universidad tecnolÓgica equinoccial campus...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS ARTURO RUIZ MORA

SANTO DOMINGO

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

CARRERA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

Tesis previa a la obtención del título de

TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA

PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES PARA

LA CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO.

Estudiante:

DANIEL ÁNGEL OSCULLO QUEZADA

Directora de Tesis

ING. GABRIELA TRUJILLO

Santo Domingo – Ecuador

2010

ii

PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES PARA

LA CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO.

ING. GABRIELA TRUJILLO

DIRECTORA DE TESIS

APROBADO

Ing. Daniel Anzules

PRESIDENTE DE TRIBUNAL

Ing. Carla Carrión

MIEMBRO DE TRIBUNAL

Ing. Magdalena Paredes

MIEMBRO DE TRIBUNAL

iii

La información contenida en esta tesis es de absoluta responsabilidad del autor.

……………………………………

Daniel Ángel Oscullo Quezada

AUTOR

Autor: DANIEL ÁNGEL OSCULLO QUEZADA

Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Titulo: PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS

Y RENTABLES PARA LA CAFETERÍA DE LA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS

ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO.

Fecha: MAYO 2010

iv


CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Ing. Gabriela Trujillo, En calidad de <directora de tesis del Tema “PROPUESTA DE

UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES PARA LA

CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO”. Realizado por el Sr.

Daniel Ángel Oscullo Quezada, para optar por el título de TECNÓLOGO EN

GASTRONOMÍA, doy fe que el presente trabajo de investigación ha sido dirigido y

revisado en todas sus partes por lo cual autorizo su respectiva presentación.

Santo Domingo, febrero 2011

Atentamente,

Ing. Gabriela Trujillo

DIRECTORA DE TESIS

v

DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado especialmente a:

Quiero dedicar a Dios, a mis padres los cuales tuvieron el valor y el empuje de

apoyarme cuando más lo necesitaba, y aceptar el sueño que tenia al escoger esta

carrera.

A mis hermanas y en especial a mi sobrina la cual siempre me da una tranquilidad

al estar junto a mí, ya que sin ellos no hubiera sido la persona que soy, con todas

mis metas por delante y mi realización profesional que me conllevara a ser un ente

útil y productivo para la sociedad.

Daniel Oscullo

vi

AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento muy especial a la Ingeniera Gina Ordoñez la que siempre me dio

ese apoyo incondicional de que si puedo y no darme por vencido.

Las personas que supieron tenerme paciencia y me ayudaron con los conocimientos

necesarios para la realización de este trabajo profesional, a los centros turísticos los que

me enseñaron la práctica de esta carrera y me enseñaron mucho de lo que es ser un

profesional por completo.

Un agradecimiento a todas mis amistades por preocuparse por mi; Daniela, Lorena,

Tatiana, al ingeniero Fernando Solórzano, la ingeniera Gina Ordoñez, Verito Sánchez y

todos en general un gracias muy inmenso y todos los ingenieros de la Universidad

Tecnológica Equinoccial.

Los Agradecimientos más sinceros y de corazón a todos.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Portada ............................................................................................................................... i

Hoja de Sustentación y Aprobación .................................................................................. ii

Hoja de responsabilidad ................................................................................................... iii

Informe del Director de Tesis .......................................................................................... iv

Dedicatoria ........................................................................................................................ v

Agradecimiento ................................................................................................................ vi

Índice de contenidos ....................................................................................................... vii

Índice de tablas ................................................................................................................ ix

Índice de fotos ................................................................................................................... x

Índice de gráficos .............................................................................................................. x

Resumen ejecutivo ........................................................................................................... xi

Introducción .................................................................................................................... xii

CAPITULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.1 Diagnóstico ........................................................................................................... 1

1.1.2 Pronóstico.............................................................................................................. 1

1.1.3 Control de pronóstico ............................................................................................ 1

1.1.4 Formulación del Problema .................................................................................... 1

1.1.5 Sistematización del problema ............................................................................... 2

1.2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 3

1.3 OBJETIVOS .......................................................................................................... 4

1.3.1 Objetivo General .................................................................................................. 4

1.3.2 Objetivo Específicos ............................................................................................. 4

CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

2.1 POSTRES .............................................................................................................. 5

2.1.1 Clasificación de los postres por ingredientes ........................................................ 6

2.1.1.1 Otros ...................................................................................................................... 7

2.1.2 Técnicas básicas de cocción utilizadas en los postres .......................................... 7

2.2 Tablas de Equivalencia .......................................................................................... 9

viii

CAPITULO III

NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA

3.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ...................................................................... 12

3.2.1. Diagnostico situacional del bar cafetería ........................................................... 15

3.2.1.1 Análisis FODA.- ................................................................................................. 16

3.3. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 17

3.3.1. Objetivos del Estudio de Mercado ...................................................................... 17

3.4. METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA ......... 17

3.4.1. Unidad de Estudio ............................................................................................... 17

3.4.2. Métodos de investigación.................................................................................... 18

3.4.3. Población y Muestra............................................................................................ 18

3.4.3.1. Población ...................................................................................................... 18

3.4.3.2. Muestra ......................................................................................................... 19

3.4.4. Fórmula población finita ..................................................................................... 19

3.4.5. Recolecciónde la información ............................................................................. 19

3.5. Procesamiento de la información ......................................................................... 20

3.6. Análisis de la Encuestas ....................................................................................... 26

CAPITULO IV

4.1 Formato de receta estándar .................................................................................. 27

4.2 PREPARACIÓN DE LOS POSTRES ................................................................. 28

4.2.1 Torta de tres leches. ............................................................................................. 28

4.2.2 Flan de caramelo .................................................................................................. 29

4.2.3 Enrollado de chocolate ......................................................................................... 31

4.2.4 Pie de manzana .................................................................................................... 32

4.2.5 Frutillas en almíbar .............................................................................................. 34

4.3 FORMATO DE LA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS ................................ 35

4.4 RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE POSTRES ............................... 36

4.5 COSTOS DE POSTRES ..................................................................................... 37

4.6 DISEÑO Y PRESENTACIÓN DEL MENÚ ...................................................... 40

4.6.1. Logo.- .................................................................................................................... 40

4.6.2 Presentación del menú ........................................................................................... 41

ix

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. 1. Conclusiones ......................................................................................................... 44

5.2. Recomendaciones ................................................................................................. 45

5.3. GLOSARIO .......................................................................................................... 46

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 48

ANEXOS ........................................................................................................................ 49

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº1 - Grados centígrados y Fahrenheit………………………………………….9

Tabla Nº2 - Medidas en tazas……………………………………………………..…..10

Tabla Nº3 - Medidas en cucharaditas…………………………………………..….….10

Tabla Nº4 - Medidas de peso……………………………………………………..…...11

Tabla Nº5 - Tabulación de la Encuesta # 1…..…………………………………..…...20

Tabla Nº6 - Tabulación de la Encuesta #2……………………………………..……..21

Tabla Nº7 - Tabulación de la Encuesta #3……………………………………..……..22

Tabla Nº8 - Tabulación de la encuesta #4…………………………………….………23

Tabla Nº9 - Tabulación de la encuesta #5…………………………………….….…..24

Tabla Nº10 - Tabulación de la encuesta #6…………………………………..……...25

Tabla Nº11 - Formato Receta estándar……………………………….……..………..27

Tabla Nº12 - Receta estándar torta de 3 leches…………………………..………….29

Tabla Nº13 - Receta estándar Flan de Caramelo…………………………..…….…..30

Tabla Nº14 - Receta estándar Enrrollado de Chocolate ……………………..….…...32

Tabla Nº15 - Receta estándar pie de manzana………………………………..….…..33

x

Tabla Nº16 - Receta estándar frutillas en almíbar……………………………..….….35

Tabla Nº17 - Receta estándar de costos……………………………………………….36

Tabla Nº18 - Receta costos Nº1……………………………………………………….37

Tabla Nº19 - Receta costos Nº2………………………………………………………..38




ÍNDICE DE FOTOS

Foto Nº1- Torta de Tres Leches…..……………………………………………………28

FotoNº2 - Flan de Caramelo…………………………………………………..………..30

FotoNº3 – Enrrollado de Chocolate………………………………………….………...31

Foto Nº4 – Pie de Manzana………………………………………………….………....33

Foto Nº5 – Frutillas en Almíbar………………………………………………………..34

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico Nº1- Tabulación de Datos Nº1……………………………………………...…20

