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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Carrera: Ingeniería en Hotelería
Título a obtener: Ingeniera en Gestión Hotelera
TEMA:
Investigación de la Cocina Tradicional Ecuatoriana en los cantones
Latacunga, Sigchos, La Maná de la Provincia de Cotopaxi y
Propuesta de creación de una empresa especializada con Técnicas
Ancestrales Culinarias en el cantón de Latacunga.
Autor: Tipán Caiza Alexandra Patricia
Director de Tesis: Msc. Edwin Arteaga
Quito, 2012
I
AUTORIA
El contenido de la presente Tesis es responsabilidad de
la Autora y del Director de Tesis
----------------------------------- ---------------------------------- Srta. Alexandra Tipán Msc. Edwin Arteaga AUTORA DIRECTOR DE TESIS
II
DEDICATORIA
Con todo mi amor y cariño, dedico todo el esfuerzo y trabajo puesto en la
realización de esta tesis, a mis padres, por su tenacidad y lucha incansable por
ofrecerme un mejor futuro, han sido el mejor ejemplo a seguir, gracias por
formar la hermosa familia que ha sido un pilar importante en mi vida.
Quienes han sido mis guías, amigos y han estado conmigo ante la adversidad
tendiéndome su mano para alcanzar con éxito mis propósitos, inculcándome
valores y enseñándome día a día como ser una mejor persona. Gracias por
haber formado de mí una mujer llena de sueños y aspiraciones, y sobre todo
por haber depositado toda su confianza en mí.
III
AGRADECIMIENTOS
La culminación de mi carrera ha sido uno de muchos logros por alcanzar en
mi vida. Agradezco a todas las personas que me han ayudado y enseñado
durante el transcurso de mi vida estudiantil. En especial a mi familia que han
sido mi apoyo en todo momento, a mi padre por transmitirme poco a poco sus
conocimientos, a mi madre por ayudarme y aconsejarme cuando más lo
necesito, a mis hermanos que han llenado mi vida de alegría, a mis profesores
a quienes les debo gran parte de mis conocimientos y a todas aquellas
personas que han compartido sus conocimientos y me han ayudado con la
recopilación de información muy necesaria para el desarrollo de esta tesis.
A esta prestigiosa Universidad que me abrió sus puertas del saber,
preparándome para un futuro competitivo y formándome como una persona de
bien.
IV
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. Planteamiento del Problema ..................................................................................... XI 2. Antecedentes………… ............................................................................................ XI 3. Delimitación del Tema ............................................................................................ XII 4. Planteamiento de Objetivos ................................................................................... XIII 5. Formulación de Hipótesis ...................................................................................... XIII CAPÍTULO I
1.1. Justificación .......................................................................................................... 1 1.2. Argumentación de la necesidad de realizar la investigación .................................. 2 CAPÍTULO II: BRIEF DE LA PROVINCIA
2.1 Antecedentes Históricos de Creación........................................................................ 6 2.2 Ubicación Geográfica................................................................................................ 9 2.3 División Política ...................................................................................................... 10 2.4 Limites………………. ........................................................................................... 11 2.5 Superficie Total ....................................................................................................... 12 2.6 Estaciones y Pisos climáticos .................................................................................. 12 2.7 Tipos de suelo y vegetación .................................................................................... 14 2.8 Flora ………………. ............................................................................................ 17 2.9 Fauna …………….. .............................................................................................. 17 2.10 Producción Agrícola ............................................................................................. 20 2.11 Producción Ganadera ............................................................................................ 27 2.12 Producción Avícola ............................................................................................... 30 2.13 Producción Piscícola ............................................................................................. 32 2.14 Producción Cavícola ............................................................................................. 33 2.15 Otros sistemas de producción relacionados con alimentos y bebidas ................... 33 2.16 Practicas Rituales .................................................................................................. 37 CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO
3.1 Detalle de las Comunidades Existentes en el Área de Estudio .............................. 40 3.2 Comunidad a ser investigada .................................................................................. 41 3.3 Características Socio-Económicas ......................................................................... 41 3.3.1 Características Históricas ..................................................................................... 41 3.3.2 Origen Cultural..................................................................................................... 43 3.3.3. Características Demográficas .............................................................................. 45 3.3.3.1. Número de habitantes por Género ................................................................... 45 3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad ....................................................... 47 3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad .............................................. 48
V
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico ......................................... 49 3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad ............................. 50 3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales ........................................................... 50 3.3.4.1.2 Gastronomía Medicinal .................................................................................. 55 3.3.4.2. Manifestación Cultural de ceremonias rituales gastronómicas ........................ 56 3.3.4.2.1 Festividades Ancestrales del área de Estudio ................................................ 56 3.3.4.2.2. Utensilios específicos para Bebidas Ceremoniales ...................................... 56 3.3.4.2.3. Utensilios específicos para Alimentos Ceremoniales .................................. 58 3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales .................................. 59 3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales..................................................................... 60 3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares ............................................................................ 61 3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales ............................................................ 63 3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad ............................ 64 3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección............................... 64 3.3.5.2. Número de Personas dedicadas a esta actividad .............................................. 66 3.3.5.3. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres ........................................... 66 3.3.5.3.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos ...... 67 3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad .................. 67 3.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades ...................... 68 3.3.5.3.4 Plato ancestral más destacado de la comunidad y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado. ................................................................................ 68 3.3.6. Capacidad Adquisitiva ....................................................................................... 69 CAPÍTULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANO DE LA PROVINCIA
4.1. Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana ................... 72 4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente ........................................... 80 4.3. Utensilios existentes en la provincia para cocina en vestigios prehispánicos y colonial. 83 4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso ................................... 83 4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso .................................. 84 4.3.3. Utensilios destinados a decoración ..................................................................... 85 4.3.4. Utensilios destinados a exhibición ...................................................................... 85 4.3.5. Utensilios destinados a cocción .......................................................................... 86 CAPÍTULO V: INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA, CANTÓN Y COMUNIDADES DE ESTUDIO.
5.1. Ingredientes utilizados en la preparación de platos ancestrales ............................. 89 5.2. Platos tradicionales ................................................................................................ 91
VI
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato ........................................................ 91 5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción ......................................... 91 5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado ................... 91 5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio ................................................. 91 5.3. Platos ceremoniales ................................................................................................ 92 5.3.1. Identificación de origen histórico por plato ........................................................ 92 5.3.2. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción ...................................... 92 5.3.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado ................... 92 5.3.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio .................................................. 92 5.4. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos ........................... 94 5.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción ........................................... 94 CAPITULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACION DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA
6.1 Medidas de Salvaguarda ....................................................................................... 100 6.2 PROPUESTA DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE 6.2.1 ESTUDIO DE MERCADO 6.2.1.1 Nicho de mercado al cual se dirigirá el negocio ............................................. 103 6.2.1.2 El universo ……. .......................................................................................... 104 6.2.1.3 Tamaño de la muestra ..................................................................................... 104 6.2.1.4 Tabulación e interpretación de la encuesta ..................................................... 105 6.2.1.5 Segmentación de mercado............................................................................... 120 6.2.1.6 Cuantificación de la Demanda ........................................................................ 121 6.2.1.6.1 Demanda Histórica ....................................................................................... 121 6.2.1.6.2 Demanda Actual ........................................................................................... 121 6.2.1.6.3 Demanda Futura ........................................................................................... 121 6.2.1.6.4 Análisis de la Demanda ................................................................................ 123 6.2.1.7 Estudio de la Oferta ......................................................................................... 123 6.2.1.7.1 Rotación promedio de la Oferta ................................................................... 124 6.2.1.8.2 Estudio de la Competencia ........................................................................... 124 6.2.1.8.2.1 Competencia Directa ................................................................................. 124 6.2.1.8.2.2 Competencia Indirecta .............................................................................. 124 6.2.1.9 Balance Oferta – Demanda ............................................................................. 126 6.2.2 ESTUDIO TECNICO 6.2.2.1 Macrolocalización ........................................................................................... 127 6.2.2.2 Microlocalización ............................................................................................ 127 6.2.2.3 Características del Establecimiento................................................................ 127 6.2.2.4 Manipulación de Alimentos ........................................................................... 129 6.2.2.4.1 Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................... 129
VII
6.2.2.4.2 Normas de inocuidad alimentaria................................................................ 132 6.2.2.5 Recetas Estándar ........................................................................................... 141 6.2.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 6.2.3.1 Misión ………… .......................................................................................... 156 6.2.3.2 Visión ….……….. ...................................................................................... 157 6.2.3.3 Objetivo General ............................................................................................. 157 6.2.3.4 Objetivos Específicos ...................................................................................... 157 6.2.3.5 Valores Corporativos ...................................................................................... 157 6.2.3.6 Políticas ………... ........................................................................................... 158 6.2.3.7 Estructura Organizacional y Funcional ........................................................... 159 6.2.3.7.1 Organigrama Estructural .............................................................................. 159 6.2.3.7.2 Organigrama Posicional ............................................................................... 160 6.2.3.7.3 Organigrama Funcional ................................................................................ 161 6.2.3.8 Descripción de Funciones y competencias de los puestos de trabajo ............. 162 6.2.4 ESTUDIO LEGAL 6.2.4.1 Tipo de Empresa ............................................................................................ 166 6.2.4.2 Requisitos de Constitución ............................................................................. 168 6.2.5 ESTUDIO ECONOMICO Y EVALUACION FINANCIERO 6.2.5.1 Financiamiento del Proyecto ........................................................................... 174 6.2.5.2 Inversión Inicial del proyecto.......................................................................... 175 6.2.5.3 Costo de Activos Fijos .................................................................................... 176 6.2.5.3.1 Maquinaria y Equipo .................................................................................... 176 6.2.5.3.2 Equipo de Oficina ........................................................................................ 176 6.2.5.3.3 Equipo de Computación ............................................................................... 177 6.2.5.3.4 Suministros de Limpieza .............................................................................. 177 6.2.5.3.5 Muebles y Enseres ....................................................................................... 178 6.2.5.3.6 Blancos y Uniformes .................................................................................... 178 6.2.5.3.7 Menaje y Cristalería ..................................................................................... 179 6.2.5.3.8 Suministros de Oficina ................................................................................. 180 6.2.5.4 Capital de Trabajo I Trimestre ........................................................................ 180 6.2.5.5 Determinación de Costos Fijos ....................................................................... 181 6.2.5.5.1 Mano de Obra ............................................................................................... 181 6.2.5.5.2 Servicios Básicos ......................................................................................... 181 6.2.5.5.3 Depreciaciones ............................................................................................. 182 6.2.5.5.4 Amortizaciones ............................................................................................ 182 6.2.5.6 Determinación de Gastos de Ventas ............................................................... 182 6.2.5.7 Determinación de Gasto Financiero ................................................................ 182 6.2.5.8 Pronóstico de ventas ....................................................................................... 183
VIII
6.2.5.9 Punto de Equilibrio ......................................................................................... 184 6.2.5.10 Estado de Resultados y Flujos de Caja ......................................................... 185 6.2.5.11 Valor Actual Neto (VAN) ............................................................................. 186 6.2.5.12 Periodo de recuperación del capital (PAY BACK)....................................... 186 6.2.5.13 Tasa Interna de Retorno (TIR) ...................................................................... 187 6.3 Medidas de Mitigación de Impactos Ambientales ................................................ 188 6.4 Impactos Sociales .................................................................................................. 191 CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1 Conclusiones……. ................................................................................................ 192 7.2 Recomendaciones .................................................................................................. 193 BIBLIOGRAFÍA …….. .......................................................................................... ..194 ANEXOS ……………….. ........................................................................................ 196
IX
INDICE DE TABLAS
TABLA N° 1 Uso de suelo ........................................................................................... 21 TABLA N° 2 Superficie, Producción y ventas según cultivos permanentes ................ 22 TABLA N° 3 Cultivos principales permanentes ........................................................... 23 TABLA N° 4 Superficie, Producción y ventas según cultivos transitorios .................. 24 TABLA N° 5 Cultivos principales transitorios ............................................................. 25 TABLA N° 6 Superficie con pastos cultivos por edades .............................................. 27 TABLA N° 7 Ganado Ovino ........................................................................................ 28 TABLA N° 8 Ganado Porcino ...................................................................................... 28 TABLA N° 9 Ganado Vacuno ...................................................................................... 29 TABLA N° 10 Aves de planteles avícolas .................................................................... 30 TABLA N° 11 Aves criadas en campo ......................................................................... 31 TABLA N° 12 Producción de huevos de gallina .......................................................... 31 TABLA N° 13 Producción piscícola ............................................................................ 32 TABLA N° 14 Producción de leche, huevos y venta de lana ....................................... 34 TABLA N° 15 Comercialización de flores en el mercado nacional ............................. 35 TABLA N° 16 Comercialización de flores en el mercado internacional ..................... 36 TABLA N° 17 Comercialización de la producción ...................................................... 37 TABLA N° 18 Número de habitantes por género ......................................................... 45 TABLA N° 19 Número de habitantes por rango de edad ............................................. 47 TABLA N° 20 Número de habitantes por nivel de escolaridad ................................... 48 TABLA N° 21 Número de habitantes por nivel socio económico ............................... 49 TABLA N° 22 Ferias de la provincia de Cotopaxi ....................................................... 70 TABLA N° 23 Edad ….. ............................................................................................. 105 TABLA N° 24 Género ................................................................................................ 106 TABLA N° 25 Procedencia ........................................................................................ 107 TABLA N° 26 Motivo de viaje ................................................................................... 108 TABLA N° 27 Frecuencia de visita ............................................................................ 109 TABLA N° 28 Número de acompañantes .................................................................. 110 TABLA N° 29 Conocimiento de cocina tradicional ancestral .................................... 111 TABLA N° 30 Por medio de quien conoce la cocina tradicional ancestral ................ 112 TABLA N° 31 Le gustaría visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral ...... 113 TABLA N° 32 Sugerencia de diferenciales ................................................................ 114 TABLA N° 33 Disposición de pago ........................................................................... 115 TABLA N° 34 Criterios de elección de un restaurante .............................................. 116 TABLA N° 35 Competencia ....................................................................................... 117 TABLA N° 36 Nivel de satisfacción de la competencia ............................................ 118 TABLA N° 37 Diferenciales de la competencia ......................................................... 119
X
TABLA N° 38 Demanda Histórica ............................................................................. 121 TABLA N° 39 Demanda Actual ................................................................................. 121 TABLA N° 40 Demanda Futura ................................................................................. 122 TABLA N° 41 Estudio de la Oferta ............................................................................ 123 TABLA N° 42 Balance Oferta – Demanda ................................................................ 126
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N° 1Uso de suelo ....................................................................................... 21 GRÁFICO N° 2 Cultivos permanentes ......................................................................... 23 GRÁFICO N° 3 Cultivos transitorios ........................................................................... 26 GRÁFICO N° 4 Ganado Ovino .................................................................................... 28 GRÁFICO N° 5 Ganado Porcino .................................................................................. 29 GRÁFICO N° 6 Ganado Vacuno .................................................................................. 29 GRÁFICO N° 7 Aves de planteles avícolas ................................................................. 30 GRÁFICO N° 8 Aves criadas en campo ....................................................................... 31 GRÁFICO N° 9 Producción de huevos de gallina ........................................................ 32 GRÁFICO N° 10 Población en porcentajes .................................................................. 40 GRÁFICO N° 11 Número de habitantes por género .................................................... 46 GRÁFICO N° 12 Estructura económica del PEA ........................................................ 50 GRÁFICO N° 13 Número de visitantes en la provincia de Cotopaxi ........................ 103 GRÁFICO N° 14 Edad ............................................................................................... 105 GRÁFICO N° 15 Género ............................................................................................ 106 GRÁFICO N° 16 Procedencia .................................................................................... 107 GRÁFICO N° 17 Motivo de viaje .............................................................................. 108 GRÁFICO N° 18 Frecuencia de visita ........................................................................ 109 GRÁFICO N° 19 Número de acompañantes .............................................................. 110 GRÁFICO N° 20 Conocimiento de cocina tradicional ancestral ............................... 111 GRÁFICO N° 21 Por medio de quien conoce la cocina tradicional ancestral ........... 112 GRÁFICO N° 22 Le gustaría visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral .. 113 GRÁFICO N° 23 Sugerencia de diferenciales ............................................................ 114 GRÁFICO N° 24 Disposición de pago ....................................................................... 115 GRÁFICO N° 25 Criterios de elección de un restaurante .......................................... 116 GRÁFICO N° 26 Competencia ................................................................................... 117 GRÁFICO N° 27 Nivel de satisfacción de la competencia ........................................ 118 GRÁFICO N° 28 Diferenciales de la competencia .................................................... 119 GRÁFICO N° 29 Punto de Equilibrio ........................................................................ 184
XI
INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía ecuatoriana está conformada por una variedad de platos típicos de cada
provincia, con el pasar del tiempo muchos de ellos han ido desapareciendo.
La Provincia de Cotopaxi posee una variedad gastronómica así como todas las provincias
del Ecuador, muchos de los platos tradicionales que se elaboran no son muy reconocidos,
por tal motivo se ha decidido hacer la investigación de la cocina tradicional ecuatoriana y
las técnicas ancestrales culinarias de la provincia de Cotopaxi y creación de una empresa
especializada para de esta manera fomentar y expandir los diferentes platos tradicionales de
esta provincia.
La creación de un restaurante en el cantón Latacunga dará a conocer a los turistas
nacionales y extranjeros una variedad de platos elaborados con las técnicas tradicionales,
mostrando su cultura y costumbres.
El turismo es un medio muy importante dentro de la económica de cualquier sector, por
ende al realizar esta investigación no solo se atrae al turismo, sino también se aporta al
desarrollo de la provincia y de su comunidad.
2. ANTECEDENTES
La provincia de Cotopaxi con sus 7 cantones posee variedad de destinos turísticos, una
arquitectura colonial española, calles adoquinadas y pequeñas casas que hacen de esta
provincia una de las más atractivas para el turismo.
Al igual que todas las provincias del Ecuador, Cotopaxi posee una variedad de platos
típicos que nacieron de la labor e ingenio de nuestros indígenas.
La cocina tradicional es resultado de la mezcla de productos andinos, productos españoles y
técnicas que utilizaban nuestros ancestros para su elaboración, fue una herencia que dejaron
y que ahora representa la identidad de cada pueblo. Los diferentes platos muestran los
recursos existentes en una región ya que se los elaboraba con los ingredientes e
XII
instrumentos que había en esa época como ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler,
tiestos de asado, aribalos, cedazos, entre otros.
La cocina ancestral estaba regulada por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los
ritos a ellas vinculados. Dependía de la caza o de la temporada de los frutos.
Se los preparaba en base a tres productos de la tierra maíz, papas, porotos; los aderezos
utilizados fueron principalmente yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají,
culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, entre otros. El ají fue
el más noble condimento de la comida tradicional.
Hoy en día la cocina tradicional no solo de esta provincia, sino del todo el Ecuador se está
perdiendo. Por tal motivo a la cocina tradicional se la debería considerar como un
patrimonio que todos estamos obligados a salvar, ya que muestra quiénes somos y de dónde
venimos.
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana se lo realizará en los cantones de Latacunga,
Sigchos, La Maná de la provincia de Cotopaxi y se creará una empresa gastronómica en el
cantón Latacunga.
Para obtener la información necesaria en el proceso de investigación se aplicarán encuestas
a una muestra representativa de la población de los cantones Latacunga, Sigchos, La Maná;
se realizará además entrevistas a personas conocedoras del tema que puedan proporcionar
información importante a la investigación.
Para el desarrollo del proyecto será necesario emplear 8 meses aproximadamente, en los
cuales se podra recopilar la mayor cantidad de información y de esta manera poder obtener
excelentes resultados.
Las dificultades siempre están presentes en toda investigación, en este estudio se ha
detectado que la falta de conocimiento del lugar, la difícil accesibilidad que se tiene a las
diferentes zonas, así como la falta de cooperación por parte de la población se consideran
limitaciones ya que podrían causar inconvenientes al momento de recopilar la información.
XIII
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar la cocina tradicional ecuatoriana de los cantones Latacunga, Sigchos, la
Maná de la provincia de Cotopaxi, para poder crear un restaurante especializado que
fomente la cultura y gastronomía de la provincia, utilizando todos los recursos
necesarios.
Objetivos Específicos
Realizar un estudio de la gastronomía de cada uno de los cantones para identificar la
variedad de platos existentes.
Determinar las diferentes técnicas y utensilios utilizados para la elaboración de cada
uno de los platos.
Planificar la creación del restaurante tomando en cuenta la competencia y demanda
existente.
Determinar el perfil de los clientes.
Establecer un presupuesto para la creación del restaurante.
Promover la cultura y gastronomía del sector.
Realizar el análisis financiero
Elaborar un estudio técnico administrativo
Elaborar un estudio social y ambiental
5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La cocina tradicional de la provincia de Cotopaxi y la creación de una empresa
especializada permitirá rescatar las tradiciones ancestrales, así como difundir la cultura
gastronómica, de esta manera contribuir al desarrollo de la comunidad generando plazas
de trabajo y promoviendo el turismo.
XIV
5.1 Variables: Son componentes que se originan en la identificación de la hipótesis
y se plantean como instrumentos para la investigación de campo.
5.1.1 Variable Independiente: Son las llamadas causantes o cualitativas, se refiere a
la cualidad, calidad y clase, dependen directamente del proyecto de
investigación y a parecen con el planteamiento del problema.
5.1.2 Variable Dependiente: Son las llamadas cuantitativas o de efecto se las puede
cuantificar, medir o numerar, son el efecto complementario de las variables
independientes.
1
CAPITULO I
1.1 JUSTIFICACIÓN
Esta investigación tiene como objetivo recopilar información real que pueda ser utilizada en
beneficio, no solo de la provincia de estudio; sino también del país, ya que con los datos
obtenidos se quiere contribuir al desarrollo principalmente de la gastronomía Ecuatoriana
que forma parte de nuestra identidad. Nuestro país es pequeño pero muy rico ya que tiene la
ventaja de ser pluriétnico y pluricultural, es decir es un espacio donde varias culturas tienen
sus propias raíces, tradiciones, creencias, también posee gran variedad productos
alimenticios con los cuales se han creado diversidad de platos típicos que representan a las
diferentes regiones del país.
La cocina tradicional ecuatoriana es un modelo cultural amplio que comprende desde la
agricultura, prácticas rituales, sentimientos ancestrales, habilidades, modales y costumbres
comunitarias antiguas, cuyas raíces se encuentran profundamente arraigadas y siguen
siendo vitales en el siglo XXI.
En las diferentes provincias del país la cocina ancestral tradicional, además de representar
un patrimonio cultural de la nación, se la considera como un modelo de desarrollo
sustentable. Este modelo abarca las costumbres y rituales ancestrales, productos, usos,
expresiones, conocimientos técnicos así como implementos particulares únicos y utensilios
que expresen la identidad de la comunidad.
Dado que se mantienen las técnicas ancestrales en la preparación de la cocina ecuatoriana,
este proyecto pretende mantener esa autenticidad de las raíces, lo que significa que las
comunidades mantengan la preparación usando métodos de tiempos antiguos.
La información obtenida en esta investigación pretende hacer una contribución de valor
cultural para salvaguardar el patrimonio natural inmaterial.
2
ARGUMENTACION DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACION
A LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA
Plan Nacional del Buen Vivir
El desarrollo de capacidades y potencialidades ciudadanas requiere de varias
acciones como; una educación de calidad favorece la adquisición de saberes para la vida y
fortalece la capacidad de logros individuales y sociales a través de la cultura, el deporte
constituye un soporte importante de la socialización, en el marco de la educación, la salud y
también de la acción individual y colectiva.
Es importante asegurar una alimentación sana, nutritiva, natural, con productos del medio
para disminuir drásticamente las deficiencias nutricionales. La acumulación de energía vital
requiere una visión preventiva de la salud, en la que un elemento básico es la adecuada
nutrición, en particular, desde la gestación hasta los cinco primeros años.
La actividad física y el deporte son elementos dinamizadores de las capacidades y
potencialidades de las personas y contribuyen a la salud integral: física y psicológica.
La combinación de saberes ancestrales con la tecnología de punta puede generar la
reconversión del régimen de desarrollo, apoyada en el bioconocimiento. A mediano plazo,
se espera que la producción local y exportable se sustente en el desarrollo de la ciencia, la
tecnología y la innovación, sobre la base de la biodiversidad.
En el ámbito rural, el acceso y conocimiento de nuevas tecnologías de comunicación e
información juega un papel central para disminuir los costos de transacción. La educación
es un área clave para reducir la brecha digital que profundiza desigualdades.
La educación superior es un poderoso agente de potenciación de las capacidades
ciudadanas, cuando genera contextos apropiados para el desarrollo tecnológico, de manera
que incida en la reconversión del régimen actual de desarrollo.
Afirmar y Fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la pluriculturalidad y
la interculturalidad
Los sistemas de la cultura, históricamente condicionados, configuran en cada época,
las formas que asume la vida social trasmitida de generación en generación.
3
Estas formas reciben el nombre de identidad, y son entendidas como un conjunto de
caracteres que expresan las relaciones de las colectividades con sus condiciones de
existencia histórica y social. Entre estos caracteres es posible reconocer los de larga
duración y transitorios. Los primeros aseguran la continuidad de las sociedades en el
tiempo y lo hacen bajo la forma de tradición y la memoria histórica, los segundos
corresponden a momentos del devenir social y humano.
Al asumir el mandato constitucional de reconocimiento y afirmación de la
pluriculturalidad y de la interculturalidad de la sociedad ecuatoriana, el estado adopta una
concepción de cultura amplia e incluyente. Esta acoge concepciones que dan cuenta de la
multiplicidad de universos simbólicos, expresados en las diversas memorias históricas, así
como las practicas de vida de los pueblos y nacionalidades que viven en el país y, al mismo
tiempo, reconoce las prácticas de grupos culturales que emergen como resultado de las
transformaciones sociales contemporáneas. La interconexión entre lo social y cultural
implica que el Estado debe preservar y garantizar los derechos culturales individuales y
colectivos, como soporte básico de la reproducción de la vida humana. La sociedad, por su
parte, tiene el compromiso y la función de observa, vigilar y exigir que el Estado cumpla su
perspectiva de asegurar las condiciones de permanencia y reproducción de la cultura en sus
múltiples expresiones.
La interculturalidad aparece como una apuesta al futuro que, junto con el
reconocimiento de la plurinacionalidad y el Buen Vivir, tiene la capacidad de lograr
acuerdos entre factores culturales, sociales, políticos e institucionales diferenciados. Su
acción esta encaminada a la construcción de una sociedad incluyente, solidaria, soberana y
reciproca, capaz de fundamentar una propuesta de desarrollo a largo plazo, que permita
enfrentar los desafíos de la globalización y sus contradicciones en la actual crisis mundial.
Convención de la UNESCO, Ministerio Coordinador de Patrimonio del Ecuador
Conforme al acuerdo establecido por la UNESCO en la Convención realizada en Paris
el 17 de octubre de 2003 en la que se determina entre otros aspectos, a la finalidad de dicha
Convención como factor de acercamiento, intercambio y entendimiento entre los seres
humanos, las siguientes finalidades:
a) La salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial;
4
b) El respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e
individuos de que se trate;
c) La sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia del
patrimonio cultural inmaterial y de su reconocimiento reciproco;
d) La cooperación y asistencia internacionales.
Dentro de lo que se considera patrimonio cultural inmaterial, en el caso del Ecuador el
Ministerio Coordinador de Patrimonio señala dentro de esta categoría a: Usos sociales,
rituales, otros festivos y gastronomía tradicional.
La ONU dentro de la definición de los objetivos de Desarrollo del Milenio, ha previsto, en
su OBJETIVO #7, “El Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente” y una de las metas
de este objetivo señala: Meta7.A:Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las
políticas y los programas nacionales y reducir la perdida de recursos del medio ambiente.
El art 379 de la Constitución de la República del Ecuador señala: “son parte del patrimonio
cultural tangible e intangible relevante para la memoria e identidad de la persona y
colectivos, y objeto de salvaguarda del estado, entre otros, las lenguas, formas de expresión,
tradicional oral y diversas manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de
carácter ritual, festivo y productivo”.
Concientización de la Cocina ancestral tradicional ecuatoriana
La cocina tradicional ecuatoriana ha sido preservada desde tiempos antiguos a
través de la transmisión oral de sentimientos y conocimientos entre generaciones, por el
trabajo conjunto en la cocción de alimentos que se ha convertido en un rol del complejo
sistema cultural acompañado de rituales, ceremonias y celebraciones que lo convierten en
un poderoso factor de cohesión social e identidad nacional.
En la forma de vida de las comunidades ecuatorianas la tendencia de la comida para
mostrar un relato sagrado al cosmos y a los dioses está vinculado con actos, hábitos y
costumbres de cocción de alimentos que asignan roles fundamentales en la vida del grupo
lo cual constituyen uno de los más reconocidos patrimonios. Los rituales y las ceremonias
que ofrecen siempre elocuentemente los grupos familiares incorporan alimentos locales y
5
demuestran una igualdad de poder para reflejar reciprocidad hacia los ciudadanos y de ellos
hacia sus ancestros.
Todos los platos nativos consumidos por las comunidades son elaborados en base a
productos básicos o propios de cada región, los cuales se comparten en varias provincias
del Ecuador, además de estos ingredientes las técnicas utilizadas afianzan los beneficios
nutricionales. El proceso que refleja el nacimiento de la cultura culinaria ha previsto una
dieta balanceada saludable para la población por generaciones, en estos días la gente nativa
concibe el universo en términos de comida.
La extraña variedad de platillos elaborados por las comunidades es una
demostración de la diversidad de costumbres y culturas en un mismo sitio geográfico
biodiverso, incluso algunos momentos importantes en el ciclo de la vida de los individuos
de los grupos comunitarios como nacimiento, muerte, festividades, actividades laborables
diarias incluyen relatos de cocina y los vuelven una expresión de creatividad artesanal hacia
el resto de la cultura mundial.
La gastronomía ecuatoriana ha sido promocionada y reconocida a nivel local e
internacional a través de especialistas hoteleros, gastronómicos, historiadores, sociólogos
entre otros. Además se han generado publicaciones científicas analizadas por expertos en
las diferentes áreas del conocimiento: las ferias, eventos, talleres teórico prácticos, debates,
investigaciones académicas, seminarios, entre otros.
6
CAPITULO II: Brief de la provincia de Cotopaxi
2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE CREACIÓN
El territorio actual de Cotopaxi fue delimitado oficialmente el 1 de abril de 1851,
cuando el Estado Ecuatoriano lo reconoció como provincia, la conformaban dos cantones:
Latacunga (capital) y Ambato para octubre de ese año se la cambio a provincia de León,
como homenaje al filántropo latacungueño Dr. Vicente León y Arguelles, como provincia
de león permaneció hasta 1938, cuando el general latacungueño devolvió su denominación
original a provincia de Cotopaxi, este nombre se origina según las palabras del historiador
González Suárez en la frase que expresara ante los mitimaes1 el inca Huayna-Cápac, a su
paso por este lugar: “Llactada cunani”, que significaba “os encargo este hogar, esta
comarca”, tiene varios significados de acuerdo a la lengua; en quichua significa “masa de
fuego”, en araucano y panzaleo “cerro del animal tierno”, en cayapa y aymara “cuello,
trono o el altar de la luna”, en colorado “ladera alegre”, en Caribe “rey de la muerte”.
Fue fundada primero por los Incas, luego por Sebastián de Benalcázar en 1534 y más
tarde se la amplio durante el gobierno de Gonzalo Pizarro, con el titulo de Corregimiento.
La tradición histórica más frecuentemente utilizada para las primeras poblaciones de lo
que hoy es la provincia de Cotopaxi, se relaciona con la existencia del pueblo Panzaleo a
partir del trabajo desarrollado por Jijón y Caamaño.
Llegaron también los Uru-Puquinas unidos a los Chimús, que vivieron a orillas de las
lagunas y pantanos.
Los Tacungas afincáronse en Gualundún, Guanailín y otros lugares del Norte donde
construyeron sólidas viviendas, palacios, templos, tambos, adoratorios que fueron 8
respetados por los Incas, tal es el caso de Callo (llanura árida de Dios o de la vida) o palacio
de Pachuzala, que según cita del Padre Juan de Velasco fue edificado por los Shyris. A
Hualcopo Duchicela se le “atribuye la única fábrica que podría llamarse soberbia en aquel
tiempo, en la Llanura del Callo de la provincia”.
1 Mitimae.- Persona perteneciente a una comunidad trasladada desde su lugar de origen a otra zona del imperio de los incas para cumplir diversas tareas, principalmente económicas y militares.
7
Posteriormente, los Tacungas defendieron sus territorios ante la invasión de los Incas
dirigidos por Tucomango (Jacho de Tacunga), Pillaguazo (Ati de Tigualó) y Mainaloa de
Sigchos. Muchos indígenas de Mulaló, Poaló, Moelleambato, después de sangrientas luchas
contra los Incas, se dispersaron a Sigchos, Angamarca y zonas orientales. Luego de muchos
años de sojuzgamientos decidieron unirse en razón de la compresión y respeto con que
procedieron aquellos. Huayna-Cápac, frente a la tenaz resistencia, se vio obligado a
asegurar la conquista empleando sistemas políticos delicados, procedimientos austeros2 de
amistad a los ojos de la muchedumbre y matrimonios.
Las tierras llamaron la atención a centenares de españoles que comenzaron a
explotarlas, tanto el subsuelo como su suelo, con la instalación de obrajes y la institución de
mitas. En los sectores de Pílalo, Sigchos, Angamarca, sacaron algunos minerales como el
oro y plata. Asegura que los primeros obrajes se establecieron en Latacunga, allá por el año
de 1534. De ahí el renombre en la confección de paños, bayetas, ponchos, mantas, frazadas
que eran exportadas al exterior. Tuvieron fama los tejidos, también las artesanías de Pujilí,
Salcedo y Saquisilí alcanzaron renombre. Célebre fue la fábrica de pólvora, cuyo producto
se les enviaba a otros países.
Con el pasar de los tiempos, fusionadas las sangres, resistieron valientemente a los
españoles. Los habitantes de esta provincia explotaban la agricultura. Cultivaban
productos de clima frió. Tenían predilección por la cría de los animales, los tejidos, las
pequeñas artesanías como la cerámica. Se alimentaban con maíz, habichuelas, calabazas,
patatas y otros vegetales. El comercio lo realizaban mediante intercambio de productos con
la costa. Pasaron de la organización elemental a otra de mayor cohesión, ocasionándose la
rivalidad, la ambición de mando hasta constituirse, muchos de ellos, en señores, como los
Atis y los Hachos.
