UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TALLER INTEGRADOR III

ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A PARTIR DE LA HARINA DE SEMILLA DE OJITE (Brosimum alicastrum sw.)

BETZAIDA VELARDE CRUZ

ASESORA: ING. MAGDALENA ALVARADO GALVÁN

COASESORA: M.E . JULIETA BARBOSA LOSOYA

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Contenido

1. Introducción

2. Objetivo General

2.1 Objetivos específicos

3. Análisis del problema

4. Justificación

5. Antecedentes

6. Metodología

6.1 Obtención de la harina

6.2 Elaboración del relleno

6.3 Metodología analítica

7. Formulación

8. Resultados

9. Cronograma de actividades taller I

10. Cronograma de actividades taller II

11. Cronograma de actividades taller III

12. Referencias Bibliográficas

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Las barras energéticas son un complemento nutricional y

calórico ideal para calmar el apetito entre comidas (De La

Rosa, 2016). Su textura y sabor son objeto de estudio y mejora

constante, por lo cual sus composiciones y perfiles varían

significativamente.

3

http://static.manufactura.mx/media

/2014/05/30/barra-energtica.jpg

https://www.diasgrandiosos.com/content/dam/diasgrandiosos/Brand%20Pages/108-nutri-grain/desktop/4-d-1.jpg

Las barras energéticas están elaboradas a partir de cereales

como trigo, avena, amaranto, maíz y arroz, los cuales son

utilizados debido a su contenido nutricional.

La elaboración de ésta barra energética, es a partir de

harina de semillas de ojite, con relleno de mermelada de

fruta, la cual busca ser una opción de consumo saludable.

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2. Objetivo general ❖ Aprovechar la semilla del fruto de ojite y transformarla en una

barra energética.

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2.1 Objetivos específicos

➢Analizar la posibilidad de combinar la harina de

ojite con harina de trigo.

➢Utilizar frutas de temporada como materia prima

para el relleno.

El estado de San LuisPotosí mantiene un 9% desu población catalogadocon alta marginación(Covarrubias, 2016).

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3. Análisis del problema

http://sinhambre.gob.mx/mapa/ Esto representa una gran pérdida de unrecurso natural con potencial de mejorar lanutrición en comunidades rurales ymarginadas. (Meiners, 2009).

Sin embargo, el estado

cuenta con gran

variedad vegetativa.

Pobladoresdesconocen lasbondades delojite.

Derriban los árboles,para usarlos comoleña, el follaje paraalimento de ganado,etc.

4. Justificación

Al procesar la semilla de ojite para la elaboración de una barra

energética se busca una opción para coadyuvar a disminuir los

índices de desnutrición infantil mediante la ingesta de un alimento

nutritivo, dicha barra tendrá un alto valor calórico, además de

contener otros nutrientes básicos como proteína, fibra, calcio,

potasio, vitaminas, etc. Siendo así también una opción de consumo

para personas que realicen alguna actividad física.

7

8

http://www.conacytprensa.mx/images/sociedad/politica/800x300_Arbol_Ramon.jpg

Brosimum alicastrum Sw. (Ojite, Ojoche, Ramón )

https://i.ytimg.com/vi/JpR1lPDiz8g/hqdefault.jpg

Árbol perennifolio de 20 a 30 m de altura, corteza parda

grisácea

El fruto es una drupa globosa con pericarpio de color

verde amarillento, de sabor y olor dulce. Contiene

generalmente dos semillas.

Fruto maduro

Semilla

9

Cosecha Postcosecha

Etapas de maduración del fruto

10

http://www.clovegarden.com/ingred/img/mb_maya02h.jpg

Las semillas están cubiertas de una testa

papirácea de color moreno claro.

Los frutos maduran de Marzo a Mayo. Un árbol

produce aproximadamente 80 kilogramos de fruto.

➢ Distribución

11

Distribución del ojite (en naranja) en la republica

mexicana.

Fuente: : Pennington y Sarukhán, 2005

5. Antecedentes 12

http://www.backyardnature.net/chiapas/ramon_.jpg

La semilla contiene aceite

esencial, grasa, azúcares y una

gran cantidad de triptófano un

aminoácido deficiente en las

dietas a base de maíz. (C.C. Berg,

1972)

No contiene alcaloides tóxicos ni

alergénicos. No esta afectado

por aflatoxinas y sin cafeína.

(Vohman, 2014)

El Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C (CICY). Realizó diversosanálisis de la calidad de la semilla, de los cuales se presentan los resultados.Estos análisis químicos se efectuaron para validar y certificar la calidad comouna fuente de consumo alimentario.

http://asam.centrogeo.org.mx/images/stories/img_resultado/resultado-3/imagen_008.png

13

En el estado de Yucatán se encuentra un centro de acopio en el

cual se compra éste fruto, el kilogramo de ojite tiene un precio

aproximado de $10.00; mientras que el kilogramo de harina tiene un

precio aproximado de $32.62; en el estado de San Luis Potosí no se

comercializa dicho fruto.

