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Universidad Autónoma del Estado de MéxicoSecretaria de DocenciaDirección de Estudios ProfesionalesPrograma Institucional de Innovación Curricular

PROGRAMA DE ESTUDIO POR COMPETENCIAS

BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

LÍNEA DE ACENTUACIÓN EN GASTROTECNOLOGÍA

2015-A

I. DENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ESPACIO ACADÉMICO :Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México

PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía, 2011-A Área de docencia: Tecnología

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha:

30 enero de 2013 (sesión extraordinaria)

26 de febrero de 2015 (sesión ordinaria)

Programa elaborado por:Baciliza Quintero SalazarHéctor Armando Olguín Arredondo

Actualizado por:Baciliza Quintero SalazarVerónica Daniela Barrera García

Nombre de la Unidad de Aprendizaje:

Biotecnología de los AlimentosFecha de actualización: enero de 2015

Clave

L31444

Horas de teoría

2

Horas de práctica

2

Total de horas

4

Créditos

6

Tipo de Unidad de Aprendizaje

Curso-Taller

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Optativa

Núcleo de formaciónSustantivo profesional

Prerrequisitos Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente

1


Conocimientos sólidos de las UA´s: a) Composición fisicoquímica de alimentos, b) Conservación y mantenimiento de alimentos y c) Higiene y sanidad en alimentos. Además de conocimientos básicos de enología y panadería.

No aplicaNo aplica

Programas académicos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

II. PRESENTACIÓN

La biotecnología alimentaria es una disciplina científica que consiste en emplear procesos de naturaleza biológica o microorganismos ya sea para la transformación y conservación de los alimentos, o bien para la producción de una amplia variedad de materias primas. Dentro de la gastronomía se pueden encontrar un gran número de ejemplos en los que se emplean procesos de naturaleza biotecnológica; y la generación éstos se encuentra íntimamente ligada a la cultura, historia, así como a las condiciones medioambientales. De ahí que sea fundamental que los profesionales de la gastronomía comprendan los principios microbiológicos y bioquímicos que sustentan dicha disciplina. Lo anterior permitirá brindar bases sólidas para el estudio, diseño, elaboración, obtención e innovación de ingredientes y alimentos en cuyo proceso de elaboración se encuentre presente uno o más procesos de naturaleza biotecnológica. Por otra parte, los principios científicos que sustentan la producción de alimentos biotecnológicos han permanecido sin cambios sustanciales hasta nuestros días. Prueba de ello, es el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas (cerveza y el pulque), productos lácteos (quesos, yogurt y otras leches fermentadas), productos de panadería, encurtidos o productos cárnicos (salami, chorizo). No obstante, los avances científicos y tecnológicos han permitido llevar dichos procesos a escala industrial, lo que ha derivado en un incremento en la cantidad, calidad y variedad de productos alimenticios de origen biotecnológico muchos de los cuales son utilizados con frecuencia en las cocinas de todo el mundo. Finalmente, esta unidad de aprendizaje permitirá crear conciencia sobre la riqueza gastronómica y biotecnológica que nuestro país posee, así como la importancia de su valorización desde una perspectiva integral.

2


III. NORMAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DEL DOCENTE DEL DICENTE

1. Asistencia: Asistirá al todas las clases. En caso contrario, avisará con anticipación al grupo y acordará con éste la fecha y hora de la reposición de la clase.

2. Puntualidad: Llegará al salón de clases a más tardar 10 minutos después del horario establecido. Asimismo, entregará puntualmente las calificaciones de exámenes y trabajos.

3. Respeto: Ser tolerante y respetar las opiniones de los alumnos.

4. Asesorías: Apertura para resolver dudas en los horarios establecidos.

5. Evaluación integral: Teórico-práctica. Las reglas se darán a conocer durante la primera sesión.

6. Cumplimiento: Cumplir con el 100% del programa.

1. Asistencia: el estudiante tendrá que cubrir como mínimo con el 80% de asistencia para tener derecho a presentar examen final.

2. Puntualidad: El estudiante asistirá puntualmente a las sesiones de clase. No se permitirá la entrada al salón de clases después de 10 minutos de iniciada la sesión.

3. Respeto: El alumno tratará con respeto al profesor y a sus compañeros.

4. Trabajo en equipo: El estudiante deberá integrarse y colaborar con sus compañeros en el desarrollo de tareas y actividades dentro y fuera del salón de clases.

