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VI. ALMACENAJE DE PAPA

Juan Inostroza F. Patricio Méndez L.INIA Carillanca

La papa inicia su proceso natural deenvejecimiento inmediatamente realizada lacosecha. El almacenaje se utiliza para posponeral máximo este proceso, preservando la calidaddel producto.

Los tubérculos son un órgano vegetal vivo, querespira transformando los carbohidratos(almidón) en anhídrido carbónico, agua y calor.Mientras más alta es la temperatura de laspapas mayor es la pérdida de almidón y másrápidamente envejecen. Se estima que laspérdidas de almidón representan el 10% de lapérdida total de peso, terminado el proceso dealmacenaje.

Además durante el almacenaje los tubérculospierden agua, lo que representa el otro 90% delas pérdidas. De igual forma, finalizando elalmacenaje y después de un período delatencia, las papas brotan experimentandonuevas pérdidas en peso y calidad. El altocontenido de agua que poseen los tubérculos,facilita el ataque de insectos y microorganismosproduciéndose a menudo su destrucción. Espor ello que se torna difícil conservar papa porlargo tiempo sin que se produzcan pérdidas,que a veces pueden ser de consideración.

Con el objeto de evitar o reducir al mínimodichas pérdidas, es necesario mantener lostubérculos bajo condiciones ambientalesadecuadas de temperatura y humedad, quehagan posible disminuir y retardar los procesosnombrados anteriormente (respiración,

deshidratación, brotación y pudrición). Laspérdidas que hay durante el almacenaje (aveces sobre 30%) indican que se estárealizando mal el proceso, a pesar de que lazona sur tiene las condiciones climáticas másadecuadas del país para que este proceso seaeficiente. Para alcanzar buenas condicionesde almacenaje se requiere de bodegas bienestructuradas y una buena ventilación.

Generalmente, las pérdidas en almacenaje sedeben a pudriciones por mala selección de lostubérculos antes de guardarlos y a la deficienteventilación, además existe reducción en supeso por pérdida de agua y por brotación.

Después de dos a tres meses de un deficientealmacenaje, las papas comienzan a brotar, loque causa:

1. Disminución de la capacidad de brotaciónde los tubérculos.

2. Pérdida de peso.

3. Disminución del contenido de vitamina C.

4. Baja la presentación interna y externa y elsabor de la papa se hace desagradable.

Si consideramos sólo la pérdida de peso porrespiración y por almacenaje en malascondiciones, de 100 kg. papas, después de 5meses sólo se tendrá 70 kg. aprovechables.

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¿Por qué almacenar papas?

Las papas se deben almacenar, en parte,debido a la época de cosecha, ya que en otoñose hace absolutamente necesario guardar parael resto del año. Igualmente debido a factoresde índole económica como la oferta-demanda- precio. Cuando la oferta a inicio de temporadaes muy alta, baja el precio de venta, lo quedetermina la necesidad de almacenar parte dela producción en espera de precios máselevados.

El objetivo productivo va a indicarnos lanecesidad y la forma de almacenaradecuadamente las papas:

1. Papa primor. No se almacena.

2. Papa semilla. El almacenaje debe pre-servar la facultad de brotación y mantenerla calidad del tubérculo semilla.

3. Papa de guarda. El almacenaje debe con-servar las cualidades organolépticas y tec-nológicas iniciales del tubérculo, limi-tar pérdidas de peso manteniéndolasturgentes libres de insectos y evitar desa-rrollo de enfermedades.

La condición de almacenamiento debe serdiferente para papas destinadas a consumotemprano o tarde, de aquellas cuyo destino essemilla, o la industria de deshidratados.

6.1 FACTORES DEL CULTIVO QUEAFECTAN LA CALIDAD DELALMACENAMIENTO

Existe una serie de factores, previos alalmacenamiento de la papa, que inciden en lacalidad de éste, y que se relacionan directa oindirectamente con el manejo agronómico delcultivo, cosecha y transporte de los tubérculosproducidos.

1. Estado sanitario del cultivo. El desarro-llo sano del cultivo durante su ciclo es im-portante para obtener una buena guardadel producto. Cultivos afectados porfusariosis, tizones y/o pie negro durantesu desarrollo, tienen una alta posibilidadde presentar pudriciones en bodega, pues-to que el inóculo de estas enfermedadesse almacena junto con los tubérculos. Lascondiciones ambientales del almacena-miento (alta temperatura y humedad) den-tro de la bodega favorecen la aparición depudriciones.

2. Grado de enmalezamiento. Una alta pre-sencia de malezas durante la cosechaaumenta la incidencia de daño mecánicoproducido por los implementos y herra-mientas de cosecha, aumentando laspudriciones en la guarda.

