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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA GRICULTURAGRICULTURAGRICULTURAGRICULTURA

MANUAL DEMANEJO POSCOSECHA DEL MARAN

(Annacardium occidentale L.)

COMPONENTE DE POSCOSECHA Y AGROINDUSTRIA ING. AGR. INDIRA VELSQUEZ DE KLIMO

SANTA TECLA, ABRIL DE 2006.

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Manual de Manejo Poscosecha del Maraon.

Annacardium occidentale L.

INTRODUCCIN

Cada da la sociedad exige alimentos que al consumirlos no causen dao a la salud, pues existen sustancias que de manera accidental o inducida pueden adherirse a stos y provocar una contaminacin, por esta y muchas razones ms, las autoridades sanitarias de diferentes pases consideran prioritaria la implementacin de polticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y garanticen su acceso a los mercados nacionales e internacionales. En este sentido el Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES, desea contribuir a las buenas prcticas agrcolas y de manufactura poniendo a consideracin de los productores de frutas, el presente manual de manejo poscosecha del maran, que les permita realizar con un alto grado de confianza, sus prcticas de manejo y operaciones poscosecha, reduciendo prdidas en el transporte y manejo de las frutas, as como, conocer las parmetros de calidad que exige el mercado nacional e internacional. Al conocer las fallas en el proceso y asumirlas con responsabilidad, podrn descubrir las ventajas que conllevan una prctica correcta y los beneficios econmicos que servirn para mejorar sus economas familiares. El manual aborda temas que son de mucho inters para los productores de frutas, o para quienes desean incursionar en un mercado formal. Se enfatizan las temticas siguientes: aspectos de la cosecha en campo, las tcnicas de recoleccin, el manejo durante el transporte, las exigencias del mercado formal y los precios diferenciados que un consumidor paga por un fruto sano y bien presentado, con respecto a otro que no cumple con las exigencias de calidad del mercado.

En un mundo globalizado como el actual y a las puertas del tratado de libre comercio entre Centro Amrica y Estados Unidos, la competencia se agudiza, exigiendo excelencia en productos alimenticios provenientes de pases como El Salvador, de manera que el manejo poscosecha de las frutas, se convierte en un ingrediente imprescindible, pues en ocasiones, por malas prcticas agronmicas, mal manejo en el transporte y empaque, los alimentos pueden infectarse, daarse y convertirse en fuentes de contaminacin. Las prdidas durante la cosecha y el manejo poscosecha de las frutas, pueden tener diversas causas, como daos mecnicos durante la cosecha, mal manipuleo posterior, transporte inadecuado, condiciones ambientales adversas, desinfecciones inapropiadas y deficiente o ninguna refrigeracin.

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Para contribuir a contrarrestar estas prdidas de produccin, el presente manual explica la forma ms adecuada de manejar la cosecha y particularmente la etapa poscosecha de maran para mantener la calidad y prolongar la vida til en anaquel. 1. GENERALIDADES1. GENERALIDADES1. GENERALIDADES1. GENERALIDADES

1.1 Origen del fruto Annacardium Occidentale L. Conocido comnmente en El Salvador como Maran, es una fruta que consta de dos partes: la nuez o almendra que constituye el verdadero fruto y la manzana o pednculo que constituye el falso fruto. En el pas se cultiva bsicamente para aprovechar el verdadero fruto y venderlo al mercado internacional, desperdiciando toda o la mayor parte del falso fruto, por no contar con informacin adecuada sobre su procesamiento y manejo, y los requerimientos de mercado para este parte.

1.2 Situacin del cultivo en El Salvador Actualmente en el pas se estiman unas 3,575 manzanas de maran sembradas, las variedades cultivadas mayoritariamente son: Trinidad, Martinica y Angelina, as como nuevas variedades brasileas (CCP 76, CCP 09, CCP 06 y CCP 1001).

Los departamentos de mayor produccin de maraon son: San Miguel, San Vicente, La Unin, La Libertad y La Paz. En el cuadro 1 se pueden identificar las reas establecidas con este cultivo, incluyendo las sembradas con el programa MAGMAGMAGMAG----FRUTALFRUTALFRUTALFRUTAL ESESESES y las que ya existan con anterioridad.

Verdadero Fruto

Falso Fruto

Figura 1: Verdadero y falso fruto del maran

Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro 1: reas cultivadas de mara1: reas cultivadas de mara1: reas cultivadas de mara1: reas cultivadas de maran n n n por departamento.por departamento.por departamento.por departamento.

DepartamentoDepartamentoDepartamentoDepartamento rearearearea (Mz) (Mz) (Mz) (Mz) Ahuachapn 1.82 Santa Ana 35.72 Sonsonate 53.1 Chalatenango 29.44 La Libertad 183.3 San Salvador 32.7 Cuscatln 82.42 La Paz 165.48 Cabaas 21.48 San Vicente 476.19 Usulutn 449.83 San Miguel 1,421.73 Morazn 96.75 La Unin 525.76

TotalTotalTotalTotal 3333,,,,575.72575.72575.72575.72 Fuente: Boletn de mercado: Oferta frutcola de El Salvador 2004, Memoria de Labores 2000-2005 FRUTAL ES y estimaciones por especialista de Maran.

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1.3 1.3 1.3 1.3 InformacinInformacinInformacinInformacin n n n nutricionalutricionalutricionalutricional El maran es una buena fuente de energa, vitamina A y Riboflavina, al ingerir 100 gramos de la fruta se cubre un 15% de la energa diaria necesaria para un adulto sano promedio. Adems, es una excelente fuente de vitamina C, algunos autores sealan que el contenido de esta vitamina en el falso fruto es de 219 mg/100 gramos; otros estudios demuestran que el contenido de esta vitamina esta entre 170 a 306 mg/100 gramos; con este contenido se cubre ms del 100% de la vitamina C requerida diariamente. En el cuadro 2 se puede ver el contenido nutricional de maran con mayor detalle. 2. 2. 2. 2. REQUISITOS DE CAREQUISITOS DE CAREQUISITOS DE CAREQUISITOS DE CALIDADLIDADLIDADLIDAD Actualmente, es comn escuchar que existe demanda de frutos de Calidad, por lo que se debe uniformizar en todos los estratos productivos este concepto. La calidad es un conjunto de caractersticas o atributos que tiene un producto y que los hace diferente de los dems, para alcanzar una calidad especfica existen ciertos factores que el productor o tcnico deben considerar para el manejo del cultivo. 2.1 Factores precosecha a tomar en cuenta que afectan la calidad. Se pueden mencionar factores precosecha ambientales y culturales que afectan la calidad del fruto, entre los ambientales estn: Luz solar:Luz solar:Luz solar:Luz solar: cuando es directa a los frutos, los hace madurar ms rpido o

desarrollar un color ms intenso, sin tener an el tamao adecuado. Humedad:Humedad:Humedad:Humedad: una humedad relativa mayor al 70% contribuye al desarrollo de

manchas que son causadas por hongos como la Antracnosis. EEEEllll viento viento viento viento y la lluvia: y la lluvia: y la lluvia: y la lluvia: que causan perdidas en la produccin, ya que provocan

la cada de flores y frutos maduros, si la lluvia se llega a dar en plena cosecha, puede generar una reduccin de los slidos solubles (Grado Brix).

