nativos, es por esto que actualmente se manejan muchos

almidones modificados; los almidones modificados son aditivos e ingredientes

funcionales, útiles y abundantes en los alimentos procesados.9

8 Monografias. [En línea] 24 de Marzo de 2010.Disponible

en:<http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml> 9 FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial Acribia S.A. España. Páginas 241-

245.

18

Los almidones pueden generalmente aumentar la viscosidad, que contribuye al darle

una textura cremosa y lisa, pueden también aumentar la estabilidad de la consistencia

del producto y la presencia de sinéresis; aunque unos almidones se adaptan más a

ciertos usos que otros. La tabla 1 muestra las soluciones a algunos problemas y

soluciones que se pueden presentar con el uso de almidones en los glases y

rellenos10:

Tabla 1. Problemas más frecuentes con los almidones en los glaseados

Fuente: David J. and Atwell, William A., editorial Eagan press handbook series, 1997, paginas 72-7411

2.2.1.2 Hidrocoloides:

Los agentes espesantes, estabilizantes y gelificantes conocidos como hidrocoloides

son los principales ingredientes alimentarios que controlan significativamente las

propiedades texturales de los alimentos.

10

STARCHES, Thomas, David J. and Atwell, William A., editorial eagan press handbook series, 1997, páginas 31-46 11

Ibíd.

Síntoma Posibles causas Cambio para considerar

Viscosidad baja Muy bajo nivel de agente espesante

Añadir almidón

Textura granulada Baja mezcla, emulsión Añadir almidón pregelatinizado

Sinéresis Migración de humedad Añadir almidón pregelatinizado

agrietarse: formación de una cascara dura

Deshidratación añadir el almidón modificado, con mejor capacidad de retención de agua

Muy poca adherencia Humedad excesiva

Comprobar los niveles de líquido en la formulación. Añadir almidón. Permitir que el producto se enfríe completamente antes de terminar

Demasiado suave Humedad excesiva Comprobar los niveles de líquido en la formulación. Añadir azúcar

formación de hielo se pega a el envase

Muy higroscópico

Añadir almidón. Disminuir el contenido de agua. Producto fresco que se enfríe completamente antes de embalaje

rellenos de fruta fina, fluida agente espesante hidroliza a bajo pH o se descompone con el calor

Aumentar el pH; disminuir acido. Uso de almidón reticulante como agente espesante.

rellenos de frutas expuestos a sinéresis por una pobre estabilidad congelar-descongelar

Migración de humedad uso sustituido de (estabilizado) almidones

pobres o tenues sabores de los rellenos

agente espesante enmascara sabores delicados

uso limpio de sabores tales como almidón de tapioca

19

La utilización de hidrocoloides data de cientos de años atrás. Las aplicaciones iniciales

consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinándola en agua

o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o azúcar cruda, para

producir probablemente uno de los primeros alimentos fabricados.

Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron

simples en su propósito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas

restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente

inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no había marcas

compitiendo en el mercado.

Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se

produjeron alimentos más sofisticados. Estos sistemas requerían algunas veces, una

construcción compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y

organoléptico. Una simple mezcla de ingredientes, a menudo tenía una estabilidad

muy corta, presentando separación de fases, tales como aceite y agua, o

sedimentación, tal como cocoa en chocolate con leche, o las especias en aderezos

para ensaladas.

Cada Hidrocoloide gelificantes produce un gel con atributos de textura únicos, aunque

la forma en que imparte su papel texturizante específico a cualquier producto

alimenticio particular puede variar de acuerdo con el ingrediente en cuestión y

dependerá por ejemplo, del tipo, fuente y concentración así como de las propiedades

físicas del sistema en particular. Los Hidrocoloides comúnmente utilizados en los

alimentos son almidones, gelatina, goma guar, goma garrofín, pectina, algina,

carragenato, xantano, goma arábiga, derivados de celulosa, y, en mucha menos

extensión agar y gomas ghatti, kayara tragacanto.

Formación estructural

Cuando chocan segmentos de moléculas lineales en solución, forman una asociación

de varias unidades de cadenas. Este enmarañamiento de ciertas unidades de

monómeros entre las diferentes cadenas de polímero produce un aumento de «zonas

de enlace». La estabilidad (o fuerza) de estos agregados helicoidales está

directamente relacionada con la «fuerza de ruptura» del gel macroscópico y depende

principalmente de la longitud; es decir, el número de enlaces intermoleculares que

20

desarrolla antes que el número de zonas de enlace. Además, las conexiones

interenlace ejercen una influencia sobre la resistencia del gel.

Ruptura estructural

Como ya se ha dicho, el gel poseerá una resistencia dependiendo de la fuerza de las

uniones intermoleculares en las zonas de enlace. Si la unión es débil, se puede

romper y la estructura total del gel se desorganiza mediante agitación Este caso, el

gel débil se dice que es tixotrópico. Las fuerzas de agitación suministran suficiente

energía para romper muchas, o incluso la mayoría, de las zonas de enlace, y la

viscosidad de la dispersión disminuye. Cuando se detiene la agitación, las moléculas

pueden colisionar de nuevo en traslación normal, movimiento parecido al browniano, y

se pueden restablecer las zonas de enlace.

Una vez formado, el gel puede experimentar el alargamiento de sus zonas de enlace

por el deslizamiento de las moléculas unas sobre las otras o simplemente moviéndose

juntas en los extremos de las zonas de enlace de manera que aumenta la longitud de

la zona. Esto causará un apretamiento de la estructura reticular global y una

disminución en los espacios llenos de agua entre las moléculas.12

2.2.1.3 Glucosa:

Pertenece a la familia de los carbohidratos, posee cuatro átomos de carbono quirales.

Químicamente es una aldohexosa, azúcar reductor que tiene actividad óptica soluble

en agua que la encontramos en pequeñas cantidades libres en la naturaleza; es un

azúcar que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis acida el almidón.13 Este es

un ingrediente muy importante ya que este es el que le imparte el brillo al producto,

generando mejores características finales.

12

SANROMA, Nicolau A., CIENCIA DE LOS COLOIDES: jaleas y geles, editorial Gustavo gili S.A (1998)., Páginas 181-191. 13

FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial Acribia S.A. España. Páginas 189-197.

21

2.2.1.4 Colorantes y saborizantes:

Colorante: sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar el color

de los alimentos.

Tipos de colorantes:

Colorante natural: Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o

eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante

un proceso tecnológico adecuado.

Colorante artificial o sintético: Es la sustancia colorante no encontrada en

productos naturales y obtenidos por síntesis orgánica.14

Saborizante: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-

aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso

permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del

olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento)

o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso

pero no necesariamente con este fin. Otro concepto de saborizante es el de

considerarlos parte de la familia de los aditivos.15

Se utilizaran colorantes y saborizantes artificiales, que le dan las características

apropiadas al producto y en este caso son de vital importancia pues son los que le dan

las características organolépticas más importantes al producto (color y sabor).

2.2.1.5 Conservantes:

Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de

origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro

causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras

y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas

económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a

generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de

su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y

14

Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible en:<http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/resolucion_10593_1985.pdf >. 15

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009. Disponible en: < http://es.wikipedia.org/wiki/saborizante>.

22

usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición

y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).16

El uso de los conservantes se encuentra reglamentado tanto internacionalmente como

a nivel de cada país y las concentraciones aceptadas pueden variar de un país a otro.

Inclusive un aditivo de este tipo puede estar prohibido en un país y en otro no; todo

esto deberá tenerse en cuenta en el momento de una importación.

Siempre se exige el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura por lo cual

es perentorio seguir estrictamente las normas técnicas.17

2.3 MARCO LEGAL:

NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS: Nombres genéricos y sistema

internacional de numeración de aditivos alimentarios CAC/GL 36-1989.

NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS: List of codex specifications for food

additives

MINISTERIO DE SALUD; Resolución 10593 de 1985; Aditivos En

Alimentos.

MINISTERIO DE SALUD; Resolución 4126 de 1991; acidulantes,

alcalinizantes, reguladores de pH, de la acidez utilizados en los alimentos.

MINISTERIO DE SALUD; Resolución 4125 de 1999; Conservantes utilizados

en alimentos.

MINISTERIO DE SALUD; Resolución 15789 de 1984; Características

organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas

de frutas.

16

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009 http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante 17

Ramírez López Gladys. Estudio de conservantes. [En línea] 31 de julio de 2009. Disponible en: http://74.125.47.132/search?q=cache:LxMBaldWoJMJ:aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Estudio_de_los_conservantes/Estudio_de_los_conservantes_2008.pdf+aditivos+alimentarios+conservantes&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=co

23

2.4 MARCO CONTEXTUAL:

LA BUGUEÑA S.A

RESEÑA HISTORICA

La BUGUEÑA Ltda. Fue fundada el 17 de mayo de 1980 con un capital de $400.000°°

por cuatro socios entre familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue

el señor Hernando Rincón quien se desempeñó como gerente y única cabeza visible

dedicada al negocio inicial. La fabricación de azúcar en cubos para el mercado

institucional y panificador.

A finales del año 1999 se realizó un incremento de capital quedando en sesenta

millones de pesos ($ 60’000.000) y Clemencia Hernández asume la subgerencia de la

empresa y Mario Hernández la Gerencia de la empresa.

A partir del año 2000 LA BUGUEÑA se dedicó a la producción y entregó en su

totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA año de mayor progreso a nivel del

manejo productivo y administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus

productos y rentabilidad generada por la propia compañía gracias a su personal.

En el año 2001 y posterior a la terminación de labores de la empresa subsidiaria la

Bugueña Ltda. Don Pedro Hernández quien asume nuevamente la subgerencia de la

empresa y sus dos hijos Ángel Hernández y Mario Hernández dedicaron todos sus

esfuerzos conocimientos y muy duras experiencias para lograr terminar un acuerdo de

pagos de la empresa subsidiaria y a su vez buscar la viabilidad económica de la

empresa en estos momentos la compañía adoptó el personal más capacitado de la

empresa subsidiaria en la parte administrativa y de ventas en búsqueda de lograr sus

objetivos de salvarla de la quiebra, basándose en su recurso humano cuyo capital era

lo único con lo que contaba para salir del atolladero.

Para el año de 2002 y posterior a soportar la disminución de casi la totalidad de la

empresa subsidiaria SURTIPPAN LTDA y quedar como única empresa de los actuales

socios se hace necesario recomponer la parte administrativa y comercial con grandes

dificultades, pero recibiendo un excelente personal entre directivos, personal

24

administrativo y comercial de SURTIPPAN LTDA. que después de grandes

dificultades económicas, de manejo administrativo, de secuelas por la terminación de

la empresa subsidiaria y de pérdidas durante los primeros meses del año 2002 se

logra recuperar en los cuatro últimos meses del año reportando por fin utilidades

representativas generada por sus propios recursos y por el deseo de salir adelante

de todo su personal.

En el año 2003 las deudas de la compañía subsidiaria estaban totalmente liquidadas y

la Bugueña Ltda había conseguido el apoyo financiero del banco de Bogotá y había

logrado obtener el capital necesario para comprar maquinaria que le permitiera ser

más eficiente e incrementar su capacidad productiva lo que facilito el trabajo para

lograr incremento en ventas a través del mercado nacional conseguido en su mayoría

por las bases dejadas por el funcionario Ángel Hernández y el trabajo y experiencia de

don Pedro Hernández y Mario Hernández.

Durante el año 2005 La Bugueña realizó la compra y traslado de la empresa

cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado basando su proyecto en la

herramienta de proyectos de TOC pero con desfase en el presupuesto económico y

algunas dificultades en el proceso de adaptación de los gastos de funcionamiento, con

respecto a los de años anteriores los socios recapitalizan las utilidades para soportar

las nuevas inversiones con las utilidades pendientes por repartir de años anteriores.

Para el año 2006 la Bugueña continua su crecimiento en ventas y logra estabilizar el

gasto permitiendo la estabilidad económica de la empresa y comienza a trabajar en

función de calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de

certificación y exportación de los años venideros.

En el año 2009 La Bugueña S.A. adquiere la certificación en ISO 9001:2000, logrando

así consolidarse en el mercado con sus políticas de calidad, continuando con su

filosofía administrativa basada en la teoría de las restricciones.18

18

Archivos de La Bugueña S.A.

25

3 METODOLOGÍA

Todo el desarrollo del proyecto fue basado en un trabajo de tipo investigativo,

analizando y recopilando información de las cuatro fuentes principales que son las

directivas de la empresa LA BUGUEÑA S.A., los consumidores, la normatividad

colombiana y la competencia; los cuales suministraron la información necesaria para

llevar a cabo el proyecto, que como resultado de dicha información la empresa LA

BUGUEÑA S.A. contará con un nuevo producto en su catalogo.

3.1 ESTUDIO DE MERCADO:

Para el desarrollo del proyecto se plantearon las siguientes etapas las cuales se

describirán a continuación:

3.1.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO.

Este desarrollo se basó específicamente en las necesidades de explorar un nuevo

mercado satisfaciendo las necesidades de los consumidores y del mercado actual.

Para esto se realizó un análisis DOFA, el cual dio los primeros resultados para el

desarrollo del producto.

3.1.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO.

Este proceso se inició con la presentación de propuestas del área comercial, basados

en la necesidades del mercado, luego de esto se realizó la selección de las cuatro

mejores posibilidades basadas en los recursos físicos y económicos de la empresa,

realizando una investigación general sobre las tres posibilidades de mayor viabilidad,

llegando así a un proceso de análisis y decisión final.

3.1.2.1 Pruebas piloto

Se realizaron pruebas piloto de acuerdo a la selección de las cuatro propuestas, para

obtener mejores resultados a la hora de tomar una decisión para el producto final en

cuanto a rendimientos, presentaciones y calidad.

26

3.1.3 ETAPA DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO.

Se realizaron encuestas, que definieron las marcas más reconocidas las cuales se

convirtieron en la competencia directa del nuevo producto, además de hacer un

análisis de las especificaciones del producto, de los beneficios e insatisfacciones que

están entregando las diferentes marcas, las tácticas de venta y atracción de la

competencia.

3.1.4 ETAPA DE DOCUMENTACIÓN.

En esta etapa se identificó, analizó, organizó y verificó patentes las referencias

bibliográficas referentes al producto nuevo.

3.1.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A DESARROLLAR.

En esta etapa se tomó la decisión final de elaborar el producto que presentó la mayor

viabilidad de acuerdo a los estudios y pruebas anteriormente realizados.

3.1.6 ETAPA DE DESARROLLO DEL PRODUCTO

3.1.6.1 Pre-experimentación.

Básicamente la pre-experimentación está basada en ensayos realizados en la planta

de frutas y verduras de la Universidad de La Salle y la planta de producción de la

empresa La Bugueña S.A., de acuerdo al análisis del estudio de mercado de tres

productos que van enfocados en la línea comercial y de mercadeo del los demás

productos de la empresa, lo cual obedece a los criterios mencionados en el cuadro 1,

que ayudaron a tomar la mejor decisión.

3.1.6.2 Experimentación.

Se realizaron tres ensayos de los cuatro sabores (mora (SM), fresa (SF), durazno

(SD), kiwi (SK)) de glasé, cada uno con concentraciones diferentes de las materias

primas más críticas, en este caso serán denominadas CG1, CG2 Y CG3, cuyo manejo

y criterios se mostraran en el Cuadro 2, para obtener un producto final con las

características deseadas.