3. Fertilización. La aplicación de dosis ele-vadas de nitrógeno tiende a aumentar lasusceptibilidad a golpes durante la cose-cha y el transporte de los tubérculos, faci-litando así la vía de entrada de patógenos.Por el contrario la aplicación de potasio,tiende a proporcionar una mayor resisten-cia y firmeza de los tubérculos a los gol-pes.

4. Madurez de los tubérculos. El cultivodebe estar totalmente maduro al cosechar,evitando con ello daños a la piel, principalvía de entrada de algunas enfermedades.Cuando se cosecha la papa antes de con-cluir el desarrollo vegetativo del cultivo(producción de semilla), debe eliminarseel follaje aún verde con al menos tres se-manas de anticipación, para lograr unacierta firmeza en la piel de los tubérculosal momento de la cosecha. Las papasinmaduras son sensibles a daños, debidoa que el tejido no está lo suficientementesuberizado.

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5. Daños mecánicos del cultivo. Los da-ños mecánicos son ocasionados por losimplementos usados en la labores desa-rrolladas en diferentes etapas del cultivo(aporca, control de malezas, hongos yotros) o por los insectos del suelo. Estaslesiones facilitan la entrada de patógenosque provocan posteriormente problemasen el almacenamiento. Si consideramostodo el ciclo del cultivo, durante la cose-cha se produce cerca del 75% del dañototal de los tubérculos.

6.2 EFECTO DE LA COSECHA SOBRE EL ALMACENAMIENTO

1. Condiciones del suelo al momento dela cosecha. No es deseable un suelo ex-cesivamente húmedo, puesto que granparte de la tierra quedará adherida a lostubérculos, generándose condicionesideales para enfermedades comoRhizoctonia, Sarna Plateada, Fusarium,Punteado Negro y Pudrición Húmeda porErwinia spp y otros, favoreciendo lapudrición. Por el contrario, el suelo secotiende a desprenderse facilmente de lostubérculos, especialmente cuando éstospermanecen algún tiempo descubiertossobre la superficie del suelo (cosecha semimecanizada).

2. Cosecha oportuna y cuidadosa. Éstadebe realizarse antes del período de llu-vias, puesto que guardar tubérculos conbarro afecta fuertemente la calidad de al-macenaje. La recolección debe hacerse encanastos o cajones evitando daños por gol-pes. Durante la cosecha deben separar-se los tubérculos partidos, picados, daña-dos por insectos o dañados por los imple-mentos de cosecha o que estén afecta-dos por enfermedades.

Al producirse daños excesivos, las papasse deshidratan más en el período de al-macenamiento, brotan antes y sonsuceptibles a pudriciones.

3. Transporte y manejo de los tubérculos.Los tubérculos nunca deben golpearse nipisarse durante el transporte, descarga oselección, a fin de evitar pérdidas poste-riores durante el período de almacena-miento. El vaciado de los sacos en la troja,así como el desplazamiento de los carga-dores por sobre ella debe realizarse so-bre un tablón con algún tipo de protecciónpara no ocacionar daño.

4. Selección cuidadosa. Las papas debenguardarse secas y limpias, eliminándosetodos los tubérculos partidos, con cortes,dañados mecánicamente, con enfermeda-des, otros. Cuando el período dealmacenaje será prolongado, no es con-veniente pasar por seleccionadora lostubérculos puesto que esta labor producelesiones en la superficie de la piel, aumen-tando las posibilidades de problemas enel almacenaje.

5. Temperatura de cosecha. Temperaturasmuy altas pueden desarrollar en la trojapudriciones humedas. Además la latenciase puede acortar por este motivo.

6. Bodega seca, limpia y adecuada. Es im-portante que las bodegas estén limpias ydesinfectadas y eliminar restos de tubér-culos o brotes de la temporada anterior.Si el piso es de tierra, debe estar seco,liso y compacto. La bodega tiene que es-tar libre de goteras o de áreas húmedas ycon un buen sistema de ventilación.

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6.3 CAMBIOS QUE OCURREN ENLAS PAPAS DURANTEEL ALMACENAMIENTO

El tubérculo de papa es un producto vegetalvivo que respira y transpira, y los factoresambientales que van a influir sobre él son latemperatura, humedad, ventilación y luz. Estosfactores van a provocar en el tubérculo:cambios fisiológicos y químicos que puedenprovocar problemas de pudriciones.

6.3.1 La Temperatura

En general, se considera que una temperaturade 4,5 ºC y una humedad relativa de 85 a 90%es ideal para el almacenaje de papas. En estascondiciones la actividad interior del tubérculose minimiza, sin embargo, igualmente van aocurrir cambios que son necesarios conocer.

