UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

CARRERA: Gastronomía

TEMA

“ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA LA EMPRESA NIGIRI SUSHI CATERING DELIVERY”

TITULO A OBTENER

Administrador Gastronómico

AUTOR: María Fernanda Valle Rivera.

DIRECTOR: Ing. Juan Pazmiño M.

QUITO - ECUADOR

2012

 

I  

Dedicatoria

Dedico esta tesis y mi carrera universitaria a Dios por ser mi guía y fortaleza, por

demostrarme su amor en todos los días de mi vida.

“Bendice, alma mía, a Jehová, y bendiga todo mi ser su santo nombre”. Salmo 103:1

Y a mis padres por apoyarme y aconsejarme siempre inspirados por nuestro Dios.

 

II  

Agradecimiento

A todos quienes me han apoyado con sus oraciones, consejos, amistad y guía durante la

elaboración de esta tesis.

A la empresa Nigiri Sushi que me dio la apertura necesaria y la información interna para

desarrollar este proyecto.

 

III  

Autoría

Del contenido de este trabajo se responsabiliza directamente la autora.

María Fernanda Valle Rivera

 

IV  

Índice

Dedicatoria…………………………………………………………………………………...I

Agradecimiento……………………………………………………………………………..II

Autoría……………………………………………….………………………….………….III

Índice……………………………………………………………………………………….IV

Capítulo I

1. Plan de titulación

1.1.Planteamiento del problema……………………………………………………..…..1

1.2.Antecedentes…………………………………………………………………..……2

1.3.Justificación e importancia…………………………………………………..…..…..2

1.4.Delimitación del tema…………………………………………………………….....3

1.5.Objetivos………………………………………………………………………...…..4

1.5.1. Objetivo general……………………………………………………….….……..4

1.5.2. Objetivos específicos…………………………………………….……….……..4

1.6.Marco referencial…………………………………………………………….….…..4

1.6.1. Marco teórico………………………………………………………………..…..4

1.6.2. Marco conceptual………………………………………………………………..9

1.7.Formulación de hipótesis……………………………………………………….….10

1.7.1. Variables……………………………………………………………………….10

1.8.Metodología de la investigación………………………………………...…………10

1.8.1. Métodos……………………………………………………..…………………10

1.9.Técnicas……………………………………………………………………..……...11

 

V  

1.9.1. Población……………………………………………………..……………...…11

1.9.2. Muestra…………………………………………………………………..……..11

1.9.3. Tabulación y resultados…………………………………………………...……11

1.9.4. Tratamiento estadístico………………………………………...………………11

1.9.5. Análisis de los resultados obtenidos……………………………………...……11

CAPÍTULO II

2. Generalidades…………………………………………………………………..…..12

2.1.1. La empresa Nigiri Sushi…………………………………………………….…12

2.1.2. Visión……………………………………………………………………...…..13

2.1.3. Misión………………………………………………………………..…….…..13

2.1.4. Objetivo corporativo………………………………………………………...…13

2.1.5. Meta corporativa………………………………………………………….……13

2.1.6. Valores de Nigiri Sushi……………………………………………...…………13

2.2.El sushi……………………………………………………………………………..14

2.2.1. Qué es el sushi………………………………………………..………….……..14

2.2.2. Los orígenes del sushi en Japón……………………………………….…….…14

2.2.3. Cambios en la cultura culinaria……………………………………………..….15

2.2.4. NigiriZushi, la primera comida rápida……………………………………..….16

2.2.5. El sushi en la actualidad……………………………………………………..…16

2.2.6. Beneficios para la salud………………………………………………..………17

2.3.El sushi en el Ecuador………………………………………………………….…..18

 

VI  

CAPITULO III

3. Buenas Prácticas de Manufactura………………………………………………….19

3.1.Conceptos básicos…………………………………………...……………………..19

3.2.Reglamento de buenas prácticas de manufactura………………………..…………21

3.3.Inocuidad de alimentos……………………………………………...……………..22

3.3.1. Contaminación e inmunidad………………………………………...…………22

3.3.2. Enfermedades transmitidas por alimentos…………………………………..…23

3.3.2.1.Factores que favorecen el crecimiento bacteriano……………………………..34

3.3.2.2.Formas generales de prevenir la acción de microorganismos causales de las

ETAs………………………………………………………………………...…38

3.3.3. Alimentos potencialmente peligrosos…………………………………….……39

3.3.4. Higiene del manipulador de alimentos…………………………………..…….40

3.3.5. Temperaturas adecuadas de alimentos…………………………………………43

3.3.5.1.Refrigeración y congelación………………………………………………...…43

3.3.5.2.Cocción………………………………………………………….……………..43

3.3.5.3.Enfriar alimentos…………………………………………………………….…45

CAPÍTULO IV

4. Situación actual de la empresa…………………………………………………..…47

4.1.FODA…………………………………………………………………..………….47

4.2.Alimentos……………………………………………………………………….….48

4.3.Manipuladores de alimentos…………………………………………………….…56

4.4.Instalaciones………………………………………………………………………..57

4.4.1. Evaluación……………………………………………………………………...57

 

VII  

4.4.1.1.Ficha de evaluación……………………………………………………….……57

4.4.1.2.Conclusiones…………………………………………………………….……..65

4.5.Equipos y utensilios………………………………………………………………..66

4.5.1. Evaluación…………………………………………………….………………..66

4.5.1.1.Ficha de evaluación……………………………………………………….……67

4.5.1.2.Conclusiones…………………………………………………………………...73

CAPÍTULO V

5. Elaboración del manual de BPM……………………………………….…………..74

5.1.Alimentos…………………………………………………………………………..74

5.1.1. Contaminación de alimentos……………………………….…………………..74

5.1.2. Transporte……………………………………………………….……………..74

5.1.3. Enfermedades y prevención……………………………..……………………..78

5.1.4. Preparación de alimentos……………………………..………………………..80

5.1.5. Conservación de alimentos…………………………………...………………..82

5.1.5.1.Refrigeración y congelación…………………………………...………………82

5.2.Manipuladores de alimentos………………………...……………………………..91

5.2.1. Requisitos………………………………………………………….……….…..92

5.2.2. Uniformidad………………………………………………………..…………..92

5.2.3. Hábitos higiénicos…………………………………………………………...…92

5.2.4. Educación y capacitación……………………………………………..………..93

5.3.Instalaciones…………………………………………………………………….....94

5.3.1. Características…………………………………………………………...……..94

5.3.2. Limpieza y desinfección……………………………………………….………95

 

VIII  

5.3.3. Zonas de residuos…………………………………………………………..…..95

5.4.Equipos y utensilios…………………………………………………………...…..96

5.4.1. Características ……………………………………………………………..…..96

5.4.2. Limpieza y desinfección ………………………………………………………97

CAPÍTULO VI

6. Estudio de mercado…………………………………………………………...…..100

6.1.Definición de mercado……………………………………………………..……..100

6.1.1. Segmentación del mercado…………………………………………….……..100

6.1.2. Target group…………………………………………………………………..100

6.2.Oferta…………………………………………………………………..………....101

6.3.Demanda………………………………………………………………...………..102

6.4.Muestra representativa……………………………………..……………………..102

6.5.Diseño de la encuesta……………………………………………………………..104

6.5.1. Encuesta a clientes internos…………………………………………………..104

6.5.2. Encuesta a clientes externos…………………………………………………..105

6.6.Análisis de los resultados……………………………………………………..…..108

6.6.1. Encuesta a clientes internos………………………………………………..…108

6.6.2. Encuesta a clientes externos…………………………………….……………113

6.7.Conclusiones…………………………………………………………….………..119

6.7.1. Encuesta a clientes internos…………………………………………………..119

6.7.2. Encuesta a clientes externos……………………………………………….….119

 

IX  

CAPITULO VII

7. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………...……122

7.1.Conclusiones………………………………………………………………...…....122

7.2.Recomendaciones…………………………………………………………………124

Bibliografía

Anexos

 

1  

CAPÍTULO I

PLAN DE TITULACIÓN

1.1 Planteamiento del problema

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) se han convertido en un tema de gran

interés para el público en general, ahora se tiene más conciencia del cuidado que se debe

tener con los alimentos, su preparación, almacenamiento y transporte. Es de sumo beneficio

tanto para empresas y clientes la implementación de manuales de buenas prácticas de

manufactura para reducir riesgos contra la salud humana.

Nigiri Sushi es una empresa dedicada a la elaboración y venta de comida japonesa, siendo

su principal atracción los rollos de sushi. Estos platos son elaborados principalmente a base

de arroz, vinagre, pescado y mariscos. Dichos productos en su mayoría son alimentos

potencialmente peligrosos, razón por la cual es indispensable crear para esta empresa un

manual de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de estos alimentos.

Actualmente se ha notado que existe una falta de controles estrictos en la preparación de los

diferentes productos, así como también en la limpieza y desinfección de utensilios e

instalaciones. De cierta manera existen procedimientos aceptables en producción culinaria e

higiene, es indispensable estandarizar y controlar minuciosamente dichos procedimientos

con la ayuda de un manual de buenas prácticas de manufactura.

Un manual de BPM asegurará que se cumplan estrictas normas de control en cuanto a

preparación de los alimentos ya que las preparaciones de esta empresa contienen elementos

que requieren de cuidado cabal y escrupuloso. Dicho manual abarcará áreas como limpieza

 

2  

y desinfección de alimentos e instalaciones y cuidados especiales que se deben tener con

ciertos productos.

1.2 Antecedentes

En la actualidad cada empresa busca satisfacer a sus clientes dándoles lo que la

competencia no ofrece, en muchos de los casos no se garantiza la inocuidad de los

alimentos en la industria gastronómica; se ha dejado de lado la salud del cliente buscando

mayor rentabilidad u optimización de recursos, lo que incide en el bienestar de la razón de

ser de cada empresa: el cliente.

Felizmente la globalización ha hecho su parte y ha impulsado a muchas empresas a mejorar

en todas sus áreas para lograr altos estándares de calidad y el posicionamiento en el

mercado. Con esto se ha logrado que varias industrias implementen manuales de buenas

prácticas de manufactura para la elaboración de sus productos y de esta manera se garantice

un buen manejo de materia prima, instalaciones, personal, etc. Los manuales de buenas

prácticas de manufactura son esenciales en la estandarización de las diferentes empresas en

el campo gastronómico.

Nigiri Sushi lleva seis años en el mercado, tiempo en el cual se ha adquirido cierta

experiencia, pero es indispensable crear un manual de buenas prácticas de manufactura para

garantizar que todo proceso sea llevado a cabo mediante estándares de calidad y sanitación.

1.3 Justificación e importancia

La elaboración de este manual será útil para establecer los estándares que aseguren y

mantengan la inocuidad de los alimentos, de esta manera se podrá ofrecer productos aptos

para el consumo humano, libre de adulteración y contaminación alguna.

 

3  

Esta investigación busca mejorar la calidad de los alimentos en Nigiri Sushi siguiendo las

estrictas normas de buenas prácticas de manufactura.

Al aplicar este manual en la empresa se podrán estandarizar procesos y así reducir pérdidas

por mal manejo del producto. Se generará un manejo adecuado de normas sanitarias en

manipulación de alimentos para garantizar su inocuidad.

Se logrará un impacto económico en la empresa al regular los procedimientos utilizados en

manejo de producto e instalaciones, de esta manera los clientes confiarán en los productos

ofrecidos por Nigiri Sushi lo que incrementará las ventas al ser reconocidos por la calidad y

garantía de sanitación.

Tanto el personal administrativo como operativo tendrán conocimiento de este manual para

aplicarlo en toda área y concientizar de la importancia de las buenas prácticas de

manufactura en la empresa.

El estudio beneficiará tanto a la empresa como a los consumidores, en aumento de ventas y

mayor satisfacción y confianza respectivamente.

1.4 Delimitación del tema

El manual de buenas prácticas de manufactura se llevará a cabo en la empresa Nigiri Sushi,

ubicada en el barrio La Carolina de la ciudad de Quito; este estudio servirá para mejorar el

manejo, almacenamiento y transporte del producto así como también el buen cuidado y

limpieza de las instalaciones, dándolo a conocer a todo el personal de la empresa; se

aplicará encuestas a los clientes internos y externos del establecimiento y se realizará

entrevistas a los directivos. Esta investigación tendrá un tiempo aproximado de diez meses.

Para el desarrollo del trabajo no existen limitaciones.

 

4  

1.5 Objetivos

1.5.1. Objetivo general

‐ Diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa Nigiri

Sushi.

1.5.2. Objetivos específicos

‐ Evaluar los procesos de manufactura actualmente utilizados en la empresa para

determinar la situación actual.

‐ Conocer el reglamento de BPM para alimentos vigente en el Ecuador

‐ Definir los procesos de manufactura adecuados para la elaboración de alimentos en

la empresa

‐ Capacitar a todos los empleados para que se dé cumplimiento a las

recomendaciones del manual.

‐ Establecer el presupuesto respectivo.

1.6 Marco Referencial

1.6.1. Marco Teórico

El sushi

El sushi es una preparación japonesa en base a arroz cocido adobado con vinagre de

arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es

uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares

internacionalmente. Sus elementos son alimentos potencialmente peligrosos, por lo

que se deben tomar estrictas medidas de seguridad al manejar el producto.

 

5  

La Higiene Alimentaria

La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el resto de cualidades que les son

propias, sobretodo el contenido nutricional.

En cuanto a sanitación se abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación,

comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios

encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Es la base fundamental en la manipulación de alimentos, comprende a los

alimentos, las instalaciones y al personal en contacto con el producto. Con correctas

prácticas de manufactura de puede asegurar en su mayoría la inocuidad de los

alimentos.

Factores que posibilitan el crecimiento microbiano

Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos

son varios y podemos mencionar factores internos y externos:

Internos, propiedades físicas y composición química del alimento:

- Actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del

producto alimentario.

Externos, características del ambiente donde se almacena el alimento:

- Temperatura, humedad y tensión de oxígeno.

- Tratamientos tecnológicos físicos o químicos a los que haya sido sometido el

alimento, influyen en la composición del producto final.

La actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental son los factores

de mayor importancia.

 

6  

- Actividad de agua (Aw) presente en un alimento, a valores elevados de Aw

(cociente que oscila entre 0 y 1), superiores a 0,98, la mayoría de los

microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de

0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y

únicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes,

pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo

que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro

en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad

en estos productos.

- PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y

los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a más acidez, más

dificultad de proliferación, ej.: las frutas ácidas están sujetas a los ataques de

mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de

acidez) constituyen medios más favorables para la acción bacteriana. El rango

de multiplicación bacteriana, en cuanto a pH, comprende valores entre 4,6 y 7.5

- Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de

microorganismos en alimentos. La temperatura de alto riesgo está estipulada

entre los 5ºC y los 57ºC.

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Como consecuencias de una deficiencia en la manipulación de alimentos podemos

encontrar gran número de enfermedades y/o deterioro del producto aún antes de ser

procesado.

 

7  

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) están presentes en países

desarrollados y países en desarrollo, afectan diferentes frentes como la economía y

desarrollo de las naciones. Los más vulnerables son los niños, ancianos, mujeres

embarazadas y personas con alguna enfermedad. Es por esto que es indispensable

crear una cultura de buenas prácticas a la hora de manipular alimentos, éstas

enfermedades se pueden prevenir aplicando normas básicas de sanitación.

Claves para garantizar la inocuidad de alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) cada año mueren 1.8 millones

de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas que en la mayoría de

los casos se le tribuye a la ingesta de alimentos contaminados, Esta entidad

seriamente preocupada por las enfermedades transmitidas por alimentos propone

cinco claves para la inocuidad de los alimentos, éstas son:

• Mantenga la limpieza, esto implica lavarse las manos antes de preparar alimentos y

con frecuencia durante su preparación, limpiar y desinfectar todas las superficies y

equipos utilizados en la preparación de alimentos y proteger los alimentos y áreas

de cocina de insectos, plagas y otros animales.

Es muy importante cuidar la higiene personal, incluyendo el uso de guantes

(cambiarse frecuentemente), el recorte de las uñas y la utilización de ropa limpia.

La limpieza y desinfección de los utensilios juega un papel fundamental en la

inocuidad de los alimentos, se debe realizar antes, durante y después de la

preparación de alimentos para evitar la multiplicación de microorganismos. En este

paso se involucra el agua caliente y el uso de desinfectantes como el cloro en

concentraciones adecuadas.

 

8  

Para proteger los alimentos de agentes externos que puedan afectarlos se

recomienda cubrirlos bien en recipientes cerrados para evitar en lo posible su

contacto con el exterior. Por otra parte los cubos de basura o lugares dónde se

depositan los desperdicios deben permanecer cerrados.

• Separe alimentos crudos y cocinados, esencialmente las carnes rojas, de ave y

pescados crudos de los demás alimentos, utilizar equipos y utensilios diferentes,

como cuchillos y tablas de cortar para manipular alimentos crudos y conservarlos en

recipientes separados para evitar su contacto.

Esto se conoce como contaminación cruzada y es una causa fundamental de las

enfermedades transmitidas por alimentos.

• Cocine completamente; la utilización de un termómetro en indispensable en la

cocción de alimentos, éstos deben alcanzar temperaturas mínimas según sea el caso.

Con una cocción adecuada se pueden eliminar casi todos los microorganismos

peligrosos. Por otra parte, los hornos microondas pueden cocinar un alimento en

forma desigual y dejar partes frías donde las bacterias peligrosos puedan sobrevivir,

hay que asegurar que la temperatura de cocción de los alimentos alcanzada sea

uniforme.

• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras; la zona de peligro está estipulada

entre los 5 ºC y 57 ºC. Es decir que a estas temperaturas los alimentos son

vulnerables a ser afectados por microorganismos ofensivos ya que se reproducen

con mucha rapidez. A temperatura ambiente es recomendable un tiempo de 2 horas

como máximo para conservarlos.

La descongelación de alimentos debe ser en el refrigerador y no a temperatura

ambiente.

 

9  

• Use agua y materias primas seguras; el cuidado en la selección de las materias

primas y su higiene reducen los riegos de enfermedades.

La seguridad de los alimentos y agua implica que éstos están libres de

microorganismos peligrosos y sustancias químicas tóxicas en niveles podría

provocar dolencias y/o enfermedades.

Es muy importante respetar las fechas de caducidad de los productos así como

también desechar las partes estropeadas o magulladas de las diferentes verduras,

frutas y hortalizas ya que las bacterias pueden desarrollarse en éstos sitios.

1.6.2. Marco Conceptual

• Inocuidad de los alimentos: Es la condición de los alimentos que garantiza que no

causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman.

• Acción bacteriana: Modificación que las bacterias producen en los alimentos o

enfermedades en las personas.

• Contaminación cruzada: Transferencia de microorganismos o agentes patógenos de

alimentos crudos a alimentos listos para el consumo, lo que provoca su

insalubridad.

• Limpieza: eliminación de suciedad o residuos visibles del producto mediante lavado

con agua caliente y jabón o detergente.

• Desinfección: Quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los

gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

• Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): son llamadas así porque el

alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias

tóxicas.

 

10  

• Microorganismos: organismos que sólo pueden visualizarse por microscopio,

dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales,

una organización biológica elemental.

1.7. Formulación de hipótesis

La aplicación del manual de buenas prácticas de manufactura en Nigiri Sushi permite

mejorar operativamente la empresa en sus procesos de sanitación y manipulación de

alimentos; así como también garantiza la inocuidad de los alimentos preparados en este

establecimiento y optimiza los recursos.

1.7.1. Variables

Variables cualitativas

Son las llamadas causales, que se refieren a la cualidad, calidad y clase,

dependen directamente del tema de investigación y aparecen en el

planteamiento del problema. Ej. Clases sociales, género, ocupación, estado

civil.

Variables cuantitativas

Son las variables dependientes o llamadas de efecto, se pueden cuantificar,

medir y numerar, son el efecto complementario o consecuente de las

cualitativas. Ej. Edad, población, grado de instrucción.

1.8. Metodología de la investigación

1.8.1. Métodos

Método deductivo

 

11  

Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para

obtener explicaciones particulares.

Método inductivo

Es un método a través del cual se obtiene conclusiones que parten de hechos

particulares cuya aplicación es de carácter general. El método se inicia con un

estudio individual de los hechos y se formulan conclusiones generales

1.9. Técnicas

1.9.1. Población

Serán los habitantes de Quito sector norte, desde la Av. Patria hasta el sector

del Condado, que consuman sushi.

1.9.2. Muestra

Se establecerá una muestra representativa de la población señalada

1.9.3. Tabulación y procesamiento de datos

Luego de haber obtenido los datos mediante la técnica de recolección se

procederá a la tabulación de los datos para agruparlos en las tablas respectivas.

1.9.4. Tratamiento estadístico

Para cuantificar los datos recolectados se utilizan gráficos estadísticos como

pasteles y/o barras con los datos en forma de porcentajes

1.9.5. Análisis de los resultados obtenidos

Consiste en interpretar los hallazgos relacionados con el problema de la

investigación, con la hipótesis y las preguntas formuladas con la finalidad de

avaluar si el proyecto es factible o no.

 

12  

CAPITULO II

2. GENERALIDADES

2.1. La empresa Nigiri Sushi1

NIGIRI SUSHIes una empresa especializada en comida japonesa que nace hace 7 años con

el fin de ofrecer lo mejor de la comida nipona en toda clase de eventos sociales, siempre

bajo dos premisas: calidad absoluta y precios asequibles. Se creó Nigiri Sushi

CateringDelivery, es decir, la comida japonesa para cualquier evento social o en la

comodidad del hogar.

GRAFICO No. 1

IMAGEN DE LA EMPRESA

FUENTE: http://www.nigiri-sushi.com/

                                                            1Archivos de Nigiri Sushi, cateringDelivery 

 

13  

2.1.1. Visión

- Ser la mejor empresa de comida japonesa fusión en ecuador y expandir mercado

hacia el exterior

- Ser reconocidos por los empleados, clientes, competidores, proveedores,

inversionistas y público en general.

- Promover la innovación y creatividad.

- Anticiparse a los cambios del mercado, y a los posibles problemas que pueden

generarse

2.1.2. Misión

“Somos el local de comida japonesa de catering y servicio a domicilio por excelencia,

ofreciendo un menú apetitoso con altos principios de calidad, servicio, limpieza, valor y

rapidez.Estamos constantemente otorgando mejoras a nuestros productos y servicios, con el

fin de satisfacer las necesidades de nuestros clientes y exceder sus expectativas.

El cliente interno es nuestro activo más valioso. Estamos comprometidos con su desarrollo

personal, profesional y con la carrera de cada uno de ellos.”

2.1.3. Objetivo corporativo

Lograr el 100% de la satisfacción de los clientes respecto al servicio a domicilio y eventos.

2.1.4. Meta corporativa

Aumentar la cuota y los beneficios del mercado.

2.1.5. Valores de Nigiri Sushi

- Compromiso de la gente NIGIRI

 

14  

- Respeto

- Honestidad

- Entusiasmo

- Estética

2.2. El Sushi

2.2.1. Qué es el sushi2

El sushi es una preparación de origen japonés, que consiste enarroz aromatizado con

vinagre, con un relleno o cobertura de pescado o marisco crudo, marinado o cocido,

hortalizas o huevo. Se degusta como tentempié, entrada o plato principal y puede

presentarse de diferentes formas, ya sea en cuencos de arroz con pescado y hortalizas, o en

forma de sushi prensado y modelado a mano. Además de constituir una preparación

deliciosa y saludable, el sushi se exhibe de forma artística y exquisita.

En Japón el sushi es un plato muy habitual. Empezó como una forma de conservar el

pescado y su popularidad fue creciendo hasta convertirse en el plato más famoso, no sólo

en bares de sushi, sino en los hogares, donde se prepara y consume toda la familia.

2.2.2. Los orígenes del sushi en Japón

Nadie conoce exactamente la fecha en que se inventó el sushi, aunque el pescado ya se

encurtía con arroz en el sudeste de Asia en el siglo V a. C. algunos dicen que el sushi llego

a Japón en el siglo IV a. C. con la introducción del cultivo de arroz, mientras que según

otras opiniones esta práctica empezaron a ejercerla en el siglo VII d. C. los monjes budistas

                                                            2 BARBER, Kimiko y TAKEMURA Hiroki, Sushi, Técnica y Sabor. Editorial Blume, primera edición en lengua española, Barcelona, 2003.

 

15  

que retornaban al país procedentes de china tras sus estudios. Los 2 caracteres chinos para

la palabra sushi, que significan, pescado conservado y pescado fermentado en arroz y sal,

aparecieron por primera vez en Japón a principios del siglo VIII d. C. el pescado

conservado en arroz se enviaba a Kioto, la capital, como pago de los impuestos. Este sushi

primitivo denominado zuzhinare, se preparaba con arroz y carpa intercalados en capas, y se

dejaba fermentar hasta un año entero. Aunque se trata de un gusto adquirido, podría

definirse como la mezcla de un queso camembert muy maduro y la salsa del pescado

tailandesa.

2.2.3. Cambios en la cultura culinaria

A mediados del siglo XV, el arroz se hervía en vez de cocinarse al vapor. Además, en

aquella época ya se había introducido en almuerzo y los japoneses consumían 3 comidas

diarias.

A principios del siglo XVII, el nuevo gobierno se traslado a Kioto, la antigua capital

imperial, a Edo (en la actualidad Tokio), y con el establecimiento de una poderosa

estructura política y social se incrementó la producción de alimentos y, en consecuencia,

también la del arroz. El aumento de la producción de arroz, tuvo como consecuencia el

empleo de otros subproductos de dicho cereal, como el vinagre de arroz. En vez de dejar

fermentar el arroz en forma natural el ácido láctico, se le añadía vinagre de arroz, el cual

reducía el tiempo necesario para preparar el sushi de varios días a tan solo unas horas. Sin

embargo el sushi todavía se prensaba en una caja y el pescado se marinaba y hervía, o se

asaba a la parrilla y no se consumía crudo.

 

16  

2.2.4. Nigirizushi: la primera comida rápida

YoheiHanaya, que estableció la primera parada de sushi en Edo a principios de siglo XIX,

se considera el inventor del nigirizushi o sushi modelado a mano, tal como lo conocemos

en la actualidad. Fue el primero en modelar manualmente arroz aromatizado con vinagre, al

que le dio la forma de bola que cubría con una loncha de pescado crudo. Aunque la

incorporación del vinagre de arroz ha reducido el tiempo de preparación, los chefs de sushi

todavía lo elaboran siguiendo el proceso de prensado tradicional, que precisa cierto tiempo

de elaboración. Los habitantes de Edo eran conocidos por su impaciencia, por lo que el

nuevo invento de Yohei, el nigirizushi, cuya preparación sólo precisaba unos pocos

minutos, en seguida gozó de gran éxito.

La segunda guerra mundial incrementó la popularidad del nigirizushi. Las medidas de

racionamiento impidieron que los despachos de sushi funcionaran con normalidad y cuando

los aliados promulgaron la orden que permitía el intercambio de una taza de arroz por diez

piezas de nigirizushiy un rollito de sushi, no se incluyó ningún otro tipo de sushi. Así, para

poder mantener su comercio abierto, los chefs de sushi hubieron de preparar sushis a mano.

2.2.5. El sushi en la actualidad

El sushi ha recorrido un largo camino desde sus orígenes como forma de conservar el

pescado y en la actualidad se considera como la comida rápida más saludable que existe. La

popularidad del sushi aumenta día a día y se extiende a todo rincón del planeta. De la

misma manera se pueden ver distintas mixturas y fusiones de los sabores clásicos orientales

con los frescos y arriesgados de occidente y aún más los latinoamericanos.

 

17  

GRÁFICO No. 2

PREPARACIÓN DEL SUSHI

FUENTE: http://lacasadeaisling.blogspot.com/2008/08/receta-rollo-california-

vegetariano.html

2.2.6. Beneficios para la salud

El sushi no solo es un plato delicioso, sino también muy saludable. Y posee el valor

añadido de permitirle comer sin pagar un alto precio por los excesos. La dieta típica

japonesa a base de arroz y pescados ha sido siempre alabada por sus beneficios para la

salud. A causa de la misma, la esperanza de vida en Japón, tanto para hombres como

mujeres, es una de las más altas del mundo.

 

18  

Entre los beneficios de ésta afamada comida podemos principalmente encontrar la

presencia del omega 3 presente en ciertos pescados, lo que contribuye a evitar ataques

cardíacos, infartos cerebrales y artritis. Así también el arroz, ingrediente principal, es rico

en calorías lo que aporta energía al cuerpo humano. Otros ingredientes como el jengibre y

el vinagre tienen propiedades antisépticas y antibacterianas. El alga nori aporta con una

amplia gama de vitaminas como la A, B1, B2, B6 y C.

2.3. El Sushi en el Ecuador

Esta afamada preparación se introdujo al país hace más de 35 años, uno de los pioneros en

traer la gastronomía japonesa fue el empresario japonés JunjiTsujimura se impuso un reto:

dar a conocer la cultura de su país en Ecuador, mediante la comida. La fiebre por la comida

japonesa se explica porque es sana y natural, “hace cinco años hay esa tendencia por

cuidarse el cuerpo y comer bien y eso ofrece la comida japonesa”, sostiene Gladys de

Tsujimura. 3

Normalmente existe algo de renuencia ante la oferta gastronómica japonesa, pero existen

varios establecimientos que han adaptado al paladar latinoamericano ciertas preparaciones,

entre éstas los rollos de sushi.

La empresa Nigiri Sushi dispone en su carta una propuesta interesante de rollos clásicos

como creaciones de rollos latinos que buscan adaptar la cocina nipona a Latinoamérica con

su variedad de productos.

                                                            3Diario “El Universo”, sección Economía. El Sushi gana terreno en Ecuador, domingo 12 de enero del 2003.

 

19  

CAPÍTULO III

3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

3.1. Conceptos básicos

- Agente nocivo: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos que

puede causar efectos dañinos para la salud

- Comida: Sustancia elaborada, semi-elaborada o cruda destinada al consumo

humano. Incluye bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia que se use en su

producción, preparación o tratamiento. No incluye cosméticos, tabaco ni sustancias

utilizadas sólo como medicinas.4

- Higiene alimentaria: conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los alimentos5

- Microorganismos: organismo microscópico, ser vivo que puede visualizarse solo

con la ayuda de un microscopio. La ciencia que los estudia es la Microbiología. A los

microorganismos que producen enfermedades se los denomina “patógenos”. Los agentes

infecciosos que contaminan con mayor frecuencia los alimentos son las bacterias y los

parásitos unicelulares, particularmente amibas.6

- Contaminación: existencia de microorganismos, sustancias tóxicas, factores físicos

y sustancias químicas en diferentes partes; como en una herida, un cubierto, manos,

alimentos, etc. La contaminación puede causar daño a la salud humana y al ambiente.7

- Bacterias: son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos

pocos micrómetros (entre 0,5 y 5 μm, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas

                                                            4 ORGANIZACIÓN de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, siglas de Food and AgricultureOrganization) 5LAZA Muñoz Pascual, Laza Muñoz Jerónima, Preelaboración y Conservación de alimentos, Editorial Paraninfo 1ra edición, 5ta reimpresión 2006. 6De ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta edición junio 2002 7DE ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, Editorial Trillas, quinta edición junio 2002

 

20  

(cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a

diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen el núcleo

definido ni presentan, en general, orgánulos membranosos internos. Generalmente poseen

una pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de

otros sistemas de desplazamiento y son móviles. Del estudio de las bacterias se encarga la

bacteriología, una rama de la microbiología.

- Virus: es una entidad infecciosa microscópica que sólo puede multiplicarse dentro

de las células de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde

animales y plantas, hasta bacterias y arqueas. Los virus son demasiado pequeños para poder

ser observados con la ayuda de un microscopio óptico, por lo que se dice que son

submicroscópicos. Los virus se hallan en casi todos los ecosistemas de la Tierra y son el

tipo de entidad biológica más abundante. El estudio de los virus recibe el nombre de

virología, una rama de la microbiología.

- Parásitos: El parasitismo es una interacción biológica entre organismos de diferentes

especies, en la que una de las especies (el "hospedador") ve mermada su aptitud

reproductiva (en inglés reproductivefitness). La otra (el "parásito") se beneficia de la

relación lo que se traduce en una mejora de su aptitud reproductiva. El parasitismo puede

ser considerado un caso particular de depredación o, para usar un término menos equívoco,

de consumo. Los parásitos que viven dentro del huésped u organismo hospedador se llaman

endoparásitos y aquéllos que viven fuera, reciben el nombre de ectoparásitos. Un parásito

que mata al organismo donde se hospeda es llamado parasitoide.

 

21  

3.2. Reglamento de buenas prácticas de manufactura

En la República de Ecuador rige un manual de buenas prácticas de manufactura vigente

desde el año 2002, durante el gobierno de Gustavo Noboa Bejarano.

Es importante conocer la normativa del medio en el que vivimos, para adecuar este manual

a las demandas que el Ministerio de Salud Pública exige para la manipulación de alimentos

procesados.

El reglamento consta de definiciones pertinentes, requisitos para las BPM, tanto en

instalaciones, personal, agua, envasado, etiquetado y empaquetado de los productos,

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Ver Anexo 1.

 

22  

3.3. Inocuidad de alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la

salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres.

Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución

en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud

pública.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin

deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. 8

3.3.1. Contaminación e inmunidad9

Existen tres tipos de contaminación: Biológica, Física y Química

La contaminación biológica es la que producen los microorganismos como las bacterias,

hongos, parásitos y virus, la física es la originada por factores físicos que alteran los

productos alimenticios con materiales extraños como vidrio, piedras o radioactividad de los

alimentos, por último la contaminación química es la que ocasionan sustancias químicas

por ejemplo el uso de pesticidas o insecticidas. Cabe mencionar que la contaminación de

alimentos también puede ocurrir desde su origen por ejemplo la carne de cerdo con

triquina, adquirida por el animal en la granja.

- Contaminación cruzada: se realiza en forma indirecta, por medio de alimentos crudos

contaminados con bacterias, por ejemplo si un cocinero coloca carne cruda contaminada

sobre una tabla de corte limpia, ésta se contaminaría; si posteriormente se coloca algún

                                                            8ORGANIZACIÓN Mundial de la Salud 9 De ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta edición junio 2002 

 

23  

alimento cocinado sobre ésta tabla, el mismo adquiere las bacterias en forma indirecta. Lo

mismo se puede aplicar al uso de cuchillos o diferentes utensilios en cocina.

La contaminación de las carnes crudas se debe a varios factores, las manos de los

trabajadores, el equipo, el transporte y lamentablemente hay veces en que la carne se coloca

en el suelo. Se debe tener presente que siempre que se manejan alimentos crudos están en

riesgo de contaminarse todo equipo o utensilio que haya estado en contacto con dicho

género, razón por la cual es indispensable lavar y sanitizar todo lo que haya estado en

contacto con la carne cruda.

Inmunidad es la serie de mecanismos que el cuerpo humano utiliza para defenderse de

enfermedades causadas por sustancias ajenas a él. Es la resistencia del cuerpo para

reaccionar al ataque de alguna enfermedad.