27

Cuadro 1. Criterios de pre-experimentación.

Cuadro 2. Criterios de la experimentación

SABORES CONCENTRACIONES

INDICADORES DE ACEPTACION O RECHAZO CG1 CG2 CG3

SM SMCG1 SMCG2 SMCG3 Color

SF SFCG1 SFCG2 SFCG3 Olor

SD SDCG1 SDCG2 SDCG3 Sabor

SK SKCG1 SKCG2 SKCG3 Brillo

3.1.6.2.1 Análisis cualitativo

Por medio de este análisis se determinaron las características más importantes para el

desarrollo del producto (glasé), como son el color, olor, sabor y brillo, los cuales son

determinantes para este producto ya que estos son los que le dan las características

principales al producto; estos parámetros fueron comparados con muestras patrón

(muestra del mejor producto del mercado) según los siguientes indicadores:

Cuadro 3. Indicadores cualitativos

CARACTERISTICA METODO

Color Papel indicador según carta de colores proveedor

Sabor Sensitivo semejante al natural (gusto acentuado - no acentuado)

Olor Sensitivo semejante al natural (olfato fuerte- débil)

Brillo Sensitivo (vista brillante- opaco)

PRODUCTOS INDICADORES CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Bocadillo Precios

Presentaciones

Variedades

Calidad

Calidad (según políticas de calidad de la empresa y calidad en el mercado)

Precio

% de ventas

Presentaciones

Trozos de piña en almíbar

Obleas

Glasé

28

3.1.6.2.2 Análisis cuantitativo

Este análisis se realizó con el fin de seleccionar la mejor muestra con las mejores

características en cuanto a viscosidad, Sólidos solubles expresados en ºBrix

deseados, pH adecuado, y consistencia ideal para su utilización; comparando las

propiedades de la muestra seleccionada con la muestra patrón de acuerdo a dichos

parámetros, como se ilustra en el cuadro 4:

Cuadro 4. Indicadores cuantitativos

PARAMETRO METODO RESULTADO ESPERADO

Viscosidad viscosímetro

Brookfield 40000-5000 cP

Sólidos solubles Refractómetro Abbe 35 40 °Brix

pH Potenciómetro 2 – 3 unidades

Consistencia Consistómetro

Bostwick 10cm*10s- 20cm*20s

Análisis microbiológico

Parámetros microbiológicos de

norma de mermeladas y jaleas19

Cumple con los limites la norma de mermeladas y

jaleas20

3.1.6.3 Análisis sensorial

Se realizaron pruebas sensoriales afectivas que establecieron las propiedades

organolépticas del glasé, enfatizando los atributos del mismo, usando una escala

ordinal que clasifica los atributos de las muestras según el grado de satisfacción que

genere. Las pruebas se realizaron a un panel no entrenado de 15 personas, además

se realizaron pruebas de aplicación del glasé en productos de pastelería, para tener

mayor certeza de la satisfacción generada.

Las pruebas fueron evaluadas por medio de un formato escrito, para registra los datos

obtenidos con el fin de ser presentados y evaluados.

19

Invima. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en:

http://web.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/resolucion_15789_1984.pdf 20

Ibíd.

29

3.1.6.4 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO.

En esta etapa se realizó un análisis financiero de todo el proyecto teniendo en cuenta

los recursos actuales de la empresa y los que se llegarán a necesitar durante el

proyecto.

28

4 RESULTADOS

4.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO

Se realizó el DOFA de la empresa LA BUGUEÑA S.A. Analizando cada uno de los

componentes de la matriz en cuanto a los recursos de la empresa los resultados se

muestran en el cuadro 5.

Cuadro 5. Análisis DOFA de la empresa La Bugueña S.A.

Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A.

LA BUGUEÑA S.A.

FORTALEZAS Productos de calidad a un bajo

precio. Productos agradables al

consumidor por sus características físicas y organolépticas

Distribución a nivel nacional con muy buena ubicación en el mercado.

La infraestructura y equipos actuales son los necesarios para la elaboración de nuestros productos.

Conocimiento y herramientas para fabricar un buen producto y manejo de logística.

Estandarización de procedimientos en producción y logística.

DEBILIDADES No se cuenta con un

laboratorio. Se pueden presentar

problemas de tiempo. Si son nuevos productos hay

que invertir en espacio y en dinero.

Las dificultades de obtener la información con el cliente.

Falta de experiencia para el desarrollo de nuevos productos

Falta de publicidad de los productos.

OPORTUNIDADES Auge en la venta de productos

nuevos. Convenios con las

universidades. La experiencia en ventas es

fundamental para la introducción de productos nuevos.

Inversión para la realización de nuevos productos.

Proceso de certificación norma ISO 9001 traerá ventajas competitivas en cuanto al mercado y a nuestros productos.

FORTALEZAS-OPTUNIDADES Aprovechar el auge en la venta y

el mercado cautivo de los productos, con la innovación que ofrece la empresa.

Obtener un producto con muy buena calidad, con precios bajos para el consumidor.

Elaborar un producto con un valor agregado que tenga el respaldo de la certificación de la norma ISO 9001.

DEBILIDADES-OPORTUNIDADES Invertir en la capacitación

de operarios, para aumentar y mejorar la producción de la empresa.

Usar el convenio con las universidades para desarrollar pruebas de laboratorio.

Asegurar que el desarrollo del producto sea un proceso simple, rápido y efectivo.

AMENAZAS Aumento de la competencia. Aumento del mercado

competitivo y disminución de la oferta del producto.

Preferencia del producto en distintas épocas del año.

Crisis económica mundial.

FORTALEZAS-AMENAZAS Evitar filtraciones de información

de la empresa hacia los alrededores competitivos.

Mantener en pie las políticas de la empresa para ser líderes en el mercado

Realizar campañas que motiven al consumidor a adquirir nuestros productos.

DEBILIDADES-AMENAZAS Cuantiosas pérdidas por

un mal manejo de la logística del producto nuevo.

Desarrollo de inversiones altas sin generar retribuciones.

Cerrar la empresa definitivamente.

29

4.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO

Esta etapa fue la más crítica del todo el proyecto, ya que la mayoría de las decisiones

que se tomaron, se hicieron por medio de varias herramientas (investigaciones,

encuestas, lluvias de ideas y reuniones de grupo) cuyo resultado se evidencia en el

cuadro 6. El cual indica ventajas y desventajas desde el punto de vista de los equipos

y maquinaria necesaria para elaborar cada producto además de su proceso de

producción y su comportamiento en el mercado; la votación presentada en el cuadro

se dio por medio de un comité conformado por el gerente general, el gerente

comercial, la gerente de marca, la jefe de producción y los vendedores, quienes fueron

los que dieron dicha calificación a cada uno de las propuestas, según sus criterios,

conocimientos y experiencias.

Cuadro 6. Propuestas de nuevos productos para la empresa La Bugueña S.A.

PRODUCTO MAQUINARIA PROCESO DE PRODUCCION MERCADO

Votación Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas

Topping

Requerimiento de nueva maquinaria -Equipos de alta tecnología

-Materias primas de difícil consecución.

- Falta de experiencia. - Falta de conocimiento del proceso.

- Apertura de un nuevo mercado

- Mucha competencia en el mercado - Baja rotación. -Mercado selectivo.

6

Crema chantilly

Requerimiento de nueva maquinaria (batidora industrial, refrigeradores) -Equipos de alta tecnología

-Materias primas de fácil consecución


- Apertura de nuevo mercado

- Mucha competencia en el mercado - Baja rotación

13

Glasés

Requerimiento de nueva maquinaria (marmita de mezcla , refrigeradores )

-Valor agregado al producto


- Apertura de nuevos mercados -Alta rotación -Alto porcentaje de ventas

- Mucha competencia en el mercado.

