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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE DE LOS
PRODUCTORES DE LA ASOCIACIÓN DE GANADEROS
ORENSES ASIPA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
PAMELA CAROLINA LAZO SALINAS
DIRECTORA: ING. ELENA BELTRÁN
QUITO, ABRIL 2017
© Universidad Tecnológica Equinoccial .2017
Reservados todos los derechos de reproducción
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 0604048785
APELLIDO Y NOMBRES: Lazo Salinas Pamela Carolina
DIRECCIÓN: Florida Alta, Terrana II
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 023803307
TELÉFONO MÓVIL: 0987286577
DATOS DE LA OBRA
TÍTULO: “Caracterización fisicoquímica de la leche
de los productores de la Asociación de
ganaderos Orenses AISPA”
AUTOR O AUTORES: Lazo Salinas Pamela Carolina
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
Ing. Elena Beltrán
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TÍTULO POR EL QUE OPTA: INGENIERA DE ALIMENTOS
RESUMEN:
La leche es considerada como un alimento
completo de alto valor nutritivo, por lo que se
ha enfatizado en estas últimas décadas en
tener buenas prácticas antes, durante y
después del ordeño con la finalidad de evitar
que este producto se contamine y sea
adecuado para el consumo o para la
utilización como materia prima en la
elaboración de productos lácteos. El
propósito de esta investigación fue la
caracterización fisicoquímica de la leche
cruda de 68 productores que conforman la
Asociación de Ganaderos Orenses ASIPA, en
el Cantón San miguel de los Bancos. Para
realizar el análisis fisicoquímico se procedió a
recolectar las muestras de leche de cada
proveedor y durante el transporte de las 8
rutas de recolección del centro de acopio de
la Asociación y se las transportó hasta los
laboratorios de la Universidad Tecnológica
Equinoccial a una temperatura de 4 ºC. Se
determinó el porcentaje de acidez, cloruros,
grasa, densidad, sólidos no grasos, proteína
y lactosa. Los resultados se compararon con
la Norma INEN 9 (2012) y otras normas
internacionales. Un 75 % de las 68 muestras
cumplen con dos parámetros fisicoquímicos:
el porcentaje de acidez y grasa. Respecto a
los parámetros de proteína, sólidos no
grasos, densidad y lactosa presentaron
valores más bajos que el límite mínimo
permitido en las normas técnicas, en cloruros
en cambio los resultados sobrepasaron el
límite máximo permitido. En cuanto a las
muestras de leche durante el transporte en
función del tiempo se encontró diferencia
significativa debido a la variación de la
composición de la leche entre cada
proveedor de la Asociación. Para mejorar la
calidad de la leche se debería implementar
un plan de control sobre el cumplimiento de
requisitos y programas de buenas prácticas
de ordeño.
PALABRAS CLAVES: Lácteos, calidad fisicoquímica, ruta de
recolección, buenas prácticas de ordeño,
cumplimiento de requisitos.
ABSTRACT:
Milk is considered as a complete food of high
nutritional value and has been emphasized in
the last decades in having good practices
before, during and after milking in order to
prevent this product from being contaminated
and suitable for consumption Or for use as
raw material in the manufacture of dairy
products. The purpose of this research was
the physical and chemical characterization of
raw milk from 68 products that make up the
Association of Orphan Cattleers ASIPA, in the
Canton San Miguel de los Bancos. To
perform the physicochemical analysis, the
milk samples were collected from each
supplier and during the transportation of the 8
collection routes from the collection center of
the Association and transportation to the
laboratories of the Equinoxial Technology
University at a temperature of 4 ° C. The
percentage of acidity, chlorides, fat, density,
non-fatty solids, protein and lactose were
determined. The results are compared with
the INEN Standard 9 (2012) and other
international standards. 75% of the 68
samples comply with the physicochemical
parameters: the percentage of acidity and fat.
Regarding the parameters of the protein, non-
fatty solids, density and lactose presented
values lower than the minimum limit allowed
in the technical standards, in chlorides
instead the results exceeded the maximum
limit allowed. As for the milk samples during
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico principalmente a mi madre querida que siempre a
sido el soporte y apoyo fundamental en mi vida, a mi hermano por ser
esa luz que me permite seguir adelante en el camino, a mis amigos
incondicionales que siempre confiaron en mi.
AGRADECIMIENTOS
A mi madre, Rebeca, que es mi ejemplo de tenacidad, mi heroína y en
todo momento ha estado ahí junto a mí de corazón apoyándome y
dándome ánimos para salir adelante y poder culminar esta etapa de mi
vida.
Mi gratitud a la prestigiosa Universidad Tecnológica Equinoccial que fue
mi segundo hogar y me dio la oportunidad de crecer tanto profesional
como moralmente, a los docentes que trabajan ahí por todos esos
conocimientos y experiencias compartidas que seguro me servirán en mi
vida profesional.
A la ingeniera Elena Beltrán por su paciencia infinita, sus sabios consejos
y su contribución en el desarrollo del presente trabajo.
A Liz, mi mejor amiga y su esposo Andrés, que siempre han confiado
en mí y me han brindado una amistad desinteresada y en general a
todos aquellos compañeros, amigos y profesionales de cuyos
conocimientos y ayuda me he válido para culminar esta etapa de mi
vida.
En primer lugar agradezco a Dios por haberme permitido culminar una
etapa más de mi vida y haber hecho realidad este sueño tan aspirado.
