BIOQUIMICA DE LA BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIONFERMENTACION

LA LEVADURALA LEVADURALa levadura es un organismo vivo unicelular de origen vegetal de la familia de los hongos, que necesita para su desarrollo sustancias nitrogenadas y fosfatadas como nutrientes, además, de azúcares simples.

La levadura tiene dos formas optativas de vida dependiendo del medio en el cual se encuentre:

- En presencia de oxígeno: Aerobiosis.- En ausencia de oxígeno.: Anaerobiosis.

Se pueden reproducir en forma asexual por Gemación o Bipartición o en forma sexual por Esporulación.

La levadura específica para la utilización en Panificación se denomina Saccharomyces cerevisiae.

CONDICIONES ANAEROBICAS CONDICIONES ANAEROBICAS PARA LA LEVADURAPARA LA LEVADURA

En ausencia de oxígeno (anaerobiosis), las levaduras extraen la energía necesaria para su vida de la fermentación de los azúcares fermentescibles, sacarosa (glucosa + fructosa), maltosa (glucosa + glucosa), los cuales, se transforman en alcohol (etanol) y en gas carbónico (CO2) y se multiplican muy lentamente.

FERMENTACION ALCOHOLICAFERMENTACION ALCOHOLICA

Levadura* + C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH + 27 Kilocalorías

Levadura + Glucosa Dióxido + Etanol + Energía de Carbono

* Saccharomyces cerevisiae

PRODUCTOS DE LA PRODUCTOS DE LA FERMENTACIONFERMENTACION105,4 Gramos de Azúcar Invertido

(Provenientes de 100 Gramos de Sacarosa)

Compuestos: Gramos: Porcentaje (%):

- Etanol: 51,1 48,48

- Dióxido de Carbono: 49,4 46,87

- Acido Succínico: 0,7 0,66

- Glicerol: 3,2 3,04

- Acetaldehído, Acido Acético,

Acido Láctico, Aceites Volátiles: 1,0 0,95

- TOTALES: 105,4 100,00

CONDICIONES AEROBICAS CONDICIONES AEROBICAS PARA LA LEVADURAPARA LA LEVADURA

La levadura bajo condiciones aeróbicas con un óptimo aprovisionamiento de oxígeno, produce cantidades relativamente pequeñas de etanol, cerca de la mitad de la glucosa original es transformada en sustancias celulares tales como proteínas, glicógeno, lípidos y enzimas y el remanente es completamente oxidado a dióxido de carbono, con la liberación de la energía requerida para la biosíntesis celular en la forma de calor.

En estas condiciones la levadura prioritariamente se reproduce, para lo cual, es necesario requerimientos nutricionales adicionales tales como carbohidratos fermentables, fuentes de nitrógeno asimilable, sulfuro y ciertos minerales y nutrientes, además, de vitaminas solubles en agua.

El medio sustrato natural para satisfacer adecuadamente estos requerimientos para la levadura a nivel industrial es la melaza diluida.

CONDICIONES AEROBICAS CONDICIONES AEROBICAS PARA LA LEVADURAPARA LA LEVADURA

A nivel industrial durante la propagación de la levadura una célula de levadura madre puede generar hasta 20 células hijas, luego de lo cual, la célula madre sólo regenerará tejidos propios y no se reproducirá debido a las cicatrices producto de sus gemaciones.

REPRODUCCION DE LA REPRODUCCION DE LA LEVADURA POR GEMACIONLEVADURA POR GEMACION

REPRODUCCION DE LA REPRODUCCION DE LA LEVADURA POR GEMACIONLEVADURA POR GEMACION

REPRODUCCION DE LA REPRODUCCION DE LA LEVADURA POR GEMACIONLEVADURA POR GEMACION

REPRODUCCION DE LA LEVADURA REPRODUCCION DE LA LEVADURA POR GEMACIONPOR GEMACION

REPRODUCCION DE LA REPRODUCCION DE LA LEVADURA POR BIPARTICIONLEVADURA POR BIPARTICION