xii

DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo se lo dedico principalmente a Dios, por ser quien

con su guía estuvo presente en mi caminar, por darme fuerzas y sabiduría para

continuar en este proyecto de vida.

A mi madre Lupe Becerra y a mi padre Jonny Ramos, por su amor, trabajo y

sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí.́

ERIKA DAYANA RAMOS BECERRA

xiii

DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme

el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.

A mi madre, por ser el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y

apoyo incondicional sin importar nuestras diferencias de opiniones.

A mi padre, por su apoyo constante, por llenar mi vida con sus valiosos consejos.

ANGÉLICA UDEO T.

xiv

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a Dios por todas sus bendiciones, a mis Padres que han sabido

darme su ejemplo de trabajo y honradez.

Quiero expresar mi más grande y sincero agradecimiento a mis tutoras en especial

a la Dra. Soraya García Larreta MSc, quienes estuvieron con nosotras durante

todo este proceso, gracias a su dirección, conocimiento, enseñanzas y

colaboración que permitieron el desarrollo de este trabajo.

A la Universidad de Guayaquil en especial a la Facultad de Ciencias Químicas por

ser la sede de todo el conocimiento adquirido en estos años.

ERIKA DAYANA RAMOS BECERRA

xv

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por brindarme la oportunidad de culminar esta meta propuesta,

por acompañarme durante todo el trayecto de mi vida y que gracias a Él

culminamos nuestro trabajo de titulación.

Agradezco a mis padres por ser los pilares fundamentales en mi vida, por el

esfuerzo, sacrificio y por los valores y principios que me han inculcado para que de

esta manera pueda alcanzar una de mis metas propuestas.

Mi más sincero y afectuoso agradecimiento a la Dra. Soraya García Larreta MSc,

de manera especial, quien estuvo con nosotras en todo el proceso de tesis, quien

con su conocimiento, enseñanza y colaboración permitió́ el desarrollo de este

trabajo.

ANGÉLICA UDEO T.

xvi

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ........................................................................................................... xxii

ABSTRACT ......................................................................................................... xxiii

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

CAPITULO I PROBLEMA ...................................................................................... 3

I.1. Planteamiento y formulación del problema .................................................... 3

I.2. Justificación e importancia ............................................................................. 4

I.3. Hipótesis ........................................................................................................ 5

I.4. Objetivos ........................................................................................................ 6

I.4.1. Objetivo general ....................................................................................... 6

I.4.2. Objetivos específicos ............................................................................... 6

I.5. Operacionalización de variables .................................................................... 6

CAPITULO II MARCO TEÓRICO ......................................................................... 7

II.1. Antecedentes ................................................................................................ 7

II.2. Marco referencial ........................................................................................ 12

II.2.1. Jackfruit ................................................................................................ 12

II.2.2. Polifenoles totales ................................................................................. 21

II.2.3. Extractos ............................................................................................... 26

II.2.4. Métodos de determinación de polifenoles totales ................................. 27

CAPITULO III: MATERIALES Y METÓDOS ........................................................ 30

III.1. Tipo de investigación ................................................................................. 30

III.2. Etapas de la investigación ......................................................................... 30

III.3. Delimitación de la investigación ................................................................. 30

III.4. Criterios de inclusión y exclusión ............................................................... 31

III.4.1. Criterio de inclusión ............................................................................. 31

xvii

III.4.2. Criterio de exclusión ............................................................................ 31

III.5. Preparación de la muestra ......................................................................... 31

III.6. Materiales, reactivos y métodos ................................................................. 31

III.6.1. Reactivos ............................................................................................. 31

III.6.2. Materiales ............................................................................................ 32

III.6.3. Equipos ................................................................................................ 32

III.6.4 Métodos ................................................................................................ 32

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................... 36

IV.1. Resultados ................................................................................................. 36

IV.1.1 Parámetros fisicoquímicos ................................................................... 36

IV.1.2 Polifenoles totales en extracto acuoso y metanólico ............................ 37

IV.1.3 Actividad antioxidante en extracto acuoso y metanólico ...................... 38

IV.4. Discusión ................................................................................................... 39

IV.4.1. Humedad y cenizas ............................................................................. 39

IV.4.2. Polifenoles Totales .............................................................................. 41

IV.4.3. Actividad Antioxidante ......................................................................... 44

CONCLUSIONES ................................................................................................. 47

RECOMENDACIONES ......................................................................................... 48

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 49

GLOSARIO ........................................................................................................... 49

ANEXOS ............................................................................................................... 58

xviii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla I: Operacionalización de variables ......................................................................... 6

Tabla II: Caracterización química, física y fisicoquímica de las semillas de jaca en

natural y germinadas ........................................................................................................... 7

Tabla III: Polifenoles Totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante de

frutas subutilizadas. ............................................................................................................. 8

Tabla IV: Actividad de captación de DPPH ..................................................................... 8

Tabla V: Rendimiento de extracción, contenido total de fenol y flavonoides totales.

................................................................................................................................................ 9

Tabla VI: Capacidad antioxidante del Jackfruit. ............................................................. 9

Tabla VII: Porcentaje de inhibición de cristal de cáscara. .......................................... 10

Tabla VIII: Porcentaje de inhibición de la harina de las semillas de Jackfruit. ........ 11

Tabla IX: Contenido máximo de flavonoides y fenoles totales en los extractos

acuoso y etanólico. ............................................................................................................ 11

Tabla X: Producción de Jackfruit a nivel mundial. ....................................................... 15

Tabla XI: Clasificación taxonómica del Artocarpus heterophyllus Lam. ................... 17

Tabla XII: Composición química de Artocarpus heterophyllus Lam. ........................ 18

Tabla XIII: Composición nutricional del jackfruit ........................................................... 19

Tabla XIV: Cuadro de uso de diferentes partes de la planta. .................................... 20

Tabla XV: Clasificación de polifenoles y ejemplos de ellos. ...................................... 22

Tabla XVI: Resultados de Análisis de Humedad de la pulpa. ................................... 36

Tabla XVII: Resultados de Análisis de Cenizas Totales en la pulpa. ....................... 37

Tabla XVIII: Comparación de resultados de Polifenoles Totales en el extracto

acuoso de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la planta.

.............................................................................................................................................. 42

xix

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Fruto del jackfruit ................................................................................... 13

Figura 2 : Ubicación de las zonas de cultivo del Jackfruit en Ecuador. ................ 14

Figura 3: Producción de Jackfruit ......................................................................... 14

Figura 4: Árboles del Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.). ......................... 16

Figura 5: Vista interna Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) ........................ 17

Figura 6: Cinnamtannin B1 ................................................................................... 21

Figura 7: Actividad Antioxidante sobre los Radicales Libres. ............................... 25

Figura 8: Mecanismo de acción del reactivo de Folin-Ciocalteu………………...28

xx

ÌNDICE DE ANEXOS

Anexo A Vista entera y pulpa del Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) ....... 58

Anexo B Extractos acuoso y metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus

Lam. ...................................................................................................................... 58

Anexo C Análisis de cenizas de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. ....... 59

Anexo D Análisis de humedad de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. .... 59

Anexo E Análisis de Polifenoles Totales en extracto metanólico de la pulpa del

Artocarpus heterophyllus Lam. .............................................................................. 60

xxi

ÌNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Análisis comparativo de Polifenoles Totales en los extractos acuoso y

metanólico de la pulpa de Artocarpus heterophyllus Lam.¡Error! Marcador no

definido.

Gráfico 2 Análisis comparativo de la Actividad Antioxidante de los extractos

acuoso y metanólico de la pulpa de Artocarpus heterophyllus Lam. .............. ¡Error!

Marcador no definido.

Gráfico 3 Análisis comparativo de humedad en pulpa del Artocarpus

heterophyllus Lam. y otras partes de la fruta............ ¡Error! Marcador no definido.

Gráfico 4 Análisis comparativo de cenizas en la pulpa del Artocarpus

heterophyllus Lam. y otros subproductos de la fruta.¡Error! Marcador no

definido.

Gráfico 5 Comparación de resultados de Polifenoles Totales en el extracto

metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la

planta. ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Gráfico 6 Comparación de la Actividad antioxidante en extracto metanólico de la

pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la fruta ................ ¡Error!

Marcador no definido.

Gráfico 7 Análisis comparativo de la Actividad Antioxidante en el extracto acuoso

de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la fruta. ...... ¡Error!

Marcador no definido.

xxii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA EN QUÍMICA Y FARMACIA

``Polifenoles Totales y Actividad Antioxidante del extracto acuoso y

metanólico de la pulpa de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)``

Autores: Erika Ramos Angélica Udeo

Tutor: Dra, Q.F. Haydee Alvarado MSc.

