universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

TEMA: “ELABORACIÓN DE UNA GUÍA DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS

DE ANIMALES EN LA PREPARACIÓN DE MENÚS, PARA EL ASADERO

TUNGURAHUA DE LA CIUDAD DE AMBATO - TUNGURAHUA”.

AUTORA: PEREZ ALDAZ MARY LORENA

DIRECTOR DE TESIS: DR. MARCO SANTAMARÍA

QUITO 2013

DEDICATORIA

Dedico este trabajo de titulación a mis queridos padres Gladis y Rodrigo, han

forjado la profesional que soy, me enseñaron el valor del trabajo, la constancia y

perseverancia, por su amor y sacrificio.

A mi amado esposo Jorge e hijo Martín que me impulsan a seguir adelante

apoyándome en todo momento, con su maravilloso e incondicional amor me dan la

fuerza para seguir y ser mejor cada día.

Se los dedico a ustedes, porque sin ustedes y su valioso apoyo, se verían truncados

mis sueños y anhelos.

AGRADECIMIENTO

En primer lugar gracias a Jehova, mi padre celestial por todas las bendiciones que

me ha concedido.

A mi amado esposo por el amor incondicional que me brinda cada día y mi

precioso hijo, que con sus ocurrencias y alegría superamos los obstáculos de la

vida.

A mis queridos hermanos Liliana, Jonathan y Samantha, por su cariño y travesuras

compartidas.

Agradezco a la Familia Escobar-Carvajal, por abrirme las puertas de su hogar, por

el cariño y apoyo brindado haciéndome sentir un miembro más de su respetada

familia.

A mis queridos suegros Alberto y Carmita, por su cariño y apoyo.

A mi director de tesis Dr. Marco Santamaría, por sus valiosos conocimientos y

guía invaluable en la realización de esta tesis.

Al Sr. Joseph Ramells, Presidente de ANECÁS (Asociación Nacional de

Empresarios de Casquería y Derivados de la Carne, y Vicepresidente ejecutivo la

recién formada “”Asociación Europea de Empresas de Menudencias”, por su

enriquecedor aporte de material y conocimientos.

A mis compañeros y amigos que cursaron conmigo este breve pero bonito camino

lleno de anécdotas e historias memorables.

AUTORÍA

El contenido del presente trabajo de investigación con el tema:

“Propuesta de la guía de manipulación higiénica de vísceras de animales

para la producción de alimentos en el paradero Asadero Tungurahua “, es

de mí autoría.

________________________

MARY LORENA PEREZ ALDAZ

1804274171

INDICE GENERAL

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. I

II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................. III

III. DELIMITACIÓN DEL TEMA .............................................................................. IV

IV. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS......................................................... IV

4.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... IV

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ IV

V. MARCO REFERENCIAL ........................................................................................ V

5.1 MARCO TEÓRICO ............................................................................................. V

5.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................ XVI

VI.- FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.............................................................. XIX

VII. VARIABLES E INDICADORES ........................................................................ XIX

1. GENERALIDADES DEL PARADERO ASADERO TUNGURAHUA ............... 1

1.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1

1.2 HISTORIA ............................................................................................................. 1

2. VÍSCERAS ANIMALES ............................................................................................ 5

2.1 DEFINICIONES .................................................................................................... 5

2.2 CLASIFICACIONES ............................................................................................ 6

2.2.1 Clasificación según el color .......................................................................... 6

2.2.2 Clasificación según su extracción ................................................................ 6

2.2.3 Clasificación por su uso o propósito ........................................................... 6

2.2.3.1 Comestibles ................................................................................................. 6

2.2.3.2 No comestibles ............................................................................................ 7

2.2.3.3 Opoterapia .................................................................................................. 7

2.3 VÍSCERAS ............................................................................................................ 8

2.3.1 Hígado ............................................................................................................ 8

2.3.2 Sangre ............................................................................................................ 9

2.3.3 Riñones........................................................................................................... 9

2.3.4 Lengua ......................................................................................................... 10

2.3.5 Mollejas ........................................................................................................ 11

2.3.6 Patas ............................................................................................................. 12

2.3.7 Sesos ............................................................................................................. 12

2.3.8 Criadillas ...................................................................................................... 13

2.3.9 Corazón ........................................................................................................ 13

2.3.10 Intestinos ...................................................................................................... 14

2.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS VÍSCERAS Y DESPOJOS DE

RES 19

CAPITULO III ................................................................................................................. 20

3. PREPARACIONES A BASE DE VÍSCERAS ....................................................... 20

3.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 20

3.2 HISTORIA ........................................................................................................... 20

3.3 PREPARACIÓN DE VÍSCERAS EN LA ACTUALIDAD ............................... 22

3.4 PREPARACIÓN A BASE DE VÍSCERAS EN EL ECUADOR ....................... 23

3.5 RECETAS ESTÁNDAR ..................................................................................... 25

3.5.1 Caldo de patas ............................................................................................. 25

3.5.2 Caldo de 31 .................................................................................................. 27

3.5.3 Caldo de morcilla ........................................................................................ 29

3.5.4 Chinchulines ................................................................................................ 31

3.5.5 Guatita ......................................................................................................... 33

3.5.6 Yahuarlocro ................................................................................................ 35

3.5.7 Picadito de Cerdo ....................................................................................... 38

3.5.8 Papas con cuero .......................................................................................... 40

CAPITULO IV.................................................................................................................. 42

4. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS ............ 42

4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA ......................................................................... 42

4.2 CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS ........................................................ 43

4.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN ......................................................................... 44

4.3.1 Contaminación microbiológica.................................................................. 44

4.3.1.1 Bacterias ................................................................................................... 44

4.3.1.2 Toxinas de bacterias ................................................................................. 46

4.3.1.3 Virus .......................................................................................................... 46

4.3.2 Contaminación Biológica ........................................................................... 46

4.3.2.1 Trichinella Spiralis ................................................................................... 46

4.3.2.2 Ácaros ....................................................................................................... 47

4.3.2.3 Fasciola Hepática ..................................................................................... 47

4.3.2.4 Tenia Solium, Saginata ............................................................................. 47

4.3.2.5 Cisticercos ................................................................................................ 47

4.3.3 Contaminación Física ................................................................................. 48

4.3.4 Contaminación Química ............................................................................ 48

4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO

MICROBIOLÓGICO ..................................................................................................... 48

4.4.1 Factores propios del alimento.................................................................... 48

4.4.2 Factores del ambiente................................................................................. 50

4.5 PROCESO DE CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS ............................... 51

4.6 VÍSCERAS PELIGROSAS ................................................................................. 53

4.7 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS .............................................................. 55

4.7.1 Factores que favorecen a las enfermedades transmitidas por alimentos

56

4.8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS AL HOMBRE ...................................... 57

4.8.1 Tipos de Transmisión ................................................................................. 57

4.8.1.1 Ingestión de gérmenes patógenos ............................................................. 57

4.8.1.2 Por manipulación de los productos contaminados (canales, carnes y

despojos) .................................................................................................................. 57

4.8.1.3 Intoxicaciones alimentarias....................................................................... 58

4.9 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SEGÚN

SU AGENTE CONTAMINANTE ................................................................................. 58

4.9.1 Infecciones ................................................................................................... 58

4.9.2 Intoxicaciones .............................................................................................. 59

4.9.3 Toxiinfecciones ............................................................................................ 59

4.9.4 Infestación ................................................................................................... 59

4.10 PROCESO DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS .......................................... 61

4.10.1 Ingreso y recepción de las reses ................................................................. 63

4.10.2 Desembarque y reposo ............................................................................... 64

4.10.3 Inspección ante-mortem ............................................................................. 65

4.10.4 Arreo y duchado del animal ...................................................................... 65

4.10.5 Noqueo o aturdimiento del animal ............................................................ 66

4.10.6 Sangrado e Izado del animal ..................................................................... 66

4.10.7 Degüelle o corte de la cabeza y primera transferencia ........................... 68

4.10.8 Transferencia numero 2 y sacado de órganos externos .......................... 68

4.10.9 Pre descuerado 1 y 2 ................................................................................... 69

4.10.10 Marcado de la canal y descuerado completo ........................................... 70

4.10.11 Corte de esófago y tráquea ........................................................................ 71

4.10.12 Corte del esternón y Eviscerado ................................................................ 71

4.10.13 Prelavado y corte de la canal ..................................................................... 74

4.10.14 Lavado de la canal y pesaje ....................................................................... 75

4.10.15 Oreo, inspección post-mortem y sellado de la canal ................................ 77

4.10.16 Transporte ................................................................................................... 79

4.10.17 Recepción de productos en el paradero .................................................... 79

4.10.18 Clasificación y almacenaje ......................................................................... 83

4.10.19 Preparación y comercialización ................................................................ 83

CAPITULO V ................................................................................................................... 85

5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ............................................................................. 85

5.1 OBSERVACIÓN CIENTÍFICA, DIRECTA Y ESTRUCTURADA ................. 85

5.1.1 Observación en el paradero “Asadero Tungurahua” ............................. 86

5.1.2 Observación del Camal Frigorífico Municipal de Ambato .................... 96

5.1.3 Observación de los paraderos que preparan menudencias .................. 100

5.2 ENCUESTAS .................................................................................................... 102

5.2.1 Encuesta a personas que laboran en el Camal ....................................... 102

5.3 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 104

5.3.1 Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la observación de

campo 104

5.3.2 Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la encuesta ...... 106

CAPITULO VI................................................................................................................ 114

6. PROPUESTA DE LA GUÍA DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE

VÍSCERAS DE ANIMALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL

PARADERO ASADERO TUNGURAHUA. ................................................................ 114

6.1 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA EL

PERSONAL DEL ASADERO TUNGURAHUA ........................................................ 114

6.1.1 Higiene y aseo personal ............................................................................ 114

6.1.2 Uniforme e indumentaria......................................................................... 115

6.2 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS EN LOS

PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS DEL PARADERO “ASADERO

TUNGURAHUA” ........................................................................................................ 116

6.2.1 Antes de la manipulación de vísceras. .................................................... 116

6.2.1.1 Pasos para lavarse las manos. ................................................................. 116

6.2.2 Durante la manipulación de vísceras ...................................................... 121

6.2.3 Durante la preparación de las vísceras ................................................... 121

6.2.4 Después de la manipulación de vísceras. ................................................ 122

6.2.5 Proceso de desinfección mediante soluciones de cloro .......................... 123

6.3 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA

LAS INSTALACIONES DEL PARADERO. .............................................................. 124

6.3.1 Cocina ........................................................................................................ 124

6.3.2 Bodega ....................................................................................................... 125

6.3.3 Cuarto frio ................................................................................................. 126

6.3.4 Sanitarios ................................................................................................... 126

6.3.5 Vestidores .................................................................................................. 127

6.3.6 Área de lavado de vísceras ....................................................................... 127

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 128

7.1 CONCLUSIONES ............................................................................................. 128

7.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 130

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 132

ANEXOS ......................................................................................................................... 136

INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1 Fachada del establecimiento y su ubicación tomada de Google Maps. ............... I

Gráfico 2 Collage Bondades de la provincia de Tungurahua. .......................................... VI

Gráfico 3 Caldo de 31 en plato de barro. ........................................................................ VII

Gráfico 4 Ubre asada con papa cocinada y salsa de maní. ............................................. VIII

Gráfico 5 Quimbolito de masa mixta de chocolate. ........................................................ VIII

Gráfico 6 Caldo de nervio o tronquito en plato de barro. ............................................... VIII

Gráfico 7 Chuleta de lomo de cerdo con arroz, papa y salsa de maní. ............................. IX

Gráfico 8 Chinchulines acompañados de papa cocida y salsa de maní. ........................... IX

Gráfico 9 Morocho ............................................................................................................ IX

Gráfico 10 Librillo acompañado de arroz y papa. .............................................................. X

Gráfico 11 Humita .............................................................................................................. X

Gráfico 12 Pollo asado al carbón. ....................................................................................... X

Gráfico 13 Collage de los platos enlistados anteriormente. ................................................. 4

Gráfico 14 Hígado de res ..................................................................................................... 8

Gráfico 15 Riñón de res, órgano entero. ............................................................................ 10

Gráfico 16 Lenguas de res. ................................................................................................ 11

Gráfico 17 Mollejas de res. ................................................................................................ 11

Gráfico 18 Pata delantera de res. ....................................................................................... 12

Gráfico 19 Sesos de res. ..................................................................................................... 12

Gráfico 20 Criadillas de res. .............................................................................................. 13

Gráfico 21 Corazón de res. ................................................................................................ 14

Gráfico 22 Cuajar de res. ................................................................................................... 15

Gráfico 23 Librillo de res. .................................................................................................. 15

Gráfico 24 Redecilla de res. ............................................................................................... 16

Gráfico 25 Panza de res. .................................................................................................... 16

Gráfico 26 Pulmones de res. .............................................................................................. 17

Gráfico 27 Ubres de vaca. .................................................................................................. 18

Gráfico 28 Grafico que representan los pasos de contaminación de la carne o vísceras. . 52

Gráfico 29 Representación gráfica de cómo se origina una enfermedad transmitida por

alimentos............................................................................................................................. 60

Gráfico 30 Guía de movilización impresa. ....................................................................... 63

Gráfico 31 Recepción de las reses. ................................................................................... 64

Gráfico 32 Reses reposando en los corrales...................................................................... 65

Gráfico 33 Reses siendo arreadas y posteriormente duchadas. ........................................ 66

Gráfico 34 Res siendo izada para su posterior sangría. ..................................................... 67

Gráfico 35 Res izada y siendo desangrada por el operario encargado. ............................. 67

Gráfico 36 Res desollada y degollada ............................................................................... 68

Gráfico 37 Res siendo pre descuerada .............................................................................. 69

Gráfico 38 Reses Marcadas ............................................................................................... 70

Gráfico 39 Operario descuerando completamente la res .................................................. 71

Gráfico 40 Res siendo eviscerada ..................................................................................... 72

Gráfico 41 Operarios clasificando las vísceras .................................................................. 73

Gráfico 42 Veterinario inspeccionando un hígado ........................................................... 73

Gráfico 43 Sala de lavado de vísceras .............................................................................. 74

Gráfico 44 Operario cortando la canal con la sierra neumática ........................................ 75

Gráfico 45 Operario lavando la canal ................................................................................ 76

Gráfico 46 Canales siendo pesadas ................................................................................... 77

Gráfico 47 Sala de oreo ...................................................................................................... 78

Gráfico 48 Veterinarios inspeccionando y sellando la canal. ............................................ 78

Gráfico 49 Cabina de transporte de las canales, sin refrigeración. .................................... 79

Gráfico 50 Cocción del caldo de 31 con leña ................................................................... 88

Gráfico 51 Cocina caliente provista de menaje industrial para preparación de alimentos 89

Gráfico 52 Cocina de servicio ............................................................................................ 90

Gráfico 53 Tanque recubierto de ceramica ........................................................................ 90

Gráfico 54 Quintales de mote, azúcar, arroz, sal y cartones de aceite ............................... 91

Gráfico 55 Baños separados de hombres y mujeres para dos personas cada uno. ........... 91

Gráfico 56 Salón previsto para recepciones y pedidos especiales ..................................... 92

Gráfico 57 Cuarto provisto con dos congeladores grandes................................................ 92

Gráfico 58 Representación grafica de los procesos que se manejan en los paraderos. .... 104

Gráfico 59 Representación grafica de el promedio de los procesos que se realizan en los

paraderos........................................................................................................................... 105

Gráfico 60 El 70% de los encuestados considera que no se cumplen con las normas

adecuadas, por lo tanto se debe realizar mejoramientos y estándares. ............................. 106

Gráfico 61 El 100% de los encuestados considera que los productos que salen del camal

están en buenas condiciones, siendo así, son aptas para el consumo humano. ................ 106

Gráfico 62 El 80% de las personas están capacitadas para realizar su trabajo, excepto las

personas que compran vísceras para su preparación en el camal, son clientes externos .. 107

Gráfico 63 El 100% del personal interno del camal aseguran que hacen capacitaciones

dentro del camal, por lo tanto se reduce el riesgo de contaminación en los procesos. ..... 107

Gráfico 64 El 80% de los operarios usan indumentaria adecuada, siendo así un factor

importante para reducir la contaminación física. ............................................................. 108

Gráfico 65 El 100% del personal tienen sus unas cortas, por lo tanto hay un mínimo de

riesgo de contaminación. .................................................................................................. 108

Gráfico 66 El 100% del personal desinfecta sus botas, puesto que la entrada de la planta

cuenta con pediluvios clorados para su desinfección, así reduciendo el riesgo de

contaminación física y microbiológica. ............................................................................ 109

Gráfico 67 El 100% del personal aseguro gozar de una buena salud, por lo tanto se

minimiza el riesgo de contaminación por manipulación por personas enfermas. ............ 109

Gráfico 68 El 5% de los encuestados, manifestó tener enfermedades relacionadas a su

trabajo, mas no de tipo microbiológico, sino de tipo físico, como dolencias al permanecer

mucho tiempo de pie. ....................................................................................................... 110

Gráfico 69 Es nulo, 0% el porcentaje de personas que trabajen con heridas, por lo tanto

no existen afecciones por Staphylococcus ni contaminación de los productos por esta

razón. ................................................................................................................................ 110

Gráfico 70 El 80% de encuestados trabaja en áreas sucias, por lo tanto se debe

implementar el proceso de limpieza continua. ................................................................. 111

Gráfico 71 El 25% de operarios no deja sus utensilios y equipos completamente limpios,

por lo tanto debe haber un mayor control por los jefes de área. ....................................... 111

Gráfico 72 El 80% de los encuestados no se desinfectan las manos ni antes ni después de

la jornada, por lo tanto se corre el riesgo de contraer enfermedades por la manipulación y

de causar contaminación cruzada. .................................................................................... 112

Gráfico 73 El 100% de los encuestados no cumple con el lavado durante los procesos, por

lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal. ................................ 112

Gráfico 74 El 100% de los operarios no cumple con la desinfección durante los procesos,

por lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal. ......................... 113

Gráfico 75 Apenas el 18% de encuestados está de acuerdo con su transporte, por lo tanto

se debe mejorar este aspecto. ............................................................................................ 113

Gráfico 76 Paso 1 para lavarse las manos ....................................................................... 117





Gráfico 81 Paso 6 para lavarse las manos ........................................................................ 118




Gráfico 85 Paso 10 para lavarse las manos ..................................................................... 120

Gráfico 86 Paso 11 para lavarse las manos ..................................................................... 120

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Variables e indicadores ...................................................................................... XIX

Tabla 2 La composición nutricional por cada 100 gramos de consumo. .......................... 19

Tabla 3 Lista de vísceras y precios .................................................................................... 80

Tabla 4 Guía para la recepción de las vísceras .................................................................. 81

Tabla 5 Platos ofertados y precios. .................................................................................... 84

ÍNDICE DE ANEXOS

Glosario de Términos.………………………………………………………………… 137

I

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Asadero Tungurahua, paradero ubicado en la vía Baños, cantón Ambato,

provincia del Tungurahua, brinda el servicio de alimentos y bebidas a personas de nivel

medio que transitan y se dirigen a los diferentes cantones de la zona oriental de la

provincia, así como a las provincias de la región amazónica tales como Pastaza, Tena y

estos a su vez deben transitar obligatoriamente por la avenida Bolivariana y su

consecuente vía a Baños.

