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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA 2: CARNES: VARIEDADES DE CARNES, PRODUCCIÓN EN LA REGIÓN, SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN.

Introducción La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana,

pudiendo constituir un riesgo para la salud.

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TEMA 2: CARNES: VARIEDADES DE CARNES, PRODUCCIÓN EN LA REGIÓN, SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN.

Introducción El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.

Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron creadas a comienzos de la década de 1970, posiblemente la más conocida es la versión introducida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid, importancia del ejercicio físico, y que fue, a su vez, posteriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011.1

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Plato alimenticio Un plato sustituyó la pirámide alimenticia como guía nutricional (USA, JUNIO 2011)

La nueva imagen alimenticia , a la que se ha dado de nombre de Myplate, divide un plato en cuatro porciones iguales: una de frutas, otra de verduras, una tercera de proteínas y una cuarta de cereales integrales. Se añade un vaso que representa los lácteos.

http://www.choosemyplate.gov/

La idea, propuesta por la primera dama estadounidense Michelle Obama en el marco de una campaña contra la obesidad, es un diagrama con un plato, y con las porciones que deberían consumirse en cada comida. Así, se espera que las frutas y verduras llenen un 50% del plato, un 25% con cereales y granos, y el otro 25% con proteínas, es decir carnes, huevos o nueces. Esta recomendación es para una persona adulta que come más o menos 2000 calorías al día. Según la primera dama, la idea de este plato es hacer más cercanas las recomendaciones al entendimiento de las mayorías, ya que la pirámide alimenticia, con sus dibujos y gráficas, se presta para que muchos consideren que pueden comer diez panes al día, y no fue un método efectivo para reducir los índices de obesidad del país del norte.

A. VARIEDADES DE CARNES Desde un punto de vista nutricional, las características de salubridad de la carne se centran en las proteínas, que son de características y proporciones similares en todos los tipos de carne. El aspecto que puede variar es la calidad de su grasa; a mayor saturación, menos saludable se considera. La carne de ovino, junto con la de caprino, es de las que poseen una grasa más saturada, por lo que podríamos considerarlas como

carnes de consumo más ocasional.

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Carne roja Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Entre las mas conocidas tenemos:

Carnes de vacuno Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.

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Carnes de ovinos y caprinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro) El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo

Carne de porcino Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Tiene algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las

partes de su organismo.

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Carne blanca Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones

Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos.

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codroníz 8. Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury

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PRODUCCIÓN EN EL PERÚ La actividad ganadera adquirió especial interés durante los años 1900 y 1910 fortaleciendo explotaciones ganaderas que ya destacaban como importantes centros de crianza. Es de gran importancia conocer cómo se llegó en nuestro país a excelentes niveles productivos en el pasado, y gracias al esfuerzo y pujante voluntad de los productores desplegados por varias décadas contando con apoyo estatal, se pudo exhibir significativos avances en las producciones de leche, carnes,

lanas, fibras y productos avícolas.

PRODUCCIÓN EN EL PERÚ Podría decirse que si bien, el mayor interés se mostraba por el desarrollo de vacunos y ovinos, no menos importantes fueron las acciones en camélidos, porcinos, aves, equinos y animales menores; crianzas que fundamentalmente tenían su asentamiento en la sierra peruana, con alcances destacables en la costa con vacunos, porcinos y aves así como en la región selva aunque en mucha menor proporción. Es destacado mencionar que las actividades pecuarias estaban en manos de empresas privadas siendo precisamente este sector empresarial el que supo imprimirle esa fuerza de crecimiento y avanzada.

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En la crianza de caprinos, se lograron cambios sustanciales al importar reproductores de pura sangre, de razas como Anglo Nubian, Toggemburg, Sanen, notándose el mejoramiento animal tanto en la costa como en la sierra, destacando los departamentos de: Piura, Lambayeque, Lima e Ica. Es importante señalar que la explotación de caprinos es muy propia de la crianza familiar o domestica, destinada básicamente al autoabastecimiento en ambas regiones geográficas, por lo tanto es reducida su participación en el abastecimiento de carne a

comparación con las otras especies de consumo.

La explotación porcina se constituye en una de las que ha mejorado notablemente en calidad aunque no en alta proporción, debido entre otras causas a la mayor dedicación de los productores a tecnificar sus crianzas y al excelente empeño del mejoramiento genético con importaciones de animales de razas puras como: Poland China, Duroc Jersey, u otras como Large White, Yorkshire, Landrace, Camboraugh 15, Pietrain, etc. cuyos efectos se pueden apreciar en la calidad de las carcasas. Lugares como Chiclayo, Trujillo, Lima, Ica y Arequipa, se consideran como sede de las mejores explotaciones de porcinos del país.

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Los cuyes constituyen parte de las crianzas familiares principalmente en la sierra y se crían por lo general en la cocina, juntos sin distinción de edad, clase y sexo, alimentándose con desperdicios de la comida de la familia, rastrojos de los campos de cultivo y a veces de pastos. Es a inicio de los años 60’s que la UNALM, la estación experimental y posteriormente el INIA a través de diversos programas e investigaciones crean líneas de cuyes que posteriormente a finales del Siglo XX se convierten en raza como es el caso de la raza Perú, Inti y Andinas entre otras.

En el sector pecuario en la Región: La actividad

avícola ha ganado importancia en los últimos años, desarrollándose particularmente en la costa. La actividad avícola se caracteriza por su alto nivel de desarrollo tecnológico, en cuanto a la genética, equipos y alimentación. La producción de carne de aves contribuye con 21,5 por ciento al VBP agropecuario departamental, posicionándose como la principal actividad del sector. En el año 2012, la producción ascendió a 30,7 mil toneladas, ubicando al departamento como el quinto mayor proveedor del país de carne de ave (2,6 por ciento del total nacional), después de Lima (55,2 por ciento), La Libertad (18,9 por ciento), Arequipa (8,6 por ciento) e Ica (4,1 por ciento).

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SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente. Preparación del ganado para el sacrificio En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.

Dispositivos de inmovilización Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización: Vacunos El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento.

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Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente. Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. Cerdos La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.

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Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos. Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en un dispositivo de inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos países los que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

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Métodos de aturdimiento Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral).

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Perno cautivo Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico.

Perno cautivo Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración.

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Disparo con arma de fuego Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento eléctrico Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.

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Aturdimiento eléctrico La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. A continuación se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies:

Especie M/Amperio

s

Amperios Voltios Tiempo

(segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10

(hasta

EPS*)

Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10

(hasta

EPS*)

Aves[3] Pollo de 1,5-

2 kg.

200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10

Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

CONSERVACION Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos. Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes

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PROCESOS FÍSICOS Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica. Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne.

Refrigeración: Modificación de temperatura: El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC.

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Congelación: La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5 C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carne.

Incrementos de la temperatura: El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la recontaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura.

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Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC. Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado.

Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente para productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un amplio intervalo. Para la NT 1325, cuarta revisión de 1998, la temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.

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Esterilización: Este procedimiento de conservación por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba alimentos sometiéndolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertización. Pronto, reportan diversos autores, se descubrió que la estabilidad de los productos poco ácidos como las carnes, se veía mejorada cuando se sometía a tratamientos un poco más severos.

Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su contenido energético, a producir ionización.

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PROCESOS QUÍMICOS Salazón: La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas.

PROCESOS FÍSICO – QUÍMICOS Ahumado: El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-químico. Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne ahumándose y secándose.

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Gracias