3.3.2. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Según la Food and DrugAdministration (FDA) del Gobierno de EE. UU, las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua

contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de

organismos dañinos y sustancias tóxicas, las ETA pueden presentarse de 3 formas:

1. Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: hepatitis viral

tipo A, los alimentos relacionados con esta infección viral son alimentos frescos en general,

moluscos crudos y alimentos listos para el consumo no sometidos a tratamientos que

eliminan los virus antes de su consumo.

2. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de

bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar

 

24  

presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales.

Ejemplos: intoxicación estafilocócica causada la bacteria Staphylococcusaureus presente en

leche obtenida de animales con mastitis.

3. Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los

cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:

salmonelosis causada por el consumo de carnes crudas, pollo, huevos, pescado, leche y

derivados lácteos; contaminados con Salmonella spp.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la

cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y

diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,

síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la

FDA del 2% al 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) en Asía y el Pacífico más de 700000

personas mueren cada año y muchísimas más se debilitan por enfermedades provocadas por

los alimentos y el agua. En América Latina y el Caribe 21 países informaron 10.400 brotes

de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua que causaron aproximadamente

400.000 enfermedades y 500 muertes entre 1993 y 2002.

 

25  

GRÁFICO No. 3

CAUSA DE LAS ETA’s

FUENTE: CERVANTES T. Leticia Arcelia, Capacitación Para El Servicio De

Alimentación, Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETAs), Instituto Nacional de

Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, México D.F, Julio 2008

 

26  

A continuación se describen en forma breve los principales cuadros clínicos que producen

las infecciones por bacterias, virus y parásitos.

TABLA No. 1

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS10,11,12.

Enfermedad

Germen

causal y

Período de

incubación

Manera de contagiarse Medidas preventivas

BACTERIAS

LIST

ERIO

SIS

Listeria

mono-

cytogenes.

Alimentos como

salchichas, fiambres,

quesos frescos y de otro

tipo, leche pasteurizada,

manteca, paté, pollo

cocido, trucha ahumada

Mejorar el diseño higiénico

de los equipos para evitar que

se formen nichos de

microorganismos

Establecer sectores bien

separados para aislar

completamente los productos

cocidos de los crudos

Extremar la higiene.

                                                            10 De ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta edición junio 2002 11 CERVANTES T. Leticia Arcelia, Capacitación Para El Servicio De Alimentación, Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETAs), Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, México D.F, Julio 2008 12 BENENSON, Abraham. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre, decimotercera edición 1980, Organización Panamericana de la Salud. 

 

27  

INTO

XIC

AC

IÓN

PO

R T

OX

INA

S D

E

ESTA

FILO

CO

CO

S

Estafilococo

De una a

ocho horas

Por toser o estornudar

sobre los alimentos,

manejar o tocar

alimentos cuando se

tiene infecciones de la

piel, uñeros, etc.

Lavarse las manos antes de

manejar alimentos. Servir

solo leche pasteurizada o

hervida, carnes, mariscos y

otros alimentos en buen

estado; conservarlos en

refrigeración.

FIEB

RE

TIFO

IDEA

SA

LMO

NEL

OSI

S Y

SHIG

ELO

SIS

Microorganis

mo de la

tifoidea,

salmonella o

shigella

8 y 48 horas -

salmonelosis;

2 semanas -

tifoidea; 1 a 7

días -shigella

Por aguas y alimentos

contaminados, ya sea

por el manejador de

alimentos o el origen de

ellos. Las moscas y

cucarachas. Lácteos,

carnes, huevos y aves

mal cocidos; ostiones y

almejas de aguas

contaminadas.

Lavarse las manos antes de

manejar alimentos-, servir

leche pasteurizada o hervida

únicamente, carnes maros y

otros alimentos en buen

estado, conservarlos en

refrigeración. Eliminar

moscas y cucarachas.

BR

UC

ELO

SIS

O F

IEB

RE

DE

MA

LTA

Brucellas

De cinco a

veinte y un

días.

Alimentos

contaminados,

principalmente leche y

quesos de vaca y cabra

enfermas; por carne

infectada

No servir leche ni alimentos

derivados de la misma que no

estén pasteurizados; el queso

cocido o pasteurizado no es

peligroso.

 

28  

ESC

AR

LATI

NA

Estreptococo

De dos a

cuatro días

Personas que tienen el

microorganismo en la

garganta sin estar

enfermas y se transmite

cuando alguna persona

que es portadora tose o

estornuda sobre los

alimentos.

Si se tiene tos o catarro no se

deben preparar alimentos;

servir al público únicamente

leche pasteurizada o hervida.

PIO

RR

EA

Diferentes

tipos de

gérmenes.

Variable

Vajilla y cubiertos no

lavados adecuadamente,

por manejar cubiertos y

vajillas después de

haberlos puesto de la

mano o la boca.

No usar vajilla quebrada o

astillada, esterilizar los trastos

y utensilios; no llevar las

manos a la boca mientras se

está preparando alimentos o

manejando vajillas o

cubiertos.

 

29  

TUB

ERC

ULO

SIS

Bacilo de

koch (bacilo

tuberculosos)

De cuatro a

seis semanas

o varios años.

Leche procedente de

vacas tuberculosas; El

ordeñador, cocinero o

mesero enfermos hayan

tosido sobre los

alimentos

Usar cubiertos o vajilla

utilizadas por una

persona con ésta

enfermedad.

Servir leche y productos

lácteos pasteurizados o

hervidos; no toser ni

estornudar al estar preparando

alimentos; no servir alimentos

si la vajilla o cubiertos no han

sido esterilizados y lavados

perfectamente; si se padece

de tuberculosis no manejar

alimentos; avisar si algún

compañero de trabajo tiene

tos crónica .

BO

TULI

SMO

Toxina del

clostridiumbo

tulinum

De 24 horas a

dos o tres

días

Principalmente por

vainitas y otras

verduras contaminadas

y por ingestión de

carnes y otros alimentos

enlatados

descompuestos, como

conservas de verduras,

pescado y salchichas.

Lavar perfectamente todas las

verduras que se conservan,

servirlas cocidas siempre que

se pueda, nunca servir

alimentos contenidos en latas

que se sospeche puedan estar

descompuestos, no servir

alimentos en latas infladas o

abombadas, con mal olor.

 

30  

CÓ

LER

A

Vibrio

cholerae

De uno a

cinco días

Por ingerir alimentos y

agua contaminada con

éste microorganismo

Lavarse las manos al salir del

excusado; dar suficiente calor

al cocinar los alimentos, no

consumir alimentos

preparados en la vía pública,

tomar solo agua potable.

ESC

HER

ICH

IA C

OLI

Escherichiac

oli

12 a 72 horas

Carne molida, agua

contaminada, leche sin

pasteurizar, pasteles

con crema y otros

alimentos preparados

Cocinar los alimentos a

temperaturas adecuada, usar

agua potable al preparar los

alimentos y lavarse las manos

para prepararlos.

GA

STR

OEN

TER

ITIS

VibrióParaha

emolyticus

Cuarenta y

ocho a

setenta y dos

horas

Peces y mariscos

portadores de éste

microorganismo

Tener especial cuidado al

momento de preparar

mariscos, procurar extrema

limpieza y desinfección en

los utensilios y menaje que se

utilice así como también un

correcto almacenaje de los

productos.

 

31  

PARÁSITOS TR

IQU

INA

Y T

ENIA

S

Triquina

spiralis,

taeniasolium

(lombriz

solitaria)

taeniasaginat

a

La triquina

de 2 a 28

días; la

taeniasolium

y

taeniasaginat

a de 8 a 10

semanas

La triquina por carne de

cerdo infestada y mal

cocinada; salchichas y

chorizos, salamis y

otros productos del

cerdo que no han sido

bien cocidos; la

taeniasagitanaen carne

de res infectada con la

larva y que no ha sido

bien cocida; la

taeniasoliumen carne de

cerdo infestada con

cisticercos.

Procurar expender sólo

productos de cerdo cuya

carne haya sido

inspeccionada por las

autoridades sanitarias, lo

mismo debe hacerse con la

carne de res y otros animales;

embutidos y otros productos

del cerdo deben servirse

siempre cocidos. Carne

molida de res bien cocida por

lo que se debe tener especial

cuidado al prepararlas.

 

32  

AN

ISA

KIA

SIS

larvas de

nematodos de

la familia

Anisakidae

Peces y mariscos

portadores

Dada la dificultad que

presenta el control de la

presencia de parásitos en los

peces antes de la captura, las

únicas medidas realmente

eficaces para prevenir la

anisakiosis son aquellas

dirigidas a producir la

inactivación de estos

organismos antes de que el

alimento sea ingerido. Los

anisákidos son muy sensibles

al tratamiento térmico y a la

congelación.

 

33  

CIS

TIC

ERC

OS

Huevecillos o

taeniasolium

Un mes

Alimentos preparados

por personas que tienen

la lombriz solitaria del

cerdo (taeniasolium) los

huevecillos están

presentes en los

excrementos. Verduras

regadas con aguas

servidas.

No ingerir alimentos

preparados en lugares que no

brinden las seguridades de

limpieza aceptables. Se debe

prohibir la preparación de

alimentos a quienes tengan la

taeniasolium.

VIRUS

HEP

ATI

TITS

INFE

CC

IOSA

Virus de la

Hepatitis A

De quince a

cincuenta

días

Agua contaminada,

leche y otros alimentos

contaminados

incluyendo ostiones y

almejas; un manejador

de alimentos que sea

portador del virus.

Mariscos crudos

No toser o estornudar sobre

los alimentos; lavarse las

manos frecuentemente;

mantener los alimentos

siempre refrigerados a

temperaturas adecuadas. No

servir almejas y ostiones que

vengan de lugares no

recomendados por las

autoridades.

 

34  

OTROS EN

VEN

ENA

MIE

NTO

PO

R S

UST

AN

CIA

S

QU

ÍMIC

AS

Insecticidas,

raticidas,

desinfectante

s, cobre, zinc,

plomo, etc.

Después de

media hora

Generalmente por

alimentos en los que

por error se puso alguna

sustancia tóxica

Evitar rociar los alimentos

con insecticidas,

desinfectantes y otras

sustancias tóxicas. Guardar

siempre las sustancias

venenosas en un lugar

especial y en frascos con

letreros que los identifiquen

DIS

ENTE

RÍA

AM

IBIA

NA

Amiba

De cinco a

varios meses

Manos sucias;

instalaciones

incorrectas de plomería;

aguas contaminadas;

verduras contaminadas;

moscas y cucarachas

Lavarse las manos antes de

manejar alimentos-, servir

leche pasteurizada o hervida

únicamente, carnes maros y

otros alimentos en buen

estado, conservarlos en

refrigeración. Eliminar

moscas y cucarachas.

3.3.2.1. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano13

Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de

temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse.

Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:

                                                            13 PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002.

 

35  

Temperatura: La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre

crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo

humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos

enfermedad. Las bajas temperaturas, retrasan (refrigeración) e incluso paralizan (las de

congelación) el crecimiento de los gérmenes. Las altas temperaturas los eliminan en mayor

o menor grado, según los grados a que sean sometidos.

Al descender la temperatura por debajo de los 4°C los gérmenes dejan de multiplicarse,

pero el frio intenso como la congelación -18°C no los destruye, sino que paraliza su

actividad. Un alimento congelado no es un alimento estéril. Si estuvo contaminado antes de

su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse cuando el alimento se

encuentre a temperatura ambiente.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 50°C se dificulta el desarrollo de los

microorganismos y por encima de los 65°C la mayoría comienza a disminuir. A los 100°C

la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos.

GRÁFICO No. 4

TEMPERATURAS DE LOS MICROORGANISMOS.

FUENTE: http://www.cocinerosindical.com/la-contaminaci%C3%B3n-microbiana-de-los-

alimentos

 

36  

Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los

microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que

crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo. Los alimentos con bajo

contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en

salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran

por crecimiento bacteriano.

- Actividad de agua (Aw): indica la fracción del contenido de humedad total de un producto

que está libre y en consecuencia la disponibilidad para el crecimiento de microorganismos,

el mismo que está comprendido entre 1 y 0.6.

Acidez (pH): El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que

tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7,

mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos.

La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la

neutralidad.

Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos

ácidos (tomate, cítricos, etc) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan

de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne,

pescado, etc) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su

deterioro.

 

 

FUEN

Nutrientes

alimentos

Los distin

(mohos y

ello crece

hortalizas,

concentrac

mejor en a

leche)

NTE: http://

s: Los gérm

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FICO No. 5

RES DE pH

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cterias crece

carnes, huev

37 

los

ngos

por

eles,

ares,

erán

vos,

 

38  

3.3.2.2. Formas generales de prevenir la acción de microorganismos causales de ETAs.

• Mantenga la limpieza, esto implica lavarse las manos antes de preparar alimentos y

con frecuencia durante su preparación, limpiar y desinfectar todas las superficies y equipos

utilizados en la preparación de alimentos y proteger los alimentos y áreas de cocina de

insectos, plagas y otros animales.

• Separe alimentos crudos y cocinados, esencialmente las carnes rojas, de ave y

pescados crudos de los demás alimentos, utilizar equipos y utensilios diferentes.

• Cocine completamente; la utilización de un termómetro en indispensable en la

cocción de alimentos, éstos deben alcanzar temperaturas mínimas según sea el caso. Con

una cocción adecuada se pueden eliminar casi todos los microorganismos peligrosos.

• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras; la zona de peligro está estipulada

entre los 5 ºC y 57 ºC. Es decir que a estas temperaturas los alimentos son vulnerables a ser

afectados por microorganismos ofensivos ya que se reproducen con mucha rapidez. A

temperatura ambiente es recomendable un tiempo de 2 horas como máximo para

conservarlos.

La descongelación de alimentos debe ser en el refrigerador y no a temperatura ambiente.

• Use agua y materias primas seguras; el cuidado en la selección de las materias

primas y su higiene reducen los riegos de enfermedades.

Es muy importante respetar las fechas de caducidad de los productos así como también

desechar las partes estropeadas o magulladas de las diferentes verduras, frutas y hortalizas

ya que las bacterias pueden desarrollarse en éstos sitios.

 

39  

3.3.3. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

Son aquellos que debido a su composición o sus características físicas, químicas o

biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus

toxinas, que representan un riesgo para la salud de la población.

A continuación se enlistan algunos de los más conocidos APP

- Pescados

- Mariscos

- Aves

- Carne de res, cerdo y cordero

- Productos lácteos

- Huevos sin pasteurizar

- Papas cocidas

- Fréjol cocido

- Arroz cocido

- Tomate cortado

- Melón cortado

- Productos de soya

- Mezcla de aceite y ajo

 

40  

3.3.4. Higiene del manipulador del alimentos1415

Las buenas prácticas de higiene personal son esenciales para así proveer alimentos frescos a

los clientes. Entre estas prácticas, el lavado de manos es la regla de higiene más

importante. Cada empleado debe lavarse las manos y partes expuestas de los brazos

siguiendo este procedimiento:

• Primero, deben de mojarse las manos con agua corriente caliente y ponerse jabón.

• Segundo, frótese las manos enérgicamente y restriegue todas las superficies. Lávese

debajo de las uñas y entre los dedos. Continúe restregando durante 20 segundos. Es el

jabón combinado con la acción de restregar lo que ayuda a sacar y eliminar la suciedad y

gérmenes.

• Tercero, tienen que enjuagarse las manos por completo con agua corriente y secarse las

manos con una toalla desechable.

Todos los empleados concienzudos siempre ponen atención en donde ponen las manos.

Ellos saben la importancia de lavarse las manos a fondo para evitar que se pase

contaminación a la comida que están sirviendo. Los empleados siempre deben lavarse las

manos:

• Al llegar a trabajar;

• Antes de manejar alimentos, utensilios, y artículos de un solo uso;

• Antes de ponerse guantes para manejar alimentos listos para comer y cada vez que se

cambian los guantes;

• Antes y después de manejar o tocar comidas crudas como carne cruda, pollo crudo, o

huevos crudos;

                                                            14http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/IndustryandRegulatoryAssistanceandTrainingResources/ucm088897.pdf 15 De ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta edición junio 2002 

 

41  

• Después de usar el baño;

• Después de tocar cualquier parte del cuerpo o uniforme;

• Después de manipular equipos o utensilios sucios;

• Después de un descanso;

• Después de dedicarse a otras actividades que contaminan las manos como lavar trastes,

barrer el piso, tirar la basura, comer o beber, fumar, toser, estornudar, usar el pañuelo o

papel sanitario desechable;

Es necesario que se laven las manos en un lavabo designado y autorizado. Los lavabos

para trastes y los demás lavabos de servicio no están autorizados para lavarse las manos.

Además, el lavamanos siempre tiene que mantenerse accesible y debe de haber jabón y

toallas de papel en todo momento.

Los empleados de comida deben de ser saludables y limpios; deben bañarse a diario y

llevar ropa limpia. No vaya a trabajar si usted está enfermo, especialmente si está con

síntomas de diarrea, vómito, fiebre, o si tiene descargos de los ojos o nariz. Necesitan

avisar al supervisor cuando está enfermo y para ciertas enfermedades el supervisor le

requerirá que se quede en casa hasta que el médico permita que usted vuelva a trabajar con

alimentos.

Los trabajadores de servicio de alimentos no pueden tener uñas pintadas o usar uñas

postizas. Las uñas deberán estar bien cortadas y la única pieza permitida de joyería es un

anillo sencillo como un anillo de bodas sin piedra. Al estar trabajando con comida

descubierta o expuesta, los trabajadores de servicio de alimentos deberán usar también un

medio efectivo para retención del cabello (barba, cabeza, y cuerpo). Finalmente, uno nunca

debe de comer o fumar donde se preparan o guardan los alimentos.