Gráfico 1 Fachada del establecimiento y su ubicación tomada de Google Maps.

Fuente: extraído de Páginas Amarillas Internet

(http://www.amarillasinternet.com/ec/ambato/asaderos_asadero_chinchulines_caldo_31/asadero_t

ungurahua.html).

A pesar de la afluencia de clientes y años de servicio, el Asadero Tungurahua

carece de guías técnicas y operativas en cuanto a manipulación de vísceras utilizadas en la

preparación de menús, causando de esta manera una merma innecesaria que sube costos y

gastos que afectan directamente las utilidades del establecimiento.

II

Tomando en cuenta que, está a su cargo la salud y bienestar de los clientes y

depende de los correctos procesos de manipulación garantizar la inocuidad de los

alimentos preparados que se ofertan. Propongo por lo tanto, la elaboración de una guía de

manipulación de vísceras de animales en la preparación de menús para el establecimiento

antes mencionado, solucionando así sus necesidades y carencias técnicas muy importantes

dentro del área de alimentos y bebidas.

Con la elaboración de este plan, los altos costos debido al mal manejo y mala

práctica en cuanto a manipulaciones de vísceras que maneja el establecimiento

disminuirá, incrementando así las utilidades y prevaleciendo la salud de sus estimados

clientes.

Con la elaboración de esta guía se busca disminuir costos, incrementando así las

utilidades y prevaleciendo la salud de sus clientes.

III

II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El Asadero Tungurahua es un establecimiento familiar, específicamente de la

señora Gladis Carmelina Aldaz1, una persona emprendedora quien en aquella época quiso

cubrir una necesidad muy importante como es la alimentación, al encontrarse cerca del

antes conocido Instituto Superior de Tecnologías INSUTEC, actualmente Corporación

Uniandes, y de la parada de buses Centro-Totoras, además de estar ubicada en la vía a

Baños, inicio la venta de chinchulines con mote en un pequeño brasero, y su sabor fue tan

bueno que en la actualidad se conserva esos primeros clientes que han colaborado para

hacer lo que actualmente es Asadero Tungurahua, palpar el crecimiento de infraestructura,

capital económico y humano es de inspiración para así comprometerse íntegramente en el

continuo crecimiento de este patrimonio familiar, fruto de la perseverancia y lucha de sus

fundadores. Dentro de este crecimiento esta la mejora de las operaciones que se realizan

para brindar productos de calidad higiénicamente tratados, de tal manera que su consumo

sea totalmente confiable al tratarse de vísceras, materia prima utilizada que merece un

especial tratamiento durante su preparación.

La elaboración de una guía de manipulación de vísceras es elemental, ya la salud

de los consumidores puede verse .afectada debido a enfermedades transmitidas por

alimentos preparados inadecuadamente o en mal estado. Las consecuencias pueden ser

fatales desde demandas por intoxicaciones o infecciones masivas hasta la muerte misma.

1 Gerente Propietaria, de 47 anos, nacida en la ciudad de Ambato, casada y madre de cuatro hijos. Una de

las primeras personas en dedicarse a la preparación de vísceras asadas.

IV

Con esta guía se evitara enfermedades de este tipo y a la vez que reducirá la

merma subiendo así las utilidades del establecimiento.

III. DELIMITACIÓN DEL TEMA

La investigación del tema establecido se realizará en el paradero Asadero

Tungurahua ubicado en el Km. 8 vía a Baños, el camal municipal y diferentes paraderos

de la ciudad de Ambato dedicados a la preparación de platos similares.

IV. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una guía de manipulación higiénica de vísceras de animales para la

producción de alimentos en el paradero Asadero Tungurahua.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el estado actual del paradero “Asadero Tungurahua”.

Analizar los tipos de vísceras y sus aplicaciones en la Gastronomía.

Considerar los platos que se pueden realizar utilizando vísceras de res.

Determinar las normas sanitarias para la manipulación de vísceras

Implementar normas de seguridad y sanidad para el personal, la manipulación de

las vísceras e higiene de las instalaciones.

V

V. MARCO REFERENCIAL

5.1 MARCO TEÓRICO

Tungurahua es una provincia que está situada en la región Sierra del Ecuador cuenta

con una superficie de 3336 km2 y habitantes 441389 .Se llama así por encontrarse aquí el

volcán del mismo nombre, el cual se encuentra en erupción desde diciembre de 1999

hasta la actualidad. Ambato es su capital. Tungurahua forma parte de la región

comprendida también por las provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Pastaza, región

Sierra Centro. La provincia Tungurahua se divide en 9 cantones: Ambato, Baños,

Cevallos, Mocha, Patate, Quero, Pelileo, Píllaro y Tisaleo.

Pocas regiones pueden cautivar a sus visitantes con tanta facilidad como lo hace la

provincia de Tungurahua. Con su clima templado, húmedo y fresco, es una región de

terrenos fecundos y un volcán admirablemente activo. Esta provincia es conocida por sus

trabajos en cuero tanto como por su producción de frutas y flores, su pan de Pinllo y

especialmente por la calidez y empuje de su gente.

Tungurahua es una provincia de gran movimiento comercial y eso se lo puede

distinguir claramente en su ciudad y en los diferentes cantones de la provincia como

Pelileo en la feria de jeans nacionalmente conocida, los tejidos, folklore y artesanías de la

comunidad Salasaca y dirigiéndonos hacia la Amazonia Ecuatoriana tenemos Baños, sin

http://es.wikipedia.org/wiki/Ambato

http://es.wikipedia.org/wiki/Ba%C3%B1os_%28Ecuador%29

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cevallos_%28cant%C3%B3n%29&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Mocha_%28cant%C3%B3n%29&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Patate_%28cant%C3%B3n%29&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Quero_%28cant%C3%B3n%29&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Pelileo

http://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%ADllaro

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tisaleo_%28cant%C3%B3n%29&action=edit&redlink=1

VI

lugar a duda uno de los destinos turísticos más concurridos durante todo el año en el cual

los turistas nacionales y extranjeros pueden sentir la cercanía a la amazonia, contemplar el

imponente volcán Tungurahua y degustar de su deliciosa gastronomía.

Tungurahua vio nacer hombres Ilustres que traspasaron las fronteras continentales,

como es el caso de Juan Montalvo Fiallos, Juan león Mera, Luis A. Martínez y Pedro

Fermín Cevallos, por esta razón Tungurahua es conocida también como “La tierra de los

tres Juanes”, “Ciudad Cosmopolita”.

Gráfico 2 Collage Bondades de la provincia de Tungurahua.

Fuente: imágenes extraídas del Buscador Google (www.google.com.ec)

VII

Asadero Tungurahua

Es una empresa familiar establecida en la ciudad de Ambato, creada en el año

1989 con la finalidad de satisfacer las necesidades de alimentación de los transportistas,

turistas y personas que se dirigen a los diferentes cantones turísticos de la ciudad y la

amazonia ecuatoriana y obligatoriamente deben transitar por la avenida Bolivariana y su

contigua vía a Baños.

Este paradero atiende a sus clientes de miércoles a lunes a partir de las 4 pm de la

tarde hasta las 10:00 pm y en feriados hasta las 11:00.

El menú que ofrece el paradero está hecho a base de vísceras de res y son platos típicos de

la región andina. A continuación los siguientes:

Caldo de 31

Gráfico 3 Caldo de 31 en plato de barro.

Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.

VIII

Ubre Asada

Gráfico 4 Ubre asada con papa cocinada y salsa de maní.


Quimbolitos

Gráfico 5 Quimbolito de masa mixta de chocolate.


Caldo de Nervio

Gráfico 6 Caldo de nervio o tronquito en plato de barro.


IX

Chuleta de cerdo asada

Gráfico 7 Chuleta de lomo de cerdo con arroz, papa y salsa de maní.


Chinchulines

Gráfico 8 Chinchulines acompañados de papa cocida y salsa de maní.


Morocho

Gráfico 9 Morocho


X

Librillo

Gráfico 10 Librillo acompañado de arroz y papa.


Humitas

Gráfico 11 Humita


Pollo a la brasa

Gráfico 12 Pollo asado al carbón.


XI

` El paradero cuenta con una cocina tradicional, en la cual se cocina en leña

aportando un sabor especial ahumado al caldo de nervio y 31 y con otra cocina equipada

con 2 cocinas industriales, licuadoras, un horno de pollo, parrilla, plancha, refrigeradores

y congeladores, lavabos y bodega. Además cuenta con 1 cocinero, 2 ayudantes de cocina

y 2 meseros.

Con el crecimiento poblacional y la construcción de la Universidad Regional

Autónoma de los Andes el sector ha sufrido cambios positivos en cuanto a desarrollo vial,

comercial y turístico, afectando positivamente el negocio, incrementado su clientela,

capital y estructura física.

Manipulación de Alimentos

La manipulación de alimentos abarca todo un proceso desde la producción del

producto hasta la elaboración, fabricación, transformación y su comercialización o

consumo.

Es muy importante manejar higiénicamente los productos en la preparación de

alimentos ya que muchas enfermedades (ETA, enfermedades transmitidas por alimentos)

están ligadas a la mala manipulación y conservación de los alimentos. La manipulación de

los alimentos va mas allá de la elaboración misma de estos, concierne a su

almacenamiento, su producción y cultivo, etc.

XII

Historia

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,

interesándose, por lo tanto, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su

salud. Con el pasar del tiempo, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la

investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.

Primitivo

Quizá fue la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los

alimentos, diferenciando de forma intuitiva y visual los alimentos dañinos de los que no lo

eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento

determinado y el malestar digestivo producido al cabo de determinado tiempo. (Salas-

Salvadó Jordi, 2005)

Religiosa

En las distintas civilizaciones la influencia religiosa jugó un papel muy importante

en cuanto a la práctica de sacrificios animales que se ofrecían en perdón de pecados y

adoración de dioses, se las realizaba en condiciones higiénicas y realizaban el

reconocimiento del animal y su carne, pues este debía estar en perfectas condiciones.

XIII

Clásica

No se sabe a ciencia cierta cuándo empezó la preocupación por el estado

higiénico-sanitario de los alimentos, pero de algo estamos seguros y es que la civilización

griega inicia con aplicaciones de normas higiénicas para el control de alimentos y es en

los escritos de Hipócrates y Galeno donde se relacionan distintas enfermedades y

afecciones con el estado de los alimentos al ingerirlos.

Edad Media

España es el país donde se inicia oficialmente la práctica de higiene alimentaria

ordenando decomiso de los alimentos en mal estado. (Salas-Salvadó Jordi, 2005)

Científica

Es a mediados del siglo XVII cuando el doctor Andrés Piquer reúne en un libro la

gravedad de las enfermedades contraídas por la ingestión de alimentos en mal estado. A

partir de esta época se han hecho muchos descubrimientos como:

El proceso de enlatado, realizado por primera vez por Nicolás Asspert, en el año

de 1809, siendo esto un gran aporte a las técnicas de conservación de alimentos.

Salmon y Smitz aíslan y descubren la primera Salmonella en 1855.

(Espantaleón & de Juana, 1999) Denys describe y descubre una intoxicación

alimentaria originada por estafilococos en el año de 1894. En 1896, Ven Ermenger aísla el

clostridium botulinum y su toxina.

XIV

Manipulación de vísceras

La adecuada manipulación de los las vísceras animales desde su faenamiento hasta

su preparación incide directamente sobre la salud de las personas que las consumen.

Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de las vísceras y

la producción de enfermedades trasmitidas a través de estas. Las medidas más eficaces en

la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos

el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de proteger la salud de

los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el

manipulador debe obtener conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los

alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como

higiene personal y organización del trabajo.

XV

Tipos de despojos incluyendo vísceras

Hígado

Sangre

Riñones

Glándulas (tiroides, páncreas, testículos, etc.)

Bazo

Estomago e intestinos

Pulmones

Lengua

Corazón

Patas

Sesos

Cabeza

Desde diferentes puntos de vista los despojos y vísceras se pueden clasificar en

función de su color, y estos son:

Rojos (de color oscuro); corazón, hígado, lengua, sangre, etc.

Blancos (de color claro); sesos, patas, tripas, etc.

XVI

También se los puede clasificar como:

Viscerales, despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja torácica y

abdominal), como son los pulmones, corazón, tripas.

No viscerales, no se extraen de las cavidades orgánicas, como las patas, cabeza,

etc.

5.2 MARCO CONCEPTUAL

Asadero

“Partida encargada de elaborar carnes y aves sometidas a cocción.”2

Desposte

“Proceso a través del cual se descuartiza una res o una ave para obtener cuartos y

cortes para la venta interna y externa. Agregado de valor a las medias reses vacunas que

consiste en separar el musculo del hueso”3

Salmonella

La Salmonella es una bacteria que se encuentra en el intestino de las aves y

contamina fácilmente la cascara de los huevos, una vez que está en la cascara y no se los

2 MONTES, Eduardo; LLORE, Irene; LÓPEZ, Míguela; Diseño y Gestión de Cocina, Ediciones Díaz de Santos,

2009.

3 DE UGARRIZA, Sergio, Terminología Comercial Agropecuaria, Ediciones de la Universidad Católica de

Salta, 2009.

XVII

manipula de la manera adecuada, esta bacteria pasa al interior del huevo ya sea por medio

de sus porosidades, como por alguna rotura de la misma.

Salmonelosis

Nombre que se le da a la intoxicación por Salmonella.

Clostridium Botulinum

“Es una bacteria del suelo, una de aquellas que descomponen la celulosa y que

crecen sin aire. La bacteria en si no es infecciosa y es incapaz de causar síntomas de

envenenamiento.”4

Cuando el organismo crece en condiciones favorables, es decir, sin aire, este puede

producir una toxina potencialmente peligrosa, que al ser consumida da como resultante el

botulismo.

Botulismo

En una intoxicación ocasionada por la ingesta de la toxina del clostridium

botulinum, es altamente perjudicial, ya que, una cucharada de esta toxina puede matar a

un millón de personas. La toxina del botulismo solo puede ser producida bajo condiciones

anaerobias, por lo tanto, puede estar especialmente en enlatados, es por esta razón que se

recomienda la ebullición previa al consumo, de estos enlatados durante diez minutos para

de esta manera destruir la toxina.

4 DESROSIER, Norman W, Conservación de Alimentos, editorial Continental, 1990, pg. 58.

XVIII

Estafilococo

Es un organismo q está ampliamente distribuido, está en nuestra nariz, garganta y

en nuestra piel. Este organismo necesita de aire y un ambiente cálido para crecer, el

Estafilococo causa un envenenamiento más leve que el botulismo produciendo síntomas

de corta duración, dolores, vomito y diarrea siendo su recuperación rápida y completa.

Vísceras

Despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja torácica y abdominal),

como son los pulmones, corazón, tripas.