A Ikiam, que siempre me ha apoyado y me ha brindado su cariño
incondicional en todo momento.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN 1
1.INTRODUCCIÓN 3
2.METODOLOGÍA 9
2.1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA 9
2.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 10
2.3. DETERMINACIÓN DE CLORUROS 10
2.4. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE 11
2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS DE LAS
MUESTRAS DE LECHE DURANTE EL TRANSPORTE 11
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 12
3.1. ACIDEZ 12
3.2. CLORUROS 14
3.3. GRASA 16
3.4. SÓLIDOS NO GRASOS 18
3.5. PROTEÍNA 20
3.6. LACTOSA 23
3.7. DENSIDAD 25
4.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 27
4.1. CONCLUSIONES 27
4.2.RECOMENDACIONES. 28
BIBLIOGRAFÍA 29
ANEXOS 34
ii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Número de muestras tomadas en cada ruta. 9
Tabla 2. Resultados de acidez de las muestras de leche de los proveedores de la Asociación de ASIPA. 12
Tabla 3. Resultados de cloruros de las muestras de leche de los proveedores de la Asociación de ASIPA. 14
Tabla 4. Resultados de grasa en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA. 16
Tabla 5. Resultados de sólidos no grasos en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA. 19
Tabla 6. Resultados de proteína en las muestras de leche de los
proveedores de la Asociación ASIPA. 21
Tabla 7. Resultados de lactosa en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA. 23
Tabla 8. Resultados de densidad en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA. 25
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
Página Figura 1. Resultados de acidez de la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 13
Figura 2. Resultados de cloruros en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 15
Figura 3. Resultados de grasa en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 18
Figura 4. Resultados de sólidos no grasos en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 20
Figura 5. Resultados de proteína en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 22
Figura 6. Resultados de lactosa en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 24
Figura 7. Resultados de lactosa en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 26
iv
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. Datos de la caracterización fisicoquímico de las muestras
de leche de los productores de la Asociación de Ganaderos
Orenses ASIPA durante el transporte en función del tiempo. 34
ANEXO 2. Muestreo y análisis fisicoquímico de la leche de los
productores de la Asociación de Ganaderos Orenses ASIPA. 35
1
RESUMEN
La leche es considerada como un alimento completo de alto valor nutritivo,
por lo que se ha enfatizado en estas últimas décadas en tener buenas
prácticas antes, durante y después del ordeño con la finalidad de evitar que
este producto se contamine y sea adecuado para el consumo o para la
utilización como materia prima en la elaboración de productos lácteos. El
propósito de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica de la
leche cruda de 68 productores que conforman la Asociación de Ganaderos
Orenses ASIPA, en el Cantón San miguel de los Bancos. Para realizar el
análisis fisicoquímico se procedió a recolectar las muestras de leche de cada
proveedor y durante el transporte de las 8 rutas de recolección del centro de
acopio de la Asociación y se las transportó hasta los laboratorios de la
Universidad Tecnológica Equinoccial a una temperatura de 4 ºC. Se
determinó el porcentaje de acidez, cloruros, grasa, densidad, sólidos no
grasos, proteína y lactosa. Los resultados se compararon con la Norma
INEN 9 (2012) y otras normas internacionales. Un 75 % de las 68 muestras
cumplen con dos parámetros fisicoquímicos: el porcentaje de acidez y grasa.
Respecto a los parámetros de proteína, sólidos no grasos, densidad y
lactosa presentaron valores más bajos que el límite mínimo permitido en las
normas técnicas, en cloruros en cambio los resultados sobrepasaron el
límite máximo permitido. En cuanto a las muestras de leche durante el
transporte en función del tiempo se encontró diferencia significativa debido
a la variación de la composición de la leche entre cada proveedor de la
Asociación. Para mejorar la calidad de la leches se debería implementar un
plan de control sobre el cumplimiento de requisitos y programas de buenas
prácticas de ordeño.
Palabras Claves: lácteos, calidad fisicoquímica, ruta de recolección, buenas
prácticas de ordeño, cumplimiento de requisitos.
2
ABSTRACT
Milk is considered as a complete food of high nutritional value and has been
emphasized in the last decades in having good practices before, during and
after milking in order to prevent this product from being contaminated and
suitable for consumption Or for use as raw material in the manufacture of
dairy products. The purpose of this research was the physical and chemical
characterization of raw milk from 68 products that make up the Association of
Orphan Cattleers ASIPA, in the Canton San Miguel de los Bancos. To
perform the physicochemical analysis, the milk samples were collected from
each supplier and during the transportation of the 8 collection routes from the
collection center of the Association and transportation to the laboratories of
the Equinoccial Technology University at a temperature of 4 ° C. The
percentage of acidity, chlorides, fat, density, non-fatty solids, protein and
lactose were determined. The results are compared with the INEN Standard
9 (2012) and other international standards. 75% of the 68 samples comply
with the physicochemical parameters: the percentage of acidity and fat.
Regarding the parameters of the protein, non-fatty solids, density and lactose
presented values lower than the minimum limit allowed in the technical
standards, in chlorides instead the results exceeded the maximum limit
allowed. As for the milk samples during transport as a function of time, the
difference in the variation of the composition of the milk in each supplier of
the Association was found. To improve the quality of milks, a control plan will
be implemented on compliance with requirements and programs of good
milking practices.
Key words: dairy, physicochemical quality, collection route, good milking
practices, compliance with requirements.
1.INTRODUCCIÓN
3
1.INTRODUCCIÓN
La Asociación de Productores Agropecuarios (ASIPA), está conformada por
32 socios y 80 proveedores cuya actividad principal es la ganadería
destinada a la producción de leche, cuentan con aproximadamente 1760
cabezas de ganado y producen alrededor 5000 litros de leche diarios, en el
Sur Occidente del cantón de San Miguel de los Bancos de la Provincia de
Pichincha, por la vía Los Bancos-Las Mercedes (Puccha, 2012).
En el Ecuador la producción lechera es el sector agropecuario más
importante porque genera mayor número de trabajos beneficiando así
directa e indirectamente a un millón y medio de personas además repercute
en la economía del país ya que a lo largo de los años la producción de leche
ha ido creciendo entre un 25 % y 30 %, sin embargo este crecimiento es
mayor a la demanda que se tiene ya que datos estadísticos de la Asociación
de Ganaderos de la Sierra y el Oriente muestran que se tiene un sobrante
de 250000 litros de leche al día por lo cual se buscan nuevos mercados para
poderla exportar (El telégrafo, 2014). La región que produce más litros de
leche es la Sierra con una producción de 4247 849 litros al día, seguida de la
Costa con 1054 581 litros de leche al día y en poca cantidad en la Región
Amazónica con apenas 285 789 litros diarios de leche (INEC, 2014).
La leche es una secreción mamaria proveniente de las hembras de los
mamíferos sanos que se la obtiene a partir de ordeños inocuos, completos e
ininterrumpidos realizados diariamente sin ningún tipo de adición o
extracción que cumple con las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
exigidas en la Norma INEN 9 (2012). Es un líquido blanquecino, uniforme
que posee una composición compleja y bien organizada, constituida
aproximadamente de 10000 moléculas distintas que cada una cumple un
papel importante en la leche, es por esto que se la considera un alimento
con un gran valor nutricional ( Wing- Ching & Mora, 2013).
Este líquido esta compuesto por tres fases bien definidas que se
interrelacionan entre si:
La primera fase es la de emulsión que se da por la presencia de agua y
grasa en la leche; el componente de mayor cantidad de la leche es el agua,
el cual hace el papel de solución disolvente para los demás componentes de
la misma, además actúa como un enlace de unión de los elementos no
solubles y es absorbida a la superficie (Jímenez & Sarmiento, 2016). La
grasa esta compuesta por ácidos grasos (saturados que constituyen el 90 %
de la materia grasa y son los causantes del olor característico de la leche, e
4
insaturados) y un alcohol llamado glicerol, en su unión forman triglicéridos en
forma de glóbulos emulsionados, cuyo tamaño es variable según la raza.
Existen más de 400 ácidos grasos en la leche, sin embargo, solo 20 se
encuentran en grandes cantidades, siendo el más abundante el ácido
linoleico. También la grasa de la leche esta constituida por lípidos complejos
como las lecitinas que ayudan a que los triglicéridos se arraiguen en la fase
acuosa y son las culpables de la espuma que produce la leche, dentro de
este grupo se encuentran las vitaminas liposolubles. De la cantidad de grasa
que posea la leche depende mucho su valor económico, nutricional, sabor y
sus propiedades físicas (Hazard, 2013).
