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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO

UNIDAD ACADEMICA DE INGENIERIA QUÍMICA,

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN

FACULDAD DE INGENIERIA EN ALIMENTOS.

UTILIZACIÓN DE LA PULPA DE SAMBO (CUCÚRBITA

FICIFOLIA) EN LA ELABORACIÓN DE COMPOTAS COMO

SUPLEMENTO ALIMENTICIO INFANTIL.

MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

INGENIERO EN ALIMENTOS.

INVESTIGADOR:

DIGNA GERARDINA ORTEGA MALLA.

DIRECTOR:

Ing. JUAN AGUIRRE.

CUENCA-ECUADOR

2013

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

II

DEDICATORIA

A mis padres Victor y Digna que

con su esfuerzo y amor estuvieron

fomentando en mí el deseo de superación

para lograr uno de mis grandes anhelos.


III

AGRADECIMIENTO

A Dios, por ser luz de mi vida que con su bendición he podido cumplir una meta más en mi vida.

Al rector fundador Dr. Cesar Cordero Moscoso.

A la Universidad Católica de Cuenca, Unidad Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y

Producción.

A los catedráticos por haberme brindado la mayor

parte de mis conocimientos durante el trascurso

de todos estos años.

A mi director de monografía Ingeniero Juan Aguirre.

Por su acertada dirección y orientación

en el desarrollo de este trabajo investigativo.

A mis compañeros dignos de la mejor amistad, quienes

me acompañaron en esta trayectoria de aprendizaje y

conocimientos.

A mis padres quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo

incondicional en cada momento.

GRACIAS


IV

INDICE

CARATULA…………………………………………………………………………….I

DEDICATORIA....................................................................................II

AGRADECIMIENTO............................................................................III

INDICE...............................................................................................IV

INTRODUCCION..................................................................................V

CONTENIDO. pp

CAPITULO I. ANTECEDENTES HISTORICOS

1.1 Historia….………………………………………………………………………………..2

1.2 Objetivos………………………………………………………………………………….3

1.2.1 Objetivo general……………………………………………………………………...3

1.2.2 Objetivos específicos…………………………………………………………….…..3

CAPITULO II. ASPECTOS DEL SAMBO

2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA……………………………..………...5

2.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA………………………………………………………6

2.2.1 Taxonomía. Clasificación científica………………………………………………6

2.2.2 Morfología……………………………………………………………………….…….6

2.2.2.1 Sistema radicular…………………………………………………………….……6

2.2.2.2 Tallo…………………………………………………………………………….…….7

2.2.2.3 Zarcillos………………………………………………………………………….…..7

2.2.2.4 Hojas………………………………………………………………………………....7

2.2.2.5 Flores…………………………………………………………………………………7

2.2.2.6 Fruto……………..……………………………………………………………….…..8

2.2.2.7 Semilla………..………………………………………………………………….…..8

2.3 VARIEDADES………………………………………………………………………….…8

2.3.1 Sambo Blanco……………………………………………………………………….…8

2.3.2 Sambo criollo……………………………………………………………………….….8

2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS. …………………………………………………..9

2.4.1 Suelo……………………………………………………………………………………..9

2.4.2 Clima…………………………………………………………………………………….9

2.4.3 Temperatura…………………………………………………………………............9

2.4.4 Humedad relativa óptima……………………………………………………...……9


V

2.4.5 Luminosidad……………………………………………………………………………9

2.4.6 Épocas de siembra y cosecha………………………………………………….…10

2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL SAMBO EN EL ECUADOR……………….…10

2.6 MANZANA…………………………………………………………………….…………11

2.6.1 Características……………………………………………………………………….11

2.6.2 Morfología…………………………………………………………………….………11

2.6.3 Variedades…………………………………………………………………….……..12

2.6.3.1 Red Delicious…………………………………………………………………..….12

2.6.3.2 Golden Delicious………………………………………………………………….12

2.6.3.3 Reineta blanca del Canadá…………………………………………………….12

2.7 LECHE NAN Pro2……………………………………………………………………..12

CAPITULO III. MATERIALES Y METODOS

3.1 UBICACIÓN DEL ENSAYO…………………………………………………………..15

3.2 EQUIPO……………………………………………………………………………….…15

3.2.1 Equipo de medición…………………………………………………………………15

3.2.1.1 Balanza……………………………………………………………………………..15

3.2.1.2 Termómetro………………………………………………………………………..15

3.2.1.3 Viscosímetro……………………………………………………………………….16

3.2.2 Materiales…………………………………………………………………………….16

3.3 MATERIA PRIMA………………………………………………………………………16

3.4 ADITIVOS ALIMENTARIOS………………………………………………..………..17

3.4.1 Ácido ascórbico_ Vitamina C…………………………………………..………...17

3.4.2 CMC. Carboximetilcelulosa…………………………………………….…………17

3.4.3 Glucosa………………………………………………………………………………..18

3.4.4 Pectina…………………………………………………………………………………18

3.4.5 Desinfectante. Peróxido de hidrogeno………………………………………….18

CAPITULO IV. DESNUTRICION INFANTIL

4.1 Nutrición…………………………………………………………………………………20

4.2 Desnutrición infantil………………………………………………………………….20

4.2.1 Consecuencia de las deficiencias nutricionales………………………………21

4.2.2 Desnutrición en el ecuador……………………………………………………….21

4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA COMPOTA DE

SAMBO………………………………………………………………………….…………….22

4.2.1 Compota……………………………………………………………………………….22

4.2.1.1 Características…………………………………………………………………….22

4.2.1.2 Propiedades……………………………………………………………….………..22

4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………………………………………………..…23

4.2.2.1 Composición nutricional del Sambo………………………………………….23

4.2.2.2 Composición nutricional de la manzana……………………………….……24


VI

4.2.2.3 Composición nutricional de la leche NAN Pro2…………………………….25

4.3 PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES……………………………26

4.3.1 Carbohidratos………………………………………………………………………..26

4.3.2 Fibra……………………………………………………………………………………27

4.3.3 Minerales………………………………………………………………………………27

4.3.4 Proteínas………………………………………………………………………………28

4.3.5 Vitaminas…………………………………………………………………………..…28

CAPITULO V. DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA OBTENCION

DE LA COMPOTA

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………….…30

5.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO……………………………….31

5.2.1 Recepción de la materia prima…………………………………………………...31

5.2.2 Selección de la materia prima……………………………………………………32

5.2.3 Pesado……………………………………………………….…………………………32

5.2.4 Lavado de la materia prima……………………………………………………….33

5.2.5 Operaciones de acondicionamiento…………..…………………………………34

5.2.5.1 Destrozado………………………………………………………………………….33

5.2.5.2 Despepado………………………………………………………………………….34

5.2.5.3 Picado………………………………………………………………………………..34

5.2.6 Desinfección………………………………………………………………………….35

5.2.7 Precocido………………………………………………………………………………36

5.2.8 Despulpado…………………………………………………………………………...36

5.2.9 Obtención de la pulpa………………………………………………………………36

5.2.10 Deshidratación………………………………………………..……………………37

5.2.11 Adición de aditivos……………………………………………………..………….38

5.2.11.1 Adición de glucosa………………………………………………………………38

5.2.11.2 Adición de pectina y CMC………….………………………………………….38

5.2.11.3 Adición de leche NAN Pro2……………………………………………………39

5.2.12 Envasado……………………………………………………………………….……39

5.2.13 Choque térmico…………………………………………………………………….40

5.2.14 Etiquetado…………………………………………………………………………..40

5.2.15 Conservación……………………………………………………………………….40

5.3 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA COMPOTA……………..…………………41

5.3.1 pH……………………………………………………………………………………….41

5.3.2 Viscosidad…………………………………………………………………………….41

5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA COMPOTA………………………………42

5.4.1 Esquema de análisis microbiológico…………………………….………………43

5.4.2 Coliformes Totales…………………………………………………………………..44

5.4.2.1 Esquema de siembra……………………………………………………………..45

5.4.2.2 Resultados………………………………………………………………………….46

5.4.3 Coliformes Fecales………………………………………………………..…………46


VII

5.4.3.1 Esquema de siembra……………………………………………………….…….47

5.4.3.2 Resultados…………………………………………………….……………………48

5.4.4 Enterobacterias………………………………………………………………………48

5.4.4.1 Esquema de siembra……………………………………………………………..49

5.4.4.2 Resultados………………………………………………………………………….49

5.4.5 Mohos y levaduras…………………………………………………………………..50

5.4.5.1 Esquema de siembra………………………………………………………….….51

5.4.5.2 Resultados……………………………………………………………………..…..51

CONCLUSIONES…………………………………………………………............52

RECOMENDACIONES……………………………………………………...........54

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...55

ANEXOS……………………………………………………………………………...56


VIII

INTRODUCCIÓN

El ecuador es un país sorprendente por la generosa variedad de sus entornos

naturales que están concentrados en un espacio físico como es una buena

parte de los recursos de la agricultura que hoy en día somos únicamente un

país abastecedor de materia prima. Debido a una elevada cantidad de

producción y un alto porcentaje de desperdicio de muchas materias primas

como es el caso del sambo (curcubita ficifolia), que una vez alcanzado su

madures no se da un respectivo tratado, por lo que he visto la necesidad de

desarrollar un nuevo producto he innovador, que beneficie económicamente,

nutricionalmente, estimulando así de tal manera el consumo de esta fruta.