Grafico Nº2- Tabulación de Datos Nº2…………………………………………...……21

GraficoNº3- Tabulación de Datos Nº3…………………………………………..….….22

Grafico Nº4-Tabulación de Datos Nº4……………………………………………...….23

Grafico Nº5. Tabulación de Datos Nº5…………………………………………………24

Grafico Nº6- Tabulación de Datos Nº6…………………………………………...……25

xi

RESUMEN EJECUTIVO

El primer capítulo de esta tesis contiene el problema de la investigación donde se

especifica el diagnostico, pronostico, control del pronóstico, la formulación del

problema y su sistematización , donde se describe la situación del bar cafetería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo , su

justificación y los objetivos que tiene la tesis para su desarrollo.

El segundo Capitulo contiene el marco referencial, donde se detalla de donde viene el

termino postre , su clasificación según son los ingredientes para su preparación,

técnicas básicas las que ayudaran a un proceso más rápido y eficiente de hacer un

postre, tablas de equivalencia donde existe diferentes temperaturas, medidas en tazas,

medidas en cucharaditas y peso.

El tercer capítulo se redacta la reseña histórica de la Universidad Tecnológica

Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, además de un diagnostico

situacional del bar cafetería y además el análisis FODA conjuntamente con el estudio

de mercado, la población y muestra, métodos de investigación la tabulación de las

encuestas realizadas en la recolección de datos.

El cuarto capítulo se encuentra lo que es una receta estándar su diseño y las rectas

estándar de los postres a realizar en el menú, el formato de la receta estándar de costos

también con su respectivo diseño y la rentabilidad que puedes sacar a un postre y su

procedimiento, al igual de cada una de las recetas de costos de los postres a realizar.,

diseño y presentación del menú donde hay el logo representativo y el menú en si

cronograma de actividades y su presupuesto.

El quinto capítulo contiene las conclusiones con sus respectivas recomendaciones de

toda la investigación, glosario de palabras, la bibliografía y conjuntamente con los

anexos.

xii

INTRODUCCIÓN

Los primeros postres que conoció el hombre estuvieron ligados con el nacimiento del

pan y de los primeros pasteles Luego, vendría una sucesión de autenticas delicias

gastronómicas, que tenían la finalidad de concluir los menús y banquetes llevando

bocadillos dulces y delicados al paladar.

Entre la enorme variedad de postres que existen , en un momento de la historia,

ocuparon un sitio relevante los llamados postres “de cuchara”, la expresión con la que

se definen aquellos postres que , por su consistencia, se saborean solamente con los

sentidos; por ejemplo, las cremas , los flanes , budines y mousses.

Parece que hoy en día, la búsqueda incesante del hombre por encontrar nuevos

sabores y placeres, y con la aparición de nuevos ingredientes y nuevas técnicas y

tendencias, lo ha llevado a idear y a crear nuevas expresiones gastronómicas,

igualmente atractivas y fáciles de preparar.

Para facilitar la preparación de este menú se ha enlistado unas recetas de fácil

preparación las que fueron aprobadas por un grupo de estudiantes los cuales fueron

tomados de un ejercicio de formula de población finita y además una degustación

para poder ser aprobados los postres ya establecidos en el menú.

1

CAPITULO I

1.1 EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.1 Diagnóstico

La Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora es una persona

jurídica, de derecho privado, con finalidad social y pública, autónoma, sin fines de

lucro, la cual en su organización está estructurada por los estamentos: académico y

administrativo. La Sede Santo Domingo cuenta con un bar - cafetería donde concurren

estudiantes, personal administrativo y docente a deleitarse de los manjares que posee.

Actualmente no cuenta con alternativas en su menú como son postres, lo que ha

conllevado a desarrollar una actividad rutinaria en el lugar.

1.1.2 Pronóstico

Al mantener la situación actual, de no darse a conocer una nueva alternativa de dulce

en el bar - cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial, seguirá manteniendo

una continua limitación en la exposición de platos y la visita de la comunidad

1.1.3 Control de pronóstico

Al implementar la opción de un menú de postres en el bar - cafetería exponiendo una

variedad de postres exquisitos que sean accesibles a sus clientes, hará del bar -

cafetería un lugar apetecible en el cual puedan deleitarse y satisfacer un gusto de todos

quienes lo visiten.

1.1.4 Formulación del Problema

¿Qué efecto producirá en la comunidad universitaria el implementar una nueva opción

en el bar – cafetería, en cuanto a postres?

2

1.1.5 Sistematización del problema

¿Existirán los recursos suficientes para ejecutar la propuesta de un menú de postres

económicos para el bar- cafetería del la Universidad Tecnológica Equinoccial,

Campus Santo Domingo?

¿Será rentable la implementación de esta propuesta?

¿Qué impacto generará en la comunidad universitaria esta nueva alternativa de

postres exquisitos y económicos?

¿Brindarán los permisos correspondientes las autoridades de la Institución para la

publicidad y degustación de los postres?

¿Existirán los recursos necesarios para dar a conocer a la comunidad universitaria el

nuevo menú de postres?

3

1.2 JUSTIFICACIÓN

Con la implementación de la propuesta de un menú de postres, en el bar – cafetería de

la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, se

utilizará la teoría de los servicios en la cual las instalaciones serán mejoradas, ya que

contribuirá al desarrollo económico, social y comercial no solo de las personas

encargadas de ejecutar la propuesta, sino de toda la comunidad universitaria que

adquiera este servicio.

Además ayudará a optimizar la economía del bar cafetería de la Universidad

Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo en la preparación

de los postres con ingredientes de fácil adquisición económica, la comunidad

universitaria (estudiantes, personal administrativo y docentes) al adquirir este nuevo

menú de postres saciara su gusto por el dulce, lo que hará rentable la venta de postres

en el bar de la universidad.

La propuesta de investigación es viable, ya que contará con el tiempo necesario para

realizar el estudio de acuerdo al cronograma de actividades, y con la disponibilidad de

los recursos necesarios tales como: humanos, materiales, financieros y tecnológicos. La

metodología a utilizar es la investigación de campo dentro del mismo se aplicarán las

encuestas las cuales permitirán conocer el mercado potencial al cual tendrá que dirigirse

la propuesta.

Lógicamente como toda innovación tomará de sorpresa a la comunidad universitaria

(estudiantes, personal administrativo y docentes) por la diversidad de postres a ofertarse

y con esto se dará un nivel de aceptación alto ya que en el bar – cafetería de la

Institución no cuenta con este servicio.

4

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Proponer un menú de postres económicos y rentables para la cafetería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, con

la finalidad de que exista un área donde se expenda postres para el deleite de la

comunidad universitaria (estudiantes, personal administrativo y docentes), 2010.

1.3.2 Objetivo Específicos

Determinar la importancia de los postres en la dieta alimenticia de los seres

humanos.

Identificar y Cuantificar de la demanda potencial.

Elaborar recetas estándar de los postres a bajo costo

Establecer la forma de presentación de los postres y el nivel de precios que

conllevan este tipo de servicio.

Conocer el nivel de aceptación del nuevo menú de postres en el bar – cafetería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo.

