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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL UNIDAD DE TITULACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN
TEMA “ANÁLISIS Y SISTEMATIZACIÓN DE MÉTODOS PARA APLICACIÓN DE LA ISO 9001:2008 EN EL
AREA DE COCIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZAS EN CERVECERIA NACIONAL”
AUTOR NAVARRO BATIOJA GABRIEL ALEJANDRO
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. SILVA FRANCO LEONARDO ANGEL MSC.
2014 GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
“La responsabilidad de los hechos, doctrinas y ideas expuestos en esta
Tesis corresponden exclusivamente al autor”
Gabriel Alejandro Navarro Batioja
C.C.: 092362123 - 9
iii
DEDICATORIA
A nuestro señor Dios Todopoderoso por ser el principal acompañante
durante mi carrera por brindarme a diario fuerza y apoyo en los momentos
cuando más lo necesite, por ello con toda humildad de mi corazón dedico
primeramente mi trabajo a Dios por ser mi principal ejemplo a seguir.
A mis Padres y mis Hermanos por haber dado todo cuanto está en sus
manos para ayudarme a culminar mi meta sin esperar nada a cambio.
Los admiro a todos ustedes por su lucha constante ante esta vida, sus
consejos, sus enseñanzas y todos los momentos de alegrías y tristezas
que hemos compartido me han enseñado a enfrentar la vida por más
difícil que esta sea. Gracias por confiar en mí y por haberme brindado la
oportunidad de realizar mi carrera profesional, la cual también es fruto de
todo el esfuerzo que han hecho por mí.
A mi madre por ser el ser que me dio la vida de igual forma le dedico esta
tesis que sigue formándome con buenos sentimientos, hábitos, y valores,
lo cual me ha ayudado a salir adelante en todos los momentos, por
brindarme tus más sabios consejos, por darme fuerzas y animar mi
espíritu cada vez que decaigo por enseñarme a amar y por estar a mi lado
en cada uno de mis triunfos.
A mis compañeros y amigos que me acompañaron en todo momento y
aprendí de ellos lo que es la verdadera amistad y perseverancia para
lograr una meta
Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y
sus consejos en los momentos difíciles. A todos, espero no defraudarlos y
contar siempre con su valioso apoyo, sincero e incondicional.
iv
AGRADECIMIENTO
Por ello, es para mí un verdadero placer utilizar este espacio
expresándoles mis agradecimientos al Profesor Ing Ind: Leonardo Silva
Franco por aceptarme para realizar esta tesis bajo su dirección. Su apoyo
y confianza en mi trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un
aporte invaluable. Le agradezco también el haberme facilitado siempre los
medios suficientes para llevar a cabo todas las actividades propuestas
durante el desarrollo de esta tesis.
v
ÍNDICE GENERAL
Nº Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Nº Descripción Pág.
1.1 Antecedentes 3
1.2 Contexto del problema 3
1.2.1 Descripción general de la empresa 3
1.2.2 Localización 4
1.2.3 Estructura Organizacional 5
1.2.4 Identificación según Código Internacional Industrial Uniforme
(CIIU) 5
1.2.5 Productos 6
1.2.6 Filosofía estratégica (misión, visión y valores corporativos) 6
1.3 Objetivos 7
1.3.1 General 7
1.3.2 Específicos 7
1.4 Planteamiento del problema 8
1.5 Justificación 8
1.6 Delimitación 9
1.7 Marco teórico 10
1.7.1 Marco Conceptual 12
1.7.2 Marco Histórico 13
1.7.3 Marco Medio Ambiental 18
vi
Nº Descripción Pág.
1.7.4 Marco Legal 20
1.7.5 Marco Referencial 24
1.8 Metodología 26
1.8.1 Diseño de la Investigación 26
CAPÍTULO II
SITUACIÓN ACTUAL
Nº Descripción Pág.
2.1 Recursos Productivos 28
2.1.1 Materias Primas. 28
2.2 Procesos de Producción 28
2.2.1 Proceso de Elaboración de la Cerveza 29
2.2.2 Recepción y Almacenamiento 29
2.2.3 Cocimiento 29
2.2.4 Molino 30
2.2.5 Mezcla y Maceración 30
2.2.6 Filtración del Mosto 31
2.2.7 Hervida 31
2.2.8 Clarificación y Enfriamiento 32
2.2.9 Fermentación y Maduración 32
2.2.10 Filtración 33
2.2.11 Llenado de tanques de gobierno 33
2.2.12 Alimentación de línea 33
2.2.13 Depaletizado 34
2.2.14 Desencajonado 34
2.2.15 Lavado y enjuague 34
vii
Nº Descripción Pág.
2.2.16 Inspector de botellas 34
2.2.17 Envasado y coronado 34
2.2.18 Pasteurización 35
2.2.19 Etiquetado y fechado 35
2.2.20 Encajonado 35
2.2.21 Paletizado 35
2.2.22 Transportación bodega de producto final 35
2.2.23 Despacho final 36
2.3 Procesos e indicadores de Calidad en el
área de cocimiento 36
2.4 Información de los registros de los paros imprevistos y
reprocesos 38
CAPÍTULO III
ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO
Nº Descripción Pág.
3.1 Localización del área de trabajo 40
3.1.1 Área de Cocimiento
(Diagrama de flujo del proceso específico) 40
3.1.2 Recepción de Materia Prima 40
3.1.3 Olla de Adjunto 41
3.1.3.1 Revisión de Granulometría 41
3.1.4 Procesos 41
3.1.4.1 Mezcla Seca 41
3.1.4.2 Mezcla Húmeda 42
3.1.4.3 Transporte a Ollas de Cocción 42
viii
Nº Descripción Pág.
3.1.4.4 Control de temperatura y cocción adecuada 42
3.1.4.5 Maceración 43
3.1.4.6 Filtrado del mosto 43
3.1.4.7 Transferencia de calor 44
3.1.4.8 Tanques de sedimentación 45
3.1.4.9 Transportación al Alfa Laval 45
3.1.5 Muestreo 46
3.1.5.1 Tanques de almacenamiento (Sistema de Frio) 46
3.1.6 Revisión del Producto 46
3.2 Evaluar la situación actual de las características
seleccionadas y expresarlas gráficamente por medio
(Diagrama de Pareto) 47
3.3 Análisis e identificación de retrasos y fallos en el área
por mediodel diagrama Causa – Efecto 49
3.4 Aplicación de la carta de control X para procesos
de elaboración de cerveza 50
3.5 Aplicación de la carta de control c para determinar el
efectivo manejo o reducción de los defectos en la
producción de cerveza 52
3.6 Diagnóstico 54
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
Nº Descripción Pág.
4.1 Diseñar y verificar las operaciones y evaluar el
efecto de las alternativas de mejora 56
ix
Nº Descripción Pág.
4.2 Definir los costos de proceso de elaboración
con las alternativas de mejoras presupuestadas 67
4.3 Evaluación y selección de alternativa de solución 70
4.4 Implementar mejoras al SGI para mantener y asegurar
La calidad del proceso en el área 71
4.4.1 Registro de acciones correctivas o acciones de mejora 71
4.4.2 Elaboración del procedimiento para el área de cocción 73
4.4.3 Programa de capacitación para personal del área
de cocimiento 84
CAPÍTULO V
EVALUACIÓN ECÓNOMICA Y FINANCIERA
Nº Descripción Pág.
5.1 Plan de inversión y financiamiento 88
5.2 Evaluación financiera 89
5.3 Coeficiente Beneficio/costo 89
5.4 Tasa Interna de Retorno (TIR) 90
5.5 Periodo de recuperación del capital de la propuesta
en el área de cocimiento 90
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Nº Descripción Pág.
6.1 Conclusiones 92
6.2 Recomendaciones 93
GLOSARIO DE TÉRMINOS 94
ANEXOS 99
BIBLIOGRAFÍA 133
x
ÍNDICE DE TABLAS
Nº Descripción Pág.
1 Puestos de trabajo al año 2008 20
2 Registro de eficiencia global de cocimientos 39
3 Áreas y Defectos y consecuencias del proceso
de producción 47
4 Diagrama de Pareto (Mensual) 48
5 Carta de Control c 53
6 Costos de Materia Prima
(método por infusión de Adjuntos) 68
7 Costos de Materia Prima (Método Hessberg) 69
8 Costos de Materia Prima (Método por Saltos) 70
9 Costos de las alternativas de solución 71
10 Beneficio de la propuesta 89
11 Porcentaje de ahorro 90
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº Descripción Pág.
1 Estructura organizacional Cervecería Nacional 5
2 Piscina de tratamiento residual 18
3 Sistema de gestión ambiental (consumo de agua) 19
4 Pago de impuestos 22
5 Diagrama de flujo del proceso 46
6 Diagrama de Pareto 48
7 Diagrama de Pareto (Mensual) 49
8 Diagrama Causa – Efecto 50
9 Carta de Control X 51
10 Carta de Control R 52
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
Nº Descripción Pág.
1 Imágenes del proceso (Elaboración de cerveza) 97
2 Diagrama de recorrido (Planta Pascuales) 99
3 Diagrama de operaciones (Cerveza Pilsener) 100
4 Carta de control X 101
5 Carta de control R 102
6 Formato para registro de acciones correctivas, preventivas
y/o de mejora 103
7 Receta de producción 104
8 Encuesta y preguntas (Situación del problema) 105
9 Cronogramas de trabajos 1,2,3 y 4 trimestre 110
xiii
AUTOR : NAVARRO BATIOJA GABRIEL ALEJANDRO
TEMA : ANÁLISIS Y SISTEMATIZACIÓN DE MÉTODOS PARA
APLICACIÓN DE LA ISO 9001:2008 EN EL AREA DE
COCIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZAS
EN CERVECERIA NACIONAL.
DIRECTOR : ING IND. MSC SILVA FRANCO LEONARDO ANGEL
RESUMEN
La finalidad es sistematizar los procedimientos en el área de cocimiento de la compañía CN basándose en las normas ISO 9001 – 2008 para conservar la calidad de los productos y mejorar la capacidad productiva se ha identificado que algunas de las causas de este problema resulta por condiciones externas e internas del proceso de control, lo cual afecta a la calidad proyectada en cumplimiento de las normas ISO: 9001, 2008. Además de tener inconvenientes en otras áreas como en distribución y entrega de producto aplicando las normas de calidad de nivel estándar reconocidas por las certificaciones internacionales. En la actualidad la capacidad productiva es de 9000 a 10.000 Hl por día dando como resultado un 91% sobre lo real que se requiere producir en esta área lo que suma un total de 12.000 Hl diarios que significara abarcar el 100% de la producción neta. Seleccionar las condiciones y métodos de las normativas de calidad del proceso de producción mediante una gestión efectiva y planificación con los operadores del área en mención. Los métodos a utilizarse en el desarrollo de la investigación son la entrevista y encuestas .La pérdida de tiempo y capacidad de producción con la calidad estándar cumplida para los clientes esta grandemente afectada al poseer distintas marcas de productos y con las calidades exigidas para cada uno que deberán satisfacer las necesidades de todos los clientes, la verificación de las operaciones se evalúan con el proceso de elaboración de cerveza que consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente de la cerveza. La mejora resulta en beneficio de la compañía ya que la aplicación se realizara con presupuesto propio sin afectar a la asignación que se da a cada área y reflejando que con el estudio de la propuesta se reflejo el ahorro y reducción de los costos operacionales para desarrollar técnicas mejorando la competitividad de los análisis y mantener el sistema de gestión integral.
PALABRAS CLAVES: Elaboración, Cerveza, Norma, ISO, 9001, Cocimiento, Fermentación, Cervecería.
Navarro Batioja Gabriel Alejandro Ing. Ind. Silva Franco Leonardo Angel C.C. 092362123 – 9 DIRECTOR DEL TRABAJO
xiv
AUTHOR : NAVARRO BATIOJA GABRIEL ALEJANDRO
THEME : ANALYSIS AND SYSTEMATIZING OF METHODS FOR
APPLICATION OF THE ISO 9001:2008 IN THE AREA DE
COCIMIENTO FOR THE PRODUCTION OF BEERS IN
NATIONAL BREWERY.
DIRECTOR : ING IND.MSC.- SILVA FRANCO LEONARDO ANGEL
ABSTRACT
The purpose is to systematize the procedures in the area of cooking of the company CN being based on the norms ISO 9001 - 2008 to conserve the quality of the products and to improve the productive capacity have been identified that some of the causes of this problem are for external conditions and you intern of the control process, that which affects to the quality projected in execution of the norms ISO: 9001, 2008. Besides having inconveniences in other areas like in distribution and product delivery applying the norms of quality of standard level recognized by the international certifications. At the present time the productive capacity is from 9000 to 10.000 Hl per day giving 91% as a result on the real thing that he/she requires to take place in this area what adds a total of 12.000 Hl newspapers that meant to embrace 100% of the net production. To select the conditions and methods of the normative ones of quality of the production process by means of an effective administration and planning with the operators of the area in mention. The methods to be used in the development of the investigation are the interview and surveys. The loss of time and production capacity with the standard quality completed for the clients this largely affected when possessing different marks of products and with the qualities demanded for each one that you/they will satisfy the necessities of all the clients, the verification of the operations they are evaluated with the process of elaboration of beer that consists of three clearly defined stages that are Cooking, Fermentation and Rest which depend exclusively on the beer. The improvement is since in benefit of the company the application he/she was carried out with own budget without affecting to the assignment that is given to each area and reflecting that with the study of the proposal you reflection the saving and reduction of the operational costs to develop techniques improving the competitiveness of the analyses and to maintain the system of integral administration.
KEYWORDS: Elaboration, Beer, Norma, ISO, 9001, Cooking, Fermentation, Brewery.
Navarro Batioja Gabriel Alejandro Ing. Ind. Silva Franco Leonardo Angel
C.C. 092362123 - 9 DIRECTOR OF WORK
PRÓLOGO
En el avance de este análisis y sistematización de métodos se da a
notar el apoyo condicional de los colaboradores de la empresa CN para
en si llevar el cumplimiento de todas las normas y por medio de este
proyecto se presenta de una manera metódica y ordenada los siguientes
seis capítulos que exponen los siguientes temas: Introducción, Situación
actual, Análisis y diagnostico, Propuesta, Evaluación Económica y
Financiera, Conclusiones y Recomendaciones.
En el primer capítulo es respectivo con los antecedentes, el
justificativo, el objetivo general y los objetivos específicos, el marco
teórico, metodología y diseño de la investigación.
El segundo capítulo se refiere a la situación actual los recursos
productivos, materias prima, el proceso de elaboración de la cerveza
procesos e indicadores de Calidad y información de los registros de los
paros imprevistos y reprocesos dentro del área de cocimiento.
El tercer capítulo se orienta al análisis y diagnostico de la
localización del área de trabajo y las respectivas aplicaciones de las
diferentes cartas de control para determinar el efectivo manejo o
reducción de los defectos en la producción de cerveza.
El cuarto capítulo se efectuará la propuesta en diseñar, verificar y
definir las operaciones y evaluar el efecto de las alternativas de mejora.
Evaluación, selección y implementación de alternativa de solución y
sosteniendo el mejoramiento continuo de las propuesta planteadas y los
análisis que complementan el sistema de gestión integral.
Prólogo 2
El quinto capítulo se examina la evaluación económica y financiera
del proyecto que es el resultado del manejo de la propuesta de mejora se
verá reflejado en el ahorro que se generará a partir de su aplicación.
Respectivamente el periodo de recuperación del proceso productivo que
es el método hessberg nos proyecta una rentabilidad basada en la alta
capacidad de ventas lo que proporcionara recuperarse en forma
inmediata los rubros utilizados en el proceso de producción en el área de
cocimiento demostrando la rentabilidad y recuperación.
El sexto capítulo se sugiere que las conclusiones y
recomendaciones del proyecto de la mejora propuesta resulta en
beneficio a la compañía ya que su aplicación se realizara con capital o
presupuesto propio y esto conllevará minimizar los impactos y riesgos
ambientales a diferencia del método actual utilizado (pilsen) que aunque
es muy bueno eleva los costos de tratamientos y manejos de los
residuales.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes
La Cervecería Nacional es la empresa de mayor distribución en el
mercado Nacional y en la elaboración de sus diferentes productos y se ha
logrado detectar que el problema de la producción planificada para el año
2010 se obtuvo un rendimiento del 70% de la productividad y calidad total
con un porcentaje del 91.2% entre 7 a 8 cocimientos diarios (8000
hectolitros/día).
La investigación y análisis de la situación generada provoco la
necesidad de revisar las normas ISO 9001:2008 para asegurarnos de la
calidad en la producción ya que por esta problemática no se puede
cumplir los estándares establecidos del sistema de gestión integral como
100% pero sin embargo se encuentran dentro del rango permitido o de
tolerancia lo que logra mantenernos con las certificaciones aceptables.
