universidad tecnolÓgica equinoccial. facultad de...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “INVESTIGACIÓN DE LA PAPA CHINA Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA”
AUTOR SR. PATRICIO JAVIER CÓNDOR POZO.
DIRECTOR DE TESIS: Dr. Fausto Cabezas Córdova
Quito – Ecuador
2010
i
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
Sr. Patricio Javier Cóndor Pozo
1716642689
ii
CERTIFICO
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por el señor Cóndor Pozo Patricio Javier bajo mi supervisión.
Dr. Fausto Cabezas
iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco de manera muy especial a la Universidad Tecnológica
Equinoccial, por encontrar en ella los conocimientos necesarios para
enfrentarme a una vida profesional.
Mi profundo agradecimiento al director de tesis Dr. Fausto Cabezas
Córdova, quien con su amplia experiencia supo guiar el presente trabajo.
De igual forma a mi Codirector Chef Luís Arias quien, me orientó y
ayudó a estructurar mi propuesta gastronómica.
De manera muy especial agradezco a Dios y a mi familia por estar
siempre conmigo y ser el soporte cuando desmayo en el transcurso de mi vida.
A mi esposa Lic. Margarita Patricia López Quimbita quien con su apoyo
comprensión y amor, encaminó a la finalización de este trabajo.
El presente trabajo no hubiese podido realizar sin la valiosa
colaboración de la comunidad de Pasagua y Puyo
GRACIAS
iv
DEDICATORIA
Esta investigación la dedico a mis padres y hermanos; quienes a través de su ejemplo, apoyo, y cariño incondicional, hicieron posible la culminación de
este trabajo y carrera.
De igual manera a Patricia la mujer más importante en mi vida, quien guía mis pensamientos, decisiones y gracias a quien me he convertido en una
persona positiva.
A mi hijo quien es el motivó de todo lo que ago., y a quien agradezco por darme las fuerzas de culminar este proyecto.
v
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación es un estudio de caso, descriptivo
exploratorio y trata de dar a conocer las características de la papa china y una
nueva propuesta gastronómica para la alimentación diaria de las personas.
El propósito fundamental de este trabajo es conocer las características
generales de la papa china, analizar aspectos históricos, geográficos, socio
económicos, demográficos, cultivo y la explotación de la papa china.
Los capítulos están organizados de acuerdo a la necesidad para el
estudio, siguen una secuencia lógica y clara que nos llevará a obtener un
recetario con nuevas e innovadoras propuestas gastronomitas.
En el capítulo I se investiga el origen de la papa en general, la
importancia que tiene en el aspecto nutricional, económico, de cultivo,
producción y explotación, de los diferentes tipos y variedades y la producción
de la misma en el Ecuador.
El capítulo II estudia los orígenes de la papa China, los diferentes usos
que puede tener, la utilización de la papa china en Pasagua y Puyo, lugares de
producción.
En el capítulo III esta detallado el cultivo de la papa china, lugares, formas de cultivo, distintas formas de cosecha. Analiza las diferentes obsiones de presentación y conservación de la papa china
El capítulo IV consta de un estudio sobre las distintas formas de cocción
de la papa china empleando vapor, aceites vegetales, carbón natural, carbón
artificial, para obtener diferencias y analizar el mejor método de cocción para la
papa china.
vi
El capítulo V integra 20 recetas en las cuales su ingrediente principal es
la papa china. Consta de entradas, platos fuertes y postres.
Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones
determinadas para el uso y explotación de este producto.
1
CAPITULO 1
Tema: INVESTIGACIÓN DE LA PAPA CHINA Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O NECESIDAD La tierra ecuatoriana es muy prodigiosa en el cultivo de productos agrícolas de diversa índole. Una de ellos es la papa china, poco conocida en nuestro medio. El presente trabajo tiene como propósito primordial, la investigación de este producto y la presentación de nuevas propuestas gastronómicas que difundan su consumo y satisfagan el paladar más exigente. La utilización de productos que son propios de nuestro país se han ido perdiendo por las siguientes razones: Falta de inversión de empresarios en este tipo de cultivo. Bajo costo comercial. Poco conocimiento sobre la existencia del producto. Escasa información sobre el mismo. Inexperiencia sobre sus bondades y beneficios. Falta de información sobre su preparación
Se desarrolla el estudio de la papa china para obtener nuevos platos que serán elaborados de forma creativa, novedosa y para motivar su consumo en forma permanente dentro de los hogares ya que las bondades que este otorga son similares a los carbohidratos que se utiliza comúnmente en la alimentación diaria de los ecuatorianos. 1.2. ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN AL TEMA La papa china es de origen netamente andino. Por su consumo y cultivo en exceso se afirma que puede ser de origen peruano, pero en la realidad no se puede estar seguro ya que las delimitaciones entre países que hoy en día tenemos no es el mismo de hace algunos cientos de años sin embargo se le atribuye al Perú y todos los países que lo rodean pues son en los cuales encontramos con abundancia este exquisito tubérculo.
2
Al ser descubierto como una raíz fuerte se consideraba que podría ser utilizada como madera pero al percatarse que en su interior existía un contenido blanco jugoso y algo baboso, se determinó que era inestable para poder usarlo uniendo entre si, además existía una variedad de tamaños que no concordaría con la idea que se tenia de esta raíz que por fuera daba la apariencia muy resistente. La papa china se dice que pertenece a la familia de las Aráceas en la cual también se incluyen varias raíces o tubérculos conocidos como la zanahoria blanca, remolacha etc. 1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA El estudio y desarrollo de este trabajo pretende ofrecer proyectos de beneficio económico e inversión para los agricultores, que ya sea de forma directa o indirecta son propietarios de este producto, además aportar con nuevos conocimientos sobre la papa china sobre su origen, consumo, utilización y beneficios lo cual es desconocido. Puede ser una puerta para la implementación de nuevas plazas de trabajo, ya que si esta es conocida presentará una demanda en el mercado que debe ser inmediatamente atendida. Se entregará una nueva propuesta gastronómica sobre la papa china para aportar con una variedad de platos que puedan satisfacer exigencias de los comensales, será una alternativa explotar las tierras con productos que crecen sin necesidad de sembrarlos y que se pueden convertir en su fuente principal de trabajo e ingresos. Se dará a conocer sobre este producto a los estudiantes de gastronomía los cuales podrán juzgar a su criterio el beneficio. De igual manera a los establecimientos que expenden comidas, ya sea de primera, segunda, o tercera categoría, otorgándoles de un nueva alternativa que pueda ser el centro de atracción de algunos de sus platos principales. 1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA 1.4.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL Esta investigación se desarrollará en las Provincias de Pastaza y Bolívar y en los cantones Pastaza y Caluma. 1.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL Este proyecto se realizará en un lapso de ocho meses aproximadamente una vez designado el director del trabajo de titulación
3
1.5. OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.5.1. OBJETIVO GENERAL Investigar los beneficios la papa china y elaborar nuevas recetas que involucren directamente a este género. 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Estudiar el origen de la papa china. Investigar los lugares y su proceso agrícola. Identificar las formas de cocción. Elaborar recetas innovadoras.
1.6. MARCO DE REFERENCIA 1.6.1. MARCO TEÓRICO
En Perú los primeros conquistadores españoles descubrieron que los Incas cultivaban para su alimento una extraña planta cuyo fruto crecía bajo la tierra: era la papa.
La papa llegó a España hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa durante el siglo XVI. En 1750 la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.
Francia fue el país europeo que más se resistió a aceptarla por desconfiar de ella como alimento. Sin embargo, ésta contó con numerosos defensores, entre los que se encontraba un agrónomo francés, Antonio Agustín Parmentier.
Contrariamente a la creencia general, Parmentier no fue el descubridor de la papa y tampoco el que la introdujo en Francia. Pero desplegó una ciencia, una paciencia, un ingenio prodigioso para darla a conocer y difundir su empleo, todo dentro del mayor y total desinterés.
Entre las estratagemas que utilizó para lograr su expansión y la aceptación de este tubérculo, es reconocida la que habla de un campo de papas que cultivaba en la misma París y que hacía custodiar fuertemente sólo durante el día, para así incitar a la gente a robar plantas por la noche y luego plantarlas en sus propios terrenos.
4
En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economía de los países y constituye el alimento básico de muchos de ellos.
La papa china es conocida con diversos nombres que lo hacen característicos de cada región como por ejemplo taro, bore, ocumo, quiquisque. Pero para saber que se trata del mismo tubérculo se identifica su nombre científico Colocasia esculenta
Planta herbácea, suculenta y perenne, que puede alcanzar 2 m de altura. Aquellas que se cultivan anualmente no presentan el tallo desarrollado; las hojas tienen el pecíolo largo con láminas en forma oblongoovaladas; produce un cormo central que puede ser único o presentar ramificaciones recubiertas por escamas fibrosas; el color de la pulpa es blanco, pero hay clones que presentan algunas coloraciones; la inflorescencia tiene forma de espádice, flores pistiladas en la base y estaminadas en la parte distal con una zona de transición de flores estériles; por lo general, la planta no produce semillas y esto puede ser consecuencia de la propagación clonal o porque los cormos se cosechan antes que las inflorescencias se formen; si se les permite completar el ciclo, producen pocas semillas.
La “papa china” es una planta exigente en temperatura, 25-30°C, y precipitaciones entre 1800 a 2500 mm, bien distribuida, se adapta muy bien a suelos con pH entre 4,5 y 6,0. Existen variedades que se cultivan bajo inundación y también en suelos bien drenados; los demasiado pesados no permiten la emergencia de las plantas ni el desarrollo de los cormos; no es exigente en fertilidad del suelo, pero responde a la aplicación de fertilizantes.
Es utilizado para consumo humano y animal, las hojas sólo sirven para forraje de los animales.
Posibilidades o potencialidades de cultivo: Se consideran dos especies del género Colocasia: C. antiquorum y C. esculenta indicando que esta última es un conjunto de clones que representan a la papa china. Es un producto que es consumido con frecuencia especialmente a nivel familiar. Es un cultivo promisorio.
1.6.2. MARCO CONCEPTUAL Aventar: Echar al viento la mies una vez trillada para separar la paja del grano y así obtenerlo limpio. Labor que se realiza en las eras. Acequiero Persona encargada del cuidado, gestión y administración de las acequias y agua para el riego.
5
Agujales: Orificios característicos de los muros realizados mediante la técnica de construcción con tapiales o mampuestos, realizados para permitir elevar el aparejo de construcción mediante palos, insertados en los mismos, denominados agujas. Albarda: Pieza del aparejo de las caballerías de carga que se compone de dos almohadones rellenos, generalmente de paja, unidos por la parte que cae sobre el lomo del animal y sujetos mediante una cincha. Alberca: Construcción, a modo de piscina o estanque, para almacenar agua. Alcaraván - Anacrán : Piezas del Arado, en "Aperos de labranza" Aljibe: Cisterna o depósito subterráneo para recoger y almacenar agua. Almorávide – Almohade: Dinastías beréberes que reinaron primeramente en El Mogreb (África septentrional) y luego en Andalucía, entre 1061-1147 y 1147-1269, respectivamente Alquería: Caserío o casa de labor. Alúa: Denominación que se les da a las hormigas (machos y futuras reinas) en la fase que llevan de alas. Agridulce: de sabor ácido y dulce. Aguar: acción de añadir agua a un liquido o elaboración. Siempre que este frió Brazal Sangría que se saca de un río o acequia para regar. Devanar Ir dando vueltas sucesivas a un hilo, alambre, cuerda, etc., alrededor de un eje, carrete, etc.
Papa : patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o amarillenta y la carne amarilla o blanca. Ver recetas.
Papa a la huancaína: plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.
Papaya : Lechoza en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central, su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño, es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser muy dulce y con abundante jugo.
Papelón: panela (Ecuador, Costa Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar
6
sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras, melón, manzana, membrillos, etc.)
Suelo: Material suelto de la superficie de la tierra donde crecen plantas que, en la mayoría de los casos consiste en roca desintegrada con una mezcla de material orgánica 1.7. MÉTODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN 1.7.1. MÉTODOS
METODOLOGÍA
El presente trabajo de investigación es:
1. Estudio de Caso
El mismo que comprende una investigación masiva de una comunidad especifica y un sector del oriente Puyo, con el fin de recoger información de la situación existente sobre el uso, producción y explotación de la papa china, para poder proponer nuevos usos y una mejor explotación de la papa china.
2. Investigación Descriptiva
Busca especificar las propiedades importantes de personas, grupos,
comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis, con el
objetivo de determinar el estado en el que se halla los problemas que se
presentan.
3. Exploratorio
Busca, identifica explora y examina conocimientos, creencias,
costumbres, y problemas de la comunidad.
7
UNIVERSO
Esta investigación se llevará a cabo en el recinto de Pasagua y el Puyo
en el cual se encuentra una producción importante de papa china.
MUESTRA
La población del recinto de Pasagua y Puyo nos servirá como muestra
para realizar encuestas y despegar interrogantes del problema.
95% x N x Z x P
N=
E ( N-1 ) + 95% x Z x P
95% x 6000 x 0.50 x 0.50
N=
0.042 ( N-1 ) + 95% x 0.50 x 0.50
N = 120 Personas
Método de Diferencia: Se reúnen varios casos y observamos que siempre falta una circunstancia que no produce el efecto, permaneciendo siempre todas las demás circunstancias, concluimos que lo que desaparece es la causa de lo investigado.
Método Sintético
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de la hipótesis. El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer una explicación tentativa que someterá a prueba.
8
Método Analítico
Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. La física, la química y la biología utilizan este método; a partir de la experimentación y el análisis de gran número de casos se establecen leyes universales. Consiste en la extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra ; el análisis de un objeto se realiza a partir de la relación que existe entre los elementos que conforman dicho objeto como un todo; y a su vez , la síntesis se produce sobre la base de los resultados previos del análisis.
Método Lógico Deductivo
Mediante ella se aplican los principios descubiertos a casos particulares, a partir de un enlace de juicios. El papel de la deducción en la investigación es doble:
a. Primero consiste en encontrar principios desconocidos, a partir de los conocidos. Una ley o principio puede reducirse a otra mas general que la incluya.
Método Deductivo Directo – Inferencia O Conclusión Inmediata.
Se obtiene el juicio de una sola premisa, es decir que se llega a una conclusión directa sin intermediarios.
Método Hipotético-Deductivo
Un investigador propone una hipótesis como consecuencia de sus inferencias del conjunto de datos empíricos o de principios y leyes más generales. En el primer caso arriba a la hipótesis mediante procedimientos inductivos y en segundo caso mediante procedimientos deductivos. Es la vía primera de inferencias lógico deductivas para arribar a conclusiones particulares a partir de la hipótesis y que después se puedan comprobar experimentalmente.
Método Lógico Inductivo
Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares, se eleva a conocimientos generales. Este método permite la formación de hipótesis, investigación de leyes científicas, y las demostraciones. La inducción puede ser completa o incompleta.
9
Inducción Completa.