Determinar posibles auspiciantes que contribuyan al desarrollo de esta propuesta

5

CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

2.1 POSTRES

El término postre “se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser

dulce y por servirse, por lo general, al final de una cena o como elemento principal en

la merienda o desayuno1”. Los postres pueden ser básicamente elementos que no

requieren elaboración como las frutas, aunque en la mayoría de los casos se utiliza el

nombre de postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres

son extremadamente variados en lo que respecta a colores, formas, sabores y texturas,

pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.

Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda la cena, por lo

general los mismos suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo

tiempo, al ser en su gran mayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho más

fácil que a otros sabores que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.

El origen de estos azúcares a los alimentos se remonta a tiempos inmemorables, pero

uno de los postres más solicitados y con historia son las diferentes preparaciones a base

de chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por los indígenas

aztecas. Los españoles al probar el "chocolate", que es como le llamaban los aztecas,

quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y

transformado en el tradicional chocolate que conocemos en la actualidad. Este

ingrediente se vende en todas las formas que supera la imaginación de la persona, desde

preparados con leche, dulce, semidulce y todas las mezclas de sabores entre unas y

otras. Este, es un ingrediente favorito en todo el planeta para la preparación de postres.

1Haro Fernando de fuentes Omar, LA GRAN COCINA POSTRES; AM EDITORES/2008

http://www.definicionabc.com/social/elaboracion.php

6

Sin duda alguna, el chocolate, ya sea sólido, derretido o mezclado para crear postres,

refrescos y bebidas, seguirá siendo un favorito perdurable en todas las generaciones.

Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía

nieve de las montañas y se endulzaba con miel, siendo este uno de los más cotizados,

mayormente en temporadas calientes. Muchos reyes y monarcas eran verdaderos adictos

a este, al extremo que aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la nieve eran

severamente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. Hoy en día, existen

gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todos los consumidores.

La existencia de los postres, se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y

estilos, se puede escoger entre aquellas consideradassimples golosinas como el algodón

de azúcar y los caramelos, hasta los que son verdaderos alimentos como es el caso de

las tortas y de los quesillos.

2.1.1 Clasificación de los postres por ingredientes

Mousses, soufflés y gelatinas.- Los mousses y soufflés se consideran postres

maravilloso por su delicadeza y textura; para que estos conserven su forma se necesita

de crema batida, gelatina o merengue, la gelatina es ideal si se desea una preparación

más compacta.

Natillas, cremas y budines calientes.- Es la deliciosa unión de leche, azúcar y huevos.

Constituyen la base de sedosas salsas, cremas con aroma a vainilla y natillas finas o

espesas; Con estas preparaciones se utilizan diferentes técnicas de cocción.

Frutas variadas.- También llamadas “cestillos de frutas ó “frutas del tiempo” incluyendo

fruta que pueden ser servidas formando un conjunto variado de la temporada.

En su presentación incluye su punto de madurez, estacionalidad, aspecto, temperatura y

sanidad. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características: naranjas,

7

manzanas y peras o podrían ser banano, uva, y granadilla son incluidas generalmente

además de las estacionales.

Elaboraciones simples de frutas (no son sometidas al calor)

Postres helados.- Los helados son muy fáciles de preparar y moldear según la técnica

que se aplique, uno muy común es la de natilla y crema batida.

Sorbetes.- batidos de naranja, limón, pomelo, mandarina y lima. Requieren

exclusivamente ser exprimidos, colado y refrescado. Su conservación debe realizarse

en botellas de cristal de cierre hermético en el frigorífico por espacio de hasta 3 ó 4 días,

en el caso del limón la duración será menor y debe elaborarse en el día; la adición de

azúcar prolongara la conservación de los zumos.

2.1.1.1 Otros

Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso de pasapurés,

trituradoras ó licuadoras para ser elaborados; los mas empleados son manzanas, peras y

uvas. Su conservación debe hacerse de igual manera que los cítricos al instante por su

alta perecibilidad.

Ensaladas.- Similares a las macedonias que deben ser servidos al natural simplemente

con zumo de limón ó naranja.

2.1.2 Técnicas básicas de cocción utilizadas en los postres

Hervido.- esta técnica consiste en colocar los alimentos en ebullición corta o

prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe

perfumado etc.). En si la técnica consiste en cocer un alimento en agua al tiempo

deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es el no limitar el tiempo),

su objetivo es ablandar y cocer el alimento.

8

Risolar.- se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un

género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente, en

concreto, esta técnica se emplea para la preparación de postres como es: torta de tres

leches con merengue dorado.

Baño maría.- Se considera que la técnica de baño maría es una de las que mejor trato

ante un proceso y una cocción durante la preparación en montaje de postres ya que se

divide en frío o caliente.

Baño maría en frío.- Se la realiza para bajar temperaturas hasta una temperatura

considerada para el manejo del postre.

Baño maría en caliente.- Se lo realiza para aumentar temperatura y la mayoría de

productos que realiza o utiliza para esta técnica son yemas: gelatina, clara de huevos

o crema de leche.

Flambeado.- Es una técnica mas para la elaboración o exposición de postres, la que

consiste en poner licor sobre un producto y quemarle la parte superior, esto da

resultados excelentes, para estos resultados debemos tomar en cuenta reglas muy

pequeñas que no debemos dejar pasar.

Pequeñas reglas: Utilizar licores con alta graduación alcohólica por lo menos debería

tener 36 ºGL entre los cuales existen: Brandy, Kirsch, Whisky, Ron y Aguardientes de

frutas; para mayor desempeño no se debe olvidar, que el licor debe alcanzar una

temperatura adecuada para que arda, si la cantidad es grande se debe poner al fuego.

Caramelizado.- El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El

caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares, éste puede consumirse tanto

líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El

caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste

se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas, también existen caramelos

sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir

9

obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para

personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de

diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo.

Horneado.- En general algunas recetas que necesitan cocción, es recomendable el uso

del horno por las diferentes bondades con respecto a textura que este brinda, en las

cuales deben tener una preparación cuidadosa en las cantidades y temperatura para la

cocción ideal de acuerdo a la receta estándar.

Consejos:

El horno siempre debe precalentarse mínimo 15 minutos antes de utilizarlo.

Para conocer la temperatura del horno, si este no tiene termostato se debe colocar un

papel blanco sobre la rejilla.

Si el papel se dora en medio minuto el horno está muy caliente.

Si demora un minuto está caliente.

Si demora minuto y medio, la temperatura es moderada.

Si demora de 3 a 4 minutos la temperatura es baja.

2.2 Tablas de Equivalencia

Estas tablas de equivalencia son el primordial apoyo para equilibrar medidas,

temperaturas y pesos en la gastronomía.

Tabla Nº1

Grados centígrados y Fahrenheit

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010

Centígrados Fahrenheit

215 420

204 400

200 392

190 374

180 356

170 338

165 329 160 320 140 284

10

Para calcular los grados Fahrenheit se debe de realizar lo siguiente:

Ejemplo: ¿a cuántos grados Fahrenheit equivalen 165 grados centígrados?

165º * 9/5 = 297 + 32 = 329 grados Fahrenheit

Sabiendo que:

165º = grados centígrados

9/5 o (1.8) =es la escala de temperatura en ebullición entre 0-100 y 32-212

32 = punto de fusión del agua o diferencia de grados.

Efectúe la operación inversa para calcular los grados centígrados.

Ejemplo: ¿a cuántos grados centígrados equivalen 329 grados Fahrenheit?

329 – 32 = 297 /1.8 =165.

