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UNIVERSIDAD CENTRAL DE ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los

mercados del centro norte de la ciudad de Quito.

Trabajo de investigación presentado como requisito previo para la obtención del título

de:

Química de Alimentos

Autor: Diana Lizeth Ulcuango Conlago

Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida

Quito, marzo 2019

v

DEDICATORIA

A mis padres Elicio y Enma por su apoyo incondicional.

A mi hermano Mario por ser un ejemplo de superación.

A ustedes mi amor infinito.

vi

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por ser mi guía y fortaleza en todo momento.

A la MSc. Ana María Hidalgo, tutora del presente trabajo de investigación, gracias por

su tiempo, dedicación, paciencia, conocimiento y palabras de apoyo.

A los miembros del tribunal, MSc. Rommy Terán y MSc. Inés Echeverría por su tiempo

y aporte al presente trabajo de investigación.

A la Universidad Central del Ecuador, a la Facultad de Ciencias Químicas, en especial

a sus docentes MSc. Lorena Goetschel e Ing. Milene Díaz por la formación profesional

y personal.

Agradezco de manera infinita a mis padres, Elicio y Enma, por su apoyo incondicional y

ejemplo de vida, quienes me han demostrado que nada es fácil pero con esfuerzo,

perseverancia y dedicación todo es posible. A mi hermano Mario, por sus consejos y su

manera única de motivarme a continuar. Gracias por creer en mí.

A mis amigos Jhos y Edu, con quienes compartí las mejores experiencias durante

nuestra formación académica, gracias por las risas, lágrimas, enojos pero sobre todo por

su amistad ya que han hecho de esta etapa una de las más bellas. Les deseo los mejores

éxitos en su vida personal y profesional.

Finalmente quiero agradecer a Verito Ulcuango, Paúl Quinatoa, Carolina Delgado,

Verito Flores y Mónica Apolo, quienes con sus consejos me ayudaron en todo

momento.

vii

ÍNDICE

Portada…………………………………………………………………………………...

Aceptación del tutor……………………………………………………………………..ii

Introducción……………………………………………………………………………...1

Capítulo I………………………………………………………………………………...3

1. El Problema .................................................................................................................. 3

1.1. Planteamiento del problema ................................................................................... 3

1.2. Formulación de problema ...................................................................................... 5

1.2.1. Preguntas directrices ....................................................................................... 5

1.3. Objetivos de la investigación ................................................................................. 5

1.3.1. Objetivo general .............................................................................................. 5

1.3.2. Objetivos específicos....................................................................................... 5

1.4. Importancia y justificación de la investigación ..................................................... 5

Capítulo II………………………………………………………………………………..8

2. Marco teórico ................................................................................................................ 8

2.1. Antecedentes .......................................................................................................... 8

2.2. Fundamentación teórica ......................................................................................... 9

2.2.1. Leche. .............................................................................................................. 9

2.2.2. Leche cruda. .................................................................................................... 9

2.2.3. Leche pasteurizada. ......................................................................................... 9

2.2.4. Condiciones mínimas de pasteurización. ........................................................ 9

2.2.5. Composición química de la leche y su valor nutricional. ............................... 9

2.2.6. Microbiología de la leche. ............................................................................. 10

2.2.7. Queso. ............................................................................................................ 10

2.2.8. Clasificación de quesos. ................................................................................ 11

2.2.9. Queso fresco. ................................................................................................. 11

2.2.10. Ingredientes utilizados para la elaboración del queso fresco. ..................... 11

2.2.11. Proceso de elaboración del queso fresco. .................................................... 11

2.2.12. Descripción del proceso de elaboración del queso fresco. .......................... 12

2.2.13. Microorganismos marcadores……………………………………………..13

2.2.13.1. Índices…………………………………………………………………..13

2.2.13.2. Indicadores……………………………………………………………...13

2.2.14. Escherichia coli ........................................................................................... 13

viii

2.2.15. Clasificación de Escherichia coli ................................................................ 14

2.2.16. Escherichia coli O157:H7 ........................................................................... 15

2.2.16.1. Patogenicidad y mecanismo de acción…………………………………15

2.2.16.2. Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)……………………………..…..17

2.2.16.3. Epidemiología…………………………………………………………..17

2.2.16.4. Condiciones para el desarrollo de Escherichia coli O157:H7………….18

2.2.17. Método oficial AOAC 991.14 ..................................................................... 18

2.2.18. Método oficial AOAC 996.09 ..................................................................... 19

2.2.19. Normativa .................................................................................................... 19

2.3. Fundamentación legal .......................................................................................... 19

2.4. Hipótesis .............................................................................................................. 20

2.4.1. Hipótesis de trabajo (Hi). .............................................................................. 20

2.4.2. Hipótesis nula (Ho). ...................................................................................... 20

2.5. Conceptualización de variables............................................................................ 20

2.5.1. Variable de interés:........................................................................................ 20

2.5.2. Variable de caracterización: .......................................................................... 20

Capítulo III……………………………………………………………………………..21

3. Metodología de la investigación ................................................................................. 21

3.1. Diseño de la investigación ................................................................................... 21

3.2. Población y muestra ............................................................................................. 21

3.2.1. Población ....................................................................................................... 21

3.2.2. Muestra .......................................................................................................... 22

3.3. Materiales y métodos. .......................................................................................... 22

3.3.1. Materiales ...................................................................................................... 22

3.3.2. Equipos .......................................................................................................... 23

3.3.3. Medios de cultivo .......................................................................................... 23

3.3.4. Reactivos ....................................................................................................... 23

3.3.5. Muestra .......................................................................................................... 23

3.4. Métodos ............................................................................................................... 23

3.4.1. Muestreo de acuerdo a la NTE INEN-ISO 707 Leche y Productos Lácteos.

Directrices para toma de muestras (ISO 707:2008, IDT)........................................ 23

3.4.2. Implementación del método oficial AOAC 991.14 para la determinación de

Escherichia coli. ...................................................................................................... 25

3.4.3. Implementación del método oficial AOAC 996.09 para la determinación de

Escherichia coli O157:H7. ...................................................................................... 25

3.5. Diseño experimental ............................................................................................ 26

ix

3.6. Matriz de operacionalización de las variables ..................................................... 26

3.7. Técnica e instrumento de recolección de datos ................................................... 26

3.8. Técnicas y procesamiento de datos ...................................................................... 27

Capítulo IV……………………………………………………………………………..28

4. Análisis y discusión de resultados .............................................................................. 28

4.1. Resultados ............................................................................................................ 28

4.1.1. Delimitación de la zona de muestreo ............................................................ 28

4.1.2. Selección y obtención de las muestras .......................................................... 28

4.2. Resultado de los análisis ...................................................................................... 29

4.2.1. Resultados del Mercado Municipal San Roque. ........................................... 31

4.2.2. Resultados del Mercado Municipal San Francisco ....................................... 33

4.2.3. Resultados del Mercado Central ................................................................... 35

4.2.4. Resultados del Mercado Municipal San Juan ............................................... 37

4.2.5. Resultados del Mercado América ................................................................. 39

4.2.6. Resultados del Mercado Santa Clara ............................................................. 41

4.2.7. Resultados del Mercado Iñaquito .................................................................. 43

4.3. Discusión de resultados ....................................................................................... 45

Capítulo V………………………………………………………………………………49

5. Conclusiones y recomendaciones ............................................................................... 49

5.1. Conclusiones ........................................................................................................ 49

5.2. Recomendaciones. ............................................................................................... 49

Bibliografía……………………………………………………………………………..51

Anexos………………………………………………………………………………….55

Anexo A. Esquema causa efecto……………………………………………………...55

Anexo B. Categorización de variables………………………………………………..56

Anexo C. Instrumento de recolección de datos……………………………………….57

Anexo C1. Recolección de datos característicos de la muestra……………………..57

Anexo C2. Matriz de recolección de datos de las muestras analizadas……………..60

Anexo C3. Matriz de validación de instrumentos de recolección de datos…………..63

Anexo D. Fotografías del proceso de investigación………………………………….66

Anexo E. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito………………………....69

Anexo F. NTE INEN 1528:2012. Norma general para quesos frescos no madurados

requisitos…………………………………………………………………………….…70

x

Índice de tablas

Tabla 1. Composición de la leche de varias especies (g/100 ml) (Valores medios

aproximados)………………………………………………………………………….10

Tabla 2. Condiciones de crecimiento de Escherichia coli………………………...….14

Tabla 3. Clasificación de Escherichia coli según el mecanismo se infección………..14

Tabla 4. Codificación de zona de muestreo…………………………………………..24

Tabla 5. Matriz de operacionalización de las variables………………………………26

Tabla 6. Mercados seleccionados para la toma de muestras de quesos frescos sin

marca…………………………………………………………………………………28

Tabla 7. Resultados del conteo de Escherichia coli y presencia de Escherichia coli

O157:H7 en quesos frescos sin marca..……………………………………………...29

Tabla 8. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado San Roque……..31

Tabla 9. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado San Roque………32

Tabla 10. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Municipal San

Francisco……………………………………………………………………………..33

Tabla 11. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Municipal San

Francisco……………………………………………………………………………..35

Tabla 12. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Central……….35

Tabla 13. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Central………..37


Juan………………………………………………………………………………….38

Tabla 15. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Municipal San

Juan………………………………………………………………………………….39

Tabla 16. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado América……...40

Tabla 17. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado América…….....41

Tabla 18. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Santa Clara…..42

Tabla 19. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Santa Clara……43

Tabla 20. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Iñaquito……...44

Tabla 21. Resultados de Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Iñaquito……….45

xi

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de queso fresco……………………12

Figura 2. Toma de muestras a partir de queso cilíndrico aplanado mediante corte

de un sector…………………………………………………………………………25

xii

Índice de gráficos

Gráfico 1. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Municipal

San Roque………………………………………………………………………………31

Gráfico 2. Porcentaje de muestras que no cumplen con lo establecido en la NTE INEN

1528:2012 del Mercado Municipal San Roque…...……………………………………32

Gráfico 3. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli O157:H7

del Mercado Municipal San Roque. .………………………………………………......33


San Francisco….……………………………………………………………………….34


1528:2012 Mercado Municipal San Francisco….……………………………………...34


Mercado Municipal San Francisco.…………………………………………………….35

Gráfico 7. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Central….36


1528:2012 del Mercado Central...……………………………………………………...36

Gráfico 9. Porcentaje de muestras positivas y negativas de Escherichia coli

O157:H7 del Mercado Central…...…………………………………………………….37


San Juan….…………………………………………………………………………….38


1528:2012 del Mercado Municipal San Juan...………………………………………...38


O157:H7 del Mercado Municipal San Juan……………………………………………39

Gráfico 13. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado

América….…………………………………………………………………………….40


1528:2012 del Mercado América……………………………………………….……...40


O157:H7 del Mercado América …….…………………………………………………41

Gráfico 16. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Santa

Clara….…………………………………………………………………………………42

xiii


1528:2012 del Mercado Santa Clara…………………………………………………...42


O157:H7 del Mercado Santa Clara.……………………………………………………43

Gráfico 19. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado

Iñaquito….……………………………………………………………………………..44


1528:2012 del Mercado Iñaquito……………………….……………………………...44


O157:H7 del Mercado Iñaquito..………………………………………………………45

Gráfico 22. Porcentaje de presencia de Escherichia coli O157:H7 en 7 mercados de la

ciudad Quito………………………………………………………...………………….47

Gráfico 23. Porcentaje de cumplimiento de condiciones de almacenamiento y

distribución de quesos frescos sin marca en 7 mercados de la ciudad Quito.………….48

xiv

Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los

mercados del centro norte de la ciudad de Quito.

Autora: Diana Lizeth Ulcuango Conlago

Tutora: MSc. Ana María Hidalgo Almeida

Resumen

En la presente investigación se determinó la presencia de Escherichia coli y Escherichia

coli O157:H7 en 35 muestras de quesos frescos sin marca provenientes de siete mercados

ubicados al centro norte de la ciudad de Quito. Este tipo de vigilancia en percha en

alimentos de alto riesgo que no cumplen con la notificación sanitaria debe ser controlado

por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) con el

fin de asegurar la inocuidad del producto y que sea idóneo para el consumo. El análisis

consistió en aplicar los métodos oficiales propuestos por la Asociación Oficial de

Químicos Analistas (AOAC). Para Escherichia coli se empleó el método AOAC 991.14

que consiste en sembrar diluciones en placas petrifilm EC y para la cepa de Escherichia

coli O157:H7 se recurrió el método AOAC 996.09 que se basa en una prueba de

inmunoensayo utilizando pruebas VIP. Tras la realización de los ensayos

correspondientes se obtuvo que el 100% de las muestras presentan Escherichia coli y no

cumplen con lo establecido por la NTE INEN 1528:2012 Norma general para quesos

frescos no madurados. Requisitos. En cuanto a Escherichia coli O157:H7, una de todas

las muestras codificada con SJ3, que representa el 2% del total de muestras dio positivo

para la cepa enterohemorrágica. Con lo que se confirma el incumplimiento de la norma,

el potencial riesgo para la salud de los consumidores y la falta de control por parte de las

entidades correspondientes.

