y adaptación al mercado en san francisco oxtotilpan,...

Alimentación tradicionaly adaptación al mercado

en San Francisco Oxtotilpan, México

Rubén Granados Flores *

Carlos Pérez Ramírez **

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 1 <Nueva Época> Enero/Junio 2011Fecha Recepción: 15/noviembre/2010 Fecha Aceptación: 15/diciembre/2010 PP. 51 - 74

DEL PLATO FUERTE

* Licenciado en Gastronomía. Integrante del cuerpo docente del Grupo Colegio Mexiquense.Docente en la Escuela Profesional de Gastronomía del IUEM. <[email protected]>

** Maestro en Ciencias Ambientales. Docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía.Universidad Autónoma del Estado de México. <[email protected]>

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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 1 <Nueva Época> PP. 51 - 74 Enero/Junio 2011 UAEM

Alimentación tradicional y adaptación al mercado en San Francisco Oxtotilpan, México Granados-Flores, R. y Pérez-Ramírez, C.

Alimentación tradicional y adaptación al mercado en San Francisco Oxtotilpan, México

Resumen

El presente trabajo tiene como propósito, describir la alimentación tradicional de la comunidad de origen indígena de San Francisco Oxtotilpan, ubicada en el municipio de Temascaltepec, Estado de México, así como la asimilación de diversos insumos, procedimientos y formas de preparación de los platillos, que son consumidos en la actualidad. Para abordar el tema, se retomó el estudio de su alimentación bajo un enfoque analítico, que permitió identificar, describir y analizar los ingredientes y las recetas más representativas de esta comunidad, que a lo largo del proceso histórico, ha logrado afirmar determinados elementos socioculturales de su pertinencia étnica; pero que en la actualidad, enfrenta severos retos para asegurar su continuidad, incluyendo la transformación de su alimentación. Así, aún cuando las condiciones físicas y los elementos socioculturales de la población, han determinado históricamente sus prácticas alimenticias, en la actualidad, se encuentran inmersas en un intenso proceso de adaptación debido a las cambiantes condiciones del entorno, así como la movilidad y expectativas económicas de su población, lo cual hace necesario continuar trabajando en la revaloración integral de las tradiciones, costumbres y, en especial la gastronomía desde una perspectiva sociocultural, como parte de un proceso que permita redescubrir quienes somos, quienes fuimos y hacia donde nos dirigimos como una sociedad interesada en nosotros mismos.

Palabras clave

Alimentación tradicional, adaptación al mercado, San Francisco Oxtotilpan

Abstract

This issue aims to describe the traditional diet of indigenous community of San Francisco Oxtotilpan, located at Temascaltepec municipality, State of Mexico and the assimilation of several inputs, processes and ways of preparing food that are currently consumed, based on the analytical approach that allowed us to identify, describe and analyze the ingredients and recipes representative of this community, throughout the long historical process, has became strengthen certain socio-cultural elements of its ethnic relevance, but actually is facing a several challenges to be continued, including the transformation of their diet. Thus, even when cultural elements of the population, historically has been determined specific food practices, which now a days, are engaged in an intense process of adaptation, due to changing environmental changes, as well as mobility and economic expectative of their community, requiring to continue work, on the comprehensive reassessment of the traditions, customs and especially the socio-cultural cuisine, as part of a process to discover who are we? who were we? and where we are headed as a society interested in ourselves.

Keywords

Traditional diet, marketing orientation, San Francisco Oxtotilpan.

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Introducción

La gastronomía constituye una de las manifestaciones culturales más diversificadas de la

humanidad, que a lo largo del siglo XX ha sido notablemente influenciada por las prácticas

alimenticias contemporáneas de la postmodernidad, propiciando la modificación de los hábitos

de consumo y preparación de los alimentos (Gastal, 2003).

En el caso de las comunidades rurales del país, la apertura al exterior ha favorecido la asimilación

de nuevos ingredientes, técnicas de preparación y platillos, que en ocasiones ha favorecido los

niveles de nutrición de las poblaciones locales, pero en otras, los ha sometido a una dinámica

de consumo cuya dieta dista mucho de los valores nutrimentales requeridos para el adecuado

desarrollo.

Este proceso iniciado desde la llegada misma de los Ibéricos al Nuevo Continente, ha propiciado la

modificación de las prácticas alimentarias de las comunidades indígenas y campesinas a lo largo

del proceso histórico, a pesar de contar con una amplia diversidad gastronómica, basada en el uso

de ingredientes originarios y modos tradicionales de preparación de los alimentos; asimismo, han

adoptado diversos insumos y platillos provenientes de las sociedades occidentales como parte

de su cotidianeidad.