5. Participación activa: El estudiante deberá integrarse a la clase y estar dispuesto a participar en todo momento para exponer sus dudas o enriquecer la clase con sus experiencias relacionadas con el tema tratado.

6. Entrega de trabajos y tareas: Los trabajos se entregarán únicamente en la fecha y hora establecidas. NO se aceptarán trabajos extemporáneamente.

7. Exámenes: Sólo se aplicarán los exámenes en las fechas y lugares señalados para ello.

8. Queda prohibido el uso de teléfonos celulares y demás tecnologías móviles (de audio y/o video) que propicien la distracción del estudiante durante la clase. Los casos especiales de uso (por ejemplo aquéllos que tengan fines académicos) serán consensuados en grupo.

9. Queda prohibido comer dentro del salón de clases.

IV. PROPÓSITO GENERAL

Que los estudiantes aprendan a diferenciar a los alimentos e ingredientes de origen biotecnológico de los que no lo son, con base en los cambios

3


y procedimientos empleados durante su obtención. Asimismo, identificará y analizará (con base en sus posibilidades) los cambios asociados a la producción biotecnológica de bebidas y alimentos fermentados propios de la gastronomía nacional e internacional.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

1. Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas.2. Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias.3. Recuperar, preservar y promover la cultura gastronómica.4. Innovar y crear productos gastronómicos y manejar la materia prima alternativa.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO

1. Empresarial: Generación de microempresas, departamento de investigación y desarrollo de nuevos productos, restaurantes, cafeterías, comedores industriales, entre otros.

2. Comunitario: Hospitales, clínicas, cooperativas y asociaciones de productores.

3. Académico: Investigación y rescate del patrimonio gastronómico y biotecnológico nacional.

VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

4


Ámbito diferenciado

VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

COMPETENCIA 1: Mediante una búsqueda exhaustiva en medios impresos (libros, revistas especializadas, periódicos, etc.) y electrónicos (bases de datos y revistas científicas electrónicas), el alumno investigará y analizará la importancia de la biotecnología de los alimentos en nuestros días; su evolución, así como las bases que le dan sustento a dicha disciplina, para entender la importancia de su estudio y aplicación en la actualidad, as

COMPETENCIA 2: En la medida de sus posibilidades, el alumno aprenderá a monitorear algunos cambios que suceden durante la elaboración de bebidas y alimentos y fermentados. Asimismo, identificará los factores que afectan el desarrollo de las fermentaciones alimentarias.

COMPETENCIA 3: Con base en una investigación documental y mediante el trabajo en equipo, el alumno propondrá estrategias que le permitan monitorear el desarrollo de la fermentación que se verificará durante la elaboración de un alimento seleccionado para su estudio.

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SECUENCIA DIDÁCTICA:

6Clasificación de microorganismos

Definición

Bases de la Biotecnología

Biotecnología de los alimentos

Introducción a la Biotecnología de

alimentos

Evolución

Importancia actual

Factores que afectan su crecimiento

Fermentaciones en procesos

culinarios

Introducción al mundo microbiano

Microbiología

Bioquímica

Macromoléculas

Relación biotecnología y riqueza gastronómica

Cinética enzimática

Fermentaciones Alcohólicas

Fermentaciones acéticas


Fermentaciones mixtas

Productos biotecnológicos

Enzimas

Organismos genéticamente

modificados

Probióticos y prebiíticos

Materias primas y aditivos

Clasificación de microorganismos

Definición

Bases de la Biotecnología

Biotecnología de los alimentos

Introducción a la Biotecnología de

alimentos

Evolución

Importancia actual

Factores que afectan su crecimiento

Fermentaciones en procesos

culinarios

Introducción al mundo microbiano

Microbiología

Bioquímica

Macromoléculas

Relación biotecnología y riqueza gastronómica

Cinética enzimática


Fermentaciones acéticas


Fermentaciones mixtas

Productos biotecnológicos

Enzimas

Organismos genéticamente

modificados

Probióticos y prebiíticos

Materias primas y aditivos


UNIDAD DE COMPETENCIA 1

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores

Mediante una búsqueda exhaustiva en medios impresos (libros, revistas especializadas, periódicos, etc.) y electrónicos (bases de datos y revistas científicas electrónicas), el estudiante investigará y analizará la importancia de la biotecnología de los alimentos en nuestros días; su evolución, así como las bases que dan sustento a dicha disciplina. Además, reconocerá la presencia e importancia de los procesos biotecnológicos en la cocina, así como la importancia de su estudio y aplicación en la actualidad.