El tiempo total o ciclo total del proceso culminado es de 9:30 hr
razón por la cual la calidad de la producción se establece en un 70% pero
se puede alcanzar una gran mejora con la reducción de los tiempos en
cada una de las etapas aplicando los métodos de gestión de la calidad.
1.2 Contexto del problema
1.2.1 Descripción general de la empresa
Cervecería Nacional es una subsidiaria de SABMiller PLC desde el
2005.
Introducción 4
SABMiller es una de las mayores empresas cerveceras del mundo
con intereses y acuerdo de distribución en más de 60 países a lo largo de
los seis continentes.
SABMiller opera en América Latina en Honduras, El Salvador,
Colombia, Perú, Ecuador y Panamá. Tiene 18 cervecerías con una
capacidad de producción de 44,8 millones de hectolitros de cervezas y
jugos.
En Ecuador, Cervecería Nacional tiene dos plantas ubicadas en
Quito y Guayaquil que se dedica a la elaboración y comercialización de
cervezas, y aguas de mesa. La capacidad de producción supera los
4'000.000 de hectolitros anuales.
A lo largo de la historia, Cervecería Nacional se ha distinguido por
la calidad de nuestros productos y servicios, lo que ha dado como
resultado la confianza y preferencia de los consumidores tanto en el país
como en las colonias de ecuatorianos en el extranjero.
La compañía está comprometida con el país, generando trabajo
directo e indirecto para alrededor de 500.000 personas; y cumpliendo
fielmente con las políticas de mejoramiento continúo pues tenemos como
responsabilidad la entrega de productos de calidad con norma
internacional. Tenemos 125.000 puntos de venta en las cuatro regiones
de Ecuador
1.2.2 Localización
Cervecería Nacional está ubicada en el Complejo Industrial
Pascuales Km. 16 ½ Vía Daule- Calle cobre between Av. Río Daule y Av.
Pascuales. Teléfono: 593-4-2893088; 2893066 y fax 2893263 y
2891759 P.O. Box 519 Call Center 1-800-012345 Guayaquil- Ecuador.
South América.
Introducción 5
1.2.3 Estructura Organizacional
Cervecería Nacional su estructura organizacional está conformada
del siguiente modo.
GRÁFICO Nº 1
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL CERVECERÍA NACIONAL
Directorio General
Presidencia
Vicepresidencia de
Mercadeo y Ventas
Vicepresidencia de
Relaciones
Industriales y
Humanas
Vicepresidencia
Financiera
Cervecería Nacional
Estructura Organizacional
Vicepresidencia
Técnica en
Producción
Área de Bodega
Dirección de
Mantenimiento y
Servicio
Área de
Elaboración
Departamentos de
Finanzas
Departamentos de
Ventas
Dirección de
Personal
Administativo
Dpto. de
Trabajo social
Departamento de
Logística
Área de
Capacitación y
reuniones
Área de
Embotellado
Línea de
Embotellado
Área de
Cocimiento
Área de
Materiales e
insumos
Dispensario
Medico
Seguridad e
Higiene
Industrial
Dirección de
Personal
Administativo
Seguridad
Física
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
1.2.4 Identificación según Código Internacional Industrial Uniforme
(CIIU)
Cervecería Nacional tiene el código internacional industrial
uniforme es CIIU: C1103.01 y pertenece a la industrias manufactureras
que se dedica a la elaboración de bebidas malteadas como: cervezas
corrientes de fermentación alta, negras y fuertes, incluida cerveza de baja
graduación o sin alcohol. Marcas: Pilsener, Pilsener Light, Club Verde,
Roja y Negra, Dorada, Pony Malta y Manantial.
Introducción 6
1.2.5 Productos
Cervecería Nacional, CN S. A. ofrece un amplio portafolio de
bebidas que van desde cervezas hasta refrescos.
Las cuales se encuentran elaboradas bajo estrictos estándares
internacionales con el fin de brindar a sus clientes productos que posean
un delicioso sabor pero sobretodo una excelente calidad.
1.2.6 Filosofía estratégica
La filosofía de la empresa se basa a la experiencia adquirida en
todos estos años en la calidad y disciplina de sus colaboradores por el
cual tiene estas tres políticas como guía a seguir, para la mejora continua
y las oportunidades de empleo, un compromiso con el aprendizaje, un
ambiente laboral competitivo.
Misión
``Poseer y desarrollar marcas en los segmentos elegidos de
bebidas que sean la primera elección de los consumidores y clientes en
Ecuador´´.
Introducción 7
Visión
``Ser la empresa más admirada en la industria cervecera mundial´´.
Valores corporativos
``Nuestra gente es nuestra ventaja más duradera la
responsabilidad es clara e individual trabajamos y ganamos en equipo
comprendemos y respetamos a nuestros clientes y consumidores y
nuestra reputación es indivisible´´.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
1. Mejorar el proceso de cocimiento para la producción de cerveza en
cervecería nacional, mediante la determinación del método de
cocción apropiado y los procedimientos necesarios para el sistema
de gestión de calidad ISO 9001 - 2008 de la empresa.
1.3.2 Objetivos Específicos
1. Determinar las condiciones o situación actual del proceso de
cocimiento y su incidencia en la calidad de la producción de
cerveza.
2. Analizar los métodos comúnmente utilizados en la producción
cervecera y determinar el más apropiado para reducir la
variabilidad del proceso y minimizar el riesgos e impacto ambiental.
3. Definir el método y establecer el procedimiento para su aplicación
siguiendo la normativa del sistema de gestión de calidad ISO 9001
– 2008.
Introducción 8
1.4 Planteamiento del problema
En la actualidad la problemática primordial de Cervecería es el
aumento de la cantidad de producción en el área de cocimiento para
cubrir la demanda del embotellado basándose en los análisis ejecutados.
El problema se concentro en los tiempos de los procesos del área
de cocimiento se encuentran muy prolongados para el control de dichos
procesos.
Teniendo como consecuencia la reducción de la capacidad
productiva en dicha área.
La metodología utilizada para detectar e identificar este problema
se realizo con los datos estadísticos de las producciones del año 2010
hasta el 2012 teniendo la necesidad de aplicar una solución como el
control de documentos y registros basados en las NORMAS ISO
9001:2008 para optimizar los resultados de producción.
1.5 Justificación
La justificación para que se realicen investigaciones y mejoras en
este campo, como punto primordial.
Establecer los procedimientos con los que se va a garantizar la
calidad de la producción y utilizando las herramientas apropiadas para
determinar la causa del retraso, y aportar las posibles soluciones que
permitan su desempeño.
La necesidad de reducir las fallas que se presenten continuamente
en los equipos y maquinarias a parte de la materia prima con la que se
trabaja incide positivamente en la seguridad, costos, tiempo y consumo de
la Planta, lo que refleja beneficios económicos para la empresa.
Introducción 9
La principal marca de la empresa es la Pilsener con una
participación de Mercado del 81% llegando un total nacional con todas las
marcas del 93% nacional se pretende que mediante este estudio se
diseñe las metodologías basadas en las normas internacionales y en los
requerimientos internos para lograr cumplir la propuesta establecidas del
98.5%.
Importancia para la carrera de ingeniería industrial
El ingeniero Industrial es el profesional que utiliza los
conocimientos de las ciencias físico- matemáticas y las técnicas de
ingeniería.
Para desarrollar su actividad profesional en aspectos tales como el
control, la instrumentación y automatización de procesos y equipos
industriales, así como el diseño, construcción, operación y mantenimiento
de productos industriales.
Esta formación le permite participar con éxito en las distintas ramas
que integran a la ingeniería industrial, como son la mecánica, electrónica
de control, sistemas de información y administración y finanzas.
Para adaptarse a los cambios de las tecnologías en estas áreas y,
en su caso, generarlos, respondiendo así a las necesidades que se
presentan.
1.6 Delimitación
Campo: Sistema Integrados de Gestión
Aspecto: Diseñar procedimientos de calidad para mejoras en los
procesos de producción de cervezas.
Área: Elaboración (Cocimiento)
Tema: Estudio para la sistematización y análisis de métodos para la
Introducción 10
aplicación de la ISO 9001:2008 en la calidad de la producción de cerveza
en Cervecería Nacional.
1.7 Marco teórico
Corona Extra es única porque tiene un color inconfundible, un
sabor incomparable y en definitiva no tiene igual. Si buscas momentos
inolvidables Corona es sin duda para ti, porque todas y las más grandes
experiencias están envasadas en la botella de la cerveza más famosa del
mundo.
En el año de 1999 con el fin de reforzar su posicionamiento en el
mercado mundial, Corona lanza la campaña “La calidad no tiene
fronteras”, mostrando con zapateados en el Kremlin, chinas poblanas en
Tailandia y mariachis en la Muralla China que, en México, como en todo el
mundo, la cerveza es Corona.
Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los
ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados
con el malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y
añadido de hierbas o especias.
Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto
de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su
fermentación), las cervezas españolas se dividen en:Corrientes (ESP no
inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.
Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color
ambarino claro o negro, y mayor densidad. Especial extra (ESP no inferior
a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.
Las normas internacionales ISO son los cimientos para la
realización de este estudio. A continuación se estipulan algunos de los
Introducción 11
criterios en la siguiente normativa: ISO (Organización Internacional de
Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de
normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación
de las Normas Internacionales normalmente se realiza a través de los
comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una
materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el
derecho de estar representado en dicho comité.
La Norma ISO 9001 ha sido preparada por el Comité Técnico
ISO/TC 176, Gestión y aseguramiento de la calidad, Subcomité SC 2,
Sistemas de la calidad. Esta Norma Internacional pueden utilizarla partes
internas y externas, incluyendo organismos de certificación, para evaluar
la capacidad de la organización para cumplir los requisitos del cliente, los
legales y los reglamentarios aplicables al producto y los propios de la
organización.
Esta Norma Internacional promueve la adopción de un enfoque
basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la
eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la
satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.
El cartel No. 12 de la Cervecería Nacional suministrado a los
empleados de la compañía manifiesta lo siguiente sobre la norma ISO.
International Organization for Standarization es una organización
internacional cuyo objetivo principal es la alta dirección debe asegurarse
de que los objetivos de la calidad, incluyendo aquellos necesarios para
cumplir los requisitos para el producto.
Se establecen en las funciones y los niveles pertinentes dentro de
la organización. Los objetivos de la calidad deben ser medibles y
coherentes con la política de la calidad.
Introducción 12
1.7.1 Marco Conceptual
Dentro de la investigación debemos obtener el conocimiento de la
terminología adecuada para enunciado de los conceptos y características
determinadas y especificadas en la solución del problema planteado.
Así como también reconocer y valorar los aspectos técnicos que
nos servirán para desarrollar los métodos y herramientas para la solución
de problemas actuales y futuros.
La cerveza es una bebida refrescante que se obtiene de la mezcla
de cebada malteada más el adjunto o cereales macerados los cuales se
fermentan y maduran con la aplicación de levadura en temperatura frío de
10º C luego de lo cual se filtra y clarifica para su posterior embotellado.
Cumpliendo todas las normas de seguridad y calidad para obtener
el producto garantizado hacia el consumo humano.
Dentro de esto la cebada malteada es la materia prima por
excelencia utilizada para la elaboración de la cerveza.
La cebada tal y como se cosecha, no es apta para la producción
cervecera, debe someterse a un proceso de germinación controlada para
ser transformada en cebada malteada.
El proceso de Inspección consta de medir, examinar, probar,
calibrar o detectar de alguna otra forma cualquier desviación con respecto
a las especificaciones de producción.
La levadura mediante el proceso de fermentación, convierte los
azúcares producidos durante la maceración, en alcohol etílico, gas
carbónico y compuestos aromáticos.
Introducción 13
El mosto dentro del proceso de producción es líquido transparente,
con un aroma maltoso característico y un sabor dulce que contiene un
conjunto complejo de sustancias insolubles y en suspensión de los
ingredientes (cebada malteada y adjunta). (CerveceriaNacional,
Cervezas, 2011).
1.7.2 Marco Histórico
La historia de la cerveza es la descripción secuenciada, desde su
origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antiguas
de la humanidad.
Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de
los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Sus
ingredientes básicos intervinientes en la elaboración de era bebida son:
el agua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras, y
(recientemente en su historia) el lúpulo (Humuluslupulus L.).
La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de
estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza.
A través de su historia, dependiendo de la época, el país y de la
cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con
cualidades refrescantes, o con características nutritivas.
Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a
temperatura ambiente causada por la levadura saccharomy cescere
visiae (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan
y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a
fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura
(saccharomy cespastorianus) necesita de menores temperaturas y se
busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo
lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas.
Introducción 14
Dentro de este estudio la historia de la compañía de cervezas
nacionales desde sus inicios hasta el momento actual,
1887.- El 9 de octubre de 1887 Cervecería Nacional comienza la
producción de cerveza en Guayaquil, donde hasta esa fecha sólo se
consumía cerveza importada.
1910.- El primer anuncio de la venta de cerveza de Guayaquil. 1910
Planta en las instalaciones de las Peñas, junto al rio Guayas en 1910.
1913.- Cervecería Nacional registra la patente tipo Pílsen con el nombre
de Pílsener.
1924.- Primer aviso de lujo en colores en CCN publicado en América
Libre, 3ra. Edición.
1940.- Edificio renovado de la antigua planta ubicado en las Peñas, 1940.
1960.- La primera flota de camiones.
1966.- CNN patenta y lanza al mercado la cerveza club, Margareth a
Arvidson, Miss Universo 1966 fue invitada a presentar el nuevo producto a
los ecuatorianos.
1972.- Se compran hectáreas de terreno en Pascuales ubicado en el Km
16 ½ vía a Daule.
1985.-Instalaciones de CNN en planta Pascuales en 1985.
1994.- Lanzamiento de Club lata.
1995.- Moderna Línea de embotellamiento conocida como Súper-línea
con capacidad para 100.000 botellas de 578 ml. Por hora.
Introducción 15
1998.- Lanzamiento de marca Dorada.
2000.- Se presenta al mercado ecuatoriano la bebida nutritiva PonyMalta.
2000.- Obtuvieron el ISO 9001 Certificado de calidad.
2002.- ISO 14001 Calidad del medio ambiente.
2003.- Lanzamiento agua Manantial.
2003.- Se nombra al Campeonato de Fútbol Ecuatoriano: Copa Pilsener.
2003.- CNN dona a la ciudad de Guayaquil su antigua Planta ubicado en
el barrio “Las Peñas”.
2003.-Certificado BASC, Sistema de Gestión en control y seguridad
física.; certificado de OHSAS, Sistema de administración de seguridad y
salud ocupacional.
2004.- Lanzamiento de marca Clausen.
Presentación en latas de: Pilsener, Pilsener Light y Clausen.
2004.- Certificado HACCP, Sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos.
2005.- Nuevo edificio de cocimiento, nuevos vestidores, planta de
tratamiento de aguas residuales.
2005.- Desde octubre de este año Compañía de Cervezas Nacionales es
una empresa subsidiaria de SABMiller PLC. Segunda cervecera mundial
en volumen, con operaciones en cuatro continentes y una producción que
Introducción 16
supera los 170 millones de hectolitros de cervezas anuales en más de
170 marcas.
2005.- En diciembre se realiza el lanzamiento de los libros: Haciendo
historia y CNN en la historia de la publicidad de la autora guayaquileña
Jenny Estrada Ruíz.
2006.- Certificado NSF.- Agua purificada y envasada sin gas, Manantial
logra la certificación NSF (National Sanitation Foundation) en todas sus
presentaciones.
2006.- Lanzamiento de nueva presentación Pilsener, nueva etiqueta.
2006.- Oferta pública de compra de acciones.
2007.- Nueva presentación lata Pony Malta.
.2007.- Compañía de Cervezas Nacionales y Cervecería Andina unen
esfuerzos para formar una sola compañía a nivel nacional, desde el 1 de
junio de 2007.
2007.- A partir del 9 de octubre del 2007 CCN cambia su razón social a
Cervezas Nacionales, CN S.A.
2008.- Nueva imagen de Pony Malta.
2008.- En este año 2008 la página web www.siembrafuturo.net recogió
1575 propuestas para instalar o expandir negocios.
Actualmente CN sigue con la campaña en el sitio
web www.siembrafuturo.com.ec
2008.- Cervecería Nacional lanza Campaña “Únete y reciclemos”.
Introducción 17
2008.- Cervecería Nacional lanza Conquer, una cerveza tipo Pilsen
dirigida a un público joven, dinámico y optimista que le gusta disfrutar de
la vida con más sabor.