No obstante, a pesar de la trascendencia del tema (el análisis de la alimentación de una cultura,

tomando como referencia una serie de asuntos coyunturales y factores aleatorios que definen

el desarrollo logrado por un grupo social), los trabajos y estudios realizados en torno a ellos

desde la disciplina gastronómica son limitados, con el eventual riesgo de la desaparición de las

expresiones culinarias de las culturas locales, que son “transmitidas de generación en generación

en la intimidad de las cocinas y de las charlas familiares” (ibídem: 90).

En este sentido resulta fundamental centrar los esfuerzos en la revaloración, preservación

y difusión de las manifestaciones gastronómicas de los pueblos originarios de nuestro país.

Especialmente en el caso del Estado de México, es notable que los esfuerzos por el rescate de la

gastronomía, hayan sido planteados desde la óptica de los programas oficiales y empresariales de

la industria restaurantera, con incidencia específica hacia los lugares de mayor presencia turística

como Teotihuacán, Tenango del Valle, Valle de Bravo y Malinalco, pero que generalmente aportan

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una limitada trascendencia en términos de fortalecimiento de los elementos socioculturales de

las poblaciones locales, debido entre otras causas, a que no han contemplado variables sociales,

históricas y vivenciales en su planteamiento, y constituyen acciones aisladas para favorecer la

cohesión social como vía para el bienestar social.

Es por ello que resulta necesario profundizar en el estudio de las manifestaciones gastronómicas

culturales, que permitan conocer y difundir su importancia como elemento sociocultural de las

comunidades rurales, considerando los elementos que preceden este hecho, como el conocimiento

del territorio habitado y de las características físicas que determinan en numerosas ocasiones, su

actividad económica y por tanto, sus prácticas alimentarias, como el contar con tierra fértil para la

agricultura, la domesticación de animales y pesca, o la alimentación de temporada.

Pero también es importante estudiar los factores socioculturales que establecen las formas de

organización tanto comunitaria para el trabajo como de la propia unidad doméstica, de tal forma

que sea posible comprender los elementos que intervienen en la producción, consumo y alcances

nutritivos de su alimentación para el pleno desarrollo de sus habitantes.

El presente trabajo constituye un primer acercamiento a las prácticas alimentarias tradicionales

y actuales de una comunidad de origen indígena del Estado de México, y tiene como principal

objetivo describir la alimentación tradicional y la asimilación de diversos insumos, procedimientos

y preparación de platillos que son consumidos en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan,

ubicada en el municipio de Temascaltepec, Estado de México, con la finalidad de contribuir a la

preservación y difusión de su patrimonio gastronómico.

Esta comunidad se localiza en un valle a las faldas del “Nevado de Toluca” o “Volcán Xinantécatl”,

a una altitud aproximada de 2 mil 700 metros sobre el nivel del mar (msnm), rodeado por diversas

elevaciones. Esta altura evidentemente determina las condiciones físicas, sociales y económicas

que caracterizan a la región, con un clima templado subhúmedo C (w2), y una temperatura media

anual de 12° C, que alcanza las temperaturas más bajas en los meses de diciembre a enero y las

más altas en el periodo de mayo a julio (Borboa, 1999: 18).

Dicha localidad registra una población total de mil 346 habitantes, incluyendo a los 651 hablantes

de la lengua indígena que reconoce el INEGI (2005) como pueblo matlatzinca, los cuales constituyen

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los últimos descendientes de uno los imperios más numerosos e importantes del centro del país,

desplazados por diversos conflictos bélicos desde la época prehispánica y colonial, a las faldas del

“Volcán Xinantécatl”, donde radican en la actualidad. Rodeados de poblaciones náhuatl, luchan

por conservar su historia y tradiciones indígenas ancestrales, enfrentando importantes retos

económicos y sociales, como la falta de empleo, la discriminación y marginación de su pueblo

(Borboa, 1999: 24).

No obstante, a pesar de las diversas problemáticas sociales que enfrenta su población, ha logrado

conservar diversas características socioculturales que persisten en la actualidad, como su propia

lengua (a pesar de encontrarse entre dos pueblos de habla náhuatl, San Miguel Oxtotilpan y

San Mateo Almomoloa), así como algunas prácticas alimentarias, debido entre otros factores,

al importante vínculo religioso impuesto desde la llegada de los españoles, que ha originado

numerosas celebraciones en las cuales se reproducen sus expresiones gastronómicas culturales,

entre las que destacan la fiesta patronal en honor a San Francisco de Asís, el culto a los fieles

difuntos y diversos ritos asociados a propiciar la lluvia como parte de ciclo ritual agrícola

matlatzinca (García, 2004: 6).

A pesar de ello, en la actualidad son limitados los esfuerzos por comprender sus manifestaciones

culturales destacando los hábitos alimenticios, que ante la falta de evidencia impresa se han

transmitido por generaciones a partir de la tradición oral. Lo cual constituye una seria amenaza

para la conservación de la alimentación tradicional de este pueblo, que comienza a adaptarse a

la comida característica de los espacios urbanos, que en numerosas ocasiones carece de valores

nutricionales y aspectos culturales típicos de una región determinada. De continuar la tendencia

actual, la gastronomía de esta comunidad tenderá a desaparecer en unos años.