La conclusión es sacada del estudio de todos los elementos que forman el objeto de investigación, es decir que solo es posible si conocemos con exactitud el numero de elementos que forman el objeto de estudio y además, cuando sabemos que el conocimiento generalizado pertenece a cada uno de los elementos del objeto de investigación. Las llamadas demostraciones complejas son formas de razonamiento inductivo, solo que en ellas se toman muestras que poco a poco se van articulando hasta lograr el estudio por inducción completa.
1.7.2. TÉCNICAS
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS TÉCNICAS FUENTES PRIMARIAS; aquí intervinieron persona de la comunidad las cuales están en contacto con el cultivo y producción de la papa china, quienes proporcionaron información tanto verbal como escrita, referente a los diversos aspectos de la papa china.
1. Entrevista
Es la comunicación interpersonal, establecida entre el investigador y el
investigado, a fin de obtener respuestas verbales, planteadas por el
investigador referentes al problema en estudio, obteniéndose una
información completa con ayuda de encuestas.
2. Observación
Es el registro sistemático, valido, confiable y visual de lo que ocurre en una
situación real, en la que se clasifica y se consigna los acontecimientos de
acuerdo a un esquema previsto, que se relaciona con los objetivos del
estudio. (ANEXO)
3. Revisión Documental
Constituye la identificación sistemática, localizada en resumen de los datos
escritos, que contienen información referente al tema investigado.
10
FUENTES SECUNDARIAS; Se obtuvieron datos basados en bibliografía que
contempla aspectos referentes al tema para lo cual se acudió a bibliotecas
estatales y particulares, más la ayuda de libros revistas y folletos.
La información se tomo tanto de fuentes primarias como secundarias
para presentar de esta manera un estudio más profundo y veraz.
INSTRUMENTOS
Se utilizaron cámaras digitales, papa recopilación de información visual la cual ayudara a obtener conclusiones luego de emplear las encuestas, las cuales al ser tabuladas obtendremos conclusiones y recomendaciones de los temas propuestos ENCUESTA Discusión. Un grupo pequeño trata un tema o problema en discusión libre e informal dirigido por un coordinador.
Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigación . . La entrevista es una técnica antigua, pues ha sido utilizada desde hace mucho en psicología y, desde su notable desarrollo, en sociología y en educación. De hecho, en estas ciencias, la entrevista constituye una técnica indispensable porque permite obtener datos que de otro modo serían muy difícil conseguir.
Encuesta
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por escrito. Ese listado se denomina cuestionario.
11
1.8. IDEA A DEFENDER
¿ Es posible introducir en la cocina ecuatoriana una nueva propuesta gastronómica utilizando como ingrediente principal la papa china. 1.8.1. VARIABLES E INDICADORES Consumidores Investigación de campo mediante distintas . técnicas Creación De Nuevos Platos Recetas estándar Papa China Análisis del producto 1.9. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIÓN
RUBROS (actividades ) COSTOS
Derecho dirección de tesis
Derecho de grado
Trabajo de campo
Papelería
Fotocopias
Internet
Impresiones y empastados
Compras libros
Otros 5%
TOTAL
546
160
80
25
25
60
180
80
57.8
1213.8
12
1.10. TEMARIO PROPUESTO
CAPÍTULO 1: Antecedentes Históricos de la Papa
1.1 Origen de la papa.
1.2 Importancia de la papa.
1.3 Tipos de papa.
1.4 Producción de la papa en el Ecuador .
CAPÍTULO 2: Estudio de la Papa China
2.1 Orígenes de la papa china. 2.2 Uso de la papa china. 2.2.1 Uso de la papa china en “Pasagua”.
2.2.2 Uso de la papa china en “Puyo” . 2.3 Impacto de la papa china en Pasagua y Puyo. CAPÍTULO 3: Cultivo de la Papa China 3.1 Lugares de cultivo. 3.2 Formas de cultivo. 3.3 Formas de cosecha. 3.4 Imagen de la papa china al ser cultivada. 3.4.1 Formas de presentación de la papa china . 3.4.2 Formas de conservación luego de la cosecha . CAPÍTULO 4: Investigación Sobre la Cocción de la Papa China 4.1 Cocción al vapor 4.2 Cocción en fritura 4.3 Cocción al carbón 4.3.1 Cocción al carbón natural 4.3.2 Cocción al carbón artificial 4.4 Cocción mixta CAPÍTULO 5 : Nueva Propuesta Gastronómica 5.1 Elaboración de entradas 5.1.1 Elaboración de postres fríos 5.1.2 Elaboración de postres calientes 5.2 Elaboración de platos fuertes 5.3 Elaboración de postres 5.3.1 Elaboración de postres fríos
5.3.2 Elaboración de postres calientes
13
1.11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Capitulo 1 Capitulo 2 Capitulo 3 Capitulo 4 Capitulo 5 conclusiones y recomendaciones
Semanas
14
CAPÍTULO 2: ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PAPA
2.1. Origen e Historia de la papa
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaría. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 Mg.).
2.1.1. Historia
"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.
Grafico No 1
( Tomada en el recinto de Pasagua)
Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los
15
opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".
Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a pertrbar la paz de las montañas.
2.2 . Importancia de la papa
Alimentación: planta alimenticia más utilizada en el mundo se siembra prácticamente en todas las latitudes. Su valor nutritivo se debe a la riqueza en algodón que tienen la doble cualidad de ser energético y muy nutritivo.
Uso industrial:
Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria de la salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.
Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol) Bebidas alcohólicas : en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas
variedades de vodka. Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y con
diversos sabores
Estacionalidad
La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre mientras que en la costa es en los meses de abril a julio. La cosecha en la sierra se efectúa entre los meses de marzo a mayo y el costa de octubre a diciembre en la costa
16
2.2.1. Uso integral de la papa
Grafico No2
(Bajado de Internet http://www.comertia.com/ofertaproductos/papa_5104.htm)
17
2.3 Variedad De Papa
2.3.1. Tipos de papa
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa . En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m .Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen. Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
Grafico No3
( Tomada en el recinto de Pasagua )
Spunta: Maduración, semitemprana Tubérculo grande y largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en cocción y en frito. Óptimos en cocción.
Kennebec: Maduración, semitemprana tardía. Tubérculo elíptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito.
Red Pontiac: Maduración, semitemprana a temprana. Tubérculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en cocción y frito.
Monalisa: Maduración semitemprana. Tubérculo grueso, uniforme y oval alargado. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Buena para asar
Jaerla: Maduración Temprana, tuberización muy temprana. Tubérculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultados en frito y óptimos en cocción.
18
Baraka: Maduración Tardía, tuberización precoz. Tubérculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados en cocción y frito.
Nagore: Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla pálida. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimo en frito. Buena para asar
Fénix: Maduración semitemprana. Tubérculo de forma redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
Marka: Maduración semitemprana. Tubérculo de forma oval alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en cocción y frito. Óptimos en frito.
Descree: Maduración semitardia Tubérculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para freír y optima para asar. Excelente para asar
Draga: Maduración semitardia Tubérculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en cocción.
Flamenco: Maduración temprana a semitardia Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para freír.
Turia. Maduración tardía o semitardia Tubérculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.
Bintje; Maduración semitardia. Tubérculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en cocción y frito.
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimiento se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
El cultivo de la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.
Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la variedad de que se trate, podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas máximas o
19
diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C son excelentes para una buena tuberización.
La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas adquiere visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas . Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo.
La luminosidad también influyen en la producción de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino también a la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a los 60000 lux.
La propagación más generalizada es por tubérculos de 40 a 60 grs. De peso, empleándose de 1 333 a 2000 kg de semilla-tubérculo por hectárea.
El terreno destinado a la siembra debe ser bien trabajando mediante araduras, rastras cruzadas y si fuera posible añadirle materia orgánica.
La siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.
La siembra también puede realizarse mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. Estas semillas entran en latencia una vez que son extraídas de las bayas y ésta puede ser rota almacenándolas secas por 4 a 9 meses o tratándolas con ácido giberélico a la concentración de 1500 ppm durante 24 horas.
El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en contacto con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla.
20
Se recomienda aplicar 150 a 200 kg de nitrógeno y 40 a 60 kg de fósforo por hectárea. Si bien muchos no recomiendan los abonos potásicos debido a que nuestros suelos son ricos en este elemento; sin embargo, hay que tomar en cuenta que el cultivo de papa extrae 8 kg de potasio por cada tonelada de producción, por tanto su queremos producir 30 tm., la planta necesitará 240 kg. de potasio y sin nuestro suelo rinde 20 tm/ha sin abono potásico, quiere decir que necesitaremos potasio para 10 tm adicionales, osea 80 kg de potasio, y si la eficiencia de fertilización es de 80%, deberemos aplicar 100 kg. aproximadamente potasio. El primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días.
2.3.2. Ficha Técnica
Denominación:
Nombre Común: Papa
Nombre Científico: Solanum tuberosum L.
Origen :
a. Solanum Tuberosum: Isla de Chile b. Solanum Andigonum: Perú, Colombia y Bolivia c. Solanum Gomocalix (papa amarilla): Sierra del Perú.
Período Vegetativo: 110 a 180 días
Variedades más importantes:Mariva, Tomasa Tito Condemayta, Ccompis, Ticahuasim Chata Blanca,
21
Clasificaciones Internacionales:
Producto
Papa Fresca
Papa Congelada
Harina de papa
Copas de Papa
Féculas de Papa
Papa preparada congelada
Clima
Temperatura media Luz Suelos Riesgo
Máxima diurna 20-25°C Mínima o nocturnas de 8-13°C media: 20°C
Máxima asimilación ocurre a 60 000 lux.
Franco, arenoso, bien drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
El primer riego después de la siembra y hasta la floración cada 12 días. A partir de la floración cada 8 días.
Tabla No 1
( bajada de Internet http://www.estadonacion.or.cr/Info98/nacion4/cap7-97d.htm) 2.4. Producción de la papa en el Ecuador
Durante el año 2006, la superficie cosechada de 42.029 hectáreas originó un volumen de producción de 404.276 TM, respecto al año anterior disminuyó el 8.35%. Las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, aportaron con el 83% a la producción, las mayores extensiones de cultivo corresponden en su orden a Chimborazo (19.39%), Carchi(18.96%), Tungurahua (14.98%), Cotopaxi (14.54%) y Pichincha (10.09%). El mayor rendimiento corresponde a Carchi con 13.61TM/ha, el rendimiento promedio del país de 10.36 TM del 2005, bajo a 9.62 en el 2006.
En la década pasada (1990 - 1999), el país tuvo una producción promedio anual aproximada de 419 mil toneladas métricas, con una tasa de crecimiento de 8.6%, es uno de los principales cultivos tradicionales, orientado al consumo interno de la población. La papa está presente en la dieta diaria de la población, especialmente de la Sierra.
22
En el mismo período, la superficie dedicada a su cultivo en promedio fue de 56 mil hectáreas, a diferencia de la producción, refleja una tasa de crecimiento negativa de 4.2%.
De acuerdo a los resultados del III Censo Nacional Agropecuario, realizado entre octubre de 1999 y septiembre del 2000, el cultivo de papa, vincula a 88.130 productores, en ese año alcanzó una superficie sembrada de 49.700 ha de la cual se cosecharon 42.550 ha, con una producción de 240 mil toneladas métricas, destinándose al comercio el 83%. De los principales cultivos transitorios, se ubica en el quinto lugar en hectareaje después de arroz, maíz duro, maíz suave y soya.
Entre los años 2000-2006, la producción creció en el orden del 69%, debido al incremento del rendimiento en el 71%, en cambio la superficie decreció en el 1.23%.
Las siembras y cosechas de papa durante todo el año, permite abastecer suficientemente el consumo nacional.
El cultivo de papa en Ecuador se realiza en la Sierra, en alturas comprendidas entre los 2700 a 3400 msnm, sin embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas ubicadas entre los 2.900 y 3.300 msnm donde las temperaturas fluctúan entre 11 y 90C.
La papa se produce en las diez provincias de la Sierra, constituyéndose las más representativas por el volumen de producción, Carchi, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi. Las variedades cultivadas preferentemente en la zona Norte son Superchola, Gabriela, Esperanza, Roja, Fripapa y María; en la zona Centro Gabriela, Esperanza y María, Frypapa y las nativas Uvilla y Leona Blanca; y en la zona Sur Bolona, Esperanza, Gabriela y Jubaleña.
2.4.1. Comercio Exterior
En la década del noventa, las importaciones de papa para la industria tuvieron un crecimiento sostenido, de 1.88 tm en 1990 pasaron a 687 tm en 1999. Entre el 2000 y el 2006, la gran demanda de la industria de comida rápida, cadenas de restaurantes y hoteles, impulsaron las importaciones de papa precocida y prefrita en una tasa de crecimiento de 533%; y entre el 2005 y 2006, estas crecieron en el 2.62%.
Las importaciones totales, en el 2006 alcanzan a un volumen de 5.630.53 tm, por un valor de USD 5.120 millones, frente a la producción nacional, representan el 1.39%
En el 2006, por un valor de 5.05 millones de dólares, se importó para la industria el volumen de 5,480 tm. de Bélgica 63.8%, de EE.UU 24.6%, de Holanda 5.76%; de Canadá 3.7%; y de Chile, Perú y Panamá 1.7%.
23
Varios subproductos de papa como fécula, copos, gránulos y pellets, son importados por industrias alimenticias y otras; en el 2006 se totalizó un volumen de 1.524 tm, por un valor de 748 mil dólares. Las importaciones de fécula de papa del 2006 frente al anterior año crecieron en el 72%.
Las exportaciones de papa sumaron 42 tm, por un valor FOB USD de 37 mil, a EEUU, Cuba y España.
2.4.2. Industrialización de la papa en el Ecuador
La industria de papa en el país, presenta un amplio campo para la inversión, en la producción de almidón, harina, papa procesada, precocida, prefrita, y otros, cuya demanda actualmente es abastecida con producto importado.
La industrialización del tubérculo en el País se ha desarrollado en el ámbito de la producción de hojuelas o chips, tuvo su inicio en la década pasada en pequeños negocios artesanales a nivel familiar; posteriormente se incorporaron varias empresas como: Fritolay, Nutrinsa, Ecomsa, entre las más conocidas, ofertando al mercado productos, amparados con una marca de garantía, que incluye registro sanitario, fecha de elaboración y de caducidad. Este mercado tiene su competencia en la producción informal de hojuelas de papa , que por su naturaleza mantiene precios menores.
El 80% aproximadamente, de la oferta comercial de la producción nacional de papa se comercializa en fresco para consumo doméstico, las industrias procesadoras de papa demandan la diferencia, para la producción de hojuelas y bastones o papas a la francesa.