Tabla Nº2 Tabla Nº3

Medidas en tazasMedidas en cucharaditas

Fuente: Investigación de Campo Fuente: Investigación de Campo

Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010 Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010

TAZAS MEDIDA METRICA (ml )

1/4 60

1/3 70

1/2 125

2/3 150

3/4 175

1 250

1 1/2 375

2 500

3 750

4 1 litro

6 1,5 litros

MEDIDAS EN TAZAS

Fº= (Cº*9/5)+32

CUCHARADITAS MEDIDA METRICA (ml)

1/4 1,25

1/2 2,5

1 5

2 10

3 15

4 20

5 25

6 30

MEDIDAS DE CUCHARADITAS

11

Tabla Nº 4

Medidas de peso

Fuente: Investigación de Campo


MEDIDAS DE PESO

US ( onzas) MÉTRICA

(gramos) US (onzas) MÉTRICA(g)

1/8 5 11 1/2 325

1/4 10 12 350

1/2 15 13 375

3/4 20 14 400

1 25 15 425

1 1/4 35 1 lb 454

1 1/2 40 1 lb2 oz 500

1 3/4 50 1 lb4 oz 550

2 55 1 lb5 oz 600

2 1/4 60 1 lb7 oz 650

2 1/2 70 1 lb9 oz 700

2 3/4 75 1 lb10 oz 750

3 85 1 lb12 oz 800

3 1/4 90 1 lb14 oz 850

3 1/2 100 2 lb 900

4 115 2 lb2 oz 950

4 1/2 125 2 lb4 oz 1000

5 140 2 lb12 oz 1250

5 1/2 150 3 lb 1300

6 175 3 lb5 oz 1500

7 200 3 lb8 oz 1600

8 225 4 lb 1800

9 250 4 lb8 oz 2000

9 3/4 275 5 lb 2250

10 280 5 lb8 oz 2500

10 1/2 300 6 lb 2700

11 315 6 lb8 oz 3000

12

CAPITULO III

3.1.NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Santo Domingo cuenta

actualmente con una infraestructura física integrada y con un equipamiento permanente

actualizado, ubicada en el Kilómetro 4 ½ vía Chone, margen derecho, avenida Italia.

Logo tipo oficial.-

Slogan.-

“Excelencia, Visión, Liderazgo”

3.2.ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Santo Domingo de los T´sachilas por considerarse siempre una ciudad prospera y cada

vez ha demostrado ser digna de progreso, desarrollo y bienestar con una juventud

deseosa de superación en el campo profesional y de esta manera poder servir a la

comunidad y por ende al país.

13

El 13 de Mayo de 1980 con un representante como Delegado Rectoral del ITE Ing.

Salvatore Muro se abre en Santo Domingo el Instituto Tecnológico Equinoccial con el

objetivo de cubrir las necesidades en la formación de las actividades y profesiones que

han sido menos desarrolladas en nuestro país; contribuyendo al desarrollo tecnológico

del cantón y del país y brindando a los señores bachilleres nuevas oportunidades para

lograr su profesionalización. Se inició con el número de 80 jóvenes de ambos sexos.

Se proyectó hacer la sucursal del Instituto Tecnológico Equinoccial en Santo Domingo

de los Colorados, repitiéndose en gran parte, las Carreras que existían en la Matriz e

incursionando en nuevas áreas como:

Enfermería,

Agricultura Tropical,

Electrificación Rural,

Cooperativismo,

Costos y Administración de la Producción,

Recreación Infantil, y

Secretariado Ejecutivo.

En 1984 mediante el convenio de Cooperación Ítalo – Ecuatoriano, designaron

responsable para la ejecución del proyecto al Centro Internacional CROCEVANIA –

CIC (Roma – Italia) y el ITE extensión Santo Domingo; este convenio ha brindado

asesoramiento técnico, maquinaria, equipo, laboratorios y también maquinaria agrícola

mediante los cuales permitió más tarde una reestructuración de la extensión orientada a

áreas específicas que corresponden a la vocación agrícola del cantón, estableciendo las

escuelas de Tecnología Agropecuaria, Desarrollo Rural y Tecnología Eléctrica que

serán la semilla de la facultad de Ciencias Agropecuarias y Desarrollo Rural.

La Universidad Tecnológica Equinoccial, Sede Santo Domingo como se lo conoce

luego se creó como Facultad de Ciencias Agropecuarias y Desarrollo Rural el 18 de

Febrero de 1986, creada mediante ley No. 19 y publicada en el registro oficial No. 377,

con la carreras de Tecnología Agropecuaria y Tecnología Eléctrica. En 1990 se crearon

14

las carreras de Tecnología Agroindustrial y Administración de Empresas. La escuela de

Ingeniería Agroforestal se traslado desde Puerto Quito en 1988. La escuela de

Contabilidad y Auditoría fue creada en el 2001, con lo cual la sede contaba en ese

entonces con 6 Escuelas.

A partir de 1996 la sede ofrece a nivel de Ingeniería en las Escuelas de Agropecuaria,

Eléctrica, Agroindustrial, Agroforestal, Administración de Empresas, y Licenciatura de

Contabilidad y Auditoría.

Así mismo desde esta fecha el Campus a puesto en marcha el sistema de estudios por

Semestres y por Sistema de Créditos, a fin de atender adecuadamente la demanda

existente y mejorar el nivel académico de los señores estudiantes.

Su Campus Matriz se encuentra ubicada en la ciudad de Quito y conjuntamente con sus

distintos Campus en Guayaquil, Salinas y Santo Domingo constituye un Sistema

Integrado de Educación Superior de la Universidad Tecnológica Equinoccial, SI – UTE

a nivel nacional.

Actualmente la Universidad cuenta con las escuelas de: Electromecánica,

Agroindustrias, Agropecuaria, Administración de Empresas, Comercio Exterior,

Marketing, Finanzas y Auditoria, Diseño Gráfico Publicitario, Gastronomía, Mecánica

Automotriz.

Así cuenta con:

34 Hectáreas de terreno en la que está construido:

Edifico Administrativo

Edificio Financiero

Los diferentes Laboratorios que posee la UTE

Aulas para los estudiantes

Salón Auditorio, Aula Magna, Salón Múltiple, Sala de Grados

Capilla del Campus

15

Biblioteca

Dispensario Médico

Bloque de Dirección de Escuelas

Granja Experimental

Galpón de Mantenimiento

Taller Electromecánico y Automotriz

Planta Agroindustrial

Departamento de Idiomas

Aulas de Postgrados

Aulas Virtuales.

Parqueadero

Bar – Cafetería

Gimnasio

Psicólogo

Áreas Verdes Productivas

Áreas de Recreación.

3.2.1. Diagnostico situacional del bar cafetería

El bar cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial año a año ha tenido diversos

cambios, como el de infraestructura, personal de atención o arrendatarios. Considerando

el libre mercado mucho oferentes de este servicio se han colocado en los alrededores de

la misma permitiendo brindar diversidad de alimentos mas no calidad en los mismos.

Dentro de los alimentos que se expenden en el bar interno de la Universidad

encontramos la siguiente variedad de alimentos:

Sólidos: Preparados con plátano como: bolones, empanadas, majado de verde

patacones, chifles; entre otros, con yuca como: muchines, tortillas, entre otros; de harina

como empanadas de dulce y de sal, banderillas, emborrajados, entre otros; y los

alimentos tradicionales como desayunos, almuerzos y meriendas.

16

Líquidos: Jugos naturales y artificiales, sodas, agua, yogurts, café, aguas aromáticas,

entre otras.

Snacks.- chifles, papas, chitos, pastelillos, galletas, caramelos, chicles, y más.

3.2.1.1 Análisis FODA.-

Fortalezas.-

elaboración de alimentos sencillos

costos accesibles

Variedad de alimentos

Buena localización

Oportunidades.-

Incremento de la Comunidad universitaria

Incrementar ingresos económicos

Debilidades.-

Deficiencia en mano de obra calificada para su preparación.

Falta de atención rápida y oportuna

Falta de expendio de postres en las instalaciones de la misma.

Amenazas.-

Posible implementación de postres en locales o comedores alrededor de la

universidad.

