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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO DE GRADUACIÓN

SEMINARIO

TRABAJO DE GRADUACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO

INDUSTRIAL

AREA

SISTEMAS ORGANIZACIONALES

TEMA

“ESTUDIO TÉCNICO - ECONOMICO PARA LA

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TORTA DE

FRUTA DE PAN”

AUTOR

VARGAS VERA PATRICIO ENRIQUE

DIRECTOR DE TESIS

ING. IND. POMBAR VALLEJOS PEDRO GALO. Msc.

2010-2011

GUAYAQUIL – ECUADOR

ii

―La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta tesis

corresponden exclusivamente al autor‖

Firma ………………………………………

Patricio Enrique Vargas Vera

C.I.: 1205935099

iii

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a aquellas persona que me supieron ayudar en los momentos más

difíciles de mi vida como a mis padres y mi hermano que son mi fuente de

energía para seguir adelante, a mi novia Sonnia que siempre estaba conmigo

cuando requería de ella, a los profesores de esta facultad por brindarme su

conocimiento y su paciencia para que los reciba y a todas aquellas personas que

de una u otra manera fueron pilar muy importante para esta consagración. Gracias

iv

AGRADECIMIENTO

A mi hermano que siempre estaba cuando necesitaba su ayuda, a mi abuelito que

jamás dudo de mi al momento de tomar una decisión, a mi amigos que fuero parte

de estos cinco años de esfuerzo y coraje para seguir adelante y que han aportado

para la realización de este proyecto, al Ing. Galo Pombar por tener paciencia y

brindarme sus conocimientos al momento de realizar esta tesis.

v

ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I

PERFIL DEL PROYECTO

Nº Descripción Pág.

1.1 Antecedentes 2

1.2 Justificativos 4

1.2.1 Justificación 4

1.2.2 Delimitación 4

1.3 Objetivos 5

1.3.1 Objetivo General 5

1.3.2 Objetivos Específicos 5

1.4 Marco Teórico 5

1.5 Metodología 7

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO


2.1 Identificación del Producto 9

2.2 Análisis del Mercado 17

2.2.1 Demanda 17

2.2.1.1 Determinación de la Demanda 17

2.2.1.2 Diseño de la Encuesta 18

2.2.1.3 Cálculo de la Demanda 21

2.2.1.4 Resultados de la Encuesta 23

2.2.1.5 Cálculo de la Demanda Actual 32

2.2.1.6 Aceptación del Producto 38

2.2.1.7 Proyección de Demanda del Producto 41

2.2.2 Oferta 41

2.2.2.1 Determinación de la Oferta Actual 42

2.2.2.2 Proyección Estimada de la Oferta 42

vi

2.2.2.3 Determinación de la Oferta Insatisfecha 43

2.2.3 Precios 44

2.3 Canales de Distribución 45

CAPÍTULO III

PERFIL DEL PROYECTO


3.1 Determinación de Tamaño de la Planta 48

3.1.1

Factores que Determinan o Condicionan el Tamaño de

Planta 48

3.1.2 Determinación del Tamaño Óptimo de la Planta 50

3.2 Localización 50

3.2.1 Orientación de la Planta 50

3.2.1.1 Factores Condicionantes de la Localización 50

3.2.1.2 Determinación de la Localización de Planta 51

3.3 Ingeniería del Proyecto 53

3.3.1 Diseño del Producto 54

3.3.1.1 Propiedades del Producto 54

3.3.1.2 Presentación del Producto 55

3.3.2 Diseño del Proceso Productivo 57

3.4 Tecnología y Selección de Maquinaria 61

3.4.1 Selección de Maquinaria y Equipo 61

3.4.2 Balanceo de Líneas 62

3.4.3 Selección de Proveedores 65

3.5 Distribución de Planta 66

3.5.1 Distribución de Edificio 67

3.5.2 Requerimientos de Instalaciones Físicas 68

3.5.2.1 Instalaciones Sanitarias 69

3.5.3 Normas de Edificación 69

vii

3.6 Estructura Organizacional 70

3.6.1 Manual de Funciones 71

3.6.2 Mano de Obra 74

3.7 Organización Técnica 75

3.7.1 Plan de Abastecimiento 75

3.7.1.1 Zonas de producción y Abastecimiento de Fruta de Pan 75

3.7.2 Sistema Productivo 77

3.7.2.1 Estimación de la Producción 77

3.7.2.2 Planeación de la Producción 78

3.7.3 Control de Calidad 79

3.7.4 Programación de Mantenimiento Preventivo 79

3.7.5 Factores de Seguridad e Higiene Industrial 80

CAPÍTULO IV

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA


4.1 Análisis de la Inversión 82

4.2 Análisis de la Inversión Fija 82

4.2.1 Terrenos y Construcciones 82

4.2.2 Maquinarias y Equipos 83

4.2.3 Equipos y Muebles de Oficina 84

4.2.4 Otros Activos 85

4.2.5 Determinación de la Inversión Fija 85

4.3 Análisis del Capital de Operación 86

4.3.1 Materia Prima 86

4.3.2 Mano de Obra Directa 86

4.3.3 Carga Fabril 87

4.3.3.1 Materiales Indirectos 87

4.3.3.2 Mano de Obra Indirecta 88

4.3.3.3 Depreciación, Reparación, Mantenimiento y Seguros 88

4.3.3.4 Suministros de Fabricación 89

viii

4.3.3.5 Determinación de la Carga Fabril 90

4.3.4 Gastos Administrativos 90

4.3.4.1 Salarios del Personal Administrativo 90

4.3.4.2 Suministros de Oficina 91

4.3.4.3 Determinación de Gastos Administrativos 92

4.3.5 Gastos de Ventas 92

4.3.5.1 Salarios de Personal de Ventas 92

4.3.5.2 Promoción y Publicidad 93

4.3.5.3 Determinación de Gastos de Ventas 93

4.3.6 Determinación del Capital de Operación 93

4.4 Inversión Total Requerida 94

4.5 Financiamiento del Proyecto 95

4.6 Costos de Producción 97

4.7 Costo Unitario de Producción 97

4.8 Determinación del Precio de Venta al Publico 98

CAPITULO V

EVALUACION FINANCIERA


5.1 Punto de Equilibrio 99

5.2 Estado de Pérdidas y Ganancias 101

5.3 Determinación de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 103

5.4 Periodo de Recuperación de Capital 105

5.5 Coeficiente Beneficio – Costo 106

5.6 Factibilidad y Viabilidad del Proyecto 106

5.7 Conclusiones y Recomendaciones 107

Anexos 109

Bibliografía 126

ix

ÍNDICE DE CUADROS


1 Composición de la Fruta de Pan 7

2 Población de la Ciudad de Guayaquil Año 2010 22

3 Estimación de Población Consumidora de Tortas para la Muestra

Poblacional 33

4 Consumo de Tortas en la Provincia del Guayas 33

5 Consumo de Torta Artesanal en la Ciudad de Guayaquil 33

6 Porcentaje de Preferencia del Tipo de Torta Artesanal en la Provincia

del Guayas 34

7 Consumo de Torta Artesanales por Tipo en la Provincia del Guayas 34

8 Consumo de Torta Artesanales por Tipo en la Ciudad de Guayaquil 35

9 Porcentaje de Consumo Mensual de Tortas Artesanales en la Provincia

del Guayas 35

10 Frecuencia de Consumo Mensual de Tortas Artesanales en la Provincia

del Guayas 36

11 Consumidores de Tortas Artesanales en la Provincia del Guayas 36

12 Consumidores de Tortas Artesanales en la Ciudad de Guayaquil 37

13 Demanda Actual de Tortas Artesanales en la provincia del Guayas 37

14 Proyección de la Demanda de Tortas Artesanales en la Provincia del

Guayas 38

15 Aceptación de la Torta de Fruta de Pan 38

16 Número de Habitantes Consumidores Torta de Fruta de Pan en

Provincia de Guayas 39

17 Número de Habitantes Consumidores Torta de Fruta de Pan en Ciudad

de Guayaquil 39

18 Consumo de Torta de Fruta de Pan en la Provincia del Guayas 40

19 Consumo de Torta de Fruta de Pan en la Ciudad de Guayaquil 40

20 Proyección de Demanda de Torta de Fruta de Pan en la Provincia del

Guayas 41

21 Oferta Actual de Tortas Artesanales en la Provincia del Guayas 42

x

22 Proyección Estimada de la Oferta de Tortas Artesanales en la Provincia

del Guayas 43

23 Proyección de la Demanda Insatisfecha 44

24 Precio Promedio en el Mercado 44

25 Asignación de Valores 51

26 Selección Cualitativa y Cuantitativa 52

27 Costos de Terrenos por Ubicación 53

28 Determinación de Ubicación de la Planta 53

29 Propiedades Alimenticias de la Fruta de Pan según su Estado 55

30 Número de Operaciones 60

31 Características de Maquinarias 62

32 Maquinaria Requerida 63

33 Operaciones sin Maquinarias 64

34 Cálculo de Numero de Trabajadores 64

35 Proveedores 66

36 Dimensiones de los Departamentos de la Empresa 67

37 Superficies Cultivadas de Fruta de Pan en el Ecuador 76

38 Porcentaje de Participación de Finca ―Los Mangos‖ 76

39 Producción de la Empresa 77

40 Capacidad de Producción del Proyecto 78

41 Planificación Mensual de Producción 79

42 Terrenos y Construcciones 82

43 Maquinarías y Equipos 83

44 Equipos Auxiliares de Producción 83

45 Maquinaría y Equipos 84

46 Equipos y Muebles de Oficina 84

47 Otros Activos 85

48 Inversión Fija 85

49 Materia Prima Anual 86

50 Mano de Obra Directa 87

51 Materiales Indirectos 87

xi

52 Mano de Obra Indirecta 88

53 Depreciación, Reparación, Mantenimiento y Seguros 88

54 División de la Depreciación 89

55 Suministros de Fabricación 89

56 Carga Fabril 90

57 Salarios del Personal Administrativos 91

58 Suministros de Oficina 91

59 Gastos Administrativos 92

60 Salarios de Personal de Ventas 92

61 Promoción y Publicidad 93

62 Gastos de Ventas 93

63 Capital de Operación 94

64 Inversión Total 94

65 Tablas de Amortización del Préstamo 96

66 Gastos Financieros 96

67 Costos de Producción 97

68 Costo Unitario del Producto 98

69 Precio de Venta al Publico 98

70 Costos Fijos y Variables 99

71 Ventas Estimadas 100

72 Estado de Pérdidas y Ganancias 102

73 Flujo de Caja 104

74 Período de Recuperación de Capital 105

xii

ÍNDICE DE GRÁFICOS


1 Nivel de Consumo de Tortas 24

2 Clasificación de Consumo por Tipo de Torta 25

3 Tipos de Tortas Artesanales Consumidas 26

4 Frecuencia de Consumo Mensual de Tortas Artesanales 27

5 Frecuencia de Consumo Mensual de Tortas Semi Artesanales 28

6 Lugares Donde son Adquiridas las Tortas 29

7 Características Básicas para la Compra de Tortas 30

8 Presentación de los Tipos de Tortas 31

9 Aceptación de la Torta de Fruta de Pan 32

10 Canal Mayorista o Canal 3 46

11 Envase del Producto 56

12 Etiqueta del Producto 57

13 Organigrama de la Empresa 71

xiii

ÍNDICE DE ANEXOS


1 Formato de Encuestas 109

2 Proyección de Población de Habitantes del Ecuador 2010 - 2025 112

3 Diagrama de Flujo de Proceso 113

4 Diagrama de Planta 114

5 Cotización de Maquinaria 115

6 Cotización de Muebles de Oficina 116

7 Cotización de Envases Plásticos 117

8 Documentos de Empadronamiento de la Empresa 118

9 Solicitud de Registro Sanitario 119

10 Solicitud de Previo la Obtención de Registro Sanitario 120

11 Solicitud de Crédito de Corporación Financiera Nacional 122

12 Punto de Equilibrio 125

xiv

RESUMEN

Tema: Estudio Técnico Económico para la Producción y Comercialización

de Torta de Fruta de Pan

Autor: Patricio Enrique Vargas Vera

La introducción de la torta de fruta de pan en el mercado de la Provincia del

Guayas, se lo realiza primeramente con un estudio de mercado en esta provincia

para conocer la aceptación del producto, con esta información, se determinara la

demanda, oferta y posteriormente la demanda insatisfecha, necesarios para

conocer el tamaño de planta adecuado para el proyecto. En la ingeniería del

proceso se explicara mediante el diagrama de flujo el proceso requerido para la

transformación de la materia prima en producto terminado; además tenemos el

organigrama estructural y multifuncional de las secciones administrativas,

producción y mercadeo. En el análisis económico se determinó que la inversión

inicial para implementar el estudio es de $ 417.557,14 de los cuales el 55 % está

financiado por inversionistas nacionales y el resto, es decir los 45 % está

financiado por la Corporación Financiera Nacional (que ofreció un préstamo de

187.900,71a un plazo de tiempo de 10 años con una tasa activa del 11.38 % anual.

El precio de venta al público por porción de 170 gramos es de $ 0,64

considerando el 50% de margen de rentabilidad. En el estudio de la evaluación

financiera se determinó que la Tasa Interna de Retorno (TIR) es del 25 % , es

decir un 48 % mayor que la tasa activa del préstamo financiero, y el Valor Actual

Neto (VAN) es de $ 1.055..435,52; el capital invertido en este proyecto se

recupera entre los años 2013 y 2014. El Costo Beneficio arroja como resultado

que por cada dólar invertido se recuperara $ 0,60, demostrando la viabilidad de

este proyecto.

Vargas Vera Patricio Enrique Ing. Ind. Galo Pombar V. Msc

C.I.:120593509-9 Director de Tesis

PROLOGO

Para el buen funcionamiento de una empresa depende de la organización y el

análisis detallado de las actividades que esta realiza; siendo responsabilidad de sus

directivos el establecer procedimientos adecuados que conlleven en la solución y

prevención de los problemas.

Los resultados de este proyecto se conseguirá que la producción de un producto

de origen natural sin preservantes ni conservantes apto para el consumo humano y

con una variedad de bondades alimenticias.

El capítulo uno abarca los antecedentes de la empresa, justificativos y métodos

para conseguir el alcance del proyecto, además una reseña de la fruta de pan,

orígenes, tipos y diferentes usos y propiedades.

En el capítulo dos nos enfocamos al estudio de mercado como identificación del

producto, análisis del mercado, demanda, oferta, precios y distribución. Y por

supuesto la aceptación del producto en estudio y sus tendencias.

En el capítulo tres determinamos el tamaño de la planta, su localización, diseño

del producto, selección de maquinarias y la organización administrativa, elementos

necesarios para la ejecución del proyecto.

El capítulo cuatro analizaremos los costos de cada elemento participe del

proyecto, así como los gastos directos, gastos indirectos, gastos de ventas, el

financiamiento y los precios de producción, precio unitario de producción y precio

del producto para el público.

Y por último tenemos el capítulo cinco donde hablaremos del punto de equilibrio,

evaluación financiera y las conclusiones del proyecto analizando la Tasa Interna de

Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto (VAN) que diagnosticara la viabilidad del

proyecto en estudio, así como la recuperación del capital invertido.

CAPITULO I

PERFIL DEL PROYECTO

1.1 Antecedentes

Es por todos conocidos, que el incremento que tiene en la actualidad la

formación de centros de distribución de comida rápida, o como se las conoce

comúnmente ―comida chatarra‖, sin embargo de manera muy importante se ha tenido

una iniciativa en los últimos años de empresas dedicadas a la producción de

productos naturales, libre de químicos y lo más importante libre de grasas y

sustancias dañinas para la salud y como es lógico, por una tradición que se lleva

localmente desde hace décadas de generación en generación.

A continuación se dará una breve introducción de los orígenes de la fruta de pan,

así como su situación de cultivo en el país:

El árbol de pan o frutipan es una especie perteneciente al género de los

Artocarpus, dentro de la tribu de las Artocarpeae, de la familia de las Moraceae con

cientos de variedades de árboles distribuidas desde el sudeste asiático como Filipinas,

Indonesia hasta la polinesia pasando por Oceanía.

El árbol de pan se ha distribuido por todas las áreas del trópico mundial

especialmente en la zona de las Antillas, cuya especie más conocida es la Artocarpus

altilis o árbol del pan propiamente dicho. Esta especie junta con el árbol de Jack

(Artocarpus heterophyllus) son las más cultivadas del género en todo el planeta.

El antepasado del árbol de pan probablemente es el Artocarpus camansi y se cree

fue inicialmente originada en las islas Molucas y en las Filipinas, existen dos

variedades de árbol de pan la que tiene semilla y la que no tiene semilla cuya estado

era salvaje en la mayoría de las islas, la planta fue domesticada por primera

3

Perfil del Proyecto

vez en el Pacifico occidental y fue distribuida por toda la región a causa de las

migraciones de las primeras colonizaciones humanas hace 3.000 años. Dichas

migraciones continuaron por Oceanía e incluso se cree que esta teoría sirve para

apoyo a otra teoría que se basa en que la Polinesia fue poblada a partir de la

Melanesia, tal como afirman estudios de otros ámbitos (lingüísticos, culturales y

antropológicos). La variedad vegetativa del Artocarpus camansi es el resultado de

la Melanesia y Polinesia.

Las navegaciones europeas del Mar del Sur en el siglo XVII transportaban

las semillas de Tahití a Jamaica y San Vicente, y de Tonga a la Martinica y a la

Guyana Francesa a través de las islas Mauricio, estas variedades polinesias luego

se difundieron por el Caribe, América Central, América del Sur, África tropical,

las Maldivas, las Seychelles, Sri Lanka, el norte de Australia y el sur de Florida.

El cultivo de la fruta de pan en el país actualmente no consta con mucha

acogida debido al desconocimiento de las bondades que tiene la fruta, es por este

motivo que esta producción no se desarrolla de una forma industrial como se

debería hacer, aprovechando la riqueza de nuestro país, ya que la fruta de pan se

da en todas las regiones del Ecuador.

Por tal motivo que se elaborara la fruta de pan, y aprovechando las

cualidades cuantitativas y cualitativas que entrega la fruta para su producción.

Vale recalcar la manera artesanal en la que se es elaborada la torta de fruta

de pan principalmente en la Provincia del Guayas, Los Ríos, Manabí y la zona del

Oriente como Napo, Orellana. Debido a esto nos da una oportunidad de negocio

con la utilización de tecnología y un ambiente de calidad total dando un producto

garantizado.

Se busca el desarrollo de este campo, buscando una tecnificación para esta

área y un desarrollo para el país, ya que se abastecerá la demanda directa y se

fabricara un producto derivado de la fruta de pan, lo cual nos ayudara a ser

rentable y eficiente.

4

Perfil del Proyecto

1.2 Justificativos

1.2.1 Justificación

La justificación del estudio de este proyecto se basa en fomentar el consumo

de productos naturales y alimenticios, que además de preservar nuestra salud, nos

nutren y dan las vitaminas que nuestro organismo necesita, y también a la

industria de comida rápida con productos que tiene como materia prima la fruta de

pan, así fomentar al sector agrícola ampliando el mercado interno ya existente, y

prestando facilidades a los ciudadanos que gustan de este producto, para que

puedan adquirir el mismo, ya sea en comisariatos en donde se comercializara o en

defecto sea comprado y servido en sus hogares.

Otra razón que motiva a realización del presente estudio es la generación de

fuentes de trabajo y el repunte de una nueva cultura de consumo del producto

nacional de buena calidad.

Con este estudio se apoyara a pequeños productores de nuestro agro como

lo es la fruta de pan a tener un desenvolvimiento de sus ventas y así un mejor

futuro.

Además el tema es algo motivador en nuestro medio, pues a lo largo de su

desarrollo aparecerán a la vista nuevos métodos y técnicas que permitirán tener un

mejor punto de vista para la elaboración de la torta de fruta de pan.

1.2.2 Delimitación

El estudio se plantea dentro del área alimenticia, con la elaboración de un

producto como es la torta de fruta de pan que tiene como materia prima la fruta de

pan, la cual se desarrollara en la Ciudad de Guayaquil debido a su gran acogida a

los productos artesanales y la gran dimensión comercial con la que cuenta.

5

Perfil del Proyecto

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Demostrar la viabilidad del estudio técnico económico para la elaboración

y comercialización de torta de fruta de pan en la Ciudad de Guayaquil.

1.3.2 Objetivos Específicos

Analizar la oferta y la demanda del mercado local de consumo de postres

artesanales, productos sustitutos y necesidades de los consumidores para

estructurar la entrada en el mercado.

Realizar un estudio técnico para elaborar un proceso productivo y

determinar los requerimientos de materiales y mano de obra directa.

Determinar precio, tamaño, presentación y valor agregado del producto para

la atracción de posibles consumidores.

Determinar la rentabilidad del estudio a través de un estudio financiero para

conocer el costo de inversión así como beneficios económicos del proyecto.