Las variedades más demandadas para este fin son las siguientes:
ECUADOR:
VARIEDADES
INIAP-María Capiro
Superchola Yema de huevo INIAP - Fripapa
INIAP - Santa Catalina
Tabla No 2
( bajada de Internet http://www.estadonacion.or.cr/Info98/nacion4/cap7-97d.htm)
24
CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE LA PAPA CHINA
Con la excepción de la papa, el camote y la yuca, las raíces y los tubérculos han sido relativamente poco considerados desde el punto de vista de la alimentación y nutrición. Sin embargo, estos recursos presentan varias ventajas respecto a su rendimiento y al aporte de energía como carbohidrato. En general, las raíces y tubérculos no son fuentes de proteína, ya que su contenido es relativamente bajo. Además, se ha indicado que del total de proteína cruda, sólo el 50% es proteína verdadera. Algunos de estos materiales son fuentes ricas en carotenos. Las harinas que se preparan de todos estos recursos son útiles para el desarrollo de otros productos, por ejemplo la yuca mediante un proceso simple pero adecuado, ha dado lugar a la formación de pequeñas agroindustrias que venden su producto a la industria de concentrados. Por otro lado, estos recursos ofrecen cantidades altas de almidón, que puede ser utilizado en diversas clases de industrias. Esta sección incluye dos especies de la familia Araceae (el quequexque y la malanga), uno de la familia Cucurbitaceae (el echintal), y uno de la familia Fabaceae (la jícama).
3.1 Orígenes de la papa china
Grafico No4
(Bajado del Internet http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/Censo.htm )
La yautía es originaria de América tropical, fue dispersándose posteriormente al sureste de Asia, las islas del Pacífico y África donde se introdujo en el siglo XIX.
Las plantas crecen bien en altitudes bajas o medianas (950 m) de relativa alta humedad. Los suelos húmedos son adecuados para estos cultivos y crecen mejor con una precipitación pluvial de 140 a 200 mm. Las plantas están bastante bien distribuidas en América tropical y en los trópicos húmedos.
25
Xanthosoma o papa china es un género de cerca de 50 especies de tropicales y subtropicales de la familia, Araceae, división de las Angiospermas. Son todas nativas de América tropical.
Varias especies son cultivadas por sus cormos ricos en almidón, y son una importante fuente de alimento en varias regiones. Son conocidas como mafafa, malanga, cocoñame, ocumo, bore, yautía, chonque, macabo, rascadera y tania.
Otras especies (especialmente X. roseum) son utilizadas como plantas ornamentales, y popularmente se les conoce como hoja elegante por sus lustrosas y grandes hojas, u oreja de elefante por cierto parecido de la gran hoja con la oreja del elefante. Otra variedad de esta especie tiene las hojas rasgadas pero con sus partes unidas en el filo de la hoja, y es llamada costilla de Adán.
Son hierbas con 3 a 18 segmentos. Las hojas de la mayoría de las especies de Xanthosoma tienen de 40 a 200 centímetros de largo, son acorazonadas sagitadas (con punta). Al contrario de las del género Colocasia no son pecioladas por el centro, sino que el corte en V se exiende al punto de unión de la salida del pecíolo a la hoja.
3.2 Uso de la papa china
La familia tiene considerable importancia económica como plantas comestibles y ornamentales, sobre todos los géneros Colocasia, Xanthosoma, Alocasia, Amorphophallus y Syrtosperma, que crecen en los trópicos y cuyos tubérculos hinchados amiláceos se consumen como alimento de subsistencia, aunque algunos cultivares de Colocasia en algunos países han alcanzado escala comercial.
El taro, dasheen, Papachina o Achín (Colocasia sculenta) es de origen asiático y tiene numerosas variedades, algunas de las cuales están adaptadas a tierras altas y áreas bien drenadas, y otras a tierras bajas de condiciones encharcadas. Los cormos contienen cristales de oxalato cálcico que se destruyen por medio de la cocción o el asado. Los granos de almidón son pequeños y fácilmente digeribles, por lo que son un alimento muy adecuado para niños y personas enfermas.
Como fuente de recursos socioeconómicos, es un grupo de plantas con un interesante potencial de uso y reconocimiento cultural entre las comunidades étnicas del Chocó. Se destacan Xanthosoma sagittifolium (Rascadera), Colocasia sculenta (Papachina ó Achín) como fuentes de carbohidratos y minerales, importantes en la alimentación y sistemas productivos que caracterizan las unidades familiares de la región; además de su importancia en la cría de animales domésticos como el cerdo y el establecimiento de corrales para atraer peces como alternativas de proteína animal.
26
La composición química y valor nutritivo de las raíces de las dos especies son muy parecidos. Son fuentes de calorías provenientes principalmente de los carbohidratos. Se consumen cocidas en agua como se hace con otros tubérculos, también pueden ser consumidas horneadas o fritas en aceite. Se puede obtener un harina previa cocción y deshidratación. La raíz es también utilizada como fuente de energía en alimentación animal.
Un uso secundario de las Aráceas es el aprovechamiento de las hojas que se consumen tiernas y cocidas. Esta utilización es común en varias especies y una de ellas, el belembé, se cultiva exclusivamente por sus hojas (León, 1968).
3.2.1 Uso de la papa china en “Pasagua”
Actualmente los altos porcentajes de pobreza, desnutrición y hambre, se han vuelto un problema en las comunidades asentadas en los países en desarrollo y en especial a las personas de los lugares más atrasados. No obstante en la mayoría de los casos por el desconocimiento del recurso florístico por parte de la ciencia, se pierde la oportunidad de aprovechar especies potenciales, que pueden ser de gran utilidad para el hombre, y teniendo en cuenta que el departamento del Chocó posee una de las floras más ricas en especies del mundo, complementada con una variedad de grupos étnicos, se pretende determinar y valorar la flora útil de la región. La papa china en el recinto de Pasagua el cual esta ubicado a una hora y media antes de la Provincia de los Ríos , es considerada una hortaliza indispensable en la alimentación cotidiana de los habitantes del recinto de Pasagua ya que es un producto que a pesar que no es cultivada de forma técnica y muchas veces cría de forma indeseada, es muy utilizada en diferentes aspectos, es un alimento que se encuentra en la mayoría de los hogares del recinto para ser consumida por la familia, las señoras de la casa han utilizado la papa china para desarrollar deliciosos platos utilizando productos, animales que se dan por esa región como por ejemplo plátano verde, guaira changa, gallina de campo, cerdo, etc. Han utilizado la papa china como un reemplazo de la papa tradicional y del arroz ya que es el complemento de carnes y verduras sin ser indispensable el uso de otros acompañados, pero la papa china muchas veces cría de forma incontrolada por lo cual existen temporadas en las cuales hay abundancia del producto por lo cual es utilizada en otras formas. La papa china es utilizada como alimento para el ganado del recinto ya que en el recinto las principales actividades que se realizan son la agricultura y la ganadería, por lo cual la papa china es utilizada como aliento del ganado, es importante señalar que la papa china es un alimento saludable para el ganado y dependiendo la edad del ganado la papa china es procesada.
27
3.2.2 Uso de la papa china en “Puyo” En segundo lugar, se tiene el Bosque primario que se encuentra en la provincia de Pastaza en su capital Puyo en el que se reconocieron 17 especies (24.28%) de las especies utilizadas, en el que se encuentran las especies que los nativos consideran como de alta montaña, significando la lejanía y el internarse en la selva; en este estrato del bosque, es común observar especies que tienen una gran aceptabilidad por los moradores que por el difícil acceso y lejanía, no son fáciles de encontrar y de ellos se hace muy poco uso, tal es el caso de la miel quemada (Maripa panamensis), Fruta de murciélago (Pentagonia brachyotis) y la guayaba de leche (Campomanesia lineatifolia R. et P.) papa china (Xanthosoma)entre otras; que en algunos circunstancias son consideradas como desaparecidas por el largo trayecto que se tiene que hacer para aprovecharlos. El uso de la papa en esta región es importante se ha desarrollado como un alimento más en cada hogar de esta región es muy importante señalar que el consumo de esta alimento en esta región es abundante por el gusto de la misma en cada hogar así lo afirman sus habitantes, es adecuada para acompañar todo tipo de comidas. 3.3 Impacto de la papa china en Pasagua y Puyo
La economía de estos lugares está basada en un eficaz y altamente diversificado sistema de agricultura que se combina con el uso de los recursos boscosos. Aunque buena parte de éstos se dedican a satisfacer las necesidades locales, es apreciable la cantidad de papa china que se da estos dos lugares, pero es preocupante que este producto no es explotado de forma adecuada. Entre estos productos se destaca la papa china de la que se puede utilizar de muchas formas, se puede extraer su almidón y distintos minerales y vitaminas que esta contiene, o simplemente ser comercializada en todo el país en los mercados y supermercados, es importante señalar que este producto puede ser de exportación así lo creen los agricultores de estas regiones pero necesitan el apoyo del ministerio de agricultura.
La agricultura, practicada con mayor o menor eficacia en las diversas comunidades, aporta con una considerable masa de productos alimenticios para el sostenimiento de la población.
28
CAPITULO 4: CULTIVO DE LA PAPA CHINA 4.1 Lugares de cultivo
La domesticación de las especies de Xanthosoma (especialmente X. saggitifolium y además X. atrovirens, X. violaceum, X. mafafa, y otras) se originó en las Antillas, las tierras bajas del norte de Suramérica, y Centroamérica. Actualmente Xanthosoma es aun cultivado en esas regiones y es especialmente popular en Cuba y Puerto Rico. Se cultiva también en Filipinas y en África occidental, donde se considera un sustituto de los ñames en el plato regional llamado fufu.
Xanthosoma o una especie de esta más conocida como papa china ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia con algún excedente vendido en los mercados locales, pero en Estados Unidos, una gran cantidad inmigrantes han creado un mercado para la producción comercial.
Grafico No5
(Un campesino de Camerún trabaja en su cultivo de papa china “Internet” )
Dos Aráceas alcanzan importancia mundial como alimentos energéticos: el taro o papa china (Colocasia esculenta), originaria de Oceanía y sureste de Asia, y la yautía o malanga (Xanthosoma sagittifolium), de los trópicos americanos. En ambas especies las partes utilizables son los tallos subterráneos tuberosos, que contienen, en el caso de esta última especie, entre un 15 y un 39 por ciento de carbohidratos, 2-3 por ciento de proteína y un 70-77 por ciento de agua; ambas son en valor nutritivo comparables a las papas, y probablemente de mayor digestibilidad. Un uso secundario es el consumo de las hojas tiernas, como espinacas, más común que en el taro.
El cultivo de la papa china debe ser muy antiguo en el Nuevo Mundo; posiblemente se originó en la parte septentrional de América del Sur y se extendió por las Antillas y Mesoamérica. A la llegada de los europeos se conocía del sur de México hasta Bolivia, pero posiblemente era más intensivo en las Antillas. La domesticación pudo ocurrir en distintos lugares y con materiales diferentes, y se basó en procesos, como asar y cocinar los cormos,
29
con lo que se eliminaban las sustancias irritantes, cristales de oxalato de calcio y saponinas.
La papa china ha sido tradicionalmente un cultivo de subsistencia, y la producción que no es consumida por las familias de los productores se destina al mercado. Esto explica su marginación, pues aunque es un alimento básico para millones de personas en los trópicos, son pocas las informaciones sobre su cultivo y requerimientos.
Desde América, la yautía se llevó a Africa occidental, que es actualmente la mayor región productora; en ella ha ido desplazando al taro por su mayor rendimiento, y porque puede reemplazar a los ñames en la preparación de fufu, alimento muy popular en Africa tropical.
EN ECUADOR
En Ecuador, dado que el cultivo de malanga tiene altos requerimientos de agua durante su desarrollo vegetativo, las condiciones óptimas se encuentran en lugares donde los recursos naturales son abundantes o asequibles, como es el caso de: Santo Domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo, Quinindé, Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto Cayo (Manabí), Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado, Península de Santa Elena (Guayas), El Oro, entre otras zonas. En la zona de color rojo (Tropical Monzón) se encuentran las mayores extensiones de cultivo, entre ellas: Santo Domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo, Quinindé, Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto Cayo (Manabí), Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado. En la parte color melón (Tropical Grasslands o secano costero), se ubican las áreas destinadas para los medianos y pequeños cultivos, y están en las zonas de la Península de Santa Elena y El Oro.
Grafico No6
(la papa china en grafico de escáner tomada del enciclopedia de agronomía universidad central del ecuador )
30
4.2 Formas de cultivo
Aún existe la convicción de que los indígenas de selva pluvial apenas realizan pequeñas transformaciones en su medio, entre ellas: talar, cultivar y abandonar la parcela para que se regenere la cubierta vegetal espontáneamente. Se sabe que el grado de manipulación de los recursos de la selva es muy grande, logrando el manejo sostenido de un ecosistema que en otras circunstancias fácilmente se degrada.
El proceso productivo, como punto de partida, se define por objetivos comunes y todos tienen un profundo conocimiento del medio ambiente, por tanto nunca sobreexplotan un recurso que en este ecosistema es siempre escaso. De otra parte, los indígenas no perciben la conservación de un recurso por separado, su preocupación es lograr el beneficio sin lesionar otros componentes complementarios. Así, ellos interpretan la selva como una sucesión de ecozonas y cada una tiene aptitudes diferentes. Suelos, vegetación y animales conforman un sistema integrado de recursos.
Los indígenas cultivan también otros tubérculos de consumo reducido, entre ellos "Papa cum", "bore", papa chilma" (Xanthosoma violaceum; X. sagitifolium) y otra variedad similar al taro de la Amazonía (Colocacia esculenta). De estas plantas utilizan el rizoma y las hojas, que también sirven de suplemento alimenticio a los cerdos. La patata o camote (Ipomoea batata) y la arracacha (Arracacia Xanthoriza) no están muy difundidas debido a la excesiva humedad; sin embargo, el escaso desarrollo de los tubérculos se debe más a las tradiciones culturales, que a las condiciones climáticas, pues los Awa-cuaiquer al igual que otros grupos indígenas de selva pluvial, dependen de uno o dos productos esenciales y se resisten a la introducción de otros cultivos
Los cultivares de Xanthosoma han sido descritos a partir de colecciones establecidas en Puerto Rico y Trinidad y Tabago, con materiales autóctonos o introducidos, y no pasan de 50. Muestran una amplia diversidad de porte, forma y color de las hojas y cormelos. Los rendimientos, según se comprueba en cultivos experimentales, registran amplias variaciones, y lo mismo puede decirse del contenido en carbohidratos y aminoácidos.
Prácticas de cultivo
Propagación. El material de siembra más corrientemente usado son secciones del cormo central, de 100-150 g, con 3 ó 4 yemas: dan rendimientos muy superiores a los cormelos, que a veces también se utilizan.
En Costa Rica se ha desarrollado un sistema para suministrar a los agricultores «semilla» originada de cultivos de ápices de tallo crecidos in vitro, libres de virus. Con este material no sólo se cuadruplica el rendimiento, sino que la porción exportable de la cosecha se incrementa de 40 a 80 por ciento, lo que compensa ampliamente el costo de la siembra. La eliminación del virus de la malanga es hasta ahora la operación más remunerativa en el cultivo de la
31
yautía. El sistema consiste en la producción de plántulas en laboratorios públicos o privados, que las suplen a agricultores o cooperativas capaces de desarrollarlas en las condiciones especiales que requieran. De estas plantas se obtiene la «semilla» tradicional: secciones de cormos o cormelos enteros, que se venden a los agricultores como material de siembra libre de virus.