Reducción de la economía en la sociedad

Proliferación de distintos locales de expendios de comida en los exteriores de la

Universidad

17

3.3.ESTUDIO DE MERCADO

“La investigación de Mercados se define como el área en que confluyen la fuerzas de la

oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios

determinados”2

Unestudiodemercadoproporcionaráinformaciónverazquesereflejarádeacuerdoalosresulta

dosobtenidosdelmercadoobjetivo, el precio que estará dispuesto a pagar el consumidor y

la cantidad de clientes a demandar el producto y servicio, al fin de satisfacer sus

necesidades con calidad, eficiencia, higiene.

3.3.1. Objetivos del Estudio de Mercado

Determinar la demanda para el menú de postres.

Identificarlaposible competencia que se podríatener.

Establecerel mercado potencialy su monto de ingresos económicos.

Determinar la factibilidad de la propuesta.

3.4.METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

3.4.1. Unidad de Estudio

La investigación descriptiva, nos permitirá evaluar o medir todas las variables de interés

que necesite la propuesta de menú de postres como son: la demanda, oferta, nivel de

aceptación del producto y servicio, nivel de precios, etc.

La investigación explicativa, nosdaráaconocerdelporquélaimportancia deproponer una

nueva alternativa de postres económicos para el bar – cafetería de la Universidad

Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo

ylosefectosqueproducirá en la comunidad universitaria, esto realizado antes con un

2Gabriel Baca Urbina, EVALUACIÓN DE PROYECTOS, 3ª- Edición, McGRAW-HILL 1998, Pág. 14.

18

previo estudio de mercado, lo cual nos ayudará a predecir los problemas o planes que se

pueden generar en un futuro evitando una demanda insatisfecha de clientes y así cubrir

con sus necesidades.

3.4.2. Métodos de investigación

Son aquellos procedimientos que serán empleados en la medida en que partiendo de

leyes y generalidades lleguemos a comprobaciones eminentemente particulares.

Método Experimental: Se utilizara este método para el proceso de elaboración de

productos que se podrá visualizar, oler, saborear y degustar la variedad de postres.

Método deductivo: partiendo de los conocimientos generales, como la repostería o

materias que estén entorno al postre, se llegara a los procesos para la elaboración de un

producto de bajo costo y rentable para ofertara la cafetería.

Método estadístico: Mediante cuadros o gráficos estadísticos podremos medir “las

cantidades mayores en comparaciones”3con cada postre y esto ayudara a saber los

postres a elegir que podrán ir en el menú.

3.4.3. Población y Muestra

3.4.3.1. Población

La población constituye el mercado objetivo está representado por toda la comunidad

universitaria desde docentes, personal administrativo, y estudiantes, por lo tanto, la

población objeto de estudio de investigación es de 2.132habitantes (información

proporcionada por la Institución), que incluye hombres y mujeres, de todas las

edades, sin importar raza o religión. A la fecha es una población finita.

3Roberto Hernández Sampiere, Carlos Fernández Collado y Pilar Baptista Lucio, METODOLOGÍA DE

LA INVESTIGACIÓN, México: Graw Hill, 1991

19

3.4.3.2. Muestra

Se considera a toda la comunidad universitaria: docentes, personal administrativo, y

estudiantes. Para determinar el tamaño de la muestra tiene que ser representativa, para

tener información suficiente y pertinente, que facilite identificar las necesidades del

mercado y la toma de decisiones. Por lo tanto, el diseño estadístico utilizado, es la

población finita, la cual determinará el tamaño de la muestra y así como el número de

encuestas a realizar.

3.4.4. Fórmula población finita

n = (2132) (1.96)2 (0.5)

2

(2132)(0.05)2 + 1.96

n.= 223 encuestas

En donde:

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población

Z = Margen de confiabilidad

S2 = Varianza conservadora (0.5) (0.5) o desviación estándar de la población

e = Margen de error 5%

3.4.5. Recolecciónde la información

La información ha sido proporcionada por la Institución. Se considera los periodos 2008

– 2010, para verificar el incremento de la comunidad universitaria.VER ANEXO #1

(N)(Z)2S

2 n= ------------------- (N) e

2+(Z)

2

20

3.5.Procesamiento de la información

Una vez realizada la investigación de campo, se procedió a encuestar a 223personas que

es nuestro mercado objetivo, con la finalidad de determinar el grado de aceptación de la

propuesta del nuevo menú de postres. Las preguntas fueron las siguientes.

ENCUESTA DIRIGIDA A LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA

(Estudiantes, personales administrativos y docentes)

1. ¿LE GUSTAN LOS POSTRES?

Tabla Nº5

Tabulación de la Encuesta Nº 1


Elaborado por: Daniel Oscullo/2010

Grafico Nº 1

Tabulación de datos Nº1



Análisis

El 100% de las personas encuestadas dan una respuesta positiva ante la pregunta si le

gustan los postres y el 0 % de las encuestas dieron negativo.

100%

0%

si

no

Variable Nº de encuestas %

Si 223 100

No 0 0

Total 223 100

21

2. ¿CONOCE USTED, SI EL BAR- CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS ARTURO RUIZ MORA

SANTO DOMINGO OFRECE UN MENÚ DE POSTRES?

Tabla Nº6

Tabulación de la Encuesta #2



Grafico Nº2




Análisis

El 100 % de las encuestas dieron un no rotundo que se da conocer que en el bar-

cafetería del campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo no tienen un menú de postres.

0%

100%

si

no


Si 0 0

No 223 100

Total 223 100

22

3. ¿ESTA USTED DE ACUERDO EN QUE SE IMPLEMENTE UNA SECCIÓN

DE POSTRES EN EL BAR CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD

TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS ARTURO RUIZ MORA

SANTO DOMINGO?

Tabla Nº7

Tabulación de la Encuesta #3



Grafico Nº3




Análisis

El 100 % de los encuestados están de acuerdo a que se implemente una sección de

postres en el bar- cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Arturo

Ruiz Mora Santo Domingo y el 0 % no están de acuerdo.

100%

0%

si

no


Si 223 100

No 0 0

Total 223 100

23

4. ¿DE LOS SIGUIENTES POSTRES, CUAL ES DE SU MAYOR AGRADO?

Tabla Nº8

Tabulación de la encuesta #4


Torta de 3 leches 75 33.63

Enrollado de chocolate 37 16.59

Pie de manzana 37 16.59

Flan de caramelo 37 16.59

Frutillas en almíbar 37 16.59

Total 223 99.99



Grafico Nº4




Análisis

El 34% de los encuestados aceptaron que el postre de 3 leches es de su mayor agrado, el

16% el pie de manzana y el enrrollado de chocolate, con el 17 %, las frutillas en

almíbar, y el flan de caramelo los que dan una positiva aceptación en el mercado a

ofertar.

34%

16%16%

17%

17%Torta de 3 leches

Enrrollado dechocolatePie de manzana

Flan de caramelo

Frutillas en almibar

24

5. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES EMPAQUES, PREFIERE PARA LOS

POSTRES?

Tabla Nº9


Nº %

Plato desechable 75 33.63

Plato porcelana 37 16.59

Cajas polietileno 48 21.52

Cajas de plástico 63 28.25

Total 223 99.99



Grafico Nº5




Análisis

El 34% de los encuestados están de acuerdo en que se empaque los postres en platos

desechables y el 17 % en plato de porcelana, además si es para llevar el 28 %

eligieron cajas de plástico y el 21 % en cajas polietileno.

34%

17%21%

28%

plato desechable

plato de porcelana

cajas de polietileno

cajas de plastico

25

6. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A CANCELAR POR LOS POSTRES

OFERTADOS?