RESUMEN

Los seres humanos están expuestos a muchos agentes externos e internos que producen

Radicales Libres, si no hay un control suficiente por parte de los antioxidantes, estos

pueden conducir a la oxidación de las biomoléculas. El Jackfruit o Jaca (Artocarpus

heterophyllus Lam.) es una fuente de carbohidratos, proteínas, almidón, calcio, vitaminas,

azúcares, ácidos grasos, y aminoácidos, con muchas propiedades nutritivas y

medicinales, posee en el Ecuador una superficie total sembrada de 6,000 hectáreas

aproximadamente. Es una fruta poco conocida y por ende poco estudiada en el país

desaprovechando todos sus beneficios, ante ello se procede a determinar la

concentración de Polifenoles Totales y la Actividad Antioxidante en la pulpa del Jackfruit,

las determinaciones se realizaron en extractos acuoso y metanólico, los mismos fueron

procesados y sometidos al método de Folin–Ciocalteu en el caso de Polifenoles Totales

obteniendo como resultado los valores de 0.008464% en el extracto acuoso y 0.5% para

el extracto metanólico. En el caso de la Actividad Antioxidante se procedió con el método

de DPPH obteniendo resultados de 367.14 mg/100g en el extracto acuoso y 625 mg/100g

en el extracto metanólico. La presencia de Polifenoles Totales en la Artocarpus

heterophyllus Lam. es más elevada en el extracto metanólico y es proporcional a la

actividad antioxidante del fruto estudiado.

Palabras claves: Actividad Antioxidante, Polifenoles Totales, Artocarpus

heterophyllus Lam.

xxiii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA EN QUÍMICA Y FARMACIA

“Total Polyphenols and Antioxidant Activity of the asqueousand methanic

extract of Jackfruit pulp (Artocarpus heterophyllus Lam.)”

Authors: Erika Ramos Angélica Udeo

Tutor: Dra, Q.F. Haydee Alvarado MSc.

ABSTRACT

Humans are exposed to many external and internal agents that produce Free Radicals, if

there is insufficient control by antioxidants, they can lead to the oxidation of biomolecules.

Jackfruit or Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) is a source of carbohydrates, proteins,

starch, calcium, vitamins, sugars, fatty acids, and amino acids, with many nutritional and

medicinal properties, in Ecuador has a total sown area of approximately 6,000 hectares. It

is a little known fruit and therefore little studied in the country wasting all its benefits,

before this we proceed to determine the concentration of Total Polyphenols and the

Antioxidant Activity in the pulp of Jackfruit, the determinations were made in aqueous and

methanolic extracts, the they were processed and submitted to the Folin-Ciocalteu method

in the case of Total Polyphenols, resulting in the values of 0.008464% in the aqueous

extract and 0.5% for the methanolic extract. In the case of the Antioxidant Activity, the

DPPH method was obtained, obtaining results of 367.14 mg / 100g in the aqueous extract

and 625 mg / 100g in the methanolic extract. The presence of Total Polyphenols in the

Artocarpus heterophyllus Lam. is higher in the methanolic extract and is proportional to the

antioxidant activity of the fruit studied.

Keywords: Antioxidant Activity, Total Polyphenols, Artocarpus heterophyllus Lam.

xxiv

LISTA DE ABREVIATURAS

PT: Polifenoles Totales

AA: Actividad Antioxidante

RL: Radicales Libres

ROS: Especies Reactivas de Oxígeno

BHT: ter-butil-hidroxi-tolueno

BHA: ter-butii-hidroxi-anisol

TBHQ: ter-butil-hidroxi-quinona

DPPH: 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo

FC: Folin-Ciocalteu

TEAC: capacidad antioxidante equivalente al Trolox

ABTS: Ácido 2,2’-azinobis (3etilbenzotiazolín)-6-sulfónico

DMPD: dicloridrato de N,N-Dimetil-p-fenilendiamina

1

1

INTRODUCCIÓN

El Jackfruit o Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) como se lo conoce en Norte

América es tradicionalmente originario de los bosques tropicales y subtropicales

principalmente del sur de Asia. En el Ecuador la producción de Jackfruit se

encuentran al noroccidente de Pichincha, en la zona de Santo Domingo, Quevedo

Manabí, Esmeraldas y Guayas en las zonas tropicales como Napo, Sucumbíos y

Orellana. La superficie total sembrada con jaca en Ecuador se calcula en 6,000

hectáreas (Jiménez, 2018).

La jaca es una fruta con un alto valor nutricional pero poco consumida en el país

(López, 2017), al tener poco tiempo insertada en el Ecuador se hace escasa la

información obtenida de la planta por esta razón es necesario realizar estudios de

su composición química y los efectos de la planta ya sembrados en el suelo y las

condiciones climáticas de este país.

Es importante conocer la planta ya que es un alimento inestimable presentando en

cada una de sus partes efectos funcionales y medicinales; como para el

tratamiento ayurvédico para Hiperglucemia y diabetes. Presenta lectinas en las

semillas con propiedades antifúngicas, mientras que los extractos metanólicos

crudos de la corteza de la raíz y los tallos han mostrado actividad antibacteriana

de amplio espectro. El bulbo crudo proporciona alrededor de 95 calorías y es una

buena fuente de antioxidantes y vitamina C, rica en vitamina B6, potasio, calcio, y

el hierro. (Swami & Kalse, 2018).

En el presente estudio se evaluó la Actividad Antioxidante y el contenido de

Polifenoles Totales de la pulpa del Jackfruit, cuya procedencia es la región Costa

2

2

Cantón Milagro. Los estudios que se realizaron para determinar la concentración

de Polifenoles Totales y su impacto en la Actividad Antioxidante se realizan en los

extractos acuoso y metanólico, las determinaciones se realizaron para Polifenoles

Totales por el método de Folin Ciocalteu y por el método de DPPH la Actividad

Antioxidante.

Se han realizado varios estudios en distintas partes de la planta del Artocarpus

heterophyllus Lam. en distintas zonas del mundo, por esta razón en el Ecuador es

necesario realizar este estudio.

3

3

CAPITULO I PROBLEMA

I.1. Planteamiento y formulación del problema

El bajo consumo de frutas y verduras está asociado a una mala salud y a un

mayor riesgo de enfermedades no transmisibles. Se estima que en 2017 unos 3,9

millones de muertes se debieron a un consumo inadecuado de frutas y verduras,

al no ingerirlas se está privando al organismo de una fuente rica de vitaminas,

minerales y fibra alimentaria; además, de fitoesteroles, flavonoides y otros

antioxidantes (OMS, 2019 ).

En la actualidad los seres humanos están expuestos a muchos agentes externos e

internos que producen la formación de Radicales Libres (RL), como el

metabolismo de los alimentos, la respiración celular y el ejercicio. Además, las

personas están inmersas en elementos del ambiente que crean Radicales Libres

como la producción industrial, tabaco, radiación, aditivos químicos y pesticidas. No

todos los radicales libres son peligrosos, como las células del sistema inmune que

crean RL para matar bacterias y virus, pero si no hay un control suficiente por

parte de los antioxidantes, estos pueden conducir a la oxidación de las

biomoléculas (Intriago & Rengiffo, 2014).

La excesiva oxidación de estas da lugar a diversos daños en el organismo, el

exceso de RL se relaciona con una mayor incidencia de diversas enfermedades

degenerativas como el cáncer, enfermedades cardiacas, inflamaciones, artritis,

disfunción cerebral, aceleración del envejecimiento entre otras (Intriago &

Rengiffo, 2014).

4

4

El consumo de la fruta es un pilar fundamental en la nutrición de todos los seres

humanos. Esta situación ha ido decreciendo en ciertos grupos de la población a

causa de los nuevos estilos de vida y el excesivo consumo de alimentos

procesados. El Ecuador es un país muy rico en el cultivo de diversos tipos de

frutas, que en su mayoría son desconocidas con muy poco consumo dentro de la

población (López, 2017).

La jaca es una fruta con un alto valor nutricional pero poco consumida en el país

(López, 2017), el Ecuador cuenta con unas 6000 hectáreas en las que se ha

estudiado de la planta su efecto normoglicemiante (Mera Villegas, Mendoza, &

Belén, 2018), realizando harina de sus semillas (Delgado Cedeño & Reyes

Noriega, 2015) entre otros; por ende es necesario realizar estudios de su

composición química como la determinación de Polifenoles Totales y su Actividad

Antioxidante.

Formulación del problema

¿De qué manera incide la concentración de Polifenoles Totales en la Actividad

Antioxidante de los extractos acuoso y metanólico de la pulpa de Artocarpus

heterophyllus Lam??

I.2. Justificación e importancia

El Artocarpus heterophyllus Lam. se consume en bruto o procesado en diferentes

productos. Contiene altos niveles de carbohidratos, proteínas, almidón, calcio,

vitaminas, azúcar libre (sacarosa), ácidos grasos, ácido elágico y aminoácidos

como arginina, cistina, histidina, leucina, lisina, metionina, tiamina y triptófano

(Swami & Kalse, 2018).

5

5

En el Ecuador se localiza en zonas tropicales del país como: Napo, Sucumbíos,

Orellana; sin embargo, tiene una gran adaptabilidad para su cultivo en nuestras

zonas templadas y subtropicales de Pichincha, Santo Domingo, Quevedo y en

algunas zonas de las provincias de Manabí y Esmeraldas (Cedeño & Noriega,

2015).

Es un alimento inestimable presentando en cada una de sus partes efectos

funcionales y medicinales. El extracto de agua caliente de las hojas maduras se

utiliza en el tratamiento ayurvédico para Hiperglucemia y diabetes. Presenta

lectinas en las semillas con propiedades antifúngicas, mientras que los extractos

metanólicos crudos de la corteza de la raíz y los tallos han mostrado actividad

antibacteriana de amplio espectro. El bulbo crudo proporciona alrededor de 95

calorías y es una buena fuente de antioxidantes y vitamina C, rica en vitamina B6,

potasio, calcio, y el hierro. (Swami & Kalse, 2018)

El conjunto de propiedades inigualables hace de la Jaca una fruta extraordinaria

por su aporte medicinal y características nutracéuticas la convierten en un

espécimen adecuado para estudiar su contenido de Polifenoles Totales y su

Actividad Antioxidante.