1.4 Marco Teórico

Siguiendo como ejemplo a otras organizaciones que han incursionado en el

mercado al cual se pretende entrar, se propone a continuación:

Situación de la Materia Prima a Nivel Nacional

El árbol es una especie perenne que tiene hojas todo el tiempo aunque en

zonas muy secas las pierde temporalmente. En el árbol del pan hay dos

variedades: en una el fruto tiene semillas y en la otra, el fruto carece de ellas y

solo se compone de una masa suave y blancuzca.

El árbol del pan con semillas tiene pequeños aletones en la base del tronco y

alcanza 18 metros de altura, el árbol del pan sin semillas sólo alcanza 14 metros

de altura.

El tronco, ramas y hojas contienen un exudado blanco, espeso y viscoso, el

follaje es verde oscuro brillante y las hojas maduran en color amarillo. La madera

6

Perfil del Proyecto

es rosado cremosa, liviana, con una densidad de 0.29 gramos por centímetro

cúbico.

Los Frutos

El árbol del pan o frutopán sin semillas presenta algunas variaciones: el tipo

Barbacoas Nariño, por ejemplo, es redondo, liso, de 18 x 16.5 centímetros. El

Jamaica y el Providencia, es redondo, liso, de 16 centímetros de diámetro. El San

Andrés, es ovoide, aguijoneado, de hasta 21 x 17 centímetros.

En el frutopán sin semillas (inseminífero), el peso promedio por fruto es de

1.5 kilogramos.

El árbol del pan o frutopán con semillas tiene aguijones, un peso promedio

de 1.3 kilogramos, un tamaño de 1 7 x 15.5 centímetros y un número promedio de

64 semillas; su forma es más ovoide. Del peso total del fruto, el 49 por ciento es

semilla, 21 por ciento cáscaras, 21 por ciento pulpas y el 9 por ciento es corazón.

En el árbol del pan con semillas, se recomienda utilizar los frutos que tienen

poco tiempo de desprendimiento del árbol, por cuanto en frutos viejos y en

proceso de descomposición las semillas ya tienen hongos y pueden presentar

también ataque de insectos.

Los frutos se abren y a las semillas se les retira la cubierta fibrosa que

tienen, luego se les hace un pequeño enjuague y se dejan reposar al medio

ambiente.

Para la siembra de la semilla no hay necesidad de removerle la cáscara o

cutícula; antes de sembrarla se deja en agua por un periodo de 15 horas.

La semilla se puede sembrar directamente en bolsa, en una posición tal, que

su parte plana quede hacia abajo y su parte ovalada hacia arriba.

7

Perfil del Proyecto

La germinación ocurre a los 15 días, alcanzando un porcentaje del 84 por

ciento; a los setenta y cinco días después de la siembra de la semilla se tiene una

planta de 50 centímetros de altura, lista para llevar a campo.

Se recomienda usar semilla sana y de buen tamaño y se debe desinfectar la

tierra de la bolsa con fungicida (ejemplo, Dithane) y un buen nematicida (ejemplo,

Nemacur).

Si se quiere preparar plantas como patrón para injerto hay que tener en

cuenta que a los 5 meses, a partir de la siembra de semilla, en bolsa tamaño

grande, éstas alcanzan una altura de 1 metro.

Semillas

Las semillas constituyen la parte que se usara para la elaboración de la

torta ya que es la parte más nutritiva de la fruta en general, a continuación se

describirá la presentación de la semilla al ser seleccionada para la producción del

alimento.

CUADRO Nº 1

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA DE PAN

Peso 1.3 Kg (2.87 Lbs.)

Composición 546 gr (42%) es semilla, 754 gr (58 %) es fibra, cáscara

leñosa y cutícula apergaminada.

Peso de la semilla 8.5 gr

Composición de la

semilla

80 % es nuez comestible, 20 % es cáscara leñosa y

cutícula apergaminada

Fuente: Ecoaldea

Elaboración: Patricio Vargas Vera

1.5 Metodología

La investigación a realizarse para determinar la factibilidad del estudio es de

tipo científica, enfocada a la producción industrial.

8

Perfil del Proyecto

La utilización de fuentes bibliográficas es necesaria en este punto a fin de

aplicar técnicas de ingeniería necesarias para el efecto.

Entre las técnicas que se aplicara usaremos herramientas estadísticas para la

determinación de la muestra en el estudio de mercado, estudio de métodos

(Ingeniería de Métodos), en lo que concierne al diagrama de operaciones,

diagrama de flujo de operaciones, (Ingeniería Económica) para el análisis y la

evaluación económicas, además de técnicas de distribución de planta y

programación de producción (Gestión de la Producción).

Se recolecta información a través de encuestas en los diferentes

supermercados, cafeterías y demás lugares donde se expenden este tipo de

productos (debido a que el producto del estudio no se encuentra en el mercado se

basará en información recolectada de productos similares al que se producirá en

el proyecto).

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Identificación del Producto

El producto del estudio es la torta de fruta de pan procesada con una oprima

calidad con productos frescos, sanos y naturales. Con la ventaja de no ser

explotado en ninguna manera para el consumo.

Generalmente las tortas de cualquier tipo están consideradas dentro del

grupo de los postres debido a que es utilizado después de alimentarse ya sea en el

almuerzo o en la cena y también como alimento en fechas especiales como

cumpleaños y días festivos. Dado esto el siguiente paso es reconocer a los

productos que existen en el mercado en el cual se plantea penetrar.

En el mercado actual existe una gran competencia de tortas artesanales y

tortas elaboradas a base de harina, cuyo productores son grandes empresas como

las cafeterías: Cafetería Sweet & Coffee, Cafetería Juan Valdez, cadenas de

supermercados como: Mi Comisariato con su filial Mi Panadería, Megamaxi y

Supermaxi con Maxipan y también existen distribuidores en menor rango como

son restaurantes, tiendas, panaderías y pastelerías. A continuación se describirá a

estos principales productores de tortas:

Cafeterías Sweet & Coffee.- Hace once años el gusto de él por el café y la

habilidad de ella para preparar postres dieron origen a Sweet & Coffee, una

cadena de cafeterías que hoy se alista para llegar como franquicia fuera del país.

Lo que empezó como un detalle de enamorados entre Richard Peet y

Soledad Hanna es ahora una cadena exitosa de cafeterías cuyo nombre vende por

sí solo: Sweet & Coffee.

10 Estudio de Mercado

Es una combinación de dulces y café, que invita a charlar, a hacer negocios

o entablar amistades mientras se toma una humeante taza de capuchino y se

disfruta de un postre hecho al estilo casero.

Fue el proyecto que ambos se plantearon cuando trabajaban juntos en una

institución bancaria, en la que se conocieron y enamoraron. La oportunidad de

hacerlo realidad se cristalizó con la apertura del centro comercial Mall del Sol.

―Una persona del grupo nos propuso entrar.

Cafeterías Juan Valdez.- Procafecol S.A. fue creada en noviembre de 2002 por

la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, siendo el accionista

mayoritario, junto con los caficultores colombianos, dueños de 13 mil acciones.

A partir del 1 de mayo de 2004, Procafecol S.A., empezó su proceso de

expansión, haciéndose cargo directamente de las tiendas ―Juan Valdez Café ".

En el año 2006 se crean los nuevos canales de Grandes Superficies e

Institucional con el propósito de atender a los consumidores en todos los

momentos de consumo. El canal de Retail o Grandes Superficies se encarga de

atender las cadenas de hipermercados y supermercados, para que ofrezcan el

producto a los compradores que lo quieren consumirlo en su hogar. Por su lado, el

Canal Institucional se encuentra incursionado en el segmento HoReCa (Hoteles y


Restaurantes), realizando un despliegue marcario importante comunicando a los

clientes que ahora los cafés de estos lugares son preparados con café Juan Valdez.

Mi Panadería.- Corporación El Rosado S.A. es la cadena de

supermercados, jugueterías, cines, tiendas departamentales y ferreterías más

grande del Ecuador.

La matriz está ubicada en la ciudad de Guayaquil en la siguiente dirección:

Corporación El Rosado S.A 9 de Octubre 729 y Boyacá Guayaquil-Ecuador.

La cadena de autoservicio de Importadora El Rosado le ofrece cobertura en

26 locales de Mi Comisariato, 9 Hipermercados, 12 locales de Mi Juguetería, 12

tiendas por departamento de Rio Store, 10 Locales de Ferrisariato, 10 complejos

Supercines.

Sus locales están ubicados en Guayaquil, Quito, Machala, Manta,

Portoviejo, Salinas y Milagro. En cada uno de estos locales encontrará una gran

variedad de artículos nacionales e importados: comestibles, ropa, calzado,

juguetes, herramientas, muebles entre otros artículos.


Megamaxi y Supermaxi.-En 1945, Guillermo Wright Vallarino, un

empresario ecuatoriano con gran visión comercial, abrió en el Centro Histórico

de Quito, la Bodega La Favorita, un pequeño local de jabones, velas y artículos de

importación. En esa época, contó con la participación de apenas tres accionistas,

con una bien definida identidad, propósitos claros y una vanguardista visión de

expansión. Tras años de trabajo y experiencia, en 1957 se inauguró el primer

supermercado de autoservicio del país, lo que marca el inicio de lo que hoy es

Corporación Favorita.

En 1971, el país vivió una verdadera ola de construcción de grandes centros

comerciales; aprovechando esta coyuntura, abrimos el primer local de Supermaxi

en el Centro Comercial Iñaquito, CCI. A partir de entonces, se consolida una

nueva y próspera etapa de la empresa. Hacia 1981 ya estábamos presentes en el

CCI, en los centros comerciales América y en el sur de Quito. En 1998, es decir,

41 años más tarde, contamos con 2.967 accionistas. En la década de los 80, SLF,

adelantándose a los retos y exigencias del nuevo siglo, opta por una estructura

empresarial.

Dentro de las marcas de Corporación La Favorita se tiene: Supermaxi,

Megamaxi, Juguetón, Maxipan, Aki, Gran Aki, Sukasa, TVentas, Kywi,

MegaKywi, TodoHogar, BebeMundo, Salón de Navidad, Radio Shack y Mr.

Books.

Maxipan.- Es una industria especializada en la elaboración de panadería,

pastelería y galletería de alta calidad. Desde hace más de 25 años surte a todos los

locales de Supermaxi y Megamaxi.


A continuación se detalla la producción de Maxipan en el año 2009 que se

clasifica en tres productos elaborados como se muestra en el cuadro:

Producto Cantidad

Panadería

Pastelería salada

Pastelería dulce

Galletería

2´035.000 kilos

236.429 unidades

228.381 unidades

275.405 unidades

Encontrados los principales productores y proveedores de mayor rango de

tortas a nivel de la ciudad se procede a clasificar sus productos en: Productos de

Competición Directa y Productos de Competición Indirecta que a continuación se

describirán para un completo desarrollo de la explicación:

Productos de Competición Directa.- Dentro de esta clasificación tenemos

a torta elaboradas artesanalmente, cuyo proceso de producción es similar a la del

producto en estudio, o sea la torta de fruta de pan.

Torta de Choclo y Maíz.-Muy rico en hidratos de carbono (60 a 70 % de

almidón y Azucares) y un 8% de materia grasas. Los minerales que están

presentes son magnesio, el fósforo, hierro y el potasio. El maíz es considerado el

alimento base o fundamental en muchas comunidades de pocos recursos, porque

su consumo nos aporta las calorías diarias necesaria para nuestro organismo,

como una importante cantidad de proteínas. Su riqueza en fibra aporta un estado

de saciedad (sin sensación de hambre) por periodos prolongados. La presencia de

vitaminas del grupo B, especialmente a B1 o la tiamina., B7 o biotina, B9 y ácido

fólico.

Ayuda en los problemas de estreñimientos por su contenido en fibras, y la

chala o barbas del maíz tiene propiedades diuréticas.

Cabe destacar que existe un periodo donde se eleva el consumo de esta

gramínea ya sea como choclo cuyo estado es tierno o joven y el maíz cuyo estado

es duro o maduro que se da en la Semana Santa, una celebración especial dedicada

a la reflexión espiritual donde su duración es de una semana completa donde se

recuerda la última semana de vida de Jesucristo el Hijo de Dios en la tierra.


Dentro de la gama de recetas cuyo principal ingrediente es el choclo o el

maíz tenemos: Humitas, mazamorra, tortillas o torrejas, sangos, torta de dulce y

de sal y la tan conocida Maicena o maíz duro molido empaquetado y distribuido

por varias marcas de las cuales constan: Maicena Royal y Maicena Sumesa.

Torta de Maduro.-El maduro favorece la regeneración de los glóbulos

rojos y el desarrollo del sistema óseo. Además, tiene virtudes para aliviar la gota,

la artrosis y el reumatismo. Sus altos niveles de fibra soluble y potasio juegan un

papel muy importante en el control de la tensión arterial. Pero su consumo se

desaconseja en caso de existir problemas vesiculares y gástricos u obesidad.

Tampoco se debe abusar de ellos si se está tomando antidepresivos o anfetaminas,

ya que la tiramina que poseen los plátanos interfiere en la absorción de dichos

fármacos.

El plátano maduro no se conserva bien en la nevera. Lo suyo es guardarlo en

una zona fresca, ventilada y seca, lejos de cualquier fuente de calor.

Una vez pelado, no se pone negro si se rocía con zumo de limón.

Sus principales usos son como ingrediente principal para la torta de maduro,

así como se lo consume frito o cocinado según sea la preferencia del consumidor.

Torta de Camote.-El camote o batata tiene uno de los cultivos más grandes

e importantes del planeta, ya que se encuentra en más de ochenta países, y todo

ello debido a su alto valor nutritivo y a sus innumerables propiedades a favor de

los consumidores.

África es uno de los continentes en donde el camote o batata ha cobrado un

notable protagonismo al ser considerado como un alimento que ha salvado a

millones de niños de la desnutrición, razón por la que se le ha dado el nombre de

‗protector de los niños‘.

Según los investigadores, se ha determinado que el camote de color

anaranjado tiene un alto contenido de betacaroteno, quizás el mayor encontrado en


alimento alguno, y que es un precursor de la vitamina A, tan necesaria para todos

y cuya carencia produce millones de niños ciegos en todo el mundo año a año.

Este tubérculo es un gran alimento, de un alto valor nutricional y es muy

reconocido por su acción en la prevención de las enfermedades hepáticas, en el

cáncer de estómago y por su especial propiedad para retardar el envejecimiento de

la piel, esto debido a sus contenidos vitamínicos (A y C), así como por el potasio

y hierro que posee.

Específicamente, es el camote morado el que posee mayores propiedades

anti envejecimiento debido a sus antioxidantes y a las proteínas que lo conforman.

Se considera que el camote tiene un valor nutricional mucho mayor que el

de la papa y es considerado como un gran suplemento de proteínas para los niños

y para aquellos que padecen problemas de desnutrición.

Hoy la ciencia y la industria vienen investigando formas de introducir el

camote en forma de harina para la elaboración de fideos, galletas y pan.

Este alimento redescubierto en la actualidad se constituye como uno de los

grandes salvadores de la humanidad, toda vez que es muy codiciado por sus

contenidos nutricionales, además de tener un costo bastante bajo comparado con

otros tubérculos similares.

La forma de consumo de este tubérculo es en forma de torta, también es

consumida en forma cocida directa, frito en forma de chifle y se suele agregar en

sopas como sustituto de la papa, la yuca y el zapallo.

Torta de Guineo.-Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que

su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el

potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin

despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos.

Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de

procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y


generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene

en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con

el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y

dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico

interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material

genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar

o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.

Composición por 100 gramos de porción comestible: Calorías 85,2;

Hidratos de carbono (g) 20,8; Fibra (g) 2,5; Magnesio (mg) 36,4; Potasio (mg)

350, Provitamina A (mcg) 18; Vitamina C (mg) 11,5 y Ácido fólico (mcg) 20.

Su principal consumo es de forma directa y como complemento ya sea en batidos

y de forma cocida como en la torta de maduro.

Productos de Competición Indirecta.-Para clasificar a los competidores de

este grupo tenemos principalmente a las tortas elaboradas a base de harina ya que

esta son las más conocidas y ofertadas por el mercado por su facilidad de adquirir

los ingredientes y su preparación.

Tortas de Harina.- Se plantea que este tipo de torta tiene muchas

variedades de las cuales principalmente constan las recubiertas o rellenas de

merengue o algún tipo de almíbar como: manjar de leche, mermeladas de frutas, o

frutos secos como: pasas, nueces, almendras, etc.

Cabe destacar que la presentación de estos productos tanto competidores

directos como indirectos son ofrecidos al mercado en porciones o enteras, es decir

las tortas de competición directas tienden a ser consumidas por porciones debido a

que la materia prima ya sea choclo, maíz, maduro, camote o guineo no son de

fácil ubicación y por su preparación la cual se considera un arte porque la textura

y el sabor varía de acuerdo al proveedor que la produce, en cambio las tortas de

competición indirecta o sea las elaboradas a base de harina de trigo son mas

fáciles de adquirir sus materia prima, la harina de triga y por ende su precio se

reduce y se hace posible su compre en forma entera claro que también tiene

presentación en porciones.


Su sabor y aporte de calorías y vitaminas es un gran margen ya que las

tortas de competición directa constan con una variedad de vitaminas y minerales

que las tortas elaboradas de harina de trigo no contienen, además las tortas de

harina de trigo son consideradas dañinas para la salud debido a que contiene un

alto nivel de carbohidratos.

2.2 Análisis del Mercado

2.2.1 Demanda

Para cuantificar la demanda de tortas en la ciudad de Guayaquil se utilizara

dos fuentes.

En la fuente primaria se aplicara una encuesta en la ciudad, para determinar

el grado de aceptación y consumo que tiene la población.

En las fuentes secundarias se tomaran datos de la población proyectada

facilitadas por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).

En la proyección de la demanda, se utilizaran los datos obtenidos del posible

consumo de torta de fruta de pan, determinando la frecuencia y la cantidad de

compra anual. Se proyectara así la demanda para los próximos cinco años y se

construirá un cuadro que brinde el comportamiento de dicha demanda.

2.2.1.1 Determinación de la Demanda

La demanda se determinara a partir de su concepto que según Gabriel Baca

Urbina en su libro Evaluación de Proyectos (2001), dice:

―Se entiende por demanda a la cantidad de bienes y servicios que el

mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica

a un precio determinado‖

Para el estudio técnico económico del proyecto se requiere la cantidad

demandada de por la Ciudad de Guayaquil exclusivamente por ser

económicamente desarrollada, para cuyo cálculo se dirá que la demanda es igual

al número de personas de la ciudad por la cantidad de producto consumido.


Para su efecto se necesitara conocer la cantidad de consumo de todas las

personas de la Ciudad de Guayaquil en el año 2010, para lo cual se utilizara un

método que ofrezca un valor lo más aproximado posible.

El método que se utilizara es el de la encuesta que consta de una serie de

preguntas claras, fáciles y puntuales que se la realizara a los ciudadanos con el

único fin de conocer cuáles son sus rutinas de consumo de tortas, la cual se

aprovechara para el diseño del producto, en el cual se involucra el tipo de envase,

etiqueta y hasta el canal de distribución del producto.

2.2.1.2 Diseño de la Encuesta

La encuesta un método simple y conciso que nos dará la pauta para conocer

los gustos y niveles de frecuencia de consumo de tortas de las personas en la

ciudad, las preguntas se diseñaran de manera que el encuestado pueda dar

información concreta y que además pueda optar por una preferencia más amplia

para contestar las preguntas realizadas. (Ver Anexo # 1)

La encuesta constara de nueve preguntas, las que responderán de manera

objetiva, el diseño del formato, y lo lugares de distribución se presentan a

continuación. Las preguntas que se crearon dentro de la encuesta están enfocadas

a determinar:

Sexo.- Esto determinara la cantidad de personas que consumen las tortas

por género, es decir tener un factor para una vez elaborado el producto se utilizara

métodos de Marketing para una mejor penetración de mercado. Sabiendo el sexo

del consumidor se analizara cual método aplicar.

1. ¿Consume usted tortas como postre o similares?

Esta pregunta se realiza debido a que existe personas que debido a factores

externos no consumen el producto, ya sea porque no les agrada la dulzura o

porque parece de una enfermedad como la diabetes la cual no le permite

consumir este tipo de tortas.


A partir de esta pregunta se conocerá el grado de afinidad que tienen este

tipo de alimentos en la ciudad y se la utilizara para la determinación de la

demanda actual.

2. ¿Qué tipo de torta prefiere consumir?

Existe dos tipos de tortas que se ha considerado para el estudio, la primera

que es la considerada como tortas artesanales dentro de las cuales tenemos: la

torta de choclo, torta de maíz, torta de maduro, torta de camote, torta de guineo,

las cuales cumplen un similar proceso de elaboración con el tema del estudio, la

torta de fruta de pan y las tortas semi artesanales cuyo proceso no se difiere de las

antes mencionadas, sin embargo la materia prima es una la harina de trigo cuyo

uso se diferencia de las demás. Así mismo se plantea esta pregunta para conocer el

segmento de mercado en el cual se penetrara y con esto se conocerá en una forma

más especifica qué tipo de métodos utilizar para captar ese segmento de mercado.

3. ¿Si elige torta artesanal cual prefiere?