Despojos

“Se define como las partes comestibles de los animales de abasto no incluidas en

la canal, vísceras abdominales, cerebro, glándulas, intestino, etc.”5

Menú

Es un conjunto de platos definido con antelación y que reduce la capacidad de

elección del comensal. Muchas veces el menú suele dividirse por tipos según los

diferentes platos que se ofrece al cliente como: entradas, carnes, aves, pastas, plato, fuerte,

bebidas, postres, vinos, etc. Esto depende mucho de la categoría o concepto del

establecimiento.

5 CARAVACA RODRÍGUEZ, F.P., CASTEL GENIS J.M., GUZMÁN GUERRERO J.L., DELGADO PERTIÑEZ M.,

MENA GUERRERO Y., ALCALDE ALDEA M.J., GONZALES REDONDO M., Bases de la producción animal,

Servicio de publicaciones Universidad de Córdova, Sevilla, Huelva, 2003.

XIX

VI.- FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

PROPUESTA DE UNA GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE

VÍSCERAS EN EL ASADERO TUNGURAHUA QUE PRESERVE LA SALUD DE

LOS CONSUMIDORES.

VII. VARIABLES E INDICADORES

Tabla 1 variables e indicadores

Variables Indicadores

Generalidades

Antecedentes

Personal

Instalaciones

Vísceras

Protección

Higiene

Seguridad

Contaminación

Enfermedades

Manipuladores

Personal

Vestimenta

Procesos

XX

Manejo

Almacenamiento

Desinfección

Preparación

Instalaciones

Equipos

Implementos

Muebles y enseres

1

CAPITULO I

1. GENERALIDADES DEL PARADERO ASADERO TUNGURAHUA

1.1 INTRODUCCIÓN

El Asadero Tungurahua, paradero ubicado en la vía Baños, cantón Ambato, provincia

del Tungurahua, brinda el servicio de alimentos y bebidas a personas de nivel económico

medio que transitan y se dirigen a los diferentes cantones de la zona oriental de la

provincia, así como a las provincias de la región amazónica tales como Pastaza, Tena y

estos a su vez deben transitar obligatoriamente por la avenida Bolivariana y su

consecuente vía a Baños.

1.2 HISTORIA

El Asadero Tungurahua fue creada en el año 1989 por la señora Gladis Carmelina

Aldaz con la finalidad de satisfacer las necesidades de alimentación de los transportistas,

turistas y personas que se dirigen a los diferentes cantones turísticos de la ciudad y la

amazonia ecuatoriana y obligatoriamente transitan por la avenida Bolivariana y su

contigua vía a Baños.

Empezó con un pequeño brasero, vendiendo chinchulines con mote cuyo sabor fue

tan bueno que en la actualidad conserva a los primeros clientes, los mismos que han

ayudado a crecer física y económicamente. La atención se brindaba durante las horas de la

tarde y noche de todos los días excepto los días domingo, el humo que expedía el carbón

llamaba la atención de los vehículos, los cuales hacían una parada a su recorrido para

degustar dichas delicias y el aroma característico de estas asaduras sugerían el apetito de

2

los transeúntes quienes inevitablemente pedían la fundita de cinco sucres de tripa mishqui

con mote.

Con el pasar de el tiempo se agrego la ubre, un poco más costosas en relación a los

intestinos, pero muy apetecida por los infalibles clientes que concurrían al puestito de

tripa mishqui. Más adelante se preparo morocho ambateño con leche, bebida caliente que

se disfrutaba después de servirse las vísceras asadas, era como el postre del menú, con su

ya conocida sazón, el morocho fue bien acogido.

En el año de 1992, su propietaria se decidió ampliar su menú y agregar el caldito de

31, conocido también como el “levanta muertos ”o “caldo de la vida”, llamado así por su

efecto vigorizante y vitamínico ya que las vísceras son fuente de proteínas, minerales

como hierro y zinc y vitaminas del complejo B, especialmente B12. Esta preparación se la

realizaba en una paila de bronce y se cocinaba con leña seca durante 5 horas

aproximadamente, era un trabajo arduo comenta su propietaria, pues salía muy temprano

al camal a comprar las vísceras que posteriormente se lavaban meticulosamente y para su

posterior cocción se realizaba una pre cocción la cual sirve para desprender la película

interior que recubren los intestinos.

Las vísceras se cocinaban al calor de la leña que Rodrigo Pérez, (esposo), cortaba con

su hacha, mientras el caldo se cocía Gladis preparaba los demás platos que se ofertaban

por la tarde y noche. Los clientes empezaban a llegar a partir de las 4 de la tarde,

esperando consumir las preparaciones, poco a poco llegaban los comensales y se atendía

hasta terminar los productos.

3

Más adelante, los clientes sugerían acompañar el morocho con humitas. Así que se

agrego a la venta diaria.

Actualmente el asadero atiende a sus clientes de miércoles a lunes a partir de las 4:00

pm hasta las 10:00 pm y en feriados hasta las 11:00 o 00:00 horas, ofreciendo platos

típicos de la región Andina como:

Caldo de 31

Ubre Asada

Quimbolitos

Humitas

Caldo de Nervio

Chuleta de cerdo asada

Chinchulines

Morocho

Librillo

Pollo a la brasa

4

Gráfico 13 Collage de los platos enlistados anteriormente.

Fuente: collage realizado con fotos tomadas en el paradero.

5

CAPITULO II

2. VÍSCERAS ANIMALES

2.1 DEFINICIONES

Encontramos algunas definiciones de vísceras de animales.

“Las Vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están

constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su

sabor es más fuerte que el de la carne.”6

Las vísceras o también conocidas como entrañas, es un órgano contenido en las

principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.

Las vísceras son órganos internos encerrados en una cavidad corporal,

principalmente los órganos abdominales.

(Cabrera Falla, 2006, p. 29) “Las vísceras, también denominados subproductos son

todas aquellas partes del animal diferentes de la carne, resultantes del sacrificio y

faenamiento de los animales y del deshuese de la canal.”

6 http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/visceras.htm

6

2.2 CLASIFICACIONES

Las vísceras o despojos de los animales se pueden clasificar de tres maneras:

2.2.1 Clasificación según el color

Vísceras Rojas (de color oscuro); corazón, hígado, lengua, pulmones.

Vísceras Blancas (de color claro), compuesto fundamentalmente del

aparato digestivo del animal; sesos, patas, tripas, panza, librillo.

2.2.2 Clasificación según su extracción

Viscerales: Despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja

torácica y abdominal), como son los pulmones, corazón, tripas.

No Viscerales: Despojos que no se extraen de las cavidades orgánicas

como las patas, cabezas, etc.

2.2.3 Clasificación por su uso o propósito

2.2.3.1 Comestibles

Vísceras blancas y rojas, cabeza, patas.

Grasas

Sangre

7

2.2.3.2 No comestibles

Pieles

Cuernos

Pezuñas

Contenido ruminal

Huesos

2.2.3.3 Opoterapia

Pancreas (Insulina)

Timo (Tiroxina)

Hipófisis (ATH)

Adrenales (Adrenalina)

8

2.3 VÍSCERAS

2.3.1 Hígado

“Víscera voluminosa, propia de los animales vertebrados, que en los mamíferos

tiene forma irregular y color rojo oscuro y está situada en la parte anterior y derecha

del abdomen. Desempeña varias funciones importantes, entre ellas la secreción de la

bilis.” (RAE, 2000).

El mas apetecido es el de ternera que se caracteriza por ser corto, grueso y

formado de una sola pieza de color pálido y tejidos resistentes. Su grado de frescor

está indicado por un color brillante, sangre limpia y olor agradable. ( Conferencia

Nacional de la Tripería Francesa, 2005)

Gráfico 14 Hígado de res

Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o

menudos – La Quinta Carne`, 2005.

9

2.3.2 Sangre

“Líquido, generalmente de color rojo, que circula por las arterias y venas del

cuerpo de los animales. Se compone de una parte líquida o plasma y de células en

suspensión: hematíes, leucocitos y plaquetas. Su función es distribuir oxígeno,

nutrientes y otras sustancias a las células del organismo, y recoger de estas los

productos de desecho” (RAE, 2000).

En algunas culturas se consume la sangre como alimento, a menudo en

combinación con carne. Puede utilizarse en morcillas, sopas, en pasteles, como

acompañante del yahuarlocro.

2.3.3 Riñones

“Cada una de las glándulas secretoras de la orina, que generalmente existen en

número de dos. En los mamíferos son voluminosas, de color rojo oscuro y están

situadas a uno y otro lado de la columna vertebral.” (RAE, 2000)

Los de vacuno se diferencian de los de cerdo en que están formados por varios

lóbulos. En el vacuno cuanto mayor sea el animal, el riñón es más oscuro y tiene más

grasa a su alrededor. El grado de frescor se aprecia por sangre limpia y ausencia de

olor amoniacal.

10

Gráfico 15 Riñón de res, órgano entero.



2.3.4 Lengua

Órgano muscular situado en la cavidad de la boca de los vertebrados y que sirve

para gustación, para deglutir y para modular los sonidos que les son propios. (RAE,

2000).

La más apetecida la de vacuno, ya que la de cerdo se usa casi siempre para

charcutería y la de cordero se comercializa junto a la cabeza.

Su grado de frescor se determina por manchas de sangre limpia, aspecto no

viscoso y falta de olor amoniacal.

11

Gráfico 16 Lenguas de res.



2.3.5 Mollejas

Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y

más ancha cerca del corazón.

Gráfico 17 Mollejas de res.



12

2.3.6 Patas

Son las extremidades de los animales. El grado de frescor viene determinado por el

olor agradable y el aspecto no viscoso.

Gráfico 18 Pata delantera de res.



2.3.7 Sesos

Masa de tejido nervioso contenida en la cavidad del cráneo (RAE, 2000). El grado

de frescor se determina por un aspecto brillante y consistente. Los de cordero y res

suelen venderse junto con la cabeza.

Gráfico 19 Sesos de res.



13

2.3.8 Criadillas

Son las glándulas reproductoras, los testículos. El grado de frescor se aprecia por

una textura firme y un sabor suave.

Gráfico 20 Criadillas de res.



2.3.9 Corazón

Es un musculo, que actúa como impulsor de la sangre y está situado en la cavidad

torácica. Contiene alto porcentaje de vitaminas B5 Y B12 que hace que este alimento

sea útil para combatir el estrés y las migrañas. Su frescor lo caracteriza un color rojo

oscuro brillante.

14

Gráfico 21 Corazón de res.



2.3.10 Intestinos

Son los conductos pertenecientes al aparato digestivo, Se halla situado a

continuación del estómago y está plegado en muchas vueltas en la mayoría de los

vertebrados. Encontramos intestino grueso e intestino delgado, se lo utiliza para

elaboraciones gastronómicas como tripa mishqui o chinchulines.

15

2.3.11 Cuajo o cuajar( Obomaso)

Es el cuarto compartimento del estomago que segrega el jugo gástrico

Gráfico 22 Cuajar de res.

Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa,

Despojos o menudos – La Quinta Carne`, 2005.

2.3.12 Librillo (Omaso)

Tercera parte del estomago de un rumiante.

Gráfico 23 Librillo de res.

Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa,

Despojos o menudos – La Quinta Carne`, 2005.

16

2.3.13 Redecilla o bonete (Retículo)

Es el segundo estomago, el más pequeño, se caracteriza por parecerse a una

red.

Gráfico 24 Redecilla de res.

`Fuente: Extraído desde Procesadora Ganadera Entreterriana S.A.

(http://pgesa.com.ar/sites/default/files/610.jpg.)

2.3.14 Panza o mondongo ( Rumen)

Es el primer y más grande de los cuatro, está unido al retículo o redecilla.

Gráfico 25 Panza de res.

Fuente: Extraído desde Procesadora Ganadera Entreterriana S.A.

(http://pgesa.com.ar/sites/default/files/609.jpg.)

17

2.3.15 Pulmones

Órganos del sistema respiratorio, encargados del intercambio gaseoso,

reciben el oxigeno desde el aire a la sangre y a su vez se desprende del dióxido

de carbono de la misma. (Wikimedia, 2014)

Gráfico 26 Pulmones de res.

Fuente: Extraído de Casquería Blog

(http://www.casqueriasgonzalo.com/casqueria/t-bofe1.jpg)

18

2.3.16 Ubre (Glándulas mamarias)

Son los órganos de las vacas las cuales sirven para amamantar a sus crías y poseen

4 tetillas.

Gráfico 27 Ubres de vaca.

Fuente: Extraído del blog Casquerías Gonzalo

(http://www.casqueriasgonzalo.com/casqueria/t-ubre.jpg)

.

19

2.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS VÍSCERAS Y DESPOJOS DE RES

Tabla 2 La composición nutricional por cada 100 g de consumo.7

Vísceras Proteínas Grasas Carbohidratos

Hígado 19,6 g 6.4 g 2.5 g

Riñones 16 g 3,12 g 0 g

Lengua 14,9 g 16.09 g 3,70 g

Patas de res 28.2 g 1,4 g 0.01 g

Sesos 12,4 g 9,10 g 0 g

Criadillas 14,2 g 2,10 g 0 g

Corazón 17 g 4 g 0 g

Bazo 18,2 g 2,8 g 3,2g

Panza 8,6 g 0,70 g 0 g

Librillo 9,7 g 0,50 g 0 g

Ubre 11,9 g 12,20 g 1,05 g

Nervio 33,2 g 0,80 g 1,00 g

Corazón 17,00 g 4 g 0 g

Intestinos 13,1 g 4.5 g 1,3 g

7 Ministerio de Prevención Social y Sanidad, INSTITUTO NACIONAL DE

NUTRICIÓN, “Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos” 1975.

20

CAPITULO III

3. PREPARACIONES A BASE DE VÍSCERAS

3.1 INTRODUCCIÓN

Casquería es el término culinario que se emplea para referirse a la preparación y

elaboración de las vísceras y despojos animales, según el Diccionario de la Lengua

Española, se deriva de la palabra casquero, que es la tienda donde se venden vísceras y

partes comestibles que no es la carne.

3.2 HISTORIA

El consumo de vísceras se remonta a nuestros ancestros y según la teoría evolutiva del

hombre, los primates explotaban todo tipo de alimentos hojas, semillas, y frutas

incluyendo la carroña que dejaban los grandes depredadores y especialmente el tuétano de

los huesos rico en fosforo y vísceras animales, aportando así al desarrollo y crecimiento

del cerebro humano.

Posteriormente, cuando el ser humano paso a ser cazador-recolector, lo primero que se

consumía eran los órganos y partes que se encontraban en la cavidad torácica y

abdominal, puesto que era lo primero en descomponerse.

Con el pasar del tiempo y el surgimiento de las civilizaciones, el consumo de vísceras

y despojos no cesa, los historiadores y las pruebas arqueológicas nos lo demuestran.

Siendo así, los egipcios engordaban a sus gansos con una dieta rica en maíz cocido, higos

21

secos, leche y miel causándoles así una hipertrofia del hígado engrosando su tamaño y

acumulación de grasa obteniendo de esta forma un hígado exquisito, este proceso lo

imitaron más tarde los griegos y después los romanos. (Armendáriz, 2008).

La historia nos relata que el pueblo griego tenía por costumbre despedir a sus héroes

en funerales con grandes banquetes en donde se servían manjares incluyendo vísceras e

intestinos asados.

Los romanos se daban banquetes donde disfrutaban de la exquisitez del foie-gras,

riñones, pulmones, estómagos, ubres, etc.

Los bizantinos y visigodos degustaban de manitas de cerdo, riñones y rabo como se

encuentra registrado en el libro de los platos “Kitab al-Ṭ abīḫ ”, escrito por Muhammad

Bin Hasan al-Baghdadi, en 1226, al final de la época dorada del califato abasí, la receta

de estofado de rabo que encantaba a los Omeyas.

Finalmente, cabe destacar la importancia de la historia en la preparación de vísceras y

subproductos, pues es la herencia gastronómica que nos han dejado las diferentes

civilizaciones.

22

3.3 PREPARACIÓN DE VÍSCERAS EN LA ACTUALIDAD

Hoy en día el uso de las vísceras y despojos en la preparación de menús está en su

apogeo, grandes chefs del mundo ofrecen platos exquisitos a base de vísceras, como; las

“manitas con callos”, “rabo a la brava”, “patas de cerdo rellenas”, “crujiente de criadillas

empanadas”, etc.

El Latinoamérica, todos los países preparan platos a base de vísceras, especialmente la

cocina Argentina es muy apetecida por sus cortes de carne y sus parrilladas, las cuales

contienen tripas, riñones y ubre de res.

Según la Asociación Nacional de Empresarios de Casquería y Derivados de la Carne,

(ANECÁS), y la recién formada Unión de Empresas de Tripería-Casquería Europeos

(UTE), de la que forman parte países como Bélgica, España, Francia, Irlanda, Italia,

Países Bajos y Reino Unido, el consumo de vísceras en Europa ha aumentado.

