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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
PLAN ESTRATÉGICO Y ARQUITECTURA GASTRONÓMICA EN EL
RESTAURANTE “LA CASTELLANA” DE LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO.
AUTOR: PEÑAFIEL ROSERO BYRON ANDRES
ASESOR: DR. SALAS ESPÍN WILSON RAÚL, MGS.
SANTO DOMINGO – ECUADOR
2017
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACION:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por el señor Byron Andres Peñafiel Rosero, estudiante de la Carrera de Chefs,
Facultad de Dirección de Empresas, con el tema ‘‘PLAN ESTRATÉGICO Y
ARQUITECTURA GASTRONÓMICA EN EL RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’ DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO’’, ha sido
prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa
pertinente de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes – UNIANDES, por lo que
apruebo su presentación.
Santo Domingo, abril de 2017
Dr. Wilson Raúl Salas Espín, Mgs.
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Byron Andres Peñafiel Rosero, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de
Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados en el presente trabajo de
investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a
excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Santo Domingo, abril de 2017
Sr. Byron Andres Peñafiel Rosero.
C.I 230032997-2
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Byron Andres Peñafiel Rosero, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES,
está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos
o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por
cuenta de ella;
Santo Domingo, abril de 2017
Sr. Byron Andres Peñafiel Rosero.
C.I 230032997-2
AUTOR
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Yo, Aníbal Fernando Franco Pérez en calidad de lector del proyecto de titulación.
CERTIFICO:
Que el presente trabajo de titulación realizado por el estudiante Byron Andres Peñafiel
Rosero sobre el tema ‘‘PLAN ESTRATEGICO Y ARQUITECTURA
GASTRONOMICA EN EL RESTAURANTE ‘‘LA CASTELLANA’’ DE LA
CIUDAD DE SANTO DOMINGO’’; ha sido cuidadosamente revisado por el suscrito,
por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y forma
establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, para esta clase de
trabajos, por lo que autorizo su presentación.
Santo Domingo, septiembre de 2017
Ing. Aníbal Fernando Franco Pérez, Mgs.
LECTOR
DEDICATORIA.
El presente trabajo está dedicado a toda mi familia y, en especial a mis padres, ya que
siempre me han apoyado, guiado con sus consejos y me han brindado todo su cariño, así
que sin ellos no lo hubiese logrado.
A mis sobrinos JARED DAVID ARMIJO y JONATHAN JOSUE GAIBOR PEÑAFIEL,
son el motor principal para alcanzar nuevas metas y quiénes me han brindado todo su amor
para seguir por el camino hacia el éxito y lograr ser un profesional útil a la sociedad.
A Dios ya que sin su ayuda no hubiera logrado culminar mi carrera, todo el tiempo estuvo
presente en mi trayectoria siendo un pilar fundamental en mi vida espiritual, personal,
familiar y estudiantil.
Byron Andres Peñafiel Rosero.
AGRADECIMIENTO.
Agradezco a DIOS todo poderoso quien, en mi llenó de mucha sabiduría y guió por el
sendero luminoso del bien y del ser como humano.
Agradezco a mi padre Victor Manuel Peñafiel Goyes, y a mi madre Elizabeth Alexandra
Rosero Sabando, quienes con su amor, cariño y comprensión siempre aportaron para lograr
esta meta a más de inculcarme los valores que son una representación más grande que
puede recibir un hijo.
A mi compañera sentimental mi prometida. Ing. Andrea Elizabeth Morocho Fierro, por
apoyo y comprensión durante mi etapa de formación académica.
A mis hermanos Victor Alexander Peñafiel Rosero, Pamela Yaritza Peñafiel Rosero,
Johanna Victoria Peñafiel Cortez quienes estuvieron siempre en mi etapa universitaria.
A mis mentores Dr. Wilson Salas Espín, Ing. Henry Pinargote, Ing. Jackson Terán,
Lic. Johnson Jaramillo Granda, Lic. Hernán Condo por haberme brindado una amistad
sincera y quienes aportaron sus grandes conocimientos y experiencias conmigo.
A todos los catedráticos de la facultad de Administración de Empresas de la Universidad
Regional Autónoma de Los Andes, quienes en todo el período de estudio aportaron con sus
conocimientos y consejos para poder realizar este logro.
Byron Andres Peñafiel Rosero.
RESUMEN
Los temas fundamentales como los antecedentes de la investigación, el planteamiento del
problema, formulación y delimitación del problema permitieron el desarrollo del Proyecto
de Investigación en el Restaurante ‘‘La Castellana’’, el objeto de estudio abarca los
Procesos Administrativos y el campo de acción es el Plan Estratégico
El Marco Teórico se fundamenta en la investigación, permitiendo desarrollar los temas y
subtemas de la variable independiente y variable dependiente, son el grupo central de los
conceptos, definiciones y teorías científicas sobre los temas relacionados con el problema,
generando expectativas a la solución formando la base fundamental para los argumentos y
el desarrollo de la respectiva investigación, es el paso primordial para el desarrollo de la
propuesta.
El Marco Metodológico, se desarrolló en base a los datos y caracterización de la empresa,
identificando la modalidad, tipos, métodos, técnicas e instrumentos los cuales conforman la
parte lógica para alcanzar los resultados y el éxito del proceso de investigación, con la
recopilación de datos mediante la entrevista y encuesta, las que sustentaron la propuesta
del investigador.
El Marco Propositivo, basado en el modelo estratégico de Fred R. David la cual
fundamenta el desarrollo del trabajo investigativo mediante, el análisis del entorno externo
e interno, establecimiento de objetivos e implementación de la estrategias ya que el
Restaurante ‘‘La Castellana’’ no posee un modelo de Plan Estratégico, motivo por lo que
se diseña la presente propuesta, ya que de acuerdo a las causas y efectos se pudo
determinar que es necesaria la elaboración de este trabajo de investigación.
ABSTRACT
Fundamental subjects such as the background of the research, problem analysis,
formulation and delimitation of the problem allowed for the development of Project
Investigation in the ‘‘La Castellana’’ Restaurant, the object of study covers the
Administrative Processes and the field of action is The Strategic Plan
The theoretical framework is based on research, allowing the development of the themes
and sub-themes of the independent variable and dependent variable, are the central group
about concepts, definitions and scientific theories on the issues related to the problem,
generating expectations to the solution forming the Fundamental basis for the arguments
and the development of the respective research, is the fundamental step for the
development of the proposal.
The Methodological Framework was developed based on the data and characterization of
the company, identifying the modality, types, methods, techniques and instruments which
form the logical part to achieve the results and the success of the research process, through
the compilation of data through the interview and survey that supported the researcher's
proposal.
The Proposal Framework, based on the strategic model of Fred R. David which bases the
development of the research work through, the analysis of the environment external and
internal, establishment of objectives and implementation of the strategies since the ‘‘La
Castellana’’ Restaurant does not have a model of Strategic Plan, reason for which the
present proposal is designed, since according to the causes and effects it was possible to
determine that the elaboration of this research work is necessary.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA PÁG.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
CERTIFICACIÓN DEL LECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la Investigación ....................................................................................... 1
Planteamiento del Problema .............................................................................................. 2
Formulación del Problema ................................................................................................. 2
Delimitación del Problema ................................................................................................ 2
Objeto de Estudio y Campo de Acción .............................................................................. 3
Identificación de la Línea de Investigación ....................................................................... 3
Objetivo General ................................................................................................................ 3
Objetivo Especifico ............................................................................................................ 3
Idea a Defender .................................................................................................................. 3
Justificación del Tema ....................................................................................................... 4
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO: ..................................................................................... 6
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. .............................. 6
1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL
OBJETO DE INVESTIGACIÓN. ......................................................................................... 6
1.2.1 Administración .............................................................................................................. 7
1.2.1.1 Importancia de la Administración. ......................................................................... 7
1.2.1.2 Características ........................................................................................................ 8
1.2.1.3 Proceso Administrativo Gastronómicos .................................................................... 8
1.2.1.3.1 Planificación ....................................................................................................... 9
1.2.1.3.2 Organización ...................................................................................................... 9
1.2.1.3.3 Desarrollo de los Recursos Humanos ................................................................ 9
1.2.1.3.4 Dirección ............................................................................................................ 9
1.2.1.3.5 Control .............................................................................................................. 10
1.2.1.3.6 Comunicación ................................................................................................... 10
1.2.2 Planificación ............................................................................................................... 10
1.2.2.1 Importancia de la Planificación ........................................................................... 11
1.2.2.2 Tipos de Planificación ......................................................................................... 11
1.3.3 Planificación Estratégica ............................................................................................. 12
1.3.3.1Importancia de la Planificación Estratégica .......................................................... 12
1.3.3.2 Objetivos de la Planificación Estratégica ............................................................ 12
1.3.3.3 Modelos de Planeación Estratégica ..................................................................... 13
1.3.3.4 Proceso Estratégico de Fred R. David ................................................................. 13
1.4.4 Servicio al Cliente ....................................................................................................... 16
1.4.4.1 Importancia del Servicio al Cliente ..................................................................... 16
1.4.4.2 Elementos del Servicio al Cliente ........................................................................ 16
1.4.4.3 Tipos de Servicio ................................................................................................. 17
1.5.5 Arquitectura Gastronómica ......................................................................................... 19
1.5.5.1 Importancia .......................................................................................................... 19
1.5.5.2 Gastronomía y Restauración ................................................................................ 20
1.5.5.3 Nueva Cocina ....................................................................................................... 20
1.5.5.4 Cocina Creativa .................................................................................................... 20
1.5.5.5 Cocina de Autor ................................................................................................... 21
1.5.5.6 Normas y Combinaciones Organolépticas Básicas ............................................. 21
1.5.5.7 Creatividad y Creación en la Cocina ................................................................... 22
1.5.5.8 Tendencias en la Presentación de Elaboraciones ................................................. 22
1.5.5.8.1 Diseño de Elaboraciones. ................................................................................. 22
1.5.5.8.2 Presentación Clásica. ....................................................................................... 23
1.5.5.8.3 Tendencias Geométricas. .................................................................................. 23
1.5.5.8.4 Tendencias Actuales. ........................................................................................ 24
1.5.5.8.5 Presentación de Elaboraciones ........................................................................ 24
1.5.5.9 Técnicas de Emplatado ........................................................................................ 25
1.2 VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS
DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE INVESTIGACIÓN. . 25
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO ..................................................... 26
CAPÍTULO 2. MARCO METODOLÓGICO: .................................................................... 27
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................. 27
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO.................................. 27
2.2.1 Modalidad de la Investigación ................................................................................ 27
2.2.2 Tipos de Investigación ............................................................................................ 27
2.2.3 Población y Muestra ............................................................................................... 28
2.2.3.1 Población ............................................................................................................. 28
2.2.3.2 Muestra ................................................................................................................ 28
2.2.4 Métodos de la Investigación ................................................................................... 29
2.2.5 Técnicas de la Investigación ................................................................................... 29
2.2.6 Instrumentos de la Investigación ............................................................................ 29
2.2.7 Análisis de los Resultados ...................................................................................... 30
2.2.7.1 Entrevista al Gerente Propietario del Restaurante ‘‘La Castellana’’ ................... 30
2.2.7.2 Encuesta Dirigida a Clientes Actuales ................................................................. 31
2.8.8 Verificación de la Idea a Defender ......................................................................... 32
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR ..................................................................... 33
2.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO ................................................. 34
CAPÍTULO 3. MARCO PROPOSITIVO: .......................................................................... 35
3.1 VALIDACION Y/O EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE SU
APLICACIÓN. .................................................................................................................... 35
3.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ........................................................................ 35
3.2.1 Tema: PLAN ESTRATÉGICO Y ARQUITECTURA GASTRONÓMICA EN EL
RESTAURANTE “LA CASTELLANA” DE LA CUIDAD DE SANTO DOMINGO ..... 35
3.2.2 Justificación ............................................................................................................ 35
3.2.3 Objetivos de la Propuesta ....................................................................................... 36
3.2.3.1 Objetivo General .................................................................................................. 36
3.2.3.2 Objetivos Específicos .......................................................................................... 36
3.2.4 Direccionamiento Estratégico ................................................................................. 36
3.2.4.1 Misión Propuesta ................................................................................................. 36
3.2.4.2 Visión Propuesta ...................................................................................................... 37
3.2.4.3 Valores Corporativos ........................................................................................... 37
3.2.4.4 Filosofía Propuesta .............................................................................................. 37
3.2.5 Análisis de la Situación Actual ............................................................................... 42
3.2.5.1 Definición de Estrategias del Plan Estratégico .................................................... 45
3.2.6 Desarrollo de las Estrategias ....................................................................................... 46
3.2.6.1 Estrategia 1 .......................................................................................................... 46
3.2.7 Estrategia 2 ............................................................................................................. 57
3.2.8 Estrategia 3 ............................................................................................................. 65
3.2.9 Estrategia 4 ............................................................................................................. 73
3.3 CONCLUSIONES DEL CAPITULO ........................................................................... 80
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES .......................................... 81
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Modelo de las Características de la Administración. ............................................ 8
Cuadro 2. Los Tipos de Planificación .................................................................................. 11
Cuadro 3. Modelo de Planeación Estratégica ...................................................................... 13
Cuadro 4. Modelo de Feedback del Proceso Estratégico de Fred R. David ........................ 14
Cuadro 5. Elementos de Planificación Estratégica .............................................................. 14
Cuadro 6. Elementos del Servicio al Cliente ....................................................................... 17
Cuadro 7. Tipos de Servicio ................................................................................................ 18
Cuadro 8. Características Organolépticas del Producto Original ........................................ 21
Cuadro 9. Entrevista a la Gerente Propietaria del Restaurante ‘‘La Castellana’’ ................ 30
Cuadro 10. Modelo de Plan Estratégico propuesto por el auto Fred. R David. ................... 33
Cuadro 11. Análisis del Entorno .......................................................................................... 38
Cuadro 12. Análisis de Factores Internos ............................................................................ 40
Cuadro 13. Determinación de Fortalezas. ............................................................................ 42
Cuadro 14. Determinación de Oportunidades. ..................................................................... 42
Cuadro 15. Determinación de Debilidades. ......................................................................... 43
Cuadro 16. Determinación de Amenazas. ........................................................................... 43
Cuadro 17. Matriz FODA .................................................................................................... 44
Cuadro 18. Propuesta de las Estrategias .............................................................................. 45
Cuadro 19. Organigrama Estructural Funcional .................................................................. 47
Cuadro 20. Manual de Funciones del Restaurante ‘‘La Castellana’’ .................................. 48
Cuadro 21. Manual de Funciones Gerente General ............................................................. 49
Cuadro 22. Manual de Funciones Secretaria Recepcionista ................................................ 50
Cuadro 23. Manual de Funciones Jefe Administrativo ........................................................ 51
Cuadro 24. Manual de Funciones Contador ........................................................................ 52
Cuadro 25. Manual de Funciones Chef Ejecutivo ............................................................... 53
Cuadro 26. Manual de Funciones Ayudante de Cocina ....................................................... 54
Cuadro 27. Manual de Funciones Mesero - Camarero ....................................................... 55
Cuadro 28. Manual de Funciones Stewart ........................................................................... 56
Cuadro 29. Estado del Equipo ............................................................................................. 75
Cuadro 30. Ficha de Mantenimiento Preventivo Cocina Industrial Equipo Fijo ................. 76
Cuadro 31. Cronograma de Ejecución de Estrategias .......................................................... 78
Cuadro 32. Indicadores de gestión para el Plan Estratégico propuesto. .............................. 79
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Recolección de Información del Cliente Actual, Preguntas Cerradas. .................. 31
Tabla 2. Recolección de Información del Cliente Actual, Preguntas Semi - Cerradas. ...... 32
Tabla 3. Presupuesto del Organigrama Estructural Funcional ............................................ 46
Tabla 4. Presupuesto de la Página Web y Redes Sociales (Filigrama) ............................... 59
Tabla 5. Presupuesto de Publicidad en Televisión (Majestad TV) ...................................... 61
Tabla 6. Presupuesto de Publicidad en Radio (Megaestación) ............................................ 62
Tabla 7. Presupuesto de Publicidad en Autos (Publicidad Galarza) .................................... 63
Tabla 8. Presupuesto de Publicidad Periódicos (Diario el Centro) ...................................... 63
Tabla 9. Presupuesto del Tríptico ........................................................................................ 64
Tabla 10. Presupuesto del Programa de Capacitación. ........................................................ 71
Tabla 11. Presupuesto del Plan de Mantenimiento .............................................................. 77
Tabla 12. Presupuesto total del Plan Estratégico para el Restaurante ‘‘La Castellana’’ ..... 77
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Página Web del Restaurante ‘‘La Castellana’’ ..................................................... 58
Figura 2. Publicidad en Redes Sociales (Facebook). ........................................................... 59
Figura 3. Valla Publicitaria .................................................................................................. 62
Figura 4.Diario el Centro ..................................................................................................... 63
Figura 5. Tríptico ................................................................................................................. 64
Figura 6. Altura .................................................................................................................... 66
Figura 7. Montaje Lineal ..................................................................................................... 66
Figura 8. Montaje en Cuadrante .......................................................................................... 67
Figura 9. Montaje Piramidal ................................................................................................ 67
Figura 10. Formas del Plato Suave y Dura .......................................................................... 67
Figura 11. Formas Suaves. .................................................................................................. 68
Figura 12. Formas Duras ..................................................................................................... 68
Figura 13. Formas Concéntricas. ......................................................................................... 68
Figura 14. Forma Paralela y Líneas Rectas. ........................................................................ 68
Figura 15. Composición Simétrica. ..................................................................................... 69
Figura 16. Composición Asimétrica .................................................................................... 69
Figura 17. Composición Rítmica ......................................................................................... 69
Figura 18. Composición Oblicua ......................................................................................... 70
Figura 19. Composición en Escala. ..................................................................................... 70
Figura 20. Composición Triangular o Piramidal ................................................................. 70
Figura 21. Composición en Cuadrado – Horizontal como Vertical .................................... 71
Figura 22. Composición Circular o Lineal .......................................................................... 71
Figura 23. Uniforme de Servicio ......................................................................................... 72
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la Investigación
Un plan estratégico juega un papel importante dentro de una empresa, sin duda es el plan
maestro que permite pensar lo que una organización, va hacer a futuro, encaminadas para
proyectar y dirigir una empresa con un fin determinado. El plan estratégico permite
competir de manera fructífera para mejorar el desempeño y hacer crecer el negocio de una
manera diferente, ya que los competidores no lo hacen y para ello se necesita un elemento
distintivo que atraiga a los clientes y genere una ventaja competitiva.