Cambios fisiológicos y químicos. Duranteel almacenamiento, los cambios decomposición de mayor importancia son:- Contenido de azúcar, que afectan el sa-

bor, las condiciones culinarias y posible-mente el valor de la semilla

- Contenido de almidón, que afectan la tex-tura y su valor industrial

- Pérdidas de vitamina C.

a) Cambios en la fracción proteica: Los tu-bérculos al ser almacenados comienzana sintetizar proteínas y su mayor concen-tración la obtienen al salir del período dereposo. Después del reposo las proteí-nas totales y las albúminas decrecen y novarían posteriormente.

b) Almidón: Tres procesos ocurren en lapapa almacenada: respiración, conversiónde almidón a azúcares por enzimas

amilolíticas y conversión de azúcar a al-midón por enzimas sintetizadoras de al-midón. El almidón es constantementeusado en la respiración y frecuentementeen la formación de brotes, por esto la can-tidad de almidón en cada célula constan-temente decrece.

c) Azúcares: Se produce una acumulaciónde azúcares durante el almacenaje depen-diendo de la variedad y la temperatura.Dos tipos de azúcares se encuentran enlos tubérculos de papa: sacarosa y azúca-res reductores, principalmente glucosa. Lasacarosa es la que genera el sabor dulcecaracterístico de papas mantenidas a ba-jas temperaturas, dando como resultadouna papa dulce, pastosa y descolorida.Entre 7 y 10ºC, la relación de acumula-ción de azúcar es relativamente lenta y sucontenido rara vez es alto. El contenidode azúcar decrece rápidamente cuando laspapas son cambiadas a temperaturas másaltas. Las papas con alto contenido deazúcar reductor, desarrollan un indesea-ble color café oscuro cuando se fríen, loque se debe a la caramelización del azú-car por la fritura. El azúcar reductor seacumula más lentamente y alcanza sumáxima concentración más tarde que lasacarosa. Existe una acumulación másalta de azúcares reductores en la partebasal del tubérculo.

d) Vitamina C: Bajo cualquier condición dealmacenaje, el contenido de Vitamina Cdisminuye rápidamente durante el primermes.

e) Respiración: Durante el proceso de res-piración, las papas convierten loscarbohidratos en calor, agua y CO2. El pro-ceso depende del estado de madurez delos tubérculos y de la temperatura. Al co-

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mienzo del período de almacenaje, la ve-locidad de respiración de los tubérculosinmaduros es considerablemente más altaque la de los tubérculos maduros, y pos-teriormente llega a ser similar. Tempera-turas cercanas al punto de congelaciónaumentan la velocidad respiración, provo-cando problemas de suboxidación, oscu-recimiento interno del tubérculo y corazónnegro. Temperaturas altas, igualmente au-mentan la tasa de respiración y provocannecrosis interna del tubérculo. La brotacióny las lesiones de los tubérculos causan unmarcado aumento en el rango de respira-ción. La concentración de oxígeno es otrofactor que debe tenerse en cuenta en laconservación de los tubérculos de papa.En presencia de oxígeno se produce unarespiración aeróbica, pero si éste falta, larespiración se torna anaeróbica con for-mación de alcoholes, fermentación, ycomo consecuencia, los tubérculos se pu-dren. Por ello, las bodegas de almacena-miento deben contar con una aireaciónconveniente que mantenga una tasa nor-mal de oxígeno en el aire.

El CO2 actúa como retardador de la respi-

ración, tanto aeróbica como anaeróbica.Sin embargo, acumulaciones muy altas deCO

2 desplazan el O

2 formando un ambien-

te que favorece la fermentación y con ellola pudrición de los tubérculos. Se ha de-

terminado que la concentración de CO2nodebe sobrepasar el 4%.

f) Brotación: Inmediatamente después dela cosecha los tubérculos de papa se en-cuentran en un estado de dormancia(latencia), por estar bajo el efecto deinhibidores naturales. Pasado este perío-do, el tubérculo comienza a emitir brotes,se deshidratan, pierden sabor y vitaminaC. Las causas principales de brotaciónexcesiva, se deben a problemas de tem-peratura y humedad relativa en las bode-gas de almacenaje. Esta brotación traeconsigo una reducción de peso, debido ala pérdida de agua y a la traslocación denutrientes de los tubérculos a los brotes.No se produce crecimiento de los brotesentre 2 a 3 ºC; es muy lento a 4,5 ºC y seacelera a más de 10 ºC.

La brotación se puede inhibir con la apli-cación de productos químicos. Losinhibidores de brote ayudan a evitar ladeshidratación y permiten almacenar papaa temperaturas del orden de los 10 ºC, conresultados comparables a los que se ob-tienen con el almacenamiento a 5 ºC yhumidificación del aire. Estos productos nodeben ser aplicados a la vegetación o in-mediatamente después de la cosecha,sino que una vez suberizadas las heridas.

