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1 Paloma Tella, enóloga
VINOS GENEROSOS
ESCALAS
Los Vinos del Marco de Jerez se envejecen generalmente mediante un método muy especial: el
de criaderas y soleras. En virtud de este sistema, el vino que se embotella se extrae de una
última escala de envejecimiento formada por un determinado número de botas que
generalmente es la situada más cerca del suelo, de ahí su nombre de solera que contienen los
vinos más viejos.
La cantidad extraída de estas botas (saca) se sustituye con el vino más joven contenido en la
fila superior de botas, la primera criadera, y ésta a su vez por el vino de la segunda criadera,
más joven aún, y así sucesivamente. El resultado: vinos excepcionales y que mantienen, año
tras año, la más alta calidad.
La crianza dinámica de los vinos del Marco de Jerez permite un envejecimiento
excepcionalmente prolongado. De hecho, algunos vinos de Jerez se encuentran entre los más
viejos del mundo, con edades muy por encima de los 20 y 30 años. En todo caso, el periodo
mínimo de crianza para cualquier vino de Jerez es de dos años, aunque la mayoría supera con
creces esta edad.
CLIMA Y LATITUD
El clima de la zona del Jerez es cálido,
como consecuencia de su baja latitud,
ya que se trata de una de las regiones
vinícolas más meridionales de Europa
(la ciudad de Jerez se sitúa en los 36º
de latitud Norte). La zona cuenta con
veranos secos y altas temperaturas, lo
que provoca una alta
evapotranspiración, aunque la
cercanía del Océano Atlántico
dulcifica y humedece el ambiente,
especialmente durante las noches.
La primavera y el verano se ven
sometidos a los vientos dominantes
conocidos como de Poniente y de
Levante. El primero es fresco y
húmedo (llega a alcanzarse el 95% de
humedad) mientras que el segundo es
caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%).
2 Paloma Tella, enóloga
Clasificación de los "Mostos"
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos -comúnmente llamados aún "mostos"-
han sido ya sometidos al "deslío", es decir, han sido separados de los sedimentos sólidos
formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación.
Los catadores clasificarán los vinos nuevos o mostos en dos grandes grupos:
Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes
de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se
destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos
con una raya vertical inclinada (un "palo").
Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura, se destinarán desde
un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos
correspondientes con un círculo.
El Encabezado o Fortificación
Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en
terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha
adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su
graduación alcohólica final.
Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos
vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían
de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el
mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien
distinta.
Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el
procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación
alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma
natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.
Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan
hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º
Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de
manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
SENTIDO ACTUAL DEL ENCABEZADO
La fortificación es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto
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grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
Al situar el vino a 15º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino.
En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en
el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La
flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie
de cambios en su composición; es lo que conocemos como, Crianza Biológica.
CRIANZA OXIDATIVA O FÍSICO-QUÍMICA
Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las
levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir
viviendo en estas circunstancias.
El vino va a perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona
con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento
pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en
el color del vino; se trata de la Crianza Oxidativa, también llamada físico-química.
Las Sobretablas y la Segunda Clasificación
Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros
olorosos, presentan una clara vocación desde el primer momento, no ocurre necesariamente
así con los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor.
Este período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de
crianza sí es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15º -aquellos en
los que se intenta preservar el velo de flor- recibiendo en este caso esta fase del proceso el
nombre de "sobretablas".
El período de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus primeros
meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva
fase de la crianza. No olvidemos que los catadores realizaron la primera clasificación cuando el
vino apenas tenía unas semanas de vida. Tras un período que puede oscilar entre los seis
meses y el año, los catadores volverán a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la
segunda clasificación. En este caso, no solamente la faena es mucho más laboriosa (pues los
lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depósitos de hasta 50.000 litros), sino que además
las opciones que se abren ante los catadores son mucho más amplias:
Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos
primeros meses, protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus
características iniciales, se marcan con las clásicas "palmas", para indicar el grado de finura
que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, en
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los que se habrá mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a
mostrar las características notas punzantes de la flor.
Ocasionalmente, algunas de estas botas en las que la flor sigue presente, se marcan con el
clásico "palo cortado", mediante el que el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran
finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza
oxidativa.
Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de
cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por
encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo
En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolución
mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor
en la superficie del vino no es tan vigoroso como sería deseable. En algunos casos presenta
huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento del
velo, no queda entonces más remedio que rendirse a la auténtica vocación del vino y
encabezarlo por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a
vinos olorosos.
TIPOS DE VINOS
Pero ¿Qué hace que haya distintos vinos de Jerez?
La fermentación total de esos mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco,
que es el origen de todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla.
Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta
peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con el
máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades -que alcanzan
un grado de madurez superior a la Palomino y por eso se suelen someter a la técnica del
"soleo".
Los racimos se secan al sol, provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la
progresiva pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas
pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente, debido a la altísima
concentración de azúcares. Dicha fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante
la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se
trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar.
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Los Tipos de Crianza
Otro factor fundamental de diferenciación es el tipo de crianza mediante el que han
evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han sido
sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por
el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así
como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de
las levaduras que conforman el velo (finos y manzanillas).
Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físico-química, en contacto
directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras,
incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el
paladar gracias a una estructura cada vez más intensa. La decisión del bodeguero de
encabezar los vinos bien hasta los 15,5º de alcohol o bien por encima de 17º, va a determinar
el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las
características organolépticas que irá adquiriendo con el paso de los años.
EFECTO DE LAS DISTINTAS CRIANZAS
En el caso de la crianza biológica, la influencia de la flor resulta determinante; no sólo protege
al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de
las botas, sino que la interactuación de las levaduras con el líquido propicia cambios
significativos en el mismo:
Al ya mencionado consumo de alcohol como consecuencia de su metabolización por parte de
la flor hay que unir el consumo y consiguiente reducción de otra serie de elementos
inicialmente presentes en el vino, como son la glicerina o la acidez volátil. Por el contrario, la
crianza biológica propiciará un incremento sustancial del contenido en acetaldehídos,
elemento responsable de la sensación punzante a la nariz que va adquiriendo.
La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características
radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno
del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más
evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de
la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.
Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar
a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único
método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza
dinámico conocido como de "criaderas y solera".
Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más
generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros
(equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera".
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Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez,
además de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones
comerciales con las Américas, desde donde se traían las maderas y a donde se enviaban
nuestros vinos.
Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de
vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos
puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor
y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en
el vino sea la ideal.
La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco ni inerte, pues
la madera es permeable al oxígeno y además adsorbe el agua del vino que va transpirando al
ambiente de la bodega. Esta transpiración provoca una pérdida del volumen del vino en la
bota, tanto más intensa cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. La pérdida por
este efecto es denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total
de vino almacenado. Pero esta pérdida está constituida fundamentalmente por el agua del
vino, lo que produce una continua concentración de los demás componentes, notándose este
efecto al cabo de largos años de crianza en un aumento de la graduación alcohólica en
aquellos vinos que realizan esta actividad mediante envejecimiento, sin velo de flor.
El Sistema de Criaderas y Solera
El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de
"Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con
distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas
determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de
todas las vendimias.
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El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de
los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las
llamadas "criaderas"
Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un
número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el
suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la
siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a
aquella (1ª criadera, 2ª criadera...etc.).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo.
Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las
botas que componen la solera -operación denominada "saca"- produciendo un vacío parcial en
ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le
sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así
originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así
sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino
procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado
en una escala se denomina "rocío".
Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el
número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o
sistema de solera se denomina "correr escalas".
En virtud del sistema de criaderas y soleras los vinos más viejos se benefician de la frescura de
los jóvenes y éstos de las características adquiridas durante años de envejecimiento.
El genuino sistema de criaderas y soleras es una de las señas de identidad del Jerez.
Los movimientos del vino en la solera, también llamados "trasiegos", han de realizarse con
sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El
personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de
conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y
por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los
finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que
reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino
extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son
magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.