Para conocer más a fondo cual será el competidor directo del producto en

estudio se necesita determinar la preferencia de los consumidores a uno o mas

productos similares, razón de esto se clasifica en cinco alternativas, las mas

conocidas y degustadas por los encuestados así se analizara la preferencia de uno

o más de los productos ofertados en el mercado.

A si mismo se definirá el producto de líder consumo, y las propiedades que

este representa como son: color, textura, aroma y sabor.

4. ¿Con que frecuencia las consume al mes?

Esta pregunta facilitara la frecuencia de consumo de las personas a las tortas

artesanales, así como cantidad demandada por la persona en un mes y por

consiguiente la determinación del consumo anual necesario para un plan de

producción.


Además las tortas de este tipo, artesanales son ofertadas en porciones

personales debido a que no existe un consumo en forma entera ya que se basa en

una demanda segmentada.

5. ¿Si selecciona semi artesanal con qué frecuencia la consume?

Como se describió anteriormente existe dos tipos de tortas una las

artesanales y otras las semi artesanales, es necesario saber en que porcentaje son

consumidas y porque la preferencia de consumir estos productos que no

representan una ayuda de forma nutritiva para su alimentación.

Cabe destacar que debido a su fácil elaboración y fácil adquisición de los

ingredientes es más sencillo elaborar una torta semi artesana que una artesanal

sabiendo eso es necesario cuantificar la demanda requerida de estos productos.

6. ¿En qué lugar compra la torta?

Existe diversos lugares donde se puede adquirir tortas ya sea artesanal o

semi artesanal, ya sea en grandes tiendas de abastecimiento denominados

―supermercados‖, entre los cuales los más conocidos son: Mi Comisariato, Mega

maxi y Supermaxi, así como cafeterías como: Sweet & Coffee, Juan Valdez en la

cual su especialidad es brindar este tipo de postres.

Es necesario determinar el lugar de compra preferido por los encuestados

para conocer y evaluar la mejor opción para la distribución del producto en

estudio.

7. ¿Al momento de comprar que es lo más relevante para usted?

Las personas tienden a analizar las diversas alternativas al momento de

adquirir un producto es por eso el planteo de esta pregunta es muy importante

saber que factor considera más relevante al momento de comprar y así mismo la

capacidad que el cliente vuelva al mismo lugar.

Existen varias alternativas para esta pregunta de las cuales se ha

seleccionado las siguientes: precio, calidad, sabor, presentación, lugar y otros,


cada una de estas variables representa la satisfacción del consumidor al momento

de elegir entre uno y otro ofertante del producto mencionado.

8. ¿En qué presentación prefiere consumir la torta?

Después de que un consumidor adquiere su producto tiene dos opciones la

primera es que puede degustar el producto en una porción personal la cual

satisface sus gustos a nivel unitario y lo puede hacer en el mismo lugar donde la

compra, sin embargo lo otra opción es que la puede comprar entera y degustarla

en su hogar con su familia una opción que se basa en la satisfacción de compartir

un alimento con sus seres queridos, es importante conocer estas alternativas y

sobre todo la preferencia de una y otra alternativa ya que al momento de ofrecer

ambas alternativas se acapara un segmento de mercado más amplio.

9. ¿Estaría dispuesto a comprar torta de fruta de pan?

Esta última pregunta dará una clara y precisa conclusión del conocimiento

del sabor de la torta a ofertar a sí mismo si el encuestado desconoce del producto

se dará una muestra de degustación para que el encuestado se familiarice con el

sabor, textura y calidad del producto.

2.2.1.3 Cálculo de la Demanda

Una vez determinado el formato de encuesta para analizar la demanda del

consumo de tortas artesanales y semi artesanales, se tiene que determinar el

número de personas que habitan en la Ciudad de Guayaquil donde se aplicara este

estudio, razón por la cual se necesita un plan estratégico para obtener la

información correspondiente con la ayuda de la encuesta.

Se necesitara de conocer el número de habitantes que tiene la ciudad,

además de la proyección de dicha población para la demanda a futuro que tendrá

la torta de fruta de pan, así tenemos que según el último censo de población

efectuado en el año 2001, mediante la tasa de crecimiento poblacional de la

Provincia del Guayas y de la ciudad de Guayaquil donde se aplicara el estudio o

sea el cantón de Guayaquil, a continuación la tabla de crecimiento población para

la Ciudad de Guayaquil ( Ver Anexo # 2)


CUADRO Nº 2

POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL AÑO 2010

Año Habitantes Guayas Guayaquil

2010 14204900 3744351 2306479

2011 14403543 3796712 2338733

2012 14602471 3849149 2371033

2013 14801553 3901626 2403359

2014 15000661 3954110 2435688

2015 15199665 4006567 2468001

2016 15399757 4059310 2500490 Fuente: Anexo # 2


Calculo del Tamaño de la Muestra.- Para calcular el número de encuestas

a realizar se utilizara el método del muestreo, que proporciona el número de

personas óptimas que deben ser encuestados para la estimación de la demanda.

El número de habitantes en la Provincia del Guayas es de 3744351

habitantes de lo cual se delimitara a la población del cantón más importante de

esta provincia, Guayaquil con 2306479 habitantes del cual 2286772 habitantes

forman la zona urbana de la ciudad. El número de encuestas a realizar será:

Dónde:

n: Tamaño de muestra a tomar

z: Correspondiente al nivel de confianza elegido equivalente al 95 % cuyo valor

es 1.96 (según Evaluación de Proyectos de Gabriel Baca Urbina)

P: Probabilidad de ocurrencia de un evento, su valor es 50%

e: Error máximo permitido cuyo valor será de 0.05

N: Tamaño de la población

[ ]


El muestreo indica que por lo menos se debe encuestar a 384 personas en la

ciudad de Guayaquil, para conocer la demanda requerida por la población.

2.2.1.4 Resultados de las Encuestas.

Las encuestas realizadas en la Ciudad de Guayaquil nos dieron los

siguientes resultados:

1. ¿Consume usted tortas como postre o similares?

Respuestas:

Si 357 (93 %)

No 27 (7 %)

Como se indica en el Gráfico Nº 1, describe una alta tendencia al consumo

de tortas como postre e incluso como aperitivos antes de las comidas regulares, es

decir como bocaditos, desayuno e incluso personas encuestadas aseguran que es

de hábito tradicional el consumo de tortas que fue inculcada de generación en

generación.

A si mismo se tiene que un porcentaje muy bajo no consume este tipo de

productos debido a su alto grado de azucares razón que a las personas con

enfermedades como la Diabetes les causaría problemas en su salud, también se

describe que dentro del porcentaje de personas que contestaron negativamente se

encuentra la mayoría de sexo femenino a la cual se deben cuidados con su salud y

además su estética.


GRAFICO Nº 1

NIVEL DE CONSUMO DE TORTAS

Fuente: Encuestas


El grafico representa el porcentaje de consumo de tortas como postre o similares.


Respuestas:

Artesanales 207 (54 %)

Semiartesanales 177 (46 %)

Entre las 384 personas encuestadas tenemos que a 207 personas consumen

tortas artesanales cuya clasificación proviene de que al momento de elaborar este

tipo de productos son similares a la torta de fruta de pan por la cual esta entra en

esta categoría por su composición natural y libre de conservantes y preservantes.

93%

7%

SI NO


GRAFICO Nº 2

CLASIFICACION DE CONSUMO POR TIPO DE TORTA

Fuente: Encuestas

Elaboracion: Patricio Vargas Vera

3. ¿Si elige torta artesanal cual prefiere?

Respuestas:

Choclo 119 (31 %)

Maíz 73 (19 %)

Maduro 65 (17 %)

Camote 50 (13 %)

Guineo 27 (7 %)

Otras 50 (13 %)

Al momento de que el encuestado elige su preferencia en tortas ya sea

artesanal o semiartesanal se procede a subdividir esta categoría como se muestra

en el Gráfico Nº 3 y se describe una tendencia hacia la torta de choclo y maíz que

son unas de las más ofertadas al mercado como lo se lo menciona anteriormente

debido a que su materia prima el choclo se encuentra en todas las estaciones del

año, además de ser rica en vitaminas y minerales. Dentro de la categoría Otras

54%

46%

Directa Harina


tenemos que un 13 % de la muestra ha consumido tortas no tradicionales como lo

es la torta de fruta de pan lo cual plantea una aceptación positiva en el mercado

de estos productos.

GRAFICO Nº 3

TIPOS DE TORTAS ARTESANALES CONSUMIDAS

Fuente: Encuestas



Respuestas:

1 Vez 119 (48 %)

2 Veces 92 (21 %)

3 Veces 75 (17 %)

4 Veces 38 (8 %)

Más de 4 Veces 27 (6 %)

Como describe la gráfica se tiene como resultado que por al menos una vez

las personan consumen tortas artesanales, así como que existe un 21 % de

personas compran la torta más de una vez al mes.

Esto revela que existe una demanda latente de estas tortas artesanales y que

debido a una desatención por parte de los productores no ha sido satisfecho.

31%

19% 17%

13%

7% 13%

Choclo Maiz Maduro Camote Guineo Otras


GRAFICO Nº 4

FRECUENCIA DE CONSUMO MENSUAL DE TORTAS ARTESANALES

Fuente: Encuestas


5. ¿Si selecciona semi artesanal con qué frecuencia la consume?

Respuestas:

1 Vez 161(42 %)

2 Veces 96 (25 %)

3 Veces 46 (12 %)

4 Veces 50 (13 %)

Más de 4 Veces 31 (8 %)

Existen personas que no consumen tortas artesanales para este tipo de

demanda existe un producto sustituto cuya materia prima es la harina de trigo

ingrediente esencial para la elaboración de este tipo de tortas, analizando la

frecuencia de consumo se tiene que aumentar en relación al consumo de las tortas

artesanales esto se debe a que existe un mayor nivel de oferta de estos productos

con relación a las otras tortas y cabe destacar que la variedad de combinaciones

que poseen la hacen más atractivas al consumidor final.

48%

21%

17%

8% 6%

1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces Mas de 4 veces


GRAFICO Nº 5

FRECUENCIA DE CONSUMO MENSUAL DE TORTAS SEMI

ARTESANALES

Fuente: Encuestas



Respuestas:

Tiendas 23 (6 %)

Supermercados 15 (4%)

Cafeterías 77 (20%)

Panaderías /

Pastelerías

173 (45 %)

Restaurantes 8 (2%)

Otros 88 (23 %)

Como se detalla la tabla anterior existe un gran número de personas que

compran sus tortas en panaderías y pastelerías esto se da para tortas semi

artesanales que como se mencionaba existe una mayor oferta y variedades

mientras que en las cafeterías donde sí se ofrecen ambos tipos de tortas existe un

20 % y en la categoría Otros se enmarca en que las personas como no hay quien

42%

25%

12%

13% 8%

1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces Mas de 4 veces


ofrezca estos productos se inclinan por la elaboración de tortas artesanales en sus

hogares donde se puede variar el sabor y el número de ingredientes para su

elaboración.

Cabe destacar que las tortas artesanales ofrecidas en restaurantes en su

mayoría son de origen vegetariano, es decir las personas cuyo gusto por este tipo

de alimentación es complacida por estos productos naturales fuentes de energía y

vitaminas.

GRAFICO Nº 6

LUGARES DONDE SON ADQUIRIDAS LAS TORTAS

Fuente: Encuestas



Respuestas:

Precio 73 (19 %)

Calidad 88 (23 %)

Sabor 131 (34 %)

Presentación 65 (17%)

6% 4%

20%

45%

2%

23%

Tiendas Supermercados Cafeterias

Panaderias/Pastelerias Restaurantes Otros


Lugar 27 (7 %)

Otros 0 (0 %)

Como describe la grafico existe un alto porcentaje (34 %) de personas que

prefieren el sabor de la torta al precio de venta, así mismo prefieren en un (23 %)

la calidad del producto adquirido como también la presentación.

Estos parámetros descritos se utilizaran como normas para la presentación

que tendrá la torta de fruta de pan al momento de ser comercializada.

GRAFICO Nº 7

CARACTERISTICAS BASICAS PARA LA COMPRA DE TORTA

Fuente: Encuentas


8. ¿En qué presentación prefiere consumir la torta?

Respuestas:

Porción 204 (53 %)

Entera 180 (47 %)

Esta pregunta ayudara para la presentación final de la torta de fruta de pan,

es decir la mayoría de los encuestados prefiere la torta en porción si se trata de

artesanales y enteras si son de la semi artesanales. Esto es debido a que

19%

23%

34%

17%

7% 0%

Precio Calidad Sabor Presentacion Lugar Otros


normalmente las tortas artesanales tienen una elevación en su precio en

comparación con la semi artesanal razón por la cual es ofrecida en porciones y las

semi artesanales tienden a ser menos costosas en presentación entera.

GRAFICO Nº 8

PRESENTACIÓN DE LOS TIPOS DE TORTAS

Fuente: Encuentas


9 ¿Estaría dispuesto a comprar torta de fruta de pan?

Respuestas:

Si 154 (40 %)

No 230 (60 %)

Esta pregunta es muy importante debido a que existe una gran aceptación de

la torta de fruta en la cual la principal característica es su sabor muy delicioso y su

textura suave y delicada al momento de degustarla, otra razón por la cual fue de

agrado a las personas encuestadas la torta de fruta de pan es de que contiene una

gran fuente de vitaminas y minerales, así como su elaboración es 100 % natural

sin algún ingrediente con propiedades dañinas para la salud.

53% 47%

Porcion Entera


GRAFICO Nº 9

ACEPTACION DE LA TORTA DE FRUTA DE PAN

Fuente: Encuestas


2.2.1.5 Cálculo de la Demanda Actual

A continuación se determinara la demanda actual de la población gracias a

información obtenida por la encuesta realizada, esta demanda actual sirve como

base para la planeación de la producción que se describirá en el capítulo siguiente.

Para el desarrollo de este paso muy importante para el estudio se requerirá

de información muy detallada como la población proyectada en el año 2010 que

según el INEC es de 3´744.351 habitantes para la Provincia del Guayas del cual

2´306.479 habitantes tiene el cantón Guayaquil en la cual se seleccionara a los

2`286.772habitantes que residen en la zona urbana.

Para determinar la demanda actual de los productos antes mencionados se

analiza según la estimación arrojada por la encuesta en las preguntas # 1 y # 2 de

las cuales se conocerá el número de personas que consumen torta y las que no

consumen, así como la preferencia entre tortas artesanales y semi artesanales para

un mejor desarrollo a continuación el siguiente cuadro:

40%

60%

Si No


CUADRO Nº 3

ESTIMACIÓN DE POBLACIÓN CONSUMIDORA DE TORTAS PARA

LA MUESTRA POBLACIONAL

Pregunta 1

Pregunta 2

Porcentaje Positivo

Muestra Si No Artesanal Semi artesanal P # 1 P # 2

Personas 384 357 27 207 177 92,97 % 53,91 % Fuente: Encuestas


El resultado de la encuesta demuestra que el 92.97 % de la población

muestral si consume torta como postres o de alguna otra manera como desayuno,

para degustar en un evento o motivo especial como un cumpleaños o para salir de

la rutina y en caso de las tortas artesanales alimentarse de una manera diferente.

Dado esto lo siguiente es calcular a nivel de la población total que habita en la

ciudad y desde luego en la provincia, a continuación lo descrito:

CUADRO Nº 4

CONSUMO DE TORTAS EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS

Consumo Total de Tortas en la Provincia de Guayas

Habitantes Artesanales Total

3744351 92,97% 3481123,12 Fuente: Encuestas


El Cuadro Nº 4 demuestra la demanda requerida por la población en cuanto

a tortas artesanales que equivale 3481123.12 habitantes que de una u otra manera

prefieren las tortas artesanales como principal producto de consumo.

A continuación clasificaremos la preferencia en cuanto a número de habitantes de

la Ciudad de Guayaquil como sigue a continuación:

CUADRO Nº 5

CONSUMO DE TORTAS ARTESANALES EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL

Habitantes Porcentaje de Consumo Total

2306479 92,97% 2144333,53 Fuente: Encuestas



En el Cuadro Nº 5 se muestra la preferencia de consumo de tortas artesanales

en la ciudad de Guayaquil donde se pretende implantar este estudio técnico –

económico, teniendo como resultado que el 92,97% de la población de la ciudad

prefiere o consume tortas artesanales cuyo número es de 2144333,53 habitantes.

En el siguiente cuadro se destacar el consumo de los diferentes tipos de tortas

en la Ciudad de Guayaquil siendo esta la capital y principal ciudad de la

provincia:

CUADRO Nº 6

PORCENTAJE DE PREFERENCIA DEL TIPO DE TORTA

ARTESANAL EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS

Tipo Choclo Maíz Maduro Camote Guineo Otras

Porcentaje 31% 19% 17% 13% 7% 13% Fuente: Encuestas


Según al Cuadro Nº 6 se tiene que dentro de las categoría de tipos de tortas

existe una preferencia de consumo en cuanto a la torta de choclo con un 31% de

preferencia seguida de la torta de maíz con un 19%, la torta de maduro con el

17%, la torta de camote con un 13%, la torta de guineo con el 7% y la categoría

otras con un 13%. Estos datos son arrojados según las encuestas realizadas.

En el cuadro siguiente se describe el consumo por tipo de tortas y el número

de personas que las consumen:

CUADRO Nº 7

CONSUMO DE TORTAS ARTESANALES POR TIPO EN LA

PROVINCIA DEL GUAYAS

Habitantes Choclo Maíz Maduro Camote Guineo Otras

3481123,12 1079148,17 661413,39 591790,93 452546,01 243678,62 452546,01 Fuente: Encuestas


Como demuestra el cuadro se tiene que el número de habitantes que

prefieren consumir torta de choclo es de 1079148,17; para la torta de maíz se tiene

que 661413,39 habitantes consumen esta torta; 591790,93 prefieren la torta de

maduro, 452546,01 consumen torta de camote; 242678,62 gustan de la torta de


guineo y 452546,01 prefieren otras tortas como la de fruta de pan que es motivo

de este estudio.

En el próximo cuadro se tiene el número de personas que en la ciudad de

Guayaquil prefieren por tipo de torta artesanal:

CUADRO Nº 8

CONSUMO DE TORTAS ARTESANALES POR TIPO EN LA

CIUDAD DE GUAYAQUIL

Habitantes Choclo Maíz Maduro Camote Guineo Otras

2144333,53 664743,39 407423,37 364536,70 278763,36 150103,35 278763,36 Fuente: Encuestas


El cuadro muestra que de la población total de la Ciudad de Guayaquil,

prefieren la torta de choclo 664743,39 habitantes; 407123,37 habitantes la torta de

maíz; 364536,70 la torta de maduro; 278763,36 prefieren la torta de camote;

150103,35 consumen torta de guineo y 278763,36 prefieren otras tortas.

Una vez conocido los tipos de tortas artesanales más consumidas por los

habitantes de la Provincia del Guayas, se describirá su frecuencia de consumo, así

como su tipo preferido de torta artesanal, como sigue a continuación:

CUADRO Nº 9

PORCENTAJE DE CONSUMO MENSUAL DE TORTAS

ARTESANALES EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS

Nº Veces Porcentaje

1 Vez 48%

2 Veces 21%

3 Veces 17%

4 Veces 8%

Más de 4 veces 6% Fuente: Encuestas


Como muestra el cuadro anterior el porcentaje de consumo de mensual de

tortas artesanales es del 48% para los consumidores que lo hacen una vez al mes,

el 21% para las personas que consumen dos veces al mes las tortas, el 17% para

las personas que prefieren consumir tres veces al mes tortas, el 8% prefieren


hacerlo cuatro veces y el 6% prefiere consumir más de cuatro veces al mes tortas

artesanales. Una vez sabido la frecuencia de consumo mensual se procede a

segmentar el mercado consumidor de tortas artesanales como sigue a

continuación:

CUADRO Nº 10

FRECUENCIA DE CONSUMO MENSUAL DE TORTAS


Habitantes 1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces Más de 4 veces

3481123,12 1670939,10 731035,86 591790,93 278489,85 208867,39 Fuente: Encuestas


Como se aprecia en el cuadro se tiene el número de habitantes por

frecuencia mensual de consumo de tortas artesanales y a continuación se calcula

el consumo por tipo de torta una vez obtenida su frecuencia de consumo en un

mes del año:

CUADRO Nº 11

CONSUMIDORES DE TORTAS ARTESANALES EN LA


Frecuencia

Tipos 1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces Más de 4 Veces

Choclo 517991,12 226621,12 183455,19 86331,85 64748,89

Maíz 317478,43 138896,81 138896,81 52913,07 39684,80

Maduro 284059,65 124276,10 100604,46 47343,27 35507,46

Camote 217222,08 95034,66 76932,82 36203,68 27152,76

Guineo 116965,74 51172,51 41425,37 19494,29 14620,72

Otras 217222,08 95034,66 76932,82 36203,68 27152,76

Total 1670939,10 731035,86 618247,47 278489,85 208867,39 Fuente: Encuestas


El cuadro anterior muestra específicamente el consumo por tipo de torta

artesanal como por frecuencia de consumo anual. El siguiente cuadro muestra la

misma información, pero para la población de la Ciudad de Guayaquil en donde

se plantea este estudio en proceso:


CUADRO Nº 12

HABITANTES CONSUMIDORES DE TORTAS ARTESANALES

EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

Frecuencia

Tipos 1 Vez 2 Veces 3 Veces 4 Veces Más de 4 Veces

Choclo 319076,83 139596,11 113006,38 53179,47 39884,60

Maíz 195563,22 85558,91 69261,97 32593,87 24445,40

Maduro 174977,62 76552,71 61971,24 29162,94 21872,20

Camote 133806,41 58540,31 47389,77 22301,07 16725,80

Guineo 72049,61 31521,70 25517,57 12008,27 9006,20

Otras 133806,41 58540,31 47389,77 22301,07 16725,80

Total 1029280,09 450310,04 364536,70 171546,68 128660,01 Fuente: Encuestas


Cabe recalcar que todos los datos y cuadros mostrados en este capítulo se

formularon de acuerdo a las preguntas realizadas en las encuestas aplicadas para

el conocimiento de las preferencias del consumidor en cuanto a consumo de tortas

artesanales. Una vez conocidos las frecuencias y las tendencias de consumos se

procede a calcular la demanda actual de tortas artesanales. Para esto se construye

el siguiente cuadro:

CUADRO N° 13

DEMANDA ACTUAL DE TORTAS ARTESANALES EN LA


Tipos Nº

Consumidores

Promedio de Consumidores

Mensuales

Peso de Porción Promedio (172,5 gr.)