Cerveza Club Premium gana la Medalla Monde Selection, uno de los más
importantes reconocimientos a la calidad y la excelencia a nivel mundial.
2009.- Se inaugura en las antiguas instalaciones de la empresa, en el
barrio Las Peñas, la primera exposición permanente sobre la Historia de
la Cerveza y de Cervecería Nacional.
2009.- Pony Malta lanza al mercado una nueva presentación, disponible
ahora en envase de plástico.
2009.-La segunda edición de Siembra Futuro causa gran expectativa en
la ciudadanía y recibe en su página en internet la inscripción de 5.250
proyectos de las 24 provincias de todo el país.
2009.-Los proyectos Únete y Reciclemos, Conductor Nominado y
Negocios Inclusivos de Arroz reciben el reconocimiento de distintos
sectores de la sociedad.
Únete y Reciclemos consiste en reciclar botellas de vidrios no retornables
para reinsertarlas en el ciclo productivo.
2009.- SABMiller invierte $8 millones en la ampliación del edificio
de Cocimiento y la construcción del nuevo edificio administrativo de la
planta Quito.
2009.- En octubre la planta de Quito obtiene el primer lugar en el
ranking mundial de fábricas de la organización, mientras que la
de Guayaquil se mantiene entre las 10 primeras. (BavariaSabMiller,
2000).
Introducción 18
1.7.3 Marco Medio Ambiental
El Marco Medio Ambiental comprende el conjunto de
valores naturales, sociales y culturales existentes en un lugar y en un
momento determinado, que influyen en la vida del ser humano y en las
generaciones venideras.
Es decir, no se trata sólo del espacio en el que se desarrolla
la vida, sino que también comprende seres vivos,
objetos, agua, suelo, aire y las relaciones entre ellos, así como elementos
tan intangibles como la cultura. (CerveceriaNacional, Cervezas, 2011).
Compromiso con el medio ambiente
Estamos comprometidos con el medio ambiente y lo integramos a
lo largo de nuestra cadena operativa, que va desde el manejo de las
materias prima hasta la distribución de los productos.
La operación ambiental de las plantas de la compañía es avalada
por las certificaciones ISO y las inspecciones de SABMiller que las ubican
entre las más eficientes del mundo.
GRÁFICO Nº 2
PISCINA DE TRATAMIENTO RESIDUAL
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Introducción 19
Certificación NSF (National Sanitation Foundation)
La certificación es un programa de certificación de agua envasada.
el sello NSF que llevan las etiquetas de los envases de agua embotellada,
es una garantía para el consumidor de que los productos certificados se
inspeccionan anualmente.
Certificación ISO 14001:2004 Sistema de Gestión Ambiental
El impacto Ambiental es un factor de preocupación que puedan
generar nuestras operaciones gestionamos los mismos mejorando cada
día, con esto cultivamos las primeras semillas de responsabilidad
ecológica del sector industrial.
Adicionalmente, trabajamos día a día con estándares exigentes en
el tratamiento de las aguas residuales que generamos para re-utilizarlas
en las diferentes facetas industriales y en minimizar los requerimientos de
energía a fin de precautelar el ambiente que rodea nuestras instalaciones
y del país.
GRÁFICO Nº 3
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
(CONSUMO DE AGUA)
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Introducción 20
La compañía puso en marcha un programa de reciclaje externo
para envases de vidrio, plásticos y latas en Guayaquil, la iniciativa cuenta
con el apoyo del Municipio de esta urbe y contempla la instalación de
estaciones de reciclaje en diversas zonas de la ciudad para impulsar la
disposición y reciclaje adecuado de los desechos acorde con su
composición y condiciones para su re-introducción en el ciclo de
producción. En diciembre del 2008, se recicló más de una tonelada de
vidrio en Guayaquil.
El impacto social está en la formalización de la comunidad de los
conocidos recicladores y convertirlos en recicladores insertados en la
cadena de valor del fabricante de envases.
Esto ha permitido además crear una cultura de reciclaje en la
gente, preparándonos para los cambios en los patrones de consumo.
1.7.4 Marco Legal
Cervecería Nacional declara abiertamente de ser la primera
empresa del Ecuador en acondicionar un sistema de gestión integral
estipulado en estándares internacionales, los mismos que son auditados
año tras año y nos ayuda a sostener nuestra política de mejoramiento
continuo. Cervecería Nacional tiene una fuerza de trabajo integrada por
1.414 trabajadores al cierre del 2008.
TABLA Nº 1
PUESTOS DE TRABAJO AL AÑO 2008
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Introducción 21
Se selecciona empleados para el largo plazo, por lo que ofrecemos
una oportunidad desafiante de empleo, un compromiso con el
aprendizaje, un ambiente laboral competitivo, un reconocimiento a la
innovación y una cultura enfocada a premiar el desempeño.
BASCC – Sistema de Gestión en Control y seguridad física
Consolidando nuestra imagen en el exterior fomentamos el
comercio legítimo a través de las prácticas y acciones preventivas
destinadas a evitar el contrabando de mercancía, narcótico y terrorismo.
Certificación ISO 9001:2000 Sistema de Gestión de Calidad
Los procesos van basados en el mejoramiento continuo,
permanente de la satisfacción de las necesidades de todos nuestros
clientes. La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso
con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la calidad,
así como con la mejora continua de su eficacia.
OHSAS 18001 Sistemas de administración de seguridad y salud
ocupacional
Se establecen la identificación de peligros, establecer reglas para
control de riesgos laborales, y fomentando o adecuando mejores clima de
trabajo que cedan una organización de responsabilidad y compromiso
total.
La empresa busca personal impulsado por los logros,
independientes y capaces de generar éxitos.
Con las personas involucradas en la distribución de nuestros
productos, la compañía genera en total unas 3.046 plazas permanentes
en el país.
Introducción 22
Se valora el bienestar de nuestra gente a través de programas
regulares de capacitación por áreas de trabajo y la puesta en marcha.
Programas y campañas de salud vinculadas con la seguridad
ocupacional (prevención del contagio de enfermedades, reducción de
ruido, atención en salud primaria).
El respeto de los derechos humanos es una constante en la forma
de relacionarse de Cervecería Nacional.
Compromiso con nuestras obligaciones
El cumplimiento de las obligaciones la ratifica como una de las
principales contribuyentes del Ecuador.
GRÁFICO Nº 4
PAGO DE IMPUESTOS
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Cervecería Nacional cumple a cabalidad con todas sus
obligaciones tributarias. En el 2008, la compañía recaudó 148 millones de
dólares en impuestos para el país, lo que nos ratifica como una de las
principales contribuyentes del Ecuador. Para la empresa esto no es un
Introducción 23
mérito sino una obligación para con la sociedad. Nuestro aporte a la
economía nacional se traduce igualmente en las compras que realizamos
a proveedores locales y las inversiones que realizamos para el desarrollo
de la industria.
Manifiesto del Alcohol
Cervecería Nacional considera que tiene un legítimo y positivo
papel en promocionar el consumo responsable y ayudar a combatir el
abuso del alcohol.
A fin de cumplir con estos objetivos, aplica los siguientes
principios:
1. Tiene una política sobre consumo de alcohol para sus empleados
que proporciona pautas para un comportamiento responsable.
2. Toma medidas para educar a los vendedores al por menor en el
manejo y comercialización responsable de los productos y,
particularmente, prevenir su no venta a menores de edad.
3. Busca educar a los consumidores en el uso responsable de los
productos de la compañía y particularmente de las vinculaciones
con el consumo y la conducción de automotores.
Colabora con las autoridades nacionales e internacionales, y
organizaciones no gubernamentales relevantes, para desarrollar controles
y programas eficaces para promover el uso responsable del alcohol.
Código de ética para empleados
Velar por la buena reputación de la compañía es una obligación de
todos tenemos un código de ética donde están establecidos los
Introducción 24
parámetros que adoptamos, no solo como normas, sino como un estilo de
vida del cual nos sentimos orgullosos.
Con el objetivo de dar nuestro aporte, para hacer prevalecer
nuestro espíritu transparente, en junio del año pasado implementamos
línea gratuita 1-800 ETICA CN.
Este sistema es una vía para que cualquier persona, dentro o fuera
de la empresa, pueda unirse a esta lucha con la que queremos reafirmar
la rectitud en el comportamiento de cada uno de nuestros trabajadores. El
servicio brinda total confidencialidad a los denunciantes.
Además, se sigue un minucioso proceso posterior a la denuncia,
que comprende una reunión del Comité de Ética para analizar el caso. La
compañía igualmente habilitó el correo
electrónico [email protected] para recabar la información
correspondiente. (PedroAlvarez, 2010).
1.7.5 Marco Referencial
En el estudio que se está realizando para la sistematización y
análisis de métodos y aplicación de las ISO 9001:2008 de la calidad y
producción de cervezas en la Cervecería Nacional.
Podemos enunciar que no existen datos referenciales o análisis
previos al problema existente. Pero se entiende que relativo a otras
investigaciones relacionadas con el estudio de los siguientes trabajos.
Se puede complementar a la investigación actual con referencias a
los sistemas Integrados de calidad de la empresa.
A continuación se detallan trabajos que se han realizado en la
empresa en diferentes áreas por egresados de la Facultad.
Introducción 25
Tesis # 3092
Director de Tesis: Ing Ind.- Cisneros Armijos Jorge.
Área: Calidad
Estudiante: Coello Bocca Francisco Rafael.
Tema: Propuesta para Optimizar el control de las actividades de
distribución, aplicando la norma ISO 9001:2000 en la compañía de
Cervezas Nacionales.
Tesis # 3507
Director de Tesis: Ing Ind Msc.- Correa Mendoza Pedro Gustavo.
Área: Ingeniería de Planta
Estudiante: Suarez Jaime Julio Flavio.
Tema: Propuesta de mejora del servicio y atención a clientes externo, en
compañías de Cervezas Nacionales.
Tesis # 3472
Director de Tesis: Ing.Ind.- Cisneros Armijos Jorge Arturo.
Área: Sistema Integrados de Gestión
Estudiante: Mora García Carlos Xavier.
Tema: Análisis y correctivos para la planta de tratamiento de aguas
industriales tomando como base ISO 14001 de la empresa compañía de
Cervezas Nacionales.
Tesis # 3536
Director de Tesis: Ing. Ind.- Jorge Abarca Baracaldo.
Área: Sistema Integrados de Gestión
Estudiante: Albarracín Chiriguaya Iván Eddy
Tema: Aplicación de la metodología del TPM a implementar un software
de mantenimiento preventivo para mejorar índices de producción del área
de mantenimiento y servicios de cervecería nacional S.A.
Introducción 26
1.8 Metodología
1.8.1 Diseño de la Investigación
El desarrollo de la investigación comprenderá el uso de técnicas,
como entrevista, checklist, mediciones del medio en que desarrolla sus
actividades.
Para así conocer los problemas y de esta manera plantear las
respectivas soluciones.
Una vez que se identifique el problema se definen las fuentes de
información (primarias y secundarias) que se van a utilizar, y se procede a
la recopilación de datos, los cuales nos ayudarán a tener la información
requerida para resolver el problema identificado.
En este estudio se llevará a cabo la encuesta de operador a
operador, (porque los operarios o trabajadores son quienes conocen de la
formulación o métodos para las distintas funciones y procesos de la
elaboración de cervezas pudiendo conseguir que las mejoras y las
optimizaciones se realicen en el marco establecido).
Para esto es necesario determinar el tamaño de la muestra, (para
determinar la cantidad de cocimientos por día) esta se determina por
fórmula estadística.
La norma ISO 9001:2008 no establece una metodología de manera
explícita qué procesos, debido a que no se pretende establecer
uniformidad en la manera de adoptar este enfoque.
La identificación y selección de los procesos a formar parte de la
estructura de procesos no deben ser algo trivial, y debe nacer de una
reflexión acerca de las actividades que se desarrollan. En la organización
Introducción 27
y de cómo éstas influyen y se orientan hacia la consecución de los
resultados de forma que incluso organizaciones similares pueden llegar a
configurar estructuras diferentes de procesos.
Una vez efectuada la identificación y la selección del proceso surge
la necesidad de definir y reflejar esta estructura de forma que facilite la
determinación e interpretación.
El propósito de esta óptica metodológica es asegurar de que el
proyecto de investigación alcance altos niveles de coherencia interna e
integridad.
Todo esto es un programa de referencia a algún tipo de
anticipación de aquello que se pretende conseguir es decir, la
construcción de un objeto de estudio de las interrelaciones existentes
entre los mismos.
Para este estudio del sistema de gestión de la calidad se utilizará
la combinación de dos tipos de investigación; las cuales son: exploratoria
y descriptiva.
1. Entrevista con los trabajadores del área de elaboración
(cocimiento).
2. Información adquirida por fuentes secundarias.
3. Estructuración de formatos de metodologías de
procedimientos del sistema de gestión de la calidad.
CAPÍTULO II
SITUACIÓN ACTUAL
2.1 Recursos Productivos
Dentro de los activos que posee la compañía para la elaboración
de cervezas tiene edificaciones que son silos, ollas de procesamiento,
tanques de procesos y de almacenamiento, equipo de monitoreo, equipos
informáticos de control, equipos de análisis de la calidad y personal
operativo.
2.1.1 Materias Primas
Para la elaboración de cerveza se necesitan las siguientes
materias o insumos, la principal es la malta de cebada.
Luego se utiliza otra gramínea como el arrocillo o alguna que
contenga almidón, agua que debe ser tratada para conservar las
características propias de la cerveza.
Dentro de estos se deben aplicar también insumos o agregados
tales como sulfato de calcio, cloruro de calcio y ácido fosfórico todo tipo
alimenticio añadidos a estos se aplican también los lúpulos que tienen las
siguientes presentaciones extracto que es una pasta igual a la mermelada
y peletizado o compactado los cuales son semillas sólidas.
2.2 Procesos de producción
El proceso productivo tiene como finalidad conseguir una cerveza
brillante y de alta calidad utilizando los recursos disponibles y las mejores
Situación actual 29
materias primas con la menor cantidad utilizada de recursos naturales no
renovables y que los procesos estén regularizados con la ley de medio
ambiente.
2.2.1 Proceso de elaboración de la cerveza
Dentro de la producción de la elaboración de cerveza se detallan
los procesos o etapas desde su inicio hasta la culminación de dicho
producto para lograr cumplir con la capacidad de producción especificada.
(CerveceriaNacional, Cervecería Nacional, 2011).
2.2.2 Recepción y almacenamiento
En esta etapa el trabajo consiste en hacer una revisión visual y
organoléptica de las materias primas arrocillo, malta y cebada. Para su
correcta manipulación y almacenamiento o ensilado de cada una de ellas
con las respectivas medidas de seguridad y ambiente.
Con la perfecta conservación de estas materias en las condiciones
aconsejadas por los expertos para su posterior procesamiento.
2.2.3 Cocimiento
El mosto procedente de la filtración se lleva a la cocción con el
objeto de inactivar enzimas, esterilizarlo, coagular las sustancias
nitrogenadas (proteínas) de alto peso molecular y extraer las sustancias
amargas del lúpulo.
La olla de cocción fabricada en acero inoxidable está provista de
revestimiento para su aislamiento exterior y con un sistema de
calentamiento interno para que la cocción se efectúe en las mejores
condiciones. La cocción del mosto se lleva a cabo bajo el concepto de
cocción dinámica en un tiempo de 50 minutos, el mosto dulce se calienta
Situación actual 30
a presión hasta el punto de ebullición, posteriormente se presuriza la olla
incrementándose la temperatura del mosto hasta 104°C (cocción
dinámica a presión con recuperación de energía) y por último se
despresuriza la olla reduciéndose la temperatura del mosto (cocción
atmosférica).
El mosto en ebullición asciende por las tuberías de la caldera de
cocción interior y choca contra la pantalla de cocción. De esta manera se
desvía el mosto que cae en forma de abanico sobre el nivel del mosto.
Obteniendo una buena ebullición del mosto.
2.2.4 Molino
Para comenzar, la malta y otros ingredientes se someten a un
proceso de limpieza y se trituran en molinos especiales.
2.2.5 Mezcla y maceración
La malta antes del proceso se somete a una limpieza en zarandas
metálicas. Una vez limpia la malta se procede a molerla (molienda
acondicionada por remojo), mediante molinos especiales provistos de un
par de rodillos (lisos y estriados), para reducir su tamaño y efectuar la
extracción de sus componentes en la olla de maceración.
La sala de cocina consta de dos ollas de maceración, una para
malta y otra para adjunto (arrocillo).
Que operan en forma simultánea, para luego mezclar su contenido,
convirtiendo los almidones en azúcares fermentables. Obteniendo una
buena ebullición y mezcla del mosto.
