XIX CONGRESO PANAMERICANO DE EDUCACIÓN TURÍSTICACONPEHT BOLIVIA 2009

27 al 31 de octubre

“La Gastronomía, Componente Esencial del Producto Turístico”

Dra María VandamArgentina

“Gastronomía medio ambiente, ecología y política”.El valor de los alimentos

• Uno de los objetivos principales de este congreso es el de promover y rescatar la tradición alimentaria de nuestra América como uno de los patrimonios más valiosos que tenemos.

La alimentación entendida como hecho histórico, social y cultural

• Los hábitos alimenticios de una cultura son producto de gran variedad de factores sociales, culturales, económicos y psicológicos y que a menudo son importantes para que los pueblos mantengan sus rasgos culturales.

• Las tradiciones reflejan las creencias y valores de la gente y son una de las últimas características culturales que se pierden cuando un individuo o un grupo emigran a una nueva cultura.

Aún las personas que han emigrado continúan comiendo los alimentos familiares “tradicionales”

comunes en su hogar. • Las prácticas alimenticias son un fenómeno cultural,

producto de la sabiduría gastronómica del grupo y del medio. Las tradiciones más arraigadas pasan de generación en generación, educando el paladar del niño para que aprecie los sabores típicos de la cultura en la que han nacido.

• Los alimentos utilizados identifican la cocina de un grupo respecto a la de otros grupos, a la vez que proporcionan un sentimiento de familiaridad a aquellos que comparten la misma tradición culinaria.

• Siempre hay, en cada pueblo, una comida indicada para subrayar los momentos importantes de la vida.

Defender la cocina tradicional de un pueblo no sólo es defender una parte central de su patrimonio cultural, sino

también preservar y proteger los cultivos autóctonos heredados recuperando y manteniendo la soberanía

alimentaria.

• Una de las causas profundas de la pobreza está relacionada con el abandono del las prácticas agrícolas tradicionales y la importación de alimentos “globalizados”.

• América Latina padece serios problemas de desnutrición y también de desculturalización, debido justamente a la globalización impuesta y sostenida.

• Una recomendación sería la de fortalecer la identidad para hacer frente a los peligros y contribuir a la preservación de lo diverso.

Por siglos se ha subestimado el reconocimiento a nuestras culturas originarias y sus valores.

• Es habitual que despreciemos lo nuestro para parecer “modernos” y “desarrollados”, creyendo que la ruptura con lo propio nos hará “cultos” o “mejores”. Invisibilizar nuestras raíces indígenas y africanas, es desconocer la riqueza de nuestro mestizaje. (Patrimonio cultural de los pueblos. Congreso Iberoamericano. México. Agosto 2009).

• Hacer visibles esas raíces, es mantener viva la tradición, así como la posibilidad de su enriquecimiento al entrar en contacto con otras culturas.

• En nuestra gastronomía encontramos ejemplos de cómo la resistencia cultural puede ser un ejemplo de grandeza. Lo vemos en la mesa cotidiana de nuestros pueblos.

Estratificación social y alimento

• Se impone diseñar una gastronomía que rescate las tradiciones autóctonas y se oponga al mero aceptar los patrones de consumo dictados por el mercado internacional

• En Jujuy, por ejemplo, la conservación de los cultivos tradicionales de esa zona andina de Argentina, ha permitido el impulso y el reconocimiento de una vieja cultura alimentaria. En el momento de la gran crisis que nuestro país vivió en el año 2001, Jujuy fue de las pocas zonas del país que no padeció hambre, porque con sus cultivos tradicionales no dependían de los grandes mercados. Esto y el hecho de que esos cultivos tradicionales han permitido reforzar la nutrición del pueblo convierten el ejemplo de Jujuy en una muestra de cómo la resistencia cultural en el ámbito gastronómico puede ser un instrumento para la emancipación alimentaria.

• El haber perdido parte del patrimonio campesino empobreció nuestro estilo de vida, especialmente el de las clases más necesitadas. Recuperar prácticas, tradiciones, costumbres, destrezas y saberes vinculados a la alimentación es un camino pertinente para afrontar las crisis.

Doble problema: Mientras que la desnutrición se agudiza, avanza la obesidad mórbida que

anteriormente no era común en nuestros pueblos.• Hoy tenemos al mismo tiempo, desnutrición y obesos mal nutridos,

alimentados con productos más baratos y calóricos. Pobres en micronutrientes.

• La cocina tradicional ha sido sustituida por la comida chatarra. No todos comemos lo mismo. Existe la comida de ricos y la

comida de pobres. • Los primeros comen carnes, frutas y verduras. Los pobres más

harinas y grasas saturadas.El consumo culinario expresa la desigualdad social que existe en

nuestros países.• La gastronomía como cultura ordenadora tiende a desaparecer en

la era moderna, con el aumento de enfermedades crónicas como la obesidad, diabetes o eventos cardiovasculares.