PALABRAS CLAVES: QUESOS, Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7,

CALIDAD.

xv

Determination of Escherichia coli O157:H7 in fresh cheeses without brand from

the markets of the north center of the city of Quito.

Author: Diana Lizeth Ulcuango Conlago

Tutor: MSc. Ana María Hidalgo Almeida

Abstract

In the present investigation, the presence of Escherichia coli and Escherichia coli O157:

H7 was determined in 35 samples of unmarked fresh cheeses from seven markets located

in the northern center of the city of Quito. This type of surveillance on high-risk food

hangers that do not comply with the health notification must be controlled by the National

Agency for Regulation, Control and Health Surveillance (ARCSA) in order to ensure the

safety of the product and that it is suitable for the consumption. The analysis consisted of

applying the official methods proposed by the Official Association of Analytical

Chemists (AOAC). For Escherichia coli, the AOAC 991.14 method was used, which

consists in sowing dilutions in petrifilm EC plates and for the strain of Escherichia coli

O157: H7 the AOAC method 996.09 was used, which is based on an immunoassay test

using VIP tests. After carrying out the corresponding tests, it was found that 100% of the

samples presented Escherichia coli and did not comply with the provisions of NTE INEN

1528: 2012 General norm for fresh unripened cheeses. Requirements As for Escherichia

coli O157: H7, one of all the samples coded with SJ3, which represents 2% of the total

samples tested positive for the enterohemorrhagic strain. This confirms the breach of the

rule, the potential risk to the health of consumers and the lack of control by the

corresponding entities.

KEY WORDS: CHEESES, Escherichia coli, Escherichia coli O157: H7,

QUALITY.

1

Introducción

El queso fresco es parte de la alimentación de la población ecuatoriana apetecido por

su sabor, textura, alto valor nutricional; se suma el fácil acceso y precio económico al que

se expande. En los mercados de la ciudad de Quito se oferta una gran variedad de quesos;

entre ellos, el queso fresco sin marca en diferentes presentaciones pero todos ellos no

cuentan con la notificación sanitaria que exige la Agencia Nacional de Regulación,

Control y Vigilancia Sanitaria en el Ecuador, ARCSA. Se estima que la procedencia de

los quesos es de empresas artesanales y que para su elaboración utilizan materia prima de

calidad acompañado de sistemas de manufactura y pasteurización eficientes, con la

finalidad de eliminar cargas microbianas como Coliformes fecales entre ellos la

Escherichia coli, aumentar el tiempo de vida útil del producto y asegurar la inocuidad del

mismo.

Cepas específicas como Escherichia coli O157:H7 son de interés puesto que es un

microorganismo emergente en los últimos 20 años, relacionado a enfermedades

transmitidas por alimentos e incluso brotes a nivel mundial atribuido al consumo de

alimentos como carne, frutas, verduras, agua, lácteos y derivados no pasteurizados, la

presencia de la bacteria no es evidente por alteraciones organolépticas lo que dificulta la

inmediata toma de medidas sanitarias. Desarrolla el Síndrome Urémico Hemolítico

(SUH) en el hospedador por la producción de toxinas, generando severos daños

intestinales, renales e incluso la muerte.

Por la calidad de la materia prima y las inadecuadas condiciones de elaboración y

comercialización existe la probabilidad de presencia de cepas de Escherichia coli

O157:H7 en quesos frescos sin marca. La normativa vigente NTE INEN 1528:2012 para

quesos frescos no madurados no especifica el análisis de dicha cepa en los parámetros

microbiológicos, por lo que se ve la necesidad de realizar una evaluación de la calidad de

los quesos frescos que se expanden en diferentes mercados del centro norte de la ciudad

de Quito.

El presente trabajo de investigación está estructurado en cinco capítulos, el capítulo I

“El Problema” se redacta el planteamiento del mismo, su formulación, los objetivos tanto

el general como los específicos y la justificación e importancia de realizar la

determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca que se expanden

en los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.

En el capítulo II “Marco Teórico” se detalla algunos antecedentes relevantes acorde a

la investigación, fundamentación teórica, normativa, sustento legal, planteamiento de

hipótesis de trabajo y nula y la identificación de variables.

En el capítulo III “Metodología de la Investigación”, se redacta los métodos y

materiales para el desarrollo de la investigación en los que incluye el método de muestreo

y métodos oficiales microbiológicos para el microorganismo de interés, diseño

experimental a aplicar, matriz de operacionalización de variables, instrumentos de

recolección de datos y la guía de observación para interpretar los datos a obtener.

2

En el capítulo IV “Análisis y discusión de resultados”, se describe los resultados

obtenidos por estadística descriptiva para facilitar la interpretación.

En el capítulo V “Conclusiones y recomendaciones” se presenta las conclusiones

acorde a los objetivos y las debidas recomendaciones.

3

Capítulo I

1. El Problema

1.1. Planteamiento del problema

La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO)

señala que el 25,2% de la producción de leche a nivel mundial está destinada para la

elaboración de quesos y espera que el consumo per cápita en los países en desarrollo

aumente un promedio de 0,8% anual para este alimento (OCDE/FAO, 2017).

En 1982 en los Estados Unidos, se registraron los dos primeros brotes de colitis

hemorrágica cepas de un serotipo antes poco frecuente de Escherichia coli, el O157:H7

(OMS, 2018), bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia

Enterobacteriaceae, género Escherichia, que colonizan el intestino del hombre.

Microorganismo indicador de contaminación fecal en alimentos; produce diferentes

cuadros clínicos, como diarrea acuosa con sangre o incluso la muerte del consumidor

(Rodrigez, 2002). La cepa está presente en alimentos como carne cruda o mal elaborada,

productos lácteos no pasteurizados (queso, leche, etc), jugos de frutas no pasteurizados y

hortalizas crudas (FAO, 2011).

Desde 1993 hasta el 2006 el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades

(CDC) reportó 121 brotes en los Estados Unidos y Canadá vinculado con productos

lácteos identificados como pasteurizados y no pasteurizados, resultaron en 4413

infectados, 239 hospitalizaciones y 3 muertes, 73 de los brotes se relacionaron con el

consumo de leche líquida y quesos sin pasteurizar y 48 brotes pertenecieron a leche y

quesos pasteurizados. En los Estados Unidos, probablemente no más del 1% de leche

consumida es cruda, sin embargo los brotes se asociaron más a leche cruda que a

pasteurizada. Los brotes relacionados con leche cruda fueron causados por intoxicaciones

bacterianas por la presencia de Escherichia coli O157:H7. La tasa de brotes relacionados

con quesos elaborados con leche cruda es casi 6 veces más alta en los estados que

permiten la venta de leche cruda (CDC, 2010).

En el Ecuador, el consumo de queso es de 1,57 kilos al mes en todas las variedades y

representa un mercado de $7,03 millones, se señala que ocho de cada diez ecuatorianos

por sus hábitos de consumo, tradición y precio prefieren comprar el queso fresco seguido

por otros de preferencia como el mozzarella, queso crema, maduro, etc (Líderes, 2015).

El 81,5 % del mercado de quesos corresponde a la variedad del fresco que contempla el

queso de mesa o con sal, el de comida o sin sal y el consumo promedio por hogar es de

aproximadamente 2,5 unidades de 500 gramos valorado en $6,5 por mes (Pilamunga,

2017).

Para la elaboración del queso fresco es necesario contar con materia prima - leche -

en condiciones óptimas de calidad acompañado de un proceso tecnológico de

pasteurización adecuado con el fin de alargar el tiempo de vida útil y controlar la actividad

4

microbiana del producto, asegurando así la inocuidad del alimento; sin embargo esto no

siempre se cumple.

Los mercados de la ciudad de Quito ofertan una presentación particular de queso fresco

que no contiene sal también conocido como queso de comida y es uno de los productos

apetecidos por la población. A diferencia de otros quesos frescos, para su venta y

distribución; este no cuenta con la notificación sanitaria exigida por la Agencia Nacional

de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Al no cumplir dicho parámetro

se estima que es un producto de riesgo para quien lo consume.

El riesgo está asociado a la presencia de microorganismos alterantes y patógenos,

como Escherichia coli O157:H7 bacteria que causa colitis hemorrágica y se asocia con

manifestaciones sistémicas devastadoras o que amenazan la vida. Las secuelas más

graves, el síndrome urémico hemolítico, son el resultado de la toxina shiga producida por

las bacterias en el intestino y actúan sistemáticamente en células sensibles en los riñones

y otros órganos. Por lo que la preocupación es mayor si el producto está elaborado con

leche cruda sin pasteurizar o por procesos defectuosos de pasteurización sumando a ello

las malas condiciones de distribución y almacenamiento, en donde el microorganismo

puede sobrevivir y crecer en el queso (Ferens & Hovde, 2011).

La Comisión Internacional para la Especificación Microbiológica de los Alimentos

(ICMSF) establece que es necesario contar con criterios microbiológicos para determinar

la buena o mala calidad de un alimento, evaluando la seguridad de consumo, las buenas

prácticas de manufactura, la vida de anaquel y la utilidad de un alimento o ingrediente

para determinado propósito. Clasifica a Escherichia coli O157:H7 como un

microorganismo de riesgo severo y de categoría 10, entendiendo como categoría de riesgo

a la escala relativa al riesgo que se relaciona con valores del 1 al 15 representando 1 como

grado de peligrosidad reducido y 15 como riesgo grave directo para la salud que

representa un alimento y a la manipulación posterior prevista para la salud del consumidor

(ICMSF, Muestreo y examen microscópico de los alimentos., 2002).

Por lo tanto, hay probabilidad de presencia de Escherichia coli O157:H7 en leche

cruda y en el Ecuador la norma NTE INEN 9:2012 para leche cruda. Requisitos, no

establece el análisis de Escherichia coli lo que implica el riesgo de secuencia hasta llegar

a sus derivados, sumado a ello en la NTE INEN 1528:2012 para quesos frescos no

madurados. Requisitos, si menciona el análisis de Escherichia coli pero no establece el

análisis de su cepa enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7. Con la problemática

mencionada se realiza un esquema causa-efecto sobre la contaminación microbiana en

quesos frescos sin marca con Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 como se

visualiza en el Anexo A. Por lo que la presente investigación tiene como finalidad

determinar la presencia de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos

sin marca que se distribuyen en los mercados del centro norte de la ciudad de Quito, para

conocer la realidad de la problemática y sea de aporte para incluir dicho parámetro en las

normas ecuatorianas con el fin de mejorar los sistemas de producción, distribución y

comercialización de los lácteos y derivados.

5

1.2. Formulación de problema

¿Los quesos frescos sin marca que se expanden en los mercados del centro-norte de la

ciudad de Quito presentan contaminación microbiana con Escherichia coli O157:H7?

1.2.1. Preguntas directrices

¿Qué mercados se encuentran en el centro-norte de la ciudad de Quito y cuáles son los

tipos de queso fresco sin marca se expanden?

¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento y distribución de los quesos frescos

sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad de Quito?

¿La calidad de las muestras de queso fresco está dado por la presencia de Escherichia

coli?

¿La contaminación microbiana en el queso fresco sin marca está dada por la presencia

de la Escherichia coli y su serotipo O157:H7?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

Determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de

los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.

1.3.2. Objetivos específicos

Establecer la zona de muestreo en los mercados del centro norte de la

ciudad de Quito en base a la norma NTE INEN-ISO 707 leche y productos lácteos.

Directrices para la toma de muestras.

Definir las condiciones de almacenamiento y distribución de los quesos

frescos sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.

Evaluar la calidad de las muestras mediante la relación de presencia de

Escherichia coli en base a lo establecido por la NTE INEN 1528:2012.

Determinar Escherichia coli en las muestras recolectadas en base al

método oficial AOAC 991.14 y el serotipo O157:H7 en base al método oficial AOAC

996.09 inmunoensayo.

1.4. Importancia y justificación de la investigación

La dieta de la población ecuatoriana es desequilibrada y se ve reflejada por altas tasas

de sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión y síndrome metabólico. Esto se debe a que

predomina el consumo de carbohidratos refinados equivalente al consumo de arroz

blanco, bajo en frutas, verduras y leguminosas, pero alto en el consumo de leche y quesos

enteros que aportan proteína, grasas saturadas y son la principal fuente de calcio

6

(ENSANUT, 2012). El 81,5% del mercado de quesos corresponde a la variedad del

fresco, que contempla el queso de mesa, de comida, el amasado y el criollo. En el Ecuador

el queso fresco de producción artesanal, se efectúa en áreas rurales y en pequeñas

empresas, donde la falta de higiene y salud del ganado sumado a inadecuadas condiciones

sanitarias y prácticas deficientes de expendio y comercialización, son factores que

favorecen al desarrollo de patógenos. Las enfermedades de transmisión generados por la

leche y sus derivados se reducen cuando la población consume productos pasteurizados.