Siembra. El terreno para la siembra se ara y rastrea; se forman montículos o camellones para plantar la semilla. La siembra se hace en camellones cuando la cosecha es semimecanizada. Las porciones del cormo se colocan de 6-7 cm de profundidad, pues más cerca de la superficie producen numerosos brotes laterales, que disminuyen el rendimiento. La distancia de siembra en cultivos comerciales es de 1,30 m entre hileras y 40-50 cm entre plantas. En siembras pequeñas, se plantan en montículos a 1 ¥ 1 m o 1,3 ¥ 1,3 m. En Nigeria, en siembras hechas con cormelos, los mejores resultados se obtuvieron con distancias de 1,6 ¥ 1,6 m.
Cultivo. El control de las malezas tiene un período crítico en los primeros seis meses. La preparación del terreno para la siembra (arada y rastrillado), ayudan considerablemente al control de las malas hierbas, que se refuerza con la aplicación de herbicidas de preemergencia. Como las plantas necesitan varios apoques, éstos contribuyen a mantener el terreno limpio.
El uso de abonos químicos y orgánicos está generalizado tanto en las siembras pequeñas como en las comerciales. En estas últimas se hacen varias aplicaciones de fertilizantes; por ejemplo, las recomendaciones en Costa Rica son de 150 kg/ha de 10-30-10 en el momento de sembrar, 200 kg de nutrán a los dos meses y 200 kg/ha de 15-3-30 a los cuatro meses.
El problema más serio actualmente es el «mal seco», un complejo producido por hongos (Rhizoctonia, Phytium) y bacterias (Erwinia, Pseudomonas) que ataca a las plantas jóvenes produciendo el marchitamiento del follaje y la pudrición de los cormelos, lo que implica la pérdida total de la cosecha. El control de la enfermedad es difícil y se requiere una investigación completa del problema. Por el momento se recomienda drenar el terreno, plantar en camellones y practicar la rotación de cultivos.
EN ECUADOR
� Manejo del cultivo
El cultivo de la malanga blanca en Ecuador no es totalmente nuevo. Este tubérculo es una de las especies que ciertos agricultores locales han cultivado desde hace aproximadamente cuatro años en las regiones del país antes mencionadas.
La preparación del suelo consiste en rozar el área a sembrarse antes de realizar cualquier actividad, seguidamente deberá ararse entre 25-30 centímetros de profundidad, dándose seguidamente los pases de grada que sean necesarios. Con la última grada, se debe aplicar e incorporar al suelo
32
abono (N-P-K) para, posteriormente, formar un camellón de treinta centímetros de ancho y veinte centímetros de alto. Finalmente, se hará una raya al centro del camellón para la siembra del material. Se recomienda aplicar de turba o gallinaza y compost o estiércol seco luego de un exhaustivo análisis de suelo.
La plantación se hace en hoyos, los que se recomienda abonar (Urea-Fósforo-Potasio) para tener mejores resultados, o bien en surcos en caso de siembras comerciales. Los cormos y cormelos se colocarán a una profundidad de 7-12 centímetros. De los cormos se obtiene la semilla a sembrar al cortar este transversalmente en “rodajas” y luego estas en cuatro partes iguales logrando una forma de cruz (de cada cormo se obtiene aproximadamente ochenta semillas). Se recomienda desinfectar las semillas antes de sembrarla, pero ésta deberá realizarse una vez que se haya preparado el suelo para evitar retrasos en la siembra. La distancia de siembra debe ser de un metro entre surcos y medio metro entre plantas
El período normal de plantación del malanga es a inicio de la estación de lluvias en cultivo en seco; sin embargo, si se dispone de riego apropiado - muy tolerante a riego por aspersión -, éste puede prolongarse todo el año. Los cultivos bajo inundación también pueden efectuarse en la época que sea más conveniente. En muchas regiones, se acostumbra hacer el cultivo intercalado con café, cacao, cítricos o plátano, es decir, se aprovecha el terreno cultivando malanga durante el ciclo hasta que produzca los productos antes mencionados entre otros.
La malanga es susceptible al daño por el viento, por lo que en muchas localidades utilizan barreras rompevientos. Entre las plantas que generalmente se siembra el pasto "King Grass”, barrera de aproximadamente dos metros y medio de alto y además de bajo costo. Existen también zonas de cultivo en las utilizan árboles frutales, plátano, etc. para el mismo fin
Las labores de cultivo pueden consistir en dos o tres aporques, conjuntamente con las limpias manuales. El aporque se realiza con el azadón, para evitar el crecimiento de malezas, aumentar el tamaño de la raíz y para mejorar la fijación al suelo de la planta. Por otro lado, las limpias manuales se deben hacer entre los 35-40 días después de la siembra para evitar el crecimiento de malezas que compitan con el cultivo. En Ecuador, se ha realizado con azadón[6], colocando el abono en el fondo del surco, se tapa y posteriormente se siembran los cormos y cormelos. Esto es con el propósito que la planta tenga un acceso temprano de los nutrimientos.
Un indicio de que la plantación está lista para la cosecha es que las hojas básales se ponen amarillas y el suelo comienza a cuartearse. Antes de proceder al arranque de los cormos y cormelos (semilla) debe eliminarse el follaje de la planta. Una vez cortados los tallos, se extrae manualmente los cormos y cormelos y se procede a separarlos.
La madurez se produce entre los 9-12 meses, pero la recolección puede hacerse en forma paulatina, de acuerdo a las exigencias del mercado. Es conveniente dejar al sol por uno o dos días los cormos recién cosechados para facilitar la limpieza de la tierra que pueden llevar adheridos.
33
� Riego
Durante el período de siembra se debe suministrar riego a la plantación para suplir sus necesidades hídricas hasta que se establezca la temporada de lluvia. El riego más adecuado es por gravedad. Por lo que es necesario nivelar el suelo con una pendiente de máximo 4%, siendo la óptima 2%; y trazar posteriormente los canales primario y secundario.
Ya que este cultivo es muy tolerante de la humedad, también es factible la utilización de riego por aspersión en zonas con curvas de nivel y pendientes mayores.
� Plagas
En general, se puede decir que esta planta es poco afectada por enfermedades fungosas e insectos. Entre las enfermedades más comunes que afectan a la malanga se citan: Cercospora chevalieri, Cercospora verruculosa, Punctellina solteroi y Sclerotium rolfsii. Estas enfermedades se dan especialmente en las zonas más húmedas donde existe la presencia de focos de contaminación. También le afecta: El thrips, mosca de la fruta y virus; dependiendo de la existencia de estas plagas en la zona a sembrar. Sin embargo, la malanga es un cultivo bastante resistente y rústico frente a estas enfermedades lo cual hace sencillo el control de estas.
El hongo del género Pythium es común como parásito de este cultivo en los trópicos. Es recomendable aplicar fungicidas durante el período vegetativo, considerando necesario como mínimo una aplicación.
En cuanto a malezas, es importante hacer un control manual y químico eficiente de éstas durante los primeros noventa días, ya que compiten con el cultivo y pueden lograr reducciones de rendimiento de 40-90%.
4.3. Formas de cosecha
En las siembras comerciales la cosecha se hace 10-12 meses después de la siembra, cuando el follaje se torna amarillo y se comienza a secar. La recolección se hace a mano o en forma semimecanizada; en este último caso se añade al tractor una plancha de hierro de la anchura de éste, con un pico central que se entierra en la hilera de las plantas, las remueve y deja sueltos el cormo central y los cormelos, que se recogen a mano.
El producto comercial se lava, seca y desinfecta cuidadosamente, y se coloca en cajas en cámaras refrigeradas.
En siembras pequeñas, los cormelos se empiezan a cosechar de 4-6 meses después de la siembra, sin arrancar la planta.
La planta típica de Xanthosoma crece en un ciclo de 9 a 11 meses (los ciclos de las diferentes especies oscilan entre 5 y 12 meses), durante los cuales produce un vástago subterráneo llamado cormo, rodeado por cormelos
34
comestibles más pequeños, del tamaño de papas. Cormos y cormeles son ricos en almidones. Su gusto se ha descrito "como de nueces terrosas" y son un ingrediente común de sopas y guisados. Pueden también ser comidos asados, fritos, o en puré. Las hojas jóvenes de algunas especies pueden comerse hervidas como verduras o en sopas, pucheros, cocidos o estofados, tales como el callaloo del Caribe. Los almidones del Xanthosoma tienen la ventaja de ser hipoalérgicos por su granulación muy pequeña.
La reproducción es efectuada a partir de la plantación de cormelos o por hijuelos. La profundidad de siembra es de 20 a 40 cm. Tras arar el suelo se depositan lo cormos o cormelos. Algunas especies son sembradas utilizando el seudotallo. las labores del cultivo consisten en 2 o 3 aporques y limpias manuales. La madurez se establece porque las hojas se tornan amarillentas e inicia la aparición de hijuelos al lado de la planta madre.
Cosecha y Manejo Postcosecha La cosecha se realiza generalmente 9 a 12 meses después de la
siembra, tomando como índice de cosecha cuando el follaje se torna amarillo y necrótico.
La cosecha se realiza mayormente de forma manual, aunque para
terrenos llanos existe equipo adaptado para cosecha mecánica. Una forma más fácil de cosecha manual es utilizando un grinche de
cuatro púas colocado a 10 o 12 pulgadas del cormo enterrándolo con el pie y apalancado de tal forma que quede expuesto en la superficie del suelo el cormo con sus respectivos cormelos.
Luego de desprendidos los cormelos del cormo, se limpian y se
clasifican, entendiéndose que cormelos de 3 onzas de diámetro o más son y de 1.5 pulgadas son comerciales considerándose cormelos de 6 onzas o más como de primera calidad.
Para la venta, los cormelos se empacan en sacos o cajas de 50
libras y los mismos deben estar libres de daños mecánicos, daños por plagas y/o enfermedades, materia extraña y yemas germinadas de más de ½ pulgada.
Los cormelos pueden tener una vida útil en almacenamiento de 3
meses a una temperatura de 7ºC (45ºC) y una humedad relativa de 70 a 80%.
35
EN ECUADOR Superficie, Producción y Rendimiento
Grafico No7
(campos de papa china en epoca de cosecha , Puyo, colaboración de Francisco Paucha, [email protected] )
� Superficie
Desde 1998, la superficie cultivada con malanga en el país se ha venido incrementando anualmente. En promedio el crecimiento experimentado ha sido del 163%. Sin embargo, para el año 2002, se había estimado que las hectáreas cultivadas asciendan a 5,000, es decir con un crecimiento del 6% con respecto al total del 2001.
� Producción
El cultivo de malanga requiere de climas calientes, con una temperatura nocturna de entre 14-27° C. Cuando la temperatura se eleva a 29° C durante la noche, entonces la tuberización se afecta considerablemente. Una temperatura que varíe entre 25-30° C, alta luminosidad y sin peligro de heladas, son las condiciones óptimas para este cultivo. La planta responde bien donde hay abundante humedad (1800 - 2500 mm/año); sin embargo, puede soportar también períodos de sequía.
La malanga es una planta esencialmente tropical. Se cultiva bien en altitudes bajas a medianas, no mayores de mil metros sobre el nivel del mar (msnm). Se da bien en suelos sueltos, arenosos; no se recomiendan los suelos arcillosos o pesados, ya que éstos dificultan la salida de las plantas y el desarrollo de los cormos además, deben tener buen drenaje tomando en cuenta una buena existencia de materia orgánica y una profundidad de aproximadamente sesenta centímetros. El Potencial de hidrógeno (pH) en el cual se puede desarrollar la malanga es de 4.5-7.5; sin embargo, el óptimo está entre 5.5 y 6.5.
36
Por otro lado, los suelos deben tener una buena capacidad de retención de humedad como son los suelos aluviales, los pardos con carbonatos y los ferralíticos rojos.
Tabla No 3
( bajada de Internet http://www.estadonacion.or..htm)
� Rendimiento
En Ecuador, el rendimiento por hectárea sembrada de malanga es de entre 12-18 toneladas métricas aproximadamente. Una hectárea tiene como producción promedio unas 300-400 cajas de 50 libras de calidad premium, alrededor de 150-200 cajas de segunda calidad y el equivalente de 50-80 cajas de rechazo.
La calidad premium tiene como principal parámetro el tamaño de los dedos, los mismos que deben tener mínimo seis pulgadas de largo y ocho onzas de peso. Aquellos dedos que no cumplen con este parámetro son considerados de segunda, los cuales miden mínimo cuatro pulgadas y pesan entre 6-8 onzas.
Estos rendimientos podrían ser más interesantes con un adecuado manejo agronómico, llegando a producciones de hasta 800 cajas por hectárea, rendimiento alto que se ha dado en la zona de Santo Domingo (Pichincha) gracias a una adecuada fertilización, buena calidad de semilla (ampliamente disponible en Santo Domingo de los Colorados y también proveniente de países como Costa Rica, Honduras y República Dominicana) y a la alta humedad que se registra en esa zona.
Sin embargo en la actualidad, las plantaciones de malanga rinden mucho menos de lo que se espera, debido a que los cultivos, como se anota anteriormente, no son manejados de forma adecuada o tecnificada, perdiendo así la potencialidad que éste puede tener.
37
Variedades
En Ecuador, existen dos variedades de malanga disponibles que cuentan con características exportables: Blanca (Xanthosoma), originaria de las Antillas; y Amarilla o Lila (Colacasia), originaria de Asia. De ambas, la variedad más apetecida en el mercado exterior es la del Género Xanthosoma, la diferencia de consumo de esta variedad es de alrededor de cinco a uno
Temporada de cultivo
La temporada de siembra de malanga en Ecuador depende de la disponibilidad de riego y recursos existentes. Generalmente, el cultivo de este tubérculo comienza en octubre y dura en promedio doce meses comenzando la cosecha en el octavo mes hasta el decimosexto.
La siembra está ligada a la época invernal dos meses y medio antes de que éste comience. Con este parámetro, la época de cosecha es fácilmente calculable. Con las facilidades de riego, se podrían comenzar las acciones de siembra un mes antes con lo cual se aprovecharían mejores precios del mercado internacional.
Se recomienda la rotación de cultivo, es decir, no sembrar el mismo producto inmediatamente después de cosecharlo, sino sembrar cultivares de familias y géneros diferentes.
CICLO REPRODUCTIVO
Esta en función de la variedad sembrada, pero en general va desde los 8 hasta los 15 meses; dependiendo también de la fertilidad y la presencia de la humedad en el suelo. En Santo Domingo de los Colorados por ejemplo un promedio razonable del período de cosecha esta en los 11 meses. La cosecha de cormelos de la malanga puede ser diferida hasta por tres meses, esto facilita al productor para adecuarse a la demanda del mercado.