La arquitectura gastronómica ubica elementos de una preparación alimenticia en un plato u
otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que este sea atractivo, fácil y
placentero al consumirlo. La evolución de las artes culinarias y el montaje tomo riendas
artísticas, el cocinero busca facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas
comestibles. Encontramos ocasiones en donde, más es la estética que en el sabor, y eso es
lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es
desagradable.
Se ha realizado la investigación dentro del CDIC de la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes – Ext. Santo Domingo, no se ha encontrado temas relacionados con Plan
Estratégico y Técnicas de Montaje en el Restaurante La Castellana de la Ciudad de Santo
Domingo, pero si constan temas similares, como:
“Plan Estratégico para Mejorar la Calidad en la Gestión de los Microcréditos de la
Coop. De Ahorro y Crédito Chone LTDA. Del Cantón Flavio Alfaro en el 2010”.
“Orgánico Funcional y Gestión Gerencial en la Empresa Representaciones
Guderian S.A. de Santo Domingo de los Tsáchilas en el 2013”.
Por lo tanto el tema Plan Estratégico y Arquitectura Gastronómica es original del autor
2
Planteamiento del Problema
El Restaurante La Castellana dedicada a la venta de almuerzos y platos a la carta,
laborando desde el año 2008, ubicada en la ciudad de Santo Domingo entre las calles Av.
Abraham Calazacón y Guayaquil esquina, en la actualidad laboran 5 personas quienes 2
están en contacto directo con los clientes y 3 en la elaboración de alimentos.
En los últimos años en el Restaurante ‘‘La Castellana’’, se ha evidenciado problemas en la
Arquitectura Gastronómica provocada por las siguientes causas, las mismas que se detallan
a continuación:
Mala presentación en el montaje o emplatado, lo que provoca que los mismos no
sean atractivos a la vista del cliente
Ausencia de estructura orgánica ha provocado controversia en las funciones del
personal
Deterioro en los equipos de cocina lo que causa contaminaciones cruzadas y daños
a la salud del cliente.
El personal no cuenta con su vestimenta apropiada lo que repercute a la imagen del
restaurante.
No existe una cartilla en especial, lo que provoca que el cliente se hostigue de ver e
ingerir siempre el mismo tipo de alimento.
Formulación del Problema
¿Cómo mejorará la arquitectura gastronómica en el Restaurante ‘‘La Castellana’’ en la
ciudad de Santo Domingo?
Delimitación del Problema
La presente investigación se desarrolla en el Restaurante ‘‘La Castellana’’ nacida el 24 de
Junio del 2008 en la ciudad de Santo Domingo, provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas ubicado en la Av.: Abraham Calazacón y Guayaquil esquina, en las cercanías del
3
Paseo Shopping y el Cuerpo de Bomberos de Santo Domingo; diseñando un Plan
Estratégico para mejorar su Arquitectura Gastronómica la cual se dedica a ofrecer
almuerzos y platos a la carta, el proyecto investigativo se desarrolla el año 2017
Objeto de Estudio y Campo de Acción
El objeto de estudio es el Plan Estratégico
El campo de acción es la Arquitectura Gastronómica
Identificación de la Línea de Investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Objetivo General
Diseñar un Plan Estratégico para mejorar la Arquitectura Gastronómica en el Restaurante
‘‘La Castellana’’ en la ciudad de Santo Domingo.
Objetivo Especifico
Fundamentar teórica y científicamente los procesos administrativos gastronómicos
en el Plan Estratégico y la Arquitectura Gastronómica apoyada con la bibliografía
actualizada y clásica.
Diagnosticar la situación actual de la Arquitectura Gastronómica en el Restaurante
‘‘La Castellana’’ mediante la aplicación de métodos, técnicas y herramientas de
investigación, en la ciudad de Santo Domingo.
Elaborar la propuesta del Plan Estratégico para mejorar el servicio de montaje
clásico o tradicional en el Restaurante ‘‘La Castellana’’.
Idea a Defender
El diseño de un Plan Estratégico está caracterizado por la misión, visión, objetivos,
estrategias, diseño de estructura funcional, la cual se definirán las estrategias mediante
4
capacitaciones al personal, con técnicas de montaje en el mejoramiento de la presentación
de sus platos y mantenimiento de equipos de cocina, que permitirán obtener una mejor
presentación y una mayor atracción hacia el cliente dentro del Restaurante ‘‘La
Castellana’’
Justificación del Tema
Un Plan Estratégico en toda empresa u organización es de gran importancia, ya que en ese
sentido, es la principal herramienta de gestión para definir claramente las estrategias,
visión, misión, valores corporativos, tácticas y control de las actividades que realiza una
empresa en el mercado, su enorme relevante se establece en el planteamiento de los
objetivos y estrategias que guiaran al Restaurante ‘‘La Castellana’’ cuando se ejecuten los
planes operativos en búsqueda de alcanzar los objetivos propuestos, los que se encuentran
enmarcados en la satisfacción del cliente para alcanzar el desarrollo de la empresa.
La implementación adecuada de las estrategias propuestas en el Plan Estratégico para el
Restaurante ‘‘La Castellana’’, permitirá recibir beneficios económicos por medio de la
Arquitectura Gastronómica incrementando las ventas generadas, por las técnicas y formas
de emplatado siendo este un atractivo visual y de gran sabor, de tal manera que la
justificación económica es una garantía.
El Plan Estratégico establece las formas de llegar a sus clientes reales y cautivar a clientes
potenciales, así como también, ayuda a definir a qué tipo de personas se debe dirigirse,
como establecer un mejor contacto y como ejecutar un seguimiento a los resultados que se
espera. Esto ayudará a cumplir los objetivos planteados en el Restaurante ‘‘La Castellana’’
Como parte del proceso del Proyecto de Investigación, se deberá obtener información del
Gerente – Propietario y clientes tanto actuales como potenciales del Restaurante ‘‘La
Castellana’’ a través de entrevistas, encuestas y opiniones, por lo tanto, se justifica en
forma técnica.
Esta investigación constituye una aportación científica, no sólo para empresas o
restaurantes afines a ‘‘La Castellana’’, sino que también, servirá como fuente de consulta
para estudiantes y profesionales que deseen realizar trabajos investigativos similares.
5
Además, el presente Proyecto de Investigación me ha permitido obtener el título de
Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas en la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes “UNIANDES”.
6
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO:
1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
La implementación del Plan Estratégico en las empresas cada vez requiere de un trabajo
metódico y organizado en su diseño. En los últimos años se ha visto conveniente que sea
ampliamente discutido con todos los departamentos implicados durante la fase de su
elaboración con el fin de que nadie, dentro de la empresa, se sienta excluido del proyecto
empresarial. De esta forma, todo el equipo humano se sentirá vinculado a los objetivos
fijados por el plan, dando como resultado una mayor eficacia a la hora de su puesta en
marcha.
Actualmente la globalización hace que se abran nuevas oportunidades de venta para las
empresas, pero para tomar ventaja de este hecho, una adecuada proyección al desarrollo de
la innovación es el punto crucial para el área de comercialización de los productos
alimenticios. Se requiere de una herramienta, desarrollada con el conocimiento técnico y
funcional, que facilite el conocimiento para atraer nuevos prospectos y para mantener los
clientes actuales.
Los propietarios del Restaurante ‘‘La Castellana’’, están consciente de la importancia que
tiene la Arquitectura Gastronómica para mejorar la comercialización de los productos
alimenticios y el servicio que ofrece a la ciudadanía visitante al punto de venta.
1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL
OBJETO DE INVESTIGACIÓN.
Se consideran varias teorías científicas que permiten fundamentar el trabajo investigativo,
siendo los siguientes:
7
1.2.1 Administración
La administración como "el proceso de estructurar y utilizar conjuntos de recursos
orientados hacia el logro de metas, para llevar a cabo las tareas en un entorno
organizacional (MICHAEL, STEWART, & LYMAN, 2010, pág. 8)
La administración es una actividad indispensable en cualquier organización, de hecho
es la manera más efectiva para garantizar su competitividad. Existen diversos
conceptos de administración, coloquialmente se dice que: ‘‘administración es hacer
algo a través de otros’’, otra aceptación es lo que se conoce como la ‘‘la ley de oro en
la administración’’, entendida como hacer más con menos. (MUNCH L. , 2014, pág.
21)
La administración se aplica en todo tipo de empresas u organizaciones. Es aplicable a los
administradores en todos los niveles de empresas. La meta de todos los administradores en
todos los niveles de empresas. La administración se ocupa del rendimiento; esto implica
eficacia y eficiencia.
1.2.1.1 Importancia de la Administración.
La administración es el proceso de coordinación de recursos para obtener la máxima
productividad, calidad, eficacia, eficiencia y competitividad en el logro de los objetivos de
una organización. (MUNCH L. , 2014, pág. 21)
La administración obtiene gran relevancia por constituirse en un proceso ineludible para
aquellos esfuerzos colectivos, siendo estos de alcance, público o privados, grandes o
pequeños. Pero, sin embargo, en cada aplicación este proceso científico puede cambiar de
objeto y forma, según sean las circunstancias que se presenten. Y esa forma, según sean las
circunstancias cambiantes es donde los principios administrativos tienen su prueba
científica y su universalidad.
8
1.2.1.2 Características
Cuadro 1. Modelo de las Características de la Administración.
Fuente: (MUNCH L. , 2014, pág. 22)
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
1.2.1.3 Proceso Administrativo Gastronómicos
El sistema administrativo es el mecanismo que hace funcionar a la empresa
turística; constituye la fuerza de empuje y de control de la estructura empresarial la
cual conlleva a la previsión o a la aplicación de las estrategias, políticas u
procedimientos que permitan a la empresa cumplir con los fines turísticos trazados.
Las funciones directivas se dan básicamente en el contexto de las empresas
turísticas, y las podemos clasificar con base en las actividades diarias que realizan
los directores, es decir, actividades de: (RAMIREZ CAVASSA, 2011, pág. 81)
Planificación
Organización
Desarrollo de los recursos humanos
Dirección
Control
Comunicación
• Es indispensable en cualquier grupo social, ya sea una empresa pública o privada o en cualquier tipo de institución.
Universalidad:
• Su finalidad es eminentemente práctica, siendo la administración un medio para lograr los objetivos de un grupo.
Valor Instrumental
• Utiliza y aplica conocimientos de varias ciencias y técnicas.
Multidisciplina
•Aunque la administración se auxilia de diversas ciencias su campo de acción es especifico, por lo que no puede confundirse con otras disciplinas.
Especificidad
• Los principios administrativos son flexibles y se adaptan a las necesidades de cada grupo social donde se aplica
Versatilidad
9
El proceso administrativo permite que una empresa logre cumplir sus metas, es una guía
que contribuye a que sus objetivos tanto a corto, mediano o largo plazo se desarrollen y se
cumplan dentro de lo establecido, optimizando recursos.
1.2.1.3.1 Planificación
La planificación consiste en fijar el curso a seguir, así como la consecución de
objetivos precisos establecidos en los programas a fin de alcanzar los objetivos en
los plazos requeridos y fijando responsables, así pues planificar en la empresa
turística consiste en orientar sus recursos hacia la consecución de los objetivos de
servicio. (RAMIREZ CAVASSA, 2011, pág. 83)
1.2.1.3.2 Organización
Organizar supone definir las tareas precisas para alcanzar los objetivos, agrupar y
definir actividades, asignar responsables. Delegar la autoridad y coordinar las
relaciones en la estructura de la empresa. Tenemos que orientar la organización de
la empresa, como medio para conseguir un fin y no como fin en sí misma.
(RAMIREZ CAVASSA, 2011, pág. 83)
1.2.1.3.3 Desarrollo de los Recursos Humanos
El desarrollo del personal comprende las actividades de definición de las necesidades para
las tareas a realizar, selección del personal, formación y motivación. (RAMIREZ
CAVASSA, 2011, pág. 83)
1.2.1.3.4 Dirección
Integrar lo más posible al personal en el espíritu de la empresa sus objetivos y su política,
es decir informar de las decisiones al personal, motivar y coordinar tareas. (RAMIREZ
CAVASSA, 2011, pág. 84)
10
1.2.1.3.5 Control
Es la actividad que pretende realizar un ajuste entre los hechos y los planes establecidos.
Resulta ser una labor de comparación entre lo previsto y lo realizado, para analizar las
causas y tomar las medidas correctivas. (RAMIREZ CAVASSA, 2011, pág. 84)
1.2.1.3.6 Comunicación
Es el elemento clave de la interrelación de los seres humanos cuya finalidad es de
persuadir, ya sea sobre algún propósito u objetivo, mediante el uso de símbolos
convencionales. Considerada así, la comunicación tiene un sentido o dirección, se
transforma en un fenómeno lógico, natural y humano que trasmite hechos y
pensamientos con nuestra percepción individual. (RAMIREZ CAVASSA, 2011,
pág. 85)
1.2.2 Planificación
Planeación es la previsión de escenarios futuros y la determinación de los
resultados que se pretenden obtener, mediante el análisis del entorno para
minimizar riesgos, con la finalidad de optimizar los recursos y definir las
estrategias que se requieren para lograr mayor competitividad. (MUNCH L. , 2011)
La planificación es el proceso continuo de previsión de recursos y de servicios
necesarios para conseguir los objetivos determinados, según un orden de prioridad
establecido, permitiendo elegir las o las soluciones óptimas, tomando en cuenta las
dificultades internas y externas, conocidas actualmente o previsibles en el futuro.