Por lo anteriormente expuesto, se debe completar el estudio químico de las partes

del Artocarpus heterophyllus Lam., iniciando con la presencia de Polifenoles

Totales y su efecto en la Actividad Antioxidante.

I.3. Hipótesis

El contenido de Polifenoles Totales presentes en los extractos acuoso y

metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. incide en la Actividad

Antioxidante.

6

6

I.4. Objetivos

I.4.1. Objetivo general

Determinar la concentración de Polifenoles Totales y Actividad Antioxidante de los

extractos acuoso y metanólico de la pulpa de Artocarpus heterophyllus Lam.

I.4.2. Objetivos específicos

Determinar los parámetros fisicoquímicos, humedad y cenizas totales.

Determinar la presencia de Polifenoles Totales en los extractos acuoso y

metanólico por el método de Folin-Ciocalteu.

Evaluar la Actividad Antioxidante por el método DDPH.

I.5. Operacionalización de variables

Tabla I: Operacionalización de variables

Fuente: Autoras

Variables Conceptualización Instrumentos Unidad de

medida

INDEPENDIENTE Polifenoles Totales

Metabolitos secundarios cuya actividad biológica está relacionada con su carácter

antioxidante, el cual se debe a su habilidad para quelar metales, inhibir la actividad de la enzima lipoxigenasa y actuar como captadores de radicales libres (García Martínez Eva, 2015).

Folin-Ciocalteu %

DEPENDIENTE Actividad

Antioxidante

Capacidad captadora de radicales libres (Leos, Rivas, & Garcia, 2016)

DPPH mg/g %

7

7

CAPITULO II MARCO TEÓRICO

II.1. Antecedentes

En la caracterización química, física y fisicoquímica realizada por (Leite, 2017)

sobre las semillas de jaca en estado natural y a su germinación, se encontró una

variación en cuando a su contenido de Ácido ascórbico, taninos y composición

fenólica, valores detallados a continuación.

Tabla II: Caracterización química, física y fisicoquímica de las semillas de jaca en natural y germinadas

Parámetro Semilla de Jaca

En natural Germinada

Ácido ascórbico (mg/100

g) 15,99 ± 0,02 5,22 ± 0,04

Taninos (g/100 g de

muestra) 0,12 ± 0,003 0,09 ± 0,005

Compuestos fenólicos

(g/100 g de muestra) 0,08 ± 0,003 0,06 ± 0,005

Fuente: (Leite, 2017)

En el estudio de (Shrikanta & Kumar, 2015) se investigó el contenido de

resveratrol y las propiedades antioxidantes de frutas subutilizadas como Jackfruit

(Artocarpus heterophyllus Lam.). Los extractos de etanol/agua (80:20 v/v) de

diferentes partes de muestras de fruta, incluida la piel, pulpa y semillas, se

analizaron mediante HPLC y MS para la cuantificación del resveratrol. También se

8

8

investigaron los Polifenoles Totales, los flavonoides, la actividad de eliminación de

DPPH y la capacidad antioxidante total.

Tabla III: Polifenoles Totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante de frutas subutilizadas.

Fuente: (Shrikanta & Kumar, 2015)

En los extractos hidroetanólicos de semillas de Artocarpus heterophyllus Lam.

estudiadas por (Brindha Durairaj, 2018), se exhibió un importante DPPH

dependiente de la dosis en el cual se calculó el porcentaje de inhibición por

método de regresión lineal.

Tabla IV: Actividad de captación de DPPH

ACTIVIDAD DE CAPTACION DE DPPH

IC50 de Estándar 111.53 ± 0.02 μg / ml

Extracto de espermodermo 127.14 ± 0.005 μg / ml

Extracto de cotiledón 187.41 ± 1.47 μg / ml

Fuente: (Brindha Durairaj, 2018).

Piel Pulpa Semilla

Polifenoles

Totales

13.38 ± 0.29 mg GAE g- 1 1.27 mg GAE g- 1 (1.00 mg GAE g- 1

Flavonoides 7.50 ± 0.18 mg

CEg−1 peso seco

0,11 ± 0,03 mg

CEg−1 peso seco

0.61 ± 0.04 mg

CEg−1 peso seco

Capacidad antioxidante

1.32 ± 0.11 mM GAE g −1

de extracto

3.25 ± 0.25 mM GAE

g −1 de extracto

0.19 ± 0.00 mM GAE

g −1 de extracto

DPPH 0.43 ± 0.00 mg ml-1 11.45 ± 0.46 mg ml-1 6.07 ± 0.605 mg ml-1

9

9

(Sainiara Begum, 2018) evaluaron el rendimiento, contenido total de fenol y

flavonoides totales del extracto metanólico de las hojas de Artocarpus

heterophyllus Lam.

Tabla V: Rendimiento de extracción, contenido total de fenol y flavonoides totales.

Fuente: (Sainiara Begum, 2018)

En el estudio de (Cuadros, 2018), se evaluó el efecto del deshidratado sobre la

capacidad antioxidante de la pulpa de yaca (Artocarpus heterophyllus Lam.). La

pulpa fresca se sometió a tres tratamientos de deshidratado T1 (50 °C), T2 (60 °C)

y T3 (70 °C).

Tabla VI: Capacidad antioxidante del Jackfruit.

Capacidad antioxidante

Pulpa fresca 254.60 μmol Trolox Equiv/100 g muestra

Deshidratado T3 (70 °C). 893.30 μmol Trolox Equiv/100 g muestra,

Fuente: (Cuadros, 2018).

Rendimiento de extracción, contenido total de fenol y flavonoides totales

Extracto de la hoja Rendimiento (%) Contenido total de

fenol

Contenido total de

flavonoides

A. heterophyllus 14.47 0.34 ± 0.21 0.11 ± 0.02

10

10

(Repon Kumer Saha, 2016) compararon la actividad antioxidante DPPH, se utilizó

una solución estándar de ácido ascórbico, solución de muestra de cristal aislado

de cáscara.

Tabla VII: Porcentaje de inhibición de cristal de cáscara.

Fuente: (Repon Kumer Saha, 2016).

En las investigaciones de (Cedeño & Noriega, 2015) se recolectaron semillas de

Jackfruit y se sometieron a procesos térmicos y unitarios para la obtención de las

semillas secas a una temperatura de 45°C, además de calcular el porcentaje de

agua que perdieron las semillas (56%), también se calculó su poder antioxidante

mediante el método del inhibición del radical libre sintético DPPH dando un

porcentaje de inhibición de 20.53%.

Se realizaron tres muestras en concentraciones diferentes, de la harina de las

semillas de Jackfruit, mediante una evaluación in vitro de la Actividad Antioxidante:

Nombre de la muestra

Concentración (ug / ml)

Absorbancia

Promedio % de

inhibición ± SEM

IC 50 (ug / ml)

Blanco - 0.230 -

38.81 Ascórbico 1 10 0.222 03.62 ± 10.5

Ascórbico 2 20 0.176 23.47 ± 2.8

Ascórbico 3 30 0.142 38.26 ± 9.2

11

11

Tabla VIII: Porcentaje de inhibición de la harina de las semillas de Jackfruit.

Fuente: (Cedeño & Noriega, 2015).

En el estudio de (Escobar, 2018) obtuvieron diferentes extractos acuosos y

etanólico a partir de las hojas de Artocarpus heterophyllus Lam., (jackfruit), que

fueron colectadas en la Provincia de Pichincha y en la Provincia de Bolívar.

El contenido máximo de flavonoides y fenoles totales se muestra en la siguiente

tabla:

Tabla IX: Contenido máximo de flavonoides y fenoles totales en los extractos acuoso y etanólico.

FENOLES TOTALES FLAVONOIDES

BOLÍVAR (acuoso) 439,67 mg EAG/ml ET 84,806 mg EQ/ml ET

PICHINCHA (acuoso) 344,78 mg EAG/ml ET 41,63 mg EQ/ml ET

BOLIVAR (etanólico) 316,7 mg EAG/ml ET 71,95 mg EQ/ml ET

PICHINCHA (etanólico) 310,8 mg EAG/ml ET 30,42 mg EQ/ml ET

Fuente: (Escobar, 2018)

Solución de DPPH Concentración % inhibición

Prueba 1 2 ml 50µl 20,5309735 %

Prueba 2 2 ml 100µl 49,9051233%

Prueba 3 2 ml 200µl 59,347181%

12

12

II.2. Marco referencial

II.2.1. Jackfruit

El jackfruit o Jaca como se lo conoce en Norte América es tradicionalmente

originario de los bosques tropicales y subtropicales principalmente del sur de Asia

en donde es consumido como una fruta común. Posee gran adaptabilidad de

cultivo en el Ecuador especialmente en las zonas del noroccidente de Pichincha

que son templadas subtropicales en donde hasta ahora se ha mantenido a la fruta

como un producto silvestre de muy bajo consumo (Rueda & Yépez, 2014).

Es poco lo que se conoce de Jackfruit ya que no representa una demanda

significativa dentro del Ecuador; sin embargo, tiene una gran adaptabilidad para su

cultivo en zonas subtropicales y tiene un interesante potencial exportable para su

consumo como fruta entera o elaborada como pulpa y jugos concentrados (Rueda

& Yépez, 2014).