Josep Ramells, presidente de ANECÁS, en una entrevista para el portal Besana,

indicó que los productos más consumidos son los callos, los hígados, el corazón, la

lengua, los riñones y el rabo. “En España, existen en la actualidad 400 empresas

dedicadas a la venta de productos de casquería y en 2010 la producción alcanzó 135.095

toneladas, de las que 64.458 correspondieron a bovino, 35.208 a ovino, 32.678 a porcino y

2.751 a caprino, según los datos facilitados por Anecás. El consumo nacional de

productos de casquería alcanza 74.460 toneladas por valor de 309.420 euros, de las que

41.640 toneladas son menudencias elaboradas (167.270 euros), 16.650 toneladas

corresponden a menudencias de cerdo (61.450 euros), 10.210 toneladas a ternera (52.200

euros) y 3.710 a cordero (19.490 euros). Las exportaciones españolas alcanzan un valor de

23

152 millones de euros, en tanto que las importaciones se cifran en 12 millones de euros

(Josep, 2012)”.8

Otro factor para que la preparación de vísceras y despojos se desarrolle es la crisis a

nivel mundial que día a día se enfrenta, los restaurantes y amas de casa están optando por

las vísceras y despojos como ingredientes principales de sus platos, ya que son más

económicos que los diferentes cortes de la canal, su rentabilidad es mayor y su sabor es

fenomenal.

3.4 PREPARACIÓN A BASE DE VÍSCERAS EN EL ECUADOR

En nuestro país el consumo y preparación de vísceras es elevado, especialmente en la

región Andina ya que es muy apetecida la carne y vísceras de animales autóctonos de la

región como son; cuyes, conejos, borregos y también de cerdos, reses y aves que se usan

sus intestinos.

Existe una variedad de platos que se realizan a base de vísceras, a continuación

detallados:

Yahuarlocro, hecho a base de menudencia de borrego y sangre, incluye el

hígado, pulmones, corazón, intestinos, librillo, panza de borrego y cuajar.

Caldo de Mondongo, hecho a base de la cabeza de borrego.

Caldo de Morcilla, hecho a base de intestinos de cerdo rellenos con arroz

cocido, col, arvejas.

8 Datos proporcionados por ANECÁS en una entrevista a su presidente Josep Ramells, al portal agrario

Besana, el domingo 23 de septiembre del 2012.

24

Caldo de 31, hecho a base de menudencia de res, excepto su intestino grueso,

este se usa en los chinchulines.

Picante de cerdo, hecho a base de menudo de cerdo y sus vísceras, excepto

sus intestinos.

Tripa mishqui o chinchulines, hecho a base de intestinos de res, ubre de vaca,

bazo.

Caldo de pata, hecho a base de patas de res o cerdo.

Guatita, hecho a base de panza de res.

Librillo, hecho a base de librillo, tercer estomago de la res.

Papas con cuero, hecho a base de cuero de cerdo.

Estos platos son tradicionales del Ecuador y muy apetecidos.

25

3.5 RECETAS ESTÁNDAR

3.5.1 Caldo de patas

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Caldo de patas

Género : Sopa

Porciones/peso: 8 pax

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO

Patas de res

g. 2000

Lavadas, cortadas, y cocer a

presión con cebolla, ajo,

orégano y sal por 1 hora.

$ 5,00

Ajo g. 40 Repicado $ 0,1

Cebolla blanca g. 200

Cortes 4cm de longitud x 0.8

cm espesor $ 0,15

Maní tostado o

pasta g. 160

Licuado con leche $ 0,25

Leche g. 500 $ 0,4

Orégano g. 5 $ 0,05

Mote g. 500 Cocido $ 1

Sal pimienta y

comino g. 10

$ 0,05

Achiote g. 5 $ 0,15

Cilantro g. 50 Repicado $ 0,05

Subtotal $ 7,20

5% $ 0,36

TOTAL $ 7.56

Por pax $ 0,95

26

PROCEDIMIENTO

Cocinar a presión en ¾ partes de la capacidad de la olla, la pata con cebolla, ajo, sal,

pimienta, comino y orégano por una hora, escurrir y reservar el fondo de resultante de la

cocción.

Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta que se transparente,

agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por

20 min. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar

sabores.

TÉCNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS

Presión.- se la realiza a unos 120 grados centígrados, en este tipo de cocción el vapor se

retiene dentro de la olla debido a la tapa hermética que posee, formando así una presión que

es regulada por la válvula.

Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos

y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa

ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la

llama para evitar una reducción.

Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y

vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados

centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y finalmente

los ingredientes.

27

3.5.2 Caldo de 31

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Caldo de 31

Género : Sopa

Porciones/peso: 10 -12 pax

Observaciones: Cocción en leña

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS

Cuajar g. 200 Lavado y blanqueado $ 2,5

Panza g. 200 Lavado y

blanqueado $ 2,5

Hígado g. 150 Lavado y blanqueado $ 0,8

Pulmones g. 150 Lavado y blanqueado $ 0,25

Intestino grueso g. 150 Lavado y blanqueado $ 1

Cebolla blanca g. 500 70% picada en brunois 30%

finamente $ 0,4


Perejil, cilantro y

apio g. 60

70% corte mediano 30%

finamente picado $ 0,1

Ajo macho g. 100 Repicado $ 0,75

Sal comino y

pimienta g. 5

$ 0,15

Leche g. 100 $ 0,1

Aceite g. 75 $ 0,2

Subtotal $ 8,8

5% $ 0,44

TOTAL $ 9,24

Por pax $ 0,93

28

PROCEDIMIENTO

Las menudencias se las lava con agua fría y en el chorro de agua durante 1 minuto, se

blanquean durante 10 o 15 minutos revolviendo constantemente para eliminar la baba que

recubren las vísceras, terminar enjuagándolas con agua fría. Este procedimiento se lo puede

hacer en cocina a gas. En el fogón insertar la leña, prenderla y poner el agua a ebullición

junto con las menudencias y cocinar durante 3 horas a fuego moderado.

Rehogar el 70% de cebolla blanca, el ajo el orégano comino y 70% de las hierbas picadas,

agregar al caldo junto con la leche hervir por diez minutos más, rectificar sabores. Sacar las

menudencias y picarlas en dados medianos. Aparte mezclar la cebolla blanca y hierbas

restantes para el picadillo. Servir acompañado de mote menudencia y picadillo.

TECNICAS UTILIZADAS








los ingredientes.

Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante agua,

este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos, tiene varias finalidades

diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o el picante, facilitar el pelado

29

3.5.3 Caldo de morcilla

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Caldo de morcilla

Género : Sopa


Observaciones: puede usar tomate de árbol para lavarlo.


Intestino delgado g. 200 Lavado $ 2

Riñón g. 200 Lavado y blanqueado $ 1,25

Pulmón g. 150 Lavado y blanqueado $ 0,5

Orejas g. 100 Lavado y blanqueado $ 1,5

Cuero g. 200 Lavado y blanqueado $ 1

Cebolla blanca g. 500 80% brunois 20% repicada $ 0,4

Ajo g. 100 Brunois $ 0,7

Cilantro g. 30 Finamente picado $ 0,05


Comino, pimienta g. 5 $ 0,15

Albahaca u. 10 Hojas frescas $ 0,05

Leche g. 100 $ 0,1

Achiote g. 50 $ 0,7

Relleno

Arroz g. 300 Cocido $ 0,45

Arveja g. 100 Cocida $ 0,6

Col g. 100 Picada en juliana $ 0,2

SUBTOTAL $ 8,45

5% $ 0,42

TOTAL $ 8,87

Por pax $ 1,48

30

PROCEDIMIENTO

Lavar el intestino con sal y limón, introducir una pequeño embudo en un extremo del

intestino e introducir agua varias veces y frotar entre si hasta que el agua que salga por el otro

extremo sea cristalina.

Morcilla, mezclar los ingredientes del relleno, rectificar sabores y rellenar con la ayuda de un

embudo o cono el intestino, atarlo con hilo de bridar en los extremos para evitar que se salga

el relleno. Reservar en refrigeración.

Caldo, aparte cocinar durante aproximadamente 1 hora las menudencias con la cebolla, ajo,

comino, pimienta y albahaca. Cuando estén suaves agregar la morcilla y cocinar durante 20

minutos más, sacar la morcilla y reservar.

Picadillo, mezclar la cebolla finamente picada con el cilantro.

Dorar la morcilla y servir cortada junto con las menudencias y el caldo, agregar picadillo y

servir con rodajita de limón.

TECNICAS UTILIZADAS

Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante agua,

este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos. Ebullición.- esta técnica se las

realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos y poco a poco va subiendo la

temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa ecuatoriana y 99 grados en la región

andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la llama para evitar una reducción.

Dorar.-producir dicho color en los alimentos mediante la transferencia de calor seco y con la

ayuda de grasa en algunos casos, se lo puede realizar en plancha, sartén o brasa.

31

3.5.4 Chinchulines

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Chinchulines o tripa mishqui

Género : Plato fuerte

Porciones/peso: 6 - 8 pax

Observaciones: La papaya se usa como ablandador


Intestino grueso g. 200 Lavado por dentro y fuera $ 1

Intestino delgado g. 500

Lavado por dentro y fuera y

cocido $ 1,5

Ubre g. 150 Cocida $ 0,5

Bazo g. 100 Cocido $ 0,25

Aliño

Cebolla blanca g. 300 Dados grandes $ 0,4

Cebolla paiteña g. 200 Dados grandes $ 0,25

Ajo g. 100 Brunois $ 0,3

Orégano, comino g. 10 $ 0,05

Perejil, cilantro,

apio g.

15 Brunois $ 0,05

Achiote g. 70 $ 0,4

Papaya g. 20 Licuada sin agua $ 0,05

SUBTOTAL $ 4,75

5% $ 0,24

TOTAL $ 4,98

Por pax $ 0,71

32

PROCEDIMIENTO

Hacer aliño licuando todos los ingredientes, añadir al intestino grueso la papaya licuada

junto con la mitad del aliño, y el restante a las demás vísceras. Dejar reposar durante media

hora en refrigeración. Antes de asar incorporar el achiote y mezclar. En carbón al rojo vivo

asar los intestinos hasta cocer bien aproximadamente 15 minutos, la ubre y el bazo hasta

dorar, especialmente el intestino grueso. Servir con mote o papa acompañado de salsa de

maní.

TECNICAS UTILIZADAS





Asar.- es la cocción por medio de calor seco en este caso de brasas o carbón, con la

finalidad de mantener los jugos de los alimentos adentro debido a la formación de una costra

exterior que impide que estos salgan.

33

3.5.5 Guatita

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Guatita



Observaciones: El arroz y aguacate son para guarnición


Panza de res g. 1500 $ 5

Hierba buena g. 100 Fresca para lavar la

panza $ 0,25

Cebolla blanca g. 150 $ 0,3

Ajo g. 20 Repicado $ 0,1

Papa chola g. 500 Dados pequeños $ 0,5

Leche g. 500 $ 0,5

Cebolla paiteña g. 50 Brunois fino $ 0,2

Achiote g. 30 $ 0,2

Pasta de maní g. 150 $ 0,45


Sal, pimienta,

comino g.

Al gusto

$ 0,05

Orégano g.

Al gusto $ 0,05

Arroz g. 300 Cocido $ 0,3

Aguacate u. 2 1/4 $ 1

SUBTOTAL $ 8,95

5% $ 0,45

TOTAL $ 9,40

Por pax $ 1,88

34

PROCEDIMIENTO

Lavar panza con hierba buena y sal, cocer en olla de presión en 3 litros de agua por 40

minutos, con cebolla paiteña, apio, cebolla blanca y orégano, condimentar con sal, pimienta

y comino. Una vez cocida la panza reservar caldo de cocción y cortar en cubos de 1 cm.

Rehogar en achiote cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo, aromatizar con cilantro, mojar con

leche y condimentar.

Agregar panza cocida, maní licuado con caldo que se reservo previamente, añadir papas, y

cocer hasta que las papas estén en su punto, y tome el espesor adecuado.

Rectificar sabores y servir con arroz y aguacate.

TECNICAS UTILIZADAS





Cocción a presión.- se la realiza a unos 120 grados centígrados, en este tipo de cocción el

vapor se retiene dentro de la olla debido a la tapa hermética que posee, formando así una

presión que es regulada por la válvula.




los ingredientes.

35

3.5.6 Yahuarlocro

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Yahuarlocro

Género : Sopa


Observaciones: El menudo incluye la sangre.


Papa chola g. 3000 Cubos medianos $ 2,8

Cebolla blanca g. 180 Picada finamente $ 0,75

Aceite achiote g. 50 $ 0,3

Leche g. 500 $ 0,5

Cilantro con tallos u. 3 Entero $ 0,05

Rama de paico u. 3 Entero $ 0,02

Crema de leche g. 100 $ 1

Ají u. 1 Tostado $ 0,05

Menudo de borrego u. 1

Lavado con sal, limón y

hierba buena $ 20

Hierba buena g. 200 $ 1,5

Orégano g.

$ 0,25

Tomate riñón u. 1 Rodajas $ 0,1

Cebolla paiteña u. 1 Aros $ 0,1

Aguacate u. 1 1/4 $ 0,5

SANGRE

Sangre g. 1000

Cebolla blanca g. 80 Picada finamente $ 0,25


Achiote g. 20 $ 0,1

SUBTOTAL $ 27,92

5% $ 1,40

TOTAL $ 29,32

Por pax $ 2.44

36

PROCEDIMIENTO

Para lavar el menudo

Limones 2 unidades, hierba buena y sal.

Lavar el menudo en bastante agua. Voltear al revés principalmente las tripas, sino puede

voltear ábralas, cortándolas con la punta del cuchillo. Luego poner en un tazón agregar la

sal, el jugo y la corteza de los limones, y las hojas de hierba buena, restregar con las manos

hasta que salga la mucosidad amarilla, enjuague con bastante agua. Poner en olla de

presión con agua y tallos de cebolla, ajos cocine hasta que esté suave. Retirar en menudo

del caldo y picar fino.

En otra olla rehogar con aceite, achiote, cebolla blanca, cilantro, orégano, paico, ají,

comino, ajo y pimienta, agregar el 50% de las papas picadas en cubos medianos, añadir el

maní licuado con la leche deje hervir unos minutos, luego agregar el caldo del menudo,

cuando las papas estén deshaciéndose ponga el restante de papa, siga cocinando finalmente

ponga el menudo picado, agregue la crema de leche y rectifique sabores.

Preparación de la sangre.- Licuar la sangre con un diente de ajo y cebolla blanca, cernir

para eliminar impurezas. Cocinar en doble funda durante 1 hora, cuando esté, desmenúcela

con los dedos.

Poner en un sartén el aceite, la cebolla blanca, ají, perejil, y la sangre, freír hasta que la

sangre quede brillosa y frita.

Acompañado del yahuarlocro, cebolla paiteña en aros bien lavada sazonada con sal, jugo de

limón y aceite, más aguacate.

Servir la sopa bien caliente acompañado de la sangre frita, le cebolla, y el aguacate.

37

TECNICAS UTILIZADAS








los ingredientes.

Freír.- método de cocción que consiste en someter a un genero con rebozado o no a la

acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el

exterior y jugosos en su interior.

38

3.5.7 Picadito de Cerdo

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Picadito de Cerdo

Género : Sopa


Observaciones: El blanqueado debe ser de 5 minutos.


Riñones g. 200 Lavado y blanqueado $ 2,5

Hígado g. 200 Lavado y blanqueado $ 2,5

Pulmones g. 150 Lavado y blanqueado $ 0,5

Orejas u. 6 Lavadas y blanqueadas $ 4

Cuero g. 250 Blanqueado $ 1,25

Cebolla blanca g. 300 Brunois $ 0,5


Perejil, cilantro g. 10 Repicado $ 0,05

Ajo macho g. 30 Repicado $ 0,3

Comino, pimienta g. 5 $ 0,1

Leche g.. 200 $ 0,1

Achiote g. 75 $ 0,2

Albahaca fresca g. 100 $ 0,25

Mote g. 500 Cocido $ 2,00

SUBTOTAL $ 14,3

5% $ 0,71

TOTAL

Por pax

$ 15,02

$ 1,50

39

PROCEDIMIENTO

Una vez lavadas y blanqueadas las vísceras procedemos a cocinarlas durante 1hora.

Aparte rehogar la cebolla con el achiote, ajo, cilantro, perejil, orégano y comino,

agregamos al caldo y aromatizamos con los hojas de albahaca.

Agregar la leche y dejar cocinar por media hora más, rectificar sabores y servir

acompañado de mote.

TECNICAS UTILIZADAS

Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los

alimentos y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la

costa ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se

baja la llama para evitar una reducción.

Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante

agua, este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos, tiene varias

finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o el picante, facilitar

el pelado. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a

ebullición: menudencias, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el

almidón). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el

caso de la col verde y la lechuga.



centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y

finalmente los ingredientes.