(Pilamunga, 2017).

Entre la gran variedad de quesos que se ofertan en los mercados quiteños, se encuentra

el queso fresco sin sal que por su particular sabor y bajo costo donde el precio varían por

su peso y tamaño entre $1,70 y $2,00 los 500g y $0,60 los 125 g, precio accesible para la

población de mediano y bajos recursos, es de preferencia para muchos consumidores.

Ninguna de las presentaciones antes mencionadas cuentan con la notificación sanitaria

exigida por la Agencia Nacional de Regulación, control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

Para la elaboración del queso es necesario que la leche destinada para su proceso

cumpla con parámetros de calidad especificados en la norma NTE INEN 9:2012 Leche

cruda. Requisitos; acompañado de una pasteurización adecuada, es recomendable que la

pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos sea lenta a 65°C por

30 min con la finalidad de eliminar bacterias patógenas sin afectar el estado físico de la

leche ni el equilibrio de sus elementos químicos (Garcia, 2000). Además como requisito

complementario INEN (2012) menciona que: “Los quesos frescos no madurados deben

mantenerse en cadena de frío durante el almacenamiento, distribución y comercialización

a una temperatura de 4° ± 2 °C y su transporte debe ser realizado en condiciones idóneas

que garanticen el mantenimiento del producto”. Sin embargo estas especificaciones no

siempre se efectúan por lo que la probabilidad de encontrar microorganismos patógenos

y alterantes en el queso es alta.

En el Ecuador, la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica del Ministerio de

Salud Pública reporta en el anuario de vigilancia epidemiológica de 1994-2017 un total

de 612223 casos de enfermedades transmitidas por agua y alimentos en el último año.

Del total de casos, el 96% pertenece a enfermedades diarreicas seguida por intoxicaciones

alimentarias, fiebre tifoidea y partifoidea, hepatitis A, infecciones debido a Salmonella,

Shigelosis y síndrome diarreico agudo con deshidratación (Epidemiológica_MSP, 2018).

En la gaceta epidemiológica semanal No. 48 del 25 de noviembre al 01 de diciembre del

2018 del Ministerio de Salud Pública, reporta que se ha notificado 14351 casos de

intoxicaciones alimentarias, 62 casos en la provincia de Pichincha y con ello la provincia

acumula el 25,9% que equivale a 3712 casos del total de casos notificados a nivel

nacional, lo que no se reporta son los agentes causales de estas patologías (MSP, 2018).

Con los antecedentes planteados se presenta la necesidad de realizar una evaluación

microbiológica de los quesos frescos sin marca con la determinación de Escherichia coli

O157:H7, puesto que al ser un patógeno de riesgo causante de graves infecciones

enterohemorrágicas, indicador de contaminación fecal y su presencia implica una higiene

7

y prácticas sanitarias deficientes, puede estar presente desde la materia prima

contaminada y continuar durante toda la cadena hasta llegar al consumidor.

El estudio revela el estado actual en los que se distribuye los quesos frescos sin marca

en diferentes mercados del centro norte de la ciudad de Quito, con los resultados

obtenidos de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 asegura el riesgo que conlleva

el consumo de productos sin notificación sanitaria en donde se evidenció las malas

condiciones de almacenamiento y distribución. Se pretende crear conciencia en toda la

cadena de producción; desde el cuidado y salud animal, empresas artesanales,

comerciantes y consumidor, con el fin de disminuir el riesgo de enfermedades

transmitidas por alimentos e incluso brotes. Además, se busca captar la atención de la

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) para que

apliquen medidas en cuanto al control de alimentos en percha, así como que exijan a las

empresas artesanales la obtención de la notificación sanitaria y mejoras en su cadena

productiva. Es importante mencionar que se debería incluir el análisis del serotipo

enterohemorrágico en la NTE INEN 1528:2012 para quesos frescos no madurados.

Requisitos.

8

Capítulo II

2. Marco teórico

2.1. Antecedentes

En investigaciones realizadas por Reuben & Treminio (2002) del análisis de presencia

de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos de

origen animal de Costa Rica confirman la presencia de Escherichia coli O157:H7 en leche

cruda y señalan que en el año de 1998 se reportaron siete casos de niños afectados por

esta bacteria, de los cuales dos fallecieron. Resaltan la importancia de consumir leche

pasteurizada y el riesgo de los quesos artesanales debido a la elaboración con leche cruda

con altos niveles de contaminación.

En México; Villanueva (2010) efectuó una investigación sobre la presencia de

Escherichia coli O157:H7 y otros microorganismos patógenos como Listeria

monocytogenes y Brucella spp. en quesos frescos sin pasteurizar que se expenden en los

mercados de la zona conurbana de Veracruz-Boca del Río en donde el resultado tras

realizar la identificación por medio de técnicas bacteriológicas convencionales y

moleculares de PCR, fue que 9 de un total de 60 muestras analizadas dieron positivo para

Escherichia coli O157:H7, lo que representa el 15% del total de las muestras analizadas.

En lo establecido por Martínez et al.,(2013) sobre la evaluación de la calidad e

inocuidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba en 73

muestras colectadas de forma aleatoria, donde el aislamiento de Escherichia coli

O157:H7 se efectúo en medios de cultivo selectivos, se especifica la presencia de este

microorganismo en el 14% de las muestras analizadas, asocia la presencia de este y otros

patógenos como Salmonella spp., a problemas higiénicos sanitarios que evidencian la

deficiente calidad e inocuidad de este producto con la que llega al consumidor y señala la

alerta del riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Un estudio realizado sobre los tipos de fagos, genes de virulencia y perfiles PFGE de

producción de toxina Shiga Escherichia coli O157:H7 aislado de carne de res cruda,

queso suave y vegetales en Lima-Perú por Mora et al.,(2006) señala la presencia de este

patógeno fue de ocho en un total de 102 quesos blandos analizados. Con este estudio se

demuestra por primera vez en Perú, la elevada presencia de Escherichia coli O157:H7 en

los alimentos crudos y recomienda la necesidad de realizar técnicas de rutina que estén

disponibles en laboratorios de microbiología clínica y alimentaria para la detección de

este serotipo y así mejorar las técnicas de vigilancia sanitaria en el país.

En el Ecuador, el consumo de queso fresco artesanal es alto y es uno de los alimentos

de mayor potencial para la transmisión de ETAs al no cumplir con adecuadas condiciones

higiénico-sanitarias en su producción lo señala Siza (2017) tras realizar una evaluación

de la calidad microbiológica de la materia prima, suero y producto final en queseras

artesanales en Riobamba y al realizar el análisis de Escherichia coli entre otras

9

Enterobacterias con el uso de placas petrifilmTM, el producto final en las queseras

presentan una deficiente calidad microbiológica ya que sobrepasan los valores de

referencia establecidos en la norma NTE INEN 1528:2012. Es necesario mencionar que

en el Ecuador no se encuentran estudios sobre la presencia de Escherichia coli O157:H7

en quesos frescos.

En la investigación realizada por Bastidas (2018) sobre la determinación de

Escherichia coli O157:H7 por el método oficial AOAC 996.09 en carne de res faenada,

proveniente de la empresa metropolitana de rastro de Quito, se efectuó la verificación del

método utilizando una cepa de Escherichia coli O157:H7 ATCC 35150 (control) y una

cepa de Escherichia coli ATCC 11775 (blanco) y se sembraron en los dispositivos VIP

GOLD-EHEC de acuerdo al procedimiento expresado en la técnica. Con un total de 20

muestras; las 10 muestras control resultaron positivas y las 10 muestras blanco resultaron

negativas. Por lo establecido en la Guía Eurachem 2014 se obtienen los siguientes

resultados: sensibilidad 100%, especificidad 100%, recuperación/eficiencia 100%, falsos

positivos 0%, falsos negativos 0% y selectividad -0,3010. Mencionados datos se

emplearan en la presente investigación ya que se realizaron bajo las mismas condiciones

de laboratorio.

2.2. Fundamentación teórica

2.2.1. Leche.

Es la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida mediante uno o más

ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche

líquida o a elaboración ulterior (CODEX, 1999).

2.2.2. Leche cruda.

Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura

no ha superado la de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más

de 40 °C) (NTE INEN, 2012).

2.2.3. Leche pasteurizada.

Producto obtenido al someter la leche cruda homogenizada o no, a una adecuada

relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de

flora banal (saprofitos), sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus

características fisicoquímicas y organolépticas (Invima, 2006).

2.2.4. Condiciones mínimas de pasteurización.

Son aquellas que producen efectos bactericidas equivalentes a la combinación de los

parámetros tiempo-temperatura, a 72°C – 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo

continuo o rápida) o 61°C – 65°C por 30 minutos (pasteurización discontinua o lenta)

(Invima, 2006).

10

2.2.5. Composición química de la leche y su valor nutricional.

La leche es un alimento completo por ser rico en proteínas como la caseína, con gran

cantidad de aminoácidos esenciales, grasas principalmente triglicéridos, vitaminas como

la vitamina B12, B1, A, D,E y K y minerales como el calcio y fósforo (UNAD, 2005).

La tabla 1 especifica la composición de la leche de varias especies ganaderas y su

porcentaje de azúcares, grasa, proteínas y cenizas. Su valor biológico es muy alto

aproximadamente 90%, respecto a la pauta de la FAO.

Tabla 1. Composición de la leche de varias especies (g/100 ml) (Valores medios

aproximados)

Azúcares Grasa Proteínas Cenizas

Vaca 5 3,6 3,2 0,7

Oveja 4,8 5,5 6 0,9

Cabra 4,5 4,3 4 0,9

Fuente: (Primo, 1998)

2.2.6. Microbiología de la leche.

En la leche cruda los principales microorganismos son las bacterias lácticas y

coliformes. Las bacterias ácido lácticas son importantes en el ámbito tecnológico por la

reacción de convertir la lactosa de la leche en ácido láctico y obtener productos como el

yogur o mantequilla en este grupo se encuentran los Lactobacillus, Leuconostoc,

Streptococcus y Propionibacterium. La leche al ser rica en nutrientes es un ambiente ideal

para el desarrollo de microorganismos que afectan a la calidad del alimento sumado a ello

que es altamente perecedero, la contaminación puede provenir de diferentes fuentes

como: ambiente de ordeño, infección de glándulas mamarias, microbiota bacteriana

animal, limpieza inapropiada de ubres y equipo de ordeño y tiempo de enfriamiento; entre

los microorganismos nocivos se encuentran: Salmonella, Escherichia coli O157:H7,

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,

Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis, Brucella abortus y Brucella melitensis

(FAO O. d., 2018).

2.2.7. Queso.

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de

suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche

parcialmente descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier

combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y

por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha

11

coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta de una

concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por

consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que

el de la mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el

queso; y/o

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y

(o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas

características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado

a). (INEN, 2012)

2.2.8. Clasificación de quesos.

De acuerdo a la composición y su característica física el producto, INEN (2012)

clasifica según su contenido de humedad en:

a. Queso duro. Prensados con intensidad, contenido de humedad máximo de

40% que pueden presentar poros o no, corteza más o menos dura, con o sin cortezas

plásticas.

b. Queso semiduro. Prensado prolongado no intenso, contenido de humedad

máximo de 55% puede presentar poros o no y se pueden encontrar con corteza o no.

c. Queso semiblando. Prensado rápido que permita compactar los gránulos

de cuajada y eliminar cierta cantidad de suero, contenido de humedad máximo de

65%.

d. Queso blando. Sin prensado, el suero se elimina espontáneamente el

contenido de humedad máximo es de 80%.

2.2.9. Queso fresco.

Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,

levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas

y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso

blanco (INEN, 2012).

2.2.10. Ingredientes utilizados para la elaboración del queso fresco.

Según IICA (2018), para la elaboración de queso fresco pasteurizado los ingredientes

necesarios son:

a. Leche entera. Ingrediente principal para la elaboración del queso fresco

que debe cumplir parámetros de calidad, libre de adulteración y de calostro.

Recomendable por parámetros de rendimiento en producción a diferencia de la leche

descremada o semidescremada.

b. Cuajo líquido o en pastillas. Coagulante enzimático (renina) empleado

para la coagulación de la leche a temperaturas, concentraciones y tiempos

determinados.

12

c. Cloruro de calcio. Estabilizante sintético y potenciador de sabor. Influye

en el proceso de coagulación y aumenta el rendimiento, por su alta toxicidad no debe

exceder de 0,02% del total de leche.

d. Sal. Conservante y potenciador de sabor que puede estar en

concentraciones de 0,6% y 7% en el queso fresco.

