,,

A Gimenells el DAR ha impulsat un projecte A Gimenells el DAR ha impulsat un projecte innovador de col·laboració entre MALENA i innovador de col·laboració entre MALENA i l’IRTA, i que associa la valoració gastronòmica i l’IRTA, i que associa la valoració gastronòmica i l’experimentació culinària amb la recerca l’experimentació culinària amb la recerca alimentària.alimentària.

,,

A Gimenells el DAR ha impulsat un projecte A Gimenells el DAR ha impulsat un projecte innovador de col·laboració entre MALENA i innovador de col·laboració entre MALENA i l’IRTA, i que associa la valoració gastronòmica i l’IRTA, i que associa la valoració gastronòmica i l’experimentació culinària amb la recerca l’experimentació culinària amb la recerca alimentària.alimentària.

,,

( o com millor valorar la qualitat ( o com millor valorar la qualitat gastronòmica dels productes de gastronòmica dels productes de

casa nostra)casa nostra)

PresentacióPresentació

• El prestigiós cuiner i restaurador Josep Maria Castaño ha creat, amb la col·laboració de l’IRTA, un Taller de Cuina Experimental que, sota la direcció d’en “Xixo” i basant-se en la utilització de productes autòctons catalans i fent ús de mètodes tradicionals i moderns de tractament dels aliments, contribueixi a crear i difondre nou coneixement respecte al tractament i ús culinari i gastronòmic dels productes de casa nostra, així com la seva aplicació a la cuina domèstica i a la restauració col·lectiva.

ObjectiuObjectiu

• La valorització dels productes autòctons catalans a partir de noves preparacions gastronòmiques i culinàries i emprant bé mètodes tradicionals o moderns de processament dels aliments i la seva difusió.

Funcions

•Identificació i caracterització gastronòmica i culinària de productes autòctons.

•Desenvolupament de fórmules, receptes i fitxes tècniques.

•Estudi de les aplicacions industrials i de les tècniques de processament més escaients.

•Extensió del coneixement i restauració.

• Definir i difondre les característiques organolèptiques i les possibilitats i aptituds culinàries dels diferents productes

• Avaluació d’ingredients i complements alimentaris

• Aplicació de noves tecnologies de tractament i • Altres relacionats amb la tecnologia dels

aliments i la restauració

Activitats d’R+D i transferència tecnològica

Formació

• tasques de formació no reglades dirigides al gran públic, als segments professionals i a les escoles d’hoteleria i restauració.

Divulgació

• difusió del coneixement i resultats a la població en general i als segments professionals.

• Per visitants, alumnes, investigadors i professors vinculats a les activitats que es realitzin al Taller de Cuina Experimental.

Allotjament rural

Restauració

• Tast i degustació de productes• “La Vaqueria” ofereix un servei de restaurant

d’alta qualitat, doncs és la seu del prestigiós restaurant “Malena”

Activitats en cursLA BRASA VAPORITZADA: Les experimentacions dutes a terme de les tècniques tradicionals de la cuina catalana ens han dut a la construcció d’una BRASA VAPORTIZADA, basada en l’aprofitament energètic, el disseny ergonòmic i d’integració dins d’una cuina moderna.

- Brasa vaporitzadaLa brasa vaporitzada és una nova tècnica de cocció culinària dels aliments

que barreja el vapor i l’aroma produïts per la brasa.

- Aprofitament energèticLa nova tècnica permet aconseguir el màxim rendiment energètic,

treballant cada fase de la brasa per separat: La flama per produir aigua calenta i vapor, la brasa per coure i produir calor, la cendra per mantenir la temperatura

Per exemple, amb 40 kg de llenya d’ametller s’aconsegueix:Coure 330 racions de peix al forn de vaporCoure 600 racions de carn a la brasaDisposar d’aigua calenta a 60ºC durant 5 hores

- Disseny ergonòmicS’ha tingut en compte l’alçada per no danyar l’esquena, l’augment del

cabal d’extracció per poder elevar la campana i evitar accidents, l’aïllament en els punts de contacte per evitar cremades.

Activitats en cursLES SENSACIONS DE LA FRUITADifusió de les sensacions de la fruita en els àmbits culinaris i gastronòmics per fer-les arribar a tota la societat, mitjançant la innovació en la presentació, elaboració i conservació de la fruita. En aquest aspecte ja s’està treballant en dos línies:

La fruita i l’oliValorització de la fruita i l’oli produïts a Catalunya mitjançant l’experimentació en maridatges segons afinitat, textura,

composició molecular, i diferents tipus de coccions. Evocar paisatges mitjançant el maridatge de productes procedents de la mateixa zona geogràfica.

L’acceptació de la fruita entre els infants i els jovesS’està treballant, en col·laboració amb especialistes de la fruita,

dietistes, psicòlegs i cuiners amb l’objectiu de trobar textures, sabors i presentacions de la fruita per a fer-la més interessants a l’hora del seu consum, especialment entre els infants i joves.

Activitats programadesLes actuacions programades en el proper trimestre són:

1.- Curs de cuina dolça i salada per a celebracionsObjectiu: Valorització culinària d’aliments mitjançant el disseny de plats.Adreçat: Públic en generalData: segona quinzena de novembre de 2008

2.- Jornada de treball amb fruites.Objectiu: Analitzar les possibilitats gastronòmiques de fruita de llavor.Adreçat: Jornada internaData: primera quinzena de desembre de 2008

3.- Cata d’olis i maridatge amb fruites.Objectiu: Difusió del tast d’olis i maridatge amb fruita.Adreçat: Públic en generalData: segona quinzena de gener de 2009

Per a més informació: Talle de Cuina Experimental “La Vaqueria”.Roques Blanques s/n. 25112 Gimenells

Telf. 973748523