Es por ello que la sociedad organizada y las Instituciones de Educación Superior (IES), en particular

los egresados de las carreras profesionales vinculadas con la gastronomía, tienen el reto de asumir

la implementación de proyectos que puedan ayudar a preservar de estas prácticas. Para esto es

importante destacar el renovado papel de dichos actores, pues en la actualidad su misión va mucho

más allá de la mera confección de recetas, adquiriendo un rol protagónico en la configuración del

panorama gastronómico cultural de la región y del país al que pertenece.

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Aunque debe destacarse el trabajo individual que desempeña a diario el profesional de la

gastronomía en los establecimientos de alimentos y bebidas, ya que puede incidir en la proyección

de futuro de la cocina tradicional; también es cierto que los estudiantes, docentes e investigadores

de las IES, así como los integrantes de organizaciones sociales y aún más los propios habitantes

de las comunidades locales, pueden construir los escenarios de mayor alcance que favorezcan la

conservación del patrimonio gastronómico cultural de una tierra, un país o un continente, incluso

como estrategia para el fortalecimiento de una identidad que derive en la búsqueda de beneficios

sumados para el bienestar social.

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Metodología

Respecto al desarrollo de la investigación que aquí se presenta, se destaca que se abordó desde

una perspectiva analítica, que permitió identificar y describir las características de las prácticas

alimentarias de la comunidad de San Francisco Oxtotilpan, considerando los platillos, ingredientes

y técnicas de preparación, para lo cual fue necesario emplear técnicas de investigación documental

y de campo

Respecto a la primera fue necesario recurrir a fuentes de información documental que aportaran

información sobre las condiciones de vida y características socioculturales de la población. Así,

se recabó información en diversos centros de documentación como la Biblioteca del Instituto

Universitario del Estado de México, en la Biblioteca Central Universitaria y en la de la Facultad

de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México. Por otra parte, se

investigó en la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe (RedALyC), por considerarse

un importante medio de información, y se visitó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía

e Informática (INEGI), la delegación Estado de México del Instituto Nacional de Antropología e

Historia (INAH), así como el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas

del Estado de México (CEDIPIEM).

En relación con las técnicas de investigación de campo, fue necesario construir un instrumento que

permitiera la recopilación directa del lugar de estudio. Es así que se diseño un guión de entrevista

para identificar las prácticas culinarias tradicionales y actuales de la comunidad, a través de las

pláticas personales con los habitantes de San Francisco Oxtotilpan, que permitieron un mayor

acercamiento con las tradiciones que se transmiten de forma oral.

Para llevar a cabo la segmentación de la muestra de la investigación, fue importante definir el

intervalo al cual se aplicó la encuesta; para el caso de la cultura matlatzinca del pueblo de San

Francisco Oxtotilpan, el intervalo incluyó a hombres y mujeres con un rango de edad que va

desde los 25 hasta los 60 años o más, a quienes se les realizó una entrevista a profundidad en un

período que comprendió los meses de marzo a julio del 2010.

Para determinar el tamaño de muestra adecuado, Sampieri (2006) señala que en los estudios

cualitativos no se fija a priori, mientras que Mertens (2005) opina que desde una perspectiva

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probabilística el interés del investigador no es generalizar los resultados de su estudio a una

población más alta, sino se pretende una indagación cualitativa a profundidad en términos de

calidad en la muestra más que cantidad.

Así, de acuerdo con lo planteado por Mertens (ibídem) acerca del número de unidades que suelen

utilizarse en diversos estudios cualitativos, para la presente investigación se consideraron 40 casos

a los cuales se les aplicó las entrevistas, la cual consistió en un muestreo en cadena seleccionando

redes de informantes clave de la comunidad como son los delegados municipales, líderes agrarios

representantes de los Comisariados de Bienes Ejidales y Comunales; el Jefe Supremo matlatzinca,

el vocal representante del pueblo ante CEDIPIEM, profesores de la instituciones educativas de la

localidad, así como las amas de casa que son las más ligadas en el tema gastronómico.

Así mismo se diseñó un cuadro para la identificación y preparación de los alimentos más

representativos, considerando sopas, carnes, bebidas, dulces y otras preparaciones que se pueden

considerar como antojitos tradicionales, elaborados principalmente con insumos obtenidos en la

región como maíz, frijol, haba, calabaza, hongos y quelites, que aunados con ingredientes que

se encuentran disponibles actualmente en el mercado, caracterizan la alimentación actual de la

comunidad.