La segunda fase es una disolución coloidal que se da entre el agua y las
proteínas presentes en la leche, las cuales son suspendidas en el agua
gracias a cargas eléctricas y están formadas por la unión de aminoácidos,
considerados de alto valor biológico debido a las funciones que desempeñan
en la leche y a que se ajustan perfectamente a las necesidades fisiológicas
del ser humano. La proteína mas abundante y la que más predominante en
la leche, es la caseína que contiene en su estructura química fosfatos y el
aminoácido prolina, este aminoácido impide que la proteína se desnaturalice
al estar sometidas a tratamientos térmicos, por lo que no solo es importante
a nivel biológico sino también es muy empleada en las industrias (Artica,
2014). Otro tipo de proteínas que juegan un papel importante en la leche son
las seroproteínas entre las cuales están las albúminas y globulinas también
llamadas proteínas solubles del suero, son globulares, muy sensibles a
temperaturas altas debido a que están muy hidratadas y no tienen tanta
carga eléctrica externa. Las enzimas a pesar de estar presentes en
pequeñas cantidades ayudan a la estructura de la leche ya que algunas
como las lipasas y oxidasas intervienen en el sabor y olor de la leche y otras
actúan como conservantes ya que contienen propiedades antibacteriales
como es el caso de las peroxidasas y lisozimas (Gónzalez, 2012).
La tercera fase es una disolución verdadera formada de hidratos de carbono
y agua. La lactosa representa el 97.5 % de hidratos de carbono en la
composición de la leche, es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y otra de galactosa (Troncoso, 2014), es muy sensible al ataque
microbiano sin embargo es uno de los componentes más estables de la
leche; su fermentación produce ácido láctico (UNAD, 2013).
Además la leche contiene vitaminas (A, D, E, K y las del grupo B) y
minerales (predominantes el calcio y el fósforo) que aunque se encuentren
en pequeñas cantidades están dispersos en las tres fases, por tanto juegan
un papel primordial, pues realizan funciones estabilizadoras de la leche y
desde el punto biológico y nutricional ayudan al desarrollo esquelético del
5
ser humano, fortalece su sistema inmunitario y algunos actúan como
antioxidantes (Araneda, 2015 ).
La composición de la leche no es única, depende de algunos factores como:
la especie, la raza, la edad del animal, el tipo de alimentación que se le de,
el tiempo de duración del ordeño y cuántas veces se ordeñe, características
genéticas del animal, la fase de lactación en la que se ordeñe, la época del
año, los tratamientos industriales que se le de a la leche después del ordeño
y su almacenamiento; factores que pueden provocar transformaciones que
afectan a las propiedades fisicoquímicas de la leche y estos cambios a su
vez afectan a sus características sensoriales (Hazard, 2013).
Otra de las propiedades que le dan características especiales a la leche son
las fisicoquímicas, que son analizadas frecuentemente para determinar si la
leche ha sido adulterada o si existe algún problema en su composición.
Entre las características físicas mas importantes están: la gravedad
específica, que en una leche normal oscila entre 1.028 g/ml a 1.034 g/ml
expresada en grados de densidad que se debe calcular a una temperatura
de 15 ºC o 20 ºC.La densidad de la leche a los 20 ºC oscila entre 1.028 a
1.032 g/ml, estos resultados están directamente relacionados en función del
contenido de grasa, sólidos no grasos y contenido de agua que contenga, al
igual que su viscosidad que normalmente oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises
(UNAD, 2013).
Estudios realizados en diferentes zonas de Colombia como: Turbaco, Arjona
y Carmen de Bolívar presentaron una leche que cumplía con las Normas
técnicas del país en cuanto a sus parámetros fisicoquímicos a excepción del
índice crioscòpico debido a la adición de agua en la leche. Los autores de
este estudio afirman que la acidez de la leche va aumentando rápidamente
si hay falta de higiene en el ordeño, en la manipulación, se utiliza utensilios
no inocuos además si se la almacena en lugares contaminados y a
temperatura ambiente (Grandos, Acevedo, & Torres, 2012).
En México en los centros de acopio de Tulancingo, Valle del Mezquital y
Tizayuca, se determinó que la leche producida en estas zonas es de
excelente rendimiento industrial porque posee una composición aceptable
en cuanto al porcentaje de grasa, sólidos no grasos y proteína sin embargo
no cumplen con parámetros como: la acidez, el índice crioscópico y el
número de células somáticas según lo establecido en la normas técnicas
esto quiere decir que, la leche de estas zonas están adulteradas y
contaminadas, en el estudio se llegó a la conclusión que se debe establecer
un sistema riguroso de control de calidad y capacitar a los proveedores de
leche y los agroindustriales en cuanto a la inocuidad de la leche durante toda
6
su cadena de valor con el fin de proteger a sus consumidores y garantizar
que su producto es de calidad (Cervantes, Cesín & Mamani, 2012).
En Tamil Nadu una ciudad de la India se realizó un estudio de la
características fisicoquímicas de la leche cruda en la que se llegó a concluir
que es necesario realizar un tratamiento térmico como la pasteurización y
que se debe aplicar el Análisis de Peligros y puntos de Control Críticos
antes, durante y después de la etapa de ordeño para la obtención de una
apta para el consumo humano (Lingathurai, Vellathurai, Ezil, & Alwin, 2009).
En Venezuela en la zona de los Valles, Mérida se realizó análisis
fisicoquímicos semestrales y anuales de la leche cruda producida en el
sector agrupadas por raza, tipo de alimentación y zonas en donde se
determino que el porcentaje de sólidos totales (11.9 %) y el de grasa (3.2 %)
de la leche analizada estaban por debajo de lo establecido en la Norma
Venezolana ocasionada por la mala alimentación del ganado y el tipo de
raza puesto que la raza predominante de los rebaños era la Holstein,
además la leche presentó una acidez alta por la falta de higienización y
sanitización del lugar de ordeño debido a que era una época lluviosa.
Resultados que provocaron una disminución del precio de la leche, y menor
rendimiento al elaborar productos concentrados provenientes de la misma,
se recomendó realizar un mestizaje entre razas de ganado y mejorar la
alimentación de los rebaños para aumentar el porcentaje de sólidos totales y
grasa en la leche (Sánchez, Boscán, & Jongh, 2010).
Se realizó la caracterización fisicoquímica de la leche cruda de 55
establecimiento lecheros que formaban parte de la Cooperativa Tambera y
Agropecuaria de Nueva Alpina Ltda en Argentina entre los años 1993 y
2009. Los resultados que se obtuvieron fueron alentadores pese a los
problemas climáticos que se dieron en los años 2008 y 2009 a causa de una
fuerte sequía, se determinó pequeños alteraciones en la acidez de la leche y
con el porcentaje de lactosa en el año 2009, el cual fue el porcentaje más
bajo en todos los años estudiados. Sin embargo en las otras características
como porcentaje de grasa butírica, proteína, sólidos totales, índice
crioscòpico se mejoraron significativamente con el pasar de los años gracias
a que se realizó un sistema de gestión integral para obtener una leche de
calidad a partir de capacitaciones a los involucrados sobre buenas prácticas
antes, durante y después del ordeño, dar a los animales una buena
alimentación con suplementos y concentrados, realizar investigaciones
acerca del mejoramiento genético del ganado (Revelli, Sbodio, & Tercero,
2011).