REQUERIMIENTOS
CLIMA Y SUELO
El cultivo de la malanga requiere de clima cálido húmedo, con temperaturas que fluctúan entre 20 y 30 grados centígrados, con buena luminosidad. No tolera bajas temperaturas. La malanga es una planta tropical, por lo tanto se cultiva bien en altitudes bajas y medianas no mayores a los 1000 msnm. no debe ubicarse su cultivo, los cultivos deben estar ubicados bajo los 1000 m.s.n.m., y con una humedad relativa del ambiente del 70 al 80%; sin embargo puede soportar períodos de sequía no muy largos. La malanga se desarrolla bien
38
donde hay suficiente humedad durante el año, sin embargo no acepta el encharcamiento. El requerimiento de precipitación de lluvias está alrededor de 1500 a 2500 mm. La malanga produce bien en suelos sueltos, arenosos, profundos, de textura media y bien drenados y con alguna cantidad de materia orgánica. Los suelos arcillosos no son convenientes para este cultivo. Su pH adecuado esta entre 5.5 a 6.5. Es tolerante a cierto grado de salinidad de los suelos.
Grafico No8
(terrenos del recinto de Pasagua 1 arado con tractos, 2 cosecha de la papa)
39
CAPITULO 5: Investigación sobre los tipos de cocción que puede aplicarse a la papa china.
5.1. ¿A qué se llama cocina sana?
Es el arte de preparar los alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces implica la cocina tradicional. Básicamente se ocupa de cómo evitar los excesos de grasas, colesterol y sal, relacionados con las enfermedades cardíacas, arteriosclerosis, obesidad, hipertensión y ciertos tipos de cáncer. Una de sus pautas más importantes es aumentar las proporciones de alimentos de origen vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas. Por supuesto, el orgullo de la cocina sana es lograr más salud conservando e incluso aumentando los buenos sabores.
Reducir el consumo de sal, azúcar y grasa implica beneficios para el corazón, el peso, los dientes y la presión sanguínea.
La sal y cómo disminuirla
La sal se utiliza en la industria como conservante, ya que inhibe el desarrollo de bacterias en la elaboración de alimentos como jamones, quesos, y conservas de pescados, carnes y verduras. Los productos que contienen mucho sodio (sal) o mucha azúcar no necesariamente poseen gusto muy salado o dulce. Por eso a veces podemos creer que un alimento es conveniente cuando en realidad sería mejor evitarlo.
La necesidad diaria de sal es de sólo 6 gramos, cantidad que se encuentra naturalmente en los alimentos, pero comúnmente se añade porque realza el sabor. Así se llega a duplicar o triplicar la cantidad que necesitamos.
Para evitar esto la cocina sana recurre a las hierbas y las especias, que añaden aroma y sabor sin aumentar el nivel de sodio. Por otra parte, otorgan la posibilidad de combinarse de múltiples formas y no aportan calorías. Se recomienda condimentar primero con ellas, probar la comida, y luego, si hiciera falta, agregar sal.
Dado que muchas personas incorporan sal en forma mecánica antes de comer, no conviene llevar el salero a la mesa. Asimismo, cuando se hierven verduras o fideos hay que agregar la sal gruesa en el momento de la ebullición, para evitar que al reducirse el agua queden salados por demás.
Por otra parte, la cocina sana prefiere reducir al mínimo los alimentos ricos en sal como salchichas y otros embutidos, fiambres, quesos duros y productos enlatados en exceso (mucho control). Hay productos comerciales que en su etiqueta no indican que poseen sal, aunque sí, por ejemplo, glutamato monosódico, bicarbonato de sodio, citrato de sodio o sal de cebolla: todas esas sustancias poseen sodio y conviene evitar un consumo excesivo.
40
Fundamental: reducir grasas
Las grasas son parte de muchos alimentos e influyen en su sabor, aroma y textura; aportan muchas calorías y pocos nutrientes. Se clasifican en dos tipos: saturadas y no saturadas.
Las grasas de origen animal son muy saturadas; resultan perjudiciales para la salud ya que elevan el colesterol en sangre y favorecen la formación de placas de ateroma, que con el tiempo pueden derivar en arteriosclerosis. Cuanto más saturada es la grasa, más firme es su consistencia a temperatura ambiente. La manteca, por ejemplo, contiene alrededor de un 80% de grasas, de las cuales un 59% son saturadas.
En tanto, las grasas de origen vegetal son principalmente no saturadas. Pueden incluirse en la alimentación en proporciones adecuadas sin que produzcan efectos no deseados. Al contrario, consumidas en reemplazo de las grasas saturadas ayudan a disminuir el colesterol en sangre, manteniéndolo en niveles bajos. Los aceites de maíz, uva, girasol, soja y oliva son grasas no saturadas. El último, el aceite de oliva, ayuda especialmente a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
La cocina sana utiliza el aceite en cantidades moderadas y reserva las frituras para muy contadas ocasiones. Cuando se calienta el aceite a alta temperatura, éste modifica su composición química y pasa a asemejarse a las grasas saturadas, con sus mismos efectos. Una buena forma de dosificarlo es usar aceite en aerosol, siempre con la sartén u olla alejada del fuego en el momento en que se las rocía.
Los productos lácteos (leche, yogur, leche cultivada, quesos) tienen grasas animales, por lo que es preferible siempre que sean descremados. La manteca, fuente de grasas saturadas y colesterol, puede evitarse completamente si se reemplaza por quesos blancos o spray vegetal en el caso de la fritura.
La salsa blanca, muy útil para reemplazar a la crema, puede hacerse sin manteca: mezclar la leche descremada con almidón de maíz (maicena) y llevar al fuego a espesar. Retirar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; puede agregársele aceite, sin someterlo a cocción.
El azúcar y sus reemplazos
El azúcar constituye un combustible para el cuerpo: provee energía para el metabolismo de los tejidos, especialmente los músculos y el cerebro. Pero aporta muchas calorías y por lo tanto no conviene que la consuman en exceso quienes tienen que adelgazar o mantener el peso; a la vez, favorece la aparición de caries.
Está presente en la mayoría de los alimentos (leche, cereales, legumbres, verduras, frutas) naturalmente, por lo tanto no sería necesario agregarla en forma extra, salvo por el deseo de sabores dulces. Es posible reemplazar el azúcar por edulcorantes libres de Aspartamo, productos sintéticos de alto poder
41
endulzante. Otra manera es acostumbrar de a poco el paladar a tomar infusiones sin azúcar.
Si no queremos consumir azúcar debemos hacer una cuidadosa lectura de las etiquetas de los productos comerciales. Muchos de ellos no indican que contienen azúcar pero sí sacarosa, melaza, glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, sorbitol, xilitol, manitol, que son diferentes tipos de azúcares.
En cuanto a la miel, puede resultar ventajoso su uso en pequeñas cantidades debido a su contenido en fructosa, que es más dulce que el azúcar común y por ello se necesita menor cantidad para endulzar. Cuando se reemplaza el azúcar por miel en una receta que incluye líquidos es necesario reducir la cantidad indicada de este último.
5.2. La Cocina al Vapor
Este es uno de los métodos de cocción más simple, sana y natural para que los alimentos conserven todas sus vitaminas y minerales, y su color. Quedan muy aromáticos y apetitosos.
Para cocinar al vapor se puede recurrir a una vapor hiera eléctrica o a una cacerola especial, si se dispone de ellos.
El método es simple. La cacerola lleva un poco de agua y los alimentos se disponen en el canasto, que no toca el líquido. Se tapa, se lleva al fuego y el vapor caliente realiza la cocción en un tiempo un poco más largo que lo común.
Recuerde que la cacerola debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el vapor circule libremente en su interior, a fin de asegurar que los alimentos se cocinen en forma pareja. Para agregar sabor se puede incorporar al líquido del recipiente especias, hierbas o vino.
Hay algunos secretos. Por ejemplo, conviene ubicar los tallos gruesos en el fondo del colador y las partes más tiernas arriba. Si el colador es grande se puede preparar un mini puchero con cualquier tipo de carne, colocando la carne al principio y más tarde los otros ingredientes.
Cuide que el líquido del fondo del recipiente no se evapore totalmente; conviene mantener aparte un recipiente con agua hirviendo para agregar cuando sea necesario sin retardar la cocción. Es útil colocar unas piedras pequeñas en el fondo de la cacerola: cuando hagan ruido indicarán que el nivel del agua se ha reducido demasiado.
Los utensilios necesarios
De la amplia cantidad de utensilios e implementos de cocina que se encuentran al servicio de las amas de casa de hoy, hay algunos que la cocina sana considera infaltables:
Pela papas, para quitarles a las hortalizas el mínimo de cáscara, ya que es cerca de ella donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes.
42
Cacerolas, planchas y sartenes de material antiadherente (tipo teflón). Canastitos de acero inoxidable adaptables, llamados vaporines, que se colocan dentro de las cacerolas para lograr la cocción al vapor. También útiles -aunque más caras- son las cacerolas especiales para cocinar al vapor, que se colocan superpuestas, además de las vapor hieras eléctricas.
Papel de aluminio.
Viene en rollo y se utiliza para envolver alimentos cuando se cocinan al horno. Sirve para proteger las superficies externas de la acción del fuego fuerte, y también para permitir que el calor siga actuando unos momentos más después de apagado el fuego. Por ejemplo, a veces se cubren con papel de aluminio las alas del pollo, a fin de que queden protegidas mientras el resto del pollo se cocina durante más tiempo. Con este papel se logra también cocinar una carne en su propio jugo, sin que éste se disemine en la fuente. Además se usa para forrar moldes que estuvieron en desuso.
Papel adherente.
Estas hojas de plástico transparente pueden usarse para envolver alimentos y recipientes abiertos que van a la heladera. De este modo se conservan mejor.
Cucharas de madera Que no raspan el aluminio de las cacerolas. Tablas circulares para cortar pizzas y tartas sobre la madera en lugar del aluminio.
5.3. Cocción en Fritura ¿En qué debemos fijarnos para escoger entre uno u otro aceite?. Existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, uso culinario y efectos en relación con la salud.
Hoy día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite, olvidarnos de las patatas fritas, los fritos, los guisos o, lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual de ese líquido dorado que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de maíz, de uva…, pero, ¿en qué debemos fijarnos para escoger entre uno u otro?
Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud.
El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace mucho más apetecible y sabrosa la comida. Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva
43
virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.
Lo adecuado es utilizar en la cocina no sólo el aceite de oliva, sino también los de semillas, ya que así, la proporción de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajustará a lo que los expertos en Nutrición recomiendan de acuerdo a una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
Recomendaciones .
- Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.
- No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite
- Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
- Es recomendable cambiar con cierta perioricidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.
44
Cómo se produce el aceite
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.
Fases en la producción industrial de aceite
Extracción: Para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y después aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar.
Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo del producto final.
Refinado: Esta operación elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.
Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más aludables, como lasvitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El de oliva, aceite rey
Se acerca la temporada de la recogida de la aceituna, fruto del que se obtiene el preciado aceite de oliva. En comparación con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable (tarda más en enranciarse) y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Hay diferentes tipos:
El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite.
45
Sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, y para hacerlo transparente.
En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:
Virgen Extra, fino y corriente: en el Extra, de sabor y aroma afrutado y suave, la acidez es inferior a 1 grado (1% de ácidos grasos libres), en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º. A menor acidez, mejor calidad. - Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es el más común en el mercado y procede de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. - El aceite de orujo de oliva se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.
Propiedades nutritivas del aceite de oliva
El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico), la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).
Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.
Otros aceites de semillas y frutos
En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, ácido linoleico y, en ciertos aceites, linolénico; este último similar a la grasa del pescado azul). Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales, han de incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede producir por sí solo.
En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas
46
llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).
Aceite de girasol: después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Aceite de soja: de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico.
Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse. Aceite de coco y de palma: estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.
5.4 Cocción al Carbón
A al parrilla
Cocinar a al parrilla, eléctrica, de gas o de carbón con calor directo. Este método es más apropiado para cortes del lomo o lomito de cerdo. La carnes a cocinarse en este método pueden ser marinadas con anticipación para acentuar el sabor, o bien poniéndoles salsa durante el proceso de cocción. Cortes ideales, Chuletas, Lomitos de cerdo, Tortas de carne molida de cerdo, Pinchos de trocitos de cerdo.
A la parrilla con calor indirecto o BBQ (barbacoa)
Es un método de cocción de larga duración a bajo calor, puede ser en el horno o en la parrilla de gas o carbón colocando los cortes lejos del carbón, en olla de cocimiento lento. Corte ideales: Costillas, Cabeza de Chuleta.
47
Grafico No9
(http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/censo_4626.htm)
Asar
Es un método conveniente porque no requiere mucha atención de parte del cocinero. Este método de cocción con calor seco esta definido por cocinar en horno, en un recipiente sin tapa y funciona mejor con cortes suaves. Cortes ideales: Lomo de cerdo, Pierna de cerdo, Cabeza de Chuleta.
Grafico No10
(http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/censo_4626.htm)
Estofar
Es un método de calor húmedo que honra el tiempo y que transforma cortes de carne menos suaves no ideales para método rápidos de cocción, en platillos que se derriten en su boca. Este método le permite preparar la receta y dejarla cocinar (hervir a fuego lento) con poca a ninguna atención por una hora o más. Muchos de los platillos preparados en olla de cocimiento lento son esencialmente Stewing. Varíe el sabor del guiso experimentando con líquidos (vino, consomés, cerveza, jugos vegetales) y diferentes especias e hierbas. Cortes ideales: Postas en trocitos pero también puede hacer bistecs de cerdo, chuletas, trocitos,etc.
5.5. Otros Tipos de Cocción:
COCCIÓN EN LÍQUIDO
Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo.
Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir. Escaldar o blanquear: cocción mediante inmersión en agua hirviendo
durante poco tiempo. Al vapor: cocción por vapor de agua. Puede hacerse a presión normal o
a alta presión.
48
COCCIÓN EN SECO
A la plancha: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa. Emparrillar: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha
acanalada. También se llama cocción al grill o a la brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón)
Hornear: cocción al horno. Suele emplearse este término cuando se habla de repostería.
Asar: cocción al horno, por lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en papel.
Gratinar: cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación superficial.
Baño maría: cocción sin contacto con el líquido, con un recipiente colocado sobre otro lleno de agua, para evitar la ebullición.
COCCIÓN EN GRASA
Saltear: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego vivo. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
Rehogar: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.
Freír: cocción en abundante aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos rebozados para favorecer la formación de una corteza.
COCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA
Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final.
Estofar: cocción con un poco de grasa, a la que se añade a veces, algo de agua a fuego lento.
Brasear: estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas.
49
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Tortita de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Entrada que es muy baja en calorías, adecuada para personas con problemas de colesterol. CAPITULO 6
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa China Gr. 300 brunoise
Zanahoria Gr. 300 brunoise Pepinillo Gr. 200 brunoise Queso Fresco Gr. 200 rallado Maduro Gr. 75 rallado Frambuesa Gr. 50 licuado Aceite de oliva Cc. 25 Yogurt Natural Cc. 20 Sal Gr. 25 Pimienta Gr. 25
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar la zanahoria, la papa china, y el pepinillo. Cocinar la papa china en agua salpimentada y aromatizada con aceite de oliva. Cortar la papa china en brunoise Cortar la zanahoria y el pepinillo en brunoise. Mezclar todos los ingredientes ante mencionados. Rallar el queso y mezclamos con la preparación anterior, añadimos el yogur natural y salpimentamos. Extraer la pulpa de las frambuesas y elaborar un aceite de frambuesas que servirá para condimentar los pepinos de la decoración. Rallar el maduro y caramelizar para usar como decoración.
