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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACION DE
ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD PARA EL
PRODUCTO: LECHUGA CRESPA DE LA EMPRESA
PRODUCTOS SAN ANTONIO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
MARÍA CRISTINA CUEVA CHAVES
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
Quito, Octubre 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo MARIA CRISTINA CUEVA CHAVES, declaro que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
María Cristina Cueva Chaves
C.I. 171602055-5
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño de un
sistema de trazabilidad para el producto: lechuga crespa de la
Empresa Productos San Antonio”, que, para aspirar al título de
Ingeniera en Industrialización de Alimentos fue desarrollado por
María Cristina Cueva Chaves, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1713755336
Quito, 26 de Junio del 2013.
ING. JORGE VITERI
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
De mis consideraciones:
La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en el mejoramiento
de la calidad, aunque esta es siempre multidimensional, hay un atributo
particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Por lo tanto, es
necesario un control eficaz de la trazabilidad para evitar consecuencias
perjudiciales para la salud y la economía en caso de existir una crisis
alimentaria, por lo que una de las responsabilidades primarias de los gerentes
de empresas de servicios alimentarios es contar con un sistema de trazabilidad.
La Srta. María Cristina Cueva Chaves portadora de la cédula de identidad
171602055-5, desarrolló el tema de tesis: “Diseño de un sistema de
trazabilidad para el producto: lechuga crespa de la Empresa Productos
San Antonio” brindando a la empresa todas las facilidades técnicas y de
logística para la elaboración de dicho tema. El trabajo se concluyó de manera
eficiente y de acuerdo a lo programado.
Atentamente,
____________________
Lcda. Patricia Chango
PROPIETARIA PRODUCTOS SAN ANTONIO
DEDICATORIA
A mi mamita Carmen por su infinito amor, apoyo y empuje, eres quien ha sabido
guiarme a lo largo de mi vida para ser una persona mejor.
Infinitas gracias, te amo.
María Cristina Cueva Chaves
AGRADECIMIENTOS
Primero a ti papá Dios, por haberme dado la salud, energía, fortaleza y
sabiduría para culminación de este proyecto.
A mis padres quienes han invertido en mi educación y han sabido ser mi apoyo
en todo momento.
A Carlos Alberto, por su amor, su compañía, por apoyarme y regañarme.
Gracias mi vida.
A la Ingeniera Carlota por brindarme la oportunidad de trabajar con ella y
brindarme sus conocimientos.
i
ÍNDICE
PÁGINA
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1 SISTEMA DE TRAZABILIDAD 4
2.1.1 CONCEPTO 4
2.1.2 EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 5
2.1.3 PRINCIPIOS DE TRAZABILIDAD 6
2.1.4 ANTECEDENTES DE LA TRAZABILIDAD 6
2.1.5 TIPOS DE TRAZABILIDAD 8
2.1.6 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD 10
2.1.7 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD 11
2.1.8 RESPONSABILIDADES 13
2.1.8.1 Operadores económicos 13
2.1.8.2 Autoridades competentes 14
2.1.9 NORMATIVA DE TRAZABILIDAD 15
2.1.10 METODOLOGÍAS TECNOLÓGICAS 17
2.1.11 FASES DE IMPLEMENTACIÓN 18
2.2 SISTEMA DE RETIRO 25
2.2.1 TIPOS DE RECALL 25
2.2.2 CAUSAS Y MOTIVOS DE UN RECALL 26
2.2.3 ACCIONES A REALIZAR ANTES DE UN RECALL 26
2.2.4 ACCIONES A REALIZAR DURANTE UN RECALL 28
ii
PÁGINA
2.2.5 ACCIONES A REALIZAR EN EL CIERRE 29
3. METODOLOGÍA 30
3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 30
3.1.1 ETAPA AGRÍCOLA 30
3.1.2 ETAPA COMERCIAL 31
3.2 DIAGNÓSTICO Y EVALUACIÓN 31
3.3 SEGUIMIENTO Y LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS 34
3.4 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS 35
3.5 SENSIBILIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 36
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 37
4.1 ANTECEDENTES 37
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 38
4.2.1 ETAPA AGRÍCOLA 40
4.2.1.1 Recepción de materias primas 40
4.2.1.2 Almacenamiento pre producción 40
4.2.1.3 Procesamiento del producto 40
4.2.2 ETAPA COMERCIAL 48
4.2.2.1 Distribución 48
iii
PÁGINA
4.2.2.2 Tipos de clientes 48
4.2.2.3 Fidelización de los clientes 48
4.2.2.4 Devolución de producto 48
4.3 DIAGNÓSTICO Y EVALUACIÓN 48
4.4 SEGUIMIENTO Y LEVANTAMIENTO DE PROCESOS 54
4.4.1 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS 54
4.4.2 TRAZABILIDAD INTERNA 55
4.4.3 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE 57
4.5 PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS 58
4.5.1 PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD 58
4.5.2 PROCEDIMIENTO DE RECALL 59
4.5.3 MANUAL DE TRAZABILIDAD 60
4.6 SENSIBILIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 61
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 62
5.1 CONCLUSIONES 62
5.2 RECOMENDACIONES 63
6. BIBLIOGRAFÍA 65
7. ANEXOS 70
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Conceptos de trazabilidad 5
Tabla 2. Ventajas y desventajas de la trazabilidad 12
Tabla 3. Normativa internacional sobre trazabilidad 16
Tabla 4. Criterios de agrupación de productos en trazabilidad 20
Tabla 5. Clases de recall 26
Tabla 6. Causas y motivos de recolección de producto 27
Tabla 7. Valoración por sección. Verificación de trazabilidad 31
Tabla 8. Valoración ejercicio de trazabilidad hacia atrás 33
Tabla 9. Valoración ejercicio de trazabilidad hacia delante 34
Tabla 10. Valoración del tiempo en los ejercicios trazables 34
Tabla 11. Resultados de verificación sistema de trazabilidad 50
Tabla 12. Resultados de ejercicio de trazabilidad 51
Tabla 13. Resultados de ejercicio de trazabilidad hacia atrás 51
Tabla 14. Resultados de ejercicio de trazabilidad hacia delante 52
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Interacción de procesos con los tipos de trazabilidad 9
Figura 2. Proceso de implementación de trazabilidad 24
Figura 3. Esquema del flujo de recall de un producto 29
Figura 4. Tendencia de quejas por calidad de lechuga crespa 37
Figura 5. Esquema del proceso productivo de lechuga crespa 39
Figura 6. Proceso de siembra de lechuga crespa 41
Figura 7. Germinación de lechuga crespa 42
Figura 8. Crecimiento de lechuga crespa 43
Figura 9. Preparación de suelo 43
Figura 10. Trasplante de lechuga crespa 44
Figura 11. Cultivo de lechuga crespa 45
Figura 12. Cosecha de lechuga crespa 45
Figura 13. Poscosecha de lechuga crespa etapa 1 46
Figura 14. Poscosecha de lechuga crespa etapa 2 46
Figura 15. Poscosecha de lechuga crespa etapa 3 47
Figura 16. Despacho y distribución de lechuga crespa 47
Figura 17. Diagrama del terreno de cultivo de lechuga 56
Figura 18. Etiqueta descriptiva producto terminado lechuga 57
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
Registro de verificación del sistema de trazabilidad
70
ANEXO 2
Ejercicio de trazabilidad hacia atrás
74
ANEXO 3
Ejercicio de trazabilidad hacia delante
80
ANEXO 4
Lista de proveedores y productos.
82
ANEXO 5
Registro de recepción de materias primas
83
ANEXO 6
Registro de almacenamiento de materias primas
84
ANEXO 7
Registro de liberación de materias primas
85
ANEXO 8
Registro siembra pilonera
86
ANEXO 9
Registro de plántulas pilonera
87
ANEXO 10
Registro de cultivo
88
ANEXO 11
Registro de poscosecha
89
ANEXO 12
Registro de distribución de producto
90
vii
PÁGINA
ANEXO 13
Validación del sistema de trazabilidad
91
ANEXO 14
Material de capacitación sistema de trazabilidad
103
ANEXO 15
Evaluación de conocimientos
109
ANEXO 16
Cronograma de capacitación trazabilidad
110
ANEXO 17
Manual de trazabilidad. Productos San Antonio
111
viii
RESUMEN
El presente trabajo fue desarrollado con el objeto de diseñar un sistema de
trazabilidad que le permita a la empresa Productos San Antonio conocer el
origen y el destino de su principal producto lechuga crespa a través de la
cadena agro alimentaria. El estudio se llevó a cabo contemplando 5 principales
etapas de un diseño de trazabilidad, entre ellas: análisis del proceso productivo
de lechuga crespa enfocando en las etapas agrícola y comercial; diagnóstico y
evaluación del estatus del sistema trazable actual de la empresa por medio de
la verificación de lineamientos definidos por normativas vigentes de seguridad
alimentaria y ejercicios de trazabilidad hacia atrás y delante; levantamiento de
los procesos, desarrollo de los procedimientos- documentación y sensibilización
del sistema diseñado al personal de la empresa responsable de la
implementación. Los resultados obtenidos lograron determinar un cumplimiento
del 25.68% en el sistema de trazabilidad actual; la información recopilada en el
ejercicio hacia atrás alcanzó el 56% durante 2 horas y 30 minutos y el ejercicio
de trazabilidad hacia delante alcanzó el 75% en 30 minutos. Los resultados
mencionados permitieron conocer las oportunidades de mejora y así proceder a
diseñar un sistema de trazabilidad efectivo que se ajuste a los recursos y
procesos de la empresa. A partir de esto se procedió a levantar los procesos y
procedimientos bases entre los que cabe mencionar al procedimiento de
trazabilidad que ampara alrededor de 8 registros que sustentan el sistema y el
procedimiento de recall usado en caso de emergencias por desviaciones de
calidad o inocuidad para el retiro inmediato del producto, finalmente se ha
hecho conocer al personal de la empresa; el sistema de aplicación enfocado en
la importancia de su implementación para fortalecer así la seguridad
alimentaria de su principal producto.
El sistema desarrollado propone identificar el producto lechuga crespa al 100%
en un tiempo no mayor a 2 horas.
ix
ASTRACT
This work was develop with the aim of designing a tracking system that allows
us Products San Antonio know the origin and destination of its main product
crisp lettuce through agro food chain.
The study was carried out considering five main stages of a design traceability,
including: analysis of crisp lettuce production process stages focusing on
agriculture and trade; diagnosis and evaluation of current system status of the
company traceable through verification guidelines defined by food safety
regulations and traceability exercises back and forth, lifting processes,
development of procedures, documentation and awareness of the system
designed to company personnel responsible for implementation. The results
obtained were able to determine a compliance rate of 25.68% in the current
traceability system and the information collected in the course backwards
reached 56% for 2 hours and 30 minutes and forward traceability exercise
reached 75% in 30 minutes. The above results led to the identification of
opportunities for improvement and thus proceed to design an effective
traceability system to fit the resources and processes of the company.
From this we proceeded to lift foundations processes and procedures including
the procedure include traceability that covers about 8 records that support the
system and recall procedure used in case of emergencies or safety quality
deviations for immediate withdrawal of the product, has finally been made
known to the staff of the enterprise application system focused on the
importance of its implementation to strengthen the food security of their main
product.
The developed system aims to identify the product 100% crisp lettuce at a time
no more than two hours.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
La preocupación por la seguridad alimentaria es ancestral y ha incrementado
notablemente, demostrando así las empresas; una actitud sensible frente a los
problemas de inocuidad y ante factores como: incremento de la población,
consumidor preocupado por su salud, escenario legal cada vez más exigente,
etc. Sin embargo las crisis alimentarias ocurridas en los últimos años vividas en
el ámbito nacional e internacional han puesto al descubierto ciertas debilidades
en los sistemas de reacción como lo es el sistema de trazabilidad en las
empresas integrantes de las cadenas de suministro alimentario.
Para la empresa agrícola Productos San Antonio, ubicada en el cantón Mejía,
Sector de Uyumbicho; quienes cuentan con diferentes líneas de producción
desde la siembra hasta la distribución del producto final lechuga crespa; una de
sus principales falencias es recopilar y hacer el seguimiento de la información
relacionada con las materias primas, procesos y producto terminado.
Ante esta situación, la empresa Productos San Antonio debe asegurar la
calidad e inocuidad de sus alimentos basados en las normativas actuales y los
efectos nocivos de no garantizar alimentos seguros mediante la implementación
de un sistema de trazabilidad el cual permite de acuerdo a Insua (2006), tener
un registro sistematizado de un producto obteniendo información existente de
materias primas, procesos y cualquier información relacionada al sistema;
proporciona la información necesaria sobre un producto puesto en el mercado
por una empresa y permitir, en caso de crisis, adoptar medidas eficaces para
poner fin a la misma e incrementar la transparencia necesaria para los
consumidores y para las autoridades competentes.
En general, para todo empresario dedicado a la alimentación y, en particular
para aquellos que les entraña un esfuerzo adicional, el poder demostrar de
2
alguna forma que tienen implantados los sistemas de identificación y rastreo,
supone una clara ventaja: facilitarles la introducción de los mismos productos
que fabrican o procesan en mercados más rentables en los que se exige una
serie de parámetros de calidad e inocuidad que se pueda demostrar de esta
manera.
De acuerdo al Reglamento Europeo 178 (2002), la experiencia ha demostrado
que la imposibilidad de localizar el origen de los alimentos o los piensos puede
poner en peligro el funcionamiento del mercado interior de los alimentos o
piensos. Es por tanto necesario establecer un sistema exhaustivo de
trazabilidad en las empresas alimentarias y de piensos para poder proceder a
retiradas específicas y precisas de productos; o bien informar al consumidor o a
los funcionarios encargados del control, y evitar así una perturbación
innecesaria en caso de problemas de seguridad alimentaria.
En el Ecuador, también se cuenta con leyes referentes al control que se debe
tener del producto a lo largo de toda la cadena productiva, como lo es las
Buenas Prácticas de Manufactura bajo el Decreto ejecutivo 3253, Reglamento
696,2002; mencionando la importancia de llevar el control de la producción,
distribución y comercialización del producto; señalando así que el alimento debe
estar identificado y se lo debe manejar de manera que se reconozca fácilmente
el estado del mismo
Pretendiendo superar las dificultades que esta empresa agrícola tiene frente a
la normativa de seguridad alimentaria; el presente trabajo de titulación tiene por
objetivo diseñar un sistema de trazabilidad que permita identificar cada unidad
producida de lechuga crespa; evaluando inicialmente la cadena de
abastecimiento en las líneas productivas de lechuga crespa de la empresa
agrícola Productos San Antonio, diseñando un sistema de gestión de
trazabilidad para la línea productiva de lechuga crespa que facilite el
seguimiento de sus productos a lo largo de la cadena alimentaria; elaborando la
3
documentación que soporten al sistema de gestión de trazabilidad y
socializando mediante concientización y capacitación al personal de la
empresa respecto al sistema de trazabilidad diseñado y la importancia de su
implementación.
2. MARCO TEÓRICO
4
2. MARCO TEÓRICO
2.1. SISTEMA DE TRAZABILIDAD
2.1.1. CONCEPTO
La trazabilidad es la habilidad de conectar un producto alimenticio terminado
con los ingredientes y procesos que formaron parte de éste; conformando así la
base de las buenas prácticas de manufactura que garantizan su calidad. (Less,
2003).
La trazabilidad ha sido otro concepto que se ha incorporado en el acerbo de la
seguridad alimentaria con más fuerza y general aceptación (Polledo, 2002).
La trazabilidad es conocida como los procedimientos pre establecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria
de un producto a lo largo de la cadena de suministros (Polledo, 2002).
Es decir sería un conjunto de técnicas y prácticas organizativas que permitirían
que en cada de la producción- transformación de un alimento se conocieran los
aspectos relevantes de los ingredientes que lo componen (Polledo, 2002).
Dicho en otras palabras la trazabilidad es una herramienta que permite conocer
la información necesaria para realizar el seguimiento del producto a través de
toda la cadena alimentaria, teniendo así el control necesario en cada una de las
etapas y así poder reaccionar frente a un atentado de crisis alimentaria
(Polledo, 2002).
La tabla 1, indica los diferentes conceptos de trazabilidad de acuerdo a
normativa e importantes autores.
5
Tabla 1. Conceptos de trazabilidad
NORMATIVA - AUTOR CONCEPTO
Reglamento CE No. 178. Unión Europea (2002).
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Principios de rastreabilidad. Codex Alimentarius (2006).
Capacidad de seguir el desplazamiento del alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
Cuevas (2006).
El Sistema de trazabilidad es la conexión entre el productor y el consumidor, de forma que el productor puede conocer, mediante la información que se detalla en el producto, qué es lo que quiere su cliente, ya que éste tendrá la capacidad de decidir si lo compra o no según la información que reciba.
Sagarpa (s.f).
Es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboración de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa dicho producto (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc.). Se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la granja a la mesa.
2.1.2. EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
De acuerdo a Consebro (s.f) el sistema de trazabilidad está compuesto por los
siguientes procedimientos:
Criterios para establecer lotes.
Trazabilidad en recepción
Trazabilidad en proceso
Trazabilidad en expedición
Auditoría del sistema
Gestión de alerta y crisis alimentaria
6
2.1.3. PRINCIPIOS DE LA TRAZABILIDAD
De acuerdo a lo referido por la empresa Global System One Ecuador (1992), los
principios de la trazabilidad son:
Identificación Única: Cualquier unidad comercial debe ser identificada
inequívocamente. Este identificador único es la llave que permite acceder a
todos los datos disponibles acerca de la historia del producto, aplicación o
ubicación.
Captura y Registro de Datos: La Trazabilidad requiere datos predefinidos para
ser capturados y registrados a través de la cadena de abastecimiento. La
exactitud y velocidad de la captura de éstos, su registro y posterior
recuperación, es uno de los principales indicadores del rendimiento de cualquier
sistema de trazabilidad.
Manejo de Links: La Trazabilidad requiere del manejo de links sucesivos entre
los artículos/productos/lotes que son recibidos, producidos, empacados,
almacenados y despachados a través de toda la cadena de abastecimiento. Si
uno de los participantes falla en el manejo de éstos, se romperá la "cadena de
información", con la consecuente pérdida de trazabilidad de los productos.
Comunicación de Datos: La Trazabilidad requiere una asociación del flujo
físico de productos con el flujo de información, cada actor de la cadena de
abastecimiento debe comunicar al siguiente participante datos predefinidos,
permitiendo así la posterior aplicación de los principios de trazabilidad.
2.1.4. ANTECEDENTES DE LA TRAZABILIDAD
La trazabilidad no fue implementada tal y como se la conoce hoy en día, se ha
realizado a través de actividades puntuales y aisladas. Según Briz & Boente
(2004) en su artículo sobre seguridad alimentaria y trazabilidad; la preocupación
7
por la seguridad alimentaria es ancestral y consustancial a la propia especie
humana, por motivos de supervivencia. No obstante, ha sido en estos últimos
años cuando se vienen propiciando debates que, en la mayoría de los casos,
derivan en una desconfianza de los consumidores, y a veces en el pánico
colectivo. El mundo ha venido sufriendo en estos últimos años una serie de
escándalos alimentarios, lo que ha mermado notablemente la confianza del
consumidor. La frecuencia de crisis alimentarias y su impacto mediático en el
mundo occidental, ha obligado a líderes e instituciones públicas a buscar
instrumentos para recuperar la confianza del consumidor. Una de las vías para
lograrlo ha sido la implantación de la trazabilidad.
De acuerdo a la revista Mundo Lácteo (2007), los términos de trazabilidad y
rastreabilidad que ambos se usan alternativamente para referirse al
conocimiento del proceso de producción de los alimentos, tiene su origen en la
legislación alimentaria de la Unión Europea, quienes publican en el 2000 el
"Libro blanco de la seguridad alimentaria", en el cual se determina a la
trazabilidad como una herramienta básica para la seguridad alimentaria. Los
códigos de las Buenas prácticas de fabricación nacidas en el marco alimentario
mundial FAO/OMS que fueron después origen de importantes disposiciones
comunitarias como directivas, reglamentos y la sistematización del control de
los puntos críticos del sistema HACCP, son antecedentes de las nuevas
prácticas de trazabilidad obligatoria y exigida en todos los alimentos por
imposición legal, pero sobre todo por concienciación, convencimiento y
conveniencia de todos los escalones integrados en la cadena productiva. Por
todo lo mencionado, en el Reglamento (CE) No. 178/2002 del Parlamento
Europeo y del Consejo del 28 de Enero del 2002 se establecen los principios y
requisitos de legislación alimentaria donde se fijaron a la vez procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria, entre ellos la trazabilidad.
8
2. 1.5. TIPOS DE TRAZABILIDAD
Existen 3 tipos de trazabilidad: Trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y
trazabilidad hacia delante.
Trazabilidad hacia atrás: Esta información debe ser proporcionada por los
abastecedores. Los proveedores deben adjuntar la información acerca de los
insumos, pesticidas, envases, operaciones, etc. (Giudice, 2012). Es decir este
tipo de trazabilidad permite conocer la información de todos los ingredientes,
insumos y procesos que intervienen para la elaboración u obtención del
producto final.
Es la trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y
quiénes son los proveedores de esos productos, refiriéndose a la recepción de
productos, etapa los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse
el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto
a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo
si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos
(Senasa, 2010).
Trazabilidad interna: Se refiere al proceso del producto, el manejo de la
trazabilidad interna es más fácil debido a que se controla dentro de la empresa
(Giudice, 2012).
Es la relación que existe entre las materias primas e insumos con los procesos
que se generan hasta la obtención del producto; es la trazabilidad de los
productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no
nuevos productos) relacionando los productos que se han recibido en la
empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas,
cámaras, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales
que salen de ella. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es
sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar en la gestión del
9
riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores (Senasa,
2010).
Trazabilidad hacia delante: Es la información de alta responsabilidad del
distribuidor y comerciante al seleccionar el transporte y los responsables del
producto. producto se ha producido y debe ser entregado al cliente, importante
registrar las cantidades, lotes y destino del producto (Giudice, 2012).
Es la trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente
inmediato al que se le entregan (Senasa, 2010). Debe prestarse atención a la
relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de
trazabilidad no tenga quiebres y la información fluya desde “el campo al plato” a
lo largo de todos los eslabones, debiéndose considerar que se deberá vincular
todas las materias primas y procesos internos y medios de transporte. Lo antes
mencionado se encuentra proyectado en la figura 1.
Figura 1. Interacción de procesos con los tipos de trazabilidad
(Senasa, 2010)
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad hacia adelante
10
2.1.6. IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
La importancia de la trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los
hábitos de los consumidores quienes exigen cada vez más seguridad;
recuperando la confianza de los consumidores y respaldando la credibilidad en
ese consumo. El consumidor toma en cuenta factores como la identificación del
producto desde el origen, que sea diferenciable con respecto a los productos
alternativos, que sea seguro y saludable; por lo tanto una herramienta que
logran hacer cumplir estas necesidades del consumidor es la trazabilidad
(Sánchez, 2008).