Marco de referencia

San Francisco Oxtotilpan, es un pueblo que formó parte del denominado Valle del Matlatzinco,

situado entre los reinos del Anáhuac y el de Michoacán (Borboa, 1999: 138). A los habitantes se les

conoce como matlatzincas (“los hombres de la red”, pues en la época prehispánica se dedicaban

a fabricar y comercializar redes), que fue el nombre que le dieron los aztecas al invadir las tierras

por órdenes del emperador Axayácatl, aunque también fueron llamados “pirindas” (o “los de en

medio”) por parte de los purépechas michoacanos cuando los matlatzincas arribaron al pueblo

del Charo en Michoacán después de la conquista de los aztecas.

Los primeros asentamientos humanos en la región se registran cerca de los 3 mil años a. C., a

partir de un prolongado proceso de poblamiento del territorio, y en constante intercambio social

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y cultural con otros grupos indígenas, como los otomíes, mazahuas, ocuiltecas, nahuas, así como

los pobladores de la cuenca de México (García, 2004: 5). Los habitantes de este grupo fundaron

importantes ciudades en la región, conocida como el Valle del Matlatzinco, entre las que destacaron

Tenango, Tenancingo, Calixtahuaca y Malinalco, siendo su asentamiento más importante Toluca.

De esta forma los matlatzincas formaron parte importante de la cultura y economía del Estado de

México en la época prehispánica.

Los autores de diferentes estudios relacionados con los matlatzincas no están de acuerdo sobre

la llegada de este pueblo a la región, pero la mayoría de ellos concuerda en que eran un grupo de

los chichimecas que penetraron por el sur, después de haber transitado por Michoacán, a pesar de

que Payán no admite que los matlatzincas entraron por el sur ni por este último estado, sino que

se expandieron desde el norte, estableciendo siempre fuertes relaciones con los purépechas.

Sin embargo, a pesar de ser uno de los imperios más poderosos, fueron objeto de constantes

ataques e invasiones de los mexicas quienes eran dirigidos por el entonces sexto Tlatoani Axayácatl,

quien pretendió extender el territorio azteca (Borboa, 1999, p. 138); igualmente eran atacados por

los tarascos quienes invadían a los pueblos cercanos a Temascaltepec para hacerlos sus esclavos,

al tiempo de integrar a un grupo numeroso al pueblo de Charo en Michoacán (Sánchez y Sánchez,

2001: 121), y desplazar a la gran mayoría a las faldas del “Xinantécatl”.

De acuerdo con García (2004), los habitantes de San Francisco Oxtotilpan son los “…únicos

descendientes de los aguerridos y poderosos señores que en la época prehispánica construyeron

importantes centros políticos y ceremoniales que dominó el extenso territorio habitado […]

conocido como Valle de Matlatzinco, hoy Valle de Toluca, con la afirmación -somos matlatzincas-

que sintetizan más de 500 años de resistencia cultural” (García, 2004: 5).

Colinda con dos poblados nahuas: San Mateo Almomoloa y San Miguel Oxtotilpan, con los cuales

mantienen importantes relaciones de tipo comercial, social y religioso. La localidad se ubica al

suroeste de la ciudad de Toluca, a una distancia de 36 kilómetros, y a un lado de la carretera

federal Toluca-Temascaltepec, misma que conduce a Zihuatanejo, Guerrero

(véase imagen no. 1).

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Imagen no. 1. Fuente: Localización de San Francisco Oxtotilpan (García, 2004).

La región se caracteriza por un paisaje formado por altos pinos, encinos y oyameles que son el

marco natural que rodea un pequeño valle en el que habitan los matlatzincas. La comunidad se

ubica al pie del “Xinantécatl” a una altitud de 2 mil 700 msnm, posee un clima subhúmedo. La

localidad está rodeada por varios montes, entre ellos el Zinacantepec, la sierra de Temascaltepec

y Valle de Bravo. A lo largo de San Francisco corre el Río Verde, uno de los afluentes del Río Balsas

que nace en el “Nevado de Toluca”. Actualmente, el caudal de este río es aprovechado para los

cultivos de regadío (véase imagen no.2).

Imagen no. 2. Fuente: Uso de los cuerpos de agua para el riego (propia, trabajo de campo, 2010).

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Dentro de la fauna de la región es posible encontrar con frecuencia: ardilla, hurón, conejo

silvestre, tejón, zorrillo, tuza y venado. Entre las aves destacan: águila, gavilán, zopilote, tecolote;

pájaro carpintero, mulato, cenzontle, calandria, colibrí, golondrina, gorrión y jilguero; la víbora

de cascabel abunda en la región. Del mismo modo dentro del conjunto de especies vegetales

destacan: helecho, carrizo, otate, chicalota, girasol amarillo y naranja, pericón y quiebraplato.

Aunado a ello los habitantes de la comunidad aprovechan diversas plantas para el consumo

humano como el té de monte, berros y tripa de pollo (Bobadilla, 2006:5).