Por esta razón el presente trabajo investigativo está orientado a la elaboración

de una nueva alternativa de COMPOTA, como suplemento alimenticio en el

campo infantil aprovechando a lo máximo sus propiedades nutricionales

primordiales en la alimentación de los primeros años de vida del ser humano.

Es importante suplementar la nutrición de los bebes con alimentos ligeros y

digeribles los mismos que pueden ser complementados con vitaminas,

minerales y todos los nutrientes que puedan aportar al crecimiento y

desarrollo adecuado de los niños.

La elaboración de esta conserva es el resultado de la manipulación de este

fruto, obteniendo así la pulpa a la cual se añade pulpa de manzana, NAN PRO

2 y aditivos que mejoran su aspecto tanto físico como nutricional, para luego

ser sometida a una deshidratación hasta llegar a su punto ideal.

La calidad de este producto reúne características nutricionales importantes

para el desarrollo del niño en las etapas de lactancia a partir del sexto mes;

pero no remplaza a la leche materna que es el mejor alimento para el niño.


IX

CAPITULO I

ANTECEDENTES HISTORICOS


2

1.1 HISTORIA

Se dice que la cosecha de sambo (Cucúrbita ficifolia) por pueblos americanos

tiene más de diez mil años, pero las dudas sobre su verdadero origen siguen

siendo parte de una investigación. Es uno de los frutos que aparece en

numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que estaba su

cultivo entre los hebreos de la época de Moisés, Egipto antes de la era

cristiana. Por otra parte se ha encontrado en el área del antigua imperio de

los incas evidencias relacionadas a su cultivo con una antigüedad que data

entre los 3000 a 5000 años.

Más tarde se empezó a fomentar este cultivo en América colonial,

específicamente en Chile, Argentina, Perú, Ecuador, y Colombia que una vez

independizado estos países y convertidos en republicas soberanas empezaron a

la producción de esta fruta para su consumo interno. Hoy en la actualidad

los cultivos andinos cubren un área aproximada de 150.000 hectáreas, que

muchos de estos son destinados para el autoconsumo y ocasionalmente para

la venta de sus excedentes.

Pocas personas conocen las propiedades maravillosas que posee el sambo y

que lo convierten en un excelente aliado con la industria de los dulces, además

de ser un digestivo apto para todas las edades y recomendado como primera

comida de los niños.


3

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar una compota como suplemento infantil, teniendo como base la

pulpa de sambo (Cucúrbita ficifolia).

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Describir las propiedades nutritivas del sambo y la manzana.

Conocer la importancia de la compota de sambo en la alimentación

infantil.

Conocer los beneficios al añadir la leche NAN PRO2 a nuestra compota.


4

CAPITULO II

ASPECTOS DEL SAMBO


5

2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

Desde la antigüedad que data entre los 3000 a 5000 años A.C el sambo ha sido

consumido por los pueblos americanos, y en el antiguo imperio de los incas se

han encontrado evidencias relacionadas con este tipo de cultivos. Por esa

razón algunos autores han propuesto que el origen de Cucúrbita ficifolia es

centroamericano o sur-mexicano por su amplia difusión de los nombres

comunes de origen o influencia Náhuatl como Chilacayote y /o Lacayote que

denotan un origen mexicano, pero las evidencias biosistemáticas no han

permitido ratificarlo, debido a que existe una fuerte incompatibilidad

reproductiva entre esta especie y los taxa silvestres de Cucúrbita nativos de

México.

Mientras que otros autores apuntan que su origen se ubica en América del

Sur, más específicamente en la zona de Los Andes por sus evidencias

arqueológicas encontrados en el Perú, sin embargo, estas pruebas tampoco

han podido ser apoyadas mediante estudios biosistemáticas1

Hoy en la actualidad esta especie es cultivada en zonas medias o altas,

prácticamente todas las cordilleras o cadenas montañosas de Latinoamérica,

desde el norte de México hasta Argentina y Chile, y en la región mediterránea

de Europa donde fue llevada en el siglo XVII por los mismos Europeos y

haberla introducido en la India, Japón y las Filipinas, que hoy son importantes

productores. Es la menos intensamente cultivada de las especies comerciales

de Cucúrbita, pero quizá la que muestra una distribución geográfica más

amplia; en estado silvestre no es difícil encontrarla en las zonas altas (1000 a

3000 metras sobre el nivel del mar) y templadas del continente por su

resistencia a varios virus.

1 BIOSISTEMATICO: Estudio de las relaciones evolutivas entre los organismos.

(Nomenclatura, Taxonomía).


6

2.2 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

2.2.1 TAXONOMÍA

CLASIFICACIÓN CIENTIFICA

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Cucurbitales

Familia: Cucurbitáceas

Subfamilia: Cucurbitoideae

Tribu: Cucurbiteae

Género: Cucúrbita

Especie: C. ficifolia

Fuente: SIOVN

Autores: Lira Saade y Montes Hernández (CIFAP)

NOMBRES COMUNES

En náhuatl2: chilacayote (México, Guatemala). En castellano: Lacayote (Perú

Bolivia, Argentina). Sambo (Ecuador) .Victoria (Colombia). Chiverre (Costa

Rica).Cidra cayote (España).

2.2.2 MORFOLOGÍA.

Es una planta rastrera o trepadora, anuales; perteneciente a la familia de

plantas dicotiledóneas. Resisten bajas temperaturas.

2.2.2.1 Sistema radicular.

Posee una raíz principal y adventicia fibrosa.

2 NÁHUATL: Idioma indígena hablado por los nahuas de México.

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbitales

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbitaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbitoideae

http://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucurbiteae&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie


7

2.2.2.2 Tallo.

Vigorosos ligeramente angulosos, con aguijones cortos,

punzantes y pelos glandulares que pueden manchar de negro

los dedos.

2.2.2.3 Zarcillos.

Estos se originan en las axilas de las hojas, poseen de 3-4 ramificados, robustos, pedunculados.

2.2.2.4 Hojas. Su forma es lobulada (3-5 lóbulos), cubierta de pelillos erguidos, de color varia de verde claro a verde oscuro con o sin manchas blancas o plateadas en la intersección de las nervaduras, de hasta 25cm de largo y de ancho. Uso Las hojas son usadas como forraje de ganado menor y sus

tallos se utiliza como ejes de injerto para otras especies de Cucúrbita.

2.2.2.5 Flores.

Su color varía entre amarillo y anaranjado, son monoicas3, axilares y sus pétalos son carnosos. Sus flores femeninas se caracterizan por ser grandes con un estilo engrosado y tres estigmas lobulados. Mientras que sus flores

masculinas se caracterizan por tener un cáliz en forma de campana de hasta un centímetro de largo, su corola es

amarilla anaranjada pálida de hasta doce milímetros de largo, el ápice se divide en tres lóbulos anchos puntiagudos con márgenes enrollados hacia dentro; consta de tres estambres con anteras unidas entre sí formando un cuerpo cónico o cilíndrico. Se consume en ensaladas crudas o semicosidas.

3 MONOICA: Presencia de las estructuras reproductoras, tanto masculinas como

femeninas en el mismo organismo.

http://www.google.com.ec/imgres?q=cucurbita+ficifolia&hl=es-419&tbo=d&biw=1440&bih=689&tbm=isch&tbnid=NdRqxFT-tQ-_4M:&imgrefurl=http://www.monteazulcr.com/static/newsletters/boletin_mar_2011.html&docid=FymKu8gBc1gnyM&imgurl=http://www.monteazulcr.com/static/newsletters/imagenes/5154322301_1fe91ec687_z.jpg&w=640&h=480&ei=5mDsUMrvJonPsga2lIDgBQ&zoom=1&iact=hc&vpx=168&vpy=120&dur=955&hovh=194&hovw=259&tx=134&ty=124&sig=116859973443687469030&page=2&tbnh=132&tbnw=184&start=32&ndsp=37&ved=1t:429,r:63,s:0,i:276


8

2.2.2.6 Fruto. Su forma es ovoide elíptico, ligeramente comprimido en el ápice de hasta 50cm de largo por 20 cm de ancho, es una de las plantas que mayor número de frutos produce, con más de 50 frutos por planta. El epicarpio4 es rígido, ondulado verde claro u oscuro, con

franjas blancas longitudinales hacia el ápice o con diminutas manchas blancas y verdes dependiendo la variedad. El mesocarpio5 es de color blanco con textura granulosa y fibrosa. Usos: En nuestro país el fruto tierno se consume en sopas y coladas. Ingrediente principal del plato típico tradicional de nuestra cultura como es la “fanesca”.

El fruto maduro presenta una concentración alta de azúcar que es utilizada en el campo de la confitería, en la elaboración de bebidas y mermeladas.

2.2.2.7 Semilla. Las semillas de sambo varia según la variedad y distribucion geografica. Son fuertemente ovaladas-elípticas (1.6 a 2.2cm de longitud) y comprimidas (0.5 a 1.5 de espesor), su color varía entre café oscuro a negro.

Usos:

El valor nutritivo de estas semillas representa un aporte

considerable de lípidos y proteínas que son muy apreciadas en la elaboración

de dulces, barras energéticas y granolas con un alto contenido de fibra que es

consumida en dietas nutricionales.