El Jackfruit contiene muchas vitaminas entre muchos otros nutrientes. Dentro de

una sola fruta puede contener de 100 a 500 semillas aproximadamente, cuando

madura, sin abrir, la jaca emite un fuerte olor desagradable, mientras que la pulpa

de la fruta abierta huele a piña y plátano. Pueden servirse fritos y se vende como

chips de jaca. El producto en conserva es más atractivo que la pulpa fresca y a

veces se llama "carne vegetal" (Jiménez, 2018).

En esta fruta “los bulbos maduros, cortados en rebanadas y envasados en jarabes

con adición de ácido cítrico y congelados, mantienen buen color, sabor y textura

por un año. Los bulbos maduros, fermentados y destilados, producen un potente

licor.” En Ecuador, en los lugares donde se encuentra mayormente cultivada esta

13

13

fruta es en Esmeralda, Santo Domingo y Manabí. La superficie total sembrada con

jaca en Ecuador se calcula en 6,000 hectáreas (Jiménez, 2018).

Figura 1: Fruto del jackfruit

Fuente: (Iñiguez, 2013)

II.2.1.1. Distribución geográfica

Los sitios en el Ecuador para la producción de Jackfruit se encuentran al

noroccidente de Pichincha, en la zona de Santo Domingo, Quevedo Manabí,

Esmeraldas y Guayas en las zonas tropicales como Napo, Sucumbíos y Orellana.

El Jackfruit no es considerado un cultivo de gran interés para la mayoría de los

planes gubernamentales de desarrollo agrícola a nivel mundial, por ello es poca la

información recopilada sobre las zonas de mayor producción; sin embargo, se

puede anotar de la información recabada que son los países asiáticos los de

mayor producción y consumo (Rueda & Yépez, 2014).

14

14

Figura 3: Producción de Jackfruit

Fuente: (Iñiguez, 2013)

Las mejores zonas donde se asientan pequeños cultivos de Jackfruit en el país

son: noroccidente de Pichincha, Esmeraldas, Quevedo, Santo Domingo de los

Tsáchilas (Rueda & Yépez, 2014).

Figura 2 : Ubicación de las zonas de cultivo del Jackfruit en Ecuador

Fuente: (Rueda & Yépez, 2014).

15

15

A nivel mundial las mejores zonas de producción para este cultivo se ubican en el

sur y sureste asiático de producción en volumen y hectáreas (Rueda & Yépez,

2014).

Tabla 1: Producción de Jackfruit a nivel mundial.

Fuente: (Rueda & Yépez, 2014)

II.2.1.2.Botánica morfológica

El Jackfruit es un árbol con una altura de 9-21m, las hojas son oblongadas,

ovaladas o elípticas; las hojas en las ramas maduras y más altas tienden a ser

ovaladas a diferencia de las más jóvenes que son generalmente oblongadas y

finas, estas pueden medir desde 2 cm cuando jóvenes hasta 25 cm de largo ya en

etapa madura y de ancho entre 2 cm y 12 cm. El pecíolo es de color verde oscuro

midiendo entre 1 cm y 5 cm. Las hojas son insertadas de forma alternada en

ramas horizontales. (Rueda & Yépez, 2014).

País Área / Ha Producción

Tonelada métrica

India 102.552 1.436.570

Bangladesh 24.958 257.360

Filipinas 13.286 67.500

Malasia 24186 1.126.284

Indonesia Desconocido 6.000.000

Nepal 1479 17.161

Tailandia Desconocido 450

Vietnam 23.790 Desconocido

16

16

Figura 4: Árboles del Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Fuente: (Iñiguez, 2013).

Todas las partes contienen un látex pegajoso blanco, ramas cortas y gruesas

flores emergen del tronco y las ramas grandes desde el suelo cubierto de base de

los árboles muy viejos. El árbol es monoico es decir posee flores masculinas que

nacen en racimos alargados 2 a 4 pulgadas (5-10cm) de largo, y los racimos de

flores femeninas son elípticas o redondeadas (Terán, Morillo, & Alvarado, 2014).

El fruto es el más grande de los árboles de frutos, llegando hasta 80 libras

(36 kg) de peso y hasta 36 pulgadas (90 cm) de largo y 20 pulgadas (50 cm) de

diámetro. La corteza o exterior del compuesto o fruta es de color verde o amarillo

compuesta por numerosas puntas como puntos de cono unidos espesos y

pegajosos, pared de color amarillo pálido o blanquecino. El interior consta de

grandes bombillas (periantos completamente desarrollados) de amarrillo, plátano

con sabor a carne y un núcleo central sustancial. Cada bombilla encierra una

superficie lisa, ovalada, de color marrón “semilla” (endocarpio) cubierto por una

delgada membrana blanca (exocarpio) (Terán, Morillo, & Alvarado, 2014)

17

17

La semilla mide 2-4 cm de largo y de 1,25 a 2 cm de espesor, de color blanco y

fresco dentro. Puede haber 100 o 500 semillas en una sola fruta.

De la jaca existen infinidad de especies distribuidas principalmente en los países

orientales, donde se les encuentra en forma silvestre, siendo una de las de mayor

importancia Artocarpus heterophyllus Lam., cuya clasificación taxonómica que se

muestra en la tabla 11 de acuerdo con (Jiménez, 2018).

Tabla XI: Clasificación taxonómica del Artocarpus heterophyllus Lam.

Fuente: (Jiménez, 2018).

Reino Vegetal

Subreino Embriophyta

División Antophyta

Subdivisión Angiospermas

Clase Dicotiledoneas

Orden Urticales

Familia Moraceae

Género Artocarpus

Especie Heterophyllus Lam.

Figura 5: Vista interna Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Fuente: (Terán, Morillo, & Alvarado, 2014).

18

18

II.2.1.3. Composición química

La composición química de Artocarpus heterophyllus Lam. ha sido estudiada por

diversos autores como se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 2: Composición química de Artocarpus heterophyllus Lam.

MOLECULA CONCENTRACION AUTORES

Ácido cítrico 0.13% fruto maduro

(Casa M. d., 2014)

Ácido málico 0.3 a 0.9% fruto maduro (Esquivel, Santiago, &

Guerrero, 2006)

Ácido fítico - 8.45±0.1 mg/g en semillas de jaca

integral

- 83.5±0.3 mg/g en semillas de jaca

descascarillada

(Rodríguez & Torres,

2006)

Sacarosa - 5% en fruto maduro

- 0.33-0.40% de fibra cruda

(Esquivel, Santiago, &

Guerrero, 2006)

Taninos - 0.3 ± 0.01mg/g en semillas de jaca

integral

- 0.1±0.02 mg/g en semillas de jaca

descascarillada

(Rodríguez & Torres,

2006)

Carotenoides -1449.24- 1484.23 mg/100g en jaca

deshidratada

(Jiménez, 2018)

0.36 mg de β-caroteno/100 g de

muestra, en la pulpa

(Cuadros, 2018).

Vitamina C

-101.11- 106.34 mg/100g en jaca

deshidratada

(Jiménez, 2018)

-18.30 mg/100g en conserva de jaca (Casa M. d., 2014)

57.30 mg ácido ascórbico/100 g de

muestra

(Cuadros, 2018).

Fuente: Autoras

19

19

II.2.1.4. Valor nutricional

El contenido nutritivo de Artocarpus heterophyllus Lam. es importante, gracias a

que porta una gran cantidad de energía, proteína, carbohidratos y grasa,

principalmente.

Tabla XIII: Composición nutricional del Jackfruit

Fuente: (Rueda & Yépez, 2014)

Análisis nutricional basado en una porción diaria de 100 g

Composición Unid. Fruta Inmadura Fruta Madura Semilla

Agua (g) 76.2 - 8.2 72.0 - 94.0 51.0 -64.5

Proteína (g) 2.0 - 2.6 1.2 - 1.9 6.6 - 7.04

Grasas (g) 0.1 - 0.6 0.1 - 0.4 0.40 - 0.43

Carbohidratos (g) 9.4 - 11.5 16.0 - 25.4 25.8 - 38.4

Fibra (g) 2.6 - 3.6 1.0 - 1.5 1.0 - 1.5

Azúcar Total (g) - 20.6 -

Minerales totales (g) 0.9 0.87 - 0.9 0.9 - 1.2

Calcio (mg) 30.0 - 73.2 20.0 - 37.0 50.0

Magnesio (mg) - 27.0 54.0

Fósforo (mg) 20.0 - 57.2 38.0 - 41.0 38.0 - 97.0

Potasio (mg) 287 – 323 191 – 407 246

Sodio (mg) 3.0 - 35.0 2.0 - 41.0 63.2

Hierro (mg) 0.4 - 1.9 0.5 - 1.1 1.5

Vitamina A (IU) 30 175 – 540 oct-17

Tiamina (mg) 0.05 - 0.15 0.03 - 0.09 0.25

Riboflavina (mg) 0.05 - 0.2 0.05 - 0.4 0.11 - 0.3

Vitamina C (mg) 12.0 - 14.0 7.0 - 10.0 11.0

Energía (Kj) 50 – 210 88 – 410 133 – 139

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II.2.1.5. Usos

El principal uso económico es la fruta en sí, también se utilizan sus semillas, hojas

y tallo como fuentes medicinales. La pulpa es dulce y agradable usada como

postre o en salsa.