En el mundo existen millones de personas que no tienen

asegurada su provisión diaria de alimento. • Los hogares humildes no tienen más remedio que usar los

alimentos "rendidores" que llenan y gustan (hidratos, grasas, azúcares) que traen como consecuencia la existencia de obesos desnutridos.

• En oposición, las clases acomodadas dirigen su consumo a carnes magras, fibras y lácteos descremados.

• Para gran parte de nuestras sociedades, la salvaje injusticia de que a unos les sobre lo que a otros les falta hasta la inanición, forma parte desgraciadamente, de nuestro paisaje cotidiano, a tal punto que somos indiferentes.

• El proceso de globalización, incluyendo la de los mercados y de la producción en manos de multinacionales del alimento, vienen influyendo negativamente también en el ámbito de los hábitos alimenticios.

• El 1er mundo nos transmitió sus hábitos malsanos en materia de alimentación, y en consecuencia sufrimos hoy enfermedades de sociedades ricas sin que lo seamos.

El “Manifiesto Internacional de la Cocina de Barcelona”,

• Más de un centenar de cocineros de todo el mundo, entre ellos laureados como Adriá, Arzak, Berasategui y Santamaría, suscribieron en 2006 el “Manifiesto Internacional de la Cocina de Barcelona”, que declara la cocina como un bien patrimonio de la humanidad y en el que se comprometen a combatir la homogeneización de la comida, que perciben como una agresión cultural.

• El manifiesto declara la cocina como "un bien cultural patrimonio de la humanidad" y advierte que sólo a través de la educación, la familia y la escuela "la sociedad podrá transmitir el valor de la cocina como una herencia cultural".

• Los cocineros expresan su preocupación por "la progresiva homogeneización de la comida".

• Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo sus hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especificidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural.

El cocinero debiera combatir la progresiva homogeneización de nuestra comida que constituye una

agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. • Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más

productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

• El interés que despiertan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación los compromete a ser transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación.

• La comida es sociológicamente relevante ya que es parte de la cultura, transmite costumbres, valores sociales, étnicos, etc.

Que comemos, cómo, dónde y cuándo • Qué comemos puede reflejar nuestro status • Dónde comemos puede reflejar nuestros ingresos económicos y • Con quién comemos refleja nuestra situación familiar• En cada época y cultura, la alimentación, comunica saberes,

valores, bienes, imponen sentidos, lenguajes, conductas. • Las prácticas de alimentación están culturalmente elaboradas, hay

un contexto social de la comida. • La industria mundial de la alimentación es una de las más

importantes. A través de la publicidad promueve productos y preparaciones y en gran medida nos indica qué debemos comer.

Los alimentos son tratados en el mercado como

mercancías y no como nutrientes. • No comemos lo que queremos sino lo que nos venden y nos

venden especialmente no lo que alimenta, sino lo que produce ganancias: ejemplo leche en polvo como sustituto de la leche materna, edulcorantes en vez de la natural azúcar, las gaseosas y la comida chatarra.

• La mujer que trabaja requiere de alimentos fáciles y rápidos de preparar, perdiéndose las tradiciones culinarias que requieren de más tiempo y trabajo.

• Aumento de la alimentación solitaria, ruptura de la comensalidad. • La comida familiar tradicional pasa a ser una práctica en extinción.

Los horarios del colegio, trabajo, distancia, obligan a comer en lugares de trabajo. Consumición de alimentos en forma ambulatoria: en la calle, en las plazas, etc. ( Aguirre, "Ricos flacos, pobres gordos“).

La cultura de lo gourmet invade la televisión • Nos presentan refinadísimas preparaciones con ingredientes

globalizados, realizadas con productos sobre todo exóticos, y explicaciones sobre el arte de preparar, de servir y de comer.

• El receptor ya no es un público doméstico de amas de casa que tienen por misión la de ahorrar en sus presupuestos, como proponían las antiguas cocineras, sino uno que quiere y puede darse el gusto de buscar el placer a través de la comida.

• Por eso mismo cada vez más el conocimiento gourmet funciona en la sociedad global un poco como las grandes marcas: contraseña internacional de la posición económica y social del portador.

El mundo de los “diet”

• Otro aspecto a considerar en relación a la comida, es la obsesión por rebajar de peso, y/o cuidar la salud. Allí aparece La dieta, el bajo peso escaso y la gimnasia constante, se comercializan como pasaportes infalibles hacia la felicidad.