2.3 VARIEDADES.

2.3.1 Sambo blanco Tiene la coloración de la corteza blanca, medio insípido, pero se utiliza como verdura para ensaladas, sopas y coladas.

2.3.2 Sambo “criollo”

Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se

puede utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos. Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; hay sambos que tienen hábitos trepadores y se los encuentra desarrollándose en las paredes o en los arbustos.

4 EPICARPIO: Capa protectora de células (epidermis) más externa del fruto. 5 MESOCARPIO: Parte comestible del fruto (Pulpa).

http://www.google.com.ec/imgres?q=semilla+de+la+cucurbita+ficifolia&start=147&hl=es-419&sa=X&tbas=0&biw=1821&bih=897&tbm=isch&tbnid=U6setigNYK0EvM:&imgrefurl=http://tiendadeplantas.blogspot.com/2012/03/cidra-calabaza-de-cabello-de-angel.html&docid=3Lo0kRmQnHlswM&imgurl=http://1.bp.blogspot.com/-cYIu38j4qgo/T1c3bfUqAgI/AAAAAAAADh0/1Q1TGNxCGyg/s1600/2012_03_04+cidra+(3).jpg&w=1600&h=1200&ei=3LlIUafFGJCO7Qb9s4HQCQ&zoom=1&ved=0CPQBEIQcMFA4ZA&ved=1t:3588,r:80,s:100,i:244&iact=rc&dur=1086&page=5&tbnh=194&tbnw=259&ndsp=40&tx=135&ty=118


9

2.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS.

2.4.1 Suelo. Se adapta con facilidad a todo tipo de suelo, aunque generalmente requieren con texturas francas, profundas y bien drenadas. Los valores de pH óptimos

oscilan entre 5.6 y 6.8 (suelos ligeramente ácidos), sin embargo pueden adaptarse a terrenos, con valores de pH entre 5 y 7. Es una especie medianamente tolerante a la salinidad6 del suelo y a los excesos del agua de riego. En el Ecuador, se cultivan sambos hasta los 3300 metros sobre el nivel del mar.

2.4.2 Clima. Estos cultivos son típicos de las zonas con climas templados y cálidos, resisten

bien al calor y a la falta temporal del agua, pero no soportan heladas. Se desarrollan bien en climas con temperaturas entre 18°C y 25°C. 2.4.3 Temperatura. La germinación de las semillas se dá cuando el suelo alcanza una temperatura de 20-25°C, para el desarrollo vegetativo de las plantas se debe mantener una

temperatura atmosférica de 25-30 °C y para la floración de 20-25 °C.

2.4.4 Humedad relativa óptima Se trata de cultivos más o menos exigentes de humedad. Cabe mencionar que algunas variedades de esta especie toleran condiciones ambientales estresantes, tales como, falta de agua y suelos empobrecidos en nutrientes.

2.4.5 Luminosidad Es un factor de gran importancia, especialmente en los períodos de crecimiento

inicial y su floración; ya que su deficiencia de luz repercutirá directamente en la disminución del número de frutos en la cosecha.

6 SALINIDAD: Proceso de acumulación en el suelo de sales solubles en el agua.


10

2.4.6 Épocas de siembra y cosecha. Se puede sembrar todo el año, obteniéndose mejores cosechas cuando la siembra se hace en la temporada invernal. En la zona andina como en el trópico del Ecuador, la siembra de estas especies se hace entre noviembre y diciembre, para que los frutos tiernos estén listos para el mes de abril, es

cuando la demanda de éstas es mayor. Los frutos que alcanzan su madurez cambian de color verde brillante a un color blanco, además una muestra visible que el sambo haya alcanzado su punto de madurez, es la resequedad del pedúnculo7 el cual tiende a presentar un aspecto leñoso.

2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL SAMBO EN EL

ECUADOR Hoy en día el cultivo de esta especie no se encuentra ampliamente difundido ya que está asociado por lo general con el cultivo del maíz

Según Censo Nacional 2002

PROVINCIA

MONOCULTIVO8 ASOCIADO

Superficie sembrada(Ha)

Superficie sembrada(Ha)

AZUAY 2.731 1.894,65

BOLIVAR 4.489 1.035

CAÑAR -------- 20.197

CHIMBORAZO 2.977 38.023

COTOPAXI 23.198 39.795

IMBABURA 0.21 24.720

LOJA 23.536 249.486

MORONA SANTIAGO 6.734 0.35

PICHINCHA 5.393 22.555

TUNGURAHUA 10.956 20.178

7 PEDÚNCULO: Ramita o rabillo que sostiene una inflorescencia o fruto durante su

fecundación. 8 MONOCULTIVO: Sistema de cultivo con una sola especie.


11

2.6 MANZANA (Malus domestica)

La manzana es el fruto del manzano, que pertenece a la familia de las

Rosáceas a la incluyen más de 2000 especies. Es uno de los frutos más

antiguos como la humanidad y simbólico de la historia, citado en la biblia

como el fruto prohibido que provoco la expulsión del ser humano del paraíso.

Se cree que este fruto es originario de Europa Oriental, difundido luego por los

españoles en Asia y África.

2.6.1 CARACTERÍSTICAS.

Fruta pomácea9 comestible de estructura firme, carnosa, derivada del

receptáculo de la flor .Su piel es brillante, de color verde, rojo y amarillo con

sabores y aromas característicos de cada variedad. El sabor de esta fruta ve

desde muy dulce al muy acido. En la industria alimentaria se le emplea en

vinagre, sidra, compota, jugo, licuados, ensaladas, etc.

2.6.2 MORFOLOGÍA.

Su sistema radicular es superficial menos ramificada que el peral, sus hojas

son ovaladas, con dientes obtusos, blandas, con el haz verde claro, de doble

longitud que el peciolo10, con 4-6 nervios alternados y bien desarrollados. Sus

flores son grandes, cortamente pedunculadas que se abren unos días antes

que la hojas, son hermafroditas de color blanco o rosa pálido de 3-6 pétalos

unidas en corimbo.

9 POMACEA: Globosa. 10 PECIOLO: Ramilla que une la lámina de una hoja a su base foliar o tallo.


12

2.6.3 VARIEDADES

2.6.3.1 Red Delicious (Deliciosa roja).

Fruto de color rojo más o menos intenso, con un punteado amarillo, carne

azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromática.

2.6.3.2 Golden Delicious (Deliciosa Dorada).

Fruto grande y de color amarillo dorado, más largo que ancho, con la carne

blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa. Fruto de buena

conservación natural y en frío.

2.6.3.3 Reineta blanca del Canadá.

Árbol vigoroso y productivo. Fruto de tamaño grande, troncocónico, globoso

ventrudo y aplastado en la base, de contorno irregular con tendencia a la

forma pentagonal. Color amarillo limón o verdoso mate; a veces, chapa rojo

cobrizo en la insolación. Carne blanco-amarillenta, jugosa, dulce y al mismo

tiempo acidulada.

2.7 LECHE NAN Pro2

Fórmula láctea en polvo con hierro y probióticos11 para lactantes a partir del

sexto mes de la dieta durante y después de la separación del seno, en adición a

otros alimentos. Proporciona a los bebes los nutrientes necesarios para su

desarrollo; también ayuda a estimular sus defensas inmunológicas naturales

debido a la combinación exclusiva de los ingredientes

11 PROBIOTICO: Microorganismo vivos que promueven el desarrollo de bacterias

intestinales beneficiosas, mejorando la flora intestinal.


13

INGREDIENTES. NAN Pro2 : Lactosa, Leche descremada de vaca, Suero de

leche desmineralizado, Oleína de palma, Aceite de palma kernel, Aceite de

canola, Aceite de maíz, Minerales( Citrato de Calcio, Sulfato Ferroso, Sulfato de

Zinc, Sulfato de Cobre y Yoduro de Potasio), Emulsificante (lecitina de soya),

Ácido graso poli-insaturado de cadena larga (DHA), Vitaminas: vitamina C,

Vitamina E (Acetato de Toroferol), Pantotenato de calcio, Vitamina A(Acetato de

Retinol) vitamina B6 (Clorhidrato de Piridoxina), Vitamina B1

(Tiamina),Vitamina B2 (Riboflavina), Ácido fólico, Vitamina K1 (Fitoquinona),D-

biotina y vitamina B12 (Cianocobalamina) ,cultivos bífidus(3x106UFC/g) y

lactobacillus (5x106UFC/g).


14

CAPITULO III

EQUIPO Y MATERIALES


15

3.1 UBICACIÓN DEL ENSAYO.

Para llevar a cabo esta investigación experimental; la materia prima (Cucúrbita

ficifolia) y (Malus domestica), se obtendrá en la Parroquia Jima, Cantón Sigsig

Provincia del Azuay, que mediante procesos se logrará la obtención de la

pulpa de estas frutas, que es la fuente esencial en el desarrollo de esta

investigación.

El proceso de elaboración de la compota de sambo, se realizara en la ciudad

de Cuenca en la institución de la Universidad Católica de Cuenca, Facultad de

ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción, en laboratorios de

ingeniería de alimentos.

Los análisis físicos, químicos y microbiológicos correspondientes se realizaran

después del proceso o producto final, en los laboratorios de la misma

institución.