Hoy en día los consumidores exigen cada día más que es lo que están
comiendo, de donde procede el producto hasta que llega al punto de venta,
reclamando alimentos sanos, inocuos, de calidad y libres de cualquier
enfermedad , solicitando controles que controlen y verifiquen lo exigido; por
ende catalogan a la trazabilidad como sinónimo de información veraz, dando así
un importante paso para potenciar la seguridad de los alimentos y elevando el
nivel de calidad y garantía de los usuarios (Alcalá, 2002).
El sistema de trazabilidad es fundamental para garantizar la protección de la
salud del consumidor a través de la obtención de alimentos seguros y de buena
calidad higiénico - sanitaria y esto es algo que no solo exige el consumidor. Su
importancia estriba en que si ocurre una incidencia o crisis alimentaria, la
empresa tiene la capacidad de identificar y localizar sus productos, retirándolos
rápidamente y selectivamente del mercado, permitiendo además a las
empresas que pueden estar afectadas (Cuevas, 2006).
La importancia de la trazabilidad se analiza desde varios frentes, para las
empresas radica en la producción y suministro de alimentos seguros, aumento
de confianza por parte de los consumidores y por ende beneficios económicos
11
al potencializar su mercado promoviendo la seguridad de los alimentos
producidos; con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía
de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la
máxima eficacia; y le permite a la administración depositar una mayor confianza
en las empresas alimentarias, facilitando las actividades de control a lo largo de
toda la cadena (Cuevas, 2006).
Según Sánchez (2008), los objetivos de la trazabilidad son:
Seguridad alimentaria
Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena
alimentaria
Certificación de la denominación de origen
Formación de la base de datos
Controles impositivos
Control abigeato
Creación de marcas
Algo que resaltar en lo difundido por Ruiz (2008) en su artículo sobre el análisis
del valor de la trazabilidad es que la trazabilidad si añade valor al producto, y
que esta valoración mejora según mejoran sus ventajas aumente el tamaño de
la empresa y se tenga una visión más completa de la cadena de valor y según
se coordine su funcionamiento con el resto de agentes del ciclo productivo.
2.1.7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD
Se conoce que la trazabilidad puesta en práctica es un instrumento para
asegurar la calidad alimentaria de los productos, sin embargo su puesta en
práctica es cada vez más compleja por el distanciamiento geográfico entre la
producción y el consumidor final. La tecnología está poniendo en marcha
algunas metodologías que facilitan su implementación ya que la trazabilidad
12
está condicionada en buena medida a la exigibilidad por las normativas
existentes (Boente & Briz, 2004).
Se considera que la trazabilidad permite un seguimiento y control del producto a
lo largo de toda la cadena alimentaria y facilita las acciones de la administración
de la empresa al identificar causas en caso de alertas alimentarias; sin embargo
para implementarla los factores a considerar son la adquisición de equipos y el
conocimiento del recurso humano para su correcto manejo, además de requerir
una integración de los servicios y actividades de las empresas relacionadas y el
sector público para mayor eficacia y transparencia de la gestión en la
trazabilidad (Boente & Briz, 2004).
A continuación se nombra a manera de resumen las principales ventajas y
desventajas de implementar un sistema de trazabilidad.
Tabla 2. Ventajas y desventajas de la trazabilidad
VENTAJAS DESVENTAJAS
Aumenta la seguridad y la productividad
económica a la empresa.
Mejora la imagen comercial.
Disminuye el tiempo de reacción y control
de partidas defectuosas
Permite demostrar el origen de un
problema.
Facilita la localización, inmovilización y
retirada efectiva de los productos o lotes.
Aumenta la confianza de los clientes
garantizándole mayor eficacia ante los
problemas.
Diagnóstico para definir el grado de
trazabilidad a implementar.
Disposición de un sistema de gestión
que pueda soportar la operación.
Se requiere de personal técnico.
Costo de implementación
(Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, 2005)
Cabe recalcar que la trazabilidad genera costos y que el modelo de trazabilidad
que se adopte debe ser proporcional con los objetivos que se consiguen.
13
Según Polledo (2002) en el soporte se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
La información puede incorporarse físicamente al producto
Puede incorporarse a un documento que acompañe un producto
Incorporarse a registros históricos que se mantienen en poder del
operador.
2.1.8. RESPONSABILIDADES
Cada operador de la cadena alimentaria es responsable de habilitar su sistema
de trazabilidad. Este sistema debe permitir conocer el origen y el destino de sus
productos, es decir, únicamente el eslabón inmediatamente anterior
(proveedores) y posterior (clientes) de la cadena alimentaria. La suma de las
trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo de la cadena alimentaria
permitirá disponer de la trazabilidad total de los productos (Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria, 2005).
Según la Guía de implementación de un sistema de trazabilidad de Improvo
(s.f), las responsabilidades de cada operador son:
2.1.8.1 Operadores económicos
Cada empresa individualmente no tiene que dar respuesta sobre la trazabilidad
a lo largo de toda la cadena alimentaria, sino de lo que corresponde a su propia
actividad y la relación con los inmediatos anterior y posterior. Las
responsabilidades de los operadores económicos en relación con el objeto es
tener implementado y documentado un sistema de trazabilidad, además tiene
la obligación de etiquetar o identificar los alimentos de forma adecuada para
que pueda conocerse su trazabilidad mediante documentación o información
(Improvo, s.f).
14
Los operadores de empresas alimentarias se encargarán de presentar cualquier
documentación o registro que la autoridad competente considere necesarios
para valorar la situación. Si una empresa considera o tiene motivos para pensar
que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado,
fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos,
será responsable de proceder inmediatamente a su retirada dentro de los
límites físicos de su organización, informar a las autoridades competentes y al
resto de empresas con las que haya intercambiado ese producto (Improvo, s.f).
En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no afecte
al envasado, etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento será
responsable, dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, de retirar
los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad, facilitar la
información pertinente para su trazabilidad, cooperar en las medidas que
adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades
competentes. Todas las empresas colaborarán con las autoridades
competentes en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir
los riesgos que presente un producto que suministren o hayan suministrado
(AESA, 2009).
2.8.1.2 Autoridades Competentes
El Ministerio de Salud pública del Ecuador (MSP) es el responsable directo
sobre el control oficial de alimentos y alentarán la difusión y aplicación de la
obligación relativa al procedimiento de trazabilidad que toda empresa debe
tener. El MSP tiene como obligación verificar el cumplimiento de la legislación
para la producción, transformación y distribución de alimentos y, en concreto,
verificar que los procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes
para permitir la trazabilidad a lo largo de la cadena agroalimentaria (AESA,
2009).
15
2.1.9. NORMATIVA DE TRAZABILIDAD
Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad se puede identificar
normativas nacionales e internacionales.
En Ecuador se identifica la normativa vigente, partir del 2002, de Buenas
Prácticas de Manufactura mediante el Decreto ejecutivo 3253, Registro oficial
696; el cual indica la el control que se debe aplicar a toda la cadena productiva
desde la recepción hasta la distribución del producto; en el Capítulo 3:
Operaciones de producción, Artículo 32 de la normativa mencionada determina
que en todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote
y fecha de elaboración, deben ser identificados por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificación.
De acuerdo a Sánchez (2008) existen libros y manuales que sirvieron como
base para la trazabilidad como el Codex Alimentarius, Libro verde, Libro blanco.
Normas internacionales que fueron marcando el camino de la trazabilidad como
la ISO, HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control, BPA (Buenas
Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura); y
Reglamentaciones internacionales como el Reglamento Europeo 178/2002.
A continuación se detalla en la tabla 3 cada una de las normas internacionales
mencionadas, con cada artículo y/o punto que indica la exigencia y el
cumplimiento en los temas relacionados con trazabilidad y rastreabilidad de
producto.
Tabla 3. Normativa internacional sobre trazabilidad
NORMA ARTÍCULO Y/O PUNTO
ISO 9001:2008 Punto 7.5: Producción y prestación de servicio Identificación, estado y trazabilidad de productos por lote
Control, documentación e identificación única del producto que sea fácilmente identificable y recuperable
ISO 22:000 Punto 7.9: Sistema de trazabilidad Establecimiento y aplicación de un sistema de trazabilidad
Identificación y registro del producto de todos los procesos productivos
Codex Alimentarius Principios generales de higiene de los alimentos
Sección IX: Información de productos y sensibilización
Productos con la información apropiada y suficiente para identificación de un problema y retiro de producto en caso de que lo requiera.
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Posibilidad de rastreo de un producto a lo largo de todas las etapas del proceso, conociendo su origen, el proceso y distribución del producto.
Izquierdo & Rodríguez (2006) Sistema implementado que permita identificar las condiciones a las que se sometió el producto.
Reglamento Europeo 178/2002
Punto 28 Necesidad de un sistema exhaustivo de trazabilidad en las empresas alimentarias y de piensos.
Artículo 18 Aseguramiento de la trazabilidad en cada etapa del proceso como empresas proveedoras, sustancias agregadas al producto, producto correctamente etiquetado e identificado.
16
17
Se puede observar que los puntos o diferentes artículos de cada una de las
normas expuestas exigen a las empresas procesadoras de alimentos el tener
un sistema de trazabilidad el cual permita identificar fácil y ágilmente el producto
a lo largo de la cadena alimentaria (Alvear, 2010).
2.1.10. METODOLOGÍAS TECNOLÓGICAS
La revolución tecnológica está poniendo en marcha una serie de métodos e
instrumentos que faciliten el rastreo de los alimentos con la precisión deseada.
Las nuevas tendencias tecnológicas de la información y comunicación TIC
facilitan la transmisión de datos e informes generados de calidad y
certificaciones de producto (Boente & Briz, 2004).
En cuanto al cómo se pueden identificar diversos sistemas de trazabilidad, se
pueden nombrar:
Códigos de barra
Tarjetas electrónicas
Etiquetas de radiofrecuencia
Sistema de reconocimiento de voz
Marcadores químicos
Marcadores moleculares
El uso del TIC en el ámbito alimentario de frutas y hortalizas es poco, se conoce
su funcionamiento en silos; sin embargo cabe recalcar que se requiere un
software específico y la aplicación de códigos de barra o etiquetas de
radiofrecuencia en caso de que se desee implementar trazabilidad mediante
una herramienta tecnológica (Boente & Briz, 2004).
18
2.1.11. FASES DE IMPLEMENTACIÓN
El Artículo 18 del Reglamento 178/2002 no impone específicamente de qué
forma, ni a través de qué medios los operadores económicos de empresas
alimentarias deben conseguir la trazabilidad.
De acuerdo a Moralejo & González (2007) en su artículo publicado sobre el
Protocolo de de actuación en el diseño de un sistema de trazabilidad para la
industria alimentaria, existen requisitos previos a la implementación de un
sistema de trazabilidad. Como requisitos obligatorios y dentro de los más
relevantes se destacan que la empresa tenga códigos que identifiquen
inequívocamente el producto y que sean reconocidos fácilmente, una de las
opciones puede ser el uso de código de barras; además de la creación de de un
marco de referencias que especifica todas aquellas presentaciones del
producto. Una vez que se tenga el código establecido se debe definir el
etiquetado del producto ya sea por venta unitaria o por función del peso.
Las autoridades sanitarias de algunos países o bloques, imponen la obligación
del empleo de sistemas de trazabilidad de alimentos en cada una de las etapas
de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, es importante destacar que no se
impone específicamente de qué forma, ni a través de qué medios, se deben
conseguir este objetivo. Por ello se podrán elegir una gran variedad de sistemas
y herramientas (procedimientos manuales sobre papel, tecnologías con
soportes informáticos, electrónicos, etc.). Los operadores pueden elegir la
forma de identificar los productos y la forma de recoger y almacenar la
información citada. Quedando en manos de los propietarios de las empresas la
organización y el grado de precisión con que la desarrollen (Senasa, 2010).
Senasa (2010), establece las bases de implementación de un sistema de
trazabilidad, las cuales se detallan a continuación.
19
Análisis de sistemas de archivo propios: La empresa deberá estudiar
detenidamente los procedimientos (contenido y forma) de archivo que está
utilizando y evaluar si con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad. Es
importante destacar que un sistema de trazabilidad no tiene porqué ser
complicado. El mejor sistema de trazabilidad para una empresa es aquel que
encaje con sus actividades de trabajo habituales y permita registrar información
necesaria a la que luego se pueda acceder de forma rápida y fácil (Senasa,
2010).
Comunicación con proveedores y clientes: Previamente a la implantación
del sistema es recomendable consultar con proveedores y clientes, y solicitar
información como guías o sistemas de trazabilidad para el sector a las
empresas implicadas como consultoras y autoridades de control (Senasa,
2010).
Definir el ámbito de aplicación: De acuerdo a Senasa (2010) es la decisión
del sistema de trazabilidad que se deba implantar en la empresa desde el
eslabón anterior hasta el eslabón posterior el cual debe ayudar a mantener la
trazabilidad en toda la cadena alimentaria. Dependiendo de la actividad dentro
de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar:
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad interna
Trazabilidad hacia delante
Criterios y agrupación de productos: Para poder aplicar de forma más
efectiva un sistema de trazabilidad, cada empresa debe agrupar de alguna
forma el conjunto de unidades que produce, elabora, envasa o, en términos
amplios maneja. Además se debe detallar de qué forma se realizará la
agrupación. Las empresas del sector primario deben ligar cada partida obtenida
con los productos empleados para su obtención. En aquellas empresas que se
20
realizan nuevos proceso con los productos aportados por otras es de esperar
que se generen nuevos números de “lote”, éstos deben garantizar el poder
hacer de forma sencilla y efectiva la rastreabilidad de las materias primas. La
empresa del sector primario y la transformadora pueden configurar sus
agrupaciones según diferentes criterios (Senasa, 2010).
En la tabla 4 se indican los principales criterios a ser considerados:
Tabla 4. Criterios de agrupación de productos en trazabilidad
Periodo de tiempo Definición de horario
Tiempo del proceso: diario, semanal
Línea de producción Procesos internos
Etapas de producción
Tipo de producto Producto semi procesado
Producto terminado
Lugar Parcela y/o galpón
(Senasa, 2010)
Cuando se realizan operaciones de elaboración, almacenamiento y distribución,
se forman nuevas agrupaciones como resultado de la combinación de distintas
productos, a éstas se las debe identificar con sus propios códigos de
agrupación. Respecto a la identificación de los productos, existe una gran
variedad de sistemas disponibles, desde etiquetas escritas a mano, hasta
códigos de barras y chip de radio frecuencia. La utilización de identificadores
estandarizados, tales como los códigos de barras para materiales etiquetados
facilitan la circulación de los datos a través de la cadena alimentaria. Ningún
sistema de identificación es adecuado en todas y cada una de las
circunstancias. Dentro de una misma empresa puede ser conveniente utilizar
21
diferentes tipos de identificación (Ministerio de Asuntos Exteriores y de
Cooperación de Madrid, s.f).
Definición del tamaño del lote o de la agrupación: Es responsabilidad de la
empresa y una decisión empresarial definir el grado de precisión y el sistema de
identificación a utilizar; la precisión con que se conforma una agrupación
determinará, en última instancia, el tamaño de la misma.
Generalmente, cuanto más acotada esté una agrupación menor es la cantidad
de producto que hay que inmovilizar o retirar en caso de problemas de
seguridad alimentaria. A la hora de elegir la agrupación y datos del lote de
productos de una empresa, deben tenerse en cuenta las ventajas y desventajas
de acotar con mayor o menor precisión (Ministerio de Asuntos Exteriores y de
Cooperación de Madrid, s.f).
Elaboración de los registros y documentación necesaria: De acuerdo a
Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación de Madrid (s.f.) es
conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad implantado en
una empresa incluya:
Ámbito de aplicación del sistema
Descripción y características del mismo
Registros de las operaciones efectuadas
Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad
Procedimiento de revisión y actualización del sistema
Responsables (Manual de trazabilidad para el café, s.f).
La información del producto útil para la trazabilidad puede registrarse en hojas
de datos sobre papel, mediante las tecnologías informáticas, que tienen gran
capacidad de archivo en menor espacio.
22
La legislación no establece ningún tiempo mínimo o máximo de conservación
de los registros. En consecuencia el periodo de conservación de los mismos
dependerá en gran medida del destino final de la mercancía, por lo general el
periodo de conservación de los registros será como mínimo, el periodo de vida
útil del producto, más un periodo adicional de 6 meses (Senasa, 2010).
Definir mecanismos de validación y verificación: Es conveniente efectuar
periódicamente revisiones del sistema para comprobar que funciona de forma
efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. El sistema debe
evaluarse teniendo en cuenta: la exactitud de la información almacenada, la
eficiente comunicación a todos los actores incluyendo a los consumidores, el
tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que pueden existir
riesgos para la salud de las personas, los cambios efectuados en caso de
haberlos efectuado y el porqué de esos cambios (Senasa, 2010).
Definir mecanismos de comunicación: Un sistema de trazabilidad efectivo
comprende y compromete a toda la cadena; es decir a todos los eslabones de
producción. Es responsabilidad de cada uno evitar que se rompa la trazabilidad
en el eslabón que representa, si ello ocurriese pueden verse perjudicados
operadores que estén cumpliendo suficientemente con el desarrollo del sistema
de trazabilidad en su establecimiento.
Muchas empresas piden a sus proveedores compartan con ellos la información
sobre trazabilidad. Establecen protocolos o mecanismos comunes sobre cómo
compartir la identificación y la información (Senasa, 2010).
Establecer procedimientos de retiro: Las empresas alimentarias tienen como
objetivo y obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan
los requisitos legales. Sin embargo, a pesar de que puedan haberse tomado
todas las precauciones, hay ocasiones en que se producen incidentes. En estos
casos las empresas deben actuar rápidamente para conocer la naturaleza del
23
incidente, tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de
los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar la causa del incidente y
evitar que vuelva a producirse. Cuando se produce un incidente se deberán
considerar actuaciones como: informar a las autoridades competentes, localizar
el producto afectado y adoptar inmediatamente las medidas correctoras
necesarias (Senasa, 2010).
En la Figura 2 se muestra gráficamente el flujo de proceso de implementación
de un sistema de trazabilidad para productos alimentarios, de acuerdo a las
etapas mencionadas.
24
Análisis del
sistema de
archivos propios
Comunicación con
proveedores y
clientes
Definición del
ámbito de
aplicación
Agrupación de
productos
Definición del
tamaño del lote o
agrupación
Elaboración de la
documentación
necesaria
Definición de
mecanismos de
validación y
verificación
Definición de
mecanismos de
comunicación
Establecer
procedimeintos de
retiro de producto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Análisis de procedimientos
y registros actuales
Guías y proceso de
implementación
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad interna
Trazabilidad hacia delante
Auditorías del
procedimiento y ejercicios
de verificación
Figura 2. Proceso de implementación de trazabilidad
(Senasa, 2010)
25
2.2. SISTEMA DE RETIRO
De acuerdo a lo indicado en el Manual de buenas prácticas de recall de la
Empresa Fundación de Chile GLC (s.f), dentro de las generalidades de un
proceso de retiro se destacan que se conoce ya que la trazabilidad es la
capacidad disponible de rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a
manos del consumidor pasando por las distintas etapas de producción,
transformación y distribución. Por lo tanto la trazabilidad es la capacidad de
reconstruir la historia recorrida de un determinado producto. No es posible
concebir una eficaz implementación de un recall sin tener un sistema de
trazabilidad.
El Recall es un procedimiento llevado a cabo por una empresa que consiste en
retirar el producto del mercado, cuando se tiene la sospecha o certeza de que
éste viola las leyes alimentarias vigentes, o bien que transgreden los
estándares de calidad establecidos por la empresa (Empresa Fundación de
Chile GLC, s.f).
La capacidad de retirar los productos de maneja de manera rápida y efectiva
siempre ha sido vital para las empresas productoras, importadoras,
exportadoras; en donde su principal objetivo es el proteger la salud del
consumidor. Una crisis responde a un cambio repentino frente al cual la
organización tiene que reaccionar puesto que compromete su imagen y
equilibrio, tanto interno como externo (Empresa Fundación de Chile GLC, s.f).
2.2.1. TIPOS DE RECALL
Dependiendo del riesgo, incidencia o efecto que conlleve un determinado
producto contaminado, adulterado, o mal rotulado sobre la salud de la
26
población, es que se puede dividir el recall en diferentes clases. El USDA
clasifica los recall de la siguiente forma:
Tabla 5. Clases de recall
CLASES SITUACION
Clase 1 Esta es una situación que presenta un peligro hacia la salud
donde existe una probabilidad razonable de que el uso del
producto causará consecuencias serias, adversas a la salud, o la
muerte.
Clase 2 Esta es una situación que presenta un peligro hacia la salud
donde existe una probabilidad remota de que el uso del producto
cause consecuencias adversas a la salud.
Clase 3 Esta es una situación en donde el uso del producto no causará
consecuencias adversas a la salud
(Empresa Fundación de Chile GLC, s.f).
2.2.2. CAUSAS Y MOTIVOS DE UN RECALL
Dado que un recall es un procedimiento utilizado para identificar y recuperar
alimentos potencialmente adulterados, mal rotulados y/o que constituyen una
amenaza para la salud de los consumidores (Empresa Fundación de Chile
GLC, s.f). En la tabla 6 se muestran las principales causas y motivos para
generar recall de producto alimenticio.
2.2.3. ACCIONES A REALIZAR ANTES DE UN RECALL
Una empresa que esté relacionada con la producción, importación, elaboración,
envase, almacenamiento, distribución y/o venta de alimentos, deberá tener
siempre en cuenta que su principal objetivo es proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Sin
embargo, la cadena alimentaria no está exenta de amenazas que pudieran
27
poner en riesgo estos objetivos. Para ello, se debe estar preparado y la mejor
forma de hacerlo es anticiparse a las emergencias y crear un plan para el recall
del producto antes de que se deba ponerlo en práctica (Empresa Fundación de
Chile GLC, s.f).
Tabla 6. Causas y motivos de recolección de producto
CAUSAS
Alérgenos
Se trata de un producto o componente que tenga un
ingrediente no indicado en la etiqueta y que ha sido
reconocido como causante de una reacción alérgica.
Contaminación por
microorganismos
Presencia de microorganismos indicadores de falta
de salubridad y malas prácticas.
Contaminación química
Presencia de metales pesados, toxinas, pesticidas,
etc. que exceda los niveles de tolerancia
establecidos.
Contaminación física Presencia en el alimento de vidrios, plásticos, trozos
de metal, madera u otros objetos extraños.
CAUSAS
Error de rotulación
La no declaración de ingredientes o rotulando
erradamente la composición de los nutrientes.
Defectos de empaque
Los defectos del envase y/o empaque, tales como
sello fallado o fugas microscópicas, entre otros,
pueden derivar en un problema de calidad y/o
inocuidad.
MOTIVOS
Información generada
por controles internos
Controles que permiten detectar fallas de calidad y/o
inocuidad que pudieran hacer necesario adoptar
diversas acciones.