ACCION DE LAS LEVADURAS SOBRE EL VINO
Esos seres vivos, una vez que han garantizado su respiración ascendiendo a la superficie del
líquido, necesitan alimentarse y, para ello, disponen de los nutrientes que el vino les facilita,
llevando a cabo una serie de importantes transformaciones que resumimos en los siguientes
párrafos:
8 Paloma Tella, enóloga
Las levaduras consumen, de forma muy notable, glicerina, la sustancia densa,
incolora y dulce, responsable de la suavidad, untuosidad, y sensación de dulzor de
muchos vinos. En consecuencia, el vino se vuelve extremadamente seco, desaparece
la suavidad en boca y se acentúa el inconfundible amargor de los vinos de crianza
biológica.
Consumen también alcohol como fuente de carbono para su crecimiento, por lo que
se produce una disminución del grado alcohólico que habrá de ser vigilada en la
bodega para evitar el llamado “desmayo” del vino contenido en la bota.
Se reduce fuertemente la acidez volátil, que está formada por ácidos de la serie
acética, responsables de los aromas avinagrados.
Se forma acetaldehído (AcH), el componente más característico producido en los
vinos por las levaduras de flor, que se encuentra en una proporción muy importante
en los vinos criados bajo velo. Deja un aroma característico, generalmente designado
como punzante, que recuerda a frutos secos. Es el componente aromático más volátil
-la temperatura de ebullición del AcH es de sólo 21º-, por lo que es muy apreciable y
en algunos casos su aroma puede, literalmente, apoderarse de una habitación en la
que se encuentre una copa que contenga un vino de crianza biológica.
Se aclara el color, que llega a alcanzar tonalidades amarillo-pajizas pálidas o muy
pálidas, por efecto de la protección contra el oxígeno que ofrece la película protectora
que forma el velo -que además consume el escaso oxígeno contenido en el vacío de
la bota- y la consiguiente reducción.
Finalmente, se producen autolisis celulares. Las enzimas de las células de la levadura
destruyen a la propia célula, degradando sus tejidos y liberando sus constituyentes
internos en el vino. En esta auto-destrucción, las levaduras “se suicidan” para que así
el vino “se alimente de su madre”. Los restos de levaduras se acumulan en el fondo
de las botas y son conocidos como cabezuelas. Su contacto con el vino aporta al
mismo un enriquecimiento que logra una mayor complejidad aromática y sápida,
dejando aromas característicos de pastelería, pan y masa madre, además de mejorar
el aspecto táctil al aumentar su densidad y, en prolongadas crianzas, otorgar al vino un
carácter mantecoso. Los restos de levaduras son también reductivos y protegen al vino
de la oxidación.
El principal componente que determina la intensidad del aroma punzante es el anteriormente
mencionado acetaldehído. Los vinos de crianza biológica se describen como punzantes porque
producen una leve, grata e inconfundible sensación de picor, ardor o irritación -leve y grata,
recuerden-, que hace que resulte un aroma incisivo, que recuerda a los frutos secos y tiene
reminiscencias salinas. Las especiales características sápidas de estos vinos son la sequedad, el
amargor o la salinidad.
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CONSERVACIÓN
En general, el vino de Jerez no evoluciona favorablemente en botella; su peculiar crianza y
envejecimiento están asociados a ese espacio fascinante que es la bota de madera, y una vez
que lo abandona, el vino está ya en su momento óptimo de consumo y no debemos esperar
una evolución positiva en el interior del envase
Finos y Manzanillas- para los que la saca de la bota supone un cambio importante de "habitat",
al quedar desprotegidos del velo de flor que los aísla de la oxidación. Por lo que respecta a los
vinos de Jerez que se envejecen en contacto con el aire -Olorosos, Pedro Ximénez...- su nivel
de estabilidad es muy alto, por haber experimentado ya en la bota un intenso proceso de
oxidación.
En los últimos años las bodegas han incorporado importantes mejoras tecnológicas a sus
procesos de embotellado, de tal manera que, incluso los vinos con crianza biológica, alcanzan a
mantener todas sus cualidades organolépticas intactas durante períodos importantes de
tiempo: los modernos procesos de filtrado o el uso gas inerte para sustituir al oxígeno que
pueda eventualmente introducirse en la botella, son técnicas que permiten que los amantes
del Jerez de todo el mundo puedan disfrutar de estos vinos como si estuviesen aún en la
bodega.
En todo caso, será necesario respetar siempre unos ciertos períodos máximos de conservación
en botella, después de los cuales comienza a haber una cierta evolución de algunas de las
características organolépticas del vino.