Tabla XIV: Cuadro de uso de diferentes partes de la planta.

Fuente: (Rueda & Yépez, 2014).

PARTE DE LA

PLANTA

USO

Raíces Su extracto es utilizado en tratamiento de

enfermedades de la piel, asma y problemas

estomacales.

Hojas Usadas en tratamientos de asma, desparasitación

estomacal, tratamiento para resequedad en

resquebrajaduras de pies.

Flores Detener hemorragias

Fruta La fruta madurada es utilizada como laxante

Semillas Son usadas en tratamientos de páncreas, alivia

deficiencias de vitamina A en el organismo y

tostadas son utilizadas como afrodisíaco.

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II.2.2. Polifenoles totales

Los compuestos fenólicos, denominados a veces inapropiadamente polifenoles,

son estructuras químicas formadas por un anillo aromático unido a uno o más

grupos hidroxilos, incluyéndose también derivados funcionales como ésteres, metil

ésteres, glicósidos, etc. Estos compuestos están distribuidos en todo el reino

vegetal (Cantero, 2009).

Existen varias clases y subclases de polifenoles que se definen en función del

número de anillos fenólicos que poseen y de los elementos estructurales que

presentan estos anillos. Los principales grupos de polifenoles son: ácidos fenólicos

(derivados del ácido hidroxibenzoico o del ácido hidroxicinámico), estílbenos,

lignanos, alcoholes fenólicos y flavonoides (Quiñonez, 2012).

Figura 6: Cinnamtannin B1

Fuente: (Database, 2019)

22

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Generalmente dan cuenta de la mayor parte de la Actividad Antioxidante de la

frutas y verduras, se clasifican en flavonoides y no flavonoides y estos

generalmente son divididos en taninos hidrolizables que son ésteres del Ácido

Gálico de glucosa y otros azúcares, fenilpropanoides como la lignina, flavonoles y

taninos condensados (Martínez A. C., 2015).

Tabla XV: Clasificación de Polifenoles y ejemplos de ellos.

Fuente: (Martínez, Segovia, & López, 2016)

Estructura química Tipo Ejemplo de Polifenol

C6 Fenol simple Eugenol

C6-C1 Ácido fenólico

Ácido benzoico

Ácido gálico

Ácido elágico

(C6-C1)n Taninos hidrolizables

C6-C2 Ácido fenil acético

C6-C3 Ácido hidroxicinámico

Cumarinas

Ácido cafeico

Ácido ferúlico

(C6-C3)2 Lignanos

C6-C1-C6 Benzofenonas

Xantonas

C6-C2-C6 Estilbenos Resveratrol

C6-C3-C6

Flavonoides

Chalconas

Antocianinas

Flavonoles

Flavonas

Flavononas

Isoflavonas

Flavonoles

(C6-C1-C6)n Proantocianinas

23

23

Los polifenoles son fuertes antioxidantes que complementan y agregan a las

funciones de las vitaminas y enzimas antioxidantes como defensa contra el estrés

oxidativo causado por el exceso de Especies Reactivas de Oxígeno (ROS). Los

estudios también han demostrado que los diferentes subgrupos de polifenoles

pueden diferir significativamente en la estabilidad, biodisponibilidad y funciones

fisiológicas relacionadas con la salud humana (Tsao, 2010).

II.2.2.1. Actividad antioxidante

Los antioxidantes constituyen a un grupo de compuestos que pueden interactuar

con los radicales libres, inhiben o retrasan los procesos oxidativos, a través de un

mecanismo que suele conllevar su propia oxidación. Los suplementos

antioxidantes, o los alimentos que contienen antioxidantes, pueden ser usados

para reducir los daños oxidativos relacionados con la edad y diversas

enfermedades degenerativas como el cáncer, enfermedades cardiacas,

inflamaciones, artritis, disfunción cerebral, aceleración del envejecimiento entre

otras (Intriago & Rengiffo, 2014).

Los antioxidantes se dividen en dos categorías: sintéticos y naturales. En general

los antioxidantes sintéticos son compuestos de estructuras fenólicas con varios

grados de sustitución alquílica tales como: el ter-butil-hidroxi-tolueno (BHT), el ter-

butii-hidroxi-anisol (BHA) y la ter-butil-hidroxi-quinona (TBHQ), mientras que los

antioxidantes naturales pueden ser: compuestos fenólicos (tocoferoles,

flavonoides y ácidos fenólicos), compuestos nitrogenados (alcaloides, derivados

de la clorofila, aminoácidos y aminas) o carotenoides, así como el ácido ascórbico

(Martínez A. C., 2015).

24

24

Mecanismo de acción de los antioxidantes:

• Previniendo la formación Especies Reactivas de Oxígeno (ROS).

• Interceptando el ataque de ROS.

• Secuestrando los metabolitos reactivos y convirtiéndolos en moléculas

menos reactivas.

• Facilitando la reparación del daño causado por ROS.

• Manteniendo un ambiente favorable para la actuación de otros

antioxidantes.

• Amplificando la resistencia de las dianas biológicas sensibles al ataque

de ROS (Martínez A. C., 2015).

II.2.2.2. Radicales libres

Los radicales libres son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón

desapareado o libre por lo que son muy reactivos ya que tienden a captar un

electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad

electroquímica. Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrón que

necesita, la molécula estable que se lo cede se convierte a su vez en un radical

libre por quedar con un electrón desapareado, iniciándose así una verdadera

reacción en cadena que destruye nuestras células. La vida media biológica del

radical libre es de microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo

lo que esté a su alrededor provocando un gran daño a moléculas, membranas

celulares y tejidos (Avello & Suwalsky, 2006).

Se sabe que los Radicales Libres desempeñan un doble papel, es decir, pueden

ser perjudiciales o beneficiosos para los sistemas vivos. Los efectos beneficiosos

tienden a ocurrir en concentraciones bajas o moderadas e implican su

25

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Figura 7: Actividad Antioxidante sobre los Radicales Libres

Fuente: (Aguirre J. A., 2012).

participación en diversos roles fisiológicos propios del cuerpo humano y en

numerosas vías de señalización celular (Avello & Suwalsky, 2006).

En la siguiente figura se describe brevemente la Acción Antioxidante en contra de

los Radicales Libres.

Mecanismo de acción:

Se basa en las estructuras de las moléculas

Rompimiento de cadenas, con la formación de radicales piróxilo o carboxilo

para prevenir la abstracción continua del hidrogeno

Descomposición de peróxidos por conversión a productos no radicales

como alcoholes (Aguirre J. A., 2012).

26

26

II.2.3. Extractos

Los extractos son preparados concentrados de consistencia sólida, líquida o

intermedia, derivados generalmente de material vegetal desecado, se obtienen al

evaporar parcial o totalmente el disolvente en los líquidos extractivos de origen

vegetal. Los extractos según su consistencia y concentración de principio activo se

clasifican en: extractos fluidos, secos, blandos y los crioextractos (Carrión &

García, 2010).

II.2.3.1. Extractos fluidos

Los extractos fluidos son extractos de drogas que, con la concentración prescrita

de etanol, están preparados de forma que una parte de droga corresponde a una

parte o dos partes del extracto fluido; teniendo en cuenta que 85 partes de droga

seca corresponden a 100 partes de planta fresca. Por lo general los extractos

fluidos se obtienen por percolación (Voigt, 1982) .

II.2.3.2 Extractos secos

Los extractos secos son aquellos que tienen una consistencia seca y son

fácilmente pulverizables, se obtienen por evaporación del disolvente y desecación

del residuo. Los extractos secos no deben presentar un contenido de humedad

mayor del 5% (Voigt, 1982). Presentan una concentración muy superior de

principio activo que la droga original, son preparados bastante estables (aunque

en ocasiones resultan higroscópicos) y de fácil manipulación; como líquido

extractor se utiliza alcohol de diversa concentración y agua. Actualmente es

posible obtener extractos secos nebulizados que son más estables que los

tradicionales, por ser menos higroscópicos.

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II.2.3.3. Extractos blandos

Crioextractos

Se obtiene por molturación de la droga vegetal correctamente desecada, sometida

a condiciones de congelación (-196°C), mediante inyección de nitrógeno líquido,

de forma que los principios activos no se ven alterados por la acción del calor

desprendido en un proceso de molturación y que dependiendo de la droga vegetal,

puede llegar a ser hasta 70°C (Castillo & Martínez, 2007) Los crioextractos

resultan muy caros, pero son muy útiles para la obtención de proteínas y enzimas

de ciertas especies.

II.2.4. Métodos de determinación de polifenoles totales

II.2.4.1. Folin-Ciocalteu

La determinación del contenido total de compuestos fenólicos, utilizando el método

originalmente propuesto por Folin en 1927 y modificado por Singleton y Rossi, no

es considerada en sí una misma metodología para medir la actividad antioxidante,

a pesar de que su principio se basa en la capacidad redox de los polifenoles

(Londoño, 2017).

El ensayo Folin-Ciocalteu se utiliza como medida del contenido en compuestos

fenólicos totales en productos vegetales. Se basa en que los compuestos fenólicos

reaccionan con el reactivo de Folin-Ciocalteu, a pH básico, dando lugar a una

coloración azul susceptible de ser determinada espectrofotométricamente a 765

nm. Este reactivo contiene una mezcla de wolframato sódico y molibdato sódico

en ácido fosfórico y reacciona con los compuestos fenólicos presentes en la

muestra. El ácido fosfomolibdotúngstico (formado por las dos sales en el medio

28

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Figura 8: Mecanismo de acción del reactivo de Folin-Ciocalteu

Fuente: (Martínez, Segovia, & López, 2016).