Cuadro No. 2: Composicin qumica Cuadro No. 2: Composicin qumica Cuadro No. 2: Composicin qumica Cuadro No. 2: Composicin qumica del falso fruto del marandel falso fruto del marandel falso fruto del marandel falso fruto del maran ComponenteComponenteComponenteComponente Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad en 100gen 100gen 100gen 100g

Valor energtico 46 cal.* Humedad (g) 85.0-86.7 Grasas (g) 0.17-0.23 Protenas (g) 0.127-0.101 Celulosas (g) 1.0 Cenizas (g) 0.32-0.93 Calcio (mg) 0.9-1.6 Fsforo (mg) 15.3-16.9 Hierro (mg) 0.25-0.66 Vitamina A activada* (mg) 120.0 Tiamina (vitamina B1) (mg) 0.018-0.019 Riboflavina (vitamina B2) (mg) 0.019-0.020 Acido Ascrbico (vitamina C) (mg) 186.5* Hidratos de Carbono totales 11.6 Taninos (mg) 655+ Fuente: Instituto Centroamericano de Investigacin y Tecnologa Industrial (ICAITI). 1975.

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SSSSalinidadalinidadalinidadalinidad esta caracterstica del suelo

puede afectar el tamao de los pednculos cuando existe en exceso, afectando principalmente el crecimiento de la planta ya que disminuye la absorcin de nutrientes.

Otros fOtros fOtros fOtros factores actores actores actores culturalesculturalesculturalesculturales como el tipo de riego, drenajes, variedades a sembrar; y factores agronmicos como las podas del cultivo, el manejo nutricional y fitosanitario, que inciden tambin en la calidad de la fruta.

De acuerdo a un estudio realizado en Brasil (Damascenno et al. 2002) no se encontraron diferencias significativas entre la siembra a distintas densidades (4x3, 6x3 y 8x3 m) y las caractersticas fsico-qumicas en clones de maran enano bajo riego. El rango de slidos solubles totales en este estudio fue de 11.9 a 13Brix, que esta debajo del mnimo reportado en otro estudio de la India, 13.45Brix. El pH present un promedio de 4.4, la acidez titulable de 0.28%, el contenido de vitamina C mximo encontrado fue de 247.48 mg/100 gramos proveniente de la densidad 8x3 metros y el mnimo valor fue de 233.65 mg/100 gramos. El contenido de taninos encontrado fue de 0.26 a 0.33%. Este contenido es aproximadamente de 0.22 para jugo dulce, 0.28 para cido y 0.58 g/100ml en astringente. En otro estudio realizado, tambin en Brasil por Barbosa et al. (2004), se evalu el rendimiento de la almendra y el pednculo del clon 076 y en una poblacin de clones, se encontr que existe diferencia significativa en el rendimiento por efectos del riego, la adopcin de diferentes regimenes de agua aumentando progresivamente en 6 aos. En cuanto al rendimiento en Kg/ha de la almendra no hubo diferencia significativa entre el clon CCP 076 y la poblacin, el efecto ms importante en este caso fue la temporada, es decir, que cuando hay buen un ao no importa el tipo de clon, ambos respondieron bien, a un espaciamiento de 6x3 metros. El rendimiento de unidades de semilla en concha y/o pednculos por hectrea para el clon CCP 076 fue de 13,689; 214,606; y 188,970 para las temporadas 1990/91, 1991/92 y 1992/93 respectivamente y para la poblacin fue de 27,102; 152,113; y167,245.

Figura 2. Causas de daos en los frutos

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En los siguientes tres aos del estudio se evaluaron los mismos materiales genticos a un distanciamiento de 6x6 m, en este caso hubo un efecto significativo de la temporada y de los clones, pero no de la interaccin de stos, en el nmero de pednculos CCP 076 fue significantemente ms productivo que la poblacin. El total de unidades de pednculos o semilla en concha para CCP76 en las seis temporadas fue de 1,365,183, mientras que para la poblacin clonal fue de solo 910,190, lo cual significa un 49% de superioridad. Con respecto, al rendimiento de la almendra la superioridad del CCP 76 fue de 28% (9,287 kg/ha comparado a 7,255 kg/ha). As como, el rendimiento del pednculo para CCP 76 fue de 101,438 kg/ha y para la poblacin fue de 68,079 kg/ha mostrando tambin un 49% ms de produccin. 2. 2 2. 2 2. 2 2. 2 Razones del porRazones del porRazones del porRazones del por qu qu qu qu sembrar una determinada variedad sembrar una determinada variedad sembrar una determinada variedad sembrar una determinada variedad Debe ser el mercado destino quien determina la variedad a sembrar. Por esta razn el productor debe tomar en cuenta los gustos y preferencias del consumidor o exigencias de la industria alimenticia. As como tambin el productor debe verificar si la variedad es adaptable a su zona de produccin.

2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas2.2.1 Caractersticas de las variedades salvadoreas Las plantaciones cultivadas en El Salvador registran una edad de aproximadamente 25 aos y estn concentradas en la zona oriental del pas, las variedades que ms predominan son: Trinidad, Martinica y Angelina, una de las caractersticas comunes en estas variedades es su alto contenido de cido tnico. Adems son rboles que alcanzan alturas mayores a los 10 metros. Y los tamaos de los frutos son desde 8 a 15 cm de largo con un peso aproximado de 100 a 200 gramos en promedio por unidad.

2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas2.2.2 Caractersticas de las variedades brasileas La variedades brasileas presentan algunas caractersticas importantes que son deseables para la produccin comercial del maran, entre stas se mencionan: rbol de tamao pequeo, lo que facilita la cosecha manual; uniformidad del tamao de falso fruto o pednculo, alrededor de 80 a 140 gramos; de forma periforme; bajo contenido de cido tnico (elemento que produce aspereza o astringencia a la hora de ser consumido) que lo convierte en un fruto dulce y preferido por el consumidor y baja acidez.

2.2.2.2.2.2.2.2.3333 AstringenciaAstringenciaAstringenciaAstringencia Esta caracterstica viene dada por la variedad del cultivo.Es una caracterstica tpica del maran, literalmente significa apretar conjuntamente propiedad de los alimentos especialmente de las frutas verdes y del maran comn, que surge debido a la destruccin de las propiedades lubricantes de las saliva y a la contraccin de los tejidos epiteliales de la lengua por precipitacin de los taninos, creando una sensacin de aspereza. Se ha identificado que el

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mercado nostlgico de salvadoreos en Estados Unidos requiere de frutos que no tengan un alto nivel de astringencia. Segn resultados obtenidos por el ICAITI (1975) el porcentaje de astringencia oscila entre 0.35-0.065%, sus estudios definen que la cantidad mnima de taninos en el jugo de maran para producir la sensacin de astringencia aceptada es de 0.029% 290mg/L. 2.32.32.32.3 Caractersticas delCaractersticas delCaractersticas delCaractersticas del falso fruto falso fruto falso fruto falso fruto para exportacinpara exportacinpara exportacinpara exportacin.... La comercializacin del maran integral (entero) como fruta fresca esta inicindose en El Salvador, el mayor consumo en fresco se ubica en Brasil, la exportacin bsicamente se dirige a compatriotas en el extranjero. Aun no existe la Norma de Calidad Internacional en el Codex Alimentarius. La calidad requerida para el Maran de exportacin es:

Completamente enteros. Frescos. Libres de cualquier humedad anormal. Libres de cualquier dao fsico (ralladuras, picaduras por insecto o

pjaros). Firmes, no magullados o con dao mecnico (cortaduras), ni

deshidratados (aguados). Frutos de tamao mediano, ni muy pequeos ni muy grandes, entre 80

y 140 gramos. Sin deformaciones. Coloracin homognea, si manchas. Sin olores y sabores extraos En el ndice de madurez adecuado: completamente maduros. Limpios, particularmente de trazas de qumicos. La semilla debe estar totalmente adherida al pednculo sin manchas,

daos ni alteraciones. La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) proporciona una clasificacin en las siguientes categoras respecto al falso fruto: ExtraExtraExtraExtra: maran de ptima calidad, sin defectos y sin manchas, bien

desarrollado con un tamao mnimo de 8 centmetros de largo. Completo desarrollo del color, aroma y sabor tpico de la variedad. La semilla y la pulpa debern estar intactas y firmes.

PrimeraPrimeraPrimeraPrimera: maran de ptima calidad, bien desarrollados, con un tamao mnimo de 8 centmetros de largo y con todas las caractersticas de la variedad. Se toleran ligeros defectos de color, tamao y asimetra del fruto. Se toleran manchas pequeas y superficiales en la cscara y daos pequeos por causa fsica o mecnica si no causan defectos graves. La pulpa deber estar intacta y firme. No se permiten grietas, hay tolerancia de 10% para los maraones que no satisfagan enteramente los requisitos de la clase, siempre que sean clasificados en la clase siguiente.

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SegundaSegundaSegundaSegunda: esta clase es constituida por los maraones que no fueron clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus caractersticas. No es obligatoria la uniformidad en la coloracin, tamao y simetra. La pulpa debe estar intacta y firme. No se permiten grietas abiertas y perforadas, pero se permiten cicatrizadas. Hay tolerancia del 15% para maraones que no satisfagan enteramente los requisitos de sta clase, siempre que sean considerados aptos para el consumo humano.

2.4 Tipo de frutas y su importancia en el almacenamiento. En general las frutas se clasifican en climatricas y no climatricas. Las frutas climatricas tienen una maduracin organolptica (cambio de color, desarrollo de aromas y tamao) rpida ya sea en la planta o cosechadas, una vez cosechadas aceleran su tasa de respiracin y produccin de etileno. Las frutas climatricas cosechadas antes de alcanzar la madurez organolptica pueden tambin madurarse artificialmente mediante tratamiento con etileno. Las frutas no climatricas presentan una fase de maduracin organolptica lenta, el tiempo de maduracin es mayor unidas a la planta de procedencia y su calidad como producto comestible no mejora despus de la recoleccin.

CuadroCuadroCuadroCuadro 3333. . . . Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas Almacenamiento de frutas Climatricas y No climatricas a diferentes temperaturas.a diferentes temperaturas.a diferentes temperaturas.a diferentes temperaturas.

AlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamiento a 0a 0a 0a 0 C C C C Tipo de FrutaTipo de FrutaTipo de FrutaTipo de Fruta

AlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamiento a 7 Ca 7 Ca 7 Ca 7 C Tipo de FrutaTipo de FrutaTipo de FrutaTipo de Fruta

Aguacates Maduros C Mandarinas NC Melocotones C Naranjas NC Peras C Pias NC Maran NC Aguacates (verdes) C C = Climatrica NC = No Climatrica Cuando las frutas climatricas maduran, pueden producir etileno suficiente para desencadenar la maduracin de otras frutas climatricas o acelerar la senescencia de las no climatricas. Por lo que se recomienda mantener separadas las cmaras de almacenamiento segn el tipo de fruta.

Figura 3. Fruto de primera calidad.

Figura 5. Maran de tercera calidad.

Figura 4. Fruto de segunda calidad.

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Como un fruto no climatrico, el maran deber ser cosechado hasta que tenga los indicadores de madurez que se describen ms adelante, de otra manera la calidad se ve comprometida con alta concentracin de taninos que le dan el sabor astringente y baja concentracin de azcares si se cosecha con un inadecuado ndice de corte. 3. 3. 3. 3. MANEJMANEJMANEJMANEJO DE LA COSECHAO DE LA COSECHAO DE LA COSECHAO DE LA COSECHA.... 3.1 Principios b3.1 Principios b3.1 Principios b3.1 Principios bsicos de las Buenas sicos de las Buenas sicos de las Buenas sicos de las Buenas PrcticasPrcticasPrcticasPrcticas Agrcolas. Agrcolas. Agrcolas. Agrcolas. Con el fin de cosechar productos de excelente calidad es necesario implementar en las fincas lo que actualmente se conoce como Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y posteriormente en la etapa de empacado e industrializacin se aplican las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), estas son actividades que se deben realizar para garantizar un producto inocuo, no daino a la salud de los consumidores. Consisten en tomar en cuenta la higiene en todo momento, durante las labores productivas y despus de la cosecha. Estas prcticas tambin favorecen la salud de los trabajadores y el medioambiente. Las recomendaciones mencionadas en este manual estn basadas en los siguientes principios: 1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana, que tener que realizar acciones

una vez contaminada la fruta, eso conllevara ms gastos para el productor. 2. Ejercer BPA y BPM en la produccin y empacado para reducir al mnimo el riesgo

microbiano en frutas y hortalizas frescas, con prcticas amigables al medio ambiente.

3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede causar su contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos en estos alimentos proviene de heces humanas y animales.

4. La contaminacin puede provenir del agua, por lo que hay que cuidar su procedencia tanto para riego como para procesamiento de los productos.

5. El uso de estircol o desechos orgnicos debe ser supervisada. 6. La salud e higiene del personal juega un papel clave para reducir al mnimo las

posibilidades de contaminacin. 7. Entender y cumplir los reglamentos locales o internacionales sobre la

implementacin de BPA y BPM. 8. Trazabilidad o rastreo de origen: Uso de registros, son esenciales para el

monitoreo por que respaldan las practicas realizadas, sirven para identificar el origen de los problemas o fuentes de contaminacin, as como tambin rastrear el producto a travs de los canales de distribucin.

Las BPM se implementan en las plantas procesadoras o empacadoras en las siguientes reas: Instalaciones interiores y exteriores, transporte, almacenamiento, capacitacin en cuanto a la salud e higiene del personal, practicas de procesamiento y programas de limpieza y saneamiento. Una buena prctica agrcola es lavarse las manos. Cuando lavarse las manos?

Antes de empezar a cosechar. Cuando se cambia de actividades Antes y despus de comer

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Despus de ir al bao Despus de aplicar fertilizantes o agroqumicos Antes de comenzar a empacar

Como se deben lavar? Mojndose las manos hasta los codos Aplicarse jabn frotando las manos por 30 segundos formando espuma Cepillarse las uas. Enjuagar bien y supervisar. Lavarse de nuevo si todava se observan sucias. Secarse con toallas desechables.