Consumo Promedio

Mensual (Kg)

Choclo 1079148,17 215829,63 37230611,82 37230,61

Maíz 661413,39 137573,99 23731512,57 23731,51

Maduro 591790,93 118358,19 20416787,13 20416,79

Camote 452546,01 90509,20 15612837,21 15612,84

Guineo 243678,62 48735,72 8406912,35 8406,91

Otras 452546,01 90509,20 15612837,21 15612,84

Total 3481123,12

121011498,29 121011,50 Fuente: Encuestas



Según el cuadro se tiene que el consumo actual de tortas artesanales es de

121011 kilogramos de torta artesanal considerando que existen seis categorías de

estas y que el peso promedio obtenido por los pesos por porción de la

competencia.

Con los datos anteriores se procederá a la proyección de la demanda para

conocer la tendencia de consumo futuro de las tortas artesanales en la provincia.

CUADRO N° 14

PROYECCION DE LA DEMANDA DE TORTAS ARTESANALES

EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS

Años Población Consumidores Consumo Promedio

Mensual (Kg) Consumo Promedio Anual

(Kg)

2011 3796712 1518685 21831,10 261973,16

2012 3849149 1539660 22132,61 265591,28

2013 3901626 1560650 22434,35 269212,21

2014 3954110 1581644 22736,13 272833,60

2015 4006567 1602627 23037,76 276453,11

2016 4059310 1623724 23341,03 280092,40 Fuente: Encuestas


Según el cuadro anterior se tiene que la demanda proyectada para los

próximos seis años es: 261973,16 kilogramos para el año 2011, 2265591,28

kilogramos para el año 2012 y así sucesivamente considerando a la población que

prefiere consumir tortas artesanales.

2.2.1.6 Aceptación del Producto

Una vez conocidos las tendencias de consumo, frecuencias de consumos y

las proyecciones de dichas tendencias se procederá la determinación de la

aceptación de la torta de fruta de pan, como se muestra a continuación:

CUADRO N° 15

ACEPTACION DE LA TORTA DE FRUTA DE PAN

Pregunta 9 Porcentajes (%)

Muestra Si No Positivo Negativo

Habitantes 384 154 230 40 60 Fuente: Encuestas



Como se describe en el cuadro se tiene que la torta de fruta de pan cuenta

con una aceptación del 40% de la muestra poblacional, es decir 154 personas en

un total de 384 personas de la muestra calculada. Un valor considerado para el

estudio en proceso y que se cuenta con la aceptación del producto y lo más

importante que dentro de las personas que afirmaban aceptar el producto casi

todas reconocían al producto en estudio.

Una vez conocida la aceptación del producto se procede a calcular la

población que estaría dispuesta a consumir torta de fruta de pan, a continuación:

CUADRO N° 16

NUMERO DE HABITANTES CONSUMIDORES DE TORTA DE

FRUTA DE PAN EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS

Habitantes Porcentaje de Aceptación Total

3744351 40% 1497740,40 Fuente: Encuestas


El cuadro describe que el 40% de la población de la Provincia del Guayas

consumiría torta de fruta de pan, con 1497740,40 habitantes, en seguida se

calculara los posibles consumidores dentro de la Ciudad de Guayaquil, como

sigue a continuación:

CUADRO N° 17

NUMERO DE HABITANTES CONSUMIDORES DE TORTA DE

FRUTA DE PAN EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

Habitantes Porcentaje de Aceptación Total

2144334 40% 857733,60 Fuente: Encuestas


Se tiene según el cuadro anterior que 857733,60 habitantes dentro de la

Ciudad de Guayaquil consumirían torta de fruta de pan cuyo porcentaje es del

40%.


Una vez analizado el mercado consumir de torta de fruta se determinara el

consumo promedio mensual y anual de la torta de fruta de pan en la Provincia del

Guayas y luego en la Ciudad de Guayaquil como se muestra a continuación:

CUADRO N° 18

CONSUMO DE TORTA DE FRUTA DE PAN EN LA PROVINCIA

DEL GUAYAS

Nº Consumidores

Peso Promedio de Porción (Gr)

Consumo Mensual

Promedio (Gr)

Consumo Mensual

Promedio(Kg)

Consumo Promedio Anual (Kg)

90509,20 172,50 15612837,21 15612,84 187354,05 Fuente: Encuestas


Según el cuadro se obtiene que el promedio de consumo de torta de fruta en

la Provincia del Guayas es de 187354,05 kilogramos con un número de

consumidores de 90590,20 y considerando el peso de porción promedio de 172,5

gramos.

Ahora el análisis del consumo de torta de fruta de pan en la Ciudad de

Guayaquil como sigue en el cuadro:

CUADRO N° 19

CONSUMO DE TORTA DE FRUTA DE PAN EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL

Nº Consumidores Consumo Mensual

Promedio (Gr) Consumo Mensual

Promedio (Kg)

Consumo Promedio Anual

(Kg)

55752,67 9617335,87 9617,34 115408,03 Fuente: Encuestas


Como resultado que se muestra en el cuadro anterior se tiene que el

promedio de consumo anual de torta de fruta de pan es de 115408,03 kilogramos

con un consumo mensual de 9617,31 kilogramos mensuales con un peso de

porción de 172,5 gramos promedio obtenido con los pesos de las porciones

ofrecidas por la competencia.


2.2.1.7 Proyección de Demanda del Producto

Al momento de conocer la demanda actual del consumo de torta de fruta de

pan en la ciudad y en la provincia se procederá al cálculo de la proyección de la

demanda futura del producto, tal como se muestra a continuación:

CUADRO N° 20

PROYECCIÓN DE DEMANDA DE TORTA DE FRUTA DE PAN EN LA


Años Población del Guayas Consumidores Consumo Promedio

Mensual (Kg)

Consumo Promedio Anual (Kg)

2011 3796712 1518685 21831,10 261973,16

2012 3849149 1539660 22132,61 265591,28

2013 3901626 1560650 22434,35 269212,21

2014 3954110 1581644 22736,13 272833,60

2015 4006567 1602627 23037,76 276453,11

2016 4059310 1623724 23341,03 280092,40 Fuente: Encuestas


Según el cuadro se describe que para el año 2011 es de 261973,16

kilogramos anuales, para el 2012 una demanda de 265591,28 y así hasta el año

2016 una demanda anual de 280092,40 kilogramos de torta de fruta de pan.

2.2.2 Oferta

La oferta se determinara a partir de su concepto que según Gabriel Baca

Urbina en su libro Evaluación de Proyectos (2001), dice:

―Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes

(productores) están dispuestos a poner a disposición del mercado a un precio

determinado‖.

En el Ecuador aún no existe una empresa que se dedique a la elaboración de

torta de fruta de pan. Solo hay elaboración de este tipo de tortas a nivel artesanal,

sin embargo existe una preferencia de elaboración de torta de choclo, maíz,

camote, madura, guineo; entre las antes mencionadas debido a esto se basara en la


oferta de torta de choclo en la Provincia del Guayas, exclusivamente en la Ciudad

de Guayaquil donde se pretende implantar el nuevo producto, para así conocer la

oferta actual de la producción de las tortas antes mencionadas

2.2.2.1 Determinación de la Oferta Actual

La oferta actual se obtendrá a partir de la producción en la Provincia del

Guayas, de tortas de artesanales especialmente de las anteriores analizadas

anteriormente.

El método para la obtención de estos datos expresados en este estudio es

recolectado de forma directa en cada empresa productora de este tipo de tortas,

especialmente de la torta de choclo que es la más ofertada por el mercado local, a

continuación el siguiente cuadro

CUADRO Nº 21

OFERTA ACTUAL DE TORTAS ARTESANALES EN LA PROVINCIA

DEL GUAYAS

Años Producción

Diaria Producción

Mensual (Gr) Producción

Mensual (Kg) Producción Anual (Kg)

2007 127566,19 3826985,55 3826,99 45923,83

2008 129431,26 3882937,86 3882,94 46595,25

2009 131296,34 3938890,17 3938,89 47266,68

2010 133163,11 3994893,30 3994,89 47938,72 Fuente: Estudio de Campo


El Cuadro Nº 21 muestra la producción actual de tortas artesanales en la

Provincia del Guayas que es de 133163.11 Kilogramos anuales en el año 2010, la

cual se necesitara para la proyección de la oferta futura y la demanda insatisfecha

la cual dará parámetros de producción y ventas año tras año de tortas artesanales.

2.2.2.2 Proyección Estimada de la Oferta

Para realizar la proyección estimada de la oferta se utilizara el método de

Mínimos Cuadrados para el respectivo cálculo que se muestra a continuación:


CUADRO Nº 22

PROYECCION ESTIMADA DE LA OFERTA DE TORTAS


Años Producción

Diaria Producción

Mensual (Gr) Producción

Mensual (Kg) Producción Anual

(Kg)

2011 135025,28 4050758,40 4050,76 48609,10

2012 136890,12 4106703,60 4106,70 49280,44

2013 138756,41 4162692,30 4162,69 49952,31

2014 140622,93 4218687,90 4218,69 50624,25

2015 142486,80 4274604,03 4274,60 51295,25

2016 144351,88 4330556,34 4330,56 51966,68 Fuente: Estudio de Campo


Como describe el cuadro se tiene que la proyección de tortas artesanales

para el año 2011 es de 48609,10 kilogramos de torta artesanal.

2.2.2.3 Determinación de la Demanda Insatisfecha

Luego de calcular las proyecciones de la oferta y la demanda es necesario

determinar la demanda insatisfecha se describe según Gabriel Baca Urbina en su

libro Evaluación de Proyectos (2001), dice:

―Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que

es probable que el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha

determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las

condiciones en las cuales se hizo el cálculo‖.

Una vez definido la demanda insatisfecha se procede a realizar los cálculos

con la información obtenida en el cuadro anterior la cual se calcula a

continuación:


CUADRO Nº 23

PROYECCION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

Años Demanda (Kg) Oferta (Kg) Demanda

Insatisfecha

2011 261973,16 48609,10 213364,06

2012 265591,28 49280,44 216310,84

2013 269212,21 49952,31 219259,90

2014 272833,60 50624,25 222209,35

2015 276453,11 51295,25 225157,86

2016 280092,40 51966,68 228125,73 Fuente: Cuadro Nº 20 y Cuadro Nº 22


Como se muestra en el cuadro la proyección de la demanda insatisfecha en

los años futuros según aumente la población del país y por ende de la Provincia

del Guayas.

Se tiene que existe una demanda insatisfecha creciente, por ejemplo en el

año 2011, es de 213364,06 kilogramos y al año 2012 una demanda insatisfecha de

216310, 84 kilogramos de torta artesanal.

2.2.3 Precios

Los precios que se analizaran serán los de las tortas artesanales que

presentan a la venta los diferentes supermercados y cafeterías de la ciudad de

Guayaquil, debido a lo cual se construyó el siguiente:

CUADRO Nº 24

PRECIO PROMEDIO EN EL MERCADO

Marca Producto Porción (Gr.) Precio

Mi Panadería Torta de Choclo 280 $ 0,95

Maxipan Torta de Choclo 150 $ 1,25

Sweet & Coffee Torta de Choclo 140 $ 1,85

Juan Valdez Torta de Choclo 120 $ 2,25

Promedio 172,50 $ 1,58

Fuente: Estudio de Campo


El cuadro representa un precio promedio considerando los diversos precios

se tiene que en la cafetería Juan Valdez mantiene un precio más elevado que los


demás, así mismo el precio más bajo lo presenta Mi Panadería debido a que su

mercado meta es la población de clase media hasta clase baja. Los otros valores

se mantienen dentro de este rango de precios.

La importancia del análisis de este precio promedio se utilizara para

comparar el precio final cual tendrá la torta de fruta de pan al momento de ser

comercializado al consumidor.

Así mismo se observa que mientras el precio se eleva la calidad tiende a

elevarse, esto se da porque la torta proporcionada por Mi Panadería es de muy

baja calidad comparando con la ofrecida por Sweet & Coffee cuya calidad es muy

superior y lo mismo sucede con la torta de Maxipan y Juan Valdez.

Los clientes tienden a elegir el lugar de compra de la torta dependiendo de

su poder adquisitivo, es decir una persona según sus estado económico tiende a

comprar el producto en supermercados que en su interior constan con locales

donde existe estos tipos de producto así como: Mi Panadería que se encuentra

dentro de la cadena de supermercados Mi Comisariato de Corporación El Rosado

y Maxipan dentro de los supermercados Megamaxi y Supermaxi perteneciente a

la Corporación La Favorita donde se puede comprar víveres y a la vez degustar las

tortas y lugares especialmente estructurados para el consumo de tortas como lo

son las cafeterías Sweet & Coffee y Juan Valdez la cual su principal objetivo es

la venta de productos de este tipo ya sea tortas artesanales y semiartesanales como

también bebidas y comidas típicas.

2.3 Canales de Distribución

Los canales de distribución utilizados por los productores de torta de choclo

que se elaboran en el país, son el Canal Mayorista o Canal 3, cuya distribución se

da de la empresa fabricante hacia el detallista y luego el consumidor final compra

el producto, como se describe en el gráfico:


GRAFICO Nº 10

CANAL MAYORISTA O CANAL 3



En el diagrama se muestra la forma en que los productores hacen llegar sus

productos al consumidor final.

Según el tipo de canal utilizado se tiene que los productores de estos

productos constan de una red la cual se describirá a continuación:

Transporte.- Cada cadena de proveedor cuenta con transporte propio, es

decir camiones de su propiedad que constan de equipos y accesorios adecuado

para la manipulación y movilización de este tipo de alimentos, así como de

protección externa para evitar el contacto con agentes externos como: el polvo, el

sol, etc.

Recursos Humanos.-Cada uno de los antes mencionados cuenta con

personal capacitado y preparado para el transporte de tortas artesanales y

semiartesanales, la cual se clasifican en las siguientes áreas: Panificación que se

desarrolla en la preparación del producto y la racionalización, es decir de dividir u

la torta en porciones personales, Empaquetado la cual se encarga de empaquetar la

porción de la torta dependiendo de la presentación de la torta por ejemplo: en Mi

Panadería solo se divide en porciones y al momento de ser adquirida por el cliente

EMPRESA

DETALLISTA

CONSUMIDOR


se tiene dos opciones para llevársela a su hogar y para ser consumida en el mismo

lugar de compra.

Presentación.- Existen dos tipos de presentaciones en la cual se puede

comprar una porción de torta la primera es en la alternativa de consumir el

producto en los mismos locales, es decir estos están acondicionados con mesas y

sillas para el placer de los clientes todo esto dentro del local, y por otro lado se

tiene la opción de comprar la porción de torta para ser consumida en otro lugar

fuera del local como por ejemplo en el hogar y en el lugar de trabajo.

Calidad.-Según la encuesta realizada nos arroja que un alto número de

personas prefieren la calidad del producto a que las otras variables como el precio,

la presentación y el lugar.

Cabe destacar que según la calidad se da el precio como por ejemplo: Se

tiene que en Mi Panadería es la que ofrece el menor precio de su producto, sin

embargo la calidad de su producto es de muy baja sabor en cambio se tiene que en

la Cafetería Sweet & Coffee el precio varía notablemente pero su sabor y calidad

se encarga de distinguirse de las demás mencionadas.

Como un comentario final se tiene que existe una relación entre la calidad y el

precio que varía si aumenta una variable la otra seguirá el mismo efecto.

CAPITULO III

ESTUDIO TECNICO

3.1 Determinación de Tamaño de la Planta

El tamaño de la planta para la producción de torta de fruta de pan, se

determinara a partir de la relación de factores primordiales como la demanda

insatisfecha, las materias primas, que cuantificaran la cantidad de tortas a producir

por año, y permitirá seleccionar la maquinaria, mano de obra, financiamiento,

insumos y materias primas necesarias para el proyecto.

3.1.1 Factores que Determinan o Condicionan el Tamaño de la Planta

Sin duda alguna al momento de evaluar el tamaño de una planta para la

producción de torta de fruta de pan se requiere analizar los diversos factores que

influyen con ventajas y desventajas para su tamaño, dado esto a continuación se

describen para un óptimo entendimiento:

Demanda Insatisfecha.- La demanda actual para la Provincia del Guayas

de torta de fruta de pan es de 133139,99 Kg (Ver Cuadro Nº 18) de las cuales no

existe una oferta para satisfacer esta demanda; dado esto se plantea este estudio

técnico económico. Para satisfacer esta demanda creciente de una forma óptima

dándole importancia a la salud de los consumidores, así como formar parte de

aquellas personas que aportan un grano de arena para el desarrollo de este país.

El proyecto deberá basarse en el cálculo del tamaño de planta sobre la cantidad

demostrada por la demanda insatisfecha, tratando de compararse con el tamaño

de planta de las empresas ofertantes, de la cual se determinara la demanda

insatisfecha promedio hasta el año 2016.

49 Estudio Técnico

Materias Primas.- La materia prima necesarias para la producción de torta

de fruta de pan en forma industrial es las semilla del fruto del árbol de pan

conocida con varios nombres uno de ellos la fruta de pan, esta materia prima será

el principal producto para la producción y será provista por la Finca Los Mangos

ubicada en el cantón Tres Postes, Provincia de Guayas, donde se cultiva este

planta que se usa principalmente como madera para la construcción de hogares en

esta zona rural y como parte de este estudio se tiene la producción estimada de

materia prima (Ver Cuadro Nº 37).

Maquinaria.- La maquinaria seleccionada para este estudio será provista

por Fritega S.A. (Frigoríficos y Equipos de Gastronomía S.A.), principalmente la

maquinaria a seleccionarse será de uso en panificadoras, pastelerías y demás

razones sociales en la cual intervenga la producción de productos elaborados de

harina de trigo y sus derivados que también son utilizados para producir las tortas

artesanales.

Mano de Obra.-La mano de obra seleccionada para este proyecto será no

especializada ya que se subdivide en dos manos de obra:

1. Operadores.- Serán los encargados de la transformación de la materia

prima en producto en proceso de la fruta de pan, estarán acorde a las

exigencias de la manipulación de los materiales para transformarlos.

2. Obreros.- Su desenvolvimiento se centra en las operaciones de las

cuales no se requiere maquinaria ni equipo para su desarrollo, serán

instruidos acorde a las especificaciones del perfil del obrero que se

requiere para la planta.

Financiamiento.- El financiamiento de este proyecto será de la siguiente

manera:

1. Inversionista.- El 55 % del capital con $ 254.901,58 que será provisto

por tres accionistas para la realización del estudio.

2. Crédito Financiero.-El total de la inversión que requiere el proyecto

para estructurarse no se da de forma total, dado esto se necesita de

financiamiento bancario de los cuales la Corporación Financiera

50 Estudio Técnico

Nacional (CFN), brinda ayuda económica en este sentido para apoyar

al sector micro empresarial para su completo desenvolvimiento.

Suministros de Insumos.-El tamaño de la futura planta de producción de

torta de fruta de pan a seleccionarse, deberá de cubrir el abastecimiento de materia

prima requerida para la producción así como la cantidad de fruta de pan que se

pueda obtener de las zonas cultivadas, ya que su nivel de producción no podrá ser

menor o mayor a la producción requerida por la futura empresa.

3.1.2 Determinación del Tamaño Óptimo de la Planta

El tamaño de planta se determinara de acuerdo a su concepto que según

Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluación de Proyectos (2001), dice:

―El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y que expresa en unidades

de producción por año.‖

Como se menciona al inicio de este capítulo la producción anual de torta de

fruta de pan es de 133139,99 Kg de donde se parte para la determinación del

tamaño de la planta de la empresa.

3.2 Localización.

Para determinar el lugar idóneo de la localización de la planta industrial

productora de torta de fruta de pan, se requiere del análisis de varios factores muy

importantes los que contribuyen en mayor medida a que se logre una alta tasa de

rentabilidad sobre el capital.