(ESTÉBANEZ, 2005, pág. 171)
La planificación se realiza antes de una intervención, pero concebida como un instrumento
abierto, flexible, de forma que se pueda ir verificando y adaptando a la necesidad y a la
realidad del grupo que destinario.
11
1.2.2.1 Importancia de la Planificación
A través de la planeación se plantea el rumbo hacia donde se dirige la organización,
por eso la planeación es el punto de partida del proceso administrativo. De esta
forma, gran parte del éxito de cualquier empresa depende de la planeación.
Mediante la planeación se responde a las preguntas: ¿qué queremos?, ¿Quiénes
somos?, ¿hacia dónde nos dirigimos? De esta forma, con la planeación se promueve
la eficiencia, se optimizan recursos se reducen costos y se incrementa la
productividad al establecer claramente los resultados por alcanzar (MUNCH L. ,
2014, pág. 37)
Por consiguiente, una estrategia de planificación debe tener en consideración la situación
presente y todos aquellos factores ajenos y propios que pueden generar repercusiones para
lograr ese fin.
1.2.2.2 Tipos de Planificación
De acuerdo con el nivel jerárquico en el que se realice, con el ámbito de la
organización que abarque y con el periodo de tiempo que comprenda, la planeación
puede ser; (MUNCH L. , 2014, pág. 37)
Cuadro 2. Los Tipos de Planificación
Fuente: (MUNCH L. , 2014, pág. 37)
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
•Se realiza en los altos niveles de la organizacion. Se refiere a la planeacion general; generalmente es a mediano y a largo plazo, y a partir de ésta se elaboran todos los planes de los distintos niveles de empresa.
ESTRATEGICA
•Comprende los planes que se elaboran en cada una de las áreas de la empresa con la finalidad de lograr el plan estratégico.
TÁCTICA O FUNCIONAL
•Es a corto plazo, se diseña de acuerdo con los planes tácticos; y, como su nombre lo indica, se realiza en los niveles operativos
OPERATIVA
12
1.3.3 Planificación Estratégica
La planificación estratégica es el proceso que sirve para formular y ejecutar las estrategias
de la organización con la finalidad de insertarla, según su misión, en el contexto en el que
se encuentra. (CHIAVENATO & SAPIRO, 2011, pág. 25)
La planeación estratégica pertenece a un proceso continuo y debe ser apoyada por acciones
desarrolladas con el fin de posibilitar el buen desempeño de estos planes. (ROMERO,
2012)
La planeación estratégica es una herramienta administrativa de enorme relevancia que
permite primero establecer el direccionamiento estratégico de un compañía u organización,
estudiar los ambientes externo e interno, para posteriormente realizar el análisis FODA,
permitiendo con ello diseñar los objetivos, planes y programas para su posterior
implementación y evaluación de los resultados alcanzados.
1.3.3.1Importancia de la Planificación Estratégica
De no existir la planeación estratégica, resultaría difícil la supervivencia de las
empresas; si no se cuenta con una guía clara (plan) que conduzca con mayor
seguridad y eficiencia hacia el futuro que se desea, es más difícil y riesgoso lograr
lo que se pretende, y con mayor probabilidad estará presente el fracaso (LERMA,
2013, pág. 15)
La planificación estratégica obtiene gran relevancia por constituirse en un proceso
ineludible para aquellos esfuerzos colectivos, siendo estos el alcance, público o privados,
grandes o pequeños. Pero, sin embargo, en cada aplicación este proceso puede cambiar,
según sean las circunstancias que se presente.
1.3.3.2 Objetivos de la Planificación Estratégica
Los objetivos son los resultados preestablecidos, más o menos alejados en el tiempo, que
pretendemos alcanzar con nuestra propia acción. Determinan los resultados finales
deseados, nos dicen exactamente dónde estamos y donde queremos estar en un
determinado momento. (GOMEZ, 2010, pág. 109)
13
1.3.3.3 Modelos de Planeación Estratégica
Cuadro 3. Modelo de Planeación Estratégica
Fuente: Administración Estratégica - (CHARLES & GARETH, 2011, pág. 12)
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
1.3.3.4 Proceso Estratégico de Fred R. David
Fred David describe su modelo como un enfoque objetivo y sistemático para la toma de
decisiones en una organización, se organiza información cuantitativa y cualitativa para
tomar decisiones efectivas en circunstancia de incertidumbre, a través de tres etapas.
Estrategias Globales
Estrategias Corporativas
Estrategias de Negocios
Misión, Visión, Valores Y Metas
Modelo De Negocio
Existente
Misión, Visión,
Valores Y Metas
Misión, Visión,
Valores Y Metas
Opción Estratégica
FODA
Estrategias de Funciones
14
Cuadro 4. Modelo de Feedback del Proceso Estratégico de Fred R. David
Fuente: Dirección Estratégica – Fred R. David
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
Esta etapa hace una investigación externa e interna de las estrategias, un análisis y
posteriormente la toma de decisiones, luego se fijan las metas, las políticas y se
asignan los recursos, se hace un análisis de los factores internos y externos, se mide
el desempeño de la organización, se identifican las estrategias, objetivos y
misiones, se establece la misión de la empresa, se fijan los objetivos y las
estrategias. (DAVID, 2008)
Cuadro 5. Elementos de Planificación Estratégica
Misión
La misión de la organización es la declaración de su propósito y alcance, en
términos de productos y mercados, responde a la pregunta: ¿Cuál es el negocio de la
organización?, se refiere a su papel en la sociedad donde actúa y explica su razón de
ser o existir.
Visión
Significa literalmente ‘‘una imagen’’. La visión de los negocios, la visión
organizacional o incluso la visión del futuro se entiende como el sueño que la
organización acaricia.
15
Diagnóstico
Estratégico Externo
Los cambios rápidos, profundos y discontinuos que afectan a las personas, las
organizaciones y a la sociedad son producidos en general por la acción de muchos
agentes que forman, simultáneamente, un campo de fuerzas caóticas y dinámicas;
cuyas derivaciones son desconocidas e imprevistas
Diagnóstico
Estratégico Interno
El conocimiento estratégico se constituye a partir de dos vertientes. En la primera, la
organización debe observarse el mundo que lo rodea, conocer, el contexto, el macro
entornó en general y su sector de actividad en particular, para hacer el diagnóstico
estratégico externo y familiarizarse con los mares donde navegara.
Establecimiento de
los Objetivos
Los objetivos deben ser cuantitativos, cuantificables, realistas, comprensibles,
desafiantes, jerárquicos, fáciles de lograr y congruentes entre las unidades de la
empresa. Cada objetivo debe relacionarse con un límite de tiempo.
Elección de
Estrategias
Los estrategas nunca toman en consideración todas las alternativas posibles que
podrían beneficiar a la empresa porque existe un número infinito de acciones
posibles y de maneras de implantar dichas acciones; por lo tanto, es necesario crear
una serie fácil de manejar las alternativas de estrategias más atractivas y determinar
las ventajas, las desventajas, las correlaciones, los costos y los beneficios de estas
estrategias
Implementación de
Estrategias
La implantación de la estrategia afecta en forma directa la vida de los gerentes de
planta, gerentes de división, gerentes de personal, gerentes corporativos,
supervisores y de todos los empleados. Los gerentes y empleados que no
comprenden la empresa y no están comprometidos con ella podrían intentar sabotear
las actividades de implantación de la estrategia, con la esperanza de que la empresa
retome sus prácticas antiguas
Seguimiento y
Control
La retroalimentación adecuada y oportuna es la pieza clave de la evaluación eficaz
de la estrategia. La evaluación de la estrategia no es mejor que la información sobre
la que opera, y la presión de parte de los gerentes de alto nivel logra que los gerentes
de niveles inferiores arreglen las cifras según consideren que serán satisfactorias
Fuente: Dirección Estratégica – (DAVID, 2008)
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
16
1.4.4 Servicio al Cliente
El éxito de una empresa depende fundamentalmente de su cliente, ellos son los
protagonistas principales y el factor más importante del negocio. Los esfuerzos deben estar
orientados hacia el cliente, porque él es el verdadero impulsor. (ESUDERO, 2012, pág.
211)
La forma de atender a los clientes dependerá de todas las herramientas y estrategias que
utilice la empresa para garantizar su satisfacción. (LIRA, 2011, pág. 13)
El servicio es un elemento intangible, que se produce y ejecuta con la interacción del
cliente y la participación de toda la organización. Su valor y resultado se refleja en la
percepción positiva y la satisfacción de las necesidades del usuario.
1.4.4.1 Importancia del Servicio al Cliente
Expresa que la atención al cliente es el elemento diferenciador de una empresa, es
sin duda la atención al cliente. Dentro de un mismo sector, donde se ofrece idéntico
servicio o producto, los clientes acudirán sin lugar a dudas, a aquella empresa que
les ofrezca una mejor atención (LIRA, 2011)
Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrecen los trabajadores de las
empresas con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado
con el uso correcto del mismo. También comprende la atención personalizada que se da a
los clientes sean parte o no de la organización.
1.4.4.2 Elementos del Servicio al Cliente
Manifiesta que existen diversa formas de atender dentro y fuera del establecimiento a los
clientes de la empresa, como se esquematiza a continuación: (LIRA, 2011)
17
Cuadro 6. Elementos del Servicio al Cliente
Fuente: ¿Cómo Puedo Mejorar el Servicio al Cliente? – (LIRA, 2011, pág. 14)
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
1.4.4.3 Tipos de Servicio
Los tipos de servicio varían según la fórmula de restauración gastronómica y pueden
clasificarse en función de la forma de dirigirse al cliente y la forma de presentar la oferta
gastronómica. (MONTERO, 2014, pág. 12)
A continuación se presentan los distintos tipos de servicio según la forma de dirigirse al
cliente, estos son: emplatado o a la americana, a la inglesa, a la francesa, en guéridon y a la
rusa.
•Es importante que la persona que atenderá al cliente, siempre presente una sonrisa y ponga toda su atención en lo que dirá.
CONTACTO CARA A CARA
•Una buena relación que se ofrezca, le dará más confianza para establecer lazos con la empresa y a consecuencia de ello, adquirir más frecuentemente los productos y servicios que se ofrezcan por la organización.
RELACIÓN CON EL CLIENTE
•Es importante mantener comunicado al cliente, como responder todas sus inquietudes y dudas.
CORRESPONDENCIA
•Cuando se promete algo se debe de cumplir, de lo contrario se perderá la credibilidad y confianza de la organización.
RECLAMOS Y CUMPLIDOS
•Cuando se acude a un lugar limpio, ordenado, que huele biene y es agradable, ocasiona confianza, confort y seguridad. Por ello pensemos que se debe de acondicionar el lugar para producir esas sensaciones.
INSTALACIONES
18
Cuadro 7. Tipos de Servicio
Servicio a la
Americana
Los platos salen directamente de la cocina hacia el comensal. Es por ello un servicio
sencillo, cómodo y rápido, y el más extendido hoy en día. Requiere una menor
cualificación del personal de sala, permite controlar mejor la temperatura de los
alimentos y los platos pueden salir decorados desde la cocina, y respetar de esta
forma la creatividad del cocinero.
Servicio a la Inglesa
El servicio a la inglesa, aunque un poco en desuso, todavía es habitual en banquetes
y restaurantes de categoría alta. Consiste en presentar el plato vacío al cliente por la
derecha para después servirle por la izquierda desde una fuente o legumbrera. El
servicio se realiza con pinzas, y es muy importante la postura: el responsable del
servicio debe inclinarse hacia delante un poco y adelantar el pie izquierdo de una
manera natural y con cuidado de no ensuciar al cliente.
Servicio a la
Francesa
El servicio a la francesa es prácticamente igual que el servicio a la inglesa pero con
la diferencia de que está todavía en mayor desuso y es el propio cliente quien se
sirve los alimentos de la fuente que sostiene el camarero o ayudante
Servicio Guéridon
El servicio en guéridon, aunque no tanto como el anterior, también está en desuso, y
consiste en el montaje de los platos por parte del jefe de rango en una mesa auxiliar
o guéridon delante del cliente
Servicio a la Rusa
El servicio a la rusa prácticamente igual que el servicio en guéridon, pero aplicado
al caso concreto del trinchado de carnes y desespinado de pescados Este servicio
todavía se realiza en restaurantes especializados donde se sirven pescados cocinados
enteros o piezas de carne que necesitan ser racionados
Fuente: Atención de calidad en la Restauración– (MONTERO, 2014)
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
19
1.5.5 Arquitectura Gastronómica
Las nuevas tendencias hacen que cada día se desarrollen más utensilios que
permiten realizar técnicas que hace simplemente unas décadas eran imposibles. La
arquitectura gastronómica o emplatado y la presentación de platos es casi un arte en
sí mismo. No se aprende en un día, y requiere que se desarrolle un cierto sentido
estético. (SÁNCHEZ, 2013)
La obsesión por la imagen a veces nos puede llevar a cometer errores. Muchas de
las fotografías que aparecen en las publicaciones difícilmente son las que llegan al
comensal; se busca el impacto artístico, la iluminación, perspectivas diferentes,
soportes imposibles, tratamientos culinarios diversos y, muchas veces, se sustituyen
algunos ingredientes por otros elementos que los imiten y den aspectos más
‘‘apetecible’’ o mantengan la textura durante la sesión. Se dice que se come con la
vista, y eso se convierte en el primer objetivo de quien aspira a elaborar un plato y
cuya memoria gastronómica está más fundamentada en lo que ha visto que en lo
que ha comido. (ARMENDARIZ SANZ J. L., 2014, pág. 114)
Es por eso que en la arquitectura gastronómica la primera norma para la decoración y
presentación de un plato debe ser, elegir los mejores productos y aplicarles los tratamientos
culinarios adecuados y demostrar que no solo se debe basar en una imagen, si no que una
vez que tenemos claro la base de una cocina son el producto y la técnica, existen otros
elementos a la hora de crear y presentar un plato
1.5.5.1 Importancia
La arquitectura gastronómica ya es una especialidad dentro de la arquitectura comercial:
puede determinar el éxito o el fracaso de un ámbito gastronómico. Los elementos
fundamentales para crear la atmósfera y emplatado son los colores, las formas, las texturas
y montaje de las preparaciones.
Es necesario pensar el espacio como un conjunto arquitectónico en donde, además de los
elementos escenográficos, deben considerarse el mobiliario, las cartas, la vajilla, la
mantelería, los accesorios decorativos, a fin de que armonicen entre sí.
20
1.5.5.2 Gastronomía y Restauración
Estos términos se emplean frecuentemente como sinónimos para nombrar al
conjunto de prácticas culinarias relacionadas con la elaboración de comidas. Sin
embargo, existe un importante matiz diferencial entre ambos. Gastronomía se
refiere al arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad, un
gastrónomo es un experto creador culinario o un formado comensal con
independencia del ámbito, doméstico o profesional, al que pertenezcan.
Sin embargo, el concepto de restauración es más amplio. Se refiere a la actividad
comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del hogar.
Mediante la restauración la creación gastronómica se oferta al público en un marco
empresarial en el que rigen objetivos, garantías y requisitos que completan y van
más allá del mero componente artístico. (MONTES, LLORET, & A.LÓPEZ, 2009,
pág. 11)
1.5.5.3 Nueva Cocina
Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los
utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa
cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y
utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya
decíamos anteriormente sacar petróleo de los alimentos básicos. (Hernando, 2010,
pág. 4)
1.5.5.4 Cocina Creativa
Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especias
traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar,
aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración
que el resultado final. (Hernando, 2010, pág. 4)
21
1.5.5.5 Cocina de Autor
Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que se sale
de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear
teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias
primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales
donde se encuentra. (Hernando, 2010, pág. 4)
1.5.5.6 Normas y Combinaciones Organolépticas Básicas
A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla, consiste en elegir unos
productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más
adecuado, elegir las técnicas de cocina aplicar y saber cómo queremos la
terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los
productos y el dominio de los sentidos. (ARMENDARIZ SANZ J. L., 2016, pág.