22

Crema de

leche

Requerimiento de nueva maquinaria (Pasteurizador, descremadora, refrigeradores,

- Proceso de producción de fácil ejecución -Materias primas de fácil consecución

- Corta vida útil - Falta de experiencia. -generación de gran cantidad de subproducto

- Mercado disponible y deseoso -Alta rotación

-Mercado desprotegido -Maneja todo el mercado

12

30


Votación Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas Ventajas

Desventajas

Quesos

Requerimiento de nueva maquinaria (descremadora, tina para cuajado, prensas, moldes, refrigeradores

- Corta vida útil - Falta de experiencia. - Falta de conocimiento del proceso.

-Alta rotación

- Mucha competencia en el mercado.

5

Cernido de guayaba

- Maquinaria adecuada

-Requerimiento de nueva maquinaria (despulpadora)

Generación de dos opciones de a partir del proceso producción. -Experiencia en el proceso

- Materias primas de difícil consecución y manejo complicado Contaminación cruzada.

- Mercado grande -Alta rotación fuera de Bogotá

-Mercado fuera de Bogotá. -Rotación muy baja en Bogotá - Mucha competencia en el mercado.

10

Bocadillo -Maquinaria adecuada

-Requerimiento de nueva maquinaria (despulpadora)

-Experiencia en el proceso

- Materias primas de difícil consecución - Contaminación cruzada.

- Mercado grande -Alta rotación

- Mucha competencia en el mercado

19

Piña en trozos

-Requerimiento de nueva maquinaria (escaldador, cortadora de piña)

-Materias primas de fácil consecución -Proceso rápido, fácil y sin demasiados requerimientos

- Contaminación cruzada. - Corta vida útil

- Mercado grande -Poca competencia

-precios de venta no son muy altos

18

Obleas

-Requerimiento de nueva maquinaria (Plancha para hacer obleas)

-Proceso rápido, fácil y sin demasiados requerimientos. -Materias primas de fácil consecución

-Excesos de temperaturas pueden afectar otros procesos y ambiente laboral - Utilización de luz de contrabando para funcionamiento de maquinaria por parte de la competencia

- Oferta y mercado grande - No hay competencia. -Mercado sin explorar

20

Galletas y Erpos

Requerimiento de nueva maquinaria (horno, moldes)

-Materias primas de fácil consecución

-Falta de experiencia en el proceso

- Oferta y mercado grande -mercado de consumo masivo

- Rotación lenta

10

31


Votación Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas Ventajas

Desventajas

Miel de abejas

Requerimiento de nueva maquinaria (empacadora de miel)

-Materia prima de fácil consecución

-Incumplimiento de la normatividad

-Incremento de consumo. -Mercado no muy competitivo.

- Mercado institucional

16

Aderezo para tortas (DISTRIBU

CION)

-Realizar distribución

-Oferta y mercado grande -Manejo del mismo mercado

- Mucha competencia en el mercado

3

Esencias

Requerimiento de nueva maquinaria

-Falta de experiencia en el proceso -Producción muy costosa -Materias primas costosas

Mucha competencia

7

Fuente: Empresa La Bugueña S.A.

De acuerdo a este cuadro y la votación que tuvieron estos productos, se escogieron

cuatro opciones: obleas, trozos de piña en almíbar, bocadillo y glasé, las cuales se

evaluaron por medio de pruebas piloto y mini paneles sensoriales.

4.3 ETAPA DE INVESTIGACION DE MERCADO

Una vez definidas las cuatro opciones del producto (obleas, trozos de piña en almíbar,

bocadillo y glasé) a realizar se procede a hacer una encuesta VER ANEXO 1. Como

herramienta de evaluación, para identificar marcas más reconocidas, precios,

presentaciones y ventajas frente a las otras marcas.

Para dicha encuesta se seleccionaron dos zonas especificas en Bogotá calle 11 y

Restrepo y dos ciudades de Colombia: Cali y Barranquilla, ya que en estas está la

mayor parte de clientes y compradores potenciales, según estudios realizados por el

área comercial de la empresa.

4.3.1 4ANALISIS DE LAS ENCUESTAS

A continuación se presentaran los datos obtenidos por zonas en la encuesta

investigación del consumo y distribución de trozos de piña en almíbar, obleas,

bocadillo y glasé para la elección del nuevo producto.

32

BOGOTA (Calle 11 y Restrepo)

TROZOS DE PIÑA EN ALMIBAR

Grafica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de trozos de piña en almíbar en Bogotá.

Las marcas que más se venden en esta zona son Riogrande y Manjar, el cual

presenta mayor aceptación por parte del consumidor final y el distribuidor por sus

características como producto y su precio.

Las presentaciones que más se comercializan son bolsa de Kg y libra.

OBLEAS

Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación de Obleas en Bogotá.

43%

14%

43%

NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE TROZOS DE PIÑA EN

ALMIBAR EN BOGOTA

Ludafa

Dulpan

Pastel frut

16%

16%

17%17%

17%

17%

NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR

ROTACIÓN DE OBLEAS EN BOGOTA

Bolivar

Danez

Conty

Tres J

Marilu

Progreso

33

Para este producto no es posible establecer cuál es la marca más posesionada en el

mercado ya que estas varían dependiendo la temporada, calidad y precio para los

consumidores y distribuidores.

Las presentaciones que más se venden son de paquetes de 100 obleas y de 50

obleas.

BOCADILLO

Grafica 3. Nombre de las marcas de mayor rotación de Bocadillo en Bogotá.

Este es el producto de los cuatro encuestados el que más tiene marcas, siendo la

marca Karen la de mayor aceptación en el mercado, por su precio, frente a las otras

marcas.

Las presentaciones de mayor rotación son lonjas y arrobas

Glasé

Grafica 4. Nombre de las marcas de mayor rotación de Glasé en Bogotá.

34%

22%11%

11%

11%

11%

NOMBRE DE MARCAS CON MAYOR

ROTACION DE BOCADILLO EN BOGOTA

Karen

Exito

Frutaveleña

Guavata

Santander

La floresta

18%

18%

28%

9%

27%

NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE GLASE EN BOGOTA

Tropical

Manatial

Ludafa

Dulpan

Pastel frut

34

Este producto presenta mayor demanda en el mercado la marca ludafa en segundo

lugar pastel frut quienes se convertirían en la competencia directa por precios calidad y

presentaciones.

La presentación que tiene mayor rotación es el empaque (plástico y manga) de 1 kg

CALI

En esta zona del país, el mercado no maneja los trozos de piña en almíbar ni las

obleas.

BOCADILLO

Este producto no maneja marcas fijas todo depende de la rotación y el precio del

producto.

GLASE

La única marca que manejan es la marca Porvenir, que por ser la única en el mercado

de Cali es la que tiene mayor rotación, siendo la presentación en kg la de mayor

demanda.

BARRANQUILLA

De igual forma que en Cali el mercado no maneja trozos de piña en almíbar ni obleas.

BOCADILLO

Este producto no maneja marcas fijas todo depende de la rotación y el precio del

producto.

GLASE

La única marca que manejan es la marca Cony, que por ser la única en el mercado de

Cali es la que tiene mayor rotación, siendo la presentación en kg la de mayor

demanda.

35

4.3.2 ANALISÍS DE PRECIOS DE VENTA DE LOS CUATRO PRODUCTOS

SELECCIONADOS

Este análisis se obtuvo por medio de un shopping de precios que se realizó en las

zonas anteriormente descritas, los cuales se muestran en la tabla 2.

Esta tabla sirvió de base para hacer los primeros cálculos, sobre un valor muy

aproximado de los costos que tendría el producto terminado.

Aunque muchos productos ofrecen precios bajos en el mercado, así mismo es su

calidad, por eso y pensando en el reconocimiento de la marca, lo que se busca es

hacer un producto bien hecho, completo y a tiempo, usando las materias primas más

apropiadas.