Reclamos de clientes Quejas de clientes repetitivas
Información generada
por la autoridad sanitaria
Investigaciones resultados sobre alimentos que
pongan en riesgo la salud de los consumidores
Información de los
proveedores
Fallas de calidad y/o inocuidad de las materias y
materiales entregados por los proveedores.
(Empresa Fundación de Chile GLC, s.f)
28
De acuerdo a la Empresa Fundación de Chile (s.f) las principales actividades
preliminares a ser consideradas son:
Generar un equipo de recall responsable de cada una de las acciones a
realizarse.
Tener un plan o procedimiento de trazabilidad que permita seguir un lote de
producción desde sus materias primas hasta el mercado.
Toma de decisión de efectuar un recall, basado en la criticidad e importancia
del caso.
Crear un plan o procedimiento de recall: Enfatizando las actividades a llevar
a cabo para la ejecución del proceso de recall efectivo.
Verificación del plan de recall: Un simulacro de recall que ponga a prueba el
plan y el tiempo de respuesta de la empresa.
2.2.4. ACCIONES A REALIZAR DURANTE UN RECALL
Una vez tomada la decisión de llevar a cabo el recall de un producto es
necesario poner en práctica el plan de recall, importante recalcar que se
requerirá documentar cualquier acción que se tome para solucionar el problema
y con el fin de justificar la decisión frente a las autoridades, si fuera necesario
(Empresa Fundación de Chile GLC, s.f).
Se deben de llevar a cabo las siguientes actividades:
Recopilar información: Recopilar la información sobre procesos y controles
de forma correcta y completa en tiempo record.
Comunicar el mensaje: Una necesidad crítica será comunicar a la autoridad
sanitaria, empleados, clientes, sobre el cuándo, cómo, o qué decir en
relación a un problema.
Monitoreando el recall: Los miembros del equipo de recall deberán estar
ejecutando sus responsabilidades (Empresa Fundación de Chile GLC, s.f).
29
2.2.5. ACCIONES A REALIZAR EN EL CIERRE DEL RECALL
El recall de un producto se considera oficialmente terminado cuando se han
realizado todos los esfuerzos necesarios para retirar del mercado el producto.
Estos pueden quedar retenidos bajo custodia de su dueño con prohibición de
efectuar su traslado, consumo, expendio o distribución. Para estos efectos los
establecimientos de alimentos deberán definir un espacio físico suficiente y
adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no aptos para el
consumo humano. Dichos artículos deberán ser etiquetados correctamente; el
fabricante deberá tomar la decisión de su destino.
El equipo de recall deberá revisar el procedimiento y analizar si el plan funcionó
correctamente; además de preparar un informe que detalle el proceso en su
totalidad, en donde se deberá destacar las acciones a llevar a cabo para evitar
desviaciones que provoquen nuevamente la recolección del producto. (Empresa
Fundación de Chile GLC, s.f).
En la figura 3 se muestra una visión rápida de las etapas ya mencionadas
durante un proceso de recall.
Evaluar la situación y decidir si
realizar recall, cómo y cuánto
retirar
PLAN DE ACCIÓN RECALL Asignar roles para aplicar acciones
Reunir evidencias
Analizar evidecia y contactar a la autoridad sanitaria
Notificar el recall
Monitorear el recall
Disposición del producto retirado
Termino del recall
Reunir al equipo de recall y hacer una post evalaución
NO
Documentar
SI
Figura 3. Esquema del flujo de recall de un producto
(The Food Recall Manual, 2004)
3. METODOLOGÍA
30
3. METODOLOGÍA
Los medios usados para recolectar la información se han basado en la
observación in situ y el análisis de la información existente en la empresa
agrícola Productos San Antonio ubicada en el cantón Mejía, Sector de
Uyumbicho; esta empresa cuenta con diferentes líneas de producción desde la
siembra hasta la distribución del producto final lechuga crespa. La empresa
Productos San Antonio comercializa su producto a nivel nacional;
principalmente a las diferentes plantas procesadoras del Grupo KFC tanto en
Quito como en Guayaquil, teniendo una participación del 80% de los consumos
totales del producto a nivel nacional por medio de los restaurantes del grupo. En
lo que respecta a las ventas de la empresa Productos San Antonio; la lechuga
crespa ocupa el primer lugar en relación a los otros productos producidos, y que
corresponden alrededor del 50% de las ventas totales. Siendo el principal
producto de la empresa agrícola Productos San Antonio, la lechuga crespa se
llevó a cabo cada una de las etapas que generan un sistema de trazabilidad.
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
El estudio de trazabilidad se inició con el estudio de la cadena de producción
del producto lechuga crespa; con el fin de identificar las etapas y procesos
productivos que el producto atraviesa. Dentro de las etapas del producto de la
cadena productiva de la lechuga crespa se puede identificar las siguientes:
agrícola y comercial.
3.1.1. ETAPA AGRÍCOLA
Para el estudio de esta etapa, se procedió a revisar los procesos agrícolas que
se llevan a cabo para la producción de lechuga crespa, desde la siembra hasta
la poscosecha del producto, lo cual permitió entender el proceso y así poder
identificar las actividades realizadas y reconocer las oportunidades de mejora
en el sistema de trazabilidad.
31
3.1.2. ETAPA COMERCIAL
Esta etapa incluye la distribución y comercialización del producto, en donde se
pudo determinar la relación de la empresa Productos San Antonio con los
clientes.
3.2. DIAGNÓSTICO Y EVALUACIÓN
La etapa de diagnóstico y evaluación se llevó a cabo con la finalidad de conocer
la situación actual de la empresa Productos San Antonio frente a un sistema de
trazabilidad que permitan conocer el rastro a lo largo de la cadena de
abastecimiento de su producto lechuga crespa. Para realizar dicho diagnóstico
se llevó a cabo una pre auditoria sobre el sistema de trazabilidad actual de la
empresa, mediante un lista de chequeo elaborada por secciones en base de los
lineamientos establecidos por las normativas mencionadas específicamente del
Reglamento 178/2002, el Codex Alimentarius (CAC/RC 1-1969, Rev. 4-2003) e
ISO 22:000, cada lineamiento solicitado se ha valorado como 1 punto, dando a
conocer el porcentaje total de cumplimiento. En la tabla 7 se detallan las
secciones evaluadas y la ponderación determinada a cada sección.
Tabla 7. Valoración por sección. Verificación de trazabilidad.
SECCIONES CALIFICACIÓN
1. Objetivos de elección 5 puntos
2. Definición de producto 4 puntos
3. Cadena de abastecimiento 3 puntos
4. Establecimiento de procesos 6 puntos
5. Flujo de material 5 puntos
6. Requerimiento de la información 11 puntos
7. Requerimiento de documentación 6 puntos
8. Estructura y responsabilidades 4 puntos
9. Entrenamiento 1 punto
10. Coordinación de la cadena de abastecimiento 8 puntos
11. Monitoreo 2 puntos
12. Auditorías internas y externas 3 puntos
(Global System One Ecuador, s.f).
32
Esta evaluación permitió profundizar en la información que se considera
relevante el momento de levantar el proceso y sistema de trazabilidad como tal;
el Registro de verificación del sistema de trazabilidad se muestra en el Anexo 1.
Se determinó además el porcentaje de recopilación de la información y el
tiempo que tomó esta actividad mediante un ejercicio de trazabilidad hacia
atrás; es decir la información recopilada por el proveedor desde el punto final
hasta la materia prima y; un ejercicio de trazabilidad hacia delante tomando la
información desde el origen del producto o materia prima hacia el destino o
distribución del mismo.
Para llevar a cabo el ejercicio de trazabilidad se consideraron los siguientes
aspectos:
Origen de la materia prima e insumos (Nombres de cada materia prima,
cantidades usadas, nombres de proveedores)
Fecha de recepción de materias primas, lotes e identificación
Fechas de inicio, durante y fin del proceso desde la siembra hasta la
distribución del producto
Responsables de producción y cantidades producidas
Controles durante el proceso del producto
Información de clientes
Fechas de entrega
Responsables de distribución, cantidades despachadas y destino
Quejas y devoluciones
Los formatos utilizados y de obtención de la información en los ejercicios de
trazabilidad tanto hacia atrás como hacia delante se detallan en los Anexos 2 y
Anexo 3.
Para llevar a cabo el ejercicio de trazabilidad hacia delante se tomó una
muestra de producto final listo para ser distribuido, registrando así el nombre del
producto, lote, cantidad despachada, la fecha de despacho, responsable de
33
despacho y el cliente destinado; de igual manera para llevar a cabo el ejercicio
de trazabilidad hacia atrás se tomó la misma muestra del producto final listo
para ser distribuido, identificando las materia primas de lechuga crespa, y
obteniendo la información necesaria del proceso que se ha sometido hasta la
obtención del producto terminado.
Una vez realizado el diagnóstico del sistema actual se procedió a cuantificar la
información recolectada y a determinar el tiempo empleado de la siguiente
manera:
La evaluación como ya se comentó se realizó en base a dos aspectos
importantes de un sistema de trazabilidad:
Cantidad y calidad de Información recolectada
Tiempo empleado en la información recolectada
En las siguientes tablas se indica la ponderación determinada para cada uno de
los puntos considerados en la evaluación de acuerdo a la importancia e
influencia que tiene cada uno de estos en un sistema de trazabilidad y el
impacto en la empresa, así como el tiempo empleado en cada actividad hasta la
obtención del resultado final.
Tabla 8. Valoración ejercicio de trazabilidad hacia atrás
ASPECTO PONDERACIÓN PUNTOS POR
CATEGORÍA
Distribución 40% 40
Almacenamiento 0% 0
Proceso 40% 20
Materias primas 20% 20
TOTAL 100% 100
34
Tabla 9. Valoración ejercicio de trazabilidad hacia delante
ASPECTO PONDERACIÓN PUNTOS POR
CATEGORÍA
Distribución 100% 100
TOTAL 100% 100
Tabla 10. Valoración del tiempo en los ejercicios trazables
HORAS % CUMPLIMIENTO
0 a 2 100%
2 a 4 70%
4 a 6 40%
6 en adelante 0%
Con los resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad donde se
cuantificó la información recolectada el tiempo empleado; se identificaron los
problemas y las oportunidades de mejora en el sistema. En base a las acciones
correctivas a llevarse a cabo se procedió a proponer la propuesta del diseño de
un sistema de trazabilidad. El sistema propuesto consta de 3 fases:
Seguimiento y levantamiento de procesos
Procesos y procedimientos documentados
Sensibilización del sistema de trazabilidad
3.3. SEGUIMIENTO Y LEVANTAMIENTO DE LOS PROCESOS
Para realizar un diseño de trazabilidad del producto lechuga crespa se
consideró realizar un análisis del proceso productivo tratando así de que el
diseño propuesto se ajuste a la realidad de la empresa y del proceso,
identificando las principales etapas y los actores en cada una de ellas.
Considerando que el proceso se lleva a cabo desde la siembra hasta la
35
distribución del producto terminado; en la etapa de seguimiento y levantamiento
de procesos se procedió a definir el ámbito de aplicación del sistema de
trazabilidad, precisando las 3 áreas de trazabilidad que deben cubrirse al
tratarse de un producto alimenticio:
- Trazabilidad hacia atrás (información proveedores, origen de la materia
prima, insumos y materiales; características del transporte, fechas de
ingreso, uso dado al producto y manejo del mismo).
- Interna (información de los procesos, responsables, cantidades
producidas, procesos involucrados, controles durante el proceso,
ubicación del producto)
- Trazabilidad hacia delante (información de los clientes, fecha de entrega,
condiciones del transporte, responsables, destino, devoluciones, entre
otros).
Se llevó a cabo la agrupación del producto relacionado con la trazabilidad; en
esta etapa se analizó y determinó la información necesaria para desarrollar un
sistema de trazabilidad como los componentes del producto lechuga crespa,
periodos de tiempo, lugar y fechas de producción, línea de producción,
identificación de parcelas, identificación del producto, tamaño del lote
producido, fechas de elaboración y caducidad, personas responsables de la
operación, entre otros.
3.4. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
Esta etapa se estructuró la documentación y procedimientos para la
implementación y control de un sistema de trazabilidad, que incluyó el ámbito
de aplicación del sistema, descripción y características del mismo y los registros
de las operaciones efectuadas detalladas en los anexos 5 al anexo 12; un
procedimiento que indique cada una de las actividades a llevarse a cabo y la
revisión y actualización del sistema de trazabilidad y recolección de producto en
36
caso de ser necesario; además de establecer un mecanismo de validación/
verificación del sistema de trazabilidad tomando en cuenta el porcentaje de
cumplimiento del proceso, el tiempo de respuesta y la frecuencia de la
realización de casos práctico o simulacros que ayudarán a determinar su
eficiencia. Finalmente, con la documentación obtenida se realizó un manual de
trazabilidad en donde constan los registros, y procedimientos detallando el
sistema de trazabilidad.
3.5. SENSIBILIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Una vez desarrollado el sistema de trazabilidad se capacitó sobre la importancia
de la trazabilidad y el diseño realizado, a cada uno de los operarios y a la gente
relacionada con el proceso, supervisores y jefes de área mediante charlas
informativas y ejercicios prácticos in situ.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
37
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ANTECEDENTES
La empresa Productos San Antonio comercializa su producto a nivel nacional;
principalmente a las diferentes plantas procesadoras del Grupo KFC, teniendo
una participación del 80% de los consumos totales del producto lechuga crespa
a nivel nacional por medio de los restaurantes del grupo. En lo que respecta a
las ventas de la empresa Productos San Antonio; el producto lechuga crespa
ocupa el primer lugar en relación a los otros productos producidos, y que
corresponden alrededor del 50% de las ventas totales. Cabe recalcar que en lo
que va del año 2013, se han reportado varias quejas y reclamos referentes a la
calidad e inocuidad del producto lechuga crespa, de los problemas suscitados
muchas de las veces no se ha podido dar una respuesta certera a los
problemas reportados por el cliente. A continuación se presenta gráficamente la
tendencia de las quejas emitidas:
Figura 4. Tendencia de quejas por calidad de lechuga crespa
5
6
7
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Enero Febrero Marzo Abril
qu
eja
s e
mit
idas
Meses/ año 2013
38
Por lo mencionado, se ha considerado que el diseño de un sistema de
trazabilidad para el producto lechuga crespa para la empresa Productos San
Antonio permitirá mayor control en los procesos, contribuyendo a garantizar la
calidad e inocuidad del producto; además de contribuir con el cumplimiento de
la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura decretada por el país.
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La operación de las diferentes áreas está coordinada mediante el recurso
humano que interviene en la cadena de valor. Al ser una empresa pequeña no
están constituidos departamentos, pero sí cargos responsables, que se detallan
a continuación:
Gerente general
Asesor o técnico agrícola y calidad
Coordinador de compras y almacén
Jefe de cultivo y cosecha
Jefe de pos cosecha
Coordinador de distribución
Dentro de las etapas del producto de la cadena productiva de la lechuga crespa
se puede identificar las siguientes: agrícola y comercial.
En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo del proceso productivo de la
lechuga crespa.
39
Figura 5. Esquema del proceso productivo de lechuga crespa.
Inicio
Siembra
Arado
Rastreado
Arado
Encamado
Desinfección Suelo preparadoo Transplante
Plantula
Turba, semillas de
lechuga
Cultivo
Cosecha
Poscosecha
Despacho
Distribución
Pre
para
ció
n d
el sue
lo
Germinación y
crecimiento
Productos
fitosanitarios y
nutricionales
merma
RecepciónMaterias primas,
materiales e insumos
40
4.2.1. ETAPA AGRÍCOLA
4.2.1.1. Recepción de materias primas
Todos los productos son revisados por el responsable de recepción, verificando
que el producto entregado se encuentre dentro de especificación y
correctamente etiquetado. Los proveedores de todo el material, y materia prima
que están en contacto directo o forma parte del producto final identifican su
procedencia de manera general o específica, siempre sin comprometer la
seguridad, calidad e integridad de los productos.
4.2.1.2. Almacenamiento pre- producción:
Se depositan y mantienen la materia prima en condiciones adecuadas y
debidamente identificadas, ya que, no suelen utilizarse en un solo día. Se vigila
que diariamente los materiales que entran y salen hacia las áreas de proceso
realizando controles de los periodos de almacenamiento basado en el sistema
PEPS (Primero en entrar, primero en salir).
4.2.1.3. Procesamiento del producto
En esta etapa se controlan las cantidades a usar de riego y químicos tanto de
tipo fitosanitario como nutritivo que dependen de las condiciones de crecimiento
y desarrollo de la planta durante el periodo de cultivo, la temperatura y
humedad de crecimiento, nivel de lluvias y las posibles enfermedades que se
generen en la planta. Las operaciones mencionadas pueden agrupan en líneas
dependiendo de las características del proceso, en el caso de la lechuga crespa
las principales etapas de proceso son:
Siembra: La multiplicación de la lechuga se realiza por medio de
plántulas obtenidas en almácigos, usando de esta manera bandejas de
polipropileno de 325 alveolos, sembrando en cada alveolo que contiene
previamente turba semi húmeda una semilla aproximadamente a unos 5
mm de profundidad. En la figura 7 se muestra el proceso gráficamente.
41
Figura 6. Proceso de siembra de lechuga crespa.
(a) Colocación de semilla de lechuga en cada alveolo. (b) Personal durante el
proceso de siembra.
Germinación: Las bandejas son colocadas sobre plataformas elevadas
a una altura de aproximadamente 1 metro, y son cubiertas con plástico
negro durante 2 a 3 días hasta el nacimiento de los primeros cotiledones
de la planta, manteniendo una temperatura entre los 18 y 20°C. Se
retiran los plásticos y las bandejas son monitoreadas durante el
crecimiento de la plántula aproximadamente durante 4 semanas para su
posterior trasplante, según se muestra en las figura 8 y 9.
Preparación de suelo: Antes de ser las plántulas trasplantadas se debe
realizar la preparación del suelo; etapa que consiste en el tratamiento
físico arado, rastreado, encamado como se muestra en la figura 10 y
químico (desinfección y fertilización).
42
Trasplante: Las plántulas son hidratadas antes de ser trasplantadas en
el suelo y tienen ya 6 semanas de vida, y el agricultor evalúa el estado
de las plántulas y de ser necesario las reemplaza si estas están muertas
o enfermas. El momento de fijar las plántulas al suelo, se evita que
queden bolsas de aire por acumulación de agua y pérdida de la planta, la
plantación se lleva a cabo en montículos de tierra o también llamados
caballones tal como se indica en la figura 11. El marco de plantación
suele ser de 0.7 a 1 metro de distancia y 0.3 m entre plantas.
Figura 7. Germinación de lechuga crespa.
(a) Cobertura de bandejas. (b) Retiro de cobertores. (c) Germinación de lechuga
crespa
43
Figura 8. Crecimiento de lechuga crespa.
(a) Semana 1 lechuga crespa. (b) Semana 3 lechuga crespa.
Figura 9. Preparación de suelo.
(a)Rastreo de suelo. (b) Encamado de suelo.
44
Figura 10. Transplante de lechuga crespa
Cultivo: En el cultivo se realizan prácticas fitosanitarias y
nutricionales y de riego a través de todo el periodo de cultivo; para el
crecimiento óptimo de la planta. El aporte de nutrientes es suspendido
1 semana antes de la recolección de la planta.
Cosecha: Una vez cumplido el ciclo de crecimiento se procede a
recolectar las plantas manualmente. El desarrollo de las hojas y su
color determina el punto de cosecha. Se realiza un corte en la base
de la planta, eliminando a la vez las hojas exteriores. Normalmente la
cosecha se realiza dos meses después de la siembra. El momento de
la cosecha se considera que las plantas estén libres por daños
mecánicos y por presencia de plagas o enfermedades. El material
cosechado es transportado al área de poscosecha en cartones tal
como se indica en la figura 13.
45
Figura 11. Cultivo de lechuga crespa.
(a) Sistema de riego en cultivos de lechuga crespa. (b) Semana 8 cultivo de
lechuga crespa
Figura 12. Cosecha de lechuga crespa.
(a) Semana 10 cultivo de lechuga crespa. (b)Lechuga cosechada envasada en
cartones lista para su traslado a poscosecha
46
Poscosecha: Esta es la etapa final del proceso de transformación, el
producto es lavado con agua clorada y curado con una solución de
ácido cítrico y ascórbico. Se seleccionan las plantas que cumplen con
los parámetros de calidad y son eliminadas las hojas que no cumplen.
Inmediatamente el producto se escurre y es empacado y etiquetado
en fundas perforadas de 1 kilo, para su distribución. En las figuras 14
y 15 se detalla gráficamente lo mencionado.
Figura 13. Poscosecha de lechuga crespa etapa 1. (a) Desembarque de
lechuga crespa en el área de poscosecha. (b) Corte de tallo de lechuga crespa
Figura 14. Poscosecha de lechuga crespa etapa 2.
(a) Merma de lechuga pos selección. (b) Lavado de lechuga crespa
47
Figura 15. Poscosecha de lechuga crespa etapa 3.
(a) Curado de lechuga crespa. (b) Empacado de lechuga crespa
Figura 16. Despacho y distribución de lechuga crespa.
(a) Producto terminado lechuga crespa. (b) Distribución de lechuga crespa.
48
4.2.2. ETAPA COMERCIAL
4.2.2.1. Distribución
Este proceso inicia cuando se receptan los pedidos de los clientes,
posteriormente se verifica la disponibilidad de producto en stock y se procede a
facturar el producto que está disponible y se distribuirán coordinando la entrega
del producto al cliente. Previo a la carga del producto se verifica que el
transporte disponible esté limpio y en buenas condiciones además de que su
personal cumpla con buenas prácticas de manufactura.
4.2.2.2. Tipos de clientes
Los clientes que la empresa atiende son de tipo de canal directo, es decir que
los clientes de la empresa adquieren el producto para consumirlos sin ningún
intermediario
4.2.2.3. Fidelización de los clientes
La empresa cuenta con una base de datos en donde se detalla por cliente los
contactos telefónicos nombres de los responsables directos; herramienta que
permite alertar a los clientes en caso de que tengan algún problema por de
inocuidad de producto o cualquier otro tipo de inconveniente.
4.2.2.4. Devolución de producto
Cuando el cliente presenta alguna novedad ya sea por error en el pedido,
número de unidades faltantes, diversos errores en el despacho, problemas de
calidad o inocuidad de producto devuelve el producto. La empresa recibe el
producto devuelto, inspeccionan y definen el destino del mismo de acuerdo al
procedimiento de producto no conforme.
4.3. DIAGNÓSTICO Y EVALUACIÓN
Se realizó una pre auditoría sobre el sistema de trazabilidad que actualmente
tiene la empresa, basado en los lineamientos establecidos por las normativas
mencionadas específicamente del Reglamento 178/2002, el Codex
49
Alimentarius (CAC/RC 1-1969, Rev. 4-2003) e ISO 22:000 permitieron conocer
los no cumplimientos o no conformidades ante lo solicitado por la normativa
relacionado al proceso de trazabilidad, identificando así los inconvenientes que
impiden tener un historial completo y procedimiento fuerte de trazabilidad que
sustente posibles problemas que puedan presentarse en un futuro. Durante la
ejecución se pudo notar los siguientes inconvenientes:
La empresa no cuenta con los respaldos y no conoce los las
regulaciones de trazabilidad del país a las que el producto lechuga
crespa está expuesto
La empresa tiene desconocimiento del procedimiento de trazabilidad
por lo tanto no se encuentra establecido ni se conocen los objetivos ni
el alcance del mismo.