122)
Cuadro 8. Características Organolépticas del Producto Original
Fuente: Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería - (BECERRIL, 2014)
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
•Evitar romper la cadena de frío si el producto está congelado.
TEMPRETAURA
•Evitar lugares cálidos o húmedos, ruido, vibraciones y corrientes de aire excesivas; y separar los productos frescos de los cocinados.
ALMACENAJE
•Elegir envases opacos y mantenerolos alejados de la luz.
LUZ
•Respetar los márgenes de humedad y el aire limpio.
HUMEDAD
•Revisar que los productos lleven etiquetas de control, visibles y bien escritas, con la fecha de cocinado y el producto que contiene.
TRAZABILIDAD
•Aplicar las técnicas elegidas cuidadosamente, conociendo bien la técnica y las instrucciones de la maquinara utilizada.
TÉCNICAS
•Analizar las necesidades, el gusto y consumo de los clientes, así como nuestra carta.
ORGANIZACIÓN
•Mantener una hígiene personal absoluta.
PERSONAL
•Usar tablar limpias y desinfectadas.
MATERIAL
22
1.5.5.7 Creatividad y Creación en la Cocina
La creatividad define la capacidad para crear, proyectar, inventar o imaginar; en la cocina,
llevar a cabo esos proyectos requiere el dominio de las técnicas culinarias. Además, el
producto que hemos creado debe responder a las expectativas de nuestros posibles clientes,
resultar económicamente viable y estar en consonancia con los estándares de calidad de la
empresa. (ARMENDARIZ SANZ J. L., 2016, pág. 138)
La técnica son las habilidades profesionales adquiridas, que hacen posible que
demos a los productos elegidos un tratamiento adecuado que resalte sus
características y, a su vez, resulte atractivo.
Las expectativas dependen del tipo de cliente que tengamos, de sus gustos y
necesidades y, en cierto modo también, de las modas o tendencias que se den en el
momento de ofrecer un plato de nueva creación.
La viabilidad se refiere a la posibilidad de poder elaborar ese producto con arreglo
a los medios de que disponemos y, que además, su coste, que posteriormente se
reflejará en el precio, que sea asequible para nuestros clientes.
La calidad es un concepto abstracto que se puede definir como el conjunto de
factores que debe reunir un producto para satisfacer a un hipotético cliente. Estos
factores pueden ser el precio, el tipo de servicio, el tipo de cocina que ofrecemos, el
ambiente, entre otros.
La satisfacción es la sensación de que el producto y servicio obtenido mediante un
precio se corresponda con las expectativas del cliente.
1.5.5.8 Tendencias en la Presentación de Elaboraciones
1.5.5.8.1 Diseño de Elaboraciones.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas
y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por
23
supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. Esto no es tan difícil,
ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio o conocimiento del producto y
las técnicas que empleemos, los gustos y requerimientos de nuestros clientes.
Combinaciones extrañas o contra natural conducen a estrepitosos fracasos.
En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas
combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna
elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas,
simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.
(ARMENDARIZ SANZ J. L., 2014, págs. 215-216)
1.5.5.8.2 Presentación Clásica.
Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para comensales
diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la guarnición a la
izquierda y la salsa, si forma parte de la elaboración, se echa por encima del género
principal, pero si es un complemento se pone en la parte superior izquierda del
plato, y siempre acompañando con algo más de salsa en una salsera. Ésta es la
disposición que debemos seguir cuando emplatamos en fuentes. La vista de esta
presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el ancho.
(ARMENDARIZ SANZ J. L., 2014, pág. 114)
1.5.5.8.3 Tendencias Geométricas.
Con el surgimiento de la nouvelle cuisine aparecieron seguidores e imitadores y
nacieron nuevas formas de presentación de platos; muchos se sumaron lo fácil, y lo
convirtieron en ejercicio de creación de figuras geométricas con los ingredientes o
buscar la simetría en las presentaciones. Normalmente, las elaboraciones estaban
concebidas para ser vistas desde arriba, no desde el punto de vista del comensal.
Cuando se empezaron a emplear platos de gran diámetro, se cubría el fondo del
plato de salsa y se hacían marcas con otra salsa de otro color y se marcaban con una
puntilla, quedando dibujadas flechas, estrellas o corazones. El plato quedaba
atractivo, pero en poco tiempo todo el mundo conocía esa técnica y todos los platos
24
dulces o salados, parecían iguales. Por otro lado, la excesiva ornamentación de
estos y la cantidad de formas geométricas daban a los platos aspectos de mosaicos
que cansaban la vista. (ARMENDARIZ SANZ J. L., 2014, pág. 115)
1.5.5.8.4 Tendencias Actuales.
En los últimos años se tiende a buscar la tercera dimensión, es decir, dar altura a la
presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45º y es desde
esa perspectiva desde la que debemos montar el plato. El género principal debe
destacar del resto, por eso la guarnición pasa a un segundo plano sirviendo de base
para apoyar el género principal y darle altura, aunque sin estar oculta; y las salsas
convertidas en ligeros jugos o aceites compuestos, rodeando o cubriendo en fino
cordón al género; aparecen los “crujientes” y, sobre todo, la concepción del plato
debe estar en el centro con el género principal que es lo que da nombre al plato, lo
que el cliente elige y lo que el cliente paga. (ARMENDARIZ SANZ J. L., 2014,
pág. 115)
1.5.5.8.5 Presentación de Elaboraciones
El concepto decoración es algo que deberíamos olvidar a la hora de presentar un plato; hay
que guiares por el siguiente principio: “Un plato nunca se decora, sino que se deben
disponer en él de forma atractiva y realzada los ingredientes que lo componen”.
Al observar presentaciones de platos vemos que en muchas ocasiones se buscan
formas geométricas, se añaden elementos ajenos a la elaboración e ingredientes que
no tienen ningún sentido, simplemente por el mero hecho de dar una percepción
visual del plato presuntamente más atractiva. El resultado en la mayoría de los
casos es que los ingredientes están manoseados en exceso para realizar esa figura
geométrica, o que intentan presentar una obra de arte en lugar de la comida que
hemos elegido, que en la mayoría de los casos nunca da el nivel deseado y donde
además añaden elementos no comestibles. Hay que tener claro que la cocina es una
cosa y las artes plásticas es algo muy distinto. El verdadero sentido de la comida es
disfrutarla con todos los sentidos. (ARMENDARIZ SANZ J. L., 2014)
25
La guarnición nunca debe superar ni en volumen ni cantidad al género principal.
Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algún hueso o
espinas), no debemos poner elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.
Las salsas deben permitir ver el género principal, son para acompañar, no para
tapar el producto (excepciones algunas glaseadas y gratinadas).
1.5.5.9 Técnicas de Emplatado
En las técnicas de emplatado a base de las tendencias actuales se ayudan de las nuevas
técnicas y procesos industriales, y no solo en los métodos de transformación sino también
en las técnicas de emplatado. (SÁNCHEZ, 2013)
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y
sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto
que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos. En cocina prácticamente está todo
inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato
siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es
modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.
(Hernando, 2010, págs. 13-14)
1.2 VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS
DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS SOBRE EL OBJETO DE
INVESTIGACIÓN.
La evolución del Proceso Administrativo en la historia es muy sutil, en realidad la
evolución ha sido más de forma y no de fondo, las etapas siguen siendo las mismas, las
herramientas y las técnicas que se utilizan para aplicar las diferentes etapas de
“Planificación, Organización, Desarrollo de los Recurso Humanos, Dirección, Control y
Comunicación” son las que han evolucionado, existe una transición de herramientas y
técnicas manuales hacía sistemas y procedimientos automatizados para el efecto, con los
cuales se logra mayor eficiencia y control.
26
La Planeación Estratégica siendo el proceso organizacional de desarrollo y análisis de la
misión – visión, metas y tácticas generales; y de asignación de recursos. Al desarrollar
planes estratégicos, los administradores deben adoptar un enfoque que abarque a toda la
organización., su implementación permitirá mejorar muchos aspectos de carácter
estratégico en relación a sus competidores.
Con las técnicas de emplatado podremos comunicarnos e incluso tener una conversación
con nuestro cliente desde la cocina tomando en cuenta el ángulo de visión del cliente,
siempre tendrá unos 50 grados desde su asiento, por lo que, los productos más altos deben
estar más alejados, para evitar que tapen a los demás, la búsqueda perpetua para la
satisfacción de las necesidades y expectativas al cliente, se basa en la Arquitectura
Gastronómica encaminándose a la excelencia del servicio.
1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO
Los Procesos Administrativos son la base y los pilares en lo que se sostiene una compañía
y toda organización con la planificación, organización, dirección y control, por lo tanto,
son aplicadas a los objetivos generales de la empresa u organización optimizando los
recursos disponibles.
La Planeación Estratégica permite diseñar los objetivos y la estrategias que permiten su
consecución; estableciendo las actividades necesarias plasmadas en planes y programas de
acción, buscando la maximización de oportunidades y fortalezas; y la minimización de
amenazas y debilidades, que permitan alcanzar ventajas competitivas de enorme relevancia
para su posicionamiento en su mercado objetivo.
La Arquitectura Gastronómica sin duda alguna es la parte más esencial de todo restaurante,
pretendiendo garantizar la satisfacción plena de las necesidades y expectativas de los
comensales o clientes, al igual que la atención al cliente debe fundamentar técnicas y
demás aspectos que son fundamentales para implementar un excelente atención.
27
CAPÍTULO 2. MARCO METODOLÓGICO:
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA
Santo Domingo de los Tsáchilas siendo un máximo referente en la cocina nacional, donde
predominan los habitantes de diferentes rincones del país y las diversas culturas que
existen en la provincia, se hace mención por diversas preparaciones que recoge nuestra
provincia por medio de los allegados a nuestra ciudad, he ahí las múltiples preparaciones
que existen en nuestra tierra Tsáchila.
El Restaurante ‘‘La Castellana’’, es una empresa que está evolucionando en el mercado
alimenticio de Santo Domingo, su propósito principal es ofrecer los mejores almuerzos y
platos a la carta a todo tipo de personas quienes visitan el Restaurante, teniendo clientes
que lo prefieren, evidenciando el problema principal que lleva este negocio, es la mala
presentación del servicio y en las técnicas de emplatado.
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO
2.2.1 Modalidad de la Investigación
La modalidad a utilizar radica en el paradigma Cuali-cuantitativa donde predomina lo
cualitativo, porque permite describir la problemática y establecer la propuesta por otro lado
lo cuantitativo debido a que se procesa los datos recopilados en las tabulaciones aplicando
las estadísticas y matemáticas para su posterior interpretación de resultados.
2.2.2 Tipos de Investigación
Descriptiva: La investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las causas que
provocan ciertos fenómenos, para efectos del presente estudio se direcciona a la búsqueda
del problema que través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y
personas que tienen relación con el servicio de gastronomía.
28
Bibliográfica: Ayuda a realizar un estudio fundamentado en bibliografía actualizada con
señalamiento de autores, editores y ediciones, para valorar la originalidad del Plan
Estratégico para el Restaurante ‘‘La Castellana’’ de la ciudad de Santo Domingo
De Campo: Esta práctica permite conocer las técnicas e instrumentos adecuados y llevar el
tema a rendimientos competitivos, lo cual sirvió para recopilar datos de la situación actual
del Restaurante
2.2.3 Población y Muestra
2.2.3.1 Población
La población o universo lo componen un conjunto de personas que poseen innegables
necesidades, de las cuales se obtiene información coherente y propicia.
Para el presente trabajo investigativo se consideró a la Población Económicamente Activa
del cantón Santo Domingo, la misma que según el censo de población vivienda del 2010
los hombres económicamente activos son 99.244 y las mujeres económicamente activas
son 50.907 lo cual da un resultado total de 150.151 personas económicamente activa.
2.2.3.2 Muestra
Se aplicó la fórmula de población finita debido a que se conoce el número de habitantes de
la población activa de la ciudad de Santo Domingo. El procedimiento para el cálculo se
efectuara con la siguiente formula.
n= E2(N-1)+1
n= Tamaño de la muestra
N= Universo o población
E2= Margen de error, que será del 5%
N
29
150.151
n= ----------------------------
0.052(150.151-1) +1
150.151
n= ----------------------------
0.0025 (150.151-1) +1
n= 401 Encuestas
2.2.4 Métodos de la Investigación
Inductivo – Deductivo: Este método permite analizar datos generales para deducir por
medio del razonamiento lógico datos particulares, con un principio general, consiste en el
estudio e investigación que permiten obtener conclusiones generales a partir de datos
particulares, por lo cual este método se lo usara para el desarrollo de estrategias.
Analítico – Sintético: Este método analítico – sintético permite distinguir las partes de un
todo y proceder a la revisión ordenada de cada uno de los elementos por separado,
caracterizado por reunir todos los elementos que se analizan en lo general, la síntesis y el
análisis son fases complementarias, utilizadas en el planteamiento de la problemática.
2.2.5 Técnicas de la Investigación
Entrevista: Es un diálogo entablado entre dos o más personas: el entrevistador o
entrevistadores que interrogan y el o los entrevistados que contestan.
Encuesta: Técnica que permite recopilar información relevante mediante la aplicación de
cuestionarios diseñados por el investigador para conocer criterios, opiniones y demás
aspectos que fortalezcan la investigación.
2.2.6 Instrumentos de la Investigación
Guía de Entrevista: Está conformada por un listado de preguntas estructuradas en orden
secuencial y vinculada con el tema de estudio.
30
Cuestionario: Son una serie de preguntas que deben estar redactadas de forma coherente,
y organizadas, secuenciadas y estructuradas, con el fin de que sus respuestas nos puedan
ofrecer toda la información que se precisa.
Citas Bibliografías: Es el instrumento que permite registrar información tomada de libros,
artículos y otros recursos.
2.2.7 Análisis de los Resultados
2.2.7.1 Entrevista al Gerente Propietario del Restaurante ‘‘La Castellana’’
Cuadro 9. Entrevista a la Sra. Gladys Coral Gerente Propietaria del Restaurante ‘‘La Castellana’’
Nº PREGUNTAS
1 ¿Exhibe usted la Misión y Visión del Restaurante hacia sus clientes?
No considero necesaria exhibir la misión y visión.
2 ¿Cómo se da a conocer el Restaurante?
Personalmente y mediante los clientes que nos visitan diariamente.
3 ¿El Restaurante cuenta con una estructura organizacional?
Sí, pero nuestras funciones no se encuentran definidas.
4 ¿Existen programas de capacitación internos?
No, porque no hemos encontrado el momento necesario para capacitar al personal.
5 ¿El personal de servicio a mesa cumple con su respectivo uniforme para la función designada?
A veces ya que no cuenta con un uniforme oficial del restaurante.
6 ¿Conoce usted las nuevas técnicas de emplatado ‘‘La Regla de los Tercios’’?
No, no tengo conocimiento de la regla de los tercios.
7 ¿Considera importante la presentación de los platos al momento de ser servidos?
Si, ya que esto atrae al cliente
8
¿Maneja usted fichas de mantenimiento para llevar el control de los equipos fijos y móviles de
cocina?
No
9
1. ¿Qué le parece la idea de cambiar la manera de servir las preparaciones en el restaurante,
mediante técnicas de emplatado llamadas Arquitectura Gastronómica, donde el cliente pueda
apreciar las nuevas tendencias gastronómicas?
2. Me gustaría poder innovar las presentaciones en el restaurante, mediante su propuesta consideraría
adquirir esas nuevas tendencias y técnicas de emplatado, creo que sería lo mejor para el cliente
mismo en el restaurante.