 

42  

El contacto directo de las manos con las comidas que están listas para comer es prohibido.

Las comidas listas para comer son aquellas comidas que no serán calentadas para destruir

bacterias, tal como un sándwich, fruta cortada, pan, tortillas, ensaladas o cualquier comida

que ya se ha cocinada. Para manipular estas comidas los trabajadores pueden utilizar

utensilios, pinzas, cucharones, o papeles encerados. En casos cuando sea necesario tocar la

comida con sus manos, siempre deberá ponerse guantes desechables. Aunque use guantes,

de todas maneras debe de lavarse las manos antes de ponérselos y cambiar guantes en todas

las situaciones antes mencionadas. (Cuando se cambie de tarea o se contaminen los

guantes) Tiene que lavarse las manos cada vez que se cambian o se contaminan los

guantes.

Exámenes médicos para los manipuladores de alimentos.

Antes de obtener un empleo, todos los aspirantes a trabajar en la industria alimentaria

deben realizarse un examen médico cuidadoso, en el que puedan descubrirse enfermedades

infecciosas que se pudieran transmitir a otras personas (enfermedades de la piel, parásitos

intestinales, etc.) el médico podrá descubrir si eñ aspirante tiene enfermedades venéreas,

diarreas, amigdalitis, tuberculosis, enfermedades de la piel, heridas o quemaduras, motivos

que impidan a ésta persona obtener el tranajo ya que un trabajador en éstas condiciones

resulta sumamente peligroso.

Es conveniente también que el examen médico incluya la detección de otras enfermedades

no transmisibles, pero que son importantes para la salud, como exámenes de la vista o boca,

con el fin de descubrir caries, piorrea, herpes, etc. Y aplicar de inmediato un tratamiento

adecuado al trabajador enfermo.

 

43  

3.3.5. Temperaturas adecuadas en alimentos:

3.3.5.1. Refrigeración y congelación16

La refrigeración y congelación son indispensables para la conservación de alimentos

perecederos ya que evitan o retardan el desarrollo de bacterias y, por tanto, los alimentos no

se descomponen. Mientras más baja sea la temperatura a la que se conservan, mayor será su

duración.

El interior de las cámaras de congelación y refrigeración deben estar limpios y libres de

olores.

Al mantenerse en refrigeración, el alimento se conserva en su estado fresco, pero su vida de

almacenamiento es corta. Si se desea conservar alimentos por largo tiempo es necesario

usar la congelación, o sea el endurecimiento de éstos por acción del frio. En este proceso

los alimentos se mantendrán a temperaturas más bajas que en refrigeración.

Todos los alimentos que entren en refrigeración o congelación deben estar envueltos en su

envase original o bien con papel plástico adherente, envolver y guardar los comestibles

conserva su calidad, retarda en secado (es decir mantiene los alimentos húmedos por más

tiempo), aumenta el tiempo para que se descongele el refrigerador, protege los comestibles

para que no se contaminen ni absorban malos olores, también se evita la quemadura por

congelación (deshidratación de los alimentos).

3.3.5.2. Cocción

La manera más segura de eliminar microorganismos causantes de enfermedades y

garantizar la inocuidad de alimentos es aplicar temperaturas de cocción a éstos. A cada

producto se debe aplicar una temperatura distinta así como también distintos métodos de

                                                            16 De ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta edición junio 2002

 

44  

preparación que contemplan el horneado, fritura, sellado, salteado, hervido, estofado, entre

otras.

TABLA No. 2

TEMPERATURAS ÚTILES17, 18.

DESCRIPCIÓN TEMPERATURA °C

Aceite para fritura 180

Ebullición del agua costa 100

Ebullición del agua sierra 91

Esterilización de utensilios por cinco minutos en agua 77

Interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas, de

pasteurizaciónRecalentamiento de alimentos. Cocción en

microondas

74

Interna mínima de cocción carnes molidas, inyectadas,

marinadas, huevos que se preparan y sirven luego

68

Interna mínima de cocción carne de res, cordero, cerdo,

mariscos, huevos que se preparan y sirven inmediatamente

63

Muere la brucela (ántrax) la batería de la tifoidea-disentería y

estreptococos patógenos, treinta minutos

59

Exhibición de alimentos calientes 57

Temperatura para lavar utensilios 46

Áreas de almacenamiento seco 10 a 21

                                                            17DESROSIER, Norman. Conservación de alimentos, Editorial CECSA, segunda edición, Indiana, EEUU, 1963. 18 PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002. 

 

45  

Almacenamiento de frutas, vegetales, verduras 8

Almacenamiento, transporte, exhibición huevos y mariscos 7

Temperatura común de almacenamiento frío 5

Melones rebanados, tomates cortados y vegetales con hojas

cortados. Leche y productos lácteos. Descongelación de

alimentos congelados.

5

Huevos 4

Congelación del agua 0

Carnes y otros géneros -10

Productos de pesca y platos cocinados, mantequilla y grasas

animales

-14

Almacenamiento común de alimentos congelados -20

Congelación pescado para sushi. -20

Congelación óptima -40

3.3.5.3. Enfriar alimentos19

Los patógenos se multiplicar rápidamente a temperaturas entre 21°C y 52°C. Los alimentos

deben pasar por este intervalo de temperatura rápidamente para reducir el crecimiento de

bacterias.

1. Enfríe los alimentos de 57°C a 21°C en menos de dos horas.

2. Luego enfríelos a 5°C o menos en las siguientes cuatro horas.                                                             19 Información esencial de SERVSAFE. Actualizada con el código alimentario de la FDA. Quinta edición, EEUU, 2009. 

 

46  

3. Si los alimentos no alcanzan los 21°C en menos de dos horas, se deben tirar o se

deben recalentar y después volver a enfriar.

4. Si de 57°C a 21°C han pasado menos de dos horas se puede comenzar con el

enfriamiento a 5°C o menos, pero este tiempo no debe ser mayor a seis horas.

 

47  

CAPITULO IV

4. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

4.1. FODA

Fortalezas:

- Poder de negociación con los proveedores.

- Menús adaptados a mercados locales

- Alimentos sanos y de primera calidad

- Servicio a domicilio

- Servicio de catering

- Maravillosa vista de quito

- Chimenea habilitada

- Estacionamientos (5) después de las 6 de la tarde

Debilidades:

- Posicionamiento de la marca.

- No es un restaurante

- No tiene una estructura para franquiciar todavia

- Alta rotación del personal

- Esta en un sector de riesgo de asaltos

- Esta en un tercer piso sin ascensor

- Estacionamiento en la mañana (1)

Amenazas:

- Incremento de impuestos para productos importados

- Posicionamiento de NOE sushi bar en el mercado

- Fuertes competidores como por ejemplo Noe, kukkos, wassabiexpress, etc

 

48  

Oportunidades:

- Introducir sushi a mercados que no existe, como colegios, discotecas, ferias, y

la línea de catering VIP

- El crecimiento de la velocidad del estilo de vida moderno.

- Crecimiento del mercado referente a la aceptación de la comida japonesa como

tendencia de moda.

4.1. Alimentos

A continuación se detalla una lista de los alimentos utilizados por el establecimiento y las

condiciones en las que el producto se recepta:

TABLA No.3

DETALLE Y DESCRIPCIÓN DE ALIMENTOS UTILIZADOS EN NIGIRI SUSHI

Alimento Descripción del producto20,21,22,23,24,25.

Características

de compra y

recepción.

Pescas

Salmón fresco

Carne de vivo color rosado, alto contenido en

proteínas y ácidos grasos omega-3, con un

contenido moderado en grasas. El salmón es un

pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos

de grasa por cada 100 gramos de carne.

Congelado

-20°C, compra

por kilogramo.

                                                            20 BARBER, Kimiko y TAKEMURA Hiroki, Sushi, Técnica y Sabor. Editorial Blume, primera edición en lengua española. España, 2003. 21 VERLAGSGESELLSCHAFT Noumonn&Góbel, Sushi. Editorial VEMAG Verlogs- und Medien Aktiengesellschoft. Traducción del alemán: Virtudes Mayayo para Equipo de Edición S.L., Barcelona. Redacción y maquetación: Equipo de Edición S.L., Barcelona. 22http://www.nutricion.pro/salud/alimentos 23PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002. 24http://www.mangoecuador.org/variedades-mango.php 25Codex alimentarious, código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.

 

49  

Atún rojo

Pescado de carne roja, textura carnosa y un

sabor limpio. Alto contenido de omega-3.

Congelado

-20°C, compra

por kilogramo

Atún blanco

Pescado azul (graso), rico en omega-3, alto

contenido proteico. Carne exquisita y cotizada

en el mercado.

Congelado

-20°C, compra

por kilogramo

Surimi

Es un sucedáneo del cangrejo, los filetes de

pescado son desmenuzados y enjuagados

repetidas veces hasta formar una pasta

gelatinosa. Esta pasta es mezclada con ciertos

ingredientes.Los parásitos no son un peligro,

dado que el producto final se somete acocción o

pasterización. Una vez procesado, es

empaquetado y congelado, rica fuente de

proteínas de fácil digestión.

Congelado

-20°C, compra

por kilogramo

Kanikama

Elaborado a partir de surimi o carne de pescado

blanco finamente picada, que se cura y a la que

se da forma similar a la de palitos o bastoncitos

Congelado

-20°C, compra

por kilogramo

Camarón

Crustáceo que presenta un nivel muy bajo en

grasas y calorías, comparado con la carne de

pollo, res o cerdo. Contiene niveles

medios/elevados de colesterol, y entre sus

Refrigerado

10°C. Fresco,

compra por

kilogramo

 

50  

componentes encontramos Carotenos, Beta

carotenos, Omega-3, Pre-vitamina A y buenos

valores de antioxidantes.

Anguila/unagi

La anguila es el pescado con más grasa, 18

gramos por cada 100 gramos de porción

comestible, contiene un escaso porcentaje de

ácidos grasos omega-3. La anguila de agua dulce

nunca se consume cruda, ni siquiera en los

sushis. Se filetea y se cuece al vapor, y luego se

corta en porciones pequeñas que se ensartan y se

remojan en una salsa dulce hecha con el caldo

de la anguila reducido, azúcar y salsa de soja. A

continuación se asan sobre brasas de carbón.

Sabor fuerte y tierno.

Preparada,

empacada al

vacio,

refrigerada

0°C.Compra por

filetes.

Pulpo

Molusco de pequeña cabeza y grandes

tentáculos provistos de ventosas. El pulpo se

alimenta de otras criaturas aptas también para

sushi, tales como bueyes, langostas y vieiras.

Esta dieta lo convierte en un alimento rico en

proteínas y de excelente sabor. Su textura firme

lo hace ideal para coberturas de sushi.

Refrigerado

10°C Fresco,

compra por

kilogramo.

Lomo de res

Parte superior del animal, muy apreciada. Carne

tierna y sabrosa.

Refrigerado 5°C

 

51  

Huevas

Las huevas de pescado se utilizan generalmente como coberturade los sushis acorazados

envueltos con una lámina de alga non, pues su naturaleza los hace difíciles de manejar.

Masago

Huevas del capelán, es considerada como un

producto de alto valor.

Empacado,

congelado

-20°C, compra

por kilogramo.

Tobico

Huevas de pez volador, se utiliza como

cobertura para proporcionar color a los sushis

invertidos.

Empacado,

congelado -20°C

Compra por

paquetes de 500

gramos.

Vegetales

Pepinillo

Piel verde, forma cilíndrica y alargad. El interior

es una pulpa blanca y acuosa con pequeñas

semillas aplanadas repartidas a lo largo del

cuerpo del fruto.

Fresco, firme,

color brillante.

Compra por

kilogramos.

Espárragos

Se encuentran verdes y blancos. No precisa de

cocciones largas o excesivos condimentos.

Fresco, firme,

color brillante.

Compra por

kilogramos.

Zanahoria Raíz comestible de color naranja, con una Fresca, firme.

 

52  

textura crujiente cuando está fresca. Es un

alimento excelente desde el punto de vista

nutricional gracias a su contenido en vitaminas y

minerales. El agua es el componente más

abundante, seguido de los hidratos de carbono.

Compra por

kilogramos.

Tomate

El tomate es un alimento con escasa cantidad de

calorías. Contiene azúcares simples que le

confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos

orgánicos que le otorgan el sabor ácido

característico. Contiene vitamina C y licopeno

que son antioxidantes.

Fresco, rojo

brillante, firme.

Compra por

kilogramos.

Aguacate

Posee un alto contenido en aceites vegetales, por

lo que se le considera un excelente alimento en

cuanto a nutrición en proporciones moderadas,

ya que posee un gran contenido calórico y graso.

Fresco, suave.

Compra por

unidades.

Apio

Compuesto por tallos gruesos, huecos y

surcados con pequeñas hojas dentadas. Muy

aromático. Sus tallos se pueden consumir

crudos.

Fresco, ramas y

hojas. Compra

por ramas.

Cebolla perla

Bulbo formado por capas superpuestas. Su

estructura consta en su mayoría de hojas,

Vitaminas A, B, C.

Fresca, compra

por kilogramo

 

53  

Camote

Contiene grandes cantidades de almidón,

vitaminas, fibra y minerales, y destaca entre

estos el contenido de potasio. En valor

energético supera a la papa y en vitaminas se

destaca por la provitamina A, B1, C y E.

Fresco, firme,

compra por

kilogramo

Ají rocoto

Fruto del género Capsicum utilizado como

condimento picante en la cocina

latinoamericana, especialmente la boliviana y

peruana.

Fresco, compra

por kilogramo.

Cebollín

Es una hierba de la familia de las aliáceas, de la

que se utilizan sólo las hojas picadas como

hierba aromática; su bulbo, tiene un sabor muy

similar al de la cebolla blanca

Fresco, compra

por atados.

Lácteos y huevos

Queso crema

Tipo de queso de textura para untar que se

obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos

una mezcla de leche y crema.

Refrigerado

5°C. Envases de

250 o 500

gramos.

Huevos

Ovulo obtenido de las aves, apto para el

consumo alimenticio y de gran valor nutritivo.

Se consume el huevo de gallina.

Temperatura

ambiente.

Cubetas 30

huevos.

Abarrotes

 

54  

Arroz japonés

El auténtico arroz japonés es de grano redondo

y, cuando se cuece, queda blando y apelmazado.

El núcleo del grano, sin embargo, como la pasta

italiana bien cocida, conserva una cierta dureza.

(Oryza sativa variedad japónica)

Temperatura

ambiente,

compra por

empaques de 25

libras.

Azúcar blanca

Importante fuente de calorías en la dieta

alimenticia moderna, pero es frecuentemente

asociado a calorías vacías, debido a la completa

ausencia de vitaminas y minerales.El azúcar

blanco es sometido a un proceso de purificación

químico,

Temperatura

ambiente.

Compra por

empaque de 2

kilogramos

Azúcar Morena

Azúcar de sacarosa que tiene un color marrón

característico debido a la presencia de melaza.

Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado.

Temperatura

ambiente.

Compra por

empaques de 2

kilogramos

Aceite Vegetal

Compuesto orgánico obtenido a partir de

semillas u otras partes de las plantas en cuyos

tejidos se acumula como fuente de energía. Los

aceites vegetales son preferibles a las grasas

animales para el consumo humano.

Temperatura

ambiente.

Compra por

envase 10 litros

Vinagre blanco El vinagre blanco se trata de un tipo de vinagre

elaborado de la fermentación del alcohol puro de

Temperatura

ambiente.

 

55  

caña de azúcar. Compra por

envase 1 galón

Frutas

Mango

El mango es una fruta tropical de pulpa carnosa

y dulce. Se utiliza el mango de variedad

Tommy.

Fresco, por

unidades.

Compra por

kilogramos.

Varios

Alga nori

Antes de secarse tiene un color rojo o púrpura.

Muy nutritiva. Contienen proteínas, minerales,

especialmente yodo, vitaminas A y C, B1, B2,

B6. Ayudan a prevenir que el colesterol se

deposite en las venas.Cuanto más oscura sea un

alga nori, tanto mejor será su calidad.

Compra por

empaque al

vacío, 100

unidades

Alga kombu

Se utiliza principalmente para elaborar caldos,

en Japón, el caldo es denominado Dashi. Rico en

ácido glutámico que facilita la digestión y

ablanda la fibra.

Empaque 10

unidades

Alga wakame

Alga comestible. En Japón se utiliza en la

elaboración de la sopa de miso. Las hojas de

wakame son verdes y tienen un sabor dulce y

textura característica.

Procesada y lista

para el

consumo. -20°C

 

56  

Salsa de soya

Se prepara con judías de soja fermentada, rica en

proteínas, magnesio, potasio y hierro.

Las semillas de soja se machacan con sal, trigo y

levadura y se dejan fermentar para preparar la

salsa de soja.

Temperatura

ambiente.

Envase de 1

galón.

Salsa de anguila

Preparada en el establecimiento, a base de

anguila, cáscaras de camarón, mirepoix, salsa de

soya, vinagre, azúcar y miel.

Temperatura

ambiente.

Envase de 1

galón.

Wasabi

EI wasabi, raiforte verde picante, es rico en

vitamina C. Estimula la producción de saliva y

facilita la digestión. Tiene poderosas

propiedades antibacterianas y es un antiséptico

suave.

En polvo

temperatura

ambiente.

Dashi

Caldo de pescado deshidratado, hecho a partir de

bonito seco.

En polvo

temperatura

ambiente.