Las locaciones externas que requieren ser trazadas (parcelas), ni el
personal operativo responsable no están identificados.
No existen documentos donde se describa el detalle el producto que
desea ser trazado, no cuenta con un sistema de documentación
(información técnica, procesos, procedimientos de trazabilidad y
recolección de producto que sea legible, definido ni ordenado.
No es posible alinear ni identificar las materias primas que están
asociadas al proveedor ni producto terminado.
No es posible identificar la calidad del producto terminado para su
respectiva liberación y aprobación, no existe un plan de monitoreo e
la trazabilidad.
No se evidencian reportes de ejercicios de trazabilidad y/o recall
realizados en ningún periodo.
No es posible entregarle al cliente información de trazabilidad del
producto en caso de que lo requiera en cualquier momento.
Ni el personal administrativo ni el operativo ha sido capacitado o ha
tenido conocimiento relacionado al sistema de trazabilidad.
50
De un total a obtener del 100% de cumplimiento ante un sistema de trazabilidad
efectivo, la empresa Productos San Antonio tiene un porcentaje de
cumplimiento del 25.86% como se detalla en la tabla 11.
Tabla 11. Resultados de la verificación sistema de trazabilidad
SECCIONES PONDERACIÓN
(Puntos)
CALIFICACIÓN
(Puntos)
1. Objetivos de elección 5 1
2. Definición de producto 4 4
3. Cadena de abastecimiento 3 1
4. Establecimiento de procesos 6 0
5. Flujo de material 5 5
6. Requerimiento de la información 11 2
7. Requerimiento de documentación 6 2
8. Estructura y responsabilidades 4 0
9. Entrenamiento 1 0
10. Coordinación de la cadena de
abastecimiento
8 0
11. Monitoreo 2 0
12. Auditorías internas y externas 3 0
TOTAL 58 15
% CUMPLIMIENTO 100 % 25.86%
Para mayor detalle, los lineamientos auditados y los resultados se encuentran
expuestos en el Anexo 1.
Además de llevar a cabo la pre auditoria sobre el sistema de trazabilidad actual
de la empresa; se realizaron ejercicios de trazabilidad tanto del tipo hacia atrás
como hacia delante que también permitieron conocer las oportunidades de
mejora. Registros y demás documentos actuales de la empresa fueron
importante aporte para cumplir el objetivo de recopilación de la información
51
sobre el producto lechuga crespa a lo largo de la cadena, en el menor tiempo
posible, a continuación se detallan los resultados obtenidos.
Tabla 12. Resultados ejercicio de trazabilidad
Tipo de ejercicio Tiempo empleado en la
recolección de la información*
Porcentaje de la
información recopilada*
Ejercicio hacia atrás 2 horas y 30 minutos 56%
Ejercicio hacia delante 30 minutos 60%
Trazabilidad hacia atrás:
Con la aplicación del ejercicio hacia atrás se consiguió los siguientes
resultados: La cantidad de información obtenida fue del 56% en un tiempo de 2
horas y 30 minutos. En el Anexo 2 se encuentra el detalle del puntaje obtenido.
La tabla 7 muestra el detalle conseguido del ejercicio de trazabilidad hacia atrás
del producto lechuga crespa, lote de producto tomado al azar.
Tabla 13. Resultados obtenidos ejercicio de trazabilidad hacia atrás
TIEMPO
CANTIDAD DE INFORMACIÓN (%)
Información Ponderación Puntos por
información
Calificación
2 horas y 30
minutos
Distribución 40% 40 30
Almacenamiento 0% 0 0
Proceso 40% 40 26
Materias primas 20% 20 0
La información que no se logró recopilar fue:
Número de la ruta y nombre del transportista que distribuyó el producto, no
se evidencia la verificación de las condiciones de higiene del transporte.
No se evidencia haber realizado ningún análisis de calidad para la liberación
del producto.
52
En el registro de proceso, no se registran los lotes de los insumos (fundas y
etiquetas) utilizados, ni los procesos de curado realizados.
En ninguno de los registros de cultivo se pueden rastrear las materias primas
usadas ya que no se documentan los lotes.
Ingredientes y materiales: No se pudo conocer la información referente a los
ingredientes y materiales debido a que no se registra esta información
Trazabilidad hacia delante
En el ejercicio de trazabilidad hacia delante la muestra tomada al azar del
mismo producto terminado listo para su distribución lo cual permitió obtener los
siguientes resultados:
Tabla 14. Resultados obtenidos ejercicio de trazabilidad hacia delante
TIEMPO
% CANTIDAD DE INFORMACIÓN
Información Ponderación Puntos por
información
Calificación
30 minutos Distribución 100% 100 60
En este ejercicio es importante resaltar que no se evidenciaron las condiciones
del transporte ni el responsable de la distribución.
Durante la ejecución general de los ejercicios de trazabilidad, a manera de
resumen se pudo identificar las siguientes oportunidades:
Se evidencia que el manejo de la información es manual y dificulta tener la
información a tiempo, al mismo tiempo de que hay un administrador de la
información pero no se usa para el sistema de trazabilidad.
No fue posible reconocer exactamente el origen del producto terminado, es
decir identificar al proveedor y a las materias primas usadas en los procesos.
53
No se conoce que parte del lote de producción pertenece a los diferentes
proveedores que participan en la elaboración del producto lechuga crespa.
El personal responsable que maneja el producto, materiales e insumos no
tiene conocimiento del sistema de trazabilidad, es decir no conoce la
importancia que tiene el manejo del producto por lote, por lo tanto no se
presta atención al registro de datos importantes como documentación de
materia prima, lotes, proveedores, fechas de elaboración y caducidad.
Pérdida de rastreabilidad de los materiales usados para el empaque del
producto final lechuga crespa, no se conocen sus lotes ni tampoco la
procedencia, adicional se evidencia que en la bodega se mezclan los lotes
de los productos de empaque.
Se registran las prácticas realizadas en cada una de las etapas del proceso
agrícola para la producción de lechuga crespa, sin embargo no se registra la
información completa ya que no se contemplan los lotes de los productos
usados en cada práctica, lo cual dificulta su rastreo.
No se registran las mermas obtenidas de cada una de las etapas de
producción agrícola, por lo tanto es difícil conocer la cantidad total de
producto lechuga crespa producido.
Y como se mencionó anteriormente no se cuenta con la documentación que
sustenta como se lleva a cabo el proceso de trazabilidad para el producto
lechuga crespa.
Los inconvenientes identificados en el sistema actual de la empresa, son
consideradas oportunidades de mejora. A continuación se mencionan los
procesos levantados a manera de propuesta, las cuales se ajustan a las
necesidades de la empresa, cumpliendo al mismo tiempo con las normativas
vigentes; lo cual mejoraría efectivamente el historial del producto lechuga
crespa a lo largo de toda la cadena productiva.
54
4.4. SEGUIMIENTO Y LEVANTAMIENTO DE PROCESOS
Una vez conocido el proceso productivo de la lechuga crespa se definió el
ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad, tomando en cuenta que el
sistema de trazabilidad que se implante en la empresa deberá contemplar el
eslabón anterior hasta el eslabón posterior de la cadena alimentaria; se ha
precisado aplicar los 3 ámbitos de trazabilidad: trazabilidad hacia atrás,
trazabilidad interna y trazabilidad hacia delante.
A continuación se da a conocer la información desarrollada y propuesta para
llevar a cabo el sistema de trazabilidad deseado.
4.4.1. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Para llevar a cabo la trazabilidad hacia atrás del producto lechuga crespa, se
desarrollaron los principales requisitos que se detallan a continuación:
Lista de proveedores y productos entregados: En esta lista se detalla
la lista de proveedores de materias primas, insumos y materiales usados
en la elaboración del producto lechuga crespa, el lugar donde están
ubicadas estas empresas, los contactos y números telefónicos con el
objetivo de comunicarse inmediatamente con el proveedor en caso de
que exista algún problema con la materia prima adquirida. Esta lista se
encuentra detallada en el Anexo 4.
Registro de recepción de materias primas: Es el registro de las
unidades recibidas por el proveedor, suministrando datos importantes
como fecha y responsable de recepción, nombre del producto recibido,
lote, fechas de elaboración y caducidad; cantidades recibidas, entre
otros. El formato de este registro se encuentra detallado en el Anexo 5.
55
Almacenamiento de materias primas y materiales: Las materias
primas recibidas, deberán ser almacenadas en un lugar con acceso
limitado, cerrado y ventilado y mantener el inventario de sus almacenes
actualizado. Las materias primas y materiales deben almacenarse en su
empaque individual, conservando los lotes de identificación. El formato
del registro de control de almacén se detalla en el Anexo 6. De igual
forma las materias primas deben ser liberadas como se muestra en el
Anexo 7.
4.4.2. TRAZABILIDAD INTERNA
Para llevar a cabo la trazabilidad interna del producto lechuga crespa, se
desarrollaron los siguientes requisitos:
a. Registro de los procesos: Documentos obtenidos de acuerdo a las
operaciones del producto desde la preparación de suelo, siembra hasta la
operación de pos cosecha, reflejándose todas las labores que repercuten en la
seguridad alimentaria como los tratamientos fitosanitarios y de nutrición al
cultivo, controles de calidad del producto; fechas y cantidades de recolección,
tratamientos pos cosecha, etc. Los registros de operación desarrollados se
listan a continuación:
Registro de siembra de pilonera, como se muestra en el Anexo 8.
Registro de plántulas pilonera, como se muestra en el Anexo 9.
Registro de cultivo, como se muestra en el Anexo 10.
Registro de poscosecha, como se muestra en el Anexo 11.
b. Identificación del producto producido: Identificación del producto final
lechuga crespa obtenido por lote y parcela de producción. Se ha determinado
que el lote será definido por el día juliano de cosecha y pos cosecha del
56
producto y el lugar (nombre del cultivo y lote) donde ha sido cultivado. A
continuación se detalla lo expuesto.
Los 3 componentes necesarios para este ámbito son:
Código del producto o lote
Etiquetas descriptivas
Registros generados: Registro de pos cosecha, tal como se muestra en el
Anexo 11.
b.1. Código del producto o lote: Para el caso de Productos San Antonio y su
producto lechuga crespa el lote o código del producto está compuesto de:
Día de la cosecha del producto (día juliano): La fecha juliana es un
número consecutivo que va desde el 001 hasta el último día del año.
Nombre del terreno en donde fue cultivado el producto y sección: A
continuación en la gráfica se demuestra cómo se nombra a manera de
ejemplo el terreno y el número de lotes que puede tener cada terreno:
LOTE 1
LOTE 2
NO
MB
RE
DE
L L
OT
E: T
AM
BO
Figura 17. Diagrama del terreno de cultivo de lechuga.
57
b.2. Etiqueta descriptiva: La etiqueta debe contener la siguiente información:
Nombre del producto, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad. Cada
unidad de lechuga crespa debe contener esta información, y cada etiqueta debe
ser elegible para la lectura de cualquier persona. A continuación se muestra el
prototipo de etiqueta que debe contener cada unidad de lechuga crespa:
LECHUGA CRESPA
PH 44
NOE
Elab: 13/02/2013
Exp: 17/02/2013
TAMBO LOTE 1
Nombre del producto
INICIALES DEL
PROVEEDOR + DÍA
JULIANO DE COSECHA
CADENA DE DESTINO DEL
PRODUCTO
FECHA DE ELABORACIÓN Y
CADUCIDAD DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL TERRENO Y
LOTE
Figura 18. Etiqueta descriptiva producto terminado lechuga.
4.4.3. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Para llevar a cabo la trazabilidad hacia delante del producto lechuga crespa, se
desarrollaron los principales requisitos que se detallan a continuación:
Destino y cantidad de producto: Esta información debe ser
documentada en el registro de distribución de producto ( Anexo 12) en
cada una de las cargas que se realice del producto hacia el cliente,
dentro de esta información es muy importante el registro de la fecha de
distribución y los lotes enviados.
58
Condiciones del transporte: Los datos del transporte que permitan
garantizar la trazabilidad como nombre del transportista, higiene personal
del mismo, limpieza y desinfección del transporte
4.5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
De acuerdo al sistema de trazabilidad que se ha diseñado, se establecen
básicamente 2 procedimientos claves: Procedimiento de trazabilidad y
procedimiento de recall. Estos procedimientos indican cada una de las
actividades a llevarse a cabo y la revisión y actualización del sistema de
trazabilidad y recolección de producto en caso de ser necesario; además de
establecer un mecanismo de validación/ verificación del sistema de trazabilidad.
La verificación del funcionamiento del diseño del sistema de trazabilidad de
lechuga crespa se ha realizado haciendo el seguimiento de cada uno de los
componentes del producto lechuga crespa sembrada, y las operaciones
involucradas para la obtención del producto final, de esta forma se ha validado
los documentos y registros levantados, para mayor información; referirse al
Anexo 13.
4.5.1. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
El procedimiento de trazabilidad diseñado tiene por objeto garantizar el
seguimiento del producto lechuga crespa desde la recepción de las materias
primas hasta su distribución como producto terminado, de forma que se pueda
reconstruir documentalmente el historial del producto rápidamente y así
identificar y retirar del mercado producto que puedan presentar un riesgo para
la salud de los consumidores.
Es importante resaltar que en este procedimiento se encuentran detallados los
responsables y las actividades de cada una de las etapas del proceso
productivo que intervienen en el desarrollo de la trazabilidad para el producto
59
lechuga crespa que consisten en determinar la información necesaria, que a
manera general a continuación se nombra:
Nombre y cantidades de las materias primas usadas, productos en proceso y
producto terminado.
Movimiento de materias primas usadas, productos en proceso y producto
terminado.
Lotes de identificación de cada materia prima, producto en proceso y
producto terminado.
Responsables de cada operación y/o actividad
Fechas de proceso
Controles de calidad en cada etapa
Revisión de condiciones higiénicas
Producto terminado identificado
Esta información es la base de identificación y rastreabilidad del producto a lo
largo de la cadena de proceso y en caso de requerirlo realizar un retiro de
producto efectivo.
Este procedimiento incluso nombra las actividades a ser realizadas frente a un
reclamo por parte del cliente, las acciones correctivas a llevarse a cabo y como
verificar el sistema de trazabilidad a implementar basado en acciones y tiempos
establecidos. El procedimiento de trazabilidad se presenta en el Manual de
trazabilidad presentado en el Anexo 14.
4.5.2. PROCEDIMIENTO DE RECALL
El procedimiento de recall tiene por objeto determinar los pasos a seguir al
momento que se presente un motivo para retirar producto lechuga crespa por
problemas de producto no conforme ya sean por problemas de calidad o
inocuidad; de las instalaciones de los clientes, además de estar en la
60
capacidad de cumplimiento de este proceso durante las horas laborables e
incluso fuera de ellas, incluyendo días feriados y fines de semana.
En el procedimiento mencionado se detalla a los responsables directos de
cumplir y hacer cumplir este procedimiento y las actividades a llevarse a cabo
para un retiro efectivo. Entre las principales actividades podemos citar:
Identificación del caso de un retiro
En caso de que se requiera; activación del proceso de retiro de producto
Identificación del producto que debe ser sometido a recall
Notificación oficial al cliente del retiro del producto
Coordinación de una ruta especial para el retiro
Recepción del producto retirado (producto no conforme)
Verificación de la efectividad del recall y realizar el respectivo informe
Ejecutar los análisis de producto y tomar una disposición sobre el producto
Identificación de causa raíz del problema, toma de acciones correctivas y
seguimiento
Estas actividades podrán resultar obtener un procedimiento de recolección de
producto y resultados efectivos ante una emergencia.
Incluso nombra los pasos a ser realizados para la comprobación del sistema de
recolección de producto de acuerdo a la frecuencia establecida por la empresa.
El procedimiento de recall se presenta en el manual de trazabilidad. Anexo 14.
4.5.3. MANUAL DE TRAZABILIDAD
De acuerdo a lo mencionado con la documentación levantada se realizó un
manual de trazabilidad en donde constan los registros, y procedimientos que
detallan como se lleva a cabo el sistema de trazabilidad para el producto
lechuga crespa; que se presenta en el anexo 17.
61
4.6 SENSIBILIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Una vez desarrollado el sistema de trazabilidad para el producto lechuga
crespa, y elaborado el manual; se capacitó al personal de Productos San
Antonio responsable de cumplir y hacer cumplir estos procesos, mediante
charlas informativas. Los temas dictados fueron:
Introducción a la trazabilidad
Importancia de la trazabilidad
Concepto de trazabilidad
Tipos de trazabilidad
Procedimiento de trazabilidad
Procedimiento de recall
En el Anexo 14 se puede observar el material difundido de capacitación a los
operarios. El Anexo 15 presenta el formato de evaluación que se realizó con el
fin de comprobar su nivel de conocimientos, y se muestra el cronograma
planificado de los principales temas dictados durante la sensibilización,
detallado en el anexo 16.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
62
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
La lechuga crespa tiene un margen de contribución del 50% de ventas
totales en la empresa Productos San Antonio y es uno de los proveedores
de productos vegetales más importantes del grupo KFC al tener una
participación del 80% del consumo a nivel nacional.
De acuerdo al diagnóstico y evaluación que se realizó al sistema de
trazabilidad manejado actualmente por la empresa Productos San Antonio
por medio de una verificación del sistema de trazabilidad y ejercicios de
trazabilidad hacia atrás y hacia delante se determina que no es eficiente; los
resultados obtenidos fueron: 25.86% en cumplimiento general del sistema,
56% en captura de información en 2 horas y 30 minutos en el ejercicio de
trazabilidad hacia atrás; y 60% en captura de información en 30 minutos en
el ejercicio de trazabilidad hacia delante.
Se han identificado los inconvenientes más relevantes en el sistema de
trazabilidad actual que provocan la pérdida de identificación del producto;
entre los más importantes cabe recalcar: no se cuenta con personal
capacitado, no existe una base documental de los procesos y controles a
seguir para garantizar la inocuidad del producto, no se llevan los registros ni
la información completa de los insumos y materiales usados en cada una de
las etapas productivas hasta la obtención del producto final y no es posible
entregarle al cliente la información de trazabilidad del producto lechuga
crespa en caso de que lo requiera; todo esto tiene alta probabilidad de fallo
en la acción ante una crisis alimentaria en donde el consumidor está
involucrado.
63
El sistema de trazabilidad diseñado está sustentado en 2 procedimientos
madre: Procedimiento de trazabilidad el cual indica el objetivo, alcance,
objetivo, responsables y actividades a realizar para llevar a cabo el sistema;
y el Procedimiento de recall el cual indica principalmente las acciones a
llevarse a cabo en caso de que se presente una crisis alimentaria y se deba
retirar el producto del mercado.
La verificación del sistema de trazabilidad luego de realizar una corrida
completa en seguimiento desde la siembra hasta la distribución del producto
lechuga crespa determinan que el sistema diseñado es eficiente y eficaz ya
que logra detectar los componentes, insumos, controles, acciones, procesos,
y responsables de cada etapa productiva al 100% en un tiempo de 1 hora y
10 minutos, garantizando así la identificación del producto lechuga crespa
hacia atrás y hacia delante; y obteniendo una brecha de mejora del 44% ante
el sistema manejado actualmente por la empresa.
El personal administrativo como el operativo ha sido capacitado en función
de los conceptos básicos de trazabilidad, su importancia y aplicación para el
producto lechuga crespa de acuerdo al sistema diseñado en el presente
proyecto.
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda a la empresa Productos San Antonio continuar con la etapa
de implementación del sistema de trazabilidad para el producto lechuga
crespa por los numerosos beneficios que esto representa para la seguridad
alimentaria y para el crecimiento de la empresa.
64
Es importante que el personal de la empresa sea constantemente
capacitado, retroalimentado así los conocimientos y prácticas inicialmente
impartidas para evitar errores en los procesos productivos y cumplimiento de
las normativas vigentes.
Para mejorar sus procesos productivos, basados en la seguridad alimentaria,
estandarización y mejora continua; se recomienda a la empresa Productos
San Antonio implementar de igual forma Buenas prácticas de manufactura y
Buenas prácticas agrícolas, que contribuirán significativamente al desarrollo
integral del sistema de calidad.
Se recomienda que se mantenga una comunicación continua entre los
proveedores y clientes; y revisión periódica de su funcionamiento en caso de
que se desee implementar el sistema de trazabilidad presentado.
Una vez establecidas las bases para la implementación del sistema de
trazabilidad para el producto lechuga crespa, se recomienda a la empresa la
adquisición de un software que controle los procesos digitalmente y la
identificación del producto mediante el sistema de código de barras para
mayor eficiencia del sistema y facilidad para sus operadores.
65
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lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20
080325:ES:PDF
ANEXOS
70
ANEXO 1. REGISTRO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
SI NO Observaciones
xEl personal que opera y administra no tiene
conocimiento ante las regulaciones aplicadas al país.
x
xLa empresa cuenta con los lineamientos o
requerimientos otorgados por KFC ECUADOR
xLa empresa no tiene conocimiento del alcance de
trazabilidad por lo tanto n realiza ninguna revisión
anualmente.
xLos objetivos en cuanto a trazabilidad únicamente son
conocidos por el personal administrativo más no
forman parte de sus políticas.
x
El producto listo a ser distribuidos lechuga crespa
cuenta con la correcta identificación (nombre de
producto, lote, fecha de elaboración, fecha de
caducidad)
x
x
x
GUIA DE AUDITORIA DE TRAZABILIDAD - LISTA DE VERIFICACION PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
SECCION I - Objetivos de elección
La empresa conoce las regulaciones de trazabilidad del país a las que su producto está expuesto?
La empresa debe contar con una copia legible y aplicable de la regulación nacional correspondiente a su
país sobre trazabilidad
La empresa conoce cuáles son los requerimientos de los socios comerciales o sus clientes frente a la
trazabilidad? Cuentan con la informacion documentada exigida?
Cumplimiento
La empresa identifica cuáles son los objetivos y el alcance del sistema de trazabilidad?. Revisión de un
documento anualmente y que este al alcance de todos los empleados.
Los objetivos de trazabilidad han sido incorporados a la administración o sistema de la empresa?
SECCIÓN II - Definición de producto
Están los items distribuidos por la empresa identificados?
RE:GC:VST
VERIFICACIÓN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Auditor: Maria Cristina CuevaFecha: Octubre/2012
Producto: Lechuga crespaEmpresa: Productos San Antonio
Están los productos intermediarios identificados con nombre y descripción
Están todos los productos recibidos correctamente identificados con nombre y descripción
Están todos los bienes/ almacenes correctamente identificados
71
Continuación.
x
xLas locaciones externas como las parcelas de cultivo
de lechuga se encuentran debidamente identificadas;
sin embargo no siempre se cumple este requisito
xEl personal conoce cada uno de su grupo de trabajo
sin embargo no están identificados sus nombres
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
La empresa no cuenta con un sistema de
documentación (información técnica, procesos,
procedimientos, etc.) legible, definido ni ordenado.