Biotecnología de alimentos:

-Concepto de biotecnología.-Evolución de la biotecnología y su relación con la cocina.-Disciplinas auxiliares de la biotecnología.- Importancia económica de la biotecnología. -Bases de la biotecnología: bioquímica, microbiología, ingeniería genética.-Ética y biotecnología

-Análiticas-Síntesis-Asociación-Comunicación verbal-Trabajo en equipo-Lectura en inglés-Busqueda de información en bases de datos. - Escritura de ensayos.

-Libre expresión-Tolerancia-Honestidad-Cumplimiento-Responsabilidad-Iniciativa-Respeto-Creatividad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

Romper el hielo, presentación

Documentales y/o videos educativos sobre la importancia de la biotecnología

Investigación en periódicos, revistas, libros, etc.

Trabajo en equipo

Grupos de discusión.

Visita de familiarización

Elaboración de ensayos a partir de la lectura de libros

Elaboración de mapas conceptuales y mentales

RECURSOS REQUERIDOS

Internet a buena velocidad y que permita ver videos en línea.

Computadora

Cañón

Pintarrón

Marcadores

Laboratorios de gastronomía

Utensilios de cocina

Laboratorio de microbiología

TIEMPO DESTINADO

20 horas

5 sesiones

7


Práctica de laboratorio

CRITERIOS DE DESEMPEÑO 1

-Identificará y reconocerá la importancia de la biotecnología dentro de la gastronomía para comprender los orígenes de la misma.

-Elaborará una lista de alimentos de origen biotecnológico (por grupos de alimentos) presentes e investigará las razones por las cuales son adquiridos por los consumidores para inferir la importancia de su estudio y caracterización en desarrollo de nuevos productos alimenticios.

- Analizará estadísticas sobre la producción y consumo de

alimentos de origen biotecnológico en México y el mundo para comprender su importancia económica en los últimos tiempos.

A través de equipos de discusión analizará la importancia actual de la biotecnología de los alimentos en México y el mundo.

- Realizará la lectura del libro: ”Del tianguis al supermercado”, “para conocer las bases que dan sustento a la biotecnología de los alimentos.

-Desarrollará prácticas de laboratorio que le permitan reforzar los conocimientos aprendidos en la teoría.

EVIDENCIAS

DESEMPEÑO

-Análisis crítico de la información buscada

-Participación en clase y grupos de discusión

-Exposición

- Lectura de libro.

-Búsqueda y lectura de artículos científicos

-Desarrollo y elaboración de reporte de prácticas

PRODUCTOS

-Análisis de estadísticas sobre producción y consumo de alimentos de origen biotecnológico en México y el mundo, así como empresas dedicadas a dicha actividad en varias ramas asociadas a la producción de alimentos

- Ensayo del libro “Del tianguis al supermercado”, de Agustín López-Murguía Canales.

-Mapas conceptuales y reportes de lecturas seleccionadas.

-Reporte de prácticas

-Exposición

-Reportes de lecturas o mapas conceptuales

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COMPETENCIA 2



En la medida de sus posibilidades, el alumno aprenderá a monitorear algunos cambios que suceden durante la elaboración de bebidas y alimentos y fermentados. Asimismo, identificará los factores que afectan el desarrollo de las fermentaciones.

-Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos: pH, acidez, nutrientes, Tº, Aw y presión, etc.

-Clasificación de los microorganismos

-Concepto de fermentación

-Tipos de fermentaciones alimentarias (ácido lácticas, acéticas, alcohólicas, etcétera)

- Ingredientes producidos vía biotecnológica (alcoholes, ácidos orgánicos, aditivos, enzimas, etc)

-Probióticos y prebióticos

-Analíticas

-Síntesis

-Investigación

-Lectura en inglés

-Comunicación verbal

-Trabajo en equipo

-Trabajo en laboratorio.

-Manejo y utilización de bases de datos.

-Libre expresión

-Tolerancia

-Solidaridad

-Honestidad

-Atención

-Cumplimiento

-Responsabilidad

-Iniciativa

-Respeto

-Creatividad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

-Investigación documental-Elaboración de una práctica que permita observar el desarrollo de microorganismos en los alimentos.-Reportes de prácticas para la elaboración de algunos productos biotecnológicos de consumo cotidiano (cerveza, yogurt, pan, embutidos, entre otros.).