Cuadro 1. Pérdidas en almacenaje rústico versus pérdida en bodegas con ventilación dirigida.

Peso Peso Peso Pérdidas por Pérdidasinicial Final Brotes Pudrición Deshidratación Totales

ton ton % ton ton % ton % ton %

Almacenaje rústico 3.2 2.6 80,8 0,03 0,04 1,37 0,61 18,8 0,66 20,2

Ventilación dirigida 127,44 120,2 94,3 1,70 0,85 0,67 6,36 4,96 7,21 5.63

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g) Coloración y Sabor: La coloración de lapapa se debe considerar cuando se desti-na a papa frita para la industria. Todas lasvariedades se oscurecen al freírlas cuan-do provienen directamente de un almace-namiento a menos de 10 ºC. Cuando sealmacenan a menos de 10 ºC y luego du-rante tres a cuatro semanas son llevadasa una temperatura de 15 a 20 ºC, produ-cen papas fritas de buen color. A esta prác-tica se le denomina curado y es muy em-pleada en la industria de papas fritas. Losindustriales prefieren someter las papas atemperaturas más bien altas de 15 a 20ºC, para obtener coloraciones claras.

h) Pudriciones: Muchas de las pudricionesque se desarrollan durante el almacena-miento son causadas por bacterias y hon-gos que penetran a través de las heridas.La nueva piel que la papa es capaz de pro-ducir, es una efectiva barrera contra losmicroorganismos que causan pudriciones.El manejo cuidadoso y las condiciones fa-vorables para la reproducción de la piel, alcomienzo del período de almacenamien-to, disminuye la incidencia de laspudriciones.

i) Deshidratación: La velocidad a la cual lahumedad es removida de la superficie delas papas hacia el medio circundante, de-pende tanto de factores externos: hume-dad, temperatura y velocidad del aire, asícomo como de la naturaleza del producto:forma, tamaño y características de la cor-teza protectora. Después de la tempera-tura, la humedad relativa es el factor másimportante en la pérdida de peso. Al res-pecto, cuando la humedad relativa del airede ventilación es de 95% o un poco me-nos, la pérdida de peso es menor que acon porcentajes inferiores a 85%.

6.3.2 Humedad

El control de la humedad es tan importantecomo lo es el de la temperatura. Cuando lostubérculos son colocados en una atmósfera dehumedad relativa baja perderán humedad y sepondrán blandos y sueltos. Esto ocurriráaunque se haya controlado la brotación pormedio de la temperatura o de inhibidores. Cabeseñalar que las papas blandas son susceptiblesde daños por presión y por machucaduras.

Cuadro 2. Efecto de la humedad relativa sobre pérdidas que se producen durante elalmacenamiento (%).

Humedad relativa Pérdidas de peso Deformaciones por presión

80-85 7,7 14,6

90-92 6,5 6,8

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Cuando comienza la brotación la pérdida dehumedad en el tubérculo es acelerada. Poresto, los inhibidores de la brotación reducenlas pérdidas de humedad. El mayor movimientode aire que es necesario realizar para bajar latemperatura, es contraproducente, porqueparte de la humedad que lleva el aire saliente ,proviene de las papas, y es independiente dela brotación. Esto puede evitarse agregandohumedad al aire entrante con lo que disminuyela diferencia de las presiones de vapor, entre eltubérculo y la atmósfera de la bodega.

Una humedad relativa superior al 95% espeligrosa. El tubérculo se hace más susceptiblea las pudriciones y la humedad libre se depositaen la superficie. Cuando estos permanecenhúmedos, las lenticelas o poros de respiraciónse hinchan y proporcionan puntos de entradaa las bacterias. Al desarrollarse las partespodridas, no sólo mojan los tubérculos vecinos,sino también los inoculan con microorganismos.De esta manera se pueden producir grandesfocos de papas húmedas,malolientes ypodridas en la pila o troja.

Al inicio del almacenaje se requiere un ambientecon una adecuada ventilación que favorezcala cicatrización del peridermo en las heridas deltubérculo. Esto además, elimina el exceso dehumedad de la superficie de las papas yproporciona condiciones menos favorables aldesarrollo de pudriciones. Cuando sealmacenan tubérculos atacados con tizón(Phytophora infestans) y pie negro (Erwiniaatroséptica), y se colocan bajo las condicionesadecuadas de ventilación, las pudriciones quese desarrollan generalmente se secan en vezde hacerse húmedas y se circunscriben a lostubérculos que venían infectados antes delalmacenaje. De esta manera se evitan losgrandes focos y las pérdidas se reducen almínimo.