CAPITULO 6
50
INGREDIENTES COSTOS Papa china................0.24 Zanahoria..................0.24 Pepinillo.....................0.14 Queso fresco.............0.64 Maduro......................0.05 Frambuesas..............0.15 Aceite de oliva...........0.09 Yogur natural.............0.06 Sal.............................0.02 Pimienta....................0.02 Costo por plato 1.65 / 10 = 0.16 x 300% = 0.50
51
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Rollo California de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Es una preparación con tradición asiática, modernizada con papa china INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa China Gr. 1200 rallada Camicama Gr. 600 entero Aguacate Gr. 150 juliana Ajonjolí Gr. 80 entero Vinagre japonés Cc. 60 Algas Gr. 22 entero
PROCEDIMIENTO
Cocinar la papa china, dejar escurrir para que no tenga ningún tipo de líquido. Rallar fino la papa china y agregar vinagre japonés. Pelar el camicama y el aguacate. Cortar el aguacate en julianas La elaboración es similar a un rollo estilo japonés. Colocar papa china sobre toda la alga de una forma homogénea. Aspergear ajonjolí sobre la papa china, dar la vuelta a toda la alga y colocar la camicama y el aguacate enrollar presionando el relleno y damos forma con una esterilla, Cortar en 6 partes iguales cada rollo. Servir con guashavi, jengibre y decorar con daikho japonés
52
INGREDIENTES COSTOS. Papa china........................0.96 Camicama........................3.60 Aguacate .........................0.27 Ajonjolí .............................0.15 Vinagre japonés ...............0.11 Algas.................................0.08 Costo por plato 5.17 / 10 = 0.52 x 300% =1.55
53
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Atractivo para comenzar un menú muy fortificado INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa China Gr. 800 brunoaise Choclo Fresco Gr. 200 Zanahoria Gr. 150 brunoaise Arveja Gr. 100 Mayonesa Gr. 100 Sal Gr. 15 Pimienta Gr. 10
PROCEDIMIENTO Pelamos la papa china la picamos y lavamos, la cocinamos a punto y enfriamos con un choque térmico. El choclo lo cocinamos en agua simple. La arbeja la cocinamos con un toque de azúcar. Luego de realizar todas las cocciones procedemos a mezclar todos los ingredientes por ultimo incorporamos la mayonesa y salpimentamos. Para terminar añadimos algo de perejil seco y servimos
54
INGREDIENTES COSTOS. Papa China…………………0.64 Choclo Fresco…………...…0.20 Zanahoria…………………...0.12 Arveja………………………..0.16 Mayonesa……………….......0.18 Sal ………………………..…0.02 Pimienta……………………..0.03 Costo por plato 1.35 / 10 = 0.14 x 300% = 0.42
55
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Ceviche de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una nueva forma de utilizar la papa china luego de un corto proceso entre desagüe y cocción de la papa china
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa China Gr. 1500 juliana Cebolla Fresca Gr. 150 juliana Tomate Fresco Gr. 500 concassé Pasta de Tomate Gr. 200 Ají Gr. 10 entero Perejil Gr. 10 entero y picado Jugo de Naranja Cc. 200 Jugo de limón Cc. 100 Agua Cc. 250 Sal Gr. 100 Pimienta Gr. 60
PROCEDIMIENTO Pelar la papa china y dejar en abundante agua durante 2 días, cambiar constantemente el agua. Al tercer día dejar durante 45 minutos con abundante sal en una funda bien sellada pasado los 45 minutos lavar bien y realizar un blanqueado. Para preparar la sala usar el agua en la que se blanqueo la papa china la cual debe estar bien fría, en la cual incorporamos el zumo de limón y naranja. Por separado licuar la pasta de tomate, el tomate fresco, algo de cebolla perla, ají incorporamos el licuado al preparado anterior corregimos con sal y pimienta, tratando de obtener una mezcla algo espesa. Para servir acompañamos con algo de cebolla curtida, y fósforos de plátano verde
56
INGREDIENTES COSTOS Papa china........................1.20 Cebolla perla ....................0.11 Tomate fresco...................0.60 Pasta de tomate................0.44 Ají......................................0.06 Perejil................................0.09 Jugo de naranja ...............0.46 Jugo de limón................... 0.18 Agua................................. Sal......................................0.03 Pimienta.............................0.03 . Costo por plato 14.09 / 10 = 1.41 X 300%= 4.23
57
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Papa China Rellena PORCIONES/PESO: 10 Pax FECHA DE PRODUCCIÓN: OBSERVACIÓN: Una opción diferente para un paladar exigente. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa China Gr. 1000 Pechuga de pollo Gr. 500 juliana Cebolla perla Gr. 100 brunoaise Mayonesa Gr. 100 Tomate Gr. 80 brunoaise Pimientos Gr. 60 brunoaise Sal Gr. 15 Pimienta Gr. 10
PROCEDIMIENTO
Lavar la papa china y envolverla para hornearla por 40 minutos a 150 C0. Ya horneada cortar en la mitad y extraer el 60 % de la papa ya cocida. Cocinar las pechugas de pollo y picarla en juliana. Picar en brunoaise la cebolla perla, el tomate, y pimientos. Mezclar las pechugas de pollo con la cebolla perla, tomates pimientos y mayonesa. Rellenar los capachos de papa china que están huecos Servir con cebollín.
58
INGREDIENTES COSTOS Papa china..........................0.80 Pechuga de.........................0.80 Cebolla perla.......................0.07 Mayonesa............................0.18 Tomate ...............................0.10 Pimientos ............................0.07 Sal ......................................0.02 Pimienta..............................0.03 Costo por plato
2.07 / 10 =0.21 x 300% 0.63
59
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de Gallina Criolla PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una sopa muy tradicional en nuestro país . INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 1200 cubos Zanahoria Gr. 300 brunoise. Apio Gr. 250 brunoise. Arveja Gr. 300 Gallina criolla Gr. 3000
Agua Cc. 4000 Cebolla blanca Gr. 100 finamente
Culantro Gr. 100 finamente
Sal Gr. 100 Pimienta Gr. 30 Comino Gr. 30
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar la papa china, y las verduras. Cortar las verduras en brunoise. Realizar en una cacerola un refrito con todas las verduras. Colocar en la cacerola el agua y la gallina criolla, inicias la cocción en frió para poder extraer todos sus jugos, cuando la gallina este cocida colocar las verduras y la papa china. Dejar coser asta que la papa china este cocida. Para terminar salpimentemos la sopa. Rectificamos con algo de comino Para servir añadimos un picadillo de culantro y cebolla blanca.
60
INGREDIENTES COSTOS Papa china ...............0.96 Zanahoria....................0.24 Apio.............................0.15 Arveja..........................0.48 Gallina criolla..............6.27 Cebolla blanca...........0.11 Culantro.......................0.11 Sal...............................0.03 Pimienta......................0.11 Comino........................0.11
Costo por plato
8.57 /10 =0.86 x 300% = $2.57
61
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Locro de Papa China con Cuero PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Es un locro muy tradicional en nuestro país .
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa china Gr. 1500 cubos Cebolla blanca Gr. 150 brunoise
Ajo Gr. 50 machacado Achiote Gr. 50 extracto
Ají Gr. 10 entero Cuero de cerdo Cc. 400 picado
Agua Gr. 2000 Sal Gr. 100
Pimienta Gr. 60 Comino Gr. 40
PROCEDIMIENTO
Lavar la papa china, cortar la papa china en cubos medianos. Picar la cebolla blanca, y machar el ajo. En una olla de presión cocinar el cuero solo con agua. En una olla comenzar la preparación con un refrito de cebolla y ajo usar el achiote como grasa, dejar freír luego agregar la mitad de la papa china en cubos refreír por unos minutos para luego agregar agua asta que cubra la papa china, dejar cocinar para luego agregar la otra mitad de la papa china y algo del caldo en el que se cocino el cuero dejar cocinar a su punto. Agregar el cuero picado el ají y dejar hervir rectificar con sal, pimienta y comino.
62
INGREDIENTES COSTOS Papa china..........................1.20 Cebolla blanca....................0.17 Ajo.......................................0.14 Achote.................................0.07 Ají........................................0.02 Cuero de cerdo...................1.04 Sal.......................................0.03 Pimienta..............................0.21 Comino................................0.02 . Costo por plato 2.90 / 10 = 0.29 x 300% = 0.87
63
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de Hoja de Papa PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: una sopa creativa y nueva. Una opcion para personas vegetarianas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Hoja de papa china
Gr. 150 juliana
Zanahoria Gr. 100 juliana Apio Gr. 100 juliana
Papa nabo Gr. 80 juliana Agua Cc. 1200 Sal Cc. 60
Pimienta Gr. 30
PROCEDIMIENTO
Lavar las hojas de la planta que tiene la papa china y cortar las hojas en chifonada. Lavar y pelar la zanahoria, el apio y el papa nabo luego cortar en juliana. Partir de un fondo de verduras, realizar una cocción por tiempos dependiendo la verdura, en este orden, primero la zanahoria luego el apio y el papa nabo y por ultimo las hojas de la papa china. Corregir con sa y pimienta.
64
INGREDIENTES COSTOS Papa china..........................1.20 Cebolla blanca....................0.17 Ajo.......................................0.14 Achote.................................0.07 Ají........................................0.02 Cuero de cerdo...................1.04 Sal.......................................0.03 Pimienta..............................0.21 Comino................................0.02 . Costo por plato 2.90 / 10 = 0.29 x 300% = 0.87
65
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Crema de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una crema con un sabor muy particular y excelente antes de un plato fuerte que contenga pescado o mariscos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa china Gr. 1200 repicado
Zanahoria Gr. 100 repicado Apio Gr. 80 repicado
Pimientos Gr. 80 repicado Champiñones Cc. 120 laminados
Agua Cc. Sal Gr. 60
Pimienta Gr. 40
PROCEDIMIENTO
Pelar y lavar la papa china, cocinar con poco agua hasta obtener un puré natural. Con la zanahoria el apio, y los pimientos hacer un refrito para luego licuar. Para unir las dos preparaciones comenzar con un refrito de todos los ingredientes anteriores. Añadir la preparación de la papa china y poco a poco la segunda preparación dependiendo el gusto personal. Saltear los champiñones y añadir al servir la crema
66
INGREDIENTES COSTOS Papa china...................0.96 Zanahoria ....................0.08 Apio..............................0.05 Pimientos ....................0.10 Champiñones..............0.30 Sal................................0.02 Pimienta.......................0.14 . Costo por plato 1.65 / 10 = 0.17 x 300% =0.51
67
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y TURISMO. NOMBRE DE LA RECETA: Locro de Papa China con Camarón PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una fusión entre un plato tradicional y un toque suave de camarón INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 1000 batalla Camarones Gr. 240 enteros
Arveja Gr. 100 Zanahoria Gr. 80 brunoaise
Agua Cc. 1000 Apio Gr. 80 brunoise Sal Gr. 60
Pimienta Gr. 30
PROCEDIMIENTO
Pelar la papa china desaguar por 3 beses en agua tibia. Iniciar un refrito con la mitad de todos los ingredientes. Agregar el agua, dejar hervir por varios minutos, luego introducir el resto de los ingredientes, y cocinar hasta que la papa china este cocinada, al final el camarón y dejar cocer por 2 minutos. Rectificar con sal y pimienta Servir muy caliente
68
INGREDIENTES COSTOS Papa china.....................0.80 Camarones....................0.60 Arveja............................0.16 Zanahoria......................0.06 Apio................................0.05 Sal..................................0.02 Pimienta.........................0.11 . Costo por plato
17.64 / 10 = 1.76 x 300 % =5.29
69
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y TURISMO NOMBRE DE LA RECETA:
Chuleta de Cerdo "Bella Italia" (papa china rossty )
PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: una opción diferente para un paladar exigente. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chuleta de cerdo Gr. 2000 Queso mozzarella Gr. 600
Tomate fresco Gr. 200 rodajas Albahaca Gr. 100 juliana
Papa china Gr. 1200 Aceite Cc. 100 Huevos Unid. 5 Tocino Gr. 100 brunoaise
Cebollín Gr. 60 Sal Gr. 100
Pimienta Gr. 60
PROCEDIMIENTO
Salpimentar la chuleta y sellar en una sartén usar algo de aceite. Luego sobre la chuleta colocar de forma alternada una rodaja de queso y tomate hasta cubrir toda la chuleta añadir la albaca picada, tapar y dejar terminar la cocción de la chuleta., Lavar la papa china y cocinar con la cáscara, dejar coser por unos minutos sin terminar por completo la cocción, retirar del fuego y pelar para rallar la papa china es preferible no dejar enfriar por completo, añadir los huevos el tocino y el cebollín formar una masa moldeable y proceder a dar forma. Para servir se las puede hornear o terminar su cocción en una plancha.
70
INGREDIENTES COSTOS Chuleta de cerdo.......................7.60 Queso mozzarella......................2.40 Tomate fresco............................0.24 Albaca........................................0.18 Papa china.................................0.96 Aceite.........................................0.13 Huevos.......................................0.50 Tocino........................................0.32 Cebollin......................................0.11 Sal..............................................0.03 Pimienta.....................................0.21 . Costo por plato
12.68 /10 = 1.27 x 300% = 3.81
71
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y TURISMO. NOMBRE DE LA RECETA:
Trucha en Mantequilla de Alcaparras Tomate y Limón
(croqueta de papa china) PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: una opción diferente para un paladar exigente. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Trucha Gr. 2000 filete Mantequilla Gr. 250
alcaparras Gr. 100 Limón Gr. 200
Tomate Gr. 100 juliana Papa china Gr.. 1200 batalla Apanadura Gr. 300 Huevos Unid. 4
Sal Gr. 100 pimienta Gr. 60
PROCEDIMIENTO
Marinar la trucha con limón, alcaparras pimienta y sal durante 10 minutos. Sellar en una sartén muy caliente terminando su cocción por completo. Aparte clarificar la mantequilla y dejar enfriar, en la cual se colocara las alcaparras el tomate y el limón en tajos calentar antes de colocar sobre la trucha. Cocinar la papa china, luego machacar para obtener una masa uniforme colocar los huevos y lo necesario de apañadura para dar mejor consistencia a la masa salpimentar y formar las croquetas y empanizar por completo, freír en aceite muy caliente. Servir la trucha bañada con la salsa y sobre esto las croquetas,
72
INGREDIENTES COSTOS Trucha ..............................10.60 Mantequilla........................0.50 Alcaparras.........................0.38 Limón ...............................0.18 Tomate..............................0.12 Papa china........................0.96 Apanadura........................0.26 Huevos..............................0.40 Sal ....................................0.03 Pimienta............................0.21 . Costo por plato
13.64 / 10 = 1.36 x 300% = 4.09
73
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Cochifrito con Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una opción española con la incorporación de papa china. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de cerdo Gr. 1800 Cebolla perla Gr. 100 brunoaise
Tomate Gr. 200 brunoaise Aceite de oliva Cc. 100
Crema de leche Cc. 200 Papa china Gr.. 400 Zanahoria Gr. 150 torneada
Pimientos Gr. 150 juliana Ajo Gr. 40 machacado
Espárragos Gr. 150 Sal Gr. 60
Pimienta Gr. 30
PROCEDIMIENTO Cortar la carne en trozos pequeños. Realizar en una sartén un refrito con la cebolla y el ajo para agregar la carne dejar freír unos minutos agregar agua y dejar cocer durante 10 minutos y lograr dorar la carne. Retirar la carne y en la misma sartén colocar la crema de leche para que esta se reduzca y pueda rescatar todos los sabores y aromas incorporar la carne y salpimentar al gusto. Las papa china es el carbohidrato del plato las cuales serán cocinadas enteras con sal para no perder el esquema del plato. En este plato las verduras serán torneadas y blanqueadas,
74
INGREDIENTES COSTOS Carne de cerdo......................6.30 Cebolla perla...... ..................0.07 Tomate............ ......................0.24 Aceite de oliva........................0.35 Crema de leche......................0.24 Papa china.............................0.32 Zanahoria...............................0.12 Pimientos...............................0.18 Ajo..........................................0.11 Espárragos.............................0.39 Sal..........................................0.03 Pimienta.................................0.11
.