2.2.11. Proceso de elaboración del queso fresco.

El proceso para la elaboración de queso fresco consta de diversos pasos que se detallan

a continuación en la figura 1.

Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de queso fresco.

Fuente: (IICA, 2018)

2.2.12. Descripción del proceso de elaboración del queso fresco.

En lo descrito por IICA (2018), para la elaboración de queso fresco se debe seguir los

siguientes pasos:

a. Recepción. Leche de buena calidad, filtrada.

b. Análisis. Es recomendable realizar pruebas de acidez medidos en grados

Dornic entre 16 y 18 °, grasa, antibióticos y acompañado del análisis organoléptico

(sabor, olor y color).

c. Pasteurización. Tratamiento térmico de la leche a temperatura de 65°C por

30 minutos con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos sin modificar las

13

propiedades nutricionales de la leche. Añadir cloruro de calcio del 0,02% en relación

al total de litros procesados de leche.

d. Enfriamiento. Enfriar la leche pasteurizada a temperaturas entre 37-39 °C

con ayuda de agitación y agua fría.

e. Adición de cuajo. Añadir según especificaciones dadas por el fabricante

entre 7 y 10 cc/100L de leche o 2 pastillas/100L de leche, agitar y dejar reposar entre

20 y 30 minutos.

f. Corte. Pasado el tiempo cortar con ayuda de una lira en pequeños cuadros

y batir durante 10 minutos con la finalidad de dejar salir la mayor cantidad de suero.

La acidez del suero debe ser entre 11 y 12 °Dornic.

g. Desuerado. Separar el suero con ayuda de un colador, separar entre el 70

y 80 % del suero.

h. Lavado de cuajada. Considerar que por cada 100 L de leche hay que

eliminar 35 L de suero y reemplazarlo con 30 L de agua tibia a 35 °C con la finalidad

de bloquear el desarrollo de microorganismos.

i. Salado. Adicionar de 400 a 500 g de sal refinada por cada 100 L de leche

y remover.

j. Moldeo. Uso de moldes PVC o en acero inoxidable, llenar los moldes con

cuajada, acompañado de una ligera presión para compactar. Este queso no se prensa,

se voltea entre tres a cuatro veces a intervalos de 15 minutos posterior a ello reposa

por tres horas hasta sacar de los moldes y llevarlos a refrigeración.

k. Empaque. Emplear materiales que no permitan el paso de la humedad,

generalmente se emplea el plástico.

l. Almacenado. En refrigeración y sin exceder de 5 a 7 días.

Para la investigación se realizará en el queso fresco sin sal, el cual no fue sometido a

lo especificado en el punto i.

2.2.13. Microorganismos marcadores

La ICMSF en su libro de Microorganismos de los alimentos (1988), menciona que la

presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro

para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los

alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para quien lo consume solo después

de que han sido infringidos los principios de higiene, limpieza y desinfección. Para

evidenciar estos riesgos se realiza exámenes de las muestras de alimentos en busca de los

propios agentes causales o de indicadores de contaminación no admisible.

2.2.13.1 Índices

Grupo cuya presencia en agua y alimentos indica la posible presencia simultánea de

microorganismos patógenos taxonómica, fisiológica y ecológicamente relacionados

como Salmonella. Así, por ejemplo, Escherichia coli. (Mossel D. , 1991)

2.2.13.2 Indicadores

14

Grupo de bacterias cuya detección o presencia sugiere deficiencia en la calidad

microbiológica del alimento como consecuencia de fallas en procesos dirigidos a sanear,

higienizar o descontaminar a fin de mejorar su seguridad o inocuidad, por ejemplo las

bacterias coliformes. (Mossel D. , 1991)

Un determinado marcador puede ser índice y marcador, incluso en un mismo alimento.

Escherichia coli tiene como hábitat natural el tracto intestinal de hombre y animales, su

presencia en los alimentos indica contaminación directa o indirecta de origen fecal y es

el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos además sugiere una

falta general de limpieza en el manejo y almacenamiento de los alimentos. Es el marcador

sanitario ideal en el análisis microbiológico de alimentos crudos o que no se han sometido

a ningún proceso que asegura inocuidad. (Mossel D. , 1991)

2.2.14. Escherichia coli

Escherichia coli bacilo Gram negativo, de la familia Enterobacteriaceae, tribu

Escherichia, anaerobio facultativo que mide aproximadamente 2 µm de largo y 0,5 µm

de diámetro, móvil por la presencia de flagelos perítricos, no esporulado. La mayoría de

las cepas fermentan lactosa con producción de gas, catalasa positivo y oxidasa negativo.

La especie es rojo metilo positiva y Voges-Proskauer negativa y no crece en el medio de

citrato de Simmons, produciendo indol (IMViC + + - -). (Breed, 2005).

Bacteria mesófila, predominante en la flora comensal del tubo digestivo de los seres

humanos y otros vertebrados y lo eliminan por las heces. La tabla 2 señala las condiciones

de crecimiento de esta bacteria.

Tabla 2. Condiciones de crecimiento de Escherichia coli.

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura 7-8 35-40 46

pH 4,4 6-7 10

Actividad de

agua

0,90 0,95 0,99

Fuente: (Elika, 2013)

2.2.15. Clasificación de Escherichia coli

Utilizando el sistema de clasificación antigénica propuesto por Kauffman clasifica a

Escherichia coli y se detallan en la tabla 3:

Tabla 3. Clasificación de Escherichia coli según el mecanismo de infección

Microorganismo Abreviatura Mecanismo de

acción

Síntomas

Escherichia coli

enterotoxigénica

ECET Genera al menos

una de las dos

enterotoxinas

Diarrea acuosa,

deshidratación e

incluso la muerte.

15

(termolábil LT o

termoestable ST)

Escherichia coli

enteropatógena

ECEP Adherencia íntima

a la célula huésped

Diarrea sin sangre,

lesiones

intestinales, no

codifica la toxina

Shiga (verotoxina).

Escherichia coli

enteroinvasiva

ECEI Invasión celular,

multiplicación en el

citoplasma.

Colitis inflamatoria

invasiva, disentería

con mucus y

sangre, fiebre,

dolor abdominal

intenso.

Escherichia coli

enterohemorrágica

ECEH Adherencia a la

célula huésped,

produce toxina

Shiga.

Diarrea acuosa

hemorrágica sin

fiebre, colitis

hemorrágica (CH),

síndrome urémico

hemolítico (SUH) y

púrpura

trombotopénica

trombótica (PTT).

Escherichia coli

enteroagregativa

ECEAgg Bacterias se

adhieren unas a

otras en

conformación de

ladrillos apilados.

No producen

toxinas LT o ST.

Diarrea acuosa,

dolor abdominal y

fiebre.

Escherichia coli

enteroadherente

ECDA Producción de

enterotoxina.

Fenotipo de

adhesión Hep-2.

Diarrea en niños

menores de un año.

Fuente: (Breed, 2005)

Adaptado por: Diana Ulcuango

La clasificación se basa de acuerdo a la estructura antígena, presenta antígenos

somáticos (O), capsulares (K) polisacáridos que a su vez se divide en clases L, A y B; los

antígenos L y B son termolábiles sin forma de cápsula y el antígeno B a 100 °C no pierde

su valor de combinarse con el anticuerpo y flagelares (H), así se conocen 180 antígenos

somáticos (O1 a O185) y 56 antígenos flagelares (H1 a H56) de estas combinaciones tan

solo algunas son patógenas causantes de enfermedades de trasmisión por alimentos y son

seis basados en el mecanismo de infección (Breed, 2005).

16

2.2.16. Escherichia coli O157:H7

Es la cepa patógena más común de Escherichia coli, conocida como

enterohemorrágica productora de toxinas Shiga (verotoxinas VT1 y VT2), incapaces de

fermentar sorbitol ni la ramnosa y no produce β-glucuronidasa, produce síndrome

urémico hemolítico y colitis hemorrágica. Se encuentra en bovinos, frutas y vegetales,

mayonesa, jugos, leche y sus derivados no pasteurizados, agua contaminada y se puede

transmitir de persona a persona. El periodo de incubación es de uno a ocho días y los

síntomas que presenta la persona infectada inicialmente es la presencia de diarrea no

sanguinolenta, acompañado o no de vómito, malestar abdominal, y tras uno o dos días la

diarrea se torna sanguinolenta con dolor abdominal intenso que dura de cuatro a 10 días,

se cura o puede presentar el síndrome urémico hemolítico (Rodríguez, 2002).

Se denomina O157:H7 por el antígeno somático (O) conocido como 157 y el séptimo

antígeno flagelar. Las propiedades en las citotoxinas de inhibir la síntesis proteica y

producir enterotoxinas termosensibles es parte de las Escherichias coli

enterohemorrágicas. No emplea sorbitol, es negativa en agar MacConkey sorbitol (no

tiene lactosa), resistente a pH extremo (4.4-9.0) y puede sobrevivir a temperatura de

refrigeración de entre 3 y 7°C (Vadillo, 2002).

2.2.16.1. Patogenicidad y mecanismo de acción

Asociada a mecanismos de esfacelación y adherencia. Adherencia entre los enterocitos

del colon por la especificidad fímbrica, alteración del citoesqueleto en la célula hospedera

regulada por la proteína externa intima codificado por el intercambio de señales ya la

codificación de genes cromosomales. Producción de verotoxinas locales generando daño

en amplia variedad de células endoteliales y epiteliales e inhibición de la síntesis proteica

resultando la necrosis hemorrágica en las vellosidades del intestino y baja infiltración de

polimorfonucleares que provoca la diarrea con sangre, las toxinas se translocan en la

mucosa hacia el torrente sanguíneo donde se une a la membrana de los glóbulos rojos y

produce coagulación intravascular principalmente en el sistema nervioso central, tubo

digestivo y riñones, generando daño sistémico clínicamente conocido como síndrome

urémico hemolítico (SHU), caracterizado por fallo renal agudo, anemia hemolítica

microangiopática y trombocitopenia (Vadillo, 2002).

El ser humano sano tiene varios mecanismos de protección contra agresiones del

medio ambiente. Dos de esos mecanismos juegan un rol fundamental en la protección de

la salud, barreras no específicas como la acidez estomacal, las secreciones químicas de la

membrana mucosa del intestino y de otros órganos del cuerpo humano; juegan un papel

fundamental para impedir o dificultar que el agente invasor (microorganismo) llegue, aun

viable, al sitio en cual desempeñará funciones patogénicas y barreras específicas, como

las que actúan selectivamente sobre agentes patógenos y sus toxinas, tratando de

neutralizar su acción nociva, entran en funcionamiento cuando los agentes invasores

logran sobrepasar las barreras no específicas y alcanzan sitios internos del organismo.

Esas barreras se constituyen en las respuestas del sistema inmunológico, con la

17

producción de anticuerpos y/o inmunoglobulinas, como respuestas al estímulo de un

antígeno específico (Mossel D. , 2002).

2.2.16.2. Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

Incluye la insuficiencia renal aguda (IRA), trombocitopenia (disminución del número

de plaquetas en la sangre) y hemólisis (destrucción de los glóbulos rojos que lleva a una

anemia) esto es producto, en la mayoría de los casos, por toxinas producidas por una

bacteria: Escherichia coli O157:H7. La toxina producida por este serogrupo de

Escherichia coli se denomina “shiga toxina”, por ser similar a la producida por Shigella.

(Vadillo, 2002)

2.2.16.3. Epidemiología

Reportada por primera vez en los Estados Unidos en 1982, generó uno de los brotes

infecciosos más grandes en 1985 en Canadá infectando a 55 personas falleciendo 19 de

ellas, tras visitar una granja donde consumieron leche fresca recién ordeñada. En 1987 y

1991 se establecieron 1773 casos en Canadá y Escocia por consumo de carne, 24 personas

fallecieron. Casos similares se reportaron en Bélgica, Italia y África meridional. En los

últimos años por la alta probabilidad de la bacteria en diferentes alimentos se han

reportado brotes de enfermedades como el generado por el consumo de mantequilla en

12 estados de los Estados Unidos según reportes de la CDC (2017) donde 32 personas

fueron infectadas por Escherichia coli O157:H7, 12 de ellas hospitalizadas, 9

desarrollaron el síndrome urémico hemolítico y no se reportaron muertes. En el mismo

año se reporta un brote multiestado vinculado a productos de carne de res, con 11 casos

positivos en cinco estados y una de ellas presentó el síndrome urémico hemolítico, no

hubo muertes. Casos similares suceden con el consumo de hortaliza de hojas verdes como

la lechuga romana o brotes de alfalfa.