3.2.1 Orientación de la Planta.

3.2.1.1 Factores Condicionantes de la Localización.

Entre los factores que pueden condicionar la localización de la planta de

torta de fruta de pan se tiene:

51 Estudio Técnico

Factores Geográficos.- Se analizara el tipo de vías de acceso, climas,

contaminación, servicios públicos, etc., que resulten más beneficiosas para

la ubicación de la planta.

Factores Institucionales.- Se refiere a los planes y metas estratégicas de

desarrollo y descentralización industrial.

Factores Sociales.- Una industria deberá de llevar un cometido para el

desarrollo de servicios sociales para ayudar a la comunidad en donde

realiza su actividad económica. Como hospitales, centros recreativos,

facilidades culturales y capacitación de empleados y otros.

Factores Económicos.- Se desenvuelve en el campo de los costos de

transporte de la materia prima t producto terminado.

3.2.1.2 Determinación de la Localización de Planta

La siguiente determinación se realizara partiendo de factores antes

mencionados y la utilización del método cualitativo que relacionara estos factores

y designara por la suma de puntuación el lugar óptimo para la localización de la

planta de torta de fruta de pan, como lo es el método cualitativo por puntos.

El método funciona en asignar factores cualitativos a una serie de factores

que se consideran relevantes para la localización de la empresa. Lo que conduce a

una comparación cuantitativa de diferentes cantones de la Provincia del Guayas,

como sigue a continuación:

CUADRO Nº 25

ASIGNACION DE VALORES

Valor Asignado

Factores Contaminación

Muy Bueno/Barato 9-10 Casi Nula

Regular/Cómodo 7-8 Baja

Malo/Costoso 5-6 Alta Fuente: Investigación de Campo


Para la calificación de los principales cantones de la Provincia del Guayas

se procederá a analizar los factores predominantes de cada uno y se elegirá el que

52 Estudio Técnico

contenga más puntos de la clasificación antes mencionada, como se muestra a

continuación:

CUADRO Nº 26

SELECCIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA

Guayaquil Duran Daule

Factores Variable Peso Valor Total Valor Total Valor Total

Geográficos

Vías de Comunicación 0,2 10 2 7 1,4 4 0,8

Clima 0,1 5 0,5 5 0,5 6 0,6

Contaminación 0,09 4 0,36 6 0,54 8 0,72

Institucionales Permisos 0,1 9 0,9 6 0,6 5 0,5

Leyes 0,1 9 0,9 5 0,5 6 0,6

Sociales Costumbre 0,08 8 0,64 4 0,32 7 0,56

Transporte 0,1 9 0,9 5 0,5 5 0,5

Económicos Cercanía a la Materia Prima 0,1 7 0,7 8 0,8 6 0,6

Terreno 0,13 8 1,04 6 0,78 5 0,65

Totales 1,00

7,94

5,94

5,53 Fuente: Método Cualitativo por Puntos (Libro Evaluación de Proyectos de Gabriel Baca Urbina)


De acuerdo al análisis que el método arrojo se tiene que la localización

optima de la planta de torta de fruta de pan será en el cantón Guayaquil que por la

suma de su puntuación obtuvo un 7.94 en comparación con los cantones Duran y

Daule cuya calificación obtuvo un 5.94 y 5.53 respectivamente. Se compara con

estos cantones debido a la cercanía con el mercado donde se ofrecerá el producto

y por la mano de obra disponible y el nivel de servicios básicos disponibles.

Dentro del cantón Guayaquil se encontraron 2 terrenos disponibles y a la venta, de

los cuales se procederá a elegir el que ofrezca más ventajas para la localización de

la empresa y se utilizara el método cualitativo por puntos para comparar los

factores más importantes y elegir el terreno para la empresa.

Los terrenos se encuentran con una ubicación, precio y superficie según se

muestra en el cuadro siguiente:

53 Estudio Técnico

CUADRO Nº 27

COSTOS DE TERRENOS POR UBICACIÓN

Terrenos Superficie Costo($/m2) Total

Terminal de Transferencia de Víveres 1000 60 $ 60000

Km 14 vía a Samborondon 600 92 $ 55000 Fuente: Investigación de Campo


Entre los terrenos analizados es importante minimizar los costos de

inversión, para esto se suele compara con factores muy relevantes como se

muestra a continuación:

CUADRO Nº 28

DETERMINACION DE LA UBICACIÓN DE LA PLANTA

Factor Variable Peso Terreno 1 Terreno 2

Valor Total Valor Total

1 Terreno 0,3 8 2,4 6 1,8

2 Transporte 0,1 6 0,6 7 0,7

3 Combustible 0,14 9 1,26 4 0,56

4 Mano de Obra 0,15 9 1,35 5 0,75

5 Energía 0,1 5 0,5 6 0,6

6 Agua y Alcantarillado 0,1 8 0,8 5 0,5

7 Medio Ambiente 0,11 6 0,66 7 0,77

Totales 1,00

7,57

5,68 Fuente: Investigación de Campo


Una vez comparados y analizados las dos opciones para la localización se

tiene que el terreno 1 que está ubicado en el Terminal de Transferencia de Víveres

tiene una puntuación de 7.57 en relación con el terreno 2 ubicado en el Km 14 vía

a Samborondon el cual cuenta con una puntuación de 5.68, de este modo se

seleccionara el terreno 1 debido a su elevada ventaja de puntuación en donde se

ubicara la empresa de torta de fruta de pan.

3.3 Ingeniería del Proyecto.

Se describe como la parte central del proyecto porque constituye la

aceptación de la torta de fruta de pan por parte del cliente dentro del mercado, en

cuanto a su costo, calidad y presentación. Está conformado por el diseño del

producto, proceso productivo, selección de maquinarias, proveedores. Esta

54 Estudio Técnico

recopilación arrojara un producto que es la torta de fruta de pan elaborada con

ingredientes naturales, en base a las necesidades creadas por los consumidores de

tortas artesanales, según resultados del estudio de mercado realizado en el

capítulo anterior, así se utilizara métodos para crear, planear y mejorar su forma

de proceso, se describirá los pasos a seguir desde la selección de la fruta de pan

con características óptimas para el proceso, hasta la obtención de la torta de fruta

de pan, las decisiones sobre el producto se coordinara de forma íntima con las

operaciones para asegurar que esta área se integre con el diseño del producto.

3.3.1 Diseño del Producto.

La torta de fruta de pan tendrá un nombre adecuado y un envase que además

pueda protegerla, sea fácil y rápida de llevar y que tenga una forma diferenciada

de las demás tortas artesanales.

Además la marca del producto representara a la empresa mostrando su

imagen fresca y de calidad, y siempre con la meta de satisfacer las necesidades de

los consumidores.

El proyecto se inicia en un producto horneado de textura suave y delicada al

paladar, características que se presentan como de buena calidad para su

procesamiento, se dará a conocer las características físicas – químicas de la torta

de fruta de pan que lo hará un producto delicioso y nutritivo apersonas

consumidoras de tortas artesanales.

La presentación del producto para el consumo será de porciones

triangulares de 170 gramos dentro de su respectivo envase plástico (Ver Gráfico

Nº 11) el cual mantendrá todas sus características físicas y químicas.

3.3.1.1 Propiedades del Producto

A continuación el cuadro se muestra las diversas propiedades nutritivas y

vitamínicas según su estado físico de la cual para este proyecto se seleccionara en

un estado cocido/horneado ya que para la preparación de torta de fruta de pan se

requiere hornear la masa preparada, a continuación se muestra el siguiente cuadro:

55 Estudio Técnico

CUADRO Nº 29

PROPIEDADES ALIMENTICIAS DE LA FRUTA DE PAN SEGÚN SU

ESTADO

Componentes Crudo Cocido/

Asado Hervido Fermentado Pasta

Agua (%) 63,8-74,3 59-70,3 67,5-73,6 67,3-71,2 20,8

Proteínas (g) 3,8 0,8-2,2 0,95-1,2 0,7 6,3

Hidratos de

Carbono (g) 77,3 25,7-37,6 24,5-30,3 27,9 67,7

Grasa (g) 0,71 0,11-0,39 0,24 1,13 2,2

Calcio (mg) 24 18-26,3 12,1-21,1 42 134

Potasio (mg) 352 — — 20-399 —

Fósforo (mg) 90 42,7-91,7 27.3-37,9 — 164

Hierro (mg) 0,96 0,68-1,56 0,27-0,49 0,73-1,18 0,83

Sodio (mg) 7,1 2,4-5,3 — — —

Vitamina B1

(mg) 0,07-0,12 0,07-0,09 0,08 — 0,14

Vitamina B2

(mg) 0,2 0,06-0,1 0,05-0,07 — 0,12

Vitamina B3

(mg) 2,4 1,13-1,54 0,62-0,74 — 7,42

Vitamina C (mg) 22,7 1-2,6 2,9-3,2 — — Fuente: Wikipedia.net


Como muestra el cuadro la fruta de pan tiene propiedades nutritivas muy

importantes en sus diferentes formas desde su estado natural y crudo hasta las

diversas formas de consumo que tienen las personas en los lugares del planeta.

Dentro de las propiedades de la torta de fruta de pan se tiene que contiene

varias vitaminas y minerales requeridos en una dieta equilibrada para tener una

salud de óptima calidad.

3.3.1.2 Presentación del Producto

Se mostrara las características de la torta de fruta de pan que llamara la

atención del consumidor, dentro de las cuales se encuentran:

Tipo de Envase.- El envase deberá de cuidar y mantener al producto

siempre de óptima calidad en su conservación, para no deteriorar la forma de la

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Potasio

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro

http://es.wikipedia.org/wiki/Sodio

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B1






http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

56 Estudio Técnico

porción de torta de fruta de pan , teniendo en cuenta los factores que favorecen a

que esto no se lleve a cabo:

Manipulación.- Debido a problemas externos en la distribución del

producto tiende a deformarse y perdiendo la presentación y por ende no

será del agrado del consumidor comprarla y mucho menos consumirla.

Temperatura.- Una variación elevada de temperatura deformaría el

envase y así la torta absorbería esos olores características del plástico al

ser quemado y su consumo sería imposible.

El producto vendrá en presentación de porciones con un envase de

polietileno que cumple con las normas requeridas para la manipulación de

productos de una misma forma física y química, además de ser usados por la

competencia debido a sus propiedades protectoras y sobre todo que permite

observar desde su interior sin necesidad de abrir el envase.

Los envases los proveerá la empresa de plásticos Plastlit S.A. (Plásticos del

Litoral S.A.) cuya ubicación es el Km 11 ½ vía a Daule en la ciudad de

Guayaquil, y su presentación será como se muestra a continuación:

GRAFICO N° 11

ENVASE DEL PRODUCTO

57 Estudio Técnico

GRAFICO N° 12

ETIQUETA DEL PRODUCTO

La razón social de la empresa será ―Ecuatortas‖ y su marca para presentarse

al consumidor será ―Pandeli‖, la misma que será registrada legalmente y tendrá un

registro sanitario.

3.3.2 Diseño del Proceso Productivo.

En la elaboración de torta de fruta de pan se tendrá las siguientes

operaciones:

Recepción.- La materia prima ( semilla de fruta de pan) es receptada en el

área de pesado donde se contrala que cumpla con los siguientes

parámetros:

1. Tipo de Fruta

2. Tiempo de cosechado. Se recomienda que el tiempo entre cosecha

y entrega de materia prima sea máximo de 3 días.

3. Apariencia física, donde se resalta el peso, características de

calidad y maduración.

4. Ubicación en la bodega de materia prima.

Torta de Fruta de

Pan

Deliciosamente Artesanal

58 Estudio Técnico

Lavado.-Se realiza en un tanque de prelavado donde se retiran elementos

residuales como la pulpa fibrosa, tierra, etc., que se adhieren entre los

procesos de cosechado y transporte hasta la empresa.

Cocinado.- Una vez que la materia prima está limpia se procede al

cocinado que registra un tiempo máximo de hora y media o hasta que las

semillas estén partidas la cual es una señal imprescindible de que su estado

de cocción esta óptimo.

Pelado.- Al terminar de cocinarse la fruta de pan se corta por la mitad

con una cuchara o cucharon se procede a retira la pulpa de la cascara que

a la vez tiene una fibra adherida a la pulpa comestible.

Molido.- Al terminar de pelarse la fruta de pan se procede a molerla con

un molino automatizado del cual se procede a realizar una pasta de

densidad muy alta apariencia a una masa de pizza con color café

característico del mismo.

Mezclado.- A la masa obtenida del molido se le agrega azúcar, leche,

pasas, huevos, mantequilla, canela, esencia de vainilla, queso y se la bate

con una batidora tipo industrial especializada para este tipo de productos la

cual da una consistencia característica a la masa.

Horneado.- Una vez conseguido la densidad necesaria se procede a

hornear la masa en un recipiente de aluminio limpio y enmantequillado

para evitar que la masa se adhiera al recipiente y se queme debido al

continuo contacto con las llamas, el horno será eléctrico aprovechando las

ventajas de manipular la temperatura de cocción de la torta para optimizar

la masa y evitar que se desperdicie por estar quemada.

Revisión.- Luego de que esta cocida la torta se realiza una inspección para

revisar el sabor, la textura y la coloración de la torta para la tabulación de

las diferentes reacciones de la torta con la diferente tipo materias primas.

Envasado.- Una vez lista la torta de fruta de pan se divide en porciones y

estas son envasadas manualmente en sus respectivas tarrinas que ya vienen

con la marca y datos respectivos impresos en el mismo.

59 Estudio Técnico

Almacenaje.- La torta envasada, sellada y revisada será almacenada en un

congelador con un tiempo máximo de 5 días ya que el mucho tiempo

expuesto al almacenaje tiende a darle una coloración desagradable al

producto y por ende difícil de consumirla.

Distribución.- La distribución del producto será en un vehículo pequeño

de preferencia tipo camioneta dotada con un sistema de refrigeración

óptimo para el transporte y distribución de la torta de fruta de pan sin

inconvenientes y manteniendo sus características primordiales intactas

como son: calidad, presentación y sabor.

Toda la línea del proceso productivo antes mencionado utiliza maquinarias

y herramienta de acero inoxidable, el mismo que es recomendado para todo tipo

de alimentos de consumo directo, y a su vez no necesita de aditamentos y

químicos adicionales para su limpieza que podrían deteriorar el producto y lo más

importante la salud del consumidor final.

De esta manera se obtiene una torta artesanal natural libre que

conservantes., preservantes y colorantes dañinos para la salud, elaborada de una

forma artesanal muy bien ejecutado y cumpliendo con los más altos estándares de

calidad que competiría con las principales cadenas de cafeterías y supermercados

de la ciudad.

Cabe destacar que para ser un competidor seguidor es necesario mejorar

continuamente los procesos y las maquinarias y equipos utilizados de última

tecnología para así mantener el nivel y expectativa por parte de los consumidores

y lo más importante mantenerse en este mercado que es muy poco explotado.

Para ello se requiere de herramientas encaminadas a lograr un mejoramiento

continuo de los procesos que tienen lugar en una organización y cumplir así su

objetivo principal: mayor productividad al menor costo posible y manteniendo

una calidad de optimo nivel.

Una de esta herramienta es el Diagrama de Flujo de Proceso que mostrara la

secuencia cronológica de todas las operaciones, las inspecciones, márgenes de

tiempo y materiales a utilizar en el proceso productivo de la torta de fruta de pan.

60 Estudio Técnico

Para la realización del diagrama que a continuación se describe se realiza

pruebas físicas de varias formas de preparar torta de fruta para determinar cual es

la forma más rápida y sencilla de realizar, sin demoras ni problemas que podrían

modificar su presentación y algo muy importante su sabor.

La forma elegida se caracteriza por pelar la fruta de pan cortando la semilla

una vez cocinada por la mitad con un cuchillo y luego sacar la nuez comestible

con una cuchara pequeña redondeada, que resulta mucho más sencillo y rápido

que pelar con las manos como se hace tradicionalmente en varias partes del país

sobre todo en la costa ecuatoriana.

El diagrama muestra el tiempo de proceso por una cantidad de 1 kg de fruta

de pan. (Ver Anexo N° 3).

El diagrama muestra el tiempo de proceso por la cantidad de un Kilogramo

de fruta de pan que con los ingredientes se constituye un 19.6 % de un molde de

5.1 Kilogramos que representa aproximadamente 30 porciones personales de 170

gramos utilizando a dos personas y utilizando maquinaria de forma industrial. A

continuación se agregaran todas las actividades del proceso de la elaboración de

torta de fruta de pan por tipo de operación como se muestra en el siguiente

cuadro:

CUADRO Nº 30

NUMERO DE OPERACIONES

Procesos

Nombre Proceso

Número

Tiempo

(Min)

Operación 10 53

Inspección 8 4

Transporte 3 3

Almacenamiento 1 0

Operación Combinada 1 3

Total 23 63

Fuente: Diagrama de Fuljo de Procesos


61 Estudio Técnico

El cuadro muestra que el tiempo total de operaciones para la producción de

torta de fruta de pan por un kilogramo de materia prima es de 63 minutos, con

este tiempo de producción se calculara la cantidad de maquinaria necesaria así

como la mano de obra requerida, para cumplir con la producción diaria de torta de

fruta de pan.

3.4 Tecnología y Selección de Maquinaria y Equipos

El proceso de producción abarcaría desde el cocido de la fruta de pan hasta

la obtención de la masa horneada de la torta de fruta de pan. En para el

desenvolvimiento de este proceso productivo se necesita de maquinaria y mano de

obra semi especializada, tecnología que debido al poco desarrollo tecnológico en

cuestiones de maquinarias y equipos de panificadoras que son importadas de otros

países con mayor desarrollo industrial como: Estados Unidos y México.

Igualmente se requerirá de capacitación a la mano de obra en los operarios y

obreros, pero sobre esto cabe destacar que los proveedores de maquinarias de

estas características industriales ofrecen como parte del paquete de compra con

la maquina seleccionada la total y experta capacitación al personal que se

desenvolverá en la operación productiva con la maquinaria.

3.4.1 Selección de Maquinaria y Equipos

La maquinaria que se utilizara para la producción de torta de fruta de pan

será una parte importada de México y otra parte que si se comercializa en el país,

tomando en cuéntalas facilidades ofrecidas por ambos estados para la libre

importación y exportación de maquinaria tipo agroindustrial especializada y de

alta calidad.

A continuación se detalla las maquinas necesarias para la producción de

torta de fruta de pan.

62 Estudio Técnico

CUADRO Nº 31

CARACTERISTICAS DE MAQUINARIAS

Maquina Marca Modelo/Serie Rendimiento

Cocina Industrial Fritega Mate 3 Quemadores

Molino Helicoidal Metvisa MP.200 10 Kg/Min

Batidora LinkRich LB-20 20 Litros

Horno Eléctrico Pagani 78TR 8 Latas Fuente: Anexos Nº 5


3.4.2 Balanceo de Líneas

Luego de la descripción del proceso productivo, se analiza el mencionado

para determinar si existe una adecuada asignación de recursos humanos y

materiales. El balance de línea del proceso en cuestión, garantizara de forma

cuantitativa, la información necesaria para esta labor productiva.

El Balance de Carga y Capacidad consiste en la determinación y

comparación de las cargas y capacidad de la empresa y constituye un elemento

fundamental para la correcta dirección de la producción. La producción anual de

fruta de pan es de 133139,99 Kg anuales.

En el siguiente cuadro se calcula el número de maquinaria requerida para

alcanzar esta producción anual, relacionando el proceso al que pertenece, su

rendimiento en función de tiempo y la cantidad necesaria de torta de fruta de pan

por hora de trabajo.

63 Estudio Técnico

CUADRO Nº 32

MAQUINARIA REQUERIDA

Procesos Tipo de

Maquinaria

Requerimiento

Maquinaria

Cantidad

Necesaria/H

Rendimiento

de

Maquinaria

Utilizado

N°

Maquinaria

Requerida

Cocinado Cocina Industrial 3 Ollas 6 100% 1

Molido Molino Helicoidal 200 Kg/h 69,34 35% 1

Batido Batidora Industrial 20 Lt/ Bandeja 1,156 100% 1

Horneado Horno Eléctrico 8 Latas/Horno 8 100% 1

Fuente: Proveedores


El cuadro muestra que solo se necesitara de cuatro maquinarias para

abastecer la producción de torta de fruta de pan, utilizándose el 100 % de tres de

las cuatro máquinas ya que el molino solo se utilizara el 35 % de su capacidad de

producción.

En el cuadro anterior se tienen que se requiere 4 máquinas para la

producción de torta de fruta de pan, la interrogante de todo proyecto en estudio es

de cuantos obreros se necesitara considerando que desde ya se sabe que cada

máquina necesita de un operario para que se dedique enteramente a su máquina.