6.3.3 Ventilación

La ventilación tiene por objeto mantener unrango óptimo de temperatura y de humedadrelativa del aire en las papas almacenadas.Puede efectuarse por convección (diferenciasde temperaturas) o por ventilación de aireforzado. El sistema de ventilación está basadoen el principio general de introducir aire fríodesde el exterior de la bodega, cuando latemperatura de ésta es superior a la de fuera.La bodega debe disponer de troneras en suparte superior que permitan la salida del airecaliente cuando se introduce aire frío.

La ventilación por convección es suficiente enbodegas prediales donde los volúmenes depapas son menores y la altura de almacenajeinferior a 2 m. En estos casos generalmentese utilizan ductos triangulares construidos conlistones de madera. Los ductos deben ubicarsede tal manera que el aire externo tenga fácilacceso a ellos, estimándose que deben teneruna sección de 13 cm2 por cada tonelada depapa. La separación máxima entre ductos nodebe ser superior a 2 m.

La ventilación mediante circulación forzada deaire humidificado artificialmente, es el mediomás efectivo para controlar la temperatura y lahumedad de las bodegas a los nivelesrequeridos para la buena conservación.

Adicionalmente, la ventilación se utiliza parasecar aquellos lotes de papas que ingresanmojados a la bodega y para aplicaroportunamente los inhibidores de la brotación,al término del período de cicatrización de lasheridas de los tubérculos. El aire se hace pasarpor las papas enfriándolas hasta la temperaturarequerida, unos 60 días desde el término delperíodo de cicatrización. Un exceso de aire noaumenta significativamente la velocidad de

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enfriamiento, pero sí aumenta el grado dedeshidratación, de ablandamiento y la manchanegra de los tubérculos. Por el contrario, unacantidad insuficiente de aire no enfría las papascon la rapidez requerida. En una bodegaespecializada con ventilación de aire forzado,el sistema puede estar formado por ductosprincipales, laterales y de recirculación, cuyamisión es inyectar aire fresco, mezclado o derecirculación, lo más uniforme posible al montónde papas.

Para evitar condensaciones y temperaturaselevadas se debe forzar la circulación de airedentro de la bodega, siendo necesario colocarlas papas en trojas. El piso debe ser una tarimade listones separados, lo suficiente, para quelos tubérculos no se caigan a través de ellos.Este sistema puede perfeccionarse colocandoen las murallas listones semejantes a lastarimas del suelo, que impiden el contacto delos tubérculos con los muros. Además, sepueden instalar tubos verticales provistos deagujeros o ranuras dentro de la masa de papas,para facilitar la aireación. La circulación de aire,en estas condiciones, queda sometidasolamente al movimiento natural de ascensodel aire caliente y descenso del frío. Estemovimiento natural a veces no es suficiente yse considera preferible hacerlo circularmediante ventiladores.

6.4 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

En general se pueden distinguir los siguientessistemas:

Almacenamiento a) camellonesal aire libre: b) parvas

c) silos

Almacenamiento a) a granelbajo techo: b) en trojas

c) cajones paletizadosd) bandejas y/o estantes

6.4.1 Sistemas al aire libre

Son los métodos más simples y baratos paraalmacenar papas en ambientes de climatemplado, siendo importante proteger lostubérculos de la lluvia y/o nieve, el frío y la luz.En Chile hasta el momento se carece deestudios técnicos de evaluación de dichosmétodos. Sin embargo, la mayoría de estossistemas son recomendables por un períodode tiempo corto (1 -3 meses).

Almacenamiento en camellones decultivo: Es el método más barato y consistesimplemente en dejar los tubérculos en elmismo camellón de aporca en que sedesarrollaron las plantas de cultivo. En estesistema es importante que el suelo seapermeable y tenga buen drenaje, de modoque los tubérculos nunca queden expuestoa inundaciones. Además, deben estarcubiertos con una buena capa de suelo, a finde protegerlos de accidentes pormovimientos, enfermedades y plagas(Figuras 1 y 2).

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Figura 1. Almacenamiento de tubérculos en los camellones de cultivo

Figura 2. Estructura de una parva de almacenamiento

Fue

nte:

Boo

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. 198

1

96

Almacenamiento en montones en el campo:Existen dos modalidades en este sistema:

- Almacenamiento en montones sobre elnivel del suelo denominado parvas (Figu-ra 2).

- Almacenamiento en montones con el pisobajo el nivel del suelo llamados silos (Fi-guras 3, 4 y 5).