Siguiendo la lógica de ocupación y dominio español, en el corregimiento de
Latacunga fueron incorporados los más importantes caciques ubicados en el territorio,
como agentes de control y extracción tributaria de la población a su mando, en beneficio
de la corona española. Para el caso de Cotopaxi se menciona a los caciques Cando
(Angamarca), Cunsi (Sigchos), Hacho (Latacunga) y Ati (Salcedo). Las fuentes
etnohistóricas, destacan el rol cumplido por los Ati y los Hacho en el proceso de
2 Austero.- rigurosamente ajustado a las normas de la moral
8
instauración de la administración española y “pacificación” de pueblos en rebeldía, ambos
cacicazgos habían sido años antes, beneficiarios del mismo estatuto por parte del incario,
formando parte de sus élites administrativas.
Se registran dos importantes levantamientos indígenas. El de San Miguel
(Salcedo) originado por la mutación3 de la forma y orden acostumbrados para el tributo.
En este levantamiento destaca la presencia de miembros del señorío de los Atis,
registrados como líderes del amotinamiento. El otro alzamiento es el de San Felipe
(Latacunga) generado a partir de la creación de un censo, en donde el rol “pacificador” del
cacique Hacho es importante.
Luego de la creación de la Provincia de León en 1850, se registra la existencia de
relaciones mercantiles con Pichincha y Los Ríos a quienes proveían de productos
agropecuarios, textiles, loza y piedra pómez. La producción textil de Latacunga cumplió un
rol importante como mercado local y regional para finales del siglo XIX.
Hasta la reforma agraria de 1964, puede caracterizarse a Cotopaxi como una provincia
donde predominaba el sistema de hacienda, en el que se había producido un acceso limitado
a la tierra para comunidades y pequeños propietarios.
Según la historia nos cuenta, las haciendas fueron grandes extensiones de terreno
ocupadas por los españoles durante la conquista del Imperio Inca. Estos terrenos tuvieron
un centro administrativo que consistía en un complejo habitacional para los dueños,
servidumbre, trabajadores y esclavos, bodegas y caballerizas. Todo se concentraba en un
solo lugar. Las haciendas se dedicaban básicamente a la producción agrícola y ganadera.
Después de varios siglos y con el crecimiento poblacional estas grandes extensiones de
terrenos se fueron modificando hasta que en la actualidad solo quedan las magnificentes
construcciones, algunas de las cuales han sido adecuadas para recibir visitantes en un
ambiente familiar y romántico. La Ciénega, hacienda colonial de las más antiguas y
señoriales del Ecuador, pertenece a los descendientes del Marqués de Maenza desde el
Siglo XVII. Sus paredes de piedra volcánica de dos metros de espesor, son testigos
silenciosos de la historia de un pueblo que abrió sus puertas para ofrecer al visitante la
poesía de una época.
3 Mutación.- Alteración o cambio que se presenta súbita y espontáneamente.
9
2.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi
La Provincia de Cotopaxi se ubica en el sector centro norte del callejón interandino,
ocupa la hoya central oriente de Patate. Se extiende desde los 78º y 23’ en la parte oriental
hasta los 79º y 20’ en el sector occidental en longitud en sus extremos desde 0º, 20’ hasta
1º, 12’ de latitud4 sur.
Está situada en el sector centro-septentrional del país, es una de las diez
provincias que integran la región llamada Sierra. En ella se reconocen las principales
disposiciones de la Cordillera de los Andes en su sector septentrional. Ocupa la Hoya de
LatacungaAmbato, llamada también Hoya Centro Oriental del Patate. Al Sureste su parte
septentrional va desde el nudo de Tiopullo hasta las alturas del Casaguala, se encuentra a
78º34’ W de latitud occidental y 00º37’ S de latitud Sur. El oeste de la provincia lo integran
cordones montañosos y valles, transversales al eje de la cordillera (valle del río Púlalo, con
sus afluentes Quindigua y Naranjal), de orientación y transición hacia el litoral pacífico. Al
este de dicho valle se encuentran las mayores elevaciones de la cordillera Occidental,
Ilinizas (5.263 m) y Los Quilotes (4.010 m). La depresión central, donde se encuentra la
capital, Latacunga, pertenece al llamado surco interandino; en él se traza el principal eje de
comunicación de la provincia formado por la carretera Panamericana y el ferrocarril
4 Latitud.- es la distancia angular entre la línea ecuatorial (el ecuador), y un punto determinado del planeta
10
andino. Este sector se cierra con la cordillera Oriental, en la que se encuentra el Cotopaxi
(5.897 m), volcán activo y principal elevación de la provincia.
HIDROGRAFÍA
Los principales ríos de la provincia son: Cutuchi, Chalupas, Juntas, langoa, Jatun-Yacu,
Anatenorio, Ami, Río Verde, Mulatos, Zapalá, Arenas, Río Negro, Niágara, Anzupí,
Saquimalag, San Diego, Aláquez, Tamboyacu, Yanayacu, Cunugyacu, Illuchi, Guapante,
Compadrehuaico, Cuilche, Patoa, Isinche, Nagsiche, San Francisco, Yacuchaqui,
Guasaganda, Pilaló, San Pablo, Tuagualó, Cumbijín, Chasupe, Tigua, Pongo, Aguachi, y
otros.
Las principales lagunas son: Anteojos, Salayambo, Limpiopungo, Yambo, Ignacio Flores
(artificial), Quilotoa.
OROGRAFÍA
Los Andes dan los caracteres orográficos a la provincia de Cotopaxi. Es atravesada por la
coordillera de norte a sur, formando la hoya del río Patate o de Latacunga y Ambato.
Pertenece a Cotopaxi la parte norte de la hoya, desde el nudo de Tiopullo hasta las alturas
del Casaguala y Sagoatoa en que se inicia el Tungurahua.
Al oeste de la provincia resalta la presencia de cordones montañosos y valles. Cuenta con
dos elevaciones de gran altura y belleza: Cotopaxi (5.897 m) e Ilinizas (5.263 m), otras de
menor altura son el Quilotoa y el Putzalahua.
2.3 DIVISIÓN POLÍTICA
Cotopaxi se encuentra dividida políticamente en 7 cantones, 45 parroquias, de las cuales 33
son rurales y 12 urbanas. Las parroquias están conformadas por un total de 861
comunidades, barrios o anejos.
11
Mapa de División Político administrativa de la Provincia de Cotopaxi
Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi
Cantones
Latacunga, La Maná, Lasso, Pangua, Pujilí, Salcedo y Saquisilí.
Parroquias Urbanas
La Matriz , Eloy Alfaro, Ignacio Flores, San Buenaventura, Juan Montalvo
Parroquias Rurales
Pastocalle, Toacaso, Mulalo, Tanicuchi, Guaytacama, Aláquez, Joséguango Bajo, Poaló, 11
de Noviembre, Belisario Quevedo.
2.4 LIMITES
NORTE.- Cerro Rumiñahui, hasta las faldas del norte de los Ilinizas continua desde los
orígenes del rió Sarapullo aguas abajo hasta la confluencia con el río Toachi y San Pablo en
Alluriquin, donde limita con la provincia Pichincha.
OESTE.- Desde la zona de Alluriquin hasta las nacientes del río Toachi, desde ahí hasta el
río Quindigua. Aguas abajo hasta la confluencia con el río Manguila desde ahí hasta la
12
confluencia de los ríos Calope y Guapara hasta el Sillagua que es límite entre las provincias
de Pichincha y los Ríos.
SUR.- Desde la confluencia de los ríos Calabí y Sillagua hasta la confluencia con el río las
Juntas y Piñatu, Continua hasta el cerro Millin, cruza los cerros Cóndor Amina, hasta la
quebrada Sánchez continua hasta el río Yanayacu en la zona de Guapante que limita con las
provincias de Bolívar y Tungurahua.
ESTE.- Río Yanayacu, hacia el norte por los cerros Verde Pifo, Danta Sirina hasta las
confluencias del río Tollin y río Tambio, tras las faldas del volcán Cotopaxi, hasta el cerro
Rumiñahui que limita con la Provincia del Napo.
2.5 SUPERFICIE TOTAL
La provincia de Cotopaxi localizada en la sierra central del Ecuador, tiene una extensión de
6015 km2, lo que representa el 2,4% del territorio Nacional.
2.6 ESTACIONES Y PISOS CLIMÁTICOS
Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi
El clima de la provincia de Cotopaxi varía según los pisos latitudinales: es gélido5 por
encima de los 4500m, de páramo en las mesetas elevadas, mesotérmico6 seco en las valles,
mesotérmico húmedo y semihumedo (templado) y tropical monzónico7 en las partes más
5 Gélido.- Dícese de lo que está muy frío 6 Mesotérmico.- Es un cambio climático entre la Sierra y las dos regiones que la limitan (Costa y Amazonía). 7 Monzónico.- Se aplica al clima que tiene lluvias fuertes y abundantes en verano.
13
bajas y hacia la costa. Las precipitaciones son inferiores a los 500mm anuales en el interior
de la hoya y superan con creces los 1000mm a medida que se avanza hacia occidente. Las
temperaturas medias oscilan entre 15 y los 17° C. La capital, Latacunga, está ubicada a
2.800 metros sobre el nivel del mar, lo cual le determina un clima templado, a veces
ventoso y frío.
El clima de la sierra es muy variado, gracias a la presencia de la cordillera de los Andes y a
los vientos de ladera que soplan por los valles y llanuras. Las precipitaciones, siendo
abundantes, fluctúan entre los 5.000 mm El Puyo y los 1.500 mm. El surco interandino
goza de temperaturas primaverales durante el año, pero las lluvias varían mucho de una
hoya a otra, y llegan a descender por debajo de los 400 mm. Se diferencia los siguientes
climas, conocidos como pisos o escalones clímáticos: tropical andino, subtropical andino,
templado, frío y glacial.
* El piso tropical andino se caracteriza por una temperatura media entre 20 y 25 ºC, lluvias
escasas y atmósfera seca. Comprende las tierras bajas hasta una altitud de 1.500 m.
* El piso subtropical andino va desde los 1.500 hasta los 2.500 m de altitud. Tiene una
temperatura media de 20 ºC, lluvias abundantes en invierno y poco frecuentes en verano.
* El piso templado andino se sitúa desde los 2.500 hasta los 3.500 m de altitud. Tiene una
temperatura media de 17 ºC, lluvias abundantes, granizadas frecuentes y ambiente nublado.
* El piso frío se extiende desde los 3.500 hasta los 5.650 m de altitud. Su temperatura varía
entre 1 y 10 ºC. Se dan aguaceros torrenciales, neblinas espesas y lloviznas casi constantes.
* El piso glacial se eleva por encima de los 5.650 metros de altitud. Se caracteriza por
registrar temperaturas inferiores a los 0 ºC, las nieves perpetuas, nevadas, truenos, neblinas
y aguaceros constantes.
14
2.7 TIPOS DE SUELO Y VEGETACIÓN
Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi
Los suelos de la provincia de Cotopaxi estan directamente relacionados con su material de
origen, que es de tipo volcánico, especialmente materiales piro clásticos, los suelos varían
según las características climáticas, el relieve y la edad de formación.
TIPO DE SUELO CARACTERISTICAS LOCALIZACION
Suelo arenoso
Estan caracterizados por derivarse de materiales piro clásticos, pocos meteorizados y baja retención de humedad. Estos tipos de suelos representan aproximadamente el 21,31% del territorio provincial.
Se encuentran dentro del Valle Interandino
Suelo franco
arenoso
Estos suelos presentan una variación en la textura siendo más arenosos y de coloración negra en las partes altas del callejón interandino. Estos tipos de suelos representan aproximadamente el 7,93% del territorio provincial.
Presentes en el callejón interandino y valle del Cutuchi, y partes altas de de pujilí.
15
Suelo franco-
arenoso húmedo
Se caracteriza por su gran capacidad de retención de humedad, son de coloración muy negra, en zonas frías a negros en zonas más templadas, son los más distribuidos dentro de la provincia pues representan el 62,49%.
Se localizan en las estribaciones de las cordilleras.
Suelo franco-
arcillo arenoso
Son poco profundos, erosionados sobre una capa de cangahua que se encuentra a menos 1 m de profundidad. Representan el 4,18% de la superficie provincial.
Se hallan distribuidos en la zona del valle interandino en las zonas poco altas de Latacunga, Salcedo, Pujili y Paoló.
Suelo rico en
materia orgánica
Son poco meteorizados, mal drenados, saturados de agua y pantanosos. Representan el 1,40% de la superficie provincial.
Se encuentran localizados en partes altas de la cordillera oriental.
Suelo de arena,
limo y arcilla
Son clasificados como Tropofluvent. Representan el 0,55% de la superficie provincial.
Se localizan en los valles fluviales especialmente hacia la zona de la Maná.
Suelo arcilloso Son muy localizados y ligeramente profundos. Representan el 2,14% de la superficie provincial.
Se localizan en la zona de Isinliví.
VEGENTACIÓN
Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi
16
Bosque húmedo andino
Se encuentra entre los 3.400 y 3.900 metros sobre el nivel del mar, siendo la parte más baja
del Parque con temperaturas que oscilan entre los 6 y 12 grados centígrados, con
precipitaciones anuales que varían entre los 1.000 y 1,200 milímetros. La mayor parte del
área esta invadida por vegetación de gramíneas que forman los páramos. En la parte más
baja se pueden encontrar especies como el pumamaqui, peralillo y capulí. Existe en su
interior una gran plantación de pino que se ha adaptado y creado un micro hábitat diferente,
ocasionando cambios en la dinámica del páramo. Los venados y muchas especies de aves
han encontrado un excelente refugio en estos bosques que continúan hacia las partes más
bajas.
Páramo pluvial subandino
Esta comprendido entre los 3.900 y 4.000 metros sobre el nivel del mar, la temperatura
ambiente está entre los tres y seis grados centígrados y, las precipitaciones lluviosas anuales
se ubican entre los 1.000 y 2.000 milímetros. Ocupa la porción localizada en las faldas del
volcán, donde son propias de la zona las gencianas y gramíneas. Las plantas son de poco
tamaño a miniaturas que forman la alfombra que tomó millones de años de evolución.
Tundra pluvial andina
Se ubica entre los 4.400 y 4.700 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas que varían
entre 1,5 y 3 grados centígrados, con una pluviosidad anual entre 1.000 y 2.000 milímetros.
Las principales especies vegetales presentes forman colonias con la típica apariencia de
almohadilla caracterizan la zona, los musgos y líquenes.
Nival
Incluye toda la superficie cubierta con nieves perpetuas en la que prácticamente no existe
ningún tipo de vegetación. En el Cotopaxi la nieve empieza a partir de los 4.800 metros de
altura.
17
2.8 FLORA
Los Andes constituyen un centro de importancia mundial (hotspot) para la
biodiversidad y presentan altos índices de endemismo. El 85,29 % del PNC conserva su
vegetación natural nativa (EcoCiencia 2005). Los grandes monocultivos de pino (Pinus
radiata) en los páramos cercanos al Parque Nacional Cotopaxi (plantados en 1976), especie
introducida que ha llegado a ser muy exitosa sobre los 3 000 msnm debido a que se han
adaptado a las condiciones frías de las zonas templadas y subtropicales.
La flora de la región de los Andes centrales, consiste en su mayoría de los pastizales
rocosos en alta altitud conocida como páramo. El páramo es el ecosistema entre 3000 y
5000 metros que incluye musgo y tierras húmedas. Aunque la vida vegetal de la zona de los
Andes centrales no es tan colorida como las zonas bajas de la Amazonía ecuatoriana, es
muy interesante y compleja en su contexto.
La mayor parte de la flora de la región de los Andes centrales, se encuentra en el
extenso Parque Nacional Cotopaxi, Cayambe Coca, Chimborazo, Pasochoa, Illiniza y
Antisana. Las diversas especies de árboles y arbustos de las zonas de menor altitud del
parque incluyen pumamaqui, pino, capulí, pucunero, mortiño, gencianas, quishuar, quinua,
valeriana, oreja de oveja, cacho de venado y romerillo. Las zonas de altitud promedio
cuentan con colecciones de flores y líquenes de características andinas. En la altura se
encuentran agrupaciones de chuquirahua, ashpa chocho, gramíneas, pajonales de páramo,
líquenes y licopodios. En las zonas más altas, la vegetación está representada por plantas
más simples como musgos y líquenes que forman colonias de rosetas y almohadillas.
2.9 FAUNA
Las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar cuentan
con un amplia e interesante variedad de vida silvestre. La región tiene una altitud única que
crea una zona en la que sólo determinados tipos de especies pueden desarrollarse.
Las áreas principales para el asentamiento de la fauna, son los parques nacionales y
reservas. Dirigiéndose hacia el sur, en la provincia de Cotopaxi, es posible encontrar flora y
fauna poco comunes.
18
Mamíferos
En el Parque Nacional Cotopaxi los mamíferos que se pueden encontrar en la zona
son; el venado, lobo de páramo, cervicabra, puma, venado de cola blanca, conejo, zorrillo,
caballo cimarrón, chucuri, oso de anteojos y musaraña.
En la quebrada de Mishaguayco se han reportado: raposa (Didelphis albiventris),
ratón marsupial común (Caenolestes fuliginosus), que vive cerca de fuentes de agua; ratón
topo o musaraña (Cryptotis equatoris), vive en los matorrales de las quebradas, donde
dominan los musgos; murciélago orejón andino (Histiotus montanus); conejo silvestre
(Sylvilagus brasiliensis), vive en los pajonales; ratón de campo (Akodon mollis); lobo de
páramo (Lycalopex culpaeus), encontrado por toda el área; zorro hediondo (Conepatus
semistriatus), frecuenta las quebradas y sitios de basura; chucuri o comadreja (Mustela
frenata); puma (Puma concolor); y soche o cervicabra (Mazama rufina), pequeño ciervo
que habita sólo las quebradas. Adicionalmente a las especies antes mencionadas, en los
bosques de pino se han registrado murciélagos de los géneros Sturnida, Histiotus y
Myotis que viven en cuevas, grietas y otras cavidades y el venado de cola blanca
(Odocoileus virginianus).Cuatro especies de mamíferos tienen distribución restringida, los
cuales pertenecen a los llamados ratones de campo de la zona altoandina (sobre los 3 000
msnm), que es donde habita la mayoría de mamíferos endémicos del Ecuador: Phyllotis
haggardi, Thomasomys caudivarius, T. paramorum y T. rhoadsi (Muridae).
Aves
Existe gran variedad de especies de aves representadas por el cóndor andino, gigles,
gavilán de espalda roja, curiquingue, búho, torcaza, gaviota andina, perdiz de páramo,
zumbadores, lechuza, gallareta, pato punteados y natadores, y quilico.
El Parque Nacional Cotopaxi alberga alrededor de 80 especies de aves, muchas de
ellas acuáticas y migratorias que visitan Vegetación achaparrada típica del superpáramo
azonal, dentro del área se debe destacar la presencia de poblaciones de dos especies
amenazadas en el Ecuador: el cóndor andino (Vultur gryphus) y la Theristicus branickii.
En los páramos habitan especies como Buteo poecilochrous, Cinclodes fuscus y Grallaria
quitensis (Vásquez 2006). En el humedal de Limpiopungo se han reportado 24 especies
19
acuáticas y vadeadoras, incluidas 15 migratorias y una muy rara en el país, la bandurria
(Theristicus melanopis) al nororiente de la provincia Cotopaxi, de la que se desconoce si es
residente y de la que apenas restan 100 individuos o menos.
Anfibios y reptiles
Entre las especies más evidentes de páramo se encuentran las lagartijas del género
Pholidobolus, las ranas marsupiales y ranas del género Eleutherodactylus. En los páramos
y estribaciones de las cordilleras un alto porcentaje de los anfibios registrados para esta
región están amenazados . En el Plan de manejo (1996) se reporta al posiblemente extinto
jambatos (Atelopus ignescens); especie endémica que fue muy común en los valles
interandinos, bosques montanos y páramos en las cordilleras Occidental y Oriental en
Ecuador. Adicionalmente, se sabe de la existencia de Eleutherodactylus chloronotus, E. w-
nigrum (Brachycephalidae); y la ranita de cristal (Centrolenebuckleyi), que vive en sitios de
quebrada. En cuanto a los reptiles están presentes la guagsa (Stenocercus guentheri) y la
lagartija (Pholidobolus montium).
Peces
Los peces que se reproducen en los ríos, preferentemente son la preñadilla, única especie
nativa y la trucha que convive con la variedad arco iris.
ESPECIES ENDÉMICAS
Según Cerna (2005), 466 especies de plantas son endémicas, el matorral húmedo
montado es el que mayor número de especies endémicas, nativas y colectoras de plantas
posee.
La mayor parte de mamíferos endémicos habitan sobre los 3000m, entre estas tenemos
cuatro especies de mamíferos de la familia Muridae de ratones de campo. Entre las especies
de aves tenemos 10 endémicas propias de los bosques nublados de la biorregion del Chocó.
ECONOMÍA DE COTOPAXI
La industria, agricultura, ganadería, el comercio, el transporte, la microempresa, las
artesanías y el turismo son los pilares que sustentan el desarrollo económico de Cotopaxi.
20
Se suman la construcción, la floricultura, la artesanía y otras actividades. El 60% de la
población se dedica a la agricultura. Otra actividad que sobresale es la producción de flores
y brócoli, los cuales son las principales generadores de mano de obra. El brócoli se destina
principalmente al mercado internacional, es cultivado en un 70% en extensiones superiores
a las 20 ha.
Aproximadamente el 80% de la producción agrícola en los principales cultivos se
comercializa en mercados locales y externos.
Fuente: Atlas sociambiental de Cotopaxi
2.10 PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
En la provincia de Cotopaxi existen dos tipos de cultivos que permiten obtener los
diferentes productos, estos cultivos se distinguen de acuerdo al tiempo de duración de la
planta, pueden ser permanentes o transitorios.
Los cultivos permanentes son los que se mantienen con más de diez años de
producción continua, es decir su planta no muere al momento de la cosecha, entre estos
tenemos Abacá, aguacate, banano, cacao, café, caña de azúcar para otros usos, claudia,
durazno, limón, mandarina, manzana, maracuyá, mora, naranja, naranjilla, palma africana,
pera, plátano, tomate de árbol,etc.
Los cultivos transitorios o de ciclo corto son los que la vida de la planta termina
igual con la cosecha del fruto, entre estos tenemos Arroz, arveja seca, arveja tierna, brócoli,
21
cebada, cebolla blanca, chocho, fréjol seco, fréjol tierno, garbanzo, haba seca, haba tierna,
lenteja, linaza, maíz duro seco, maíz suave choclo, maíz suave seco, melloco, oca, papa,
quínua, soya, tabaco, tomate riñón, trigo, yuca, zanahoria amarilla,etc.
TABLA N° 1
USO DE SUELO COTOPAXI
UPAS HECTÁREAS CULTIVOS PERMANENTES 11.347 35.477 CULTIVOS TRANSITORIOS Y BARBECHO 58.360 73.889 DESCANSO 18.699 20.702 PASTOS CULTIVADOS 29.430 77.127 PASTOS NATURALES 12.956 63.906 PÁRAMOS 4.501 71.874 MONTES Y BOSQUES 9.647 105.192 OTROS USOS 63.044 9.033
TOTAL 67.806 457.199 Fuente: INEC Elaboración: UNISA
GRÁFICO N°1
22
TABLA N°2
SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN CULTIVOS PERMANENTES
SUPERFICIE PLANTADA (Hectáreas)
SUPERFICIE EN EDAD
PRODUCTIVA (Hectáreas)
SUPERFICIE COSECHADA
(Hectáreas)PRODUCCIÓN
(Tm.)VENTAS
(Tm.)
Solo 24.246 22.221 21.270
Asociado 29.497 28.136 23.896
Abacá Solo 700 700 700 679 679
Solo * * * * *
Asociado 1.234 1.234 732 156 156
Solo 5.561 5.350 5.294 178.242 169.281
Asociado 599 585 547 1.296 1.213
Solo 3.179 3.055 2.635 218 204
Asociado 8.953 8.656 7.422 430 402
Solo 780 670 650 30 29
Asociado 6.079 5.735 4.419 102 100
Solo 6.153 5.937 5.879 . .
Asociado 102 95 95 . .
Solo 28 27 * * *
Asociado 69 66 46 10 *
Solo 53 52 * * *
Asociado 102 97 76 23 16
Solo * * * * *
Asociado 112 96 80 27 20
Solo * * * * *
Asociado 631 608 608 807 758
Solo 49 48 30 16 14
Asociado 74 71 50 13 11
Solo 83 77 66 384 323
Asociado * * * * *
Solo 1.360 1.332 1.325 5.072 5.025
Asociado * * * * *
Solo 181 153 150 298 269
Asociado 3.101 2.846 2.670 2.144 2.087
Solo 118 82 82 303 301
Asociado * * * * *
Palma africana
Solo 1.459 654 654 2.534 2.534
Solo 24 24 22 * *
Asociado 72 69 52 20 16
Solo 1.564 1.409 1.363 8.452 7.802
Asociado 7.327 6.974 6.221 12.877 11.331
Solo 123 91 60 57 53
Asociado 32 29 21 * *
Solo 2.806 2.536 2.319
Asociado 983 955 841
Plátano
Tomate de árbol
Otros permanentes
Manzana
Maracuyá
Mora
Naranja
Naranjilla
Pera
Café
Caña de azúcar para otros usos
Claudia
Durazno
Limón
Mandarina
CULTIVOS PERMANENTES
TOTAL COTOPAXI
Aguacate
Banano
Cacao
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
23
TABLA N°3
CULTIVOS PRINCIPALES PERMANENTES COTOPAXI
UPAS SUPERFICIE PLANTADA BANANO 228 599 CACAO 1.370 8.953 CAFÉ 1.046 6.079 CAÑA DE AZÚCAR PARA AZÚCAR . . CAÑA DE AZÚCAR PARA OTROS USOS 39 102 MARACUYÁ * * * PALMA AFRICANA . . PLÁTANO 1.372 7.327 TOMATE DE ÁRBOL * * * * La información correspondiente se oculta en salvaguarda de la confidencialidad estadística individual Fuente: INEC Elaboración: UNISA
GRÁFICO N°2
24
TABLA N° 4
SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, SEGÚN CULTIVOS TRANSITORIOS SUPERFICIE SEMBRADA (Hectáreas)
SUPERFICIE COSECHADA
(Hectáreas)PRODUCCIÓN
(Tm.) VENTAS (Tm.)
Solo 52.230 43.366
Asociado 19.472 13.796
Solo 1.494 1.491 2.963 2.850
Asociado 37 32 13 12
Solo 368 297 104 64
Asociado 158 96 * *
Solo 230 99 78 73
Asociado 419 243 140 133
Brócoli Solo 1.440 1.405 32.980 16.561
Solo 10.793 9.049 4.363 2.736
Asociado 706 491 63 25
Solo 825 812 1.241 1.190
Asociado * * * *
Solo 1.940 1.306 291 229
Asociado 1.198 675 36 25
Solo 621 587 368 264
Asociado 5.131 3.519 428 274
Solo 25 23 17 14
Asociado 763 572 125 96
Solo * * * *
Asociado 364 * * *
Solo 1.685 1.203 507 304
Asociado 540 407 56 36
Solo 1.434 1.100 1.655 1.480
Asociado 319 211 62 54
Solo 663 484 205 173
Asociado 68 58 * *
Solo * * * *
Asociado 82 62 * *
Solo 1.614 1.584 2.085 2.026
Asociado 211 196 105 96
Solo 2.775 1.957 2.082 1.566
Asociado 1.057 875 668 446
Solo 9.480 7.580 2.758 1.600
Asociado 7.448 5.555 1.665 938
Solo 332 247 400 324
Asociado 109 81 75 69
Solo 281 192 238 145
Asociado 54 45 16 12
Solo 9.572 7.553 27.778 21.762
Asociado 227 177 403 253
Melloco
Oca
Papa
Haba tierna
Lenteja
Linaza
Maíz duro seco
Maíz suave choclo
Maíz suave seco
Cebolla blanca
Chocho
Fréjol seco
Fréjol tierno
Garbanzo
Haba seca
CULTIVOS TRANSITORIOS
TOTAL COTOPAXI
Arroz
Arveja seca
Arveja tierna
Cebada
25
Solo 43 34 * *
Asociado 144 78 * *
Soya Solo 428 428 395 395
Tabaco Solo 2.280 2.280 1.525 1.525
Solo 110 109 3.208 3.120
Asociado * * * *
Solo 977 915 389 245
Asociado 94 81 * *
Solo 1.878 1.828 11.100 11.009
Asociado 246 240 1.266 1.248
Solo 666 540 4.555 4.365
Asociado * * * *
Solo 256 245
Asociado 86 78
Yuca
Zanahoria amarilla
Otros transitorios
Quínua
Tomate riñón
Trigo
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
TABLA N°5
CULTIVOS PRINCIPALES TRANSITORIOS COTOPAXI
UPAS SUPERFICIE SEMBRADA ARROZ * * * ARVEJA SECA 242 158 FREJOL SECO 8.801 5.131 MAIZ DURO CHOCLO . . MAIZ DURO SECO 133 211 MAIZ SUAVE CHOCLO 4.957 1.057 MAIZ SUAVE SECO 11.597 7.448 PAPA 770 227 SOYA . . Fuente: INEC
Elaboración: UNISA
26
GRÁFICO N°3
Adicionalmente Cotopaxi posee cultivos de pasto como Alfalfa, gramalote, kikuyo, Micay,
pasto azul, pasto elefante, pasto miel (Chilena), pueraria jabanica, raigrass, Saboya, trébol
blanco, trébol rojo, bracharia, dalis, entre otros pastos cultivados.
27
TABLA N° 6
SUPERFICIE CON PASTOS CULTIVADOS POR EDADES, SEGÚN TIPOS DE PASTO
Menos de 5 años De 5 a menos de 10
años De 10 años y más
Solo 78.124 29.792 16.162 32.170
Asociado 455 * * 341
Solo 9.125 7.973 1.151 *
Asociado 73 * * .
Gramalote Solo 1.281 167 298 816
Kikuyo Solo 4.727 888 997 2.842
Micay Solo 418 * * 369
Pasto azul Solo 1.297 520 689 89
Pasto elefante Solo 1.537 273 144 1.120
Solo 16.472 3.485 4.369 8.619
Asociado * * . .
Pueraria jabanica Solo * * . .
Solo 2.076 1.337 603 136
Asociado * * . .
Solo 9.558 1.063 1.053 7.442
Asociado 366 * . *
Trébol blanco Solo 119 54 * *
Trébol rojo Solo * * . *
Solo 487 350 85 52
Asociado * * . .
Dalis Solo 1.088 545 308 236
Solo 29.857 13.037 6.401 10.419
Asociado * * . *
Raigrass
Saboya
Bracharia
Otros pastos cultivados
TIPOS DE PASTO TOTAL
SUPERFICIE DEL PASTO EN HECTÁREAS
TOTAL COTOPAXI
Alfalfa
Pasto miel (Chilena)
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
2.11 PRODUCCIÓN GANADERA
Dentro de la producción ganadera podemos encontrar diferentes razas de ganado ovino,
porcino y vacuno.
Algunos grupos de ganado vacuno “criollo”, de origen ibérico, se han adaptado fácilmente
a determinados ambientes de altura de los Andes e incluso comparten ecosistemas con los
camélidos en varias zonas altoandinas. Adicionalmente, cerdos, ovejas, chivos o cabras y
gallinas, todos introducidos, mantienen características de adaptación fácilmente
observables. Estos animales son fuertes, rústicos y poco dependientes de insumos externos
28
a la finca. Si bien las tasas de crecimiento, la capacidad reproductiva y los niveles de
producción de estos animales son bajos, estos factores se compensan con los bajos costos
de producción y su gran capacidad de adaptación al medio. Algunas especies de animales
como ovejas, cerdos y vacunos, han logrado un nivel de adaptación local y selección que
presentan muchas razas criollas con características nativas
TABLA N° 7
GANADO OVINO COTOPAXI
UPAS NÚMERO CRIOLLO 20.758 202.584 MESTIZO 1.148 14.181 DE PURA SANGRE 9 481 PRODUCCIÓN DE LANA 6.547 51
TOTAL 21.867 217.246 Fuente: INEC Elaboración: UNISA
GRÁFICO N°4
TABLA N°8
GANADO PORCINO COTOPAXI
UPAS NÚMERO CRIOLLO 36.475 84.700 MESTIZO 3.074 19.154 DE PURA SANGRE 36 179
TOTAL 39.151 104.033 Fuente: INEC Elaboración: UNISA
29
GRÁFICO N°5
TABLA N °9
GANADO VACUNO COTOPAXI
UPAS NÚMERO CRIOLLO 34.355 142.556 MESTIZO SIN REGISTRO 3.237 45.646 MESTIZO CON REGISTRO 44 3.563 PURA SANGRE DE CARNE * * * PURA SANGRE DE LECHE 28 1.126 PURA SANGRE DE DOBLE PROPÓSITO * * * PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA 44.919 264.591
TOTAL 37.356 193.129 * La información correspondiente se oculta en salvaguarda de la confidencialidad estadística individual Fuente: INEC Elaboración: UNISA
GRÁFICO N°6
30
Productos Derivados
De la producción ganadera se obtiene productos como la producción de la carne, leche y
lácteos, así como también lana con la cual se elaboran diferentes prendas típicas de la
región, la venta trimestral de lana de ovino es de 51 tm, estos ayudan a la economía de los
campesinos.
2.12 PRODUCCIÓN AVICOLA
TABLA N°10
AVES DE PLANTELES AVÍCOLAS COTOPAXI
UPAS NÚMERO PAVOS . . POLLITOS (AS) 40 43.778 POLLONAS 109 169.973 PONEDORAS 61 215.598 REPRODUCTORAS * * * POLLOS DE ENGORDE 130 74.056 AVESTRUCES . . CODORNICES . . * La información correspondiente se oculta en salvaguarda de la confidencialidad estadística individual Fuente: INEC Elaboración: UNISA
GRÁFICO N°7
31
TABLA N°11
AVES CRIADAS EN CAMPO COTOPAXI
UPAS NÚMERO GALLOS, GALLINAS Y POLLOS 44.970 440.389 PATOS 1.653 5.847 PAVOS 1.112 3.763 Fuente: INEC Elaboración: UNISA
GRÁFICO N°8
Productos Derivados Los productos que se obtiene de la producción avícola son los huevos así como también su carne.
TABLA N°12
PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE GALLINA COTOPAXI
UPAS NÚMERO DE CAMPO 27.238 359.836 DE PLANTELES AVÍCOLAS 29 1.854.778 TOTAL 27.260 2.214.614 Fuente: INEC Elaboración: UNISA
32
GRÁFICO N°9
2.13 PRODUCCIÓN PISCICOLA
TABLA N° 13
PRODUC. TON/AÑO
AZUAY 47 11.999 190 19 7 82BOLIVAR 25 3 1.811 38 4 1 51CAÑAR 13 3.275 45 5 6 32CARCHI 10 3 5.830 35,7 4 2 16CHIMBORAZO 18 4 5.934 64,4 7 2 35COTOPAXI 7 1.152 22,8 2 1 9IMBABURA 11 3 1.805 30,7 3 4 12LOJA 11 1.550 17 2 3 13NAPO 19 1 5.482 94,2 10 4 39PICHINCHA 26 13.374 332,7 33 15 66SUCUMBIOS 6 1.918 18,9 2 1 12TUNGURAHUA 20 2 4.746 92,9 9 1 39TOTAL: 213 16 58.876 982,3 100 47 406
MANO OBRA
Fuente: CENSO CENIAC- MICIP, 2006
PROVINCIAN° CRIADER
N° CRIADEROSCERRADOS
VOL. PROD.