Para los procesos que no requieren de maquinaria se utiliza el siguiente

método como sigue a continuación:

64 Estudio Técnico

CUADRO Nº 33

OPERACIONES SIN MAQUINARIA

N° Procesos Tiempo (Min)

1 Recepción e inspección de la materia prima 3

2 Al área de lavado 1

3 Materia prima al área de cocinado 1

4 Extracción de la pulpa 5

5 Llenado de moldes con la masa 1,5

6 División de la torta en porciones 1

7 Limpieza de envases plásticos 1

8 Envasado de la torta en porciones 1

9 Bodega de producto terminado 1 Fuente: Gráfico Nº 13


Para el cálculo de cuantos obreros se requiere se calculara considerando una

eficiencia de producción del 95 % y la producción diaria que es de 1,28 Kg/min y

un tiempo de 45 minutos para el almuerzo del personal de producción con una

jornada diaria de 8 horas.

La fórmula utilizada es la de Balanceo de Líneas de Producción que se

describen a continuación:

Dónde:

Td: Tiempo Disponible del Obrero

Tj: Tiempo de la Jornada de Trabajo

Tv: Tiempo Variable del Obrero se considera los siguientes tiempos: almuerzo,

merienda, según sea la jornada de trabajo.

Se tiene que dentro de la jornada de trabajo que es de 8 horas diarias el

tiempo disponible para la producción es de 435 minutos.

65 Estudio Técnico

Luego se realiza una toma de tiempos de cada operación antes mencionada

de la cual se calcula el tiempo estándar de cada operación como se muestra en el

siguiente cuadro:

CUADRO Nº 34

CALCULO DE NUMERO DE TRABAJADORES

N° Procesos N.O Tiempo

Estándar/Min Tiempo (Min)

N.O. REAL

1 Recepción e inspección de la materia prima 0,75 0,2608 3 0,3501

2 Al área de lavado 0,25 0,2074 1 0,2784

3 Materia prima al área de cocinado 0,25 0,4356 1 0,5848

4 Extracción de la pulpa 1,25 0,1751 5 0,2351

5 Llenado de moldes con la masa 0,375 0,2280 1,5 0,3061

6 División de la torta en porciones 0,25 0,1517 1 0,2036

7 Limpieza de envases plásticos 0,25 0,1329 1 0,1784

8 Envasado de la torta en porciones 0,25 0,2041 1 0,2740

9 Bodega de producto terminado 0,25 0,5231 1 0,7023

2,3187

3,1127

Fuente: Cuadro Nº 35


En la columna N.O., se selecciona que por cada minuto de trabajo se

requiere de 0.25 obreros que es un valor constante utilizado para el cálculo de

número de obreros.

Una vez obtenido el tiempo estándar de cada operación se procede a

multiplicar el N.O. por el tiempo estándar y a la vez se realiza una suma total y se

comprende que se requiere 3 obreros para realizar las nueve operaciones

mencionadas.

3.4.3 Selección de Proveedores

En el siguiente cuadro se detallan los proveedores de la maquinaria, materia

prima, equipos, suministros en general necesarios en la empresa productora de


66 Estudio Técnico

CUADRO Nº 35

PROVEEDORES

Proveedor Bienes y Servicios Dirección

Fritega S.A. Maquinaria Industrial Guayaquil

Finca "Los Mangos" Fruta de Pan Tres Postes

Mueblería Oficservi Muebles de Oficina Cdla Garzota

EasyComp Equipos y Suministros de Computación Cdla Garzota

Plastlit Envases Plásticos Vía a Daule Km 11 1/2 Fuente: Proveedores


Estos proveedores fueron seleccionados mediante estudio de campo y

estudio por internet.

3.5 Distribución de Planta

El área total del terreno donde se desarrollara el proyecto es de 1000 m2

(100m x 10 m), de los cuales el área de construcción será de 448 m2 (16 m x 28

m), por disposiciones legales de construcción, no se consideran 3 metros lineales

por cada lado del terreno.

La ubicación de las diferentes áreas o secciones se rige al sistema de

Primera Entrada – Primera Salida (PEPS), debido a que la materia prima y el

producto en proceso presenta características perecederas (Ver Anexo N°4).

67 Estudio Técnico

3.5.1 Distribución de Edificio

La distribución de edificio se realizara de acuerdo a los departamentos con

los que contara la empresa, además que contara con una construcción que incluya

una buena seguridad estructural, y cuyos materiales sean tales que no permitan

focos de contaminación que puedan dañar a las personas y los productos que ellas

elaboran.

El edificio se hará tipo ―C‖, como se apreció en la distribución de planta

(Ver Anexo N° 4), divididos de la siguiente manera:

Departamento de Producción

Departamento de Control de Calidad

Departamento de Ventas

Departamento de Administración.

CUADRO Nº 36

DIMENSIONES DE LOS DEPARTAMENTOS DE LA EMPRESA

Departamentos Área Unidad

Valor

Unitario Valor Total

Área Administrativa 57,50 m² $ 350,00 $ 20.125,00

Área Producción 70,00 m² $ 300,00 $ 21.000,00

Control de Calidad 22,00 m² $ 300,00 $ 6.600,00

Bodega Producto Terminado 42,00 m² $ 300,00 $ 12.600,00

Bodega Materia Prima 33,00 m² $ 180,00 $ 5.940,00

Área Ventas 22,00 m² $ 250,00 $ 5.500,00

Baños 11,00 m² $ 200,00 $ 2.200,00

Garita 12,00 m² $ 100,00 $ 1.200,00

Zona de Parqueos 178,50 m² $ 100,00 $ 17.850,00

Total 448,00 - - $ 93.015,00 Fuente: Estudio de Campo


68 Estudio Técnico

El área de construcción es de 448.00 m2, referencialmente distribuido y

optimizando el proceso productivo.

3.5.2 Requerimientos de Instalaciones Físicas

El área de proceso estará separada de otras áreas como los servicios

sanitario, oficinas, o empaques de productos final.

Las zonas de servicios y oficinas serán ubicadas en recintos totalmente

separados por paredes impermeables no porosas.

Pisos.- Serán impermeables de manera que la humedad del subsuelo no se

impregne en la maquinaria, materia prima y producto en proceso y terminado de

la planta. Y ni que la humedad generada por la limpieza del suelo de planta por

parte de las personas encargadas de la limpieza de la planta.

Este cuidado tiene como objeto evitar la proliferación de microorganismos

patógenos y plagas en general. Los pisos se recomiendan construirlos con

materiales a prueba de roedores. La resistencia estructural del piso será de al

menos 140 Kg/cm2. La construcción será tal que no se presenten fisuras ni

irregularidades en la superficie.

Paredes.- Se construirán con material impermeable no poroso. Se deberá

tener especial cuidado en seguir esta recomendación en las áreas de proceso del

producto, las zonas de almacenamiento, laboratorios, etc., si las hubiese, y

servicios sanitarios. La altura mínima de las paredes en la zona de trabajo será de

tres metros. Los materiales a emplear pueden ser de bloques de concreto con

repello fino; de concreto chorreado; paredes prefabricadas de concreto

debidamente acabadas.

Donde se pinten las paredes, se utilizaran pinturas resistentes a la humedad,

deben ser lavables e impermeables.

Ventanas y Puertas.- Se construirán de manera que se eviten la

acumulación de suciedades.

69 Estudio Técnico

Las puertas se construirán de materiales fuertes y duraderos, resistentes a la

humedad.

Es importante que sean lisas, principalmente en la cara que da al interior de

la planta. Las puertas se deben abrir hacia afuera.

Vías de Acceso.- Las vías de acceso a la planta, que se encuentran dentro de

la planta, se recomienda que presente una superficie pavimentada, de fácil

tránsito. Las pendientes estarán dirigidas hacia los caños, cajas de registro y/o

rejillas de descargue.

Patios.- Para los patios se tendrá los cuidados que se tienen en las vías de

acceso, pero además se deben evitar condiciones que faciliten la contaminación de

la planta, el producto y el personal, como es el caso de: equipos mal almacenados;

acumulaciones de basura, desperdicios, chatarras, residuos líquidos, etc. No debe

haber presentes malezas ni hierbas en los alrededores.

3.5.2.1 Instalaciones Sanitarias

En toda planta procesadora de alimentos la higiene del personal es

determinante para la seguridad de los alimentos. Una planta sin las condiciones

higiénicas adecuadas para el personal es una planta, donde el riesgo de falla

económica es permanente, debido al aumento de las posibilidades de

contaminación de sus productos y las consecuentes perdidas.

Inodoros.- Se deberá proveer servicios sanitarios separados para cada sexo.

Deben tener ventilación directa.

3.5.3 Normas de Edificación

Para construir o edificar en la ciudad de Guayaquil, de la Provincia del

Guayas es necesario con los siguientes requisitos:

I. Tasa por técnico y administrativo.

II. Solicitud a Duar de las normas de edificación

III. Levantamiento topográfico del predio motivo de la solicitud, la firma de

responsabilidad.

70 Estudio Técnico

Requisitos para las edificaciones.

Tasa de servicios técnicos administrativos (control de especificaciones).

Pagos a los colegios de profesionales por: diseño, construcción y diseño

eléctrico.

Carta de escritura o carta notariada de autorización para construir,

otorgada por el propietario, contrato de arrendamiento para el caso de

terreno municipal o carta notariada de responsabilidad civil por acto de

dominio (para zonas no consolidadas).

Solicitud para permiso de construcción firmado por el propietario y

responsable técnico.

Tres copias de plano arquitectónico a escala 1:50, 1:100 y 1:200, con la

firma del propietario, proyectista y responsable técnico con su respectivo

sello profesional.

Copia de carnet profesional responsable.

Levantamiento topográfico particular con la firma de responsabilidad

técnica o normas de edificación si han sido solicitadas previamente.

En edificaciones industriales calificables como de mediano, alto impacto o

peligrosas, deberá presentar estudios de impacto ambiental, aprobado por

la dirección de medio ambiente.

En los planos arquitectónicos las medidas del solar deberán estar de acuerdo

con las medidas de escritura o registro de solar otorgada por el municipio.

3.6 Estructura Organizacional

La finalidad de una estructura organizacional es establecer un sistema de

relaciones y funciones que han de desarrollar los miembros de una entidad para

trabajar juntos de forma óptima y que alcancen las metas fijadas en la

planificación. La organización del proyecto de torta de fruta de pan será lineal o

staff con el propósito de que la información fluya eficazmente y haya correlación

entre los departamentos.

El proceso de planeación contempla cuatro etapas, como se muestra a

continuación:

71 Estudio Técnico

1. Planear el tipo de futuro que desea alcanzar y destino la empresa.

2. Conocer la situación actual de la empresa de sus principales características

y sus interacciones interna y externa.

3. Confrontar el futuro deseable con la realidad actual y contrastarlo con el

objetivo de conocer y analizar la distancia entre ambos.

4. Definir la orientación global para que el futuro de la empresa sea

alcanzable.

A continuación se muestra el organigrama funcional de la empresa para una

mejor comprensión de lo desarrollado:

GRAFICO Nº 13

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Fuente: Investigación de Campo


3.6.1 Manual de Funciones

Un manual de procedimientos que contiene la descripción de actividades

que deben seguirse en las funciones de una unidad administrativa o, de dos o más

de ellas. El manual incluye además los puestos o unidades administrativas que

intervienen precisando su responsabilidad y participación.

Gerente

General

Jefe de Produccion

Operadores Obreros

Jefe de Control de Calidad

Asistente

Jefe de Ventas

Vendedores

Secretaria Contador

72 Estudio Técnico

1. Gerente General.- Es el máximo líder de la organización y representa

legalmente a la empresa, es designado por los socios y tiene las siguientes

funciones:

Planificación de las actividades organizacionales.

Dirección y control de los registros de producción, calidad,

inventarios y políticas de seguridad e higiene.

Planeación de estrategias para el beneficio y fortalecimiento de la

organización

Coordinar con los jefes de secciones las políticas de trabajo a

aplicarse.

Analizar el mercado y el producto, para la elaboración de propuestas

que incrementen su competitividad.

Planificar los presupuestos de ventas y operación.

Desarrollar con los jefes de producción y ventas el desarrollo de

nuevos productos.

2. Secretaria.- Asiste al Gerente en labores internas, tiene las siguientes

funciones:

Recopilación de documentación interna y externa inherente a la

empresa.

Trato directo con el cliente sobre asuntos directivos.

Registro de llamadas telefónicas y reuniones para el Gerente.

3. Contador.- Tiene las siguientes funciones:

Elaborar los estados financieros.

Asiento de transacciones comerciales en el libro diario.

Tramita los pagos de impuestos al SRI (Servicio de Rentas Internas)

y entidades gubernamentales.

Informa a la gerencia sobre los indicadores financieros que se han

prestado en el ejercicio económico.

Elabora los roles de pago para el personal.

Mantiene los registros de los inventarios i activos de la organización.

73 Estudio Técnico

4. Jefe de Ventas.- Es el responsable de la comercialización del producto,

tiene las siguientes funciones:

Aplicar todas las estrategias del marketing para la captación del

mercado.

Apertura de los canales de distribución.

Investigaciones de mercado.

Informar a la gerencia de las ventas, mensuales y anuales.

Promociones y publicaciones.

Ampliar el mercado.

Estrategias para introducir nuevos productos.

Presentar proyecciones de venta para los siguientes periodos.

5. Vendedores.- Tienen las siguientes funciones:

Ejecutar la cobertura al cliente.

Llevar a cabo la retroalimentación del cliente y la investigación de

mercado.

Captar el mercado.

Realizar la actividad directa de la comercialización del producto.

6. Asistente.- Es el encargado del análisis de la materia prima en proceso y

producto terminado, tienen las siguientes funciones:

Recoge las muestras para posterior análisis.

Coordinar con el jefe de producción las recomendaciones a tenerse

de la materia prima en proceso y producto terminado.

Realizar muestreos

Control directo de agentes extraños en el producto terminado.

7. Jefe de Producción.- Es el máximo responsable por las actividades

inherentes a la producción y técnicas de la organización y será un

Ingeniero Industrial, tiene las siguientes funciones:

Planificación, dirección y control de la producción.

74 Estudio Técnico

Elaboración de presupuesto de producción.

En conjunto con la gerencia planificar las estrategias para optimizar

la producción.

Coordinar las políticas de seguridad e higiene industrial y ambiental

de la empresa.

Efectuar las tareas de compras en coordinación del contador.

Elaborar manuales de procedimiento e instructivos de calidad en

conjunto con el laboratorista.

Fijación de estándares en el proceso productivo.

Seleccionar y evaluar al personal de producción.

Coordinar con el jefe de ventas alguna solicitud de producción.

8. Operadores.- Serán los encargados de la operación de la maquinaria, tiene

las siguientes funciones:

Transformar con ayuda de la maquinaria la materia prima en

producto en proceso.

Reportar acerca de fallas en los procesos al jefe de producción.

Registrar las anomalías ocurridas en el proceso de producción.

Presentar reporte de producción diario al jefe fe producción.

9. Obreros.- Realizan las siguientes funciones:

Labores generales en el proceso de transformación de la materia

prima a producto terminado.

Auxiliares en el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias.

3.6.2 Mano de Obra

Para realizar el proyecto, la empresa constara con el siguiente número de

personal y obreros, como se detalla a continuación:

1 Gerente General

1 Contador

1 Secretaria

75 Estudio Técnico

1 Jefe de Producción

1 Jefe de Control de Calidad

1 Jefe de Ventas

4 Operadores

3 Obreros

1 Asistente

2 Vendedores

3.7 Organización Técnica

La producción de la torta de fruta de pan se realizara a partir de la pulpa de

la semilla de fruta de pan molida, mezclado y horneado, de acuerdo a esto se

describirá el proceso de transformación de la materia prima, se dispondrá el orden

de las maquinarias (distribución de planta), se creara un plan y control de

producción, de seguridad, etc.

3.7.1 Plan de Abastecimiento.

Se desarrollara un plan de abastecimiento de semillas de fruta de pan,

donde se calculara la materia prima disponible para la elaboración de torta de fruta

de pan, considerando la localización de la empresa.

Se plantea cuantificar la cantidad de fruta de pan que se cultiva en el país y

conocer si es suficiente para abastecer la producción de la empresa de torta de

fruta de pan.

3.7.1.1 Zonas de Producción y Abastecimiento de Fruta de Pan.

El Ecuador consta con una variada mezcla de climas de las cuales se puede

cultivar un sinfín de productos naturales como la fruta de pan, a continuación se

detalla las principales zonas de cultivos de fruta de pan en forma de ayuda para

otros cultivos como el café o el cacao y también para ser utilizada como madera

ya que es de costumbre usar madera de fruta de pan para construir casas en

sectores rurales de la Provincia del Guayas.

76 Estudio Técnico

A continuación se muestra el siguiente cuadro una investigación de campo

del cual se encontraron superficies de cultivo de fruta de pan capaz de satisfacer

los requerimientos de este estudio para la producción y comercialización de la


CUADRO Nº 37

SUPERFICIES CULTIVADAS DE FRUTA DE PAN EN EL ECUADOR

Cantón Tipo de Cultivo

Superficie Cultivada (Has)

Producción Anual (TM)

Tres Postes Solo 20 1,2

Naranjal Solo 15 0,85

Jujan Solo 8 0,14

Salitre Solo 6 0,05

Simón Bolívar Solo 5 0,04

Total 54 2,28

Fuente: Investigación de Campo


En síntesis las superficies cultivadas de fruta de pan se caracterizan por la

producción maderera, es decir se cultiva esta planta para construir casas y

cualquier otra actividad donde se utilice madera de dureza característica.

Las superficies de cultivo se encuentran de forma sola, es decir no existe

una organización que sea la que rige u organiza el cultivo de fruta de pan como si

lo hay en los cultivos de otras frutas en el país como por ejemplo: las asociaciones

que cultivan banano, café, cacao, etc.

El proveedor de la fruta de pan como materia prima para la producción de

torta de fruta de pan se encuentra ubicado en el cantón Tres Postes, cuya finca se

denomina ―Los Mangos‖, cuya producción de fruta de pan llega al 85% de la

producción total de ese cantón, como se muestra en el siguiente cuadro:

CUADRO N° 38

PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE FINCA “LOS MANGOS”

Superficie Cultivada Producción Anual (TM) Porcentaje de Participación

17 Ha 1,02 85% Fuente: Investigación de Campo


77 Estudio Técnico

Lo requerido por la empresa es de 3876 kilogramos anuales de fruta de pan

necesarios para la producción de torta de fruta de pan, de las 1.02 TM de fruta de

pan producidos; en el cantón Tres Postes, es decir que La superficie cultivada y la

producción cosechada está dentro de la capacidad necesaria para emprender este

proceso productivo de torta de fruta de pan.

3.7.2 Sistema Productivo.

El sistema productivo estará orientado principalmente al control de

procesos, desde la generación del pedido hasta el despacho de producto

terminado, permitiendo realizar lo siguiente:

Planeamiento y control de la producción.

Emisión de Ops y Ots.

3.7.2.1Estimación de la Producción.

Para la estimación de la producción se considerara el tamaño de la planta

que es de 94862.25 kilogramos anuales de torta de fruta de pan tomando en cuenta

que el tamaño de una porción es de 170 gramos, entonces se cuenta con una

producción de porciones de torta de fruta de pan al año. Como se muestra en el

siguiente cuadro:

CUADRO Nº 39

PRODUCCION DE LA EMPRESA

Producción Anual (Kg) Desperdicio Materia Prima (Kg)

94862,25 20% 113834,69 Fuente: Cuadro Nº 40


Cabe destacar que de cada 100 kilogramos de fruta de pan se tiene un 20 %

de desperdicio que lo conforman la cascara leñosa y la cutícula apergaminada,

dado esto a la adquisición de materia prima se le agrega el 20 % de desperdicio

como se describe en el cuadro anterior.

En base a esta capacidad de planta se determinara los porcentajes que se

utilizara para la producción de torta de fruta de pan durante los tres primeros años,

como se muestra a continuación en el cuadro:

78 Estudio Técnico

CUADRO Nº 40

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA EMPRESA

Años Capacidad Utilizada Kg Anuales Kg Mensuales Kg Diarios

1 75,00% 94862,25 7905,19 395,26

2 85,00% 107510,54 8959,21 447,96

3 100,00% 126482,99 10540,25 527,01 Fuente: Investigación de Campo


El cuadro muestra que en el primer año se utilizara el 75% de la producción

total de planta, es decir 94862.25 kilogramos de torta de fruta de fruta de pan,

mientras que en el segundo año se utilizara el 85% de la capacidad de producción

de la planta que representa a 107510.54 kilogramos de torta y por último en el

tercer año se tiene una utilización total de la planta, es decir el 100% de la

capacidad de producción que proyecta una producción de 252965.99 kilogramos

de torta de fruta de pan.

3.7.2.2 Planeación de Producción

La producción de torta de fruta de pan se planificara a partir de la relación

entre la capacidad a utilizarse del tamaño de la planta para el año 2010 que

representa un porcentaje de 75% y la capacidad de la maquinaria a emplearse.