No existen productos internmedios.
Existe un diagrama del proceso preparado que refleje la operación del producto?. Producto, materias
primas, empaque; desde la recepción hasta la distribución del producto
El diagrama esquematiza la información entre el proceso con la cadena de abastecimiento en base al
sistema de trazabilidad.
Están los productos distribuidos identificados con un lote y un único número de serie? Están
identificadas las unidades de distribución y existe un control de los lotes enviados?
Están los productos intermediarios identificados con un único número de serie?
Están las materias primas a ser recibidas identificadas con un único número de serie?
SECCIÓN IV - Establecimiento de procesos
SECCIÓN III - Cadena de abastecimiento
Están todos los socios comerciales identificados por descripción y número de identificación. La
descripción debe incluir nombre de la empresa, dirección, teléfono, persona de contacto, e-mail
Están todas las locaciones externas que requieren ser trazadas, identificadas y con número de
identificación.
Está todo el personal involucrado en la producción y distribución reconocidos e identificados con
identidad
Existen documentos que describen a detalle cada artículo comercial que requiere ser trazado, la
descripción debe incluir: nombre del producto, composición, empaque, método de distribución.
Existen documentos que describen al detalle cada producto intermediario o que requiere ser trazado
Existe un procedimiento que alinie la data base con los socios comerciales? El procedimiento debe
incluir: partes, locaciones físicas, bienes, items trazables).
Existe un procedimiento que identifique el producto el producto por lote y los productos intermediarios?
Existe un procedimiento que guarde la data en cada etapa del proceso de trazabilidad. El procedimiento
puede estar en físico o digital que identifique el proceso y personas responsables.
Existen mecanismos o herramientas claramente definidas en la operación que permiten recolectar la
data correctamente.
SECCIÓN V - Flujo de material
72
Continuación.
x
x
x
x
x
No aplica
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
SECCIÓN VI - Requerimiento de la información
Para cada lote de producción, todos los procesos, los reprocesos (si aplica) y las fechas de
transformación están correctamente documentados e identificados.
Es posible identificar- alinear las materias primas usadas con la producción del lote?
Es posible relacionar los items recibidos (materia primas) frente a los productos recibidos?
La documentación es archivada durante la vida útil del producto que ha sido distribuido?. Esta
determinado un tiempo en el archivo?
Si el producto ha sido despachado, es posible identificar la siguiente información?: identificación, tipo,
de producto, cantidad, fecha de expiración, cliente, destino, transportista, licencia, responsible,
documentos, despachador, día y hora de despacho
Si un item trazable es importado o exportado es posible identificar la siguiente información?: vuelo,
origen, destino, agencia, cliente, tipo de transporte, no. ship, unidades.
Existe un procedimiento de trazabilidad que defina, responsible y roles, sistema de comunicación,
identificación de la documentación.
Para cada batch despachado es posible identificar la información de control de calidad? Tipos de
control, responsible, mediciones, observaciones.
Existe un reporte de trazabilidad realizado?
Es posible identificar las fechas y responsables de la reepción de las materias primas y proveedores?
Es posible entregarle información de trazabilidad al cliente en caso de que lo requiera correctamente y a
tiempo?
Los operadores de trazabilidad operan 24/7 en caso de que el cliente lo requiera?
SECCIÓN VII - Requerimiento de documentación
Existe un sistema manual de trazabilidad que describe objetivos, alcance, metdología que garantice la
trazabilidad? Están basados en las regulaciones, estándares y objetivos claros?
Existe un documento que describa cada proceso al detalle desde la recepción hasta la distribución?
Están las responsabilidades descritas con respeto a la administración de la información de trazabilidad?
Organización, dependencia, roles, personal, infraestructura, métodos de documentación.
La documentación archivada se encuentra en un lugar reestringido y existen determinados responsables
para su uso?
El sistema de trazabilidad documentado es actualizado y refleja los procedimientos que se están
usando actualmente?
73
Continuación.
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Total de puntos 15/58
% Cumplimiento 25.86%
Es posible obtener la información de trazabilidad de los socios comerciales de todos los productos
recibidos? Como identificación de producto, cantidad, día de elaboración, fecha de caducidad, día de
despacho, tipo de transporte, responsible
SECCIÓN VIII - Estructura y responsabilidades
Existe un grupo o equipo con roles y responsabilidades definidas sobre el proceso de trazabilidad?
El equipo de trazabilidad tiene los recursos necesarios a fin de mantener un sistema de trazabilidad?
Como recurso humano, tecnología, etc.
El personal está conciente de los procedimientos e instructivos aplicables al sistema de trazabilidad?
Existe un instructivo que determina como administrar la información de trazabilidad?
SECCIÓN IX - Entrenamiento
Ha existido un nivel de entrenamiento al personal responsible del sistema de trazabilidad? Existen
copias, detalle de cursos, evaluaciones y existe la lista de asistencia respectiva?
SECCIÓN X - Coordinación de la cadena de abastecimiento
Existe documentación que defina anualmente e indique el nivel de trazabilidad que se requiere de cada
proveedor cuando lo requiera?
Es posible determinar la información anterior por parte de nuestros proveedores en menos de 4 horas
Existe un equipo de crisis alimentaria definido que determine sus roles y responsabilidades?
Existe en caso de una crisis alimentaria un diagrama de comunicación definido y correcto?
Existe un procedimiento de recolección de producto en caso de existir una crisis alimentaria?. Deberá
indicar todas las acciones en función de controlar la crisis.
La organización lleva a cabo auditorias internas o externas de verificación del sistema de trazabilidad?
Mínimo una vez al ano?
Existe información documentada de los resultados de la revisión y auditorias realizadas frente a la
trazabilidad?
La documentación refleja acciones tomadas para resolver no conformidades durante la operación del
sistema de trazabilidad?
Existe un protocolo definido de advertencia a clientes y proveedores eb caso de una emergencia
alimentaria? Acciones a ser tomadas, clausura de la crisis.
Existe un plan de recolección de producto. Definición de cantidades a ser recolectadas y opera las
24/7h
SECCIÓN XI - Monitoreo
Existe un plan de monitoreo para el sistema de trazabilidad?
La empresa u organismo lleva a cabo revisiones del sistema de trazabilidad, acorde al plan de
monitoreo?
SECCIÓN XII - Auditorias internas y externas
74
ANEXO2. EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Producto: Lechuga crespa
Ponderación y puntaje obtenido del proceso
de despacho de producto
Fecha:
Responsable:Condiciones
del transporte
Nombre
del productoLote
Cantidad
despachada
Fecha
de entregaCliente
#
FacturaRuta Transportista Cumple No
Lechuga crespa PH 300 200 05/10/2012 UIO
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
250 05/10/2012 NOE
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
50 05/10/2012 GYE
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
REGISTRO DE DESPACHO DE PRODUCTO (DISTRIBUCIÓN)
No existe el nombre del Responsible
05/10/2012
Información Ponderación
(puntos)
Puntaje
obtenido
Nombre del producto 6 6
Lote6 6
Cantidad despachada
6 6
Fecha de entrega 6 6
Cliente 6 6
# Factura 4 0
Ruta 2 0
Transportista 2 0
Condiciones del transporte 2 0
Total 40 30
Fecha:
Responsable:
Nombre
del productoLote
Análisis
realizado
Hora
de análisisObservaciones
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO
Nota: No se realiza ningun análisis para la liberación del producto lechuga crespa
75
Ponderación y puntaje obtenido del proceso de poscosecha de producto
Fecha:
Responsable:
Cantidad producida
Materia
prima/
Material
LoteHora
de procesoCurado Kg.
Lechuga PH 44 TAMBO 7 lote 1 12:00Antioxidante
(ácido ascórbico + cítrico)500
Funda No se registra esta información
Etiqueta No se registra esta información
REGISTRO DE PROCESOS
POS COSECHA
05/10/2012
No existe responsable
Nombre de producto
Lechuga crespa
Observaciones
No se registra esta información
Información Ponderación
(puntos)
Puntaje
obtenido
Nombre del producto 2 2
Materia prima/ material 2 0
Lote 2 0
Hora de proceso
2 2
Registro curado
2 0
Cantidad producida 2 2
Total 12 6
76
Ponderación y puntaje obtenido del proceso de poscosecha de producto
Responsable:
Lote:
Producto Terreno FechaHora de
cosechaKg. Merma
Lechuga crespa Tampo 7 05/10/2012 7:30 500No se registra
esta información
REGISTRO DE PROCESOS
COSECHA
No se registra esta información
Cantidad recolectada
Tambo 7 lote 1
Observaciones
Información Ponderación
(puntos)
Puntaje
obtenido
Producto 2 2
Terreno 2 2
Fecha 2 2
Hora de cosecha 2 2
Cantidad recolectada2 2
Merma 2 0
Total 12 10
77
Ponderación y puntaje obtenido del proceso de siembra y cultivo de producto
Variedad:
Producto:
No. plántas:
Fecha SemanaProducto
aplicadoActividad Lote Dosis Producto alterno
01/10/2013
No se registra
esta información
De acuerdo
al cultivo Fumigación
No se registra
esta información
De acuerdo a lo recomendado
por el productor
De acuerdo al
temporal
Nutrición
No se registra
esta información
Nombre del terreno: Tambo 7
3000
Observaciones
Lechuga crespa
REGISTRO DE PROCESOS
SIEMBRA Y CULTIVO
Lechuga salad bowl
Información Ponderación
(puntos)
Puntaje
obtenido
Fecha 2 2
Semana 2 0
Producto aplicado 3 2
Actividad 2 2
Lote 2 0
Dosis 3 2
Producto alterno2
2
Total16 10
78
Responsable:
Fecha:
Producto Proveedor
Código
del
producto
LoteCantidad
recibidaUnidad
Fecha de
eleaboración
Fecha de
vencimiento
Muestreo/
Liberación
Condiciones del
transporte
No existe
esta información
No existe
esta información
No existe
esta
información
No existe
esta
información
No existe
esta información
No existe
esta información
No existe
esta información
No existe
esta información
No existe
esta información
No existe
esta información
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
No existen fechas de recepción de los productos
No existe un responsible directo
79
Ponderación y puntaje obtenido del proceso de recepción de materias primas e insumos
Ponderación y resultados totales del ejercicio hacia atrás
Información Ponderación
(puntos)
Puntaje
obtenido
Producto 2 0
Proveedor 2 0
Código proveedor 2 0
Lote 2 0
Cantidad recibida 2 0
Unidad 2 0
Fecha de elaboración 2 0
Fecha de vencimiento 2 0
Muestreo/liberación 2 0
Condiciones del transporte 2 0
Total 20 0
ASPECTO PONDERACIÓN PUNTOS POR
CATEGORÍACALIFICACIÓN
Distribución 40% 40 30Almacenamiento 0% 0 0
Proceso 40% 40 26Materias primas 20% 20 0
TOTAL 100% 100 56%
Tiempo tomado en obtención de datos: 2
horas y 30 minutos
Observaciones: No se obtienen los datos requeridos, falta el 44% de la información necesaria.
70%
80
ANEXO3. EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Producto: Lechuga crespa
Fecha:
Responsable:Condiciones
del transporte
Nombre
del productoLote
Cantidad
despachada
Fecha
de entregaCliente
#
FacturaRuta Transportista Cumple No
Lechuga crespa PH 300 200 05/10/2012 UIO
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
250 05/10/2012 NOE
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
50 05/10/2012 GYE
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
No existe la
información
05/10/2012
REGISTRO DE DESPACHO DE PRODUCTO (DISTRIBUCIÓN)
No existe el nombre del Responsible
81
Ponderación y puntaje obtenido de distribución de producto
Ponderación y resultados totales del ejercicio hacia delante
Información Ponderación
(puntos)
Puntaje
obtenido
Nombre del producto 12 12
Lote12 12
Cantidad despachada
12 12
Fecha de entrega 12 12
Cliente 12 12
# Factura 10 0
Ruta 10 0
Transportista 10 0
Condiciones del transporte 10 0
Total 100 60
ASPECTO PONDERACIÓN PUNTOS POR
CATEGORÍACALIFICACIÓN
Distribución 100% 100 60
TOTAL 100% 100 60%
100%
Observaciones: No se obtienen los datos requeridos, falta el 40% de la información necesaria.
Tiempo tomado en obtención de datos:30
minutos
82
ANEXO 4. LISTA DE PROVEEDORES
LUGAR NOMBRE EMPRESA PRODUCTO (S) ADQUIRIDO DIRECCIÓN NÚMEROS TELEFÓNICOS CORREO ELECTRÓNICO PÁGINA WEB
Turba flora gard
Semillas de Lechuga
Fertinix CaB
Granfolcalcioboro
Maine, Estados Unidos Johnny seed select seeds Semillas de lechuga 955 Benton Avenue, Winslow, Mane 04901 001 (877) 5646797 / (207)8613900 [email protected] www.johnnyseeds.com
Semillas de lechuga
Solucat
Fitomare
Quito, Ecuador WASCORP S.A Hipoclorito de sodio 10% Panamericana sur 4 1/2 (Sector cutuglagua). Barrio Santa Isabel 3678269 / 0996392643 [email protected] n/a
Nitrato de calcio
Vitol
Microf
Fosfato monoamónico
Lanchero
Ridomil
44 mag
Zmax
Fosfato de potasio
Yaramilla
Sulfato de magnesio
Sulfato de manganeso
Quelato de cobre
Promax
Proud 3
Cargo
Rovral
Organic root
Super K
Nitrato de potasio
Phyton
Vitafol calcio
Vitamax
Ninja
Cipermetrina
Nufilm (fijador)
Daconil
Engeo
Cosan (Azufre 80%)
Fostar
Neen max
Newfol plus PS
Machachi, Ecuador Agro V SOLUCIONES Fosetill Pilango, camino a San Antonio de Chanizas 2190 y Barriga 2316758 / 0995038230 n/a n/a
Machachi, Ecuador Agroquival Productos alternos Central josé mejía 0311 y Antonio Benitez 2314066 / 3316423 n/a n/a
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Fundas de polietileno
Etiquetas blancas
www.ecuaquimica.com
Quito, Ecuador La casa del químico Av. América N18-17 y Asunción. Casilla 1703404 2503475 / 2503428 [email protected]
n/a
n/a
Quito, Ecuador AGROSA
Quito, Ecuador Alaska Importadora S.A Av. De los Shyris E44-345 (4163) y Av. 6 de Diciembre 225 9411/ 2259410 / 0994501318 [email protected] www.imporalaska.com
Quito, Ecuador ECUAQUIMICA Avda. Ilaló Km.1.5 entre Alondras y Cisnes - Vía El Tingo 2861690
http://www.agrytec.com
Quito, Ecuador Tinflex Juan de Selis Oe1-190 y Vicente Duque (Carcelén). 2477 390/91 - 2471 120. [email protected] www.tinflex.com.ec
Quito, Ecuador Insusemillas Felix Valdivieso N45-81 y Joaquín Paredes 2437-430 / 2459910 / 0998147450 [email protected]/[email protected]
La Joya, Panamericana Norte, km. 32 1/2, Yaruquí, Pichincha, Ecuador 2777258 / 084502274 [email protected]
83
ANEXO 5. REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Responsable:
Fecha:
Materia prima/
MaterialProveedor Lote Cantidad recibida Unidad
Fecha de
elaboración
Fecha de
caducidad
Muestreo
/ Liberación
Condiciones
higiénicas del
Transporte
Observaciones:
DI:RE:RMP
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Acciones correctivas:
Revisado por:
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
84
ANEXO 6. REGISTRO DE ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Responsable:
Fecha Producto LoteFecha de
ingresoCantidad
Fecha de
egresoCantidad
Desperdicio o
mermaStock Observaciones
Revisado por:
DI:RE:RCA
REGISTRO DE CONTROL DE ALMACEN
Observaciones:
Acciones correctivas:
85
ANEXO 7. REGISTRO DE LIBERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Responsable:
Fecha Producto Proveedor Lote Etiquetado Sellado Liberación
Observaciones:
Acciones correctivas:
Revisado por:
Ausencia de rastros de
cualquier contaminación
DI:RE:VCMP
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE MATERIA PRIMA
86
ANEXO 8. REGISTRO DE SIEMBRA PILONERA
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del producto:
No. plantas iniciales:
Fecha de siembra:
SEMANA Fecha aplicación Producto Dosis Lote Responsable Observaciones
SEMANA Fecha aplicación Producto Dosis Lote Responsable Observaciones
SEMANA Fecha aplicación Producto Dosis Lote Responsable Observaciones
SEMANA Fecha aplicación Producto Dosis Lote Responsable Observaciones
Observaciones:
Acciones correctivas:
Revisado por:
DI: RE: SP
REGISTRO DE SIEMBRA PILONERA
87
ANEXO 9. REGISTRO DE PLÁNTULAS PILONERA
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del producto:
Fecha de siembra
Fecha de entrega
# Plantas iniciales
# Plantas entregadas
% Rendimiento
Nombre lote de siembra
Responsable de entrega
Responsable de recepción
Revisado por:
Nombre del producto:
Fecha de siembra
Fecha de entrega
# Plantas iniciales
# Plantas entregadas
% Rendimiento
Nombre lote de siembra
Responsable de entrega
Responsable de recepción
Revisado por:
Nombre del producto:
Fecha de siembra
Fecha de entrega
# Plantas iniciales
# Plantas entregadas
% Rendimiento
Nombre lote de siembra
Responsable de entrega
Responsable de recepción
Revisado por:
DI: RE: EEP
REGISTRO DE PLANTULAS PILONERA
88
ANEXO 10. REGISTRO DE CULTIVO
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del terreno:
Lote del terreno:
Nombre del producto:
No. plantas iniciales:
Responsable:
FECHA Actividad Producto Dosis Lote Responsable Observaciones
Fecha descanso suelo:
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
ACTIVIDAD: PREPARACIÓN DE SUELO
Responsable
Responsable
Responsable
Responsable
ACTIVIDAD: CULTIVO SEGUIMIENTO
DI: RE: CL
REGISTRO DE CULTIVO
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del terreno:
Lote del terreno:
Nombre del producto:
No. plantas iniciales:
Responsable:
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
No. plantas cosechadas:
Fecha de cosecha:
Revisador por:
DI: RE: CL
REGISTRO DE CULTIVO
ACTIVIDAD: CULTIVO SEGUIMIENTO
Observaciones:
Acciones correctivas:
Responsable
Responsable
89
ANEXO 11. REGISTRO DE POSCOSECHA
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Nombre del producto:
Responsable:
Fecha:
Día juliano:
Terreno proveniente: Lote:
Materia prima/
MaterialLote Cantidad Unidad Hora de inicio Hora finalización Cantidad obtenida (kg) Merma (kg) Liberación
Observaciones:
Acciones correctivas:
DI:RE:RPC
REGISTRO DE POSCOSECHA
Revisado por:
89
ANEXO 12. REGISTRO DE DISTRIBUCIÓN
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Responsable:
FechaProducto
terminadoLote
Fecha de
elaboración
Fecha de
caducidadCantidad Unidad Destino Ruta Condiciones transporte
Observaciones:
Acciones correctivas:
Revisado por:
DI:RE:RDP
REGISTRO DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
90
91
ANEXO 13. VALIDACION DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD DISEÑADO
13.1 Recepción de materias primas e insumos
Responsable:
Fecha de recepciónMateria prima/
MaterialProveedor Lote Cantidad recibida Unidad
Fecha de
elaboración
Fecha de
caducidad
Muestreo
/ Liberación
Condiciones
higiénicas del
Transporte
Vitol Agrosa 1702027091159 2 Galon jun-11 jun-16 ok ok
Microf Agrosa 2102037239159 3 Galon jul-11 jul-16 ok ok
Nitrato de calcio Agrosa 240112 1 Saco (25 kilos) mar-12 mar-17 ok ok
Fosfato monoamónico Agrosa 39888097667277 1 Saco (25 kilos) abr-12 abr-17 ok ok
Proud 3 Agrosa 8102127221160 1 Galon dic-11 dic-13 ok ok
Zmax Agrosa 2802057040159 2 Litro ago-10 ago-15 ok ok
Cargo Agrosa SNXX111203 1 Litro feb-10 feb-14 ok ok
Organic root Agrosa 107 2 Litro mar-11 mar-13 ok ok
Lanchero Agrosa 201205030055 2 Kilo may-12 may-14 ok ok
Rodomil Agrosa 204157 1 Litro abr-12 abr-14 ok ok
Promax Agrosa 84020377031159 1 Galon mar-11 mar-13 ok ok
Super K Agrosa 652127051160 1 Galon nov-11 nov-14 ok ok
Nitrato de potasio Agrosa 1152 1 Saco (25 kilos) feb-11 feb-14 ok ok
Rovral Agrosa LB 0003479 2 Litro abr-12 abr-14 ok ok
44 MAG Agrosa 80206703160 1 Galon oct-11 oct-13 ok ok
Gran Flocalcio boro Insusemillas 19935 1 Galon nov-11 nov-14 ok ok
Fertimix Insusemillas 12090 2 Litro jul-12 jul-15 ok ok
Turba flora garden Insusemillas 239113212 5 Saco (25 kilos) ago-12 ago-13 ok ok
11/09/2012
08/08/2012
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Jose Zambrano
DI:RE:RMP
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
92
Continuación.
Newfol Ecuaquímica 1311ILA 3 Unidades mar-12 mar-17 ok ok
Neen Ecuaquímica BXIIIKB 1 Litro dic-11 dic-14 ok ok
Cypermetrina Ecuaquímica 1212429 2 Litro abr-12 abr-14 ok ok
Phyton Ecuaquímica 612930 1 Litro dic-11 dic-14 ok ok
Vitamax Ecuaquímica 7120117 3 Kilo jul-11 jul-15 ok ok
Fostar Ecuaquímica 812075 2 Litro ago-11 ago-14 ok ok
Daconil Ecuaquímica 253942905 2 Litro oct-11 oct-14 ok ok
Cosan Ecuaquímica 1012254 1 Kilo oct-11 oct-15 ok ok
Ninja Ecuaquímica 200004R 2 Litro sep-11 sep-14 ok ok
Break trhrue Ecuaquímica 9816425 1 Litro may-12 may-14 ok ok
Engeo Ecuaquímica 2800606 2 Litro may-12 may-14 ok ok
Vitafol calcio Ecuaquímica 1112382 3 Kilo oct-11 oct-15 ok ok
Solucat Alaska 1002058 3 Kilo oct-10 oct-13 ok ok
Fitomare Alaska 1105923 2 Litros ene-11 ene-14 ok ok
01/07/2012 Semillas de lechuga Johnny seeds 41216 5 Kilos feb-12 feb-14 ok ok
10/06/2012 Fosetil aluminio Agrov solucion 20111080401 1 Litro oct-11 oct-13 ok ok
Acido ascórbico Casa del químico 112012 1 Kilo jun-12 jun-14 ok ok
Acido cítrico Casa del químico 206006 1 Kilo jun-12 jun-14 ok ok
22/08/2012 Hipoclorito de sodio Wascorp 1223788 5 Galon abr-11 abr-14 ok ok
Fundas de polietileno Tinflex 988332 10000 Unidades n/a n/a ok ok
Etiquetas blancas Tinflex 8887665 10000 Unidades n/a n/a ok ok
Observaciones:
20/07/2012
04/04/2012
Acciones correctivas:
20/08/2012
20/09/2012
Revisado por: Santiago Landazuri
93
13.2 Liberación de materias primas e insumos
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Responsable:
Fecha Producto Proveedor Lote Etiquetado Sellado Liberación
Vitol Agrosa 1702027091159 √ √ √
Microf Agrosa 2102037239159 √ √ √
Nitrato de calcio Agrosa 240112 √ √ √
Fosfato monoamónico Agrosa 39888097667277 √ √ √
Proud 3 Agrosa 8102127221160 √ √ √
Zmax Agrosa 2802057040159 √ √ √
Cargo Agrosa SNXX111203 √ √ √
Organic root Agrosa 107 √ √ √
Lanchero Agrosa 201205030055 √ √ √
Rodomil Agrosa 204157 √ √ √
Promax Agrosa 84020377031159 √ √ √
Super K Agrosa 652127051160 √ √ √
Nitrato de potasio Agrosa 1152 √ √ √
Rovral Agrosa LB 0003479 √ √ √
44 MAG Agrosa 80206703160 √ √ √
Gran Flocalcio boro Insusemillas 19935 √ √ √
Fertimix Insusemillas 12090 √ √ √
Turba flora garden Insusemillas 239113212 √ √ √
08/08/2012
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
Ausencia de rastros de
cualquier contaminación
DI:RE:VCMP
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE MATERIA PRIMA
no
11/09/2012
no
no
no
no
no
94
Continuación.