En junio (2018) el Centro para el Control y la prevención de Enfermedades (CDC)

reportó un brote en los Estados Unidos relacionados al consumo de lechuga romana

proveniente de Yuma-Arizona por la presencia de Escherichia coli O157:H7 con 210

casos en 36 estados donde 96 personas fueron hospitalizadas, 27 de ellas desarrollaron el

síndrome urémico hemolítico y se reportaron cinco muertes. En noviembre del mismo

año la CDC reportan un brote multiestatal en Estados Unidos y Canadá de infecciones

por el mismo microorganismo patógeno y la misma matriz, lechugas romanas. En los 11

estados afectados se identificaron 32 casos de personas infectadas de las cuales 13 (50%)

fueron hospitalizadas ya que presentaban el síndrome urémico hemolítico, no se

notificaron muertes. Las autoridades como la FDA investigaron su procedencia y

recomienda a la población medidas de prevención como lavar bien las frutas y verduras,

no tener contacto con animales antes y después de comer, no ingerir alimentos sin

pasteurizar y lavarse las manos frecuentemente además hace relevancia los efectos en la

salud.

La CDC (2010) reporta un brote multiestado de infecciones por Escherichia coli

O157:H7 asociadas al consumo de queso Gouda de estilo holandés, proveniente de una

18

marca reconocida la cual infectó a 38 personas de las cuales 15 se hospitalizaron, un caso

presentó el cuadro clínico de síndrome hemolítico y ninguna muerte. La FDA tomo

acciones como investigación completa con la cooperación de la empresa, retiro de todos

los quesos y vigilancia en toda la cadena de producción y distribución.

2.2.16.4. Condiciones para el desarrollo de Escherichia coli O157:H7

Los alimentos frescos o naturales suelen contener una población microbiana mixta. La

velocidad del crecimiento de cada organismo depende de algunos factores, lo que

influencia de modo notable el carácter de la población que finalmente predominará.

1) Factores intrínsecos: dependen de las características del sustrato de crecimiento.

Incluyen parámetros químicos, actividad de agua (aw), nutrientes disponibles, pH,

capacidad tampón, el potencial redox y las sustancias antimicrobianas naturales y

biológicos como la estructura de los tejidos de los alimentos.

2) Factores de proceso: son consecuencia de los tratamientos aplicados durante la

elaboración de los alimentos, que modifican la composición de la microflora. Entre ellos:

los tratamientos físicos como calentamiento e irradiación que ocasionan la muerte de los

microorganismos; adición de compuestos químicos como los conservantes.

3) Factores extrínsecos: humedad relativa, temperatura de almacenamiento y

composición de la fase gaseosa

4) Factores implícitos: es la microflora dominante que se desarrolla en respuesta a los

factores intrínsecos, de proceso y extrínsecos, pueden ser sinérgicos o antagónicos. Los

sinérgicos involucran alteraciones de las condiciones por un grupo de microorganismos

de modo que otro grupo resulta favorecida. Los efectos antagónicos son análogos, es decir

que un grupo de microrganismos puede eliminar un factor de crecimiento necesario para

el crecimiento de otro. (Mossel D. , 2002).

Escherichia coli O157:H7 se mantiene a temperaturas que oscilan entre 7 y 50 °C, con

una temperatura óptima de 37°C, puede proliferar en alimentos ácidos, se detiene a pH

extremos inferiores a 3,8 o superiores a 9,5 y con actividad de agua (aw) mínima de 0,95.

(OMS, 2018)

2.2.17. Método oficial AOAC 991.14

Método oficial AOAC 991.14 para conteo de Coliformes y Escherichia coli en

alimentos, film seco rehidratable (Escherichia coli Petrifilm conteo de placa y Coliformes

Petrifilm conteo de placa) contiene nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB), agente

gelificante soluble en agua fría, indicador de la actividad de la glucuronidasa y un

indicador que facilita el conteo de las colonias. El 97% de Escherichia coli producen β-

glucuronidasa con precipitación azul y presencia de gas en las colonias, el 95% de

Escherichia coli producen gas. Identificación de las colonias por la coloración entre

azules y rojo-azules y presencia de gas (3M, 2006).

19

2.2.18. Método oficial AOAC 996.09

Método oficial AOAC 996.09 ensayo de imunoprecipitado visual para Escherichia

coli O157:H7 en alimentos seleccionados como productos lácteos, carnes, productos

avícolas, frutas, nueces, mariscos, pastas y huevos líquidos. Prueba antígeno-anticuerpo,

los anticuerpos patentados con alta especificidad para los antígenos de Escherichia coli

O157:H7 se unen al portador cromogénico y por separado a la matriz de soporte sólido.

En donde se produce una reacción visual al incorporar los reactivos en unidad de prueba.

Inicialmente durante la hidratación de las unidades de prueba, Escherichia coli O157:H7

reacciona con el complejo anticuerpo-cromógeno la cual fluye por la membrana de flujo

lateral y está unido por anticuerpos inmovilizados en la membrana. Al ser una prueba

visual es positiva la reacción con la presencia de una línea en el soporte sólido que se

verifica en la ventana de muestra de la prueba acompañada de otra línea en la venta de

verificación de la prueba, la reacción es negativa por la ausencia de la línea en la ventana

de verificación (AOAC, 2000).

2.2.19. Normativa

Lo establecido en la norma ecuatoriana vigente NTE INEN 9:2012 Leche cruda.

Requisitos, no manifiesta el análisis de Escherichia coli O157:H7

En la Norma Técnica ecuatoriana INEN 1528:2012 para quesos frescos no madurados.

Requisitos, menciona el análisis de Escherichia coli pero no de su cepa

enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7.

2.3. Fundamentación legal

La Constitución de la República del Ecuador (2008) vigente en la sección del buen

vivir, sección primera para agua y alimentación, establece en el:

Art. 13.- “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente

a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales”.

La Ley Orgánica de Salud en el capítulo I del derecho a la salud y su protección en el

Art. 6 establece en el numeral 18 que es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública:

“Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,

almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos

procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano así como los

sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad”. (Pública,

2012)

En la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG Buenas Prácticas de Manufactura en el

Título I de los alimentos procesados, capítulo I de las generalidades establece en el:

20

Art.12.- Responsable del alimento procesado nacional o extranjero.- Es

responsabilidad de los titulares de la notificación sanitaria o del titular del Certificado de

Buenas Prácticas de Manufactura del producto cumplir con las especificaciones físico-

químicas, bromatológicas y microbiológicas establecidas en las normas técnicas

nacionales y en caso de no existir norma técnica nacional deberá cumplir con lo

establecido en normas internacionales (ARCSA, 2015).

2.4. Hipótesis

2.4.1. Hipótesis de trabajo (Hi).

Los quesos frescos sin marca comercializados en los mercados del centro norte de la

ciudad de Quito tienen Escherichia coli O157:H7.

2.4.2. Hipótesis nula (Ho).

Los quesos frescos sin marca comercializados en los mercados del centro norte de la

ciudad de Quito no tienen Echerichia coli O157:H7.

2.5. Conceptualización de variables

2.5.1. Variable de interés:

Presencia de Escherichia coli.

Presencia de Escherichia coli O157:H7.

2.5.2. Variable de caracterización:

Quesos frescos artesanales sin marca.

21

Capítulo III

3. Metodología de la investigación

3.1. Diseño de la investigación

El trabajo de investigación se basó en un paradigma mixto debido a la combinación de

datos cualitativos y cuantitativos. Se realizó la recolección de datos mediante la aplicación

de una guía de observación que analiza y caracteriza parámetros relacionados a la

contaminación microbiológica y se cuantificó microorganismos como Escherichia coli

y Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca. Los resultados obtenidos del

contaje de Escherichia coli se compara con los límites máximos permisibles establecidos

en la norma NTE INEN 1528:2012.

El nivel de la investigación aplicado es descriptivo, debido a que la información

obtenida es acorde a las variables de interés y caracterización en las que se detalló la

contaminación microbiológica generada por Escherichia coli y Escherichia coli

O157:H7 de los quesos frescos sin marca de los mercados.

El tipo de investigación es objetiva básica puesto que se toma como referencia los

lineamientos expuestos en los métodos oficiales de AOAC 991.14 y 996.09 para la

determinación de Escherichia coli y su cepa enterohemorrágica respectivamente presente

en las muestras analizadas. Se apoya para la obtención de datos la investigación de campo,

debido a que la obtención de las muestras se realizó en siete mercados del centro norte de

la ciudad de Quito, por el lugar es experimental, puesto que las muestras se analizaron en

el laboratorio. Se apoya con investigación bibliográfica para conocer la temática de la

investigación.

La investigación se realizó en el laboratorio de Microbiología Industrial y de

Alimentos en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador en

condiciones óptimas y adecuadas que garantizaron la obtención de datos confiables y que

ayudaron a cumplir los objetivos planteados.

3.2. Población y muestra

3.2.1. Población

Se empleó como población a los quesos frescos sin marca que se expenden en siete

mercados ubicados en el centro norte de la ciudad de Quito (Anexo E), que se encuentran

distribuidos en la administración zonal norte Eugenio Espejo los mercados Santa Clara e

Iñaquito y en la administración zonal centro Manuela Sáenz los mercados de San Roque,

Central, San Francisco, San Juan y América.

22

3.2.2. Muestra

Las muestras de quesos frescos sin marca se tomaron siguiendo lo especificado en la

NTE INEN-ISO 707 para leche y productos lácteos. Directrices para la toma de muestras

(ISO 707:2008, IDT) y para la selección de las muestras se basó en lo establecido en la

NTE INEN 1528:2012 (Anexo F) donde menciona que para el análisis microbiológico de

quesos frescos no madurados el número de muestras a examinar (n) es 5 por lo que se

seleccionó 5 muestras por mercado, analizando un total de 35 muestras codificadas con

un sistema alfa numérico.

3.3. Materiales y métodos.

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Microbiología

Industrial y de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central

del Ecuador y para el análisis microbiológico de las muestras se empleó los siguientes

materiales y métodos.

3.3.1. Materiales

Equipo de protección personal (mandil, cofia, mascarilla y guantes)

Cooler

Cubos de hielo

Cuchillo estéril

Espátula estéril

Papel aluminio

Papel empaque

Pipetas estériles1 ml, 2 ml, 10 ml

Probeta 50 ml, 100 ml

Tubos de ensayo

Tapas de tubos de ensayo

Mechero Bunsen

Gradillas

Erlenmeyer estéril de 50 ml, 100 ml, 500 ml

Puntas estériles

Cajas Petri estériles de vidrio

Guantes de calor

Papel empaque

Papel aluminio

Pera de succión

Mechero Bunsen

Aplicador petrifilm

23

3.3.2. Equipos

Balanza analítica METTLER TOLEDO

Autoclave Pbi International modelo ZEUS

Estufa THELCO

Cocineta UMCO

Refrigeradora DUREX

Contador de colonias BOECO

Micropipeta 1000 µl SUMEDIX

Micropipeta 100 µl THERMO SCIENTIFIC

3.3.3. Medios de cultivo

Agua peptonada BD

Medio de cultivo Mehec VIP®

Placas petrifilm para Escherichia coli y coliformes ® 3M

Kit VIP® de inmunoensayo para determinación de Escherichia coli

O157:H7.

3.3.4. Reactivos

Agua destilada

3.3.5. Muestra

Quesos frescos sin marca que se expenden en los mercados del centro

norte de la ciudad de Quito.

3.4. Métodos

3.4.1. Muestreo de acuerdo a la NTE INEN-ISO 707 Leche y Productos

Lácteos. Directrices para toma de muestras (ISO 707:2008, IDT).

La norma se aplicó para la toma de muestras de quesos frescos sin marca en siete

mercados ubicados en el centro norte de la ciudad de Quito y codificados de acuerdo a

las iniciales de los mercados que se detalla en la tabla 4 con su respectivo número de

muestras empleando una codificación alfanumérica. El muestreo fue discrecional no

probabilístico por la elección deliberada de cada muestra por local.

Se realizó el muestreo por parte de quien está a cargo de la investigación tomando en

cuenta lo detallado en la norma, como medidas asépticas el lavado de manos, cooler y

desinfección con alcohol antiséptico al 70%, almacenamiento y transporte de las

muestras codificadas a temperatura entre 1 a 5 °C en el contenedor térmico con tapa y

cubos de hielo, la toma de muestras fue de quesos enteros de 500 g aproximadamente (la

norma especifica como mínimo de 100 g).

24

Tabla 4. Codificación de zona de muestreo.

Zona Nombre del

mercado

Codificación N°

Locales

N°

muestras

analizadas

Codificación

por muestra

Centro Mercado Municipal de

San Roque.

SR 4 5 SR1

SR2

SR3

SR4

SR5

Mercado Municipal

San Francisco.