36

Tabla 2. Comparación de precios y ventas de trozos de piña en almíbar, obleas, bocadillo y glasé, en las zonas encuestadas

PRODUCTO MARCA PRESENTACIONES PRECIO

VENTAS VENTA COMPRA

TROZOS DE PIÑA

EN ALMIBAR

Áticas Bolsa de kg 2.200 200 kg semanal

Riogrande

Bolsa de kg 2.400 1.980

50 kg semanal bolsa de 5lb 4.500 3.800

bolsa de kg 3.800 2.600

Manjar Bolsa de 5 lb 5.500 4500 50 kg semanal

Dinalfrut

Bolsa de 5 kg 5.000

bajas Bolsa de kg 2.000

Bolsa de lb 1.300

La victoria

Bolsa de 5lb 4.500 4000 10 bolsas a la

semana Bolsa de kg 2.400 2000

Bolsa de lb 1.400 1000

OBLEAS

Marilú

Bolsa de 100 pares 4.000 3600 no son muy buenas

Bolsa de 50 pares 2.800 2000

Bolsa de 25 pares 1.800 1500

Progreso Bolsa de 100 pares 4.200 100 pqts semanal

Bolsa de 50 pares 2.000

Bolívar Bolsa de 100 pares 4.500 3850 100 pqts semanal

Danés Bolsa de 100 pares 11.000 9900 20 pqts semanal

Contry Bolsa de 100 pares 4.500 3850 50 pqts semanal

tres J Bolsa de 100 pares 3.900 200 pqts

Bolsa de 50 pares 2.500

BOCADILLOS

Karen

@ 31.000 30 @semanal

Lonjas x 420g 32.500 45 cajas semanal

lonjas x 350 g 28.000

4lb 5.200 4500 25 x 4lb semanal

Éxito Bolsa de 1/2 @ 20.500 16500 30 @ semanales

@ 31.000 27000 30 @ semanales

Frutaveleña Bolsa de 1/2 @ 31.000 27000 30 @ semanales

@ 34.000 30 @ semanales

Guavata @ 32.000 20000 30 @ semanales

Santander

@ 38.000 Altas

Bolsa 1/2 @ 20.000

lonjas 1.000

3 lb 3.500

La floresta

1/2 @ 18000 10000

Cajas de lonjas 17.000 10 cajas de lonjas semanal

GLASEADOS

Tropical kg 3.000 100 kg semanales

Manantial kg 2.800 2100 30-40 kg semanales

Ludafa kg 3.500 altas

Dulpan kg 4000 3500 solo en temporada

de diciembre Fuente: Empresa La Bugueña S.A.

37

4.4 ETAPA DE DOCUMENTACION.

En esta etapa del proyecto se tuvo en cuenta la asesoría de industrias del maíz, por

parte de sus asesores técnicos, quienes suministraron la formulación base del glasé,

ofreciendo un acompañamiento continuo en la primera parte de la pre-

experimentación.

Por otro lado no existe en Colombia una legislación vigente para las características de

producto terminado para el glasé, por ello no se establecen parámetros de

comparación directa, con la normativa; sin embargo se tendrán en cuenta algunas

normas, ya que el glasé contiene colorantes, saborizantes y conservantes (resolución

10593 de 1985, resolución 4126 de 1991 y resolución 4125 de 1991)21

4.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A

DESARROLLAR.

De acuerdo a los resultados de las pruebas piloto que se hicieron en la empresa la

Bugueña S.A. y La Universidad de La Salle además de otros análisis, se tomó la

decisión final de desarrollar GLASE como el producto nuevo para la empresa La

Bugueña S.A.

4.6 DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.6.1 Pre-experimentación

Se realizó una prueba piloto en la Universidad de La Salle, de glasé el cual se utilizó la

formulación descrita en la tabla 3. La cual se muestra a continuación:

21

Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible en: http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/alimentos_resoluciones.jsp?codigo=378

38

Tabla 3. Formulación base para las pruebas piloto

A partir de la anterior formulación y de los resultados obtenidos en las pruebas piloto

realizadas en la Universidad de la Salle y la empresa La Bugueña S.A. se sacó un

balance de materia y energía, basado en los datos obtenidos en la experimentación

que se muestra en la figura 1. El cual arrojo resultados muy satisfactorios en cuanto a

rendimientos del producto terminado.

Balance de materia

% Cant. Cant %

59.3 Mezcla Prod final 41.71

68.35 40.53 Agua agua 22.94 55

31.65 18.77 S.S. s.s. 18.77 45

17.591 %

Balance de agua

C = A – B

C = (59.3 (0.6835))- (41.71 (0.55))

C = 17.591 %

Balance de sólidos

A + B = C C = 0

A + B = 0

MATERIAS PRIMAS % M.P

Agua 67.45

Azúcar 23.61

Carragenina 0.04

Almidón 6.75

Acido cítrico 0.25

Benzoato de sodio 0.04

Sorbato de potasio 0.04

Colorante 0.01

Glucosa 1.69

Saborizante 0.12

MARMITA

A

C

B

39

(59.3 (0.3165))+B (0.45) =0

B = 41.71

RENDIMIENTO = (41.71 / 59.3)* 100

RENDIMIENTO = 70.33%

Balance de energía

Ckg

kcalaCp glase

º2.0)008.0( , donde a, es el % de agua presente en la fruta.

Ckg

kcalxCplulo

º285.02.0%63.10008.0

Figura 1. Balance de materia y energía para el Glasé.

Se realizó una evaluación de las condiciones de los procesos que se realizaron en la

planta de frutas y verduras de la Universidad de la Salle y la empresa la Bugueña S.A

que serán descritos en la tabla 4.

Tabla 4. Consolidado de pruebas piloto

VARIABLES UNIVERSIDAD DE LA SALLE

LA BUGUEÑA S.A.

Tiempo 2 horas y 30 min 1 hora y 30

Temperatura 70°C 85 °C

Velocidad de agitación 20 rpm 40 rpm

Tipo de equipo Marmita (capacidad 20 l)

Marmita (capacidad de 80 l)

Rendimientos 89 % 95 %

La prueba piloto en la Universidad de La Salle, se realizó en la marmita de vapor que

está ubicada en la planta piloto de frutas y verduras; el proceso fue lento y no se

alcanzaron los Brix deseados, debido a la mala agitación del producto, ya que las

revoluciones del motor no eran suficientes para agitar el producto, a pesar de lo

anterior se sacó el producto obteniendo buenos resultados en cuanto a rendimientos

finales.

40

La prueba piloto en la empresa La Bugueña S.A. se realizó en una marmita de vapor,

con las revoluciones adecuadas, se alcanzaron los Brix deseados, aunque la agitación

no fue homogénea, esto sirvió de base para hacer las adecuaciones al equipo para

adaptarlo al proceso y así dejarlo listo para la producción a escala.

Estas pruebas sirvieron para tener mayor certeza de que la decisión que se tomo en

cuanto a la elaboración del producto fue acertada, además de ofrecer un buen

porcentaje de retroactividad económica para la empresa en cuanto a rendimientos y

rentabilidad del producto.

4.6.2 Experimentación

Para llevar a cabo la experimentación se realizó el procedimiento que se muestra en la

figura 2 para los tres ensayos, que fue suministrado por industrias del maíz; el

procedimiento y la formulación final SON CONFIDENCIALES DE LA EMPRESA LA

BUGUEÑA S.A.

41

Fuente: industrias del maíz SA

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de glasé

1. Alistar y pesar los ingredientes de

acuerdo a la formulación.

2. Mezclar en seco azúcar, carragenina y almidón.

3. Poner el 95 % del agua de la

formulación en la marmita.

4. Adicionar la mezcla seca del paso anterior de forma lenta y agitación constante y fuerte. Preferiblemente antes de que el agua alcance los 40ºC para evitar la formación de grumos.

