GASTRONOMIA GUATEMALTECA

FIAMBRE

Ingredientes: 

Para formar el caldo:

1/2 taza de aceite de Oliva 1/2 taza de vinagre 2 yemas de huevo duro 4 onzas de laurel 4 onzas de tomillo 4 onzas de comino 4 onzas de orégano 1 cucharadita de pimienta sal al gusto

Ingredientes para el curtido:

Vinagre 3 Repollos 2 Coliflores  4 remolachas (fiambre blanco) 12 remolachas (rojo) 1 libra de brucelas  1 lata de maíz 1 lata de arvejas 1 frasco de aceitunas verdes 1 lata de aceitunas negras 1 frasco de cebollitas encurtidas 1 lata de palmitos 1 lata de garbanzos 1 frasco de pepinillos

Ingredientes para armar:

queso kraft 1 lata de macarela 1 lata de espárragos 1/2 lb. jamón 1/2 lb salami 1/2 lb mortadela 1/2 lb copetín 1/2 lb chorizo 1/2 lb chorizo negro 1/2 lb butifarra 1/2 lb carne cangrejo 1/2 lb pollo cocido 4 huevos duros 1 chile pimiento partido en tiritas 1 lb de rábanos pacayas cocidas queso duro  perejil picado

 

Procedimiento:

1. Prepara el caldillo revolviendo todos los ingredientes, puedes deshacer las yemas de huevo con un poco de agua en la licuadora. 

2. Coloca una olla grande con 3/4 de agua en el fuego, agrega un chorrito de vinagre, sal y azúcar, llévalo a hervir. Pica el repollo y agrégalo al agua hirviendo. Toma en cuenta que debe cocinarse al dente, si se recose de deshacer al formar el curtido.

3. Corta las coliflores y cocínalas de la misma forma que el repollo al igual que las brucelas partidas por la mitad.

4. Pica las zanahorias al estilo juliana y cócelas con agua. Cocina las remolachas y pártelas en cuadritos.

5. Deja enfriar todo lo que cocinaste y ahora forma el curtido revolviéndolo en un contenedor grande a lo que vas a agregar todas las latas del curtido. Debes colar todas las latas menos las del elote que se agregan con el agua.

6. Si vas a hacer tu fiambre rojo, agrega las remolachas al curtido. Si lo prefieres blanco, guárdalas para servir cuando formes los platos.

7. Agrega el caldillo al curtido, revuelve bien, tapa y refrigera. Debes sacarlo del refrigerador cada 24 horas y revolver de nuevo usando una paleta de madera

Receta de Tamalitos de EloteIngredientes: (15 tamalitos)

10 elotes enteros con hojas  1/2 taza de crema 4 onzas queso parmesano rallado 1/2 cucharadita polvo de hornear 1 cucharadita de canela en polvo 1/2 taza de azúcar morena 1 cucharadita de vainilla 1 barra de mantequilla pasas

Procedimiento:

1. Pela los elotes y guarda las hojas más grandes.2. Desgrana los elotes y colócalos en la licuadora junto con todos los ingredientes a excepción de las pasas.3. Licúa hasta formar una masa homogénea.

4. Echa una cucharada sopera en cada hoja, agrega 3 o 4 pasas a cada uno, dobla por los lados y luego a la mitad.

 5. Colócalos paraditos en una olla. En mi caso tengo esta que cocina al vapor, si tú no tienes una puedes colocarlos directamente en una olla regular poniendo unas hojas de elote en el fondo antes de colocarlos.6.  Cocina a fuego lento echando un vaso de agua en la olla tapada por 45 minutos. Revisa constantemente y agrega un poquito más de agua tibia si es necesario.

Tamales coloradosIngredientes de los tamales colorados

Recado

1 libra y media de tomate ciruelo maduro.

2 chiles pimientos.

3 chiles guaques.

2 onzas de ajonjolí.

2 onzas de pepitoria.

1 raja pequeña de canela.

1 onza de manteca de cerdo.

Achiote.

Sal.

Masa

1 libra y media de masa de maíz.

8 onzas de manteca de marrano.

1 maleta de hojas de plátano.

2 maletas de hojas de maxán.

3 chiles pimientos para ser asados.

4 onzas de aceitunas.