40

3.5.8 Papas con cuero

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Papas con cuero


Porciones/peso: 12

Observaciones: Usar cuero Mr. Chancho


Papa chola g. 1000 Peladas y cortadas en 1/4 $ 2,5

Cuero de chancho g. 1000 $ 5

Cebolla blanca g. 400 Finamente picada $ 0,5

Comino y pimienta g. $ 0,1

Maní g. 300 $ 0,7

Leche g. 500 $ 0,5

Achiote en pasta g. 50 $ 0,2

Mantequilla g. 50 $ 0,3


Cilantro g. 15 Repicado $ 05

SUBTOTAL $ 9,85

5% $ 0,49

TOTAL $ 10,34

Por pax $ 0,86

41

PROCEDIMIENTO

En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña.

Cocinar por 20 a 30minutos.

Pelar papas y cortar en cuartos.

En una olla poner achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca.

Añadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, añadir el caldo del cuero y cocinar

por 10 minutos, añadir el maní licuado, el cuero cortado en rectángulos, cilantro y orégano,

salpimentar y dejar cocer hasta ligar. Acompañar con tomate riñón.

TECNICAS DE UTILIZADAS






centígrados.

Ligar.- espesar una crema o salsa mediante elementos de ligazón.





42

CAPITULO IV

4. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS

4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2010, indicó que la seguridad

alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria

de los alimentos, manteniendo a su vez, sus propiedades y especialmente cuidando de

mantener su contenido nutricional.

La adecuada manipulación de las vísceras animales desde su faenamiento hasta su

preparación incide directamente sobre la salud de las personas que las consumen.

Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de las

vísceras y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estas. Las medidas más

eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría

de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de proteger la salud de los

consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el

manipulador debe obtener conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los

alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como

higiene personal y organización del trabajo.

43

La OMS concluye, que existe seguridad alimentaria cuando se cumplen los siguientes

cuatro factores:

El acceso a los alimentos y capacidad para adquirirlos

Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

La oferta de los alimentos adecuados y su total disponibilidad.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones que dependan de la estación o el año.

4.2 CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS

La carne y por tanto las vísceras son una fuente de gérmenes patógenos, a través de su

ingestión pasan a los seres humanos por la cadena de contaminación. A esto se suma la

crianza masiva y las plantas de faenamiento y procesamiento cárnico que han contribuido

al incremento de la carga y proliferación bacteriana, afectando así la calidad

microbiológica final.

Las vísceras, por ser parte del tracto digestivo del animal están contaminadas con

microorganismos virus y bacterias, esto es algo inevitable. Sin embargo, esta

contaminación es controlable con una crianza del animal a sacrificarse adecuada, una

correcta inspección ante-mortem. La contaminación puede ser también puede ser

originada o causada por las personas que realizan el faenamiento y evisceración.

Los utensilios y herramientas dedicadas a la evisceración son fuentes de

contaminación.

44

Las sustancias químicas y tratamientos veterinarios no controlados son fuente de

contaminación ya que dosis altas no pueden ser eliminadas totalmente y se quedan en el

hígado.

4.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Existen formas de contaminación que repercute en la salud de los bovinos, y esta a su

vez en la calidad de la carne y menudencias o vísceras que consumimos.

En la actualidad, el control es mayor en los camales de las diferentes ciudades, por lo

cual es recomendado comprar los productos cárnicos y menudencias en lugares salubres y

seguros.

Sin embargo, existen bacterias, virus y parásitos que infectan o contagian al ganado,

por tal razón la contaminación es de tipo microbiológica, biológica y química.

4.3.1 Contaminación microbiológica

Este tipo de contaminación es causada por microorganismos patógenos como bacterias

y virus.

4.3.1.1 Bacterias

Dentro de los microorganismos, las bacterias son las que frecuentemente se

desarrollan con más frecuencia en los alimentos, en segundo lugar lo hacen los mohos.

45

Las bacterias son seres vivos, que nacen, crecen, reproducen y mueren. Están

presentes en el aire, suelo, tierra, polvo, agua, piel, pelo, plumas, boca, nariz, ojos, tracto

intestinal, cocinas, superficies, etc.

Las bacterias más frecuentes son:

Salmonella spp.- Causando Salmonelosis, enfermedad digestiva, causante de

fiebre, diarrea, dolores musculares.

Helicobacterium.- causante de tuberculosis, enfermedad infecciosa crónica,

caracterizada por ocasionar lesiones granomatulosas localizadas en hígado,

pulmón y ganglios.

Clostridium Chauvoie.- causante de carbunco Sintomático o Mancha, enfermedad

infecciosa que aparece en las zonas musculares, causando inflamaciones calientes,

y con edema local moderado q posteriormente se necrosa y le da un color oscuro a

la piel, produce la muerte por toxemia.

Bacillus Anthacis.- causante del ántrax o también llamado enfermedad del bazo.

Escherichia coli.- bacteria presente en el ser humano y animales, causa dolor

abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos, poca fiebre.

Listeria Monocytogenes.- causante de listeria, meningitis (70% de muertes),

abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.

46

4.3.1.2 Toxinas de bacterias

Staphylococcus aureus.- casusa intoxicación por toxina estafilocócica,

consecuentemente diarrea, vomito, fiebre, dolor abdominal y sudoración por 2 días.

Clostridium Perfringens.- causante de Enteroxemia, es una enfermedad q causa

enteritis hemorrágica.

4.3.1.3 Virus

Aftosa.- causante de la fiebre aftosa, enfermedad contagiosa febril, se caracteriza por

fiebre y erupciones en hocico y zonas desprovistas por pelaje.

Encefalopatía Espongiforme Bovina.- llamada también la “enfermedad de las vacas

locas”, es una enfermedad neurodegenerativa no febril que afecta al ganado bovino y

afecta su sistema neurológico y nervioso central.

4.3.2 Contaminación Biológica

Se produce por organismos complejos que cumplen su ciclo vital dentro de otro

organismo, sus principales hospedadores son los seres humanos y animales domésticos.

4.3.2.1 Trichinella Spiralis

De la familia trichinellas, es un parasito causante de la triquinelosis, con quistes

musculares que son afectados por la congelación. Su hospedador es el cerdo y las ratas y

rara vez el ser humano por ingestión de carne mal cocida.

47

4.3.2.2 Ácaros

Causantes de Sarna bovina, enfermedad cutánea causada por un tipo de organismo

microscópico del tipo arácnido que se encuentra en el pelaje de los animales.

4.3.2.3 Fasciola Hepática

Parasito que afecta también al ser humano, se lo llama también “duela grande del

hígado”, afectan al desarrollo de los animales infestados y el veterinario ordena su

decomiso y destrucción de todas las vísceras.

4.3.2.4 Tenia Solium, Saginata

Se diferencian por los róstelos y ganchos que la saginata no posee. Es un parasito que

afecta a los animales domésticos y al ser humano, su principal hospedador es el cerdo.

4.3.2.5 Cisticercos

Causante de la cisticercosis, son los huevos eclosionados de la Tenia Solium que

posteriormente se convierten en larvas, se puede contagiar de tres formas siendo la más

peligrosa cuando los anillos del parasito se quedan en el estomago y sus huevos

eclosionan al comienzo del intestino delgado ya que son arrastrados por el torrente

sanguíneo y pueden alojarse en el musculo, pulmones, corazón, cerebro y ojos.

(Berenguer Gallego, 2007) .

48

4.3.3 Contaminación Física

La contaminación física incluye todo elemento que este fuera de su lugar así como

también la suciedad, cabello, cristales rotos, anillos, fragmentos de metal, de tela y demás

elementos que puedan caer en los alimentos.

4.3.4 Contaminación Química

La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos materiales o sustancias, tales

como productos de limpieza, polvos, aditivos, conservantes, metales tóxicos, esmaltes.

4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO

MICROBIOLÓGICO

4.4.1 Factores propios del alimento

Los nutrientes, que contiene cada alimento puedes ser usado por los mismos

microorganismos como fuente de energía y materia para su multiplicación.

La acidez del alimento, es un factor importante ya que depende de su grado de

alcaneidad o acidez el crecimiento de los microorganismos puesto que un pH entre 4,6 y

7.5 favorece su proliferación.

49

La actividad del agua, se hace referencia a la cantidad de agua que se encuentra en los

alimentos, las frutas, hortalizas, verduras, leche presentan una actividad de agua elevada

que favorece la multiplicación de los microorganismos, a esta actividad se la conoce con

aw. La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro

establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros

parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la

velocidad de crecimiento.

La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen

deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y

levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos9 se produce con

valores de aw cercanos a 0,78.

Las defensas del propio alimento, las barreras físicas que poseen algunos alimentos

como las cáscaras o vainas, sustancias antimicrobianas como la lisozima presente en el

huevo.

9 Hongos que producen toxinas mortales principalmente del genero Penicillium, produciendo una

disminución de la funcionalidad del organismo de animales y humanos. (Adriana, 2010, pp. 22,23)

50

4.4.2 Factores del ambiente

La temperatura, según su temperatura optima de crecimiento los microorganismos se

clasifican en termófilos (50 -55°C), mesófilos (30-37°C) y psicrófilos (20-25°C). De

estos, los más peligrosos son los mesófilos. La cocción de los alimentos a una temperatura

mayor a 65°C destruye los gérmenes, cuando la temperatura está por debajo de la optima

el crecimiento se hace lento, y a temperaturas de congelación se detiene.

El tiempo, si mantenemos los alimentos durante mucho tiempo al ambiente estos se

echaran a perder más rápidamente puesto que los microorganismos se multiplicaran

extraordinariamente en su temperatura optima de crecimiento.

El oxigeno, mediante el uso que le dan los microorganismos se pueden clasificar en

aerobios, que necesitan del aire para sobrevivir y se encuentran en todas las superficies y

el ambiente y los anaerobios, que se proliferan en la ausencia del oxigeno y están

presentes en latas y productos sellados al vacio. Finalmente los anaerobio facultativos que

prefieren el oxigeno pero pueden sobrevivir sin él.

Las enfermedades de transmisión alimentaria tienen un corto tiempo de incubación,

los síntomas de la intoxicación se manifiestan rápidamente, entre 2 y 4 horas, mientras

que de las infecciones necesitaran 24 horas o menos que es el tiempo que necesitan las

bacterias para multiplicarse de forma importante dentro de nuestro organismo.

Las enfermedades se manifiestan de algunas maneras en función del contaminante

ingerido en alimentos o agua.

51

4.5 PROCESO DE CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS

La cadena de contaminación conlleva los siguientes puntos:

La carne de bovino es contaminada superficialmente.

El estrés del transporte favorece la acción de microorganismos entéricos y produce

trastornos diarreicos.

Los animales llegan al matadero con muchos microorganismos en las patas, pelaje

y tracto digestivo y a la llegada se contagian con otros en los corrales de reposo.

Durante el faenamiento los cuchillos, pueden diseminar las bacterias

contaminando de unos animales a otros.

En la evisceración, la etapa más delicada, es donde hay más riesgo de

contaminación cruzada, mediante microorganismos fecales, manos de los

operarios, utensilios y herramientas que se usan para el proceso.

52

Procesos de contaminación de las vísceras.10

Gráfico 28 Grafico que representan los pasos de contaminación de la carne o vísceras.

(Vértice, 2010)

10 Equipo, Dietética y manipulación de alimentos, 2008.

Alimento Infectado

•Los huevos de parasitos salen con el excremento de los animales.

•Los animales los ingieren al comer.

Ganado Contaminado

•Los parasitos se desarrollan dentro de su organismo.

Transporte del animal

•La fatiga, el estres, les causa diarrea.

•Contacto con animales infectados.

Corrales

•Corrales infectados

•Contacto con animales infectados.

Matadero

•Ducha con agua contaminada.

Faenamiento

•Manos, utensillos, herramientas sin desinfectar.

•Evisceracion inadecuada

•Personal no capacitado.

Enfriamiento

•La superficie no esta desinfectada.

•La temperatura no es adecuada

Pesaje

Distribucion

•Transporte inadecuado

•y sin refrigeracion.

•Superficies y cabinas sin desinfeccion.

•Recipientes inadecuados

Comercialización

•Mercados, Frigorificos, Tercenas, supermercados.

•Hogares

Consumo

•Mala manipulación

•Conservación inadecuada

•Cocción incorrecta

Carne y Visceras Contaminadas.

53

4.6 VÍSCERAS PELIGROSAS

Definir a las vísceras como peligrosas, es un tanto complicado, ya que en si no tienen

como compuesto alguna sustancia tóxica para el ser humano, como es el caso del Pez

Globo, que contiene uno de los más potentes venenos de origen animal como lo es la

tetradotoxina. La tetradotoxina se encuentra en las vísceras del pez, primordialmente en el

hígado y los ovarios, pero también en la piel y los testículos por esta razón es importante

prestarle atención a la coloración de su piel. El Fugu (pez Globo), contiene la cantidad

tóxica suficiente para matar con unas 30 personas. Estas son consideradas sin lugar a

duda como vísceras peligrosas ya que su consumo es mortal.

Sin embargo, un alimento y en este caso las vísceras y despojos se tornan peligrosos

cuando el crecimiento bacteriano sobre el alimento está integrado por microorganismos

patógenos, y causan infecciones o intoxicaciones debido a la acción directa de los

microorganismos al crecer o por las tóxicas producidas por el crecimiento de algunas

especies microbianas. (Anderson, 2005, pág. 9)

En los años 90 en Europa, el uso de clembuterol estuvo en auge, el clembuterol es un

químico que se usa como relajante uterino durante el parto y como tratamiento de

afecciones respiratorias en humanos y equinos, pero cuando expiró su patente se convirtió

en un producto genérico y se lo utilizaba en dosis mucho mayores que las indicadas para

ganar peso y disminuir la grasa en relación a la carne. Este químico se acumula en el

hígado de los bovinos haciendo así peligroso el consumo de hígado de res. Las

consecuencias de la ingesta después de 6 horas era: temblores, nerviosismo, dolor de

54

cabeza. En dosis aun más concentradas de clembuterol causaba taquicardia y

enfermedades coronarias.

“En el Ecuador y específicamente en la región andina no se usa el clembuterol, o

químicos como anabolizantes, sin embargo, en la costa ecuatoriana se administran

anabolizantes, mas no peligrosos como el clembuterol, sino estrógenos, progesterol para

ganar peso, además para poder administrar químicos al ganado este debe estar bien

nutrido para que el químico sea efectivo. Además, el uso de químicos en el ganado debe

ser supervisado por un especialista.” (MD. Carrillo, 2012) 11

Enfocándonos a las vísceras de bovinos, la peligrosidad de las vísceras de estas seria

que se encuentren contaminadas por algunos microorganismos patógenos, virus o

bacterias que nos causen enfermedades y hasta la muerte. El hígado es el órgano más

peligroso para el consumo humano, pues en él se aloja un parasito llamado fasciola

hepática.

11

Entrevista a MD. Israel Carrillo, Médico Veterinario del Camal Frigorífico Municipal de Ambato; Ambato,

12 noviembre 2012.

55

4.7 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Hoy en día las enfermedades de tipo alimentaria repercuten en gran manera la

economía y la salud a nivel mundial, y es uno de los más graves problemas de salud

pública.

Denominada ETA, enfermedad transmitida por alimentos a cualquier proceso de tipo

infeccioso o tóxico provocado por el consumo de alimentos o agua contaminada con un

mínimo de carga toxica o bacteriana.

Las fuentes de contaminación son:

El ambiente, el agua, tierra, polvo y agua como vectores de transmisión de

microorganismos patógenos.

Los alimentos, los alimentos crudos casi nunca son estériles

El hombre, posee microorganismos patógenos en sus fluidos de nariz y boca,

heces, cabello y se pueden transmitir a través de las manos, por eso la importancia

del lavado frecuente de manos.

Los insectos, llevan en sus extremidades bacterias.

Utensilios y equipos de producción alimentaria, suelen tener microorganismos

muy resistentes.

56

4.7.1 Factores que favorecen a las enfermedades transmitidas por alimentos

Personas infectadas que no tengan buenos hábitos de higiene

Preparar alimentos por adelantado con uno o más días de antelación a su

consumo

Combinar alimentos crudos y cocinados

Recalentar los alimentos a temperaturas no adecuadas

Menaje o utensilios mal lavados

Deficiente desinfección de legumbres, frutas o verduras

Dejar los alimentos al ambiente, favoreciendo a una proliferación de bacterias.

57

4.8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS AL HOMBRE

Las carnes y derivados cárnicos, en este caso las menudencias y despojos son vectores

de microorganismos patógenos, son limitados los microorganismos que afecten al ser

humano, esto se relaciona a las condiciones de multiplicación de los gérmenes si es

favorable para su multiplicación o no.

4.8.1 Tipos de Transmisión

4.8.1.1 Ingestión de gérmenes patógenos

Existe peligro de transmisión de BK (Bacilo de Koch o bacilo tuberculoso), Listeria

Monocytogenes o Streptococcus faecalis, a veces de bacilos Anthracis (carbunco

bacteriano), y de Erysipelothrix Rhusioepathiae, (mal rojo del cerdo).

La inspección ante-mortem, la producción normal y desparasitación normal de los

animales, descartan este tipo de transmisión.