5. Subir la temperatura con agitación

constante hasta al menos 85ºC y sostener la temperatura por 8 minutos.

6. Adicionar la glucosa y

homogenizar.

7. Pasados 10 minutos suspender el

calentamiento. 8. Diluir en el 2.5 % de agua restante

de la formulación el sorbato, el benzoato y mezclar con el glaseado caliente

9. Diluir en el 2.5 % restante el acido cítrico, el colorante, adicionar a el glaseado, homogenizar muy bien.

10. Adicionar el saborizante,

homogenizar bien el producto.

11. Empacar de acuerdo a la

presentación deseada.

INICIO

Recepción materia prima

Adición del 95% del agua de

la formulación

Mezclar en seco

Calentar y agitar constante

antes de los 40°C

Subir temperatura hasta 85°C

y sostener por

8 min.

Adición de glucosa

Diluir el 2.5% del agua el

acido cítrico y el colorante

Almacenamiento

Diluir el 2.5% del agua con el

Sorbato y el benzoato,

Homogenizar

Homogenizar

Adición de saborizante

Empaque

FIN

Azúcar

Carragenina

Almidón

42

Ensayo 1

Para este primer ensayo se utilizó la misma formulación de las pruebas piloto (ver

tabla 5.), se cambiaron algunos proveedores de materias primas, puesto que en las

pruebas piloto se evidenció que algunas materias primas no eran las adecuadas para

el producto se estaban buscando.

Tabla 5. Formulación prueba 1.

Como resultado de este ensayo 1, y evaluando las características deseadas del

producto final según los indicadores cualitativos y cuantitativos mencionados en la

metodología y la muestra patrón (muestra del mejor producto del mercado) los

resultados se muestran en el cuadro 7.

Cuadro 7. Resultados primer ensayo


Agua 67.45

Azúcar 23.61

Carragenina 0.04

Almidón 6.75

Acido cítrico 0.25

Benzoato de sodio 0.04

Sorbato de potasio 0.04

Colorante 0.01

Glucosa 1.69

Saborizante 0.12

CARACTERISTICAS FRESA DURAZNO MORA KIWI

VISCOSIDAD No cumplió No cumplió No cumplió No cumplió

PH No cumplió No cumplió No cumplió No cumplió

BRIX No cumplió No cumplió No cumplió No cumplió

COLOR Semejante a la muestra

Semejante a la muestra



OLOR Débil Débil Débil Débil

SABOR No acentuado

No acentuado

No acentuado

No acentuado

BRILLO Opaco Opaco Opaco Opaco

43

En este ensayo la mayoría de los aspectos no están acordes a la muestra patrón esto

posiblemente a los porcentajes utilizados y los proveedores de las materias primas,

que no fueron los suficientemente adecuados para el ensayo.

Ensayo 2

Para el ensayo 2 se variaron algunos porcentajes de materias primas (ver tabla 6.) y

se cambiaron de proveedores.

Tabla 6. Formulación prueba 2.


Agua 66.43

Azúcar 23.90

Carragenina *

almidón *

acido cítrico 0.25

benzoato de sodio 0.04

sorbato de potasio 0.04

Colorante *

glucosa *

Saborizante *

TOTAL 100 *: Valores confidenciales de la empresa la Bugueña S.A.

Después de realizar este ensayo las muestras obtenidas se compararon con la

muestra patrón y los indicadores cualitativos y cuantitativos, obteniendo los resultados

que se muestran en el cuadro 8.

Cuadro 8. Resultados segundo ensayo.


VISCOSIDAD cumplió cumplió cumplió cumplió

PH cumplió cumplió cumplió cumplió

BRIX cumplió cumplió cumplió cumplió

COLOR Semejante a la muestra




OLOR Débil Débil Débil Débil

SABOR No acentuado

No acentuado

No acentuado

No acentuado

BRILLO Opaco Opaco Opaco Opaco

44

En este ensayo los resultados fueron satisfactorios, en cuanto a viscosidad, pH y Brix

se obtuvo lo esperado, mientras que en el color, olor, sabor y brillo se tiene que

mejorar un poco para obtener lo deseado.

Ensayo 3

Para efectos del tercer ensayo, se modificaron únicamente tres componentes de la

formulación (colorantes, saborizantes y glucosa, ver tabla 7.) dando como resultado la

formulación básica que servirá para estandarizar el proceso en un futuro.

Tabla 7 Formulación prueba 3.


Agua 66.43%

Azúcar 23.90%

Carragenina *

almidón *

acido cítrico 0.22%

benzoato de sodio 0.04%

sorbato de potasio 0.04%

colorante *

glucosa *

saborizante *

*: Valores confidenciales de la empresa la Bugueña S.A.

Al variar las materias primas ya especificadas se obtuvo un producto con mejores

características que la muestra patrón, lo cual lo diferenciara en el mercado, frente a los

otros productos de la competencia.

Cuadro 9. Resultados tercer ensayo.


VISCOSIDAD cumplió cumplió Cumplió cumplió

PH cumplió cumplió Cumplió cumplió

BRIX cumplió cumplió Cumplió cumplió

COLOR Igual a la muestra

Igual a la muestra

Igual a la muestra

Igual a la muestra

OLOR Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte

SABOR Acentuado Acentuado Acentuado Acentuado

BRILLO Brillante Brillante Brillante Brillante

45

Con la anterior formulación se estableció la base del producto que será lanzado al

mercado, con las características deseadas y la calidad que identifica los productos de

la empresa La Bugueña S.A.

4.6.2.1 CONDICIONES DE PROCESO.

Se determinaron las condiciones de proceso que se muestran a continuación en la

tabla 8:

Tabla 8.Condiciones de proceso

Estas condiciones se establecieron de acuerdo al último ensayo el cual presentó las

mejores características para el producto final, que están sujetas a cambios con el fin

de la estandarización del proceso.

4.6.2.1.1 Balance de Materia

% Cant. Cant %

111.11 Mezcla Prod final 100.48

68.35 75.94 Agua agua 65.32 65

31.65 35.17 S.S. s.s. 35.17 35

10.63 %

Figura 3. Balance de materia y energía para el Glasé.

Balance de agua

C = A – B

C = (111.11 (0.6835))- (100.48 (0.55))

C = 10.63 %

CONDICION

PROCESO

Temperatura °C

° Brix Tiempo (min)

Adición de pre mezcla 30 30 45

Adición de glucosa 82-85 55

Adición de conservantes 85 5

Adición de colorante 82 5

Adición de saborizante 82 5

Empaque 82 37 45

CONDICIONES FINALES

82

37-38

160

MARMITA

A

C

B

46

Balance de producto final

A + B = C C = 0

A + B = 0

(111.11 (0.3165))+B (0.35) =0

B = 100.48

RENDIMIENTO = (100.48 / 111.11)* 100

RENDIMIENTO = 90.43%

3.6.2.1.1 Balance de Energía

perdidasganadocedido QQQ %10

TCpmQ glaseglaseganado

Ckg

kcalaCp glase

º2.0)008.0( , donde a, es el % de agua presente en la fruta.

Ckg

kcalxCplulo

º285.02.0%63.10008.0

Ckg

kcal

º285.0

El poder calorífico del gas natural es de 12.800kcal/kg,22

kg

kcalmQ gascedido 12800

Si perdidasganadocedido QQQ %10

kcalxkcalkg

kcalmgas 64.2026%1064.202612800

22

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Combustible

gasgascedido ificopodercalórmQ

47

kgmgas 175.0

Entonces para producir 1 lote de 111.11kg se necesita 0.175 kg de gas natural.