Tabla Nº10


Nº %

Precio 1.00 145 65.02

Precio1.25 48 21.52

Precio 1.50 30 13.45

Total 223 99.99



Grafico Nº6




Análisis

El 65 % de los encuestados están dispuestos a cancelar por los postres ofertados 1.00

dólar, el 22 % están dispuestos a cancelar 1.25 y el 13 % a 1.50

65%

22%

13%

precio 1,00

precio1,25

precio 1,50

26

3.6.Análisis de la Encuestas

Se realizo las encuestas al mercado potencial del bar-cafetería de la universidad

tecnológica equinoccial campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo el día 5 de octubre

del 2010.

Cabe mencionar que en el bar- cafetería del campus no se cuenta con una opción de

postres donde su mercado potencial (estudiantes, docentes y personal administrativo)

pueda endulzar el paladar con una preparación delicada y dulce.

En todo el proceso de las encuestas se vio el apoyo de los docentes hacia las nuevas

generaciones de profesionales, además contando con el apoyo desinteresado de los

estudiantes de cada una de las aulas visitadas, así como también al personal

administrativo de todo el campus.

Elaboración de la degustación en la parte practica del proceso de tema de tesis.

El proceso de producción, de cada uno de los postres que se degustaron; se lo realizo

con estricto cuidado e higiene durante la preparación y la elaboración, manteniendo

especial atención a las normas de cuidado del medio ambiente, manipulación de

productos utensilios y maquinarias; y los desechos que pudieren resultar en cada uno de

los procesos realizados.

27

CAPITULO IV

PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES

PARA LA CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO

4.1 Formato de receta estándar

Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los

ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones,

postres, fuertes, etc.), la cual además de exponer los ingredientes, también, debemos

incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir, utensilios, el grado de dificultad.

Tabla Nº 11

Formato Receta estándar



porción # F M D

Cantidad unidad

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

x x

Azúcar impalpable

Huevos

Huevos

PREPARACION

Donde se procede a plasmar el proceso que lleva la

elaboracion del postre

Dificultad

Utensilios

Azúcar

Hojaldrina

Polvo de hornear

Manzana

Canela en polvo

Manjar de leche

RECETA ESTANDAR

Ingredientes

Nombre del postre

Harina

28

4.2 PREPARACIÓN DE LOS POSTRES

Los productos a expender en el bar –cafetería fueron tomados de una degustación los

cuales son aprobados por nuestro mercado meta los que llevarían un peso aproximado

de 150 gr con una variación de 5 a 7 gr debido a que el cuerpo humano necesita energía

el cual se la da en calorías al consumir alimentos y la porción que se expenda será la

porción que se recomienda consumir para llevar las actividades con mayor energía ., a

continuación se detallara las recetas estándar con cantidades e unidades exactas para su

preparación.

4.2.1 Torta de tres leches.

Una torta realizada en base a un bizcocho el cual es de fácil elaboración, al

acompañarlo con la salsa, de tres leches, la que le da nombre al postre por su mezcla,

debe hacérselo en caliente para que el bizcocho pueda absorber las tres leches.

Foto Nº 1

Torta de Tres Leches

Fuente: Elaboración Práctica

Elaborado por: Oscullo Daniel / 2010

29

Tabla Nº12

Receta estándar torta de 3 leches

RECETA ESTANDAR Dificultad

Torta de tres leches porción # 68 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Harina 600 gr Huevos 1650 gr moldes Azúcar 500 gr cacerola Sal 15 gr batidor Polvo de hornear 6 gr papel macerado

SALSA DE TRES LECHES Leche condensada 2250 Cc Leche evaporada 2250 Cc Crema de leche 2000 Cc

PREPARACION

BIZCOCHUELO

1,-Batir las claras hasta coger punto de nieve conjuntamente con una parte del azúcar.

2,-En otro recipiente se hace lo mismo con las yemas y el resto del azúcar.

3,-Se une las dos preparaciones y se le va agregando el harina con el polvo de hornear previamente mezcladas, es aconsejable cubrir el molde con papel macerado para así evitar que se pegue a la base y sea mas fácil de desmoldar.

4,- llevar al horno precalentado a 302 ºF (150 ºC) por unos 45 minutos.

SALSA DE TRES LECHES

1,- Batir todos los ingredientes en una cacerola hasta que se mezclen bien los ingredientes y comience a hervir, retiramos del fuego y vertemos en el mismo molde del bizcochuelo y dejamos enfriar para servir.

2,- Al momento de servir decorar o acompañar con frutas de temporada y merengue



4.2.2 Flan de caramelo

Este postre es de muy fácil preparación y de muy corto tiempo de cocción, como

todos los ingredientes deben ser frescos esto tomara una textura delicada y de muy

buena presentación.

30

Foto Nº3

Flan de caramelo

Fuente: Elaboración practica

Elaborado por: Oscullo Daniel/2010

Tabla Nº 13

Receta estándar flan de caramelo




Flan de caramelo porciones #40 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Leche 4000 Cc molde Azúcar 1200 gr cacerola Huevos 2000 gr batidor Esencia 3 gr sartén

CARAMELO Azúcar 400 gr PREPARACION

1,-Verter el azúcar en una olla y poner a fuego lento para que se empiece a disolver y tome un color rubio.

2,- En otro recipiente poner los huevos y batirlos hasta que se mezclen las claras con las yemas y formen una sola mezcla

3,- Colocar a fuego lento la leche con el azúcar además de la esencia, una vez que hierva la leche, se realiza la mezcla de los dos preparaciones aun caliente y llenar el molde.

4,- Para su cocción, poner a baño maria en el horno ya precalentado a 350 º F (180ºC)

31

4.2.3 Enrollado de chocolate

Una torta realizada en base a un bizcocho el cual es de fácil elaboración que además de

harina lleva chocolate en polvo y por su adición de ganash de chocolate de los dos tipos

es su característica para este enrrollado y quede de muy buen sabor.

Foto Nº2

Enrollado de chocolate


Elaborado por: Oscullo Daniel/ 2010

32

Tabla Nº14

Receta estándar enrollado de chocolate


Enrollado de Chocolate porción # 40 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Harina 500 gr Lata Chocolate en polvo 100 gr Papel film Huevos 1650 gr Cuchillo Azúcar 500 gr Espátula Sal 15 gr papel macerado

Polvo de hornear 6 gr RELLENO Y COBERTURA mora 1000 gr azúcar 1000 gr chocolate b/n 250 gr Crema de leche 150 Cc

PREPARACION

1,-Batir las claras hasta coger punto de nieve conjuntamente con una parte del azúcar.

2,-En otro recipiente se hace lo mismo con las yemas y el resto del azúcar.

3,-Se une las dos preparaciones y se le va agregando el harina, el chocolate en polvo y el polvo de hornear previamente mezcladas, es aconsejable cubrir el molde con papel macerado para así evitar que se pegue a la base y sea mas fácil de desmoldar.

4,- Llevar al horno precalentado a 350 ºF (180 ºC) por unos 15 minutos y para ver si ya esta se introduce un cuchillo y debe salir limpio.

5,- Una vez horneado, procedemos a untar la mermelada, enrollar el bizcocho y bañar con almíbar, cubrir con papel film (funda Transparente) bien apretado para su compactación y refrigeramos.

6,- Preparar el ganash de chocolate, en una mezcla de chocolate y crema de leche a baño maria, se deja enfriar para su cobertura y decoración, servir en porciones.



4.2.4 Pie de manzana

Es un producto con una dificultad media, por lo que su elaboración lleva mezclas de

ingredientes y además su horneado debe ser parejo para que tenga una consistencia

delicada y de muy buen color, sabor y olor.