4.8.1.2 Por manipulación de los productos contaminados (canales, carnes y despojos)

Por esta vía se transmiten Erysipelothrix Rhusioepathiae (restos de huesos de cerdo),

Bacillus Anthracis, (lesiones, cueros piel pelaje de bovinos), Francisella turalensis

(turalemia), por manipulación de animales de caza, Rickettsia Burnetti (fiebre Q), y

Leptospira Interrogans (enfermedad de los porqueros), por medio de restos fecales y orina

de los animales.

58

4.8.1.3 Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones por lo general se dan por la ingesta de carnes, sin embargo los

agentes patógenos principales son: Clostridium Botullinum, Staphylococcus Aereus,

Clostridium Perfrigens, Salmonella, entre otras.

4.9 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SEGÚN

SU AGENTE CONTAMINANTE

Los agentes causales que producen enfermedades y nos contaminan a través de los

alimentos pueden ser:

Microorganismo patógeno – Infección

Sustancia toxica – Intoxicación

Microorganismo mas toxina - Toxiinfección

Parasito – Infestación

4.9.1 Infecciones

Se producen cuando determinados microorganismos patógenos como bacterias vivas,

ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre.

Ejemplo de este tipo es la Salmonelosis.

Se caracteriza por causar una gastroenteritis, inflamación de las mucosas del aparato

digestivo.

59

4.9.2 Intoxicaciones

Se producen cuando se ingiere alimentos con las toxinas que producen algunos

microorganismos, para que esto suceda, la colonización y cantidad de bacterias debe ser

importante y provocar sintomatología propia de estas enfermedades. Ejemplo de esta es el

Botulismo.

En otros casos, se produce por la toxicidad propia del alimento por ejemplo algunos

hongos, plantas y peces venenosos.

Las toxinas pueden ser también de origen artificial tales como plaguicidas,

insecticidas, pesticidas.

4.9.3 Toxiinfecciones

Es el conjunto de estas dos anteriores, ingestión de microorganismos vivos y sustancias

toxicas.

4.9.4 Infestación

Se produce cuando parásitos se hospedan y cumplen su ciclo de vida dentro de nuestro

organismo.

60

Proceso por el cual se origina una alteración o enfermedad en el organismo.12

Gráfico 29 Representación gráfica de cómo se origina una enfermedad transmitida por alimentos.

12 Anderson, Pascual María del Rosario, Enfermedades de origen alimentario, Díaz de Santos.

61

4.10 PROCESO DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS

La manipulación de vísceras, abarca todo un proceso a partir de la crianza del ganado,

faenamiento, tratamiento, transporte, distribución, comercialización hasta la preparación

misma de las vísceras.

Camal Frigorífico Municipal de Ambato

El sacrificio se lo hace en el Camal Frigorífico Municipal de Ambato, ubicado en

el sector del parque Industrial, Pisque, una zona productiva industrial rodeada de fábricas

y maquilas de la ciudad.

El camal es una edificación construida acorde a las necesidades y procesos que se

lleva a cabo en el mismo.

Personal

Administrativos

Veterinarios

Inspectores

25 faenadores

5–8 Menuderas, personas que se encargan del lavado de vísceras.

62

Áreas

Área administrativa

Corrales

Corral de cuarentena

Parqueaderos

Áreas independientes de faenamiento

Equipos e Instalaciones

Es uno de los mejores camales del país, por ello sus reses faenadas son destinadas

a la provincia del Guayas., está dotado con equipos suministrados por la empresa

Codehotel. SA, sus equipos, herramientas y menaje son de última tecnología y hechos de

un material de fácil limpieza y desinfección como lo es el acero inoxidable.

Sus instalaciones están distribuidas de forma ordenada de tal manera que el trabajo

es organizado y eficaz para así tener un mejor control de cada uno de los procesos durante

el faenamiento.

Sus paredes están cubiertas por cerámica y acero inoxidable.

Sus pisos son de cerámica, antideslizante y fácil de limpiar.

La ventilación es buena.

63

4.10.1 Ingreso y recepción de las reses

El portero revisa que el introductor posea la guía de movilización, documento provisto

por La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro AGROCALIDAD,

para lo cual el introductor debe acercarse a las oficinas de dicha entidad, presentando el

certificado de vacunación de los animales que van a ser trasladados y un funcionario por

medio de el sistema de la agencia emite la guía impresa que tiene el valor de un dólar.

Luego el ganado es descargado directamente en el corral de recepción y estancia, donde

puede ser visto por cualquier persona.

GUIA DE MOVILIZACION INTERNA DE BOVINOS

Gráfico 30 Guía de movilización impresa.

Fuente: extraído desde portal Agrocalidad (www.agrocalidad.gob.ec)

64

Gráfico 31 Recepción de las reses.

Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.

4.10.2 Desembarque y reposo

Dependiendo del introductor, los animales pueden pasar en reposo desde minutos,

caso que no es recomendable, pues los animales atraviesan por estrés debido al transporte,

a tres (3) días, todo depende de si tienen a quien comercializar el producto. Los animales

en la etapa de reposo son sometidos a una dieta hídrica a través de un abrevadero de agua

ubicado dentro del corral de reposo.

65

Gráfico 32 Reses reposando en los corrales


4.10.3 Inspección ante-mortem

Una vez que los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y se encuentran en

reposo, se realiza la inspección ante mortem para determinar que los animales no

presenten ningún tipo de enfermedad infectocontagiosa.

4.10.4 Arreo y duchado del animal

Consiste en llevar al animal desde el corral al área de faenamiento; en la instalación se

lo hace sujetando al animal con una cuerda por los cuernos o cuello y con la ayuda de

picas eléctricas.

66

El objetivo del duchado es relajar al animal para así producir una buena sangría o

desangramiento para obtener una carne de buena calidad.

Gráfico 33 Reses siendo arreadas y posteriormente duchadas.


4.10.5 Noqueo o aturdimiento del animal

Los animales son ingresados uno a uno al área de aturdimiento, se lo hace con una

pistola neumática causando la insensibilización del animal.

4.10.6 Sangrado e Izado del animal

Una vez insensibilizado en animal es izado al riel de sangría donde un operario

procede a cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel de la unión de la cabeza con el

cuello, para producir de esta manera la sangría del animal.

67

Gráfico 34 Res siendo izada para su posterior sangría.


Gráfico 35 Res izada y siendo desangrada por el operario encargado.


68

4.10.7 Degüelle o corte de la cabeza y primera transferencia

Posterior al desangre, se procede a cortar la cabeza del animal y pasa a la primera

transferencia donde se procede al desollado, es decir al corte de las manos que se lo

realiza con una cortadora neumática.

Gráfico 36 Res desollada y degollada


4.10.8 Transferencia numero 2 y sacado de órganos externos

En la segunda transferencia se procede a sacar los órganos sexuales y reproductores

del animal, testículos, miembro, ubres. Las vísceras son sacadas posteriormente, después

del descuerado completo para evitar la contaminación con la piel y pelo del animal.

69

4.10.9 Pre descuerado 1 y 2

Se realiza la remoción de la piel o desollado iniciando por las partes laterales del

animal, partes de los muslos y el tórax, de manera que se trate de prevenir en lo posible el

contacto de la carne con el suelo.

Gráfico 37 Res siendo pre descuerada


70

4.10.10 Marcado de la canal y descuerado completo

Posterior al descuerado parcial del animal se procede a la marcación de la canal, para

identificar la res y al descuerado completo.

Gráfico 38 Reses Marcadas


71

Gráfico 39 Operario descuerando completamente la res


4.10.11Corte de esófago y tráquea

Una vez descuerado el animal se procede al corte del esófago y tráquea.

4.10.12Corte del esternón y Eviscerado

Una vez cortado el esófago y tráquea, se corta el esternón con una sierra y se

desprende el esófago para facilitar la evisceración.

Una vez cortado el esternón, el animal pasa al eviscerador para retirar los órganos

internos. Este paso es muy importante puesto que una mala operación puede ocasionar

contaminación de la carne con contenido ruminal o fecal.

72

La evisceración se la realiza desde la parte anal hacia la parte torácica; primero se

retira la vulva y el ano, si el animal es hembra, y si es macho el ano y el pene.

Gráfico 40 Res siendo eviscerada


Rápidamente se cortan los tejidos que sujetan al estomago del animal y el

diafragma que separa el abdomen del tórax. Las vísceras por su gran peso,

obligatoriamente caen al un recipiente de acero inoxidable.

A continuación otro operario separa las vísceras rojas y las blancas y las marca

para facilitar su identificación por parte de las menuderas que dirigen las vísceras a la sala

de lavado.

73

Gráfico 41 Operarios clasificando las vísceras


Gráfico 42 Veterinario inspeccionando un hígado


74

Gráfico 43 Sala de lavado de vísceras


4.10.13Prelavado y corte de la canal

Posterior a la evisceración se procede a lavar la canal con la ayuda de una manguera

procedente de un sistema hidráulico.

Luego, pasa al siguiente operario para el corte de la canal.

75

Gráfico 44 Operario cortando la canal con la sierra neumática


4.10.14Lavado de la canal y pesaje

Terminado el corte de la canal, se inicia el lavado y la limpieza manual de las canales,

para retirar, cueros, suciedades, pelos, excesos de grasa. También se procede al pesaje de

las canales

76

Gráfico 45 Operario lavando la canal


77

Gráfico 46 Canales siendo pesadas


4.10.15 Oreo, inspección post-mortem y sellado de la canal

Una vez lavadas las canales, pasan a la sala de oreo, donde reposan algunos minutos

mientras se realiza la inspección post-mortem, donde un veterinario encargado hace un

análisis y revisa las canales.

Las canales son selladas pasando así al cuarto frio, donde reposan a una temperatura

de 4 grados centígrados mientras esperan para su transportación.

78

Gráfico 47 Sala de oreo


Gráfico 48 Veterinarios inspeccionando y sellando la canal.


79

4.10.16 Transporte

Finalmente las canales y vísceras son transportadas a sus diferentes destinos de

mercado en vehículos, cubiertos totalmente de acero inoxidable y poseen sistema de

refrigeración conservando así la cadena de frio a una temperatura de 4 grados centígrados.

Gráfico 49 Cabina de transporte de las canales, sin refrigeración.


4.10.17Recepción de productos en el paradero

La recepción en el paradero la realiza la persona encargada de la cocina o de la

bodega, para su control, el proveedor envía una nota con el detalle de los productos a

recibir, productos previamente solicitados al proveedor, negociando su precio y

condiciones del producto. A continuación los precios de las vísceras que se usan con

frecuencia:

80

Tabla 3 Lista de vísceras y precios

Producto Precio

Intestinos grueso y delgado (juntos) $ 14.00

Intestino grueso (solo) $ 7.00

Cuajar $ 2.50

Nervio $ 2.00

Ubre (lb) $ 0.80

Corazón (lb) $ 1.00

Hígado (lb) $ 1.50

Bazo (u) $ 0.50

Pulmones (u) $ 1.00

Panza (lb) $ 1.20

Librillo (lb) $ 1.50

81

Tabla de características y requerimientos en la recepción de vísceras

Tabla 4 Guía para la recepción de las vísceras

VÍSCERA ACEPTAR RECHAZAR

Color Textura Olor Color Textura Olor

Hígado Vino claro Firme Típico verdoso blanda Mal olor

Riñón Vino claro firme Propio verdoso blanda Mal olor

Pulmón Rosado claro Blando sin

deshacerse

esponjoso

Típico Blanquizco

Blando no

esponjoso

Mal olor

Nervio Blancos con

huellas de

sangre roja

clara.

Firmes Típico Rastros de

sangre seca y

oscura

Grasa

desasida

Mal olor

Ubre Rosado Blanda

Leche

fresca

Blancas

verdosas

esponjosa Leche agria

Criadillas Blancas

tendiendo a

rosado

Blandas Típico verdosas Blanda

deshaciéndo

se

Mal olor

Intestino

grueso

Beige con

rosado

Blandas sin

deshacer

Típico Verdoso

blanquizcas

Mucosidad

espesa

Pestilente

Intestino

delgado

Rosado Blandas sin

deshacer

Típico Verdosas

blanquizcas

Grasa

desasida

Pestilente

82

Lengua Rosado vivo Firme Típico Blanquizca

verdosa

Blanda

deshaciéndo

se

Mal olor

Corazón Vino vivo Firme Típico Vino oscuro

opaco

Blando Mal olor

Cuajar Rosáceo Firme,

mucosidad

ligera

Típico Blanquizcas o

verdosa

Baba espesa Mal olor

Librillo Blanco Sin

mucosidad

Típico Verdoso Con baba Mal olor

Panza Blanco Sin

mucosidad

Típico Verdoso Con baba Mal olor

Patas Vivo,

brillante.

Blandas sin

mucosidad

Típico verdosas Rígidas con

baba

Mal olor

83

4.10.18 Clasificación y almacenaje

Una vez recibidos los productos se clasifican y almacenan por separado. Se procede al

almacenaje en recipientes de plástico y se tapa.

Cabe recalcar que los productos a almacenar tienen una ocupación pronta, al día

siguiente de recibidos los productos.

4.10.19 Preparación y comercialización

El encargado de la cocina tiene disposiciones de cuánto y cómo preparar las vísceras,

dependiendo del día y de la demanda.

Los tipos de cocción utilizados

Ebullición.- se usa este método de cocción para el caldo de 31.

Blanqueado.- se usa este tipo de cocción previo a la cocción por ebullición de las vísceras

puesto que de esta manera se desprende la mucosidad que recubre los intestinos y se

obtiene un caldo menos turbio y delicioso.

Asado al carbón.- se utiliza este método para la preparación de los chinchulines, ya que

el sabor ahumado que aporta el carbón vegetal es especial.

84

Comercialización

A partir de las 4 de la tarde el paradero abre sus puertas para atención a sus

clientes. Los platillos en los cuales se sirven son hechos artesanalmente de barro. En estos

se sirven el caldo de 31 y los chinchulines, de esta manera se conserva el calor de los

alimentos ya que las vísceras especialmente los intestinos tienen gran cantidad de grasa al

enfriarse se tornan sebosos y no son agradables al paladar.

A continuación los precios de los platos que se comercializan:

Tabla 5 Platos ofertados y precios.

Producto Precio

Chinchulines $ 1.50

Caldo de 31 $ 1.50

Ubre asada $ 1,75

Caldo de Nervio $ 2.00

Librillo $ 2,75

Chuleta de cerdo $ 3,50

Morocho $ 0,50

Quimbolitos, Humas $ 0,50

85

CAPITULO V

5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Para conocer, identificar y analizar los problemas a los cuales plantearemos

soluciones, se realizó un estudio o investigación de campo interna como externamente,

abarcando así todas las personas implicada en la manipulación de vísceras, iniciando

desde su recepción para su posterior faenamiento hasta su preparación misma.

La siguiente investigación de campo se la realizo mediante observación científica y

estructurada directa y encuestas a las personas involucradas.

Los lugares de estudio son:

Camal Frigorífico Municipal de Ambato

Paraderos que preparan vísceras

Paradero “Asadero Tungurahua”.

5.1 OBSERVACIÓN CIENTÍFICA, DIRECTA Y ESTRUCTURADA

El correspondiente estudio de campo consiste en observar con atención los hechos y

los procesos que abarcan la manipulación de vísceras.

Se preparan fichas técnicas, fotografías y toma de notas de cada proceso y detalle

procedente de la observación misma en los lugares correspondientes.

86

5.1.1 Observación en el paradero “Asadero Tungurahua”

OBSERVACIÓN DE CAMPO

Personal

El establecimiento cuenta con un personal capacitado para brindar un buen servicio.

Un administrador

Un cocinero

Dos ayudantes de cocina

Dos meseros

Un cajero

Un parrillero

Menaje y Utensilios

Ollas y sartenes de aluminio línea industrial

Cucharones

Cucharetas

Cuchillos

Tablas de picar

87

Vajilla de cerámica y barro

Pinzas para asado

Un horno de 24 pollos

3 cocinas de 6 quemadores industriales

Una parrilla para asado al carbón.

88

Instalaciones del Paradero

El establecimiento cuenta con las siguientes áreas para la manipulación y

almacenamiento de alimentos como:

Un fogón de leña

Gráfico 50 Cocción del caldo de 31 con leña

Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013

89

Una cocina caliente

Gráfico 51 Cocina caliente provista de menaje industrial para la preparación

de alimentos.


90

Una cocina de servicio

Gráfico 52 Cocina de servicio


Un área inadecuada destinada al lavado de vísceras si se lo requiere

Gráfico 53 Tanque recubierto de ceramica


91

Una bodega

Gráfico 54 Quintales de mote, azúcar, arroz, sal y cartones de aceite


Dos baños

Gráfico 55 Baños separados de hombres y mujeres para dos personas cada uno.


92

Dos salones para el servicio con capacidad para 80 personas.

Gráfico 56 Salón previsto para recepciones y pedidos especiales


Cuarto de almacenamiento de vísceras.

Gráfico 57 Cuarto provisto con dos congeladores grandes


93

ACTUALES PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS EN EL PARADERO.

Instalaciones

Las instalaciones del Paradero “Asadero Tungurahua” tiene algunas falencias, las

cuales a continuación serán detalladas.