La población está dividida en siete barrios o colonias: “Las manzanas”, “Santa Teresa”, “El panteón”,

“Las mesas”, “Los Remedios” o “El polvorín”, “Los pinos” y “Buenos Aires”. El patrón de asentamiento

de la población es semi disperso; las casa y los barrios se encuentran muy alejados y desperdigados

a lo largo y ancho del Valle; al lado de cada pequeña casa se encuentran los lagos de cultivo. En el

centro del poblado se encuentra una pequeña plaza en donde se concentra la Iglesia, un centro

de salud, un auditorio, el edificio delegacional y dos escuelas de enseñanza básica (preescolar y

primaria). Además, los matlatzincas cuentan con una telesecundaria y un centro de bachillerato,

este último inaugurado recientemente (véase imagen no.3).

Imagen no. 3. Fuente: Distribución de los asentamientos en San Francisco Oxtotilpan (propia, trabajo de campo, 2010).

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La alimentación tradicional del pueblo matlatzinca

Antes de la llegada de los españoles a América indudablemente la alimentación del pueblo

matlatzinca, mantenía un fuerte vínculo con los recursos disponibles en la región de la parte central.

De esta forma, las características físicas del pueblo de San Francisco Oxtotilpan determinaron su

alimentación, la cual se basaba principalmente en el cultivo de maíz y otros granos así como los

productos que se conseguían en la zona boscosa de la región.

En este sentido las costumbres alimenticias de los primeros habitantes de la región se caracterizaban

por la recolección de especies vegetales comestibles y la cosecha de los granos, con el apoyo de

todos los integrantes de la unidad familiar, costumbre que al día de hoy permanece vigente. Así,

los varones podían realizar acciones para conseguir alimentos de forma individual o colectiva,

considerando que los recursos eran de todos los habitantes y no existía la propiedad privada, es

decir que había una organización sumada para la preparación de la tierra, siembra y cosecha, e

incluso para la caza de algunos animales.

Los habitantes originarios de este pueblo tenían un fuerte vínculo con la tierra, y tanto la

organización familiar como la comunidad misma se relacionaban con la obtención de alimentos

para la subsistencia, sin depender de insumos provenientes del exterior, logrando obtener así

materias primas como granos, carnes, hongos y hierbas que constituían la base de su alimentación,

en donde cada uno de los habitantes cumplía con un papel específico en los procesos de caza,

cultivo y recolección de los alimentos que consumían.

Del bosque conseguían los insumos básicos para su dieta, destacando principalmente hierbas,

hongos, frutas y flores comestibles. Entre las hierbas que los habitantes podían conseguir con

facilidad, se encuentran todo tipo de quelites que son conocidos también como verdolagas,

chivatitos, berros, pápalo, palmitos de agua, malva y tripa de pollo, entre otras. La importancia de

las hierbas recolectadas en la alimentación era tal que podían prepararse en caldos, quesadillas

con tortillas hechas a mano a través del sistema de nixtamalimalización, y en ocasiones especiales,

eran el acompañamiento de carnes, lo cual en muchas ocasiones constituía el platillo principal de

su alimentación.

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Respecto a los hongos que eran recolectados en el bosque es importante destacar la habilidad

de las mujeres matlatzincas para poder diferenciar los hongos comestibles entre los venenosos, a

partir del conocimiento adquirido de sus madres y abuelas, descartando aquellos que presentaban

características peligrosas a la vista, olfato e incluso al tacto, siendo esta recolecta una actividad

de temporal que obligaba a las mujeres a recoger la mayor cantidad de hongos para la ingesta,

incluyendo los que podían someterse a un proceso de conservación o secado.

Los hongos que podían ser consumidos son conocidos como gachupín, pariente, clavito, tecomate,

panza, trompeta, tejamanil, escobetilla, sacaron, enchilados, azul, entre otros, y eran preparados

en caldos, tacos y actualmente los pueden utilizar en el proceso de elaboración del mole. Las

flores comestibles se encontraban principalmente en áreas de la unidad doméstica, en donde

podía asegurarse el crecimiento para su consumo.

Entre las flores que podían encontrar en los terrenos aledaños a la vivienda se encontraban la flor

de calabaza y flor de chayote. Del mismo modo en el huerto familiar se podían encontrar frutas

como el capulín, la manzana, el tejocote, la pera y la zarzamora, las cuales se podían consumir

inmediatamente después de cortarlas o preparar dulces, tamales o conservas. Otro producto

que se podía conseguir en el bosque eran diferentes tipos de animales que proveían de la carne,

aunque ésta sólo se preparaba en ocasiones especiales.

Otro producto de la alimentación tradicional de los matlatzincas eran las bebidas que se

obtenían del maguey por medio de un proceso de fermentación natural como el pulque, que

aun en la actualidad le da reconocimiento a la comunidad, así como el charapi que se prepara

con ingredientes como piña, piloncillo y cebada. Del mismo modo el agua para el consumo de

los habitantes se obtenía directamente de los cuerpos de agua, producto del deshielo del “Volcán

Xinantécatl” la cual se consumía directamente y sin ser sometida a un proceso de desparasitación

a través de calor (hervido) o cualquier otro método (véase imagen no. 4)

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Imagen no. 4. Fuente: Agua para consumo humano (propia, trabajo de campo, 2010).