M3
% PRODUC.NACIONAL
MANO OBRA
Los peces que se reproducen en los ríos, preferentemente son la preñadilla, única especie
nativa y la trucha que convive con la variedad arco iris.
33
La provincia de Cotopaxi posee 7 criaderos operativos, su piscicultura es la segunda más
baja del país, siendo Sucumbios la primera.
2.14 PRODUCCIÓN CAVICOLA
En cuanto a las otras especies la más importante es el sector cavícola (CUYES) existen un
número importante de cuyes en granjas de comunidades campesinas ya que constituyen
para éstas su fuente de alimentación, adicionalmente sustento económico para su familia.
Aparentemente, el cuy (Cavia porcellus) es la mayor fuente de proteína de origen animal
de que disponen las comunidades que habitan los páramos. Esta especie presenta una gran
diversidad, identificada por colores, formas anatómicas, hábitos de crecimiento, hábitos
reproductivos entre otras características.
En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeño criador, data de épocas ancestrales. En este
sistema de producción la productividad es baja debido a que no existe una tecnología de
crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan concentrados en las viviendas del
sector rural de la sierra donde, en una primera aproximación realizada en 1986, se
determinó una población de 10 654 560 cuyes.
2.15 OTROS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN DE LECHE Y HUEVOS
La producción diaria de leche de vaca es de 264.591 litros, la producción semanal de huevos
en planteles avícolas es de 1854.778 unidades, la producción semanal de huevos de campo
es de 359.836 unidades.
34
TABLA N°14
PRODUCCIÓN DE LECHE, HUEVOS Y VENTA DE LANA, SEGÚN TAMAÑOS
DE UPAS
TAMAÑOS DE UPA PRODUCCIÓN DIARIA DE LECHE DE VACA (Litros)
PRODUCCIÓN SEMANAL DE HUEVOS EN PLANTELES AVÍCOLAS (Unidades)
PRODUCCIÓN SEMANAL DE HUEVOS DE
CAMPO (Unidades)
VENTA TRIMESTRAL DE LANA DE
OVINO (Tm.)
TOTAL COTOPAXI 264.591 1.854.778 359.836 51
Menos de 1 hectárea 30.778 * 95.611 4
De 1 hasta menos de 2 has. 28.671 . 66.238 8
De 2 hasta menos de 3 has. 21.130 259.420 49.621 7
De 3 hasta menos de 5 has. 19.663 553.606 43.185 9
De 5 hasta menos de 10 has. 17.534 88.467 36.859 7
De 10 hasta menos de 20 has. 13.016 238.000 30.739 6
De 20 hasta menos de 50 has. 35.899 685.000 23.571 3
De 50 hasta menos de 100 has. 35.858 . 9.157 (a)
De 100 hasta menos de 200 has. 31.621 . 2.647 1
De 200 hectáreas y más 30.421 * 2.210 5
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
PRODUCCIÓN DE FLORES
Se estima que en el país existen 4.000 hectáreas cultivadas de flores. Aparte de las rosas,
una de las variedades de flores preferidas en el extranjero son las ilusiones (gypsophilias)
de las que el Ecuador es el mayor productor y exportador del mundo. De esta variedad,
durante 2004 se exportaron 5.604 toneladas por un valor de 25.6 millones de dólares.
Cotopaxi se convirtió en la segunda provincia, después de Pichincha, en producción de
flores para la exportación, este aporta con el 25% de la producción nacional de flores.
35
TABLA N° 15
COMERCIALIZACION DE FLORES EN EL MERCADO NACIONAL, SEGÚN
ESPECIES DE FLORES
NÚMERO DE UNIDADES DE
EMBALAJE
NÚMERO DE TALLOS VENDIDOS
VALOR DE LAS VENTAS (Dólares)
Tabaco 13.222 662.771 26.511
Bonche 1.130.191 26.101.386 841.147
Otras 6.662 21.250 14.124
Aster Bonche 17.955 179.550 4.309
Clavel Bonche 55.284 1.222.611 17.932
Bonche 5.542 55.417 2.217
Otras 42 * *
Rosa Tabaco 22 2.771 111
Bonche 936.948 23.281.752 721.969
Statice Bonche 3.694 36.944 369
Otras flores permanentes Otras 528 2.639 127
Cartucho Tabaco 13.200 660.000 26.400
Crisantemo Bonche 79 1.979 79
Gysophilia Otras 2.300 18.400 460
Lackpur Bonche 17.987 179.867 3.998
Limonium Bonche 158 1.742 127
Molucela Bonche 9.078 90.778 1.925
Otras flores transitorias Bonche 83.466 1.050.746 88.222
Otras 3.792 * *
FLORES TRANSITORIAS
ESPECIES DE FLOR
TOTAL COTOPAXI
FLORES PERMANENTES
Delfinium
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
La rosa es la flor más comercializada a nivel nacional ya que el número de unidades de
embalaje es de 936.948 que equivale a $ 721.969 dólares.
36
TABLA N°16
COMERCIALIZACION DE FLORES EN EL MERCADO INTERNACIONAL,
SEGÚN ESPECIES DE FLORES
ESPECIES DE FLOR NÚMERO DE
UNIDADES DE
EMBALAJE VENDIDAS
NÚMERO DE TALLOS VENDIDOS
VALOR DE LAS VENTAS (Dólares)
TOTAL COTOPAXI Full Tabaco 481.798 146.123.459 28.732.239
Tabaco 735.075 112.278.058 20.554.853
Otra 18.264 1.824.278 707.290
FLORES PERMANENTES
Aster Tabaco 1.710 307.800 34.200
Clavel Full Tabaco 10.650 6.585.222 466.056
Tabaco 10.690 3.198.816 72.426
Delfinium Full Tabaco 1.455 502.867 50.392
Tabaco 2.647 450.039 55.593
Otra * * *
Hypericum Otra 8.943 894.300 447.150
Rosa Full Tabaco 452.354 133.520.344 27.615.418
Tabaco 677.714 101.294.478 19.620.153
Statice Full Tabaco 346 110.791 6.578
Tabaco 5.867 1.478.400 117.333
Otras flores permanentes Full Tabaco 4.816 1.204.071 124.530
Tabaco 1.229 215.100 22.083
Otra * * *
FLORES TRANSITORIAS
Amy Full Tabaco 2.983 596.571 59.657
Cartucho Tabaco 489 24.444 8.556
Girasol Tabaco 572 57.200 9.152
Gysophilia Full Tabaco 8.100 3.240.000 324.000
Lackpur Full Tabaco 333 106.400 26.600
Tabaco 4.641 735.717 109.336
Limonium Full Tabaco 410 172.832 34.403
Molucela Full Tabaco 352 84.360 24.605
Tabaco 11.228 1.598.551 206.971
Otras flores transitorias Tabaco 18.287 2.917.513 299.049
Otra 9.268 926.811 259.507
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
La flor más comercializada en el mercado internacional es la rosa con 452.354 unidades,
que representan $27.615.418 dólares.
37
TABLA N°17
COMERCIALIZACION DE LA PRODUCCIÓN, SEGÚN TAMAÑOS DE UPA
TAMAÑOS DE UPA COMERCIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN LUGAR DE VENTA DE LA
MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIÓN
PRINCIPAL TIPO DE COMPRADOR
En la UPA Fuera de la UPA Consumidor
Intermediario
Procesador
industrial
Exportador
TOTAL COTOPAXI UPAs 13.491 35.478 4.911 43.116 293 649
Menos de 1 hectárea UPAs 4.471 9.814 1.997 12.149 53 86
De 1 hasta menos de 2 has. UPAs 3.065 6.882 1.197 8.703 7 38
De 2 hasta menos de 3 has. UPAs 1.897 5.066 606 6.266 6 84
De 3 hasta menos de 5 has. UPAs 1.225 4.870 393 5.604 31 67
De 5 hasta menos de 10 has.
UPAs 1.203 3.782 343 4.533 12 98
De 10 hasta menos de 20 has.
UPAs 697 2.601 203 2.931 36 128
De 20 hasta menos de 50 has.
UPAs 528 1.657 120 1.908 56 100
De 50 hasta menos de 100 has.
UPAs 284 487 26 680 42 23
De 100 hasta menos de 200 has.
UPAs 71 193 18 203 30 13
De 200 hectáreas y más UPAs 51 126 9 138 21 10
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario Datos Cotopaxi
La provincia de Cotopaxi vende 4.911 UPAs a consumidores, 43.16 UPAs a
Intermediarios, 293 UPAs a procesadores industriales, 649 UPAs a exportadores; esto
significa que sus productos son más comercializados a consumidores y exportaciones.
2.16 PRÁCTICAS RITUALES
Como en todas las regiones del país, la provincia de Cotopaxi posee comunidades indígenas
que lucen sus preciosas vestimentas bordadas a mano, adornan sus cabezas con típicos
sombreros confeccionados con lana de borrego prensada con harina de maíz, el varón viste
sombrero, poncho tejido a mano y el tradicional zamarro. Es un traje de gala usado en
varias celebraciones como: matrimonios, fiestas religiosas, fiestas de las cosechas, Corpus
Christi, Inti Raimi, entre otros.
Corpus Cristi
Esta celebración llamada también Inti Raymi o Fiesta del Sol, se lo realiza en muchos
pueblos especialmente en la Sierra, esta fiesta es la fusión folklórica de la creencia religiosa
38
católica y la ancestral, como muestra de agradecimiento por la cosecha, para agradecer al
sol por los frutos recogidos a mitad del año. Esta fiesta constituye una expresión del
sincretismo cultural, que combina las demostraciones religiosas de la cultura hispánica, que
luego de la colonización de tierras americanas se fusiono con los rituales indígenas andinos,
se la considera una de las más importantes del catolicismo romano.
La Danza de los Yumbos
Esta danza recuerda la llegada de los yumbos o colorados a las regiones centrales de la
sierra. Durante los meses de junio, julio, agosto, equinoccio de verano y fiestas de San
Juan, San Pedro y Corpus Christi-, en casi todas las comunidades de Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y Cañar, aparecen los disfraces de los
denominados 'yumbos'; llevan lanza de chonta o agüilla, taguasamba de plumas, wuncha o
corona, pinturas corporales y la característica ashanga (canasta de mimbre) a la espalda. De
norte a sur del país y a lo largo del calendario de festividades, se ve la 'Danza de los
Yumbos'; por ejemplo en el cantón Cotacachi, comunidades Cumbas Alto y Bajo. Se trata
de un verdadero ritual en el que se danza al ritmo de un minúsculo rondador y un
tamborcillo que caben holgadamente en las palmas de las manos. Esta danza con la típica
vestimenta del Yumbo Colorado solía repetirse año tras año, aunque en la actualidad va
extinguiéndose sin remedio.
Ceremonia de Amuletos
En las noches de luna llena el volcán Cotopaxi, se convierte en un centro ceremonial para el
lavado de los amuletos y la renovación de energías gracias a la aparición de la gran diosa
luna.
Antes de la Siembra
Se coge unos ocho o diez cuyes, a los cuales con las uñas se les sacan los ojos y se deja que
la sangre gotee en cada quintal de la semilla de la papas, esto con el objeto de que produzca
la buena suerte. Se deja una media hora para que se consuma la sangre de los cuyes entre
las papas y entonces quede como señal de las semillas.
39
Tradición Final en la siembra
Cuando terminan la siembra se reúnen todos los sembradores, se paran en fila todos iguales
a gritar ¡TAITA SAN FRANCISCO! Mándame acá todo el mundo o lo que hemos
sembrado el día de hoy para tener un año completo para el pan del día.
PRACTICAS ANCESTRALES EN EL MATRIMONIO
Cumplimiento de la pedida
Para la pedida de la novia tienen que llevar dos canastas llenas de pan, plátanos, un guipi
grande, palanquetas, doce botellas de trago, una botella de vino, un queso, un cuy asado, un
poco de pan , plátano para la novia y otro poco para los familiares.
Matrimonio Civil y por la Iglesia
La costumbre es que el día miércoles por pedido del padre de la novia contraen matrimonio
en el Registro Civil, el día viernes por la tarde se reúnen todos los familiares y los
acompañantes para poder recibir la banda de músicos donde se inicia el baile con
distribución de trago y un festejo muy alegre.
Entrega de doce medianos
Con la presencia del padre de la novia entregan doce poncheras de papas enteras con
runaucho, doce cuyes asados, doce gallinas peladas, dos gallos vivos, veinte huevos de
gallina, un pondo de chicha dulce, un pondo de aloja, un carnero grande, un tercio de papas,
una media de maíz, dos mulas de leña, doce libras de arroz. Doce libras de azúcar, veinte
sucres en plata y un gallo de chocolate, todas estas costumbres vienen de generación en
generación, es un verdadero valor autóctono del pueblo quichua; hasta terminar la entrega
la novia permanece tras el fogón esperando que llegue la hora de la sacada, ya desde luego
los padres de la novia dan la bendición a los novios, con consejos y dan el poder para que
saque a la novia, se reúnen todas las personas que se encuentran en ese momento
acompañando a los padrinos para que amarren con fajas de colores a los novios y que
salgan con cantos de Jaychima.
40
CAPITULO III: Comunidades existentes en el área de estudio
La provincia de Cotopaxi, ubicada en la zona central de la sierra ecuatoriana es una de las
provincias con mayor demografía étnica, se estima que el 39% de la población provincial
puede ser categorizada como indígena.
3.1 Detalle de las comunidades existentes
Las comunidades del Páramo más alejadas son las que conservan una mayor
identidad cultural, entre estas podemos citar a Panzaleos o Kichwa, Zumbahua, Guangaje,
Moreta, Maca Grande, Tigua, Salamalag, Cachi, Jatun Jigua, Cusubamba, etc. Estas
comunidades viven principalmente de la agricultura, la cría de ovejas y en los últimos años
con trabajos artesanales.
Comunidades de mayor relación con la comunidad mestiza son: Pujilí, Guaytacama,
Saquisilí, Salcedo, Mulaló, Tanicuchi. Estas comunidades combinan las actividades
agrícolas con las artesanales distinguiéndose sobre todo la alfarería, cerámica, cestería de
carrizo y totora, su contacto con los mestizos a dado lugar a cambios profundos en su
vestimenta, costumbres y prácticamente ya no hablan quichua.
GRÁFICO N°10
41
3.2 Comunidad a ser investigada
La comunidad a ser investigada es Jatun Jigua que significa Jatun “grande”, Juigua
“tierra verde”; se encuentra ubicada al Occidente del Cantón Pujilí, Provincia de Cotopaxi.
Tiene forma más o menos rectangular y se extiende al Norte: Comuna San Isidro, Comuna
Cuturivi Chico y limita con la zanja del páramo Cuturivi, conlinda con Padre Pata,
Quishquipungo y cuchillafilo.
Sur: Hacienda San Antonio, el rio Nagsiche y colinda con el páramo de Rumiquincha y
páramo Padre Pata Cochilla filo.
Oriente: Carretera que se va de pujilí a Cusubamba y colinda con la Comuna Alpamalag.
3.3 Características Socio-Económicas
3.3.1 Características Históricas
Su historia, es remontarse a tiempos inmemoriales, donde estos pueblos organizados
en señoríos étnicos y en confederaciones desarrollaban una cultura basada en la propiedad
comunitaria y en el principio de reciprocidad, desarrollo que fue truncado a la llegada de
los españoles (1492). Esta conquista dejo marcas imborrables como la desnutrición, la
pobreza, la pérdida de sus territorios, el trabajo forzado, las enfermedades que aun se
encuentran presentes en la población de este pueblo.
Los territorios que pertenecían a estos pueblos, pasaban a ser de absoluta propiedad
de la monarquía y de particulares españoles, donde los conocimientos agrícolas
íntimamente unidos a conocimientos astrológicos, donde los conocimientos medicinales y
arquitectónicos, fueron por una parte anulados y por otra, utilizados sin el reconocimiento
al pueblo que forjó históricamente ese conocimiento, eliminando su presencia en el
quehacer cultural del nuevo orden social, orden que estaba bajo los intereses del estado
colonial español.
Se obligó a los pueblos Kichwas a moverse de sus territorios originales a lo largo
de América del Sur, logrando así controlar cualquier tipo de sublevación, sometiendo a
42
estos pueblos al trabajo obligatorio en las minas, en los obrajes8, en las construcciones de
carreteras, edificación de las ciudades coloniales y en las encomiendas9. Trabajo obligatorio
que se lo realizaba en condiciones infrahumanas.
Condiciones que en 1810 a 1830, tiempos de la independencia de las colonias del
dominio español, no cambiaron en nada las circunstancias de explotación y sometimiento
de estos pueblos, de la misma manera podríamos decir, que no significó nada para estos
pueblos los 70 primeros años de Republica ecuatoriana, aun se sometía a estos pueblos por
medio del concertaje10.
El indígena Panzaleo al igual que muchos indígenas, seguía trabajando las tierras
que por derecho y trabajo les pertenecían, produciendo riquezas para el terrateniente
heredero de la propiedad colonial a cambio de la posibilidad de sobrevivir.
Es a partir de la revolución liberal, realizada el 5 de julio de 1895, en donde muchos
indígenas participaron de forma activa, que se produjeron cambios importantes en la
legislación referente a la tierra y a la situación de los indígenas; se eliminó el concertaje, la
prisión por deudas, se eliminó la intervención de la iglesia en cuestiones del estado y se
desapropió las grandes haciendas de propiedad de la iglesia para convertirlas en propiedad
pública.
Estos cambios, en especial la eliminación del concertaje, provocó la liberación de la
fuerza de trabajo indígena, muchos de los cuales migraron hacia la costa con el afán de
ofrecer su fuerza de trabajo, generando así relaciones salariales con los dueños de las
plantaciones, relaciones que originaron otra forma de su sujeción del trabajo indígena. El
8 Obrajes.‐ trabajo obligatorio que en su mayoría estaba dirigido a las mujeres, quienes migraban a los
centros de producción textil, en calidad de mitayos; trabajo que al igual que en las minas, se lo realizaba en
condiciones de insalubridad provocando la muerte de muchas indígenas.
9 Encomienda.‐ punto de articulación y de reproducción de la sociedad colonial, medio que permitió
controlar el trabajo indígena, el cumplimiento del pago de tributos por parte de las comunidades indígenas,
organizando la producción agropecuaria‐artesanal, el control y dominación ideológica (evangelización) sobre
los pueblos dominados, donde el papel de la iglesia fue fundamental.
10 Concertaje.‐ Contrato mediante el cual un indígena se obligaba a realizar trabajos agrícolas de manera
vitalicia y hereditaria, sin recibir salario o recibiendo lo mínimo.
43
conocido huasipungo, fue otra forma de sujeción laboral a los pueblos indígenas, originada
con la liberación del indígena del concertaje. El huasipungo11 dió origen a dos formas de
agrupamiento indígena: los huasipungueros y los comuneros libres; los primeros situados al
interior de la hacienda y los segundos situados en los centros parroquiales, los cuales se
fueron vinculando al mercado.
En este nuevo orden de la propiedad de la tierra, se produjo un incremento
demográfico en las comunidades indígenas, incremento que dió lugar a la migración del
campo a la ciudad y a diferentes sublevaciones que reclamaban el derecho a la tierra; luchas
que para la década de los años 60, se tradujo en la primera reforma agraria, donde fueron
muy pocos los huasipungueros beneficiados, con cierta esperanza empezaron a organizarse
los peones de las haciendas, dándose cuenta que necesitaban ser reconocidos como
Comunas, la organización creció hasta lograr el reconocimiento como tal del Estado. Este
pueblo se organizó alrededor de la lucha por mejores tratos, por la tierra, por el agua para
las comunidades, por mejores salarios en las haciendas que trabajaban, etc.; organización
que hizo posible el aparecimiento de las organizaciones que hoy les representa, así
tenemos: el MIC, las Casas Campesinas, la Comunidades, entre otros.
3.3.2 Origen Cultural
Los Kichwas de la sierra ecuatoriana están vinculados por el idioma kichwa, por un
territorio que se les fue desapropiado en tiempos de la colonia española, por una misma
cosmovisión en relación al territorio y al universo, por los vínculos comerciales que
existían antes de la venida de los españoles.
Sus asentamiento, poblaciones lo hicieron a lo largo de la sierra ecuatoriana,
inclusive en otras regiones del Ecuador, debido a los movimientos migratorios que realizan
los diferentes pueblos que la componen, es así que en cada provincia de la sierra
ecuatoriana existen diferentes pueblos kiwchas que se representan por sus propias
11 Huasipungo.‐ en quichua significa pequeña porción de tierra que cultiva el indio para su propio uso, esta
tierra forma parte de una hacienda parcelada con propósitos premeditados, en función de los intereses de
su propietario quien los proveía de abastos a cambio de su trabajo sin remuneración.
44
tradiciones, costumbres, etc; tal es el caso del pueblo panzaleo que se asienta en la
provincia de Cotopaxi.
Con la llegada de los españoles Pizarro, Ruiz, Almagro, Benalcázar y otros
conquistadores, se dio lugar a las técnicas de transmisión de las culturas, que son; lectura,
escritura, operaciones matemáticas de base. El idioma fue la herramienta fundamental de la
comunicación y la influencia cultural, el español se puso a coexistir junto a las lenguas
indígenas y se valía de intérprete para su entendimiento con los indios. Así lo hicieron los
españoles, salvo los religiosos de creencia, además de creer que los idiomas aborígenes no
existían, pues su aprendizaje no comportaba la aproximación a una expresión escrita, ni la
penetración en un horizonte cultural desconocido y rico que guardaría secretos.
El idioma español de la conquista tuvo una pequeña modificación para el de la
colonia, el indio era el que debía aprender el español la lengua con literatura, con vigencia
universal, instrumento de expresión de una generación con tradición, con historia gloriosa y
con un pensamiento por todos los rumbos de la actividad mental del hombre.
Pero nadie se cuidó de conservar y mantener las lenguas indias, las mismas que
sobrevivieron por un fenómeno de persistencia maravillosa, y quizá favorecido por el
aislamiento en que vivieron los hombres de las dos culturas.
A raíz de la conquista el área de la Hacienda Juigua, se presento útil para “pan
sembra”, crianza de ovejas de castillas, así las raíces de los primeros patrones “hacendado
fueron Joan Ches Vitorero, Joan Góñez, empezaron a trabajar con un grupo de indios
Gañanes yanaperos de labranzas”.
En el año 1606 ante el escribano Francisco de Sarza el 31 de marzo del mismo año,
Joan Flores Balderrama como patrón principal y Pedro Mejía de Aguilera como su fiador,
otorgaron imposición de censo a favor de los propios curas sobre 15 caballerías que están
en términos del asiento de Latacunga, en el sitio que llama Hacienda Juigua Grande, que
está por encima de las cabezadas en la estancias, que solía ser de Magdalena Hernández,
viuda de Joan Gómez de Borja , colinda con tierras de Joan Ches Vitorero y de los indios
Gañanes, por el principal de 265, dejaba réditos de 18 pesos al año y sus granos de plata.
45
Pasados los años, otros propietarios fueron tomando posesión de Juigua,
considerable fanegas de tierras, 1662. El caudalado José de la Mata, casado con doña Isabel
Gertrudiz Jiménez, fomenta la crianza de ovejas y el taller de obraje en su hacienda Juigua.
El 9 de noviembre de 1966 fundado jurídicamente por el Ministro de Previsión Social y
Trabajo, con el oficio No. 6879-D.A.L.C 31 de octubre, queda con nombre Comuna “Jatun
Juigua” (Juigua Grande).
Primer fundador indígena Julian Tucumbi Tigasi
Cabildo Eusebio Tipán Vega
Vc. Presidente Julian Tucumbi
Sindico Agustin Sacatoro Vega
Tesorero Jeronimo Tucumbi Sacatoro
Secretario de actas Viviano Tipan Vega
3.3.3 Características Demográficas
3.3.3.1 Número de habitantes por Género
TABLA N°18
Nacionalidad o pueblo Población por sexo(Absoluto) % Población-sexoHombre Mujer Total Hombre Mujer
Awa 2.777 2.736 5.513 50,37 49,63Achuar 3.850 4.015 7.865 48,95 51,05Chachi 5.276 4.946 10.222 51,61 48,39Cofán 766 719 1.485 51,58 48,42Epera 301 245 546 55,13 44,87Siona 323 288 611 52,86 47,14Secoya 365 324 689 52,98 47,02Shiwiar 607 591 1.198 50,67 49,33Shuar 39.956 39.753 79.709 50,13 49,87Tsáchilas 1.519 1.437 2.956 51,39 48,61Waorani 1.241 1.175 2.416 51,37 48,63Zapara 293 266 559 52,42 47,58Andoa 3.139 3.277 6.416 48,92 51,08Kichwa 161.768 166.381 328.149 49,30 50,70Pastos 713 696 1.409 50,60 49,40Natabuela 871 991 1.862 46,78 53,22
46
Otavalo 27.376 29.299 56.675 48,30 51,70Karanki 5.590 6.000 11.590 48,23 51,77Kayambi 16.209 17.517 33.726 48,06 51,94Kitukara 1.205 1.194 2.399 50,23 49,77Panzaleo 29.581 31.445 61.026 48,47 51,53Chibuleo 2.609 2.774 5.383 48,47 51,53Salasaka 3.122 3.323 6.445 48,44 51,56Kisapincha 4.915 5.190 10.105 48,64 51,36Tomabela 5.789 6.255 12.044 48,07 51,93Waranka 8.289 8.674 16.963 48,87 51,13Puruhá 66.166 69.975 136.141 48,60 51,40Kañari 12.948 15.697 28.645 45,20 54,80Saraguro 8.120 8.998 17.118 47,44 52,56Paltas 208 216 424 49,06 50,94Pueblo Manta 174 137 311 55,95 44,05Pueblo Huancavilca 1.059 1.004 2.063 51,33 48,67Otra nacionalidad o pueblo 10.141 10.384 20.525 49,41 50,59Se ignora 73.113 71.875 144.988 50,43 49,57Total 500.379 517.797 1.018.176 49,14 50,86Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010 Elaboración: CODENPE
De acuerdo a los datos obtenidos del CODENPE, podemos determina que el 48% de la población panzaleos son hombres y el 52% son mujeres, como lo muestra el siguiente gráfico.
GRÁFICO N°11
47
3.3.3.2 Número de habitantes por Rango de Edad
TABLA N°19
Índice de masculinidad y feminidad, según grupos quinquenales de edad
Población por sexo según edad en quintiles Índice de
masculinidad Índice de feminidad Años cumplidos de la
población Hombre Mujer
Hasta 5 años 75.450 73.665 102 98De 6 a 10 años 66.213 66.168 100 100De 11 a 15 años 61.332 60.404 102 98De 16 a 20 años 51.827 52.921 98 102De 21 a 25 años 43.209 46.004 94 106De 26 a 30 años 38.550 41.258 93 107De 31 a 35 años 29.555 31.644 93 107De 36 a 40 años 26.101 27.598 95 106De 41 a 45 años 21.251 22.148 96 104De 46 a 50 años 19.628 20.618 95 105De 51 a 55 años 15.508 16.457 94 106De 56 a 60 años 14.513 15.033 97 104De 61 a 65 años 11.884 13.339 89 112De 66 a 70 años 10.420 11.811 88 113De 71 a 75 años 6.548 7.499 87 115De 76 a 80 años 4.674 5.836 80 125De 81 a 85 años 2.408 3.265 74 136De 86 a 90 años 942 1.513 62 161De 91 a 95 años 265 427 62 161De 96 a 100 años 78 140 56 179De 101 a 105 años 13 35 37 269De 106 a 110 años 5 10 50 200De 111 a 115 años 5 2 250 40De 116 a 120 años 0 2 Índice de feminidad población Indígena 103 Índice de masculinidad población Indígena 97 Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010 Elaboración: CODENPE
48
3.3.3.3 Número de habitantes por Nivel de Escolaridad
TABLA N°20
Tasa de analfabetismo y alfabetismo de los jóvenes por sexo, según
nacionalidad o pueblo
Hombre Mujer Mujer Awa 128 33,4 66,6 Achuar 27 8,9 91,1 Chachi 36 6,5 93,5 Cofan 9 10,7 89,3 Epera 8 13,2 86,8 Siona 5,9 94,1 Secoya 1 10,6 89,4 Shiwiar 4 9,3 90,7 Shuar 158 3 97 Tsáchilas 11 4,9 95,1 Waorani 7 4,8 95,2 Zapara 6 9,1 90,9 Andoa 11 3 97 Kichwa 560 3,2 96,8 Pastos 1 0,7 99,3 Natabuela 0,6 99,4 Otavalo 116 3,4 96,6 Karanki 16 2,1 97,9 Kayambi 66 3,4 96,6 Kitukara 1 1 99 Panzaleo 151 4,4 95,6 Chibuleo 7 2 98 Salasaka 8 1 99 Kisapincha 14 3,4 96,6 Tomabela 20 3,5 96,5 Waranka 39 4,3 95,7 Puruhá 205 2,9 97,1 Kañari 78 5,9 94,1 Saraguro 23 2 98 Paltas 8 92 Pueblo Manta 4 96 Pueblo Huancav 9 1,3 98,7 Otras nacionalid 47 3,4 96,6 Se ignora 273 2,9 97,1 Total 2040 3,5 96,53585 2,1 96534 98368 97,9
72 2,3 2000 2025 97,7426 1,9 14237 14327 98,1
1 0 35 24 1002 5,1 169 155 94,9
35 1,4 1630 1695 98,62 0 31 23 100
388 1,6 12397 12994 98,4194 2,9 2650 3098 97,1
46 1,6 1207 1261 98,471 2,4 1572 1580 97,6
7 1,2 659 701 98,835 1,4 958 988 98,6
276 2,6 5614 5959 97,411 1,5 473 535 98,5
114 2,1 3108 3216 97,92 0,5 213 197 99,5
198 2,1 5467 5559 97,923 1,5 1049 1053 98,5
1 0,7 140 150 99,31 0 150 172 100
20 1,7 643 638 98,31057 1,7 31685 31801 98,3
11 2,6 263 219 97,44 10 54 40 90
228 2,1 7369 7336 97,915 3,6 293 291 96,4
7 1,7 59 59 98,311 3,2 120 107 96,8
7 17,4 38 46 82,63 0 53 48 100
56 3,8 901 810 96,216 6,1 138 133 93,9
168 25,2 380 335 74,877 3,3 779 793 96,7
Nacionalidad o pueblo indígena
Analfabetismo (Absoluto) Tasa de analfabetismo Alfabetismo (Absoluto)Tasa de alfabetismoMujer Hombre Hombre Mujer Hombre
Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010
Elaboración: CODENPE
49
De acuerdo al censo poblacional podemos determinar que el 7% de la población del
pueblo panzaleo es analfabeta, siendo el 4,4% mujeres, mientras que el 2,6% son hombres.
Este resultado se debe a que en los pueblos indígenas los estudios todavía son un poco
limitados para las mujeres, ellas se dedican al hogar, agricultura y la familia.
3.3.3.4 Número de habitantes por Nivel Socio-Económico
TABLA N°21
Población indígena clasificada en PEA y PEI por sexo, según nacionalidad o pueblo
Hombre Mujer Hombre Mujer1.217 541 623 1.1951.406 1.126 1.157 1.6062.082 1.156 1.508 2.137
308 187 218 326123 79 50 96151 80 78 129160 78 91 159207 144 204 268
15.713 10.972 10.259 14.799935 456 275 671475 298 389 493
90 42 108 1161.578 1.263 735 1.161
77.565 58.531 40.278 64.496444 202 135 339551 368 168 463
13.563 9.387 7.126 13.3752.903 1.617 1.498 3.1438.143 6.279 3.912 7.104
672 420 306 54014.613 12.161 6.975 11.411
1.575 1.292 460 9701.707 1.359 866 1.4132.529 2.486 1.101 1.4583.239 2.620 1.220 2.2433.707 2.693 2.272 3.699
34.747 28.230 15.997 26.5065.854 5.592 3.888 6.8954.017 2.882 1.950 3.810
124 68 57 11387 19 44 79
544 159 269 5955.417 3.857 2.307 4.126
44.219 29.044 15.476 29.794
Pueblo MantaPueblo HuancavilcaOtra nacionalidad o puebloSe ignora
TomabelaWarankaPuruháKañariSaraguroPaltas
KayambiKitukaraPanzaleoChibuleoSalasakaKisapincha
AndoaKichwaPastosNatabuelaOtavaloKaranki
SecoyaShiwiarShuarTsáchilasWaoraniZapara
AwaAchuarChachiCofanEperaSiona
Nacionalidad a la que pertenecePEA* PEI
Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010
Elaboración: CODENPE
50
Población Económicamente Activa (PEA) del pueblo panzaleo está conformada en
su mayoría por hombres, mientras que la Población Económicamente Inactiva (PEI) está
conformada en su mayoría por mujeres. Al decir población económicamente activa nos
referimos a todas aquellas personas que tiene empleo o están buscándolo, en esta categoría
se excluye a niños menores de edad, personas jubiladas y pensionadas, y estudiantes.
GRÁFICO N°12
Estructura económica del PEA ocupada por grupo de ocupación según
nacionalidad o pueblo indígena.
Fuente: INEC, VII Censo de Población y VI de Vivienda, 2010 Elaboración: CODENPE
La Población Económicamente Activa del pueblo panzaleo, se dedican principalmente a la
agricultura, trabajos calificados y ocupaciones elementales, mientras que las demás
ocupaciones las realizan una mínima cantidad de personas.
3.3.4 Actividades Principales que se desarrollan en la comunidad
3.3.4.1 Conocimientos y Prácticas ancestrales
Sus prácticas ancestrales nacen en épocas muy remotas, las cuales se han ido
transmitiendo de generación en generación, estas tiene mucha relación con su producción
agrícola, con el matrimonio indígena, vestimenta.
51
PRACTICAS ANCESTRALES EN LA PRODUCCIÓN
Antes de la Siembra
Se coge unos ocho o diez cuyes, a los cuales con las uñas se les sacan los ojos y se deja que
la sangre gotee en cada quintal de la semilla de la papas, esto con el objeto de que produzca
la buena suerte. Se deja una media hora para que se consuma la sangre de los cuyes entre
las papas para que quede como señal de las semillas.
Minga o Maqui Mañachi
Para el día de la siembra todos deben colaborar tanto los de la casa, familiares y vecinos,
así es la costumbre maqui mañachi (dar de la mano), huicalla (minga), ranidinbu
(intercambio).
Almuerzo con Runaucho
La dueña de la sementera de papas, debe preparar el almuerzo de runaucho con cuy asado y
papas enteras, una colada de habas sazonada o también de alverjas con cebolla colorada y
ají. Ese día no se puede cocinar el almuerzo de arroz de cebada pues, tienen la creencia de
que la sementera de papas se llenará de gusanos. El almuerzo con runaucho es tradicional
famoso, típico que tiene un significado para que reciba la madre tierra con gusto, cariño y
en recompensa el producto sea bueno.