3.2. EQUIPO

El laboratorio es un lugar dotado de medios necesarios para realizar

investigaciones, experimentos, prácticas y trabajos de carácter científico o

tecnológico. Tanto los equipos como los materiales utilizados en el proceso de

elaboración dependen del tipo de materia prima y la tecnología a emplear los

cuales deben estar diseñados, instalados, mantenidos de manera que evite la

contaminación del producto.

3.2.1 Equipo de medición.

3.2.1.1 Balanza

Instrumento utilizado en laboratorio de alimentos para pesar pequeñas

cantidades de masa (aditivos) empleados en distintos procesos. El rango de

medida y precisión de una balanza puede variar desde varios kilogramos, en

balanzas industriales y comerciales; hasta unos gramos en balanzas de

laboratorio.

3.2.1.2 Termómetro

Herramienta indispensable en la ingeniería de alimentos para la medición

exacta de temperatura durante la cocción resulta vital para la inocuidad de los

productos que se están elaborando. Según su aplicación, los termómetros son

fabricados para soportar temperaturas de hasta 500°F.


16

3.2.1.3 Viscosímetro. Bostwich

Instrumento empleados para definir las propiedades viscosas de un fluido a

temperaturas ambiente o a distintas temperaturas indispensables en el

control de calidad de innumerables productos.

3.2.2 MATERIAL

Los alimentos entran en contacto con diversos materiales a lo largo de toda la

cadena de producción como es la elaboración, envasado, conservación,

distribución y consumo; lo que incluye todo tipo de utensilios alimentarios

aparatos, envase así como revestimientos y envolturas. Estos materiales deben

ser lo suficientemente inertes para evitar que ocasione modificaciones

inaceptables en el producto alimenticio y a su vez ponga en peligro la salud

humana.

Materiales utilizados en la elaboración de la compota de sambo

Cuchillo:

Cacerola

Cernidor

Cuchara

Envase de vidrio

Licuadora industrial-domestica

3.3 MATERIA PRIMA.

Es aquella materia que no ha experimentado ninguna transformación

importante en su estado natural, que se utiliza para ser integrados en un

proceso y transformarlo en producto pudiendo ser de consumo final.

La materia prima que se utilizará para el desarrollo de este producto debe ser natural y haber cumplido su grado de madures, siendo de fácil adquisición en nuestro medio. Para llevar a cabo este proceso se extraerá la pulpa de estas frutas, que es la parte blanca comestible libre de cáscara, piel, semillas, y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré. Cuya pasta es importante en la elaboración de esta compota a la cual se añade aditivos con la única finalidad de mejorar su aspecto físico o nutricional.

La variedad empleada para la obtención de este producto será el sambo criollo y la manzana Emilia.


17

3.4 ADITIVOS ALIMENTICIOS.

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias

naturales, químicas, o sintéticas que directa o indirectamente modifican las

características físicas, químicas o biológicas de un alimento mejorando su

apariencia sabor o color. Estos aditivos deben ser inocuos por si mismos o a

través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas,

sanitarias, nutricionales y deben responder las exigencias que establezca el

código alimentario.

Funciones.

Conservar la consistencia del producto.

Mejorar y conservar el valor nutricional.

Conservar la salubridad de los alimentos.

Suministran color y mejoran sabor.

ADITIVOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE LA COMPOTA DE

SAMBO.

3.4.1 Ácido ascórbico –Vitamina C.

Se encuentra en concentraciones significativas en los vegetales y frutas. Es

particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con

gran facilidad durante el proceso de los alimentos en presencia del oxígeno.

El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos,

conservas vegetales, en bebidas refrescantes, productos de repostería, evitando

el oscurecimiento de la fruta. Su adición en vinos permite reducir el uso de

sulfitos.

3.4.2 CMC (Carboximetilcelulosa). 10000 CPS

Químicamente es un polímero anionico derivado de la celulosa; principal

polisacárido constituyente de las estructuras vegetales. En la industria de los

alimentos actúa como agente espesante, antigrumoso, emulsificante pero

también como producto de relleno. El agente esterificante es el cloroacetado

de sodio, razón por la cual funciona como agente estabilizador, evita la

sinéresis y retarda la cristalización de azucares mejorando la textura del

producto final.

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como

hinchazón, estreñimiento y diarrea.


18

3.4.3 Glucosa

La glucosa es un monosacárido, su fórmula molecular C6H12O6. Está formada

de azúcar, puede ser encontrada y extraída de las frutas y de la miel; su

rendimiento energético es de 3.7 kilocalorías por cada gramo en condiciones

estándar. Industrialmente se obtiene del almidón con el uso de ácidos,

moléculas o mediante la acción del agua. Se utiliza en la industria alimentaria

como edulcorante de una gran diversidad de productos.

3.4.4 Pectina

La pectina es un polisacárido natural, se obtiene principalmente de las frutas,

se usa en la industria de alimentos como estabilizantes, espesantes y sobre

todo gelificantes en la elaboración de mermeladas, jaleas por sus propiedades

de formar geles en medio ácidos y en presencia de azúcares. La pectina está

considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su

función es idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro

cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos, toxinas y colesterol nocivo

que se encuentran en nuestro organismo.

3.4.5 DESINFECTANTE Peróxido de Hidrogeno.

Compuesto químico conocido también como agua oxigenada con

características de un líquido altamente polar, incoloro con sabor amargo,

comúnmente empleado en alimentos para el control de hongos, reducción de la

flora microbiana en la leche y sus derivados, sanitación de verduras, frutas y

mariscos. El peróxido de hidrogeno es un producto seguro, usado por su

acción oxidativa suave, su acción blanqueadora excelente y estable con el

tiempo; reacciona en medio ácido, neutro, o alcalino. La dosificación depende,

del tipo de alimento y su finalidad de uso.


19

CAPITULO IV

DESNUTRICIÓN INFANTIL


20

DESNURICIÓN INFANTIL

4.1 NUTRICIÓN

Proceso biológico en el que el organismo asimila los nutrientes necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales. La nutrición hace referencia a aquellos nutrientes que contienen los alimentos y comprenden un conjunto de fenómenos involucrados que suceden tras la ingestión de estos nutrientes. La nutrición en general es la que se ocupa de solventar las necesidades energéticas del cuerpo aportándole los hidratos de carbono necesarios, las grasas, las vitaminas, proteínas y todas aquellas sustancias que requiere el cuerpo para poder desarrollar las actividades cotidianas.

Nutriente: sustancia presente en los alimentos que suministran materiales y

energía para lograr el desarrollo, crecimiento y renovación de los tejidos a

través de los alimentos.

4.2 DESNUTRICIÓN INFANTIL

Etimológicamente viene del latín Dis: Separación o negación, y Trophis o Thophs: Nutrición. Podemos considerar a la desnutrición como un balance

negativo que presenta como características la depleción12 orgánica y cambios

en la composición bioquímica del organismo.

Es la enfermedad provocada por la disminución drástica, aguda o crónica de

nutrimentos (hidratos de carbono - grasas) y proteínas necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales del cuerpo; condición que resulta de una dieta inadecuada o mal balanceada. La desnutrición, además de consumir las reservas musculares y grasas del cuerpo, retrasa el crecimiento y afecta de manera considerable el sistema inmunológico, dando lugar otras patologías. Tanto la ingestión inadecuada de nutrientes, como la alta incidencia de enfermedades, tienen sus raíces en la pobreza, que conlleva a falta de acceso a los servicios sanitarios, ausencia de servicios de salud en

12 DEPLECIÓN: Disminución de una sustancia o liquido de un organismo.

http://www.guiainfantil.com/fotos/galerias/papillas-fruta-pures-verduras-carnes-bebes/primeras-cucharadas-bebe/


21

forma efectiva y equitativa, falta de información sobre los alimentos, entre otros.

Ante esta problemática, hay diversas alternativas de solución alimentaria en la cual incluyen: programas de educación nutricional, promoción de la

fortificación de alimentos y programas de asistencia alimentaria.

4.2.1 CONSECUENCIA DE LAS DEFICIENCIAS NUTRICIONALES.

La mala nutrición es uno de los problemas de salud pública en el Ecuador, siendo frecuente en las poblaciones rurales, urbanas marginadas e indígenas. Los niños o niñas desnutridos comienzan su vida con un terrible impedimento de desarrollarse y mayores probabilidades de morir en los primeros meses.

Entre las consecuencias más principales tenemos:

Disminución en la velocidad de crecimiento Menor desarrollo psicomotor

Aumento en la susceptibilidad a las infeccionas en la infancia y a las enfermedades crónicas en la edad adulta

Disminución en la capacidad física

4.2.3 DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR

Ecuador, al igual que el resto de países de Latinoamérica no son la excepción;

a pesar que esta región en conjunto produce alimentos suficientes para

alimentar a toda su población Casi 371.000 niños menores de cinco años en el

Ecuador están con desnutrición crónica; y de ese total, unos 90 mil la tienen

grave. Los niños indígenas, siendo únicamente el 10% de la población,

constituyen el 20% de los niños con desnutrición crónica y el 28% de los niños

con desnutrición crónica grave. Los niños mestizos representan,

respectivamente, el 72% y el 5% del total. El 60% de los niños con desnutrición

crónica y el 71 % de los niños con desnutrición crónica grave, habitan en las

áreas rurales (aunque la población rural es tan solo el 45 % del total

poblacional del Ecuador). También se da una concentración muy elevada en

las áreas de la Sierra, que tiene el 60 % de los niños con desnutrición crónica y

el 63 % con desnutrición crónica extrema. El 71 % de los niños con

desnutrición crónica provienen de hogares clasificados como pobres, lo cual se

aplica también al 81% de los niños con desnutrición crónica extrema13.