Estas ollas son de acero inoxidable provistas de camisas de
calefacción, por ellas circula el vapor que proviene de las calderas;
Situación actual 31
además cuentan con agitadores mecánicos y registradores que señalan
tiempos, temperaturas y presión, con el fin de controlar el proceso.
La maceración tiene por objeto extraer de la materia prima los
compuestos solubles, así como los que se solubilizan por acción
enzimática, con determinada cantidad de agua a temperaturas
convenientes durante un tiempo apropiado.
2.2.6 Filtración del mosto
Después del proceso de maceración toda la materia soluble, debe
separase de la parte insoluble mediante la operación de filtración,
obteniendo como resultado un líquido claro azucarado y rico en proteínas
llamado mosto.
La operación se lleva a cabo en una olla o cuba de filtración de
acero inoxidable recubierta de aislamiento, provista de un fondo falso y
un fondo verdadero para que se efectúe la operación de filtrado a través
de las ranuras y del lecho filtrante (cáscara de la malta).
2.2.7 Hervida
La función de la hervida o ebullición es para afianzar o mejorar el
control de una probable contaminación por bacterias o agentes biológicos
o patógenos, que pudieren causar un cambio desfavorable a la calidad.
Además tiene la particularidad de ser un proceso astringente y a
la vez ayuda a la incorporación de los lúpulos además la operación de
filtrado en las ranuras permite mejor la hervida de los ingredientes
Que son las sustancias margas que le dan sabor y olor
característicos de la cerveza, sirve también para la sedimentación de las
sustancias nitrogenadas
Situación actual 32
2.2.8 Clarificación y enfriamiento
Separadas las sustancias insolubles el mosto se pasa por un
evaporador Flash para retirar compuestos volátiles que se han formado
en la ebullición y sedimentación, luego el mosto es enviado a un
intercambiador de calor de placas paralelas de acero inoxidable en la cual
se reduce la temperatura hasta la indicada para iniciar el proceso de
fermentación 11 – 12ºC.
A la salida del intercambiador de calor, al mosto se le inyecta aire
estéril para oxigenarlo y se dosifica la levadura cervecera.
2.2.9 Fermentación y maduración
Fermentación:
En la industria Cervecera la fermentación se define como metabolismo
anaerobio mediante el cual los azúcares fermentables del mosto son
transformados a etanol y gas carbónico (CO2), por acción de la levadura
cervecera, con la formación de subproductos y liberación de energía
(reacción exotérmica). Según sus proporciones se define el sabor y aroma
de la cerveza.
Para la fermentación es necesario el control riguroso de la
atenuación y de la temperatura. Esto se lleva a cabo en tanques verticales
de acero inoxidable (unitanques), provistos de chaquetas de enfriamiento
por las cuales circula un líquido refrigerante, la fermentación se debe
controlar estrictamente para obtener el mejor producto de consumo.
Maduración:
Una vez que el mosto ha fermentado se obtiene la cerveza y se procede a
separar la levadura, la cerveza es enfriada a -1 / -2 °C, en el mismo
tanque y mantenida fría durante cierto periodo de tiempo. En esta etapa
de reposo se refinan el sabor y el aroma, características de la cerveza
Situación actual 33
2.2.10 Filtración
Terminada la etapa de maduración es necesario filtrar la cerveza
para retirar substancias en suspensión y obtener un producto brillante y
estable, el producto es diluido y carbonatado quedando listo para ser
envasado.
Para la filtración de la cerveza se utilizan filtros a presión de acero
inoxidable, estos utilizan como medio de filtración tierra diatomácea,
especialmente diseñados con indicadores y registradores de presión,
temperaturas, ciclos de filtración, medidores de flujo, etc.
La cerveza filtrada y carbonatada se lleva a tanques de
contrapresión y de allí pasa al Embotellado para ser envasada.
2.2.11 Llenado de tanques de gobierno
Los tanques horizontales o BBT (Tanques de cerveza brillante) son
de acero inoxidable provistos de revestimientos para poder conservar la
temperatura baja que la cerveza debe tener.
Los tanques están provistos de controles automáticos que regulan
la temperatura y al mismo tiempo la registran.
2.2.12 Alimentación de línea
El conjunto de cajas con botellas que retornan del mercado
consumidor son apiladas sobre una estiba de madera denominados
Pallets. Los cuales están debidamente marcados y registrados en el área
de despacho y distribución.
Los pallets son transportados vía montacargas hacia la bodega de
despacho previo ingreso a las líneas de envase en donde se colocarán en
Situación actual 34
la depaletizadora esto a la vez ayuda a la transportación hacia los
camiones que despachan el producto terminado.
2.2.13 Depaletizado
Las cajas (jabas) son retiradas de los pallets por la máquina
depaletizadora para ser trasladadas a la desencajonadora.
2.2.14 Desencajonado
Las botellas son separadas de las cajas (jabas) y son trasladadas
hacia la lavadora de botellas para su siguiente fase de lavado.
2.2.15 Lavado y enjuague
El lavado de las botellas se efectúa en máquinas que constan de
compartimientos con soluciones de soda cáustica y otros detergentes a
diferentes concentraciones y temperaturas. El enjuague de las botellas se
realiza con chorros de agua fresca a diferentes presiones para efectuar un
buen enjuague de las botellas. Estas máquinas están dotadas de equipos
de control de temperatura y presión.
2.2.16 Inspector de botellas
Las botellas lavadas pasan a través de inspectores electrónicos
para la respectiva inspección (aceptación o rechazo) de las botellas previo
envasado, las botellas con defectos son retiradas y no continúan a la
siguiente etapa.
2.2.17 Envasado y coronado
Una vez que las botellas han sido seleccionadas por el inspector
electrónico pasan a las máquinas envasadoras para ser llenadas y
tapadas (coronadas). Estas máquinas son de acero inoxidable, poseen
Situación actual 35
bombas de vacío, registradores de presión y los implementos modernos
que aseguran que el llenado cumpla con todos los estándares de calidad.
2.2.18 Pasteurización
La pasteurización asegura la estabilidad biológica de la cerveza,
esta se realiza por medio de un tratamiento térmico en el cual se
controlan las unidades de pasteurización (U.P.) características de cada
producto.
2.2.19 Etiquetado y fechado
En esta etapa se identifican cada una de las botellas colocando
etiquetas y la fecha de envasado, utilizando máquinas dotadas de todos
los implementos necesarios para dicha tarea.
2.2.20 Encajonado
Las botellas con cerveza ya etiquetadas son introducidas en cajas
plásticas a través de máquinas con eficientes sistemas de control
electrónico las cuales garantizan que la caja lleve el número de botellas
requeridas.
2.2.21 Paletizado
Las cajas plásticas con el producto son colocadas sobre estibas o
pallets para ser llevadas al depósito de cerveza donde se guardan y están
listas para ser transportadas a los expendios. Las cargas se paletizan
para conseguir uniformidad y facilidad de manipulación.
2.2.22 Transportación bodega de producto final
Los montacargas se encargan de retirar las paletas de la línea de
producción y las ubican temporalmente en la bodega de producto
Situación actual 36
terminado. Desde esa bodega se realizan los despachos a los camiones
de distribución del producto.
2.2.23 Despacho final
El producto terminado es depositado por los montacargas dentro
de los camiones de distribución los cuales recorrerán el país para
abastecer a cientos de supermercados y despensas.
2.3 Procesos e indicadores de calidad en el área de cocimiento
Dentro del área de cocimiento de cervecería nacional los procesos
e indicadores del aseguramiento de la calidad se mantienen las siguientes
normas y estándares.
El ciclo de cocimiento debe ser manejado en el siguiente rango de
tiempo mínimo de 8#30hr a un máximo de 9#10 hr.
Extracto Original esta medido en parámetros internacionales del
tipo cerveza Pilsen o Lager con un rango de 15.85 grados plato como
mínimo hasta 16.15 grados plato como máximo rango de la lectura Brix en
alcoholes de bajo contenido de sacarosa en la cerveza.
Grados EBC o Convención cervecera europea que es la medida de
color permitida en bebidas de consumo humano este rango se encuentra
entre 1.7 como mínimo a 14.9 como máximo.
Es importante controlar este parámetro para garantizar la
apreciación física del producto final en los consumidores.
También se debe controlar el extracto aparente o grados de alcohol
fermentables en cervezas los cuales varían de acuerdo a la marca que se
producen siendo el rango mínimo de 3.04º( grados plato) a un máximo de
Situación actual 37
3.30 grados plato en cervezas Pilsener, mientras que para cervezas como
la club el rango es el siguiente 3.54 grados plato como mínimo hasta
4.05º(grados plato) como máximo.
Revisión y aseguramiento de la limpieza de los equipos de cocina
para lo cual se ejecuta las siguientes tareas lavados automáticos con
Soda caustica calentada a 95º c (grados centígrados) en cada uno de los
equipos y enjuagadas con agua caliente a 80 º C grados centígrados.
Luego de lo cual se verifican los residuos del agua con la prueba
de Fenolftaleina que a el siguiente resultado incolora si no hay residuos
de Soda pero si es de color rosa o roja significa que contiene rastro de la
Soda en el equipo luego de esta comprobación se enfría el equipo.
Con un enjuague de agua ambiente y se aplica una solución con
acido nítrico al 2.2% de concentración y recirculada por 10 minutos para
terminar posteriormente con otro enjuague de agua ambiente.
Los Indicadores en el área de cocimiento son los siguientes:
Disponibilidad, Rapidez y Calidad.
Los indicadores de tiempo para cada uno de los productos están
señalados por estándares y se detallan a continuación.
Horas de proceso
CLUB 2:30
PILSENER 2:20
PONY MALTA 2:10
PILSENER LIGHT 2:20
Dentro de los indicadores tenemos los parámetros con los cuales
son evaluados los diferentes procesos de producción de cervezas.
Disponibilidad
Situación actual 38
Mecánico.
Eléctrico.
Electrónico.
Falta de servicio.
Falta de Tanque.
Requisitos de proceso.
Operativo.
Materia Prima.
Tiempo perdido de disponibilidad.
Horas de proceso programadas.
Horas de proceso reales.
Rapidez
Estándar de Tiempo de cocimientos.
Tiempo promedio entre cocimientos.
Calidad.
Volumen de hectolitros en fríohL.
hL dentro de especificaciones.
2.4 Información de los registros de los paros imprevistos y
reprocesos
La información que se obtiene de los registros de paros imprevistos
o reproceso se han determinado en la consecución y trazado de datos y
parámetros históricos de las experiencias anteriores de control
estadístico.
Se pueden reflejar en los datos obtenidos de cada proceso de
cocimiento y para muestra está el siguiente cuadro demostrativo de los
logros en análisis y metas cumplidas. En el cuadro analítico se han
tomado en cuenta las paradas por mantenimiento y limpiezas de equipos
Situación actual 39
programadas en la producción con calidad destacándose que las paradas
imprevistas se deben detallar.
Con un diagrama de Pareto el cual hay que tener en cuenta que
tanto la distribución de los resultados como sus posibles causas no es un
proceso lineal sino que el 20% de las causas totales hace que se originen
el 80% de los resultados o efectos.
Esto problema suele suceder para cuando hay mayor demanda en
los cuales se requiere mayor producción de cerveza.
El registro de eficiencia global de cocimientos es para ver el
porcentaje de eficiencia de los cocimientos bajados y los siguientes
parámetros son perdida por disponibilidad, perdida por rapidez y perdida
por calidad los cuales quedan registrados en los libros de cocina del área
de cocimiento.
TABLA Nº 2
REGISTROS DE EFICIENCIA GLOBAL DE COCIMIENTOS
Fuente: Cervecería Nacional Elaboración: Operadores de cocimiento
CAPÍTULO III
ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO
3.1 Localización del área de trabajo
El área de trabajo es cualquier lugar físico o virtual donde uno o
más usuarios desarrollan sus procesos para obtener uno o varios
productos Cervecería Nacional está ubicada en la Ciudad de Guayaquil
Sector Norte en el Kilómetro 16 ½ vía Daule (Sector Industrial Pascuales)
Dirección Calle Cobre SN y Avenida Rio Daule.
Dentro de Cervecería Nacional el área de cocimiento se localiza en
el sector Noroeste de la empresa delimita con las áreas de Malteria hacia
el norte bodega de frio hacia el Sur y Servicios Industriales hacia el Este
teniendo al Oeste la Avenida Bronce. (CerveceriaNacional, Cervecería
Nacional, 2011)
3.1.1 Área de cocimiento (Diagrama de flujo del proceso específico)
La tarea funcional del área de cocimiento consiste en utilizar los
equipos para la medición de extracto, verificar técnicas de medición, y
tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto
fermentable), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) o materias auxiliares
para preparar el mosto cervecero.
3.1.2 Recepción de materia prima
La primera etapa del proceso es la recepción de la materia prima
(malta, arrocillo, lúpulo entre otras) lo cual toma aproximadamente 10
minutos la revisión física organoléptica, y una vez aprobada se procede a
Análisis y diagnóstico 41
su recepción en los silos respectivos tarea que lleva alrededor de 1½
horas por medio de succión neumática.
3.1.3 Olla de adjunto
Luego pasamos a la dosificación o pesado de las recetas según las
cantidades del mix a utilizarse “receta dada por el cervecero” las materias
primas a utilizarse son arrocillo y cebada malteada.
3.1.3.1 Revisión de granulometría
Se continúa con el siguiente proceso en detalle: se revisa el
arrocillo pesado y se separa de la cascarilla una vez hecho esto es
molido a una determinada granulometría no se pulveriza, con un equipo
diseñado para tal efecto esta función le toma entre 90 a 120 minutos
máximo.
3.1.4 Procesos
3.1.4.1 Mezcla seca
También tenemos la molienda de malta acondicionada la cual se
ejecuta en 2 partes la 1ª de 2000 Kg que le toma un tiempo de 5 minutos.
Se adicionan en la olla de adjuntos para mezclarse con el
arrocillos previamente molido y con 250 Hl de agua tratada a una
temperatura de 55ºC, la 2ª parte es de 11600 Kg. Se ejecuta en 22
minutos siendo ingresada en la olla de mezclas a una temp.de 38-40ºC
luego de lo cual recibe la masa de adjuntos que previamente a realizado
un proceso de elevaciones y reposos a diferentes temperaturas hasta
alcanzar 104ºC el tiempo de este proceso es de 2h05.
Entre este tiempo debe estar previamente adelantado el proceso
del siguiente lote para la siguiente fase de la producción.
Análisis y diagnóstico 42
3.1.4.2 Mezcla húmeda
Una vez obtenida la conversión de almidones en azucares de bajo
peso molecular se inactivan las enzimas elevando temperatura de la
masa de 72ºC hasta 77ºC para luego de la mezcla proceder a enviar
hacia el filtro en el cual se realiza la separación de liquido del solido por
medio de decantación forzada a succión con motor bomba este proceso
toma alrededor de 100 a 130 minutos máximo, después de lo cual se
desaloja el sólido sobrante hacia un contenedor metálico donde es
enviado hacia un silo de reserva para su posterior comercialización, el
líquido obtenido pasa a ebullición en otro equipo donde se le adicionan las
sustancias amargas o Lúpulos, los cuales le sirven de Astringente o
bactericida y proporcionan estabilidad física contra la luz solar.
3.1.4.3 Transporte a ollas de cocción
Transcurrido 60 minutos de ebullición se transfiere hacia otra olla
llamada Whirlpool o tanque de reposo y sedimentación, donde se
asientan las sustancias nitrogenadas o semisólidos precipitados que se
aglutinan en el centro, por un periodo de 20 a 30 minutos máx. para
posteriormente enviarse a los tanques de maduración con una
temperatura de 4 a 9ºC este proceso tiene una duración de 50 a 65
minutos ya que del tanque de reposo sale el producto a 92ºC y es
enfriado a 8-10ºC mientras se bombea hacia los tanques.Detalle de
proceso en cocimiento para macerar mosto cervecero de malta.
3.1.4.4 Control de temperatura y cocción adecuada
Se realizan los mismos pasos previos de pesado de materias
primas para luego iniciar la maceración de las gramíneas en la siguiente
forma: inicia la molienda de malta de 2000Kg para olla de adjuntos la cual
se realiza en 5 minutos automáticamente. Junto con ella ingresan 80 Hl
de agua acondicionada a 55ºC los cuales van hacia la olla y se suman a
150 Hl más de agua que sirven como camada para recibir el arrocillo
Análisis y diagnóstico 43
molido que se adiciona a medida que va ingresando el agua en un
periodo de 6-8 minutos por medio de transportación mecánica (sistema
Redler transportadores de cadena y sin fin empalmados).