Fuente: Investigación
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
31
En base a la entrevista realizada al propietario, se evidenció que existen los problemas
planteados en la investigación, ya que el restaurante no exhibe la misión y visión, al igual
que los trabajadores no cumplen las funciones de acuerdo a una estructura organizacional,
así mismo se refleja el poco conocimiento sobre técnicas de montaje por falta de
capacitaciones al personal y manejo de fichas de mantenimiento no aplicadas. El principal
del establecimiento asegura estar dispuesto a considerar la propuesta de Plan Estratégico,
para aplicarlo y mejorar el servicio, la atención al cliente, y su Arquitectura.
2.2.7.2 Encuesta Dirigida a Clientes Actuales
Tabla 1. Recolección de Información del Cliente Actual, Preguntas Cerradas.
Nº PREGUNTA SI NO
FA FR FA FR
1 ¿Es usted comensal en el Restaurante La Castellana? 274 68% 127 32%
2
¿En caso que su respuesta sea NO, le gustaría ser comensal del
Restaurante La Castellana? 393 98% 8 2%
3
¿Considera usted que el Restaurante debe contar con Misión y
Visión? 269 67% 132 33%
4 ¿Cree usted que la vestimenta del mesero es parte del servicio? 109 27% 292 73%
5
¿A observado usted que cada trabajador del Restaurant tiene sus
funciones definidas? 183 46% 218 54%
8
¿Cree importante la capacitación al personal para mejorar técnicas
de montaje, atención y servicio al cliente? 361 90% 40 10%
Fuente: Investigación
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Según manifiestos de los clientes actuales encuestados, mencionaron que existen
complicaciones como por ejemplo la presentación de los productos alimenticios, la poca
organización de los mismos, la desmotivación de los colaboradores en el servicio, la
inexistencia de capacitaciones de técnicas de montaje, atención y servicio al cliente dentro
del restaurante.
32
Tabla 2. Recolección de Información del Cliente Actual, Preguntas Semi - Cerradas.
Nº PREGUNTA VARIABLE FA FR
6 ¿Qué impacto tendría hacia usted una nueva
presentación culinaria en el Restaurante?
Excelente 272 68%
Bueno 112 28%
Regular 15 4%
Malo 2 0%
TOTAL 401 100%
7 ¿Cómo califica usted la presentación de los platos
culinarios del Restaurante?
Excelente 20 5%
Bueno 138 34%
Regular 208 52%
Malo 35 9%
TOTAL 401 100%
9 ¿Para usted que es importante en un Restaurante?
Ubicación 132 33%
Menú 192 48%
Imagen 50 12%
Varios 27 7%
TOTAL 401 100%
10 ¿Por qué medios usted se informa sobre las
preparaciones de los sitios de comidas?
Televisión 70 17%
Radio 61 15%
Internet 129 32%
Redes Sociales 69 17%
Trípticos 21 5%
Varios 51 13%
TOTAL 401 100%
Fuente: Investigación
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
De la misma manera, los clientes actuales opinaron que el Restaurante La Castellana tiene
un exceso en la presentación de sus platos ya que es un factor que genera insatisfacción en
el servicio al consumir siempre la misma presentación clásica que este ofrece.
2.8.8 Verificación de la Idea a Defender
Se pudo comprobar en la entrevista y la encuesta, resultados favorables para el desarrollo
de las estrategias en el Restaurante ‘‘La Castellana’’, está de acuerdo en capacitar y
mejorar varios puntos esenciales en el ámbito gastronómico, servicio y atención al cliente.
Por otro lado, los encuestados evidencian que no se utiliza acciones motivacionales en el
proceso de las funciones designadas al personal del restaurante. Adicionalmente, se refleja
las pocas tácticas publicitarias en los medios de comunicación de la ciudad. Finalmente, en
la entrevista y encuesta se sustenta la no existencia de programas de capacitación de
33
técnicas de emplatado, servicio y atención al cliente para el personal del Restaurante La
Castellana.
2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR
Para el desarrollo del Plan Estratégico para mejorar la Arquitectura Gastronómica en el
Restaurante ‘‘La Castellana’’, se propone utilizar el modelo de Fred R. David, debido a
que se adapta más a los requerimientos de la empresa e investigador.
Cuadro 10. Modelo de Plan Estratégico propuesto por el autor Fred. R David.
Fuente: Dirección Estratégica – Fred R. David
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Misión
Visión
Análisis Externo e Interno
Establecimiento de Objetivos
Elección de Estrategias
Implementacion de Estrategias
Seguimiento y Control
34
2.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPITULO
El Marco Metodológico se basa en el desarrollo de la investigación desde la perspectiva
teórica y conceptual, se aplican los métodos, técnicas e instrumentos utilizadas en el
proceso investigativo del Proyecto de Investigación.
Tanto los resultados de la entrevista como de las encuestas fueron de vital importancia para
comprobar la problemática del Restaurante ‘‘La Castellana’’ identificada por el
investigador estuvo bien encaminada, lo cual viabiliza continuar con la propuesta.
Para el desarrollo de la propuesta se basó en el modelo del Plan Estratégico de Fred R.
David para mejorar los servicios gastronómicos que ofrece el restaurante, debido a que se
adapta más a los requerimientos de la empresa e investigador
35
CAPÍTULO 3. MARCO PROPOSITIVO:
3.1 VALIDACION Y/O EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE SU
APLICACIÓN.
3.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.2.1 Tema: PLAN ESTRATÉGICO Y ARQUITECTURA GASTRONÓMICA EN
EL RESTAURANTE “LA CASTELLANA” DE LA CUIDAD DE SANTO
DOMINGO
3.2.2 Justificación
El Plan Estratégico es la herramienta básica de toda empresa que quiera ser competitiva, la
planificación constituye un factor clave para minimizar riesgos y evitar el desperdicio de
recursos y esfuerzos. En este sentido, el Plan Estratégico se vuelve imprescindible, ya que
proporciona una visión clara de los objetivos que se quieren alcanzar y, a la vez, informa
de la situación en la que se encuentra la empresa y el entorno en el que se enmarca. Esto
permite definir las estrategias y acciones necesarias para su éxito.
Los propietarios del restaurante ‘‘La Castellana’’, mejorarán sus ingresos económicos
debido a los futuros cambios que se plantearan, como la capacitación al personal y técnicas
de emplatado llamada Arquitectura Gastronómica.
El restaurante ‘‘La Castellana’’, en el entorno social tendrá mayor renombre a nivel local
como nacional y servirá como fuente de trabajo a muchas personas que en la actualidad se
encuentran desempleadas, y así mismo podrá expandirse poniendo sucursales a nivel de la
ciudad con lo que generará más productividad al restaurante.
En el ámbito técnico se aplicarán técnicas aprendidas, para así mejorar la calidad del
servicio de emplatado y atención al cliente, así mismo como una buena manufactura con
un plan de mantenimiento a los equipos.
36
3.2.3 Objetivos de la Propuesta
3.2.3.1 Objetivo General
Fortalecer la Arquitectura Gastronómica del Restaurante ‘‘La Castellana’’ de la ciudad de
Santo Domingo, a través de un Plan Estratégico en base al mejoramiento de sus servicios.
3.2.3.2 Objetivos Específicos
Proponer la misión, visión y valores corporativos del restaurante.
Desarrollar los factores externos e internos del restaurante.
Diagnosticar la situación actual del restaurante mediante el análisis FODA.
Implementar las estrategias para el desarrollo de la propuesta.
Consolidar los planes propuestos por medio de un cronograma de actividades.
Elaborar el presupuesto del Plan Estratégico.
3.2.4 Direccionamiento Estratégico
3.2.4.1 Misión Propuesta
Somos una empresa que ofrece a cada comensal una experiencia única que le permita
sentir lo mejor de nuestro país, la magia de su cultura y su incomparable gastronomía; a
través de colaboradores que cuidando cada detalle, hacen que la experiencia sea
inolvidable.
37
3.2.4.2 Visión Propuesta
Ser los mejores en el mercado local y nacional marcando día a día el esfuerzo, líder en la
innovación, fusión y lograr que nuestros clientes vivan momentos inolvidables con una
experiencia diferente y única.
3.2.4.3 Valores Corporativos
Liderazgo: Los elementos de lo empresa están en condiciones de tomar decisiones y
dirigir actividades en pre beneficio de la empresa.
Calidad: Los colaboradores manejan altos estándares a fin de conseguir productos y
servicios de calidad.
Creatividad: El personal desarrolla constantemente nuevas ideas que se llevan a cabo.
Servicio: Atención personalizada que va más allá de la expectativa del cliente.
Comunicación: Las situaciones que se llevan a cabo en la empresa son comunicadas a
todo el personal eliminando barras jerárquicas.
Agilidad y puntualidad: Complemento de nuestras tareas y obligaciones de manera
inmediata y eficiente, entregando los productos y servicios en el tiempo ofrecido.
Consideración y respeto: A nuestros clientes externos e internos.
3.2.4.4 Filosofía Propuesta
Brindamos un servicio de primera, basado en un grado de profesionalismo excepcional y
traducimos todo esto, en la entrega eficiente de nuestro servicio mediante personas
preparadas, para hacer del Restaurante “La Castellana”, un lugar atractivo desde su
presentación en la preparación y en los platos con alimentos de calidad.
38
Cuadro 11. Análisis del Entorno
DIMENSIÓN FACTORES COMPORTAMIENTO INVOLUCRADOS IMPACTO
ECONÓMICO
Sube en el precio de Barril del
crudo en $53.18 según
Petroecuador )2016
Crecimiento (Inestable)
Entidades Financieras.
Gobiernos seccionales.
Empresas Privadas.
Amenaza de alto impacto que
provoca el desempleo y afecta
el poder adquisitivo de los
consumidores del restaurante.
Inflación anual de 1.12% según
(INEC) En disminución
Empresas privadas
Importadores
Comerciante mayorista y
minoristas.
Propietarios de centros de
entretenimiento.
Los alimentos y bebidas no
alcohólicas, que registra una
incidencia, son los que han
contribuido en mayor medida al
comportamiento del índice
general de precios.
POLÍTICO
Tasa arancelaria adicional del
5% a licores importados según
el (Ministerio del Comercio
Exterior 2017)
En mejora continua
Empresas privadas
Importadores
Comerciante mayorista y
minoristas.
Propietarios de centros de
entretenimiento.
Amenaza alto impacto ya que
genera un aumento en el precio
en productos y sus derivados
causando pérdidas en las
ventas.
SOCIALES
Reubicación comerciantes
informales(GAD Municipal) Estable
Competencia.
Clientes actuales y potenciales.
Amenaza de alto impacto, por
las referencias negativas que
puedan emitir los clientes hacia
el restaurante.
Crecimiento del sector en el
área cultural como centro de
referencia para la
ciudad.(CAPTUR)
En mejora continua
Empresas públicas.
Sociedad.
Restaurantes del Sector.
Competencia.
Oportunidad de alto impacto
para informar los servicios
gastronómicos que ofrecen los
restaurantes.
39
TECNOLÓGICOS
Medios de información
Gran diversidad
Restaurantes del Sector.
Competencia.
Sociedad.
Agencias turísticas
Oportunidad de alto impacto
para dar a conocer los servicios
gastronómicos que ofrecen los
restaurantes.
ECOLÓGICO
Nivel de Contaminación Art.86
numerales 1 y 2, declara de
interés público la preservación,
la conservación de los
ecosistemas, la biodiversidad y
la prevención de la
contaminación ambiental.
(Ordenanza Municipal 2015)
En vigencia
Gobiernos Autónomos.
Entidades públicas.
Restaurantes.
Residenciales
Oportunidad para contribuir
con la conservación del medio
ambiente, mediante la
implementación de basureros
ecológicos.
LEGAL
Art. 1.- DEL CONTROL
SANITARIO Y PERMISO DE
FUNCIONAMIENTO
Verificar el cumplimiento de
los requisitos técnicos y
sanitarios de los
establecimientos públicos y
privados de servicios de salud,
farmacéuticos, alimentos,
establecimiento comerciales
En mejora continua
Gobiernos Autónomos.
Entidades públicas.
Restaurantes.
Oportunidad de alto impacto,
cumplir con todos los requisitos
técnicos y sanitarios, conlleva a
la mejora continua de los
servicios gastronómicos
ofrecidos por los restaurantes
de la ciudad.
Fuente: La Investigación
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
40
Cuadro 12. Análisis de Factores Internos
FACTORES ACTIVIDADES INVOLUCRADOS PERSPECTIVA
GERENTE
PROPIETARIA
Administra el negocio.
Genera órdenes y supervisa las actividades de los
colaboradores.
Hace pedidos de mercaderías.
Pagos a proveedores y empleados.
Control visual de productos en bodega.
Atiende de manera personalizada los
requerimientos de clientes selectivos, entre otras.
Sra. Gladys Quito
Coral
Mayor responsabilidad por parte del personal que
trabajan bajo su cargo.
Ejecución de puntos de venta y apertura de puntos
de venta.
Fidelidad de clientes.
CHEF EJECUTIVO
Crear, planificar.
Preparar y cocinar los alimentos de acuerdo al
pedido del cliente
Organizar y decorar la comida para servir
Supervisar el resto del personal de cocina
Mantener la limpieza en el lugar de trabajo
Supervisar la limpieza y lavado de platos
Comprar los suministros de alimentos y equipo
de cocina
Mantener un registro de los suministros
Sr. René Malla
Responsable de supervisar, organizar y dirigir la
operación de la cocina, siempre en función a la
misión de la empresa y buscando la satisfacción
total de los clientes.
Responsable de administrar los recursos de la
empresa tanto en materia prima, como en insumos
y en recursos humanos.
AYUDANTE DE
COCINA
Realizan el mise place
Preparación de los platos
Realización de los montajes en los platos Sra. Viviana Cruz
Optimiza los recursos para contralar el stock de
mercadería.
41
STEWARD
Lavado de vajilla y cristalería
Lavado de cubertería y utensilios de cocina
Aseo de áreas de producción.
Aseo de Equipos de Cocina.
Alistamiento de loza, cristalería y cubertería.
Tratamiento de basuras.
Sra. Mónica Fuentes
Persona responsable de auxiliar a los cocineros y
Chef a llevar a cabo sus funciones, estas
corresponderán de acuerdo al área en la que se
encuentre ubicado.
MESERO
Se encargan de la parte operativa.
Atienden los requerimientos del cliente.
Limpieza y mantenimiento interno del
restaurante
Sr. Carlos Zambrano Afianzarse cada vez más al trabajo efectuado para
desenvolverse de mejor manera.
Fuente: La Investigación
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
42
3.2.5 Análisis de la Situación Actual
Para determinar la situación actual del Restaurante ‘‘La Castellana’’, se presenta en detalle
el análisis FODA considerando aspectos externos del entorno para plasmarlo en
oportunidades y amenazas; e internos obtenidos del análisis de la empresa para plasmar
fortalezas y debilidades.
Cuadro 13. Determinación de Fortalezas.
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
Cuadro 14. Determinación de Oportunidades.
CÓDIGO OPORTUNIDADES
O1 Posibilidad de crecimiento en el mercado.
O2 Desarrollo económico del sector.
O3 Visita de turistas nacionales y extranjeros temporalmente a la ciudad.
O4 Empresas vinculadas a brindar capacitaciones gastronómicas y servicio al cliente.
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
CÓDIGO FORTALEZAS
F1 Amplitud del local.
F2 Diversidad en preparaciones.
F3 Ubicación en zona comercial.
F4 Buenas relaciones con los proveedores.
F5 Variación de precio en la carta del menú.
43
Cuadro 15. Determinación de Debilidades.
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
Cuadro 16. Determinación de Amenazas.
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
Para el desarrollo de la matriz foda se considera los siguientes factores de calificación.
Alto: 5
Medio: 3
Bajo: 1
Nulo: 0
CÓDIGO DEBILIDADES
D1 Excesiva y mala presentación en el montaje de los platos.
D2 Ausencia de estructura orgánica funcional provoca controversia en el restaurante.
D3 No cuenta con ficha de mantenimiento para equipos de cocina fijos y móviles.