4.2. Manipuladores de alimentos

Los empleados del establecimiento tienen conocimiento de la importancia de la inocuidad

de los alimentos y el roll que ellos desempeñan para que esto sea posible.

 

57  

La empresa mediante un convenio con la Universidad Tecnológica Equinoccial tiene la

apertura a recibir estudiantes de las carreras de gastronomía y hotelería, como practicantes

para que se desenvuelvan en áreas de cocina fría, caliente y administrativa.

Un manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad laboral, tiene

contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, vena, suministro y

servicio.26

Se realizó una encuesta de evaluación a los empleados del establecimiento, debido a que los

mismos son considerados como clientes internos.

4.3. Instalaciones

Se realizó una inspección de las instalaciones donde funciona el establecimiento NIGIRI

SUSHI para determinar la situación actual en la que los alimentos están siendo preparados.

Fotos ver anexo 2.

4.3.1. Evaluación.

Para dicha inspección se utilizará el siguiente checklist basado en la ficha de evaluación

sanitaria de restaurantes y servicios afines del Ministerio de Salud Pública del Ecuador,

ítems referentes a instalaciones.

4.3.1.1. Ficha de evaluación. Se calificará con puntajes del 0 a 10, siendo cero el

puntaje que indique que NO CUMPLE y diez el puntaje que indique que CUMPLE

TOTALMENTE.

                                                            26MARTÍNEZ, Jesús Román. Elaboración de programas formativos para manipuladores de alimentos, en el contexto de un sistema HACCP, Instituto de control y desarrollo alimentario, España. 

 

58  

TABLA No. 4

FICHA DE EVALUACIÓN INSTALACIONES

No. RUBRO PUNTAJE

1 Ubicación y exclusividad

1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno 8

1.2 Uso exclusivo 10

2 Almacén

2.1 Ordenamiento y limpieza 7

2.2 Ambiente adecuado 7

2.3 Ausencia de sustancias químicas 10

2.4 Cuenta con anaqueles y/o separaciones 8

3 Cocina

3.1 El diseño permite realizar las operaciones con higiene 8

3.2 Pisos, paredes y techos lavables, limpios en buen estado de

conservación

7

3.3 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de características

sanitarias

6

3.4 Iluminación adecuada 7

3.5 Ventilación adecuada 6

3.6 Facilidades para el lavado de manos 5

3.7 Conservación y limpieza de muebles 6

4 Servicios higiénicos

4.1 Ubicación adecuada 8

 

59  

4.2 Pisos, paredes y techos limpios en buen estado 7

4.3 Conservación y funcionamiento 8

5 Agua

5.1 Agua potable 10

5.2 Suministro suficiente para el servicio 10

6 Desagüe

6.1 Operativo 9

6.2 Protegido (sumidero y rejillas) 9

7 Residuos

7.1 Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, ubicados

adecuadamente

10

8 Medidas de Seguridad

8.1 Contraincendios (extintores operativos) 9

8.2 Señalización contra sismos 0

8.3 Sistema eléctrico 7

8.4 Botiquín de primeros auxilios 6

8.5 Seguridad de los balones de gas 7

 

60  

GRÁFICO No. 6

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE INSTALACIONES, EXCLUSIVIDAD Y

ENTORNO

FUENTE: El autor.

GRAFICO No. 7

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, ALMACEN

FUENTE: El autor.

02468

10

No hay fuente de contaminación en el 

entorno

Uso exclusivo

EXCLUSIVIDAD Y ENTORNO

PUNTAJE

0

2

4

6

8

10

Ordenamiento y limpieza

Ambiente adecuado

Ausencia de sustancias químicas

Cuenta con anaqueles y/o separaciones 

ALMACEN

PUNTAJE

 

61  

GRAFICO No. 8

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, COCINA

FUENTE: El autor.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

COCINA

PUNTAJE

 

62  

GRAFICO No. 9

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, SERVICIOS HIGIÉNICOS

FUENTE: El autor.

GRAFICO No. 10

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, AGUA

FUENTE: El autor.

012345678910

Ubicación adecuada

Pisos, paredes y techos limpios en 

buen estado

Conservación y funcionamiento

SERVICIOS HIGIÉNICOS

PUNTAJE

012345678910

Agua potable Suministro suficiente para el servicio

AGUA

PUNTAJE

 

63  

GRAFICO No. 11

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, DESAGÜE

FUENTE: El autor.

GRAFICO No. 12

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, RESIDUOS

FUENTE: El autor.

012345678910

Operativo  Protegido (sumidero y rejillas)

DESAGÜE

PUNTAJE

0

5

10

Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, ubicados adecuadamente

RESIDUOS

PUNTAJE

 

64  

GRAFICO No. 13

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN INSTALACIONES, MEDIDAS DE

SEGURIDAD

FUENTE: El autor.

012345678910

MEDIDAS DE SEGURIDAD

PUNTAJE

 

65  

4.3.1.2. Conclusiones

- El establecimiento es de uso exclusivo para la preparación de alimentos, aunque

como fuente de contaminación en el entorno se puede apreciar el smog que producen en

tránsito vehicular de la zona. El establecimiento se encuentra en un pent-house de una zona

muy comercial y junto a un puente, donde aun se podría considerar una contaminación

acústica que no es extrema pero si se puede percibir como un tipo de contaminación.

- Los lugares destinados para almacén son cuatro, uno de los cuales tiene uso

exclusivo para materiales de limpieza, desinfección y varios (pintura, brochas,

herramientas), lo que asegura la ausencia de sustancias químicas cerca de los alimentos. No

cuentan con un orden estrictoy existen ciertas separaciones para disponer de los alimentos

almacenados.

- La cocina es un lugar propio para este fin, cuenta con piso lavable. La pintura de

lasparedes no es lavable y debido a la edad de la construcción no se encuentran en óptimas

condiciones de conservación. La iluminación y la ventilación es pobre.

- Para el lavado de manos los empleados deben trasladarse hasta el servicio higiénico

por lo que el lugar no ofrece mayores facilidades para dicho fin, en su defecto el lavadero

de platos debe usarse para esto, pero sin considerar las necesidades de jabón de manos o gel

anti-bacterial en la zona de cocina.

- Los muebles de cocina se encuentran desgastados y algunas bisagras se detectaron

defectuosas, en cuanto a limpieza no existe una desinfección de los mismos.

- Los servicios higiénicos no se encuentran en perfectas condiciones, falta limpieza y

conservación de pisos y paredes. Su ubicación es adecuada, alejado de la cocina y de la

zona de preparación de alimentos.

 

66  

- El agua de la cual hace uso el establecimiento es potable y el suministro es

suficiente para las necesidades del lugar.

- Los desagüe esta operativo y protegido por rejillas.

- Los basureros se encuentran ubicados adecuadamente, cuentan con bolsa plástica y

tapa oscilante.

- El establecimiento cuenta con un extintor que está operativo y ubicado

adecuadamente, no existe señalización contra sismos, el sistema eléctrico debe ser sometido

a una revisión rigurosa debido a la edad del edificio. El botiquín de primeros auxilios se

encuentra incompleto.

- Los balones de gas se encuentran desprovistos de alguna protección especial o

ubicación que cuente con seguridad específica para estos instrumentos. Están ubicados

junto a la cocina industrial. Las válvulas están en buen estado, las mangueras conductoras

del combustible están desgastadas.

- La calificación promedio es de 7.5 puntos, las instalaciones se encuentran en un

75% de su operatividad.

4.4. Equipos y utensilios

Actualmente el establecimiento cuenta con un inventario de equipos y utensilios, que se

utilizará en el siguiente checklist para determinar la situación de los mismos, tomando en

cuenta aspectos de conservación, limpieza y operatividad.

4.4.1. Evaluación.

Para dicha inspección se utilizará el siguiente checklist basado en la ficha de evaluación

sanitaria de restaurantes y servicios afines del Ministerio de Salud Pública del Ecuador,

ítems referentes a equipos y utensilios.

 

67  

4.4.1.1. Ficha de evaluación, se calificará con puntajes del 0 a 10, siendo cero el

puntaje que indique que NO CUMPLE y diez el puntaje que indique que CUMPLE

TOTALMENTE.

TABLA No. 5

FICHA DE EVALUACIÓN DE EQUIPOS

No. Ítem Conservación Funcionamiento Limpieza

1 Refrigerador 10 10 8

2 Congelador 9 10 7

3 Cocina Industrial 7 8 10

4 Cocina eléctrica 7 7 8

5 Microondas 7 8 6

6 Licuadora 6 6 8

7 Procesador de

alimentos 7 8 8

FUENTE: El autor.

 

68  

GRAFICO No. 14

EVALUACIÓN DE EQUIPOS

FUENTE: El autor.

TABLA No. 6

FICHA DE EVALUACIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA

No. Item (existencias) Limpieza y desinfección Conservación

1 Tablas de picar 6 8

2 Bandejas de plástico 7 7

3 Cuchillos cebolleros 6 8

4 Makisos 6 7

5 Cucharones 7 7

6 Cucharas de palo 6 6

7 Coladores 7 8

8 Recipientes plásticos 6 8

012345678910

CONSERVACIÓN

FUNCIONAMIENTO

LIMPIEZA

 

69  

9 Ollas de presión 7 5

10 Ollas 7 7

11 Sartenes 7 8

12 Platos 7 8

13 Cucharas 8 8

14 Tenedores 8 8

15 Salseros 7 9

16 Display 7 7

17 Peladores 6 7

18 Puntillas 9 8

 

70  

GRÁFICO No. 15

EVALUACIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA

FUENTE: El autor.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONSERVACIÓN 

 

71  

GRAFICO No. 16

EVALUACIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA

FUENTE: El autor.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONSERVACIÓN

 

72  

TABLA No. 7

FICHA DE EVALUACIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

No. Ítem (existencias) Limpieza y desinfección Conservación

1 Trapeadores 5 7

2 Escobas 6 7

3 Recogedores 6 6

4 Basureros 8 6

5 Limpia-baños 5 8

GRAFICO No. 17

EVALUACIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

FUENTE: El autor.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONSERVACIÓN

 

73  

4.4.1.2. Conclusiones

- Los equipos de refrigeración y congelación se encuentran bien conservados, falta

desinfección periódica de los mismos.

- Las cocinas industrial y eléctrica muestran ciertos defectos en su desempeño, la cocina

eléctrica no calienta rápido y la industrial tiene una hornilla defectuosa.

- Los utensilios de cocina no mostraron limpieza ni desinfección rigurosa, así como también

se encontró deficiencias en la manera de organizar y disponer de estos utensilios en los

anaqueles.

- La conservación de los utensilios tuvo un promedio de alrededor de 8 puntos, debido a la

vida útil de los mismos.

- No se aplican métodos de desinfección correctos para los utensilios de limpieza,

trapeadores, escobas, recogedores y basureros y limpia-baños cuentan con un lugar

específico para ser almacenados pero su tratamiento de desinfección no es apropiado.

- El puntaje promedio de los equipos en conservación es de 7.57 puntos, en funcionamiento

es de 8.14 puntos y limpieza 7.68 puntos. La operatividad de los equipos promedia un

puntaje de 7.86. los equipos operan en un 78.6%.

- Los utensilios de cocina puntuaron 6.89 puntos en limpieza y desinfección y 7.44 puntos en

conservación. Los utensilios de cocina operan al 71.7% con un puntaje de 7.17.

- Los utensilios de limpieza alcanzaron una puntuación promedio de 6 puntos en limpieza y

6.8 puntos en conservación. El porcentaje de operatividad es de 64%, la puntuación es de

6.4.

 

74  

CAPITULO V

5. ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BPM

5.1. Alimentos

5.1.1. Contaminación de alimentos

El sushi al ser un APP requiere de cuidados especiales para evitar su contaminación. Ésta se

puede dar por las siguientes causas:

- Falta de limpieza y desinfección durante el trasporte, preparación y almacenamiento

del producto y materias primas.

- No respetar las temperaturas adecuadas tanto de cocción como de refrigeración y

congelamiento.

- Falta de aseo en los manipuladores de alimentos.

- Deficiencia en la desinfección de utensilios y equipos.

5.1.2. Transporte

Para el transporte de la materia prima y del producto elaborado es necesario respetar las

temperaturas mínimas de refrigeración y congelación así como también la limpieza de los

contenedores que transportan los alimentos.

 

75  

TABLA No.8

TEMPERATURA Y CONDICIONES DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS27,28,29

Producto Estado del producto T° Condiciones durante el transporte

Pescas: Salmón,

Atún blanco,

Atún rojo

Fresco, olor a mar. Carne

firme.

-20°C Contenedores completamente

limpios e individuales para cada

género, mantener la temperatura.

Sucedáneo de

cangrejo:

Kanikama,

surimi

Emparado al vacío.

Revisar fecha de

caducidad.

-20°C Contenedores completamente

limpios, mantener la congelación.

Pesca preparada:

Anguila

Empacada al vacío.

Revisar fecha de

caducidad

0°C Contenedores completamente

limpios, mantener la refrigeración

Huevas:

Masago, tobiko

Empaque bien sellado,

revisar fecha de

caducidad.

-20°C Contenedores completamente

limpios, mantener la congelación.

Crustáceos:

Camarón

Olor ligero a algas o

brisa de mar. Las patas

contraídas, pegadas al

cuerpo. Color brillante

sin manchas oscuras.

0°C Contenedores completamente

limpios, mantener la refrigeración.

                                                            27 Información esencial de SERVSAFE. Actualizada con el código alimentario de la FDA. Quinta edición, EEUU, 2009. 28Codex alimentarious, código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. 29DESROSIER, Norman. Conservación de alimentos, Editorial CECSA, segunda edición, Indiana, EEUU, 1963. 

 

76  

Pulpo Olor a brisa de mar. Piel

brillante. Ojos

transparentes. Carne

firme e íntegra.

0°C Contenedores completamente

limpios, mantener la refrigeración.

Lomo de res Color rojo brillante,

textura firme.

5°C Contenedores completamente

limpios, mantener la refrigeración.

Tocino Buen olor y color. 5°C Contenedores completamente

limpios, mantener la refrigeración.

Vegetales y

frutas: pepinillo,

zanahoria,

tomate, apio,

aguacate,

cebolla perla,

camote,

cebollín, ají

rocoto, mango.

Frescos, firmes. Colores

brillantes. Libre de olores

o putrefacción.

10°C Contenedores completamente

limpios e individuales para cada

género.

Lácteos: Queso

crema

Empaque bien sellado.

Ver fecha de caducidad.

5°C Contenedores completamente

limpios

Huevos Cáscara íntegra, sin

excrementos de ave.

7°C Cubetas limpias y que cuiden la

integridad del producto.

Abarrotes: arroz

de sushi, azúcar

Empaques bien sellados.

Sin evidencias de

15 a

21°C

Contenedores completamente

limpios e individuales para cada

 

77  

blanca y

morena, aceite

vegetal, vinagre

blanco.

humedad o moho. género

Algas: nori,

kombu.

Empaques sellados al

vacío. Ver fecha de

caducidad.

15 a

21°C

Contenedores completamente

limpios e individuales para cada

género

Alga wakame Empaques sellados al

vacío. Ver fecha de

caducidad

-20°C Mantener la congelación.

Salsas: de soya,

de anguila.

Envases aptos para

líquidos, bien cerrados,

evitar filtraciones.

15 a

21°C

Contenedores completamente

limpios e individuales para cada

género, bien cerrados.

Varios: wasabi,

dashi.

Empaque original,

revisar fecha de

caducidad.

15 a

21°C

Contenedores completamente

limpios e individuales para cada

género, bien cerrados.

Sushi preparado Aplicar las BPM.

Respetar temperaturas.

5 a

10°C

Contenedores completamente

limpios de plástico, con divisiones

para las variedades. Transportar

en una caja espuma de

poliestireno que actúa como

aislante térmico.

 

78  

5.1.3. Enfermedades y prevención

Entre las enfermedades transmitidas por pescados y mariscos, productos esenciales en la

preparación de sushi están:

- Gastroenteritis

- Botulismo

- Salmonelosis

- Hepatitis A

- Anisakiasis

TABLA No.9

ENFERMEDADES MÁS COMUNES CORRELACIONADAS CON EL SUSHI Y

PREVENCIÓN.

Enfermedad Productos Prevención

Gas

troen

terit

is

Peces y mariscos portadores de

éste microorganismo

(VibrióParahaemolyticus)

Tener especial cuidado al momento de

preparar mariscos, procurar extrema

limpieza y desinfección en los utensilios

y menaje que se utilice así como también

un correcta almacenaje de los productos.

 

79  

Bot

ulis

mo

Alimentos con esporas del

microorganismo del botulismo;

principalmente por vainitas y

otras verduras, carnes,

conservas de verduras, pescado

y salchichas. Pescado

ahumado, incluyendo curado y

ahumado en frío.

Lavar perfectamente todas las verduras

que se conservan, servirlas cocidas

siempre que se pueda, nunca servir

alimentos contenidos en latas que se

sospeche puedan estar descompuestos, no

servir alimentos en latas infladas o

abombadas, con mal olor y que al ser

destapadas presenten coloración anormal

del producto.

Salm

onel

osis

Alimentos contaminados, ya

sea por el manejador de

alimentos o el origen de ellos.

Las moscas y cucarachas son

causantes de estas

enfermedades la mayoría de las

veces. Lácteos, carnes, huevos

y aves mal cocidos; ostiones y

almejas de aguas

contaminadas. Camarón

contaminado congelado crudo.

Lavarse las manos antes de manejar

alimentos-, servir leche pasteurizada o

hervida únicamente, carnes y otros

alimentos en buen estado, conservarlos

en refrigeración. Eliminar moscas y

cucarachas.