3.1.4.5 Maceración
Al inicio del bombeo la temperatura de la olla de mezclas se
encuentra en 38 – 40º C y va aumentando gradualmente al recibir la masa
de 104º C hasta quedar todo mezclado alcanzando 63º C (+/-1.5ºC), se
mantiene por un periodo de 15 a 30 minutos en esta temperatura a lo cual
se le llama reposo de sacarificación, cumplido este tiempo se procede a
elevar la temperatura desde 63 hasta 72º C y se mantiene en reposo de
esta por un tiempo de 15 a 20 minutos al término del cual se realiza la
prueba de conversión de almidones en azúcares de bajo peso molecular
con yodo activado al 1%, debe ser negativa la reacción o sea no variar o
cambiar el color del reactivo, para proceder a elevar la temperatura de 72
a 77ºC para inactivar las enzimas durante todo el proceso de este equipo
la velocidad del agitador se mantiene al 100% (1420 rpm ).
3.1.4.6 Filtrado del mosto
Terminado este proceso se envía el producto hacia el filtro de
mosto previamente preparado con una camada de agua caliente de 60 Hl
para recibir el producto desde la olla de mezcla ya procesado, la función
del filtro es separar el líquido del solido por medio de decantación forzada
caída por gravedad natural con motobomba que trabaja con variador de
velocidad, y tiene anexo la función de un Tropel el cual es un equipo de
brazos mecánicos provistos de varias cuchillas fijas de 2 tipos, de corte y
de arrastre que se encuentran girando constantemente en velocidad lenta
las cuales sirven para facilitar la filtración o paso del líquido hacia la
motobomba este proceso tiene un tiempo aprox. De 120 a 150 minutos
como máximo y a su vez lo va depositando en el tanque reserva o
colector para posteriormente enviarlo hacia la olla de cocción o ebullición
para su posterior agregación de las sustancias amargas o lúpulos que le
Análisis y diagnóstico 44
dan el aroma y sabor característico de la cerveza; terminado el proceso
de filtración se escurre el liquido sobrante por un periodo de 10 a 20
minutos y luego se desaloja el gabazo, proceso que demora alrededor de
8 minutos, para luego enjuagar y lavar equipo con 30 Hl de agua caliente,
quedando listo para el siguiente proceso de filtración en el que se repiten
todos los pasos.
El proceso de la olla de cocción inicia con la recepción del mosto
filtrado y bombeado atreves de un pre calentador de placas que maneja
temperaturas de entre 89 a 98.5ºC.
3.1.4.7 Transferencia de calor
El proceso de calentamiento o transferencia de calor trabaja del
siguiente modo el mosto cervecero tiene una temperatura de 76C en el
instante que pasa por las placas en el lado contrario en el mismo instante
pasa el agua caliente a 98ºC produciéndose el intercambio de
temperaturas de la más alta hacia la más baja entre los productos.
En el intercambio de calor pasan los dos líquidos sin mezclarse
produciendo un promedio de temperatura de 90ºC .Para el mosto
cervecero y de 81ºC para el agua, dicha agua se encuentra reservada en
un tanque que sirve de sistema re circulatorio para recompensar la
acumulación de calor.
Donde el mosto se va calentando hasta alcanzar 92ºC al terminar
la transferencia se realiza enjuague con agua caliente, e inyectando vapor
para alcanzar los 100ºC este proceso le toma alrededor de 25 a 35
minutos, una vez terminada la transferencia, la ebullición se realiza en 2
etapas la primera presurizada y la segunda atmosférica.
Con un tiempo total de 50 minutos esto para concentrar los
azucares y la disolución e incorporación de los lúpulos en el mosto.
Análisis y diagnóstico 45
3.1.4.8 Tanques de sedimentación
Terminada la ebullición se transfiere por medio de bomba hacia el
tanque de reposo o sedimentación tarea que le toma 10 minutos; en el
tanque de reposo se mantiene por un periodo de 20 minutos.
3.1.4.9 Transportación al alfa laval
Durante todo este proceso se transporta al Alfa Laval y se
mantiene activa la agitación en el interior de la olla a velocidades
reguladas por motor con variador; ya que en el inicio se usa la velocidad
máxima (1760 r .p. m), por alrededor de 20 minutos.
Tiempo entre el cual elevara la temperatura de 55 hasta 74ºC luego
de lo cual cambia la velocidad a lento o mínimo(1145 r .p .m) por un
periodo de 15 minutos.
Después de lo cual vuelve a cambiar a máxima hasta alcanzar una
temperatura de 104º C realizando ebullición presurizada por un tiempo de
10 minutos luego de lo cual libera suavemente la presión por 1 minuto
quedando lista para la transferencia del producto hacia la olla de mezclas
o malta.
Durante el transcurso del tiempo de trabajo en la olla de adjuntos,
la malta para la olla de mezclas (11.600Kg) se debe tener lista para la
siguiente molienda acondicionada la cual le toma aprox. 22 -25 minutos,
se debe iniciar cuando la olla de adjuntos lleve una temperatura de 82º C.
Esta coordinación se realiza para que sea simultánea la
terminación de la molienda con el terminó del reposo a 104º C en olla de
adjuntos; en este momento se realiza la transferencia de la masa de
adjuntos. Va a la masa de malta tomándole un tiempo de 8 a 10 minutos
en los cuales está incluido el enjuague del equipo con 10 Hl de agua
caliente.
Análisis y diagnóstico 46
3.1.5 Muestreo
3.1.5.1 Tanques de almacenamiento (Sistema de Frio)
Luego deben ser enviados a los tanques de almacenamiento del
sistema de frio o refrigeración a una temperatura de 8 a 10ºC proceso en
el cual se le adiciona la levadura que ayudará en el proceso de
maduración fermentación y creación del alcohol.
3.1.6 Revisión del producto
Una vez ya finalizado el proceso de maduración, fermentación se
procede a la revisión del producto al hacerlo con todas las medidas para
asegurar los mejores métodos para hacer la cerveza más pura.
GRÁFICO Nº 5
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Análisis y diagnóstico 47
3.2 Evaluar la situación actual de las características
seleccionadas y expresarlas gráficamente por medio del
(Diagrama de Pareto)
El estudio que se a realizado de las cualidades escogidas
demuestra que los procedimientos actuales tienen la probabilidad que la
frecuencia de los defectos sean continua sosteniendo el margen de no
conformidad en la productividad sumándole el no cumplir las normas del
sistema de gestión integral y de la calidad.
Una vez determinada la evaluación y diagnóstico de los defectos se
identificó que la parte crítica del problema se encuentra en el área de
cocimiento como primordial seguidas de Bodega de frio, Malteria,
Despacho, Embotellado y Control de Calidad.
TABLA Nº 3
ÁREAS Y DEFECTOS Y CONSECUENCIAS DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Análisis y diagnóstico 48
GRÁFICO Nº 6
DIAGRAMA DE PARETO – ÁREAS Y DEFECTOS Y CONSECUENCIAS
DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Teniendo en cuenta la ejecución de este análisis se identificó que
el área con los defectos para corregir es la de cocimiento en la que se
aplica el concepto del diagrama de Pareto, 80 -20 pocos vitales, muchos
triviales el cual reconoce que unos pocos elementos (20%) generan la
mayor parte del efecto (80%), el resto de los elementos generan muy
poco del efecto total.
TABLA Nº 4
DIAGRAMA DE PARETO
(MENSUAL)
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
0,446360609
0,689782848
0,855221185 0,941488957 0,979551343 1
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Cocimiento Bodega deFrío
Maltería Embotellado Despacho Control de lacalidad
Análisis y diagnóstico 49
GRÁFICO Nº 7
DIAGRAMA DE PARETO
(MENSUAL)
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Estos datos se obtuvieron por medio de una encuesta y las hojas
de verificación que permitieron describir resultados de operación
identificando razones y tipos de fallas.
Respectivamente el diagrama de Pareto que facilita a identificar
dentro del área cuales son los defectos que generan la mayor parte del
efecto.
3.3 Análisis e identificación de retrasos y fallos en el área por
medio del diagrama Causa – Efecto
Una vez que, en un problema importante se localizo donde, cuando
y porque circunstancia ocurre, ya sea aplicando un método como el
diagrama de Pareto, con esto localizamos la causa fundamental del
mismo.
0,439252336
0,280373832
0,177570093 0,102803738
0,439252336
0,719626168
0,897196262
1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
Materia PrimaCebada
(Granulometría ytratamientos de
graminias)
Mano de Obra(Incorrecto control de
los operarios)
Métodos / Procesos(CapacidadesAnalíticas y
desviaciones de losequipos de medición)
Máquinas (Termino yvida util de los
equipos del proceso)
Análisis y diagnóstico 50
El método a utilizar es el de estratificación o enumeración de
causas la idea de construcción del diagrama de Ishikawa o (Causa –
Efecto) es ir directamente a las causas potenciales de un problema en
este caso es el de Materia Prima con condiciones inadecuadas.
(HumbertoGutierrezPulido, 2007).
GRÁFICO Nº 8
DIAGRAMA CAUSA – EFECTO
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
3.4 Aplicación de la carta de control X para procesos de
elaboración de cerveza
Este tipo de carta es aplicada a procesos en la que las
características de calidad de interés es de tipo continuo. Mediante una
carta X se controla la tendencia central de este tipo de características de
calidad, y mediante una carta R su variabilidad.
Análisis y diagnóstico 51
(HumbertoGutierrezPulido, 2007). Los límites de control son
calculados para determinar la variación de cada subgrupo, están basados
en el tamaño de los subgrupos y se obtienen del modo siguiente:
RDLSCR 4
RAXLSCX 2
RAXLICX 2
GRÁFICO Nº 9
CARTA DE CONTROL X
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
LSC = 5.61 + 0.729(6.93) = 10.67
LC =5.6
LSI = 5.61 - 0.729(6.93) = 0.56
Una vez realizada la aplicación de la carta de control X en el
proceso se observa una tendencia de incrementación de los puntos a un
lado de la línea central y son los siguientes 9, 10, 11, 12, 13, 15, 18, 19 y
20. En la interpretación de este gráfico de la carta se debe a que el
proceso está fuera de control debido a la rotación de operadores o la
RDLICR 3
Análisis y diagnóstico 52
fatiga al final de cada turno y a los cambios de temperatura y humedad.
Ver el Anexo Nº 4.
Aunque los límites de control de una carta de medias se deducen a
partir del supuesto de normalidad, si la característica de calidad no sigue
una distribución normal, la carta X sigue teniendo un buen desempeño
para detectar cambios significativos en la tendencia central de la
característica de calidad. (HumbertoGutierrezPulido, 2007).
GRÁFICO Nº 10
CARTA DE CONTROL R
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
En la carta de rangos R se observa la variabilidad esto se da
debido a la inadecuada operatividad y control de procesos de los
operarios y al deterioro gradual del equipo de producción e inestabilidad
del correcto ajuste del equipo. Ver el Anexo Nº 5
3.5 Aplicación de la carta de control c para determinar el efectivo
manejo o reducción de los defectos en la producción de
cerveza.
En el control de calidad se requiere evaluar variables el objetivo de
la carta c es analizar la variabilidad del número de defectos. En dondec =
total de defectos/ número de unidades de producto.
Análisis y diagnóstico 53
Los límites de control se obtienen de la siguiente forma:
ccLSC 3 Limite central= c
ccLIC 3
TABLA Nº 5
CARTA DE CONTROL c
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
LSC= 20.47 + 3√20.47= 34.04
LC = 20.47
LSI = 20.47 - 3√20.47= 6.89
Con los detalles del proceso obtenido esta carta nos ayudara a
determinar la causa por la que se produce la variabilidad en el control del
proceso.
Los datos obtenidos en esta grafica demuestra que el proceso esta
más centrado u ordenado, esto se debe a la actuación rápida de las
aacciones de mejora en el procedimiento.
La cual era de una mejor variedad y calidad muy diferente a la que
ocasiono estos resultados y se aprecia que de los 30 dias del proceso las
Análisis y diagnóstico 54
desviaciones se producen en este lapso de tiempo. Para prevenir sucesos
de esta magnitud se ejecuta reuniones con el fin de mejorar la calidad de
las materias primas, y evitar la fatiga de los operadores a los diferentes
cambios de turno.
3.6 Diagnóstico
Después que en el área de cocimiento se identifico la causa del
problema de la calidad y producción de la cerveza Pilsener se procede al
análisis de la situación actual del proceso en el cual va detallando cada
etapa e indicadores de calidad y registros de paros imprevistos.
Los registros son para ver el porcentaje de efictividad de los
cocimientos bajados y los parametros que estan estipulados son por
perdida por disponibilidad, perdida por rapidez y perdida por calidad los
cuales quedan en los archivos del área para hacer las correciones o
mejoras en el futuro.
La tarea funcional consiste en utilizar los equipos para la extracción
de mosto, lúpulo y materias auxiliares lo cual esta diseñado en el
diagrama de flujo del proceso cervecero.
Determinada la evaluación de los problemas que la parte afectada
se localiza por medio de encuestas y el uso del diagrama de Pareto y
herramientas como el diagrama Causa – Efecto que son medio de
estratificación e ir directamente a las causas potenciales del problema que
en este caso es la materias primas en condiciones inadecuadas.
Una vez determinada la causa raiz del problema se procede a la
aplicación de la carta de control X para el control de la tendencia de la
linea central y mediante la carta R la variabilidad del proceso. Se ejecuto
la aplicación de las cartas en la cual la interpretación de los valores dieron
el análisis que el proceso esta fuera de control los datos obtenidos fuera
Análisis y diagnóstico 55
de los límites de control fueron ocasionados por el cambio de la materia
prima utilizada a la vez se debe tomar las debidas acciones correctivas
inmediatas.
Con los detalles de los valores del proceso de los diferentes turnos
de trabajo les ayudara a determinar la causa por la que el proceso esta
fuera de control, y esto es para determinar el efectivo manejo de
reducción aplicando la carta de control c.
Por lo cual con los detalles del proceso obtenido se interpreta que
esta controlado el proceso debido a las acciones de mejora como el
rendimiento del personal y las inspecciones cotidianas que se le da en
cada turno laboral.
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1 Diseñar y verificar las operaciones y evaluar el efecto de las
alternativas de mejora
La verificación de las operaciones se evalúan con el proceso de
elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que
son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se elabora, debido a que según la
clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima e insumos.
La variedad de las materias primas como la malta y/o el arrocillo
más el lúpulo están dispuestas a cambios climáticos y de estaciones que
harán variar su calidad y su procedencia siendo los más utilizados en
América del Sur la de Argentina y Canadá en América del Norte.
Además de las que se obtienen del continente Europeo, como son
Alemania, Suecia, Irlanda del Norte y Noruega.
Por esta razón en el siguiente lapso de tiempo (4 meses) varían la
calidad, variedad y propiedades físicas de las materias primas, lo cual
hará cambiar también las cantidades para utilizarse en la producción
detallada de cada método.
Los métodos de elaboración son las siguientes:
Método Cocimiento por Infusión de Adjuntos, método Hessberg y método
por saltos. (Schaufler, 2012). Realizando un comparativo de los tres
métodos mencionados la evaluación me permitió reconocer el efecto de
Propuesta 57
mejora a obtener al proceso de elaboración actual que se procederá a
escoger por el mejoramiento continuo al sistema de gestión de la calidad.
Método cocimiento por infusión de adjuntos
Proceso de elaboración de Cerveza por el método de cocimiento
por infusión de adjuntos en el caso de los granos crudos no se pueden
llevar a ebullición por el tipo de método.
Por lo general se lo agrega en el macerador cuando la mezcla se
encuentra entre los 60º C a 70º C, en forma de harina fina (lo más fina
que se pueda).
Se utiliza un cocedor de mezcla, se realiza un empaste a 45º C a
55º C añadiendo de un 10% a un 25% de harina de malta para que se
produzca un contenido del almidón del grano crudo que se obtiene a un
temperatura de 70ºC, lo cual se consigue un estacionamiento de 30 a 40
minutos.
En este método la ebullición se realiza a presión se deberá bajar la
temperatura mediante un serpentín enfriador o agregando agua fría, con
el fin de evitar destrucción de diastasas cuando se realice el retorno de la
mezcla al macerador.
Ingredientes
Agua: Puesto que el agua representa casi el 90 % de la
composición de la cerveza, es condición importante para una excelente
bebida contar con agua de altísima calidad físico-química y
microbiológica.
Este ingrediente es sometido a constantes y rigurosas pruebas de
potabilidad, contenidos minerales y alcalinidad, para obtener el tipo de
cerveza preferido por los consumidores más exigentes
Propuesta 58
Malta: La cebada malteada o malta, como usualmente se la
denomina, es el cereal básico requerido para la fabricación de cerveza.
Este proporciona los complejos enzimáticos que transforman los
almidones en azúcares.