D4 El mesero no hace uso de su vestimenta apropiada para las funciones designadas.
D5 La carta del menú no especifica el peso y porcentajes de las preparaciones.
CÓDIGO AMENAZAS
A1 El mercado local no lo reconoce.
A2 Incremento del costo de la canasta básica.
A3 Aumento de restaurantes con precios bajos.
A5 Cambio climático obstruye la visita del cliente
44
Cuadro 17. Matriz FODA
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
FACTORES
EXTERNOS OPORTUNIDADES AMENAZAS
FACTORES
INTERNOS O1 O2 O3 O4 TOTAL A1 A2 A3 A4 TOTAL
FO
RT
AL
EZ
AS
F1 3 3 3 3 12 5 3 5 1 14
F2 3 3 3 3 12 5 3 3 3 14
F3 5 3 3 3 14 3 1 3 1 8
F4 1 1 1 1 4 3 5 1 1 10
F5 5 5 3 1 14 1 3 3 1 8
TOTAL 17 15 13 11 17 15 17 9
DE
BIL
IDA
DE
S
D1 3 1 5 5 14 3 1 3 1 8
D2 5 3 3 3 14 1 1 1 1 4
D3 3 3 3 5 14 1 5 1 1 8
D4 1 1 5 5 12 1 3 1 1 6
D5 3 3 5 3 14 3 1 1 1 6
TOTAL 15 12 21 21 9 11 7 5
45
3.2.5.1 Definición de Estrategias del Plan Estratégico
Cuadro 18. Propuesta de las Estrategias
VARIABLES CONSIDERADAS ESTRATEGIA
F 3 – O1
F3= Ubicación en zona comercial.
O1= Posibilidad de crecimiento en el mercado.
Implementación de un organigrama
estructural funcional y manual de funciones.
F2– A1
F2= Diversidad en preparaciones.
A1= El mercado local no lo reconoce.
Creación de una página web y extender su
patrocinio a través de las redes sociales y
medios de información de la ciudad de Santo
Domingo
D1 – O4
D1= Excesiva y mala presentación en el montaje de
los platos.
O4= Empresas vinculadas a brindar capacitaciones
gastronómicas y servicio al cliente.
Capacitar al personal técnico del restaurante
para mejorar la Arquitectura Gastronómica de
sus platos.
D3 – A2
D3= No cuenta con fichas de mantenimiento para
equipos de cocina fijos y móviles.
A2= Incremento del costo de la canasta básica.
Implementación de un plan de mantenimiento
para los equipos de cocina.
Fuente: Matriz FODA
Elaborado por: Byron Peñafiel Rosero
46
3.2.6 Desarrollo de las Estrategias
3.2.6.1 Estrategia 1
Implementación de un organigrama estructural funcional y manual de funciones.
3.2.6.2 Objetivo
Adaptar los procesos de los trabajadores a través de un organigrama estructural funcional y
manual de funciones.
3.2.6.3 Alcance
Se implementará dentro de las funciones del restaurante.
3.2.6.4 Periodicidad
El desarrollo del organigrama estructural funcional y manual de funciones se realizará en
el mes de Noviembre del 2017.
3.2.6.5 Tácticas a utilizar
a) Organigrama Estructural Funcional
El organigrama estructural funcional define la jerarquía que se maneja en la organización,
las órdenes se originan en la dirección y el desenlace en la ejecución, todo nivel depende
del inmediato superior y del cual sólo recibirá órdenes.
Tabla 3. Presupuesto del Organigrama Estructural Funcional
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Desarrollo del organigrama estructural funcional y
manual de funciones
$250.00 $250.00
Impresión y empastado $50.00 $50.00
TOTAL $300.00
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
47
Cuadro 19. Organigrama Estructural Funcional
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero.
Gerente General
Jefe Administrativo
Mesero
Stewart
Chef Ejecutivo
Ayudante de cocina
Contador
Secreteria Recepcionista
Controla las actividades
técnicas y administrativa de
las áreas de Presupuesto,
Contabilidad, Mantenimiento.
Limpieza del restaurante
y equipos de cocina.
Atiende al comensal.
Recibe comandas.
Organiza los productos
Prepara el Misen Place
Auxilia al chef.
Limpieza de cocina
Lava la vajilla
Auxilia al ayudante de
cocina.
Supervisa.
Organiza.
Dirige la operación
de la cocina.
Analiza información
contenida en documentos
contables generados del
proceso de contabilidad
verificando su exactitud.
Atiende personal y
público en general.
Trata de forma cortés
al público en general.
Planifica
Organiza
Controla la
Administración
48
b) Implementación del Manual de Funciones
Cuadro 20. Manual de Funciones del Restaurante ‘‘La Castellana’’
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 1/9
Introducción
Los manuales de funciones son elementales vitales para la adecuada comunicación,
coordinación, dirección y evaluación administrativa, debido a que facilitan al interior de cada
área la interacción de las distintas unidades administrativas por intermedio del flujo de la
información, permitiendo a cualquier persona conozca cuales son las funciones de cada uno de
los colaboradores de la compañía. La estructura orgánica del Restaurante ‘‘La Castellana’’
estará compuesta de los siguientes niveles.
Nivel Directivo: Constituye el máximo nivel jerárquico de la institución, es el
encargado de orientar, planificar, ejecutar, organizar y dirigir.
Nivel Auxiliar: Comprende las funciones que implican el ejercicio de actividades de
apoyo y complementarias de las tareas propias de los niveles superiores o de labores
que se caracterizan por el predominio de actividades manuales.
Nivel Operativo: Es el responsable de la ejecución de los planes, programas y
actividades en el campo de especialidad de las áreas que lo conforman.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
49
Cuadro 21. Manual de Funciones Gerente General
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 2/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Gerente General Nivel: Directivo
Edad: 28 - 35 Género: Masculino Experiencia: 3 – 5 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniero en Administración o Economía
Jefe inmediato: Ninguno Subordinado inmediato: Todos los trabajadores
Propósito del Puesto
Administrar eficientemente los recursos del restaurante, proporcionando el apoyo necesario a sus
subordinados, cumpliendo los objetivos, planes y políticas emanadas en el Plan Estratégico.
Funciones
Liderar el proceso de planeación estratégica de la organización.
Crear un ambiente en el que las personas puedan lograr las metas establecidas
Desarrollar estrategias generales para alcanzar los objetivos y metas propuestas.
Coordinar con las diferentes áreas del restaurante relevantes de ésta.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, empleados y proveedores para mantener el
buen funcionamiento en el restaurante.
Supervisar el desarrollo de las actividades de los empleados.
Motivar adecuadamente a los colaboradores del restaurante.
Diseñar estrategias e implementarlas.
Manejar las relaciones con los proveedores.
Impulsar el Plan Estratégico propuesto.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
50
Cuadro 22. Manual de Funciones Secretaria Recepcionista
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 3/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Secretaria Recepcionista Nivel: Operativo
Edad: 25 Género: Femenino Experiencia: 2 – 3 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniera en Finanzas y Auditoria
Jefe inmediato: Gerente General Subordinado inmediato: Ninguno
Propósito del Puesto
Persona responsable de asegurar el correcto cobro de cuentas y atención a los clientes.
Funciones
Cobrar en todas las forma de pago (efectivo y tarjeta de crédito o débito)
Entregar invariablemente nota de ventas y factura para los clientes que así lo requieran.
Registrar todas las ventas en el formato de ingresos.
Atender e informar al cliente lo que necesite saber de nuestros productos y servicios.
Mantener en excelente presentación su área de trabajo.
Apoyar a la dirección en cualquier actividad donde mejor se requiera.
Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que lo ameriten.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
51
Cuadro 23. Manual de Funciones Jefe Administrativo
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 4/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Jefe Administrativo Nivel: Auxiliar
Edad: 28 – 35 Género: Masculino Experiencia: 2 – 5 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniero en Administración de Empresas
Jefe inmediato: Gerente General Subordinado inmediato: Mesero y Stewart
Propósito del Puesto
Administrar los recursos humanos, materiales (logística) y financieros relacionados con el proceso de
negocios, diseñando las políticas y procedimientos a seguir en materia presupuestal, flujos de efectivo,
análisis financiero, movilidad del personal y control del gasto administrativo.
Funciones
Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e inferiores.
Organiza, opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el área operativa.
Delega y asigna diversas tareas.
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de iniciar algún
evento.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
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Cuadro 24. Manual de Funciones Contador
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 5/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Contador Nivel: Auxiliar
Edad: 25 – 35 Género: Masculino Experiencia: 3 – 5 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniero en Contabilidad de Costos
Jefe inmediato: Gerente General Subordinado inmediato: Ninguno
Propósito del Puesto
Garantizar la validez y confiabilidad de los estados financieros de la empresa (ganancias y pérdidas, balance
general y flujo de caja
Funciones
Revisar las transacciones financieras (asientos contables y libros de ventas).
Revisar los estados financieros.
Revisar y dar recomendaciones sobre procesos de presupuesto, planificación financiera, cuentas por
cobrar, cuentas por pagar, etc.
Revisar las obligaciones tributarias. (RUC, Declaración de IVA, Declaración del Impuesto a la
Renta, Pago del Anticipo del Impuesto a la Renta)
Certificar los estados financieros de la empresa (ganancias y pérdidas, balance general y flujo de
caja).
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
53
Cuadro 25. Manual de Funciones Chef Ejecutivo
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 6/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Chef Ejecutivo Nivel: Auxiliar
Edad: 25 - 35 Género: Masculino Experiencia: 3 – 7 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas
Jefe inmediato: Gerente General Subordinado inmediato: Ayudante de Cocina y
Mesero
Propósito del Puesto
Velar por la satisfacción total de los clientes y el cumplimiento de la misión de la empresa, a través de la
administración, organización y dirección de los recursos materiales y humanos de su área.
Funciones
Recibir los insumos alimentarios de la empresa.
Pesar alimentos y distribuirlos a los ayudantes de cocina.
Dirigir a los ayudantes de cocina sobre las tareas a realizar para la preparación de alimentos.
Preparar alimentos de acuerdo a la programación establecida por el Gerente General.
Verificar el estado de conservación de los víveres para su preparación.
Apoyar al Gerente General en la formulación de menús y control de víveres.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
54
Cuadro 26. Manual de Funciones Ayudante de Cocina
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 7/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Ayudante de Cocina Nivel: Operativo
Edad: 18 – 28 Género: Masculino Experiencia: 3 – 5 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas
Jefe (s) inmediato (s): Gerente General y Chef
Ejecutivo. Subordinado (s) inmediato (s): Ninguno
Propósito del Puesto
Auxiliar al chef en la preparación y distribución de los alimentos, así como mantener en orden y limpio todo
el equipo de cocina.
Funciones
Apoyar al chef en todo lo relacionado con la preparación de los alimentos.
Seleccionar víveres para la preparación de los alimentos (menús).
Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para preservar la salud y evitar
accidentes.
Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con los menús y las raciones indicadas en ellos. Servir
y recoger el servicio del comedor.
Mantener en perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones, incluyendo vajillas,
cubiertos, platos de cocina.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
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Cuadro 27. Manual de Funciones Mesero - Camarero
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 8/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Mesero - Camarero Nivel: Operativo
Edad: 18 - 25 Género: Masculino Experiencia: 2 – 5 años
Nivel de estudio: Superior Título: Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas
Jefe (s) inmediato (s): Gerente General – Jefe
Administrativo - Chef Ejecutivo Subordinado (s) inmediato (s): Ninguno
Propósito del Puesto
Atender a los comensales proporcionándoles el servicio de alimentos, bebidas y asistencia durante su
estancia en el restaurante, de conformidad con las políticas y estándares de calidad e higiene y seguridad
establecidos por el restaurante.
Funciones
Tomar la orden en el formato establecido.
Promover la carta y menú entre los comensales.
Servir alimentos y bebidas de acuerdo con lo ordenado por el cliente.
Dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen, incluidos sus ingredientes,
tiempo de cocción, y añejamiento en el caso de bebidas, haciendo sugerencias para apoyar la
elección.
Supervisar o, en su caso, contribuir en el montaje de las mesas.
Verificar que el equipo, materiales y suministros sean adecuados para la prestación del servicio.
Solicitar la cuenta del cliente en la caja y presentarla al comensal en el momento que la requiera
para su respectiva cancelación.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
56
Cuadro 28. Manual de Funciones Stewart
RESTAURANTE
‘‘LA CASTELLANA’’
Fecha: Octubre
2017
MANUAL DE FUNCIONES Página: 9/9
Descripción del Puesto
Cargo del Puesto: Stewart Nivel: Operativo
Edad: 30 - 45 Género: Femenino Experiencia: 1 – 2 años
Nivel de estudio: Bachiller Título: No Indispensable
Jefe (s) inmediato (s): Gerente General – Jefe
Administrativo – Chef Ejecutivo Subordinado (s) inmediato (s): Ninguno
Propósito del Puesto
Mantener la limpieza y arreglo de la cocina con el fin de mantener las condiciones de salubridad óptimas
para el funcionamiento del establecimiento.
Funciones
Limpieza general del área de la cocina.
Preparar, transportar y recoger los materiales y productos necesarios para la limpieza.
Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería.
Aplica los productos para la limpieza de las áreas a utilizar.
Controla la temperatura de las máquinas.
Acomoda loza y cristalería.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el área de recepción de alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s).
Seguridad Alimentaria.
Supervisa orden y limpieza en las bodegas de departamento. (Pisos y paredes, Equipos fijos y
móvil).
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero Revisado Por: Autorizado Por:
57
3.2.7 Estrategia 2
Creación de una página web y extender su patrocinio a través de las redes sociales y
medios de información de la ciudad de Santo Domingo.
3.2.7.1 Objetivo
Dar a conocer al restaurante con su propia página web y extenderse por redes sociales
3.2.7.2 Alcance
Se dirigirá al público en general y empresas en todo Santo Domingo.
3.2.7.3 Periodicidad
Se desarrollará la publicidad dentro del mes de Octubre del 2017.
3.2.7.4 Tácticas a utilizar
Página Web y redes sociales.
Television.
Radio.
Valla publicitaria en autos.
Periódicos
Tríptico
a) Página WEB
Se conoce como página web al documento que forma parte de un sitio web y que suele
contar con enlaces (también conocidos como hipervínculos o links) para facilitar la
navegación entre los contenidos.
De esta forma, las páginas pueden presentar información en distintos formatos (texto,
imágenes, sonidos, videos, animaciones), estar asociadas a datos de estilo o contar con
aplicaciones interactivas.
58
Figura 1. Página Web del Restaurante ‘‘La Castellana’’
Para el dominio de la página web del Restaurante se toman en cuenta los siguientes puntos
los cuales se manifiestan para el uso correcto de esta.
1. Saber a qué público se dirige el texto y escribirlo acorde.
2. Usar un lenguaje directo, sencillo y conciso.
3. Limitar las frases a un máximo de 20 palabras.
4. Tanto los administradores como los editores del sitio tienen capacidad de controlar
los artículos publicados. Esto significa que pueden editar los artículos, borrarlos y
publicarlos.
Gráficos: Un buen texto debe ser acompañado de buenas gráficas. Las imágenes ayudan a
hacer la lectura más placentera y pueden llamar mucho la atención del lector. Si pensamos
cómo lectores Web, siempre tendemos a asociar una imagen a un artículo.
Links: Es importante siempre hacer links cruzados dentro de los textos. Por ejemplo, si se
está listando productos, cada uno de estos debe tener un link a la sección del producto. En
artículos, de ser el caso se deben proveer links relevantes que soporten su texto o que
entreguen más descripciones del mismo.
59
b) Redes Sociales
Una red social que busca conectar a personas de todas partes del planeta, ya que muchos
utilizan para compartir fotografías y todo tipo de archivos multimedia, participar de
encuestas.
Figura 2. Publicidad en Redes Sociales (Facebook).