La Producción Ecológica • Conjunto de técnicas que excluyen el uso de productos químicos de

síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., en la agricultura y ganadería con el objetivo de proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales, mantener o aumentar la fertilidad del suelo, preservar el medio ambiente y asegurar el bienestar de los animales.

Los productos obtenidos son sometidos durante todo el proceso de producción, elaboración y distribución a un riguroso control de calidad que garantiza su naturaleza ecológica, están certificados a través del uso de logotipos que los identifican.

Este sistema de producción tiene su base en la preocupación social por la conservación de la salud y el cuidado del entorno medioambiental.

La Producción Ecológica comprende también los productos elaborados. Tienen como base los productos ecológicos y se elaboran sin aditivos, sin aromas ni conservantes artificiales, de acuerdo a las normas establecidas para este tipo de producción.

• Latinoamérica, ha tenido una antigua tradición agrícola que se ha mantenido de manera casi intacta entre los descendientes de los indígenas, Miles de estos agricultores tradicionales se han convertido a ecológicos.

Indicaciones geográficas - Denominación de origen - Marcas - Marcas colectivas y de Certificación.

Estrategias para acrecentar el valor de un destino y

que se identifican con un territorio. • Una indicación geográfica es un signo utilizado para productos que

tienen un origen geográfico concreto y poseen cualidades o una reputación derivadas específicamente de su lugar de origen. Por lo general, una indicación geográfica consiste en el nombre del lugar de origen de los productos. Un ejemplo típico son los productos agrícolas que poseen cualidades derivadas de su lugar de producción, y están sometidos a factores locales específicos como el clima y el terreno.

• La denominación de origen es un tipo especial de indicación geográfica, identifica en el mercado productos con un origen geográfico determinado y con una calidad que se presume de las condiciones físicas y culturales de la región de donde son originarias.

• Una marca es un signo que utiliza una persona física o jurídica para distinguir sus propios bienes y servicios de los de sus competidores. La marca confiere a su titular el derecho de impedir a terceros la utilización de la misma. (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual). Tequila, pisco, roquefort, champagne, etc.

La revalorización de la cultura, la producción de alimentos diferenciados y el desarrollo del turismo constituyen las claves para llevar adelante los proyectos cuyo objetivo central será el de generar un sólido desarrollo regional.

Slow food vs. Fast food

En contraposición con la cultura Fast Food , el movimiento Slow Food promueve el disfrute de los productos regionales y las comidas tradicionales en reconocimiento de la fuerte conexión que existe entre la comida, la procedencia y el planeta.

• Los principios y definiciones con que esta teoría enfoca los alimentos son los siguientes:

• Bueno. • Limpio. • Justo.

• Bueno. El sabor y el aroma de un alimento, reconocible gracias a sentidos educados y bien entrenados, es fruto de la competencia del productor, de la elección de los ingredientes y de los métodos de producción, que en ningún caso deberán alterar su carácter natural.

• Limpio. Respetar el medio ambiente y conceder gran importancia a los métodos de cultivo sustentables. Cada etapa de la cadena agroindustrial, incluido el consumo, debe preservar el ecosistema y la biodiversidad, protegiendo así la salud del consumidor y del productor.

• Justo. La justicia social debe regir en las condiciones de trabajo: respetar al hombre y sus derechos, y expresarse en todos los eslabones de la cadena productiva

• “Comercio Justo” conjunto de prácticas socioeconómicas destinadas a favorecer a los pequeños productores con dificultades para acceder a los mercados. Se busca así establecer entre productores y consumidores vínculos basados en la equidad, la asociación, la confianza y el interés compartido, con el objetivo de obtener mejores y más justas condiciones para los productos.

• Terra Madre constituye el gran proyecto de Slow Food para construir una red internacional que integre a productores de alimentos, representantes de comunidades locales, cocineros, universitarios y jóvenes, y apoye activamente un modelo de producción a pequeña escala, sostenible y local.

Lo nuevo. Analizando amenazas y oportunidades.• La trazabilidad es la síntesis de la huella de la calidad, es la

capacidad de dejar rastros o señales, con el fin de contar con un hilo conductor a lo largo de sus agentes y procesos, desde el origen del producto hasta su consumo final.

• Un consumidor podrá conocer en tiempo real los factores ambientales en los que se desarrolló el producto que llega a su mesa.

• Ayuda al consumidor a certificar el origen geográfico de los alimentos

• La trazabilidad está en camino de transformar el mundo del control de la calidad alimentaria, a nivel mundial.