Como se puede observar, la alimentación tradicional del pueblo matlatzinca era carente de

grasas y sofisticadas técnicas de preparación, lo cual desencadenaba en una vida saludable, y

que permitía tanto la reproducción de la unidad doméstica, como un profundo respeto de los

productos naturales con los que contaban, al considerar que los insumos que obtenían dependían

de la buena relación con sus deidades quienes proveían de lo necesario para subsistir, destacando

así el vínculo cultural- religioso de la gastronomía.

El vínculo cultural, religioso y ritual de la gastronomía

En cuanto al vínculo religioso y cultural con el cual los matlatzincas relacionaban su forma de

vida con sus costumbres alimenticias, es preciso señalar que en la actualidad casi se ha perdido

la relación directa con sus deidades prehispánicas, logrando identificar a través del trabajo de

campo realizado en la investigación, determinadas prácticas rituales que combinaban música,

danza y alimentos especiales para garantizar una buena cosecha.

A pesar de ello, se sigue llevando a cabo una ceremonia en el cráter del “Volcán Xinantécatl”, con

la finalidad de pedir las prontas lluvias para los cultivos, la cual consiste en una caminata que

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parte del centro de la localidad a través de veredas y que concluye al día siguiente después de

pernoctar y realizar oraciones en el cráter; en dicho ritual se ingieren durante la noche bebidas

tradicionales. Al regreso se realiza un banquete que es ofrecido por los mbechoques o fiscales de

la iglesia principal.

Esta ceremonia tiene lugar en el mes de mayo y sobre todo en aquellos años en los que la temporada

de lluvias se retrasa, y se ha venido realizando desde la época prehispánica. Son justamente de los

matlatzincas así como de otras comunidades rurales de la región, de quienes se han encontrado

vestigios arqueológicos durante las exploraciones subacuáticas realizadas por investigadores del

Instituto Nacional de Antropología e Historia en años recientes, al interior de las lagunas del cráter

en el citado volcán.

Otras de las prácticas rituales que se identificó a través del trabajo de campo, se relaciona

estrechamente con la fertilidad de la tierra dedicada al cultivo de granos, el cual se realizaba

después de la cosecha de semillas para agradecer los alimentos obtenidos. Dicho ritual consiste

en preparar un tamal de maíz cocido con cenizas de madera en lugar de cal, el cual es enterrado

en la casa y rodeado por cuatro veladoras que representan los puntos cardinales; en palabras de

los habitantes: “…alimentamos la tierra para que ella nos alimente a nosotros…”.

Como puede observarse, algunas de las prácticas alimenticias se relacionan con las festividades

religiosas propias del cristianismo; ya que constituyen el ritual de agradecimiento por las buenas

cosechas en la cual se preparan alimentos especiales como carnes acompañadas de bebidas

tradicionales en honor a San Isidro Labrador que se celebra el 15 de mayo.

Adaptación al mercado y transformación de las prácticas alimentarias

Sin lugar a dudas, la alimentación del pueblo matlatzinca es el resultado de la paulatina adaptación

a las condiciones existentes de la sociedad e incluso de las condiciones físicas del territorio donde

se encuentran. Esto, por la transformación de las relaciones sociales de dicha población con los

centros urbanos como Toluca, Temascaltepec y Valle de Bravo que propician un mayor contacto

de los habitantes originarios con mercancías, productos e insumos del exterior; así como por

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la escasez de otras materias con las cuales se fundamentaba su alimentación, como el venado,

armadillo y especies de vegetales. De aquí que la cultura alimentaria de los habitantes de San

Francisco Oxtotilpan se haya transformado en la actualidad.

A continuación se describen brevemente algunos de los factores sociales, culturales, económicos,

políticos e incluso físicos que han propiciado la adaptación de las prácticas alimentarias de la

comunidad al mercado, así como la caracterización de su alimentación actual.

Aunque es posible suponer que la alimentación de los matlatzincas a lo largo de la época

prehispánica, sufrió alteraciones a partir del contacto comercial con algunos otros pueblos

indígenas, así como por las invasiones bélicas de los grandes imperios mexica y tarasco, pudieron

haberse introducido otros elementos gastronómicos como pescados, guajolote u otros tipos de

carnes, compartiendo los rasgos de su alimentación con las comunidades vecinas nahuas de San

Mateo Almomoloa y San Miguel Oxtotilpan.

No obstante es a partir de la llegada de los españoles que su alimentación sufre una completa

transformación, derivada del rompimiento de las relaciones comerciales preexistentes a la

Conquista, y sobre todo a partir de la aplicación de políticas sociales y económicas por parte de

la Corona española.