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6. METODOLOGÍA

15

16

Recepción de

materia prima Deshidratado a

58°C durante 23

hrs

Remoción de la

testa

Molido de la

semillaTamizado

6.1 Obtención de harina

Rendimiento = 33.11 %

Selección

y lavadoPicado Cocción, adición de

azúcar y pectina

68° BX

Averrhoa carambola

✓ La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra

soluble.

✓ Contiene una cantidad moderada de provitamina A y devitamina C.

✓ En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

6.2 Elaboración del relleno

Determinación de humedadDeterminación de cenizas

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%𝐻 =𝑤𝑏 − 𝑤𝑎 ∗ 100

𝑤𝑐

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =𝑤2 − 𝑤1 ∗ 100

𝑤0

6.3 Metodología analítica

Por secado hasta peso constante a 100-

105 °C de acuerdo al método AOAC

925.09

En mufla a 550 °C hasta peso constante

según método AOAC 923.03

Determinación de lípidos

19

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 =(𝑉𝐻𝐶𝑙)(𝑁𝐻𝐶𝑙)(𝑀𝑒𝑞𝑁)(100)

𝑤0%𝐷𝑒 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜𝐸𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 =

(𝑊2 −𝑊1)(100)

𝑤0

Determinación de proteínas

Método de Kjeldahl AOAC 984.13,

utilizando 6,25 como factor de conversión.

Hidrólisis ácida según método AOAC 922.06

Determinación de Hidratos de carbono

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Carbohidratos totales (método de fenol-sulfúrico)

% 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =(250 𝑥 𝑇)/(𝑉 𝑥 100)

𝑤0

Normativas Relacionadas

❖ NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS. (CODEX STAN 296-2009)

❖ NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES YSERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES,

SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE

SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS

MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

❖ NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010

ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS - INFORMACION

COMERCIAL Y SANITARIA.

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22

7. Formulación (Dx7 Trial ®)

Formulación Harina de

trigo

Harina de

ojite

Dureza

(Kg)

1 0.900 0.100 1.898

2 0.100 0.900 2.5365

3 0.900 0.100 1.1423

4 0.100 0.900 2.5929

5 0.500 0.500 1.8209

6 0.500 0.500 1.982

7 0.698 0.302 1.7446

8 0.302 0.698 1.8835

9 0.900 0.100 1.4912

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Proceso de elaboración

Pesar los

ingredientes Amasado (5-8 min) Moldeado T= 150°C

t = 20 min.

Criterios a evaluar en las barras energéticas

Textura

Color

Sabor

Aroma

Palatabilidad

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http://www.postressaludables.com/wp-content/uploads/2014/02/barritas2.jpg

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Análisis proximal Resultados D.E Resultados

CICY

Humedad (%) 9.5799 ± 0.03 10

Proteína (%) 2.0710 ± 0.11 10

Carbohidratos (%) 69.9070 ± 0.05 65

Grasa (%) 0.7426 ± 0.08 1.3

Cenizas (%) 3.7629 ± 0.01 -

❖ Caracterización de la harina

8. Resultados

26

❖ Análisis TPA

27

Análisis proximal Resultados D.E

Sólidos totales (g/100g) 86.24 ±0.39

Proteínas (g/100g) 6.11 ± 0.14

Azucares totales

(g/100g)

68.27 ±0.32

Azucares reductores

directos (g/100g)

12.11 ± 0.17

Grasa (g/100g) 10.02 ± 0.15

Fibra (g/100g) 2.49 ±0.18

Sodio (mg) 7.97 ± 0.12

Cenizas (g/100g) 1.08 ± 0.01

Contenido energético

(kcal)

387.7

❖ Análisis bromatológicos de la barra

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Nutrientes Oxotzin (30 g) Multigrano (34 g) Kellogg´s

amaranto (27 g)

Contenido

energético (cal)

120 178 130

Proteínas (g) 2 3 1

Carbohidratos (g) 21 19 16

Grasas (g) 3 10 7

Fibra (g) 1 2 1

Sodio (mg) 0 65 35

❖ Comparación con barras comerciales

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Parámetro Oxotzin (30 g) Multigrano (34 g)

Dureza (kg) 1.7446 1.5161

Color Amarillo pálido Amarillo oscuro

Precio $ 8. 80 $6.60

❖ Comparación barra multigrano

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Producto Terminado

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Conclusiones

Los resultados muestran una notable variación de los parámetros de

consistencia de la masa al incorporarle la harina de ojite en mayores

cantidades, así mismo, la dureza de las muestras es mayor en

comparación con las muestras que contienen una mayor proporción de

harina de trigo , esto debido al gluten que ésta contiene, el gluten

representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo además es

apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan

elasticidad a la masa de harina; lo cual tiene un efecto significativo sobre

la fracturabilidad en la barra.

12. Bibliografía

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