No obstante, durante los último años, el Ecuador ha implementado varios

programas de alimentación, nutrición y asistencia alimentaria orientados a grupos específicos y vulnerables (escolares, menores de cinco años, mujeres

13 SEGÚN INEN.


22

embarazadas madres en periodo de lactancia), la inversión realizado por el Estado en este ámbito ha sido creciente.

4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE

LA COMPOTA DE SAMBO

4.2.1 COMPOTA

Etimológicamente se deriva del francés "compote" que significa "mezcla". Es

aquel producto preparado con de diferentes frutas (Fruta entera, Trozos de

fruta, Puré de frutas,) y vegetales, mezclado con un edulcorante, carbohidrato,

con o sin agua para adquirir una consistencia adecuada, siendo esta una

manera diferente de consumir las frutas, potenciando algunos de sus

nutrientes y disfrutando de su sabor más dulce y acentuado. Las compotas

son alimentos sanos y naturales recomendado como el primer paso para

formar los hábitos alimenticios en los bebes.

4.2.1.1 CARACTERÍSTICAS.

Las características de una compota dependerán mucho del tipo de fruta. En

general las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y

sabor característico de la fruta. Deben estar razonablemente exentas de

materiales defectuosos que normalmente acompañen a la fruta.

4.2.1.2 PROPIEDADES DE LA COMPOTA

Este producto al ser elaborado con frutas naturales (sambo y manzana) y con

la adición de aditivos ricos en vitaminas, minerales y proteínas se convierte un

alimento sano, seguro y nutritivo que perfeccionará la continuación para los

lactantes a partir del sexto mes.

PROPIEDADES

Son el primer paso para formar los hábitos alimenticios en los bebes.

Se trata de un alimento que elimina casi elimina un 100% los posibles

problemas gastrointestinales.

Evita las anemias gracias a las vitaminas que posee.

Necesarios para una respuesta inmune normal a nivel del intestino.

Alimentos ligeros y digeribles.


23

4.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

4.2.2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL SAMBO

Aporta fibra y carbohidratos, contiene casi un 94.5% de agua, por lo que tiene

cualidades depurativas, laxantes y diuréticas. Su contenido en minerales

esenciales es muy alto, previniendo así problemas de anemias. Constituye una

buena fuente de vitaminas del grupo B; la mas abundante es la niacina.

Su composicion nutricianal dependera las condiciones de cultivo , climatologia

abonado y procesos de manofactura hasta que llegue al consumidor.

Por cada 100gr de parte comestible.

TIERNO MADURO

Humedad 94.5% 91.4%

Proteína 0.3% 0.2%

Grasa 0.1% 0.5%

Carbohidratos 4.4% 6.9%

Fibra cruda 0.5% 0.6%

Ceniza 0.2% 0.4%

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para La agricultura y la

Alimentación. (FAO). 2007.

En base fresca.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para La agricultura y la

Alimentación. (FAO). 2007.

En base fresca

VITAMINAS Y MINERALES

TIERNO MADURO

Calcio 24mg 21mg

Fosforo 13mg 6mg

Hierro 0.3mg 0.5mg

Caroteno 0.04mg ------

Tiamina 0.02mg 0.01mg

Riboflavina 0.01mg 0.02mg

Niacina 0.26mg 0.22mg

Ácido ascórbico 18mg 4mg


24

4.2.2.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA

La manzana desde el punto de vista nutricional es una de las frutas más

completas y enriquecedoras en la dieta, debido a los elementos fitoquímicos14

que contiene, entre ellos flavonoides y quercetina15 con propiedades

antioxidantes.

Fruta rica en pectina, azúcares (fructosa, glucosa, sacarosa), que son los

nutrientes más abundantes después del agua; rica en fibra, que mejora el

tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio siendo

necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal. La manzana también posee propiedades

medicinales: por ser laxante, ayuda en algunos arreglos digestivos como

inflamación estomacal, acides, estreñimiento y gastroenteritis. Su composición

nutricional dependerá del tamaño y variedad de manzana.

Por cada100gr de parte comestible.

Fibra 1.3gr

Azucares 10.1g

Agua 86.67g

Proteínas 0.27g

Lípidos 0.13g

Ceniza 0.17g

Hidratos de carbono 12.76g

14 FITOQUMICOS: Compuestos químicos desarrollados por las plantas. 15 QUERCETINA: Pigmento natural hidrosoluble que se encuentra en los alimentos

vegetales.

MINERALES VITAMINAS

Calcio 5mg Vitamina C 4mg

Hierro 0.07mg Vitamina B1 0.019mg

Magnesio 4mg Vitamina B2 0.028mg

Fosforo 11mg Vitamina B3 0.091mg

Potasio 90mg Vitamina B5 0.091mg

Zinc 0.05mg Vitamina B6 0.037mg

Cobre 0.0031mg Vitamina B7 3.4mg

Manganeso 0.038mg Vitamina E 0.05mg


25

ANTIOXIDANTES CARATENOIDES

ACIDOS GRASOS

Beta Caroteno 17 µg Ácidos grasos saturados 0.021g

Beta Criptoxatina 13 µg Ácidos grasos monosacáridos 0.005g

Lutenia y Zeaxantina 18 µg Ácidos grasos polisaturados 0.037g

FUENTE: Dieta y Nutrición

4.2.2.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE NAN Pro2.

La leche NAN PRO 2, es una fórmula de continuación con probióticos para

lactantes sanos. Proporciona nutrimentos indispensables para el desarrollo

físico y mental del lactante, estimulando sus defensas inmunológicas a nivel

intestinal gracias a las características de su sistema PROTECT PLUS16 durante

el proceso crítico de la ablactación17.

Alimentos probióticos: son alimentos con microorganismos vivos que

promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e inhiben el

crecimiento de bacterias patógenas. Su consumo tiene efectos muy

beneficiosos mejorando así el equilibrio de la flora intestinal, problemas como

la astenia18, problema de defensas en periodos de lactancia y reforzar el

sistema inmunitario. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados,

vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos y bebidas alcohólicas

artesanales

Por cada 100gr de formula láctea.

Valor energético 482 kcal

Carbohidratos 58 g

Proteínas 15g

Grasas Totales 21g

Grasas saturadas 8.6g

Grasas trans 0g

Ác. grasos Omega 3 4.02g

DHA 41mg

16PROTEC PLUS: Protege más. 17 ABLACTACION: Incorporación progresiva de alimentos semisólidos en la dieta del bebe. 18 ASTEMIA: Sensación generalizada de debilidad física y psíquica, pérdida de fuerza


26

Ác. grasos Omega 6 3.2g

Fibra Total 0g

Sodio 180mg

MENERALES VITAMINAS

Potasio 680mg Vitamina A

510µg

Cloro 400mg Vitamina C

48mg

Calcio 580mg Vitamina D

11µg

Fósforo 330mg Vitamina E

3.2mg

Magnesio 42mg Vitamina K

22µg

Iodo 100µg Vitamina B1 (Tiamina)

0.72mg

Manganeso 0.04µg Vitamina B2 (Riboflavina)

1.2mg

Cobre 580µg Vitamina B3 (Niacina)

11mg

Zinc 5mg Vitamina B5 (Ác. Pantoténico)

3.4mg

Hierro 8.2mg Vitamina B6 (Piridoxina) 0.72mg

Vitamina B9 (Ác. Fólico) 140µg

Vitamina B12 (Cianocobalamina) 1.3µg

Colina 66mg

Biotina 20µg

FUENTE: Proveedor Nestle NAN Pro2 Pro Biotic.

.

4.3 PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

4.3.1 CABOHIDRATOS.

Son llamados también glúcidos formado por tres bioelementos(C, H, O), son de

origen vegetal, tiene un sabor dulce. Constituyen parte importante de nuestra

dieta ya que aportan gran cantidad de energía como principal combustible

para llevar a cabo procesos metabólicos. Forman sustancias de reserva en los

animales como glucógeno y en los vegetales el almidón. Los carbohidratos se

clasifican en: monosacáridos o azucares simples, así tenemos: ribosa, glucosa,

lactosa; y polisacáridos o azucares compuestos como es la celulosa, almidón;

actuando a manera de energía de reserva.


27

4.3.2 FIBRA

Parte comestible formada por un conjunto de compuestos químicos

heterogéneos (polisacáridos, oligosacáridos).Desde el punto de vista

nutricional, no es considerada parte de los nutrientes, por la que el organismo

humano no puede procesarla ya que no dispone de las enzimas que pueden

hidrolizarla. Pero sin embargo desempeña funciones fisiológicas sumamente

importantes como estimular la peristalsis19 intestinal

Tiene una gran capacidad de retención de agua y fijación de sustancias

orgánicas e inorgánicas; las sustancias que secuestra la fibra pueden ser

simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma natural las fibras

o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la

posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Entre los componentes

de la fibra encontramos: Celulosa abundante en harina entera de los cereales

formando parte de las paredes celulares; Sustancias Pecticas se encuentra en

la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como

los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria, puesto que retienen agua con

facilidad, formando geles muy viscosos; Almidón resistente presente en los

tubérculos como la patata.