Así, en un principio, los mecanismos de concentración poblacional pudieron servir para alejar a

los antiguos pobladores del Valle del Matlatzinco, de las áreas donde obtenían los insumos para

la elaboración de sus platillos tradicionales, reuniendo a una gran cantidad de población que se

encontraba dispersa en las montañas, en los pueblos que se conocen hasta ahora.

Del mismo modo, a partir de la conformación de las repúblicas de indios, como contrapeso a

la expansión de las encomiendas y repartimientos que lograban concentrar amplios espacios

territoriales (amenazando así la estabilidad e integridad del imperio español), pueblos como San

Francisco Oxtotilpan pudieron conservar su territorio ajeno a la dinámica de las grandes haciendas

coloniales; incluso debido a lo agreste de la región donde se asentaron, esto pudo ser factor para

el paulatino proceso de dominación cultural y económica que se aceleró ampliamente al existir

nuevas vías de comunicación.

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Con el descubrimiento de vastos yacimientos de oro, plata, níquel y cobre en los territorios del sur

del Estado de México como Tejupilco, Sultepec y principalmente Temascaltepec, se incrementó el

contacto de los matlatzincas con los españoles, lo cual también pudo alterar significativamente sus

prácticas alimentarias, aunque el mayor cambio se dio con el intenso proceso de evangelización

de los naturales y la cristianización de este pueblo, implicando el rompimiento con sus deidades,

ritos, ceremonias, tributos y alimentos preparados para las ocasiones especiales, imponiéndose

así un nuevo calendario litúrgico que demandaba la celebración y culto a nuevas figuras de la

cristiandad como el nacimiento, pasión y muerte de Jesús, la virgen de Guadalupe y el santo

patrono de la comunidad.

Esta nueva dinámica requería la conmemoración constante de celebraciones religiosas, para lo

cual la comunidad debía establecer un mayor contacto directo con la sociedad dominante para la

obtención de insumos que formarían parte de la alimentación durante dichos actos, como la carne

y especias para la preparación del mole y arroz. De esta forma la religión intervino profundamente

en la alimentación del pueblo matlatzinca, al incorporar nuevos esquemas de organización,

celebraciones e incluso de obtención de insumos para la preparación de alimentos en ocasiones

especiales.

Con el paso del tiempo y las luchas armadas que se suscitaron en el país, como la Independencia y

la Revolución, el contacto de la población con el exterior se incrementó; incluso puede afirmarse

que la activa participación local en la gesta revolucionaria, implicó una mayor vinculación con los

actores sociales de la región, la cual constituía un espacio de tránsito para las tropas zapatistas,

que encontraron en los matlatzincas un apoyo incondicional en la lucha armada que sostenían en

el país contra las fuerzas federales.

Es justo en este momento cuando se reconoce a San Francisco Oxtotilpan como una importante

región para la producción y comercialización del pulque, bebida de amplio reconocimiento entre

las comunidades de indígenas y campesinos, valoración que aún permanece en la actualidad,

aunque el origen de su producción se remonte a la época prehispánica.

También las condiciones del medio físico donde se localiza la comunidad propiciaron la adaptación

de la cultura alimentaria al mercado, pues su ubicación en la región montañosa -características del

“Volcán Xinantécatl”-, la altitud que tiene sobre el nivel del mar, la cubierta boscosa, y la limitada

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fertilidad para el cultivo de granos han hecho que las necesidades alimentarias de la población

se acentúen y se adapten a la existencia de nuevos insumos para la preparación de platillos. Así,

ante las limitadas oportunidades para el cultivo de maíz, y por la depredación del hombre hacía la

fauna silvestre, la comunidad ha tenido que adoptar nuevos alimentos como el pollo, la carne de

res, de puerco y diversos cereales como el arroz y el trigo para complementar su dieta básica.

Por otro lado, con la puesta en marcha de diversas políticas de salud por parte del Gobierno Federal,

y con la construcción de un centro de salud en San Francisco Oxtotilpan, se han modificado las

prácticas tradicionales de captación, traslado y consumo directo de agua potable, y por ende,

de preparación de alimentos: los habitantes de esta localidad son capacitados por personal del

centro de salud para someter el vital líquido a un proceso de ebullición como método eficaz para

la eliminación de bacterias presentes en aguas a cielo abierto que producen enfermedades.

Otro de los elementos que ha influenciado la transformación de las prácticas alimentarias de los

habitantes, es el proceso migratorio (una tercera parte de su población se encuentra fuera de

su comunidad); ante las condiciones de pobreza y marginación, los pobladores se desplaza a

grandes centro urbanos como la ciudad de México y Toluca para la obtención de ingresos que le

permitan satisfacer sus necesidades económicas. Indudablemente dichos cambios de residencia

y el posterior retorno de los habitantes, propicia severas transformaciones en los ámbitos socio

cultural, económico y político de la comunidad, pero su manifestación más visible se presenta en

la introducción de nuevos alimentos.