En la región de Puno- Perú se evalúo la calidad de la leche cruda en siete
cuencas en donde se realizaron análisis fisicoquímicos por rutas, cuatro
7
presentan porcentajes bajos de proteína y lactosa, incumpliendo así con lo la
Norma Peruana, también se determinó que el acidez de la leche de las rutas
es muy alta y que solo tres cumplen con lo establecido en la norma técnica.
En cambio los datos de cantidad de grasa se presentaron bajos a causa de
la falta de crecimiento de un pasto bueno que pueda nutrir a los animales,
con menos cantidad de fibra para evitar una digestión lenta que provoca la
inhibición de síntesis de ácidos grasos, todo esto por fue provocado por la
época helada que presentaba este sector al momento del estudio (Brousett,
Torres, Chambi, Mamani, & Gutiérrez, 2015).
En Colombia, en el Departamento de Caldas se estudió la calidad higiénica,
composicional y sanitaria de la leche cruda que se provee a 11 empresas del
lugar. En la calidad higiénica se basaron en los resultados de acidez y
análisis microbiológicos donde se dio a conocer que la leche cruda que
reciben las 11 empresas de Caldas no tiene una buena calidad higiénica ya
que el 45.5 % de la leche presenta valores altos en el porcentaje de acidez,
además un alto recuento de mesófilos y patógenos lo que quiere decir que
hay una alta contaminación de las muestras por las malas condiciones de
almacenamiento y falta de higiene en el ordeño. En lo que respecta a la
calidad composicional tampoco cumplen todas las empresas con los
parámetros establecidos en el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la
Protección Social y de la norma internacional Grade A Pasteurized Milk
Ordinance de 2007 de la Food and Drug Administration ya que en el
contenido de grasa solo el 45 % de las muestras de leche poseen valores
mayores al 4 %, lo mismo sucede con la cantidad de sólidos no grasos
llegando así a un desequilibrio químico en la leche estudiada, según la
investigación realizada esta leche podría ocasionar problemas en la
elaboración de productos derivados y acortar el tiempo de su vida útil. En
cuanto a su calidad sanitaria se pudo evidenciar con los análisis realizados
que la leche estaba contaminada con mastitis sub-clínica y que se
encontraban adulteradas con la adición de antibióticos y agua (Díaz,
Mazzeo, & Caicedo, 2015).
La Asociación de ganaderos Orenses ASIPA de San Miguel de los Bancos
no dispone de análisis fisicoquímicos de la leche que produce, por lo que se
ven en la necesidad de vender su leche a un precio más bajo que otras
Asociaciones a las empresas que compran el producto.
La leche es considerado un alimento de gran valor nutritivo por lo que es
indispensable en la dieta alimenticia humana sin embargo su composición es
muy compleja y susceptible a cambios debido a factores intrínsecos y
extrínsecos que afectan su calidad. En la provincia de Pichincha la
producción lechera se ha ido incrementando continuamente por lo se lo
considera como un sector importante tanto en la economía como en la
8
productividad del país es por esto que es indispensable tener un control de
toda la información de la comercialización de la leche desde su producción
hasta que llegue al consumidor, garantizando así una leche de calidad que
no atente en contra de la seguridad alimentaria y salud de los consumidores.
El objetivo general del trabajo fue determinar la calidad fisicoquímica de la
leche de los productores de la Asociación de ganaderos Orenses ASIPA.
Para cumplir con este objetivo se establecieron los siguientes objetivos
específicos:
•Realizar análisis fisicoquímicos (acidez, cloruros, grasa, sólidos no grasos,
densidad, proteína y lactosa) de la leche cruda de los proveedores y durante
el transporte de la Asociación de ganaderos Orenses ASIPA
•Comparar las características fisicoquímicas de la leche de los proveedores
y durante el transporte de la asociación láctea de ASIPA con los requisitos
establecidos en la Norma INEN 9:2012.
2.METODOLOGÍA
9
2.METODOLOGÍA
2.1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA
Se recolectó la leche cruda de los productores de ASIPA que conforman las
ocho rutas del centro de acopio. En la Tabla 1 se presenta la planificación de
toma de muestras en cada ruta y durante el transporte. En la ruta 8 se
entregó directamente la leche en el centro de acopio, por lo tanto esta ruta
no tiene muestras del transporte.
Tabla 1. Número de muestras tomadas en cada ruta.
Ruta Número de
proveedores
Transporte
Frecuencia de tiempo (min)
Número de muestras
1 9 30 4
2 7 30 4
3 7 25 4
4 9 20 4
5 4 75 4
6 15 30 4
7 7 45 4
8 6 - -
Se recolectaron 600 ml de leche de cada proveedor y durante el transporte.
Las muestras fueron trasladadas en un cooler, con una temperatura de 4 ºC,
hacia el Laboratorio de Química Analítica de la Universidad Tecnológica
Equinoccial en donde se realizó la caracterización fisicoquímica (acidez,
cloruros, grasa, densidad, sólidos no grasos, proteína y lactosa) de cada
muestra por triplicado.
10
2.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Para la determinación de acidez en las muestras de leche se aplicó la
Norma INEN 13 (1984). Se procedió a titular 10 ml de muestra con hidróxido
de sodio 0.1 N. El cálculo correspondiente se realizó con la fórmula 1.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 (%) = 0.090𝑉(𝑁𝑎(𝑂𝐻)) ∗ 𝑁(𝑁𝐴(𝑂𝐻))
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎∗ 100
[1]
Donde:
V=volumen de Na(OH) gastados en la titulación
N= Normalidad de Na(OH)
2.3. DETERMINACIÓN DE CLORUROS
Para la determinación de cloruros en las muestras de leche se aplicó la
Norma Oficial Mexicana 155 (2012). Se tomó 5 ml de leche y luego se
añadió 100 ml de agua destilada y 2 ml de Cromato de Sodio al 5 %. Se
procedió a titularla con Nitrato de Plata 0.1 N. El cálculo correspondiente se
realizó con la fórmula 2.
𝑁𝑎𝐶𝑙 (%) =0.0584 ∗ 0.1 ∗ 𝑉𝑚𝑐 − 𝑉𝑏
𝑉𝑚
[2]
Donde:
Vmc= volumen consumido de AgNO3 de la muestra Vb= volumen consumido de AgNO3 del blanco Vm= volumen de la muestra
11
2.4. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Para la determinación de grasa, proteína, sólidos no grasos, densidad y
lactosa de la leche se utilizó el equipo milkoscope Julie C2 de la Planta
Piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial y se siguió el procedimiento
expuesto en el manual de milkoscope Julie C2 (Scope Electric , 2005).