SF 3 5 SF1

SF2

SF3

SF4

SF5

Mercado Central. C 3 5 C1

C2

C3

C4

C5

Mercado Municipal

San Juan

SJ 2 5 SJ1

SJ2

SJ3

SJ4

SJ5

Mercado América A 3 5 A1

A2

A3

A4

A5

Norte Mercado Santa Clara SC 3 5 SC1

SC2

SC3

SC4

SC5

Mercado Iñaquito I 4 5 I1

I2

I3

I4

I5

TOTAL 22 35

Elaborado por: Diana Ulcuango

25

Las muestras se mantenían en el envase plástico original que se expenden, sin

comprimirse ni triturarse y manteniendo en condiciones de refrigeración hasta el

momento del análisis microbiológico. Para el análisis se utilizó material estéril, equipo

de protección personal y se realizó en condiciones de laboratorio. Todas las muestras

analizadas fueron de quesos cilíndricos planos por lo que se realizó el corte de un sector

(Figura 2) con ello se toma una porción representativa de superficies expuestas y partes

céntricas del queso.

Figura 2. Toma de muestras a partir de queso cilíndrico aplanado mediante corte

de un sector.

Fuente: (ISO, 2018)

3.4.2. Implementación del método oficial AOAC 991.14 para la

determinación de Escherichia coli.

Se procedió a pesar 10g de la muestra en 90 ml de agua peptonada, diluyendo a todas

las muestras hasta 10-5, en la placa petrifilm EC en la superficie plana se colocó 1ml de

la dilución usando una micropipeta en el centro de la película inferior y tras bajar la

película superior evitando la formación de burbujas con ayuda del aplicador con la cara

lisa hacia abajo se distribuyó el inóculo sobre el área circular, después de la solidificación

del gel se procedió a incubar las placas petrifilm cara arriba en pilas de hasta 20 placas

durante 48h±2h a 35°C±1°C. Con ayuda de un contador de colonias se contó aquellas que

presentaron coloración azul con gas.

La AOAC declara según estudios interlaboratorios para el método oficial 991.14 en el

contaje de Escherichia coli el porcentaje de repetibilidad y reproducibilidad en quesos es

de 23,2 % lo que indica que el método es aceptable temporalmente pero requiere mejoras.

Se aplica en la investigación por ser el método de ensayo mencionado en la NTE INEN

1528:2012.

3.4.3. Implementación del método oficial AOAC 996.09 para la

determinación de Escherichia coli O157:H7.

Se inició con el enriquecimiento de 25 g de la muestra en 225 ml de mEHEC durante

8 horas a 41.5 – 42.5 °C. Después de agitar suavemente el caldo incubado y enriquecido,

se procedió a la inactivación transfiriendo 4 ml del caldo enriquecido a tubos de ensayo

estériles y se sometió en baño de calor a temperatura de ebullición por 10 min. Se colocó

26

0,1 ml de caldo inactivado a temperatura entre 15-37 °C a la prueba VIP, después de 10

min se realizó la lectura inmediata. La lectura en cada unidad VIP se interpreta como

positiva si presenta una línea oscura en contraste con el fondo blanco, la intensidad de la

línea de la muestra de prueba y de verificación podía diferir, la prueba fue negativa

cuando la ventana de verificación era válida y no se observaba la línea en la ventana de

prueba. Si no se presentaba la línea en la ventana de verificación la prueba no era válida.

Finalmente se llevó al autoclave todo el material a 121 °C por 15 min antes de descartar.

Los resultados de estudios interlaboratorios reportados por la AOAC menciona que el

método 996.09 para leche líquida y derivados es 100% específico y sensible y el

porcentaje de falsos positivos es 0%, es aplicable en otras matrices como manzanas,

helado y carne obteniendo resultados similares. Con lo que se confirma la confiabilidad

del método y se disminuye las posibles fuentes de error al aplicar el método.

3.5. Diseño experimental

Al ser una investigación de tipo estadística descriptiva se aplicó medidas de tendencia

central para la interpretación de los datos obtenidos con el uso de gráficas de barras y

pastel.

3.6. Matriz de operacionalización de las variables

En la tabla 5, se detalla las variables, dimensiones e indicadores de la investigación.

Tabla 5. Matriz de operacionalización de variables.

Tema Variables Dimensiones Indicadores

Determinación de

Escherichia coli

O157:H7 en

quesos frescos sin

marca.

Presencia de

Escherichia coli y

serotipo O157:H7

(Interés)

Muestra de

queso

ufc/g

Positivo o negativo

Queso fresco sin

marca

(Caracterización)

Lugar de venta Nombre del mercado

Condiciones de

almacenamiento

Refrigeración


3.7. Técnica e instrumento de recolección de datos

Los instrumentos de recolección donde se detalla las características de la muestra y el

resultado de los análisis, previo a su uso fueron validados por tres expertos en el tema de

microbiología. La guía de observación se detalla en el anexo C1 donde se considera la

procedencia de la muestra, tipo de queso, presentación y condiciones de almacenamiento.

27

Para determinar la procedencia de la muestra se estableció los mercados ubicados en

el centro norte de la ciudad de Quito y el número de locales por mercado que expanden

la muestra de interés que se detalla en la tabla 4.

Para detallar los datos obtenidos se empleó una guía de observación que se detalla en

el anexo C2.

3.8. Técnicas y procesamiento de datos

A las diluciones de la muestra se procedió a sembrar en las placas Petrifilm, tras la

incubación se contó las colonias de Escherichia coli. Estos resultados se analizaron

mediante la aplicación de medias aritméticas que permiten establecer el número de

muestras contaminadas en relación al total de muestras. Se determinó la presencia de

Escherichia coli O157:H7 mediante la prueba de inmunoensayo obteniendo datos

positivos o negativos. Los datos fueron procesados en el software Excel y para poder

comparar e interpretar mejor los resultados se expresó en porcentaje y en gráficas tipo

barras y pastel.

28

Capítulo IV

4. Análisis y discusión de resultados

4.1. Resultados

4.1.1. Delimitación de la zona de muestreo

Para la delimitación de la zona de muestreo se empleó la información disponible en la

Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC) la cual se encarga de coordinar

y ejecutar políticas y competencias en la gestión del comercio dentro del Distrito

Metropolitano de Quito y cuenta con una lista de mercados existentes en la ciudad (Anexo

E). Se estableció como objeto de estudio para la investigación las administraciones

zonales centro y norte correspondientes al zonal Manuela Sáenz y Eugenio Espejo.

Con la finalidad de obtener mayor información sobre la disposición de expendio de los

quesos frescos sin marca se procedió a contabilizar los puntos de venta (tabla 6).

Tabla 6. Mercados seleccionados para la toma de muestras de quesos frescos sin

marca.

Administración

zonal

Nombre del

Mercado

Dirección Número de puntos

de venta

Manuela Sáenz

(Centro)

Mercado Municipal

San Roque

Cumanda y Av. 24

de Mayo

4

Mercado Municipal

San Francisco

Rocafuerte y

Benalcazar

3

Mercado Central Av. Pichincha y

Esmeraldas

3

Mercado Municipal

San Juan

Haiti y Tapi

3

Mercado América Buenos Aires y

Uruguay

2

Eugenio Espejo

(Norte)

Mercado Santa

Clara

Versalles y

Ramírez Dávalos

3

Mercado Iñaquito Iñaquito y

Villalengua

4

Total 22


4.1.2. Selección y obtención de las muestras

Se identificó un total de 22 puntos de expendio de quesos frescos sin marca y de

acuerdo a lo establecido en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1528:2012 norma

general para quesos frescos no madurados. Requisitos. Para el análisis microbiológico se

recolectó un número de cinco muestras por mercado empleando una codificación alfa

numérica.

29

4.2. Resultado de los análisis

El análisis microbiológico de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en cada muestra de queso fresco sin marca se desarrolló a la par para

los dos tipos de microorganismos. Tras realizar el análisis de un total de 35 muestras, se detalla los resultados obtenidos en la tabla 7:

Tabla 7. Resultados del conteo de Escherichia coli y presencia de Escherichia coli O157 H7 en quesos frescos sin marca.

N°

muestra

Nombre del mercado Codificación

por muestra

Escherichia coli % de muestras

que no cumplen

con lo establecido

en la NTE INEN

1528:2012

Escherichia coli

O157:H7

% de muestras

positivas

ufc/g

1 Mercado Municipal de San Roque. SR1 3,0×106 100% Negativo 0%

2 SR2 2,0×106 Negativo




6 Mercado Municipal San Francisco. SF1 4,0×106 100% Negativo 0%

7 SF2 2,0×106 Negativo




11 Mercado Central. C1 1,0×105 100% Negativo 0%

12 C2 1,0×105 Negativo




30

Continuación de la Tabla 7


16 Mercado Municipal San Juan SJ1 7,0×106 100% Negativo 20%

17 SJ2 6,0×106 Negativo

18 SJ3 3,0×106 Positivo



21 Mercado América A1 1,0×106 100% Negativo 0%

22 A2 3,0×106 Negativo




26 Mercado Santa Clara SC1 4,0×105 100% Negativo 0%

27 SC2 3,0×105 Negativo




31 Mercado Iñaquito I1 2,0×106 100% Negativo 0%

32 I2 3,0×106 Negativo




TOTAL 100% 2%

31

Se representan en gráficas de barra y pastel, los resultados por mercado se detallan a

continuación:

4.2.1. Resultados del Mercado Municipal San Roque.

Del Mercado Municipal San Roque se realizó el análisis para Escherichia coli en cinco

muestras de queso fresco sin marca empleando la metodología AOAC 991.14 los datos

obtenidos se detallan en la tabla 8.

Tabla 8. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado San Roque

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 SR1 3×106

2 SR2 2×106

3 SR3 4×106

4 SR4 5×105

5 SR5 1×106


De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Municipal

San Roque todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena

calidad (LMP) <10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia

coli en la NTE INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 1 del recuento en

ufc/g de cada muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala

exponencial (eje Y).


San Roque.

Para expresar el porcentaje de muestras de quesos frescos sin marca que cumplen o no

el límite establecido por la norma NTE INEN 1528:2012 se utiliza la gráfica 2 donde se

puede observar de color verde que el 100% de las muestras no cumplen el requisito de la

norma para Escherichia coli.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

SR1 SR2 SR3 SR4 SR5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

LMP

<10

32


1528:2012 del Mercado Municipal San Roque.

Mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09 se determinó

Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado Municipal

San Roque y los datos obtenidos se representan en la tabla 9.

Tabla 9. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el mercado San Roque.

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 SR1 Negativo

2 SR2 Negativo

3 SR3 Negativo

4 SR4 Negativo

5 SR5 Negativo


Para reportar los resultados de Escherichia coli O157:H7 en las cinco muestras de

queso fresco sin marca provenientes del Mercado Municipal San Roque se empleó la

gráfica 3 en donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas

son negativos para dicho microorganismo.

100%No cumple

Cumple

33


del Mercado Municipal San Roque.

4.2.2. Resultados del Mercado Municipal San Francisco

El resultado del análisis para Escherichia coli mediante el método oficial AOAC

991.14 de las cinco muestras de queso fresco sin marca del Mercado Municipal San

Francisco se detallan en la tabla 10.


Francisco

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 SF1 4×106

2 SF2 2×106

3 SF3 1×106

4 SF4 4×105

5 SF5 1×106


De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Municipal

San Francisco todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena

calidad (LMP) <10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia

coli en la NTE INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 4 del recuento en

ufc/g de cada muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala

exponencial (eje Y).

100%Positivo

Negativo

34


San Francisco.






1528:2012 del Mercado Municipal San Francisco.

La tabla 11 representa los datos obtenidos del análisis en muestras de queso fresco sin

marca del Mercado Municipal San Francisco para Escherichia coli O157:H7 obtenidos

mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09.


queso fresco sin marca provenientes del Mercado Municipal San Francisco se empleó la

gráfica 6 en donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas

son negativos para dicho microorganismo.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

SF1 SF2 SF3 SF4 SF5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

LMP

<10

100%No cumple

Cumple

35

Tabla 11. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el mercado San Francisco.

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 SF1 Negativo

2 SF2 Negativo

3 SF3 Negativo

4 SF4 Negativo

5 SF5 Negativo



del Mercado Municipal San Francisco.

4.2.3. Resultados del Mercado Central

Aplicando el método oficial AOAC 991.14 se realizó el análisis para Escherichia coli

en cinco muestras de queso fresco sin marca provenientes del Mercado Central, los datos


Tabla 12. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Central

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 C1 1×105

2 C2 1×105

3 C3 1×105

4 C4 3×105

5 C5 9×105


100%Positivo

Negativo

36

De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Central

todas superan el límite máximo permisible para identificar nivel de buena calidad (LMP)

<10 ufc/g establecidos en los requisitos microbiológicos para Escherichia coli en la NTE

INEN 1528:2012, datos que se expresan en la gráfica 7 del recuento en ufc/g de cada

muestra codificada (eje X) en función a la cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).

Gráfico 7. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Central.






1528:2012 del Mercado Central.


Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado Municipal

Central y los datos obtenidos se representan en la tabla 13.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

C1 C2 C3 C4 C5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

LMP

<10

100%

No cumple

Cumple

37

Tabla 13. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Central.

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 C1 Negativo

2 C2 Negativo

3 C3 Negativo

4 C4 Negativo

5 C5 Negativo



queso fresco sin marca provenientes del Mercado Central se empleó la gráfica 9 en donde

se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas son negativos para

dicho microorganismo.


del Mercado Central.

4.2.4. Resultados del Mercado Municipal San Juan

El resultado del análisis para Escherichia coli que se obtuvieron tras aplicar el método

oficial AOAC 991.14 en las cinco muestras de queso fresco sin marca del Mercado

Municipal San Juan se detallan en la tabla 14.

Para interpretar los resultados de las cinco muestras de quesos frescos sin marca

analizadas del Mercado Municipal San Juan todas superan el límite máximo permisible

para identificar nivel de buena calidad (LMP) <10 ufc/g establecidos en los requisitos

microbiológicos para Escherichia coli en la NTE INEN 1528:2012, datos que se expresan

en la gráfica 10 del recuento en ufc/g de cada muestra codificada (eje X) en función a la

cantidad de ufc/g escala exponencial (eje Y).

100%Positivo

Negativo

38


Juan

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 SJ1 7×106

2 SJ 2 6×106

3 SJ 3 3×106

4 SJ 4 2×106

5 SJ 5 3×106



San Juan.






1528:2012 del Mercado Municipal San Juan.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

SJ1 SJ2 SJ3 SJ4 SJ5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

LMP

<10

100%

No cumple

Cumple

39


marca del Mercado Municipal San Juan para Escherichia coli O157:H7 mediante el

ensayo de inmunoprecipitado método oficial AOAC 996.09.

Tabla 15. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado San Juan.

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 SJ1 Negativo

2 SJ2 Negativo

3 SJ3 Positivo

4 SJ4 Negativo

5 SJ5 Negativo



queso fresco sin marca provenientes del Mercado Municipal San Juan se empleó la gráfica

12 en donde se observa de color naranja que el 80% de las muestras son negativos que

equivale a un número de 4 y en color azul el 20% de las muestras es positivo que equivale

a una de las cinco muestras analizadas para el microorganismo mencionado.


del Mercado Municipal San Juan.

4.2.5. Resultados del Mercado América

Del Mercado América se realizó el análisis en cinco muestras de queso fresco sin

marca aplicando el método oficial AOAC 991.14 para Escherichia coli, los datos


De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado América



20%

80%

Positivo

Negativo

40



Tabla 16. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado América

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 A1 1×106

2 A2 3×106

3 A3 3×106

4 A4 3×106

5 A5 3×106


Gráfico 13. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado América.






1528:2012 del Mercado América.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

A1 A2 A3 A4 A5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

100%

No cumple

Cumple

LMP

<10

41


Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado América

y los datos obtenidos se representan en la tabla 17.

Tabla 17. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado América

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 A1 Negativo

2 A2 Negativo

3 A3 Negativo

4 A4 Negativo

5 A5 Negativo



queso fresco sin marca provenientes del Mercado América se empleó la gráfica 15 en

donde se observa de color naranja que el 100% de las muestras analizadas son negativos

para dicho microorganismo.


del Mercado América.

4.2.6. Resultados del Mercado Santa Clara

Mediante el método oficial AOAC 991.14 para Escherichia coli se realizó el análisis

en cinco muestras de queso fresco sin marca provenientes del Mercado Santa Clara, los

datos obtenidos se detallan en la tabla 18.

De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Santa Clara





100%Positivo

Negativo

42

Tabla 18. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Santa Clara

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 SC1 4×105

2 SC2 3×105

3 SC3 2×105

4 SC4 2×105

5 SC5 2×105


Gráfico 16. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Santa

Clara.






1528:2012 del Mercado Santa Clara.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

SC1 SC2 SC3 SC4 SC5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

LMP

<10

100%

No cumple

Cumple

43


marca del Mercado Santa Clara para Escherichia coli O157:H7 que se obtuvieron

mediante el ensayo de inmunoprecipitado método oficial de la AOAC 996.09.

Tabla 19. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Santa Clara

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 SC1 Negativo

2 SC2 Negativo

3 SC3 Negativo

4 SC4 Negativo

5 SC5 Negativo



queso fresco sin marca provenientes del Mercado Santa Clara se empleó la gráfica 18 en




del Mercado Santa Clara.

4.2.7. Resultados del Mercado Iñaquito

El resultado del análisis para Escherichia coli mediante el método oficial AOAC

991.14 de las cinco muestras de queso fresco sin marca del Mercado Iñaquito y se detallan

en la tabla 20.

De las cinco muestras de quesos frescos sin marca analizadas del Mercado Iñaquito





100%Positivo

Negativo

44

Tabla 20. Resultados del conteo de Escherichia coli en el Mercado Iñaquito

N°

muestra

Código de

muestra

Escherichia

coli

ufc/g

1 I1 2×106

2 I2 3×106

3 I3 6×106

4 I4 6×106

5 I5 5×106


Gráfico 19. Recuento de Escherichia coli en ufc/g en muestras del Mercado Iñaquito.






1528:2012 del Mercado Iñaquito.

1

10

100

1000

10000

100000

1000000

10000000

I1 I2 I3 I4 I5

ufc

/g

Código de muestra

ufc/g

LMP

<10

100%

No cumple

Cumple

45


Escherichia coli O157:H7 en muestras de queso fresco sin marca del Mercado Iñaquito

y los datos obtenidos se representan en la tabla 21.

Tabla 21. Resultados Escherichia coli O157:H7 en el Mercado Iñaquito

N°

muestra

Código

de

muestra

Escherichia

coli

O157:H7

1 I1 Negativo

2 I2 Negativo

3 I3 Negativo

4 I4 Negativo

5 I5 Negativo



queso fresco sin marca provenientes del Mercado Iñaquito se empleó la gráfica 21 en




del Mercado Iñaquito.

4.3. Discusión de resultados

En el mes de septiembre del 2018 se realizó el análisis microbiológico de Escherichia

coli en un total de 35 muestras de quesos frescos sin marca provenientes de siete mercados

ubicados en el centro norte de la ciudad de Quito, de los cuales el total de muestras

equivalente al 100% no cumplen con lo especificado en la NTE INEN 1528:2012 (<10

ufc/g) como requisito microbiológico para identificar nivel de buena calidad del producto.

Los resultados obtenidos corroboran con la investigación realizada por (Pilamunga, 2017)

de la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de una quesera artesanal en Riobamba-

Cotopaxi, en donde al realizar el análisis microbiológico en quesos frescos para Aerobios

100%Positivo

Negativo

46

mesófilos, Staphylococcus aureus, Enterobacterias, Escherichia coli y Coliformes totales

los valores sobrepasan lo establecido por la norma y concluye que los quesos frescos

elaborados en dicha quesera son deficientes en cuanto a la calidad microbiológica como

resultado de la falta de higiene y desinfección en todo el proceso productivo.

Se puede afirmar que la contaminación proviene desde las empresas artesanales hasta

llegar al consumidor y lo confirma la investigación realizada por (Orozco, 2018) sobre la

incidencia de Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus en quesos frescos en empresas

del cantón Cayambe-Pichincha. El análisis fue enfocado a empresas grandes y pequeñas

con y sin certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los resultados

determinaron que de 108 muestras el 95,37% presentaron Enterobacteriaceae y el

73,14% Staphylococcus aureus representando de forma mayoritaria las empresas

pequeñas sin BPM llegando a obtener recuentos de hasta 2×103 ufc/g de

Enterobacteriaceae por lo que recomienda adecuados procesos de pasteurización e

implementación de BPM en las empresas.

Existe una creciente demanda de productos elaborados artesanalmente y ventas

informales. La producción de quesos artesanales tiene un volumen apreciable por lo que

no se ofrece al consumidor un producto seguro desde el punto de vista higiénico -

sanitaria. En el estudio realizado por Vasek, et al. ( 2004) en 23 muestras de queso fresco

de una quesera artesanal establece que el 98% de las muestras indican condiciones

sanitarias deficientes. La elevada incidencia de Escherichia coli 80%, aumenta el riesgo

de infecciones y una potencial producción de metabolitos tóxicos. Se menciona que este

tipo de productos deben ser retirados del mercado aunque implique una notable pérdida

económica a los pequeños productores, pero se tiene que mejorar en los procesos de

manufactura y ganadería.

La presencia de Escherichia coli es un indicador de posible flora bacteriana

acompañante como lo describe Soto, et al. (2014) en su estudio realizado en 75 muestras

de quesos frescos adquiridos en mercados minoristas donde sus resultados detallan la

presencia de Listeria monocytogenes 9,3%, Escherichia coli 94% y coliformes en el

100% de las muestras. La contaminación fecal generada en el proceso de ordeño manual,

junto con el alto contenido de humedad y pH, son factores que contribuyen a la presencia

y crecimiento de patógenos entéricos.

De las 35 muestras de quesos frescos sin marca provenientes de los siete mercados de

la ciudad de Quito se determinó la presencia de Escherichia coli O157:H7 obteniendo

como positivo a una de las cinco muestras equivalente al 20%, del mercado de

codificación SJ, lo que representa el 2% del total de muestras analizadas. El resto de

mercados tras obtener valores negativos representa el 0% de presencia del

microorganismo, los datos se detallan en la gráfica 22. Este resultado difiere con el

estudio realizado por (Martínez, Villoch, Ribot, & Ponce, 2013) en el que estudiaron 73

muestras de quesos frescos artesanales en Cuba donde el 14% de las muestras fueron

positivas para la cepa de Escherichia coli enterohemorrágica pero los resultados positivos

47

evidencian la deficiencia higiénica sanitaria con la que los productos fueron elaborados y

distribuidos hasta llegar al consumidor.

Gráfico 22. Porcentaje de presencia de Escherichia coli O157:H7 en 7 mercados de la

ciudad de Quito.

El bovino es considerado como el principal reservorio de Escherichia coli O157:H7,

la transmisión en carnes se puede dar en la faena y a la leche en el ordeño. También puede

transmitirse mediante el contacto con personas que se encuentren eliminando las

verotoxinas o por contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. En el estudio

realizado por Riveron, et al. (2004) mensiona la necesidad a nivel del consumidor de

asegurar que lácteos y derivados cumplan con normas específicas, sean pasteurizados y

recomienda conservar la cadena de frío. El fin es disminuir los casos de síndrome urémico

hemolítico (SUH) que es la principal causa de insuficiencia renal aguda en Argentina.

Se desconoce los aditivos que pueden contener los quesos frescos analizados pero es

conocido por su aspecto blando y por no contener sal. En un estudio realizado por

(Kasrazadeh & Genigeorgis, 1995) demuestra que los quesos frescos blandos elaborados

en un laboratorio con un valor de pH de 6,6, humedad del 60%, salmuera baja del 1,61%

es un excelente sustrato para el crecimiento de Escherichia coli enterohemorrágica a

temperaturas de almacenamiento de ≥10 °C. El crecimiento puede inhibirse con la adición

de ácido propiónico hasta llegar a un pH de 5,9, agregando benzoato de sodio o sorbato

de potasio a niveles del 0,3% y a temperaturas de almacenamiento <8 °C.

La resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG determina que todo alimento procesado,

para su comercialización requiere de notificación sanitaria y clasifica al queso fresco

como un producto de alto riesgo biológico por su composición rica en nutrientes, con

tiempo de vida útil menor a 30 días y que requiere temperatura de refrigeración. Se suma

a ello lo especificado en la NTE INEN 1528:2012 como requisito complementario

mantener la cadena de frío a una temperatura de 4°±2°C durante el almacenamiento,

distribución y comercialización; deben expenderse en envases asépticos, herméticamente

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

SR SF C SJ A SC I

Po

rcen

taje

de

pre

senci

a (%

)

Quesos: Código por mercado

48

cerrados que no altere las características organolépticas y aseguren la inocuidad del

producto.

En la matriz de recolección de datos (Anexo C1) se evaluó las variables de

caracterización como son: condiciones de almacenamiento y distribución del total de las

muestras colectadas en todos los mercados con lo que se obtiene que el 14% de las

muestras se encuentran en condiciones de refrigeración para su venta, el 0% de las

muestras presentan un lugar exclusivo para su distribución se encuentran junto a otros

productos como cárnicos y ovoproductos, tan solo el 23 % de las muestras cuentan con

un empaque plástico previo a su venta y el 0% de las muestras se encuentran selladas con

cinta que es como deberían ser distribuidas desde el lugar de procedencia, los valores se

detallan en la gráfica 24. Con ello se verifica que ninguna muestra cumple con todos los

parámetros antes mencionados.