3.2 Indicadores de madurez en la cosecha. Actualmente, se siguen haciendo esfuerzos para disear estndares de madurez de las frutas, estos han resultado muy tiles en frutas como las uvas y los ctricos, dos tipos de frutas no climatricas cuya composicin apenas vara tras la recoleccin. El cociente slidos solubles/acidez titulable es un criterio de madurez muy usado en estas frutas. Los indicadores ms certeros del punto de cosecha para el falso fruto de maran son: el color, la firmeza y el tamao de la manzana as como tambin el criterio de corte tiene gran influencia en la decisin de cosechar; esto significa que una vez el pednculo o

Figura 7. Fruto listo para cosechar.

Figura 6: Pasos para el lavado de manos

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falso fruto cumple con stas caractersticas y adems se suelta fcilmente del rbol al contacto manual o mecnico, ste ser el punto para cosechar. Debido a que el maran es un fruto no climatrico, que no completa su maduracin despus de cosechado, se debe esperar a que alcance el punto ptimo de madurez, cuando presenta un sabor y aroma caractersticos y cuyos indicadores son la concentracin de slidos solubles totales (azcares) que estarn en un rango de 12 a 15 Brix, el cual se puede medir con un refractmetro de campo, as como una baja concentracin de taninos que pueden estar en el rango de 0.24g a 0.29/100g, aunque este valor solo se podr corroborar en campo por degustacin ya que requiere un anlisis qumico de laboratorio. Por estas razones es recomendable slo cortar los frutos que al contacto con la mano o de una vara metlica se suelten del rbol. 3.3.3.3.3333 Etapas de maduracin Etapas de maduracin Etapas de maduracin Etapas de maduracin El desarrollo completo del maran integro ocurre a los 50 das aproximadamente, variando en un rango de 44 a 72 das. Primero, se observa un crecimiento acelerado de la semilla, que alcanza su tamao mximo entre los 30 a 36 das. Segundo, es a partir de este punto que empieza a desarrollarse el pednculo tanto en color como en tamao y simultneamente la semilla disminuir alrededor de un 15% en tamao. A continuacin se presentan varias secuencias del desarrollo del color y tamao del fruto segn la variedad, en stos se puede observar donde hay mayor acumulacin de azucares, segn el desarrollo y como a medida que avanza el proceso de maduracin su coloracin se torna ms intensa y caracterstica de la variedad. Como se puede ver en la figura 9, el maran comn, se tornar a un color rojo-anaranjado (etapa 4) cuando este completamente listo para cosecha, este es el momento cuando ya ha alcanzado su mayor potencial de slidos solubles totales (13.2 Brix), y de tamao y al cortarlo no presentar resistencia.

Figura 8. Uso de refractmetro en campo, para medir slidos solubles como referencia de

ndice de madurez.

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Igualmente en las variedades CCP 09, CCP 06 y CCP 76, la etapa 4 esta mostrando el punto ideal de corte. Obsrvese que se han muestreado tres puntos: los hombros (la parte ms cercana a la semilla), la parte media del pednculo y el punto de abscisin (donde estaba unido al rbol), para mostrar como cambian stos en un mismo maran y va aumentando segn la etapa de desarrollo, as las etapas 0 y 1 reflejan que no hay mucha diferencia en las etapas iniciales de maduracin, el incremento de slidos solubles se observa ms en las etapas 3 y 4 (Figuras 8, 9 y 10).

Muestra 0 1 2 3 4

Hombros 11,00 10,00 11,20 12,00 13,20

Intermedio 10,00 9,00 11,00 8,80 10,00

Abscisin 9,00 8,60 8,20 8,00 8,90

Figura 9. Secuencia de maduracin de maran comn.

0

1

2

3

4

0 1

2

3

4

Muestra 0 1 2 3 4

Hombros 11,0 10,0 10,5 10,5 10,0

Intermedio 11,0 10,2 13,1 11,2 11,0

Abscisin 11,2 12,3 15,3 14,4 12,2

Figura 10. Secuencia de maduracin de la variedad CCP 09.

0

1

2

3

4

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3.4 La cosecha La recoleccin debe realizarse en las horas tempranas de la maana, hasta las 10:00 a. m. durante febrero y alrededor de las 9:30 en el mes de marzo, aunque esto puede

variar segn la ubicacin de la plantacin. La forma correcta de cosechar el maran consiste en un leve torcimiento sin apretar y si el fruto esta listo se suelta inmediatamente sin resistencia del rbol (Figura 11).

Figura 13. Cosecha manual del pednculo.

Muestra 0 1 2 3 4

Hombros 7,0 7,3 7,5 8,4 9,0

Intermedio 8,0 8,6 9,0 11,1 12,2

Abscisin 8,4 13,0 13,2 18,0 19,2

Figura 12. Secuencia de la maduracin del maran variedad CCP 76.

0

1 2

3

4

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Los frutos se cortan con la punta de los dedos sin apretar, evitando el contacto directo y prolongado con las palmas de las manos, por lo que no se deben mantener ms de 2 a 3 frutos en las manos y colocarlos inmediatamente en el recipiente recolector. Los pednculos recolectados se deben colocar en un recipiente plstico (jaba de 60x40x18 centmetros) por su fcil higienizacin, de preferencia con ranuras para la ventilacin que evite el sobre calentamiento, y poner al fondo espuma (durapax, duroport de unos 2 centmetros) para evitar el magullamiento. Cuando el fruto va ser consumido en fresco se sugiere colocar un mximo de 2 filas, cuando es para procesamiento se pueden colocar hasta 3 filas, teniendo cuidado que la ltima capa no sea aplastada por la jaba de encima a la hora de estibar, adems se deben colocar en

la sombra. Cuando los pednculos estn en las ramas ms altas del rbol se puede utilizar una vara larga, provista de una canasta ya sea plstica o metlica, forrada de esponja para que amortige la cada del pednculo en ella, adems no se deben cosechar ms de tres frutos a la vez en sta (Figuras 15 y 16).

Canasta de arrastre

Figura No. 14. Colocacin de los frutos en la jaba.

Figura 15. Dos capas de frutos recolectados

Figura 16. Uso de la canasta de arrastre bajo la sombra.