 

80  

Hep

atiti

s A

Por agua contaminada, así

como la leche y otros

alimentos contaminados

incluyendo ostiones y almejas;

un manejador de alimentos que

sea portador del virus puede

contaminar a los alimentos.

Mariscos crudos.

No toser o estornudar sobre los

alimentos; lavarse las manos

frecuentemente; mantener los alimentos

siempre refrigerados a temperaturas

adecuadas. No servir almejas y ostiones

que vengan de lugares no recomendados

por las autoridades.

Ani

saki

asis

Peces y mariscos portadores de

larvas de nematodos de la

familia Anisakidae

Las únicas medidas realmente eficaces

para prevenir la anisakiosis son aquellas

dirigidas a producir la inactivación de

estos organismos antes de que el alimento

sea ingerido. Los anisákidos son muy

sensibles al tratamiento térmico y a la

congelación.

5.1.4. Preparación de alimentos

El sushi lleva ingredientes cocidos y crudos, de ahí la importancia de manejar

correctamente las temperaturas y BPM en cada paso de manipulación. Es necesario

preparar cada producto en su respectiva tabla de picar, siguiendo el código de colores de

tablas, ver anexo 3

A continuación se enlista productos que requieren cocción y su temperatura adecuada.

 

81  

TABLA No.10

TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS EN NIGIRI

SUSHI30,31

PRODUCTO T° COCCIÓN OBSERVACIÓN

Arroz japonés 92°C

Agua en ebullición.

Olla de presión, cocción rápida y a

temperaturas altas.

Salsa de anguila 105°C

Punto almíbar ligero

Mantener la temperatura hasta que el

líquido se reduzca a la tercera parte.

Vinagre de sushi 105°C

Punto almíbar ligero

Mantener la temperatura hasta que el

líquido se reduzca a la tercera parte.

Pulpo 92°C

Agua en ebullición

Cocción durante 45 a 90 minutos,

dependiendo del tamaño.

Agua y mirepoix

Camarón 92°C

Agua en ebullición

Cocción durante 3 minutos

Agua y mirepoix

Fritura de tempura 180°C

Aceite para fritura

Fritura profunda y rápida

Zanahoria glaseada 128 a 135°C

Caramelo blando.

Punto caramelo blando, no dejar

caramelizar

Tomate confitado 128 a 135°C

Caramelo blando.

Punto caramelo blando, no dejar

caramelizar

                                                            30DESROSIER, Norman. Conservación de alimentos, Editorial CECSA, segunda edición, Indiana, EEUU, 1963. 31PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002.

 

82  

Maduro frito 160°C

Aceite para fritura

Fritura profunda.

Lomo fino 73°C

5.1.5. Conservación de alimentos

La conservación de alimentos implica tanto la refrigeración y la congelación como los

lugares en donde se almacenan los productos y de la misma manera el tratamiento de

limpieza y desinfección aplicable a cada alimento.

Limpieza implica la eliminación de residuos contaminantes de los alimentos, como

tierra y plaguicidas, elementos que se pueden remover con agua y son identificados a

simple vista.

La desinfección es un proceso más efectivo ya que está encargado de eliminar los

microorganismos que no se pueden ver a simple vista. Para este fin, el cloro es el producto

más efectivo y comercial que se puede utilizar.

5.1.5.1. Refrigeración y Congelación.

La refrigeración y congelación son indispensables para la conservación de alimentos

perecederos ya que evitan o retardan el desarrollo de bacterias y por lo tanto los alimentos

no se descomponen.32

Es necesario saber también el correcto tratamiento que se les da a los productos después de

la compra y antes del almacenamiento. Esto se refiere a limpieza y desinfección.

Para la desinfección se utilizarán

                                                            32DE ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta edición junio 2002

 

83  

de cloro debido a que es un producto altamente eficiente para eliminar microorganismos. Es

de bajo costo, fácil de encontrar y en bajas concentraciones es fácil de manipular. Por otro

lado, el cloro es corrosivo y tóxico si no se utiliza en las proporciones adecuadas. El cloro

existe en varios estados pero se utilizará para alimentos el líquido doméstico cuya

concentración es del 5%. Cálculos ver anexo 4.

La congelación de alimentos tiene la ventaja de destruir ciertos parásitos. El mejor ejemplo

es la destrucción de la Triquinellaspiralis por la congelación. Los alimentos congelados no

son adecuados para el crecimiento de parásitos y, obviamente no pueden ocurrir

infestaciones de insectos. La congelación y descongelación repetidas son perjudiciales para

las frutas, hortalizas, alimentos preparados, carnes, aves y pescados.

El pescado congelado y descongelado tiene más pérdida de tejidos fluidos que la carne y las

aves.33

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO34

- Todo alimento deberá estar debidamente tapado y protegido de posibles contagios,

oxidación u olores.

- La temperatura será la adecuada a la naturaleza de cada género.

- Los recipientes empleados se mantendrán en perfecto estado de limpieza

disponiendo de tapas herméticas o papel film.

- Las frutas y verduras se dispondrán en bandejas que permitan la circulación del aire

para evitar que se estropeen.

- Empaquetar los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes a

prueba de humedad y vapor.

                                                            33DESROSIER, Norman. Conservación de alimentos, Editorial CECSA, segunda edición, Indiana, EEUU, 1963. 34 PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002.

 

84  

- Se utilizan solamente papel aluminio, celofán, film o bolsas para el congelador o

utilice papel o recipientes especiales para congelador. Si es necesario usar cinta adhesiva

de congelador para asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la envoltura se rompe

o tiene agujeros, puede que los alimentos se quemen con el frío.

- Poner etiquetas a todos los alimentos en el congelador/refrigerador con la fecha, el

tipo de alimento y el peso o el número de porciones que contenga.

TABLA No.11

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN EN NIGIRI

SUSHI35,36,37.

Producto Limpieza y desinfección Temperatura y tiempo.

R: refrigeración

C: congelación

Observaciones

Salmón

fresco

Retirar piel y desinfectar

con una solución de cloro

de 1 gramo por cada litro

de agua

R: 0°C

2 días

C: -18 a -23°C

3 meses.

Porciones de 250-350

gramos, envueltas en

papel film. En envases

con tapa.

Atún rojo Desinfectar con una

solución de cloro de 1

gramo por cada litro de

agua

R: 0°C

2 días

C: -18 a -23°C

3 meses.

Porciones de 250-350

gramos, envueltas en

papel film. En envases

con tapa.

                                                            35DESROSIER, Norman. Conservación de alimentos, Editorial CECSA, segunda edición, Indiana, EEUU, 1963. 36 CODEXalimentarious, Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. 37LAZA Muñoz Pascual, Laza Muñoz Jerónima, Preelaboración y Conservación de alimentos, Editorial Paraninfo 1ra edición, 5ta reimpresión 2006 

 

85  

Atún

Blanco

Desinfectar con una

solución de cloro de 1

gramo por cada litro de

agua

R: 0°C

2 días

C: -18 a -23°C

3 meses.

Porciones de 250-350

gramos, envueltas en

papel film. En envases

con tapa.

Surimi Para procesar se prensa

para eliminar la mayor

cantidad de líquido

presente en el producto.

Se adereza con mayonesa

dulce.

Sin procesar:

R: 4°C

1 semana

C: -20°C

3 meses

Empaque original

Aderezado:

R: 0°C

3 días

C: -20°C

2 meses

Porciones de 60-65

gramos, envueltas en

papel film. En envases

con tapa.

Kanikam

a

Mantener en el empaque

original.

R: 4°C

1 semana

C: -20°C

3 meses

Empaque original o

envases con tapa que

contengan hasta 10

sticks.

Camarón Lavado, pelado,

desvenado (retirar el

intestino, la “vena” de

color negro que está en el

dorso del animal).

Crudo:

R: 0°C

2 días

C: -20°C

3 meses

En envases con tapa.

 

86  

Desinfectar con una

solución de cloro de 0.4

gramos de cloro por cada

litro de agua

Se adereza con mayonesa

dulce.

Cocido y Avinagrado

R: 5°C

1 día

Recipiente rígido con

tapa.

Aderezado:

R: 4°C

3 días

C: -20°C

2 meses

Porciones de 60 - 65

gramos, envueltas en

papel film, no permitir

que entre aire. En

envases con tapa.

Anguila/

unagi

Mantener en empaque

original.

R: 4°C

1 semana

C: -20°C

3 meses

Se corta el filete en

forma de cruz,

obteniendo porciones

de ¼ parte del tamaño

original envueltas en

papel film. En envases

con tapa.

Pulpo Lavar y desinfectar con

una solución de cloro de

0.4 gramos por cada litro

de agua

Crudo:

R: 0°C

2 días

C: -20°C

3 meses

Limpio y sin cabeza.

En envases con tapa.

Cocido:

C: -20°C

2 meses

En porciones de 60-65

gramos envueltos en

film. Envases con tapa.

 

87  

Lomo de

res

Lavar y desinfectar con

una solución de cloro de

0.4 gramos por cada litro

de agua

Crudo:

C: -20°C

10 meses

En porciones de 60-65

gramos envueltos en

papel film. En envases

con tapa.

Masago Ninguno R: 4°C

3 días

C: -20°C

3 meses

En empaque original o

envases de 250 gramos

con tapa para evitar

contaminación cruzada

Tobico Ninguno R: 4°C

3 días

C: -20°C

3 meses:

En empaque original o

envases de 100 gramos

con tapa para evitar

contaminación cruzada

Tocino Ninguno R: 0 a 4°C

1 semana

C: -20°C

3 meses.

Porciones de 20 gramos

envueltas

individualmente en

papel film.

Pepinillo Lavar con abundante

agua. Desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

R: 10°C

8 días

Entero limpio y

desinfectado.

Preparados (cortados

en juliana) en envase

de 200 gramos con

tapa.

 

88  

Zanahoria Lavar con abundante

agua. Desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

Cruda

R: 8°C

10 días

Entera, limpia y

desinfectada.

Glaseada

R:10°C

3 meses

En envases de 250

gramos con tapa.

Tomate Lavar con abundante

agua. Desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

Crudo:

R: 10°C

7 días

Enteros, limpios y

desinfectados

Confitado:

R: 10°C

3 meses

En envases de 250

gramos con tapa.

Cebollín Lavar con abundante

agua. Desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua. Escurrir y almacenar

Entero

R: 10°C

7 días

Envuelto con un papel

de cocina húmedo para

evitar q el producto se

reseque, envase con

orificios.

Aguacate Lavar con abundante

agua. Desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

Entero

Temperatura

Ambiente

5 días

Limpio y desinfectado,

lugar fresco y seco.

Abierto

R: 5°C - 3 días

Envuelto en papel film.

 

89  

Cebolla

perla

Lavar y desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

Entera

R: 8°C

20 días

Limpia, desinfectada.

Procesada

C: -20°C

3 meses

Porciones de 10 gramos

(corte brunoise fino),

envueltos el papel film.

Camote Lavar y desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

Crudo

Temperatura

Ambiente

10 días

Limpio y desinfectado.

Preparado:

C: -20°C

3 meses

Porciones de 60 gramos

envueltos en papel film

y en recipiente con

tapa.

Ají

rocoto

Lavar y desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

Entero

R: 8°C

10 días

Limpio y desinfectado.

Procesado

C: -20°C

3 meses

Porciones de 10 gramos

(corte brunoise fino),

envueltos el papel film.

Queso

crema

Ninguno R: 2°C

15 días

Empaque original

Huevos Lavar con cuidado bajo un R: 4°C Almacenar cuidando

 

90  

corro de agua para quitar

impurezas.

15 días que no haya otros

productos cercaque

puedan romperlos.

Mango Lavar y desinfectar en una

solución de cloro de 0.1

gramos por cada litro de

agua

R: 8°C

10 días

Si está abierto o

cortado envolver en

papel film.

Wasabi

preparado

Prepararlo con agua

limpia y pura.

R: 5°C

1 semana

Envases de 200 gramos

con tapa.

Gari Producto avinagrado R: 5°C

1 año

Envases de 250 gramos

con tapa.

Alga

Wakame

Producto aderezado listo

para ingerir

C:-20°C

6 meses

Porciones de 60

gramos. Plástico film.

Plátano

maduro

Retirar impurezas y

suciedad.

Entero

Temperatura

Ambiente

Limpio, lugar fresco y

seco.

Abierto

R: 8°C

7 días

Envuelto en papel film.

Arroz

japonés

preparado

Lavarlo 3 veces y

cocinarlo.

R: 8°C

3 días

 

91  

TABLA No.12

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE ABARROTES UTILIZADOS EN NIGIRI

SUSHI38

PRODUCTO TEMPERATURA OBSERVACIONES

Arroz japonés 15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

Azúcar blanca y

morena

15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

Aceite vegetal 15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

Vinagre blanco 15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

Wasabi en

polvo

15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa hermética

Alga nori y alga

kombu

15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa hermética.

Salsa de soya 15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

Salsa de anguila 15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

Dashi 15 a 21°C Lugar fresco y seco. Envase con tapa.

5.2. Manipuladores de alimentos

Los trabajadores que manipulen alimentos deben mantener un elevado grado de limpieza,

así como vestimenta adecuada y cumplir con los requisitos detallados más adelante para

mantener una inocuidad de los alimentos en todo momento.

5.2.1. Requisitos

                                                            38PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002.

 

92  

Para una correcta y segura manipulación de alimentos es necesario establecer los requisitos

para los empleados de Nigiri Sushi.

- Gozar de buena salud.

- Poseer el carnet de manipulador de alimentos otorgado por el Ministerio de Salud

Pública.

- Mantener uñas cortas, no pintadas, limpias.

- Cabello corto para hombres y recogido para mujeres.

- No aretes, reloj, pulseras u objetos extraños.

- No tatuajes visibles o piercings.

5.2.2. Uniformidad

El uniforme de los empleados consta de:

1. Un gorro tipo safari

2. Malla para el cabello

3. Camiseta de algodón

4. Chaqueta negra o blanca Nigiri

5. Pantalón cuadriculado de chef

6. Delantal negro

7. Zapatos antideslizantes negros o blancos de chef.

5.2.3. Hábitos higiénicos

Estos hábitos se establecerán como rutina diaria y periódica durante la jornada laboral.

Antes de empezar la jornada

- Tomar una ducha, usar desodorante.

- No ingerir bebidas alcohólicas o tabaco

 

93  

- Lavarse bien las manos por 3 minutos con agua y jabón. Desinfectarlas con gel anti-

bacterial.

- Vestirse correctamente con todos las partes del uniforme, fijándose de su completa

limpieza.

- No asistir si está enfermo.

Durante la jornada

- Lavarse las manos, obligatoriamente antes y después de manipulación de alimentos,

al cambiar de género alimenticio, al salir del baño y cada vez que sea necesario con

abundante agua y jabón. Ver técnica de lavado de manos anexo 5.

- Evitar tocarse la nariz y la boca. Si esto sucede lavarse las manos inmediatamente.

- No manejar dinero u objetos que podrían estar contaminados, durante la preparación

de alimentos.

- No probar alimentos con los dedos

- Mantener limpia el área de trabajo.

- Mantener limpios los utensilios que se utilicen en la preparación de alimentos.

- Después de utilizar el área de trabajo, volver a colocar los utensilios necesarios para

la siguiente preparación.

5.2.4. Educación y capacitación

Se debe implementar un plan de capacitación continuo para todo el personal. El manual de

BPM para la empresa será distribuido entre los empleados mediante capacitaciones y

periódicamente se realizarán evaluaciones para determinar el desempeño y aplicación de las

normas establecidas en este manual.

 

94  

5.3. Instalaciones

5.3.1. Características

Las instalaciones del establecimiento serán diseñadas y construidas en armonía con la

naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, las

características basadas en el reglamento de BPM vigente en Ecuador son las siguientes:

- El riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

- El diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección

apropiada que minimice las contaminaciones;

- Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los

alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener,

limpiar y desinfectar; y,

- Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.

- Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan

limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.

- Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal

que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico,

trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.

- Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o

indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la

remoción del calor donde sea viable y requerido

- Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y

cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que

garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.

 

95  

5.3.2. Limpieza y desinfección

La limpieza es el proceso donde la suciedad se disuelve en agua y detergentes, se utilizará

agua potable y los detergentes comerciales que hayan en el mercado.

La desinfección consiste en destruir la mayor parte de microorganismos de las superficies

mediante agentes químicos. El más efectivo y comercial es el cloro, se utilizará cloro

líquido cuya concentración es del 10%. Cálculos anexo 3.

TABLA No.13

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES EN NIGIRI SUSHI39

INSTALACIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Pisos

Paredes

Agua potable y detergente. Solución de cloro de 6 gramos por cada

10 litros de agua a 38°C por mínimo 7 segundos.

Mesones

Lavaderos

Agua potable y detergente. Solución de cloro de 6 gramos por cada

10 litros de agua a 38°C por mínimo 7 segundos.

Ventanas

Puertas

Agua potable y detergente. Solución de cloro de 6 gramos por cada

10 litros de agua a 38°C por mínimo 7 segundos.

Baños Agua potable y detergente. Solución de cloro de 20 gramos por cada

10 litros de agua a 38°C por mínimo 7 segundos.

5.3.3. Zonas de residuos40

Son las zonas donde se depositan los desperdicios y basuras; por tanto deben encontrarse

situadas lejos de las zonas de producción y almacenamientos de materias primas. Los cubos

de basura de las zonas de producción deberán estar debidamente cubiertos con tapaderas o

instalados en muebles de acero inoxidable. Los desperdicios deben depositarse en bolsas                                                             39Información esencial de SERVSAFE. Actualizada con el código alimentario de la FDA. Quinta edición, EEUU, 2009. 40PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de alimentos. Editorial Síntesis. España 2002.