Las instalaciones no están diseñadas de manera correcta para el funcionamiento

del local, paredes difíciles de limpiar, no hay ventilación, piso resbaloso.

El área de manipulación de carnes y vísceras no tiene la distribución adecuada que

permita la ejecución satisfactoria para las diferentes actividades. Por ejemplo, no

hay un área para lavar, cortar y almacenar el producto.

No existen cuartos de congelamiento y refrigeración para un mejor control de los

productos a almacenar.

Manipuladores de Alimentos

No existe el control y las indicaciones necesarias de cuándo y cómo lavarse las

manos correctamente al momento de manipular las vísceras.

Algunos manipuladores utilizan anillos, uñas largas o pintadas, relojes, etc.

Los manipuladores desconocen que al momento de saludar, toser, tocarse la cara o

cualquier parte del cuerpo debe obligadamente lavarse las manos.

94

Los manipuladores no usan el uniforme completo.

No tienen conocimiento de las enfermedades transmitidas por alimentos.

No desinfectan los utensilios antes y después de usarlos.

Vísceras

No se aplican buenas prácticas de manufactura y sanidad en el manejo de vísceras.

Los vehículos que se utilizan en el transporte de vísceras no son los adecuados, ya

que no poseen sistema de refrigeración para así continuar con la cadena de frio.

El personal que manipula conoce parcilmente de la manipulación de vísceras, su

uso, sus formas de cocción y las temperaturas adecuadas.

El manipulador no controla las temperaturas de las vísceras al momento de su

cocción, pudiendo transmitir enfermedades por medio de los alimentos.

Proveedores de vísceras

El paradero cuanta con un único proveedor, que le entrega las vísceras a domicilio,

previamente lavadas.

Transporte de Vísceras

Durante el transporte, las vísceras están expuestas a la proliferación de bacterias.

El vehículo que se utiliza para su transporte no está desinfectado, ni mucho menos

posee un sistema de refrigeración para el transporte de vísceras.

95

El vehículo que se utiliza para transportar es una camioneta, la cual está cubierta

con una caseta de metal.

Los recipientes donde son transportadas las vísceras son de plástico, los cuales

poseen hendiduras las cuales son difíciles de limpiar rápidamente y acumulan

suciedad.

Recepción de Vísceras

Las vísceras son recibidas con una hoja detallada de los productos a recibir.

Las vísceras llegan a temperatura ambiente, causando incremento en la carga

bacteriana.

Las vísceras son recibidas una por una.

Si alguna víscera no está a conformidad de lo acordado con el proveedor no es

aceptada.

Las vísceras se reciben previamente lavadas, servicio por el cual el paradero

cancela cada mes a una persona encargada y capacitada para ello.

Almacenamientos de Vísceras

Las vísceras son almacenadas inmediatamente a su recepción, para compensar en

algo la falta de cadena de frio que el transporte no proporciona.

Las vísceras son almacenados en congeladores a una temperatura de 0 a 4 grados

centígrados.

96

Las vísceras son almacenadas en recipientes de plástico, cada uno con su

respectiva tapa.

Las vísceras son almacenadas según su tipo.

5.1.2 Observación del Camal Frigorífico Municipal de Ambato

La observación se la realizo bajo varios parámetros de interés a investigarse,

basándose en las buenas prácticas de higiene y abarcando todos los procesos de interés

concernientes a la manipulación de vísceras.

Para esto se realizo una lista de los procesos de faenamiento desde la recepción del

ganado hasta la transportación de las canales y vísceras.

97

OBSERVACIÓN EN CAMAL FRIGORÍFICO MUNICIPAL DE AMBATO

Ingreso y recepción de las reses

Uso de guías de movilización

Reses estresadas por el transporte.

Desembarque

Inspección ante-mortem realizada por el veterinario de turno.

Procesos de faenamiento

Duchado del animal

Desinfectan al animal

Relajan al animal

Noqueo o aturdimiento del animal

A veces ingresan 2 animales y solo debe ingresar 1 por aturdimiento.

Izado del animal

Desangrado

Buen tiempo entre noqueo y desangre.

Degüelle o corte de la cabeza

No se lavan las manos entre degüelle

98

Si sumergen el cuchillo en agua clorada para esterilizar el cuchillo

Desollado transferencia #1

Usan cortadora neumática

Sacado de órganos reproductores y ubres, transferencia 2

No esterilizan el cuchillo entre animal y animal

No se lavan las manos entre animal y animal

Pre descuerado 1 y 2

No esterilizan cuchillo entre animal y animal.


Marcado de la Canal

Corte de esófago y tráquea

No esterilizan cuchillos entre animal y animal


Corte del esternón y Eviscerado

Evisceración

Vísceras blancas


99


Vísceras Rojas



Prelavado

No usan agua con solución de cloro a 20 ppm

Usan simplemente agua potable.

Corte de la canal



Lavado de la canal

No usan agua con solución de cloro a 20 ppm

Usan simplemente agua potable.

Oreo

El cuarto de oreo está limpio mas no desinfectado.

Inspección post- mortem y sellado de la canal

Inspección de la canal y órganos por el veterinario de turno.

100

Transporte

Se transporta en carros cerrados completamente, por ordenanza del Camal.

Los autos no son desinfectados previamente, solo lavados.

Se transporta en materiales de plástico, algunos reciclados.

5.1.3 Observación de los paraderos que preparan menudencias

Los paraderos objetos de observación y estudio de campo son los más reconocidos en

el cantón y la provincia, por su volumen en ventas y su ubicación.

Los paraderos a investigarse están situados en la vía a Baños, cerca a la Universidad

regional Autónoma de los Andes, sector reconocido por la afluencia de personas a

degustar estas preparaciones hechas a base de vísceras, además, que se encuentran en la

vía principal que se dirige al Oriente Ecuatoriano y a los diferentes cantones orientales de

la provincia.

Para esta observación utilizamos una encuesta previamente estructurada, de tal forma

que nos facilite la obtención de información, puesto que al ser competencia directa, el

acceso a ciertos paraderos fue imposible, sin embargo, clientes internos, proveedores y

transportistas que entregan los productos supieron brindar la información.

101

FICHA DE OBSERVACIÓN

OBSERVACIÓN DE LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE

VÍSCERAS

Establecimiento: ……………………………………..

1. ¿El transporte de las vísceras se hace en un vehículo adecuado? SI NO

2. ¿El vehículo está limpio y desinfectado? SI NO

3. ¿La recepción de vísceras se hace en los recipientes apropiados? SI NO

4. ¿Si es el caso que lavan las vísceras, tienen un área destinada para ello? SI NO

5. ¿Usan la indumentaria adecuada y protección durante el lavado (guantes, botas,

gorro)? SI NO

6. ¿La conservación es mediante……Congelación o Refrigeración?

7. ¿Al almacenar, lo hacen en recipientes adecuados, independientes y tapados? SI

NO

8. ¿Durante la preparación, usan la indumentaria adecuada? SI NO

9. ¿Sus unas están cortas? SI NO

10. ¿Se lavan las manos frecuentemente? SI NO

11. ¿Desinfectan los utensilios al terminar su trabajo? SI NO

12. ¿La cocción es la adecuada? SI NO

13. ¿El lugar de venta está limpio, ventanas, piso, paredes, menaje, baños?

14. Las personas que sirven y están en contacto con los alimentos, ¿usan la

indumentaria adecuada (gorro, uniforme limpio, delantal)? SI NO

102

15. Las personas que sirven y están en contacto con los alimentos, ¿sus unas están

cortas y limpias?

Conclusiones:…………………………………………………………………

Recomendaciones:………………………………………………………….

5.2 ENCUESTAS

Las encuestas son muy importantes dentro de la investigación de campo, puesto que

conocemos de primera fuente las falencias y aciertos de los procesos que se realizan

durante la recepción del ganado, pasando por el faenamiento o sacrificio del animal, hasta

el transporte de canales y vísceras dentro del Camal.

5.2.1 Encuesta a personas que laboran en el Camal

En el Camal Municipal laboran alrededor de 75 personas, entre ellos, funcionarios,

veterinarios, inspectores, faenadores, operarios, lavadores y trabajadores en general.

Para la encuesta se tomo en cuenta representantes de cada uno de los grupos de

trabajadores que laboran en el camal.

103

FICHA DE ENCUESTA

ENCUESTA EN CUANTO A LOS PROCESOS E INSTALACIONES DEL CAMAL

FRIGORÍFICO MUNICIPAL DE AMBATO

1. Considera Ud. que el Camal actual cumple con las normas sanitarias adecuadas SI

NO

2. Considera Ud. que los productos que salen del camal están en buenas condiciones

higiénicas para su consumo SI NO

3. ¿Le han capacitado para la tarea que realiza? SI NO

4. ¿Se organizan capacitaciones de buenas prácticas de higiene? SI NO

Higiene de las personas

5. ¿Usa casco, guantes, mascarilla para el trabajo que realiza? SI NO

6. ¿Tienen las uñas cortas? SI NO

7. ¿Desinfectan sus botas antes de ingresar al área de faenamiento? SI NO

8. ¿Se encuentra bien de salud? SI NO

9. ¿Se le ha diagnosticado enfermedades relacionadas a su trabajo? SI NO

10. ¿Trabaja si posee heridas en el cuerpo o manos? SI NO

Higiene de las Instalaciones

11. ¿El área en la que trabaja está limpia? SI NO

12. ¿Al terminar sus tareas deja sus utensilios y equipos limpios? SI NO

13. ¿Se desinfecta el área antes y después de la jornada? SI NO

104

Higiene durante el proceso

14. ¿Se lava las manos antes, después y entre los procesos que realiza? SI NO

15. ¿Se desinfecta las manos antes, después, y entre procesos que realiza? SI NO

16. Está de acuerdo en la forma cómo se transporta la carne faenada en el Camal hasta

los lugares de expendio SI NO

5.3 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

5.3.1 Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la observación de

campo

Gráfico 58 Representación grafica de los procesos que se manejan en los paraderos.

0 50 100 150

Lugar de expendio limpio

Coccion correcta

Indumentaria adecuada para la…

unas cortas

Lavado frecuente de manos

Desinfeccion de utensilios

Utensilios exclusivos para visceras

Conservacion en recipientes…

indumentaria adecuada para lavado

area exclusiva para lavado

recepcion en recipientes adecuados

Transporte adecuado

Suma de % SI

Suma de % NO

105

` Por lo tanto concluimos, que el 70 % de los procesos que se manejan en los

paraderos son incorrectos, un porcentaje alto que nos da una pauta de cuan peligrosas

pueden ser las vísceras contaminadas por un mal manejo de procesos e higiene

alimenticia.

La probabilidad de adquirir una ETA es alta.

Gráfico 59 Representación grafica de el promedio de los procesos que se realizan en los

paraderos.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Total

Buenas PracticasAlimenticias

Malas PracticasAlimenticias

106

5.3.2 Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la encuesta

Pregunta 1

Gráfico 60 El 70% de los encuestados considera que no se cumplen con las normas

adecuadas, por lo tanto se debe realizar mejoramientos y estándares.

Pregunta 2

Gráfico 61 El 100% de los encuestados considera que los productos que salen del camal

están en buenas condiciones, siendo así, son aptas para el consumo humano.

30%

70%

¿Considera Ud. que el Camal actual

cumple con las normas sanitarias

adecuadas?

SI

NO

90%

10%

¿Considera Ud. que los productos que salen

del camal están en buenas condiciones

higiénicas para su consumo?

SI

NO

107

Pregunta 3

Gráfico 62 El 80% de las personas están capacitadas para realizar su trabajo, excepto las

personas que compran vísceras para su preparación en el camal, son clientes externos

Pregunta 4

Gráfico 63 El 100% del personal interno del camal aseguran que se hacen capacitaciones

dentro del camal, por lo tanto se reduce el riesgo de contaminación durante los procesos.

80%

20%

¿Le han capacitado para la tarea que

realiza?

SI

NO

100%

0%

¿Se organizan capacitaciones en cuanto a

buenas practicas de higiene?

SI

NO

108

Pregunta 5

Gráfico 64 El 80% de los operarios usan indumentaria adecuada, siendo así un factor

importante para reducir la contaminación física.

Pregunta 6

Gráfico 65 El 100% del personal tienen sus unas cortas, por lo tanto hay un mínimo de

riesgo de contaminación.

80%

20%

¿Usa guantes, casco, mascarilla para el trabajo

que realiza?

SI

NO

100%

0%

¿Sus uñas estan cortas?

SI

NO

109

Pregunta 7

Gráfico 66 El 100% del personal desinfecta sus botas, puesto que la entrada de la planta

cuenta con pediluvios clorados para su desinfección, así reduciendo el riesgo de

contaminación física y microbiológica.

Pregunta 8

Gráfico 67 El 100% del personal aseguro gozar de una buena salud, por lo tanto se

minimiza el riesgo de contaminación por manipulación por personas enfermas.

100%

0%

¿Desinfecta sus botas al ingresar al áera

de faenamiento?

SI

NO

100%

0%

¿Se encuentra bien de salud?

SI

NO

110

Pregunta 9

Gráfico 68 El 5% de los encuestados, manifestó tener enfermedades relacionadas a su

trabajo, mas no de tipo microbiológico, sino de tipo físico, como dolencias al permanecer

mucho tiempo de pie.

Pregunta 10

Gráfico 69 Es nulo, 0% el porcentaje de personas que trabajen con heridas, por lo tanto

no existen afecciones por Staphylococcus ni contaminación de los productos por esta

razón.

5%

95%

¿Se le ha diagnosticado enfermedades

relacionadas con su trabajo?

SI

NO

0%

100%

¿Trabaja si posee heridas en el cuerpo o

manos?

SI

NO

111

Pregunta 11

Gráfico 70 El 80% de encuestados trabaja en áreas sucias, por lo tanto se debe

implementar el proceso de limpieza continua.

Pregunta 12

Gráfico 71 El 25% de operarios no deja sus utensilios y equipos completamente limpios,

por lo tanto debe haber un mayor control por los jefes de área.

20%

80%

¿El área en que trabaja esta limpia?

SI

NO

75%

25%

¿Al terminar sus labores, deja sus

utensillos y equipos limpios?

SI

NO

112

Pregunta 13

Gráfico 72 El 80% de los encuestados no se desinfectan las manos ni antes ni después de

la jornada, por lo tanto se corre el riesgo de contraer enfermedades por la manipulación y

de causar contaminación cruzada.

Pregunta 14

Gráfico 73 El 100% de los encuestados no cumple con el lavado durante los procesos, por

lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal.

20%

80%

¿Se desinfecta el área antes y despues de la

jornada?

SI

NO

0%

100%

¿Se lava las manos antes, despues y entre

procesos?

SI

NO

113

Pregunta 15

Gráfico 74 El 100% de los operarios no cumple con la desinfección durante los procesos,

por lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal.

Pregunta 16

Gráfico 75 Apenas el 18% de encuestados está de acuerdo con su transporte, por lo tanto

se debe mejorar este aspecto.

0%

100%

¿Se desinfecta las manos antes, despues y

entre procesos?

SI

NO

18%

82%

¿Esta Ud. De acuerdo con la forma en que se

transportan las visceras?

SI

NO

114

CAPITULO VI

6. PROPUESTA DE LA GUÍA DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE

VÍSCERAS DE ANIMALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL

PARADERO ASADERO TUNGURAHUA.

6.1 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA EL

PERSONAL DEL ASADERO TUNGURAHUA

6.1.1 Higiene y aseo personal

Tomar un baño antes de empezar su jornada laboral.

Llevar siempre las unas cortas y limpias.

No usar esmalte de uñas.

No usar perfumes ni lociones fuertes

En el caso de las damas, el maquillaje debe ser ligero.

Informar en caso de enfermedad al inmediato superior.

No masticar, comer, escupir en lugares inapropiados.

Lavarse frecuentemente las manos.

Siempre lavar y desinfectar las manos después de usar el inodoro.

Al estornudar o toser cubrirse con un paño

Lavarse las manos después de tocarse alguna parte de la cara.

Evitar tocarse y rascarse la nariz, oídos, boca, cabello.

Lavarse las manos hasta los codos

115

Usar siempre jabón al lavarse las manos

Si usa guantes lavarse y desinfectarse las manos antes de su uso y posterior

a este.

Lavarse las manos después de manipular desechos.

6.1.2 Uniforme e indumentaria

Usar protección y cubrirse la cabeza con malla y gorro o toca.

Usar el uniforme provisto por el establecimiento.

Llevar el uniforme limpio

Al manipular las vísceras, usar siempre el delantal, botas impermeables y

guantes.

No usar el uniforme fuera del establecimiento

Retirarse las joyas y relojes antes de manipular vísceras.

Las botas son de uso exclusivo del área de lavado de vísceras.

116

6.2 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS EN LOS

PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS DEL PARADERO

“ASADERO TUNGURAHUA”

6.2.1 Antes de la manipulación de vísceras.

Acatar las normas de higiene y salubridad

Usar el uniforme completo y limpio

Asegurarse de usar los guantes y botas impermeables.

Desinfectar los utensilios y área a utilizar.

Lavarse y desinfectarse las manos.