ácido), de color amarillo, al ser reducido por los grupos fenólicos da lugar a un

complejo de color azul intenso, cuya intensidad es la que medimos para evaluar el

contenido en polifenoles (Martínez, Segovia, & López, 2016).

II.2.5. Métodos de determinación de actividad antioxidante

II.2.5.1. Método de DPPH

El método fue planteado por Brand-Williams. La molécula 1,1-difenil-2-picril-

hidrazilo (DPPH) se le conoce como un radical libre estable debido a la

deslocalización de un electrón desapareado sobre la molécula completa, por lo

cual la molécula no se dimeriza, como es el caso de la mayoría de los radicales

libres. La deslocalización del electrón también intensifica el color violeta intenso

típico del radical, el cual absorbe en metanol a 517nm. El cambio de color es

monitoreado espectrofotométricamente y es utilizado para la determinación de los

parámetros para las propiedades antioxidante (Ronquillo & Galarza, 2016).

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Método de decoloración del radical ABTS

Este método fue propuesto en 1993 por Miller y se basa en la capacidad

antioxidante del ABTS para capturar aniones radicales de larga vida. En la prueba

el ABTS es oxidado por radicales peróxidos, por persulfato de potasio, por

peróxido de hidrógeno, peroxidasa de rábano u otro oxidante hasta formar el

catión radical ABTS, el cual presenta un intenso color verde-azul, y en la medición

los compuestos con capacidad antioxidante reaccionan directamente

disminuyendo el color del catión radical ABTS. Los resultados obtenidos se

expresan como inhibición y se llevan a una concentración relativa de Trolox, por

ello el método se conoce como capacidad antioxidante equivalente al Trolox

(TEAC) (Aguirre, Andrade, & Díaz, 2015).

II.2.5.3. Método DMPD

Se determina la actividad antioxidante aplicando el método propuesto por

Fogliano. Este se basa en añadir 1 mL de la disolución de DMPD 100 mM a 100

mL de disolución tamponada con ácido acético/ acetato de sodio 0,1 M (pH 5,25).

Tras la adición de 0,2 mL de una disolución de cloruro férrico 0,05 M

(concentración final de 0,1 mM) se forman radicales cationes coloreados (DMPD).

Un mililitro de esta disolución se traslada a una cubeta midiéndose su

absorbancia, comprendida entre 0,90 (±0,1), a 506 nm. Se añade 50 µL de una

disolución patrón de antioxidante o de muestras diluidas y transcurridos diez

minutos (a 25ºC) se hace otra medida de absorbancia a 506 nm. La disolución

tamponada de acetato se utiliza como blanco de referencia. Los resultados se

expresan en TEAC, o sea, actividad equivalente a Trolox (en mM o µM) o bien en

VCEAC, actividad equivalente a vitamina C (mg/L o mg/100 g) (E. Marta

KuskoskiI, 2015).

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CAPITULO III: MATERIALES Y METÓDOS

III.1. Tipo de investigación

El presentes trabajo es de tipo explicativo con enfoque cualitativo – cuantitativo.

III.2. Etapas de la investigación

El mismo se realizará en dos etapas, estas se desplegarán de la siguiente

manera:

La primera etapa del progreso de la investigación constituye:

Recolección de la muestra

Selección de la muestra

Parámetros fisicoquímicos: Humedad y Cenizas Totales

Preparación de extractos

La segunda etapa la conforman:

Determinación de Polifenoles por el método Folin–Ciocalteu.

Determinación de Actividad Antioxidante por el método DPPH.

III.3. Delimitación de la investigación

La fruta de análisis fue adquirida en la provincia del Guayas cantón Milagro.

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31

III.4. Criterios de inclusión y exclusión

III.4.1. Criterio de inclusión

Fruta madura colgando en el tronco, 25-100 cm de largo, 20-25 cm de diámetro,

con corteza color marrón, pulpa que va del rojo al anaranjado, con un peso total

aproximado de entre 30 a 50 kilogramos.

III.4.2. Criterio de exclusión

Fruto inmaduro de color verde oscuro, que no se halla madurado en el árbol,

corteza que haya sufrido corte o atacada por insectos.

III.5. Preparación de la muestra

Vaciar la pulpa, retirar las semillas

Dejar secar la pulpa previo análisis.

III.6. Materiales, reactivos y métodos

III.6.1. Reactivos

Ácido Gálico

Metanol

Agua destilada

Reactivo de Folin-Ciocalteau

Carbonato sódico 7,5%

Fluoruro de sodio

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III.6.2. Materiales

Balanza analítica

Centrífuga

Agita tubos (vortex)

Matraces aforados de 25 mL y 10 mL

Vasos de precipitados de 50 mL

Pipetas de 1, 5 y 10 mL

Tubos de ensayo con tapón

Tubos de centrífuga

Cubetas de plástico de 3 mL para espectrofotometría

visible

III.6.3. Equipos

EQUIPOS MODELO

Estufa Linderg Blue

Espectrofotómetro SpectronicTM GENESYSTM

Mufla VULCAN A550

III.6.4 Métodos

Parámetros fisicoquímicos

Humedad Método MO-LSAIA-01.01

Cenizas Método MO-LSAIA-01.02

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Obtención de extractos

El material vegetal seco se procesó en un molino hasta obtener partículas finas, a

las cuales se les adicionaron 150 ml de una solución de metanol/cloroformo 2:1 y

se sometieron a extracción soxhlet durante 6 horas. El extracto obtenido se filtró

con un papel de Ref. 595, antes de secar el sobrenadante a presión reducida en

un rota-evaporador. El extracto se redisolvió en metanol al 90%. Con las fases

alcohólicas se obtuvieron los extractos metanólicos. Todos los extractos se

almacenaron a -10ºC en condiciones de oscuridad hasta la preparación de las

concentraciones de trabajo. (Bibiana Echavarría Z., 2009)

III.6.4.1. Determinación de polifenoles totales

La concentración de fenoles totales en los extractos fue medida por

espectrofotometría, basándose en una reacción colorimétrica de óxido-reducción.

El agente oxidante utilizado fue el reactivo de Folin-Ciocalteu (Bibiana Echavarría

Z., 2009).

Preparación de la muestra:

Cinco mg de extracto se disolvieron en 1 ml de agua destilada. Se llevó a 10 ml de

agua destilada y de esta solución se tomaron 100 µL para después completarse a

500 µL con agua destilada. Este procedimiento se realizó en el extracto metanólico

(Bibiana Echavarría Z., 2009).

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34

Preparación de la curva de calibración:

Para la curva de calibración se utilizó una solución estándar de ácido gálico

(SIGMA) (100 µg/ ml), de la cual se prepararon ocho concentraciones de 0.2 a 1.6

µg/ml con agua destilada.

Ensayo: A la solución estándar y a las muestras previamente preparadas se les

adicionaron 250 µL de reactivo de Folin-Ciocalteu 1N. Posteriormente se

adicionaron 1250 µL de Na2CO3 al 20% y se dejó reposar durante 2 horas. La

absorbancia fue medida a 760 nm. Los resultados fueron expresados en mg de

Ácido Gálico por g de extracto (mg GA/g extracto) (Bibiana Echavarría Z., 2009).

III.6.4.2. Determinación de Actividad Antioxidante

Para la determinación cuantitativa se utilizó el método del radical libre DPPH, el

cual reduce el radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) en la 2,2-difenil-1-pricril

hidrazina por la Acción Antioxidante de compuestos que contienen grupos -OH

que decoloran dicho reactivo (Bibiana Echavarría Z., 2009).

Inicialmente se hizo un ensayo en Cromatografía de Capa Fina (CCF) de cada una

las fracciones con el fin de realizar un análisis cualitativo antioxidante. Se

ensayaron mezclas de varios eluentes en diferentes proporciones, entre ellas

hexano/acetato de etilo y cloroformo/metanol, hasta encontrar el sistema que

reprodujera una mejor separación de los compuestos. Posteriormente se reveló

con una solución de DPPH al 0.2% en metanol (positivo: manchas amarillas sobre

fondo violeta) (Bibiana Echavarría Z., 2009).

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Preparación de la muestra:

Los extractos concentrados acuosos y metanólico se disolvieron en etanol grado

reactivo hasta obtener cinco concentraciones diferentes con valores de

absorbancia superiores a 0,3 (Bibiana Echavarría Z., 2009).

Preparación de la curva de calibración:

Para la curva de calibración se utilizó una solución estándar de BHT (butil

hidroxitolueno) (SIGMA) (200 µg/ml) de la cual se prepararon cinco

concentraciones de 0.5 a 7.5 µg/ml con etanol (Bibiana Echavarría Z., 2009).

Ensayo:

Se preparó una solución de DPPH (SIGMA) 0,2 mg/ml en etanol grado reactivo y a

1 ml de cada muestra se le adicionó 1 ml de la solución de DPPH preparada. La

absorbancia a 517 nm fue determinada en un espectrofotómetro ultravioleta visible

SpectronicTM GENESYSTM, exactamente 30 minutos después de iniciada la

reacción, y la decoloración fue comparada con una solución que contenía la

misma proporción 1:1 (v/v) de etanol y DPPH. Una solución de extracto y etanol en

la misma proporción 1:1 (v/v) sirvió como blanco de la muestra para corregir su

color (4, 18).