Tradición Final
Cuando terminan la siembra se reúnen todos los sembradores, se paran en fila todos iguales
a gritar ¡TAITA SAN FRANCISCO! Mándame acá todo el mundo o lo que hemos
sembrado el día de hoy para tener un año completo para el pan del día.
La Voz del Chagra
La voz del chagra es la voz de la familia de labradores de la madre tierra, es la voz de los
mishus blancos, mestizos, cholos, morochos, negros, indígenas y campesinos.
1. El chagra es el señor del campo que busca el pan de cada día
2. El chagra es el cultivo del campo que busca el pan de cada día
52
3. El chagra es el chacarero, es el que siembra, cultiva y afana para luego cosechar
para la familia y compartir con su comunidad
4. El chagra es la bendición de la PACHA MAMA (madre tierra), el chacarero sale al
rodeo de las chacras montado en un caballo blanco vestido con sombrero torero y
con poncho rojo, camisa sarasa, chaleco de lana y zamarro de chivo, al pie adornado
con espuelas de bronce, con una montura adornada con una diferencia que se nota
sobre el caballo, en su hombro lleva ocho brazos de veta hecho de cuero de vaca.
Muy por la mañana sale al rodeo de los toros bravos de Salayambo, Putzalagua,
Quishpicasha, Chuntaurco, Ruminahui y otras partes de los páramos andinos junto a la
música de los tambores, pingullos, cascabeles acompañado por los salterios de las danzas
para amalgamar con los sonidos y el silbo de las flores de chuquiragua, flor de papas, flor
de mashua, flor de haba, donde se traduce la vocación del campo en el sonido inmortal
como testigo del florecer de la tierra junto a las yuntas uncidas, atrás de la casa se encuentra
la vaca lechera y los chagras trabajan diariamente con el esfuerzo y amor propio a su tierra
donde viven muy alegres.
PRACTICAS ANCESTRALES EN EL MATRIMONIO
Cumplimiento de la pedida
Para la pedida de la novia tienen que llevar dos canastas llenas de pan, plátanos, un guipi
grande, palanquetas, doce botellas de trago, una botella de vino, un queso, un cuy asado, un
poco de pan , plátano para la novia y otro poco para los familiares.
Matrimonio Civil y por la Iglesia
La costumbre es que el día miércoles por pedido del padre de la novia contraen matrimonio
en el Registro Civil, el día viernes por la tarde se reúnen todos los familiares y los
acompañantes para poder recibir la banda de músicos donde se inicia el baile con
distribución de trago y un festejo muy alegre.
Entrega de doce medianos
Con la presencia del padre de la novia entregan doce poncheras de papas enteras con
runaucho, doce cuyes asados, doce gallinas peladas, dos gallos vivos, veinte huevos de
53
gallina, un pondo de chicha dulce, un pondo de aloja, un carnero grande, un tercio de papas,
una media de maíz, dos mulas de leña, doce libras de arroz. Doce libras de azúcar, veinte
sucres en plata y un gallo de chocolate, todas estas costumbres vienen de generación en
generación, es un verdadero valor autóctono del pueblo quichua; hasta terminar la entrega
la novia permanece tras el fogón esperando que llegue la hora de la sacada, ya desde luego
los padres de la novia dan la bendición a los novios, con consejos y dan el poder para que
saque a la novia, se reúnen todas las personas que se encuentran en ese momento
acompañando a los padrinos para que amarren con fajas de colores a los novios y que
salgan con cantos de Jaychima.
VESTIMENTA
Indumentaria típica de la mujer:
Sombrero blanco confeccionado con lana de borrego adornado con cinta negra
Aretes de plata antigua tallada a mano con piedra incaica coralina
Cinta de colores en forma de arco iris para pelo y maqui manilla
Guashca de corales, perlas y mullos
Pañuelo para fachalina bordado con varios colores resplandecientes
Camisa manga larga con doce colores en la hombrera, pecho y todo los filos
Faja tejida a mano con diferentes colores
Pushcana para hilar poncho
Anacón bordado en los filos en forma de orofil
Bolsa de cuero para la plata
Alpargatas de soga color blanco
Indumentaria antigua del hombre:
Sombrero blanco confeccionado con lana de borrego adornado con cinta negra
Bufanda blanca con manilla lacre tejida de lana de borrego, el filo va pequeño y con
flecos.
Pocho rojo con manillas, rayado azul, tejido en telar de mano
Camisa sarasa en la orilla raya azul, comprada en la plaza.
Ceñidos tejido a mano con lana de borrego para amarrar calzón
Calzón blanco de tela cocido y coqueado en los filos
54
Oshotas hechas de cuero de ganado (alpargatas)
ENTIERRO A LOS MUERTOS
Desde la época antigua los indígenas y campesinos tienen verdaderas costumbres, apenas
fallecen, sus familiares con gritos y lagrimas piden auxilio a los vecinos y demás
familiares, enseguida le lavan las manos y pies al difunto, y soplan con una copa de trago,
le cambian la ropa, le hacen sentar en la mesa, una persona reza varias oraciones llamando
a nombres de varios santos y ángeles para que el difunto tenga salvación de los pecados.
Noche de Velatorio
El velatorio debe permanecer durante tres noches, todas las cosas y comidas típicas colocan
sobre el pecho del cadáver, papas con cuy asado, mote con togro, carne cocinada, queso,
palanqueta y una botella de trago para que se lleve a la tumba, todos los visitantes con el
dinero a la viuda o al viudo.
Materiales y Herramientas
Todos los materiales y herramientas que uso en vida le mandan para que tenga con que
trabajar en el otro mundo y que no esté pidiendo a otros, le mandan un plato con cuchara,
cucayo con maqui machica, soga con hoces, cabresto con trabilla, maquihuallmo, vela para
lámpara y dinero suelto.
Entierro
Desde la iglesia llevan con bandas de músicos, se llama “Pasada de Laudate” y repetidas
veces piden al taita cura que haga responsos, después en la puerta del cementerio los
familiares acuden a limpiar con hojas típicas; santa maría, malva, ortiga y otros a los
dolientes para que no siga la mala suerte, todos hacen intercambio de amistades entre
familiares.
55
3.3.4.1.2 GASTRONOMÍA MEDICINAL
En la vida cotidiana se constata la importancia que tiene la medicina tradicional en la salud
de la población, sobre todo como medida de prevención, el uso de las hierbas medicinales
es frecuente para la prevención y curación de algunas dolencias.
Tradicionalmente se conoce al Chahuarmishqui como remedio y alimento gracias a su
poder curativo y nutricional, es especial es muy importante para las mujeres porque puede
curar el sobreparto, esto viene desde hace muchos años atrás de creencia a creencia por las
indicaciones de la mama partera de que es purgante.
Tradicionalmente el agua del papayano, es decir el agua donde se cocinaban los mellocos,
ocas, mashuas,etc, era utilizada como remedio casero, cuando les entraba el espino o se
partían la planta o los dedos de los pies porque los mayores o niños andaban antiguamente
con los pies descalzos por falta de sandalias o alpargatas; con esa agua muy caliente se
lavaban y untaban en las heridas y en pocas horas se sanaban, a dicha agua cocinada del
papayano lo llamaban “andachi”.
Para el dolor de cabezas se amarra en la frente un manojo de berros machacados.
Para dolor del oído se pone lana de gato en ambos oídos para dormir.
Para el dolor de ojos se pone una gota de agua serena de col en cada ojo.
Para el dolor de la muela hay que lavarse la boca con agua sal y masticar una flor de chuquiragua.
Para el dolor de garganta hay que amarrarse en la garganta una hoja de llantén con aceite de almendras.
Para el dolor del corazón: tomar agua de toronjil entreverado no bufe de zorro.
Para colerín se toma raíces de canayuyo con agua de tamarindo.
Para el dolor de estómago se toma agua de flor de tilo, flor de caballito blanco y con sapotecara.
Para curar el mal aire se realiza el raspado del cacho del venado con la sangre de la cresta de un gallo y con ishpingo canela, fregar todo el cuerpo soplando de manera cruzada hasta que se vaya el mal aire. (Tucumbi, 2008, pp.173)
56
3.3.4.2 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias, rituales
gastronómicos.
3.3.4.2.1 Festividades ancestrales del área de estudio.
FIESTA HERRAMIENTA PRODUCTO
Danzante Del Capak Ray
Incas
Cantaros Chicha de Jora
Inti Raymi Piedra de moler Aji
La Mama Negra Vasija de Barro
Charoles
Champus
Charoles llenos de frutas,
caramelos, pan , pastas ,c
uyes, gallinas, botellas de
trago o mistela para todos
los participantes del desfile.
Corpus Cristi Pailas, ollas Papas, mote, arroz, cuyes,
gallinas.
3.3.4.2.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales
Ánfora
Fue utilizada para contener chicha, bebida que se ofrece en un tono
emocional en fiestas, ceremonias, rituales, en donde el recipiente
debió haber sido semienterrado gracias a su base cónica y su
cuerpo alargado, para mantener fría la bebida.
Fuente: Museo Casa de la Cultura Núcleo Cotopaxi
57
Compotera
Su funcion basica corresponde almacenar liquidos y granos,
asi como tambien se utilizaban para servir una bebida
ceremonial.
Fuente: Museo Antonio Santiana
Jarra ceremonial
Su funcion basica corresponde almacenar liquidos, asi como
tambien se utilizaban para servir una bebida ceremonial.
Fuente: Museo Antonio Santiana
Olla Globular
Se almacenaba principalmente agua y su bebida sagrada
que era la chicha.
Fuente: Museo Casa de la Cultura Núcleo Cotopaxi
58
Queros
Los utilizaban para beber las bebidas ceremoniales
Fuente: Museo Antonio Santiana
3.3.4.2.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales
Vasijas
Fuente: Museo Weilbauer Fuente: Museo Antonio Santiana
Fuente: Museo Antonio Santiana Fuente: Museo Antonio Santiana
59
Compoteras
Se utilizaban para poner alimentos como ofrenda para agradecer a la tierra.
Fuente: Museo Weilbauer Fuente: Museo Weilbauer Fuente: Museo Casa de la Cultura
Núcleo Cotopaxi
Plato incaico pintado
Fuente: Museo Antonio Santiana
3.3.4.3 Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales
A través de los tiempos los pueblos indígenas han buscado un símbolo que los identifique y
fortalezca su identidad cultural, este símbolo es la WIPALA cuyo representativo en un
mensaje, es la ideal de forjar un nuevo país o el inicio de una nueva era en el desarrollo
quichua de todas las regiones del país, es un símbolo de lucha para conseguir los derechos
de un ciudadano que reclama su asentamiento y su libertad de expresión. Esta WIPALA es
representada a través de los trajes, tejidos y cerámicas propios de cada cultura.
60
Por tal motivo la comunidad tiene la costumbre de ayudarse entre sí, es decir son muy
colaboradores por ejemplo realizan mingas para la siembra de los diferentes productos, así
como también cuando hay fiestas cada uno colabora con la realización de misma.
3.3.4.4 Religión y Creencias ancestrales
Antiguamente la única religión existente en la comunidad era la católica, pero con el pasar
de los años, se fueron dividiendo de acuerdo a sus creencias religiosas por ejemplo el 65%
de la población son evangélicos, 25% Adventistas, 10% testigos de Jeoba.
Esta separación ha perjudicado a las tradiciones, ya que, hoy en día, no todos aceptan y
apoyan a ciertas tradiciones religiosas como son la adoración a vírgenes, etc.
Una creencia religión es el Niño de Isinche
En épocas cuando la hacienda Isinche estaba destinada a grandes obrajes, se comenta que
una mula llego con una carga de algodón, el mismo que cayó al suelo, al levantarse la mula
botó lejos la carga de algodón, un huasipunguero al abrir el costal, encontró al niño Jesús.
Muchos conocieron de este aparecimiento, por lo que le consideraron un milagro y desde
ese momento lo llamaron niño Manuelito, el mesias verdadero.
Los personajes típicos de este ceremonial son: Rey Ángel, Rey Embajador, Negros
Loantes, Yura Yumbos con ashanga, Martin Machico (mono), Caporales con Huarmis
chinas guiado por mayordomo “capataz”, tienen como significado la representación a María
Virgen con San José, cantan y alegran con villancicos, la procesión es un ritual
costumbrista que se celebra cada año, como una historia ancestral de las festividades de
noche buena.
El ambiente es festivo, se baila, se juega, los priostes brindan comida, pero sobre todo
aguardiente de modo generoso, también hay saumerio y pirotecnia. Así es como los pueblos
reciben el año nuevo, siempre buscando la Luz de los Cirios, que significa la esperanza en
el Mesías.
61
3.3.4.5 Rituales y Fiestas Populares
Acostumbran a realizar diferentes fiestas como:
LA FIESTA DE CORPUS CHRISTI
Fuente: Celebracion en la comunidad
El paseo procesional de “Corpus Christi, ha sido incorporado en el
calendario folclórico y religioso del Ecuador; y de cara al mundo
constituye una rica expresión de la cultura popular enraizada en la
música y el baile, por lo que ha recibido el título de “Patrimonio
Intangible de la Nación”.
Los patrones hacendados ordenaban que se haga la fiesta del
Corpus Cristi, a los huasipungueros yanaperos.
Existían imágenes traídas por los españoles, ensayaban con cuatro
oficiales y los humamarcag12, taita danzante y taitas alcaldes, cargo de alto prestigio social,
son los organizadores de las “octavas” portan el bastón de mando, es el símbolo de la
dignidad, representa la simbología de autoridad para los líderes indígenas en cualquier
cultura, llevan en la mano derecha, tiene unas figuras curiosas adornados con palos de
guayacan o chonta, en algunas partes llevan la cruz de plata antigua, anillos de oro, una
figura que lleva la cara del inca, entre la cabeza y el pie prolijamente labradas y tapadas con
cobre, en la oreja llevan doce colores de cintas.
En esta fiesta actúan los danzantes, esta fiesta recupera la vestimenta y danzas de los
pueblos originarios. Utilizan instrumentos musicales autóctonos como el churo, flauta,
rondador, bocina, pingullo, arpa y violín.
Intercambiando tragos, anisado mono, Mallorca, las mujeres brindando el vino torero;
ofreciendo al pueblo naranjas, plátanos, pan, caramelos, colaciones, azúcar brindando entre
12 Humamarcag.- personas que alzan la cabeza del danzante
62
mamas alcaldesas, mamas danzantes la chicha de jora o chicha de aloja hasta terminar en la
calle.
DANZANTE DEL CAPAK RAY INCAS
Casi todos los Apu, jóvenes con las indumentarias de los danzantes de diversos
colores traídas desde diversos países adornados con plata y oro, ensartados con varios
cascabeles amarrados en las piernas para que suenen al ritmo de la música. Durante todo el
día es una alegría, los danzantes bailan ante la presencia de los “APUS” y de los generales
de los gobiernos de los incas. Alvilak Umu, Pachacutik, los amautas ministros de cultos y
ante los shyris ayllus de los caras.
Los danzantes continúan rodeándolos como un acto de adoración, reverencia hasta
llegar al templo Inti Yaya. Todos los ayllus y quichuas, las autoridades de los curacas de
grandes imperios, cada una con sus manos toman los cantaros de chicha de jora (maíz)
elevando, ofreciendo al inti yaya el contenido de lo que tiene en su mano derecha
suplicando que lo acepte, luego vierte en el pondo vacío, para la comunicación directa con
el inti yaya entregan en el interior del templo del padre sol un vaso de oro pues solo ellos
creen en que es la sangre del Inti Yaya. Según las tradiciones: todos los conquistadores
parentela del Inti Yaya y Ayllu de la surca huras ( Familia de la reina), todos ellos felices
beben el licor santificado por el ofertorio al Dios, cada Apu de sangre imperial recibió su
parte de la chicha de jora, cada uno en vasos pequeños de oro, otros de plata que llevan
cada uno como es la costumbre: a los curcas de los Atun cercanos, a los Llactakasauok
también reunidos para asistir a esta ceremonia del danzante pero por no ser de sangre del
Inti Taya (Padre sol) no toman en los vasos de oro.
TRADICIÓN DE LA VACA LOCA
La vaca loca es una representación significativa “La Vaca Carishina”, mal público van
guiados con dos toreros, pero en diversión sumergidos en aire de alegría y estruendosas
risas; es muy curioso que sea asi la vergüenza de la vaca loca o “ vaca carishica”, contra los
dos toreros, va frente a frente con la vaca loca el coraje de los toreros disfrazados,
personajes tan singulares que acompañan en la fiesta del prioste, en la fiesta del carnaval y
otros fiestas tradicionales.
63
La vaca tradicional se demuestra como una de las más importantes costumbres del folklor
en donde se identifica en su totalidad con el personaje, adoptando la actitud de un animal,
en forma furiosa y muge repetidas veces antes de embestir, así mismo el público asiste,
alienta y torea a la vaca de la lidia cuando éste se insinúa sobre algún distraído espectador,
diciendo vaca vaca, (huasha huasha ama tushpai) la fiesta de la vaca loca cumple con
música y baile, con gritos de alegría, un espectáculo que quien tiene la oportunidad de
asistir, el público ve y gusta de la fiest, es la más grande de agradecimiento de su prioste,
queda para devolver o pagar la misma jocha así mismo con grandes gatos, después de dos o
tres años tienen que realizar como es la costumbre de las comunidades indígenas.
EL DIABLO HUMA ( CABEZA DE DIABLO )
Es una persona disfrazada que coexiste como el personaje de diablo huma, constantemente
van de guía con un salto de un metro de alto, o baila en forma de bomba “guaracazo con
látigo”, es una persona representada como una imagen de diablo, es completamente de
rasgos folklóricos en contra de las costumbres católicas, pero es una risa para el público de
los fiesteros.
RUCU RUPACHI
Tradición de quemar el año viejo, van de casa en casa haciendo montar el viejo en un burro,
acompañados de la música tocada por la caja flauta, algunos les dan licor, comida, dinero,
3.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales
Para la celebración de rituales y festividades se utiliza
principalmente animales como los cuyes y gallinas; y
alimentos como cebada, maíz, habas, mote.
Fuente: Celebracion en la comunidad
64
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad
El pueblo Panzaleo tiene como ejes económicos la producción agrícola y pecuaria
para el autoconsumo y también para el mercado provincial y nacional. En la agricultura, los
productos más importantes son el maíz, cebada, trigo, papas, cebolla, mellocos y ajo. En la
producción pecuaria, se dedican a la crianza de ganado ovino, porcino, y bovino, de los
cuales extrae; carne, leche, derivados de la leche, como queso, yogurt, lana.
Al interior de la comunidad se practica la reciprocidad y se relacionan con el
mercado a través de diferentes ferias, especialmente la que se realiza los días viernes
llamada la Feria de Jatun Juigua central Yacubamba, acá acuden a vender sus productos y
para comprar lo que no producen. Preparan alimentos para la venta, como el pescado, habas
tiernas, tortillas; entre ellos mismos se compran y venden ganado para salir a vender a la
ciudad.
3.3.5.1 Técnicas de Cultivo: Proceso de Siembra y Recolección
La tierra está muy erosionada en su capa humífera, si bien el páramo contiene
bastante agua. La época de siembra comienza con la gran fiesta de los difuntos Aya killa, o
noviembre. A partir de este mes se siembra la tierra hasta el mes de diciembre. Durante los
meses siguientes se limpia, se abonan y se cuidan las plantas. En el mes de junio empieza
el verano y la época de las cosechas. Para realizar las faenas agrícolas, los comuneros se
basan en el estudio de la luna, después de la luna tierna es buena época para la siembra.
Esta tradición ha venido de generación en generación. Anteriormente los surcos para
sembrar se hacían paralelamente a las laderas, actualmente con capacitación a las
comunidades se ha logrado que se realicen surcos transversalmente a las laderas, para
mantener la humedad y el agua en los cultivos.
En la provincia de Cotopaxi la agricultura indígena produce en toneladas métricas: cebada
(5.972 TM) papas (57.611 TM), quinoa (177 TM), melloco (389 TM), ocas (708 TM),
cebolla blanca (928). 13 Estos son los cultivos de mayor explotación en los territorios
indígenas de páramo.
65
Las prácticas agrícolas siguen los patrones antiguos tanto en los patrones de siembra, como
de cosecha de cebada, papas, ocas, etc. Debido al minifundismo de la tierra y a la mala
calidad de ésta (4000mts sobre el nivel del mar).
CULTIVO DE LA TIERRA Y SIEMBRA DE LAS PAPAS
Una cuadra o dos cuadras de terreno se deja que descanse, después se abona con
excremento de borrego, para lo cual el rebaño se le encierra en un redil13 por dos o tres
noches y luego se lo cambia y el sitio abonado se vira con azadón y después con yuntas14 en
primera, segunda y tercera, barbechadas15 o cruzadas hasta que quede bien ñuto16.
PREPARACION DE LA SEMILLA
Escoger la semilla de las papas de primera, segunda y tercera calidad que se los llama
recoja, redroguilla y la fina, entre seis y hasta diez quintales. En la tierra se cava un hueco
redondo y se encierra la semilla de la papa, tapando con paja mojada del páramo dejándolas
en un lugar durante unos quince días y una vez que esté germinada se destapa y recoge la
semilla que queda lista para sembrar.
EFECTOS DE LA SIEMBRA
Con las yuntas de bueyes se preparan los guachos bien luego las mujeres cogen las semillas
de las papas en las shigras17 cada una lo que pueda cargar. Se reúnen en el terreno todos los
que van a sembrar, en fila en cada guacho y se va regando dos o tres papas rezando y
ofreciendo a algún santo la siembra, pero por lo regular se invoca al santo patrón de San
Nicolás y también llamando a la Virgen de las Lajas, del Quinche, Quisapincha y la del
Perpetuo Socorro, a San Francisco, entonces se inicia la siembra dejando en cada paso dos
o tres papas, siendo este trabajo efectuado por las mujeres mientras que los hombres van
tapando con la yunta o también con azadón siguiendo cada hueco.( Tucumbi,2003,pp.23)
13 Redil.- Lugar cercado donde permanecer el ganado 14Yuntas.- Par de animales que sirven en la labor del campo o en los acarreos 15 Barbechar.- Arar la tierra y dejarla preparada para la siembra o para que se regenere no cultivándola durante un tiempo 16 Ñuto.- Machacado, molido, blando 17 Shigra.- pequeña cartera o bolso confeccionado con cabuya de colores elaborados por la mujeres, suelen ponen las semillas cuando van a sembrar.
66
3.3.5.2 Número de personas dedicadas a esta actividad
Solamente el 25% de la comunidad se dedica a la agricultura y producción de
ganadería, en este porcentaje se encuentran los ancianos y personas adultas que no han
tenido educación, por otro lado en la actualidad la mayor parte de jóvenes tienen acceso a la
educación y generalmente dejan la comunidad para ir a la ciudad, por tal motivo no se
dedican a la agricultura.
3.3.5.3 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres
Para la alimentación de las familias se tiene la costumbre de moler los alimentos en
una piedra de agua con una piedra pequeña que es el complemento y lo hacen con las
manos de la mujer que se dedica a la alimentación de la familia.
En los campos jamás se alimentaban con un café de dulce como se acostumbra en estos
tiempos, si no que comían de su propia producción que les brindaba la madre tierra
(ASHPA MAMA), al mismo que lo llamaban SHUNGUNCHINA, la familia lo preparaba
todos juntos y no exclusivamente la mujer. Se preparaba el cachicaldo con maqui machica
molido en la piedra de agua que complementaba con una piedra pequeña para triturar los
alimentos; el almuerzo era un preparado de locro de papa con col y nabo, papas cocinadas
con cascara y habas tiernas, melloco, mashuas, los acompañaba con arroz de cebada como
dulce con leche de vaca, de oveja o de cabra, en algunas ocasiones se preparaba quinua
cuchicara.
Para salir a trabajar en la madre tierra, se llevaba preparando papas enteras, habas
tostadas (habas tashno), maqui machica con cahihuira, todo esto era cocinado con leña y en
una olla de barro.
En el día de los difuntos, los indígenas creen que los difuntos a la media noche con
el toque de la campana y con el permiso de Dios Padre salen del purgatorio, van a cada una
de las casas y se encuentran con los vivos, por ello cada madre de casa pone nombrando en
la mesa toda clase de alimentos típicos y granos, una vela encendida todas las noches y
esperan muy silenciosamente para que reciban los difuntos todas las cosas que les han
ofrecido. Luego cuando amanece todos los familiares se reparten las mitades y la otra mitad
lo llevan al rezador, y solicitan que canten el responso y se paga con dinero; en las bóvedas
67
también se deposita una porción de papas con cuy y algunos alimentos hechos con granos,
adornan flores y unas tarjetas y luego se reúnen los familiares y se sientan a comer las
mazamorra morada (champús), toman un poco de trago y luego vuelven a las casa.
3.3.5.3.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de alimentos
Los principales alimentos que preparan para la venta en ferias son; el mote, pescado,
empanadas, habas tiernas, tortillas, no se tiene un dato específico de cuantas personas son
dedicadas a esta actividad ya que muchas de ellas simplemente cocinan y salen a vender.
Preparación y venta de alimentos en la comunidad
Fuente: Celebración en la comunidad
3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad
Antiguamente el pueblo indígena y los campesinos se alimentaban con los productos sanos
y eran muy saludables, y por ello tenían una vida sana, larga y satisfactoria. Los principales
68
productos que forman parte de su dieta diaria son; cebada, papa, oca, melloco, arvejas,
antes había el trigo hoy en día no se da el trigo en la comunidad.
Todos estos productos se obtenían de la madre tierra directamente eran muy naturales ya
que no tenían ningún producto químico, el abono que se utilizaba eran los desperdicios de
animales que se criaba en la misma casa.
3.3.5.3.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades
Desde siempre la comunidad ha tenido la costumbre de intercambiar productos con otras
comunidades, esta costumbre sigue viva hasta hoy en día.
Los habitantes de la comunidad entregan un puñado de cebada y reciben mote, chochos o
Togro18. Generalmente lo hacen con el pueblo de Cusubamba, que se encuentra ubicado
cerca de la comunidad.
Esta comunidad intercambia el Chahuarmishqui (Dulce de Cabuyo), con las comunidades
de los páramos en sitios que no producen el dulce de cabuyo, es una costumbre de
intercambiar con los productos que se dan en ese lugar como cebada, papas, trigo, habas,
oca, melloco, mashua, etc. Los habitantes de la serranía esperan el dulce de cabuyo y lo
reciben muy alegres ya que es un remedio muy apetecido por toda la gente que lo consume.
3.3.5.3.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y
personas más reconocidas en la elaboración del plato.
18 Togro.- carne de chancho bien cocinado
69
Su plato ancestral más destacado es Runaucho que consta de un cuy con papa entera y suele
estar acompañado con mote.
Como es costumbre dentro de la
comunidad, en toda celebración,
preparan comida para todos los
invitados, las principales mujeres
con más experiencia en la
preparación de platos
tradicionales son la Sra. Manuela
Tigase, Sra. Lucinda Pillajo, Sra.
Maria Rosa Pallo, estas mujeres
son muy reconocidas dentro de la
comunidad ya que siempre
colaboran en la preparación de alimentos.
3.3.6 Capacidad Adquisitiva
La capacidad adquisitiva de la población que forma parte de la comunidad Jatun
Juigua, no se puede determinar con exactitud, en base a información obtenida podemos
decir que las poblaciones indígenas tienen similares medios de obtención de ingresos. Un
sistema de comercialización directo y tradicional está constituido por las ferias locales,
cuyas estructuras han persistido desde la época precolombina. Las ferias cantonales
permiten que los productores entren en contacto con el sistema de comercialización,
muchas veces en condiciones de desventaja. La cadena de intermediarios ha sido
identificada, en los talleres participativos, como un “cuello de botella” en la relación
producción-consumo que impide el mejoramiento de las condiciones de vida de los
pequeños productores.
En los talleres parroquiales se ha indicado que las ferias en orden de importancia
económica son:
Latacunga, Salcedo, Saquisilí, La Maná, Pangua y Sigchos, respectivamente.
70
TABLA N°22
Fuente: Talleres de Diagnóstico Parroquiales PPDPC
Elaboración: Equipo Técnico del PPDPC
Al interior de la comunidad se practica la reciprocidad y se relacionan con el
mercado a través de diferentes ferias, especialmente la que se realiza los días viernes
llamada la Feria de Jatun Juigua central Yacubamba, acá acuden a vender sus productos y
para comprar lo que no producen. Preparan alimentos para la venta, como el pescado, habas
tiernas, tortillas; entre ellos mismos se compran y venden ganado para salir a vender a la
ciudad.
Solamente el 25% de la comunidad se dedica a la agricultura y producción de
ganadería, en este porcentaje se encuentran los ancianos, personas adultas que no han
tenido educación, por otro lado en la actualidad la mayor parte de jóvenes tienen acceso a la
educación, generalmente dejan la comunidad para ir a la ciudad, por tal motivo no se
dedican a la agricultura. La producción de las pequeñas economías campesinas se destina al
autoconsumo y a la venta en los mercados locales.
En las comunidades con presencia mayoritaria de indígenas, campesinos la relación
con el mercado laboral aún es informal, pues las formas de producción propias del
minifundio19 se basan en el trabajo familiar y comunal, no asalariado, con relaciones de
reciprocidad. Podemos generalizar diciendo que sus medios de ingresos provienen de varias
actividades que como; varias mujeres se dedican a la confección de prendas de vestir para
comercializarlas en mercados, se dedican a la producción de comidas para venderlas en
ferias, festividades, mercados ubicados en el cantón Pujilí. También se dedicar a la siembra
19 Minifundio.-Es una finca que se caracteriza por su extensión reducida, esto dificulta su explotación
71
y cosecha de los productos agrícolas para su consumo, venta e intercambio en ferias y
mercados, ellos intercambian productos por otros productos generalmente este trueque20 lo
realizan entre comunidades.
El 80% de las comunidades rurales comercializan localmente, es decir, en el cantón
o en la parroquia; sin embargo, esto no quiere decir que todo se consuma en el lugar, pues a
través de los intermediarios el producto tiene otro destino, hacia centros de acopio o centro
poblacionales de mayor importancia.
Es importante tomar en cuenta que la Población Económicamente Activa (PEA) del pueblo
panzaleo está conformada en su mayoría por hombres, mientras que la Población
Económicamente Inactiva (PEI) está conformado en su mayoría por mujeres. Al decir
población económicamente activa nos referimos a todas aquellas personas que tiene empleo
o están buscándolo, en esta categoría se excluye a niños menores de edad, personas
jubiladas y pensionadas, y estudiantes. Este es un dato importante ya que la PEA obtiene
ingresos gracias a su trabajo, de esta manera el ingreso familiar aumenta.
En los últimos años, la migración hacia el exterior se ha convertido en una nueva fuente de
generación de ingresos hacia la provincia, con todos los costos familiares y sociales que
conlleva.
20 Trueque.- Es el intercambio de objetos o servicios, por otros objetos o servicios, sin intervención del dinero
72
CAPITULO IV: Equipamiento y Utensilios ancestrales utilizados en la cocina ecuatoriana de la provincia de Cotopaxi.
4.1 Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población respecto
del uso de utensilios para la cocina ancestral ecuatoriana.
La dieta alimenticia de la población de los andes era principalmente; yerbas que
llamaban yuyos, papas, frijoles, maíz cocido, cualquiera de estas cocida con un poco de sal
y ají, acompañado de vino hecho de maíz, que los españoles lo llamaban chicha y los
nativos azua.(Anónimo 1965[1573]:226;Lynn, 2003,pp.142)
Entre otros alimentos principales de la dieta andina son las papas, la quinoa y otros
tubérculos como ocas, ullucu, mashua ( o añu), maca, camote, maní, ya que son cultivos
autóctonos de las aturas de los Andes.
PRODUCTO/ALIMENTO FORMAS DE PREPARACION
MAIZ
El maíz fue uno de los elementos principales de la dieta
prehispánica, se tenía diversas maneras de prepararlo, uno
de los métodos más comunes fue hervirlo, una vez seco el
maíz, los indios solían cocerlo con agua y se obtenía el pan
ordinario de la gente plebeya.(Cobo
1964[1653]:Libro4,Cap3,p.160; Lynn, 2003,pp.143)
Al maíz también, lo tostaban en cazuelas de barro
agujereadas, este se molía hasta convertirlo en harina para
luego ser utilizada de diferentes formas, como; se hacían
gachas y bolas de masa hervidas, estas bolas de masa se
añadían a los estofados o se las podía cocer directamente en
las brasas.(Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap5,p.244;
Rodríguez Campo 1965[1650]; Lynn, 2003, pp.143))
Fue muy común en la dieta andina, estas podían comerse
crudas, tostadas, cocidas o en estofados.
73
PAPA
Las papas que no se consumían después de la cosecha se
preservaban mediante un proceso alterno de exposición al
sol y las heladas. Los tubérculos deshidratados de esta
manera se llamaban chuño y podían almacenarse por varios
años, el chuño se usaba entre otras cosas, para espesar las
sopas (Von Hagen 1959; Lynn, 2003), así como también se
podía hacer una harina muy fina con chuño re-hidratado,
tostado y luego moliendo las papas. (Cobo
1964[1653]:Libro4,Cap13,p.168; Lynn, 2003, pp.144).
OCAS Se podían comer crudas, tostadas o hervidas, también se las
podía secar como las papas para guardarlas por largo
tiempo. (Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap14,p.169; Lynn,
2003, pp.145).
ULLUCU
Este producto tenía propiedades medicinales, se la hervía
hasta producir una decocción o extracto que se tomaba para
el dolor de estómago o para dolores de parto.(ibid.:171;
Lynn, 2003, pp.145).
CAMOTE Se lo podía cocer y tostar para comerse como fruta, en
estofado, frito, o procesado en conserva. (Cobo
1964[1653]:Libro4,Cap8,p.166; Lynn, 2003, pp.145).
MANI Era conocido en toda la región, comúnmente se lo comía
tostado.(ibid.:167; Lynn, 2003, pp.145).
QUINOA Se la comía con yerbas y ají en un estofado llamado pisqui,
también se la podía usar para hacer chicha. (Cobo
1964[1653]:Libro14,Cap5,p.244; Lynn, 2003, pp.145).
Se podía empaparlos en vinagre o se los hervía en aceite y
74
FRIJOLES O PURUTUS vinagre, también se tostaban y molían dejando una harina
que se usaba medicinalmente en bebidas o cataplasmas21.
(Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap27,p.174; Lynn, 2003,
pp.145).
CHOCHO O ALTRAMUZ
Tambien conocido como Tarwi, se cultivaba a pequeña
escala para obtener semillas. Estas se parecen mucho a los
frijoles, pero son más amargos y tenía que remojarse por
varios días en agua antes de hervirlos (Yacovleff y Herrera
1934-5:305; Lynn, 2003, pp.146).
