Diseo del local de manipulacin de alimentosLic. Margarita Nez

Planta fsicaUbicada en lugar donde no haya riegos de contaminacin (medio ambiente contaminado, infestacin con plagas, inundacin)

Espacio suficiente para realizar todas las operaciones

Segura (instalaciones elctricas, pisos antideslizantes)

Adecuadas condiciones de higiene!

Planta fsicaSuministro de energa suficiente (gas, electricidad)Abastecimiento suficiente de agua potableSectorizacin: rea de recepcin, rea de almacenamiento, operaciones preeliminares, operaciones finales, lavado de vajilla. Evitar cruzamientos.Las instalaciones deberan disearse de modo que permitan la limpieza y desinfeccin con el mnimo esfuerzo

Planta fsica

Planta fsicaSistema que evite el ingreso de roedores e insectos (mosquiteros, cortinas plsticas, cortinas de aire)

reas de uso exclusivo del personal (baos, vestuarios, comedor, etc)

Ventilacin, aire acondicionado y luz adecuada

Al disear la planta fsica:Planificar las tareas para optimizar los movimientos (distancias cortas en el menor tiempo posible)

Coordinar tareas para que no haya cadas, derrames o choques

Reducir los viajes a la despensa (que se retire de una sola vez todo lo necesario)

Espacio suficiente para trabajar sin riesgos

Baos y vestuarios del personalDiferentes a los de los clientesNmero suficiente acorde al nmero de empleadosLos baos no estarn en comunicacin directa con el rea de produccin y su ventilacin debe ser hacia la calle o el rea sucia.

Disponer de: agua potable (ideal caliente), jabn, toallas descartables, papel higinico, depsito de basura (tapa accionada a pedal o basculante), carteles recordatorios del lavado de manos.

Planta fsicaMateriales de construccin: material de pisos, paredes y techos deben ser lisos e impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas.

Iluminacin: buena iluminacin. Las lmparas deben tener proteccin.

Planta fsicaVentilacin: ayuda a controlar la temperatura, el polvo, humo y vapor.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Debern ser en materiales lisos, fciles de limpiar y adems las ventanas tendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

SuelosImpermeablesDe fcil limpiezaNo resbaladizos

Resistentes a los golpes, productos de limpiezaLigera pendiente hacia un desage

EquipoRetirado de la pared (30 cm) para facilitar limpiezaDe fcil limpieza

Superficies de trabajo: acero inoxidable (resistente, de fcil limpieza y desinfeccin)

RepasoConcepto de contaminacinAlimento inocuo Tipos de contaminacinTipos de microorganismosContaminacin cruzadaPrevencin y control de ETAsZPT y tiempoCondiciones que favorecen el crecimiento microbianoNormas de higiene del manipulador (uniforme, lavado de manos, actitudes, etc)Condiciones para la recepcin de alimentos perecederosCondiciones para almacenar alimentos secos, refrigerados y congeladosMtodos PEPSCorrecto proceso de limpiezaCuidados con el uso de lavandina

Tipos de microorganismos

bacterias hongos (levaduras y hongos filamentosos) virus protozoos algas microscpicas

Todos los microorganismos son perjudiciales?Patgenos: tienen la capacidad de enfermarnos

Alterantes: producen cambios en los alimentos (sabor, olor, color)

Benficos: se usan para desarrollar productos vinculados a la salud (antibiticos, vacunas), o para la elaboracin de queso, vino, cerveza, yogur, entre otros.

Banales: no nos enferman, ni alteran los alimentos, ni tampoco son tiles.

Factores que favorecen el crecimiento microbianoNutrientesAcidez Factores del alimento AwHumedadOxgeno FactoresTemperatura del ambienteTiempo

ZTP5 65C

Los alimentos no deben estar ms de 2 hs en la ZPT

Alimento INOCUOSe refiere a que los alimentos NO causarn dao al consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto.

La inocuidad es un atributo:Oculto (no se detecta por medio de los sentidos)Implcito (nadie desea consumir un alimento que le provoque un dao)

Alimento Contaminado

Alimento que aloja algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminacin por s sola no puede detectarse a travs de los sentidos, es decir, que el alimento puede tener buen sabor, color, olor y textura.

ContaminacinPresencia de cualquier sustancia y /o partcula extraa en el alimento que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.

Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

El desarrollo de BPM puede reducir los casos de contaminacin y as ofrecer alimentos ms seguros.

Contaminacin QumicaEl alimento se puede contaminar con una sustancia qumica procedente de:

Productos de limpiezaPesticidas o insecticidasMetales txicos (materiales de la cocina, instalaciones, agua no potable)Medicamentos, hormonasMigracin del material de empaque (tintas, adhesivos)

Contaminacin Fsica

Incorporacin de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente.

Objeto de uso culinario que el men no informa y que puede estar presente en la comida, ej.: escarbadientes, espinas.

Contaminacin BiolgicaCausa ms comn de las ETAs.Agentes biolgicos que no se ven, muchas personas son escpticas sobre su existencia. Bacterias Hongos Virus Parsitos (protozoarios y nemtodos)A mi nunca me pas nada

ManipuladorEl manipulador es la PRINCIPAL fuente de contaminacin

Elementos de un buen programa de higiene personalIncluyen:Correcta higiene de manosAdecuada higiene personal: pelo, odos, nariz y bocaUso y gestin de la indumentaria de trabajoErradicacin de malos hbitos y acciones no higinicas: fumar, llevar joyas, perfumes y locin de afeitarMantener un buen estado de salud.Reportar las enfermedades.

Manos y PielFundamental lavarse las manos: Antes de empezar a manipular alimentos Cada vez que cambia de actividad, especialmente cuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS. Despus de ir al bao Estornudar o toser Sacar basura o manipular residuos manipular sustancia qumicas etc, etc, etc, etc

Mtodo de lavado de manosAgua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabn lquido, bactericida.Cepillarse las uas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos 20 segundos.Enjuagar con agua lo ms caliente posible.Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLE!

Alimento crudoAlimento cocidoAlimento crudoAlimento crudo listo para ser consumidoCONTAMINACONTAMINA

Cmo evitarla?Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparacin.

Lave siempre sus manos entre la manipulacin de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Separe los productos de limpieza de los comestibles.

Cmo evitarla?Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera.

Use recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lvelos minuciosamente entre uso y uso.

Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

ETAs _ Causas ms frecuentesFallas en la cadena de froConservacin de alimentos tibios o a temperatura ambientePreparacin del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento incorrecto.Fallas en la coccin o en el calentamiento del alimento

ETAs _ Causas ms frecuentesManipulacin con malas prcticas de higiene personalMateria prima contaminadaFallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina Utilizacin de agua no potableInadecuado manejo de productos qumicos

Poblacin con mayor riesgo de contraer una ETANadie esta libre de padecer una ETA!

Personas inmunodeprimidasBebes, niosEmbarazadasAdultos mayores

SALMONELOSISPrevencin y controlCalentamiento mayor a 65CAdecuado saneamiento ambientalEvitar contaminacin cruzadaBuenas prcticas del manipuladorCocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudosRefrigerar correctamente los alimentos ya cocidosEvitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.

Gastroenteritis PrevencinHigiene personalEliminar correctamente las aguas residualesUtilizar siempre agua potableMantener alimentos refrigeradosImpedir contaminacin cruzadaEliminar plagasEvitar personas con diarrea participen en la elaboracin de alimentosCocinar y recalentar adecuadamente los alimentos, a no menos de 65C

Staphylococcus _ PrevencinReducir todo lo posible el tiempo entre la preparacin y el consumo de los alimentosExcluir de la preparacin de alimentos a las personas que tienen catarros, resfros, etcMantener los alimentos preparados bien fros o bien calientesCuidados higinicos despus de cocinar los alimentosEvitar contaminacin cruzadaFrecuencia de lavado de manos de los manipuladores

Compra y RecepcinOrden de prioridad1- Alimentos perecederos refrigerados2- Alimentos perecederos congelados3- Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras4- No perecederos

Especificaciones

Alimento AceptacinRechazoPescadoFrescoT 4CColor: agallas rojas, brillantes, piel brillante.Olor: suave a mar o algas.Ojos: brillantes, transparentes, no hundidosTextura: firme, recupera su forma cuando lo tocan.Debe llegar empaquetado en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje Color: opaco, agallas grises, piel opaca y seca.Olor: fuerte a pescado o amoniaco.Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidosTextura: no firme, queda una marca al tocarlo.Se desmenuza, rompe fcilmente

Especificaciones

Alimento AceptacinRechazoAves FrescasT 4CColor:.blanca- amarillo, claro no muy intenso

Textura: firme, recupera forma cuando la tocan.