2.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS
OBTENIDOS DE LAS MUESTRAS DE LECHE DURANTE
EL TRANSPORTE
Para el tratamiento de los resultados durante el transporte, en cada ruta, se
aplicó el diseño completamente al azar, la variable independiente fue el
tiempo y las variable dependientes fueron acidez, cloruros, grasa, sólidos no
grasos, proteína y lactosa. Se utilizó el programa InfoStat versión 2015 con
la prueba de Tukey (p<0.05).
3.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
12
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. ACIDEZ
En la Tabla 2 se observan los resultados de acidez de la leche producida por
los proveedores de la Asociación ASIPA, de las 68 muestras, 13 se
encuentran fuera del rango permitido (0.13 % a 0.17 %) en la norma INEN 9
(2012). Nueve de las muestras de leche poseen una baja acidez que oscilan
entre un 0.11 % a 0.12 % y cuatro de las muestras poseen una acidez alta,
oscilando los valores entre 0.18 % a 0.19 % de ácido láctico.
Tabla 2. Resultados de acidez de las muestras de leche de los proveedores de la
Asociación de ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido en el porcentaje de ácido láctico se estableció de la Norma
INEN 9 (2012).
Estudios de la calidad de la leche en Caldas realizado por Díaz, Mazzeo y
Caicedo (2015) y en Córdoba realizado por Calderón, Rodríguez y Martínez
(2013) concuerdan que un porcentaje de ácido láctico mayor a 0.17 % en la
leche se debe a un aumento de la tasa de crecimiento microbiano por falta
de limpieza e inocuidad antes, durante y después del ordeño.
13
Delgado , Parisaca, Quispe , Delgado y Aduvuri (2016), en su estudio de
evaluación de la calidad de la leche en La Paz, Bolivia, aseguran que una
acidez menor a 0.15 % en la leche cruda, se debe a la adición de alguna
sustancia alcalina o procede de un animal infectado con mastitis.
En un estudio de la calidad de la leche en Chiapas, México realizado por
Cervantes, Cesín y Mamani (2012), se encontraron valores de acidez en la
leche menores a 0.19 % por lo que concluyeron que la leche analizada era
de buena calidad.
Todos los proveedores de la Ruta 1 y 2 producen leche que esta dentro del
rango permitido en la Norma INEN 9 (2012), en cambio las otras 6 rutas de
la Asociación presentaron leches con valores fuera del rango permitido por
la norma. De acuerdo con un estudio realizado en la Comunidad de Mazo
Cruz, Bolivia sobre la evaluación de calidad de la leche cruda, la leche que
se encuentra entre una acidez de 0.14 % y 0.15 % se considera de buena
calidad para este aspecto.
Figura 1. Resultados de acidez de la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
En la Figura 1 se presenta los resultados de acidez de la leche recolectada
durante el transporte, en cada ruta que conforman la Asociación ASIPA, se
observa que las rutas 1, 2 y 3 mantienen un rango de porcentaje de acidez
de 0.13 % a 0.15 %, y que no hay diferencia significativa entre el tiempo
inicial y final. En cambio las otras 4 rutas presentan diferencia significativa
(p<0.05) entre el tiempo inicial y final. Además entre cada muestra tomada
en cada intervalo de tiempo hubo fluctuaciones, que pudieron generarse por
0.13 a
0.14 a
0.14a
0.14a
0.14a
0.14a
0.15a
0.15a
0.13b
0.14a0.13
c
0.18a
0.14c
0.16b
0.16a 0.16
a0.15
b
0.14c
0.18b
0.20a
0.23a
0.23a
0,10
0,15
0,20
0,25
0 1 2 3
ÁC
IDO
LÁ
CT
ICO
( %
)
PERIODO DE MUESTREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
14
que en un solo recipiente se mezclaron las leches de diferentes productores.
En las rutas 4, 6 y 7, la acidez de las muestras de leche al final del
transporte es mayor respecto de las muestras iniciales y en la Ruta 5 la
acidez de la leche baja.
Según Calderón, Rodríguez y Martínez (2013) la leche se vuelve ácida por la
falta de inocuidad durante el transporte y almacenamiento, por la mezcla de
leches contaminadas y por no transportarlas a una temperatura de 4 ºC
(FAO, 2011), en recipientes limpios. Estudios similares que se dieron en
Córdoba, Colombia por García, Calderón y Martínez (2006), La Paz, Bolivia
por Delgado, Parisaca, Quispe, Delgado y Aduvuri (2016) y en México por
Alvárez, Herrera, Alonso y Barreras (2012), sobre la calidad de la leche
también coinciden con estas conclusiones.
3.2. CLORUROS
En la Tabla 3 se observa que todos los porcentajes de cloruros de las
muestras de leche de la Asociación de ASIPA son superiores al rango
permitido en la norma CONVENIN 903-93 (2001) que oscila entre 0.07 % a
0.11 % por lo que no cumplen con este parámetro de calidad.
Tabla 3. Resultados de cloruros de las muestras de leche de los proveedores de la
Asociación de ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido en el porcentaje de cloruros se estableció de la Norma
venezolana CONVENIN 903-93 (2001).
15
Martínez (2013), en su estudio de la adición de cloruro sódico, sacarosa y
leche en polvo a la leche cruda de cabra para enmascarar la presencia de
agua añadida, demostró que al añadir cloruro de sodio se genera un
desequilibrio en la composición de la leche ya que los sólidos totales se
diluyen y además puede haber aumento del porcentaje de cloruros como es
el caso del presente estudio.
En una investigación referente a la calidad de la leche realizada en
Manizales, Colombia, en la que la leche presentaba un porcentaje de
cloruros de 0.13 %, se determinó que la leche se encontraba adulterada
debido a la presencia de agua y alcalinizantes (Díaz, Mazzeo, & Caicedo ,
2015). En la presente investigación el porcentaje más bajo de cloruros es de
0.21 % superior a la realizada en Manizales.
Según London, Lara y González (2003) un porcentaje alto de cloruros
significa la adición de este para enmascarar el aguado de la leche y poder
cumplir con las normas técnicas en otros parámetros fisicoquímicos como
densidad, índice crioscópico y acidez, argumento que concuerda con las
conclusiones de un estudio realizado en Mérida, Venezuela, donde se
encontró un alto porcentaje de cloruros en la leche pasteurizada (0.12 % a
0.13 %) (González & Medina, 2015), porcentajes más bajos que los
obtenidos en está investigación. Además según Rodríguez (2012) en su
investigación argumenta que el aumento de cloruros en la leche se debe al
daño que sufre la glándula mamaria por la presencia de mastitis en el
animal.
Figura 2. Resultados de cloruros en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante
el transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
0.23c
0.26a
0.25b
0.27a0.26
b
0.23c
0.26b
0.22a
0.22a
0.21a
0.21a
0.27a 0.27
a0.27
a
0.28a
0.26a
0.27a
0.26a
0.30ab
0.26c
0.28bc
0.31a
0.33a
0.24c
0.25c
0,20
0,25
0,30
0,35
0 1 2 3
CL
OR
UR
OS
( %
)
PERIODO DE MUESTREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
16
En la Figura 2 se muestra los resultados de cloruros de la leche recolectada
durante el transporte, en cada ruta que conforman la Asociación ASIPA. En
las dos primeras rutas (rutas 1 y 2) el porcentaje de cloruros aumenta, y en
la Ruta 7 disminuye, al comparar los valores de las muestras de leche del
tiempo inicial y final se encontró diferencia significativa (p<0.05).