AJÍ
No solo se comían el fruto de la planta sino también
utilizaban sus hojas para los guisados, los echaban como el
perejil y la yerbabuena, en especial en el llamado llovro, al
aji lo guardaban de tres maneras, en escabeche22, seco y
molido. (Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap25,p.173; Lynn,
2003, pp.146).
También tuvieron un tipo de maíz que se llamaba pisancalla que lo tostaban y
explotaba como canguil(Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap5,p.24; Lynn, 2003, pp.146). Uno
de los usos más importantes del maíz fue para la producción de chicha, o cerveza de maíz,
ya que era la bebida cotidiana y elemento importante en las reuniones sociales y
ceremoniales (Rowe 1946:292;Salomón 1086:75-70; Lynn, 2003, pp.146).
La chicha se la elaboraba de diferentes maneras, un tipo de chicha fuerte, llamado
sora, se hace enterrando primero al maíz bajo la tierra hasta que brota; otro tipo de chicha
se hacía con maíz tostado, pero el tipo más común es la de maíz masticado, las mujeres
masticaban una porción de maíz y escupían la pasta masticada en jarras de agua caliente,
21 Cataplasma.- Tratamiento de consistencia blanda y normalmente caliente que se aplica con varios efectos medicinales; especialmente cuando los efectos son calmantes o antiinflamatorios. 22Escabeche.- Método para la conservación de alimentos en vinagre
75
después se añadían mas granos a las jarras y la mezcla se dejaba fermentar hasta el grado
deseado. (Cobo 1964[1653]:Libro4,Cap4,p.162; Lynn, 2003, pp.144).
La sal fue un componente indispensable, los indígenas reconocían tres tipos; sal de
mar, sal mineralizada y sal recogida de manantiales salinos (Cobo
1964[1653]:Libro3,Cap4,p.112; Lynn, 2003, pp.146), esta la preparaban hirviendo el agua
en ollas(ibid). Ellos no siempre añadían sal a sus guisados y vegetales, pero cuando comían
ponían un terrón de sal junto al plato, que era su salero (Cobo
1964[1653]:Libro3,Cap4,p.113; Lynn, 2003, pp.146).
La carne la comían de vez en cuando, la carne fresca se estofaba con ají, un plato
favorito fue el estofado de cuy al que se le añadían cantidades de ají. Si la carne o el
pescado solo se guardaba por poco tiempo, podían tostarse o prepararse a la parrilla. La
carne se curaba para ser almacenada por mucho tiempo siguiendo un método de
congelamiento y secado al sol similar al que se usaba para hacer chuño23. (Cobo
1964[1653]:Libro14,Cap5; Lynn, 2003, pp.146).
Dentro de su dieta alimenticia también estaban presentes las frutas, cosechadas
localmente o adquiridas por comercio, las comían crudas, las hojas de varias plantas,
conocidas generalmente como yoyo, se recolectaba y comían como vegetales y para uso
medicinales. Comían también ciertos tipos de insectos como un tipo de gusano crudo y
todavía vivo, otro tipo de insecto se lo comían en estado de larva asado. (Rowe 1946:217;
Lynn, 2003, pp.147).
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
El proceso de hervir era el principal método para preparar la comida. Los alimentos
hervidos usualmente se comían como estofados y sopas (Lynn, 2003, pp.147). La técnica
del asado, los alimentos se asaban directamente sobre las brasas, porque nunca tuvieron uso
de asadores (Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap5; Lynn, 2003, pp.147). El tostado también
era una técnica más de preparación, ciertos alimentos solo se los tostaba y se los comía,
otros el tostado era el paso intermedio en la preparación como es el caso de la harina de
23 Chuño.- Tubérculo deshidratado
76
maíz. La técnica de freir, no fue muy utilizada en la sierra, pero si en zonas bajas (Lynn,
2003, pp.147).
Dependiendo del tipo de comida los alimentos tenían que limpiarse, secarse,
remojarse, tostarse, mezclarse, hervirse, resecarse y/o recalentarse. Cada uno de estos pasos
del proceso requirió diferentes formas y tamaños de vasijas, para la preparación y cocción
de comida se utilizaban las ollas, cazuelas, cazuelas de barro agujereadas, tinajas, jarras
grandes y pequeñas, cantaros, vasos y tazas de varios tamaños. Los nativos tuvieron más
implementos para hacer y almacenar la chicha que para cualquier otra actividad relacionada
con la preparación de comida (Lynn, 2003,pp.147).
COSTUMBRES Y HÁBITOS DE LA POBLACIÓN
Los indígenas comían dos veces al día, una en la mañana y otra por la tarde. Los
maridos y las esposas se sentaban de espalda unos a otros sobre el suelo, con las esposas
frente a la comida para servir a sus maridos. En reuniones sociales y festividades, cada
familia llevaba su propia comida y bebida, aunque lo compartían. Cuando se tomaba la
chicha ritual o socialmente era costumbre brindar en honor al huésped, esta práctica
consistía en tomar dos vasos y ofrecer uno a la persona con quien se deseaba compartir el
trago.
Los tipos de vasijas que componían el juego de mesa andina son: ollas de barro sin
vidriar, en que antiguamente pintaban diversas figuras, como también en los cantaros y
demás vasijas; platos de calabazas secas, del tamaño de pequeñas porcelanas, de barro y de
madera, los de palo se dicen meca y los de barro , pucu; cazuelas medianas de barro que
llaman chuas. La vasija de los nobles y señores principales era antiguamente de plata y oro.
(Cobo 1964[1653]:Libro14,Cap4,5; Lynn, 2003, pp.148).
Se cree que el hombre se asentó en Latacunga, como consecuencia de inmigraciones
desde los cuatro puntos cardinales, aprovechando los caminos naturales, como los sectores
de Sigchos y Angamarca, Chalupas, la Cuenca del Langoa y del Mulatos, en Occidente y
Oriente; y, en el norte y sur franqueando las depresiones orográficas que dan relieve
irregular y clima heterogéneo a estas comarcas.
77
Las figuras antropomorfas muestran una clara evidencia de la diversidad cultural,
formal y probablemente étnica de los pueblos que se ocuparon en diferentes etapas de la
historia aborigen del territorio del actual Ecuador.
Estos pueblos eran nómadas por esta razón estuvieron presentes en varias provincias
de lo que hoy es Ecuador, gracias a vestigios encontrados se ha podido determinar que hace
500 años d.C habitaron en lo que hoy es la provincia de Cotopaxi, los pueblos Panzaleos o
Cosangas -Pillaro y los Yumbos en menor cantidad; hasta el 1500 d. C es decir hasta la
llegada de los Incas. Como lo podemos ver en las siguientes imágenes.
500 d. C 1500 d. C
Fuente: Museo Antonio Santiana
Los panzaleos tenían cierta influencia de las tribus caribes, grandes labradores y
cazadores, no se privaban de los alimentos más sabrosos como son los conejos, venados
perdices, tórtolas, palomas, cerdos salvajes, y sobre todo, cobayos, así como los más
variados productos de la tierra, ellos sembraban y cosechaban maíz, la papa, mellocos,
ocas, quinua, zapallos, etc. Preparaban una bebida de quinua y platos especiales de una
culinaria tradicional, en las fiestas servían el cuy sazonado con ají acompañado de la
chicha, siendo el mejor aliado de baile, danzaban hasta el éxtasis frente a los montes, la
luna llena, el sol en plenitud, el arco iris.
78
Sus quehaceres habituales eran recoger de la tierra los frutos, enterrar la simiente24 en el
surco, hacer sus vestidos, labrar el metal, realizar objetos de delicada cerámica. (Barriga,
2009,pp.127)
Fuente: (Schoenfelder,1981;Lynn, 2003)
La cerámica panzalea o cosanga pillaro se caracteriza en sus tres periodos por la finura de
las piezas muy bien cocidas y livianas debido a que en su composición, el barro se lo
mezclaba con polvo de piedra pómez que es tan abundante en la
provincia, el espesor máximo de las paredes de su alfarería varía
entre 1.8 y 5.7 mm, con un promedio de 3.5 mm.
En la fase temprana en la cual se llamaban Panzaleo I la cerámica
se caracterizó por la pintura al negativo, también consideró el
borde grueso de ambos lados, en la fase Panzaleo II, la técnica de
pintura al negativo fue reemplazada por pintura regular o positiva
usando uno o dos colores. La última fase se distingue por el uso
24Simiente: Parte del fruto que es producto de la fecundación del óvulo y que contiene el embrión de una nueva planta.
79
de la decoración plástica que incluyo punteados, pequeñas cabezas humanas o de animales
adheridos. El uso del diseño de pintura con líneas rojas y blancas continúo durante la última
fase. Tenían la costumbre de decorar con pintura positiva25 las vasijas, se la realizaba en
líneas paralelas verticales o en otras direcciones empleando los colores café, amarillo rojizo
o blanco. También empleaban mucho la técnica negativa en la ornamentación de la
cerámica. Las vasijas, jarrones, botellas, compoteras, ollas, etc. Tienen el labio grueso y
saliente.
Sus vasijas tienen las formas redondeadas casi esféricas,
los bordes engrosados exteriormente, mediante una tira
de barro, algunas vasijas representan personajes oferentes
o músicos que tocan el rondador y otras que además de la
cabeza principal que representa el cuello tienen dos
cabezas pequeñas a los costados; las compoteras son de
copa baja, borde de pestaña, pie de tronco de cono que se
une al cuerpo evitando ángulos redondeados.
Creían que la muerte era el paso a una nueva vida; se les
enterraba con sus atuendos preferidos y sus más preciados objetos y personas.
25 La decoración positiva emplea uno o dos colores.
80
4.2 Utensilios Ancestrales documentados históricamente.
Las imágenes que se muestran a continuación provienen de la visita a diferentes museos
como el Museo Antonio Santiana, Museo Weisbauer, Museo de la Casa de la Cultura
Nucleo Cotopaxi.
NOMBRE USO PERIODO IMAGEN Hachas y herramientas de cobre
Servían para cortar Inca (500 a.C-1534 d.C)
Tolua Molinos Se utilizaba para moler granos.
Inca (500 a.C-1534 d.C)
Figura antropomorfa bicefala
Se utilizaba para ceremonias, esta se introducía en la tierra y se ponía chicha.
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
81
Tipidoras Utilizaban para cosechar
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Metate o Mortero de piedra pulida
Sirve para moler semillas y granos, obtener harina para hacer tortillas, e hilar carne.
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Cuenco Se utilizaba como tapa para ollas o jarras, ocasionalmente se colocan brasas poco profundas para usarlos como incensarios.
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Jarras Jarras donde se coloca la chicha
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Llimpi Pequeñas jarritas donde se sirve la chicha
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Cantarillo Zoomorfo
Sirve para contener líquidos.
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
82
Tazón Servia específicamente para contener solidos
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Pucu Sirve para tostar los granos
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Olla Tripode Esta olla se la coloca directamente sobre el fuego para cocinar los alimentos
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Vasos comunicantes
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Olla Globular Fueron utilizadas
para cocinar,
eventualmente
también se las
utilizaba para
almacenar.
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
83
Olla con asa Sirve para cocinar
los alimentos, el asa
permite su
manipulación
mientras esta
caliente.
Panzaleo (150 a.C- 1550 d.C)
Batea Sirve para almacenar alimentos
4.3 Utensilios existentes en Cotopaxi para cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales.
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
Esta clase de vasija la utilizan en la actualidad para almacenar
alimentos, especialmente granos.
En la actualidad son utilizados como jarras, y también para
almacenar líquidos como agua.
84
En la actualidad tiene el mismo uso ya que sirve para almacenar
la chicha.
Actualmente tienes la misma utilidad ya que sirven para poner la
chicha lista para servir.
Pequeña jarrita donde se sirve la chicha a los comensales.
4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
Esta olla antiguamente era utilizada para cocinar alimentos,
pero en la actualidad fue modificada con una malla en su
interior convirtiendose en un
horno, ya que permite que el
calor se concentre y de esta manera poder calentar los
alimentos.
Fuente: Propiedad del señor Julian Tucumbi
85
Antiguamente lo utilizaban para freír granos, en la actualidad lo
utilizan para freír tortillas y granos, muchos de ellos hoy en día
son a gas antes eran con leña.
4.3.3 Utensilios destinados a Decoración
Se considera de decoración y para ceremonias aquellos utensilios cuyo acabado de
superficie era realizado de una manera más cuidadosa y poseían diferentes tipos de
decoración cada uno representaba o significaba algo.
4.3.4 Utensilios destinados a Exhibición
Ollas de gran tamaño
Fueron utilizadas para contener y almacenar alimentos, tanto líquidos como sólidos. Para
cocinar no servían debido a que su base anular no permitía la buena cocción de los
86
alimentos, además de que por su gran tamaño y volumen sería muy difícil moverla del
fuego.
4.3.5 Utensilios destinados a Cocción
El tamaño específico y la forma de las vasijas para cocinar deben variar de acuerdo al tipo
de alimento, el método de preparación y el número de personas a servir. Cada una de las
técnicas de preparación de alimentos requiere un tipo de
vasija que esté diseñada de acuerdo a sus necesidades de
cocción por ejemplo; El hervido fue la principal técnica de
preparación, por tal motivo se esperaría que el diámetro del
orificio sea lo suficientemente grande para permitir mover o
girar los contenidos así como también para asegurar que los
contenidos no hirvieran demasiado. Al mismo tiempo, el
tamaño de la apertura no debe ser tan amplio para evitar la
rápida evaporación y el secamiento de los líquidos contenidos (Lindon 1944; 370; Lynn,
2003,pp.153).
El hervir implica también un cierto grado de constricción
del orificio de la vasija para contener los líquidos. La técnica
de tostar o resecar requiere una apertura amplia para
observar los contenidos; en esta técnica se usaba el plato o
87
pucu, estos estaban destinados para tostar harinas o tortillas y especialmente para tostar
granos debido a su escasa profundidad, otra función que se les puede establecer es la de
servir alimentos sólidos, gracias a que la forma invertida del borde permite recoger el
alimento a través de algún instrumento o simplemente con la mano.
Se espera que las vasijas destinadas a cocción, exhiban
características de estabilidad, facilidad de acceso y evitar el
derramado o salpicado, como en el caso de alimentos
procesados con líquidos, así como también exhiban ciertos
rasgos que indiquen una preocupación por incrementar la
eficiencia de calentamiento, facilitar el acceso a los
contenidos, mejorar la resistencia técnica, asegurar la
durabilidad, y permitir el manejo de la vasija cuando está caliente; las asas son un rasgo
muy útil que permiten la manipulación de la vasija mientras está caliente.
Para la eficiencia de calentamiento las superficies de las vasijas
deben ser anchas y convexas, así como superficies exteriores
contextura ásperas, también deben tener bordes aplastados con
la intención de cerrar el orificio para aumentar o mantener el
calor. Para aumentar la resistencia térmica, se espera que las
paredes de las vasijas tengan siluetas curvas. (Hally 1983;
Lynn, 2003, pp.153).
Se espera que las vasijas para servir y comer deban tener aperturas amplias para facilitar la
visibilidad, el acceso y la manipulación de los alimentos, lo mismo que centros de gravedad
bajos para una mejor estabilidad. Los recipientes de servicios individuales no deben ser
muy grandes, y las superficies interiores deben ser lisas para
facilitar la remoción de los contenidos. Las vasijas usadas
para beber necesitan cierto grado de contención para los
líquidos.
Las correlaciones morfológicas de las vasijas usadas para
88
secar, remojar, mezclar y lavar requieren de un centro de gravedad bajo para aumentar la
estabilidad, una forma relativamente baja y amplia para facilitar el acceso a los contenidos,
y un diámetro del orificio amplio para facilitar el acceso.
Los recipientes de almacenaje deben tener rasgos específicos que permitan almacenar
grandes cantidades donde los contenidos estén seguros y se
pueda hacer uso eficiente del espacio, la morfología de las
vasijas incluyen tamaños grandes, bordes gruesos en el
exterior o volados para facilitar el cubrimiento del orificio de
la vasija, paredes gruesas.
Las vasijas empleadas en el proceso de fermentación deben
reflejar una preocupación por la estabilidad, la capacidad, la
evaporación, y la remoción de los contenidos. Por lo tanto, se espera que estas sean
relativamente grandes para procesar cantidades considerables. También deben tener centros
de gravedad bajos y bases bastantes anchas para aumentar la estabilidad. El interés por
evitar la evaporación de los contenidos podría reflejar en ciertos diseños que facilitan el
cubrimiento del orificio, como serían los bordes gruesos y volados. Un orificio restringido
tendría una función similar, pero reduciría la visibilidad de los contenidos, lo cual podría
ser importante. También la vasija debe reflejar una preocupación por vaciar los contenidos
líquidos vertiéndolos o quitándolos con un cucharón (Lynn, 2003, pp.154).
89
CAPITULO V: Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de preparación ancestrales en la
cocina ecuatoriana de la provincia, cantón y comunidades de estudio.
5.1 INGREDIENTES Los ingredientes que se utilizan para preparación de platos tradicionales y ceremoniales de la comunidad “Jatun Juigua”, son los que se muestran a continuación en el siguiente cuadro:
INGREDIENTES CLASIFICACIÓN
LUGAR DE ORIGEN
(CONTINENTE)
FECHA DE SIEMBRA
FECHA DE COSECHA
TIEMPO DE DESARROLLO (ALIMENTOS)
TIEMPO DE CRIANZA
(ANIMALES) USO CULINARIO
Cebolla Blanca
Hortaliza Asia central Permanente 4 meses
‐ Cachicaldo ‐ Carihucho ‐ Locro de papas ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua ‐ Aguado de gallina ‐ Caldo de patas ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Yaguarlocro ‐ Papas con cuy
Col Hortaliza Europa
Lo adquieren en lugares cercanos, como Latacunga y
Pujilí.
‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas
Habas Legumbre África Noviembre Julio 9 meses ‐ Locro de papas ‐ Bandeja Andina
Maní Legumbre América
Lo adquieren en lugares cercanos, como Latacunga y
Pujilí.
‐ Caldo de patas ‐ Yaguarlocro ‐ Papas con cuy
Tomate Verdura América Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga y Pujilí.
‐ Yaguarlocro
Carne de res Cárnico Europa
Crianza permanente
2 años ‐ Cachicaldo ‐ Caldo de patas
Cerdo Cárnico Europa 7-8 meses
‐ Carihucho ‐ Arroz de cebada ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua
Cuy Cárnico América 4 meses ‐ Papas con cuy
Conejo Cárnico Asia Central ‐ Papas con conejo
Gallina Cárnico Europa 8 meses ‐ Aguado de gallina
Borrego Cárnico Europeo 7 meses ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Yaguarlocro
Arroz de cebada
Cereal Asia Permanente 9 meses ‐ Cachicaldo ‐ Arroz de cebada ‐ Chahuarmisqui
90
Maíz Cereal América Junio Febrero 9 meses
‐ Colada de choclo ‐ Caldo de patas ‐ La Buda ‐ Chicha de Jora ‐ Champús
Morocho Cereal América Junio Febrero 9 meses ‐ Sopa de Morocho
Quinua Cereal América Septiembr
e
‐ Sopa de Quinua
Papa Tubérculo América Permanente 6 meses
‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Bandeja Andina ‐ Papas con cuy
Melloco Tubérculo América Septiem
bre Mayo 9 meses
‐ Bandeja Andina
Oca Tubérculo América Agosto Abril 9 meses ‐ Bandeja Andina
Mashua Tubérculo Americano Octubre Junio 8 meses ‐ Bandeja Andina
Leche Lácteo África Lo obtienen del ganado diariamente.
‐ Locro de papas ‐ Aguado de gallina ‐ Caldo de patas ‐ Yaguarlocro ‐ Papas con cuy
Sal Condimento Europa Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Cachicaldo ‐ Carihucho ‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas ‐ Colada de choclo ‐ Sopa de Quinua ‐ Aguado de gallina ‐ Caldo de patas ‐ Sopa de Morocho ‐ La Buda ‐ Papas con cuy ‐ Bandeja Andina ‐ Yaguarlocro
Achiote Condimento América Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Carihucho ‐ Arroz de cebada ‐ Locro de papas
Canela Condimento África Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Chicha de Jora ‐ Champús
Clavo de olor Condimento Oceanía Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Chicha de Jora ‐ Champús
Aji Condimento América Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Se acompaña con la mayoría de platos.
Hoja de naranja
Planta América
Siembra permanente
‐ Chicha de Jora ‐ Champús
Hoja de arrayan
Planta América ‐ Champús
Hierba luisa Hierba
medicinal América
‐ Chicha de Jora ‐ Champús
Cabuyo (Penco)
Planta medicinal
América
Permanente
7-8 meses ‐ Chahuarmisqui
Paico Hierba
medicinal América 3 meses
‐ Sopa de Quinua
Cilantro Hierba
medicinal Asia 2 meses
‐ Yaguarlocro
Piña Fruta América Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Chicha de Jora
91
5.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO En los siguientes cuadros comparativos se muestra las características de cada plato
tradicional, como; época desde la cual se consume el plato en la comunidad, las técnicas
utilizadas en el proceso de producción, formas de conservación tanto de lo ingredientes así
como también del plato ya elaborado, es importante considerar las formas de exhibición,
presentación y servicio.
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Tostar
Hervir
Hervir
Freir
Tostar
Moler
Hervir
Hervir
Moler
Hervir
Hervir
Freir
Hevir
Época Prehispánica Consumo inmediatoSe reparte en platos de
barro.
Época Prehispánica
La cebada molida se la
puede guardar en un
lugar fresco
Carihucho “ají de
hombre”
Arroz de Cebada
PLATO ORIGEN HISTÓRICOTÉCNICAS EN PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓNFORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y SERVICIO
Cachicaldo Época Prehispánica
La carne y hueso de res
la conservan con sal, en
un lugar fresco.
Consumo inmediato
Sopa que se servía en
plato de barro con
cuchara de madera.
Consumo inmediato
Sopa que se servía en
plato de barro con
cuchara de madera.
Colada de choclo
(cauca)Época Prehispánica Consumo inmediato
Sopa que se servía en
plato de barro con
cuchara de madera.
Locro de papa Época Prehispánica
Las papas las conservan
en una esquina fresca
de su casa al aire l ibre.
Consumo inmediato
En ocasiones este plato
se sirve con grandes
pedazos de cuy o conejo,
se le agrega muchas
veces queso y se le da
color con achiote.
Sopa de Quinua Época Prehispánica Conservar en lugares
secos y frescosConsumo inmediato
Sopa que se servía en
plato de barro con
cuchara palo,
acompañada con cuero
de puerco.
Aguado de gallina Época Prehispánica Consumo inmediatoSe sirve con una presa de
pollo.
Naranjilla Fruta América Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Chicha de Jora ‐ Champús
Babaco Fruta América Lo adquieren en lugares cercanos,
como Latacunga, Pujilí.
‐ Champús
92
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Hevir
Moler
Hervir
Raspar
Chahuarmishqui Hervir
(Dulce de Cabuyo)
Se sirve en un vaso o
taza.Época Prehispánica
ORIGEN HISTÓRICOTÉCNICAS EN PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓNFORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y SERVICIO
Al cabuyo se lo conserva
tapando el orificio con
una piedra pequeña
para que no entre el
agua de la l luvia, el
polvo ni la tierra.
Una vez l isto el dulce
se lo almacena en un
pondo de barro o
barril para su
conservación y
transportación.
PLATO
Caldo de patas Época Prehispánica Consumo inmediato
Sopa que se servía en
plato de barro con
cuchara de madera.
Sopa de Morocho Época Prehispánica Moler para
conservarlosConsumo inmediato
Se servía en plato de
barro con cuchara de
madera, acompañada
con papa y carne de
borrego.
Elaborado por: Alexandra Tipán
5.2 PLATOS CEREMONIALES DEL ÁREA DE ESTUDIO
En los siguientes cuadros comparativos se muestra las características de cada plato
ceremonial, como; época desde la cual se consume el plato en la comunidad, las técnicas
utilizadas en el proceso de producción, formas de conservación tanto de lo ingredientes así
como también del plato ya elaborado, es importante considerar las formas de exhibición,
presentación y servicio.
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Moler
Hervir
Tostar
Moler
Freir
Hervir
Época PrehispánicaSecar el maíz y las
habas.Consumo inmediato
Se reparte en platos de
barro, después del
cariucho.
PLATO ORIGEN HISTÓRICOFORMAS DE CONSERVACIÓN FORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
TÉCNICAS EN PROCESO
DE PRODUCCIÓN
La Buda
Este plato se servía en
una batea.
Época Prehispánica Consumo inmediato
Se sirve acompañado de
un plato con sangre
cocinada de la res o
borrego, aguacate,
cebolla picada, y trozos
de tomate.
Yaguarlocro “locro de
sangre”
Bandeja Andina
(Papayano)Época Prehispánica Hervir
Los ingredientes se los
consumía al término de
la cosecha.
Consumo inmediato
93
INGREDIENTES PLATO ELABORADO
Freir
Hervir
Asar
Diluir
Hervir
Moler
Diluir
Hervir
FORMAS DE EXHIBICIÓN ,
PRESENTACIÓN Y
SERVICIO
Champús
Papas con cuy, conejo,
gallina o res
( Runaucho)
PLATO ORIGEN HISTÓRICOTÉCNICAS EN PROCESO
DE PRODUCCIÓN
FORMAS DE CONSERVACIÓN
Chicha de Jora (azua) Época Prehispánica Secar el maíz
Mantener la chicha ya
preparada en barricas
destinados para su
fermentación.
Época Prehispánica Consumo inmediatoSe sirve acompañado de
una porción de mote
Época Prehispánica Consumo inmediato
Se sirve en plato de
barro las papas
acompañadas de un
pedazo de cuy, conejo o
gallina.
La chicha se coloca en
jarras de barro y se sirve
en pequeños jarros
l lamados “ll impi”, la
persona que reparte la
chicha se l lama Santo
Semion. Elaborado por: Alexandra Tipán
TÉCNICAS CULINARIAS
Se han identificado varias técnicas culinarias que son comunes en la gastronomía de la
comunidad Jatun Juigua, de las que se hablará a continuación:
Tostado – Molido
Este método usado hasta nuestros días, consiste en la exposición de un alimento a la acción
del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin
quemarse, no es sino el secado de los granos mediante el uso del fuego sobre tiesto; para
luego estos granos ser sometidos a un machacado o molido con el que se obtiene harina de
varias leguminosas y de algunos cereales como el maíz y cebada.
Hervido
Es el método más utilizado ya que es empleado para la preparación de la mayor parte de sus
comidas y bebidas, esta técnica consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo. El
agua es el elemento indispensable para hervir las comidas, como los tubérculos: papas,
yucas, camotes, mellocos, etc; las gramíneas: fréjol, habas, alverja; el maíz tierno
94
sancochado, a las hortalizas; entre otros. Con esta cocción parte del sabor del alimento pasa
al agua.
Frito
Técnica que hace uso de aceite o manteca para freír algún género o producto. En este
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
Asado
Es una técnica que se la emplea básicamente para asar el cuy, es la forma más tradicional
de consumo de este roedor. Este método presenta cierta dificultad que solo se puede superar
con la práctica y es precisamente el evitar que los alimentos se carbonicen al ser expuestos
al fuego directo, la madera o carbón que se quema da el sabor característico al alimento.
Fermentado
La fermentación fue una de las técnicas usadas principalmente para la elaboración de la
chicha de jora desde el tiempo de los incas hasta la actualidad, la fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto de las malta del maíz, proporciona el sabor
agridulce de esta bebida alcohólica.
5.4.1 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y
ancestrales que se involucran en la preparación y cocción.
En cuanto a la cocción podemos ampliar diciendo que en la
antigüedad los productos se cocinaban en la tulpa que es un
tipo de cocina rudimentaria en la cual se utilizaba tres
piedras que representaban: padre, madre e hijo y sobre esta
se colocaba las vasijas para cocer alimentos.
Por otro lado, en la actualidad dentro de la comunidad la
gente aun cocina a leña pero utilizando una parrilla de acero
donde se colocan las ollas para cocer los alimentos, aunque
también hay gente que tiene cocinas a gas.
95
PLATOS TRADICIONALES
Los cuadros que se muestran a continuación obtienen información de cada uno de los platos
tradicionales de la comunidad, haciendo una comparación entre la antigüedad y la
actualidad.
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
Cebolla blancaCebolla
blancaPreparación Olla de barro Olla de Aluminio
Hueso de res Hueso de res Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
sal salPlato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Machica Machica
Agua Papas
Col
Agua.
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Tostar Tiesto de barro No se tuesta el
arroz de cebada.
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio Desgranar el
choclo
Moler Piedra de moler Molino
Cuchara para
servir
Cocinar y hacer
como un refrito el
arroz partido con
la cebolla,
cuchicara “cuero
de cerdo”, achiote,
sal.
Picar cebolla en
pedazos grandes.
Cebolla blanca
Arroz partido
Cuchicara ( cuero de cerdo)
Achiote
Sal
Agua
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
‐Moler la cebada
en piedra de moler,
para obtener
harina de cebada.
‐Tostar la harina
de cebada para
obtener la
machica.
Cuchara
pequeña de
madera
Cocina a leña
Cocina a Gas
Cocina a leña
Cocina a Gas
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Cuchara
pequeña de
aluminio
El choclo se lo
muele en
molino, y se
cocina en olla
de aluminio.
Colada de
Choclo (cauca)
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Choclo
papas
Cebolla Blanca
Manteca
carne de Chancho
sal
Agua
Mecer SopaCuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Molerlo en
piedra de moler y
cocinarlo en olla
de barro.
Añadir papas,
cebolla, manteca,
carne de chancho
y sal.
Se ha
cambiado la
técnica de
moler en
piedra por
molinos.
Moler al arroz de
cebada en piedra
de moler
Mantiene las
mismas
técnicas de
preparación
TulpaLocro de papa
Papas
leche
Cebolla Blanca
Manteca
Col (Opcional)
Habas (Opcional)
Agua
Achiote
Sal
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
PLATOINGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN COCCIÓN
Cachicaldo
‐Moler la
cebada en
molinos
Arroz de Cebada
ColTostar al arroz de
cebada
Ya no se tuesta
al arroz de
cebada, ya que
se lo prepara
crudo.
Arroz de
Cebada
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Tulpa
TulpaCocina a leña
Cocina a GasCarihucho
Mantiene las
mismas
técnicas de
preparación.
Papas
Carne de Cerdo
Achiote
Sal
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Pelar y cortas
las papas
Cocinarlas en
agua con un poco
de leche de vaca.
Añadir cebolla
manteca.
A veces añaden
habas o col.
Agua
96
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
Quinua lavadaQuinua
lavadaPreparación Olla de barro Olla de Aluminio
papas papas
Cebolla BlancaCebolla
Blanca
Cuero de
chancho
Cuero de
chancho
paico sal
sal agua
agua
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Moler Piedra de moler Molino
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Raspar con una
cuchara en el
orificio del
cabuyo.
Tapar el
cabuyoPiedra Pequeña tapa
Recoger en una
olla de cabuyo
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Tapar con una
piedra el orificio
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Cocinarlo y añadir
arroz de cebada y
panela
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Cocina a leña
Cocina a Gas
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Agua
Sopa de
Morocho
Morocho
Papa
Carne de borrego
Cebolla Blanca
El morocho se
muele en
molino
Chahuarmishqui
Penco
Arroz de cebada
Panela
Para tapar el
orificio del
cabuyo no se
lo hace con
una piedra,
sino con
cualquier
objeto.
Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Plato para
Servir
Cuchara para
servir
Plato de barro
Cucharón de
aluminio
Manos y patas de res
Mote
Mani
Sal
Agua
Mecer Sopa
Plato para
Servir
Cuchara para
servir
Sal
Aguado de
gallina
Arroz partido
Leche
Cebolla Blanca
Pollo
Mantiene las
mismas
técnicas de
preparación
Sopa de Quinua
Remojar el mote
pelado y
Cocinarlo en la
misma agua.
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato de barro Plato de losa
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Sal
Agua
Mantiene las
mismas
técnicas de
preparación
Caldo de patas
Cebolla Blanca
Leche
Ya no se pone
paico Tulpa
Cocinar a leña
la quinua lavada.
Agregar paico y
papas.
Mecer Sopa
Plato para
Servir
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato de barro Plato de losaAgregar el pollo,
leche, sal, cebolla,
especias.
Cocinar el arroz
partido
Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
PLATOINGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN COCCIÓN
Plato de losa
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Moler el
morocho en
piedra de moler
Cernir para sacar el afrecho.
Cocinar y añadir
papa y carne de
borrego.
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Elaborado por: Alexandra Tipán
97
PLATOS CEREMONIALES
Los cuadros que se muestran a continuación obtienen información de cada uno de los platos
ceremoniales de la comunidad, haciendo una comparación entre la antigüedad y la
actualidad.
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio Secar el maíz o
las habas.
Moler Piedra de moler Molino
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Moler Piedra de moler Licuadora
Papas
Habas
Mellocos
Ocas
Sal
Bandeja Andina
(Papayano)
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Plato para
ServirBatea Plato de losa
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Cocinarlos ingredientes en una
olla con aguaTulpa
Cocina a leña
Cocina a Gas
sal
cuy
Licuar leche,
maní, sal.Papas con cuy
papas
cebolla blanca
leche
mani
Plato para
ServirPlato de barro Plato de losa
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Cuchara para
servir
Asar el cuy, conejo
o gallina a leña.
El maní se lo tuesta
Y se lo muele en
piedra de moler
La Buda
Mote
Cebolla Blanca
Carne de borrego
Sal
Agua
Cuchara para
servir
Cuchara
pequeña de
madera
Harina de maiz o haba
Papa
PLATOINGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
Mecer Sopa
Cuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato de barro Plato de losa
Moler maíz o
habas en piedra
de moler
Cernir para
sacar el afrecho
COCCIÓN
Para moler el
maíz se usa el
molino
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Cuchara
pequeña de
aluminio
En una olla
grande se cocina
el afrecho
Añadir papa, mote,
cebolla, sal y un
pedazos de carne
de borrego.
Plato para
Servir
98
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
Tostar tiesto Sarten
Moler Piedra de moler Molino
Para Servir Jarra de barro Jarra de plastico
Moler Piedra de moler Molino
Hacer infusión con
las hojas
aromáticas y diluir
la harina. Reservar
por 72 horas.
Se conservan
las mismas
técnicas de
preparación
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
pimienta dulce
canela
mote
Champú
Harina de maíz
Agua
Hojas de naranja
Hoja de arrayan
Hojas de hierbaluisa
Naranjil la
Chamburo o babaco pequeño
panela
clavo de olor
Chicha de Jora
Maiz seco
Panela
Agua
Canela
Hoja de naranja
Hierba luisa
Clavo de olor
Piña
Naranjil la
sal
Yaguarlocro
Cebolla Blanca
Cilantro
Panza de borrego y tripas
mani
manteca
Leche
Sangre de borrego
Aguacate
Tomate
Plato para
Servir
Cuchara para
servir
Se tuesta el maní
en un tiesto y se
muele en piedra de
moler, se agregan
uno a uno los
ingredientes.