Tanto el importador como el consumidor pueden saber hasta cómo fue abonada la tierra de la papa que

consume o que compra para su negocio. O si es o no transgénica. También si cumple o no con las normas

locales o internacionales, como las ISO 9000 o las

medioambientales. • Geotrazabilidad: la tecnología permite rastrear tanto el predio en los

que fueron cultivados hasta los factores ambientales involucrados en los procesos agrícolas.

• Tiene como objetivo promover la calidad de origen del producto, valorizar las prácticas agrícolas y mejorar los productos orientados a su calidad y seguridad.

• Bokodes, otra alternativa a los códigos de barras• Estas minúsculas etiquetas ópticas aportan nuevos usos y mayores

posibilidades. Cualquier persona que tenga un teléfono móvil con cámara podrá leer la información adicional que porten los bokodes.

Los alimentos comercializados o con probabilidad de hacerlo en el territorio de la Unión Europea, deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su

trazabilidad mediante documentación o información pertinentes según requisitos más específicos, así lo ha

expresado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. • El objetivo es el de promover la calidad de origen del producto,

valorizar las prácticas agrícolas y mejorar los productos orientados a su calidad y seguridad. Los productores, cada vez deben diferenciarse más de su competencia y garantizar que sus productos, además de cumplir las normas correspondientes, sean seguros y confiables para el ser humano. Para entrar a los mercados internacionales hay que saber que deberán cumplirse estos requisitos,

• La adopción de estas medidas viene también impulsada por el hecho de que los consumidores de mayor poder adquisitivo priorizan cada vez más los factores que no son estrictamente económicos a la hora de comprar. Esta información debe tenerse muy en cuenta a la hora de diseñar la estrategia de venta de cualquier producto.

La revalorización del alimento• El alimento forma parte del patrimonio de los pueblos y cuando se

integra a la oferta turística, enriquece y valoriza al destino. Ello sucede cuando el territorio lo provee de identidad.

• Son interesantes ejemplos el consumo de carne de llama y el de la carne de ovinos en la Patagonia.

• En el norte de la Argentina, como también en Bolivia, las comunidades indígenas están habituadas al consumo de la carne de llama, que es de buena calidad organoléptica y saludable por escasa en grasas y ácido úrico. Aunque el stock mundial de llamas es infinitamente menor al vacuno, el precio de la carne del camélido es la mitad del de la bovina. El consumo se restringe a sectores humildes y a comunidades indígenas, sin penetrar las capas medias y altas de la sociedad.

• Recientes introducciones de la carne de llama en las cartas de restaurantes prestigiosos y su utilización en programas gourmet de TV están contribuyendo a revalorizarla. El desarrollo turístico puede generar un reflorecimiento de las tradiciones en las zonas rurales e incrementar la autoestima de sus habitantes dándole sentido al patrimonio conservado. (Barrera 2006)

Alimentos y políticaPara la revalorización del alimento identitario, es necesario que el Estado tenga la decisión de apoyar y aprovechar las posibilidades

de cada región para desarrollar una variedad de productos con

identificación de origen • Refiriéndose a Argentina, el cocinero Francis Mallmann considera

necesaria una revalorización de la comida regional. "Productos como el zapallo de Salta, el chivo de Mendoza, los espárragos de Mar del Plata, los quesos de Córdoba y el pescado del Litoral deberían incorporarse a la mesa familiar", señala y también deja en claro que sin educación estas proyecciones son en vano.

• Se necesita, "respeto por los productores que, de manera artesanal, se atreven a incursionar en el cultivo de verduras y frutas de variedades no tradicionales u obtienen carnes orgánicas. Y como si esto fuera poco, luchan contra las falencias de la cadena de transporte para alcanzar los centros de consumo".

• Dice: los supermercados ahogan el mercado con productos de bajos precios, que están lejos de producirse en condiciones ideales. Como consecuencia, las iniciativas de ampliar la oferta alimenticia quedan fuera del circuito competitivo porque el consumidor no está dispuesto a pagar un valor diferencial debido a la falta de información sobre procesos productivos y propiedades alimenticias.

Los pequeños productores necesitan de las políticas del Estado para fomentar la producción y para que

ésta se pueda realizar conforme a estándares internacionales.

• La exportación fuente interesante de ingreso de divisas deberá cumplir los exigentes requisitos de los mercados de los países centrales.

• Varios de nuestros países latinoamericanos, podemos mencionar a México y Perú, poseen una gastronomía afamada, y productos alimentarios altamente reconocidos, sin embargo prácticamente no exportan alimentos típicos, desaprovechando así un extraordinario potencial de exportación.

• Para aprovechar este potencial es necesario desarrollar estrategias de desarrollo de cadenas y de agregación de valor. Y en ese sentido el Estado y la educación deben ocupar un lugar central el Estado y la educación deben ocupar un lugar central.