Con una página de Facebook, una empresa se distingue por ser:
1. Localizable: cuando la gente te busca en Facebook, te encuentra.
2. Oportuna: tu página te ayuda a llegar frecuentemente a grupos numerosos de
personas con mensajes adaptados a sus necesidades e intereses.
3. Detallada: las estadísticas de tu página aportan conocimientos exhaustivos sobre tus
clientes y tus actividades de marketing.
4. Responde a los fans: cuando la gente comente tus publicaciones, demuestra que la
empresa escucha y que le importa. Si necesitas tiempo para responder una duda,
indica que lo vas a averiguar.
Tabla 4. Presupuesto de la Página Web y Redes Sociales (Filigrama)
Fuente: Proforma Filigrama Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Página Web $300.00 $300.00
Redes Sociales ( Facebook) $100.00 $100.00
IVA 14% $56.00
TOTAL $456.00
60
c) Televisión
La publicidad televisiva es todo tipo de comunicación persuasiva cuyo fin es promocionar
un bien, servicio o idea y que ha sido concebida para ser emitida por la televisión, ya que
es el atractivo principal para cualquier edad, para llegar al punto establecido. El
Restaurante ‘‘La Castellana’’ opta por la publicidad televisiva para hacer mención y realce
dentro y fuera de la ciudad.
El anuncio que se trasmitirá por Majestad TV sobre el Restaurante ‘‘La Castellana’’ será
de anuncio promocional estableciendo un horario matutino y vespertino con una duración
de 30 segundos establecido por 21 días.
Majestad TV
Encargado Programa Horario
Estuardo Garrido Buenos Días Santo Domingo Lunes a Viernes 8:00 – 9:00 am
Estuardo Garrido Buenos Días Santo Domingo
(Reprise) Lunes a Viernes 17:00 – 18:00 pm
Anuncio Promocional: Son propiamente utilizados para informar, recordar y persuadir
respecto a un producto comercial para incrementar su venta o generar actitudes favorables
del público para su adquisición.
Informar
1. Comunicar la aparición de un nuevo producto (bien, servicio o idea).
2. Describir las características del producto.
3. Educar al consumidor en el uso del producto.
4. Crear una imagen de la empresa o entidad.
5. Dar a conocer y apoyar promociones de ventas.
Persuadir
1. Atraer nuevos consumidores.
2. Incrementar la frecuencia de uso.
3. Crear una preferencia de marca.
61
4. Persuadir al consumidor a que compre ahora.
5. Animar a cambiar de lugar.
6. Proponer una visita a un establecimiento.
7. Tratar de cambiar la percepción del producto.
Recordar
1. Mantener una elevada notoriedad del producto.
2. Recordar la existencia y ventajas del producto.
3. Recordar dónde se puede adquirir el producto.
Tabla 5. Presupuesto de Publicidad en Televisión (Majestad TV)
Fuente: Proforma Majestad TV
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
d) Radio
Medio de Comunicación: Radio Megaestación 92.9 FM
Programación
06:00-08:00 Meganoticias Primera emisión
12:00-13:00 Meganoticias Segunda emisión
13:00-14:00 Megadeportes
15:00-17:00 Megaconexión
Tamaño del Anuncio Radial: 30 Segundos
Duración de evento comunicacional: Tres meses (Octubre, Noviembre, Diciembre de
2017.)
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Majestad Televisión (Tarifa ‘‘AA’’ ) ($3.60 *45’’seg)x(21dias) $3.402.00
TOTAL $3.402.00
62
‘‘¿Buscas un lugar para compartir con tu familia, amigos, fechas especiales y negocios?
RESTAURANTE ‘‘LA CASTELLANA’’ la mejor decisión para disfrutar de un menú
especial con personas especiales. Ofreciendo almuerzos y platos a la carta con una
‘‘imagen diferente conservando los mismos ingredientes’’ renovando nuestros platos a
precios increíblemente bajos. Ven a RESTAURANTE ‘‘LA CASTELLANA’’ y disfrútalo
solo con tu mirada.
Encuéntranos en la avenida Abraham Calazacón y Guayaquil esquina – Diagonal al
Cuerpo de Bomberos y contáctanos al 2-746-254. ’’
“Recuerda RESTAURANTE LA CASTELLNA”
Tabla 6. Presupuesto de Publicidad en Radio (Megaestación)
Fuente: Proforma Megaestación
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
e) Valla Publicitaria
Las vallas se han convertido en una parte visual dentro del paisaje urbano e interurbano
presentando anuncios o mensajes publicitarios, circulando por avenidas y calles con el
único objetivo de mostrar la publicidad y ser reconocido en el mercado local.
Figura 3. Valla Publicitaria
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Radio Megaestación 30’’($15.00)*(90dias) $1.350.00
TOTAL $1.350.00
63
Tabla 7. Presupuesto de Publicidad en Autos (Publicidad Galarza)
Fuente: Proforma Publicidad Galarza
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
f) Periódicos
La publicidad en los periódicos es la que más ayuda a elegir un producto o visitar algún
lugar, enseñando a través de este las nuevas ofertas que se ofrecen en el mercado local ya
que es un medio de comunicación muy adquirido por personas.
Figura 4.Diario el Centro
Diario El Centro establecerá al Restaurante ‘‘La Castellana’’ en su columna AL DÍA
sección determinada para hacer visible la publicidad con un tamaño de 26*16.39cm a color
que se establecerá por 26 días.
Tabla 8. Presupuesto de Publicidad Periódicos (Diario el Centro)
Fuente: Proforma La Hora y Diario el Centro
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Valla Micro perforado $25.00 $25.00
Pegado de micro (L-157cm * A-72.5) $5.00 $5.00
TOTAL $30.00
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Diario Centro ( 1/2pág 26*16.39 Color) ($264.00)x(26dias) $6.864.00
TOTAL $6.864.00
64
g) Tríptico
Un tríptico es un folleto informativo, puede incluir textos e imágenes de apoyo,
organizando la información de manera clara sobre un tema. Debido a su tamaño y diseño,
permite tener un mayor impacto entre la población a la que va destinada.
En la parte frontal del tríptico se visualizará la misión, visión, filosofía y slogan a más de
las nuevas presentaciones de sus platos que ofrecerá el Restaurante ‘‘La Castellana’’
En la parte interior se encuentra los servicios que ofrecen el restaurante y contactos para
reservaciones o alquiler de vajillas.
Figura 5. Tríptico
Tabla 9. Presupuesto del Tríptico
Fuente: Proforma Filigrama
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Tríptico $10.00 $10.00
IVA 14% $1.40
TOTAL $11.40
65
3.2.8 Estrategia 3
Capacitar al personal técnico del restaurante para mejorar la Arquitectura Gastronómica de
sus platos.
3.2.8.1 Objetivo
Satisfacer al cliente mediante la forma, color y textura en la presentación del producto a
emplatar.
3.2.8.2 Periodicidad
El programa tiene una duración de 4 horas presenciales, bajo las siguientes
especificaciones:
Fecha: 31 de Octubre del 2017
Día: Lunes.
Lugar: Instalaciones de la Cámara de Comercio.
Horario: En la tarde de 15:00 a 19:00 pm.
Chef Vladimir Álvarez
Teléfono: 0997720654
3.2.8.3 Tácticas a utilizar
Técnicas de Montaje Actuales.
Montaje de los Platos - Montaje
Lineal
Montaje en Cuadrante
Montaje Piramidal
Formas del Plato Suave y Dura
Composiciones Básicas.
Vestimenta del Mesero
66
a) Técnicas de montaje actuales
La altura máxima no debe superar la medida del radio.
Textura: la combinación de técnicas.
Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).
Figura 6. Altura
b) Montaje de los Platos – Montaje Lineal
Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cm. libres del área de seguridad (viene de
fábrica). Zona de seguridad espacio de aire
Figura 7. Montaje Lineal
Zona de Seguridad
Lineal
Espacio de Aire
c) Montaje en Cuadrante
Hay que marcar el plato en cruz.
La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.
67
Figura 8. Montaje en Cuadrante
Vista en perspectiva
d) Montaje Piramidal
Se juega con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Figura 9. Montaje Piramidal
Vista en perspectiva
e) Formas del Plato Suave y Dura
El plato tiene gran importancia a la hora del emplatado, el contenido deberá estar
dispuesto acorde o con relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.
Los platos pueden tener cuatro formas básicas: redondos, cuadrados, rectangulares y
triangulares.
Figura 10. Formas del Plato Suave y Dura
Formas Suaves
Formas Duras
Formas Suaves
Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral,
da sensación de armonía integradora
68
Figura 11. Formas Suaves.
Formas Duras
En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas
que delimitan los bordes.
Figura 12. Formas Duras
Formas Concéntricas
En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento
principal, prácticamente no se perciben cambios ni sensaciones armónicas al cambiar de
plato.
Figura 13. Formas Concéntricas.
Forma Paralela y Líneas Rectas
Cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la
armonía de lo redondeado del entorno.
Figura 14. Forma Paralela y Líneas Rectas.
69
f) Composiciones Básicas.
Composición Simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes
del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Se trata de
disponer los alimentos de forma paralela en el plato, de tal forma que todas las partes
cuenten con el mismo peso
Figura 15. Composición Simétrica.
Composición Asimétrica. Una de las partes tiene más peso que la otra. Aporta vitalidad y
crear un efecto dinámico y estimulante en el comensal.
Figura 16. Composición Asimétrica
Composición Rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros
menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
Figura 17. Composición Rítmica
70
Composición Oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal,
que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.
Figura 18. Composición Oblicua
Composición en Escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma
proporcional
Figura 19. Composición en Escala.
Composición Triangular o Piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide
en el plato, o bien un triángulo en plano.
Figura 20. Composición Triangular o Piramidal
Composición en Cuadrado, Tanto en Horizontal como en Vertical. Establecemos la
composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
71
Figura 21. Composición en Cuadrado – Horizontal como Vertical
Composición Circular o Lineal. Respecto a un punto central, disponemos los elementos
de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Figura 22. Composición Circular o Lineal
Tabla 10. Presupuesto del Programa de Capacitación.
DETALLE COSTO UNITARIO. COSTO TOTAL.
5 Asistentes. $125.00 $625.00
1 Instructor. Incluido en el costo anterior Incluido en el costo
Materiales para colaboradores. Incluido en el costo anterior Incluido en el costo
Coffe Break Incluido en el costo anterior Incluido en el costo
IVA 12% $75.00
TOTAL $700
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
72
g) Vestimenta del Mesero
Los uniformes reflejan la personalidad del restaurante, el negro es el color típico para la
vestimenta de un mesero, ya que es resistente a manchas y llama la mínima atención a la
presencia de los meseros. Se compone de un corbatín, camisa blanca, chaleco, pantalón,
mandil y zapatos negros, además siempre va acompañado de un lito.
Figura 23. Uniforme de Servicio
Tabla 12. Costo del Traje de Servicio
Fuente: Chefs Unifome.com
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Camisa de Esmoquin con Cuello Pajarita $20.99 $20.99
Chalecos de Esmoquin $24.99 $24.99
Pantalón $35.99 $35.99
Corbata de Moño $3.99 $3.99
Delantal estilo Bistró $6.99 $6.99
Sub Total $92.95
IVA 12% $11.04
TOTAL $103.29
73
3.2.9 Estrategia 4
Implementar un plan de mantenimiento para los equipos de cocina fijos y móviles.
3.2.9.1 Objetivo
Mantener los equipos en funcionamiento óptimo y alargando su vida útil.
3.2.9.2 Alcance
Se dirigirá a los empleados internos y dueños del Restaurante.
3.2.9.3 Periodicidad
Se desarrollará en el mes de Noviembre del 2017.
3.2.9.4 Tácticas a utilizar
Mantenimiento Preventivo
Mantenimiento Correctivo
Ficha de Mantenimiento
Ficha del Estado del Equipo
Plan de mantenimiento preventivo
para los equipos de cocina
a) Mantenimiento Preventivo
Los programas de mantenimiento preventivo, están basados en el hecho de que los equipos
e instalaciones funcionan ocho horas laborables al día y cuarenta horas laborables por
semana. Si las máquinas y equipos funcionan por más tiempo, los programas se deben
modificar adecuadamente para asegurar un mantenimiento apropiado y un equipo
duradero.
El área de actividad del mantenimiento preventivo es de vital importancia en el ámbito de
la ejecución de las operaciones en la industria de cualquier tamaño.
Un mantenimiento planificado mejora la productividad hasta en 25%, reduce 30% los
costos de mantenimiento y alarga la vida útil de la maquinaria y equipo hasta en un 50%.
74
El mantenimiento preventivo se puede realizar según distintos criterios:
1) El Mantenimiento Programado: Donde las revisiones se realizan por tiempo y
horas de funcionamiento
2) El Mantenimiento Predictivo: Trata de determinar el momento en el cual se
deben efectuar las reparaciones mediante un seguimiento que determine el periodo
máximo de utilización antes de ser reparado.
3) El Mantenimiento De Oportunidad: Es el que se realiza aprovechando los
periodos de no utilización, evitando de este modo parar los equipos o las
instalaciones cuando están en uso.
b) Mantenimiento Correctivo
Se denomina mantenimiento correctivo, aquel que corrige los defectos observados en los
equipamientos o instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y consiste en
localizar averías o defectos y corregirlos o repararlos.
Se denomina mantenimiento correctivo, aquel que corrige los defectos observados en los
equipamientos o instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y consiste en
localizar averías o defectos y corregirlos o repararlos.
75
El mantenimiento correctivo se puede realizar según distintos criterios:
1) El Mantenimiento Inmediato: Es el que se realiza inmediatamente después de la
falla, reparando o cambiando la pieza dañada.
2) El Mantenimiento Correctivo Diferido: Este es el que se realiza, programando el
cambio o la reparación del equipo o pieza en un tiempo futuro.
c) Ficha del Estado del Equipo
Se establece fichas individuales de los equipos fijos y móviles para así logar llevar un
óptimo control de mantenimiento y logran precautelar daños futuros que lleguen a tener los
equipos de cocina.
Cuadro 29. Estado del Equipo
Datos Generales Batidora Eléctrica
Estado actual Averiada
Acciones a Seguir Mantenimiento Correctivo
Registro Garantías No Aplica
Fecha 07 – 03 - 2017
Fuente: Restaurante ‘‘La Castellana’’
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
76
d) Ficha de Mantenimiento
Cuadro 30. Ficha de Mantenimiento Preventivo Cocina Industrial Equipo Fijo
FICHA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
EQUIPO: COCINA INDUSTRIAL FECUENCIA A REALIZAR GARANTIA
ENCARGADO
HORA
DE
FUNCION SUBCONJUNTO TAREA A REALIZAR DESENGRASANTE
Dia
rio
Sem
an
al
Tri
mest
ral
An
ua
l
Si No
Flautas Limpiar con cepillo de
acero y brocha ---o---
X X
Chef
7 horas
Parrilla
Limpiar y mantener en
buen estado
Desengrasantes X
X
Ayudante de
Cocina 7 horas
Quemadores Limpieza respectiva Lavavajillas X X Stewart 7 horas
Horno Limpieza profunda del
equipo fijo Desengrasante X X Stewart 4 horas
Fuente: Restaurante ‘‘La Castellana’’
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
77
e) Plan de Mantenimiento Preventivo para Equipos de Cocina
La ficha de control es una forma para organizar la información documental usada en los
trabajos de prevención en el mantenimiento de cualquier equipo. Se utiliza para recopilar,
resumir o anotar las herramientas utilizadas o tomadas de la fuente.
Tabla 11. Presupuesto del Plan de Mantenimiento
DETALLE PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Plan de Mantenimiento Preventivo y Correctivo $300.00 $300.00
Mantenimiento Preventivo (Conservación) $40.00 $40.00
Mantenimiento Correctivo (Reparación) $80.00 $80.00
Impresión y empastado del plan de mantenimiento $45.00 $45.00
SUB TOTAL $465.00
IVA 12% $55.80
TOTAL $520.80
Fuente: Restaurante ‘‘La Castellana’’
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Tabla 12. Presupuesto total del Plan Estratégico para el Restaurante ‘‘La Castellana’’
Fuente: Proformas
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
ESTRATEGIAS PRESUPUESTO
Implementación de un organigrama estructural funcional y manual de funciones. $300.00
Creación de una página web y extender su patrocinio a través de las redes sociales y
medios de información de la ciudad de Santo Domingo.