Entonces la planta deberá producir 3876,00 kilogramos de torta de fruta de

pan considerando que se va a laborar una jornada de 8 horas al día y de 20 días al

mes. A continuación se describe la planificación de la producción mensual:

79 Estudio Técnico

CUADRO Nº 41

PLANIFICACION MENSUAL DE LA PRODUCCION

Mes Días Demanda Demanda

Acumulada Producción

Producción Acumulada

Enero 22 668739,69 668739,69 395259,36 395259,36

Febrero 22 668739,69 1337479,39 395259,36 790518,71

Marzo 22 668739,69 2006219,08 395259,36 1185778,07

Abril 22 668739,69 2674958,77 395259,36 1581037,42

Mayo 22 668739,69 3343698,46 395259,36 1976296,78

Junio 22 668739,69 4012438,16 395259,36 2371556,13

Julio 22 668739,69 4681177,85 395259,36 2766815,49

Agosto 22 668739,69 5349917,54 395259,36 3162074,84

Septiembre 22 668739,69 6018657,24 395259,36 3557334,20

Octubre 22 668739,69 6687396,93 395259,36 3952593,55

Noviembre 22 668739,69 7356136,62 395259,36 4347852,91

Diciembre 22 668739,69 8024876,31 395259,36 4743112,26 Fuente: Cuadro Nº 40


Se tiene que la producción promedio diaria es de 395259,36 kilogramos

mensuales de torta de fruta de pan que en un año laboral de 264 días se produce

94862,25 kilogramos anuales.

3.7.3 Control de Calidad.

La torta de fruta de pan a elaborarse, tendrá que presentar las siguientes

normas y parámetros para ser aprobado para el consumo humano.

1. Torta de color único y de igual consistencia.

2. Sabor y presentación visualmente agradable al momento de su elaboración

y envasado.

3. Calidad y peso similar entre porción y porción.

3.7.4 Programación de Mantenimiento Preventivo

La programación de inspecciones, tanto de funcionamiento como de

seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación, calibración, que

deben llevarse a cabo en forma periódica en base a un plan establecido y no a una

demanda del operario o usuario; también es conocido como: Mantenimiento

Preventivo Planificado (MPP).

80 Estudio Técnico

Su propósito es prever las fallas manteniendo los sistemas de

infraestructura, equipos e instalaciones productivas en completa operación a los

niveles y eficiencia óptima.

La característica principal de este tipo de mantenimiento es la de

inspeccionar los equipos y detectar las fallas en su base inicial, y corregirlas en el

momento oportuno.

Cabe recalcar que en el caso del mantenimiento preventivo planificado, el

proveedor de las maquinarias ofrece un soporte técnico especializado y con

garantía para sus clientes y además una amplia gama de repuestos y accesorios la

cual es una ventaja que se adquiere al ser cliente de estos proveedores de

renombre en la ciudad.

3.7.5 Factores de Seguridad e Higiene Industrial

La seguridad e higiene industrial dentro de la empresa es un factor muy

importante para la estructuración de una empresa en cualquier lugar del planeta,

ya que hoy en día la salud ocupacional del trabajador es muy observada y

analizada por el Estado en cada país del mundo.

Debido a esto existen reglamentos y normas específicas para cada labor de

una persona dentro de una empresa, a continuación se describen:

Higiene Ocupacional.-Se busca identificar, reconocer, evaluar y controlar

los factores ambientales que se originen en los lugares de trabajo y que puedan

afectar la salud de los trabajadores.

Para lograr que lo antes mencionado se realice de una manera óptima y sin

problemas se debe:

Identificar los agentes de riesgo e implementar controles.

Evaluar con la ayuda de medidas técnicas, la magnitud de los riesgos para

determinar su real peligrosidad.

Verificar que los elementos de protección personal sean los adecuados.

Seguridad Ocupacional.-Son todas aquellas actividades destinadas a la

identificación y control de las causas de los accidentes de trabajo.

81 Estudio Técnico

Una vez conceptuado y conocido las implicaciones que genera el tema para

que se lleve a cabo sin limitaciones o problemas se debe:

Inspeccionar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos.

Analizar las causas de los accidentes de trabajo.

Elaborar y actualizar estadísticas de accidentes de trabajo.

Desarrollar programas de capacitación y entrenamiento al personal para

prevenir posibles accidentes de trabajo.

CAPITULO IV

ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

4.1 Análisis de la Inversión

La inversión total en el proyecto de torta de fruta de pan requerida para poner

en marcha la empresa estará dividida en Inversión Fija y Capital de Operaciones,

relacionados estrictamente con el tamaño de planta calculado que es de

133139,99kilogramos de torta de fruta de pan anuales.

4.2 Análisis de Inversión Fija

La inversión fija cuenta con los rubros de terreno y construcciones,

maquinaria, equipos y muebles de oficina y otros activos necesarios para el

proyecto.

4.2.1 Terrenos y Construcciones

Este rubro está conformado por todos los valores de construcción y el

precio total del terreno que se va a adquirir, a continuación la descripción de los

antes mencionados:

CUADRO N° 42

TERRENOS Y CONSTRUCCIONES

Descripción Área Unidad Valor Unitario (m²) Valor Total

Terrenos 1000 m² $ 60,00 $ 60.000,00

Construcciones 476 m² -- $ 93.015,00

Total $ 153.015,00



83 Análisis Económico y Financiero

El valor de Terrenos y Construcciones es de $ 153.015,00 de los cuales

$60.000,00 pertenece al Terreno y $ 93.015,00 a construcciones.

4.2.2 Maquinarias y Equipos

Conformado por las cuentas de equipos de producción y maquinarias,

adquiridas para realizar el proceso de producción de la torta de fruta de pan de

acuerdo a la cantidad obtenida en cálculos previos, como se describe a

continuación:

CUADRO N° 43

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Descripción Cantidad Valor Unitario Valor Total

Cocina Industrial 1 $ 780,00 $ 780,00

Molino Helicoidal 1 $ 915,00 $ 915,00

Batidora 1 $ 980,00 $ 980,00

Horno Eléctrico 1 $ 5.300,00 $ 5.300,00

Total $ 7.975,00

Fuente: Anexo N° 5


El cuadro muestra que el total de equipos de producción es de $ 7.975,00

conformado por los valores de los equipos de producción.

En el siguiente cuadro se presenta los valores por concepto de adquisición

de equipos auxiliares de producción:

CUADRO N° 44

EQUIPOS AUXILIARES DE PRODUCCIÓN

Descripción Cantidad Valor Unitario Valor Total

Cuchillos 4 $ 1,50 $ 12,00

Cucharas Pequeñas (para despulpar) 5 $ 0,25 $ 1,25

Total $ 13,25

Fuente: Proveedores


El cuadro indica que el rubro equipos auxiliares de producción representa

un costo de $ 13,25 para el proyecto. Este valor se lo agregara al valor de las

maquinarias y equipos.


A continuación se presenta los valores por concepto de maquinarias y

equipos que reúne a los equipos de producción y auxiliares:

CUADRO N° 45

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Descripción Valor Total

Equipos de Producción $ 7.975,00

Equipos Auxiliares de Producción $ 13,25

Total $ 7.988,25 Fuente: Cuadro Nº 43, 44


El cuadro indica que el costo total de maquinarias y equipos de producción

incluyendo sus auxiliares es de $ 7.988,25.

4.2.3 Equipos y Muebles de Oficina

En el cuadro a continuación se presentan los valores de los equipos y

muebles de oficina requeridos para los diferentes departamentos de la empresa en

estudio.

CUADRO N° 46

EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA

Descripción Cantidad Valor


Equipos de Computación 7 $ 347,32 $ 2.431,24

Escritorios en "L" 6 $ 300,00 $ 1.800,00

Escritorio Recto 1 $ 200,00 $ 200,00

Silla Pilot 1 $ 100,00 $ 100,00

Silla Daniela 6 $ 110,00 $ 660,00

Archivadores Aéreos 6 $ 170,00 $ 1.020,00

Basureros 7 $ 15,45 $ 108,15

Teléfonos 7 $ 25,50 $ 178,50

Muebles Grafiti 2 $ 190,00 $ 380,00

Sub Total $ 6.877,89

IVA (12%) $ 0,00

Total $ 6.877,89

Fuente: Anexo Nº 6


El cuadro representa el total de equipos y muebles de oficina es de $

6.877,89.


4.2.4 Otros Activos

El siguiente cuadro muestra los rubros pertenecientes a otros activos, cuyo

total se agregara posteriormente para el análisis y cálculo de la inversión fija.

CUADRO N° 47

OTROS ACTIVOS

Descripción Cantidad Valor


Vehículo 1 $ 29.990,00 $ 29.990,00

Repuestos y Accesorios (5 % Costo Maquin.)

$ 399,41

Puesta en Marcha (5% Costo Maquin.)

$ 399,41

Equipo de Seguridad Industrial 1 $ 400,00 $ 400,00

Equipo para Mantenimiento 1 $ 300,00 $ 300,00

Líneas Telefónicas 3 $ 175,00 $ 525,00

Costo de Estudio 1 $ 500,00 $ 500,00

Constitución de la Sociedad 1 $ 300,00 $ 300,00

Gasto de Investigación 1 $ 500,00 $ 500,00

Total $ 33.313,83

Fuente: Proveedores


El total de otros activos representan un valor de $ 333.18.83.

4.2.5 Determinación de la Inversión Fija

Conociendo los valores de todos los rubros que corresponden a la inversión

fija se realiza el siguiente cuadro:

CUADRO N° 48

IVERSION FIJA

Descripción Valor Total Porcentaje

Terrenos y Construcciones $ 153.015,00 76,06%

Maquinarias y Equipos $ 7.975,00 3,96%

Equipos y Muebles de Oficina $ 6.877,89 3,42%

Otros Activos $ 33.313,83 16,56%

Total $ 201.181,72 100,00% Fuente: Cuadros Nº 42, 45, 46, 47



El total de la inversión fija es de $ 201.181,72 cuya conformación es la

siguiente: 76,06% de terrenos y construcciones, 3,96% de maquinarias y equipos,

3,42% de equipos y muebles de oficina y 16,56% de otros activos.

4.3 Análisis del Capital de Operación

En el capital de operación intervienen los costos de producción,

administración y ventas, que se describen a continuación:

Costos de Producción.- Es la suma de los costos de materia prima, mano de

obra directa y suministros de fabricación.

En el proyecto solo se requiere como materia prima las semillas de la fruta

de pan, ya que esta no será sometida a ningún proceso que altere su composición

química.

4.3.1 Materia Prima

Según investigaciones de mercado de la Ciudad de Guayaquil, donde llega

la fruta de pan desde el cantón Tres Postes ubicado en la Provincia del Guayas,

para traer la fruta de pan hasta la empresa que requiere esta materia prima se

vende a $ 0.40 por kilogramo de materia prima.

CUADRO N° 49

MATERIA PRIMA ANUAL

Descripción Precio/Kg Requerimiento (Kg) Valor Anual

Fruta de Pan $ 0,40 113834,69 $ 45.533,88 Fuente: Finca ―El Mango‖


Los costos de la materia prima son de $ 45.533,88 anuales de fruta de pan.

4.3.2 Mano de Obra Directa

En este rubro intervienen toda la mano de obra que participa directamente

en el proceso de producción para la transformación de la materia prima en

producto terminado, como lo son operadores y obreros, como se muestra en el

siguiente cuadro:


CUADRO N° 50

MANO DE OBRA DIRECTA.

Salario

Cargo N° Mensual Anual 13 ero 14 to

IEES (9,35%)

Sub-Total Total

Operadores 3 $ 300,00 $ 3.600,00 $ 25,00 $ 20,00 $ 28,05 $ 4.140,00 $ 11.410,20

Obreros 3 $ 250,00 $ 3.000,00 $ 20,83 $ 20,00 $ 23,38 $ 3.490,00 $ 9.628,50

Total $ 21.038,70

Fuente: La Tablita Tributaria y Laboral


El cálculo total del rubro de mano de obra directa es de $ 21.038,07 anuales.

4.3.3 Carga Fabril

La carga fabril está formada por las cuentas de materiales indirectos, mano

de obra indirecta, depreciación anual, costo de reparación, mantenimiento,

seguros, suministros.

4.3.3.1 Materiales Indirectos

Este rubro representan todos los materiales a utilizar en la producción de

torta de fruta de pan que no forma parte directa del producto, como muestra el

siguiente cuadro:

CUADRO N° 51

MATERIALES INDIRECTOS

Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Valor Total

Envases Plásticos 500 u 558,013 $ 35,91 $ 20.038,25

Guantes Ciento 5 $ 4,00 $ 20,00

Mandiles Unidad 8 $ 15,00 $ 120,00

Uniformes Unidad 8 $ 10,00 $ 80,00

Mascarillas Desechables Caja 20 u 5 $ 12,50 $ 62,50

Total $ 20.320,75

Fuente: Proveedores


El cuadro muestra que el costo de materiales indirectos es de $ 20.320,75

anual.


4.3.3.2 Mano de Obra Indirecta

Es todo personal que labora en la empresa que no se relaciona directamente

con el proceso de producción, pero son necesarios para el control, diseño,

mantenimiento del mismo, como se muestra a continuación:

CUADRO N°52

MANO DE OBRA INDIRECTA

Salario


IEES (9,35%)

Sub-Total Total

Jefe de Planta 1 $ 350,00 $ 4.200,00 $ 29,17 $ 20,00 $ 32,73 $ 4.790,00 $ 4.397,30

Jefe de C. C. 1 $ 300,00 $ 3.600,00 $ 25,00 $ 20,00 $ 28,05 $ 4.140,00 $ 3.803,40

Total $ 8.200,70

Fuente: Mi Tablita Tributaria y Laboral


El cuadro muestra que el rubro de mano de obra indirecta es de $ 8.200,70

4.3.3.3 Depreciación, Reparación, Mantenimiento y Seguros

Para obtener los costos por concepto de depreciación, reparaciones,

mantenimiento y seguros se han elaborado el siguiente cuadro relacionando el

costo del activo según su vida útil:

CUADRO Nº 53

DEPRECIACIÓN, REPARACIÓN, MANTENIMIENTO Y SEGUROS

Activo Costos Vida Útil

Valor Residual

Depreciación Anual

% Mantenimiento

y Reparación Seguros

Maquinaria $ 7.988,25 10 $ 798,83 $ 718,94 5% $ 399,41 $ 399,41

Puesta en Marcha $ 399,41 5 $ 79,88 $ 63,91 5% $ 19,97 $ 19,97

Vehículo $ 29.990,00 5 $ 5.998,00 $ 4.798,40 5% $ 1.499,50 $ 1.499,50

Equipo de Oficina $ 6.877,89 5 $ 1.375,58 $ 1.100,46 5% $ 343,89 $ 343,89

Total $ 8.252,29 $ 6.681,71

$ 2.262,78 $ 2.262,78

Fuente: Cuadros N° 43, 46, 47



El cuadro representa que el costo de la depreciación anual es de$ 6.681,71;

de mantenimiento es de $ 2.262,78 y por último el costo de seguros es de $

2.262,78.

Esta depreciación anual se dividirá en tres partes, el 50% correspondiente a

producción, 30% a administración y el 20% para ventas, como se describe a

continuación:

CUADRO N° 54

DIVISION DE LA DEPRECIACION

Depreciación

Producción Administración Ventas

$ 359,47 $ 215,68 $ 143,79

$ 31,95 $ 19,17 $ 12,78

$ 2.399,20 $ 1.439,52 $ 959,68

$ 550,23 $ 330,14 $ 220,09

$ 3.340,86 $ 2.004,51 $ 1.336,34 Fuente: Cuadro N°53


En el cuadro se calcula que para producción le corresponde una

depreciación anual de $ 3.340,86, para administración un rubro de $ 2.004,51 y

para ventas una depreciación de $ 1.336,34.

4.3.3.4 Suministros de Fabricación

Este rubro lo generan aquellos suministros intangibles necesarios en el

funcionamiento de la empresa, como se detalla a continuación:

CUADRO N° 55

SUMINISTROS DE FRABRICACION

Suministros Unidad Cantidad Mensual

Costo Unitario

Costo Mensual

Costo Anual

Energía Eléctrica Kw 900 $ 0,08 $ 72,00 $ 864,00

Agua Potable Mt³ 100 $ 0,45 $ 45,00 $ 540,00

Servicio Telefónico Min 500 $ 0,08 $ 40,00 $ 480,00

Combustible Galón 40 $ 1,04 $ 41,60 $ 499,20

Total $ 198,60 $ 2.383,20

Fuente: ecuadorencifras.com



El total de costos anual de suministros de fabricación es de $ 2.383,20.

4.3.3.5 Determinación de la Carga Fabril

A partir de la suma de los valores calculas de los costos de: mano de obra

indirecta, materiales indirectos, depreciación anual, reparación y mantenimiento,

seguros y suministros de fabricación, se calculara el costo de la carga fabril, como

se muestra a continuación:

CUADRO N° 56

CARGA FABRIL

Descripción Costo Porcentaje

Mano de Obra Indirecta $ 8.200,70 22,46%

Materiales Indirectos $ 20.320,75 55,66%

Depreciación Anual Producción $ 3.340,86 9,15%

Seguros $ 2.262,78 6,20%

Suministros de Fabricación $ 2.383,20 6,53%

Total $ 36.508,29 100,00% Fuente: Cuadros Nº 50, 51, 54, 53,55


El costo total de carga fabril es de $ 36.508,29 constituido por el 22,46%de

mano de obra indirecta, 55,66% de materiales indirectos, 9,15% de depreciación

anual, 6,20% de seguros y 6,53% de suministros de fabricación.

4.3.4 Gastos Administrativos

Está conformado por el costo de salarios administrativos, suministros de

oficina, el 30 % de la depreciación anual.

4.3.4.1 Salario del Personal Administrativo

Estos costos lo integran todo el personal administrativo de la empresa, como

se detalla a continuación:


CUADRO N° 57

SALARIOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO

Salario


IEES (9,35%)

Sub-Total Total

Gerente General 1 $ 1.000,00 $ 12.000,00 $ 83,33 $ 20,00 $ 93,50 $ 13.240,00 $ 12.118,00

Secretaria 1 $ 350,00 $ 4.200,00 $ 29,17 $ 20,00 $ 32,73 $ 4.790,00 $ 4.397,30

Contador 1 $ 500,00 $ 6.000,00 $ 41,67 $ 20,00 $ 46,75 $ 6.740,00 $ 6.179,00

Guardia 2 $ 250,00 $ 3.000,00 $ 20,83 $ 20,00 $ 23,38 $ 3.490,00 $ 6.419,00

Total $ 29.113,30



El cuadro muestra que el total de salarios para el personal administrativo es

de $ 29.113,30.

4.3.4.2 Suministros de Oficina

Los suministros de oficina requeridos en las zonas departamentales de la

empresa de torta de fruta de pan es la siguiente:

CUADRO Nº 58

SUMINISTROS DE OFICINA

Descripción Cantidad Valor Unitario

Valor Total

Tijera 7 $ 0,60 $ 4,20

Perforadora 7 $ 1,25 $ 8,75

Saca grapas 7 $ 0,45 $ 3,15

Resma de hoja A4 7 $ 3,85 $ 26,95

Carpetas 20 $ 0,55 $ 11,00

Caja de Bolígrafos 7 $ 1,75 $ 12,25

Otros $ 30,00 $ 30,00

Total $ 96,30

Fuente: Proveedores



4.3.4.3 Determinación de Gastos Administrativos

Es la suma de los valores calculados de salarios de personal administrativo,

suministros de oficina y la depreciación anual de administración, como se muestra

a continuación:

CUADRO Nº 59

GASTOS ADMINISTRATIVOS


Suministros de Oficina $ 96,30 0,31%

Salarios Personal Administrativo $ 29.113,30 93,27%

Depreciación Anual Administración $ 2.004,51 6,42%

Total $ 31.214,11 100,00% Fuente: Cuadro Nº 58, 57, 54


4.3.5 Gastos de Ventas

Están conformados por las cuentas de sueldo de personal de ventas,

publicidad y promociones.