Las proteínas de alto peso molecular en proteínas menores, y un
gran número de compuestos esenciales para la elaboración de un
excelente producto.
En forma complementaria se utilizan otros cereales como arroz y
maíz, que contribuyen significativamente a "redondear" el sabor de la
bebida.
Lúpulo: Tanto el delicado aroma como el especial sabor amargo
de la cerveza se deben al lúpulo, planta con enredadera que se cultiva, en
sus mejores variedades y calidad, en los Estados Unidos, Canadá y
algunos países de Europa, con el propósito primordial de fabricar cerveza.
Levadura: Su intervención en el proceso cervecero juega un papel
determinante. Está compuesta por microorganismos unicelulares, que
propician la conversión del "mosto" en cerveza propiamente dicha.
Para el caso de esta levadura es importada de Alemania y su
composición es secreta y se denomina Levadura tipo A.
Elaboración
Fase I: Cocimiento
La malta y los demás cereales son transportados desde sus silos
de almacenamiento hasta los molinos, y luego a grandes ollas de acero
inoxidable, donde se suceden los procesos de maceración, filtración y
cocción del mosto. (PSS-SVIDNIK, 2012)
Propuesta 59
En el proceso de la maceración, mediante temperaturas y tiempos
estrictamente controlados se convierte el almidón en azúcares.
Luego, mediante un sistema de filtración se separan los
compuestos solubles de los insolubles. Este proceso se realiza en un
recipiente conocido como Läuterbottich.
El "lauter", como abreviadamente se le conoce, tiene un fondo
falso, finamente ranurado, donde son retenidas las cáscaras de la malta o
"afrecho", que sirve como filtrante natural, permitiendo el drenaje del
líquido. Este líquido se denomina mosto.
El mosto es un líquido dorado, de agradable aroma malteado y
sabor dulce. Una vez filtrado pasa a la olla de cocción, donde se le agrega
un nuevo componente: el lúpulo, ingrediente que le brinda a la cerveza su
aroma y su característico sabor amargo.
En el proceso de la cocción se persigue estabilizar y esterilizar el
mosto. La fijación de este le dará su propia personalidad a cada una de
las cervezas. Una vez cocido el mosto, se traslada a un recipiente
conocido como whirlpool, o "remolino de agua". Allí, mediante fuerza
centrífuga se elimina el exceso de proteínas, complejos proteína -
polifenol y otras sustancias separables.
El mosto, que viene caliente del whirlpool, es llevado a la
temperatura adecuada mediante un enfriador de placas, y en forma
simultánea se le inyecta aire esterilizado. Esto permitirá la "respiración" de
las células de levadura, lo cual propicia el inicio de la fermentación.
La levadura se dosifica en el flujo del mosto hacia los tanques de
fermentación. De esta manera, cuando el mosto llega a los tanques de
fermentación estará debidamente "aireado", y contendrá la dosis precisa
de levadura que demanda una eficiente y adecuada fermentación.
Propuesta 60
Fase II: Fermentación y maduración
Durante la fermentación ocurre una serie de cambios bioquímicos
en el mosto: se convierten los azúcares fermentables en alcohol, y se
desprende gas carbónico, otro derivado que se utiliza en etapas
posteriores del proceso para la gasificación de la cerveza.
También se producen sub-productos de la fermentación que serán
los responsables del fino bouquet y el sabor equilibrado de cada cerveza.
Después de un lapso de siete a nueve días se completa la etapa de
fermentación, y la cerveza queda en condiciones óptimas para iniciar el
siguiente proceso: la maduración.
La maduración es una etapa de reposo absoluto de la cerveza, por
medio del que se asegura la sedimentación.
A muy baja temperatura, de partículas y residuos de levadura. La
maduración se complementa con la filtración y el acabado de la cerveza.
Fase III: Filtración
La filtración es la última etapa del proceso cervecero, y se realiza
en recintos refrigerados.
Mediante el proceso de filtración la cerveza adquiere el acabado
final que la caracteriza: brillo, transparencia, cuerpo, y ese refrescante y
particular sabor que tanto gusta a los consumidores.
Método Hessberg
Este método es para economizar lúpulo, este se utiliza molido y de
una sola vez a la caldera de cocción y directo a maceración.
Propuesta 61
Se refrigera el mosto y se deja reposar recuperando el mosto que
queda al final impregnado al lúpulo por centrifugación o por medio de filtro
prensa.
Este mosto recuperado se mezcla con el empaste del cocimiento
siguiente.La economía obtenida es de entre un 10% a un 15%.
Por medio de este método el lecho filtrante se hace mas porosos y
los lavados más fáciles obteniendo mejor extracción de extracto.
Germinación de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se
extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta
acondicionada a 18-20ºC.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos
cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica).
En donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior
sale una corriente de aire húmedo.
El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una
corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida
se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta
reducirlos a harina.
Maceración
Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza
entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua
caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la
harina de malta.
Propuesta 62
Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas
indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora
(lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El
filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se
adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
Fermentación
Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de
quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.Bajas: formadas
por cultivos de S. Carls bergensis, que se depositan en la parte inferior,
con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").
Maduración
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques
especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes,
ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces
se filtra con ayuda de agentes clarificante.
Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque
embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes,
cubas o barriles, generalmente se pasteuriza.
La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la
cerveza llega a su hogar con las mayores garantías de conservación,
sabor y cuerpo.
Método por Saltos
Este método es todo lo contrario al método de temples ya que se
envía fracciones de macerado al cocedor de mezclas sin devolución
Propuesta 63
posterior al macerador, o sea la mezcla en el cocedor se mantiene a
100ºC y se baja a 70ºC cuando se recibe desde el macerador la fracción
correspondiente. Como resultado se obtienen temperaturas intermedias
entre 70ºC y 100ºC obteniendo mostos sin maltosa con un porcentaje de
atenuación inferior a 40% en la fermentación. Las maltas utilizadas son
bien modificadas y de sacarificación rápida. Este cocimiento es para
cerveza de bajo contenido alcohólico.
Manejo de las materias primas
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos
silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la
parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de
cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las
impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.).
De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Adecuación de las materias primas
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos
a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario
para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por
un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo
al tamaño del tamiz.
La harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla
de crudos.
Obtención del mosto
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de
malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado
Propuesta 64
hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta
masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer
el almidón para facilitar el ataque de las enzimas.
Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de
harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceración).
Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta
para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de
malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo.
Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a
72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos
76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y
transforma la totalidad de los almidones en azúcares.
Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo
cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de
filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado
mosto; esta operación se conoce como primera filtración.
Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración
agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración.
Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración;
de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla,
durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de
microorganismos.
Propuesta 65
Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el
propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el
sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la
inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de
ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se
toman en cuenta.
Obtención de la cerveza
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de
sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el
mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque
de sedimentación al tanque de fermentación.
En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para
la fermentación alcohólica.
También se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura
pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes
contaminantes.
El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el
proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la
levadura.
En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en
cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre
algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo
de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental
de azúcar en alcohol y gas carbónico.
Propuesta 66
Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la
cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza
le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración.
Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja
su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C.
En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego
la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez
filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una
inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la
cerveza produzca una buena formación de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los
tanques de almacenamiento.
Terminación y envase
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas
carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos.
La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante
un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtración.
Propuesta 67
Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles aún valiosas. Por este motivo se vierte sobre la olla de filtración
agua un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, laminas, metales, virutas).
De manera similar, ocurre en la mayoría de los procesos. Por esta
razón no se lleva ninguna fracción de mezcla a ebullición y la temperatura
máxima es igual a la temperatura de sacarificación 76° C.
4.2 Definir los costos de proceso de elaboración con las
alternativas de mejoras presupuestadas
Dentro de los 3 métodos ya estudiados y evaluados se procede a
los costos de cada uno de ellos para el método Cocimiento por Infusión
de Adjuntos el costo del proceso de elaboración es de $
17.241.300Dólares.
TABLA Nº 6
COSTOS DE MATERIA PRIMA (MÉTODO POR INFUSIÓN DE
ADJUNTOS)
Costos de Materia Prima Método por
Infusión de Adjuntos
Detalle Consumo Unitario
Producción Anual
Consumo Anual
Costo Unitario Costo Anual
Malta 0,482 900000 482 5,50 $2.385.900
Arrocillo 0,36 900000 360 0,25 $ 81.000
Lúpulo 0,29 900000 290 48,20 $12.580.20
Levadura 0,21 900000 210 1,80 $ 340.200 Agua
Tratada 1 900000 1000 2,06 $1.854.000
Total $17.241.30 Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Propuesta 68
En este método el de infusión de adjuntos se evidencia que son
necesarias las siguientes materias como: malta, arrocillo, lúpulo, levadura
y agua tratada.
Además de otros insumos que se encuentran implícitos en la
producción del cocimiento.
Durante los 4 primeros meses del año se podrán manejar estos
costos para la producción detallada en el método de Infusión de adjuntos,
pero a partir del 5 mes hasta el 8 mes.
Los costos se pueden incrementar o disminuir ya que la variedad
de las materias primas sufren cambios físicos y climatológicos ya que en
sus lugares de origen se presentan los diferentes estados de clima.
Método Hessberg el costo del proceso de elaboración es de $
8.927.550 Dólares.
TABLA Nº 7
COSTOS DE MATERIA PRIMA (MÉTODO HESSBERG)
Costos de Materia Prima Método Hessberg
Detalle Consumo Unitario
Producción Anual
Consumo Anual
Costo Unitario Costo Anual
Cebada 0,150 900000 150 3,75 $ 506.250
Malta 0,135 900000 135 4,60 $ 558.900
Arrocillo 0,86 900000 860 0,35 $ 270.900
Lúpulo 0,15 900000 150 42,70 $5.764.500
Levadura 0,22 900000 220 1,50 $ 297.000 Agua
Tratada 1 900000 1000 1,70 $1.530.000
Total $8.927.550 Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Propuesta 69
El método Hessberg consta de estas materias primas como la
cebada, malta arrocillo, lúpulo, levadura y agua tratada. Este método al
ser el más óptimo en razón de los costos y la materia prima de gran
calidad. Es conveniente mantener grandes reservas de las materias
primas para asegurar la productividad continua sosteniendo y asegurando
la calidad del proceso de elaboración por todo el periodo estimado.
Por medio de este método se facilita el lavado de los equipos de
cocimiento ya que para mantener la inocuidad del producto se reutiliza y
se aprovecha los aditivos impregnados en los residuos del mosto.
Que se recuperan por centrifugado o filtro de prensa y se mezcla
con el siguiente cocimiento, obteniendo mejores resultados en la
extracción del extracto fermentable. Para obtenerse la estabilización por
frío de entre 8º a 15º C para convertir en alcohol la mayor parte de los
azucares obtenidos en la maceración.
Método por saltos el costo del proceso de elaboración es de $
26.642.925 Dólares
TABLA Nº 8
COSTOS DE MATERIA PRIMA (MÉTODO POR SALTOS)
Costos de Materia Prima Método por saltos
Detalle Consumo Unitario
Producción Anual
Consumo Anual
Costo Unitario Costo Anual
Cebada 0,165 900000 165 3,75 $ 556.875
Malta 0,115 900000 115 4,60 $ 476.100
Arrocillo 0,49 900000 490 0,35 $ 154.350
Lúpulo 0,56 900000 560 44,90 $22.629.60
Levadura 0,36 900000 360 1,50 $ 486.000 Agua
Tratada 1 900000 1000 2,60 $2.340.000
Total $26.642.925 Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Propuesta 70
El método por Saltos involucra las siguientes materias primas que
son cebada, malta, arrocillo, lúpulo, levadura y agua tratada e inclusive
insumos secundarios como el cloruro de calcio el sulfato de calcio
(S2OHCa), Acido fosfórico alimenticio (SO4P2), Oxigeno Disuelto (O2).
Las desventajas a parte del costo de aplicar este método es que su
tiempo de proceso es demasiado extendido además se mantienen
temperaturas de trabajo muy elevadas en el cocedor de mezclas y ya que
se fracciona por pequeñas partes se eleva el costo de tratamiento y
modificación de las materias primas para los resultados deseados. Otras
de las desventajas es la degradación de las materias nitrogenadas y la
disolución de aromas taninos o sabores ásperos como la cascara que no
favorecen ni al sabor ni al aroma del producto final. Este método si se
aplica con todas las condiciones adecuadas es muy bueno por el bajo
contenido alcohólico y la facilidad de fermentación pero existiendo el
peligro de contaminación láctica por el descenso del PH.
4.3 Evaluación y selección de alternativa de solución
Analizado el contexto y los resultados de las diferentes alternativas
se procede a escoger el método hessberg como planteamiento de
mejoramiento continuo y solución para reducir costos, atrasos y a
sostener la productividad indicada.
El ahorro proporcionado por este método se refleja en la tasa
porcentual del siguiente cuadro de comparaciones.
Este método en razón de los costos y la materia prima de gran
calidad es conveniente mantener grandes reservas de las materias primas
e insumos el producto lleva un proceso natural de elaboración.
A diferencia de otras bebidas que se destilan, la cerveza se somete
a un proceso de fermentación y maduración en grandes tanques para
Propuesta 71
garantizar su estabilidad y características para la productividad continua
sosteniendo y asegurando la calidad.
TABLA Nº 9
COSTOS DE LAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
Propuestas Costo de MP Porcentaje de Ahorro
1 Cocimiento por
infusión de adjuntos
$ 17.241.300 5%
2 Método Hessberg
$ 8.927.550 10%
3 Método por Saltos
$ 26.642.925 3%
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Por el estudio comparativo de las opciones para la producción se
escogió la alternativa # 2 que es el método Hessberg es el más óptimo y
con el menor costo y la materia prima de mejor calidad.
Lo que permitirá recuperar en el menor tiempo posible la inversión
y el ahorro del sostenimiento de esta propuesta. La propuesta planteada
complementa al sistema de gestión de calidad (SGC).
4.4 Implementar mejoras al SGI para mantener y asegurar la
calidad del proceso en el área
4.4.1 Registro de acciones correctivas o acciones de mejora
Formato para registro de acciones correctivas, preventivas y/o de
mejora. Ver el Anexo Nº 6.
Instructivo: marque con una X la opción que corresponde.
Tipo de acción: Se refiere al motivo por el cual se realiza el
procedimiento de implementación de acciones correctivas, preventivas o
de mejora y el diligenciamiento del presente formato.
Propuesta 72
Correctiva: Tipo de acción empleada para modificar un
documento, eliminando una no conformidad detectada, es una acción
empleada en el corto tiempo.
Preventiva: Tipo de acción empleada para evitar la ocurrencia de
un riesgo frente a una actividad detallada en un documento.
Mejora: Tipo de acción empleada para modificar un documento,
garantizando que se logre optimizar su contenido.
Fuente de información: Indica de que tipo de análisis proviene la
acción que va a implementarse, puede ser análisis de proceso, de
servicio, de riesgos o de una Auditoría Interna de Calidad (AIC).
Proceso: Este análisis proviene de una auditoria de
procedimientos o procesos.
Servicio: Este análisis proviene de una auditoria interna del
servicio.
Riesgos: Este análisis proviene de una auditoria de Control
Interno.
AIC: Este análisis proviene de una Auditoría Interna de Calidad.
Fecha: Se refiere al día, mes y año en que se diligencia el formato
de acciones correctivas, preventivas y/o de mejora.
Realizado por Ope, Ing, Lm : Se refiere al cargo de la persona
que detecta el tipo de acción a registrar en el formato. Descripción de la
situación real o potencial: Se debe evidenciar la situación que dio lugar al
tipo de acción correctiva, preventiva y/o de mejora, que la persona ha
detectado.
Propuesta 73
Análisis e identificación de las causas: Se identifica de manera
detallada la procedencia del tipo de acción a la cual se da lugar
(Acción correctiva / preventiva /de mejora) a seguir:
Actividad: Detalla la actividad que va a realizarse según el tipo de
acción.
Responsable: Indica quien es el responsable de llevar a cabo la
acción que se menciona.
Fecha de culminación: Se refiere al día, mes y año en que se
debe terminar la ejecución de la actividad acorde con la acción a ejecutar.
Seguimiento / verificacion eficacia de la accion correctiva y/o
preventiva a desarrollar:
Fecha: Indica el día, mes y año en que se realiza la revisión de las
actividades antes programadas.
Resultados obtenidos: Después de realizada la revisión del nivel
de cumplimiento de las actividades que fueron programadas, se debe
detallar el avance de las mismas.
Responsable seguimiento: Debe firmar la persona encargada de
realizar el seguimiento a manera de evaluación.
4.4.2 Elaboración del procedimiento para el área de cocción
Procedimiento para el área de cocción
Denominación: Elaboración de cerveza
Código: CCNP001.