Se tuesta en el
maní en sartén
y se l icua
junto con la
leche y sal, se
agrega toda
esta mezcla.
Tulpa Cocina a leña
Cocina a Gas
Olla de barro Olla de Aluminio
Preparación Secar el maíz y
molerlo.
Cocinar en ollas
o pailas a leña.
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Mecer SopaCuchara grande
de madera
"mama cuchara"
Cucharón de
aluminio
Plato de barro Plato de losa
Cuchara
pequeña de
madera
Cuchara
pequeña de
aluminio
Barrica de barro Pondo de
madera
Mecer Cernir en
sedasos.
Se conservan
las mismas
técnicas de
preparación
TulpaCocina a leña
Cocina a Gas
Preparación Olla de barro Olla de Aluminio
Para Servir
Vaso de
ceramicaVaso vidrio
Plato para el
motePlato loza
"mama cuchara"Cucharón de
aluminio
Pequeños jarros
l lamados l l impi
Vasos de
plástico o vidrioVasos
Colocar en una
barrica, pondo,
toneles o vasijas
para chicha.
PLATOINGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN COCCIÓN
Elaborado por: Alexandra Tipán
99
La gente de la comunidad comenta varias de estas recetas con mote o tostado siendo estos
dos tradicionales que forma parte de la mesa diaria.
El MOTE, para conseguir que la dureza del grano de maíz se convierta en pulpa suave ,
hay que quitarle la cutícula exterior o cascara protectora para ello el grano permanece en
agua con cal o la ceniza sobre el fuego mientras se mece la gran olla con una enorme paleta
de madera para ayudar a la escarificación por el roce persistente entre los granos, para
concluir con la preparación se lava los granos con abundante agua para eliminar las
cascaras desprendidas, luego manualmente se escoge los granos cuya cutícula no pudo ser
desprendida, de este proceso se obtiene el mote pelado, este producto si no va a ser
consumido inmediatamente puede ser secado al sol y guardado en calidad de grano seco
para poder utilizarlo cuando sea necesario.
Para que el grano seco vuelva a ser mote se debe remojar la víspera para facilitar la cocción
que se lo hará en recipientes grandes. (Gutierrez, 2011,pp. 62)
El TOSTADO, es el resultado del encuentro del maíz y el fuego, ya que el maíz se somete al
fuego en un tiesto o paila, donde con una paleta se gira rápidamente removiendo los granos
para disuadir el fuego, mientras se va removiendo se agregada cebolla para complementar
los olores. (Gutierrez, 2011,pp. 64)
100
CAPITULO 6: Medidas de Salvaguarda y Propuesta de creación de un restaurante especializado en Cocina Ancestral Ecuatoriana
6.1 Medidas de Salvaguarda
Rescatar la cocina tradicional ancestral es una necesidad urgente de salvaguarda de las
condiciones sociales, culturales, económicas entendidas como un sistema cultural en el cual
la naturaleza, agricultura, costumbres, modales, rituales, vida espiritual, cohesión social e
identidad nacional son interrelacionados como un estilo de vida que depende de los
patrones de alimentación y preparación de los productos.
Estas medidas deben estar encaminadas a garantizar la continuidad de las
tradiciones culinarias ancestrales consideradas como patrimonial cultural inmaterial, ya que
forman parte de la cultura de las comunidades rurales e indígenas que se expresan a través
de las costumbres y productos culinarios que históricamente han mantenido la vida de los
grupos en su contexto natural.
Reconocer la cocina tradicional ancestral ecuatoriana incrementará la apreciación de
los elementos específicos que distinguen estas tradiciones culinarias en las comunidades
locales que han logrado una notable creatividad en la preparación de la comida, en la
diversidad de culturas y en los productos que ellos disponen. En ese sentido es necesario
proceder a salvaguardar: productos, procedimientos, recetas, utensilios, técnicas,
habilidades, tradiciones, costumbres, conocimientos en todas las regiones donde la cocina
comunitaria conoce como mantenerlas a pesar de la globalización. Las cocinas locales y
regionales son un factor que incide en el respeto intercultural así como en el
reconocimiento nacional e internacional.
Todas las costumbres, prácticas culinarias que posee cada comunidad forman parte
de la cultura de cada pueblo, el ecuador posee gran cantidad de culturas con diferente forma
de expresarse, una de sus formas de expresión es la gastronomía ya que cada región del país
posee diferentes productos, utensilios, técnicas de preparación, entre otros, que los
diferencia entre sí.
101
Muchas comunidades existentes en nuestro país, no han mantenido su cultura
ancestral debido a varios cambios que ha tenido la sociedad, estos adelantos ya sean
tecnológicos, sociales han afectado en la conservación de hábitos, prácticas, costumbres
que sus antepasados solían tener y que en la actualidad ya no los practican. Por tal motivo
esta investigación tiene el objetivo de crear planes, proyectos que permitan proteger las
costumbres gastronómicas que aún siguen intactas y así evitar que con el pasar del tiempo
desaparezcan.
Para ello se pretende crear un restaurante de cocina ancestral, esta idea nace del
propósito de fomentar e incentivar a los turistas nacionales y extranjeros a deleitarse con la
deliciosa gastronomía de la comunidad, conviviendo en un ambiente cultural gracias a la
tradicional decoración del establecimiento basada en valores culturales de la zona.
Con la creación del restaurante también se podría difundir la información de la
comunidad para poder fomentar el turismo comunitario.
La comunidad podría crear rutas gastronómicas y turísticas que permitan al turista
convivir con la comunidad, muchos turistas extranjeros les encantaría conocer la forma de
vida de las comunidades indígenas.
La creación de centros educativos donde se pueda intercambiar experiencias e
información acerca de la cocina ecuatoriana, y a su vez se enseñe la elaboración de platos
tradicionales con técnicas ancestrales, sería una manera de contribuir con el desarrollo
gastronómico en la zona.
La creación de un libro, cuya información redacte paso a paso la historia y
elaboración de cada plato sería una guía de estudio para aquellas personas que están en
proceso de formación en el ámbito de la cocina ecuatoriana, así como también serviría para
que todas las personas conozcan el origen, leyenda y tradición que lleva la elaboración de
cada plato.
La realización de ferias gastronómicas donde las diferentes comunidades existentes
en la provincia, puedan mostrar al público en general, sus costumbres, hábitos, y
especialmente como es la elaboración de sus comida tradicional ancestral con el uso de
102
objetos y utensilios, considerados vestigios, ya que fueron utilizados por nuestros
antepasados y que hoy en día muchas culturas aún los conservan como parte de su legado.
El ecuador podría llegar a ser reconocido por su gastronomía, ya que es un país que
posee gran cantidad y variedad de productos con los cuales se elaboran diferentes platos
tradicionales ancestrales, cada región posee su propia gastronomía la cual es una
representación de los pueblos y culturas que la habitan.
Se puede considerar a la gastronomía ecuatoriana como un componente adicional y
una ventaja competitiva ya que podría llegar a ser una manera de captar mercado
internacional, para ello se debe realizar diferentes eventos fuera del país donde los
extranjeros puedan conocer y degustar los sabores que tiene el Ecuador; así como también
incentivar a los turistas para que prueben los platos típicos que se preparan en nuestro país,
así podremos influir en los turistas para que nos recomienden como destino turístico . De
esta manera nuestro país se daría a conocer a nivel internacional, y podría ser considerado
como un destino turístico gastronómico.
El reconocimiento de la cocina ancestral favorece la identidad nacional, esto le
convierte en un factor mayor de diversidad cultural en el escenario mundial y un ejemplo
de fortaleza de la propia identidad así como la interacción con otras culturas culinarias
principalmente de la zona Andina.
Esto es esencial para preservar el patrimonio único culinario del Ecuador y
mantener los factores relevantes distintivos de una cultura nativa, con rasgos específicos
disponibles para consolidar a un dialogo intercultural que hoy, más que nunca, es necesario
dentro del marco de la diversidad cultural mundial.
103
PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
6.2.1 ESTUDIO DE MERCADO
La presente investigación se realizará en la Provincia de Cotopaxi, Cantón Latacunga, la
encuesta se aplicará a las personas que transiten en la carretera Panamericana Sur vía
Latacunga, el objetivo de aplicar esta encuesta, es poder identificar los segmentos de
mercado a los cuales se debe enfocar el proyecto, así como también saber cuál es la opinión
del mercado acerca de la cocina tradicional ancestral ecuatoriana. Para lo cual se ha
calculado la muestra de la siguiente manera:
6.2.1.1 Nicho de mercado al cual se dirigirá el negocio
Para poder analizar la demanda se deberá conocer el Turismo Interno que recibió la
Provincia de Cotopaxi, para asi poder descifrar la demanda actual y proyectarla hacia el
futuro.
GRÁFICO N°13
Fuente: Barómetro Turístico
104
De acuerdo al Barómetro turístico la provincia de Cotopaxi recibe un promedio de 12800 visitantes mensualmente.
UNIVERSO
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para el cálculo de la muestra se consideró el promedio mensual de turismo interno que
obtuvo la provincia de Cotopaxi en el año 2011, de acuerdo al barómetro turístico se tuvo
12800 visitantes, para el cálculo se tomó un nivel de confianza del 95% (1.96) y un margen
de error de 5%.
n = Tamaño de la muestra
N= Tamaño de la Población
=Desviación estándar de la población que generalmente suele utilizarse un valor constante de 0,5.
Z= Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que depende del criterio del investigador, generalmente suele utilizarse un valor constante del 95% de confianza equivale a 1,96.
25.011280096,1
05.0
)12800(25.02
n
25,0127990007,0
3200
n
20,9
3200n
348n
350 MUESTRA
12800 PERSONAS
105
6.2.1.4 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS
TABLA N°23
EDAD
Rango de Edad Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
25 - 35 79 22,7 22,7
36 - 45 121 34,7 57,4
46 - 55 100 28,7 86,0
56 - 65 49 14,0 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°14
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
La mayor cantidad de encuestas fueron realizadas a personas que tiene entre 36 y 45 años
de edad correspondiendo al 34% de la muestra.
106
TABLA N°24
GÉNERO
Género Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
FEMENINO 163 46,7 46,7 MASCULINO 187 53,3 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°15
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
El género masculino representa el 53% de la muestra que equivale a 187 personas
encuestadas, dando como resultado que la mayor cantidad de encuestas fueron realizadas a
hombres.
107
TABLA N°25
PROCEDENCIA
Procedencia Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
AMBATO 19 5,3 5,3 IBARRA 14 4,0 9,3 MACHACHI 42 12,0 21,3 QUITO 247 70,7 92,0 SALCEDO 12 3,3 95,3 TAMBILLO 16 4,7 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°16
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
Quito es el lugar de procedencia del 71% de la muestra que corresponde a 247 encuestados,
seguido de Machachi que corresponde al 12%. Esto nos demuestra que el mercado a ser
captado será Quito por ser una gran fuente de turismo.
108
TABLA N°26
MOTIVO DE VIAJE
Motivo de VIaje Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
DESCANSO 51 14,7 14,7 GASTRONOMIA 84 24,0 38,7 NEGOCIOS 58 16,7 55,3 OTROS 54 15,3 70,7 TURISMO 103 29,3 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°17
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
El 29% que corresponde a 103 encuestados del total de la muestra respondieron que el
turismo es su principal motivo de viaje, seguido de la gastronomía con el 24%.
109
TABLA N°27
FRECUENCIA DE VISITA
Frecuencia de Visita Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
UNA VEZ AL AÑO 65 18,7 18,7 CADA FIN DE SEMANA
49 14,0 32,7
DOS VECES AL MES
51 14,7 47,3
FERIADOS 112 32,0 79,3 UNA VEZ AL MES 72 20,7 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°18
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
El 32% de la muestra transita por la carretera Panamerica Sur via al Canton Latacunga, solo
en feriados, mientras que el 19% lo hace una vez al año, y tan solo el 14% lo hace cada fin
de semana. Los feriados generan movilización de cientos de personas, de esta manera se
promueve el turismo interno.
110
TABLA N°28
NUMERO DE ACOMPAÑANTES
Acompañantes Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
SOLO 51 14,7 14,7 1 PERSONA 110 31,3 46,0 2 PERSONAS 91 26,0 72,0 3 O MAS PERSONAS
98 28,0 100,0
Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°19
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
La mayor cantidad de encuestados que corresponde al 31% de la muestra, respondieron que
van acompañados por una persona, ya que generalmente viajan una vez al mes; seguido del
28% que dijeron que van con 3 o más personas, debido a que su motivo de viaje es por
turismo con su familia; mientras que el 15% van solos, por motivo de negocios cada fin de
semana.
111
TABLA N°29 CONOCE LA COCINA TRADICIONAL
ANCESTRAL
Conocimiento Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
NO 240 68,7 68,7 SI 110 31,3 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°20
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
El 69% de la muestra dice que no conoce la cocina tradicional ancestral, mientras que la
mínima cantidad de encuestados respondieron que si la conocen.
112
TABLA N°30 POR MEDIO DE QUIEN CONOCE LA COCINA
TRADICIONAL ANCESTRAL Por medio de
quien Frecuencia Porcentaje
Porcentaje Acumulado
ABUELOS 35 31,9 31,9 PADRES 56 51,1 83,0 TIOS 19 17,0 100,0 Total 110 100,0 RESPUESTA NO
240
Total 350 Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°21
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
De todos los encuestados que respondieron que si conocen la cocina tradicional ancestral
ecuatoriana, más de la mitad que corresponde al 51%, dijeron que la conocen gracias a sus
padres, es decir es un conocimiento transmitido de generación en generación.
113
TABLA N°31
LE GUSTARIA VISITAR UN RESTAURANTE DE COCINA TRADICIONAL ANCESTRAL
Opciones Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
NO 35 10,0 10,0 SI 315 90,0 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°22
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
Tan solo el 10% de encuestados respondieron, no estar interesados en conocer o visitar un
restaurante de cocina tradicional ancestral ecuatoriana, mientras que más de la mitad
respondieron que si les gustaría visitar un restaurante de esta clase.
114
TABLA N°32
SUGERENCIA DE DIFERENCIALES
Sugerencias Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado
AMBIENTACION DECORACION 49 15,6 15,6
CONTACTO CON LA NATURALEZA
21 6,7 22,3
FOTOGRAFIAS 16 5,2 27,5GALERIA ARTESANAL 12 3,7 31,2JUEGOS DE MESA 28 8,9 40,0JUEGOS INFANTILES 16 5,2 45,2MOSTRAR HISTORIA ANTEPASADOS
2 0,7 46,0
MUSICA EN VIVO 9 3,0 48,9PARQUEADERO 68 21,5 70,4SIN RESPUESTA 93 29,6 100,0Total 315 100,0 Respuesta NO 35 Total 350
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°23
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
115
ANÁLISIS:
De los 315 encuestados que respondieron que si les gustaría visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral ecuatoriana, el 21% sugiere que restaurante brinde servicios de parqueadero, al 16% les parece que una decoración con un ambiente diferente seria llamativo, el 9% le gustaría tener juegos de mesa para entretenerse mientras se espera la comida, al 7% le gustaría mantener contacto con la naturaleza y los paisajes, mientras que el 30% no dio ninguna sugerencia.
TABLA N°33
DISPOSICION DE PAGO
Rango de Precios Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado
$2-$5 124 35,3 35,3
$5-$10 173 49,3 84,7
$10-$15 37 10,7 95,3
$15-$20 16 4,7 100,0
Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado
Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°24
Fuente: Investigación de Mercado
Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
La mayor cantidad de encuestados que corresponde al 49% están dispuestos a pagar por un
menú para una persona la cantidad de $5a $10 dólares, en base a esta pregunta se ha
tomado el consumo promedio para el restaurante que equivale $7,5 dólares.
116
ANÁLISIS:
En esta pregunta los encuestados tenían más de una opción de respuesta es por tal motivo
que nos da un total de 940 respuestas ya que cada encuestado escogido mínimo 3
respuestas. Del total de respuestas, el 24% corresponde a que la atención y el precio son
factores importantes al momento de elegir un restaurante, seguido por el 19% servicios,
15% seguridad, 12% ubicación, 5% decoración.
TABLA N°34
CRITERIOS DE ELECCION DE UN RESTAURANTE
Criterios de Elección
Frecuencia Porcentaje(350)Porcentaje
total ATENCION 229 65,3 24,3 DECORACION 42 12,0 4,5 PRECIO 229 65,3 24,3 SEGURIDAD 145 41,3 15,4 SERVICIOS 184 52,7 19,6 UBICACIÓN 112 32,0 11,9 Total 940 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°25
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
117
TABLA N°35 COMPETENCIA
Competencia Frecuencia PorcentajePorcentaje Acumulado
CAFÉ DE LA VACA 33 9,3 9,3 CHUGCHUCARAS LA MAMA NEGRA
30 8,7 18,0
EL FOGON 16 4,7 22,7 LA MANUELA 23 6,7 29,3 LOS PINOS 19 5,3 34,7 SIN RESPUESTA 65 18,7 53,3 OTROS 68 19,3 72,7 TIO PULLO 21 6,0 78,7 TRADICIONES 33 9,3 88,0 VIEJO ROSAL 23 6,7 94,7 VILLA DE TACUNGA
19 5,3 100,0
Total 350 100,0 Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°26
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
El 9% de los encuestados respondieron que han visitado el restaurante Café de la Vaca, Chugchucaras de la Mama Negra y el restaurante Tradiciones, el 7% Restaurante La Manuela y el Viejo Rosal, el 19% respondieron haber visitado restaurantes de comida rápida, y el 18% dijeron que no han visitado ningún restaurante en el sector.
118
TABLA N°36
NIVEL DE SATISFACCION COMPETENCIA
Nivel de Satisfacción Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado
2 MALO 30 8,7 8,7 3 BUENO 82 23,3 32,0
4 MUY BUENO 86 24,7 56,7 5 EXCELENTE 19 5,3 62,0
Sin respuesta 133 38,0 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°27
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
Tan solo el 8% de las personas que visitaron un restaurante de la competencia escogieron la
opción de excelente, mientras que el 25% escogieron la opción muy bueno.
119
TABLA N°37
DIFERENCIALES DE LA COMPETENCIA
Diferenciales Frecuencia Porcentaje Porcentaje Acumulado
AMBIENTE 12 3,3 3,3 DECORACION 9 2,7 6,0 SIN RESPUESTA 217 62,0 68,0 PAISAJE 14 4,0 72,0 PARQUEADERO 65 18,7 90,7 RECREACION 33 9,3 100,0 Total 350 100,0
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
GRÁFICO N°28
Fuente: Investigación de Mercado Elaborado por: Alexandra Tipán
ANÁLISIS:
De los encuestados que respondieron haber visitado algún restaurante, dijeron que los diferenciales de la competencia son, el 19% parqueadero, el 9% actividades de recreación, 4% el paisaje y la mayor cantidad que corresponde al 62% no dieron ningún diferencial que tenga el restaurante que visitaron.
120
6.2.1.5 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación consiste en dividir al mercado en grupos tomando en cuenta las
principales variables; Geográfica, demográficas, Psicológica, Conductual. (Kotler,
1997,pp.247)
SEGMENTO I SEGMENTO II SEGMENTO II
GEOGRÁFICA
Región: Sierra
Ciudad: Quito
GEOGRÁFICA
Región: Sierra
Ciudad: Quito
GEOGRÁFICA
Región: Sierra
Ciudad: Quito
DEMOGRÁFICA
Edad:
36 – 45 años
Género:
Femenino y Masculino
Número de Acompañantes:
3 o más persona
DEMOGRÁFICA
Edad:
46 – 55 años
Género:
Femenino y Masculino
Número de Acompañantes:
1 persona
DEMOGRÁFICA
Edad:
46 – 55 años
Género:
Femenino y Masculino
Número de Acompañantes:
Solo
PSICOLÓGICA
Motivos de Viaje:
Turismo
PSICOLÓGICA
Motivos de Viaje:
Gastronomía
PSICOLÓGICA
Motivos de Viaje:
Negocios
CONDUCTUAL
Frecuencia de visita:
Feriados
CONDUCTUAL
Frecuencia de visita:
Una vez al mes
CONDUCTUAL
Frecuencia de visita:
Cada fin de semana
121
6.2.1.6 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
6.2.1.6.1 DEMANDA HISTORICA
Se considera demanda Histórica al número de personas que han visitado la provincia de
Cotopaxi en el año 2009 y 2010.
TABLA N° 38
AÑO VISITANTES
TOTAL NACIONALES EXTRANJEROS
2009 59.513 42.369 101.882
2010 49.021 46.951 95.972
Fuente: Ministerio de Turismo
Elaborado por: Alexandra Tipán
6.2.1.6.2 DEMANDA ACTUAL
Se ha considerado como la demanda actual, al número de personas que han visitado la
provincia de Cotopaxi durante el año 2011, se espera realizar la proyección de la demanda
para el año 2012.
TABLA N° 39
AÑO VISITANTES
TOTAL NACIONALES EXTRANJEROS
2011 104.516 49.095 153.611
Fuente: Ministerio de Turismo Elaborado por: Alexandra Tipán
6.2.1.6 .3 DEMANDA FUTURA Para realizar la proyección de la demanda, es indispensable tomar en cuenta la demanda
histórica y la demanda actual para el cálculo que se aplicará usando el método de mínimos
cuadros.
122
TABLA N° 40
x AÑO VISITANTES(Y) XY
1 2009 101.882 1 101.882
2 2010 95.972 4 191.944
3 2011 153.611 9 460.833
6 351.465 14 754.659
Elaborado por: Alexandra Tipán
66143
754659635146514
a 66143
35146567546593
b
3642
45279544920510
a 3642
21087902263977
b
65426a 50,25864b
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
X AÑO DEMANDA
FUTURA # VISITANTES
4 2012 168.884
5 2013 194.749 Elaborado por: Alexandra Tipán
xxx
xyxyxa
2
2
xxx
yxxyb
2
bxay '
123
6.2.1.6.4 Análisis de la Demanda
En resultado obtenido en los cálculos de la proyección de la demanda nos muestra que, del
año 2011 al 2012 la demanda incrementa en un 9,99% que equivale a 10%. Este 10% se
tomará como base para el pronóstico de ventas de los siguientes años, ya que el 10% se
dividirá para los 3 establecimientos que forman parte de mi competencia indirecta; esto
significa que mis ventas incrementarán el 3% anual.
6.2.1.7 ESTUDIO DE LA OFERTA
Para obtener la oferta actual se tomaron en cuenta todos los restaurantes de comida
tradicional, estos datos se obtuvieron del catastro del municipio de la Latacunga.
TABLA N° 41
OFERTA
TOTAL
# CO MENSALES # DIAS O FERTA # CO MENSALES # DIAS O FERTA
Chugchucaras Anita CUARTA 28 15 209 3135 25 157 3925 7060
Chugchucaras Aquí Son CUARTA 24 13 209 2717 30 157 4710 7427
Chugchucaras Charito CUARTA 16 7 209 1463 20 157 3140 4603
Chugchucaras Don Guayta CUARTA 28 19 209 3971 35 157 5495 9466
Chugchucaras Don Pancho CUARTA 28 14 209 2926 30 157 4710 7636
Chugchucaras Palatino CUARTA 32 20 209 4180 40 157 6280 10460
Doña Carmen CUARTA 20 15 209 3135 30 157 4710 7845
Panamericano CUARTA 36 15 209 3135 40 157 6280 9415
Rosita Chugchucaras CUARTA 48 25 209 5225 60 157 9420 14645
Paradero La finca PRIMERA 80 30 209 6270 80 157 12560 18830
El Fogon SEGUNDA 52 30 209 6270 70 157 10990 17260
Huagra Corral TERCERA 48 25 209 5225 60 157 9420 14645
Los Arupos TERCERA 48 20 209 4180 50 157 7850 12030
Sabor Campechano TERCERA 56 20 209 4180 50 157 7850 12030
El Café de la Vaca PRIMERA 100 40 209 8360 250 157 39250 47610
Chugchucaras la Mama Negra PRIMERA 90 40 209 8360 200 157 31400 39760
La Manuela TERCERA 20 10 209 2090 30 157 4710 6800
Tradiciones SEGUNDA 24 15 209 3135 30 157 4710 7845
La Carreta de Juancho SEGUNDA 32 20 209 4180 40 157 6280 10460
Colonial TERCERA 40 20 209 4180 30 157 4710 8890
Los Pinos TERCERA 40 25 209 5225 40 157 6280 11505
La Avelina TERCERA 60 30 209 6270 50 157 7850 14120
950 468 97812 1290 202530 300342TOTAL
RESTAURANTE CATEGORIA PLAZAS
PROMEDIO DE COMENSALES PROMEDIO DE COMENSALES
DE LUNES A JUEVES DE VIERNES A DOMINGO
Fuente: Catastro Turístico del Cantón Latacunga
Elaborado por: Alexandra Tipán
124
6.2.1.7.1 ROTACIÓN PROMEDIO DE LA OFERTA
Rotación promedio de LUNES – JUEVES
209950
97812
R
49,0R
Rotación promedio de VIERNES – DOMINGO
157950
202530
R
35,1R
6.2.1.8.2 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
6.2.1.8.2.1 COMPETENCIA DIRECTA
El proyecto no tiene competencia directa ya que tiene como ventaja competitiva el uso de
técnicas ancestrales culinarias y dentro de nuestro mercado no existen establecimientos que
brinden este servicio y tengas sus características.
6.2.1.8.2.2 COMPETENCIA INDIRECTA
Para determinar la competencia indirecta se ha tomado en cuenta a todos los
establecimientos cuya especialidad sea de cocina tradicional, que se encuentren en la
segunda categoría, a continuación mencionaremos los establecimientos que sean
determinado como competencia indirecta:
diaspuestos
clientesR
#
#
0,5
1,4
125
1. Nombre Comercial: EL FOGÓN
Dirección: Av. Unidad Nacional y el Pino
Categoría: Segunda
Número de mesas: 13
Plazas: 52
Generalidades: Es un restaurante típico ubicado en la ciudad de Latacunga, fue
construido hace 30 años con materiales propios de la zona. En él se han realizado
convenciones, reuniones. Presta sus servicios todos los días del año, tienen una
capacidad para 52 personas, con 13 mesas. Ofrece platos típicos como
chugchucaras, truchas, llapingachos y sopas. Entre sus servicios adicionales este
restaurante ofrece parqueadero. Su ambiente es muy acogedor y posee un buen
servicio.
2. Nombre Comercial: LA CARRETA DE JUANCHO
Dirección: Quijano y Ordoñez, y Márquez
Categoría: Segunda
Número de mesas: 8
Plazas: 32
Generalidades: Es un restaurante típico, ubicado en la ciudad de Latacunga. Presta
sus servicios todos los días del año, tienen una capacidad para 32 personas, con 8
mesas. Ofrece platos típicos pero también ofrece comida como parrilladas,
menestras, carne al carbón, entre otros. Tiene un ambiente muy sencillo pero con un
buen servicio.
3. Nombre Comercial: TRADICIONES
Dirección: Quijano y Ordoñes y Marquez de Maenza
Categoría: Segunda
Número de mesas: 6
Plazas: 24
126
Generalidades: El restaurante tradiciones forma parte de la hostería Tradiciones
ubicado en la ciudad de Latacunga. Es un restaurante típico, ofrece platos
tradicionales especialmente originarios de latacunga. Presta sus servicios todos los
días del año, tienen una capacidad para 24 personas, con 6 mesas. Tiene un
ambiente muy acogedor con servicio de parqueadero, la música que armoniza el
lugar son canciones ecuatorianas, en su interior hay fotografías de la fiesta
tradicional de Latacunga, la Mama Negra.
6.2.1.9 BALANCE OFERTA – DEMANDA
El balance Oferta – Demanda corresponde a la diferencia entre la demanda y la oferta
proyectada, donde podemos obtener dos diferentes resultados según sea el caso:
Oportunidad de Mercado: Cuando la Oferta es mayor que la Demanda
Demanda Insatisfecha: Cuando la Demanda es mayor que la Oferta
TABLA N° 42
Balance Oferta - Demanda
AÑO OFERTA DEMANDA BALANCE OPORTUNIDAD
DE MERCADO 2012 300.342 168.884 131.458
Elaborado por: Alexandra Tipán
De acuerdo al balance realizado, la Oferta es mayor que la Demanda, por este motivo
tenemos una Oportunidad de Mercado, lo que significa que debemos establecer
diferenciales y estrategias que permitan captar más clientes que la competencia, por esta
razón el establecimiento tiene como principal diferencial el uso de técnicas ancestrales
culinarias, así como también el uso de utensilios ancestrales. Este servicio es nuevo en el
mercado por ende se ha transformado en nuestra ventaja competitiva.
127
6.2.2 ESTUDIO TECNICO
6.2.2.1 MACROLOCALIZACIÓN
La empresa se encontrará ubicada en:
PAIS: Ecuador
REGIÓN: Sierra
PROVINCIA: Cotopaxi
CANTÓN: Latacunga
6.2.2.2 MICROLOCALIZACIÓN
El restaurante se encontrará ubicado junto
a la autopista sector la Avelina, Lasso en
el cantón Latacunga.
6.2.2.3 CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO
Restaurante “El sabor ancestral”, éste será el nombre comercial del establecimiento, a
través del nombre se quiere transmitir la ventaja competitiva que posee el restaurante, la
cual es la elaboración de los diferentes platos en base a técnicas ancestrales culinarias, para
ello se utilizarán utensilios e instrumentos que fueron utilizados por nuestros antepasados,
los cuales forma parte de nuestra historia y origen culinario.
Se pretende crear un ambiente donde a simple vista pueda ser identificado como
tradicional, ya que será un espacio donde la cultura, costumbres, tradiciones de un pueblo
indígena van ser mostradas a la sociedad.
El restaurante será de segunda categoría, para ello debe cumplir con los siguientes
requisitos de acuerdo en el libro Técnico en Hotelería y Turismo Tomo 1:
128
La Entrada para clientes deberá ser independiente de la del personal y los
proveedores.
Todo el Personal estará debidamente uniformado de acuerdo al área a la que
corresponde.
Existencia de guardarropa.
Teléfono público.
Comedor con superficie por cliente adecuada a su capacidad.
Calefacción y aire acondicionado.
Decoración, vajilla y menaje de calidad.
Servicios sanitarios independientes para ambos sexos, con agua caliente y fría en los lavabos e independientes de los del personal de servicio.
Los menús además de estar escritos en el idioma oficial, deberán estar, al menos, en dos idiomas más.
Para categorizar al restaurante dentro de este grupo, se cumplirán todos los requisitos
antes mencionados. El restaurante contará con una capacidad instalada de 60 puestos
distribuidos en 15 mesas, cada una para 4 pax. Su horario de atención será de Lunes a
Domingo de 12:00 a 19:00 pm.
Su decoración, ambientación será muy colorida ya que los colores vivos representan a
las comunidades indígenas, es una de sus formas de expresión; pero a su vez debe ser
decorado con artesanías elaboradas por las comunidades, todo esto debe guardar contraste y
elegancia, la música es un factor importante ya que transmite cierta tranquilidad a los
comensales, puede generar estados de relajación, la idea es crear un ambiente audible que
permita a los consumidores sentir mayor comodidad, generándoles experiencias
gratificantes, permitiéndoles gastar más tiempo y dinero del que estaban predispuestos a
utilizar en un comienzo. Durante todo el día se escuchará música instrumental tocada con
instrumentos autóctonos de la región.
Las mesas y sillas, serán elaboradas en madera por carpinteros nativos de la región. Se
espera crear un ambiente que despierte los sentidos del cliente produciendo sensaciones y
experiencias nuevas, ya que crear un ambiente adecuado forma parte de la calidad global,
esta puede llegar a ser tan decisivo como el producto en sí.
La cocina tendrá un estilo muy tradicional ya que constará de un horno de barro, y
todos los utensilios a utilizarse serán tradicionales, es decir elaborados de barro, como lo
129
hacían nuestros antepasados, pero también se utilizaran equipos eléctricos que permitan la
conservación de los alimentos ; todos los equipos, utensilios a utilizarse se detallan en el
estudio financiero pag.174.
6.2.2.4 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
6.2.2.4.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Para que nuestro establecimiento brinde un servicio de calidad se ha tomando en cuenta El
Reglamento de Buenas Prácticas de manufactura para alimentos procesados, esta
información proviene del Registro Oficial 696 publicado el 4 de noviembre del 2002.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
DE LAS INSTALACIONES
Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la
naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de
mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
130
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o
distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y construirse de
manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias;
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación;
operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el
traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene
que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas
utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento,
control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.
DEL PERSONAL
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el
personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función
de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
131
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento
debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o
bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la
jornada de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba
según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulación y envase de alimentos.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Art. 18.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de
tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de
ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones
que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.
Art. 20.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de
manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las
zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado de producto final.
Art. 21.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que impidan
el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además
deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
132
Art. 22.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias
que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24.- Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.
6.2.2.4.2 NORMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
De acuerdo a la Organización Mundial de La Salud, El Departamento de Inocuidad de los
alimentos, zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria; han creado un manual de
las cinco claves para la inocuidad alimentaria, las siguientes claves serán aplicadas en el
establecimiento:
133
CLAVE N°1: MANTENGA LA LIMPIEZA
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)
Debería lavarse las manos en los siguientes
casos:
antes de manipular alimentos y con
frecuencia
durante su preparación;
antes de comer;
después de ir al baño;
después de manipular carnes rojas o de
avecrudas;
después de cambiar el pañal a un bebé;
después de sonarse la nariz;
después de tocar basura;
después de manipular sustancias químicas
después de jugar con mascotas; y
después de fumar.
Para lavarse las manos debería:
mojarse las manos con agua corriente;
enjabonarse las manos durante al menos 20
segundos;
aclararse las manos con agua corriente; y
secarse las manos completamente con una
toalla seca y limpia, preferiblemente de
papel.
El lavado de las manos
Las manos son un medio de transporte de
microorganismos, por lo que el lavado de
las manos es muy importante, asi como
también es importante tratar la cuestión
de la higiene personal, incluidos temas
tales como el uso de guantes, el recorte de
las uñas y la utilización de ropa limpia. Si se
usan guantes, éstos deberían cambiarse
con asiduidad.
134
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)
Como fregar los platos y los utensilios
En general, se recomienda:
fregar mientras se prepara la comida, de forma
que los microorganismos no tengan posibilidad de
multiplicarse;
fregar con especial cuidado los utensilios que se
utilizan para comer, beber y cocinar que hayan
estado en contacto con alimentos crudos o con la
boca;
higienizar las tablas de cortar y los utensilios
que hayan estado en contacto con carne o
pescado crudos; y limpiar y secar los equipos de
limpieza, ya que los microorganismos crecen con
rapidez en lugares húmedos.
Para fregar después de las comidas, se
recomienda:
Retirar de los utensilios los restos de comida y
tirarlos a la basura;
fregar con agua caliente y detergente, utilizando
un paño limpio o un cepillo para eliminar los
restos de comida y la grasa;
aclarar con agua caliente limpia;
higienizar los utensilios con agua hirviendo o
con una solución desinfectante; y
dejar que los platos y utensilios de cocina se
sequen al aire, o secarlos con un paño seco y
limpio.