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Para evitar contratiempos y esfuerzos posteriores se puede hacer una preclasificacin en campo, dependiendo del mercado final al que van dirigidos. Si la produccin va dirigida al mercado en fresco, los pednculos deben estar perfectos sin mal formaciones, picaduras y firmes. Cuando el destino es el procesamiento, se aceptan daos fsicos que no manifiesten la presencia de plagas o enfermedades. Se pueden utilizar dos recipientes para la preclasificacin, uno para el mercado en fresco y otro para procesamiento. Para evitar el sobrecalentamiento que genera la senescencia de los pednculos y la contaminacin, se debe utilizar una canasta de arrastre para separar del suelo la canasta de recoleccin, o en todo caso llevar la canasta colgada por los cosechadores. 3.5 Transporte El transporte del campo al centro de acopio se debe realizar con cuidado y no tirar las canastas, ni en el medio de transporte, ni a la hora de estibarlas en el lugar de destino. De preferencia, se deben colocar bajo sombra completa desde que se cortan y colocan en la canasta en campo, entre ms tiempo permanezcan los frutos recin cortados en campo, mayor exposicin a prdidas de peso y firmeza por deshidratacin se tendrn. El maran deber transportarse cubierto o protegido para evitar que se acelere la

Figura 17. Utilizacin de vara para la cosecha del maran

Figura 18. Canasta que se utiliza en la punta de la vara para la cosecha

Figura 19. Transporte adecuado de los frutos de maran

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transpiracin y por ende una deshidratacin, causada por los rayos del sol. Cuando se trate de llevar la produccin a un centro de acopio fuera de las plantaciones de maran a plantas procesadoras o comercializadoras de diversas procedencias los cargamentos deberan acompaarse de una ficha que contenga: identificacin de la finca o propietario, cantidad en peso, variedad, fecha, ubicacin y categoras entregadas o determinacin de la calidad. Llevar registro de esta informacin es importante por varias razones entre stas el control de los productores sobre la cosecha, si se presentara algn problema posterior facilitara la identificacin de causas y de la etapa en la que se da la falla. Cuando se transporta directamente al mercado o consumidor final lejos de las plantaciones el transporte del producto deber realizarse en las horas ms tempranas el da para aprovechar la temperatura fresca y evitar la deshidratacin, evitando las horas de luz solar. 3.6 Centro de acopio Un centro de acopio debe reunir un mnimo de caractersticas para lograr un producto inocuo (que no causar dao al consumidor), como producto para el consumo humano. Cada operacin que ah se realizar, as como las que se hayan realizado a partir de la cosecha pueden presentar cierto potencial de prdida de calidad, por lo que se requiere siempre tratar los frutos con cuidado. Cuando se trate de plantaciones grandes, es recomendable establecer el centro de acopio en una parte central de las mismas, para facilitar las labores y ahorrar tiempo; las vas de acceso a ste tambin deben mantenerse en buen estado; la ubicacin del centro de acopio depender tambin de otros factores como disponibilidad de agua, energa elctrica, acceso a carreteras y aislamiento de fuentes de contaminacin como bodegas de agroqumicos. Las caractersticas que deben considerarse para un centro de acopio son:

Un lugar fresco y ventilado, sin que afecte cuando hayan fuertes vientos. Espacio suficiente para maniobrar el producto con facilidad. Puertas, piso, utensilios (canastas, tarimas) fciles de lavar. Contar con buen drenaje de agua. Protegido del ingreso de animales, pjaros, insectos y roedores. Diseado para un flujo continuo segn capacidad de produccin. Superficies de trabajo lisas (para manipulacin de fruta). Contar con agua potable para el lavado de la fruta. Materiales de embalaje segn las exigencias del mercado al que se dirige. Contar con sanitarios, lavamanos y jabn para la higienizacin del personal en

lugares adecuados. Indumentaria apropiada para dichas labores.

En un centro de acopio tambin deben establecerse algunas normas como el no fumar, comer o beber en la lnea de produccin para evitar contaminacin, el personal no debe usar joyas para evitar accidentes o algn dao al producto.

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4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA4. OPERACIONES UNITARIAS RECOMENDADAS PARA UNAUNAUNAUNA EMPACADORA EMPACADORA EMPACADORA EMPACADORA 4.4.4.4.1. R1. R1. R1. Recepcinecepcinecepcinecepcin En esta etapa, el producto que llega del campo se debe bajar manualmente y estibarse con cuidado, si se ha hecho la preclasificacin en campo debe mantenerse el orden. En esta fase se puede dar una supervisin y determinar la calidad, si se tienen ya establecidas diferentes categoras.

4.4.4.4.2. 2. 2. 2. LLLLavadoavadoavadoavado Se puede realizar en tinas (pilas, recipientes) plsticos o de acero inoxidable. De preferencia, esta operacin se hace por inmersin, el objetivo es remover el polvo o cualquier partcula no deseada, as como tambin bajar el calor de campo, el cual ser menor si se han protegido bajo la sombra durante la cosecha y sirve para reducir la actividad metablica alargando la vida til poscosecha. Para este lavado se debe usar agua a temperatura ambiente que no alcance los 30 C, tambin puede ser por aspersin, utilizando atomizadores

o bien usando mangueras que no sean de alta presin. Para el lavado del maran generalmente se puede recomendar el uso de cloro a una concentracin de 10 a 15 partes por milln (ppm) de cloro para higienizacin. Adems se deben tomar en cuenta las exigencias y normas fitosanitarias del pas importador cuando se trate de mercado internacional.

Ejemplo:Ejemplo:Ejemplo:Ejemplo: Se lavarn 200 libras de maran a 10 ppm utilizando un cloro granulado que contiene una disponibilidad del 65% de cloro, en un tanque de 1,000 litros (1m3) de agua. 1ppm = 1mg/lt 1. Calcular el Factor de Dilucin (FD)

FD = %de cloro disponible X 10,000 = 65 X 10,000 = 65,000 FD ppm 10 Este 65,000 significa 64 partes de agua ms 1 de cloro.

Figura 21 .Lavado del maran por inmersin.

Figura No. 20. Centro de acopio en el campo.

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2. Calcular los 1,000 litros de agua, recordar 1 lt = 1 kg agua. 65,000 Kg agua _________ 1 Kg de producto al 65% cloro disponible 1,000 Kg agua _________ X X = 1,000 X 1 = 0.015 Kg (1,000 g/1 Kg) = 15 g15 g15 g15 g 65,000

4.3. Secado El secado puede consistir simplemente en dejar reposar el producto en canstas limpias en un lugar bien ventilado o puede efectuarse con ventiladores sin que le de directamente a los pednculos el aire y considerando un corto tiempo que le permita seguir en la lnea de operaciones. 4.4. Clasificacin Una vez que se hayan seleccionado los maraones en campo segn el mercado destino, como consumo en fresco o para la

agroindustria, se pueden clasificar de acuerdo al tamao: pequeo, mediano y grande; de acuerdo al color: en amarillo, rojos o anaranjados, dependiendo del gusto de los consumidores. En El Salvador es nueva la comercializacin del maran en bandejas, por ello, no se maneja aun una clasificacin en categoras estndar por calidad, por ejemplo categoras Premium, Extra, etc. como existen para la nuez. Estas bandejas generalmente se venden en el mercado formal y requieren mayor cuidado con la calidad, por esta razn, se deben omitir pednculos con deformaciones, picaduras, magulladuras, verdes o demasiado maduros. La clasificacin tambin se puede basar en otros criterios, como astringencia o grados Brix cuando sea un mercado ms sofisticado, que incluso puede requerir pruebas. Esta actividad se debe llevar a cabo con las medidas de inocuidad correspondientes, como trabajar sobre mesas, el personal con condiciones higinicas, entre otras. 4.5. Empacado Mas all de darle un valor agregado al producto, la funcin del empaque es protegerlo de daos mecnicos y manipuleo, as como darle una buena presentacin. Los pednculos se pueden acomodar en bandejas de durapax cubiertas con un plstico transparente autoadhesivo.

Figura 22. Secado del maraon sobre tarima plstica.