Los resultados fueron expresados como porcentaje de decoloración de DPPH

utilizando la siguiente expresión:

%Decoloración DPPH =1 Am − Abm

𝐷𝑃𝑃𝐻 100

Donde Am es la absorbancia de la mezcla de reacción (DPPH + extracto), Abm la

del blanco de muestra (extracto + agua), y ADPPH la absorbancia de la solución

de DPPH (Bibiana Echavarría Z., 2009).

36

36

CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

Una vez finalizada la investigación se pudieron obtener los siguientes resultados:

IV.1. Resultados

IV.1.1 Parámetros fisicoquímicos

IV.1.1.1 Humedad y cenizas totales

En la tabla 16 y 17, se muestra los resultados del análisis físico y químico

realizado en la pulpa. Todos los análisis se hicieron por triplicado.

Tabla XVI: Resultados de Análisis de Humedad de la pulpa.

FRUTA UNIDADES RESULTADOS

Pulpa del Jackfruit

(Artocarpus

heterophyllus Lam.)

%

77.11

77.08

77.19

PROMEDIO 77.12

DES. ESTÁNDAR 0.046

Fuente: Autoras

37

37

Tabla XVII: Resultados de Análisis de Cenizas Totales en la pulpa.

FRUTA UNIDADES RESULTADOS

Pulpa del Jackfruit

(Artocarpus

heterophyllus Lam.)

%

3.49

3.52

3.53

PROMEDIO 3.51

DES. ESTÁNDAR 0.016

Fuente: Autoras

IV.1.2 Polifenoles Totales en extracto acuoso y metanólico

En la investigación sobre los Polifenoles Totales de la pulpa de jaca Artocarpus

heterophyllus Lam., se consiguió como resultado en el extracto acuoso

0,008464%, en cuanto al extracto metanólico se obtuvo un 0,5% siendo este

extracto el de mayor cantidad de Polifenoles.

Fuente: Autoras

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

1

0.008464 %

0.5 %

POLIFENOLES TOTALES

EXTRACTO ACUOSO EXTRACTO METANÓLICO

Gráfico 1: Análisis comparativo de Polifenoles Totales en los extractos acuoso y metanólico de la pulpa de Artocarpus heterophyllus Lam.

38

38

IV.1.3 Actividad Antioxidante en extracto acuoso y metanólico

Fuente: Autoras

En la gráfica presentada se observa la Actividad Antioxidante de la pulpa de jaca

Artocarpus heterophyllus Lam. el cual se obtuvo en el extracto acuoso 374,24

mg/100g, mientras que en extracto metanólico el resultado fue de 625 mg/100g

siendo este extracto el de mayor contenido de antioxidante.

0

100

200

300

400

500

600

700

EXTRACTO ACUOSO EXTRACTO METANÓLICO

374.24 mg/100g

625 mg/100g

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Gráfico 2: Análisis comparativo de la Actividad Antioxidante de los extractos acuoso y metanólico de la pulpa de Artocarpus heterophyllus Lam.

39

39

IV.4. Discusión

IV.4.1. Humedad y cenizas

El porcentaje de humedad de la pulpa del Jackfruit del presente estudió es de

77.12% similar a lo reportado por (Simba, 2014) y (Villa, 2013) es de 77.58% y

74.23% respectivamente realizado en la pulpa fresca. Pero difiere con (Cedeño &

Noriega, 2015) cuyos resultados fueron de 8.6% el mismo que se realizó en la

harina del Jackfruit, a ello se debe este valor.

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

PULPA (AUTORAS) PULPA (SIMBA, 2014)

PULPA (VILLA, 2013) HARINA DE JACKFRUIT (CEDEÑO & NORIEGA, 2015)

77,12% 77,58%74,23%

8,60%

Análisis de Humedad

Fuente: Autoras

Gráfico 3: Análisis comparativo de humedad en pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la fruta.

40

40

El porcentaje de cenizas es de 3.51% en la pulpa fresca del presente estudio

resultó similar al realizado por (Simba, 2014) es de 3.39% seguido del valor

reportado por (Villa, 2013) que es de 2.25%. Pero difiere con el estudio realizado

por (Cedeño & Noriega, 2015) de 0.57% realizado en la harina de las semillas.

Esto indica que en el proceso de recolección y tratado de la muestra, así mismo

como las condiciones del suelo y de la fertilización van a depender mucho en el

contenido de cenizas totales.

0,00%

0,50%

1,00%

1,50%

2,00%

2,50%

3,00%

3,50%

4,00%

PULPA (AUTORAS) PULPA (SIMBA, 2014)

PULPA (VILLA, 2013)

HARINA DE JACKFRUIT (CEDEÑO &

NORIEGA, 2015)

3,51% 3,39%

2,25%

0,57%

Análisis de cenizas

Fuente: Autoras

Gráfico 4: Análisis comparativo de cenizas en la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otros subproductos de la fruta.

41

41

IV.4.2. Polifenoles Totales

Gráfico 5: Comparación de resultados de Polifenoles Totales en el extracto metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la

planta.

Fuente: Autoras

El contenido de Polifenoles Totales en el extracto metanólico de la pulpa es de

0.5% en el presente estudio de Artocarpus heterophyllus Lam. cosechado en la

Costa ecuatoriana, siendo similar a los valores encontrados en el estudio de

(Escobar, 2018) en el extracto etanólico de las hojas del Artocarpus heterophyllus

Lam. de la provincia de Bolívar y Pichincha siendo sus valores 0.03167% y

0.3108% respectivamente.

Pero difiere a los reportados por (Shrikanta & Kumar, 2015) realizado en el

extracto etanólico de la pulpa y semillas (0.000127% y 0.0001%) respectivamente.

Por otro lado, el valor reportado por (Leite, 2017) en las semillas de la misma

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

PULPA (AUTORAS)

HOJAS (ESCOBAR,

2018)

HOJAS (ESCOBAR,

2018)

PULPA SHRIKANTA & KUMAR, 2015)

SEMILLAS (SHRIKANTA & KUMAR, 2015)

SEMILLAS (LEITE, 2017)

0.5 %

0.03167 %

0.3108 %

0.000127 % 0.0001 % 0.000008 %

Polifenoles Totales en el extracto metanólico

42

42

especie fue de 0.000008% siendo estos extremadamente inferior a los valores

obtenidos en el presente estudio.

La diversidad de resultados de distintas autorías se debe a que los estudios se

realizaron en diferentes partes de la fruta situación que influye directamente en el

contenido de Polifenoles Totales.

En el extracto metanólico en pulpa del presente estudio mostró un mayor

contenido de Polifenoles Totales, seguido del extracto de las hojas y con un menor

resultado para el extracto de las semillas.

Tabla XVIII: Comparación de resultados de Polifenoles Totales en el extracto acuoso de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la planta.

POLIFENOLES

TOTALES

VALORES AUTORES

PULPA 0,0084g/100g (Autoras)

HOJA 439,67 mg GAE/ml (Escobar, 2018)

HOJA 344,78 mg GAE/ml (Escobar, 2018)

PIEL 13.38 ± 0.29 mg GAE g- 1 (Shrikanta & Kumar, 2015)

PULPA 1.27 mg GAE g- 1 (Shrikanta & Kumar, 2015)

SEMILLAS 1.00 mg GAE g- 1.

(Shrikanta & Kumar, 2015)

En cuanto al extracto acuoso (Escobar, 2018) analizó la hoja de Jackfruit en la

provincia de Bolívar, la cantidad de fenoles totales presentes fue de 439,67 mg

GAE/ml y Pichincha 344,78 mg GAE/ml. Difiriendo del extracto acuoso de la pulpa

del presente estudio donde el resultado fue de 0,0084g/100g. (Shrikanta & Kumar,

Fuente: Autoras

43

43

2015) Estudiaron extractos de etanol/agua (80:20 v/v) de diferentes partes de la

fruta, cuyos resultaron fueron para la piel 13.38 ± 0.29 mg GAE g-1, pulpa 1.27 mg

GAE g- 1 y la semilla 1.00 mg GAE g- 1.

La diversidad de valores es diferente ya que (Escobar, 2018) realizo una dilución y

los miligramos obtenidos están presentes en 1ml, resultando bajos, aún así el

contenido de Polifenoles en pulpa de jackfruit, en extracto acuoso, es igualmente

bajo, pues se obtuvo 0,0084g/100g. En contraparte los resultados obtenidos por

(Shrikanta & Kumar, 2015) en la piel de la misma especie reportados son más

elevados.

44

44

IV.4.3. Actividad Antioxidante

Gráfico 6: Comparación de la Actividad antioxidante en extracto metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la fruta.

Fuente: Autoras

La actividad antioxidante analizada por el radical DPPH en esta investigación es

de 625 mg/100g en extracto metanólico de la pulpa, similar a lo encontrado en la

(prueba 3 - 200ul) de la harina de las semillas reportado por (Cedeño & Noriega,

2015) siendo sus valores 593.400mg/g. Aunque los valores que presentan

(Shrikanta & Kumar, 2015) en el extracto etanol/agua 80:20 de diferentes partes

de la fruta piel, pulpa y semillas (0.00043 mg/g, 0.01145 mg/g y 0.00607 mg/g)

respectivamente son relativamente más bajos en comparación a los resultados del

presente estudio. Estos datos indican que la distribución geográfica, temperatura

de almacenamiento y la parte de la fruta puede influir en los resultados.