Como fregar los platos y los
utensilios
Es importante distinguir entre
“limpiar” e “higienizar”. “Limpiar” es
el proceso de remoción física de la
suciedad y los restos de comida.
“Higienizar” consiste en desinfectar o
matar los gérmenes.
Los trapos, paños y otros utensilios de
limpieza tienen que mantenerse
limpios y cambiarse diariamente. No
se recomienda el uso de esponjas.
Utilice paños distintos para lavar los
platos y las superficies con el fin de
prevenir la propagación de los
microorganismos.
135
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)
Las plagas consisten en apariciones masivas y
repentinas de ratas, ratones, pájaros,
cucarachas, moscas y otros insectos. Las
mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan
microorganismos y parásitos (moscas,
garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.
Para proteger los alimentos contra las plagas es
preciso:
mantener los alimentos cubiertos o en
recipientes cerrados;
mantener cerrados los cubos de basura y tirar
la basura con regularidad;
mantener en buen estado las zonas de
preparación de los alimentos (reparar las grietas y
los agujeros de las paredes);
usar cebos o insecticidas para matar los insectos
y otros animales molestos (cuidando de no
contaminar los alimentos); y
mantener los animales domésticos fuera de las
zonas de preparación de alimentos.
dejar que los platos y utensilios de cocina se
sequen al aire, o secarlos con un paño seco y
limpio.
Cómo proteger las zonas de
preparación de los alimentos
contra
Los insectos y demás animales molestos
pueden transferir microorganismos
nocivos a los alimentos y a las
superficies de la cocina.
136
CLAVE N°2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.
Información básica
Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos
Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. La separación de los alimentos crudos y los preparados previene la transferencia de microorganismos.
Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados
Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.
En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.
Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberían verter sobre la carne cuando ésta esté cocinada y lista para el consumo.
Consideraciones La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)
137
CLAVE N°3: COCINE COMPLETAMENTE
¿Por qué?
Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.
Información básica
Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
Recaliente completamente los alimentos cocinados
El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes. La mayoría de las bacterias se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro esté rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de carne asada o la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior.
La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos. A temperaturas más bajas se precisa más tiempo de cocción.
Cómo cocinar completamente
Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos. El color es un indicador de que los alimentos están completamente cocinados.
Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70°C.
En algunos casos será necesario enseñar a los empleados a utilizar un termómetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones:
Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.
Si no se dispone de termómetro:
Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado;
Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y
138
Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente.
Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)
CLAVE N°4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
¿Por qué?
Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.
Información básica
No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
No descongele los alimentos a temperatura ambiente
Consideraciones y sugerencias para el instructor
Las prácticas de conservación varían enormemente. Familiarícese con las prácticas de conservación de alimentos en la zona y aborde las prácticas seguras de conservación.
Indique los tiempos de conservación de los alimentos refrigerados habituales en su zona.
Explore opciones diferentes a la refrigeración para bajar la temperatura (excavar un agujero, utilizar agua fría, etc.).
Si la conservación segura no es viable, aluda a la posibilidad de obtener alimentos frescos y utilizarlos inmediatamente.
Para algunos auditorios, las temperaturas se deberán expresar en grados Fahrenheit. 70°C equivalen aproximadamente a 160°F, y éstas
139
pueden utilizarse como temperaturas de referencia comunes para cocinar.
Explique cómo descongelar con seguridad grandes trozos de carne (pavos, asados, etc.).
La descongelación segura de alimentos en el microondas
Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 695)
CLAVE N°5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
¿Por qué?
Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Consideraciones y sugerencias
“Seguridad” significa que el agua y los alimentos están libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas en niveles que podrían provocar dolencias y/o enfermedades.
Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del dengue.
El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.
Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estén adecuadamente preparados.
Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patógenos y contaminantes químicos. Por tanto, es vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y salubre antes de comerlas.
Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las hortalizas – las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios.
140
Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado.
Para desinfectar el agua:
caliéntela hasta que hierva;
añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o
elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado
¿Qué es agua segura?
El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales no es segura!
El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.
Es necesario utilizar agua segura para:
lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;
añadir a los alimentos;
preparar bebidas;
hacer hielo;
limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y
lavarse las manos. Cómo seleccionar materias primas seguras
seleccione alimentos sanos y frescos;
evite los alimentos estropeados o podridos;
elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne irradiada;
lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se van a comer crudas;
no utilice alimentos caducados;
tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y
elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro).
Fuente: Organización Mundial de la Salud (Clasificación NLM: WA 69
141
6.2.2.5 RECETAS ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: CachicaldoNo. DE PORCIONES: 4
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Cebolla blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 2 Hueso de res 454 g 0,0022$ 1,00$ 3 Col 200 g 0,0003$ 0,06$ 4 Machica 100 g 0,0018$ 0,18$ 5 Papas 454 g 0,0018$ 0,81$ 6 Agua7 Sal
Costo total de Materia Prima 2,19$ Margen de error o variación 5% 0,11$ Costo total de la preparación 2,30$ Costo por porción 0,57$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,74$
- Para hacer la machica, primero se muele la cebada en una piedra de moler de esta manera se obtiene harina, esta harina se la tuesta en un tiesto para obtener la machica.
- En una olla de barro hervir el hueso de res, con la cebolla picada, agregar machica y sal al gusto,
TostarHervir
Se recomienda mecer con una cuchara de madera mientras se cocinan y se incorporan los ingredientes
# TOTALCANTIDAD
RECETA ESTANDAR
Observaciones
INGREDIENTES
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
142
NOMBRE DEL PLATO: CarihuchoNo. DE PORCIONES: 4
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Cebolla blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 2 Arroz partido 100 g 0,0010$ 0,10$ 3 Cuchicara ( cuero de cerdo) 454 g 0,0026$ 1,18$ 4 Achiote 5 Sal6 Agua
Costo total de Materia Prima 1,41$ Margen de error o variación 5% 0,07$ Costo total de la preparación 1,48$ Costo por porción 0,37$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,12$
---
pequeños y la sal al gusto.-
obtiene la color, la cual se agrega a las diferentes preparaciones.
HervirFreir
CANTIDAD
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
# INGREDIENTES
Técnicas Aplicadas
TOTAL
Picar la cebolla en pedazos grandes En una olla de barro hacer un refrito con la cebolla picada y achiote.Agregar agua al refrito, el arroz partido, cuando el arroz este suave agregar el cuero en trozos
El achiote se prepara cocinando las pepas de achiote en manteca, una vez cernida esta cocción se
143
NOMBRE DEL PLATO: Arroz de CebadaNo. DE PORCIONES: 6
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Arroz de Cebada 100 g 0,0013$ 0,13$ 2 Col 200 g 0,0003$ 0,06$ 3 Papas 500 g 0,0018$ 0,90$ 4 Carne de Cerdo 454 g 0,0048$ 2,18$ 5 Achiote6 Sal7 Agua
Costo total de Materia Prima 3,27$ Margen de error o variación 5% 0,16$ Costo total de la preparación 3,43$ Costo por porción 0,57$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,73$
---
cebada y a media cocción poner la col y las papas, un poco de achiote para dar color y sal al gusto.
TostarMolerHervir
# INGREDIENTES CANTIDAD
Pelar y cortar las papas
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
RECETA ESTANDAR
Tostar la cebada en un tiesto y molerla en una piedra de moler
En una olla de barro poner el agua con la carne de cerdo, cuando la carne ya esta cocinada agrega
TOTAL
144
NOMBRE DEL PLATO: Locro de PapaNo. DE PORCIONES: 6
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Papas 1300 g 0,0018$ 2,33$ 2 leche 1000 ml 0,0008$ 0,78$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 4 Manteca 50 g 0,0019$ 0,09$ 5 Col (Opcional) 100 g 0,0003$ 0,03$ 6 Habas (Opcional) 200 g 0,0019$ 0,38$ 7 Agua8 Achiote9 Sal
Costo total de Materia Prima 3,75$ Margen de error o variación 5% 0,19$ Costo total de la preparación 3,94$ Costo por porción 0,66$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,99$
----
Hervir
CANTIDAD#
Añadir la manteca, el achiote y sal al gusto finalmente agregar la leche.
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
Si desea se añade también col y habas antes de poner las papas.
INGREDIENTES
RECETA ESTANDAR
Pelar y cortar las papasEn una olla de barro cocinar las papas con la cebolla en agua,
TOTAL
145
NOMBRE DEL PLATO: Colada de choclo (cauca)No. DE PORCIONES: 8
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Choclo 454 g 0,0006$ 0,28$ 2 papas 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 4 Manteca 50 g 0,0019$ 0,09$ 5 Carne de Cerdo 500 g 0,0048$ 2,40$ 6 sal 7 Agua
Costo total de Materia Prima 3,72$ Margen de error o variación 5% 0,19$ Costo total de la preparación 3,91$ Costo por porción 0,49$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,48$
--
la carne agregar el choclo molido, las papas, manteca y sal al gusto.
MolerHervir
Desgranar el choclo, molerlo en piedra de moler Cocinar la cebolla y la carne de cerdo en agua en una olla de barro, una vez cocinada
CANTIDAD
Técnicas Aplicadas
INGREDIENTES
Procedimiento
RECETA ESTANDAR
# TOTAL
146
NOMBRE DEL PLATO: Sopa de QuinuaNo. DE PORCIONES: 4
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Quinua 100 g 0,0047$ 0,47$ 2 papas 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 5 Cuero de cerdo 454 g 0,0021$ 0,95$ 6 sal7 agua
Costo total de Materia Prima 2,37$ Margen de error o variación 5% 0,12$ Costo total de la preparación 2,49$ Costo por porción 0,62$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,89$
---
sal al gusto y para aromatizar añadir el paico.
HervirFreir
Hacer un refrito con la cebolla y el cuero de chancho en una olla de barro
#
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
Agregar agua y a media cocción agregar la quinua y finalmente cuando este hirviendo agregar las
INGREDIENTES CANTIDAD
RECETA ESTANDAR
Lavar bien la quinua
TOTAL
147
NOMBRE DEL PLATO: Aguado de GallinaNo. DE PORCIONES: 6
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Arroz partido 454 g 0,0010$ 0,43$ 2 Leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 3 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 5 Pollo 500 g 0,0033$ 1,65$ 6 Sal7 Agua
Costo total de Materia Prima 2,41$ Margen de error o variación 5% 0,12$ Costo total de la preparación 2,53$ Costo por porción 0,42$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,28$
-
- A media cocción añadir el arroz partido cuando esta preparación este espesa poner la leche y sal al gusto
Hevir
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTES CANTIDAD
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
#
En una olla de barro cocinar los trozos de pollo junto con la cebolla,
TOTAL
148
NOMBRE DEL PLATO: Caldo de patasNo. DE PORCIONES: 6
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Cebolla Blanca 100 g 0,0027$ 0,27$ 2 Leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 3 Manos y patas de res 1000 g 0,0037$ 3,70$ 5 Mote 500 g 0,0019$ 0,95$ 6 Mani 100 g 0,0037$ 0,37$ 7 Sal 8 Agua
Costo total de Materia Prima 5,49$ Margen de error o variación 5% 0,27$ Costo total de la preparación 5,76$ Costo por porción 0,96$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 2,91$
- producir un caldo denso y grasoso y que la carne este suave.
--
la leche y sal.
Hevir
RECETA ESTANDAR
# INGREDIENTES
En una olla de barro hervir largamente las manos y patas de res en agua junto con el mote hasta
TOTALCANTIDAD
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
Añadir la cebolla picada en trozos largos Tostar el maní en tiesto, pelarlo y molerlo en piedra de moler, agregarlo a la preparación junto con
Observaciones
Lavar bien y cortar las manos y patas de res
149
NOMBRE DEL PLATO: Sopa de MorochoNo. DE PORCIONES: 6
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Morocho 500 g 0,0013$ 0,64$ 2 Papa 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Carne de borrego 250 g 0,0078$ 1,94$ 5 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 6 Sal7 Agua
Costo total de Materia Prima 3,53$ Margen de error o variación 5% 0,18$ Costo total de la preparación 3,71$ Costo por porción 0,62$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,87$
---
el morocho este suave agregar las papas y sal.
MolerHervir
# INGREDIENTES
RECETA ESTANDAR
Cernir para sacar el afrecho
CANTIDAD
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
Moler el morocho en piedra de moler
En una olla de barro cocinar la carne de borrego en trozos, la cebolla y el morocho una vez que
TOTAL
150
NOMBRE DEL PLATO: ChahuarmisquiNo. DE PORCIONES: 8
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Penco 2 unidad 0,80$ 1,60$ 2 Arroz de cebada 150 g 0,0013$ 0,20$ 3 Panela 500 g 0,0008$ 0,42$
Costo total de Materia Prima 2,22$ Margen de error o variación 5% 0,11$ Costo total de la preparación 2,33$ Costo por porción 0,29$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 0,88$
- para poder recoger se prepara y se deja raspando con una cuchara de lata hasta el día siguiente y cuando está lleno y a punto, se recoge en una olla de barro, una vez recogido para el siguiente día se deja raspando con el fin de que se llene nuevamente y se deja tapando el orificio del cabuyo con una piedra pequeña, la costumbre es de recoger cada 24 horas e inmediatamente se cocina con leña y se pone arroz de cebada pelada y hasta que se haga espeso y se agrega panela ya que cuando se recoge este producto es amargo.
Hervir
Se recomienda escoger la mata de cabuyo mas grande y madura,
RECETA ESTANDAR
#
Observaciones
INGREDIENTES CANTIDAD
Hacer un hueco en el cabuyo en la punta de la barra en el primer día de la luna nueva,
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
TOTAL
151
NOMBRE DEL PLATO: La BudaNo. DE PORCIONES: 8
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Harina de maiz o haba 300 g 0,0014$ 0,43$ 2 Papa 454 g 0,0018$ 0,81$ 3 Mote 500 g 0,0019$ 0,95$ 5 Cebolla Blanca 50 g 0,0027$ 0,14$ 6 Carne de borrego 454 g 0,0078$ 3,53$ 7 Sal8 Agua
Costo total de Materia Prima 5,85$ Margen de error o variación 5% 0,29$ Costo total de la preparación 6,15$ Costo por porción 0,77$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 2,33$
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MolerHervir
Se recomienda Secar el maíz o las habas al aire libre
INGREDIENTES
Técnicas Aplicadas
#
Procedimiento
Secar el maíz o las habas Moler maíz o habas en piedra de moler
RECETA ESTANDAR
TOTALCANTIDAD
Cernir para sacar el afrechoEn una olla grande de barro se cocina la cebolla, la carne de borrego junto con el mote Añadir el maíz o habas molidas, las papas y sal al gusto.
Observaciones
152
NOMBRE DEL PLATO: Bandeja Andina(Papayano)No. DE PORCIONES: 7
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Papas 1500 g 0,0018$ 2,69$ 2 Habas 800 g 0,0019$ 1,54$ 3 Mellocos 850 g 0,0026$ 2,24$ 4 Ocas 500 g 0,0018$ 0,88$ 5 Sal
Costo total de Materia Prima 7,35$ Margen de error o variación 5% 0,37$ Costo total de la preparación 7,71$ Costo por porción 1,10$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 3,34$
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Hervir
Procedimiento
# CANTIDADINGREDIENTES
RECETA ESTANDAR
En una olla de barro cocinar las papasEn otra olla cocinar las habas Y en otra olla cocinar los mellocos y las ocas Finalmente se añade sal al gusto
TOTAL
Técnicas Aplicadas
153
NOMBRE DEL PLATO: YaguarlocroNo. DE PORCIONES: 6
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Cebolla Blanca 100 g 0,0027$ 0,27$ 2 Panza de borrego y tripas 900 g 0,0040$ 3,56$ 3 mani 100 g 0,0037$ 0,37$ 5 manteca 50 g 0,0019$ 0,09$ 6 Leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 7 Sangre de borrego 2000 ml 0,0008$ 1,56$ 8 Aguacate 2 unidad 0,30$ 0,60$ 9 Tomate 1 unidad 0,60$ 0,60$
10 sal11 Cilantro
Costo total de Materia Prima 7,26$ Margen de error o variación 5% 0,36$ Costo total de la preparación 7,62$ Costo por porción 1,27$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 3,85$
--
y se los pone nuevamente en el mismo caldo con las papas, cuando esté bien cocinado y viendo que este un poco espeso se añade el refrito de la cebolla, el maní previamente tostado y molido, la manteca, y finalmente la leche y sal al gusto.
Para la preparación de la sangre
TostarMolerFreirHervir
En la preparacion de la sangre se recomiendo mecer continuamente mientras se va cocinando
# INGREDIENTES CANTIDAD
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
Se cocina la panza del borrego y las tripas en bastante agua, una vez cocinado se corta en pedazos
En un tiesto se pone un poco de manteca, poco de cebolla bien picada, y se añade la sangre,con uncuchara de palo se debe mecer continuamente mientras la sangre se va cocinando poco a poco, unalista se sirve acompañado con una rodaja de aguacate y tomate.
TOTAL
Observaciones
Se recomienda lavar bien la panza de borrego y las tripas
Se hace un refrito con cebolla.
154
NOMBRE DEL PLATO: Papas con cuy (Runaucho)No. DE PORCIONES: 2
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 papas 800 g 0,0018$ 1,43$ 2 cebolla blanca 100 g 0,0027$ 0,27$ 3 leche 250 ml 0,0008$ 0,20$ 5 mani 100 g 0,0037$ 0,37$ 6 cuy 2 unidad 4,00$ 8,00$ 7 sal
Costo total de Materia Prima 10,27$ Margen de error o variación 5% 0,51$ Costo total de la preparación 10,78$ Costo por porción 5,39$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 16,34$
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FreirHervirAsar
dar la vuelta constantemente para que se cocine de forma uniforme.
Observaciones
Procedimiento
Técnicas Aplicadas
CANTIDAD# INGREDIENTES
En una olla de barro con agua cocinar las papas enterasEn otro olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote Agregar la leche, el maní molido y sal al gusto Aparte se sazona el cuy y se lo pone a la brasa, insertadolo en una varilla, y se lo hace girar
RECETA ESTANDAR
Se recomienda sazonar y asar el cuy antes de hacer la demas preparacion, mientras el cuy este asa
TOTAL
permanentemente hasta que dore
155
NOMBRE DEL PLATO: Chicha de JoraNo. DE PORCIONES: 25
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Maiz seco 1300 g 0,0035$ 4,55$ 2 Panela 1500 g 0,0008$ 1,26$ 3 Naranjilla 600 g 0,0011$ 0,66$ 5 Canela 5 g 0,0317$ 0,16$ 6 Hoja de naranja 15 g 0,0109$ 0,16$ 7 Hierba luisa 15 g 0,0109$ 0,16$ 8 Clavo de olor 6 g 0,0500$ 0,30$ 9 Piña 800 g 0,0007$ 0,55$
10 Agua 15 litros
Costo total de Materia Prima 7,81$ Margen de error o variación 5% 0,39$ Costo total de la preparación 8,20$ Costo por porción 0,33$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 0,99$
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naranjilla.---
fermentación, esto le va a dar un toque acido a la bebida.
MolerHervir
Mientras la bebida se encuentre en proceso de fermentacion mantenerla en ambiente abrigado
por 48 horas
Se recomienda secar el maiz al aire libre
CANTIDAD
Procedimiento
#
RECETA ESTANDAR
Cernir en sedasos.Colocar en una barrica, pondo, toneles o vasijas para chicha bien tapado para que inicie su proceso
Secar el maíz y molerlo.Diluir en agua de panela.Añadir especias como canela, hoja de naranja, hierba luisa, toronjil, clavo de olor un poco de piña y
Cocinar esta mezcla en ollas o pailas a leña.
Técnicas Aplicadas
Observaciones
INGREDIENTES TOTAL
156
NOMBRE DEL PLATO: ChampúNo. DE PORCIONES: 10
UNIDAD COSTODE MEDIDA x Kg.
1 Harina de Maiz 500 g 0,0014$ 0,71$ 2 mote 1000 g 0,0019$ 1,90$ 3 Hojas de naranja 4 g 0,0109$ 0,04$ 5 Hajo de arrayan 4 g 0,0109$ 0,04$ 6 Hojas de hierbaluisa 4 g 0,0109$ 0,04$ 7 Naranjilla 150 g 0,0011$ 0,17$ 8 Chamburo o babaco pequeño 1 unidad 0,60$ 0,60$ 9 panela 300 g 0,0008$ 0,25$
10 clavo de olor 2 g 0,0500$ 0,10$ 11 pimienta dulce 2 g 0,0367$ 0,07$ 12 canela 2 g 0,0317$ 0,06$ 13 Agua 2 litros
Costo total de Materia Prima 3,99$ Margen de error o variación 5% 0,20$ Costo total de la preparación 4,19$ Costo por porción 0,42$ % Costo materia prima establecida 33%Precio Sugerido de Venta 1,27$
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HervirTécnicas Aplicadas
#
Reservar durante 72 horas. Hacer miel con la panela y las especies de dulce.
RECETA ESTANDAR
Procedimiento
INGREDIENTES CANTIDAD
Cocinar hasta que espese la harina diluida agregando, el jugo de las frutas y la miel.
TOTAL
Poner en infusión las hojas aromáticas y diluir la harina de maíz.
6.2.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA
6.2.3.1 Misión
Elaborar platos tradicionales utilizando técnicas ancestrales culinarias dentro de un
ambiente acogedor que identifique a las comunidades indígenas, de esta manera mostrar su
cultura y variedad gastronómica.
157
6.2.3.2 Visión
Ser reconocidos como un restaurante tradicional representativo de la provincia, a través del
cual todos sus habitantes se sientan identificados, sobrepasar las expectativas de nuestros
clientes ofreciendo productos de excelente calidad.
6.2.3.3 Objetivo General
Difundir las técnicas ancestrales culinarias que con el pasar del tiempo han ido
desapareciendo, de esta manera rescatar la cultura, costumbres que identifican a los
pueblos indígenas.
6.2.3.4 Objetivos específicos
Difundir la identidad de los pueblos kichwas mediante la decoración tradicional del local.
Dar a conocer a los turistas los utensilios, técnicas tradicionales utilizadas en la elaboración de los diferentes platos.
Mantener estrictos estándares de calidad, tanto en los productos como en el servicio.
Promover el desarrollo de la comunidad creado fuentes de trabajo.
6.2.3.5 Valores Corporativos
Respeto: Mantener el respeto, desde los jefes hasta los empleados, y de igual manera los
empleados hacia los clientes.
Profesionalismo: Realizar todas las tareas en base a procesos establecidos por la empresa,
mantener siempre el control y aplicar en cada uno de sus actividades los conocimientos
adquiridos.
Entusiasmo: Todo el personal debe siempre mostrar al cliente buen humor, ser cooperativo
y mostrar que tiene ganas de hacer las cosas.
Justicia: La empresa valorara el esfuerzo de cada uno con justicia y equidad.
Creatividad: La empresa premiará a aquellos empleados que se sobresalgan por sus ideas y
que aporte al mejor funcionamiento del restaurante.
158
Honestidad: Es un valor sumamente importante que caracteriza a la empresa, su obligación
es ser transparentes y siempre hablar con la verdad, no prometer algo que no se puede
cumplir.
Compañerismo: El trabajo en equipo es indispensable para el buen funcionamiento del
restaurante. Los empleados están comprometidos a ayudarse entre sí.
Empatía: Ponernos en los zapatos de los comensales, y pensar como nos gustaría que fueran
hechas las cosas.
6.2.3.6 Políticas
La empresa establecerá diferentes políticas que regulen y mantengan el control dentro de cada área.
Llevar a cabo todos los procesos de higiene en la manipulación de alimentos siguiendo paso a paso las claves de inocuidad alimentaria antes mencionadas.
Cumplir con los estándares de calidad establecidos al momento de elaborar un plato, como también al momento de la recepción de mercadería.
La recepción de mercadería se lo hará los días martes vegetales, y viernes carnes.
Se mantendrá y cumplirá con estrictos normas de almacenamiento con el objetivo de que la comida permanezca en buen estado.
Todos los empleados deberán usar el uniforme asignado, llevarlo correctamente e impecable.
Ofrecer el mejor servicio, rápido y eficiente, mostrando ánimo, calidez, y amabilidad.
Mantener siempre la limpieza de todo el local.
El encargado del servicio deberá revisar la limpieza de los servicios higiénicos cada 3 horas.
Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.
Mantener el orden dentro de cada área del establecimiento.
Los empleados deben cumplir con las jornadas de trabajo establecidas, así como el empleador debe respetarlas.
159
Se aplicarán procesos, sanciones conforme a lo que dicta la ley.
Los empleados tendrán derechos a dos días libres consecutivos en la semana.
Empleado que no cumpla con el reglamento fijado por la empresa será sancionado.
Los empleados del último turno deberán hacer la limpieza del local.
Para la limpieza de los Servicios Higiénicos del personal se asignará un empleado diferente a diario.
6.2.3.7 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Y FUNCIONAL
6.2.3.7.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
JUNTA DE ACCIONISTAS
ADMINISTRACION
DEPARTAMENTO
DE SEGURIDAD
DEPARTAMENTO
DE A Y B
SERVICIO PRODUCCION
160
6.2.3.7.2 ORGANIGRAMA POSICIONAL
INVERSIONISTAS
ADMINISTRADOR
GUARDIA
CHEF
COCINEROS
AYUDANTE
MESEROS
161
6.2.3.7.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
INVERSIONISTAS Representación como persona jurídica ante la ley.
Toman las decisiones administrativas de la empresa
ADMINISTRADOR Soluciona Problemas Supervisa y controla a todos los departamentos. Tomar decisiones en todo lo que tenga que ver con el establecimiento. Se encarga del talento humano Encargado de supervisar a diario a todos los empleados. Elabora los horarios de los empleados
GUARDIA Crea planes de seguridad en caso de emergencia. Controla la seguridad del establecimiento. Se encarga de salvaguardar la integridad de los clientes.
CHEF Elabora ordenes de compra Se encarga de la bodega Realiza el menú del día Supervisa al personal a su cargo. Recibe la mercadería. Controla los stocks en cocina Supervisa la limpieza y uniformes de
los empleados.
COCINEROS Elabora todos los platos pedidos en
la comanda.
Encargo de elaborar la materia
prima en producto final.
AYUDANTES Ayudar al cocinero, en la producción
y presentación de platos.
lava los platos
Cuidado y limpieza de quipos y áreas
en la cocina.
MESEROS Servir y atender a
los clientes.
Tomar la comanda
Servir los platos
Limpiar las mesas.
162
6.2.3.8 DESCRIPCION DE FUNCIONES Y COMPETENCIAS
Las funciones asignadas a cada cargo dependen de las necesidades de la empresa debido a
que no se cuenta con el personal suficiente para cada área, por tal motivo se ha asignado
funciones adicionales a las que se realizan en el cargo mencionado.
NOMBRE DEL CARGO
ADMINISTRADOR
PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS
Buenas relaciones publicas Tener un espíritu emprendedor Desarrollo de la organización Bueno en el manejo de conflictos Debe tener visión para tomar decisiones acertadas Buena memoria Buena capacidad de análisis Capacidad de comunicación e influencia sobre los demás Habilidad para motivar al personal Capacidad para ejercer el liderazgo Facilidad de expresión Capacidad para escuchar y comprender Capacidad para ejercer el poder y aplicar la autoridad y
disciplina Capacidad para desarrollar, consolidar y conducir un
equipo de trabajo Constancia, perseverancia para alcanzar objetivos Integridad moral y ética
FUNCIONES Soluciona Problemas y quejas de los clientes
Desarrolla planes de venta Estudia el presupuesto del negocio Supervisa y controla a todos los departamentos que se cumplan todos los estándares establecidos Controla los inventarios con el equipo de operación. Delega funciones a los empleados. Realiza juntas con todo el equipo de trabajo Organiza cursos de capacitación Tomar decisiones en todo lo que tenga que ver con el establecimiento. Se encarga del talento humano Encargado de negociaciones y convenios Encargado de que se cumplan los estándares de calidad. Encargado de supervisar a diario a todos los empleados.
163
Elabora los horarios de los empleados Cobra las cuentas es decir permanece en Caja. Supervisa la recepción de mercadería. Supervisa que todas las operaciones se realicen
correctamente. Supervisa a todo el personal a su cargo. Entrega información diaria y mensual de las ventas, es decir lleva el control de contabilidad de la empresa.
NOMBRE DEL CARGO
CHEF
PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS
Conocimientos sobre la elaboración de platos tradicionales utilizando técnicas ancestrales culinarias.
Conocimientos sobre normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad.
Experiencia en recepción, distribución y almacenamiento de insumos de cocina.
Conocimientos en control de inventarios Conocimientos en la elaboración de recetas estándar Don de mando Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión.
FUNCIONES Elabora órdenes de compra Se encarga de la bodega Organiza las ordenes del día según el menú Supervisa al personal a su cargo. Recibe la mercadería. Controla los stocks en cocina, es decir es el responsable del
inventario de suplementos de materia prima y elementos de su zona de trabajo.
Sabe los ingredientes y la preparación de todos los platos del menú.
Encargado del cumplimiento de estándares en la elaboración de recetas.
Capacita y guía a los cocineros en el área de cocina. Realizará la distribución y control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos.
164
NOMBRE DEL CARGO
COCINERO
PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS
Debe tener la capacidad de Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos.
Capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su área de trabajo.
capacitado para la elaboración de menús acorde a las necesidades del establecimiento.
FUNCIONES Elabora todos los platos pedidos en la comanda. Recibe órdenes del chef Encargo de elaborar la materia prima en producto final. controlar que las aéreas de trabajo estén en las condiciones
aptas de higiene
NOMBRE DEL CARGO
AYUDANTE DE COCINA
PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS
Conocimientos básicos de cocina Predisposición para aprender Ganas de superación Debe ser ordenado Buena conducta Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión.
FUNCIONES Ayudar al cocinero.
Prepara anticipadamente la estación de servicios que le corresponde.
Colabora en la preparación de alimentos Sirve los platos en las porciones adecuadas. Realiza sus labores de manera ordenada e higiénica. preparar las materias primas para el servicio (Mise en
place) Mantiene el aseo de la cocina, es decir lava todos los platos
y utensilios.
165
NOMBRE DEL CARGO
MESERO
PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS
Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión. Conocimiento de bebidas y alimentos ( carta) Paciencia Agilidad y Rapidez Buena memoria Organización Amabilidad y cortesía Buena presencia
FUNCIONES Dar la bienvenida , servir y atender a los clientes.
Tomar la comanda Servir los platos Limpiar las mesas. Responsable de errores en el cobro de cuentas de consumo. Encargado de resolver problemas directamente con el
cliente, o de reportarlas al capitán. Dar información al cliente. Reportarse con el capitán al llegar al llegar al restaurante y
ausentarse. Limpieza de su puesto de trabajo y equipos del área de
servicio. Encargado de la limpieza de baños en el turno.
NOMBRE DEL CARGO
GUARDIA
PERFIL DEL PUESTO Y COMPETENCIAS REQUERIDAS
Conocimientos de seguridad Debe ser una persona confiable y responsable NO debe tener antecedentes penales Debe poseer destrezas físicas NO debe ser nervioso ya que ante cualquier problema debe
mantener la calma.
FUNCIONES Crea planes de seguridad en caso de emergencia. Controla la seguridad del establecimiento. Estará siempre pendiente de la puerta. Vela por la seguridad de las personas que trabajan y los
clientes. Mantiene la calma en momentos que requieran de su
166
supervisión y atención. Revisar el área asignada al entrar a su turno. Periódicamente, efectuar recorridos por toda su área de
labores. Colaborar en dirigir el tránsito vehicular cuando así se le
requiera, en el parqueadero. Controlar el acceso de personas o introducción de
vehículos, equipos y otros a las instalaciones. Controlar la salida del mobiliario y equipo del área de
labores. Verificar que ventanas, puertas y otros accesos estén
cerrados al finalizar el horario
6.2.4 ESTUDIO LEGAL DE LA EMPRESA
6.2.4.1 TIPO DE EMPRESA
La empresa será constituida como Compañía de Responsabilidad Limitada, de acuerdo a la
Superintendencia de Compañías en el Art. 92.- La compañía de responsabilidad limitada es
la que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las obligaciones
sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una
razón social o denominación objetiva.
1.- Del nombre: al nombre comercial se añadirá, en todo caso, las palabras "Compañía
Limitada" o su correspondiente abreviatura. Las denominaciones sociales se rigen por los
principios de “propiedad” y de “inconfundibilidad” o “peculiaridad”. (Art. 16 LC).
El “principio de propiedad” consiste en que el nombre de cada compañía es de su dominio
de o propiedad y no puede ser adoptado por ninguna otra.
El “principio de inconfundibilidad o peculiaridad” consiste en que el nombre de cada
compañía debe ser claramente distinguido del de cualquier otra sociedad sujeta al control y
vigilancia de la Superintendencia de Compañías.
2.- Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías o a su
delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las
167
que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato
constitutivo (Art. 136 de la Ley de Compañías).
3.- Socios
Capacidad: Se requiere capacidad civil para contratar, no podrán hacerlo entre padres e
hijos no emancipados ni entre cónyuges. Art. 99 de la ley de Compañías.
Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos socios, como
mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la Ley de Compañías, reformado por el
Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada
en el Registro Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un máximo de quince, y si
durante su existencia jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en otra
clase de compañía o disolverse (Art. 95 de la Ley de Compañías).
4.- Capital
Capital mínimo.- La compañía de responsabilidad limitada se constituye con un capital
mínimo de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá
suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada
participación. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies
(bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En
cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o actividades que integren el
objeto de la compañía. Si la aportación fuere en especie, en la escritura respectiva se hará
constar el bien en que consista, su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía
y las participaciones que correspondan a los socios a cambio de las especies aportadas.
Estas serán avaluadas por los socios o por peritos por ellos designados, y los avalúos
incorporados al contrato.
Los socios responderán solidariamente frente a la compañía y con respecto a terceros por el
valor asignado a las especies aportadas. (Artículos 102 y 104 de la Ley de Compañías).
5.- Participaciones.- Comprenden los aportes del capital, son iguales, acumulativas e
indivisibles. La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que
consta, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las participaciones que
por su aporte le corresponde. (Superintendencia de Compañias)
168
6.2.4.2 REQUISITOS GENERALES
INSCRIPCIÓN DEL R.U.C.
PARA PERSONAS NATURALES
Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía.
Para extranjeros original y copia del pasaporte con visa vigente (excepto visa de transeúnte)
Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono (no servipagos), máximo de tres meses atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad económica. También puede presentar a falta de los anteriores:
Contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial del año actual o del inmediatamente anterior.
Pago del servicio de tv por cable, telefonía celular o estados de cuenta a nombre del contribuyente máximo de tres meses atrás.
REGISTRO ACTIVIDAD TURÍSTICA
Obligación: Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.
Requisitos:
1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma de Estatutos.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro Mercantil.
3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cédula de identidad.
5. Copia de la papeleta de votación
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)
169
10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del establecimiento.
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley
de Turismo.