El contacto directo con el oxígeno del aire que se produce al extraer el tapón produce una más
rápida evolución de los cambios en el vino.
oxidación.
Manzanillas
siempre dentro del frigorífico.
Para que disfrutes de todas las cualidades del vino de Jerez es importante que lo consumas
dentro de un periodo de tiempo prudencial. Esta duración varía según la tipología.
A modo de indicación general, y siempre que las botellas se trasporten y almacenen con
cuidado y sin grandes oscilaciones térmicas, podemos decir que estos períodos son los
siguientes:
Fino / Manzanilla (joven)
Botella Cerrada - hasta un año
Botella Abierta - hasta una semana (*)
Otros vinos
Botella Cerrada - hasta 3 años
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Botella Abierta - hasta 2 meses (*)
VOS / VORS
Botella Cerrada - Indeterminada
Botella Abierta - 3 meses
(*) Bien tapada y en el frigorífico
TEMPERATURA SERVICIO
Finos y Manzanillas
Siempre muy fríos, entre 5 º y 7 º C.
Pale Cream
Aproximadamente entre 7° y 9° C.
Otros Vinos
De crianza oxidativa y de cabeceo – entre 12º y 14º C
VOS y VORS
Aproximadamente a 15º C.
CERTIFICACIÓN DE VEJEZ
La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó en el año 2000 dos categorías especiales
de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o "V.O.S." y Vinos de más de
30 años o "V.O.R.S."
Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter sus vinos al
dictamen del Comité de Cata del Consejo Regulador, integrado por expertos de acreditada
solvencia y conocimientos. El Comité de Cata analiza y cata los vinos de cada saca con una
doble intención. No se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la
calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.
Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de Origen consiste en la
existencia de un cupo o porcentaje de las existencias de vino que cada bodega está autorizada
a comercializar a lo largo de cada campaña. Mediante este sistema, el Consejo Regulador
garantiza la vejez mínima de los vinos de Jerez. En general, dicho sistema de cupos exige que
por cada litro que es comercializado por una bodega de la Denominación de Origen, ésta debe
disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza. Ello garantiza una vejez
mínima del vino comercializado de tres años.
11 Paloma Tella, enóloga
Pues bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "consumo" de cupo de esta partidas
es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de
vinos de "más de 20 años" comercializado por una bodega, ésta debe disponer al menos de 20
litros en su correspondiente sistema de crianza. Igualmente, si el vino calificado es de más de
30 años, por cada litro de vino comercializado la bodega habrá de disponer de un mínimo de
30 en crianza.
V.O.S. & V.O.R.S.
Vinos de Vejez Calificada
VOS MAS DE 20 AÑOS, "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y
coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry",
VORS MAS DE 30, En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S.,
correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y
Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".
Vinos de 12 y 15 años
Vinos con Indicación de Edad
La certificación de edad del Consejo Regulador incluye también vinos que, sin llegar a tener la
vejez de los V.O.S. O V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a
través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez
de entre 12 y 15 años.
Frente al rígido sistema de calificación saca a saca, que preside el sistema de Vejez Calificada,
en este caso la certificación del Consejo Regulador como vino de 12 o de 15 años se realiza
para la totalidad del sistema de criaderas y solera del que procede el vino para el que se
solicita la certificación. De esa manera, las bodegas pueden gozar de una mayor flexibilidad en
las sacas que realizan de este tipo de vinos.
Los vinos en crianza deben de estar claramente identificados en la bodega y el cupo de ventas
anual asignado será proporcional a dichas existencias: una doceava parte en el caso de vinos
de 12 años o una quinceava parte en el de los vinos de 15 años.
MANZANILLA DE SANLÚCAR DE BARRAMEDA
Integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos
metros por encima de aquél -el Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que
representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte
sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura
sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve. Los tres agentes propician
unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto
de la zona de producción del Marco de Jerez
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El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al
encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano
sanluqueño.
La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de
flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos
de crianza biológica que se crían en sus bodegas.
Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden
llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza,
va a agotándose en las criaderas ("clases", en el argot sanluqueño) de más vejez: surge
entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado,
denominado "manzanilla pasada".