Ambos se establecen en lugares secos, sinriesgo de inundación y cercanos a buenos

caminos. Sus dimensiones pueden variardesde 1,2 - 1,6 m ancho por 0,7 - 1 m de altohasta 1,8 - 2,7 m de ancho. Se estima que unsilo de 2,7 m de ancho puede almacenar 1tonelada de papas por cada metro de longitud.Lo importante en el almacenamiento enmontones en el campo, es proteger lostubérculos del agua, frío y/o calor y de lasenfermedades. El sistema debe permitirtambién el intercambio expedito de los gasesde respiración y transpiración de los tubérculosalmacenados.

Figura 3. Silo de almacenamiento con ventilación

Figura 4. Ducto de ventilación

Figura 5. Silo bajo suelo sin ventilación para corto período de almacenamiento

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6.4.2 Almacenamiento bajo techo

Almacenamiento a granel: Se utiliza, engeneral, para grandes volúmenes de papa deuna misma variedad o categoría, por lo que casino se emplean paredes internas que limiten elespacio que se utiliza. Probablemente elmétodo más rústico de almacenamiento a

granel bajo techo sean los cobertizos. Estasbodegas pueden mejorarse ostensiblementeutilizando ductos de ventilación en la base delos montones de papa. La separación máximaentre los ductos no debiera exceder los 2 m afin de lograr una buena ventilación de lostubérculos (Figura 6). Los ductos debenubicarse de tal manera que el aire externo tengafácil acceso a ellos.

Figura 6. Diversos ductos de ventilación:A) sobre el nivel del piso yB) bajo el nivel del piso

Piso ranurado para ventilar

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ca

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illan

ca

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caIN

IA C

arill

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INIA

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A

B

98

Figura 7. Espaciamiento de ductos laterales de ventilación

Bodega de UNISUR. Túnel de viento para laventilación de las papas.

Las bodegas especializadas con ventilación deaire forzado tienen sistemas que puede estarformados por ductos principales, laterales y decirculación de aire. Su misión es inyectar airefresco, mezclado o de recirculación, al montónde papas, lo más uniformemente posible. Sudiseño depende de la cantidad, velocidad,presión y temperatura del aire que se deseainyectar y del material de construcción.

Bodega de UNISUR. Llanquihue

Bodega de UNISUR para almacenaje a granel.

INIA

Car

illan

ca

INIA

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illan

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Bodega rústica con ventilación natural. Saavedra.

Almacenamiento en trojas: Consiste enacondicionar la bodega en secciones ocompartimentos más pequeños denominadostrojas, las cuales se ubican a ambos lados deun pasillo central. Es el sistema másampliamente usado para almacenamiento de

papas, especialmente en los programas deproducción de semilla. Permite mantenerseparado, en un mismo almacén, variedades,etapas o categorías diferentes de tubérculo-semilla, facilitando al mismo tiempo un mejormanejo y control de ellos. Existe una granvariedad de diseños y tamaños, desde trojaspequeñas en bodegas prediales hasta trojasde gran capacidad (10-50 ton.) en bodegas deacopio. En este último caso su diseño permitemecanizar completamente el manejo ymovimiento de los tubérculos. En un almacéncon trojas con ambiente controlado, laspérdidas pueden ser muy reducidas,especialmente si está ubicado en una área declima favorable y la producción ha sidomanejada en forma. Mayores pérdidas,especialmente por deshidratación y respiraciónse producen cuando las trojas son demasiadoventiladas por convección (cuadros 3 y 4).

Cuadro 3. Cantidad de tubérculos y porcentaje de pérdidas obtenidas despuésde 6 meses de almacenamiento en trojas con ambiente controlado1.

Tipo de Material Cantidad (ton) Porcentaje (%)

Tubérculos comerciales 272,81 78,8

Tubérculos deformes y otros 51,51 14, 9

Tubérculos podridos 1,87 0,5

Brotes 4,61 1,3

Deshidratación 15,57 4,5

22,05 6,3

TOTAL 346,37 100

(1): Promedio de 5 variedades (Desirée, Ultimus, Bintje, Grata y Urgenta), Temporada 1977-78, INIA,Subestación Experimental La Pampa, Osorno.

INIA

Car

illan

ca

100

Trojas desmontables. Carahue.

Cuadro 4. Pérdidas obtenidas en la variedad Spartaan después de seis meses de almacenamiento en trojas ventiladas por convección.

Tipo de material Cantidad Tubérculos en %Tubérculos Comerciales 2.541,5 78,7Total de pérdidas 688,5 21,3Tubérculos podridos 44,5 1,4Brotes 31,5 1,0Deshidratación y Respiración 612,5 18,9TOTAL 3.230,0 100

Programa Papa INIA, Estación Experimental Remehue: Temporada 1975-1976.