4 onzas de alcaparras.

2 libras de carne de cerdo.

1/2 libra de tocino en pedazos pequeños —opcional—.

Preparación

1. Primero, comenzar por cortar las hojas de maxán en cuadros, lavar y poner a secar al sol.

2. Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros aproximadamente y poner a cocer en agua por 10 minutos.

3. Poner las tiras de cibaque en remojo para que se ablanden.

Recado

1. Entonces, proceder a picar los tomates.

2. Lavar y quitar las semillas del chile guaque.

3. Agregar un poco de mantequilla al sartén y cocinar los ingredientes anteriores.

4. Luego, triturar la mezcla y sazonar con un poco de sal el ajonjolí, la pepitoria, canela, achiote y sal.

5. Si se desea agregar tocino, cortarlo en pedacitos y agregarlo al recado.

6. Cortar la carne de cerdo en cuadritos de tamaño regular y agregar al recado.

7. En un sartén derretir un poco de manteca y freír la carne con el recado.

8. Por separado asar los chiles pimientos, pelar, partir, desvenar y quitar las semillas.

9. Cortar los chiles en tiras y reservar.

Masa

1. Deshacer y mezclar la masa de maíz en medio litro de agua y licuar.

2. Poner a hervir 4 tazas de agua y agregar la masa, revolviendo constantemente.

3. Cuando la masa esté espesa, batir y añadir bastante sal. Recordar que tiende a perderse el sabor de la sal durante la cocción.

4. Si la masa está demasiado espesa, se le puede agregar agua caliente poco a poco.

5. Cuando esté lista la masa, retirar del fuego y agregar la manteca.

6. Batir hasta que la manteca se mezcle bien y la masa se ponga un poco brillante

1. Colocar una hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal.

2. En el centro agregar una porción de masa y recado abundante, al igual que la carne.

3. También añadir aceitunas, alcaparras, pasas y tiras de chile pimiento.

4. Doblar las hojas para formar un paquete.

5. Amarrar con tiras de cibaque.

6. En el fondo de una olla poner las hojas que sobren, 4 tazas de agua y hervir.

7. Cuando comience a hervir, colocar los tamales.

8. Cubrir la olla con más hojas y una manta.

9. Finalmente, hervir por aproximadamente 1 hora y media

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PepiánIngredientes

2 lb. de carne al gusto.

1 chile guaque seco.

2 onzas de ajonjolí.

1 chile pasa seco.

1 rajita de canela.

4 tomates.

1 taza de miltomate.

1 cebolla.

2 onzas de pepitoria verde.

1 cáscara de plátano.

3 dientes de ajo.

4 pimientas gordas.

2 clavos de olor.

8 piezas de pan francés frío o harina de arroz.

1 manojo de cilantro.

1 litro de agua.

½ güisquil.

½ Lb. de ejotes.

½ Lb. de papas medianas.

Zanahorias.

Tallos de cebolla.

Sal y pimienta al gusto.

 Preparación

1. Primero, para el Pepián Negro, colocar en una olla la carne a cocer dentro del litro del agua.

2. Antes de que esté en su punto, agregar las verduras para su cocimiento.

3. Entonces, aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano.

4. Después de que todos los ingredientes se hayan dorado perfectamente, licuar con un poco del caldo donde se ha cocido la carne.

5. Luego, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos.

6. Seguidamente, dejar caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí y se deja hervir hasta espesar.

7. Para el Pepián Rojo debe omitirse en chile guaque y la cáscara de plátano, y agregarle más tomate, achiote y chile pimiento.

8. Finalmente, puede acompañarse con arroz blanco y un par de deliciosas tortillas.

Chuchitos

Ingredientes:

2 libras de masa  2 libras de pollo 2 barras de mantequilla 3 cucharadas de aceite 15 tomates 4 miltomates (tomatitos verdes) 2 pimientos rojos 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 chile guaque 1 chile sambo sal y consomé al gusto 1 libra de tusa (hoja de maíz seca)

Procedimiento:

1. Prepara la maseca mezclando con agua, la masa deberá quedar aguadita pero con consistencia, agrega el aceite, mantequilla, sal y consomé al gusto.