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Se empacan segn tamaos y colores demandados, usualmente en bandejas de 1 libra que contienen 5 maraones (90 gramos aproximadamente), o en bandejas pequeas de 3 maraones que harn entre 8 y 12 onzas, aquellos de mayor tamao reciben mejores precios.

Para empacado a granel se recomienda ubicar de nuevo los pednculos en canastas previamente higienizadas. El empaque debe contar con una etiqueta con la informacin del productor o marca, valores nutricionales, forma de contacto y todo lo que se requiera segn normas de etiquetado de cada pas. 4.6. Almacenamiento El maran es una fruta muy sensible, especialmente a la temperatura por lo que no se recomienda almacenar a temperatura ambiente por ms de 24 horas, despus de este periodo empezar a notarse una senescencia acelerada por deshidratacin y decoloracin en variedades rojas. Lo recomendable es refrigerarlo inmediatamente despus de la cosecha.

Las temperaturas ptimas de almacenamiento que requiere el pednculo oscilan entre los 0 y 2C, con una humedad relativa de 85 a 90%. Cuando es para vender congelado, se sugiere dar una congelacin previa a -18C que es un mtodo rpido de congelacin para evitar la formacin de cristales grandes que puedan causar dao fsico, bajo estas condiciones puede durar hasta 6 meses. El maran embalado y en bandeja protegido con un filme plstico puede ser almacenado a 5C, pero si no estn embalados no pueden almacenarse a temperaturas abajo de los 8C.

Figura No. 23. Maran en bandeja segn color y tamao.

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La vida til en el almacenamiento depender de la calidad inicial del maran, el tiempo transcurrido entre la cosecha y el almacenamiento. El transporte es otro factor que es importante de resaltar. La vida til del maran en las cmaras frigorficas de los supermercados oscila de 4 a 7 das, debido a que las temperaturas de almace-namiento utilizadas, se mantienen en un rango de 10 a 14 C. 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA 5. TECNOLOGAS DE POSCOSECHA

La necesidad de utilizar ciertas tecnologas para garantizar la calidad de producto, y que adems agregan valor a las frutas, no es por colocarlas en un empaque atractivo, si no para que ste pueda cumplir con otras funciones como la de extender su vida til. Entre las tecnologas que se pueden utilizar para controlar la maduracin y senescencia en el maran estn: 5.1 Manejo de las temperaturas. En las frutas es vital el control de la temperatura poscosecha, la velocidad metablica se frena con el descenso de la temperatura de la pulpa, las velocidades de maduracin y senescencia disminuyen tambin al enfriarlas, al igual que la presin de vapor de agua en los tejidos y, por ende, la velocidad a que la fruta pierde agua. La fruta debe enfriarse rpidamente tras la recoleccin, hasta alcanzar una temperatura adecuada segn el producto de que se trate. En general se ha establecido que las temperaturas ptimas para maduracin de las frutas estn entre 15 a 25 C., dependiendo de la especie y variedad, con este dato se puede prever una rpida maduracin de los frutos, aun en el rbol. Las temperaturas apropiadas para alcanzar el mximo almacenamiento de un producto y reducir las prdidas, usualmente esta por encima de las temperaturas que causan dao por fro o congelacin. Aunque por regla general entre ms cercana la temperatura de almacenamiento al punto de congelacin es mayor la vida til, sin tner que llegar a sta para evitar el dao por enfriamiento. 5.2 Recubrimientos Estas tecnologas estn relacionadas a la disminucin de produccin de etileno, hormona natural responsable de desencadenar los procesos bioqumicos de maduracin en los frutos, al controlar sta, por medio de la combinacin de gases o el encerado, se contribuye a alargar la vida de anaquel de la fruta.

Figuras 24A y 24B. Maran congelado para exportacin.

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Los frutos pierden agua por su permeabilidad, principalmente y tambin a travs de los estomas y las lenticelas localizadas en la cutcula (piel, cscara) de los frutos. Esta prdida de agua se puede reducir de manera significativa de acuerdo a las condiciones ptimas de almacenamiento del producto (temperatura y humedad relativa), y con la aplicacin de ceras, las cuales reducen la velocidad de transpiracin.

5.2.1 5.2.1 5.2.1 5.2.1 EnceradoEnceradoEnceradoEncerado Se aplica con el objetivo de mejorar la presentacin de los productos, resalta el brillo natural de las frutas, es un excelente vehculo para la aplicacin de fungicidas poscosecha y ayuda a reducir las prdidas de peso por transpiracin durante y despus de la cosecha. Es como crear una atmsfera modificada dentro del fruto y es menos costoso. Las ceras son utilizadas en frutas como ctricos, mango, papaya entre otras. La cera ms utilizada para este fin es la cera de Carnauba, proveniente de una palma brasilea, cuenta con permiso de la FDA para su uso.

5.2.2 5.2.2 5.2.2 5.2.2 AtmsferasAtmsferasAtmsferasAtmsferas ccccontroladas o ontroladas o ontroladas o ontroladas o modificadasmodificadasmodificadasmodificadas. Consiste en la regulacin de las cantidades de dixido de carbono y oxigeno en productos empacados, se ha demostrado que la elevacin de las concentraciones de dixido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retardan el ritmo de respiracin de un fruto. Lo que conduce a una prolongacin de la vida de almacenamiento, combinado con una adecuada refrigeracin y humedad relativa. Un factor importante en este mtodo es la permeabilidad del polietileno (material de empaque) utilizado para asegurar que la composicin del gas se mantenga a los niveles deseados. El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dixido de carbono y absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmsfera que le rodea en virtud de su propia respiracin. Este proceso de modificacin de la atmsfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa especficos, combinado con la refrigeracin, puede ser un potente agente de extensin de la vida poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiracin y del control de la prdida de agua. El almacenamiento en atmsferas modificadas es muy til cuando se trata de transportar productos largas distancias, por periodos igualmente largos como sucede en un envo por barco. Las recomendaciones de las condiciones de temperatura y los porcentajes de dixido de carbono y oxigeno para un producto peden variar de pas a pas. El uso de esta tecnologa se da principalmente para grandes volmenes que pueden costear su inversin, por eso son de uso limitado en pases en desarrollo. Segn estudios realizados en Brasil, maraones de CCP76 se lograron mantener hasta 25 das bajo condiciones de refrigeracin y atmsferas modificadas, se observ una prdida de peso mximo de 1.4%, sin presentar sntomas de marchitamiento, este porcentaje, se considera bajo para el maran ya que la vida til a temperatura

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ambiente es de un da. Se encontr tambin que C no es una temperatura adecuada para almacenar maraones de color intenso por que causa decoloracin, que se presume es una prdida de antocianinas (las que le dan el color) empezando desde el dcimo da de almacenamiento.

6666. . . . ESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHAESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHAESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHAESTIMACIN DE PRDIDAS EN LA POSCOSECHA.

Segn muestreos realizados en plantaciones salvadoreas, las prdidas se encuentran por el orden del 41.5%; daos como grietas, se dan en un 16%; magulladuras, que son un dao mecnico como resultado del amontonamiento, se dan en casi en un 12%; picaduras por pjaros 6%; deformaciones, frutos muy pequeos o

frutos cosechados fuera del ndice de madurez. De stos, el dao que ms se puede evitar con el buen manipuleo de la fruta es el magullamiento. El registro de produccin en las fincas es necesario para la estimacin de prdidas, es adems, una buena practica agrcola que contribuye a tomar medidas correctivas de manejo. A continuacin se presenta un ejemplo de los daos obtenidos en un da de cosecha.