Trojas fijas. Teodoro Schmidt

Trojas fijas. Teodoro Schmidt. Almacenaje a granel. Puerto Domínguez

INIA

Car

illan

ca

INIA

Car

illan

ca

INIA

Car

illan

ca

INIA

Car

illan

ca

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Almacenamiento en cajones paletizados:Son bodegas que permiten recibir, manejar yalmacenar tubérculos en cajones paletizadoso bins. Estos cumplen la función de servir comoestructuras de transporte y de almacenamiento.

Lo importante es manejar la cantidad de luzque llegue a los tubérculos (alrededor de 3watts/m2) de modo que los brotes queden cortosy vigorosos. Las papas se colocan en bandejaso estantes a fin de que reciban de manerauniforme la luz, por lo que la altura dealmacenamiento no debe exceder los 10 cm.Para un adecuado manejo de los tubérculos,se sugiere que el ancho de los estantes no seamayor a 1,25 m pudiendo variar el espacio entreestantes de 35 a 60 cm. El piso de las bandejaso estantes puede ser construido de listones,palos o coligües. En un m2 de bandeja se puedecolocar entre 60 a 80 Kg de semilla, según eltamaño de los tubérculos y el espesor de lacapa de almacenamiento.

Bins ubicados en bodega

Llenado automático de Bins en bodega

Almacenamiento en cajas, bandejas oestantes: Este sistema se usa para manejarnúcleos más pequeños de semilla de altacalidad. Por el tamaño de las cajas, se puedenmover fácilmente, apilar unas sobre otras ytrasladarlas sin que se muevan los tubérculos.También facilita el almacenaje a luz difusa y elprebrotado de la semilla.

Las bodegas para la prebrotación pueden sermuy sofisticadas como también muy simples.

INIA

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Bandejas plásticas

Carro para plantación manual

INIA

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102

Una pared de 10 m debe resistir una presióntotal de 10 x 920 kg. = 9.200 kg. con una alturade 3,5 m; y una presión de 10 x 1.200 kg. =12.000 kg. con una altura de 4 m. La diferenciaen altura de sólo medio metro más, tieneconsecuencias, porque genera un aumento enla presión lateral.

Para secar y ventilar el montón de papas serequieren ingresar y hacer pasar desde elexterior 100 m3 de aire por hora por m3 de papa.El buen aislamiento de la bodega reducepérdidas de humedad de los tubérculos,obteniéndose una mejor calidad al final delperiodo de almacenamiento. Para aislar unabodega, puede usarse lana mineral y plásticos;como el polyuretano (PUR) y polyestyreno (PS).

Plantación manual

6.5 ANTECEDENTES TÉCNICOSPARA EL ALMACENAJE EN TROJAS

La altura hasta la cual se puede levantar elmontón de papa almacenada es variable, peroen términos generales podemos señalar quepara consumo puede llegar a 4 m y para semillaa 3 m. Alturas mayores pueden significarfluctuaciones excesivas de temperatura en elmontón y las papas almacenadas al fondosufrirán más presión y se mancharán.

La altura del montón también afecta laresistencia de las paredes divisorias de labodega, ejerciéndose una considerable presiónlateral a las paredes, particularmente en elúltimo medio metro.

Cuadro 5. Nivel de la presión lateral a diferentes alturas.

Altura del montón Presión lateral por el metro lineal de pared

2,0 m 300 kg2,5 m 469 kg3,0 m 675 kg3,5 m 920 kg4,0 m 1200 kg

INIA

Car

illan

ca

103

Cuadro 6. Superficie en m2 necesaria para guardar diferentes volúmenes de papa

Troja con ducto de ventilación. Ingreso de aire a ducto.

INIA

Car

illan

ca

INIA

Car

illan

ca

104

Cuadro 7. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de cicatrización.

Temperatura (ºC) Humedad Relativa (%) Tiempo de cicatrización

15 – 18 90 – 95 10 días

12 – 15 90 - 95 14 días

10 - 30 días

5 - no se produce Bremer, K. 1973. Lagerung und Aufbereitung von Kartoffeln,

Sistema de enfriamiento de aire.Aislamiento con poliuretano.

Ingreso de aire a bodega.

6.6 ETAPAS DEL ALMACENAJE

En una bodega especializada para almacenarpapas, equipada con un sistema de ventilaciónque controla las condiciones ambientales,deben considerarse las siguientes etapas paraconseguir un buen almacenaje.

a) Secado.

b) Cicatrización.

c) Acondicionamiento o enfriamiento.

d) Almacenamiento propiamente tal.

e) Acondicionamiento o elevación de tem-peratura.

Secado: Corresponde al período en el cual seventilan las papas para eliminar el agua libre quetraen desde el campo. Se realiza a una

temperatura de 12 a 13 ºC por una semana. Paralograr un secado eficiente es necesarioconsiderar la temperatura y el porcentaje dehumedad relativa del aire que se utilizará en elproceso, lo cual implica ingresar aire con mayortemperatura y menor humedad desde el exterior.