Costo por plato 8.46 / 10 = 0.85 x 300% =2.55
75
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Pichón al Estilo Egipcio PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una opción diferente para nuestro paladar con un estilo de oriente.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pichón Gr. 1500 entero
Cebolla perla Gr. 150 brunoaise Papa china Gr. 800 batalla
Aceite de oliva Cc. 150 Crema de leche Cc. 300
Vino blanco Cc 100 Jugo Limón Cc. 50 Zanahoria Gr. 100 torneada
brócoli Gr. 200 Ajo Gr. 60 machacado
Coliflor Gr. 200 Sal Gr. 90
Pimienta Gr. 50
76
PROCEDIMIENTO Adobar el pichón durante una hora con sal vino blanco y limón. Cocinar la papa china y triturarla, luego en una sartén preparar un puré darle consistencia con la crema de leche salpimentar y dejar cocer por unos minutos. Cocinar el pichón y dorarlo por unos minutos en una sartén con aceite de oliva. Colocar dentro del pichón el puré y sellar con bramante. Hornear durante 15 minutos a 160 grados centígrados. Las verduras son torneadas y salteadas con un refrito de cebolla perla y ajo.
INGREDIENTES COSTOS Pichón........................................18.00 Cebolla perla.............................0.11 Papa china..................................0.64 Aceite de oliva............................0.53 Crema de leche..........................0.36 Vino blanco.................................0.16 Jugo Limón.................................0.09 Zanahoria...................................0.08 Brócoli........................................0.24 Ajo..............................................0.16 Coliflor........................................0.32 Sal..............................................0.03 Pimienta......................................0.18
.
Costo por plato 20.90 /10 = 2.09 x 300% = 6.27
77
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Seco de Chivo PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Un plato típico modificado para un paladar exótico.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de borrego Gr. 2.500 Cebolla paiteña Gr. 115. brunoaise
Perejil Gr. 100 picado Tomate Gr. 1.000 brunoaise Panela Gr. 150
Naranjillas Gr. 230 Aceite Cc. 14
Papa china Gr. 2.200 torneada Mantequilla Gr. 57
Arroz Gr. 500 Achiote/ Aceite Cc. 57
Maduro Gr. 150 chips Aguacate Gr. 500 Lechuga Gr. 250 juliana Pimienta Gr. 100
Sal Gr. 80 comino Gr. 70
78
PROCEDIMIENTO Iniciar con un refrito de cebolla paiteña añadir el tomate y dejar cocer. Aparte sellar la carne de borrego en un recipiente muy caliente usando el aceite de oliva luego agregar la preparación anterior, añadir el jugo de naranjilla y la panela dejar cocer por unos minutos, rectificar con sal, pimienta y comino. Preparar arroz tradicional y pintarlo con achiote. Freír el maduro y cortar el aguacate en palmeras. Pelar y lavar muy bien la papa china, cocinarla con sal, para luego freírla y sea el complemento del plato
INGREDIENTES COSTOS Carne de borrego....................16.25 Cebolla paiteña ........................0.10 Perejil........................................0.08 Tomate......................................1.20 Panela.......................................0.15 Naranjillas.................................0.41 Aceite........................................0.18 Papa china................................1.76 Mantequilla................................0.11 Arroz..........................................0.45 Achiote/ Aceite..........................0.10 Maduro......................................0.27 Aguacate...................................1.00 Lechuga....................................0.38 Pimienta....................................0.35 Sal.............................................0.02 Comino.....................................0.25
.
Costo por plato 23.06 / 10 = 2.31 x 300% = 6.93
79
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Rollo Dulce de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una opción diferente para un paladar exigente INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 400 juliana Almendras Gr. 80 machacadas
Azúcar Gr. 150 Pasas Gr. 50 enteras
Vino tinto Cc. 30 Masa filo Gr. 10
PROCEDIMIENTO
Pelar y picar en juliana la papa china dejar en agua durante 30 minutos, para luego cocinarla con azúcar y dejar escurrir muy bien. Saltear las julianas con mantequilla sin sal, agregar las almendras y pasas dejar cocer por unos minutos agregar toda la azúcar restante para conseguir un caramelizado por ultimo agregar el vino tinto para dejar un toque muy fino. Con la masa filo formar rollos uniformes usando la preparación anterior. Freír en aceite muy caliente.
80
INGREDIENTES COSTOS. Papa china...........................0.32 Almendras...........................0.36 Azúcar.................................0.13 Pasas..................................0.13 Vino tinto.............................0.05 Masa filo..............................0.15 Costo por plato
1.14 / 10 = 0.11 x 300% =0.33
81
FOO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Papa China Dulce PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una opción diferente para un paladar exigente INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 600 Chips Crema de leche Gr. 400
Huevos Unid. 2 azúcar Gr. 150
Queso mozzarella sin sal
Gr. 80 Rallado
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar en chips, dejar reposar por 30 minutos en agua. Mezclar la crema con los huevos y el azúcar, batir de forma lenta hasta que la preparación emulsione. En un molde untar mantequilla sin sal. Formar capas muy ordenadas de chips de papa china en cada capa colocar algo de la preparación anterior, por ultimo rellanar hasta el tope y aspergear el queso cubrir con papel aluminio y hornear por 35 minutos a 120 grados centígrados o menos una cocción muy lenta. Para servir tiene que estar muy caliente y puede derramarse un culiz de alguna fruta
82
INGREDIENTES COSTOS. Papa china ..............................0.48 Crema de leche.......................0.48 Huevos....................................0.20 Azúcar.....................................0.13 Queso mozzarella sin sal.......0.32 Costo por plato
1.61 / 10 = 0.16 x 300 % = 0.48
83
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Gelatina de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Un postre distinto pero a la vez con la atracción de la gelatina que a todos fascina. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 600 julianas Gelatina sin sabor Gr. 25
Azúcar Gr. 200 Colorantes vegetales
Cc. Opcional 0.2
Frutas secas (opcional)
Gr. 60
PROCEDIMIENTO
Pelar la papa china y picar en juliana, dejar en agua por 45 minutos. Cocinar la papa china con azúcar y dejar reposar en su propio liquido. Hidratar la gelatina y mezclar con la preparación anterior usando su propio liquido. Se puede añadir un colorante vegetal puro y muy característico como el rojo, amarillo, o verde el cual dará mejor color a la gelatina pero con un sabor característico y distinto a papa china. Incorporar algo de fruta seca para colorear la preparación.
84
INGREDIENTES COSTOS. Papa china...............................0.48 Gelatina sin sabor....................0.07 Azúcar .....................................0.17 Colorantes vegetales...............0.01 Frutas secas (opcional)............0.15 Costo por plato
0.88 / 10 = 0.09 x 300 % = 0.27
85
FOTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Crepes de Papa China Dulce PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una oportunidad de engañar al paladar con la fusión de un carbohidratos convertido en dulce. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 400 cubos Ciruela pasas Gr. 100 batalla
Manzana Gr. 100 juliana Nueces Cc. 50 machacadas azúcar Gr. 250
Vino blanco Cc. 30 Maza de crepe Gr. 500
PROCEDIMIENTO
Pelar, picar y lavar la papa china dejar en agua por 30 minutos. Luego las cocinar con agua y azúcar dejar reposa. En una sartén muy caliente saltear la ciruela pasa con un toque de mantequilla agregar la manzana y la nuez machacada. Dejar se concentren los sabores. Agregar la papa china y dejar secar por último agregar toda la azúcar papa que se disuelva. Antes de apagar la preparación agregar el vino. Preparar unas crepes dulces y muy finas por ultimo rellenar con la mezcla anterior.
86
INGREDIENTES COSTOS. Papa china .....................0.32 Ciruela pasas .................0.22 Manzana ........................0.11 Nueces............................0.16 Azúcar..............................0.21 Vino blanco .....................0.05 Maza de crepe.................0.75 Costo por plato
1.82 / 10 =0.18 x 300% = 0.54
87
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y TURISMO.
NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Papa China PORCIONES/PESO: 10 Pax OBSERVACIÓN: Una opción diferente para un paladar exigente INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa china Gr. 600 brunoaise Crema de leche Gr. 600
Crema en polvo
Gr. 600
Azúcar Gr. 500
PROCEDIMIENTO
Pelar, picar y lavar la papa china dejamos en agua por 45 minutos. Luego de pasado los 45 minutos, cocinar la papa china con agua y azúcar, cuando este cocinada enfriar con un choque térmico y dejar reposar. Batir la crema de leche a punto agregar la crema en polvo y realizar una sola mezcla añadir la papa china y la azúcar colocar en un molde y dejar congelar
88
INGREDIENTES COSTOS. Papa china.............................0.48 Crema de leche......................0.72 Crema en polvo .....................0.96 Azúcar ....................................0.43
Costo por plato 2.59 / 10 =0.30 x 300% =0.90
89
CONCLUSIONES
Luego de realizar el presente estudio sobre la papa china se ha determinado
las siguientes conclusiones:
Los orígenes de la papa china es un gran misterio y un gran mito, se lo
acredita a los indígenas antes de la conquista española, los cuales la
utilizaron para la alimentación de sus numerosas familias, y alimentar a los
ganados. Se encuentra en varios países de Sur América en los cuales son
pocos los que la siembran, cosechan y comercializa.
Este tubérculo es muy parecido a la papa tradicional o criolla, es muy rica en
su valor nutritivo tiene componentes ricos en minerales, y vitaminas los
cuales pueden ser aprovechados por los comensales.
En el ecuador son pocos los lugares donde se siembran, cosechan y
comercializa la papa china, en su mayoría este producto cría de forma ilícita
siendo un producto que en muchos sitios es desperdiciado.
En los lugares donde se produce la papa china se trata de guardarla de
muchas formas para poder conservarla y poder utilizarla sea como alimento
para las familias como alimento para e ganado.
La cosecha se realiza en gran parte de forma irregular y rudimentaria ya que
no es considerado uno de los principales productos dentro de los lugares
donde este se produce.
90
Es uso de la papa china es muy sencilla, basándonos en las encuestas
realizadas se puede afirmar que la preparación es muy similar a la papa
tradicional o criolla .
La papa china es muy rica en sabor y textura, la cual no a sedo explotada en forma
comercial y alimenticia ya que se la puede manipular para realizar variadas, diferentes
y nuevas preparaciones.
91
RECOMENDACIONES
Después de haber realizado el presente trabajo me permito recomendar lo siguiente:
Realizar un estudio en el cual se pueda determinar los lugares donde se
produce la papa china para poder establecer el tipo y cantidad de producción
con la finalidad de establecer una comercialización del producto.
Establecer un programas de control de calidad antes, durante y después de
que se desarrolle el producto, para difundir a los agricultores la riqueza que
este producto representa.
Difundir la existencia del producto, denotando su valor comercial y su valor
nutricional para que por primera instancia sea considerado un alimento
sustituto asta lograr introducirlo como alimento o ingrediente principal.
Realizar una excelente campaña de marketing en todo el país siendo nuestra
prioridad los principales hoteles y restaurantes en los cuales se podría
explotar la papa china.
Difundir el uso de la papa china en platos tradicionales del Ecuador y de
diferentes países como se a expuesto es este presente trabajo.
Proponer el uso de la papa china como reemplazo de la papa tradicional o
criolla, o a su ver difundirla con diferentes productor derivados como harinas,
espesantes, u almidón.
92
Bibliografía
Aguilar Manuel, Investigación Científica, Editorial del Ministerio de Educación
Publica, Primera Edición , Quito- Ecuador 1978
Álvarez Agustín A, ciencias naturales, Ediciones Científica A.A, Ecuador 1998
Abruña, R.F., Boneta, G.E.G., Vicente-Chandler, J. y Silva, S. 1967.
Experiments on tanier production with conservation in Puerto Rico's mountain
region. Journ. Agric. Univ. Puerto Rico, 51:167-175.
Acosta, M.A. 1969. Identificación y descripción de las variedades de yautía
(Xanthosoma) en la colección de la subestación en Gurabo. Universidad de
Puerto Rico. Est. Exp. Río Piedras Publ., Misc. 67.
Aguilar Brenes, E. Guía del Cultivo de la Yautía, Xanthosoma Spp.
http//www.infoagro.go. cr/tecnología/tubérculos/yuca.htm.
Anómino, 1997. Conjunto Tecnológico para la Producción de Raíces y
Tubérculos. Publicación 101. EEA, Río Piedras, PR
Bernardo Quintana. Chiloé... p. 141).
Barrent, O.W. 1925. The food plants of Puerto Rico. Journ. Dep. Agric. Puerto
Rico, 9:61-208.
Conita. 1991. Raíces y tubérculos. Serie ITTA N° 14. San José, Costa Rica.
CIRF. 1989. Descriptors for Xanthosoma. Roma.
Gutiérrez Abraham m. , Técnicas de Investigación, Editorial Serie Didáctica
A.G. Quito - Ecuador 1995
Galeano Eduardo, Memorias... III, basado en O. Plath, Geografía... p. 369).
Gooding, H.J. y Campbell, J.S. 1961. Preliminary triais of West Indies
Xanthosoma cultivars. Trop. Agric. Trin., 38:146-1152.
93
Haudricourt, A. 1941. Les colocasides alimentaires (taros et yautias). Rev.
Internat. Bot. Appl. Agric. Trop., 21:40-65.
Hernández, R. 1996. Cultivo de Yautía. Guía Técnica No. 27. Fundación de
Desarrollo Agropecuario, Inc. República Dominicana
Jordan, F.L. 1979. Preliminary work with tanier (Xanthosoma spp.) in Puerto
Rico. Journ. Agric. Univ. Puerto Rico, 63:469-473.