Newfol Ecuaquímica 1311ILA √ √ √
Neen Ecuaquímica BXIIIKB √ √ √
Cypermetrina Ecuaquímica 1212429 √ √ √
Phyton Ecuaquímica 612930 √ √ √
Vitamax Ecuaquímica 7120117 √ √ √
Fostar Ecuaquímica 812075 √ √ √
Daconil Ecuaquímica 253942905 √ √ √
Cosan Ecuaquímica 1012254 √ √ √
Ninja Ecuaquímica 200004R √ √ √
Break trhrue Ecuaquímica 9816425 √ √ √
Engeo Ecuaquímica 2800606 √ √ √
Vitafol calcio Ecuaquímica 1112382 √ √ √
Solucat Alaska 1002058 √ √ √
Fitomare Alaska 1105923 √ √ √
01/07/2012 Semillas de lechuga Johnny seeds 41216 √ √ √
10/06/2012 Fosetil aluminio Agrov solucion 20111080401 √ √ √
Acido ascórbico Casa del químico 9087778 √ √ √
Acido cítrico Casa del químico 9998556 √ √ √
22/08/2012 Hipoclorito de sodio Wascorp 1223788 √ √ √
Fundas de polipropileno Tinflex 988332 √ √ √
Etiquetas blancas Tinflex 8887665 √ √ √
Observaciones:
Acciones correctivas:
Revisado por: Santiago Landazuri
no
04/04/2012no
no
no
no
20/09/2012
no
no
no
20/07/2012
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
no
20/08/2012no
no
95
13.3 Siembra en pilonera
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del producto:
No. plantas iniciales:
Fecha de siembra:
SEMANAFecha
aplicaciónProducto Dosis Lote Responsable Observaciones
08/10/2012 Vitol 1cc/lt 1702027091159
08/10/2012 Microf 0.5cc/lt 2102037239159
08/10/2012 Newfol 0.5gr/lt 1311ILA
10/10/2012 Nitrato de calcio 2gr/lt 240112
12/10/2102 Fosfato monoamónico 2gr/lt 39888097667277
13/10/2012 Z max 1cc/lt 2802057040159
SEMANAFecha
aplicaciónProducto Dosis Lote Responsable Observaciones
Solucat 5gr/lt 1002058
Newfol 1gr/lt 1311ILA
17/10/2012 Nitrato de calcio 2gr/lt 240112
19/10/2012 Nitrato de potasio 2gr/lt 1152
20/10/2012 Rovral 0.5cc/lt LB 0003479
SEMANAFecha
aplicaciónProducto Dosis Lote Responsable Observaciones
Newfol 0.5gr/lt 1311ILA
Vitol 2cc/lt 1702027091159
Microf 0.5cc/lt 2102037239159
44 mag 1cc/lt 80206703160
24/10/2012 Gran calcioboro 1cc/lt 19935
26/10/2012 Fosfato monoamónico 2gr/lt 39888097667277
27/10/2012 Cargo 0.5cc/lt SNXX111203
SEMANAFecha
aplicaciónProducto Dosis Lote Responsable Observaciones
Solucat 3gr/lt 1002058
Fitomare 2cc/lt 1105923
Nitrato de calcio 1gr/lt 240112
Organic root 1cc/lt 107
Vitol 2cc/lt 1702027091159
Super K 1cc/lt 652127051160
Vitafol calcio 1cc/lt 1112382
Neen 1cc/lt BXIIIKB
Phyton 0.5cc/lt 612930
Observaciones:
Acciones correctivas:
Revisado por: Santiago Landazuri
Juan Perez
15/10/2012
Juan Perez
22/10/2012
Juan Perez
29/10/2012
31/10/2012
02/11/2012
03/11/2012
1 (8 al 13/10/2012)
2 (15 al 20/10/2012)
3 (22 al 27/10/2012)
4 (29/10/2012 al
03/11/2012)Juan Perez
04/10/2012
DI: RE: SP
REGISTRO DE SIEMBRA PILONERA
Lechuga crespa
14301
96
13.4 Número de plántulas entregadas para su transplante
13.5 Preparación del suelo
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del producto:
Fecha de siembra
Fecha de entrega
# Plantas iniciales
# Plantas entregadas
% Rendimiento
Nombre lote de siembra
Responsable de entrega
Responsable de recepción
Revisado por:
Fernando Salvador
Santiago Landazuri
06/11/2012
14.301
13617
4.78%
Baño lote 1
Juan Perez
04/10/2012
DI: RE: EEP
REGISTRO DE PLANTULAS PILONERA
Lechuga crespa
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del terreno:
Lote del terreno:
Nombre del producto:
No. plantas iniciales:
Responsable:
FECHA Actividad Producto Dosis Lote Responsable Observaciones
27/10/2012 Rastreada
29/10/2012 Arado
03/11/2012 Rastreado
06/11/2012 Desinfección Vitamax 16gr/lt 7120117
Promax 2cc/lt 8402037031159
Engeo 1cc/lt 2800606
Fecha descanso suelo:
13617
Fernando Salvador
ACTIVIDAD: PREPARACIÓN DE SUELO
03 al 06 de nov/2012
Fernando Salvador
Lechugra crespa
DI: RE: CL
REGISTRO DE CULTIVO
Baño
Lote 1
97
13.6 Documentación del proceso cultivo
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del terreno:
Lote del terreno:
Nombre del producto:
No. plantas iniciales:
Responsable:
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
1
Promax 2cc/lt 84020377031159
Vitol 4cc/lt 1702027091159
Organic root 1cc/lt 107
Lanchero 1.5gr/lt 201205030055
Ninja 1.25cc/lt 200004R
Break thrue 0.5cc/lt 9816425
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
2
Nitrato de calcio 3lb/200 lts 240112
Fosfato monoamónico 44 onz/200 lts 39888097667277
Nitrato de potasio 5 lbs/200 lts 1152
Newfol 1gr/lt 1311ILA
Vitafol 5gr/lt 1112382
Fertinix 2cc/lt 12090
Ridomil 1.5gr/lt 204157
Cipermetrina 0.5cc/lt 1212429
Break thrue 0.5cc/lt 9816425
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
3
Fostar 1.5gr/lt 812075
Break thrue 0.5cc/lt 9816425
Fernando Salvador
Fernando Salvador
Responsable
Del 26/11/2012
al3/12/2012
Responsable
Del 19/11/2012 al
26/11/2012
Responsable
Del 12/11/2012 al
19/11/2012
Fernando Salvador
13617
Fernando Salvador
ACTIVIDAD: CULTIVO SEGUIMIENTO
DI: RE: CL
REGISTRO DE CULTIVO
Baño
Lote 1
Lechugra crespa
98
Continuación.
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
4
Daconil 1cc/lt 253942905
Neemax 1cc/lt BXIIIKB
Vitafol 3gr/lt 1112382
Calcio boro 2cc/lt 19935
Super K 1cc/lt 652127051160
Proud 3 2cc/lt 8102127221160
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
5
Fosetil aluminio 2gr/lt 20111080401
Break thrue 0.5cc/lt 9816425
SEMANA Producto Dosis Lote Observaciones
6
Cosan 1.5gr/lt 1012254
No. plantas
cosechadas 1 :
Fecha de cosecha 1:
No. plantas
cosechadas 2 :
Fecha de cosecha 2: 26/11/2012
Merma: 3570 unidades
Revisador por: Santiago Landazuri
Del 10/12/2012 al
17/12/2012Fernando Salvador
Del 3/12/2102 al
10/12/2012
Acciones correctivas:
24/12/2012
4011 unidades
Todo el cultivo se despacha en 2 partes en las fechas y cantidades en unidades mencionadas. Obteniendo un total en
rendimiento del 73.78%.
Del 17/12/2012 al
22/12/2012Fernando Salvador
6036 unidades
Observaciones:
Responsable
Responsable
Fernando Salvador
Responsable
99
13.7 Documentación del proceso pos cosecha
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Nombre del producto:
Responsable:
FechaMateria prima/
MaterialLote Cantidad Unidad
Hora de
inicioHora finalización
Cantidad
obtenida (kg)Merma (kg) Liberación
24/11/2013 Lechuga crespa PH258 Bano lote 1 6036 unidades 8:00 AM 12:00 PM 1010 5 √
Acido ascórbico 9087778 5gr/200 litros
Acido cítrico 9998556 5gr/200 litros
Cloro 1223788 100 ppm
Empaque 988332 1010
Etiqueta 8887665 1010
26/12/2012 Lechuga crespa PH260 Bano lote 1 4011 unidades 8:00 AM 12:00 PM 522 7 √
Acido ascórbico 9087778 5gr/200 litros
Acido cítrico 9998556 5gr/200 litros
Cloro 1223788 100 ppm
Empaque 988332 522
Etiqueta 8887665 522
Observaciones: Cada kilogramo de lechuga se forma con aproximadamente 6 unidades.
Acciones correctivas:
Revisado por:
DI:RE:RPC
REGISTRO DE POSCOSECHA
Lechuga crespa
Ermelinda Flores
10
0
13.8 Liberación de producto terminado
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Responsable:
FechaProducto
terminadoLote Etiquetado
Cantidad
muestreada
Presencia de
plagasPeso Color Crocancia Liberación
24/11/2013 Lechuga crespa PH258 Bano lote 1 √ 5 kg no 1 kg √ √ √
26/12/2012 Lechuga crespa PH260 Bno lote 1 √ 5 kg no 1 kg √ √ √
Acciones correctivas:
Revisado por:
Observaciones:
DI:RE:RLP
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Ermelinda Florres
10
1
13.9 Distribución del producto terminado
Vigencia: Enero/2013
Versión: 01
Responsable:
Fecha Producto terminado Lote Fecha de elaboración Fecha de caducidad Cantidad Unidad Destino Ruta Condiciones transporte
24/12/2012 Lechugra crespa PH258 Bano lote 1 24/12/2012 28/12/2012 1010 KG KFC 1 √
26/12/2012 Lechugra crespa PH260 Bano lote 2 26/12/2012 30/12/2012 522 KG NOE 2 √
Acciones correctivas:
Revisado por: Santiago Landazuri
Observaciones:
DI:RE:RDP
REGISTRO DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO
Daniel Tipan
10
2
13.10 Resultados totales de la validación del sistema de trazabilidad diseñado
UNIDAD (kg)
No. SEMILLAS INICIALES 14031
No. PLANTULAS OBTENIDAS 13617
No. UNIDADES MERMA PILONERA 414
No. PLANTULAS INICIALES 13617
No. PLANTAS COSECHADAS 10047
No. UNIDADES MERMA CULTIVO 3570
No. PLANTAS OBTENIDAS 10047
No. PLANTULAS MERMA POS COSECHA 72 12
No. LECHUGAS PRODUCTO TERMINADO 9192 1532
No. LECHUGAS DISTRIBUIDAS AL CLIENTE 1532
Observación: Cada kilogramo de lechuga está compuesta por aproximadamente 6
plantas.
103
ANEXO 14. MATERIAL DE CAPACITACION- SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
CAPÍTULO 1:
TRAZABILIDAD
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
Las crisis alimentarias ocurridas en los últimos añosvividas en el ámbito nacional e internacional hanpuesto al descubierto ciertas debilidades en lossistemas de reacción como lo es el sistema detrazabilidad en las empresas integrantes de lascadenas de suministro alimentario.
La imposibilidad de localizar el origen de los alimentoso los piensos puede poner en peligro elfuncionamiento del mercado interior de los alimentos.
104
QUE ES LA
TRAZABILIDAD??
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución, de
un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción
de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados
en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
CUALES SON LOS TIPOS
DE TRAZABILIDAD??
105
TRAZABILIDAD HACIA ATRAS: En cuanto a la producción primaria,
se refiere al control de todos los productos que entran en la
explotación y sus proveedores (productos fitosanitarios, nutrientes,
etc)
TRAZABILIDAD INTERNA O DEL PROCESO: Siempre refiriéndose
a la producción primaria, estarían reflejadas las labores de cultivo
realizadas y en particular aquellas que tengan una repercusión sobre
la seguridad e higiene de los cultivos, como es la aplicación de
productos fitosanitarios.
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Ha de permitir conocer el
destinatario inmediato del producto elaborado.
PORQUE ES IMPORTANTE
LA TRAZABILIDAD?
Garantiza la protección de
salud del consumidor
Capacidad de identificar,
localizar y retirarlos productos
Aumento de confianza porparte de los
consumidores
Beneficioseconómicos
Creación de marca e imagen de producto
106
Y LOS OBJETIVOS?
RESPONSABLES DE LA
TRAZABILIDAD
Operadores económicos
Identificación de productos
Almacenamiento y control de
producto
Pro acción y reacción
Autoridades competentes
Control oficial de trazabilidad
Emisión de garantía
107
QUE SOLICITAN LAS NORMAS
DE ALIMENTOS VIGENTES??
•Identificación, estado y trazabilidad de productos por lote
•Control, documentación e identificación única del producto que sea fácilmente identificable y recuperable
•Posibilidad de rastreo de un producto a lo largo de todas las etapas del proceso, conociendo su origen, el proceso y distribución del producto.
CONTINUACIÓN
CAPÍTULO 2:
DISENO DE
IMPLEMENTACIÓN
108
-PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
-PROCEDIMIENTO DE RECALL
- FUNCIONAMIENTO DEL MANUAL DE
TRAZABILIDAD DESARROLLADO PARA
PRODUCTOS SAN ANTONIO (PRODUCTO
LECHUGA CRESPA)
109
ANEXO 15. EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
TEMA: TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS
Nombre: --------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha:------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Departamento o área en la que trabaja: ----------------------------------------------------------------
POR FAVOR CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.
1. ¿Qué conoce por trazabilidad?
2. ¿Porqué es importante implementar trazabilidad en la empresa?
3. ¿Cuantos tipos de trazabilidad conoce?
4. De acuerdo a las actividades que desempeña. ¿Cuál es su responsabilidad frente a la trazabilidad?
5. Explique cómo funciona un sistema de trazabilidad.
6. ¿Porqué es necesario documentar o registrar las materias primas y los procesos?
7. En caso de encontrarse desviaciones en los procesos a su cargo, ¿Que haría?
8. ¿Qué entiende por recall de producto?
9. ¿Qué entiende por crisis alimentaria?
10. Explique un caso de crisis alimentaria y las consecuencias del mismo.
11. Indique 3 motivos por los que se generaría un recall de producto.
12. Es necesario registrar las actividades cuando se ejecuta una recolección de producto. Explique.
13. ¿Cuáles son los principales procedimientos del sistema de trazabilidad desarrollado para la empresa
Productos San Antonio?
11
0
ANEXO 16. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN DE TRAZABILIDAD
EMPRESA PRODUCTOS SAN ANTONIO
TEMA:
EMPRESA:
CAPACITADOR:
TIEMPO PROMEDIO POR TEMA:
No. PERSONAS A CAPACITAR
15 16 17 18
TRAZABILIDAD ALIMENTARIA. LECHUGA CRESPA
SEMANAS DE EJECUCIÓN
PRODUCTOS SAN ANTONIO
MARIA CRISTINA CUEVA
10
30 MINUTOS
Objetivos de un sistema de trazabilidad
Normativa sobre trazabilidad
Proceso de elaboración de lechuga crespa
Procedimiento de trazabilidad
Procedimiento de recall
Manejo del manual de trazabilidad
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
Introducción a la trazabilidad
Antecedentes. Principales crisis alimentarias
Importancia de la trazabilidad y su implementación
Responsables de la trazabilidad en la empresa
TEMAS
Definiciones de trazabilidad
Tipos de trazabilidad
111
ANEXO 17. MANUAL DE TRAZABILIDAD PARA EL
PRODUCTO: LECHUGA CRESPA. EMPRESA
PRODUCTOS SAN ANTONIO
MANUAL DE TRAZABILIDAD
2013
PRODUCTOS SAN ANTONIO
María Cristina Cueva Chaves
i
ÍNDICE
PÁGINA
1. INTRODUCCIÓN 105
2. OBJETO 106
3. ALCANCE 106
4. FORMA Y USO DE LA GUÍA 106
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 107
6. SISTEMA DE TRAZABILIDAD 108
7. PROCEDIMIENTOS BASES DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 117
8. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DEL SISTEMA 117
9. GLOSARIO DE TERMINOS Y DEFINICIONES 119
10. BIBLIOGRAFÍA 121
11. ANEXOS 124
1
GUÍA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE TRAZABILIDAD EN LA EMPRESA SAN
ANTONIO: PRODUCTO LECHUGA CRESPA.
1. INTRODUCCIÓN
Ésta guía nace de la necesidad detectada por parte de la empresa PRODUCTOS SAN ANTONIO
despertada en relación a la necesidad de implementar un Sistema de Trazabilidad para el producto
lechuga crespa. Desde el punto de vista de los productos y distribuidores de alimentos, como es el caso
de la lechuga crespa, la trazabilidad permite identificar el riesgo y aislar los productos afectados sin
perjudicar toda su producción. Por otra parte a los consumidores les ofrecerá garantías sobre la calidad
del producto.
Dentro del ámbito de aplicación de un sistema de trazabilidad se destacan cuatro aspectos claves:
Correcta identificación de productos y procesos
Generar registros de datos de trazabilidad
Gestión de la información recibida y consultas
Asegurar la comunicación entre los agentes de la cadena
Cabe recalcar que para la correcta implementación de un sistema de trazabilidad se debe considerar
tener COMPROMISO con la necesidad de generar eficiencia en sus procesos, cumplir con las normativas
vigentes aportando así gran valor agregado a la empresa.
En este sentido es importante resaltar que los sistemas de trazabilidad deben sustentarse sobre
instrumentos de gestión como son libros de registros, bases de datos y otros elementos que son útiles
para efectos de satisfacer las exigencias en esta materia.
Por lo anterior, los componentes centrales del presente Sistema general de trazabilidad para el
producto lechuga crespa descrito en este documento son los siguientes:
Diagrama de flujo de la cadena alimentaria. En cada fase se establecen los requisitos mínimos que
deben cumplirse para asegurar el paso hacia atrás, el proceso interno y el paso hacia adelante de los
dos eslabones principales, el productor y el cliente.
Instrumento de codificación del sistema de trazabilidad.
Instrumento de evaluación del sistema de trazabilidad aplicado para empresas agrícolas.
Procedimiento de trazabilidad que asegure el registro y mantenimiento de la información que la
empresa debe exigir a sus proveedores (Trazabilidad hacia atrás), identificar las acciones y manejo
durante el proceso de producción y ambiente al que fue expuesto un alimento (Trazabilidad Interna),
2
identificar las acciones aplicadas e información generada, suficiente y pertinente para que la cadena
de información continué y así lograr la trazabilidad del producto terminado (Trazabilidad hacia
delante).
Procedimiento de recall que asegure las actividades de forma planificada, ordenada y efectiva a ser
realizadas en caso de que se presente la necesidad de retirar producto por problemas de inocuidad o
calidad del mercado.
Registros que garanticen la documentación en cada una de las etapas, y así trazar a través de esta
información el producto en mención.
2. OBJETO
El objeto de esta guía es poner a disposición a la empresa PRODUCTOS SAN ANTONIO, una serie de
recomendaciones y formatos sobre los procesos, procedimientos y contenidos de trazabilidad facilitando
así su implementación en el producto lechuga crespa.
3. ALCANCE
El alcance de la presente guía engloba al sistema de trazabilidad del producto lechuga crespa desde la
fase de recepción de materias primas, preparación y cultivo de parcelas de lechuga, cosecha, pos
cosecha y su respectiva distribución hacia el cliente.
4. FORMA Y USO DE LA GUÍA
La presente guía está estructurada de tal manera que se sigue la secuencia del proceso agrícola en la
producción de lechuga crespa. Está diseñado para fungir como una herramienta que permita asegurar la
trazabilidad del producto y las pautas claras de lo que debe hacerse en cada eslabón para garantizar el
rastro de cada lote de lechuga crespa. Los datos a registrarse para asegurar la trazabilidad, son producto
del análisis y la sistematización de la legislación. Los datos que se sugiere son lo mínimo necesario para
asegurar que la trazabilidad garantice se conserve al hacer transición al siguiente eslabón de la cadena
productiva.
3
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Diagrama general del proceso de lechuga crespa
Una vez conocido el proceso productivo de la lechuga crespa y enfatizando lo dicho en un inicio, esta
guía esta realizada de acuerdo a los procesos en donde se puede establecer el procedimiento de
trazabilidad.
Inicio
Siembra
Arado
Rastreado
Arado
Encamado
Desinfección Suelo preparadoo Transplante
Plantula
Turba, semillas de
lechuga
Cultivo
Cosecha
Poscosecha
Despacho
Distribución
Pre
pa
ració
n d
el sue
lo
4
6. SISTEMA DE TRAZABILIDAD
A continuación en cada fase se establecen los requisitos mínimos que deben cumplirse para asegurar la
trazabilidad hacia atrás, durante el proceso, y hacia delante de los eslabones principales.
En este sentido es importante resaltar que los sistemas de trazabilidad se sustentan sobre
documentación para establecer las exigencias en esta materia.
Los componentes principales en el presente sistema de trazabilidad para lechuga crespa de la empresa
PRODUCTOS SAN ANTONIO son los siguientes:
Procedimientos que aseguren el registro y mantenimiento de la información que se debe exigir a los
proveedores (Trazabilidad hacia atrás)
Procedimientos y registros que permitan identificar las acciones y el manejo durante la producción y
ambiente al que fue expuesto el alimento (Trazabilidad interna).