AFILIACIÓN CÁMARAS DE TURISMO
Obligación: Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales
Base Legal: Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento
Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional y de Cámaras
Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional
Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o establecimientos
dedicadas a actividades turísticas, tendrán, previo al ejercicio de dichas actividades, que
afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo de su respectiva jurisdicción.
Las Cámaras otorgarán los certificados de afiliación para la inscripción en el Registro
Mercantil, a las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la actividad turística.
Reglamento a la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo reglamento a la Ley de
Cámaras Provinciales de Turismo
Art. 4.- Para efectos de la organización de las Cámaras Provinciales y de su afiliación a
ellas, se considerarán como asociados a todas las personas, naturales o jurídicas, nacionales
o extranjeras, propietarias de empresas y establecimientos dedicados a actividades
turísticas, domiciliadas en el Ecuador, que realicen servicios relacionados con la actividad
turística, y que, teniendo capacidad para contratar, hagan del turismo su profesión habitual.
Art. 5.- Las personas determinadas en el artículo anterior, estarán en la obligación de
afiliarse a la Cámara de Turismo respectiva, y al así hacerlo, no tendrán la obligación de
afiliarse a ninguna otra Cámara.
170
Las Cámaras Provinciales procederán, de inmediato, a levantar el censo de aquellas
personas dedicadas a la actividad turística, notificándoles por escrito para que, en el plazo
de sesenta días, cumplan con esta obligación. Transcurrido este plazo, las Cámaras harán
uso de la facultad que les concede la Ley y el presente Reglamento.
LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
Obligación: A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico
acudirá POR UNA SOLA VEZ a cualquiera de los diversos centros de recaudación que
tiene el Municipio de Quito (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelará:
Patente Municipal
Tasa de Turismo
Aporte Anual a CAPTUR
Permiso de Bomberos.
Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año.
Un solo trámite: Con el comprobante de este pago, el contribuyente turístico se acercará a
las Ventanillas Únicas Turísticas que funcionan en tres sitios de Quito:
1. Corporación Metropolitana de Turismo (García Moreno 1201 y Mejía) de 09H00 a 13H30 y de 14H00 a 16H30.
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira) acercarse directamente a la ventanilla 21 de 08H00 a 14H00.
3. Cámara de Turismo de Pichincha CAPTUR (Patria y Amazonas, Edif. COFIEC, 3er. Piso) de 09H00 a 13H00 y de 14H00 a 18H00. En estas Ventanillas se deben presentar los documentos que se especifican a continuación junto con el “Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento” debidamente lleno, inmediatamente le será entregada la Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye el permiso de Bomberos.
Requisitos:
1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal,
2.- Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento firmado por el representante legal,
3.- Permiso de Uso de Suelo,
4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)
171
Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley
de Turismo.
PERMISO SANITARIO
1. El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o
actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este documento es expedido por la
autoridad de salud competente (Ministerio de Salud), al establecimiento que cumple con
buenas condiciones técnicas sanitarias e higiénicas.
REQUISITOS
Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Pichincha, ubicada en la
calle Mejía y García Moreno 2do. piso, lo siguiente:
• Certificado de uso de suelo
• Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario
• Comprobante de pago de patente del año.
• Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original).
• Certificado (s) de salud.
• Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad.
• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
TASAS:
Para la concesión de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas fijadas en el
REGLAMENTO DE TASA POR CONTROL SANITARIO Y PERMISOS DE
FUNCIONAMIENTO publicado en el Registro Oficial No. 58 del miércoles 9 de abril del
2003; esa es la normativa que en la actualidad es usada por el Ministerio de Salud para la
recaudación de tasas.
2. CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS Obligación: Renovar el Permiso
Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los Centros de Salud que confieren
los certificados de salud de los empleados, se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo.
172
Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año
Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas.
PATENTE MUNICIPAL
Obligación: Obtener el permiso de Patente, TODOS los comerciantes e industriales que
operen en cada cantón, así como los que ejerzan cualquier actividad de orden económico.
Plazo: hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez durante un año.
(Ventanilla Única)
Base Legal: Ley de Régimen Municipal: Art. 381 al 386 Código Municipal para el DMQ,
Ordenanza 001.Art. III 33 al III. 46 (R.O. No. 226 del 31 de diciembre de 1997); R.O. 234
del 29 de Dic. De 2000
REQUISITOS:
* Municipio Administración Eloy Alfaro(Alonso de Angulo y César Chiriboga esq.
(segundo piso; telf. 3110801/ 09)
Dirigirse a: las ventanillas de patente del primer piso
• Formulario de inscripción de patente (se lo compra en la ventanilla de venta de especies valoradas N.-14: $0.20;
• RUC (original y copia)
• Cédula de Identidad (original y copia)
• Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones)
• Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el negocio (la carta puede ser de cualquier año)
USO DE SUELO
Obligación: Obtener el permiso de Uso de Suelo para desarrollar una actividad comercial.
Plazo: Obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso tiene validez durante un año.
Base Legal: Ordenanza 0095, R.O. 187-S, 10-X-2003; Ordenanza 0018, RO.
173
311, 12-VII- 2006(para el sector la Mariscal), Ordenanza 0190, R.O. 403, 23-XI-2006.
REQUISITOS:
Municipio Administración Eloy Alfaro
(Alonso de Angulo y César Chiriboga esq. (segundo piso; telf. 3110801/ 09)
Dirigirse a: Ing. Wilson Espinosa
• Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica (para obtener el correspondiente informe se debe llenar el formulario correspondiente (gratuito) y adjuntar la carta del impuesto predial del año, Cédula de Identidad, Papeleta de votación. Este Informe tiene validez por dos años.
• RUC
• Copias de Cédula de Identidad del peticionario.
• Solicitud dirigida al administrador (Dr. José Ignacio Bungacho)
RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios públicos o
inmuebles de propiedad privada.
Obligación: Pagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad
al Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios de publicidad
exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.
Plazo: obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez durante UN AÑO.
Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.
BOMBEROS
Obligación: Pagar este permiso anualmente los propietarios de establecimientos comerciales.
Plazo: hasta 31 de marzo de cada año, establecimientos turísticos (Ventanilla Única).
174
CERTIFICADO AMBIENTAL
Obligación: Registrarse en la Administración Zonal correspondiente.
Plazo: Registro a partir del año 2005 y tiene validez durante dos años.
Base Legal: Ordenanza 0146, R.O. 78, 9-VIII-2005
REQUISITOS:
Municipio Administración Eloy Alfaro(Alonso de Angulo y César Chiriboga esq. (segundo piso; telf. 3110801/ 09)
Dirigirse a: Alexandra Jame
• Informe de Regulación Metropolitana
• Informe Técnico de Uso de Suelo
• Certificado de Bomberos
• Solicitud dirigida al Administrador (Dr. José Ignacio Bungacho)
• Registro (el formulario es gratuito y lo entregan en la administración zonal correspondiente) y se entrega en la misma con los datos solicitados.
• Posteriormente se emite el Certificado ambiental que tiene un costo de $32.
Para otorgar el certificado ambiental se realizará una Inspección al establecimiento por parte de la Dirección de Ambiente del Municipio correspondiente, en el caso de bares se realizará por la noche para verificar la emisión de ruido.
6.2.5 ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA
6.2.5.1 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
El financiamiento del proyecto está conformado por 4 socios, cada socio aporta con
$15.981,94 dólares en efectivo, el socio A también aporta con el local pero no forma parte
del capital de la empresa ya que pagaremos un arriendo mensual de $200,00, y se hará un
préstamo con el Banco Procredit de $25000,00 a una tasa de interés del 11,07% ,con un
plazo de pago de 4 años.
175
FINANCIAMIENTO VALOR
Socio A 15.981,94
Socio B 15.981,94
Socio C 15.981,94
Socio D 15.981,94
Préstamo 25.000,00
TOTAL 88.927,76 Elaborado por: Alexandra Tipán
6.2.5.2 INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOS VALOR
Obra Civil (Adecuaciones) 30.000,00 Maquinaria y Equipo 15.443,83 Equipo de Oficina 754,80 Equipo de Computación 2.017,95 Suministros de limpieza 599,81 Suministros de Oficina 165,65 Muebles y enseres 2.478,59 Blancos y Uniformes 839,97 Menaje y Cristalería 3.044,08
Total Inversión Activos Fijos 55.344,67
GASTOS PRE-OPERATIVOS Gastos de Constitución 1.500,00 Gasto Publicidad 1.100,00
Total Gastos Preoperativos 2.600,00
CAPITAL DE TRABAJO I TRIMESTRE Costos Fijos 18.943,45 Costos Variables (33% SOBRE VENTAS) 12.039,64
Total Capital de Trabajo 30.983,08
TOTAL INVERSION INICIAL DEL PROYECTO 88.927,76
Elaborado por: Alexandra Tipán
176
6.2.5.3 COSTOS DE ACTIVOS FIJOS
6.2.5.3.1 MAQUINARIA Y EQUIPO
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Campana extractora de olores 2 355,00 710,00Cocina 4 quemadores con horno 1 627,00 627,00Refrigerador 1 4727,30 4727,30Mesa refrigeradora de trabajo 1 2938,32 2938,32Tanques de gas 2 150,00 300,00Congelador 1 2300,00 2300,00Horno de gas 1 720,00 720,00Licuadora 2 183,53 367,06Extractor de jugos 1 138,00 138,00Balanza 1 9,00 9,00Mesa de trabajo en acero inoxidable 1 730,53 730,53Cafetera 1 189,56 189,56Bandejas de acero inoxidable 6 pulgadas 4 15,28 61,12Bandejas de acero inoxidable 4 pulgadas 6 11,24 67,44Porta cubiertos 1 83,67 83,67Caja dispensadora de condimentos 1 52,01 52,01Fregadero industrial 1 620,00 620,00Otros 500,00
SUBTOTAL 15141,01Imprevistos 2% 302,82
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 15443,83
6.2.5.3.2 EQUIPO DE OFICINA
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Teléfono y fax 1 175,00 175,00
Mini componente 1 225,00 225,00
Máquina registradora 1 300,00 300,00
Teléfono 1 40,00 40,00
SUBTOTAL 740,00
Imprevistos 2% 14,80
TOTAL EQUIPO DE OFICINA 754,80
177
6.2.5.3.3 EQUIPO DE COMPUTACIÓN
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Computadora 2 778,99 1557,98
Impresora zebra 1 330,40 330,40
Impresora 1 90,00 90,00
SUBTOTAL 1978,38
Imprevistos 2% 39,57
TOTAL EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2017,95
6.2.5.3.4 SUMINISTROS DE LIMPIEZA
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Juego de Herramientas 1 45,00 45,00
Escobas 3 6,50 19,50
Trapeador 3 5,00 15,00
Desinfectantes 3 8,20 24,60
Cepillo de baño 2 2,00 4,00
Franelas limpiadoras 4 3,00 12,00
Dispensador de agua embotellada 1 45,00 45,00
Baldes plásticos 4 6,00 24,00
Secadora de manos 2 65,00 130,00
Dispensador de jabón 3 6,00 18,00
Dispensador de papel 3 7,65 22,95
Extintor de incendios 4 45,00 180,00
Basurero 4 12,00 48,00
SUBTOTAL 588,05
Imprevistos 2% 11,76
TOTAL SUMINSTROS DE LIMPIEZA 599,81
178
6.2.5.3.5 MUEBLES Y ENSERES
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
RESTAURANTE
Juego de Mesas con 4 sillas 15 96,00 1440,00
Mesas de apoyo 2 65,00 130,00
Aparador 1 220,00 220,00
Sillas para niños 3 35,00 105,00
ADMINISTRACIÓN
Archivero 1 76,00 76,00
Escritorio 1 280,00 280,00
Sillón 1 108,99 108,99
Sillas de oficina 2 35,00 70,00
SUBTOTAL 2429,99
Imprevistos 2% 48,60
TOTAL MUEBLES Y ENSERES 2478,59
6.2.5.3.6 BLANCOS Y UNIFORMES
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Uniformes de cocina 4 45,00 180,00
Uniformes de Servicio 4 32,00 128,00
Toallas de cocina 15 3,70 55,50
Cubremanteles 20 12,00 240,00
Servilletas 100 2,20 220,00
SUBTOTAL 823,50
Imprevistos 2% 16,47
TOTAL BLANCOS Y UNIIFORMES 839,97
179
6.2.5.3.7 MENAJE Y CRISTALERIA
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
Olla globular grande 6 35,00 210,00Olla globular mediana 10 25,00 250,00Olla tripode 5 30,00 150,00Olla con asa 4 20,00 80,00Cuencos 6 12,00 72,00Jarras 8 20,00 160,00llimpis 30 10,00 300,00Pucu 3 15,00 45,00Batea 8 10,00 80,00Plato trinchero artesanal 80 4,25 340,00Plato sopero artesanal 70 3,01 210,70Plato de postre artesanal 70 2,25 157,50Cuchillo trinchero 80 0,25 20,00Tenedor trinchero 80 0,25 20,00Cuchara sopera 80 0,83 66,40Cuchara para postre 50 0,33 16,50Cuchara de palo 5 1,84 9,20Vasos 80 0,65 52,00Azucareras artesanal 5 1,45 7,25Saleros 16 1,53 24,48Ajiceros 16 2,50 40,00Pimenteros 16 1,53 24,48Charoles 10 4,60 46,00Jarras 10 1,44 14,40Juego de cuchillos 3 35,00 105,00Tablas para picar 5 7,75 38,75Juego de cucharones 2 7,12 14,24Colador 3 2,51 7,53Rallador 3 2,58 7,74Abrelatas 1 2,72 2,72Juego de Bowls 3 35,00 105,00Pinzas 3 2,50 7,50Mortero de Piedra pulida 2 150,00 300,00
SUBTOTAL 2984,39Imprevistos 2% 59,69
TOTAL MENAJE Y CRISTALERIA 3044,08
180
6.2.5.3.8 SUMINISTROS DE OFICINA
DETALLE CANTIDADPRECIO
UNITARIO PRECIO TOTAL
cartucho impresora 2 35,00 70,00
Cinta adhesiva 3 0,40 1,20
Clips (caja de 100 unidades) 4 0,90 3,60
Calculadora 2 12,00 24,00
Caja de Esferos 2 1,50 3,00
Folders 30 0,75 22,50
Grapadora 2 4,00 8,00
Resma papel bond 2 4,70 9,40
Perforadora 2 3,20 6,40
Sellos 3 4,20 12,60
Tijeras 2 0,85 1,70
SUBTOTAL 162,40
Imprevistos 2% 3,25
TOTAL SUMINISTROS DE OFICINA 165,65
6.2.5.4 CAPITAL DE TRABAJO DEL I TRIMESTRE
COSTOS I TRIMESTRE Mano de Obra 18.361,45 Servicios Básicos 582,00 TOTAL COSTOS FIJOS I TRIMESTRE 18.943,45 Costos Variables (33% SOBRE VENTAS) 12.039,64
TOTAL COSTOS VARIABLES I TRIMESTRE 30.983,08
181
6.2.5.5 DETERMINACION DE COSTOS FIJOS
6.2.5.5.1 MANO DE OBRA
SUELDO APO RTE DECIMO DECIMO TO TAL NO MINA TOTAL NO MINA
UNIFICADO PATR. (12,15% CUARTO TERCERO MENSUAL ANUAL año 1 FO N. DE RESERVA TO TAL
MANO DE OBRA INDIRECTA 1023,19 12278,32 66,67 12344,99
Administrador 500,00 60,75 24,33 22,00 20,83 627,91 7534,96 41,67 7576,63
Guardia 300,00 36,45 24,33 22,00 12,50 395,28 4743,36 25,00 4768,36
MANO DE OBRA DIRECTA 2548,64 30583,73 162,68 30746,41
Chef 380,00 46,17 24,33 22,00 15,83 488,33 5860,00 31,67 5891,67
Cocinero 2 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19
Ayudante de cocina 292,14 35,50 24,33 22,00 12,17 386,14 4633,65 24,35 4658,00
Mesero 1 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19
Mesero 2 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19
Mesero 3 320,00 38,88 24,33 22,00 13,33 418,54 5022,52 26,67 5049,19
TOTAL NOMINA 2752,14 334,39 194,64 176,00 114,67 6120,48 42862,05 229,35 43091,4
18361,45
EMPLEADO VACACIONES
AÑO 2
TOTAL NOMINA I TRIMESTRE
6.2.5.5.2 SERVICIOS BASICOS
SERVICIOS BASICOS Luz 60,00 Agua 50,00 Teléfono 18,00 Gas industrial 3 tanques mensuales 66,00 TOTAL SERVICIOS BASICOS MENSUAL 194,00 TOTAL SERVICIOS BASICOS I TRIMESTRE 582,00 TOTAL SERVICIOS BASICOS ANUAL 2.328,00
182
6.2.5.5.3 DEPRECIACIONES
AÑOS DE DEPRECIA. DEPRECIA. DEPRECIA. DEPRECIA. DEPRECIA.
VIDA UTIL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Maquinaria y Equipos 15.443,83 10 1.544,38 1.544,38 1.544,38 1.544,38 1.544,38
Equipos de oficina 754,8 10 75,48 44,88 44,88 44,88 44,88
Equipo de Computación 2.017,95 3 672,65 672,65 672,65 - -
Muebles y Enseres 2.478,59 10 247,86 218,48 218,48 218,48 218,48
Obra Civil 30.000,00 20 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00TOTAL 2.540,37 2.480,40 2.480,40 1.807,75 1.807,75
DESCRIPCION MONTO
6.2.5.5.4 AMORTIZACIONES
DESCRIPCION MONTO AÑOS DE AMORTIZAC
amortización ANUAL
Gastos preoperativos 2.600,00 5 520,00
TOTAL 520,00
6.2.5.6 DETERMINACION DE GASTOS DE VENTAS
GASTO DE VENTAS VALOR
Creación de pagina web 800,00
Volantes y vallas 300,00
TOTAL GASTO DE VENTAS 1.100,00
6.2.5.7 DETERMINACION DE GASTOS FINANCIEROS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 TOTAL
CAPITAL 5191,34 5885,87 6571,13 7351,66 25000
INTERES 2702,86 1979,21 1272,34 467,63 6422,04
Total préstamo a pagar 31422,04
El detalle del pago de interés y capital mensual se encuentra detallado en el Anexo N°3.
183
6.2.5.8 PRONÓSTICO DE VENTAS
Para el cálculo de las ventas necesitamos determinar el número de clientes que vamos a
tener durante todo el año, para lo cual se ha establecido una rotación promedio de lunes a
jueves de 0,5; y una rotación promedio de Jueves a Domingo de 1,4; los valores de rotación
se han determinado en base a la rotación promedio de la oferta que se encuentra en la Tabla
N°41 . El consumo promedio se ha establecido en base a las encuestas realizadas,
enfocándonos en las preguntas que nos indican cuanto estarían dispuestos a pagar por un
menú, estos datos los podemos visualizar en la Tabla N° 33; también se tomó en cuenta las
recetas estándar de cada plato de nuestro restaurante.
ROTACION DIAS DE # # CONSUMO
PROMEDIO ATENCION PUESTOS CLIENTES PROMEDIO
LUNES - JUEVES 0,5 209 60 6270 7,5 47.025,00
VIERNES - DOMINGO 1,4 157 60 13188 7,5 98.910,00
145.935,00
48.158,55
36.483,75
12.039,64
DIAS VENTAS
TOTAL VENTAS ANUALES
COSTO VARIABLE (33%) ANUAL
TOTAL VENTAS DEL I TRIMESTRE
COSTO VARIABLE (33%) I TRIMESTRE
omedioConsumoclientesVentas Pr#
diasPuestosRotacionclientes ##
184
6.2.5.9 PUNTO DE EQUILIBRIO
00,145935
03,495261
42,48250
PE
6607,0
42,48250PE
24,028.73PE
Análisis
El punto de equilibrio calculado para el primer año de funcionamiento nos muestra que para
no ganar ni perder se debe tener unas ventas de $73.028,24 dólares.
GRÁFICO N°29
Ventas
ablesCostosVarisCostosFijo
PE
1
185
6.2.5.10 ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJOS DE CAJA
Elaborado por: Alexandra Tipán
RUBROS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 145.935,00 150.794,64 155.816,10 161.004,77 166.366,23
Mano de Obra 42.862,05 43.290,67 43.723,58 44.160,81 44.602,42
Servicios Básicos 2.328,00 2.351,28 2.374,79 2.398,54 2.422,53
Depreciaciones 2.540,37 2.480,40 2.480,40 1.807,75 1.807,75
Amortización 520,00 520,00 520,00 520,00 520,00
Total Costos Fijos 48.250,42 48.642,35 49.098,77 48.887,10 49.352,69
Materia Prima(33% ventas) 48.158,55 49.762,23 51.419,31 53.131,58 54.900,86
Total Costos variables 48.158,55 49.762,23 51.419,31 53.131,58 54.900,86
UTILIDAD BRUTA 49.526,03 52.390,06 55.298,02 58.986,10 62.112,68
Publicidad 800,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Total Gastos de ventas 800,00 700,00 700,00 700,00 700,00
Intereses 2.702,86 1.979,21 1.272,34 467,63 ‐
Total Gasto Financiero 2.702,86 1.979,21 1.272,34 467,63 ‐
OTROS GASTOS
Gasto Arriendo 2.400,00 2.400,00 2.400,00 2.400,00 2.400,00
Gasto Transporte 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
Gasto Mantenimiento y Seguridad Ind. 1.440,00 1.440,00 1.440,00 1.440,00 1.440,00
Gasto Servicios Profesionales 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00
Total Otros Gastos 6.240,00 6.240,00 6.240,00 6.240,00 6.240,00
UTILIDAD NETA ANTES DE REP.UTILIDAD 39.783,17 43.470,85 47.085,68 51.578,47 55.172,68
Reparto de Util idades (15%) 5.967,48 6.520,63 7.062,85 7.736,77 8.275,90
UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTOS 33.815,69 36.950,22 40.022,83 43.841,70 46.896,78
Impuestos (25%) 8.453,92 9.237,56 10.005,71 10.960,42 11.724,19
UTILIDAD NETA 25.361,77 27.712,67 30.017,12 32.881,27 35.172,58
(+)Efecto flujo depreciación 2.540,37 2.480,40 2.480,40 1.807,75 1.807,75
(+)Efecto flujo amortización 520,00 520,00 520,00 520,00 520,00
Flujo de Caja Bruto 28.422,14 30.713,06 33.017,52 35.209,02 37.500,33
(‐) Inversión de activos Fijos y Preop. 57.944,67 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
(‐) Inversión Capital de trabajo 30.983,08 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
(+) Préstamo Bancario 25.000,00 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
(‐)Pago del capital del préstamo bancario 5.191,34 5.885,87 6.571,13 7.351,66 ‐
FLUJO DE CAJA NETO (63.927,76) 23.230,80 24.827,19 26.446,39 27.857,36 37.500,33
COSTOS FIJOS
COSTOS VARIABLES
GASTO DE VENTAS
GASTO FINANCIERO
186
6.2.5.11 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
VALOR 30% PAID BACK 35%
FLUJO Ø (63.927,76) (63.927,76)
(63.927,76)
(63.927,76)
FLUJO 1 23230,80 17869,85 -46057,91 17208,00
FLUJO 2 24827,19 14690,65 -31367,26 13622,60
FLUJO 3 26446,39 12037,50 -19329,76 10748,92
FLUJO 4 27857,36 9753,64 -9576,13 8386,97
FLUJO 5 37500,33 10099,93 523,80 8363,08
VAN 523,80 -5598,18
6.2.5.12 Cálculo del PAY BACK
-9576,13 X
10099,93 365
El VAN nos muestra que el proyecto tiene una rentabilidad mayor al 30% y que su periodo
de recuperación es en 4 años, 11 meses, 16 días.
= 346 DIAS
187
6.2.5.13 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
30% 523,80
x 0
35% -5598,18
)18,5598(0
)18,5598(80,523
%35
%35%30
x
18,5598
98,6121
%35
%5
x
%)35(093,105,0 x
3825,0093,105,0 x
x093,13825,005,0
x093,1
3325,0
x3042,0
La rentabilidad que ofrece el proyecto es del
30%
188
6.3 MEDIDAS DE MITIGACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Código Municipal vigente se emiten las
siguientes Guías de Prácticas Ambientales para este sector:
1. Gestión de residuos
1.1 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red pública de
alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados por la
DMA, para lo cual previamente se los deberá filtrar y almacenar temporalmente en
recipientes tapados.
1.2 Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento de los alimentos.
1.3 Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán identificados y
preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ser vaciados regularmente de
acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección municipal o su delegado.
1.4 Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en
buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente.
1.5 Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de acuerdo
al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una disposición que priorice el reciclaje y
reutilización, salvo el caso de envases de productos químicos de desinfección y limpieza
que serán entregados al gestor autorizado.
1.6 El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas,
manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos,
roedores) y olores.
1.7 No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías y asaderos.
1.8 Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de grasa no
deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública, deberán ser entregados a los
gestores ambientales autorizados por la DMA.
189
1.9 En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de trampas de grasa se
deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor
ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta información deberá ser facilitada al
momento del control de la gestión.
2. Emisiones a la atmósfera y ruido
2.1 Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, amplificación, parlantes,
altavoces, generadores, baterías de ventilación, extractores, etc., deberán estar aislados
acústicamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del
sitio, no rebasen los límites máximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la
zonificación que corresponda.
2.2 Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de condensación de grasa,
filtros de carbón activado u otros, con las especificaciones técnicas necesarias que
garanticen el control de emisiones gaseosas.
2.3 Las fuentes de combustión (generadores, calderos) deberán tener registros de horas de
funcionamiento y del mantenimiento periódico.
2.4 En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos cuyo uso sea más
de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw., deberán presentar las
caracterizaciones físico-químicas de sus emisiones gaseosas en el mes de noviembre de
cada año.
3. Aguas residuales no domésticas
3.1 Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca, mantequillas,
margarinas, carnes, entre otros para la preparación de alimentos, y que laven con agua los
utensilios de cocina, deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa.
Este dispositivo para retención de aceite y grasa estará localizado en los conductos de
desagüe de las cocinas, antes del punto de descarga al alcantarillado.
190
3.2 La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores herméticos y
resistentes a impactos, localizados en áreas donde no existan sumideros, canaletas, ni exista
el riesgo de derrames hacia los sistemas de alcantarillado. (Metropolitana, 2008)
Practicas ambientales que aplicará el proyecto
Siguiendo con las normas establecidas antes mencionadas. A continuación se
detallarán las medidas que nos permitirán contribuir con el cuidado y protección de los
recursos naturales:
Con respecto a los residuos orgánicos e inorgánicos, serán almacenados en
recipientes con fundas plásticas en su interior. El reciclaje en una buena opción que
permitirá seleccionar la basura orgánica e inorgánica (plásticos, vidrios, papel), se pretende
que la basura orgánica sea destinada como alimento para los mismos animales de la región
especialmente de la comunidad Jatun Juigua. Los residuos inorgánicos serán entregados a
sus respectivos recolectores para que prioricen el reciclaje y reutilización.
El almacenamiento de los residuos será en una pequeña bodega ubicada en la parte
posterior del establecimiento, para que de esta manera se conserven condiciones higiénicas.
El agua será re usada para el riego de las plantas en los diferentes jardines, para ello
se instalará un sistema de tuberías que permita llevar a cabo este objetivo.
El uso de la energía eléctrica será muy limitado, ya que la elaboración de los
platillos será a leña y se utilizarán herramientas y utensilios que no necesitan de electricidad
ya que son utensilios ancestrales utilizados por nuestros antepasados.
Se instalará una campana de extracción de humo en el horno, así como también
trampas de grasa en los desagües de la cocina para la retención de aceites y grasas y así
evitar que estos lleguen al alcantarillado.
El deterioro del medio ambiente se da por el uso irracional de los recursos naturales así
como también la falta de concientización por parte de los seres humanos. Para evitar que el
medio ambiente se vea afectado por la creación del proyecto, se tomaron en cuenta varias
alternativas que permitirán ayudar al cuidado del medio ambiente.
191
6.4 POSIBLES IMPACTOS SOCIALES
Al hablar de impactos sociales nos referimos a efectos y consecuencias, que puede
causar la creación de este proyecto en la sociedad. En este caso el proyecto causará un
efecto que apoya al desarrollo y que contribuirá a mejorar la calidad de vida de la
comunidad Jatun Juigua, ya que varios de sus miembros formaran parte del proyecto.
La creación de este restaurante permitirá dar a conocer a la sociedad sobre la
existencia de esta comunidad por medio de su cultura y gastronomía, ya que el estilo y
decoración del restaurante se fundamenta en ideologías indígenas, de esta manera
transmitiremos sus costumbres, hábitos, es decir su identidad.
Por otro lado generará empleo para varias familias de la comunidad. Se pretende
que a través de los servicios que se ofrecen, se involucre a la población de la comunidad de
diversas maneras, por ejemplo nuestros proveedores de productos agrícolas serán
campesinos de la comunidad.
Las artesanías elaboradas por sus mujeres estarán a la venta en la pequeña galería,
que forma parte del restaurante.
La idea del proyecto es contribuir al desarrollo de la comunidad, para ello
apoyaremos a la comunidad con publicidad a cerca del turismo comunitario que sus
habitantes pretenden crear, de esta manera crearemos expectativas de un nuevo y mejor
futuro a los niños y jóvenes que forman parte de la comunidad.
192
CAPITULO VII: Conclusiones y Recomendaciones
7.1 CONCLUSIONES
La investigación realizada permitió obtener información verídica sobre la cocina
tradicional ancestral de la comunidad Jatun Juigua en la provincia de Cotopaxi,
con la investigación se pudo conocer la realidad de los pueblos indígenas sus
tradiciones, costumbres, necesidades es decir su forma de vida; que si bien es
cierto ha ido cambiando con el pasar del tiempo, ya que muchas de sus
costumbres hoy en día son solo un recuerdo en la memoria de muchos ancianos
que formaron parte del desarrollo de esta comunidad.
La cocina tradicional que forma parte de nuestra identidad tuvo sus orígenes en
las poblaciones indígenas que habitaron nuestro país ya que para subsistir crearon
las diferentes recetas en base a los productos que les proporcionaba sus tierras,
estos productos dependían de la región en la que se encontraban, es por ello que
cada rincón de nuestro país tiene su propia gastronomía.
Gracias a esta investigación se podrá rescatar la cocina tradicional ancestral ya
que las técnicas y utensilios para la preparación de estos platos están plasmados
en este documento.
La propuesta de creación de una empresa especializada en técnicas ancestrales
culinarias permitió poner en práctica la investigación, así como también los
conocimientos adquiridos durante toda mi carrera.
Mediante el estudio de mercado he podido determinar que el proyecto tendría
una aceptación por parte del 90 % de los encuestados, que corresponde a quienes
dijeron que si les gustaría visitar un restaurante especializado en cocina
tradicional ancestral.
En base a los costos fijos y variables se ha podido determinar el punto de
equilibrio que el restaurante debe tener para no ganar ni perder, que corresponde
a $73.028,24 ventas anuales.
193
Se determinó que el Valor Actual Neto es positivo, de esta manera se considera
el proyecto viable.
El cálculo de La Tasa Interna de Retorno nos permitió determinar que este
proyecto tiene una rentabilidad del 30%, y un periodo de recuperación de la
inversión de 4 años 11 meses.
7.2 RECOMENDACIONES
Poner en práctica las medidas de salvaguarda generadas en base a esta
investigación.
Tomar muy en cuenta la forma de expresión de los pueblos kichwas ya que esto
nos ayudará a difundir su identidad por medio de la decoración del local.
Mostrar a los turistas los utensilios y técnicas ancestrales utilizados en la
elaboración de los platos, de esta manera se podrá mantener viva las tradiciones
de un pueblo.
Supervisar continuamente que se cumplan con los estándares de calidad y
servicios establecidos.
Incentivar a los habitantes de la comunidad para que se capaciten y aprendan
algún oficio, de esta manera se promoverá el desarrollo de la comunidad.
Crear fuentes de trabajo para las personas de la comunidad especialmente a
quienes tengan conocimiento sobre la cocina ancestral.
Contribuir al cuidado y protección del medio ambiente.
194
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Compañias, S. d. (s.f.). Recuperado el 26 de Junio de 2012, de https://www.supercias.gob.ec/visorPDF.php?url=bd_supercias/descargas/ss/instructivo_soc.pd
ANEXO N°1
MODELO DE LA ENCUESTA
CUESTIONARIO APLICADO A VISITANTES DEL CANTÓN LATACUNGA
# ENCUESTA: _________
La presente encuesta tiene el objetivo de obtener información que aportará al estudio de mercado de la Universidad Tecnológica Equinoccial Carrera de Hotelería, por tal motivo los datos obtenidos serán utilizados para fines académicos. Sírvase responder las siguientes preguntas con la mayor sinceridad. Fecha: _____________________ Entrevistado por: _____________________
1. DATOS GENERALES 1.1. Edad ______________ 1.2. Género F M
1.3. Procedencia __________________________
2. CONOCIMIENTO DEL MERCADO 2.1. ¿Cuál es su motivo de viaje?
Turismo Gastronomía Negocios Descanso contacto con la naturaleza
Otros 2.2. Con qué frecuencia transita por la carretera Panamericana Sur vía al cantón Latacunga?
Cada fin de semana _______ Una vez al mes______ Dos veces al mes______
Feriados_______ 1 vez por año_______
2.3. Cuando usted visita o transita en el cantón Latacunga cuantas personas lo acompañan?
Solo_____ 1 persona_______ 2 personas_______ 3 o más personas_______
2.4. Conoce la cocina tradicional ancestral ecuatoriana?
SI NO
Si su respuesta es SI, De Donde la conoce?______________________________________________
2.5. Estaría interesado en visitar un restaurante de cocina tradicional ancestral ecuatoriana? SI NO
2.6. Con relación a la pregunta anterior, si su respuesta es SI, Que sugiere que el restaurante brinde a sus clientes como diferenciales o servicios adicionales? _________________________________________________________________________________
2.7. Cuánto está dispuesto a pagar por un menú por persona, en un restaurante de cocina tradicional donde se utilicen técnicas ancestrales culinarias? $2 - $5________ $5 - $10 _________ $10-$15 ________ $15 - $20 ______
2.8. Cuando usted elige un restaurante cuál de los siguientes criterios influye más en su elección?
Ubicación Variedad de servicios Decoración Atención Precio Seguridad
2.9. Cual restaurante de comida tradicional, ubicado en esta carretera Panamericana Sur vía al cantón Latacunga ha visitado?
_____________________________________________________________________________
2.10. Con relación a la pregunta anterior. Qué nivel de satisfacción le brindó este restaurante? Considerando al número 5 de mayor, 1 el de menor satisfacción.
1______ 2_______ 3______ 4_______ 5_______
2.11. Cuáles son los diferenciales o servicios adicionales que usted encontró en el restaurante antes mencionado?
_________________________________________________________________________________
Gracias por su colaboración
ANEXO N°2
PROFORMAS DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
ANEXO N°3
DETALLE DE INTERES DE PRESTAMO
ANEXO N°4
CARTA DEL RESTAURANTE