0

100

200

300

400

500

600

700

PULPA (AUTORAS) HARINA DE SEMILLAS (CEDEÑO & NORIEGA, 2015)

PIEL (SHRIKANTA & KUMAR, 2015)

PULPA (SHRIKANTA & KUMAR, 2015)

SEMILLAS (SHRIKANTA & KUMAR, 2015)

625 mg/100g 593.4 mg/g.

0.00043 mg/g 0.01145 mg/g 0.00707 mg/g

Actividad Antioxidante en extracto metanólico

45

45

En el extracto metanólico de la pulpa del presente estudio mostró un mayor

contenido de Actividad Antioxidante, seguido de la harina de las semillas y con un

menor resultado para el extracto de las semillas.

El extracto metanólico presentó una mayor Actividad Antioxidante, al revisar la

composición química de la fruta se encontró moléculas con Actividad Antioxidante,

entre ellas taninos y ácido ascórbico (Jiménez, 2018) por ser más solubles en

disolventes orgánicos están presentes en el extracto a diferencia del extracto

acuoso.

0

50

100

150

200

250

300

350

400

PULPA (AUTORAS) ESPERMODERMO (BRINDHA DURAIRAJ,

2018)

COTILEDÓN (BRINDHA DURAIRAJ, 2018)

367.14 mg/100g

12.714 mg/100g 18.741 mg/100g

Actividad Antioxidante en extracto acuoso

Fuente: Autoras

Gráfico 7: Análisis comparativo de la Actividad Antioxidante en el extracto acuoso de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam. y otras partes de la fruta.

46

46

En el extracto acuoso del presente estudio se obtuvo como resultado 367.14

mg/100g de actividad antioxidante. El mismo que contrasta con el análisis del

extracto hidroetanólico de semillas de Artocarpus heterophyllus Lam. analizadas

por (Brindha Durairaj, 2018) , el mismo que indica 12,714 mg/100g en el

espermodermo y en el cotiledón 18, 741 mg/100g respectivamente. En el

extracto acuoso de la pulpa es donde mayormente se presenta la actividad

comparada con el cotiledón y el espermodermo.

Finalmente, en los extractos estudiados se verificó que el extracto metanólico

presentó mayor Actividad Antioxidante que el extracto acuoso de la pulpa del

Artocarpus heterophyllus Lam.

47

47

CONCLUSIONES

1. El Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) cosechado en la Costa

Ecuatoriana presentó una humedad de 77.1% y el contenido cenizas totales

de 3.49%.

2. La presencia de Polifenoles Totales aplicando el método Folin–Ciocalteu

evidencio una concentración de 0.008464% en el extracto acuoso y de

0.5% en el extracto metanólico.

3. La Actividad Antioxidante se valoró por el método DPPH, para el que se

presentó valores como 367.14 mg/100g en el extracto acuoso y de 625

mg/100g para el extracto metanólico.

4. El contenido de Polifenoles Totales y Actividad Antioxidante en la pulpa

(Artocarpus heterophyllus Lam) resultó más elevado en el extracto

metanólico al contrario de los resultados obtenidos en el extracto acuoso

para los dos análisis.

48

48

RECOMENDACIONES

Realizar el mismo estudio de Polifenoles Totales y Actividad Antioxidante

en los extractos; acetona, acetonitrilo u otro solventes polares.

Identificar cada uno de los Polifenoles que le dan Actividad Antioxidante a la

pulpa del Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.).

Realizar un tamizaje fitoquímico de los diferentes extractos.

49

49

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ACRIBA.

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GLOSARIO

Ácido elágico: El ácido elágico (AE), es un elagitanino presente en el

metabolismo secundario de los vegetales, su principal característica es su

capacidad antimicrobiana, antioxidante, antimutagénica, anticarcinogénica y

antiviral (Francisco, y otros, 2010).

Ácido fítico: es un antioxidante que se encuentra en la capa externa de las

semillas de algunas plantas como las legumbres, los cereales integrales y los

frutos secos (Veganos, 2015)

Ácido gálico: El ácido gálico es un polifenol y pertenece precisamente al grupo de

taninos hidrolizables. Esto quiere decir que es de fácil obtención porque es una

molécula simple, es un anillo fenólico y gracias a la funcionalidad que tienen los

grupos hidroxilos en su estructura, le confiere algunas características especiales

(Banda, 2017).

Ácido hidroxicinámicos: Los ácidos hidroxicinámicos son un grupo de

compuestos presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales

representantes son el ácido ferúlico, p-cumárico, cafeico y sinápico, de los cuales

el ácido ferúlico y p-cumárico son los de mayor abundancia en la naturaleza

(Mardones, 2016)

Antifúngicos: Los antifúngicos o antimicóticos son moléculas que ayudan a

luchar contra los hongos inhibiendo su desarrollo. Las infecciones fúngicas pueden

ser superficiales o sistémicas (Valdés, 2016).

Actividad Antioxidante: La actividad antioxidante es la capacidad de una

sustancia para inhibir la degradación oxidativa de tal manera que un antioxidante

actúa, principalmente, gracias a su capacidad para reaccionar con radicales libres

y, por lo tanto, recibe el nombre de antioxidante terminador de cadena (Julian

Londoño Londoño, 2012).

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Bulbo: son unos órganos subterráneos que desarrollan algunas plantas, que se

ocupan de almacenar los nutrientes como reserva, para ser utilizados en la

brotación de nuevos tallos durante sus épocas de brotación y crecimiento

(Armada, 2017).

Cotiledón: se denomina cotiledón a las hojas primordiales de las plantas con

flores (fanerógamas) y que se desarrollan con la germinación de la semilla, donde

forman la primera hoja del embrión (Sánchez, 2019)

Espectrofotómetro: Un espectrofotómetro es un instrumento utilizado para

determinar a qué longitud de onda la muestra absorbe la luz y la intensidad de la

absorción. Aunque varían en el diseño, todos los espectrofotómetros consisten en

una fuente de luz, un selector de longitud de onda, un contenedor transparente en

el cual se deposita la muestra, un detector de luz y el medidor. (Sosa & Sánchez,

2004).

Espermodermo: tegumento propio de la semilla, es la película que cubre

exteriormente (Edwuars, 1825).

Hiperglucemia: La hiperglucemia es el término técnico que utilizamos para

referirnos a los altos niveles de azúcar en la sangre. El alto nivel de glucemia

aparece cuando el organismo no cuenta con la suficiente cantidad de insulina o

cuando la cantidad de insulina es muy escasa. La hiperglucemia también se

presenta cuando el organismo no puede utilizar la insulina adecuadamente

(American Diabetes Association , 2015).

Las ERO: según su propio nombre, presentan una reactividad más alta que el

oxígeno molecular. Algunas de ellas pueden ser radicales libres, es decir,

moléculas o fragmentos moleculares que contienen uno o más electrones

desapareados en orbitales atómicos o moleculares (Julian Londoño Londoño,

2012).

Mufla: Un horno que puede generar elevadas temperaturas y sirve para calentar

materiales que son sometidos a distintos procesos de tratamiento térmico. Estos

hornos muflas son utilizados en varias aplicaciones; así, en la metalurgia, secado

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y calcinación de precipitados, ensayos de flamabilidad a alta temperatura,

aleaciones de metal, templado, ensayos de fundición y otras que necesitan de un

tratamiento por calor. (VIZCAÍNO, 2015)

Metabolitos secundarios: Moléculas orgánicas que no parecen tener una función

directa en procesos fotosintéticos, respiratorios, asimilación de nutrientes,

transporte de solutos o síntesis de proteínas, carbohidratos o lípidos (Adolfo &

Elena, 2009).

Nutracéuticos: Los nutracéuticos son productos provenientes de alimentos cuyas

características nutricionales y funcionales proporcionan beneficios contribuyendo a

mejorar la salud y por tanto reducir el riesgo de padecer enfermedades; pueden ir

acompañados por otros componentes activos o nutrientes exógenos como

vitaminas, minerales, antioxidantes, ácidos grasos, etc. (Badío, 2016)

Oxidación: Es el grado de oxidación de un átomo, el cual se genera en procesos

celulares internos, que conllevan la aparición de enfermedades. (Marta, Salvador,

Rey, Marcela, & Claudia, 2015).

Polifenoles: Los polifenoles son compuestos de origen vegetal con potentes

propiedades antioxidantes que se encuentran en muchas frutas y verduras como

las moras, el aceite de oliva, frijol de soya, los arándanos y las uvas (Geosalud,

2015)

Resveratrol: Es un antioxidante que se encuentra en varias plantas y

especialmente en la piel de las uvas rojas, las grosellas, las moras y los

cacahuetes (Farmaciameritxell, 2011)

Tratamiento adyuvédico: Son los tratamientos que incluyen medicinas herbales,

meditación y yoga, masaje y aceites esenciales. El objetivo de todas estas

terapias es restaurar el equilibrio de la persona (Santiago, 2014).

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Anexo A Vista entera y pulpa del Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Anexo B Extractos acuoso y metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam.

ANEXOS

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Anexo C Análisis de cenizas de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam.

Anexo D Análisis de humedad de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam.

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Anexo E Análisis de Polifenoles Totales en extracto metanólico de la pulpa del Artocarpus heterophyllus Lam.