4.3.3 MINERALES.

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención

es imprescindible para la actividad de las células para la reconstrucción de

estructural de los tejidos corporales además que participa en procesos tales

como la acción de los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones

nerviosas y coagulación de la sangre. Se puede dividir en tres grupos:

Macroelementos en mayor cantidad (gramos) tales como calcio, fósforo,

magnesio, hierro yodo; Microelementos en menor cantidad (miligramos) tales

como cobre, flúor, zinc; Oligoelementos en pequeñas cantidades (microgramos).

El calcio, fosforo y magnesio dan consistencia al esqueleto; el hierro es un

componente de la hemoglobina; el yodo es imprescindible para la síntesis de

hormonas de la glándula tiroides; el sodio y el potasio facilitan el transporte a

través de la membrana celular.

4.3.4 PROTEINAS.

Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, desempeñan un

papel importante en el crecimiento del organismo como es la producción del

tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que

19 PERISTALSIS: Movimiento de contracciones sucesivas a lo largo del estómago, que

impulsan el contenido del tubo digestivo de arriba hacia abajo


28

regulan la comunicación entre órganos y células y otras sustancias complejas,

que rigen procesos corporales. Una deficiencia de proteínas acompañada de la

falta de energía da origen a una forma de malnutrición proteico-energética

conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por pérdida de grasa

corporal y desgaste de músculos.

4.3.5 VITAMINAS

Son compuestos heterogéneos necesarios para un crecimiento normal,

participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias

químicas del sistema nervioso y material genético. Por lo general actúan como

catalizadores cambiándose con las proteínas para crear metabólicamente

enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en el

cuerpo. Se califican de acuerdo a su capacidad de disolución así tenemos:

Vitaminas Liposolubles(A, D, E, K) que se suele consumir junto con alimentos

que contienen grasa y debido que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo,

no es necesario consumirla diariamente. Mientras que las vitaminas

Hidrosolubles están constituidas por el grupo B y la vitamina C, no se

pueden almacenaren el organismo por lo que deben consumir con frecuencia.


29

CAPITULO V

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA

LA OBTENCIÓN DE LA COMPOTA.


30

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

“COMPOTA DE SAMBO”

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN LAVADO

DESTROCEADO PICADO SEGUNDA

DESINFECIÓN

PRECOCIDO DESPULPADO OBTENCIÓN DE

PULPA.

DESHIDRATACIÓN ADICIÓN DE ADITIVOS

ENVASE

CHOQUE TÉRMICO ETIQUETADO CONSERVACIÓN


31

5.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO.

La alimentación depende de los desarrollos tecnológicos que permiten la

elaboración de alimentos seguros e inocuos. La industria alimentaria es la responsable de llevar a cabo las tecnologías que se transforman las materias primas en este caso provenientes de la agricultura hasta obtener un producto que garantice seguridad en el consumidor.

5.2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y el paso fundamental

para una inspección breve, completa y necesaria de sus características

puntuales como el color, olor, textura, tamaño; basada en criterios para decidir

la aceptación o rechazo de esta. Para este proceso la materia prima cumplió su

etapa de madurez, a la que se realizó una evaluación sensorial, logrando

resultados satisfactorios tales como:

Características Sensoriales. Descripción de las características físicas que

tiene la materia según pueden percibir los sentidos.

Color: Blanquecino verdoso.

Olor: No tiene olor alguno.

Textura: Rigida- ovalada.


32

5.2.2 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

En esta etapa se califica aquellas frutas que posean una estructura libre de

imperfecciones o aquellas que hayan sufrido golpes, magulladuras o con un

cierta grado de fermentación. La selección de esta materia prima se llevó con

normalidad puesto que ninguno de estos factores perjudiciales influyo en este

espacio.

5.2.3 PESADO

Se determina el peso total de la fruta antes de su elaboración, siendo este peso

de 5.340Kg


33

5.2.4 LAVADO.

Esta operación se le realiza con la finalidad de eliminar la carga microbiana

que está adherida a la cascara, se puede utilizar desinfectantes apropiados

como el cloro, alcanzando con esto una superficie en condiciones óptimas para

su elaboración. El lavado de esta materia prima se hizo con agua potable y

como desinfectante se utilizó hipoclorito de sodio al 3%, garantizando la

eliminación de microorganismos patógenos que puedan alterar la calidad del

producto final.

5.2.5 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO.

5.2.5.1 DESTROZADO.

Esta etapa se realizó por medio de un cuchillo de acero inoxidable, facilitando

con esto la obtención de la pepa, el mesocarpio y el epicarpio.


34

5.2.5.2 DESPEPADO.

Es la fase de separación de la pepa y su parte carnosa del fruto, esta actividad

se lo realiza de forma manual.

5.2.5.3 PICADO.

Consiste en despedazar la fruta libre de pepas en pedazos pequeños por

fuerzas de impacto, con la utilización de un cuchillo.

Finalizado las operaciones de acondicionamiento, se procede a pesar la

cascara, pepas, determinando de esta manera la parte carnosa con la que se

cuenta para ejecutar el proceso de elaboración. Proporcionando los siguientes

rendimientos:


35

5.2.6 DESINFECIÓN.

La desinfección es un proceso físico o químico que se emplea para destruir o

inactivar organismos patógenos especialmente bacterias, virus y protozoos a

un nivel que no dañen la salud ni la calidad de los bienes perecederos.

Operación importante aplicada en el tratamiento de los alimentos, que

consiste en sumergir trozos de fruta en una solución de peróxido de

hidrogeno al 5% durante 10-15min con el objetivo de eliminar la flora

bacteria que se produjo en etapas anteriores; luego debe ser lavado por 3

veces liberando el oxígeno e hidrogeno.

Se aplica 700ml de peróxido de hidrogeno al 5%, lo que cubre 4kg de la parte

carnosa de la fruta, se lo deja actuar por 15min y se enjuaga. Logrando con

un alimento seguro.

Cucúrbita ficifolia

(5.340Kg)

Cascara

1.050Kg

Semilla

0.320Kg

Mesocarpio

4Kg


36

5.2.7 PRECOCIDO

Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares

de la fruta a la cual se añade un porcentaje de agua logrando con esto la

suavidad de las mismas. La cantidad agua a añadir dependerá de lo jugosa que

sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el recipiente y de la fuente de

calor.

Para esta actividad el precocido parte con 4kg de mesocarpio de sambo en 2

litros agua a una temperatura de 90 °C durante 30minutos a una temperatura

constante

5.2.8 DESPULPADO.

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás

residuos como semillas, mediante procesos tecnológicos adecuados como es el

uso una despulpadora. En este caso para la obtención de la pulpa se utiliza

una licuadora industrial de acero inoxidable.

5.2.9 OBTENCION DE LAS PULPAS

Las características organolépticas de estas pulpas se constató que son

agradables y su textura adecuada para el desarrollo de este producto.


37

PARA LLEVAR A CABO ESTE PROCESO TODOS LOS CÁLCULOS ESTARÁN

BASADOS A LA RELACIÓN DE 500gr OBTENIENDO ASÍ:

BASE DE CALCULO

PRODUCTO Gr %

Pulpa de Sambo 500 100

Pulpa de Manzana 250 50

Leche NAN Pro2 40 8

Glucosa 80 16

Pectina CMC 4 0.8

Benzoato de Sodio 0.8 0.016

Disolvente universal 125 25

Formula elaboración.

Elaborada por autora

5.2.10 DESHIDRATACIÓN.

La deshidratación es una técnica que la humanidad ha desarrollado desde

tiempos remotos a fin de conservar alimentos en tiempos de escases Este

proceso consiste en eliminar la elevada concentración de agua que contienen

los alimentos, técnica que se sirve del calor, logrando con esto un alimento

más digerible, apetecible y un sabor más intenso. El tiempo de deshidratación

obedece al tipo y variedad de fruta. Para la deshidratación en este proceso

parte de:

500gr de pulpa de sambo.

250grl de pulpa de manzana.

200ml de agua.

El tiempo de deshidratación es de 10 minutos.


38

5.2.11 ADICIÓN DE ADITIVOS.

5.2.11.1 Adición de Glucosa

Una vez empezado el proceso de evaporación y este haya reducido un

porcentaje considerable de agua se procede a la adición de glucosa con el

objetivo de lograr un producto agradable.

5.2.11.2 Adición de Pectina y CMC

La pectina y el CMC se deberán licuar en agua caliente con el fin de disolver

estos aditivos adecuadamente, para luego ser agregada a este producto.


39

5.2.11.3 Adición de la leche NAN Pro 2.

Este aditivo deberá ser diluido en agua caliente evitando así la formación de

grumos. Esta leche NAN Pro2 deberá ser agregado en la etapa final del proceso

logrando con esto un mejor aprovechamiento de sus nutrientes.

5.2.12 ENVASADO.

Método empleado para conservar alimentos; una vez listo el producto y

cumplido su temperatura adecuada se envasa en caliente a temperatura de

85°C en frascos de vidrio, esterilizados con el fin de eliminar el oxígeno que se

encuentra en el envase impidiendo así el crecimiento y desarrollo de bacterias.