 

96  

cerradas en sus correspondientes cubos los mismos que se desinfectarán diariamente con

cloro y otros productos químicos.

5.4. Equipos y utensilios

5.4.1. Características

Los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir.

Las características principales para equipos y utensilios son:

- Serán construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan

substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que

intervengan en el proceso de fabricación.

- Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una

fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.

- Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección

e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto

por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su

funcionamiento.

- Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas

con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad

del alimento.

- Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que

faciliten su limpieza.

- Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del

material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.

 

97  

- Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben

ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y

desinfección.

5.4.2. Limpieza y desinfección

Para la limpieza se utilizará un detergente comercial y abundante agua potable. Para la

desinfección se utilizará una solución de cloro al 10%, debido a que es el más comercial y

efectivo. Cálculos anexo 3.

TABLA No.14

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE NIGIRI SUSHI.41

Utensilio o equipo Limpieza y desinfección

Refrigerador

Congelador

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Cocina industrial y

cocina eléctrica

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Tablas de picar Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Bandejas de

plástico

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

                                                            41 Información esencial de SERVSAFE. Actualizada con el código alimentario de la FDA. Quinta edición, EEUU, 2009. 

 

98  

por mínimo 7 segundos.

Makiso Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos. NOTA: utilizar un cepillo para limpiar

entre las hendijas del makiso.

Cucharones,

coladores,

espátulas, cuchillos

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Recipientes

plásticos

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Ollas de presión,

ollas regulares y

sartenes.

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Vajilla y cubertería

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 2 gramos por cada 10 litros de agua a 38°C

por mínimo 7 segundos.

Limpiones,

trapeadores,

escobas,

recogedores y

basureros

Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

solución de cloro de 20 gramos por cada 10 litros de agua. NOTA:

no lavar o remojar junto con los limpiones de cocina. Enjuagar

bien hasta que el agua sea clara y libre de residuos de cloro.

Limpia-baños Agua potable y detergente para la limpieza. Luego aplicar una

 

99  

solución de cloro de 20 gramos por cada 10 litros de agua. NOTA:

lavarlo independientemente evitando todo contacto con otros ítems

de limpieza o cocina.

Fuente: El autor.

 

100  

CAPÍTULO VI

6. ESTUDIO DE MERCADO

6.1.Definición de Mercado42

Un mercado para un producto, servicio o idea consiste en aquellas personas con un interés

real o potencial en el producto, así como son los recursos correctos para intercambiarlo. El

grado de interés depende de la aproximación de la similitud entre las necesidades de una

persona y la habilidad del producto, servicio o idea para satisfacer dichas necesidades. Es

donde confluyen la oferta y la demanda para el intercambio de bienes y servicios.

6.1.1. Segmentación del mercado. Es el desarrollo y la búsqueda de programas de

mercadotecnia dirigidos a subgrupos o segmentos de la población que la organización

podría posiblemente atender.

6.1.2. Target group. Se refiere al mercado objetivo, para lo cual se deben identificar las

siguientes características:

- Ubicación geográfica. Norte y centro-norte de la ciudad de Quito

- Demográfica. Edad, sexo, nacionalidad, religión: 20 a 50 años de edad, mujeres y

hombres, ecuatorianos y extranjeros que gustan de comida japonesa.

- Socioeconómica. Ingreso, ocupación, educación, clase social: Clase alta, media alta

y media por cuestiones de conocimiento del producto ofertado y la capacidad de

compra de estas clases sociales.

- Psicológica. Rasgos de personalidad, actividades, intereses, opiniones, estilos de

vida. Este mercado objetivo le ha dado una importancia social muy grande a la

estética y la salud. Esto ha llevado a importantes cambios en los hábitos

                                                            42 AAKER, David A. Day, George S. Investigación de mercados, Tercera Edición (segunda en español). McGraw-Hill/Interamericana de México, 1989

 

101  

alimenticios y en las dietas de las personas, el sushi es una excelente opción, sana y

variada pues sus ingredientes son productos del mar muy nutritivos y beneficiosos

para la salud.

6.2. Oferta43

La oferta en el mercado de una empresa incluye algunos servicios. Estospueden ser una

parte importante o pequeña de la oferta total. La oferta puede ir desde un bien puro por una

parte aun servicio puro en la otra. Se pueden distinguir 5 categorías de ofertas:

- Un bien tangible puro, es un bientangible, no está acompañado porningún

servicio. Ej. : jabón, dentífrico, etc.

- Un bien tangible con serviciosanexos, bien tangible acompañado de uno o

más servicios para aumentar su atractivo a los ojos delconsumidor.

Mientras más sofisticado sea el producto genérico, lasventas dependerán de

la calidad,disponibilidad de servicios anexos(salones de exhibición,

entrega, reparaciones y mantenimiento, instalación, satisfacción de

garantías,etc.). Ej.: automóviles. En nuestrosdías, muchos fabricantes

descubrenoportunidades de vender sus servicioscomo un centro separado

de utilidades.

- Híbridos, la oferta consiste en partes iguales de bienes y servicios. Ej.:

restaurantes retienen a la clientela por la calidad de la comida y la del

servicio.

- Un servicio importante con bienes y servicios menores anexos, un servicio

principal junto con bienes, servicios o ambos, adiciona-les de apoyo. Ej.:                                                             43KOTLER, Philp. Dirección de mercadotecnia, análisis, planeación, implementación y control, Octava edición, Pearson educación, EEUU, 2001. 

 

102  

pasajes aéreos (loprincipal es el viaje; lo secundario,los alimentos, etc.). El

servicio re-quiere un bien intensivo en capital para su realización, pero el

puntoprincipal es un servicio.

- Un servicio puro, la oferta consiste, en principio, de un servicio.

Ej.:servicio de niñera, psicoterapia, etc.

6.3. Demanda44

Para un producto es el volumen total queadquiriría un grupo de clientes definido,en un área

geográfica definida, dentrode un período definido, en un ambienteo ámbito de

mercadotecnia definido,bajo un programa de mercadotecnia definido.

6.4. Muestra representativa

Para el presente estudio se consideró un universo de 613 clientes han requerido el servicio

de Nigiri Sushi durante el año 2011, sirviendo de referencia para el cálculo del tamaño de la

muestra de los individuos en análisis.

Cálculo de la muestra representativa

1

N = 613 clientes

= nivel de confianza al 95% = 1.96

p= probabilidad de error = 0.5

q = probabilidad de acierto = 0.5

= margen de error al cuadrado = 0.05

                                                            44KOTLER, Philp. Dirección de mercadotecnia, análisis, planeación, implementación y control, Octava edición, Pearson educación, EEUU, 

2001. 

 

103  

Reemplazo:

1.96 0.5 0.5 6130.05 613 1 1.96 0.5 0.5

n= 588.73 / 2.49

n= 236.4

n= 237

El tamaño de la muestra es 237 personas

 

104  

6.5. Diseño de la encuesta

6.5.1. Encuesta a clientes internos

Encuesta

Objetivo: Establecer la situación actual de los empleados de la empresa.

Dirigida a: Manipuladores de alimentos NIGIRI SUSHI.

Nombre del empleado:________________________ Turno: AM___ PM___

1. Goza usted de buena salud?

Sí, completamente___ No sé___ No, tengo molestias en mi salud___

2. Usa uniforme completo y limpio

SI___ NO___ A VECES___

3. Sabe lo que son las Buenas Prácticas de Manufactura BPM y las aplica al 100%

SI___ NO___

4. Cuántas veces lava sus manos durante la jornada de trabajo

1 o 2 ___ 3 o 4___ 5 o 6___ más___

5. Mantiene su cabello recogido y cubierto con el gorro de cocina tipo bandana.

SI___ NO___ A VECES___

6. Mantiene sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.

SI___ NO___ A VECES___

7. Mantiene limpio su puesto de trabajo (mesones y pisos) y utensilios que utiliza.

Sí, completamente___ No todo el tiempo___ No, sólo lo limpio al final de la jornada___

8. Conoce los tiempos y temperaturas de congelación y refrigeración que requiere cada

producto que maneja el establecimiento

SI___ NO___

 

105  

6.5.2. Encuesta a clientes externos

Encuesta

Objetivo: Conocer la opinión de nuestros clientes en cuanto al producto y servicio.

Dirigida a: Clientes externos de Nigiri Sushi

Sexo: Femenino ___ Masculino ___

1. Elija una opción por la cual usted prefiere Nigiri Sushi antes que otras empresas que

ofertan este tipo de comida japonesa?

Sabor___ Precio___ Atención___ Higiene___ Servicio a domicilio___

2. De los siguientes productos, señale marcando con una “x” los 5 que más consume

en Nigiri Sushi.

Producto Marcar Producto Marcar

California roll Tuna especial

California especial Sake especial

Filadelphia roll Anguila especial

Filadelphia especial Ebi picante

Rock and roll Hot sake tuna

Vegetariano Mango tropical

Rainbow Kamaduro

Kani roll Taco roll tempura

Caterpillar Ebitempura

 

106  

See and beef Coco roll tempura

Mia roll Panko roll tempura

Led roll Nigiris

Gloss roll Sashimis

Tuna maki Miso shiro

Sake maki EbiSuimono

Tiger roll Yakimeshi

3. Califique nuestro producto, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo

Producto 1 2 3 4 5

Presentación

Empaque

Higiene

Calidad

Precio

Sabor

4. Califique nuestro servicio, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo

Servicio 1 2 3 4 5

Atención

Puntualidad

 

107  

Valor agregado

Promociones

5. Ha visitado Nigiri Sushi personalmente?

Sí ___ No ___

Si la respuesta es Sí pase a la pregunta 6 y 7, caso contrario la encuesta ha finalizado

6. Califique nuestro personal, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo

Personal 1 2 3 4 5

Presentación

Higiene

Diligencia

Orden

Amabilidad

7. Califique nuestro establecimiento, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo.

Establecimiento 1 2 3 4 5

Presentación

Limpieza

Orden

Seguro

Adecuado

 

108  

6.6. Análisis de los resultados

6.6.1. Encuesta a clientes internos

La encuesta se realizó en los dos turnos que labora el establecimiento siendo éstos los

resultados:

Personas encuestadas: 4 hombres 2 mujeres. Total 6 manipuladores

Pregunta 1. Goza usted de buena salud

Sí, completamente………………………..4

No, tengo molestias en mi salud…………0

No sé………………………………………2

Total encuestados…………………………6

GRÁFICO No. 18

RESULTADOS PREGUNTA 1

FUENTE: El autor.

Pregunta 2. Usa uniforme completo y limpio

Si………………………………………….3

SI, COMPLETAMENT

E67%

NO SÉ33%

NO, TENGO 

MOLESTIAS EN MI SALUD0%

 

109  

No…………………………………………0

A veces……………………………………3

Total encuestados…………………………6

GRÁFICO No. 19

RESULTADOS PREGUNTA 2

FUENTE: El autor.

Pregunta 3. Sabe lo que son las Buenas Prácticas de Manufactura BPM y las aplica al

100%

Si……………………………………………4

No…………………………………………..2

Total encuestados………..…………………6

GRÁFICO No. 20

RESULTADOS PREGUNTA 3

FUENTE: El autor.

SI 50%

NO0%

A VECES 50%

SI 67%

NO33%

 

110  

Pregunta 4. Cuántas veces lava sus manos durante la jornada de trabajo

1 o 2……………………………………..…..1

3 o 4……………………………………...….3

5 o 6……………………………………..….2

Más……………………………………..…..0

Total encuestados…………………………6

GRÁFICO No. 21

RESULTADOS PREGUNTA 4

FUENTE: El autor

Pregunta 5. Mantiene su cabello recogido y cubierto con el gorro de cocina tipo bandana.

Si………………………………..………….4

No………………………………..…………0

A veces……………………………………..2

Total encuestados…………………………6

1 o 217%

3 o 450%

5 o 633%

MÁS0%

 

111  

GRÁFICO No. 22

RESULTADOS PREGUNTA 5

FUENTE: El autor.

Pregunta 6. Mantiene sus uñas cortas, limpias y sin esmalte

Si……………………………………..…….5

No……………………………………..……0

A veces……………………………………..1

Total encuestados…………………………6

GRÁFICO No. 23

RESULTADOS PREGUNTA 6

FUENTE: El autor.

SI 67%NO

0%

A VECES 33%

SI 83%

NO0%

A VECES 17%

 

112  

Pregunta 7. Mantiene limpio su puesto de trabajo (mesones y pisos) y utensilios que

utiliza.

Sí, completamente………………………….3

No todo el tiempo…………………………..2

No sólo lo limpio al final de la jornada….....1

Total encuestados…………………………6

GRÁFICO No. 24

RESULTADOS PREGUNTA 7

FUENTE: El autor.

Pregunta 8. Conoce los tiempos y temperaturas de congelación y refrigeración que

requiere cada producto que maneja el establecimiento

Si…………………………………….……..2

No………………………………………..…4

Total encuestados…………………………6

SI, COMPLETAMENTE50%

NO TODO EL TIEMPO33%

NO, SOLO LO LIMPIO AL FINAL DE LA …

 

113  

GRÁFICO No. 25

RESULTADOS PREGUNTA 8

FUENTE: El autor.

6.6.2. Encuesta a clientes externos

Femenino………………………...……131

Masculino…………………..…………106

Total encuestados………………….... 237

GRÁFICO No. 26

SEXO DE LOS ENCUESTADOS

FUENTE: El autor.

Pregunta 1. Elija una opción por la cual usted prefiere Nigiri Sushi antes que otras

empresas que ofertan este tipo de comida japonesa?

Sabor…………………………………54

Precio………………………………...83

SI 33%

NO67%

FEMENINO

55%

MASCULINO45%

 

114  

Atención……………………………..10

Higiene……………………………….20

Servicio a domicilio………………….70

Total encuestados………………….... 237

GRÁFICO No. 27

RESULTADOS PREGUNTA 1

FUENTE: El autor.

Pregunta 2. De los siguientes productos, señale marcando con una “x” los 5 que más

consume en Nigiri Sushi.

SABOR23%

PRECIO35%

ATENCIÓN4%

HIGIENE8%

SERV. DOMICILIO

30%

 

115  

GRÁFICO No. 28

RESULTADOS PREGUNTA 2

FUENTE: El autor.

PREFERENCIA DE ROLLOS

CALIFORNIA ROLL

CALIFORNIA ESPECIAL

FILADELPHIA ROLL

FILADELPHIA ESPECIAL

ROCK AND ROLL

VEGETARIANO

RAINBOW

KANIROLL

CATERPILLAR

SEE AND BEEF

MIA ROLL

LED ROLL

GLOSS ROLL

 

116  

Pregunta 3. Califique nuestro producto, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo

GRÁFICO No. 29

RESULTADOS PREGUNTA 3

FUENTE: El autor.

20 122

74

5143

15 207

100 107 109

6041

69

43

6785

160176

161

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

1 2 3 4 5

 

117  

Pregunta 4. Califique nuestro servicio, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo

GRÁFICO No. 30

RESULTADOS PREGUNTA 4

FUENTE: El autor.

Pregunta 5. Ha visitado Nigiri Sushi personalmente?

GRÁFICO No. 31

RESULTADOS PREGUNTA 5

FUENTE: El autor.

2029

5

62

106

7277

98

62

131

91

57

40

29

69

0

20

40

60

80

100

120

140

ATENCION PUNTUALIDAD VALOR AGREGADO PROMOCIONES

1 2 3 4 5

SI16%

NO84%

 

118  

Pregunta 6. Califique nuestro personal, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor máximo

GRÁFICO No. 32

RESULTADOS PREGUNTA 6

FUENTE: El autor.

Pregunta 7. Califique nuestro establecimiento, siendo 1 el valor mínimo y 5 el valor

máximo.

GRÁFICO No. 33

RESULTADOS PREGUNTA 7

FUENTE: El autor.

63 4

21

1

21 22

14 15

101113

20

2

27

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5

36 6

149

6

17

2519 17

20

117

2

12 12

4

05

1015202530

1 2 3 4 5

 

119  

6.7. Conclusiones

6.7.1. Encuesta a clientes internos

- Los empleados conocen sobre las buenas prácticas de manufactura debido a la

formación que reciben como estudiantes de carreras afines pero no las ponen en

práctica en su totalidad.

- No hay un control estricto y continuo sobre la uniformidad, manipulación de

alimentos e higiene en los empleados y sus puestos de trabajo.

- Los empleados no se han sometido a chequeos de salud antes o durante su periodo

trabajando en el establecimiento.

- Se requiere de capacitaciones periódicas y mayor instrucción sobre el tratamiento

especial en todos los ámbitos (manipulación, conservación, transporte, etc.) que el

sushi necesita en su naturaleza de alimento potencialmente peligroso.

6.7.2. Encuesta a clientes externos

- La razón predominante de preferencia de Nigiri Sushi es el precio, en la carta (ver

anexo6) se pueden ver las variedades que se ofrece con sus precios. En comparación

a otros restaurantes o servicio a domicilio de sushi, ésta empresa es la líder en

precios accesibles.

- El servicio a domicilio y el sabor que se ofrece son las dos siguientes razones de

preferencia. La tendencia al servicio a domicilio crece en tanto que gran parte del

mercado ya no prefiere gastar tiempo y recursos en desplazarse a un

establecimiento. El sabor de Nigiri Sushi es altamente aceptable al paladar latino, ya

 

120  

que cuenta con variedades de rollos con sabores perfectamente fusionados de la

gastronomía latina y nipona.

- Los rollos más aceptados son a su vez los más conocidos en el mercado del sushi. El

california roll y el filadelphia roll son variedades muy comerciales que nacieron de

la fusión de esta comida japonesa y norteamericana de dónde vienen sus nombres.