$12.774.90
Capacitar al personal técnico del restaurante para mejorar la Arquitectura Gastronómica
de sus platos.
$818.46
Implementación de un plan de mantenimiento para los equipos de cocina. $530.10
TOTAL $13.737.49
78
Cuadro 31. Cronograma de Ejecución de Estrategias
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
MESES
RESPONSABLE
ESTRATEGIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Implementación de un organigrama
estructural funcional y manual de
funciones.
Sra. Gladys Quito Coral
Creación de una página web y extender su
patrocinio a través de las redes sociales y
medios de información de la ciudad de
Santo Domingo.
Sra. Gladys Quito Coral
Capacitar al personal técnico del
restaurante para mejorar la Arquitectura
Gastronómica de sus platos.
Chef. Vladimir Álvarez
Implementar un plan de mantenimiento
para los equipos de cocina fijos y móviles.
Chef. René Malla
79
Cuadro 32. Indicadores de gestión para el Plan Estratégico propuesto.
ESTRATEGIAS INDICADOR FÓRMULA DESCRIPCIÓN
Implementación de un organigrama
estructural y manual de funciones
para establecer los objetivos del
personal.
Atención a la clientela.
Ofrecer una mejor atención al
cliente en base al trato que brindará
los colaboradores mediante sus
funciones establecidas.
Creación de una página web y
extender su patrocinio a través de
las redes sociales y medios de
información de la ciudad de Santo
Domingo.
Clientes Nuevos.
Captar la atención del futuro cliente
potencial ofertando las nuevas
presentaciones a través de las
publicidades.
Adiestramiento al personal del
restaurante para desarrollar nuevas
técnicas de montaje para un mayor
servicio, presentación y atención al
cliente.
Fidelidad de Clientes.
Satisfacer los requerimientos del
cliente a través de las nuevas
tendencias gastronómicas con un
mayor servicio.
Implementación de un plan de
mantenimiento para los equipos de
cocina.
Equipos en
funcionamiento óptimo.
Evitar daños futuros y proliferación
de bacterias, evitando daños al
personal y riesgos a los comensales.
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
80
3.2.10 Validación de la Temática
La validación de la temática emitirá el jurado designado por la gerencia de investigación de
la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, previo a la defensa y
sustentación del tema: PLAN ESTRATÉGICO Y ARQUITECTURA GASTRONÓMICA
EN EL RESTAURANTE ‘‘LA CASTELLANA’’ DE LA CIUDAD DE SANTO
DOMINGO, para su posterior presentación al propietario del comercial antes escrito, quien
lo analizará y aplicará si creyera conveniente.
3.3 CONCLUSIONES DEL CAPITULO
El análisis del entorno y de la empresa fue de gran utilidad para la construcción de la
matriz FODA, cuya interacción encaminó el planteamiento de estrategias viables y
convincentes para la solución de los problemas identificados en el Restaurante ‘‘La
Castellana’’.
Para la propuesta de desarrollar nuevas técnicas de montaje para un mayor servicio,
presentación y atención al cliente, se basa en el arte de diseñar una composición
arquitectónica, además, una aproximación a las características generales que trata primero
que todo, de identificar los elementos visuales en los ingredientes de la receta, para luego
crear con estos un diseño que a simple vista pueda cautivar y llamar la atención a los
futuros clientes del restaurante.
Los diseños publicitarios informativos, fueron estructurados y diseñados por profesionales
en la rama comunicacional, con la finalidad de generar una buena retención en los clientes.
81
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES
CONCLUSIONES GENERALES.
La determinación de problemas en el Restaurante ‘‘La Castellana’’, se lo realizó mediante
el análisis de causas y efectos conjuntamente con el propietario del establecimiento, de
donde se identifica que existe una inapropiada Arquitectura Gastronómica.
El modelo de Plan Estratégico del autor Fred R. David, fundamenta el desarrollo del
trabajo investigativo ya que ayudó en la estructuración de los temas y subtemas de la
variable independiente y dependiente.
Para la elaboración de las estrategias del Plan Estratégico el Restaurante ‘‘La Castellana’’,
al no contar con una estructura funcional y déficit en la presentación de los platos tanto
como el mesero ha provocado que los usuarios clase A no aprueben las expectativas de los
servicios que ofrece el restaurante en la ciudad de Santo Domingo.
RECOMENDACIONES.
Monitorear constantemente otras áreas de la empresa para identificar problemas y tomar
decisiones correctivas con el fin de evitar complicaciones que afecten el normal desarrollo
de sus actividades.
Utilizar fuentes bibliográficas científicas actuales y clásicas para cada uno de los trabajos
investigativos que se desarrollen en un futuro, de esta manera se garantizará la obtención
de proyectos confiables.
Poner en marcha el Plan Estratégico propuesto para el Restaurante ‘‘La Castellana’’,
debido a que está diseñado para mejorar la Arquitectura Gastronómica de los preparaciones
que se ofrece en el punto de venta.
BIBLIOGRAFIA
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España: Ideaspropias.
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CLIENTE . Madrid: Paraninfo.
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Gu%EDa%20de%20Alimentaci%F3n_GUIA%20ALIMENTACION.pdf
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LIRA, M. C. (2011). ¿Como puedo mejorar el servicio al cliente? Mexico: Edicion
Nacional de la Industria.
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MONTES, E., LLORET, I., & A.LÓPEZ, M. (2009). Diseño y gestión de cocinas. España:
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MUNCH, L. (2014). Administración, gestion organizacional, enfoques y proceso
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RAMIREZ CAVASSA, C. E. (2011). Administracion de Empresas Turisticas Nuevas
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ROMERO, A. F. (2012). Direccion y Planificacion Estrategicas en la Empresas y
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http://definicion.de/planeacion-estrategica/
SÁNCHEZ, A. C. (2013). Elaboración de platos combinados y aperitivos. IC
EDITORIAL.
ANEXOS.
ANEXOS 1.
Carta de aprobación del perfil de tesis.
ANEXOS 2.
Carta de Autorización de la Empresa.
ANEXOS 3.
Entrevista al Propietario del Restaurante ‘‘La Castellana’’
ANEXOS 4.
Encuesta
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTOMA DE LOS ANDES - UNIANDES
ENCUESTA
OBJETIVO: Con base a las respuestas obtenidas, la información de los resultados será
utilizada para desarrollar la tesis de grado del investigador.
1. ¿Es usted comensal en el Restaurante La
Castellana?
Sí No
2 ¿En caso que su respuesta sea NO, le gustaría ser
comensal del Restaurante La Castellana?
Si
No
3 ¿Considera usted que el Restaurante debe contar
con Misión y Visión?
Si
No
4 ¿Cree usted que la vestimenta del mesero es
parte del servicio?
Si
No
5 ¿A observado usted que cada trabajador del
Restaurant tiene sus funciones definidas?
Si
No
6 ¿Qué impacto tendría hacia usted una nueva
presentación culinaria en el Restaurante?
Excelente
Bueno
Regular
Malo
7 ¿Cómo califica usted la presentación de los
platos culinarios del Restaurante?
Excelente
Bueno
Regular
Malo
8 ¿Cree importante la capacitación al personal
para mejorar técnicas de montaje y atención y
servicio al cliente?
Si
No
9 ¿Para usted que es importante en un
Restaurante?
Ubicacion
Menú
Imagen
10 ¿Por qué medios usted se informa sobre las
preparaciones de los sitios de comidas?
Televisión
Radio
Internet
Redes Sociales
Trípticos
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
ANEXOS 5.
Tabulaciones de Instrumentos
Tabulación de los Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
Pregunta Uno ¿Es usted comensal en el Restaurante La Castellana?
Objetivo: Conocer la opinión de las personas encuestadas del restaurante y
alrededor.
Detalle Pregunta Uno, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
274 68%
127 32%
401 100%
%
TOTAL
VARIABLES
SI
NO
Nº
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Uno, clientes.
Análisis:
La mayoría de las personas encuestadas son clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’.
68%
32%
Si No
Pregunta Dos ¿En caso que su respuesta sea NO, le gustaría ser comensal del Restaurante
La Castellana?
Objetivo: Conocer la opinión de las personas encuestadas.
Detalle Pregunta Dos, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
393 98%
8 2%
401 100%
%
TOTAL
VARIABLES
SI
NO
Nº
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Dos, clientes.
Análisis:
Las personas encuestadas afirman que les gustaría ser clientes del Restaurante ‘‘La
Castellana’’.
98%
2%
Si No
Pregunta Tres ¿Considera usted que el Restaurante debe contar con Misión y Visión?
Objetivo: Determinar si la misión y visión es importante en el restaurante.
Detalle Pregunta Tres, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
269 67%
132 33%
401 100%
%
TOTAL
VARIABLES
SI
NO
Nº
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Tres, clientes.
Análisis:
La mayoría de los clientes manifestaron que el restaurante debe contar con misión y visión.
67%
33%
Si No
Pregunta Cuatro. ¿Cree usted que la vestimenta del mesero es parte del servicio?
Objetivo: Conocer la opinión de los clientes si el mesero cumple con su vestimenta
respectiva.
Detalle Pregunta Cuatro, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
109 27%
292 73%
401 100%
%
TOTAL
VARIABLES
SI
NO
Nº
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Cuatro, clientes.
Análisis:
La mayoría de las personas encuestadas manifiestan que el mesero no cumple con su
vestimenta ideal para ofrecer el servicio dentro del Restaurante ‘‘La Castellana’’
27%
73%
Si No
Pregunta Cinco. ¿A observado usted que cada trabajador del Restaurant tiene sus funciones
definidas?
Objetivo: Conocer la opinión que les merece a los trabajadores del Restaurante
‘‘La Castellana’’
Detalle Pregunta Cinco, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
183 46%
218 54%
401 100%
%
TOTAL
VARIABLES
SI
NO
Nº
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Cinco, clientes.
Análisis:
La mayoría de los encuestados manifiestan que los trabajadores del Restaurante no
cumplen con sus funciones indicadas.
46%
54%
Si No
Pregunta Seis. ¿Qué impacto tendría hacia usted una nueva presentación culinaria en el
Restaurante?
Objetivo: Conocer la expectativa de los clientes por un nuevo cambio en las
presentaciones de los platos.
Detalle Pregunta Seis, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
272 68%
112 28%
15 4%
2 0%
401 100%
MALO
TOTAL
VARIABLES Nº %
EXCELENTE
BUENO
REGULAR
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Seis, clientes.
Análisis:
La mayoría de los encuestados consideran oportuno un cambio en las presentaciones de los
platos del restaurante.
67%
28%
4% 1%
Excelente Bueno Regular Malo
Pregunta Siete. ¿Cómo califica usted la presentación de los platos culinarios del
Restaurante?
Objetivo: Determinar la importancia de la presentación en los platos del
Restaurante.
Detalle Pregunta Siete, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
20 5%
138 34%
208 52%
35 9%
401 100%
MALO
TOTAL
VARIABLES Nº %
EXCELENTE
BUENO
REGULAR
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Siete, clientes.
Análisis:
Los clientes encuestados en su mayoría no están conformes con la presentación de los
platos, lo cual refleja insatisfacción de en los clientes.
5%
34%
52%
9%
Excelente Bueno Regular Malo
Pregunta Ocho. ¿Cree importante la capacitación al personal para mejorar técnicas de
montaje y atención y servicio al cliente?
Objetivo: Conocer la opinión que les merece el personal que labora en el
Restaurante ‘‘La Castellana’’
Detalle Pregunta Ocho, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
361 90%
40 10%
401 100%
%
TOTAL
VARIABLES
SI
NO
Nº
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Ocho, clientes.
Análisis:
La mayoría de los encuestados consideran que el personal que labora en el Restaurante
‘‘La Castellana’’ no está capacitado ni motivado.
90%
10%
Si No
Pregunta Nueve. ¿Para usted que es importante en un Restaurante?
Objetivo: Conocer la importancia del cliente sobre un Restaurante.
Detalle Pregunta Nueve, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
132 33%
192 48%
50 12%
27 7%
401 100%
VARIOS
TOTAL
VARIABLES Nº %
UBICACIÓN
MENÚ
IMAGEN
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Nueve, clientes.
Análisis:
La mayoría de los clientes actuales mencionaron que el Menú es importante en un
Restaurante ya que establece variedad en los productos preparados.
35%
51%
13%
1%
Ubicación Menú Imagen Varios
Pregunta Diez. ¿Por qué medios usted se informa sobre las preparaciones de los sitios de
comidas?
Objetivo: Saber si los clientes actuales tienen conocimiento sobre la publicidad
que hace el Restaurante ‘‘La Castellana’’
Detalle Pregunta Diez, Clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’
70 17%
61 15%
129 32%
69 17%
21 5%
51 13%
401 100%TOTAL
Varios
Redes Sociales
Trípticos
VARIABLES Nº %
Televisión
Radio
Internet
Fuente: Encuesta
Elaborado Por: Byron Peñafiel Rosero
Pregunta Diez, clientes.
Análisis:
Los actuales clientes del Restaurante ‘‘La Castellana’’ mencionaron que se informan a
través del Internet.
17%
15%
33%
17%
5% 13%
Televisión Radio
Internet Redes Sociales
ANEXOS 6.
Proformas para Cumplimiento de Estrategias
Santo Domingo a Mayo del 2017.
Señores.
Restaurante ‘‘La Castellana’’.
Presente;
El entorno comercial que el mundo presenta en los actuales momentos es un entorno sumamente competitivo
que exige a las empresas estar preparándose constantemente para lo cual se requiere aplicar las más diversas
herramientas y metodologías tanto en el campo productivo como administrativo.
Una de estas metodologías es la capacitación la misma que es necesario priorizar en todas las áreas tanto
administrativas de calidad y productividad con el fin de optimizar el uso de los recursos mejorando la
competitividad comercial.
La Cámara de Comercio de Santo Domingo presenta la siguiente propuesta de capacitación, considerando
inicialmente temas comportamentales y de sensibilización que permitirán sentar las bases de pertenencia en
los participantes
1. OBJETIVOS:
Con los antecedentes antes descritos, la presente propuesta de capacitación pretende lograr los siguientes
objetivos:
Sensibilizar a los participantes respecto de los beneficios de contar con un proceso de capacitación en la
empresa.
Inducir a los participantes a desarrollar comportamientos de valor para la empresa.
Proporcionar a los participantes las herramientas para el desarrollo personal y laboral.
Proporcionar a los participantes los conceptos básicos de calidad y productividad.
2. TEMAS DE CAPACITACIÓN:
Con el fin de lograr los objetivos antes descritos adjuntamos los siguientes temas de capacitación:
a) Técnicas de Montaje Actuales.
b) Montaje de los Platos - Montaje Lineal
c) Montaje en Cuadrante
d) Montaje Piramidal
e) Formas del Plato Suave y Dura
f) Composiciones Básicas.
g) Vestimenta del Mesero
Las respectivas ofertas académicas con el contenido específico se adjuntan a continuación. Los temas
indicados en dichas ofertas son sugeridos, sin embargo, se realizarán las adaptaciones necesarias de acuerdo
con las necesidades y condiciones específicas del Restaurante ‘‘La Castellana’’, como solicitante.
Inversión
625,00 dólares + IVA 14% (número de participantes a convenir)
Incluye
Material de apoyo, material didáctico, refrigerio, certificado de participación
(Si es una sola jornada incluye almuerzo ejecutivo).
DURACIÓN
4 HORAS (pueden ser en dos jornadas).
Atentamente.
Edwin Ramírez Aguirre.
COORDINADOR CENTRO DE CAPACITACION CCSD.
2762-004 / 092140777.