Cicatrización o suberización: Períodonecesario para cicatrizar las heridas de laspapas, depende de la temperatura de lostubérculos y puede variar entre 14 y 30 días(cuadro 7). La temperatura más favorable parauna rápida cicatrización se encuentra entre 12y 15 ºC con un 95% de humedad. Estocorresponde a la sección b de la curva en laFig. 8.

INIA

Car

illan

ca

INIA

Car

illan

ca

105

De acuerdo con información proveniente deHolanda, la cicatrización de las heridas seproduce: aproximadamente en 14 días a ±18ºC, 20 días a ± 15ºC y 30 días a ± 12ºC.Bajo 10ºC, las heridas prácticamente no sanan.

Durante este período, debe haber unaventilación adecuada en orden a reducir laconcentración CO2 y mantener la superficie dela papa seca. Curar las heridas eficazmenteevita pérdidas de peso durante elalmacenamiento.

Acondicionamiento o enfriamiento: Se iniciauna vez que hayan suberizado las lesionessuperficiales. Para lograr un enfriamientoeficiente se recomienda inyectar aire cuyatemperatura sea, por lo menos, 2 ºC inferior ala temperatura de la parte superior de la pila depapas. Corresponde a la sección c de la curvaen la Fig. 8.

Período de almacenamiento propiamentetal: Durante este período es importantemantener las condiciones más apropiadas paraevitar pérdidas de peso por deshidratación,brotación y pudrición. Se consigue con unatemperatura que se mantiene entre 4 y 6 ºC yuna humedad relativa entre 92 y 95%;manteniendo una adecuada ventilación paraevitar acumulaciones excesivas de CO2.Corresponde a la sección d de la curva en laFig. 8. Las temperaturas de almacenamientopara períodos más largos son los siguientes:

Papa semilla 2 – 3,5 ºCPapa consumo 4 – 5 ºCPapa frita 6 – 8 ºCPapa aperitivo 7 – 10 ºC

La papa de consumo que se almacenará porun período corto, se maneja a 8 ºC.

Algunas variedades de papa para freír sonsensibles a ser mantenidas a 6 ºC puesproducen un mal color de fritura. Variedadesmenos sensibles pueden bajar su temperaturaa una tasa de aproximadamente 1 ºC porsemana y se mantienen a una temperaturacercana a 6ºC. Al final del período se aumentala temperatura para recuperar sus característicade fritura en forma adecuada. Estas mismasvariedades almacenadas a una temperatura de8 ºC también dan un buen color de fritura.

Las variedades precoces, de rápidagerminación, se deben refrigerar a una tasa de1 ºC por día.

Acondicionamiento para el movimiento yenvasado: Una vez finalizado el período dealmacenamiento debe elevarse paulatinamentela temperatura, antes de iniciarse el movimientode las papas. De esta manera, los tubérculosresistirán en mejor forma, los golpes durante elenvasado y transporte, recuperando sucaracterística para freír. Corresponde a lasección e de la curva en la Fig. 8.

La papa para semilla debe acondicionarseaumentando la temperatura hasta unos 10 ºC,lo que le permitirá resistir en mejor forma elmanipuleo durante la selección.

En variedades menos sensibles a las bajastemperaturas, ésta debe bajarse a una tasa deaproximadamente 1 ºC por semana ymantenerse a una temperatura cercana a 6 ºC,y al final del período aumentarla rápidamentea 14 ºC antes de sacar las papas de la bodega(cámara). De esta forma se mejora el color defritura comparada con las mantenidas a unatemperatura constante de 6 ºC. Este manejoimplica haber inhibido adecuadamente lagerminación de los tubérculos.

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Figura 8. Temperaturas durante las diferentes etapas del almacenaje de papa para semilla.

BIBLIOGRAFÍA

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Kalazich, J., Rojas, J.S. y González, H.Fundamentos de Almacenamiento yconservación de papa. Curso Taller:«Metodología para mejorar la producción yuso de tubérculos-semilla de papa en Chile».Instituto de Investigaciones agropecuarias

(INIA), Estación Experimental Remehue yCentro Internacional de la Papa (CIP).Osorno. Serie Remehue Nº 51. P 109-125

Rojas, R., José Santos; Kalazich, J.,González, H. 1994. Sistemas deAlmacenamiento y conservación de papas.Curso Taller: «Metodología para mejorar laproducción y uso de tubérculos-semilla depapa en Chile». Instituto de Investigacionesagropecuarias (INIA), Estación ExperimentalRemehue y Centro Internacional de la Papa(CIP). Osorno. Serie Remehue Nº 51. P127-150.

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