López Antonio, Programa Nacional de Estudios, Ciencias naturales, Cultural
S.A. Madrid – España 2001
Laguna, IG; L.G. Salazar y J.F. López, 1983. Boletín Técnico No. 10.
Enfermedades Fungosas y Bacterianas de las Aráceas en Costa Rica, CATIE.
Costa Rica.
Mandal, R.C. 1993. Tropical Root and Tuber Crops. Cassava (Tapioca),
Sweet Potato, Aroids, Yams, Yam bean, Coleus. Agro. Botanical Publishers,
India P. 232-250.
Monge, M., Arias, O. y Ramírez, P. 1987. Obtención de plantas de tiquisque
blanco (Xanthosoma sagittifolium), de tiquisque morado (Xanthosoma
violaceum) y de ñampi (Colocasia esculenta) libre de virus por medio del
cultivo in vitro de ápices. Agron. Costar., 11:71-79.
Morton, J.F. 1972. Cocoyams (Xanthosoma caracu, X. Atrovirens and X.
Nigrum), ancient root and leaf vegetables, gaining in economic importance.
Proc. Florida St. Hort. Soc., 85:85-94.
Montaldo A., 1991. Cultivo de Raíces y Tubérculos Tropicales. Servicio
Editorial IICA, P. 71-90.
Océano Uno, Diccionario Enciclopedia Ilustrado, Grupo de Edición Océano,
Presidente José Lluis Monreal, Edición 19,
Rodríguez-Sosa, E.J. y Gonsález, M. 1977. Preparation of instant tanier
(Xanthosoma sagittifolium) flakes. Journ. Agric. Univ. Puerto Rico, 61:26.
Wilso, J.E. 1980. Cocoyam breeding by flowering induction pollination and
seed germination. Ibadán, International Institute of Tropical Agriculture.
94
http://www.comertia.com/ofertaproductos/papa_5104.htm
http://www.joethejuggler.com/Funbotanica/10tubers.html
http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/censo_4626.htm
http://www.agroecuador.com/HTML/Censo/Censo.htm
http://www.estadonacion.or.cr/Info98/nacion4/cap7-97d.htm
http://www.redepapa.org/mitopapa.html
http://www.monografias.com/trabajos35/papa/papa.shtml#historia
http://papandina.cip.cgiar.org/
http://www.sica.gov.ec/cadenas/papa/docs/censo-papa.pdf
http://www.arikah.net/enciclopedia-espanola/Xanthosoma
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula
http://www.unal.edu/bot_econ/proyectos/choco/herbario/catalogo2.htm
http://www.rlc.org/prior/segalim/prod/prodveg/contenido/libro11/cap3.htm
http://www.monografias.com/trabajos34/zaparas/zaparas.shtml
http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro09/
Cap4_8.htm
http://www.ug.edu.ec/feriacomer/Grupos/Majanga%20Feria/produccion.htm#Z
ona
95
ANEXOS
96
TABULACION DE LAS ENCUESTAS
TEMA: PAPA CHINA
1) ¿Tiene conocimiento de la existencia de la papa china?
Tabla No- 1
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Si 117 97.5 2 No 3 2.5 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿Tiene conocimiento de la existencia de la papa china? 117 encuestados que representan el 97.5% contestaron que si; los 3 encuestados que representan el 2.5% contestaron que no. Lo que demuestra que la mayoría de la población tiene conocimiento sobre la existencia de la papa china.
Grafico No 1
¿Tiene conocimiento de la existencia de la papa china?
97,50%
2,50%
SiNo
97
2) ¿Conoce la forma típica de la papa china?
Tabla No- 2
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Si 111 92.5 2 No 9 7.5 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿Conoce la forma típica de la papa china? 111 encuestados que representan el 92.5% contestaron que si; los 9 encuestados que representan el 7.5% contestaron que no. Lo que demuestra que la mayoría de la población tiene conocimiento sobre la forma típica de la papa china.
Grafico No 2
¿Conoce la forma típica de la papa china?
92,50%
7,50%
SiNo
98
3) ¿Con que regularidad se utiliza la papa china en su hogar?
Tabla No- 3
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Nunca 9 7.5 2 Casi siempre 111 92.5 3 Siempre 0 0 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿Con que regularidad se utiliza la papa china en su hogar? 9 encuestados que representan el 7.5% contestaron que nunca; los 111 encuestados que representan el 92.5% contestaron que casi siempre. Lo que demuestra que la mayoría de la población utiliza la papa china en su hogar.
Grafico No 3
¿Con que regularidad se utiliza la papa china en su hogar?
7,50%
92,50%
0,00%
NuncaCasi siempresiempre
99
4) ¿La papa china remplaza a la papa tradicional o criolla?
Tabla No- 4
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Si 86 71.67 2 No 34 28.33 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿La papa china remplaza a la papa tradicional o criolla? 86 encuestados que representan el 71.67% contestaron que si; los 34 encuestados que representan el 28.33% contestaron que no. Lo que demuestra que la mayoría de la población considera que la papa china puede remplazar a la papa tradicional o criolla.
Grafico No 4
¿La papa china remplaza a la papa tradicional o criolla?
71,67%
28,33%
SiNo
100
5) ¿La preparación de la papa china es?
Tabla No- 5
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Sencilla 82 68.33 2 Similar a la criolla 35 2.92 3 Complicada 3 2.5 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿La preparación de la papa china es? 82 encuestados que representan el 68.33% contestaron que la preparación de la papa china es sencilla; los 35 encuestados que representan el 2.92% contestaron que la preparación de la papa china es similar a la criolla; los 3 encuestados que representan el 2.5% contestaron que la preparación de la papa china es complicada. Lo que demuestra que la mayoría de la población considera que la preparación de la papa china es sencilla.
Grafico No 5
¿La preparación de la papa china es?
68,33%
29,17%2,50%
Sencilla Similar a la criollacomplicada
101
6) ¿El sabor de la papa china es?
Tabla No- 6
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Sabrosa 113 94.17 2 Desagradable 7 5.83 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿El sabor de la papa china es? 113 encuestados que representan el 94.17% contestaron que el sabor de la papa china es sabrosa; los 7 encuestados que representan el 5.83% contestaron que el sabor de la papa china es desagradable. Lo que demuestra que la mayoría de la población considera que el sabor de la papa china es sabrosa.
Grafico No 6
¿El sabor de la papa china es?
94,17%
5,83%
SabrosaDesagradable
102
7) ¿Es rentable la siembra y cosecha de la papa china?
Tabla No- 7
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Si 1 0.83 2 No 119 99.17 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿Es rentable la siembra y cosecha de la papa china? 1 encuestado que representa el 0.83% contestaron que si es rentable la siembra y cosecha de la papa china; los 119 encuestados que representan el 99.17% contestaron que no es rentable la siembra y cosecha de la papa china. Lo que demuestra que la mayoría de la población considera que no es rentable la siembra y cosecha de la papa china.
Grafico No 7
¿Es rentable la siembra y cosecha de la papa china?
0,83%
99,17%
SiNo
103
8) ¿Usted siembra, cosecha y comercializa la papa china?
Tabla No- 8
No Alternativas Numero de respuestas % 1 Si 26 21.67 2 No 94 78.33 TOTAL 120 100
Fuente: Encuesta realizada a pobladores del recinto de Pasagua y pobladores del Puyo con un rango de edad de 22 a 45 años de edad. Elaboración: Patricio Cóndor Interpretación: En la tabla se encuentran los resultados obtenidos al consultar a 120 pobladores sobre la pregunta ¿Usted siembra, cosecha y comercializa la papa china? 26 encuestados que representan el 21.67% contestaron que si siembran, cosechan y comercializas la papa china; los 94 encuestados que representan el 78.33% contestaron que no siembran, cosechan y comercializan la papa china. Lo que demuestra que la mayoría de la población no siembra, cosecha ni comercializa la papa china.
Grafico No 8
¿Es rentable la siembra y cosecha de la papa china?
21,67%
78,33%
SiNo
LISTA DE PRECIOS EN KILOS VERDURAS
aguacate 2aji 1,6ajo 2,7albaca 1,8apio 0,6arbeja 1,6brocoli 1,2cebolla blanca 1,1cebolla paiteña 0,9cebolla perla 0,7cebollin 1,8champiñones 2,5choclo fresco 1coliflor 1,6culantro 1,1esparragos 2,6frambuesas 3hoja de papa china 0,4lechuga 1,5limon 0,9maduro 0,6manzana 1,2naranjilla 1,8papa china 0,8papa nabo 0,6pepinillo 0,7perejil 0,9pimientos 1,2tomate fresco 1,2zanahoria 0,8
LISTA DE PRECIOS EN KILOS ABARROTES
aceite 1,25aceite de olova 3,5achote 1,45ajonjoli 0,9alcaparras 3,8algas 3,7almendras 4,5apanadura 0,85arroz 0,9azucar 0,85ciruela pasas 2,2colorante vegetal. 0,8comino 3,5frutas secas 2,45gelatina sin sabor 2,9huevos 0,1jugo limon 1,8mayonesa 1,8nueses 3,1nvino blanco 1,6panela 1pasas 2,5pasta de tomate 2,2pimienta 3,5sal 0,3tampico 2,3vinagre japones 1,9vino tinto 1,6
LISTA DE PRECIOS EN KILOS LACTEOS
crema de leche 1,2crema en polvo 1,6leche 0,6mantequilla 2masa filo 15maza crepes 1,5queso fresco 3,2queso mozzarella 4yogurt natural 1,2
LISTA DE PRECIOS EN KILOS CARNES
camaron 2,5canicama 6carne de borrego 6,5carne de cerdo 3,5chuleta de cerdo 3,8cuero de cerdo 2,6gallina criolla 2,09pichon 12tocino 3,2trucha 5,3
INDICE
Autoría.................................................................................................................i Certificación…...................................................................................................ii Agradecimiento.................................................................................................iii Dedicatoria........................................................................................................iv Introducción.......................................................................................................v CAPITULO 1:………………………………………………………………….. 1 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O NECESIDA……………….. 1
1.2. ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN AL TEMA…………………... 1 1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA……………………… 2 1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ……………………………………………. 1.4.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL 1.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL
2
1.5. OBJETIVOS DEL PROYECTO ………………………………………... 1.5.1. OBJETIVO GENERAL 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3
1.6. MARCO DE REFERENCIA ……………………………………………. 1.6.1. MARCO TEÓRICO 1.6.2. MARCO CONCEPTUAL
3
1.7. MÉTODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN ………………………….. 1.7.1. MÉTODOS 1.7.2. TÉCNICAS
6
1.8. IDEA A DEFENDER……………………………………………………... 1.8.1. VARIABLES E INDICADORES
11
1.9. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACIÓN……………………….…..
11
1.10. TEMARIO PROPUESTO……………………………………………… 12
1.11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES……………….………………... 13
CAPÍTULO 2: ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA PAPA ………… 14 2.1. Origen e Historia de la papa…………….…………………………….. 2.1.1. Historia
14
2.2. Importancia de la papa ………………………………………………….. 2.2.1. Uso integral de la papa china
15
2.3 Variedad De Papa……………………….………………………………... 2.3.1. Tipos de papa 2.3.2. Ficha Técnica
17
2.4. Producción de la papa en el Ecuador …………………………………. 21
2.4.1. Comercio Exterior 2.4.2. Industrialización de la papa en el Ecuador CAPÌTULO 3: ESTUDIO DE LA PAPA CHINA…………………………… 24 3.1. Orígenes de la papa china……………………………..………………. 24 3.2. Uso de la papa china…………………………………………………….. 3.2.1 Uso de la papa china en “Pasagua” 3.2.2 Uso de la papa china en “Puyo”
25
3.3 Impacto de la papa china en Pasagua y Puyo……………...………… 27 CAPITULO 4 : CULTIVO DE LA PAPA CHINA…………………………… 28 4.1. lugares de cultivo…………………………………………………………. 28 4.2 Formas de cultivo………………….……..……………………………….. 30 4.3 Formas de cosecha……………………..……………………………....... 33 CAPITULO 5: Investigación sobre los tipos de cocción que puede aplicarse a la papa china…………………………………......................…
39
5.1. ¿A qué se llama cocina sana?............................................................ 39 5.2. La Cocina al Vapor……………………………….………………….…… 41 5.3. Cocción en Fritura……………………………………………….……….. 42 5.4. Cocción al Carbón……………………………………………….……….. 46 5.5. Otros Tipos de Cocción………………………………………………….. 47 CAPITULO 6: Nueva Propuesta Gastronómica…………………………. 49 Entradas Tortita de Papa China…………………………………………………….…… 49 Rollo California de Papa China………………………………………………. 51 Ensalada de Papa China………………………………………………….… 53 Ceviche de Papa China…………………………………………………...… 55 Papa China Rellena…………………………….…………...……………..... 57 Sopas, Locros y Cremas Sopa de Gallina Criolla …………………………………………………….. 59 Locro de Papa China con Cuero………………………………………….... 61 Sopa de Hoja de Papa………………………………………………………. 63 Crema de Papa China …………………………………...……………….... 65 Locro de Papa China con Camarón……...………………………………... 67 Platos Fuertes Chuleta de Cerdo "Bella Italia"……………………………………………….. (papa china rossty )
69
Trucha en Mantequilla de Alcaparras Tomate y Limón……………...……. (croqueta de papa china)
71
Cochifrito con Papa China…………………………………………………... 73 Pichón al Estilo Egipcio……………………………………………………… 75 Seco de Chivo………………………………...…………………………..….. 77 Postres Rollo Dulce de Papa China……………………………...………………….. 79 Torta de Papa China Dulce…………………………………………...…….. 81 Gelatina de Papa China…………………………………………………..…. 83 Crepes de Papa China Dulce……………………...……………………….. 85 Helado de Papa China………………………………………………..... 87 Conclusiones…………………………………………………..…………… 89
Recomendaciones……………………………………………………….… 91 Bibliografía…………………...………………………………...…………… 92 ÍNDICE DE CUADROS O TABLAS Tabla N 1 clima ……………………………………………………………. 21 Tabla N 2 variedad……………………………………………..………….. 23 Tabla N 3……………………………….…………………………………… 36 ÍNDICE DE GRÁFICOS Grafico N 1………………..…………………………………………………... 14 Grafico N 2……………………..……………………………………………... 16 Grafico N 3…………………...……...……………………………………... 17 Grafico N 4……………...……...…………………………………………... 24 Grafico N 5……………..……………………………………………………... 28 Grafico N 6……………..……………………………………………………... 29 Grafico N 7……………..……………………………………………………... 35 Grafico N 8………..…………………………………………………………... 38 Grafico N 9………………………………..…………………………………... 47 Grafico N 10…………………………………………………………………... 47 ANEXOS……………...............................…………………………………..
95
Tabulación de acuestas ……………………………………………………. 96 Lista de Precios de Verduras Lista de Precios de Abarrotes Lista de Precios de Lácteos Encuestas Aplicadas