- El producto tiene una aceptación alta en su calidad, precio y sabor, la encuesta

arrojó resultados muy halagadores para éstas tres características. Seguidamente la

presentación, empaque e higiene no estuvieron como favoritos entre los

encuestados.

- El servicio que Nigiri Sushi provee deja a los clientes queriendo mayor atención en

cuanto a la puntualidad. El valor agregado, como salsas o extras, la atención y las

promociones constantemente publicadas en redes sociales y en la página web de la

empresa fueron tuvieron una calificación un tanto mayor.

- Debido a la naturaleza del establecimiento (catering y delivery) apenas un 16% de

las personas encuestadas lo han visitado. Pero resultó ser muy conveniente

encuestar a éstas personas para saber la apreciación que tienen del local en todos los

aspectos presentados.

- Los encuestados que visitaron el establecimiento calificaron la amabilidad y

diligencia del personal con el más alto puntaje, seguido de la presentación e higiene

de los mismos, razón por la que es necesario una capacitación a los mismos para

lograr excelencia en su higiene ya que ésta se refleja en el producto.

- El orden que manejaban los empleados no fue del total agrado de los clientes,

siendo éste un punto de control indispensable en las bpm.

 

121  

- El establecimiento no se encuentra ubicado en un lugar de total agrado a los

clientes, la gran mayoría califico de deficiente lo adecuado de la ubicación del lugar.

No siendo así la limpieza, aunque sin dejar una brecha considerable entre las demás

características del local.

 

122  

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.Conclusiones

- Las encuestas a clientes internos reflejaron la necesidad de la capacitación constante

de los empleados, es inminente un plan de acción para establecer normas permanentes de

buenas prácticas de manufactura.

- Los clientes externos aceptan el producto por su sabor y precio, pero demandan la

garantía de excelencia en la preparación de alimentos siendo el sushi un producto muy

susceptible y riesgoso.

- El local donde se expenden los alimentos no satisface las demandas del cliente ni

brinda la factibilidad óptima para la preparación de alimentos, así como recepción de

productos o manejo de desechos al encontrarse en un quinto piso en donde hay una única

vía de ingreso.

- La evaluación del establecimiento reflejó la necesidad de crear un manual de bpm y

confirmó la inminencia de aplicar dicho manual en todas las áreas de Nigiri Sushi. Las

instalaciones alcanzaron un 75% de operatividad, los equipos un 78.6%, los utensilios de

cocina un 71.7% y las utensilios de limpieza un 64%. El establecimiento se encuentra en un

72.3% de operatividad promedio. De igual manera los empleados reflejaron deficiencias en

la aplicación de medidas de higiene y seguridad alimentaria.

- El presente manual permite un control adecuado de las materias primas,

manipuladores, equipos e instalaciones, para producir alimentos inocuos y seguros

nutricionalmente que garantiza la salud de los consumidores.

- Los checklists de evaluación que se apliquen en Nigiri Sushi contribuyen al control

del funcionamiento correcto de la empresa.

 

123  

- Los procedimientos normalizados de higiene y desinfección permiten evitar

contaminaciones cruzadas y un manejo correctos de los alimentos en sus diferentes fases de

recepción, transporte, fabricación, almacenamiento y servicio al cliente.

- Los clientes satisfechos al consumir alimentos debidamente manejados,

higiénicamente preparados y servidos bajo condiciones óptimas lograrán su fidelidad con la

empresa.

 

124  

7.2. Recomendaciones

- Siguiendo el ejemplo de Nigiri Sushi se recomienda que otros locales de comidas

deben contar con un manual normalizado de buenas prácticas de manufactura

- Aplicar el manual de BPM para mejorar la productividad y garantizar la seguridad

alimentaria.

- Se recomienda realizar capacitaciones continuas acerca de manipulación, higiene y

buenas prácticas de manufactura a los empleados de nigiri sushi, en especial al personal

nuevo que ingresa a la compañía.

- Se recomienda hacer una evaluaciónde campo con los checklists, periódica semanal

para confirmar si se cumple o no las normativas establecidas en el manual. Y una

evaluación semestral de las instalaciones, equipos y personal con auditores externos.

 

  

Bibliografía

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en español). McGraw-Hill/Interamericana de México, 1989

BARBER, Kimiko y TAKEMURA Hiroki, Sushi, Técnica y Sabor. Editorial Blume,

primera edición en lengua española, Barcelona, 2003

BENENSON, Abraham. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre,

decimotercera edición 1980, Organización Panamericana de la Salud.

CERVANTES T. Leticia Arcelia, Capacitación Para El Servicio De Alimentación,

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), Instituto Nacional de Ciencias Médicas

y Nutrición Salvador Zubirán, México D.F, Julio 2008

CODEX alimentarious, Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.

DE ESESARTE Gómez, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas, editorial Trillas, quinta

edición junio 2002

DESROSIER, Norman. Conservación de alimentos, Editorial CECSA, segunda edición,

Indiana, EEUU, 1963.

KOTLER, Philp. Dirección de mercadotecnia, análisis, planeación, implementación y

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LAZA Muñoz Pascual, Laza Muñoz Jerónima, Preelaboración y Conservación de

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MARTÍNEZ, Jesús Román. Elaboración de programas formativos para manipuladores de

alimentos, en el contexto de un sistema HACCP, Instituto de control y desarrollo

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ORGANIZACIÓN de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO,

siglas de Food and AgricultureOrganization)

PEREZ, Nuria, Mayor Gustavo y Navarro Víctor. Pre elaboración y conservación de

alimentos. Editorial Síntesis. España 2002.

SERVSAFE, Información esencial de. Actualizada con el código alimentario de la FDA.

Quinta edición, EEUU, 2009.

VERLAGSGESELLSCHAFT Noumonn&Góbel, Sushi. Editorial VEMAG Verlogs- und

Medien Aktiengesellschoft. Traducción del alemán: Virtudes Mayayo para Equipo de

Edición S.L., Barcelona. Redacción y maquetación: Equipo de Edición S.L., Barcelona.

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Diario “El Universo”, sección Economía. El Sushi gana terreno en Ecuador, domingo 12 de

enero del 2003.

Archivos de Nigiri Sushi, cateringDelivery

 

  

ANEXOS

REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS

NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 STATUS: Vigente

PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002

Gustavo Noboa Bejarano PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA Considerando: Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria; Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y promoverá la salud individual y colectiva; Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al respecto; Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura; Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía; y, En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la Constitución Política de la República. Decreta: Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS. TITULO I CAPITULO I AMBITO DE OPERACION Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables: a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra normativa. c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano. El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa específica guardando relación con estas disposiciones. TITULO II CAPITULO UNICO DEFINICIONES Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las siguientes definiciones que se establecen en este reglamento: Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano. Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente. Area Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento. Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos. Entidad de Inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento. Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y comercialización. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos. Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación. Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del alimento terminado. Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final. Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente. Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada. Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los factores determinantes y los agentes causales de la afección, así como el establecimiento del diagnóstico de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la prevención y control. Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable, sensible y representativo. TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LAS INSTALACIONES Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos: a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones; c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y, d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas. Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.

Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse de manera que: a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias; b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos; c. Brinde facilidades para la higiene personal; y, d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción: I. Distribución de Areas. a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones; b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y, c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en una área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos. II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes: a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones; b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias; c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza; d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su limpieza; e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo; y, f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento. III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.

a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes; b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura; c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera; d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y, e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores. IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas). a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener; y, c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños. V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza; b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos; y, c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles: VI. Iluminación. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. VII. Calidad del Aire y Ventilación. a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido; b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica; c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa; d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza; e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y, f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. IX. Instalaciones Sanitarias. Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas deben incluir: a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes; b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción; c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado; d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento; e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales; y,

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. Art. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES. I. Suministro de Agua. a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control; b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva; c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y, d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. II. Suministro de Vapor. En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación. III. Disposición de Desechos Líquidos. a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales; y, b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta. IV. Disposición de Desechos Sólidos. a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas; b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales; c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas; y, d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma. CAPITULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo

comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos: 1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. 2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico. 3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su funcionamiento. 4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio). 5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que faciliten su limpieza. 7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin. 8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación. 9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y funcionamiento. 1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones. TITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

CAPITULO I PERSONAL Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe: 1. Mantener la higiene y el cuidado personal. 2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento. 3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto. Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION: Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas. Art. 12.- ESTADO DE SALUD: 1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición. 2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas. Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION: A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene. 1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar: a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza; b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y, c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.

2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica. 3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. 4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique. Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL: 1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. 2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones. Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes. CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final. Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica. Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones. Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación. Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos. Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no podrán ser recongeladas. Art. 25.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional. Art. 26.- AGUA: 1. Como materia prima: a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales. 2. Para los equipos: a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y, b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso. CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION

Art. 27.- La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones. Art. 28.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las observaciones y advertencias. Art. 29.- Deberán existir las siguientes condiciones ambientales: 1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. 2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano. 3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente. 4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil limpieza. Art. 30.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que: 1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. 2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles. 3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad, ventilación. 4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. Art. 31.- Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de fabricación. Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. Art. 33.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia) (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. Art. 34.- Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como:

tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Art. 35.- Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. Art. 36.- Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. Art. 37.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas. Art. 38.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad. Art. 39.- Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. Art. 40.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto. CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. Art. 42.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, éstos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso, especificadas. Art. 43.- En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.

Art. 44.- Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes. Art. 45.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto. Art. 46.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado. Art. 47.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse: 1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. 2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto. 3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es el caso. Art. 48.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente. Art. 49.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación. Art. 50.- El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. Art. 51.- Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas. CAPITULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Art. 52.- Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Art. 53.- Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.

Art. 54.- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. Art. 55.- Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 56.- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado. Art. 57.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. Art. 58.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones: 1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. 2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. 3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición. 4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos. 6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. Art. 59.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello: 1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. 2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación. 3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación. TITULO V GARANTIA DE CALIDAD

CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados. Art. 62.- El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. 4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Art. 63.- En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerequisito. Art. 64.- Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. Art. 65.- Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. Art. 66.- Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y verificación se debe: 1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección.

2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos. Art. 67.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente: 1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado especializado en esta actividad. 2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. 3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados. TITULO VI PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LA INSPECCION Art. 68.- Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pública delega al Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las entidades de inspección públicas o privadas, encargadas de la inspección de las buenas prácticas de manufactura. Art. 69.- Las entidades de inspección acreditadas deben portar las credenciales expedidas por el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación (MNAC) que les habilita para el cumplimiento de actividades de inspección de buenas prácticas de manufactura. Art. 70.- A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de inspección por cuenta propia. Art. 71.- Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el concurso de los responsables técnico y legal de la planta. Art. 72.- La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de Inspección y el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. Art. 73.- Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará el Acta de Inspección por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento inspeccionado, dejando una copia en la empresa.

Art. 74.- Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las entidades de inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección, el que debe incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben presentar a las autoridades provinciales de salud competentes con copia al representante legal de la planta inspeccionada. Art. 75.- Si luego de la inspección se obtienen observaciones y recomendaciones, las entidades de inspección elaborarán un informe preliminar, donde constará el plazo que de común acuerdo se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento de dichas recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa que ellas tengan sobre la inocuidad del alimento. Art. 76.- Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades de inspección procederán a reinspeccionar para determinar el cumplimiento de las recomendaciones u observaciones realizadas. Art. 77.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, las entidades de inspección tendrán la base para no dar el informe favorable y darán por terminado el proceso. Art. 78.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido. CAPITULO II DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM Art. 79.- El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen constar la utilización de las BPM en el establecimiento, y servirá para el otorgamiento del certificado de operaciones respectivo y para el control de las actividades de vigilancia y control señaladas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 80.- La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura. CAPITULO III DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Art. 81.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad de Salud Provincial competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir de la recepción del informe favorable de las entidades de inspección y la documentación que consta en el Art. 74 del presente reglamento y tendrá una vigencia de tres años. Este certificado podrá otorgarse por áreas de elaboración de alimentos, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimento.

Este mismo documento que certifica la aplicación de buenas prácticas de manufactura de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas áreas de elaboración de alimentos es el único requisito para la obtención del Registro Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al área certificada de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código de la Salud. Art. 82.- El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura debe tener la siguiente información: 1. Número secuencial del certificado. 2. Nombre de la entidad auditora acreditada. 3. Nombre o razón social de la planta, o establecimiento. 4. Area(s) de producción(es) certificada(s). 5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número, teléfono y otros datos relevantes para su correcta ubicación. 6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante técnico. 7. Tipo de alimentos que procesa la planta. 8. Fecha de expedición del documento. 9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o su delegado. Art. 83.- Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos: 1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de alimentos. 2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la inocuidad del alimento. 3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con suspensiones o cancelaciones en los dos últimos años. CAPITULO IV DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL Art. 84.- Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de inspección a las empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura. Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarán las disposiciones de vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 85.- Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, éstas de común acuerdo con los responsables de la empresa, establecerán el plazo que debe otorgarse para su cumplimiento, que se sujetará a la incidencia directa de la observación sobre la inocuidad del producto y deberá ser comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o establecimiento, con copia a las autoridades de salud competentes.

Art. 86.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los alimentos, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario. Art. 87.- Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un nuevo y último plazo no mayor al inicialmente concedido. DISPOSICION GENERAL Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de alimentos por la opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las buenas prácticas de manufactura, les bastará presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades provinciales de salud competentes, en los términos establecidos en el Capítulo V del Reglamento de Registro y Control Sanitario. DISPOSICIONES TRANSITORIAS PRIMERA: En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la publicación del presente reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de las entidades de inspección públicas y privadas, para la certificación BPM objeto de este reglamento. SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes interesadas, los procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden concordancia con el presente reglamento. TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales, restaurantes, ventas ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales similares, el Ministerio de Salud Pública expedirá una reglamentación específica. CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecerán sobre otras de igual naturaleza y prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición. QUINTA: El presente reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su publicación en el Registro Oficial.

 

  

ANEXO 2

FOTOGRAFÍAS DE LAS INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO.

 

 

 

  

 

 

 

  

 

 

 

  

 

 

 

  

 

 

 

 

   

 

  

ANEXO 3

Código de colores de tablas de picar

FUENTE: http://www.scribd.com/doc/60388438/Instructivo-Codigo-Colores-Tablas-Para-Picar

 

  

ANEXO 4

SOLUCIONES DE CLORO

Ítem Estándar de uso

Frutas y verduras 5ppm

Carnes 20ppm

Crudos 50ppm

Instalaciones 60ppm

Equipos domésticos 20ppm

Servicios higiénicos y útiles de aseo 200ppm

CLORO AL 5% (cloro doméstico)

En el cloro al 5% 1ppm son 20 gramos de cloro en 1000 litros de agua

Se utilizará 1 litro de agua

20 gramos de cloro -------- 1000 litros de agua

X -------- 1 litro de agua

X= (20*1)/1000

X= 0.02 gramos de cloro en un litro de agua

 

  

Crudos: Salmón, atún rojo y blanco

El estándar de uso es de 50ppm

1ppm --------- 0.02 gramos de cloro

50ppm --------- X

X= (50*0.02)/1

X= 1 gramo de cloro

RESPUESTA: Para desinfectar salmón, atún rojo y blanco es necesario 1 gramo de cloro al

5% por cada litro de agua.

Carnes: lomo, pulpo y camarón

El estándar de uso es de 20ppm

1ppm --------- 0.02 gramos de cloro

20ppm --------- X

X= (20*0.02)/1

X= 0.4 gramos de cloro

RESPUESTA: Para desinfectar carnes es necesario 0.4 gramos de cloro al 5% por cada litro

de agua.

 

  

Frutas y verduras

El estándar de uso es de 5ppm

1ppm --------- 0.02 gramos de cloro

5ppm --------- X

X= (5*0.02)/1

X= 0.1 gramo de cloro

RESPUESTA: Para desinfectar frutas y verduras es necesario 0.1 gramo de cloro al 5% por

cada litro de agua.

CLORO AL 10%

En el cloro al 10% 1ppm son 10 gramos de cloro en 1000 litros de agua

Se utilizarán 10 litros de agua

10 gramos de cloro -------- 1000 litros de agua

X -------- 10 litros de agua

X= (10*1)/1000

X= 0.1 gramos de cloro

 

  

Instalaciones: pisos, paredes, mesones, lavaderos, puertas y ventanas.

El estándar de uso es de 60ppm

1ppm --------- 0.1 gramos de cloro

60ppm --------- X

X= (60*0.1)/1

X= 6 gramos de cloro

RESPUESTA: para desinfectar instalaciones son necesarios 6 gramos de cloro por cada 10

litros de agua.

Equipos y utensilios

El estándar de uso es de 20ppm

1ppm --------- 0.1 gramos de cloro

20ppm --------- X

X= (20*0.1)/1

X= 2 gramos de cloro

RESPUESTA: para desinfectar equipos y utensilios son necesarios 2 gramos de cloro por

cada 10 litros de agua.

 

  

Servicios higiénicos y utensilios de aseo

El estándar de uso es de 200ppm

1ppm --------- 0.1 gramos de cloro

200ppm --------- X

X= (200*0.1)/1

X= 20 gramos de cloro

RESPUESTA: para desinfectar los servicios higiénicos y los utensilios de aseo son

necesarios 20 gramos de cloro por cada 10 litros de agua.

 

  

ANEXO 5

LAVADO DE MANOS

FUENTE: http://higieneialiments.blogspot.com/2011/02/lavado-de-manos-oms.html

 

 

C

AN

CARTA DE

NEXO 6

E NIGIRI SUUSHI