Gracias a este vacío se consigue que los alimentos se conserven durante más

tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de

congelación.


40

5.2.13 CHOQUE TÉRMICO.

Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría

produciendo un cambio brusco de temperatura durante 5 a 10 minutos.

5.2.14 ETIQUETADO.

Constituye la etapa final del proceso de elaboración de la compota. En la

etiqueta se debe incluir todo la información necesaria del producto.

5.2.15 CONSERVACIÓN.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación por más tiempo.


41

5.3 ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA COMPOTA.

5.3.1 pH

El pH indica la concentración de iones de hidrogeno H+, cambiando de signo:

pH=-log(H+), en una disolución, se trata la medida de la acidez o la alcalinidad de un producto por lo general en estado líquido, es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios para evitar que un alimento sea muy acido. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.

Medición del pH

La compota realizada tiene un pH de 4.5 apto para el consumo de un niño.

5.3.2 VISCOSIDAD.

La viscosidad es una de la principal característica de la mayoría de los

productos líquidos que depende de la presión y temperatura. Se lo define como

la resistencia de un líquido a fluir, cuya resistencia es el resultado de los

efectos combinados de la cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce

por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de

fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la atracción

molecular. Se puede considerar como causada por la fricción interna de las

moléculas.


42

Medición de la viscosidad

La medición de la consistencia se realizó con el viscosímetro de Bostwich.

Dando como resultado una consistencia espesa, que la hace benéfica a partir

de los de los 6 meses de vida del bebe ya que aporta nutrientes esenciales a

partir de los cuales, el cuerpo podrá crecer y desarrollarse de forma óptima.

5.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA COMPOTA.

Una de las principales actividades en la conservación y elaboración de

alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la

contaminación por microorganismos. Para poder llevar esta actividad es

necesario identificar los agentes contaminantes y fuentes de contaminación,

caracterizar el potencial toxico de estos agentes, valorar los niveles reales de

impacto sobre la salud del consumidor y controlar los niveles de

contaminación en los alimentos.

Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no solo debe

tomarse en cuenta el producir alimentos organolépticamente aceptables,

nutricionalmente adecuados, sino garantizar que dichos productos no se

contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante las fases

de elaboración manipulación, transporte, almacenamiento y distribución.

El recuento total de cada uno de estos microorganismos se utiliza como un

indicador de las buenas prácticas de manufactura pudiendo brindar

información de manera oportuna.


43

5.4.1 ESQUEMA DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

*6.76g LST/ 190ml Agua destilada ------10ml en 18 tubos de ensayo + tubo durham.

* 2.8g Agua de peptona/110ml Agua destilada.-------90ml en el estomacher------ 9ml en tres tubos de ensayo

*3.9g SDA/60ml Agua destilada ------Diluir en el fuego en elenmeyer -----15 ml en 4 cajas petri.

*3.9 VRBG/60ml Agua destilada ------- Diluir en el fuego en un elenmeyer ------ 15ml en 4 cajas petri.

• PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO

90ml de agua de peptona en el Stomacher

9ml de los tres tubos de ensayo

18 tubos con medio LST + campana durham

elenmeyer con medio SDA

4 pipetAs de 1ml

2 pipetas de 10ml

1 tubo de ensayo

• AUTOCLAVE DE MEDIOS Y MATERIALES POR 40min

Licuar rapidamente por tres veces los 90ml de agua de petona + 10ml de la muestra


44

5.4.2 COLIFORMES TOTALES

Pertenecen a las enterobacteriaceae se caracterizan por su capacidad para

fermentar la lactosa con la producción de ácido y gas en un periodo de 48

horas y a temperatura de incubación comprendida entre 30-37°C. Son bacilos

gramnegativos, aerobias y anaerobios facultativos, no esporulados, se

trasmiten por malos hábitos de manipulación de los alimentos. Este grupo está

conformado por cuatro géneros principales: Enterobacter, Escherichia,

Citrobacter, Klebsiella.

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES

Fundamento: La determinación de microorganismos coliformes totales por el

método del número más probable se fundamenta en la capacidad de este

grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al

incubarlos a 35°C durante 48 horas; utilizando un medio de cultivo que

contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase

presuntiva y la fase confirmativa.

En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el Caldo Lauril

Sulfato de sodio el cual permite la recuperación de microorganismos dañados

que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a

la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea

como medio de cultivo Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante el cual es selectivo

y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar

tanto las sales biliares como el verde brillante.


45

5.4.2.1 ESQUEMA DE SIEMBRA

1Oml 1ml 1ml 1ml

1ml 1ml 1ml

COLIFORMES

TOTALES

1Og Muestra +

90ml Agua

Peptona

1/1

000

1/1

00

1/1

0

Incubación 37oC/48horas

ESTUFA

A

C

A

B

C

A B

C

B

CALDO

LACTOSADDO

(con campana Durham)


46

5.4.2.2 RESULTADOS

Dilución 1/10(A-B-C): NEGATIVO



5.4.3 COLIFORMES FECALES

Las bacterias fecales son relativamente específicos de la materia fecal de

animales de sangre caliente, aunque también se detectan en productos frescos

como cebollas verdes. Se puede definir como bacilos gramnegativos

facultativos, no esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido

y gas a 44.5 °C dentro de 48 horas. Además de asociarse con la materia fecal

del hombre y animales de sangre caliente, pueden también multiplicarse en

un ambiente apropiado, fuera de los intestinos. En este grupo se incluye el

90% Eschericha coli y algunas cepas de Proteus, Enterobacter y Citrobacter.

Su presencia en el alimento brinda información sobre las condiciones

higiénicas del producto y la eventual presencia de patógenos.

Estas bacterias pueden ser destruidas por pasteurización y a las temperaturas

normales de cocción. En los alimentos congelados estos microorganismos

mueren con bastante rapidez y aparecen en cantidades muy baja o nula en

alimentos conservados.

RECUENTO DE COLIFORMES FECALES

Fundamento: La determinación del número más probable de microorganismos

coliformes fecales se realiza a partir de tubos positivos de la prueba

presuntiva realizada con el Caldo Lauril Sulfato de sodio y se fundamenta en la

capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son

incubados a una temperatura de 44.5°C /48 horas. Finalmente la búsqueda de


47

Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC. Los

cuales se siembra por agotamiento en medios selectivos.


1Oml 1ml 1ml 1ml

1ml 1ml 1ml

COLIFORMES

FECALES

1Og Muestra +

90ml Agua

Peptona

1/1

000

1/1

00

1/1

0


BAÑO MARIA

A

C

A

B

C

A B

C

B

CALDO

LACTOSADDO

(con campana Durham)


48

5.4.3.2 RESULTADOS




5.4.4 ENTEROBACTERIAS.

Pertenece a la familia enterobacteriaceae, es el grupo más grande y

heterogéneo de bacilos gramnegativos; son bacterias bacilares, móviles o no

móviles, aerobias y anaerobias facultativas, realizan la fermentación de

carbohidratos en condiciones anaerobias la cual puede producir o no gas (CO2

y H2). Se encuentran en forma universal en el suelo, el agua y en la flora

intestinal normal del hombre y otras especies animales produciendo una gran

variedad de enfermedades en el ser humano

Actualmente se reconocen 29 géneros de enterobacterias que incluyen más de

100 especies diferentes; atendiendo a su poder patógeno se dividen:

Enterobacterias patógenas: Eschericha coli, Shigella, Salmonella, Yersinia.

Enterobacterias oportunistas: E.coli, Serratia, Proteus, Citrobacter,

Morganella.

RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS.

Fundamento: se basa en la siembra en profundidad con el medio Agar Biliado

Cristal Violeta Glucosa, en cajas Petri, con una cantidad determinada de la

muestra a examinar, si el producto es líquido o una cantidad determinada de

suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condicione

siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la muestra problema o

de una suspensión madre. Incubación de las placas a 35-37°C durante 24

horas. Cálculo el número de enterobacteriaceae por litro o gramo de muestra,

a partir de del número de colonias confirmadas en placas de Petri.


49

5.4.4.1 ESQUEMA DE SIEMBA

1ml 1ml 1ml

1Oml

1ml 1ml 1ml

5.4.4.2 RESULTADOS

Caja control: AUSENCIA

Dilución 1/10: NEGATIVO



ENTEROBACTERIAS

1Og Muestra +

90ml Agua

Peptona

Caja

control

15ml

1/1

000

1/1

00

1/1

0

60ml Agar

VRBG

(segunda

capa )

15ml

VRBG

15ml

VRBG

15ml

VRBG


ESTUFA


50

5.4.5 MOHOS Y LEVADURAS

Los mohos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente

(suelo, agua, plantas), puede encontrarse como flora normal de un alimento, o

como contaminantes en equipos mal sintetizados. Ciertas especies de hongos y

levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo

también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.

Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y

levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es

menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja

humedad, alto contenido de sales o carbohidratos, baja temperatura de

almacenamiento. Por lo tanto puede ser un problema potencial en los

alimentos lácteos, fermentados, bebidas de fruta y alimentos de humedad

intermedia como las mermeladas, jaleas, etc.