4.6.2.2 ANALISIS CUANTITATIVO

Este análisis se hizo por medio de un laboratorio certificado, el cual presentó los

siguientes resultados:

Cuadro 10. Cuadro de datos producto final

4.6.2.3 ANALISIS SENSORIAL

Para este análisis se empleó la prueba afectiva aplicando la prueba de preferencia24 a

15 personas no entrenadas, de los diferentes sabores del producto, arrojando los

siguientes resultados:

4.6.2.3.1 Muestras: se utilizaron muestras de 25g en vasos desechables, con la

siguiente numeración:

Fresa:

Muestra patrón: 732

Muestra ensayo: 125

Durazno:


Muestra ensayo: 218

Mora:


Muestra ensayo: 315

23


http://web.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/resolucion_15789_1984.pdf 24

ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: capítulo IV las pruebas sensoriales editorial acribia S.A., Paginas 67-78

PARAMETRO RESULTADO

viscosidad Entre 40000-5000 cP

pH Entre 2 – 4 unidades

Sólidos solubles Entre 35 40 °Brix

microbiológicos Cumple con la norma de mermeladas y jaleas23

48

Kiwi:


Muestra ensayo: 634

4.6.2.3.2 Condiciones de la prueba.

Hora: 11:00 am

Lugar: empresa La Bugueña S.A.

4.6.2.3.3 Resultados de la prueba.

Para la prueba, los jueces seleccionados utilizaron el formato que se encuentra en el

anexo 2.

Análisis de resultados:

La puntuación obtenida de cada producto por parte de cada uno de los jueces se

describe en la tabla 9.

Tabla 9. Resultados votaciones de las pruebas

FRESA DURAZNO MORA KIWI

JUECES 732 125 812 218 527 315 472 634

1 X X X X

2 X X X X

3 X X X X

4 X X X X

5 X X X X

6 X X X X

7 X X X X

8 X X X X

9 X X X X

10 X X X X

11 X X X X

12 X X X X

13 X X X X

14 X X X X

15 X X X X

TOTAL 4 11 3 12 12 3 1 14

Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.

49

Para el análisis de resultados de esta prueba se utilizó la tabla de significancia para

dos muestras que está en el anexo 3, entonces para un nivel de significancia del 5%

se dedujo lo siguiente:

Fresa:

No hay preferencia significativa de ninguna de las dos muestras por parte de

los jueces entre las dos muestras ya en la tabla significancias para prueba de

dos muestras25 para un nivel del significancia del 5% es de 12 y los resultados

obtenidos fueron 4 votos para la muestra 732 y 11 para la muestra 125.

Durazno:

Hay una preferencia significativa para la muestra 218 (muestra de ensayo)por

parte de los jueces, para un nivel del significancia del 5% ya que el valor de la

tabla de significancias es de 12 y los resultados obtenidos fueron 12 votos para

la muestra 218 y 3 votos para la muestra 812.

Mora:

Hay una preferencia significativa para la muestra 315 (muestra de ensayo) por




Kiwi:

Hay una preferencia significativa para la muestra 634 (muestra de ensayo) por




4.6.2.4 PRUEBAS DE APLICACIÓN DEL PRODUCTO.

Se realizaron tres pruebas, todas ellas asesoradas por el técnico de la empresa quien

tiene amplia experiencia en la panadería y pastelería; se realizaron pruebas en la

pastelería la Sevilla, en la empresa la Bugueña S.A. y el día del lanzamiento del

producto frente a los asistentes al evento, es decir clientes y proveedores de la

empresa. Se obtuvieron resultados satisfactorios para el producto en su aplicación,

25

ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: APENDICE II: tabla de significancia para pruebas de dos muestras, editorial acribia S.A., Paginas 161-162

50

con características específicas como lo es la absorción de agua, brillo, olor, color y

sabor.

4.7 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO.

Los recursos actuales de la empresa, no fueron suficientes para la puesta en marcha

del proyecto, por ello hubo la necesidad de adecuar un equipo (marmita) y las

instalaciones de la empresa para la ejecución del producto; se le hicieron

modificaciones estructurales al equipo (Ver anexo 4) y a las instalaciones, que se

muestran en el cuadro 11.

Cuadro 11. Descripción de los recursos de la empresa La Bugueña S.A.

RECURSOS ACTÚALES MODIFICACIONES

Marmita

Marmita de 375L, fija solo de dos puntos, volteble, con una agitador en acero inoxidable con paletas de teflón en los extremos y un motoreductor de 15 RPM.

Se instalo un tercer punto, para hacerla fija, se cambio el agitador por uno más sencillo (sin paletas)con dos aletas de 500mm de diámetro de fácil empalme ya acople al motoreductor, se modificó el motoreductor dejándolo en un rango de funcionamiento de 30 a 85 RPM (VER ANEXO 4.)

Instalaciones

La empresa cuenta con un área de envasado específica para cada producto lo cual hace que el espacio no sea suficiente para el nuevo producto.

Se hace la adecuación de la zona de envasado, aprovechando espacios que en otras zonas era desperdiciado.

Línea de vapor

Se cuenta con una línea de vapor para los tres cocinadores que actualmente tiene la empresa, que suministra el vapor para que haya proceso.

Se adecuo la línea de vapor puesto que la ubicación de la marmita exigía alargar dicha línea, además de mejorar la capacidad de la caldera para poder soportar los cuatro equipos con los que actualmente cuenta la empresa


51

Con estas adecuaciones y esta inversión se realizaron los primeros ensayos y la

primera producción a escala del producto, haciendo el proyecto viable para su

continuación y ejecución para su futura estandarización.

Costos adecuaciones locativas.

Tabla 10. Costos adecuaciones locativas


Costos adecuación marmita.

Tabla 11. Costos adecuaciones de la marmita

ADECUACIONES MARMITA

VALOR

Puntos fijos y entrada de vapor

1.490.000

Agitador 320.000

Motoreductor 750.000

TOTAL 2.560.000


Costos del producto terminado

Tabla 12. Costos producto terminado

PRODUCTO TERMINADO

VALOR

Valor/kg 994

Envase 983.05

Tapas 451.5

Etiquetas 374.62

TOTAL 2803.17


Ver anexo 5 para mayor detalle de estos valores por producto.

ADECUACIONES LOCATIVAS

VALOR

Pisos 135.000

Paredes 185.000

TOTAL 320.000

52

Costos de mano de obra

Tabla 13. Costos mano de obra

COSTO X HORA VALOR

mano de obra 4826.4

TOTAL 34.361.6


Costos de servicios públicos

Tabla 14. Costos servicios públicos.

SERVICIOS PUBLICOS

VALOR

Agua / m3 603.35

Gas natural / m3 596

Energía/ kw

(0.563kW)

265.29

TOTAL 1464.64


COSTO TOTAL DEL PROYECTO: 2.918.629.41

52

5 CONCLUSIONES

Se desarrolló un glasé para decoración en pastelería y repostería para la

empresa La Bugueña S.A., satisfaciendo las necesidades de los clientes de la

empresa entregando un producto que cumple con las expectativas de las

directivas de La Bugueña S.A y los requisitos del consumidor.

Se realizó un estudio de mercado de varios productos, el cual sirvió de base

para escoger el producto que se desarrolló (glase); además permitió establecer

los parámetros de competencia en el mercado (precio y presentaciones) para

dicho producto.

El producto glasé cumplió con las políticas y estrategias comerciales de la

empresa La Bugueña S.A satisfaciendo los deseos de los accionistas y

directivos, conservando el buen nombre de la marca comercial, actualmente se

encuentra en el mercado posesionándose poco a poco.

Se realizó un análisis financiero de todo el proyecto dando como resultado el

desarrollo del glasé para la empresa La Bugueña S.A. todo por una inversión

final de $ 2.884.267.81 que incluye adecuaciones locativas, adecuaciones a

los equipos, consumo de servicios públicos por producción, mano de obra y por

últimos costos de producto terminado.

53

6 RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer el seguimiento al producto desde el punto de vista de

producción, calidad y comercial, lo cual impulsara a realizar nuevos sabores de

este producto.