33

Foto Nº4

Pie de Manzana


Elaborado por:Daniel Oscullo/2010

Tabla Nº15

Receta estándar pie de manzana

RECETA ESTANDAR Dificultad Pie de manzana porción #50 F M D

Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Harina 1500 gr molde Azúcar impalpable 400 gr rodillo Huevos 20 gr cortador Azúcar 50 gr brocha Hojaldrina 250 gr cuchillos Polvo de hornear 30 gr licuadora

RELLENO Manzana 4000 gr Canela en polvo 0,5 gr Manjar de leche 0,25 gr Huevos 4000 gr

PREPARACION

1.- Poner todos los ingredientes de la masa en una sola mezcla y controlar su consistencia.

2,-Una vez ya teniendo la masa procedemos a estirar en el molde establecido para el pie, previamente engrasado y enharinado para evitar que se pegue

RELLENO

3,-.- Realizar el relleno con las manzanas peladas y rebanadas además de los ingredientes adicionales del relleno los cuales lo realizaremos en una licuadora para evitar que sea grumosa.

4,- Colocamos el relleno en el pie y además cubrimos el pie con tiras de masa sobrante de forma cruzada y abrillantamos para que tenga un color mas apetecible

5,-Meter al horno por unos 30 minutos precalentado a unos 350ºF (180ºC)


Elaborado por: Daniel Oscullo

34

4.2.5 Frutillas en almíbar

Una preparación en el nivel de dificultad en preparación es muy fácil y de muy buena

acogida para los clientes para ello esta receta es la más económica y de una

aceptabilidad alta.

Foto Nº 5

Frutillas en Almíbar



35

Tabla Nº16

Receta estándar frutillas en almíbar


Frutillas en Almíbar porción #50 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios

Frutillas 2000 gr cacerola

Azúcar 1000 gr cuchareta

Agua 500 Cc pinza

Clavo de olor 15 gr

Pimienta dulce 6 gr PREPARACION

1.- Colocar en una cacerola el agua , el azúcar , para aromatizar clavo de olor y pimienta dulce a fuego medio durante unos 25 minutos

2.- Una vez que se encuentre en punto de ebullición , colocamos la frutilla enteras y previamente lavadas para evitar su exceso de cocción controlamos cada 5 minutos

3.- Una vez que ya se encuentre cocinada la frutilla procedemos a retirar del fuego y dejamos enfriar. 4.-Por ultimo empaquemos y llevamos a refrigeración para su conservación Fuente: Investigación de Campo

Elaboradopor: Daniel Oscullo/2010

4.3 FORMATO DE LA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

El costo unitario y el costo total de la receta estándar es en el que se verá, porcentajes

correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo

que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil

medición, en el que calcularemos el precio de venta al público.

36

Tabla Nº 17

Receta estándar de costos



4.4 RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE POSTRES

Para obtener ganancia en un producto en alimentos es desde el 30% al 35 % el que nos

dará una ganancia razonable, tomando en cuenta que los gastos de producción de un

alimento comprende costos de cada ingrediente, la mano de obra calificada, luz, agua y

gas, el cual está tomado de un 10 % del costo total de cada receta, para sacar el cálculo

de pvp en alimentos se realiza de la siguiente manera:

Costo total de receta = 10.65

El 10% de gastos = 10.65* 10%= 1.06

Suma de costo y gasto = 10.65+1.06 = 11.70

Costo total / # de porciones = 11.70/ 50= 0.23

PVP producto = 0.23*35/100 = 0.67

Nombre del postre

Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario costo total

Frutillas X X X X

Azúcar X X X X

Agua X X X X

Clavo de olor X X X X

Pimienta dulce X X X X

10% X

TOTAL X

28 PORCION X

PVP X

RECETA ESTANDAR DE COSTOS

Porciones

37

4.5 COSTOS DE POSTRES

Los costos establecidos en cada una de las recetas estándar fueron realizados con

precios estándar debido al cambio de precios constantes para así tener una receta que

represente una rentabilidad para la cafetería de la universidad Tecnológica Equinoccial

Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo.

Tabla Nº 18

Receta costos Nº1



Torta de tres leches

Ingredientes Equivalencia Cantidad Costo unitariocosto total

Harina gr 600 0,00179 1,07

Huevos gr 1650 0,0026 4,29

Azucar gr 500 0,00074 0,37

Sal gr 15 0,00031 0,005

Polvo de hornear kl 6 0,0119 0,07

Leche condensada cc 2250 0,00496 11,16

Leche evaporada cc 2250 0,00388 8,73

leche cc 2000 0,00065 1,30

10% 2,70

Total 29,70

68 porciones 0,44

PVP 1,25


PORCIONES #68

38

Tabla Nº 19

Receta costos Nº2



Tabla Nº20

Receta costos Nº3



Enrollado de Chocolate

Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitariocosto total

Harina 500 gr 0,00179 0,90

Chocolate en polvo 100 gr 0,0015 0,15

Huevos 1650 gr 0,0026 4,29

Azucar 500 gr 0,00074 0,37

Sal 15 gr 0,00031 0,00

Polvo de hornear 6 gr 0,0119 0,07

0,00

mora 1000 gr 0,0015 1,50

azucar 1000 gr 0,00074 0,74

chocolate b/n 250 gr 0,00863 2,16

Crema de leche 150 cc 0,00516 0,77

10% 1,10

total 12,05

40 porcion 0,30

PVP 0,86

PORCIONES #40


Pie de manzana

Ingredientes Cantidad unidad Costo unitariocosto total

Harina 1500 gr 0,00179 2,69

Azucar impalpable 400 gr 0,00128 0,51

Huevos 20 gr 0,0026 0,05

Azucar 50 gr 0,00074 0,04

Hojaldrina 250 gr 0,0025 0,63

Polvo de hornear 30 gr 0,0119 0,36

0,00

Manzana 4000 gr 0,00133 5,32

Canela en polvo 50 gr 0,0006 0,03

Manjar de leche 250 gr 0,00388 0,97

Huevos 20 gr 0,0026 0,05

10% 1,06

TOTAL P 11,70

c/u 50 porcion 0,23

PVP 0,67

Porciones #50


39

Tabla Nº21

Receta costos Nº4



Tabla Nº22

Receta costos Nº5



Frutillas en Almibar


Frutillas 2000 kl 0,00147 2,94

Azucar 1000 kl 0,00074 0,74

Agua 50 ml 0,000006 0,00

Clavo de olor 15 kl 0,006 0,09

Pimienta dulce 15 kl 0,006 0,09

10% 0,39

TOTAL 4,25

28 PORCION 0,15

PVP 0,43

RECETA ESTANDAR DE COSTOSPorciones # 28

Flan de caramelo


Leche 4000 gr 0,00065 2,6

Azucar 1200 gr 0,00074 0,888

Huevos 2000 gr 0,0026 5,2

Esencia 0,03 cc 0,0004 0,000012

0

Azucar 400 gr 0,00074 0,296

10% 0,90

Total p 9,88

40 porciones 0,25

PVP 0,71

RECETA ESTANDAR DE COSTOSPORCIONES

40

4.6 DISEÑO Y PRESENTACIÓN DEL MENÚ

Listado y diseño del menú establecido para ofertar en el bar- cafetería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo.