6.2.1.1 Pasos para lavarse las manos.

La Organización Mundial de la salud (OMS), explica que el lavado debe durar de 40 a 60

segundos y que debe hacerse siguiendo estos pasos:13

Cabe destacar que se debe lavar hasta los codos.

\

13

Programa para la certificación de los managers responsables de los alimentos, 2004, pág. 35

117

a) Mójate las manos con agua

Gráfico 76 Paso 1 para lavarse las manos

Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.

b) Pon el jabón necesario para cubrir todas las superficies de las manos



c) Frota una palma con la otra.



118

d) La palma derecha sobre el dorso izquierdo, entrelazando los dedos y

viceversa



e) Palma con palma, con los dedos entrelazados.



f) Los dorsos de los dedos contra la palma contraria, con los dedos

entrelazados



119

g) Frota con movimientos rotatorios el pulgar izquierdo, envolviéndolo

con la palma derecha y viceversa



h) Junta los dedos de la mano derecha y frota con ellos la palma

izquierda, con movimientos rotatorios, hacia adelante y hacia atrás. Y

viceversa.



120

i) Enjuaga con agua



j) Sécate cuidadosamente con una toalla de un solo uso



k) Ahora tus manos están limpias



121

l) Finalmente frote sus manos con alcohol y déjelas secar por sí mismas.

Esta forma de lavarse las manos es eficaz tanto para evitar ser contagiado, como para

evitar contagiar a otros. Pero hay que lavarse con frecuencia, sobre todo, después de toser

o estornudar.

6.2.2 Durante la manipulación de vísceras

No tocarse la boca, oídos, nariz, cabello.

No comer, fumar o beber.

No usar el teléfono celular

No desatender las actividades.

No abandonar su área de trabajo sin culminar los procesos.

Lavarse las manos al manipular un órgano o víscera diferente.

Lavar minuciosamente los utensilios al manipular órganos o vísceras

diferentes.

Poner por separado cada órgano

Usar bowls o recipientes de acero inoxidable

6.2.3 Durante la preparación de las vísceras

No tocarse la boca, oídos, nariz

No comer, fumar o beber.

No usar el teléfono celular,

122

No desatender las actividades.

No mezclar vísceras crudas con cocinadas.

Aislar las vísceras crudas de las cocinadas.

Ocupar tablas y cuchillos diferentes para las vísceras cocinadas y crudas o

a su vez.

Lavar y desinfectar las tablas y cuchillos para manipular vísceras

diferentes.

Poner cada órgano o vísceras de su mismo tipo por separado de las demás.

Usar bowls o recipientes de acero inoxidable.

Controlar la temperatura de cocción de las vísceras.

Controlar la temperatura interna mínima de cocción de 74° C.

Mantener las preparaciones con vísceras a más de 57°C.

6.2.4 Después de la manipulación de vísceras.

Lavar y desinfectar los utensilios usados.

Asear y desinfectar el área utilizada.

Lavar y desinfectar las botas y delantal impermeables.

Lavar y desinfectar los guantes.

No guardar las botas, delantal y guantes húmedos.

Lavar y desinfectar las manos.

Tomar una ducha al final de su jornada laboral.

123

6.2.5 Proceso de desinfección mediante soluciones de cloro

Para lograr una correcta desinfección se debe utilizar las concentraciones adecuadas

de cloro.14

Para desinfectar instalaciones usar cloro al 10% de concentración

Para desinfectar alimentos usar cloro al 5% de concentración

Agua potable: 1 ppm

Agua piscina: 3 ppm

Frutas, verduras y vegetales: 5 ppm

Carne de res, ave, cerdo, cordero: 20 ppm

Utensilios, equipos e instalaciones: 60 ppm

Cámaras de frío, gavetas de plástico: 100 ppm

Pisos, bandejas de desinfección de calzado, sanitarios: 200 ppm.

14

GUAMIALAMA Jaime, materia Planificación y diseño de menús.

124

6.3 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA

LAS INSTALACIONES DEL PARADERO.

Implementar:

Cuarto frio

Vestidores

Duchas

Área de lavado de vísceras

6.3.1 Cocina

Instalar piso de cerámica fácil de limpiar.

Piso no debe ser resbaloso.

Cubrir las paredes con acero inoxidable o a su vez.

Las paredes deben ser de cerámica lavable.

Paredes y piso de color claro para identificar la suciedad.

Instalar equipos de ventilación.

Corregir la ubicación de desagües.

Implementar un área de lavado.

Separar las áreas de la cocina.

Iluminar la cocina.

Proteger las ventanas de la cocina con tela de alambre.

Proteger los desagües.

125

Implementar un área de lavado de manos dentro de la cocina.

El techo debe ser liso y lavable.

Implementar campanas de extracción de olores.

Corregir la nivelación del piso para evitar encharcamientos.

La nivelación del piso debe ser de 5 cm hacia el centro de desagüe.

6.3.2 Bodega

Reducir el paso de rayos solares.

Separar las áreas de la bodega.

La bodega debe ser amplia.

Separar los estantes de la bodega por productos.

La bodega debe estar cerca del cuarto frio.

Piso de cerámica fácil de lavar.

Piso claro para identificar suciedad.

Paredes de cerámica fácil de lavar.

Techo liso y lavable.

Contar con desagües.

Contar con inventario.

Contar con registros.

Tener buena ventilación.

La temperatura de la bodega no debe pasar los 15°C.

126

6.3.3 Cuarto frio

Recubierto por acero inoxidable.

Separado por alimentos

Zona de carnes

Vísceras

Pescados

Hortalizas

Hortalizas y frutas a 10°

Vísceras a menos de 4°C

Piso de cerámica lavable

Piso de color claro.

6.3.4 Sanitarios

Piso y paredes claras y lavables.

Techo liso y lavable.

Implementar suministros de aseo y desinfección.

Implementar toallas desechables.

Implementar lavabos de accionar con el pie.

Limpiar continuamente.

Nivel de los desagües a 5 cm.

Desinfectar el área todos los días.

127

6.3.5 Vestidores

Vestidores individuales.

Contar con ducha.

Piso y paredes claras y lavables.

Contar con ganchos para ropa.

6.3.6 Área de lavado de vísceras

Piso lavable de cerámica color claro.

Paredes recubiertas de acero inoxidable.

Contar con pozos amplios de acero inoxidable.

Contar con área de limpieza.

Contar con área de lavado.

Contar con área de desinfección.

Recipientes de acero inoxidable.

Suficiente agua potable a presión.

Contar con llaves de agua accionadas con el pie.

Contar con un cuarto frio exclusivo para vísceras cerca del área de lavado.

128

CAPITULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

Se concluye que las vísceras, también llamados subproductos o

menudencias, son todas las partes comestibles y no comestibles que no forman

parte de las canales de los animales de sacrificio.

El origen de su consumo viene desde los inicios del hombre junto con su

evolución. Y las distintas civilizaciones nos dejaron la pauta de su consumo

hasta hoy en la actualidad que son muy apetecidas y demandas por su bajo

precio en estos días donde la economía es inestable.

Ecuador es un país rico en biodiversidad tanto en flora y fauna como en

costumbres y gastronomía. En nuestro país el consumo de vísceras es elevado,

y con ellas se elaboran los platos más apetecidos, típicos y reconocidos en

nuestro país, además que con el pasar del tiempo y los avances tecnológicos se

los lleva a otro nivel como le es la cocina gourmet y fusión.

La importancia de una preparación adecuada es de suma importancia para

preservar la inocuidad de los alimentos que consumimos y que estos nos sirvan

para nutrirnos y mantener nuestra salud en buen estado.

La falta de buenas prácticas y normas de elaboración y manufactura de los

alimentos causan ETAS enfermedades transmitidas por alimentos, están

129

enfermedades pueden llegar a ser mortales si no se identifica los posibles

riesgos.

La seguridad alimentaria para el consumo de vísceras abarca un amplio

proceso desde la crianza del ganado, faenamiento y distribución, así como la

higiene del personal que las manipula y de las instalaciones donde se realizan

todos los procesos.

Los procesos que maneja el paradero no son los adecuados, se saltan pasos

y no disponen de los instrumentos e instalaciones necesarios para la correcta

manipulación de las vísceras.

La falta de conocimientos y preparación de los empleados del paradero en

cuanto a buenas prácticas de manipulación es una de las falencias más

importantes a corregir.

El paradero debe acoger las normas y procedimientos recomendados a

seguir en la guía de manipulación para salvaguardar la salud de sus clientes y

ver incremento en la utilidad.

130

7.2 RECOMENDACIONES

La capacitación es factor muy importante dentro de la manipulación y

manejo de vísceras, se debe capacitar al personal, y sobre todo debe

capacitarse el jefe de cocina, jefe de área, o las personas a cargo del

establecimiento.

El conocimiento de normas de higiene, así como las enfermedades que se

pueden transmitir por alimentos mal preparados son muy importantes, ya que

solo así se podrá tener en cuentas estos aspectos importantes.

Seguir las normas establecidas es primordial durante los procesos, ya que

solo así se evita las contaminaciones de los alimentos.

Llevar el uniforme completo y limpio es una norma que no se debe pasar

por alto, este debe estar en buenas condiciones y proporcionar la protección

que el personal necesita.

Es importante mantener buenos hábitos de higiene y aseo personal para

evitar enfermedades.

Realizar chequeos médicos 2 veces al año para descartar enfermedades de

tipo parasitario y que son de fácil transmisión cuando no se tiene conocimiento

ni practica hábitos de higiene personal.

El lavado de manos es fundamental durante la producción alimenticia para

reducir al mínimo las probabilidades de provocar una contaminación cruzada.

131

Realizar una limpieza continua del área y los equipos y utensilios que

usamos durante las labores.

Sin lugar a dudas, la capacitación y conocimiento de normas de higiene es

el eje principal para el éxito de un establecimiento y sus procesos.

132

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Salud y Sociedad

(http://www.salud.bioetica.org/enfalimentarias.htm)

http://wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_Transmisi%C3%B3n_Alimentaria

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ANEXOS

GLOSARIO DE TERMINOS

Ají de librillo.- plato típico de la sierra ecuatoriana, elaborado a base de librillo de res y

maní licuado.

Alimento.- ya sea de origen vegetal o animal, es la materia prima que usan los

organismos vivos para sustraer energía y nutrientes para vivir.

Aliño.- condimento o aderezo que se usa para sazonar un alimento.

Almacenar.- poner o guardar las cosas en un almacén.

Asadero.- lugar donde se preparan alimentos asados al carbón.

Asar.- es la cocción por medio de calor seco en este caso de brasas o carbón, con la

finalidad de mantener los jugos de los alimentos adentro debido a la formación de una

costra exterior que impide que estos salgan.

Bacterias.- organismo unicelular, no tiene el núcleo definido, interviene en el proceso de

fermentación y puede ser el causante de enfermedades como el cólera.

Bazo.- órgano del sistema digestivo, encargado del almacenamiento del hierro y

producción de linfocitos. Se sitúa en la parte izquierda del abdomen.

Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante

agua, este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos, tiene varias

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finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o el picante, facilitar el

pelado. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición:

menudencias, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón). En otros

casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y

la lechuga.

Borrego.- mamífero rumiante de los andes, se caracteriza por poseer su cuerpo cubierto

por espesa lana que lo protege del frio.

Botulismo.- ETA, causada por la toxina producida de la bacteria clostridium botullinum.

Bovino.- perteneciente o relativo al toro o la vaca.

Bridar.- atar y recoger las alas y muslos de las aves para que no pierdan su forma al

cocinarlos.

Brunois.- forma de cortar las verduras de tal forma que quede en daditos muy pequeños.

Caldo de 31.- plato típico de la región ecuatoriana, específicamente de la región andina,

elaborado a base de menudencia de res.

Caldo de Mondongo.- caldo típico de los andes ecuatorianos elaborado con la cabeza de

borrego u oveja.

Caldo de Morcilla.-plato típico ecuatoriano elaborado con tripa rellena de cerdo, en la

región costa se rellena de sangre, en la región sierra se rellena de arroz y col blanca.

Caldo de pata.- caldo típico elaborado con patas de res.

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Canal.- cuerpo de los animales faenados, desprovistos de vísceras abdominales torácicas

y pélvicas.

Cliente.- persona que utiliza los servicios de un profesional o empresa.

Clostridium Botulinum.- bacteria del suelo anaerobia, en crecimiento favorable es decir

sin aire produce una toxina mortal.




Condimentar.- sazonar un alimento.

Conservar.- guardar un producto bajo las condiciones adecuadas para que este se

mantenga en condiciones de ser usado posteriormente.

Contaminación Biológica.- contaminación causada por organismos pluricelulares.

Contaminación Física.- contaminación producida por elementos ajenos al propio

alimento.

Contaminación microbiológica.- contaminación causada por organismos microscópicos

y unicelulares como las bacterias, virus.

Contaminación química.- contaminación causada por elementos y sustancias químicas

ajenas al alimento.

Contaminar.- alterar nocivamente una sustancia o alimento.

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Corazón.- órgano del aparato circulatorio, encargado de bombear la sangre a todo el

cuerpo.

Dados pequeños.- corte de algunos alimentos de ½ centímetro por lado.

Dorar.-producir dicho color en los alimentos mediante la transferencia de calor seco y

con la ayuda de grasa en algunos casos, se lo puede realizar en plancha, sartén o brasa y

este proceso se debe a la reacción química de los aminoácidos y azucares expuestos al

calor.

Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los

alimentos y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la

costa ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se

baja la llama para evitar una reducción.

Estafilococo.- es un organismo que se encuentra ampliamente distribuido, está en nuestra

nariz, garganta y piel, necesita un ambiente cálido y aire para crecer, causa

envenenamiento más leve que el botulismo, siendo los síntomas más cortos y

recuperación rápida.

Eta.- enfermedades transmitidas por alimentos.

Faenamiento.- proceso en el cual se matan reses y descuartizar preparándolas para la

comercialización y consumo.

Fasciola hepática.- La duela del hígado es uno de los parásitos helmintos de los

rumiantes domésticos más abundante y dañino. En zonas endémicas propicias cerca del

100% de los ovinos y bovinos pueden estar infectados.

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Gérmenes patógenos.- gérmenes nocivos que causan enfermedades.

Gourmet.- es el adjetivo que se emplea con frecuencia para intentar llevar a cabo la

descripción de una persona que tiene un exquisito paladar y que conoce en profundidad

platos de inigualable sabor y delicadeza.

Guatita.-plato fuerte típico de la región costa, preparado con panza de res y salsa de

maní.

Infecciones.- Se producen cuando determinados microorganismos patógenos como

bacterias vivas, ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo

del hombre.

Infestación.- se produce cuando parásitos se hospedan en el organismo y allí cumplen su

ciclo de vida.

Inocuidad.-. incapacidad de hacer daño.

Intoxicaciones alimentarias.- se produce cuando se ingiere alimentos con las toxinas que

producen algunos microorganismos, para que esto suceda la colonización y cantidad de

bacterias debe ser importante para causar daño.

En otros casos por toxicidad propio del alimento como es el caso de hongo, plantas y

peces venenosos. Las toxinas pueden ser también de origen artificial como el caso de

plaguicidas.

Menú.- es la lista de las preparaciones que constituyen una comida

Menudencias.- vísceras torácicas y abdominales.

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Microorganismos.- organismos microscópicos unicelulares que carecen de núcleo

definido.

Morcilla.- intestino de cerdo o res rellena.

Papas con cuero.- plato típico ecuatoriano, elaborado con cuero de cerdo y acompañado

con papas en salas de maní.

Ph.- nomenclatura para medir la acidez o alcaneidad de una sustancia o elemento, este

puede ser acido o alcalino.

Picante de cerdo.- caldillo típico ecuatoriano, elaborado con vísceras de cerdo.

Proliferación bacteriana.- desarrollo o crecimiento de las bacterias.

Rectificar.- cuando un manjar no tiene el sabor, aroma o textura que se espera, hay que

reforzarla adecuadamente.



centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y

finalmente los ingredientes.

Salmonella.- bacteria que se encuentra en el intestino de las aves y se contamina

fácilmente la cascara de los huevos, una vez que está en la cascara y no se los manipula de

manera adecuada esta bacteria pasa Al interior del huevo ya sea por medio de sus

porosidades, como por alguna rotura de la misma.

Salmonelosis.- intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonella.

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Seguridad alimentaria.- comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez sus propiedades organolépticas y

cuidando su contenido nutricional.

Típicos.- propio de la región o localidad.

Toxiinfecciones.- ingestión de microorganismos vivos y sustancias toxicas.

Tripa mishqui o chinchulines.- plato típico de la región andina ecuatoriana, consiste en

los intestinos de res asados.

Utilidad.- resultado de la resta de los ingresos menos los egresos.

Virus.- agente microscópico infeccioso acelular que solo pueden multiplicarse dentro de

las células de otro organismo.

Vísceras.- subproductos comestibles y no comestibles resultantes del faenamiento de un

animal diferente a la carne.

Yahuarlocro.- sopa típica ecuatoriana preparada con vísceras de borrego y acompañada

de sangre frita del mismo.

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