Área profesional: Bebidas refrescantes
Propuesta 74
Alcance general:
Controlar y preparar las materias primas y auxiliares, realizar las
operaciones de malteado y ejecutar y controlar las operaciones
necesarias para obtener las cervezas.
CCNP 1: Controlar y preparar las materias primas
Nivel: 1
Código: CCNP002
RPP 1 Recepcionar la materia prima, efectuando su selección y
almacenamiento para su posterior tratamiento en el proceso de
fabricación de malta.
CP 1.1 La recepción de la cebada, se efectúa en función de su
variedad, su origen y características analíticas (humedad, calibrado,
proteínas y otras), almacenándola en los silos correspondientes.
CP 1.2 Se realiza la comprobación del estado higiénico y
operativo de la instalación antes de su uso.
CP 1.3 Durante el almacenamiento en los silos, se comprueba la
temperatura y la humedad de la cebada.
CP 1.4 La información se registra y archiva en el soporte y sistema
establecido.
CP 1.5 La operación de recepción de malta, se realiza en función
de las normas establecidas.
RPP 2 Ejecutar los procesos de remojo y germinación de la cebada
que provocan el desarrollo de la actividad enzimática en el grano.
Propuesta 75
CP 2.1 Se realizan las operaciones de limpieza y clasificación
(tamizado) de la cebada, almacenándola en los silos de pre remojo, en
las cantidades establecidas en las instrucciones de trabajo.
CP 2.2 Se controlan las cantidades y la temperatura del agua a
añadir, para iniciar el proceso de germinación del grano.
CP 2.3 Se comprueba que la entrada de aire, la extracción de
dióxido de carbono y los periodos húmedos y secos.
Durante el proceso de remojo del grano, se realizan en las
condiciones y cantidades establecidas.
CP 2.4 Se controla que los efluentes de agua de remojo, después
de su uso, son enviados a los tanques de depuración.
CP 2.5 En los equipos de germinación se comprueba la
temperatura, humedad, removidos y ventilación, durante el tiempo que
dure la misma.
CP 2.6 Se verifica que la germinación se ha desarrollado
conforme a los requerimientos previstos, mediante las pruebas
sensoriales o instrumentales establecidas
CP 2.7 La información se registra y archiva en el soporte
asignado según las instrucciones de trabajo.
RPP 3: Efectuar el secado y la tostación de los granos
germinados, siguiendo los procedimientos establecidos.
CP 3.1 Se procede al secado de la malta mediante los procesos de
deshidratación establecidos, en función del tipo de malta que se desea
obtener.
Propuesta 76
CP 3.2 Se comprueba la temperatura y el caudal del aire caliente
para la deshidratación, así como la humedad del grano según protocolo
de trabajo.
CP 3.3 En el tostado, se controlan el tiempo y la temperatura
para obtener la malta con el grado de tueste deseado.
CP 3.4 Se realizan los procesos de enfriamiento del grano tostado,
de desgerminación y almacenamiento de la malta fabricada.
CP 3.5 La malta producida, se almacena en diferentes silos, en
función de su variedad o de los lotes de fabricación.
CP 3.6 Todos los subproductos del proceso (grano partido,
polvo, raicilla, y otros), se almacenan en los silos correspondientes para
su posterior expedición.
CP 3.7 Se realiza la toma de muestras e identificación
correspondiente al lote de fabricación para su posterior análisis.
RPP 4 Preparar y mantener en uso los equipos y medios
auxiliares para las operaciones de malteado, según los manuales de
procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la
producción.
CP 4.1 Los equipos de bombeo-transporte, almacén, selección-
lavado, tanques de remojo y germinación, se mantienen en condiciones
necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de
trabajo.
CP 4.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de
materia prima y de proceso (humedad, contenido en proteína,
calibrado, peso específico, germinación y otros), se mantienen en uso
Propuesta 77
y calibran de forma habitual.
CP 4.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se
comprueba que la limpieza de los equipos de producción.
Sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las
pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se
encuentran listos para su uso.
CP 4.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel, se
llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales
de utilización.
CP 4.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con
el programa de producción establecido.
Realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las
instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
CP 4.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de
acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o
instrucciones de trabajo.
CP 4.7 En todo momento se utilizan los mandos de
accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de
seguridad establecidos.
CP 4.8 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento
de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al
servicio de mantenimiento.
CCNP 2: Realizar el proceso de elaboración del mosto
siguiendo los procedimientos establecidos.
Propuesta 78
Nivel: 2
Código: CCNP003
CCNP 2 Controlar la materia prima para la elaboración de
cerveza y preparar los distintos componentes que intervienen en la
preparación previa de la mezcla según el tipo de mosto a elaborar.
CP 1.1 Las características de las materias primas (malta,
adjuntos sólidos, adjuntos líquidos) y las materias auxiliares entrantes,
se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos.
CP 1.2. La instalación, se comprueba que está en perfecto estado
antes del inicio del proceso
CP 1.3. Se verifica que la operación de molienda de la malta,
se ajusta a los requisitos establecidos, según la tecnología aplicada.
CP 1.4. Se controla el paso de la malta molida a la caldera
de maceración, verificando que la temperatura de la caldera sea la
requerida en el proceso.
CP 1.5. Se controla la cantidad de agua y malta molida, grano
crudo y otros productos que se adicionan a las diferentes calderas,
según las normas establecidas.
CP 1.6. Se controla y corrige, si fuese necesario, la cantidad y
calidad del agua a utilizar en la mezcla.
CP 1.7. La información obtenida sobre el desarrollo del proceso
se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.
CP 1.8. El menú o programa de operación, se comprueba que
corresponde al producto que se está procesando.
Propuesta 79
CP 1.9. Se comprueba, en los tiempos establecidos, el correcto
funcionamiento de los instrumentos básicos de medida (sondas de
temperatura, transmisores de presión).
RPP 2 Ejecutar los procesos de maceración de la malta, filtración
y ebullición del mosto comprobando las cantidades añadidas y las
temperaturas.
CP 2.1 Se controlan los tiempos y las temperaturas en el proceso
de maceración, tanto en las rampas de calentamiento, como en los
periodos de estacionamiento.
CP 2.2 Durante el proceso de variación de temperatura, se controla
la cantidad de agua y vapor que se utiliza para su regulación, a fin
de ajustarla al diagrama establecido.
CP 2.3.En la fase final del proceso de calentamiento de
maceración, se comprueba la sacarificación del mosto, para posterior
filtración del mismo, según la tecnología aplicada.
CP 2.4 Se realiza la filtración del mosto (por cuba filtro o por filtro
prensa) y el lavado de la mezcla, extrayéndose el bagazo.
CP 2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso
se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.
CP 2.6 La preparación, dosificación y adición de lúpulo y sales, en
sus diferentes presentaciones, se realiza en el momento y tiempo
establecidos en los procedimientos de trabajo.
CP 2.7 Se controla el proceso de ebullición del mosto, para
alcanzar las condiciones requeridas (concentración de extracto,
esterilidad, coagulación de proteínas, isomerización del lúpulo y
Propuesta 80
eliminación de compuestos indeseables).
CP 2.8 Se realizan los tratamientos establecidos al mosto obtenido
(clarificación, enfriamiento y aireación), previos a la siembra de levadura.
RPP 3: Efectuar el acabado y limpieza de la instalación, según
instrucciones de trabajo.
CP 3.1 Se obtienen los permisos precisos cuando así se
requieren, siguiendo los procedimientos establecidos y con los márgenes
de tiempo reglamentario.
CP 3.2 Los equipos y máquinas de producción, se comprueban
que se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de
las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).
CP 3.3 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares
adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos
de seguridad establecidos.
CP 3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual
de superficies, depósitos, y otros elementos se ejecutan con los
productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios
adecuados.
CP 3.5 Se introduce en los equipos automáticos las condiciones
(temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros) de acuerdo
con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las
instrucciones de trabajo.
CP 3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección
o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las
especificaciones e instrucciones de trabajo.
Propuesta 81
CP 3.7 Se verifica que los equipos y máquinas de
producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
CP 3.8 Se comprueba una vez finalizadas las operaciones
de limpieza- desinfección, que los productos y materiales utilizados,
se depositan en su lugar específico, y que las instalaciones automáticas
de limpieza (C.I.P) se dejan en condiciones de volver a ser operativa.
RPP 4: Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia,
las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.
CP 4.1 Se utilizan, completa y correctamente, los equipos
personales de protección requeridos en cada puesto de trabajo durante
el proceso de fermentación del mosto.
CP 4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se
mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la
realización de otros trabajos.
CP 4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los
dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, así como su
utilización correcta, durante las operaciones de fermentación.
CP 4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las
medidas de protección adecuadas en cada caso.
CP 4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones
ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas
para su corrección o mejora.
CP 4.6 La normativa de seguridad vigente se aplica según lo
establecido en el plan de producción.
Propuesta 82
RPP 5 Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los
manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y
salubridad de los productos alimentarios.
CP 5.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios
y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la
periodicidad establecida.
CP 5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal
requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar
en contacto con los productos.
CP 5.3 En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través
de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos.
CCNP 3: Conducir los procesos de fermentación, maduración,
filtración y acabado de la cerveza.
Nivel: 3
Código: CCNP003
RPP 1 Controlar el proceso de fermentación del mosto según las
normas establecidas.
CP 1.1 Se realizan las operaciones de preparación,
conservación y siembra de levaduras, según protocolos establecidos.
CP 1.2 Se comprueba que los tanques para la recepción del
mosto están en perfecto estado de uso.
CP 1.3 Se realiza la toma muestra de los mostos y de los tanques
de fermentación, para su posterior control analítico, siguiendo las pautas
establecidas.
Propuesta 83
CP 1.4 Se adicionan las levaduras de siembra, en las cantidades
establecidas en los protocolos de fabricación.
CP 1.5 Se controlan las temperaturas y los diagramas de
fermentación establecidos en las instrucciones de trabajo, en función del
tipo de cerveza a obtener.
CP 1.6 Se retira la levadura, una vez finalizada la fermentación,
según las pautas establecidas.
CP 1.7 Los instrumentos de control y medida se verifican para
asegurar el correcto funcionamiento.
CP 1.8 La información se registra y archiva en soporte establecido.
CP 1.9 Se realiza la recogida del gas carbónico en instalaciones
adecuadas, donde se trata y purifica para su utilización en otras fases
posteriores del proceso.
CP 1.10 Se realiza la detergencia, y en su caso desinfección,
de los tanques, mediante sistemas manuales o automáticos (CIP)
siguiendo las normas y pautas establecidas.
RPP 2 Realizar y controlar el proceso de maduración,
acondicionamiento y guarda, según las especificaciones establecidas.
CP 2.1 Se controla el proceso de maduración de la cerveza
en los tanques destinados a tal fin, hasta alcanzar los
requerimientos establecidos (extracto, diacetilo, y otros).
CP 2.2 Se realiza la estabilización físico-química de la cerveza, una
vez finalizado el proceso de fermentación-maduración, para eliminar el
turbio coloidal.
Propuesta 84
CP 2.3 Se controla la estabilidad de la cerveza, durante la fase se
la guarda a bajas temperaturas y/o con adición de estabilizantes físico-
químicos.
CP 2.4 Al final de la reserva, se realizan purgas de levadura y
turbios coloidales, para su eliminación pre filtración.
4.4.3 Programa de capacitación para personal del área de
cocimiento
Este programa de capacitación se imparte con la finalidad de
adiestrar a los operadores y ayudantes en el nuevo metodo de cocción de
cerveza para mejorar y afianzar sus destrezas ya conocidas en el
desarrollo de las técnicas aplicadas a esta modalidad en el área.
1º- Trimestre
Tema: Capacitación del manejo del sistema operativo
Destinado para ampliar y aumentar la destreza de todo y cada uno de los
operadores y ayudantes de esta área.
1. Introducción del recetario al método hessberg.
2. Correcto manejo del software operativo con las especificaciones
del método hessberg.
3. Adiestramiento para el cambio de formatos y llenado de registro.
4. Entrenamiento en técnicas actualizadas para los análisis y
verificaciones del muestreo.
5. Desarrollo e implementación de los principios fundamentales del
mantenimiento autónomo mediante la plena participación de los
operarios.
6. Evaluación 1º- Introducción del recetario al método hessberg.
7. Evaluación 2º- Correcto manejo del software.
8. Evaluación 3º- Entrenamiento en técnicas actualizadas.
9. Evaluación 4º-Desarrollo e implementación de los principios
fundamentales del mantenimiento.
Propuesta 85
10. Evaluación final del programa de capacitación del manejo del
sistema operativo.
2º- Trimestre
Tema: Capacitación para el correcto uso y manejo de
dosificaciones en el proceso de elaboración para materias primas y
derivados para asegurar la calidad y seguridad e inocuidad del
producto
1. Introducción al uso y manejo de dosificaciones.
2. Aprendizaje y entrenamiento de las técnicas para el manejo de los
suplementos.
3. Manejo de las normas y conceptos de la ISO para el sistema de
gestión de la calidad.
4. Aplicar el manejo de los equipos de laboratorio para las
dosificaciones del area de cocimiento.
5. Evaluación 1º- Introducción al uso y manejo de dosificaciones.
6. Evaluación 2º- Aprendizaje y entrenamiento de las técnicas para el
manejo de los suplementos.
7. Evaluación 3º- Manejo de las normas y conceptos de la ISO para el
sistema de gestión de la calidad.
8. Evaluación 4º- Aplicar el manejo de los equipos de laboratorio para
las dosificaciones del área de cocimiento.
9. Evaluación final del programa Capacitación para el correcto uso y
manejo de dosificaciones en el proceso de elaboración para
materias primas y derivados para asegurar la calidad y seguridad e
inocuidad del producto.
3º- Trimestre
Tema: Capacitación para el control y manejo de la
documentación e información aplicando las normas ISO 9001 – 2008
1. Introducción de las normas ISO 9001 – 2008.
Propuesta 86
2. Desarrollo de actividades para diferenciar las que añaden valor y
las que generan desperdicio.
3. Planificación del correcto paso de información en los diferentes
cambio de turno.
4. Capacitación del correcto control de documentos y revisión del
área de cocimiento.
5. Análisis del procesamiento de la información del proceso
productivo.
6. Definir los controles necesarios para la debida identificación, el
almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo y la
disposición de los registros necesarios.
7. Evaluación 1º- Introducción de las normas ISO 9001 – 2008.
8. Evaluación 2º- Desarrollo de actividades para diferenciar las que
añaden valor y las que generan desperdicio.
9. Evaluación 3º- Planificación del correcto paso de información en los
diferentes cambios de turno.
10. Evaluación 4º- Capacitación del correcto control de documentos y
revisión del área de cocimiento.
11. Evaluación 5º- Análisis del procesamiento de la información del
proceso productivo.
12. Evaluación 6º- Definir los controles necesarios para la debida
identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación,
el tiempo y la disposición de los registros necesarios.
13. Evaluación Final de la capacitación de las normas de seguridad e
higiene industrial para cumplir las normas del sistema de gestión
integral y de las de Ley Orgánica Laboral.
4º- Trimestre
Tema: Capacitación de las normas de seguridad e higiene
industrial para cumplir las normas del sistema de gestión integral y
de las de Ley Orgánica Laboral
1. Introducción a la seguridad industrial dentro de la compañía.
Propuesta 87
2. Introducción a la seguridad industrial dentro del área de cocimiento.
3. Desarrollar e implementar los principios de las 5S para la creación
de un lugar de trabajo visual.
4. Aprendizaje de los respectivos equipos de uso de protección
personal dentro del área
5. Introducción a la guía para el manejo vehicular dentro de la planta
y áreas respectivamente.
6. Adiestramiento de primeros auxilio ante las emergencias.
7. Evaluación 1º- Introducción a la seguridad industrial dentro de la
compañía.
8. Evaluación 2º- Introducción a la seguridad industrial dentro del área
de cocimiento.
9. Evaluación 3º- Desarrollar e implementar los principios de las 5S
para la creación de un lugar de trabajo visual.
10. Evaluación 4º- Aprendizaje de los respectivos equipos de uso de
protección personal dentro del área
11. Evaluación 5º- Introducción a la guía para el manejo vehicular
dentro de la planta y áreas respectivamente.
12. Evaluación 6º- Adiestramiento de primeros auxilio ante las
emergencias.
13. Evaluación Final de la capacitación de las normas de seguridad e
higiene industrial para cumplir las normas del sistema de gestión
integral y de las de Ley Orgánica Laboral.