En la industria alimentaria las levaduras se han utilizado desde la prehistoria

en la elaboración del pan, vino; hoy en la actualidad son fuente de vitaminas

del complejo B y de tiamina en algunas fases de la producción de antibióticos y

como alimento para seres humanos y animales. Entre los mohos más

importantes tenemos: Aspergillus, Penisillium, Trichothecium.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Fundamento: se basa en la siembra superficie de un medio selectivo definido

(SDA), repartido en cajas Petri, con una cantidad definida de muestra por

ensayo, si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada

de suspensión madre en caso de otros productos. Incubación de las cajas será

a 22-25°C, durante 4-5 días. A partir del número de colonias obtenidas en las

placas Petri retenidas, calcular el número de levaduras y mohos por mililitro o

por gramo de muestra.


51


1ml 1ml 1ml

1Oml

1ml 1ml 1ml

5.4.5.2 RESULTADOS.

Caja control: AUSENCIA




MOHOS LEVADURAS

1Og Muestra +

90ml Agua

Peptona

Caja

control

15ml

1/1

000

1/1

00

1/1

0

60ml Agar

SDA

(segunda

capa )

15m

SDA

15ml

SDA

15ml

SDA

Incubación 22oC/4dias


52

CONCLUSIONES.

El primer objetivo que manifesté es: “Describir las propiedades nutritivas del

sambo y la manzana”, después de haber revisado diferentes páginas del

internet, con la información encontrada, concluyo que los principales

nutrientes son:

Propiedades nutritivas del sambo. Contiene una humedad de 91.4%, tiene

propiedades depurativas mejorando así el peristaltismo intestinal; y

propiedades diuréticas eliminando toxinas del organismo. Vitaminas y

Minerales (31.75mg por cada 100gr de parte comestible), de las cuales

sobresale el calcio (21mg), importante nutriente en la formación y

fortalecimiento de los huesos, dientes y en menor porción interviene en la

coagulación de la sangre. La vitaminaB3 niacina (0.22mg) la que en participa

en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, intervienen

también en el crecimiento. Ácido ascórbico (4mg) colabora en el

funcionamiento correcto de funciones básicas del organismo, como son el

sistema inmune, la circulación sanguínea y el funcionamiento del sistema

nervioso.

Propiedades nutritivas de la manzana. Desde el punto de vista nutritivo es una

de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta Contienen.

Vitaminas: E.B1.B2….B7, las que participan en los numerosos procesos

bioquímicos del metabolismo celular así tenemos: Combaten trastornos

neurológicos, contribuyen a la formación de glucosas, formación de la

hemoglobina y ayuda al crecimiento corporal. Rica en fibra, que mejora el

tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio necesario

para la transmisión y generación del impulso nervioso y par la actividad

muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula.

El segundo objetivo que formulé es: “Conocer la importancia de la compota de

sambo en la alimentación infantil”, luego de haber desarrollado esta

investigación se indica que es primordial el aporte de las compotas en la dieta

de los bebes a partir de los seis meses de vida, ya que la leche materna por sí

sola no es capaz de satisfacer los requerimientos de energía y nutrientes

necesarios para su desarrollo; por esta razón la introducción de estos

productos blandos o semisólidos es una forma adecuada y segura de

aprovechar a lo máximo los nutrientes de las diferentes frutas que la

componen, proporcionando así vitaminas proteínas y minerales esenciales para

crecer sano, evitando de esta manera posibles enfermedades a futuro. De esta

manera doy por concluido el primer objetivo planteado.


53

El tercer objetivo que formule es: “Conocer los beneficios al añadir la leche

NAN PRO2 a nuestra compota”, una vez realizada la investigación y conociendo

los valores nutritivos de esta leche, me permite establecer las siguientes

conclusiones. La adición de esta fórmula láctea a nuestra compota

proporciona nutrimentos indispensables para el desarrollo físico y mental del

lactante, la que está realizada con probióticos que ayudan a modular y

proteger el sistema inmunológico, además tiene un perfil proteico optimo en

cantidad y calidad que reduce el estrés metabólico de los órganos inmaduros

del lactante, etc. y esto sumado a las propiedades nutritivas del sambo y la

manzana, obtenemos como resultado una compota enormemente rica en

nutrientes primordiales para un desarrollo apropiado del niño.


54

RECOMENDACIONES Se recomienda en la dieta de los infantes el suministro de las compotas para su correcta alimentación a partir de los seis meses de vida ya que aporta nutrientes esenciales; previniendo de esta manera posibles enfermedades como la desnutrición. La principal razón de escoger una compota debe ser por su calidad nutricional que esta aporta.


55

BIBLIOGRAFÍA

DURAN, Felipe, y DURAN, Jaime, MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS,

Grupo latino, segunda edición, Colombia.

Módulos de microbiología, 4to año elaborado por la Dra. Mariana Zaa.

PIZZETTI, Mariela, EL LIBRO DE LASCONSERVAS, Ediciones Generales

anaya, Madrid.

POTTER, Norman, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Edutex, Primera edición,

México

Caracterización físico química del sambo (Cucúrbita ficifolia)

Disponible: bibdigital.epn.edu.ec › ... › Tesis Agroindustrial (IAGRO)

Fig. leaf squash Curcubitaficifolia-Conabio

Disponible: www.conabio.gob.mx/conocimiento/.../pdf/20833_especie.pdf

Producción orgánica de cultivos andinos-Mountain Partnership www.mountainpartnership.org/.../1_produccion_organica_de_cultiv...

Microbiología de los alimentos

avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

www.ecured.cu/index.php/Microbiología_de_los_alimentos

Universidad tecnológica equinoccial facultad de ciencias

repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7023/1/26918_1.pdf

Desarrollo de compotas y Diseño de la línea –DSpace en ESPOL

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf

www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4522/1/7042.pdf

botanical-online.com/aditivos_conservantes_sorbico.htm

Codex alimentarius commission - FTP FAO

http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/40

http://www.ecured.cu/index.php/Microbiología_de_los_alimentos

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4522/1/7042.pdf

ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf22_07s.pdf


56

ANEXOS


57

ANEXO 1

CARACTERÍSTICAS Y USOS DE

LOS MEDIOS DE CULTIVO


58

MEDIOS DE CULTIVO.

1. AGUA DE PEPTONA

USOS PREPARACIÓN EMPLEO E

INTERPRETACION

Usado como diluyente y

para enriquecimiento bacteriano a partir de alimentos y otros materiales de interés sanitario.

Disolver 25.5 g. en 1

litro de agua destilada. Distribuir y esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15 minutos.

El caldo preparado es claro e incoloro.

Sembrar el medio de

cultivo con el material de muestra. Incubar aprox.18 horas a 37ºC.


59

2. AGAR SABOURAUD


INTERPRETACION

Usado para el aislamiento, identificación y conservación de hongos y levaduras.

Suspender 41. g. en 1 litro de agua destilada. Mezclar y dejar reposar 5 min, calentar suavemente agitando y hervir 1minutos hasta su disolución. Distribuir

y esterilizar en autoclave a 118-121ºC durante 15 minutos.

Las placas se siembran de acuerdo a las muestras, las colonias de hongos crecidas se evalúan macro y microscópicamente.


60

3. AGAR VRB (AGAR CRISTAL ROJO NEUTRO GLUCOSA)


INTERPRETACION

Agar selectivo para la demostración de enterobacterias totales, Coliformes, inclusive E. coli.

Disolver 41.5 g. en 1 litro de agua destilada. Dejar reposar 5 minutos calentar a ebullición hasta disolución total. NO AUTOCLAVAR.

Las placas se siembran de acuerdo a las muestras, casi siempre según el procedimiento de vertido en placa. Incubar 24hr. A 37ºC.


61

4 LST (CALDO LAURIL SULFATO DE SODIO)

USOS PREPARACION EMPLEO E

INTERPRETACION

Medio rico en nutrientes, que permite un rápido desarrollo de los microorganismos fermentadores de la lactosa, aún de los fermentadores lentos

Disolver 3.6 g en 1 litro de agua destilada. Reposar 10 a 15minutos. Calentar agitando continuamente hasta el punto de ebullición durante un minuto para disolverlo por completo. Distribuir

en tubos de ensayo de campana de Durham, en volumen de 10 ml para muestras de 1 ml o menos. Esterilizar en autoclave.

Mezclar la cantidad de muestra seleccionada en el Caldo Lauril Sulfato de Sodio. Incubar 48 h a 35ºC. La presencia de gas en la campana de Durham es prueba presuntiva de la presencia de coliformes.


62

ANEXO 2

CUADRO DE COSTOS


63

CUADRO DE COSTOS

CUADRO DE COSTOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO

CMC 2gr 0,008

GLUCOSA 80gr 0,16

LECHE NAN PRO2 40gr 1,3

MANZANA 250gr 0,25

PECTINA 2gr 0,07

SAMBO 500gr 0,07

TOTAL PREPARACIÓN PARA 2 1,858

COSTO FIJO “USO DE UTENCILIOS” 2,00

MANO DE OBRA DE OBRA POR ENVASE 1,98

COSTO PREPARACIÓN POR ENVASE 0,92

ENVASE 0,32

PORCENTAJE DE GANANCIA 15% 1,40

COSTO PREPARACIÓN POR ENVASE 6,62


64

ANEXO 3 NORMAS INEN

universidad catÓlica de cuenca - …dspace.ucacue.edu.ec/bitstream/reducacue/5403/4/utilización de...

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