2. Para preparar la salsa aza los chiles guaque y sambo, ya azados colócalos a remojar unos 20 minutos en agua para que suelten lo picante, retira el agua y licúa con un chorrito de agua y pásalos por un colador.Por separado aza los tomates, miltomates, ajos, cebolla, chiles pimientos. Licúalos para hacer la salsa  y únelos a la mezcla de los chiles. Coloca todo en una olla y lleva el recado a hervir. Si necesitas espesar la salsa porque te quedó aguadita agrega dos cucharadas de maseca.

3. Parte el pollo en trozos pequeños y sancóchalos sazonando con sal y consomé al gusto.

4. Coloca a remojar las tusason agua caliente. Arma los chuchitos colocando una cucharada grande en el centro de la tusa echando recado por encima e insertando un trozo de pollo en el centro. 

5. Dobla la tusa hacia el centro y hacia arriba amarrando con una tirita de tuza

PachesIngredientes para los paches

8 libras papa.

1 taza aceite.

½ libra miga pan francés frío.

2 libras tomate.

½ libra miltomate.

1 cucharada pepitoria.

3 chiles guaque.

3 panes franceses.

Sal al gusto.

1 pollo.

3 manojos hojas para envolver.

Cibaque.

Preparación

1. Primero, cocinar las papas en agua con sal, pelarlas después de cocinadas.

2. Aún calientes, machacar para que quede un puré con pedazos de papa entera.

3. Agregar manteca o aceite.

4. Luego, incorporar miga de pan hecha a base de pan francés remojado en agua, exprimidos y molidos.

5. Agregar el recado ya colado: asar el tomate y miltomate.

6. Tostar la pepitoria, chile guaque y pan francés y licuar junto al tomate y miltomate.

7. Además, agregar el miltomate disuelto en agua.

8. Entonces, colar y cocinar.

9. Sazonar con sal.

Para armar los paches

1. Con un cucharón colocar la masa sobre la hoja.

2. Colocar un trozo de pollo en el centro y cubrir con la masa y amarrar con el cibaque.

3. Finalmente, cocinar por 3 horas en una olla con poca agua y hojas para tamales en el fondo.

Receta de EnchiladasIngredientes:

1 receta de curtido 15-20 tostadas de maíz

8 onzas salsa de tomate 1 libra de carne de res en trozo 4 onzas de queso duro 4 huevos duros 1 lechuga perejil

Procedimiento:

1. Cocina la carne en una olla con agua y sazonar con sal y ajos enteros, déjala enfriar y pícala con un cuchillo. Parte los huevos duros en rodajas. Pica el perejil. Separa las hojas de lechuga

2. Forma las enchiladas empezando con una hoja de lechuga y curtido por arriba de la tostada.

3. Agrega la carne picada.4. Coloca salsa de tomate por encima.5. Decora con argollas de cebolla y una rodaja de huevo duro por

encima.6. Termina con queso duro y perejil picado.

Siempre prepara tus enchiladas cuando ya estás lista para servirlas, de lo contrario la tostada se pone suave.

 

Caldo de res

Ingredientes:

1/2 libra de hueso, puede ser de pata, paleta o pescuezo 1/2 carne de res para cocer (en trozo) 1 tomate 1/3 cebolla 1 elote 1 papa pelada 2 zanahorias peladas 1/4 repollo 1 güisquil pelado 1 yuca pelada 1 camote (sweet potato) 1 pedazo de ayote (calabaza) 1 manojo pequeño de cilantro Consomé de pollo Sal

Procedimiento:

1. En una olla grande pon a hervir agua hasta la mitad de la olla. Agrega el hueso y la carne con un poco de sal. Yo en este caso utilicé una libra de hueso carnudo. Deja cocinar.

2. Pica el tomate y la cebolla. Agrégalo al caldo3. Prepara el resto de los vegetales pelando y partiendo en pedazos.

El único que vamos a echar entero es el pedazo de repollo4. Agrega el resto de los vegetales al caldo empezando por lo más

difíciles de cocinar como el elote, dejando el repollo para el último minuto. Sazona con consomé al gusto. Para agregar el consomé debes desacerlo primero en un poco de agua fría. Si lo hechas directamente al caldo caliente se hace grumitos.