6.1 Tipos de daos

Cuadro 4Cuadro 4Cuadro 4Cuadro 4. Muestra de prdidas segn . Muestra de prdidas segn . Muestra de prdidas segn . Muestra de prdidas segn tipo de daotipo de daotipo de daotipo de dao

Tipo de daoTipo de daoTipo de daoTipo de dao lbs % Deformaciones 1,5 0,40

Picaduras 23,50 6,33 Grietas 62,00 16,71

Muy pequeo 23,00 6,60 Magullados 44,00 11,86

Sano 217,00217,00217,00217,00 58,4958,4958,4958,49 TotalTotalTotalTotal 371,00 100,00

Fuente: Elaboracin propia.

Figura 25A. Fruto ovopositado por insecto. Figura 25B. El mismo fruto abierto.

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7. PATOLOGA POSCOSECHA

Las podredumbres poscosecha pueden ser causadas por hongos y bacterias, aunque los hongos son ms comunes que las bacterias en frutas debido a que stos proliferan ms en medios cidos como los de las frutas. Es importante evitar los daos mecnicos que causen cortaduras ya que por medio de stas los microorganismos entran a la fruta para su proliferacin.

7777.1 Antracnosis.1 Antracnosis.1 Antracnosis.1 Antracnosis El dao al que est ms expuesta la fruta en la etapa de almacenamiento es la Antracnosis, si hay incidencia de sta enfermedad en la plantacin ya que los frutos son infestados en las etapas de formacin, esta enfermedad es causada por Colletotrichum gloeosporoides, un hongo cosmopolita, que se manifiesta como pequeas manchas oscuras que se volvern de color verde oscuro. Las condiciones ambientales que favorecen este patgeno son altas temperaturas (28C es la ptima) y alta humedad. La luz solar, baja humedad y temperaturas extremas (debajo de 18C o mayores de 25C) inactivan rpidamente las esporas.

7777.2 .2 .2 .2 RhizopusRhizopusRhizopusRhizopus Otros daos pueden ser causados por hongos como Rhizopus y Penicillium que se suelen observar en el almacenamiento de la mayora de las frutas. Rhizopus ssp. es un hongo cosmopolita (que se adapta a muchos lugares) de la orden de los mucorales, se puede encontrar en el suelo, fruta y vegetales sobremaduros, heces de animal o pan viejo, ocasionalmente causa infeccin en los humanos. Su crecimiento se retarda a temperaturas bajas pero avanza rpidamente a temperatura ambiente.

7777.3 Penicillium.3 Penicillium.3 Penicillium.3 Penicillium

Fig. 26. Magullamiento Fig. 27. Deformacin Fig. 28 Grieta cicatrizada.

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Los hongos del genero Penicillium son de amplia dispersin, se encuentran en la tierra, fruta sobremadura y en el aire, son un tpico patgeno de la poscosecha y se desarrollan bien a temperaturas bajas. Para minimizar la incidencia de stos patgenos es importante implementar las buenas prcticas de manufactura, consisten en manejar la fruta cuidadosamente para evitar cortaduras, mantener los cuartos fros, contenedores, o bodegas limpias, mantener el agua de enfriado limpia y descartar todo producto que muestre crecimiento sospechoso de hongos.

7777....4444 Fuentes de Contaminacin Fuentes de Contaminacin Fuentes de Contaminacin Fuentes de Contaminacin Las enfermedades en poscosecha pueden provenir de diversas fuentes de contaminacin, como son:

7777....4444.1 .1 .1 .1 El sEl sEl sEl suelo y condiciones de campouelo y condiciones de campouelo y condiciones de campouelo y condiciones de campo.... Si en la plantacin se encuentran rboles con alguna enfermedad, es muy probable

que sta pueda afectar tambin sus frutos, como es el caso de la Antracnosis, en el

maran, sta enfermedad se manifiesta en las hojas como manchas necrticas, con

las salpicaduras de la lluvia y con el viento se distribuyen los patgenos a los frutos no

cosechados, es por ello que las lluvias con tiempo caluroso favorecen grandemente el

desarrollo de las enfermedades en el campo.

7777.4.4.4.4.2 .2 .2 .2 Agua contaminAgua contaminAgua contaminAgua contaminaaaadadadada Agua proveniente de lagunas o ros no son aconsejables para el uso en labores

poscosecha. El agua de estas fuentes a menudo est contaminada por otras fuentes

como la humana y sus actividades, labores de campo y otros centros de acopio, por lo

tanto, podran contener patgenos. Es aconsejable usar agua potable.

7777....4444.3 .3 .3 .3 Poca sanidad en el centro de acopioPoca sanidad en el centro de acopioPoca sanidad en el centro de acopioPoca sanidad en el centro de acopio Los patgenos que ingresan al centro de acopio a travs del producto que llega del

campo contaminan rpidamente toda la superficie de trabajo, por ello se debe realizar

una clasificacin y descartar frutos podridos previamente. Los organismos causantes

de enfermedades pueden permanecer viables por meses en superficies de trabajo

tanques, cintas de empaque y cepillos.

Por eso es necesario lavar todo equipo donde se maneja el producto diariamente para

remover la suciedad y el producto en mal estado y desinfectar con una solucin

clorada fuerte como una operacin regular. Mantener los empaques y las

inmediaciones limpias al recinto de cualquier fruto podrido o sobremaduro. Remover

desechos del empaque y de los lugares vecinos. Otras fuentes pueden ser el aire y el

personal que trabaja manipulando la fruta.

7.5 Practicas que deterioran la calidad del maran:

Fig. 31. Transportar en grandes cantidades.

Fig. 29. Dejar caer los frutos en la canasta desde lo alto.

Fig. 30. Cosechar muchos frutos a la vez.

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8.8.8.8. MANEJO P MANEJO P MANEJO P MANEJO POSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARAOSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARAOSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARAOSCOSECHA DE LA SEMILLA DE MARAN.N.N.N.

8888.1 .1 .1 .1 PrPrPrPrcticas previas a la cosechacticas previas a la cosechacticas previas a la cosechacticas previas a la cosecha Terminada la cosecha de las semillas, se recomienda dar una poda de limpieza a las ramas secas, ubicadas en la parte baja y hacer una terraza (coronamiento) que consiste en dejar completamente limpio, alrededor de la planta en un radio de 1 metro, esto facilitar la recoleccin y evita la contaminacin de las semillas.

8888.2 .2 .2 .2 La cosechaLa cosechaLa cosechaLa cosecha Si lo nico que se explota es la produccin de semilla, la cosecha se puede realizar una vez que han cado los frutos, pero es necesario revisar y recoger con frecuencia para que no se pudran los pednculos y esto afecte a la semilla. La separacin de la semilla del pednculo se hace manualmente con cuidado de que no queden residuos del falso fruto que puedan provocar daos posteriores. Evitar recoger las semillas mal formadas, podridas, manchadas, cortadas picadas o arrugadas.

