unidad de cocina y lavandareia de alta complejidad.pdf

Hay que pensar diferente para ser y hacer

cosas diferentes

Diseo de Cocinas y Lavanderas

Hospitalarias de Alta

Complejidad. Construimos nuestro entorno y despus l nos moldea a nosotros.

Cocina Sector Hospitalario.

Seguridad Alimentaria.

1) Servicio Complementario.

+

2) Objetivos comunes. Satisfaccin

Alto valor gastronmico y nutritivo.

+

3) Seguridad. Responsabilidad.

La Fuerza de un Gran Grupo

Adecuado Diseo:

Mejorar las condiciones ambientales.

Disminuye prdidas de alimentos por alteraciones.

Simplifica las labores.

Higiene Alimentaria-Visin Analtica:

Conocimiento y Competencias Profesionales.

Motivacin y tcnicas pertenecientes a la comprensin.

Gestin y medios de control Seguridad Alimentaria.

Orientacin Legal Colombia:

Anlisis peligro y Puntos Crticos de Control.

Planificacin y Mtodo.

Diseo Cocina Hospitalaria.


Concepto de Cocina.

Definicin Espacial.

Espacio vital-concepto Integral:

Diferentes procesos elaboracin comidas.

Delimitacin fsica a travs de paramentos.

Dotacin de un conjunto de instalaciones (mobiliario, mquinas y utensilios).

Zonas espaciales-Actividades Habituales:

Recepcin Materia Prima.

Almacenamiento y mantenimiento Alimentos.

Descongelacin.

Preparacin Climatizada.

Coccin.

Pase.

Lavado y Almacenamiento Vajilla.

Almacenamiento y limpieza contenedores residuos.

Almacenamiento productos limpieza.

Aseos y vestuarios personal.


Gastronoma/Restauracin.

Procesos Elaboracin.

Arte Culinario/Actividad Marco Empresarial.

Conjunto de recursos y actividades que transforman materias primas en comidas.

Automatizacin de los procesos-Determinacin del modelo.

Recepcin materias primas.

Almacenamiento.

Descongelacin.

Preparacin alimentos fros.

Mantenimiento en fro.

Coccin.

Preparacin alimentos calientes.

Enfriamiento.

Re termalizacin.

Pase y Distribucin comidas.


Fases/Cadenas-Lneas.

Cocina Hospitalaria Caliente/Fra.

Lnea Caliente:

Operacin de coccin + Servicio inmediato.

Breve mantenimiento (deshidratacin).

No es posible anticipar la produccin.

Dificultad disociacin espacial (elaboracin/consumo).

Lnea Fra:

Operacin de coccin + Enfriamiento + Mantenimiento + Calentamiento.

Incremento vida til alimentos.

S es posible anticipar la produccin. Planificacin

Posible disociacin espacial (elaboracin/consumo).


Cocina Hospitalaria.

Lnea Fra.

Modo Operativo habitual:

Coccin tradicional + enfriamiento + montaje + regeneracin.

Fraccionamiento en bandeja.

Carros de transporte y opcin regeneracin.

Particularidades:

Desarrollo tecnolgico.

Planificacin.

Diettica y Nutricin-Manejo de programas informticos.

Influencia en el diseo (ensamblado, concrecin de actividades, fichas tcnicas, diagramas y flujos).

Asimilacin de medidas higinicas integradas en procedimientos.


A) CLSICO : LNEA CALIENTE. Es el sistema tradicional:

Cocinar y servir en el acto 14 veces a la semana

en y para el mismo hospital: 14 turnos/semana

B) INNOVADOR : LNEA FRA. Es el sistema moderno:

Cocinar 5 veces por semana para servir

14 veces por semana en el mismo hospital

o en varios hospitales: 5 turnos/semana

C) COMBINADO : LINEA MIXTA. Permite la combinacin de ambos sistemas

lnea caliente entre semana y lnea Fra fin de

semana y festivos.

Sistemas de produccin de alimentos

en hospitales


LNEA CALIENTE LNEA FRA

Turnos de cocina 14 5

Costes energticos Costes Mayores Menores

Men de eleccin Difcil SI

Servicio a cualquier hora NO SI

Entrega mens en temperatura NO (riesgo) SI

Seguridad alimentaria Dudosa Siempre

Servicio a otros hospitales NO SI

La Lnea Mixta es un intermedio entre las anteriores

COMPARATIVA ENTRE SISTEMAS


PASOS A SEGUIR EN CUALQUIER PROYECTO DE

ALIMENTACIN HOSPITALARIA: LNEA FRA, MIXTA O

CALIENTE

EL PROCESO HACE LA COCINA

Plano y Memoria Tcnica-Esencia.