Así mismo, con el incremento de las posibilidades económicas de la población migrante se

ha facilitado la introducción de nuevos alimentos y bebidas que a su vez han acelerado la

transformación de la cultura alimentaria del pueblo, lo que se manifiesta en la ingesta de

sopas instantáneas, panes elaborados de forma industrial, frutas enlatadas, dulces con altas

concentraciones de azúcar y grasas así como el consumo de frituras con altos contenidos de

colesterol. Igualmente se ha facilitado la introducción de bebidas embotelladas que abarcan

desde el agua natural, jugos, refrescos y cervezas, que forman parte de la alimentación diaria de

los pobladores.

Pero no sólo la migración ha contribuido en este proceso de adaptación al mercado; la introducción

de nuevos alimentos se ha acelerado, abriendo a los matlatzincas a productos distribuidos y

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vendidos por importantes compañías nacionales como “Jumex”, “Nestlé”, “La Moderna”, “Alpura”,

“Ricolino”, “Barcel” y “Sabritas”, así como a las trasnacionales “Coca Cola”, “Pepsi”, “Grupo Modelo”,

“Bimbo”, “Marinela”, “Gamesa”, etc. (véase imagen no. 5).

Imagen no. 5. Introducción de nuevos alimentos en la comunidad (propia, trabajo de campo, 2010).

Incluso otro tipo de estrategias han servido para que la comunidad local haya adaptado sus

prácticas alimentarias al mercado, como la introducción de aparatos electrodomésticos que

facilitan la conservación de los alimentos (refrigerador), así como su preparación (estufa y horno de

microondas), que han desplazado a la leña como principal fuente de energía para la preparación

de alimentos. Aunado a ello, los medios de comunicación han tenido un papel primordial en la

transformación de la alimentación local, pues a través de los medios impresos y telemáticos (el

radio y principalmente la televisión) los habitantes de San Francisco Oxtotilpan han adoptado

como suyos nuevos insumos y técnicas de preparación para sus alimentos, dejando de lado sus

prácticas tradicionales debido a la facilidad que implican este tipo de comidas.

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Conclusiones

Desde la época Prehispánica el pueblo matlatzinca fue objeto de constantes ataques e invasiones

por el territorio y sus recursos, primero por los mexicas y posteriormente con la Conquista

Ibérica, lo que propició prácticamente la desaparición y la pérdida de su cultura, así como su

desplazamiento a las faldas del “Volcán Xinantécatl”, donde radican en la actualidad hablantes de

esta lengua, específicamente en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan. Aunque sus habitantes

están emprendiendo la búsqueda por la revaloración de su historia y tradiciones ancestrales, aún

enfrentan severos problemas económicos, sociales, políticos y culturales.

Ante esta situación, resulta necesario generar estudios e investigaciones que permitan conocer

y difundir sus manifestaciones culturales, tales como sus prácticas alimentarias, que han sido

transformadas a lo largo del proceso histórico. Por ello el presente trabajo tuvo como principal

objetivo describir la alimentación tradicional de la comunidad de San Francisco Oxtotipan, así

como la asimilación de diversos insumos, procedimientos y preparación de platillos que son

consumidos en la actualidad.

A partir de este análisis, ha sido posible comprender algunas características de la cultura alimentaria

de la comunidad, considerando por un lado la obtención de insumos y técnicas de preparación

de platillos elaborados tradicionalmente (previo a la asimilación de productos provenientes de

las sociedades urbanas). Y por otro, la transformación de su dieta desde la época de la Conquista,

específicamente a partir de la década de los 60, cuando inicia un acelerado proceso de asimilación

de elementos culturales externos, que comenzaron a transformar rápidamente sus prácticas

alimentarias como resultado de diversos factores socioculturales, económicos, políticos e incluso

ambientales, relacionados con la modificación del entorno físico de la región.

De esta forma, problemas sociales como la pobreza, la marginación, los procesos migratorios y

el posterior regreso a la comunidad; así como las celebraciones de carácter civil y religioso, la

construcción de vías de acceso y la influencia de los medios de comunicación, las políticas

públicas orientadas al mejoramiento en las condiciones de salud, alimentación y educación de la

comunidad, e incluso la extinción de algunas especies silvestres de flora y fauna que habitaban en

la región, constituyen factores que han contribuido a la conformación de la dietética actual de la

comunidad de San Francisco Oxtotilpan.

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Dicha dieta combina la ingesta de alimentos tradicionales como el maíz, los hongos, los

quelites y el pulque, con insumos provenientes de grandes compañías alimenticias nacionales

e internacionales, lo que evidentemente demuestra la paulatina adaptación de la población al

mercado y a las condiciones actuales para la obtención de insumos, técnicas de preparación y

momento de consumo de sus platillos, tanto durante los eventos populares masivos, como en

la alimentación de temporada, la ingesta diaria e incluso durante la preparación de platillos para

ocasiones especiales.

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