4.3.5.1 Salarios de Personal de Ventas

Este rubro está conformado por la suma total de todos los salarios del

personal de ventas, distribución y promoción de la torta de fruta de pan como se

muestra a continuación:

CUADRO Nº 60

SALARIOS DE PERSONAL DE VENTAS

Salario


IEES (9,35%)

Sub-Total Total

Jefe de Ventas 1 $ 600,00 $ 7.200,00 $ 50,00 $ 20,00 $ 56,10 $ 8.040,00 $ 7.366,80

Vendedores 2 $ 350,00 $ 4.200,00 $ 29,17 $ 20,00 $ 32,73 $ 4.790,00 $ 4.397,30

Total $ 11.764,10




4.3.5.2 Promoción y Publicidad

En el siguiente cuadro se describen los costos por concepto de promociones

y publicidad que están conformadas como se muestra a continuación:

CUADRO Nº 61

PROMOCION Y PUBLICIDAD

Descripción Cantidad Costo

Unitario Costo Anual

Cuñas Radiales 100 $ 12,00 $ 1.200,00

Prensa Escrita 20 $ 25,00 $ 500,00

Volantes 1000 $ 0,08 $ 80,00

Letreros 10 $ 100,00 $ 1.000,00

Total $ 2.780,00

Fuente: Proveedores


Los costos de promociones y publicidad son de $ 2.780,00

4.3.5.3 Determinación de Gastos de Ventas

Se encuentra conformado por los costos de los departamentos

administrativos de la empresa como se muestra a continuación:

CUADRO Nº 62

GASTOS DE VENTAS


Sueldos Personal de Ventas $ 11.764,10 74,08%

Promoción y Publicidad $ 2.780,00 17,51%

Depreciación Anual Ventas $ 1.336,34 8,42%

Total $ 15.880,44 100,00% Fuente: Cuadro Nº 60, 61, 54


4.3.6 Determinación del Capital de Operación

El capital de operación está constituido por la suma de todos los costos o

gastos generados por la empresa como se muestra a continuación:


CUADRO Nº 63

CAPITAL DE OPERACIÓN


Materiales Directos $ 113.834,69 52,61%

Mano de Obra Directa $ 21.038,70 9,72%

Carga Fabril $ 36.508,29 16,87%

Gastos Administrativos $ 29.113,30 13,45%

Gastos de Ventas $ 15.880,44 7,34%

Total $ 216.375,42 100,00% Fuente: Cuadro Nº 49, 50, 56, 59, 62


La suma total del capital de operación es de $ 216.375,42, de los cuales se

destaca que el 52,61%pertenece a materiales directos, 9,72 % de mano de obra

directa, 16,87% de carga fabril, 13,45% de gastos administrativos y 7,34 % de

gastos administrativos,

4.4 Inversión Total Requerida

La inversión total requerida es la suma de la inversión fija más el capital de

operación para la puesta en marcha del proyecto, como sigue a continuación:

CUADRO Nº 64

INVERSION TOTAL


Inversión Fija $ 201.181,72 48,18%

Capital de Operación $ 216.375,42 51,82%

Inversión Total $ 417.557,14 100,00%

Capital Propio $ 229.656,43 55,00%

Financiamiento $ 187.900,71 45,00% Fuente: Cuadro Nº 48, 63


La inversión total del proyecto es de $ 417.557,14de la cual se hará un

préstamo del 45% de la inversión fija al banco que representa un valor de $

187.900,71; mientras que los $ 229.656,43 será financiado por 3 socios que

aportaran con el 55% de la inversión total.


4.5 Financiamiento del Proyecto

El financiamiento del proyecto corresponde al 45% de la inversión total, es

decir$ 187.900,71. Donde la institución ofrecerá un préstamo disponible con una

tasa anual del 11.38%; dado esto se calculara el monto del pago del préstamo.

La siguiente ecuación podrá permitir calcular los pagos anuales del

préstamo bancario:

[

]

Dónde:

A: Pagos uniformes en años, meses, trimestres o cualquier rango de tiempo.

P: Valor inicial del préstamo o valor presente.

i: Tasa de interés activa nominal

n: Número de años, meses, o un rango de tiempo para pagar el préstamo

1: Constante

[

]

[

]

[ ]

La cuota mensual representa a $ 32.415,91, es decir que se necesita pagar la

cantidad antes mencionada anualmente que representan los 10 años del plazo de

pago, a continuación la tabla de amortización del préstamo adquirido:


CUADRO Nº 65

TABLA DE AMORTIZACION DEL PRESTAMO

Año Vencimiento Interés Cuota Anual

Principal Saldo

0

$ 32.415,91

$ 187.900,71

2011 30/11/2011 $ 21.383,10 $ 32.415,91 $ 11.032,81 $ 176.867,90

2012 30/11/2012 $ 20.127,57 $ 32.415,91 $ 12.288,34 $ 164.579,56

2013 30/11/2013 $ 18.729,15 $ 32.415,91 $ 13.686,76 $ 150.892,81

2014 30/11/2014 $ 17.171,60 $ 32.415,91 $ 15.244,31 $ 135.648,50

2015 30/11/2015 $ 15.436,80 $ 32.415,91 $ 16.979,11 $ 118.669,39

2016 30/11/2016 $ 13.504,58 $ 32.415,91 $ 18.911,33 $ 99.758,06

2017 30/11/2017 $ 11.352,47 $ 32.415,91 $ 21.063,44 $ 78.694,61

2018 30/11/2018 $ 8.955,45 $ 32.415,91 $ 23.460,46 $ 55.234,15

2019 30/11/2019 $ 6.285,65 $ 32.415,91 $ 26.130,26 $ 29.103,89

2020 30/11/2020 $ 3.312,02 $ 32.415,91 $ 29.103,89 $ 0,00 Fuente: Corporación Financiera Nacional (CFN)


El préstamo financiero genera un gasto por interés de $ 21.383,10durante los

10 años que dura el pago de la deuda, en el siguiente cuadro se muestra los gastos

financieros:

CUADRO Nº 66

GASTOS FINANCIEROS

Años Monto

2011 $ 21.383,10

2012 $ 20.127,57

2013 $ 18.729,15

2014 $ 17.171,60

2015 $ 15.436,80

2016 $ 13.504,58

2017 $ 11.352,47

2018 $ 8.955,45

2019 $ 6.285,65

2020 $ 3.312,02 Fuente: Cuadro Nº 65



4.6 Costos de Producción

Los costos de producción se estructuran por la suma de los costos de

materiales directos o materias primas, mano de obra directa y carga fabril, como

se muestra a continuación:

CUADRO Nº 67

COSTOS DE PRODUCCION


Materiales Directos $ 113.834,69 66,42%

Mano Obra Directa $ 21.038,70 12,28%

Carga Fabril $ 36.508,29 21,30%

Total Costo Producción $ 171.381,68 100,00%

Costo Unitario Producción $ 0,31 Fuente: Cuadro Nº 49, 50, 56


El total de los costos de producción es de $ 171.381,68 de los cuales el

66,42% lo conforma la materia prima o materiales directos, 12,28% de mano de

obra directa, y el 21,30% de carga fabril. Considerando estos costos se calcula el

costo unitario de producción que es de $ 0,31 para el proyecto.

4.7 Costo Unitario de Producción

El costo unitario de producción se determina sumando todos los costos:

administrativos, ventas, financieros y de producción dividido para el plan de

producción estimado, como se muestra a continuación:


CUADRO Nº 68

COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO


Gastos Administrativos $ 31.214,11 13,01%

Gasto de Ventas $ 15.880,44 6,62%

Gastos Financieros $ 21.383,10 8,91%

Costo de Producción $ 171.381,68 71,45%

Costos Totales $ 239.859,34 100,00%

Programa de Producción Estimada 558013,21 Porciones/Año

Costo Unitario de Producto $ 0,43 Fuente: Cuadro Nº 59, 62, 66, 67


El cuadro representa que los costos totales son de $ 239.859,34 que están

conformados por el 13,01 % de gastos administrativos, 6,62% de gastos de ventas,

8,91% de gastos financieros, 71,45% de costos de producción. Obtenidos estos

costos o gastos se lo divide para la producción anual estimada de torta de fruta de

pan en kilogramos se tiene que el costo unitario del producto es de $ 0,43.

4.8 Determinación del Precio de Venta al Público

Para determinar el precio de venta del producto en donde intervienen el

costo unitario del producto y el margen de rentabilidad que para este estudio

técnico económico es del 50%, como se muestra a continuación:

CUADRO Nº 69

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO


Costo Unitario de Producto $ 0,43

Margen de Rentabilidad $ 0,21 50%

Precio de Venta del Producto $ 0,64 Fuente: Cuadro Nº 69


El cuadro representa que el precio de venta del producto será de $ 0,64. El

precio de venta del producto se obtuvo de la multiplicación del costo unitario del

producto por el margen de rentabilidad que para este proyecto será del 50 %

CAPITULO V

EVALUACION FINANCIERA

5.1 Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio es el estado representado en kilogramos de torta de

fruta de pan en el que la empresa no hay pérdidas, ni ganancias, o sea un estado de

equilibrio y se determinara a partir del cálculo de los costos fijos y variables, y de

las ventas estimadas del producto, como se muestra en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 70

COSTOS FIJOS Y VARIABLES

Costos Fijos Variables

Materiales Directos $ 45.533,88

Mano Obra Directa $ 21.038,70

Materiales Indirectos $ 20.320,75

Gastos de Ventas $ 15.880,44

Mano Obra Indirecta $ 8.200,70

Reparación y Mantenimiento $ 2.262,78

Seguros $ 2.262,78

Suministros $ 2.383,20

Depreciación Producción $ 3.340,86

Gastos Administrativos $ 31.214,11

Gastos Financieros $ 21.383,10

Total $ 71.047,53 $ 102.773,77

Fuente: Cuadro N° 49, 50, 51, 62, 52, 53, 55, 54, 59, 66


100 Evaluación Financiera

El cuadro muestra que el costo total de costos fijos es de $ 71.047,53y los

costos variables $ 102.773,77, para el proyecto. En el siguiente cuadro se calcula

las ventas estimadas en los próximos 6 años:

CUADRO Nº 71

VENTAS ESTIMADAS

Nº Descripción Porciones Anuales Valor


1 Porción de 170 Gr 558013,21 $ 0,64 $ 359.789,01

2 Porción de 170 Gr 632414,97 $ 0,64 $ 407.760,88

3 Porción de 170 Gr 744017,61 $ 0,64 $ 479.718,68

4 Porción de 170 Gr 843219,96 $ 0,64 $ 543.681,17

5 Porción de 170 Gr 992023,48 $ 0,64 $ 639.624,90 Fuente: Cuadro Nº 69


Las ventas estimadas para el primer año son de $ 380.985,54. Este cálculo

se realiza multiplicando la cantidad de kilogramos producidos de torta de fruta de

pan (Ver Cuadro Nº 41) por el precio de venta estimado de $ 0,68 por porción.

A partir de estos valores calculados se calculara el punto de equilibrio en

porcentaje y kilogramos requeridos para el proyecto, que parte de la siguiente

formula:

Punto de Equilibrio en unidades= 558.013,21porciones/año * 0.25

Punto de Equilibrio en unidades = 142.139,88 porciones/año.


La operación realizada representa el punto de equilibrio para el proyecto que

será de 142.139,88porciones/año, que equivale al 25 % de la producción anual

requerida, (Ver Anexo N° 10)

5.2 Estado de Pérdidas y Ganancias

El estado de pérdidas y ganancias refleja detallada y ordenadamente la

utilidad o pérdida económica del proyecto de torta de fruta de pan.

A partir de los costos de ventas que es de $ 380.985,54, costos de

producción $ 209.659,77, gastos administrativos$ 31.525,19, gastos de ventas $

17.292,19, gastos financiero $ 23.733,65, la participación de los trabajadores del

15% que resulta $ 14.816,10; se construye la tabla para el cálculo de la utilidad

neta y posteriormente la utilidad después del impuesto requeridas para el

proyecto, como sigue a continuación:


5.3 Determinación de la Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno es uno de los criterios de evaluación que ha sido

tomada para este proyecto y mide la rentabilidad como un porcentaje. Al igual se

utilizara el Valor Actual Neta (VAN) que mide la rentabilidad deseada después de

recuperar la inversión. para el cálculo de la tasa interna de retorno y del valor

actual neto, se construirá en flujo de caja utilizando los valores estimados

anteriormente (Ver Capitulo IV), ventas estimadas de la torta de fruta de pan en la

Provincia del Guayas, costos de producción, gastos administrativos, gastos de

ventas, gastos financieros, se determinara la participación de los trabajadores y el

impuesto a la renta, estos valores se los `proyectara a 10 años, tomando en cuenta

la inflación y el crecimiento anual de la producción, que involucran todos los

costos antes mencionados.

A continuación el flujo de caja:


El cuadro indica que en el primer año de funcionamiento se tiene un flujo de

caja de $ 87.741,22; en el segundo año se tiene $ 104.213,59.

La tasa interna de retorno es del 25 % con un margen mayor que la tasa que

es de 11.38 % y el valor actual neta con un valor de $ 1´055.435,22 siendo la

cantidad que se ganara luego de recuperar la inversión, demostrando la con estos

resultados la viabilidad del proyecto.

5.4 Periodo de Recuperación de la Inversión

Es el tiempo que tendrá que transcurrir para recuperar la inversión inicial

requerida para la puesta en marcha del proyecto de producción y comercialización

de torta de fruta de pan, para esto se realizó el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 74

PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

Nº Inversión Inicial Futuro Interés Inversión Inversión

Acumulada

0 $ 417.557,14

2011 $ 87.741,22 11,38% $ 78.776,46 $ 78.776,46

2012 $ 104.213,59 11,38% $ 93.565,80 $ 172.342,26

2013 $ 128.868,85 11,38% $ 115.701,97 $ 288.044,23

2014 $ 150.819,21 11,38% $ 135.409,60 $ 423.453,83

2015 $ 183.678,63 11,38% $ 164.911,68 $ 588.365,51

2016 $ 212.929,88 11,38% $ 191.174,25 $ 779.539,76

2017 $ 256.724,74 11,38% $ 230.494,47 $ 1.010.034,23

2018 $ 295.706,72 11,38% $ 265.493,55 $ 1.275.527,78

2019 $ 354.077,91 11,38% $ 317.900,80 $ 1.593.428,58

2020 $ 406.029,43 11,38% $ 364.544,29 $ 1.957.972,87 Fuente: Cuadro Nº73


El cuadro describe que en entre el año 2014 y 2015 se recupera la inversión,

que es considerado como aceptable en la relación de la vida útil del proyecto que

es de 10 años.


5.5 Coeficiente Beneficio Costo

Se refiere sobre el costo, que se obtendrá por cada dólar invertido en el

proyecto de torta de fruta de pan que se tienen una inversión inicial de $

359.789,01 y un costo de producción de $ 237.614,41. Para determinar el costo

beneficio se sigue como se muestra a continuación:

El cálculo del Costo/Beneficio arroja el valor de $ 1.60, es decir, que por

cada dólar invertido en el proyecto se ganara $0.60 de ganancia.

5.6 Factibilidad y Viabilidad del Proyecto

Para este punto se consideran los métodos de evaluación económica –

financiera, utilizados en este proyecto, se tiene que:

Tasa Interna de Retorno (TIR): En el cálculo de este método se tiene

como resultado que el TIR es de 25%, un valor confiable al compararlo

con la tasa de interés de la financiera a la cual se le hará el préstamo con el

11.38 % de la tasa pasiva.

Valor Actual Neta (VAN): En cantidades monetarias el proyecto tendrá

un ingreso de$ 1´055.435,22, luego de la recuperación de la inversión

inicial que fue de $ 417.557,14con un interés del préstamo de 11.38%, un

39 % de la inversión inicial, evaluando como rentable el proyecto de torta

de fruta de pan.


En relación a estos indicadores se manifiesta la sustentabilidad y fiabilidad

del proyecto.

5.7 Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones.- La instalación de una empresa productora y

comercializadora de torta de fruta se concentra en dos puntos muy importantes:

Materia Prima: Posiblemente el más importante recurso para la

inicialización se este estudio, se necesita conocer el tipo de materia prima

selecta para que los resultados de la masa de la torta sea optima, ya que

existe una variedad de fruta de pan que es de sabor amarga imposible para

el consumo humano.

Proceso Productivo: Existen varias formas de preparar torta de fruta de

pan pero el resultado final es el que depende de la aceptación del

consumidor al momento de elegir entre los diversos resultados que ofrece.

Recomendaciones.- Se recomienda profundizar más el tema en cuanto al

proceso de pelado de la materia prima, en este caso la semilla de fruta de pan, ya

que este proceso para alguien que no está capacitado para hacerlo se causa un

enorme problema ya que la cutícula membranosa tiende a adherirse a la parte

comestible de la misma haciendo un trabajo más complicado su pelado.

109 Anexos

ANEXO Nº 1

FORMATO DE ENCUESTA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ENCUESTA

TORTAS ARTESANALES Y SEMI ARTESANALES

Encuestador: Fecha:

Sexo M

F

1. ¿Consume usted torta como postre o similares?

Si

No


Artesanal

Semi Artesanal

3. ¿Si elige artesanal cual prefiere?

Choclo

Maíz

Maduro

Camote

Guineo


1 Vez

2 Veces

3 Veces

4 Veces

Más de 4 veces

110 Anexos

5. ¿Si selecciona semi artesanal con qué frecuencia las consume?

1 Vez

2 Veces

3 Veces

4 Veces

Más de 4 veces



111 Anexos


Tienda

Supermercado

Cafetería

Panaderías/Pastelerías

Restaurantes

Otros


Precio

Calidad

Sabor

Presentación

Lugar

8. ¿En qué presentación consume la torta?

Porción

Entera

9. ¿Estaría dispuesto a comprar torta de fruta de pan?

Si

No



112 Anexos

ANEXO N° 2

PROYECCIÓN POBLACIÓN DE HABITANTES DEL ECUADOR 2010 -

2025

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC)


113 Anexos

1

ANEXO Nº 3

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Elaboración de Torta de Fruta

de Pan

Recepción e inspección

de la materia prima

Tiempo: 3 min

Personas: 1

Mezcla de los ingredientes

con la masa molida

Tiempo: 1 min

Personas:1

Al área de lavado

Tiempo: 1 min

Distancia: 2 m

Consistencia de la masa

Tiempo: 0.5 min

Personas:1

Lavado de la materia

prima con agua

Tiempo: 1.5 min

Personas: 1

Llenado de moldes con la

masa

Tiempo: 1.5 min

Personas: 1

Limpieza de impurezas

Tiempo: 0.5 min

Personas: 1

Horneado de la masa

Tiempo. 10 min

Personas: 1

Materia prima área de

cocinado

Tiempo: 1 min

Distancia: 2 m

Estado de cocción de la

masa

Tiempo:0.5 min

Personas: 1

Cocinado de la materia

prima

Tiempo: 30 min

Personas: 1

Dividir la trota en

porciones

Tiempo: 1 min

Personas: 1

Cocinado óptimo de la

materia prima

Tiempo: 0.5 min

Personas: 1

Sabor, presentación y

coloración de la torta

Tiempo: 0.5 min

Personas: 1

Pelado de la fruta de

pan

Tiempo: 5 min

Personas: 3

Limpieza de envases en

agua caliente

Tiempo: 1 min

Personas: 1

Calidad de pelado de la

materia prima

Tiempo: 0.5 min

Personas:1

Envasado de la torta en

sus respectivos envases

Tiempo: 1 min

Personas: 2

Molido de la materia

prima

Tiempo:1 min

Personas: 1

Envasado y sellado

Tiempo: 0.5 min

Personas:1

Masa principal de la

preparación

Tiempo: 0.5 min

Personas: 1

Bodega de producto

terminado

Tiempo: 1 min

Distancia: 2 m

Bodega de producto

terminado

1

5

7 2

1

2

1 8

6

9 3

7 2

4

3

5

4

6

1

1

1

0

8

3

1

114 Anexos

ANEXO N° 4

DISTRIBUCION DE PLANTA

10 m 6 m

7 m 7 m

6 m

4 m 17m 28 m

2 m

4 m

5 m

1. 4 m

5.5 m 7.5 m 3 m

17 m



Departamento de Producción

Baños

Gerencia

Garita

Bodega de

Producto

Terminado

Recepción

Recepción y Bodega

de Materia Prima

Departamento de

Ventas

Departamento de

Control de Calidad

Zona de Parqueo

115 Anexos

ANEXO N° 5

COTIZACIÓN DE MAQUINARIAS

Fuente: Frigoríficos y Equipos de Gastronomía


116 Anexos

ANEXO Nº 6

COTIZACIÓN DE MUEBLES DE OFICINA

Fuente: Maximuebles


117 Anexos

ANEXO Nº 7

COTIZACIÓN DE ENVASES PLASTICOS

Fuente: Plásticos del Litoral (Plastlit)


118 Anexos

ANEXO Nº 8

DOCUMENTOS PARA TRAMITAR EL EMPADRONAMIENTO DE LA

EMPRESA

Fuente: Dirección Provincial de Salud del Guayas


119 Anexos

ANEXO Nº 9

SOLICITUD DE REGISTRO SANITARIO

Fuente: Ministerio de Salud Publica


120 Anexos

ANEXO Nº 10

SOLICITUD DE PREVIO LA OBTENCIÓN DE REGISTRO SANITARIO

Fuente: Instituto Nacional de Higiene ―Leopoldo Izquieta Pérez‖


121 Anexos

Fuente: Instituto Nacional de Higiene ―Leopoldo Izquieta Pérez‖


122 Anexos

ANEXO Nº 11

SOLICITUD DE CRÉDITO DE CORPORACIÓN FINANCIERA NACIONAL

Fuente: Corporación Financiera Nacional (CFN)


123 Anexos



124 Anexos



125 Anexos

ANEXO N° 12

PUNTO DE EQUILIBRIO

Dólares Punto de Equilibrio (0,25)

Área de Ventas

Área de Utilidad

Porciones/Año

Fuente: Capitulo V Página 100


BIBLIOGRAFÍA

Baca Urbina Gabriel, Evaluación de Proyectos, 4 ta Edición, Editorial

McGraw-Hill, México, 2001

Artocarpus altilis - Wikipedia, la enciclopedia libre

http://www.ecoaldea.com/plmd/arbol_pan.htm

http://www.bce.fin.ec/frame.php?CNT=ARB0000061

http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=1

35&Itemid=407

http://es.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_altilis

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universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/4094/1/4069.vargas...

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