En las rutas 3, 4 y 5 no se encontró diferencia significativa en las muestras
de leche tomadas en cada intervalo de tiempo, en cambio en la Ruta 6 si se
encontró diferencia significativa (p<0.05) entre el tiempo 0 y 1 sin embargo
al revisar el tiempo 0 y el tiempo 3, no se encontró diferencia significativa.
Las fluctuaciones encontradas entre los resultados se debe a la mezcla de
leches de los productores en cada ruta que conforman la Asociación, pues
se utilizó un recipiente para transportarlas al centro de acopio.
3.3. GRASA
En la determinación de grasa de la leche de la Asociación de productores lácteos ASIPA solo una muestra de leche (producida por el proveedor 4 de la Ruta 7) de las 68 no cumple con el valor mínimo establecido en la Norma INEN 9 (2012), ya que poseen un porcentaje menor de 3 % de grasa, los resultados se observan en la Tabla 4.
Tabla 4. Resultados de grasa en las muestras de leche de los proveedores de la
Asociación ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido en el porcentaje de grasa se estableció de la Norma INEN 9
(2012).
17
Según Campabada (2013), un porcentaje bajo de grasa en la leche o
síndrome de bajo tenor se da por algunos factores que tienen que ver con la
genética del animal, su salud, la temperatura ambiental, época del año , la
etapa de lactancia en la que se realiza el ordeño; uno de los factores más
importantes es la dieta alimenticia de los animales, pues de esto depende el
tipo y el número de ácidos grasos que produzca el animal para realizar la
síntesis de grasas en la glándula mamaria y que la leche posea un
porcentaje adecuado de grasa. También Salado, Bretschneider y Arias
(2015) argumentan que la falta de fibra en el alimento, un forraje demasiado
concentrado y granos finamente molidos ocasionan la sobreproducción de
ácido propiónico y que no se produzca adecuadamente ácido grasos de
cadena corta como: el acético y el butírico para la producción de grasa en la
leche.
En estudios realizados en Hidalgo, México por Cervantes, Cesín y Mamani
(2012) y en Argentina por Revelli, Sbodio y Tercero (2011) el porcentaje de
grasa llegó máximo a 3.49 % y en Colombia, el valor máximo de grasa en la
leche fue de 5.07 % (García, Calderón, & Martínez, 2006), mientras que en
el presente estudio la cantidad máxima de grasa en las muestras de leche
es de 7.93 % lo que indica que la leche de la Asociación es de buena calidad
con respecto a este parámetro.
La toma de muestras en la presente investigación se realizó en invierno,
época de lluvia, en un lugar caracterizado por ser húmedo. En un estudio de
la leche cruda producida en granjas familiares del sur de México, se
concluyó que el porcentaje de grasa aumentaba en la época de lluvia y
disminuía en la época seca (Alvárez, Herrera, Alonso, & Barreras, 2012).
Según Pacheco (2011) leches con altas cantidades de grasa dan mejor
rendimiento en la elaboración de productos derivados de estas, es por eso
que se considera a la grasa como un criterio para saber el precio que se
debe pagar al productor por su leche, a más porcentaje de grasa en la leche
el precio es más alto. Por lo tanto la leche de la Asociación se la puede
considerar apta para la industria, tomando en cuenta su porcentaje de grasa.
18
Figura 3. Resultados de grasa en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el
transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
En la Figura 3 se muestra los resultados de grasa de la leche recolectada en
cada ruta que conforman la Asociación ASIPA durante el transporte en
relación con el tiempo, además que de las siete rutas, solo las rutas 3 y 4 no
presentan diferencia significativa en cuanto al tiempo inicial y final, ya que el
valor es el mismo, las otras cinco rutas si presentan diferencia significativa
(p<0.05). Durante el transporte de las rutas 1 y 6 el porcentaje de grasa en
las muestras aumentó en el tiempo final, en cambio en las rutas 2 y 7 el
porcentaje de grasa en la leche disminuyó. Los cambios bruscos que se
dieron en el porcentaje de grasa de la leche en cada ruta durante el
transporte se pudo deber a que la grasa es un componente muy variante en
la leche y su cantidad se puede alterar por factores como la temperatura,
adición de sustancias extrañas a la leche (Báez, Caballero , & Rivera ,
2012), también debido a el porcentaje tan variado que presenta cada
muestra de leche de los proveedores de la Asociación.
3.4. SÓLIDOS NO GRASOS
En la Tabla 5 se presentan los resultados del porcentaje de sólidos no grasos de la leche de la Asociación de ASIPA. Ninguna de las muestras de leche de la Asociación de productores lácteos ASIPA cumple con el valor mínimo permitido (8.2 %) en la Norma INEN 9 (2012).
3.27c 3.02
c
5.21b
6.64a
4.32a
4.11c
4.30b
4.08d
5.95b
4.87c
7.49a
5.97b
2.77c
5.35a
4.49b
2.77c
4.56b
4.96a
3.76d
4.01c
4.91d
7.35a
6.21c
6.47b
2
4
6
8
0 1 2 3
GR
AS
A (
% )
PERIODO DE MUESTREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
19
Tabla 5. Resultados de sólidos no grasos en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido en el porcentaje de sólidos no grasos se estableció de la
Norma INEN 9 (2012).
Según Calderón, Rodríguez y Martínez (2013), esto puede deberse a factores genéticos, a la raza y edad del animal, porque a medida que el animal aumenta su edad también aumenta el número de lactaciones y esto a su vez influye en la disminución del porcentaje de lactosa; de igual manera si no se realiza un ordeño, transporte y almacenamiento inocuo de la leche ya que esto provoca la proliferación de microorganismos que descomponen la lactosa para convertirla en ácido láctico. Otros factores que afectan la cantidad de sólidos no grasos es la adición de agua a la leche, ya que los solutos se diluyen; el periodo de lactancia en las que fueron ordeñadas las vacas, presencia de mastitis en las ubres (Revelli, Sbodio, & Tercero , 2011), una alimentación a los bovinos alta en balanceado proveniente de granos, su cantidad y las porciones que se les da al día (Juárez, et al., 2014).
20
Figura 4. Resultados de sólidos no grasos en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA
durante el transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
Las curvas formadas en base a los resultados de sólidos no grasos de la
leche durante el transporte de las siete rutas que conforman la Asociación
en función del tiempo presentan un mismo patrón porque entre el tiempo 0 y
1, el porcentaje de sólidos no grasos aumenta y en el tiempo 2 disminuye,
terminando con un aumento del porcentaje en el tiempo 3 en relación con el
tiempo 2, esto se observa en la Figura 4, además todas las rutas presentan
diferencia significativa (p<0.05) si se analiza todos los resultados de los
cuatro tiempos. Sin embargo al comparar valores del tiempo inicial y final, en
la ruta 4 y 5 no se presenta diferencia significativa.