Procedimientos y registros que permitan identificar las acciones aplicadas y la información suficiente y
pertinente para que la cadena de información continúe y así lograr la trazabilidad del producto
terminado (Trazabilidad hacia delante).
Procedimientos de recall de producto.
Instrumento de codificación del producto (lotización).
Instrumento de evaluación del sistema de trazabilidad aplicado en la empresa.
6.1 Trazabilidad hacia atrás
Como parte de lo anterior se requiere identifican y registran a los proveedores e insumos agrícolas
utilizados en el proceso agrícola de la lechuga crespa. Las entradas a este proceso productivo de
lechuga crespa son en general: semillas, fertilizantes, agroquímicos (orgánicos, inorgánicos y biológicos),
agua para consumo, material vegetativo, sustratos, material de empaque y embalaje.
Durante el procedimiento, se debe solicitar a las empresas proveedoras de todos los insumos agrícolas
que ingresan al proceso productivo de la lechuga crespa: evidencia técnica, suficiente y oportuna de que
el material abastecido no presenta riesgos de contaminación al producto de la empresa.
El proveedor debe presentar la garantía, fichas técnicas, certificado de origen, certificado fitosanitario,
análisis microbiológicos, análisis de sustancias químicas (metales pesados o agroquímicos) presentando
que el producto está libre de contaminación; y se deberá asegurar mediante evidencias documentales y
verificación in situ (auditorias a proveedores) que la materia prima cumpla con las especificaciones de
inocuidad.
5
PRODUCTOS SAN ANTONIO deberá tener registrado el ingreso de las materias primas e insumos, así
como mantener actualizado el inventario de sus almacenes y deberá contar con un almacén para
agroquímicos, éste deberá ser de acceso controlado, cerrado y ventilado; los productos almacenados
deberán mantenerse en su empaque original.
Los registros deberán contener la siguiente información:
Datos del proveedor
Nombre de los productos a recibir
Número de lote de los productos
Fecha de caducidad de los productos
Observaciones
Responsable y fecha de recepción
Durante esta fase deberán generarse sin que sean limitativos, los documentos y registros siguientes:
Registro de material madre (Semillas o plántulas)
Registro de insumos agrícolas.
Registro de inventarios de productos agroquímicos, maquinaria, herramientas y equipo agrícola.
Insumos para el embalaje y empacado
Análisis microbiológico de abonos orgánicos, agua para el consumo, sustratos e insumos.
Fichas técnicas de insumos agrícolas
Contratos con los proveedores.
El registro de materia prima Productos San Antonio para lechuga crespa se encuentra detallado en el
procedimiento de trazabilidad.
6.2 Trazabilidad interna
A continuación se detallará los requisitos mínimos necesarios para garantizar la inocuidad del producto
lechuga crespa en cada etapa productiva, resaltando la función de nuestro principal objetivo: la
trazabilidad.
1. Antecedentes del terreno: El principal objetivo de esta etapa es identificar las acciones e insumos
aplicados anteriores al proceso actual agrícola, y las acciones técnicas agrícolas realizadas a terrenos
colindantes que pudieran representar agentes contaminantes. PRODUCTOS SAN ANTONIO deberá
identificar la unidad de producción mediante un croquis de localización. Indagar en el historial productivo
del terreno y las acciones técnicas realizadas, en caso de que se presenten condiciones para generar
posibles contaminaciones del terreno se deberán tomar las respectivas acciones correctivas con medidas
6
de control que reduzcan los riegos valorados. Durante esta fase deberán generarse sin que sean
limitativos los documentos y registros siguientes:
Diagnóstico de la unidad productiva
Constancia de antigüedad del terreno
Identificación de peligros de contaminación y análisis de peligros físicos, químicos y biológicos.
Croquis de localización de la unidad productiva y terrenos aledaños
Análisis físico químico del suelo, análisis de metales pesados, sustancias agroquímicas.
Registro de acciones correctivas aplicadas (por ejemplo: drenaje, solarización, etc.)
2. Preparación del suelo: En esta etapa se identifican las acciones aplicadas previas a la implantación
del cultivo. Esta fase incluye de acuerdo al tipo de terreno, prácticas como: desmonte, rastreo, aplanado,
surcado, etc. El asesor técnico deberá recomendar cuales son las prácticas que requiere el terreno, y se
debe verificar que la maquinaria o instrumentos usados no tengan ningún tipo de fuga sea de grasa y
aceites. Todas las acciones que se realicen deben ser registradas. En el caso de los tratamientos
químicos también deben ser registradas las actividades y asegurarse que cumplen con la normativa
vigente determinada por nuestro país, además de registrar el lote de cada uno de los productos usados.
Durante esta fase deberán generarse sin que sean limitativos los documentos y registros siguientes:
Registro de preparación del terreno
Registro de acciones correctivas realizadas (actividades)
Registro de higiene de los trabajadores y limpieza de maquinaria.
Registro de cultivo, el cual indica la información a ser documentada de la preparación del suelo que
administra la trazabilidad interna aplicado para el producto lechuga crespa, de la empresa PRODUCTOS
SAN ANTONIO, el mismo se detalla dentro de los anexos del procedimiento de trazabilidad.
3. Plantación: Esta etapa consta de 2 partes:
a. La siembra en donde debe asegurarse que las semillas son seguras para su uso, y registrar las
actividades realizadas para la siembra, con cada uno de los nombres y lotes de productos a ser usados.
Durante esta fase deberán generarse sin que sean limitativos los documentos y registros siguientes:
Fecha de siembra
Número de plantas sembradas
Productos y dosis utilizadas
Acciones correctivas
7
b. Trasplante, el responsable debe asegurarse de que las plántulas son manejadas adecuadamente y
que no tengan contacto con fuentes de contaminación. Durante esta fase deberán generarse sin que
sean limitativos los documentos y registros siguientes:
Nombre de la unidad productiva
Responsable
No. lote
Sección o nombre del terreno
Cultivo
Variedad
Origen
El registro que indica la información a ser documentada de las 2 etapas: siembra y plantación que
administra parte de la trazabilidad interna aplicado para el producto lechuga crespa, de la empresa
PRODUCTOS SAN ANTONIO se encuentra detallado dentro de los anexos del procedimiento de
trazabilidad.
4. Control de fauna doméstica y silvestre: En esta etapa se deberá identificar la presencia de animales
domésticos y silvestres en la unidad productiva y diseñar e implementar acciones correctivas para reducir
los riesgos presentados como (exclusión de animales, reforzamiento de cercado perimetral, protección de
fuentes de agua, colocación de trampas para roedores, etc.).
Durante esta etapa deberán generarse sin que sean limitativos los documentos y los registros siguientes:
Croquis de localización de instalaciones (trampas de roedores)
Registro de acciones correctivas
Registro de control de fauna doméstica y silvestre
Fichas técnicas de productos utilizados: cebos (trampas para roedores)
5. Control de plagas, enfermedades y malezas: Esta etapa tiene por objeto evidenciar y controlar el
cumplimiento de las acciones realizadas para el control de plagas, enfermedades y malezas que afectan
al proceso de cultivo de la lechuga crespa y demostrar que estas no presentan un riesgo de
contaminación para el alimento generado.
8
Se debe asegurar que los productos usados para esta actividad sean recomendados y sean autorizados
por las autoridades vigentes del país y el asesor técnico tenga las competencias para recomendar su
uso, PRODUCTOS SAN ANTONIO deberá contar con una lista actualizada de los productos que
pueden ser utilizados contando con la dosis, límites permisibles e intervalos de seguridad.
Previo a la aplicación, los equipos dosificadores deben estar previamente calibrados.
El área tratada debe ser identificada y respetar los periodos especificando el estado el mismo.
Se deben registrar los tratamientos aplicados (nombre de productos químicos, dosis, ingredientes
activos, lotes) identificando las secciones.
Los recipientes de insumos utilizados deben ser triplemente lavados, perforados y evitar su re
utilización, así como estar en un depósito almacenado bajo llave para posteriormente ser enviados a los
centros de acopio para su destrucción total.
Los aplicadores deben seguir las instrucciones de aplicación de los agroquímicos, que vienen
recomendadas en cada una de las etiquetas; además de usar la indumentaria adecuada por el operario
que está realizando la aplicación al cultivo y respetar los reglamentos de seguridad (no comer, no
fumar, no masticar chicle, etc.) mientras se realiza la actividad.
Los aplicadores después de que usan la vestimenta adecuada para la aplicación, deberán lavarla
después de cada uso, en una área especial evitando la contaminación con otra vestimenta o área.
Los registros de aplicación de insumos de aplicación agrícola deberán contener al menos la siguiente
información, sin que sea limitativo:
Nombre de la unidad productiva
Cultivo
Variedad
Nombre del producto utilizado
Lote del producto aplicado
Formulación del producto
Ingrediente activo
Dosis aplicada
Fecha de aplicación
Durante esta fase deberán generarse los siguientes documentos y registros siguientes:
Recomendaciones emitidas por el asesor técnico
Documentos probatorios de la competencia técnica del asesor técnico
Registro de aplicación de insumos
Registro de aplicación de aspersores
9
Registros de mantenimiento de maquinarias y equipos
Análisis microbiológicos del agua usada
Registro de envío de envases vacíos de agroquímicos al centro de acopio
Fichas técnicas de insumos agrícolas
Cuadro básico actualizado de los agroquímicos aprobados por el ente regulatorio del país
Registro de inventario de productos agroquímicos.
Procedimiento de manejo seguro de agroquímicos.
El registro indica la información a ser documentada en el control de plagas, maleza y enfermedades que
pueda presentar el producto lechuga crespa que administra parte de la trazabilidad interna aplicado, de la
empresa PRODUCTOS SAN ANTONIO, se encuentra detallado dentro de los anexos del procedimiento
de trazabilidad.
6. Fertilización: En esta etapa se identifican las acciones, instrumentos y herramientas aplicadas en la
unidad productiva para la nutrición de los cultivos, así como las medidas de control aplicadas para reducir
los riesgos de contaminación asociados a este proceso.
El asesor técnico deberá diseñar un programa de fertilización sustentado en diagnósticos nutricionales
de la unidad productiva.
Los fertilizantes a ser usados deberán estar libres de cualquier tipo de contaminación sea de tipo
biológico, físico o químico.
Los fertilizantes inorgánicos deberán ser manejados y aplicados, acorde a lo especificado por los
lineamientos técnicos referidos para cada producto y de acuerdo a las buenas prácticas agrícolas.
Al igual que los recipientes de los productos químicos para el control de plagas, malezas y
enfermedades; deberán ser lavados triplemente y seguir la instrucciones antes descritas.
Durante esta etapa deberán generarse sin limitación los siguientes documentos y registros:
Registro de fertilización orgánica
Registro de fertilización inorgánica
Fichas técnicas de fertilizantes aplicados
Para el caso de PRODUCTOS SAN ANTONIO esta etapa se documenta en el mismo registro de
seguimiento de cultivo, con el objetivo de no perder la trazabilidad de los productos usados en el cultivo.
10
7. Cosecha: Se deberá asegurar que el producto cosechado se encuentra dentro de los límites
permisibles de posibles residuos químicos; por lo tanto deberá ser enviada a un laboratorio externo una
muestra del producto cosechado para asegurar lo antes mencionado, con la frecuencia que se requiera.
En caso de que existan productos contaminados accidentalmente (lechuga no conforme en términos
de calidad y/o inocuidad, fluidos corporales, sangre, etc.) deben ser separados y destruidos fuera de la
unidad productiva y aplicada la acción correctiva pertinente. Además de que se evite el contacto con el
suelo del producto ya cosechado.
Se deberá supervisar cada uno de los contenedores del producto lechuga crespa cosechada tenga
colocada una etiqueta con todos los datos definidos, para evitar que se pierda la trazabilidad del
producto hasta la unidad de empaque.
Durante esta fase deberán generarse sin que sean limitativos los documentos y registros siguientes:
Registro de cosecha
El registro que indica la información a ser documentada en la cosecha, está atada al registro de cultivo,
de la empresa PRODUCTOS SAN ANTONIO, el mismo que se detalla dentro de los anexos del
procedimiento de trazabilidad.
8. Poscosecha: Los 3 componentes necesarios para implementar trazabilidad en el ámbito hortícola,
estos componentes son:
Código del producto o lote
Etiquetas descriptivas
Registros generados (Se describen en: Trazabilidad hacia delante)
a. Código del producto o lote: Para el caso de PRODUCTOS SAN ANTONIO y su producto lechuga
crespa el lote o código del producto está compuesto de:
Día de la cosecha del producto (día juliano): La fecha juliana es un número consecutivo que va desde el
001 hasta el último día del año. A continuación se demuestra de forma gráfica para su mejor
comprensión:
A continuación se dibujan los 2 primeros meses del año .
El número de arriba (color negro), es el día normal que nos indica el número del mes.
El número de abajo (color rojo), es el número consecutivo de los días del año desde el 1 de enero como
día 1 y así sucesivamente hasta el último día del año.
El cuadro amarillo nos indica la fecha juliana del 7 de Febrero / año
11
ENERO/ AÑO
FEBRERO / AÑO
Nombre del terreno en donde fue cultivado el producto y sección: A continuación en la gráfica se
demuestra cómo se nombra a manera de ejemplo el terreno y el número de lotes que puede tener
cada terreno:
12
LOTE 1
LOTE 2
NO
MB
RE
DE
L L
OT
E: T
AM
BO
Etiqueta descriptiva: La etiqueta debe contener la siguiente información:
Nombre del producto
Lote
Fecha de elaboración
Fecha de caducidad
Cada unidad de lechuga crespa debe contener esta información, y cada etiqueta debe ser elegible para la
lectura de cualquier persona. A continuación se muestra el prototipo de etiqueta que debe contener cada
unidad de lechuga crespa:
LECHUGA CRESPA
PH 44
NOE
Elab: 13/02/2013
Exp: 17/02/2013
TAMBO LOTE 1
Nombre del producto
INICIALES DEL
PROVEEDOR + DÍA
JULIANO DE COSECHA
CADENA DE DESTINO DEL
PRODUCTO
NOMBRE DEL TERRENO Y
LOTE
13
Para PRODUCTOS SAN ANTONIO, el registro de la operación de pos cosecha se detalla dentro de los
anexos del procedimiento de trazabilidad.
7.6.3 Trazabilidad hacia delante
Se deberá asegurar que el vehículo que transporta el producto final no vaya a causar ningún tipo de
contaminación de tipo biológica, física o química, mediante prácticas de higiene del personal.
Se deberán registrar el número de unidades a ser transportadas y los lotes enviados. Los documentos y
registros que se generan en esta etapa son:
Registro de higiene del vehículo y de los trabajadores
Acciones correctivas
Registro de lavado y desinfección del transporte en mención
Registro de distribución (número de unidades enviadas, lotes y destino de las mismas).
Para PRODUCTOS SAN ANTONIO el registro que documenta la información necesaria solicitada, el cual
se deberá llevar en cada una de las cargas de producto, se encuentra detallado dentro de los anexos del
procedimiento de trazabilidad.
7. PROCEDIMIENTOS BASES DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
De acuerdo al sistema de trazabilidad que se ha diseñado, se establecen 2 principales procedimientos
que son los requerimientos básicos para mantener la trazabilidad del producto lechuga crespa.
En los anexos del presente manual se nombran los siguientes procedimientos:
Procedimiento de trazabilidad
Procedimiento de retiro de producto
8. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD APLICADO
PARA EMPRESAS AGRÍCOLAS.
En esta etapa se pretender determinar las acciones que deberá aplicar la empresa agrícola
PRODUCTOS SAN ANTONIO para evaluación del sistema de trazabilidad aplicado en su proceso de
producción, empacado y distribución del producto lechuga crespa.
14
Se deberá revisar periódicamente el sistema de trazabilidad comprobando que el sistema funcione de
forma efectiva, registrando esta información.
Se deberá contar con un procedimiento que indique la forma de evaluación y registro de las
evaluaciones y acciones correctivas realizadas. Para PRODUCTOS SAN ANTONIO lo anterior
mencionado se encuentra descrito en el procedimiento de trazabilidad para el producto lechuga crespa.
El sistema debe evaluar la exactitud de la información almacenada, los procedimientos y los registros
aplicados y el tiempo de respuesta frente a una no conformidad del proceso. Para este logro se debe
contar con un procedimiento de recuperación de productos el cual debe estar sustentado en el sistema
de trazabilidad propuesto.
PRODUCTOS SAN ANTONIO debe solicitar una evaluación del sistema de trazabilidad externo
considerando los parámetros antes descritos.
15
9. GLOSARIO DE TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Acciones correctivas: Acción implementada para corregir las causas que generaron un problema o un
resultado no acorde a lo esperado, con el propósito de prevenir su recurrencia.
Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados
corresponden a los planes previstos y si estos aplican de manera eficaz y son adecuados para alcanzar
los objetivos.
BPA: Buenas prácticas agrícolas. Métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte
de productos agrícolas para asegurar su buena condición sanitaria y reducir los peligros de
contaminación biológico, químico y físico.
BPM: Buenas prácticas de manufactura. Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se
aplican en las plantas, los cuales incluyen limpieza y sanitización del personal, equipo, utensilios,
instalaciones físicas y sanitarias; con el objeto de disminuir los riesgos por contaminación de los
productos empacados.
Cadena agroalimentaria: Sucesión continua de actividades que sufre un alimento, desde su producción
primaria, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final.
Cliente: Persona u operador económico de la cadena alimentaria a quien se vende o facilita un alimento.
Consumidor final: Consumidor último del producto alimentario que no lo utilizará como parte de materia
o actividad mercantil en e sector de la alimentación.
Control: Realización de una serie programada de observaciones o medidas con el fin de obtener una
visión general del grado de cumplimiento de la legislación vigente.
Diagrama de flujo: Esquema ilustrativo de manera gráfica de la secuencia de las operaciones a realizar
para la producción de un producto.
Inocuidad: Característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud del consumidor por efectos
de algún contaminante.
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimentario producido, fabricado y envasado en
circunstancias prácticamente idénticas.
Proveedor: Persona u operador económico inmediatamente anterior a la cadena alimentaria, que vende
o facilita el alimento.
16
Validación: Obtención de pruebas que demuestren que la medida o medias de control de higiene de los
alimentos seleccionados para el control de un peligro en un alimento son capaces de controlar de manera
constante el peligro en el nivel especificado.
Verificación: Confirmación mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los
requisitos especificados.
17
10. BIBLIOGRAFÍA
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implementación y control. Recuperado el 11 de Junio del 2013, de
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partir de palmito en una empresa agroindustrial y comercializados en el mercado nacional. Tesis de
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sistema de trazabilidad en el sector del huevo. Recuperado el 11 de Junio del 2013, de
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Polledo, J.J.F. (2002). Gestión de la Seguridad Alimentaria-Análisis de su aplicación efectiva. [En línea].
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19
Registro oficial 696. (2002). Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados. Recuperado el 11 de Junio del 2013, de
http://www.foodknowledge.info/downloads/BPMs_Ecuatorianas_Decreto_ 3253.pdf
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Ruiz, J. (2010). Análisis de valor de la trazabilidad: Visión de las empresas cárnicas españolas. Tesis
doctoral publicada. Universidad Politécnica de Madrid, Madrid, España.
SAGARPA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Sistema de trazabilidad
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Codex Alimentarius. (2003). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y
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Cuevas, V. (2006). Trazabilidad básico. Funcionamiento del sistema de trazabilidad en una empresa. [En
línea]. Ideas propias. Recuperado el 11 de Junio del 2013, de
http://books.google.com.ec/books?id=c6es9tC5om8C&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
20
9. ANEXOS
Anexo 1. Procedimiento de trazabilidad
Anexo 2. Procedimiento de recall
21
ANEXO 1. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD. EMPRESA PRODUCTOS SAN ANTONIO
1. OBJETIVOS:
Garantizar el seguimiento del producto desde la recepción de las materias primas hasta su
distribución como producto terminado, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el
historial del producto rápidamente.
Identificar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo para la salud de los
consumidores, que hayan sido producidos, empaquetados y distribuidos por la empresa.
2. ALCANCE:
Abarca la línea de producción del producto lechuga crespa desde la recepción de las
materias primas, hasta la distribución del producto hacia su cliente externo.
3. TERMINOLOGÍA:
Trazabilidad: De acuerdo al Reglamento Europeo 178/2002 trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
DI:PO:POT Versión: 01
Vigencia: Febrero/ 2013
PRODUCTOS SAN ANTONIO
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD Página: 1 de 10
22
4. RESPONSABILIDADES:
Responsabilidades Funciones
Responsable de calidad Creación, actualización de la legislación y los
contenidos, y archivo de los registros que emanen
de este procedimiento.
Identificación de todos los documentos
relacionados en la trazabilidad de una
reclamación, retirada o queja de los clientes.
Información al responsable de trazabilidad y a los
clientes si se considera necesario.
Realización de los controles internos para
garantizar el correcto funcionamiento del sistema
de trazabilidad de forma periódica y constante.
Responsable de campo Registro e identificación de las parcelas o códigos
de trazabilidad, para mantener la información
desde el campo hasta la nave. Registro de todas
las actuaciones y labores sobre la parcela.
Responsable de producción Registro e identificación de las parcelas o códigos
de trazabilidad, para mantener la información
desde que el vegetal llegue del campo hasta como
producto terminado.
Registro de todas las actuaciones de siembra,
cultivo, cosecha, pos cosecha hasta la
expedición.
5. ACTIVIDADES:
Nuestra empresa se compromete a identificar inequívocamente cada lote de los productos
frescos que entran y salen del almacén conociendo su proveedor y origen junto con la
información relativa al producto. Para ello se procede a determinar la documentación en cada
una de las fases del proceso.
23
5.1 Descripción de las operaciones
Para la mejor comprensión de este procedimiento se explicara detalladamente las operaciones
que se realizan en cada etapa del proceso y la información que se maneja en cada una de
ellas. A continuación se describen las etapas:
5.1.1 Recepción de materia prima
Consiste en recibir la materia prima, aditivos y material de empaque que se usan en el proceso,
descargarlos e introducirlos en zonas de almacenamiento acondicionadas de acuerdo con la
naturaleza del producto. Todos los productos deben ser revisados por el responsable de
recepción, verificando que el producto entregado se encuentre dentro de especificación y
correctamente etiquetado. Nuestra empresa se compromete a comprobar que el proveedor de
todo el material, y materia prima que están en contacto directo o forma parte del producto final
identifiquen su procedencia de manera general o específica, siempre sin comprometer la
seguridad, calidad e integridad de nuestros productos. Para ello, se mantienen los registros de
lote de entrada de los materiales, de forma que en la vigilancia de la trazabilidad, se comprueba
a qué lote y proveedor corresponde. Durante esta etapa existe un bloque de información: La
información del proveedor (bien sea el fabricante de la materia prima o una tercera empresa, los
proveedores que no identifiquen la trazabilidad de su producto, se le asignará un número e
identificación interno correlativo al día juliano de recepción del producto, toda esta información
debe ser recopilada en el registro de recepción de materia prima (DI:RE:RMP):
Responsable de recepción
Nombre del producto
Lote de la materia prima asignado por el proveedor.