CAPÍTULO V
EVALUACIÓN ECÓNOMICA Y FINANCIERA
5.1 Plan de inversión y financiamiento
Para complementar la ejecución de la mejora propuesta en el área
de cocimiento se distribuye el siguiente plan de inversión declarado en las
capacitaciones y charlas para el personal operativo – técnico. Las
capacitaciones tienen un valor total de $3500 dólares subdivididos en 4
trimestres.
Estas capacitaciones son para aplicar el cambio con la propuesta
de mejora en el área de cocimiento y están determinadas hacia el cambio
del método actual que es el Pilsen hacia el método hessberg alineadas al
manejo de los siguientes datos.
1º- Trimestre
Tema: Capacitación del manejo del sistema operativo.
Destinado para ampliar y aumentar la destreza de todo y cada uno de los
operadores y ayudantes de esta área.
2º- Trimestre
Tema: Capacitación para el correcto uso y manejo de dosificaciones en el
proceso de elaboración para materias primas y derivados para asegurar la
calidad y seguridad e inocuidad del producto.
3º- Trimestre
Tema: Capacitación para el control y manejo de la documentación
e información aplicando las normas ISO 9001 – 2008.
Evaluación económica y financiera 89
4º- Trimestre
Tema: Capacitación de las normas de seguridad e higiene
industrial para cumplir las normas del sistema de gestión integral y de las
de Ley Orgánica Laboral.
5.2 Evaluación financiera
La evaluación financiera se procede a evaluar que el costo del
método Pilsen que tiene un valor de $ 11.944.620,00 dólares y la
alternativa de mejora el método hessberg de un valor de $ 8.927.550,00
dólares nos representa un ahorro bastante notable.
El cual indica la viabilidad y confiabilidad para ejecutar el proyecto
de mejoramiento al proceso de producción.
El ahorro que va generar es de $ 3.017.070,00 dólares resultado
de aplicarse la diferencia del método actual con el método propuesto.
5.3 Coeficiente Beneficio/costo
El resultado del manejo de la propuesta de mejora se verá reflejado
en el ahorro que se generara a partir de su aplicación en consecuencia de
que se trabajo con el 100% de recursos propios obteniéndose el beneficio
de $ 3.017.070,00 dólares de la disminución en costo de producción.
TABLA Nº 10
BENEFICIO DE LA PROPUESTA
Metodo Pilsen $ 11.944.620,00
Metodo Hessberg $ 8.927.550,00
Beneficio $ 3.017.070,00 Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Evaluación económica y financiera 90
En el siguiente cuadro se explica el porcentaje de ahorro o la
disminución del costo de producción entre el método actual (Pilsen),
versus el método propuesto (hessberg) lo cual visualiza un diferencial
bastante llamativo para la aplicación de la mejora estudiada. Los valores
obtenidos para el método Pilsen como para el método hessberg se basan
en la producción anual dividida para el costo anual total de cada método.
TABLA Nº 11
PORCENTAJES DE AHORRO
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro.
5.4 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Nuestra TIR en este proyecto no es aplicable debido a que no es
una inversión para producción sino más bien es una propuesta de
mejoramiento y ahorro con los recursos propios implantados.
En el manejo de la capacidad de producción del área de cocimiento
y que se verá reflejado en la obtención de alto rendimiento al vender el
producto embotellado.
5.5 Periodo de recuperación del capital de la propuesta en el área
de cocimiento
El periodo de recuperación del proceso productivo que es el
método hessberg nos proyecta una rentabilidad basada en la alta
capacidad de ventas lo que proporcionara recuperarse en forma
inmediata los rubros utilizados en el proceso de producción.
En el área de cocimiento demostrando la rentabilidad y
recuperación y se continúa el proceso de mejoramiento, alcanzando los
objetivos propuestos en la alternativa de mejora.
Metodo Pilsen 7,5%
MetodoHessberg 10%
Evaluación económica y financiera 91
Para los indicadores técnicos, dando cumplimiento eficiente a las
especificaciones ambientales y parámetros de calidad.
Al mismo tiempo que se prosiguió con la optimización en los costos
de manufactura y se incrementó la productividad industrial.
Dentro de esto visualizamos los datos de Pilsener
1´300.320 Botellas/Semanal /12 = 108.360 Cajas/Docena.
108.360/6 = 18.060 Cajas/Día.
18.060/3 = 6.020 Cajas/Turno.
6.020/70 = 86 Pallet/Turno.
El valor económico resultado de multiplicar la cantidad de botellas
producidas por el costo de manufactura nos demuestra y asegura que el
porcentaje de rentabilidad está sobredimensionado para garantizar la
recuperación y el ahorro en los costos del proceso de elaboración de
cocimiento.
Datos de ventas de lo que produce el área de cocimiento (900.000
Lt) para el área de embotellado.
1´300.320 Botellas/Semanal x 0.48 ctv/$ = 6’241.536 $/semana.
6’241.536 $/semana x 4semanas = 24’966.144 $/mes.
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
El proyecto de la mejora propuesta resulta en beneficio a la
compañía ya que su aplicación se realizara con capital o presupuesto
propio sin afectar a la asignación otorgada a cada área queda
comprobado que los costos del método Pilsen que abarca las siguientes
cantidades $ 11.944.620,00 dólares para producción se reduce
notablemente al aplicar el nuevo método llamado hessberg $
8.927.550,00 dólares que tiene este valor asegurando un ahorro de $
3.017.070,00 dólares como beneficio unitario de la producción del año la
cual representa en los meses complementarios nos representa un valor
de 24’966.144 $/mes.
Con la alternativa propuesta (método hessberg) se minimiza los
impactos y riesgos ambientales a diferencia del método actual utilizado
(pilsen) que aunque es muy bueno eleva los costos de tratamientos y
manejos de los residuales.
Al manejar la reforma del método actual hacia el método propuesto
se deben considerar la revisión de la información de las temperaturas,
dosificaciones y el correcto uso de los derivados y componentes para el
proceso de producción.
La documentación relacionada con el método de fabricación de
cerveza en el área de cocimiento se basa en la siguiente receta que
contiene las características y manejos o controles para obtener el
producto. Dirigirse al Anexo Nº 7.
Conclusiones y recomendaciones 93
El no observar las normas del sistema de gestión de calidad
derivara en defectos del producto que terminaran manifestándose en los
clientes y consumidores finales y producirá las quejas correspondiente
para el representante de la compañía.
Esta alternativa de mejora no ocasiona problemas con el aire
puede ser afectado en mínimas proporciones por la quema de bunker de
la sala de calderos para la producción de vapor presurizado, para esto se
ha tomado las precauciones respectivas y control adecuado.
6.2 Recomendaciones
Realizar verificaciones constante y control de la calidad de la
materia prima y/o componentes para asegurar el proceso de producción
con la metodología propuesta.
Evaluar regularmente el progreso en la optimización de los equipos
para identificar y dirigir las oportunidades de mejora.
El estudio que se realiza referente a las capacitaciones es con el
objetivo de que el personal del área de cocimiento sepa reconocer las
técnicas para el aseguramiento de la calidad y procesos. Identificar
requerimientos de valor adicionales que podrán contribuir al beneficio del
mejoramiento continuo del área y aplicar los principios de cambio rápido
de formato para reducir las pérdidas en el proceso de alistamiento de
máquinas.
Por medio de informativos facilitar sistemas que indiquen las
condiciones exactas de funcionamiento al momento de producirse el error,
como sistemas de configuración de máquinas, condición del equipo.
Llevar a cabo reuniones de equipos diarias para revisar el
desempeño del proceso productivo y resolver problemas.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
CIP (Cleaning in Place): sistema de limpieza en sitio de equipos y
tuberías, que consiste en lavar con agua caliente y cierta cantidad de
soda caustica los equipos y tuberías empleados en los distintos procesos
o etapas de la elaboración de la cerveza
Cocción: el concepto de cocción hace referencia a la consecuencia
y al proceso de cocer algo. Este verbo, por su parte, describe el hecho
de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a través
de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor.
Ensilado: Procedimiento para conservar los granos y semillas y
especialmente toda clase de productos destinados a la producción de
cervezas y bebidas refrescantes.
Levadura: es un microorganismo, que mediante el proceso de
fermentación, convierte los azúcares producidos durante la maceración,
en alcohol etílico, gas carbónico y compuestos aromáticos.
Lúpulo: es una planta trepadora de la cual sólo se emplea la flor
de la planta femenina para la elaboración de la cerveza; le da el sabor
amargo y fresco a la cerveza.
Mosto: jugo obtenido de la cebada mateada o trigo malteado por
medio de maceración, filtrado y cocción, al cual se ha añadido lúpulo, en
tanto no haya comenzado su fermentación.
Paila de Mezcla: equipo donde se lleva a cabo la maceración, es
decir, donde se convierten los carbohidratos del arroz o maíz en azúcares
fermentables.
Glosario de términos 95
Organoléptica: son todas aquellas descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, según las pueden
percibir los sentidos como sabor, textura, olor, color.
ANEXOS
Anexos 97
ANEXO Nº 1
IMÁGENES DEL PROCESO
(ELABORACIÓN DE CERVEZA)
1 Molienda 2 Maceración 3 Filtración 4 Cocción
5 Sedimentación 6 Enfriamiento 7 Fermentación y Maduración
8 Filtración final 9 Alimentación de línea 10 Depaletizado
Anexos 98
11 Desencajonado 12 Lavado y enjuague 13 Inspector de botellas
14 Envasado y coronado 15 Pasteurización 16 Etiquetado y fechado
17 Encajonado 18 Paletiza 19 Transportación bodega de producto final
20 Despacho final
Fuente: Cervecería Nacional
Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 99
ANEXO Nº 2
DIAGRAMA DE RECORRIDO
(PLANTA PASCUALES)
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 100
ANEXO Nº 3
DIAGRAMA DE OPERACIONES
(CERVEZA PILSENER)
Diagrama de Operaciones para la Elaboración de Cerveza (Pilsener)
1
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
1 Almacenamiento de
arrocillo y Cebada
Elaboración de Mostos
con Propiedades y
condiciones de calidad
2Cocción y adicción de
Insumos
1
Fermetación y Maduración
3
4
5
Filtrado y depurado de
Cerveza
Embotellado y
Embodegado del producto
Despacho o
Distribución y Ventas
Con Materias Primas de alta calidad
obtenemos mosto minimizando costos más la
vida útil de los equipos
Hecho el Mix de la materias primas proporcionar
las variantes de cada marca o productos para su
posterior transformación
Tratar el producto de la etapa anterior en
condiciones normales para su futura conversión
del producto terminado
Lo que se requiere que el producto no pasen
ningun tipo de Gabazo o producto no
requerido
Es la penultima de las fases de ejecución
del producto en la cual ya a pasado los
controles de Calidad
Subprocesos
6Logística y distribución
de producto terminado.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
AN
EX
O N
º 4
CA
RT
A D
E C
ON
TR
OL X
Anexos 1
01
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
AN
EX
O N
º 5
CA
RT
A D
E C
ON
TR
OL
R
Anexos 1
02
Anexos 103
ANEXO Nº 6
FORMATO PARA REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS, PREVENTIVAS
Y/O DE MEJORA
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
FORMATO PARA REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS, PREVENTIVAS Y/O DE MEJORA. – CCNC # : 06
TIPO DE ACCION
CORRECTIVA
X
PREVENTIVA
MEJORA
FUENTE DE INFORMACION
PROCESO
SERVICIO
RIESGOS
Químico
AIC
Adición de Lúpulos
FECHA : 04 – 11- 2013
REALIZADO POR OPE, ING, LM : Operadores
AREA : Cocimiento
ANALISIS E IDENTIFICACION DE LAS CAUSAS : Probable contaminación química durante la dosificación de
Lúpulo para cerveza Pilsener, debido al manejo de materiales químicos para limpieza de la superficie
( ACCIÓN CORRECTIVA / PREVENTIVA /DE MEJORA) A PROCEDER
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
FECHA DE CULMINACIÓN
Identificación correcta y clara de cada material sean Operadores de cocimiento 07 – 11- 2013
de limpieza y – o de producción.
SEGUIMIENTO / VERIFICACION EFICACIA DE LA ACCION CORRECTIVA Y/O PREVENTIVA A DESARROLLAR
FECHA
RESULTADOS OBTENIDOS
RESPONSABLE SGTO
07 – 11- 2013 al 15 – 11- 2013 Se cumplió el objetivo de evitar la contaminación LM
De productos con los químicos
ELABORADO POR: Ing.- Germán Medina
REVISADO POR:
Ing.- W. Loor
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
AN
EX
O N
º 7
RE
CE
TA
DE
PR
OD
UC
CIÓ
N
Anexos 1
04
Anexos 105
ANEXO Nº 8
ENCUESTA Y PREGUNTAS
(SITUACIÓN DEL PROBLEMA)
Generalmente el tiempo establecido para la solución del problema
debe ser inmediato ya que el proceso se controla día con día y los
resultados son medibles cada 24 horas. Si el problema ocurrido amerita
otro tipo de solución el plazo puede variar según la prioridad que puede
darse de una semana a máximo seis meses.
Encuesta de la situación del problema.
1. ¿Dentro de Cervecería Nacional cuales son las áreas que causan
retrasos en la producción?
En la encuesta que se hizo de un total de 137 personas señalaron
que las áreas con retrasos son las de Cocimiento, Bodega de frio,
Malteria, Embotellado, Despacho y Control de la calidad
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 106
2. ¿Cuáles son los motivos de los diferentes retrasos dentro del área
de Cocimiento?
Son los siguientes: Exceso de confianza, Falta de asistencia a
Charlas de Capacitación y falta de comunicación.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
3. ¿Dentro de los 3 turnos de trabajo que tan a menudo se tiene
problema con la materia prima?
Analizando y simplificando los datos de procesamiento se
evidencia que en 20% se tiene problema con la materia prima en todos
los grupos de producción.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 107
4. ¿Cuál es la frecuencia de capacitación de los operarios del área de
cocimiento?
Es una vez por año.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
5. ¿Cuál es el manejo de la información al cambio de turno?
Comúnmente se transmite la información de novedades y
consignas entre operarios salientes y entrantes pero la calidad de esta no
es al 100% efectiva por olvidos involuntarios o demasiados cambios de
último minuto que pueden hacer variar el buen desempeño del proceso, y
a esto le sumamos la mala coordinación del tiempo para el cambio de
turno.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 108
6. ¿Con que frecuencia se verifica el acople de las compuertas?
La frecuencia de revisión de dichos acoples se realiza una vez al
año. Pero el instructivo indica que se debe realizar cada 15 días.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
7. ¿Cada qué tiempo hacen el cambio de los retenedores en la caja reductora?
Los cambios se proceden a ejecutar en el mantenimiento cada 60
días o en el caso de necesitarse por emergencia.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 109
8. ¿Qué tan cotidiano varían los valores de las muestras tomadas
dentro de los diferentes turnos de trabajo?
Todos los días en los 3 turnos de trabajo.
Fuente: Cervecería Nacional Elaborado por: Gabriel Navarro
Anexos 110
ANEXO Nº 9
CRONOGRAMA DE TRABAJO
(1º- TRIMESTRE)
Anexos 111
Anexos 112
Anexos 113
Anexos 114
Anexos 115
ANEXO Nº 9
CRONOGRAMA DE TRABAJO
(2º- TRIMESTRE)
Anexos 116
Anexos 117
Anexos 118
Anexos 119
Anexos 120
ANEXO Nº 9
CRONOGRAMA DE TRABAJO
(3º- TRIMESTRE)
Anexos 121
Anexos 122
Anexos 123
Anexos 124
Anexos 125
Anexos 126
Anexos 127
ANEXO Nº 9
CRONOGRAMA DE TRABAJO
(4º- TRIMESTRE)
Anexos 128
Anexos 129
Anexos 130
Anexos 131
Anexos 132
BIBLIOGRAFÍA
BavariaSabMiller. (2000). Historia de Cerveceria Nacional. Guayaquil:
CCN.
CerveceriaNacional. (2010). Be part of it. ENLACE , 11.
CerveceriaNacional. (Junio de 2011). Cervecería Nacional. Recuperado el
2012, de http://www.cervecerianacional.com.ec/
CerveceriaNacional. (2011). Cervezas. Obtenido de
www.cervecerianacional.com
HumbertoGutierrezPulido. (2007). Calidad Total y Productividad. Mexico:
Mc Graw Hill.
PedroAlvarez. (2010). CerveceríaNacional . Guayaquil: Noriega.
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Pulido, H. G. (2012). CalidadTotalyProductividad. En H. G. Pulido,
CalidadTotalyProductividad (págs. 87 - 105). Mexico, DF: Mc Graw Hill.
Schaufler, H. W. (Agosto de 2012). MétodosCerveceros . Obtenido de
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/tipos_cocimientos_cervez
as.html