RECURSOS REQUERIDOSComputadora y cañónInternetPintarrónMarcadores Laboratorio de GastronomíaBata de laboratorio

TIEMPO DESTINADO

36 horas (9 sesiones)

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-Visita industrial y/o visita de familiarización- Discusión sobre resultados de las prácticas.

Material de laboratorioÁrea de cocina


-Investigará cómo se clasifican los microorganismos y además conocerá las características de aquellos más empleados en la industria biotecnológica de los alimentos para inferir las razones de su empleo. -Investigará la importancia de la transformación y síntesis de las macromoléculas por parte de los microorganismos para comprender su importancia en el diseño de un producto biotecnológico. -Elaborará una propuesta de práctica de laboratorio que le permita evaluar la importancia de la presencia de microorganismos para la elaboración de alimentos de origen biotecnológico. -Elaborará propuesta de práctica de laboratorio que le permitan evaluar cuál es el efecto de ciertos parámetros (pH, acidez, nutrientes, T, , etc), sobre el crecimiento de los microorganismos empleados en los procesos biotecnológicos.

EVIDENCIAS

DESEMPEÑO

-Lectura de artículos y libros

-Búsqueda de artículos en bases de datos

-Participación en clase

-Manejo de conceptos.

-Diseño de la práctica

PRODUCTOS

- Informe de prácticas sobre la elaboración de alimentos fermentados.

-Mapas conceptuales y reportes de lecturas

-Informe de la práctica de efecto factores que afectan el desarrollo microbiano. ./- Reseña de visita industrial y/o visita de familiarización.

-Exposiciones en equipo


- Primer examen parcial

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UNIDAD DE COMPETENCIA 3



Con base en una investigación documental y mediante el trabajo en equipo, el alumno propondrá estrategias que le permitan monitorear el desarrollo de la fermentación que se verifica durante la elaboración de un alimento modelo o seleccionado para su estudio (de preferencia un producto fermentado tradicional).

-Fermentaciones tradicionales Fermentaciones tradicionales a nivel internacional.-Técnicas para el monitoreo de desarrollo de fermentaciones-Ingredientes obtenidos a partir de fermentaciones alimentarias.--Ética y biotecnología: alimentos transgénicos y proyecto del genoma humano.

-Analíticas-Síntesis-Investigación-Lectura en inglés-Comunicación verbal-Trabajo en equipo

-Libre expresión-Tolerancia-Solidaridad-Honestidad-Atención-Cumplimiento-Responsabilidad-Iniciativa-Respeto-Creatividad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

-Presentación en Power Point

-Grupos de discusión

-Búsquedas bibliográficas

-Elaboración de productos fermentados

-Práctica de laboratorio

-Presentación de reportes

RECURSOS REQUERIDOS

Computadora

Cañón

Internet

Pintaron

Marcadores

TIEMPO DESTINADO

16 horas

4 sesiones

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Investigar lo referente a las fermentación tradicionales: las materias primas a partir de las cuales se elaboran, desarrollo de microorganismos, tipo de fermentaciones, etc., de conocer el tipo de ingredientes y microorganismos que participan en el proceso de elaboración, así como el tipo de productos generados.

-Investigar qué técnicas pueden emplearse para el monitoreo de los productos generados por los diversos tipos de fermentaciones en los alimentos, y seleccionar aquellas que puedan realizarse con los recursos presentes en los Laboratorios de Gastronomía.

- Implementación la técnica para la obtención de un producto fermentado tradicional ya sea nacional o internacional. Asimismo, monitoreará, con base en sus posibilidades, el desarrollo de la fermentación.

EVIDENCIAS

DESEMPEÑO

-Lectura de artículos y libros

-Participación en clase

-Manejo de conceptos.

-Preparación de alimentos

- Trabajo en el laboratorio.

PRODUCTOS

-Revisión bibliográfica y exposición sobre tipos de fermentaciones tradicionales.

-Tabla comparativa entre los diferentes tipos de fermentaciones que ocurren en las fermentaciones tradicionales.

-Tabla comparativa sobre las diferentes técnicas empleadas para el monitoreo y medición de los productos generados en las diversas fermentaciones alimentarias.