3.5. PROTEÍNA
En la Tabla 6 se reportan los datos obtenidos del porcentaje de proteína en
las 68 muestras de leche de la Asociación ASIPA, solo el 4.4 % cumplen con
el valor permitido (>2.9 %) por la Norma INEN 9 (2012). El proveedor 11 de
la Ruta 7 posee el porcentaje más alto de proteína de 2.99 % y el proveedor
3 de la Ruta 8 posee 2.28 % de proteína en la muestra de leche lo que le
hace el proveedor con el porcentaje de proteína en leche más bajo esto se
7.44a
7.39b
6.98d
7.11c
7.21d
7.48a
7.36c
7.43b
6.80c
7.09a
6.68d
6.98b
6.91b
7.06b
7.58a
7.06b
7.65b
6.97c
7.91a
7.65b
7.42a
6.83d
7.07c
7.17b
7.13d
7.31c
7.82a
7.61b
6,5
7,0
7,5
8,0
0 1 2 3
SÓ
LID
OS
NO
GR
AS
OS
( %
)
PERIODO DE MUESTREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
21
puede deber a diversas causas, una de las más importantes es la
alimentación de los animales bovinos porque es un factor clave para que el
porcentaje de proteína de la leche no disminuya, una buena dieta con
suplementos adecuados de proteínas en proporciones adecuadas va a
producir suficiente energía para producir aminoácidos esenciales como el
glutamato que aumenta la síntesis de aminoácidos (Nuñez, Payàn, Peña, &
Arzola, 2013).
Tabla 6. Resultados de proteína en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido en el porcentaje de proteína se estableció de la Norma INEN 9
(2012).
Según Campabada (2013) el porcentaje de proteína en la leche varía dependiendo de la etapa de lactancia en la que se le ordeñe al animal, el volumen de leche que se ordeñe porque a medida que se aumenta el volumen de la leche disminuye el porcentaje de su composición debido a que los sólidos se diluyen, la genética del bovino y la época del año.
En un estudio realizado sobre la calidad de la leche establecen que en la época de verano disminuyen los porcentajes de componentes de la leche por el tipo de pasto, además los animales sufren un estrés calórico y por el contrario en invierno la leche aumenta el porcentaje de sus componentes (Calvache & Navas, 2012).
En el departamento la Paz, Bolivia se llevó a cabo un estudio de la calidad
de la leche de ese sector, la leche presentó porcentaje de proteína menor a
2.9 %, lo cual se le atribuyó al tipo de alimentación y a la etapa de lactancia
22
en la que se realiza el ordeño (Delgado , Parisaca, Quispe , Delgado , &
Aduvuri , 2016), argumentos que concuerdan con un estudio realizado en
Tuxtepec, Oaxaca, México (Juárez, et al., 2014).
Según Arteaga, Calderón, Rodríguez, Arrieta, Bermúdez y Villareal (2011),
en un estudio de la calidad de la leche en la que compararon dos muestras
de leche provenientes de vacas mastitis y vacas saludables en Colombia,
determinaron que la leche proveniente de las vacas con mastitis presenta
valores bajos sobretodo en proteína y lactosa a diferencia de la muestra
proveniente de las vacas sanas.
Figura 5. Resultados de proteína en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante
el transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
En la Figura 5 se presenta los resultados de proteína de la leche recolectada
en cada ruta que conforman la Asociación ASIPA durante el transporte en
relación con el tiempo. Seis rutas presentan diferencia significativa (p<0.05)
entre el tiempo inicial y final, sólo la Ruta 4 no presenta diferencia
significativa. En las rutas 1, 5 y 6, el porcentaje de proteína en las muestras
de leche baja al terminar el tiempo de transporte, en cambio en las rutas 2, 3
y 7 el porcentaje de proteína aumenta. Cabe mencionar que al analizar los
resultados de las muestras tomadas durante el transporte en los cuatro
tiempos todas las rutas presentan diferencia significativa (p<0.05) y
variaciones entre los valores de un tiempo y otro debido a la mezcla de
leches con diferentes cantidades de proteína en un solo recipiente.
2.74a
2.73a
2.57b
2.53c
2.66c
2.72b
2.73b
2.78a
2.52c
2.61a
2.47d
2.57b2.55
c
2.61b
2.79a
2.56c
2.52d
2.61c
2.67b
2.65c
2.68b
2.90a
2.89a
2,4
2,8
3,2
0 1 2 3
PR
OT
EÍN
A (
% )
PERIODO DE MUETREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
23
3.6. LACTOSA
Según la Norma Oficial Mexicana 155-SCFI (2012) los porcentajes de lactosa permitidos en la leche cruda son de 4.3 % a 5.2 %, en los resultados que se observan en la Tabla 7, de 68 muestras de leche analizadas, solo una (muestra de leche producida por el proveedor 11 de la Ruta 7) cumplió con la norma Mexicana, con respecto al porcentaje de lactosa.
Tabla 7. Resultados de lactosa en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido en el porcentaje de lactosa se estableció de la Norma
Mexicana 155 (2012).
Según Rodríguez, Gabriel y Gómez (2015) la disminución del porcentaje de lactosa en la leche se debe a la proliferación de microorganismos indeseables en la leche que descomponen la lactosa y la transforman en ácido láctico, esto se debe a una mala higiene tanto al momento de ordeñar a la vaca como en el transporte y el almacenamiento. Otras causas que provocan la disminución del porcentaje de lactosa en la leche es una alimentación inadecuada, el periodo de lactancia y la época del año.
24
Figura 6. Resultados de lactosa en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el
transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
En la Figura 6 se observa los resultados del porcentaje de lactosa en la
leche de los proveedores que conforman la Asociación ASIPA durante el
transporte. Al realizar el análisis estadístico de los resultados de las
muestras de leche en los cuatro tiempos se encontró que todas las rutas
tienen diferencia significativa (p<0.05) entre un tiempo y otro y que en las
rutas 1, 3 y 6 disminuye el porcentaje de lactosa en la leche al comparar el
valor del tiempo inicial con el tiempo final y en las rutas 2, 5 y 7 sucede lo
contrario, es decir el porcentaje de lactosa aumenta al finalizar el transporte
de la leche.
Según un estudio realizado al sur de la ciudad de México de la calidad de
leche cruda, al haber disminución de lactosa en la leche después de su
ordeño se debe a la presencia de microorganismos en la leche, estos
descomponen a la lactosa en ácido láctico, a causa de un prolongado tiempo
de almacenamiento o al transportar la leche en condiciones inadecuadas
(Alvárez, Herrera, Alonso, & Barreras, 2012). Sin embargo en este estudio
se debe tomar en cuenta que el transporte de las leches de los proveedores
de cada ruta se realiza en un solo tanque por lo que la variación del
porcentaje de lactosa se puede deber porque las muestras de leche tienen
porcentajes de lactosa distintos.