Gráfico 23. Porcentaje de cumplimiento de condiciones de almacenamiento y

distribución de quesos frescos sin marca en 7 mercados de la ciudad de Quito.

14%

0%

23%

0%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Refrigeración Conservación

exclusiva del

producto

Empaque plástico Sellado con cinta

% c

um

pli

mie

nto

Condiciones de almacenamiento y distribución

49

Capítulo V

5. Conclusiones y recomendaciones

5.1. Conclusiones

Con la información de la Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC)

se establece como zona de muestreo los mercados ubicados en la administración

zonal centro Manuela Sáenz los mercados: San Roque, San Francisco, Central,

San Juan, América y de la administración zonal norte Eugenio Espejo los

mercados Santa Clara e Iñaquito. Se empleó como guía de muestreo la norma

NTE INEN-ISO 707 leche y productos lácteos. Directrices para la toma de

muestras.

De un total de 35 muestras de quesos frescos sin marca, cinco por cada mercado

se realizó la determinación de Escherichia coli empleando el método oficial

AOAC 991.14 y el 100% de las muestras presentan el microorganismo

mencionado que es un indicador de contaminación fecal y marcador de deficiencia

sanitaria en el proceso de elaboración.

Aplicando el método oficial de la AOAC 996.09 inmunoensayo para Escherichia

coli O157:H7 en las muestras de quesos frescos sin marca se determina que una

de las 35 muestras codificada como SJ3 presenta el serotipo O157:H7 lo que

representa un 2% del total de las muestras analizadas. Cepa implicada con

numerosos brotes clínicos que presenta complicados cuadros clínicos, causando

en casos graves la muerte del consumidor.

Todas las muestras de quesos frescos sin marca provenientes de los siete mercados

del centro norte de la ciudad de Quito exceden el límite máximo permisible para

identificar nivel de buena calidad (LMP) <10 ufc/g para Escherichia coli en la

NTE INEN 1528:2012. Lo que indica la mala calidad higiénica con la que el

producto llega al consumidor.

Las condiciones de almacenamiento y distribución de los quesos frescos sin marca

en los mercados del centro norte de la ciudad de Quito no son las adecuadas, se

evidencia que solo el 14% de las muestras se encuentran en refrigeración, el 0%

de las muestras no se conservan en un lugar exclusivo para su distribución, el 23%

de las muestras presentan empaque plástico y el 0% de las muestras no cuentan

con una cinta de sellado provenientes desde el lugar de procedencia.

5.2. Recomendaciones.

Con los resultados obtenidos en la investigación, y después de revelar la presencia

de Escherichia coli O157:H7, que es un microorganismo capaz de producir graves

cuadros clínicos, se recomienda la implementación en la NTE 1528:2012 norma

50

general para quesos frescos no madurados. Requisitos el criterio microbiológico

de presencia o ausencia de Escherichia coli O157:H7 con el fin de garantizar el

consumo de un producto inocuo.

Se recomienda a la población la adquisición de productos que cumplan con la

notificación sanitaria exigida por el ARCSA con el fin de obtener productos de

calidad y que mejore toda la cadena productiva.

Realizar análisis similares en productos lácteos comercializados en otras

administraciones zonales de la ciudad de Quito. Con el fin de captar la atención

de entidades como la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria para que realice el control en percha de los productos que se ofertan al

consumidor.

Con respecto a los comerciantes de los mercados, se sugiere realizar

capacitaciones en cuanto a buenas prácticas de manipulación, condiciones de

almacenamiento y distribución con el fin de mejorar el manejo de los alimentos

en los mercados municipales de Quito.

Realizar estudios en plantas artesanales procesadoras de productos lácteos con el

fin de mejorar la cadena de producción y sugerir la adquisición de la notificación

sanitaria en todos sus productos.

Realizar la evaluación de la resistencia microbiana de Escherichia coli O157:H7

que se encontraron en los quesos frescos sin marca.

Complementar el estudio mediante análisis PCR con el fin de determinar el ADN

de Escherichia coli O157:H7 en tiempo real, específica y rápida utilizando

métodos validados por la AOAC.

51

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Vadillo, S. (2002). Manual de Microbiología Veterinaria. España: Mc Grawhill S.A.

Vasek, O., Cabrera, R., Coronel, G., Giori, G., & Fusco, A. (2004). Análisis de riesgos

en la elaboración de queso artesanal de corrientes (Argentina). Recuperado el 12

de Febrero de 2019, de http://exa.unne.edu.ar/revisfacena/20/13-22.pdf

Villanueva, M. V. (Septiembre de 2010). Frecuencia de Brucella spp, Listeria

monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin pasteurizar

colectados en la zona conurbada Vercruz-Boca del Río. Obtenido de

https://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/9757/2/MAESTRIA_Mayra%20Vill

anueva%20Valencia.pdf

55

Anexos

Anexo A. Esquema causa-efecto

Materia prima

contaminada.

Proceso tecnológico-

pasteurización

deficiente o nulo.

Fallo en el

manejo de

BPM.

Malas condiciones

de

almacenamiento.

Producto no

cuenta con

notificación

sanitaria.

Presencia de

microorganismos

patógenos.

Disminución del

tiempo de vida

útil.

Infección del

consumidor.

Contaminación

cruzada.

Contaminación microbiana en quesos frescos sin marca con Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7.

56

Anexo B. Categorización de variables

Leche

Derivados

Contaminación microbiana en quesos frescos sin marca.

Presencia de Escherichia

coli O157:H7 Muestras analizadas

Grado de

eficiencia en el

proceso

tecnológico

Temperatura de

almacenamiento

Nivel de calidad

de materia prima

Nivel de calidad

de producto

terminado

Valoración

positiva, negativa.

57

Anexo C. Instrumento de recolección de datos

Anexo C1. Recolección de datos característicos de la muestra.

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR



TEMA Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad

de Quito.

OBJETIVO Determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la ciudad de Quito.

GUÍA DE OBSERVACIÓN MUESTRA FECHA DE MUESTREO HORA DE INICIO DEL MUESTREO HORA DE FIN DEL MUESTREO

Queso fresco sin marca 04/09/2018 8:00 11:00

CARACTERÍSITICAS DE LA MUESTRA

N°

mues

tra

Codificación Peso (g) Lugar de

procedencia

Características

organolépticas Refrigeración

Empaque

plástico

Sellado

con cinta

Conservación

exclusiva del

producto *PVP

($) Fecha de

elaboración

Fecha de

caducidad Observaciones

Color Olor Si No Si No Si No Si No

1 SR1 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,70 No

cumple No cumple Ninguna









58

6 SF1 500 Sangolquí Blanco Agradable × × × × 1,80 No






9 SF4 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 1,80 No


10 SF5 500 Pintag Amarillento Desagradable × × × × 1,80 No


11 C1 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No






14 C4 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 2,00 No


15 C5 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 2,00 No


16 SJ1 500 Machachi Blanco Agradable × × × × 1,80 No










21 A1 500 Tabacundo Blanco Agradable × × × × 2,00 No


22 A2 500 Tabacundo Amarillento Desagradable × × × × 2,00 No


59







26 SC1 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No










31 I1 500 Pintag Blanco Agradable × × × × 2,00 No






34 I4 500 Pintag Amarillento Desagradable × × × × 2,00 No




*PVP: Precio de Venta al Público

60

Anexo C2. Matriz de recolección de datos de las muestras analizadas.

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR



TEMA Determinación de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la

ciudad de Quito.

OBJETIVO Determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en quesos frescos sin marca de los mercados del centro norte de la

ciudad de Quito.

INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Fecha de muestreo 04/09/2018

RESULTADO DE LOS ANÁLISIS

N°

mu

estr

a

Fecha de análisis

Hora

de

inicio

Hora de

finalización Codificación

Escherichia coli Escherichia coli

O157:H7 Observaciones

Dilución # ufc

/petrifilm # ufc/g Positivo Negativo

1 05/09/2018 7:00 19:00 SR1 10-5 33 3×106

× Ninguna

2 05/09/2018 7:00 19:00 SR2 10-5 20 2×106

× Ninguna

3 05/09/2018 7:00 19:00 SR3 10-5 42 4×106

× Ninguna

4 05/09/2018 7:00 19:00 SR4 10-5 5 5×105

× Contaminación física, presencia de

cabello humano

5 05/09/2018 7:00 19:00 SR5 10-5 11 1×106

× Ninguna

6 05/09/2018 7:00 19:00 SF1 10-5 40 4×106

× Ninguna

7 05/09/2018 7:00 19:00 SF2 10-5 21 2×106

× Ninguna

8 05/09/2018 7:00 19:00 SF3 10-5 10 1×106

× Ninguna

9 05/09/2018 7:00 19:00 SF4 10-5 4 4×105

× Ninguna

61

10 05/09/2018 7:00 19:00 SF5 10-5 12 1×106

× Ninguna

11 06/09/2018 7:00 19:00 C1 10-5 1 1×105

× Contaminación física, presencia de restos de carne roja

12 06/09/2018 7:00 19:00 C2 10-5 1 1×105

× Ninguna

13 06/09/2018 7:00 19:00 C3 10-5 1 1×105

× Ninguna

14 06/09/2018 7:00 19:00 C4 10-5 3 3×105

× Ninguna

15 06/09/2018 7:00 19:00 C5 10-5 9 9×105

× Ninguna

16 07/09/2018 7:00 19:00 SJ1 10-5 68 7×106

× Ninguna

17 07/09/2018 7:00 19:00 SJ2 10-5 64 6×106

× Ninguna

18 07/09/2018 7:00 19:00 SJ3 10-5 30 3×106 ×

Contaminación física, presencia de

hilo naylon

19 07/09/2018 7:00 19:00 SJ4 10-5 15 2×106

× Ninguna

20 07/09/2018 7:00 19:00 SJ5 10-5 27 3×106

× Ninguna

21 07/09/2018 7:00 19:00 A1 10-5 12 1×106

× Ninguna

22 07/09/2018 7:00 19:00 A2 10-5 26 3×106

× Ninguna

23 07/09/2018 7:00 19:00 A3 10-5 34 3×106

× Ninguna

24 07/09/2018 7:00 19:00 A4 10-5 29 3×106

× Ninguna

25 07/09/2018 7:00 19:00 A5 10-5 32 3×106

× Ninguna

26 10/09/2018 7:00 19:00 SC1 10-5 4 4×105

× Ninguna

27 10/09/2018 7:00 19:00 SC2 10-5 3 3×105

× Ninguna

28 10/09/2018 7:00 19:00 SC3 10-5 2 2×105

× Ninguna

29 10/09/2018 7:00 19:00 SC4 10-5 2 2×105

× Ninguna

30 10/09/2018 7:00 19:00 SC5 10-5 2 2×105

× Ninguna

31 10/09/2018 7:00 19:00 I1 10-5 4 2×106

× Ninguna

62

32 10/09/2018 7:00 19:00 I2 10-5 3 3×106

× Ninguna

33 10/09/2018 7:00 19:00 I3 10-5 2 6×106

× Ninguna

34 10/09/2018 7:00 19:00 I4 10-5 2 6×106

× Ninguna

35 10/09/2018 7:00 19:00 I5 10-5 2 5×106

× Ninguna

63

Anexo C3. Matriz de validación de instrumentos de recolección de datos.

66

Anexo D. Fotografías del proceso de investigación.

Adquisición de las muestras

Fotografía 1 Observación de condiciones Fotografía 2 Adquisición de las

de comercialización de las muestras. muestras.

Fotografía 3 Transporte de las Fotografía 4 Almacenamiento de

muestras codificadas. las muestras codificadas.

Temperatura: 4°C

67

Análisis microbiológico de Escherichia coli.

Fotografía 5 Corte y trituración de Fotografía 6 Pesaje de 10g de

la muestra. muestra en 90ml de agua peptonada.

Fotografía 7 Diluciones y siembra de 1ml Fotografía 8 Incubación de placas

en placas petrifilm para Escherichia coli y petrifilm por 48h±2h a 35°C±1°C

coliformes.

Fotografía 9 Contaje de colonias. Fotografía 10 (1) Escherichia coli:

colonias azules con gas.

(2) Coliformes: colonias rojas con gas.

1

2

68

Análisis microbiológico de Escherichia coli O157:H7.

Fotografía 11 Corte y pesaje de 25g de Fotografía 12 Incubación por 8h a

muestra en medio EHEC. 42 °C

Fotografía 13 Inactivación de 4 ml Fotografía 14 Distribución de 0,1ml

de caldo incubado por 10min a 91°C. de caldo en las pruebas VIP.

Fotografía 15 Lectura de pruebas VIP.

(1) Resultado Negativo

(2) Resultado Positivo

1

2

69

Anexo E. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito.

Fuente: Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC).

70

Anexo F. NTE INEN 1528:2012. Norma general para quesos frescos no

madurados. Requisitos.

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