5. Deja cocinar entre 10-15 minutos hasta que los vegetales estén suaves. Ten cuidado de no dejarlos recocer mucho

Hilachas

Ingredientes para las hilachas de carne

1 libra de carne de res —la más recomendable es el corte llamado falda o falda de viuda—.

1 libra de tomate maduro.

4 onzas de miltomate.

3 chiles guaque.

3 cebollas grandes.

1 manojo de cilantro.

1 libra de papa.

3 zanahorias.

4 chiles pimientos.

4 onzas de harina de pan.

Aceite vegetal.

Achiote.

Sal.

Preparación

1. Primero, poner a cocer la carne con una pizca de sal.

2. Cuando esté lista, separar del caldo. Este caldo se reserva.

3. Luego, deshilachar la carne y dejar enfriar.

Salsa

1. Por aparte, cocer el tomate, el miltomate y los chiles con un poco de agua.

2. Luego, licuar junto con el cilantro y el achiote.

3. Entonces poner a freír esta mezcla en una cucharada de aceite.

4. Incorporar las papas y las zanahorias cortadas en rodajas, dejando que se cocinen.

5. Quitar la grasa del caldo en el cual se coció la carne y agregar la salsa, junto con la carne.

6. Cuando las papas y las zanahorias estén cocidas, agregar la harina para que la salsa espese un poco.

Finalmente este plato se puede servir acompañado de arroz, un tamalito blanco y un pedazo

de aguacate. ¡Simplemente delicioso!

Chile rellenos

Ingredientes:

15 chiles pimientos frescos 1 libra de carne de marrano 1 taza de arveja 1 taza de ejote y zanahoria picados 4 tomates pelados 2 cucharadas de vinagre 1 cebolla 4 dientes de ajo 8 huevos

2 cucharaditas de harina aceite pimienta, sal, laurel y tomillo

Procedimiento:

1. Asa los chiles y colócalos dentro de una bolsita ziploc por 10 minutos,  pélalos y sácales las semillas. Sazónalos con vinagre sal y pimienta.

2. Cocina la carne con sal al gusto y pícala.3. Cocina las arvejas, zanahoria y ejote sazonando con sal al gusto.4. Prepara un recado frito con el tomate picado, cebolla, ajo, laurel,

tomillo, sal y pimienta al gusto. Agrega la carne picada y las verduras cocidas y escurridas.

5. Rellena los chiles con el sofrito anterior  y pásalos por harina.6. Bate los huevos7. Envuelve los chiles con el huevo y fríelos hasta que se doren por

ambos lados.

Shucos o hot dog

Ingredientes para los Shucos

Pan para hot dog.

Chorizo.

Salchicha.

Filete de carne.

Aguacate.

Repollo.

Mostaza.

Kétchup.

Mayonesa.

Jalapeños al gusto.

Cilantro.

Chimichurri.

Preparación

Primero, picar y colocar el repollo en una olla con agua en el fuego hasta que esté cocido.

Luego, calentar el pan en la parrilla o en horno hasta que se tueste.

Asar la carne, salchichas y chorizo en la parrilla.

Entonces, preparar el guacamol extrayendo la pulpa de los aguacates, machacándolos en un recipiente y echar sal al gusto.

Colocar guacamol en el pan con una cuchara.

Agregar un poco de repollo al pan.

Cortar en pedazos toda la carne y servirla en el pan.

Agregar la salsa de tomate, mayonesa y mostaza.

Si se desea un toque picante, partir los jalapeños en rodajas.

Cortar un poco de cilantro y agregar.

Sazonar también con un toque de chimichurri.

Ponche de frutas

Ingredientes: 

4 litros de agua

1 taza de azúcar 4 onzas de pasas 4 onzas de ciruela pasa 1 piña pequeña 4 manzanas 1/2 papaya 2 plátanos 4 onzas coco  4 rajas de canela

Procedimiento:

1. Coloca el agua, el azúcar y la canela en una olla. Pela las manzanas, la piña y la papaya, pártelas en cuadritos pequeños. Pela los plátanos y pártelos en rodajas. En cuanto el agua empiece a hervir deja caer todos los ingredientes.

2. Cocina a fuego lento por 20 minutos. Cuando esté frío puedes guardarlo en el refrigerador y calentarlo cuando lo vas a servir. Después de 24 horas el sabor será mucho más concentrado.