Fecha de recepción
Fecha de elaboración
Fecha de caducidad
Cantidad receptada
Identificación
Condiciones higiénicas del transporte
Todos los criterios que se han tenido en cuenta para agrupar e identificar las materias primas y
materiales relacionados con la trazabilidad se enfocan en aquellos que forman parte o son
componentes del producto terminado lechuga crespa. Los proveedores de las materias primas
se encuentran disponibles en el Listado de proveedores Productos San Antonio, para que se
24
tengan identificadas y controlados los contactos si hay que usarlos en caso de cualquier
incidente.
Se deberán verificar los documentos de venta, es decir, órdenes de compra, factura y/o guía de
remisión. Las materias primas deberán ser muestreadas verificando el cumplimiento de las
especificaciones declaradas en las fichas técnicas del proveedor para luego proceder a la
liberación respectiva mediante el registro de verificación de materias primas y materiales:
(DI:RE:VCMP)
5.1.2 Almacenamiento pre- producción:
Es el depósito y mantenimiento de la materia prima en condiciones adecuadas y debidamente
identificadas, ya que, no suelen utilizarse en un solo día. En esta etapa se maneja la
información:
Movimiento de entrada de materia prima
Movimiento de salida de materia prima
Se registran estos movimientos en los respectivos registros de control de almacén (DI:RE:RCA).
Las áreas de proceso vigilan que diariamente esta información esté cuadrada con lo que entra y
lo que sale hacia las áreas de proceso realizando controles de los periodos de almacenamiento
basado en el sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir).
5.1.3 Procesamiento del producto
Es donde se ejecutan todas las operaciones de transformación de materia prima en producto
terminado. Estas operaciones pueden agrupan en líneas dependiendo de las características del
proceso. Cada línea de producción es responsable de garantizar la trazabilidad y rastreabilidad
del producto que está procesando para lo cual debe respetar y salvaguardar la información que
recibe del proveedor interno, y de la misma manera debe entregar la información clara y precisa
al cliente interno. Para asegurar que esta información sea siempre la correcta, cada área cuenta
con un registro de proceso donde por cada lote se apuntan los datos pertinentes a la
trazabilidad del producto y también los parámetros que evidencian que el proceso se ha
mantenido bajo control. Las principales etapas de proceso son:
Siembra: En esta etapa se deberán registrar las actividades que se realizan durante el periodo
de siembra y de germinación del producto hasta la obtención de la plántula en el Registro de
siembra pilonera (DI:RE:SP):
25
Nombre del producto
Número de plantas iniciales
Fecha de siembra
Productos químicos aplicados
Dosis aplicada
Lote de los productos aplicados
Responsable de la actividad
Una vez terminada la etapa se deberán registrar el número de plántulas obtenidas, el nombre
del lote en donde serán sembradas y los responsables de entrega y recepción de las mismas en
el Registro de plántulas pilonera (DI:RE:EEP).
Preparación de suelo: Esta etapa consiste en el tratamiento físico y químico que se debe
realizar al suelo antes del trasplante de la plántula al mismo. Se deberá registrar la siguiente
información en el Registro de cultivo (DI:RE:CL).
Nombre del terreno
Lote del terreno
Actividad por realizar
Fecha de la actividad realizada
Producto aplicado
Dosis aplicada
Lote del producto aplicado
Responsable de la actividad
Cultivo: En el cultivo se realizan prácticas fitosanitarias y nutricionales para el crecimiento
óptimo de la planta. Se deberá tomar en cuenta la siguiente información la cual se registra en el
Registro de cultivo (DI:RE:CL).
Nombre del terreno
Lote del terreno (Identificación de las parcelas y códigos de trazabilidad)
Fecha de la actividad realizada
Producto aplicado
Dosis aplicada
Lote del producto aplicado
26
Responsable de la actividad
Cosecha: Una vez cumplido el ciclo se procede a recolectar las plantas. En el Registro de
cultivo (DI:RE:CL) se considera registrar el número de plantas recolectadas y la fecha de
recolección.
Pos cosecha: Esta es la etapa final del proceso de transformación, el producto es lavado y
curado. En el registro de poscosecha (DI:RE:RPC) la información más importante que debe
constar en esta etapa es:
Nombre del producto
Terreno proveniente
Fecha de proceso
Nombre de la materia prima o material
Lote de la materia prima o material
Cantidad de la materia prima o material
Cantidad de kg o unidades obtenidas
Cantidad de kg de merma
Responsable de la cosecha
Parte de esta etapa es el empacado y etiquetado del producto, cada producto terminado tiene
un tipo de funda de empaque ya establecido. Todas las fundas que contienen producto
terminado deben ser etiquetadas. La información que consta en las etiquetas es la siguiente:
Nombre del producto
Lote de producto terminado ( PH + número de día juliano)
Destino
Fecha de elaboración
Fecha de caducidad
Nombre del terreno obtenido
Esta información en la etiqueta es la que nos permitirá hacer la rastreabilidad y trazabilidad del
producto. El producto terminado debe estar debidamente identificado, para evitar confusiones al
momento de despachar.
Todos los productos, deben ser identificados, aunque se trate de un producto semi procesado,
para no perder la trazabilidad. En los re-empaquetados, o reprocesados deben garantizar la
27
identificación inequívoca de la trazabilidad, guardándose la documentación original de
trazabilidad
Almacenamiento de producto no conforme: Si por algún motivo se rechaza o se tiene en
cuarentena un producto este debe aislarse a una área donde se segregue el producto no
conforme estar bien identificado del producto liberado, se colocan etiquetas rojas en el
empaque además de la etiqueta roja debe de estar visible la información del producto en su
etiqueta original.
Distribución: Es la salida del producto terminado desde el lugar de almacenamiento al medio
de transporte por medio del cual será distribuido a los clientes internos. En el registro de
distribución de producto (DI:RE:RDE), se maneja la siguiente información:
Información de logística:
Nombre del transportista responsable
Ruta a la que corresponde
Nombre del destino
Condiciones del transporte
Información del producto: Identificación del producto a través de las etiquetas en las que debe
constar:
Nombre del producto
Lote
Fecha de elaboración
Fecha de expiración
Cantidad despachada
5.2 Actividades ante un reclamo
La identificación de cada unidad de producto se realiza etiquetando las fundas que han salido
el del día juliano de proceso y del lote de parcela. Se debe verificar los registros anteriores para
identificar el origen de los materiales y procesos en caso de incidente. Estos datos son los que
nos sirven para identificar una partida en caso de incidente. Ante la detección de un problema
de calidad o seguridad alimentaria, o bien ante la devolución de una partida por parte de un
cliente se actuará, identificando la partida para evitar cualquier posible contaminación cruzada
con productos aptos, por lo tanto deberán ser tratados como productos no conformes.
28
Una vez investigada la causa raíz y proponer los planes de acción a llevar a cabo se procede a
dar una respuesta al cliente frente al incidente.
5.3 Verificación del sistema de trazabilidad
Con el objeto de comprobar que la trazabilidad es correcta y se ajusta a lo establecido en el
presente procedimiento, y que en caso contrario se tomarán las medidas correctivas
correspondientes. La frecuencia de las verificaciones mediante los ejercicios de trazabilidad se
realizarán mensualmente. Todas las no conformidades surgidas durante el propio desarrollo, o
como consecuencia del sistema de vigilancia se deberán registrar.
Ejercicio de trazabilidad: Para realizar la trazabilidad se realizan los siguientes pasos:
Se escoge un lote que se desea trazar, las cantidades y lotes procesados deben cuadrar con la
información del proceso anterior. A lo largo de todo el proceso se inspeccionará que se haya
registrado el lote correspondiente.
1. Se busca en los registros de despacho a clientes internos y externos donde constan las
cantidades, inclusive la ruta de transporte en la que va el producto.
2. En dichos documentos consta el producto terminado despachado, la unidad de despacho, el
lote, la cantidad despachada y lo más importante el destino final para proceder al retiro del
mismo en caso de ser necesario.
3. Una vez que se ha identificado el lote del producto terminado se verifica en los registros de
proceso del área de donde fue enviado a despacho.
4. En el registro del área en mención se encuentra los controles que se realizaron durante la
elaboración del producto terminado, las cantidades elaboradas, los insumos y material de
empaque utilizado y el número de lote.
5. Además, contienen los datos de la materia prima o producto en proceso que se emplearon
para elaborar el producto terminado.
6. En base a la información encontrada se verifica en el registro de proceso del área de donde
salió la materia prima o el producto en proceso.
29
7. Se continúa de esta manera hasta que se llega al área en cuyo registro consta el lote y
proveedor de la materia prima empleada en este proceso.
8. Con esta información se puede verificar en la hoja de recepción de materia prima las
condiciones en las que llegó, controles, cantidades, pesos.
9. En los registros de recepción de materia prima se puede encontrar toda la información
relacionada con los insumos empleados en la elaboración del producto terminado de ser el
caso.
De estos ejercicios son responsables los colaboradores de producción y control de calidad del
producto. Si dentro de los ejercicios de trazabilidad realizados, existe un producto que este
identificado con etiqueta roja (producto no conforme) se lo contabiliza para rastrear o trazar el
100% del ejercicio y una vez culminado el mismo se procede a dar de baja el producto.
5.4 Acciones Correctivas
En caso de tener dificultades con la trazabilidad durante el ejercicio, se realiza la revisión en
detalle de materias primas utilizadas durante el día de fabricación del lote en mención. De ser
necesario se revisará el procedimiento de trazabilidad hasta demostrar que sea completamente
aplicable.
En caso de encontrarse mala rotación o problemas con la identificación, se debe realizar la
corrección de ésta novedad. Si por alguna razón se verifica que las cantidades de los insumos
empleados en la elaboración del producto no coinciden con el valor especificado en el
respectivo instructivo de elaboración, deberá poner en cuarentena el lote de producción
afectado, lo identifica para proceder de acuerdo al procedimiento de productos no conforme
hasta que se dé su disposición final.
6. REFERENCIAS
N/A
30
7. REGISTROS
NOMBRE DEL REGISTRO CODIGO TIEMPO DE RETENCION
Registro de distribución de producto DI:RE:CL 3 meses
Registro de poscosecha DI:RE:RPC 3 meses
Registro de cultivo DI:RE:CL 3 meses
Registro plántulas pilonera DI:RE:EEP 3 meses
Registro siembra pilonera DI:RE:SP 3 meses
Registro de recepción de MP DI:RE:RMP 2 años
Registro de liberación de MP DI:RE:VCMP 2 años
Registro de control de almacén DI:RE:ECA 2 años
Reporte de trazabilidad 6 meses
8. ANEXOS
N/A
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ANEXO 2. PROCEDIMIENTO DE RECALL. EMPRESA PRODUCTOS SAN ANTONIO
1. OBJETIVOS
Determinar los pasos a seguir al momento que se presente un motivo para retirar producto
lechuga crespa de las instalaciones de los clientes, que se elaboran y distribuyen en las
instalaciones de la empresa Productos San Antonio.
Estar en la capacidad de cumplimiento de este proceso durante las horas laborables e incluso
fuera de ellas, incluyendo días feriados y fines de semana.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para el retiro y recuperación de producto terminado lechuga crespa
no conforme por problemas de calidad o inocuidad; de las instalaciones de los clientes de la
empresa San Antonio.
3. TERMINOLOGÍA:
Recall: Procedimiento que consiste en retirar un producto del mercado cuando se sospecha o
se tiene la certeza de que viola las leyes alimentarias vigentes.
4. RESPONSABILIDADES
Gerente de Planta: Es su responsabilidad:
Cumplir y hacer cumplir este procedimiento
DI:PO:REP
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
PRODUCTOS SAN ANTONIO
PROCEDIMIENTO DE RECUPERACION DE PRODUCTOS Página: 1 de 1
32
Delegar a un responsable según corresponda el problema para su confirmación,
seguimiento y ejecución.
Convocar una reunión emergente con todo el Equipo de crisis que corresponda y
comunicar al personal involucrado sobre la alerta que se activara.
Departamento de Calidad: Es su responsabilidad:
Comunicar inmediatamente a los involucrados en caso de que se necesite activar la
recolección del producto.
Liderar el desarrollo del plan de trabajo a seguir.
Liderar la toma de decisión en conjunto con el equipo
Realizar el seguimiento de las acciones tomadas
Comunicar formalmente al cliente sobre el producto afectado con la información
relevante.
Verificar y empatar el ejercicio de trazabilidad.
Verificar la efectividad del retiro junto al responsable de Producción.
Elaborar los informes pertinentes al retiro efectuado.
Solicitar análisis de apoyo de acuerdo al caso presentado y tomar la mejor decisión en
conjunto con el equipo de retiro.
Dar seguimiento sobre la disposición del producto.
Dar seguimiento a las acciones correctivas tomadas ante la causa raíz identificada de
los casos del retiro a nivel interno.
Activar el simulacro anual de retiro de producto establecido tanto en horas laborables
como no laborables.
Departamento de producción: Es su responsabilidad:
Realizar la trazabilidad del producto, asegurarse de que se consolide la información y
de segregar el producto afectado en stock dentro de la empresa.
Validar los datos obtenidos de trazabilidad con el equipo de calidad para elaborar el
respectivo informe.
Recibir el producto comprometido que ha sido retirado de los locales, segregarlo
correctamente identificado hasta esperar su disposición final.
Ejecutar la disposición dada sobre el producto.
Verificar la efectividad del retiro junto al departamento de calidad.
33
Asegurarse de ejecutar el ejercicio de simulacro de retiro como está establecido y tomar
acciones correctivas sobre oportunidades de mejora encontradas.
Departamento de Logística: Es su responsabilidad:
Coordinar una ruta especial para la operación de retiro de producto.
Establecer la ruta logística para el retiro, de acuerdo a la información consolidada,
emitida por el departamento de calidad.
Registrar las cantidades recibidas de cada producto y de cada local, esta hoja de ruta
deberá ser consolidada y entregada al departamento de calidad.
Asegurar que las condiciones de recuperación de producto sean de acuerdo a la
naturaleza del producto y en condiciones higiénicas.
Clientes: Es su responsabilidad:
Informar a los jefes de área y a las tiendas el plan a seguir
Seguir instrucciones de las decisiones tomadas por el equipo
Brindar soporte a las tiendas sobre las acciones correctivas tomadas.
Segregar el producto identificado como sospechoso, rotularlo y despacharlo en el
camión destinado para este fin.
5. ACTIVIDADES
5.1 Identificación de un caso de Retiro
Un caso de retiro se puede presentar por:
Comunicado por algún miembro del equipo de la empresa al presentarse fallas durante
el proceso.
Quejas recibidas mediante comunicación del cliente vía mail o telefónicamente, quejas
repetitivas en un mismo día sobre un mismo producto.
Notificación de proveedores.
Reportes o comunicados de la autoridad sanitaria.
34
Una vez receptada la información se debe:
Analizar el problema utilizando los recursos disponibles (Contra muestras, producto en
stock, información de procesos).
Determinar si el caso en estudio requiere de la ejecución de un retiro.
Comunicar a Gerencia de Planta el resultado de la evaluación.
5.2 Activación del proceso de retiro de producto
Gerencia convoca una reunión emergente con el equipo de retiro, para coordinar y designar
responsabilidades durante la operación de acuerdo a este procedimiento para el manejo del o
Retiro del Producto.
Las personas que conforman el equipo de manejo del proceso de retiro de producto
son:
1. Gerente de Planta
2. Departamento de Calidad
3. Departamento de Logística
4. Departamento de producción
5. Miembros relevantes identificados de acuerdo a la emergencia.
5.3 Identificación del producto que debe ser sometido a retiro de producto mediante
trazabilidad.
Realizar la trazabilidad del producto de acuerdo al “Procedimiento de Trazabilidad”
establecido.
Segregar e identificar como producto no conforme, la cantidad de stock que aún se
encuentre en almacén.
Identificar las rutas y a los clientes a los que ha sido despachado en producto en
reconciliación.
35
5.4 Notificación oficial al cliente de la situación de retiro
El Departamento de Calidad, notifica al cliente sobre la situación de retiro, incluyendo la
siguiente información:
El nombre del producto, marca, presentación, lotes de producto afectados.
Detalles de las quejas recibidas o información que permita identificar el problema en el
producto.
Información de la distribución del producto.
Fechas específicas de distribución del producto
Cantidad total del producto distribuido
El nombre y número de teléfono de la persona de contacto de la empresa después de
las horas laborables de la empresa.
Dirigir el comunicado al cliente de la actividad de retiro enviando la información
mediante el informe de “Recuperación de Producto en Crisis”.
Para que el envío de la información sea oportuna se cuenta con una lista de contactos
de las personas claves a las que se debe notificar el retiro.
5.5 Recopilación de información de existencias en locales
Monitorear la información recibida de los locales y registrar esta información en el
formato de “Registro de Recall de producto”.
Comparar la información recibida por los locales con la trazabilidad reportada y verificar
si se tiene la retroalimentación de todos los locales, de lo contrario; gestionar esta
información a través del Gerente de la empresa cliente.
Una vez verificada la información, entregar esta información al Coordinador de
Transporte para que planifique el recorrido de la ruta especial.
5.6 Coordinación de la ruta especial de retiro
El Coordinador de Transporte, debe disponer una ruta especial para el retiro del
producto afectado.
36
Planificar el recorrido de la ruta de acuerdo a la ubicación geográfica de los locales por
los que sea necesario retirar producto.
Registrar las cantidades, lotes, condiciones del producto retirado y firmas de los
responsables de entrega en cada local. Este registro debe ser consolidado y entregado
al Departamento de Calidad.
5.7 Recepción del producto retirado en Planta
Designar una persona responsable del área a la que pertenece el producto en
reconciliación y un responsable del Departamento de Calidad para la recepción del
producto retirado en planta.
Verificar que las cantidades y lotes recibidos correspondan al registro de la hoja de ruta.
Una vez recibido, segregar el producto y manejarlo de acuerdo a la disposición tomada.
El Departamento de Calidad debe verificar que esta operación se realice correctamente.
En caso que el producto no regrese a Planta, deben asegurarse de que los productos
sean tratados de acuerdo a la disposición dada.
5.8 Verificar la efectividad del Recall o Retiro del Producto:
El Departamento de Calidad, deberá evaluar la efectividad del retiro.
Verificar que se ha detenido la distribución o venta de los productos afectados.
Reconciliar las cantidades retiradas de acuerdo a los datos obtenidos en la trazabilidad
del producto.
Determinará la efectividad del proceso de retiro de producto, utilizando la siguiente
fórmula:
En caso de no regresar el 100% del producto sometido a retiro, debe considerarse el
porcentaje restante que ha sido consumido por el cliente y aclararlo durante el informe.
37
Y el informe debe indicar del 100% del lote procesado cuanto se vendió y cuando se
recupero, la suma de los dos ítems da la efectividad del retiro.
5.9 Informe de retiro de producto
El informe debe contener la información solicitada “ Ver: Informe de Retiro de
Producto”.
5.10 Tiempo de reacción en proceso de retiro
Las actividades del presente procedimiento deben cumplirse en el menor tiempo
posible.
El producto debe ser rastreado al 100% en un lapso de tiempo no mayor a 2 horas.
5.11 Ejecutar los análisis de producto y tomar una disposición sobre el producto
Los análisis a que se somete el producto serán de acuerdo a la naturaleza del
problema, en base a los resultados se tomará la disposición sobre el destino del
producto.
La disposición tomada por el equipo de retiro sobre el producto debe ser aprobada
por la Alta dirección empresa y en casos particulares por la Entidad Reguladora.
Se debe registrar las acciones tomadas para el producto.
Se debe verificar que las acciones han sido efectivas y medibles.
5.12 Identificación de causa raíz del problema, toma de acciones correctivas y
seguimiento
Realizar un análisis causa raíz para determinar cuáles fueron las razones por las que
se dio el problema.
Levantar y ejecutar un plan de acción tomando acciones correctivas sobre la causa
raíz identificada.
38
Se emitirá un informe a nivel interno indicando esta información.
El Departamento de Calidad dará seguimiento a las acciones correctivas ejecutadas
para la corrección del problema.
5.13 Comprobación del procedimiento de recuperación de productos
o Realizar un simulacro anual de Retiro de producto del alcance de este procedimiento.
Durante los ensayos de Recall o Retiro de producto, se debe seguir la misma
metodología desde el punto 5.1 al punto 5.5, con las siguientes variantes en cada
punto:
5.1: Escoger el producto y un lote para el ensayo
5.4: El comunicado debe expresar que se trata de un ensayo de Recall o Retiro del
Producto, solicitando la colaboración de todos los involucrados.
5.6: No se coordinará una ruta especial, ya que no se efectuara el retiro físico del
producto durante el ensayo.
Al igual que en un caso real, el ensayo de recall o retiro de producto debe ser
documentado en un informe, obteniendo el mismo tiempo de reacción y midiendo la
efectividad del proceso.
El equipo de retiro debe reunirse en un tiempo no más allá de 5 días después del
simulacro de retiro para identificar oportunidades de mejora
3. REFERENCIAS
Procedimiento de Trazabilidad
4. REGISTROS
NOMBRE DEL REGISTRO CODIGO TIEMPO DE RETENCION
Registro de recuperación de producto DI:RE:RCP 1 año
Informe de retiro de producto DE:GC:IRP 1 año
39
5. ANEXOS
ANEXO 1. Formato de registro de recuperación de producto
ANEXO 2. Formato de informe de retiro de producto
40
ANEXO 2.1. FORMATO DE REGISTRO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTO
Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
Nombre del producto:
Lote:
Fecha de retiro:
Cantidad producida Cantidad stockCantidad
despachadaDestino
Persona de
contactoTeléfono Observaciones
Revisado por:
DI: RE: RCP
REGISTRO DE RECUPERACION DE PRODUCTO
Cantidad de producto total a ser recuperado
41
ANEXO 2.2. FORMATO DE INFORME DE RETIRO DE PRODUCTO
Responsables de la recuperación:
Fecha de recuperación:
1. Datos del producto
Nombre del Producto:
Unidad:
Cantidad total:
Código del Producto en el sistema:
Información de Manufactura:
LOTE F. ELABORACIÓN/ F. DESPACHO F. CADUCIDAD
Ruta de recolección:
Nombre del transportista – ruta de retiro:
Nombre del ayudante– ruta de retiro:
Hora de Inicio de recuperación:
Hora de Finalización de la recuperación:
DE:GC:IRP Versión: 01
Vigencia: Febrero/2013
PRODUCTOS SAN ANTONIO
INFORME DE RETIRO DE PRODUCTO Página: 1 de 2
42
2. Datos de retiro de producto
LOTE DEL PRODUCTO:
Fecha de
despacho
Código del
local
Cantidad
despachada
(JABAS)
Cantidad
recolectada
(JABAS)
Contacto de Local
TOTAL GENERAL % recuperación
3. Efectividad del retiro
4. Lista de registros que se consultaron
5. Detalle general del problema/acciones correctivas
______________________
Gerente
Empresa Productos San Antonio