Anteproyecto tcnico detallado para incorporar

al proyecto de arquitectura.

Proceso Reflexivo (Tcnica y Creativa).

Asesoramiento en obra

MOF: Manual de

Organizacin y

Funcionamiento

Software de gestin de la

produccin y de la diettica

en planta

Implementacin de espacios fsicos

Capacitacin del personal

Definicin del

Modelo-Equipo

Multidisciplinar.

Criterios de Higiene-Seguridad.


Configuracin equipos multidisciplinares-compromiso participacin.

Marcha hacia adelante.

Separacin zonas, emplazamientos, circuitos limpios y sucios.

Diferenciacin ambientes fros y clidos.

Facilidad Limpieza.

Integracin armnica - visualizacin.

Flexibilidad del diseo.

Seguridad Alimentaria y calidad de servicio.

Organizacin integral.

Amortizacin de la inversin, justificacin financiera.

Incorporacin tecnologa adecuada/modelos.

ELEMENTOS VERTEBRADORES DISEO

en la cocina Hospitalaria.


Espacios fsicos, zonas precisas para la

implementacin de estos sistemas.

Normativa en Colombia, nueva norma 2674. Responsabilidad.

reas comunes a las de una cocina caliente, con equipamiento que cumpla ntegramente la normativa higinico-sanitaria.

Plano de una cocina Hospitalaria, ejemplo prctico.

Nuevas reas vinculadas al concepto de anticipacin.

Tecnologa asociada.


Reportaje Fotogrfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA

ANTECAMARA SALA DESCONTAMINACION


CUARTOS PREPARACIONES FRIAS PREPARACIONES CARNES


PREPARACIONES VERDURAS ENSAMBLE PLATOS FRIOS


TERMOSELLADORA PLATOS FRIOS


ZONA DE COCCION




ABATIMIENTO PASANTE

TERMOSELLADORA BARQUETAS D+21



ZONA EMPLATADO



ABATIMIENTO PASANTE

ZONA LAVADO VAJILLA

ZONA LAVADO UTENSILIOS

ZONA LAVADO CARROS

Nuevos sectores y secciones que no se

dotan en lnea caliente:

Seccin de envasado-empaque Seccin de Abatimiento rpido de

Temperatura

Sector de cmara fra de platos elaborados . Concepto PCA

SUPERFICIES Y EQUIPOS

LNEA FRA-LNEA MIXTA


Diferencia con equipos vinculados a

lnea caliente:

Equipos de coccin de alta produccin.

Empacado-termo envasado.

Abatimiento de temperatura.


Lavanderas y Clasificacin.

Sector Hospitalario.

Clasificaciones: Institucional.

Semi-centralizada.

Centralizada. (producciones superiores a 1.000 Kg/h).

Volmenes produccin: 5/15 Toneladas.

Ventajas e Inconvenientes.

Garanta higinico-sanitaria.

Concepto de Barrera Sanitaria.

RECOGIDA

CLASIFICACION

LAVADORAS DE DESINFECCION

CALANDRAS SECADORAS MANIQUIES

LENCERIA COSTURA

ENTREGA

ZON

A C

ON

TAM

INA

DA

ZO

NA

LIM

PIA

Esquemas Funcionales.

Llegada de ropa sucia

Preparacin ropa urgente

Preparacin ropa normal

Local de clasificacin

Ropa muy sucia de sangre, de

cocina, de trabajo

Ropa normalmente

sucia de cocina y de prensa

Ropa de cama poco sucia

A centrifugar Ropa lisa grande Ropa lisa pequea

Ropa para prensar

Lavado, aclarado, centrifugado, desenredado.

Departamento de centrifugado

Planchado en continuo ropa

lisa grande

Planchado continuo ropa lisa pequea

Prensas, ropa confeccionada.

Costura

Clasificado, control y embalaje

Almacn ropa limpia

Expedicin

Llegada de containers

Limpieza de containers

Preparacin de containers

lavado

secado

costura

reagrupado

expedicin

clasificacin

Secciones llegada

Orientaciones tiles.

Procesos de desinfeccin:

15 minutos/90 C.

Planchado a 180 C/Presin 12Kg/cm2.

Superficies productivas mnimas:

20 camas1m2/cama.

100 camas.0,7 m2/cama.

200 a 400 camas..0,3 m2/cama.

Superficie 1,5 a 2 veces valor ropa procesada Kg/h.

Valores Productivos/personal:

20 a 25 Kg ropa lavada/persona/hora.

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