-Reporte y diseño de la práctica sobre el seguimiento de los productos generados por las diversas fermentaciones que ocurren en los alimentos.

Reporte de prácticas

-Exposiciones

-Segundo examen parcial


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IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

a. PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL

RUBRO PORCENTAJE

Primer examen parcial………………………………………………………………………….. 40%Reportes de prácticas……………………………………………………………….............. 10%*Desarrollo de prácticas 10%Tareas (reportes de lecturas de libros y artículos, mapas conceptuales, trabajos de investigación, etcétera)………………………………………………………..

20%

Exposiciones 5.0%Participación en clase 10%Visita de familiarización y reporte 5.0%

*Insumos, limpieza, fundamentos de las prácticas, productos finales, etc.

b. SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL

RUBRO PORCENTAJE

Segundo examen parcial………………………………………………………………. 40%Reportes de prácticas………………………………………………………………... 20%Tareas (reportes de lecturas de libros y artículos, mapas conceptuales, trabajos de investigación, etc)

10%

Exposiciones 10%Participación en clase 10%Trabajo de investigación final 10%

Nota 1.Se podrá eximir -a los alumnos de presentar evaluación ordinaria siempre y cuando la calificación promedio de los exámenes parciales sea mayor de 8.0.

Nota 2. En caso de no asistir a las visitas de familiarización, deberá informar a la profesora para que le asigne un tema o trabajo extra-clase a exponer.

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Nota 3. Requisitos para la presentación de exámenes

a) Requisitos para exención del examen ordinario: mínimo 80% de asistencia promedio mínimo de 8.0

b) Requisitos para presentar examen ordinario: mínimo 80% de asistencia tener un promedio mínimo de 6.0.

c) Requisitos para presentar examen extraordinario y a título de suficiencia: mínimo 60% de asistencia Tener un promedio mínimo de 6.0 en los reportes de prácticas.

Nota 4: Las prácticas de laboratorio se realizarán en un horario en que exista disponibilidad de la cocina y panadería. La profesora acordará con el grupo el horario en la primera clase.

BIBLIOGRAFÍA

I. LIBROS IMPRESOS

a) García Garibay M., Quintero Ramírez R, López –Mungía Canales A. 2002. Biotecnología de los Alimentos. Editorial Limusa, México.b) Hutkins R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley IFT Press.

c) De Kruif P. 2005.Cazadores de microbios. Grupo Editorial Tomo.

d) Lee, B.H. 2000. Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Editorial Acribia, España

e) Varnan, A.H. y Sutherland, J.P. 1996. Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Editorial Acribia, España.

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II. LIBROS ELECTRÓNICOS

a) Biotecnología para principiantes. Disponible en: http://www.freelibros.org/tag/biotecnologia-para-principiantes-descargar-pdf

b) FAO. 2009. Alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Biotech/Biotech_2009s.pdf

c) Sociedad Española de Biotecnología. 2003. Biotecnología y los alimentos: preguntas y respuestas. Disponible en: http://www.monsanto.com/global/es/noticias-y-opiniones/documents/otras_publicaciones/sebiot_3v2.pdf .

d) Romero Vázquez Gloria Mª . 2009. Biotecnología: generalidades, riesgos y beneficios. Disponible en: http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdf

II. REVISTAS DIGITALES

a) Mundo Lácteo y cárnico. Disponible en: http://www.lactodata.com/lactodata/docs/mlc/MundoLacteoyCarnico2011_01_EneFeb.htm

b) Revista Biotecnología: http://www.smbb.com.mx/revistas.html

c) Revista colombiana de Biotecnología: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia

IV. OTROS SITIOS DE INTERÉS

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/

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http://www.porquebiotecnologia.com.ar/

http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia

http://www.smbb.com.mx/revistas.html

http://www.lactodata.com/lactodata/docs/mlc/MundoLacteoyCarnico2011_01_EneFeb.htm

http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdf

http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdf

http://www.monsanto.com/global/es/noticias-y-opiniones/documents/otras_publicaciones/sebiot_3v2.pdf

ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Biotech/Biotech_2009s.pdf


Biblioteca virtual de biotecnología para las Américas: http://biblioteca.ibt.unam.mx/vcba/index.php

http://www.comoves.unam.mx/

http://www.alimentariaonline.com/

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http://www.alimentariaonline.com/

http://www.comoves.unam.mx/

http://biblioteca.ibt.unam.mx/vcba/index.php

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