4.6.1. Logo.-

41

4.6.2 Presentación del menú.-

42

4.6.3. Cronograma de Actividades

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1

Diseño del plan de titulacion

x x

2

Aprobacion del plan de titulacion

x x x x

3

Revision Literaria

x x x x x x x x x x x x x x x x

4

Preparacion de instrumentos

x x x

5

Encuestas

x x x

6

Trabajo de Campo

x x x x x x x x x x x x x x

7

Presentacion y degustacion de la propuesta

x x x

8

Preparación de 1º Borrador

x x x

9

Correción del 1º borrador

x x x

10

Presentacion Documento Final

x x

11Calificacion Documento Final

x x

12Solicitud de Grado

x

13Grado Oral

x

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZOACTIVIDADES N.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

43

4.6.4 Presupuesto de Actividades

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1

Diseño del plan de titulacion

5 10 15,00

2

Aprobacion del plan de titulacion

5 10 5 2 22,00

3

Revision Literaria

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 80,00

4

Preparacion de instrumentos

20 10 20 50,00

5

Encuestas

10 5 25 40,00

6

Trabajo de Campo

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 140,00

7

Presentacion y degustacion de la propuesta

80 80 80 240,00

8

Preparación de 1º Borrador

5 10 8 23,00

9

Correción del 1º borrador

5 5 5 15,00

10

Presentacion Documento Final

5 5 10,00

11Calificacion Documento Final

5 38,00

12Solicitud de Grado

33,00

13Grado Oral

200 200

846,00 TOTAL DE GASTOS

PRESUPUESTO DE ACTIVIDADES

N. ACTIVIDADES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO

TOTAL

44

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. 1. Conclusiones

Al realizar la investigación se ha podido determinar, que en la dieta de los seres

humanos también necesitamos calorías para poder quemarlas con las actividades

diarias, que se realiza.

Con base al estudio he identificado y cuantificado el mercado potencial, para los

postres son: personas de todas las edades de la Universidad Tecnológica

Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, entre las que están

Estudiantes, Docentes, Personas Particulares, y Personal Administrativo.

La cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora

Santo Domingo no posee recetas en la que guiarse para preparar y establecerlas

como estándar.

La aplicación de este menú tendrá un impacto importante para la cafetería por el

gran nivel de aceptación y acogida del mismo.

Se ha podido concluir que la presentación de un postre para su venta influye

mucho también en la compra así que se establece el modelo de presentación con

frutas de temporada y además el precio será un acople en cuanto a servicio y

producto conjuntamente

En cuanto a la investigación, la cafetería de la universidad no posee auspiciantes el

cual si los tuviera serian una ayuda importante mediante negociaciones para que

exista un buen desarrollo y venta de este menú.

Mediante observaciones e investigación se ha determinado que existe competencia

limitada las que no llevan un control de manipulación e higiene.

45

5.2.Recomendaciones

Aplicar recetas estándar llevara a la cafetería a otro nivel el que dará

reconocimiento al sabor ya establecido con la receta.

Realizar negociaciones con posibles auspiciantes en las cuales podría existir un

menú de mejor calidad y variedad.

Brindar capacitación a los empleados en cuanto a manipulación e higiene y atención

al cliente que se debe tener en los procesos y preparación de alimentos.

Establecer estrategias de compras y almacenaje de productos que pudieren ser de

fácil perecibilidad

Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura.

Se recomienda seguir las rectas estándar para así dar un producto de calidad a los

clientes cuales frecuentan la cafetería de la universidad.

46

5.3GLOSARIO

Este glosario está establecido para que pueda entender la preparación de cada una de las

recetas y tenga la mejor utilización de cada uno de los ingredientes.

Bascula.Aparato que sirve para pesar. Indispensable en la pastelería y preparación

de postres para poder asegurarse del peso correcto de cada uno de los productos

que se vayan a usar. Las hay de varios tipos y capacidades. Para poder comprobar

que una balanza es buena se debe tomar en cuenta que al más mínimo peso se

mueva.

Batidor.Utensilio que sirve para revolver, agitar, y mezclar. Se encuentra formado

por alambres, puede ser manual o de batidora; sirve para esponjar algunos

productos, para elaborar todas las cremas suaves, montar las claras, hacer

merengues, batir yemas.

Bowl: Recipiente de tamaño y forma específicos y de fondo semiesférico, es decir,

sin ángulos.

Cartucho “Cucurucho”: Cono de papel que se rellena con cobertura, glasé roya,

crema de mantequilla o cualquier otro producto para decorar los pasteles. Se hace

con un triangulo de papel macerado, el cual no debe dejar pasar ni una gota de

producto por la punta.

Cernidor o tamiz Utensilio fabricado con malla metálica más o menos separada.

Su finalidad es dejar pasar las materias primas más delgadas y detener las más

gruesas. En este menú se utiliza principalmente para pasar la harina.

Colador Utensilio que permite el paso de los líquidos y detiene los sólidos.

Espátula Cuchillo sin filo, no sirve para cortar, sino para extender los productos

sobre un batido, como una crema u otro producto que debe estar repartido sobre

47

una superficie de manera uniforme. El extremo de la parte metálica no es

puntiagudo sino redondo.

Guantes de cocina Guantes de tela gruesa; se usan para evitar quemaduras al

manejar utensilios calientes, como por ejemplo, las moldes de tortas o latas del

horno.

Rodillo Es el instrumento que caracteriza a los pasteleros. Existen varios tipos de

rodillos, pero los más comunes son los de madera.

Termómetro Aparato tubular de vidrio con graduaciones que, en general, son de

100 divisiones. A lo largo de las graduaciones se encuentra un canal delgado en el

cual corre mercurio o alcohol (los de colores).

Termómetro de azúcar El azúcar puede alcanzar temperaturas muy altas, por eso

es necesario este instrumento de medición en la cocina. El termómetro de azúcar

registra en la parte baja 40 grados y en la alta 250

48

BIBLIOGRAFÍA

TÉCNICAS CULINARIAS, Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor J

Navarro Editorial Síntesis Mayo 2004.

LA REPOSTERIA UN ARTE EN EL ARTE, Editorial Trillas México 1994 ilux;

color.

LA GRAN COCINA PASO A PASO: POSTRES Y TÉCNICAS MODERNAS,

Editorial océano, España 2001

NIVEL DE ACEPTACION EN EL CONSUMIDOR DE UNA CARTA DE

POSTRES CREADA CON PRODUCTOS AGRICOLAS DE LA ZONA DE

GUAYLLABAMBA, Tesis UTE, Daniela Espinoza, Pamela Rodríguez.

EL LIBRO DE LA REPOSTERIA Ángela Landa Editorial Alianza Madrid

1987,1988.

www.historiacocina.com

http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/seccioncalorias.htm

http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias

http://www.historiacocina.com/

49

ANEXOS

50

ANEXO Nº 1 HOJA DE ENCUESTA


Campus Arturo Ruiz Mora

Santo Domingo

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

Solicitoaustedquesedigneresponderlassiguientespreguntas, cuyo propósito es decarácter educativo para la

obtención de un Título Profesional, es una Propuesta de un menú de postres para la cafetería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora, sus ideas son de vital importancia.

1.- ¿Le gustan los postres?

Si No

Si su repuesta es positiva, continúe con la encuesta.

2.- ¿Conoce usted, si el bar- cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo

Ruiz Mora Santo Domingo ofrece un menú de postres?

Si no

3.- ¿Está usted de acuerdo en que se implemente una sección de postres en el bar cafetería de la

Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo?

SI ----- NO -----

4.- ¿De los siguientes postres, Cual es de su mayor agrado?

Torta de 3 leches

Enrollado de chocolate

Pie de manzana

Flan de caramelo

Frutas en almíbar

Otros…………………Especifique

5.- ¿Cuál de los siguientes empaques, prefiere para los postres?

Servirse vajilla desechable vajilla de porcelana

Para llevar Cajas de polietileno cajas de plástico

6.- ¿Cuánto estaría dispuesto a cancelar por los postres ofertados?

1.00

1.25

1.50

Otros…………. GRACIAS POR SU TIEMPO

51

ANEXO Nº 2

DEGUSTACIÓN EN EL BAR- CAFETERÍA

Realización de una degustación para evaluar su aceptabilidad de los postres en el bar

cafetería





52



53

Anexo Nº 3

Cuantificación del mercado potencial

Fuente:Investigación de Campo


54

Anexos Nº 4

Investigación de personal de la universidad

s

Fuente:Investigación de Campo


55

Anexo Nº 5

Análisis FODA de la cafetería de la universidad





universidad tecnolÓgica equinoccial campus...

Documents