Figura 33. Semillas sanas segn variedades.

Figura 32. Coronamiento y poda de los rboles al finalizar la

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8888.2.1.2.1.2.1.2.1Tipos de daosTipos de daosTipos de daosTipos de daos

8888.3 .3 .3 .3 SecadoSecadoSecadoSecado El secado se debe efectuar exponiendo las semillas al sol en patios cementados, o de preferencia sobre mesas con rejillas que tambin son efectivas por que hay ms ventilacin. El tiempo de exposicin es de 3-4 das segn la nubosidad local. El objetivo del secado es llevar las semillas a una humedad del 8 al 10%, arriba de ste rango puede haber proliferacin de hongos si es almacenada. Las semillas se deben colocar en una capa no mayor de 5 centmetros de alto, que permita una buena circulacin de aire y la entrada de la luz solar, logrando de esta forma un secado uniforme.

Es necesario tomar en cuenta el tamao del patio donde seca la semilla para evitar mezclar semillas de diferentes das de cosecha. Las semillas deben ser cubiertas con lona o plsticos durante la noche para proteger de la lluvia y el roco. En el caso de tener diferentes variedades en la plantacin, es recomendable llevar las cosechas por separado, para mantener uniformidad de lotes e identificar mejor la produccin de cada una. Durante los das de se secado, se pueden retirar impurezas como restos de hojas,

pednculos, semillas mal formadas y otras materias extraas como piedras, tierra, etc.

Figura 34. Semilla con residuos de pednculo

Figura 35. Semilla vana o pacha.

Cuadro 6. Clasificacin de tamaosCuadro 6. Clasificacin de tamaosCuadro 6. Clasificacin de tamaosCuadro 6. Clasificacin de tamaos de la semillade la semillade la semillade la semilla de maran de maran de maran de maran ClaseClaseClaseClase Tamao Tamao Tamao Tamao (mm)(mm)(mm)(mm)

Cantidad/ Cantidad/ Cantidad/ Cantidad/ kgkgkgkg GrandeGrandeGrandeGrande 23 90 MedianaMedianaMedianaMediana 21-23 91-140 PequeaPequeaPequeaPequea 21 141-220 MenudaMenudaMenudaMenuda 15-19 221-300

HUMEDAD HUMEDAD

10%

8%

Favorece el desarrollo de hongos

Se deber secar de nuevo en planta

Liberacin del lquido de la cscara

que causa manchas

Reduce el peso de la semilla Figura 36. Secado de semilla de maran al sol

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8888.4 .4 .4 .4 ClasificacinClasificacinClasificacinClasificacin La clasificacin de la semilla se puede hacer manualmente o con un clasificador por tamaos con diferentes mallas de acuerdo al cuadro 6. 8888.5 .5 .5 .5 Almacenamiento de semillasAlmacenamiento de semillasAlmacenamiento de semillasAlmacenamiento de semillas El almacenamiento deber realizarse en un local fresco y ventilado, se debern estibar en sacos de fibra natural sobre tarimas de madera para elevarlo del suelo y separado de la pared unos 10 centmetros. Asegurarse de que los sacos estn secos y de que no haya residuos de pednculos, hojas o tierra, todos estos podran causar posteriormente podredumbre de la semilla.

Las entradas de aire como ventanas, espacios entre paredes y el techo deben estar protegidas, con malla fina, para evitar el ingreso de insectos, pjaros o roedores. El tiempo mximo recomendado de almacenamiento es 6 meses. En el local de almacenamiento, se debe evitar la presencia de:

Objetos: guacales, cajas y cualquier objeto que de abrigo a insectos, larvas, desarrollo de hongos, etc.

Materiales fuera de uso, agroqumicos o herramientas (stos deben estar en una bodega lejos del almacn).

Lmparas fluorescentes que atraen insectos. Malezas en los alrededores del local.

9. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL DEL MARAN.

En El Salvador, el maran se cultiva tradicionalmente para la produccin de semilla, pero en la actualidad existen muchas formas de utilizar y transformar el falso fruto. El

Figura 37. Almacenamiento del producto en un lugar ventilado, en sacos, elevado del suelo y separado de la pared.

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maran es la segunda fruta ms se encuentra presente en establecimientos de productos hispanos en Estados Unidos, del cual un 70% es procedente de El Salvador y se vende congelado o como concentrado en lquido. Con base en sta demanda de mercado y a la tendencia actual de consumir productos sanos y funcionales con caractersticas como las del maran, se puede afirmar que existe un gran potencial para la industrializacin del falso fruto. Algunos de los productos que se pueden obtener son: pulpas congeladas, en bolsa o envasadas, nctares, jugos, concentrados naturales, adicionalmente se puede desarrollar la miel de maran. 9999.1 .1 .1 .1 Pulpa congelada.Pulpa congelada.Pulpa congelada.Pulpa congelada. Las pulpas se pueden definir como: producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo. Se prepara mezclando toda la parte comestible, tamizada o triturada, o el producto homogenizado de frutas en buen estado y maduro, concentrado o sin concentrar, a este producto no se le puede agregar agua ni azcar. Finalmente las pulpas se congelarn por diferentes tcnicas, congelado convencionales, congelado instantneo (Individual Quick Freezer) utilizando nitrgeno lquido u otra tcnica que facilite la congelacin como Blast Freezer (congelado en placas). 9999....2222 Jugo.Jugo.Jugo.Jugo. Es el lquido obtenido de la expresin de las frutas, no concentrado, no fermentado, y sometido a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los jugos debern ser extrados de frutas naturales, frescas, sanas, limpias cuidadosamente lavadas, y prcticamente libres de insecticidas o fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo a las autoridades sanitarias de cada pas. Debern estar exentos de fragmentos de cscaras, semillas u otras sustancias gruesas o duras.

9999.3.3.3.3 ConcentradoConcentradoConcentradoConcentradossss.... Son productos pulposos sin fermentar, pero fermentable, destinados al consumo humano, provenientes de frutas sanas, las cuales no han sido alterados y que sern sometidos a un tratamiento trmico bajo condiciones de alta presin y baja temperatura, y que alcanzarn una concentracin de slidos solubles (grados Brix) en

Figura No. 38. Pulpa de maran congelada.

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un rango de 15 a 90 Brix, que posterior sern utilizados para preparar diferentes tipos de productos tales como: mermeladas, nctares, jugos, bebidas alcohlicas, etc.

Figura. 39. Concentrado de maran.

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10101010. . . . COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN COMPRADORES DE PEDNCULOS DE MARAN EN FRESEN FRESEN FRESEN FRESCOCOCOCO Ro GrandeRo GrandeRo GrandeRo Grande Carretera Panamericana Km. 15.5 La Palma, San Martn. Telfono: (503) 2258-7099 Productos: Frutas congeladas. Contacto: Sara Torres. Industrias Racor S.A. de C.Industrias Racor S.A. de C.Industrias Racor S.A. de C.Industrias Racor S.A. de C. VVVV. Col. Eugenia, Pasaje 2. Casa No 132. San Salvador Telfono: (503) 2281-4538 Correo electrnico: industriasracor@yahoo.com Contacto: Ral Corleto

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11. BIBLIOGRAFA

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