utpl-nutriciÓn dietetica e higiene de los alimentos-i-bimestre-(octubre 2011-febrero 2012)

NUTRICIÓN,DIETÉTICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ESCUELA:

NOMBRES:

Hotelería y Turismo

Ing. Diana Hualpa S

BIMESTRE: Primer Bimestre

Octubre 2011-Febrero 2012

CAPÍTULO IFundamentos de la Nutrición

• Es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorporar nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia viva y de sus funciones.

• Es necesaria para conseguir el equilibrio físico y psíquico del organismo y después mantenerlo.


ALIMENTO DEFINICIÓN Y CONCEPTO• Sustancia capaz de ser asimilada por

el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.


ALIMENTOS ENRIQUECIDOSSe adicionan o aumentan determinados componentes: vitaminas o minerales.

CAPÍTULO IFundamentos de la

NutriciónALIMENTOS LIGHT• Deben tener productos de referencia

en el mercado• 30% de reducción del valor

energético


COMPONENTES NUTRITIVOS:• Glúcidos o hidratos de carbono• Proteínas• Lípidos: aceites y grasas, vegetales y

animales.

• Vitaminas: hidrosolubles (CyB) liposolubles (A,D,E,K)

• Minerales: sodio, potasio, calcio, hierro,etc.


Los nutrientes se pueden agrupar:• Macronutrientes: requeridos por el

organismo en cantidades elevadas: los prótidos, glúcidos, los lípidos y el agua.

• Micronutrientes: requiere el organismo en cantidades pequeñas: vitaminas y sustancias minerales.


CARBOHIDRATOS• Son compuestos orgánicos.• Se denominan también hidratos de

carbono.


CARBOHIDRATOS• Función energética: aportan 4 kcal por

gramo de glúcido.• Función estructural: principalmente los

polisacáridos.• Propiedades sensoriales: poder

edulcolorante de la fructuosa o la sacarosa.


CARBOHIDRATOS• Uso como aditivos industriales.• Cuando se consumen se consideran fuente

de energía.• Se recomienda que un 55-60% de las

calorías que se consumen con la dieta procedan de hidratos de carbono.


PROTEÍNASSon fuentes de nitrógeno al

organismo.Están constituidos por aminoácidos.


Funciones de las proteínas. 4kcal/g• Sintetizar proteínas endógenas con

función plástica o estructural.• Sintetizar enzimas y hormonas con

función reguladora• Sintetizar anticuerpos con función

inmunológica.

CAPÍTULOIContenido de proteína

CAPÍTULOI

LÍPIDOSSon un grupo de compuestos de

estructura heterogénea que tienen en común su liposolubilidad en disolventes orgánicos apolares.

CAPÍTULOI

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS:Energética: aportan 9 kcal por gramo

de lípido, actúan de reserva energética en animales y vegetales.

En los vegetales se acumulan en semillas y en los animales en el tejído adiposo

CAPÍTULOI

FUNCIÓN PLÁSTICA:• Forman parte de las membranas celulares.

Constituyen entre un 50-60% de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel.

• Amortiguadores de traumatismos (corazón, riñon, etc)

• Crecimiento y regeneración de tejidos.

CAPÍTULOI

ACEITES

MANTECAS TRIGLICERIDOS

LÍPIDOS SIMPLES CERAS

LÍPIDOS

FOSFOLÍPIDOS FOSFOGLICÉRIDOS

LÍPIDOS COMPLEJOS ESFINGOLÍPIDOS

GLUCOLÍPIDOS

LIPOPROTEÍNAS

CAPÍTULO ILAS VITAMINAS

Se consideran micronutrientes porque el organismo las precisa en cantidades pequeñas pero son nutrientes esenciales.


• Reciben su nombre de “vital amina”: vital porque son imprescindibles para el organismo y amina porque pensaban que tenían función amina.

• Actúan como coenzimas y cofactores tienen función reguladora y protectora

• Son lábiles.


CLASIFICACIÓN:Existen 13 vitaminas y su estructura

es heterogénea:3. Vitaminas liposolubles: A,D,E y K4. Vitaminas hidrosolubles: Vitamina C

y vitaminas del complejo B


El organismo puede presentar tanto problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis) como exceso de vitaminas (hipervitaminosis)

CAPÍTULO ILAS MINERALES

Son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeñas respecto a glúcidos, lípidos y proteínas, al igual que las vitaminas se las considera micronutrientes.


CLASIFICACIÓN:Macroelementos esenciales: organismo

necesita en cantidades superiores a 100 mg/día Hierro (Fe), flúor (F), zinc (Zn) y cobre (Cu)


Elementos traza esenciales: los precisa en cantidades inferiores a 1 mg/día como el yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se).


• Microelementos posiblemente esenciales: estaño (Sn), silicio (Si), níquel (Ni) y vanadio (V)

• Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As),boro (B), aluminio (Al), litio (Li), bario(Ba),etc.

CAPÍTULO ILAS PIRÁMIDE NUTRICIONAL


La pirámide muestra los grupos alimenticios:

• Naranja para los granos• Verde para los vegetales• Rojo para las frutas• Amarillo para los aceites• Azul para la leche, yogurt, queso• Violeta para la carne, aves, pescado, etc.


• La figura que sube las escaleras nos recuerda que el ejercicio es saludable

• La actividad física regular beneficia cada parte de nuestro cuerpo incluida la mente

CAPÍTULO ILA DIETA

• Una dieta bien planeada consta de los nutrientes adecuados, de una cantidad balanceada de nutrientes y de una apropiada cantidad de energía.

CAPÍTULO ILA DIETA

Las enfermedades crónicas que están estrechamente ligadas a la nutrición son:Enfermedades cardiovasculares•Cáncer•Hipertensión•Diabetes•Obesidad y accidente cerebro vascular

PROGRAMA: Tutoría (Nombre de Tutoría) Carrera:

Fecha:

Docente:

Hora Inicio: Hora Final:

GUIÓN DE PRESENTACIÓN

Puntos de la Presentación

Intervienen Duración Aprox. en minutos

Material de Apoyo

- Presentación- Objetivos

Nombre del docente y/o invitados

• 2 minutos• 3 minutos

Sin material.Sin material.

-Desarrollo del contenido: Capítulo I Capítulo II …………….


• 35 minutos Diapositivas (cambios cada 5 seg.), videos, otro o ningún material.

- Preguntas

- Despedida (Contactos, Sugerencias)


•15 minutos (Si no existen, proponer y dar solución)• 5 minutos

Correo, teléfono, ext, horario de tutoría.

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