Implementar un procedimiento que mejore el desarrollo este tipo de proyectos.

54

7 BIBLIOGRAFÍA

ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA

TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: capítulo IV las pruebas sensoriales editorial acribia

S.A., Paginas 67-78

ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA

TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: APENDICE II: tabla de significancia para pruebas

de dos muestras, editorial acribia S.A., Paginas 161-162

Archivos de La Bugueña S.A.

FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial

Acribia S.A. España. Páginas 241-245.

FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial

Acribia S.A. España. Páginas 189-197

PONS María del Mar, DECORACIÓN DE TORTAS : REPOSTERÍA CHILENA,

Editorial Barcelona : Bibliográfica Internacional, 1997, paginas 28-29.

SANROMA, Nicolau A., CIENCIA DE LOS COLOIDES: jaleas y geles, editorial

Gustavo gili S.A (1998)., Páginas 181-191

STARCHES, Thomas, David J. and Atwell, William A., editorial eagan press

handbook series, 1997, paginas 31-46

WAYNE, Gisslen, PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES:

capitulo 7 (jarabes, cremas, coberturas y salsas básicas), Editorial limusa wiley,

paginas 130 – 132

55

8 CIBERGRAFIA

Tic (the ingredients consultancy).[En línea] 30 de Mayo de 2009. disponible

en:<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%2

0cake%20glaze.pdf>.

Monografias. [En línea] 24 de Marzo de 2010.Disponible

en:<http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml>

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 20 de Mayo de 2009. Disponible en: <

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre>.

Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible

en:<http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/resolucion_105

93_1985.pdf >.

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009. Disponible en: <

http://es.wikipedia.org/wiki/saborizante>.

Tic (the ingredients consultancy). [En línea] 30 de Mayo de 2009.Disponible en:

<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%20ca

ke%20glaze.pdf>.

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009

http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante

Ramírez López Gladys. Estudio de conservantes. [En línea] 31 de julio de 2009.

Disponible en:

http://74.125.47.132/search?q=cache:LxMBaldWoJMJ:aprendeenlinea.udea.edu.co

/lms/moodle/file.php/424/Estudio_de_los_conservantes/Estudio_de_los_conservan

tes_2008.pdf+aditivos+alimentarios+conservantes&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=co

56

Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible en:

http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/alimentos_resoluciones.jsp?codigo=

378

Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Combustible


http://web.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/resolucion_15789_

1984.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Combustible

57

9 . ANEXOS

58

ANEXO 1

ENCUESTA: INVESTIGACIÓN DEL CONSUMO Y DISTRIBUCION DE TROZOS DE PIÑA EN ALMIBAR, OBLEAS, BOCADILLO Y GLASE

Nombre del establecimiento: ______________________________________ Fecha: ___________________ Hora: __________________ Dirección: _____________________________Barrio: __________________ Nombre del encuestado: ______________________________________________

1. ¿Qué marcas distribuye de este producto, en qué tipo de empaque viene el producto, que presentaciones tiene en su stand, cual es el precio de compra y venta y como son las ventas del producto (semanal, mensual)?

2. ¿Quiénes lo compran y para qué?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué producto adicional le gustaría tener que le pide el mercado (cliente)?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Nombre dos productos que no roten en su negocio y porque?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Le gustaría tener otra marca de este producto y con qué características? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MARCA TIPO DE

EMPAQUE PRESENTACIONES

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE COMPRA

VENTAS

Semanal Mensual

59

ANEXO 2

Formato panel sensorial.

NOMBRE: ______________________________ FECHA: _________________

PRODUCTO: GLASE DE FRESA Por favor pruebe las dos muestras que tiene ante usted

Pruebe primero la muestra 125 y después la muestra 732

DIGA CUAL DE LAS DOS MUESTRAS PREFIERE

PREFIERO LA MUESTRA: ___________

COMENTARIOS: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

60

Anexo 3

61

Anexo 5.

62

Anexo 5

Tabla de costos glasé de fresa.

FRESA

cantidad obtenida 100

rendimiento 90,00%

cantidad a mezclar 111,11

COSTO

INGREDIENTES % CANT. UN VALOR/ Kg UN. VALOR

Agua 66,43% 73,81 kg $ 2,15 kg $ 158

Azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785

Carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192

Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696

Acido cítrico 0,22% 238,89 g $ 3.499,72 kg $ 836

Benzoato de sodio 0,04% 44,44 g $ 4.600,56 kg $ 204

Sorbato de potasio 0,04% 44,44 g $ 13.000,12 kg $ 578

Color rojo No. 40 0,027% 30,00 g $ 74.240,00 kg $ 2.227

Glucosa 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280

Saborizante 0,225% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080

Total 100,00% 111,1 kg $ 100.037

Valor por kilo $ 1.000

PRECIO GARRAFA

ENVASE $ 1.726,1

TAPA $ 738,92

ETIQUETA $ 414

PRODUCTO $ 5.002

$ 7.881,0

PRECIO MATERA

ENVASE $ 240,28

TAPA $ 164,08

ETIQUETA $ 335,24

PRODUCTO $ 980

$ 1.720,0

Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A

63

Tabla de costos glasé de mora.


MORA


rendimiento 90,00%


COSTO


agua 66,38% 73,76 kg $ 2,15 kg $ 158

azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785

carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192

Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696




Colorante rojo mora 0,0720% 80,00 g $ 34.800,00 kg $ 2.784

Color azul No. 1 0,0003% 0,34 g $ 228.868,00 kg $ 79

Glucosa 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280

Saborizante 0,225% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080

Total 100,00% 111,0 kg $ 100.692

Valor por kilo $ 1.007

PRECIO GARRAFA

ENVASE $ 1.726,08

TAPA $ 738,92

ETIQUETA $ 414

PRODUCTO $ 5.035

$ 7.913,71

PRECIO MATERA

ENVASE $ 240,28

TAPA $ 164,08

ETIQUETA $ 335,24

PRODUCTO $ 987

$ 1.726,38

64

Tabla de costos glasé de durazno.


DURAZNO


rendimiento 90,00%


COSTO


Agua 66,43% 73,81 kg $ 2,15 kg $ 158

Azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785

Carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192

Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696




Color Amarillo N. 5 0,018% 20,00 g $ 40.600,00 kg $ 812

Color naranja N.6 0,002% 2,26 g $ 34.568,00 kg $ 78

Glucosa globe 1130 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280

Saborizante 0,23% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080

Total 100,00% 111,1 kg $ 98.719

Valor por kilo $ 987

PRECIO GARRAFA

ENVASE $ 1.726,08

TAPA $ 738,92

ETIQUETA $ 414

PRODUCTO $ 4.936

$ 7.815,08

PRECIO MATERA

ENVASE $ 240,28

TAPA $ 164,08

ETIQUETA $ 335,24

PRODUCTO $ 967

$ 1.707,05

65

Tabla de costos glasé de kiwi.


KIWI


rendimiento 90,00%

cantidad a mezclar 110.9

COSTO


Agua 66,23% 73,59 kg $ 2,15 kg $ 158

Azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785

Carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192

Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696




Color Verde limón 0,027% 30,00 g $ 12.600,00 kg $ 378

Glucosa 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280

Saborizante 0,225% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080

Semillas de amapola 0,2% 222 g $ 24.000,00 kg $ 5.333

Total 100,00% 111,11 kg $ 98.187

Valor por kilo $ 982

PRECIO GARRAFA

ENVASE $ 1.726,1

TAPA $ 738,92

ETIQUETA $ 414

PRODUCTO $ 4.909

$ 7.788,5

PRECIO MATERA

ENVASE $ 240,28

TAPA $ 164,08

ETIQUETA $ 335,24

PRODUCTO $ 962

$ 1.701,8

1 desarrollo de un glase, para decoración en pastelería y reposterìa

Documents