3.94a
3.92a
3.69b
3.66c
3.82c
3.96b 3.91
b
3.99a
3.61c
3.74a
3.53d
3.69b3.69
c3.69
c
3.85a
3.82b
3.60d
3.74c
3.80b3.77
c
3.86b
4.18a
4.16a
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
0 1 2 3
LA
CT
OS
A (
% )
PERIODO DE MUESTREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
25
3.7. DENSIDAD
En la Tabla 8 se observan los resultados de densidad de la leche de los
proveedores de las 8 rutas que conforman la Asociación ASIPA. De las 68
muestras de leche solo una cumple con el rango (1.028 g/ml y máximo 1.032
g/ml) permitido en la Norma INEN 9 (2012) .
Tabla 8. Resultados de densidad en las muestras de leche de los proveedores de la Asociación ASIPA.
* Valor permitido ± DE (n=3).
** El rango permitido de densidad en la leche cruda se estableció de la Norma INEN
9 (2012) a 20 ºC.
En Caldas, Colombia se realizó una investigación sobre la calidad de la
leche, en la que se estableció que si la densidad de la leche es menor a
1.030 g/ml se debe considerar un ligero aguado y para enmascararlo se
utilizó una neutralizante (Díaz, Mazzeo, & Caicedo , 2015), por lo que la
leche del proveedor que cumple con la Norma INEN también puede estar
adulterada ya que su densidad es de 1.028 g/ml.
Datos parecidos al presente estudio se presentaron en Manizales, Colombia
en la que se obtuvo porcentajes de sólidos no grasos, proteína, lactosa y
densidad menores a 8 %, 2.9 %, 4.5 %, 1.028 g/ml en leches que procedían
de vacas enfermas de mastitis sub-clínica (Arteaga, Calderón, Rodríguez,
Arrieta, Bermudez, & Villareal, 2011).
26
En Cuba se obtuvo también en un estudio que se realizó en el año 2014 de
la calidad de la leche cruda valores por debajo de los límites establecidos en
la norma tanto de sólidos no grasos como proteína, lactosa y densidad y se
llegó a la conclusión que esto se debe fundamentalmente a la adulteración
de la leche, la presencia de mastitis en las ubres de las vacas que producen
la leche y por la época del año (Martínez, 2013).
Figura 7. Resultados de lactosa en la leche de cada ruta de la Asociación ASIPA durante el
transporte en función del tiempo.
Letras diferentes entre tratamientos indican diferencia significativa (p<0.05).
En la Figura 7 se muestran los resultados de la densidad de la leche
producida por los proveedores de las siete rutas que conforman la
Asociación ASIPA durante el transporte. Al realizar el análisis estadístico de
los resultados la Ruta 2 no presenta diferencia significativa, mientras que las
otras seis rutas si presentan diferencia significativa (p<0.05).En las rutas 1 y
6, la densidad de la leche disminuye al comparar el tiempo inicial con el final,
en cambio en las rutas 3 y 7, la densidad aumenta. En las rutas 4 y 5 hay
variación de la densidad en los tiempos medios pero entre el tiempo inicial y
final no hay diferencia.
En un estudio de calidad e inocuidad en la leche cruda de una cadena de
producción de una provincia occidental de Cuba, se concluye que cuando la
leche presenta densidades bajas durante su almacenamiento y transporte es
porque se a añadido agua a está y esto provoca un desequilibrio en su
composición (Martínez, Villoch, Ribot, Montes, Riverón, & Ponce, 2015)
1.025a
1.020b 1.020
b
1.023a
1.024a 1.024
a1.024
a
1.02b
1.022a
1.019b
1.022a
1.021b
1.023a
1.026a
1.025b
1.026a
1.022d
1.025c
1.027a
1.026b
1,018
1,019
1,020
1,021
1,022
1,023
1,024
1,025
1,026
1,027
1,028
0 1 2 3
DE
NS
IDA
D (
g/m
l )
PERIODO DE MUESTREO DURANTE EL RECORRIDO
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3 RUTA 4
RUTA 5 RUTA 6 RUTA 7
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
27
4.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
El 20 % de las 68 muestras se encuentran fuera de los límites
permitidos de acidez según la norma INEN 9 (2012).
El porcentaje de grasa fue el parámetro que mayor porcentaje de
cumplimiento tuvo con respecto a las norma INEN 9 (2012), de las 98
muestras de leche solo 4 no cumplen con la norma, además se
determinó que algunos proveedores de la Asociación producen leches
que tienen un porcentaje de grasa hasta de 7.36 %.
La leche analizada de toda la Asociación ASIPA presentó valores
inferiores a los exigidos en las normas en el valor de sólidos no
grasos, densidad, proteína además el porcentaje de cloruros fue
mayor al rango permitido en la norma CONVENIN (2001),
posiblemente por la adición de agua y alcalinizantes a la leche.
En la caracterización fisicoquímica de las muestras de leche durante
el transporte, en el porcentaje de cloruros y grasa sus valores
aumentaron en las 7 rutas, en cambio en los porcentajes de los otros
parámetros disminuyeron entre el tiempo inicial y final. En cuanto a la
acidez, la leche de 3 rutas presentan un aumentó, al comparar el
tiempo inicial con el final.
Al comparar las muestras de leche durante el transporte de cada ruta
se presentó fluctuaciones en cada parámetro debido a que se
recolectó todas las leches en un solo recipiente y estás tenían una
composición diferente.
Ninguna muestra de leche cumple con los requisitos de las normas
técnicas en cuanto a sus características fisicoquímicas ya que
apenas cumplen con los parámetros de acidez y grasa.
28
4.2.RECOMENDACIONES.
Realizar capacitaciones a todos los miembros de la Asociación de
productores lácteos ASIPA acerca de buenas prácticas de
Ordeño, Normas de higiene y sanitación en las etapas de ordeño,
almacenamiento y transporte de la leche con la finalidad de
mejorar su calidad microbiológica y así evitar leche altamente
ácida.
Realizar un estudio sobre la alimentación de los bovinos criados
por ASIPA y establecer normas para mejorar las estrategias de
manejo y alimentación de los animales, con el objetivo de
aumentar los porcentajes de sólidos totales en la leche que
producen, además de prevenir que en verano no disminuyan
progresivamente los porcentajes de la composición de la leche.
BIBLIOGRAFÍA
29
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ANEXOS
34
ANEXO 1
Datos de la caracterización fisicoquímica de las muestras de leche de los productores de la
Asociación de Ganaderos Orenses ASIPA durante el transporte en función del tiempo.
35
ANEXO 2
Muestreo y análisis fisicoquímico de la leche de los productores de la Asociación de Ganaderos Orenses
ASIPA.
a) b)
c) d)
a) Toma de muestra de la leche b) Análisis fisicoquímico (grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína y lactosa) en el equipo milcoskope
c) Muestra de leche para análisis fisicoquímico de cloruros d) Análisis de acidez en la leche