Olor: ninguno

Empaque: rodeado de hielo triturado o con auto-drenaje.Color: descolocacin, prpura o verde, puntas de alas oscuras.

Textura: Viscosa, pegajosa, bajo las alas

Olor: anormal, agrio

AlmacenamientoMantener las materias primas:En ordenEn lugar limpio, seco, aireado e iluminadoGuardar los alimentos nuevos detrs de los viejos (PEPS)Utilizar estantes o tarimas para apoyar las materias primasAlmacenar los alimentos en envases adecuados, rotulados y con fecha de vencimiento

Mtodo PEPSPrimero que entra, primero que sale

Examinar fecha de vencimiento de productos y almacenamiento segn ellas

Para utilizar primer aquellos productos que tienen una fecha de vencimiento prxima a vencer.

Disposicin de alimentos en un RefrigeradorParte superior: Alimentos Preparados y listos para consumir

Almacenamiento CongeladoControlar T de los alimentos y equipo

Almacenar alimentos en envase original

Si se saca del empaque original, colocarlo en recipiente limpio y desinfectado o envolverlo en materiales a prueba de humedad

Identificar claramente el producto

Almacenamiento de Alimentos secos Requisitos generalesSeparados de la pared y del piso a 15cm.

Apartados de la luz solar directa.

T de almacenamiento: 10 - 21C

Humedad: 50-60%

Mtodos para enfriar alimentosReducir tamao o cantidad de alimento a ser enfriado (cortar en trozos mas pequeos o dividir porciones de alimento en recipientes mas pequeos o bandejas menos profundas)

Utilizar bao de agua helada

Remover los alimentos para un enfriamiento mas rpido

Mtodos de Descongelacin1) en el REFRIGERADOR: cuidado con las posibles cadas de lquido y la contaminacin cruzada

2) en MICROONDAS: minuciosa limpieza y desinfeccin

3) DIRECTAMENTE A COCCIN: solo para productos de volumen y espesor pequeo.

4) Agua corriente

Limpieza DesinfeccinLimpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, etc.

Desinfeccin: reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora

Cuando limpiar?Antes de comenzar a elaborarDespus de cada usoSi cambio de materia primaCada 4hs si el uso de un utensilio es constanteMesadas, utensilios, pisos deben limpiarse y desinfectarse diariamenteUna vez/semana necesario realizar una limpieza completa: paredes, techos y equipos: cocinas, hornos, campanas, heladeras.

Mtodo de limpieza y desinfeccin1) Quitar la suciedad gruesa (Ej: barrer los pisos).

2) Lavar los utensilios en la 1 pileta con detergente a 45 a 55C. - Cepillo para frotar y remover suciedad. - Lograr la formacin de espuma. - Puede utilizarse esponjas de fibras, no de viruta, acero o bronce.

Mtodo de limpieza y desinfeccin3) Enjuagar en la 2 pileta, con agua limpia a 50C para eliminar restos de comida y detergente.

Mtodo de limpieza y desinfeccin4) Desinfectar en la 3 pileta, sumergiendo los utensilios:Agua 80 y 85C/30 segundos. Evitar quemaduras: uso de pinzas, rejas o canastos

Solucin desinfectante a por lo menos 25C o seguir instrucciones del fabricante

5) Dejar que los artculos se escurran y se sequen en un rea ventilada

Lavado y desinfeccin de frutas y verdurasLavar por arrastre (bajo el chorro de la canilla) con abundante agua potable

Usar cepillo para desprender suciedad en caso que sea necesario

Desinfectar sumergiendo en agua con hipoclorito (1 cucharadita -5 ml- en cada litro de agua) durante 5 minutos.

Uso de LAVANDINAImportante!NO MEZCLAR LAVANDINA CON DETERGENTES!NO USAR AGUA CALIENTENo debe tomar contacto con materia orgnica

Desprende un gas que puede provocar una intoxicacin.Su inhalacin o ingestin puede provocar desde leves irritaciones cutneas hasta edemas pulmonares, perforaciones de esfago y estmago.

Disposicin de basura:Recipientes para la basura deben tener tapas Bolsas deben ser resistentes al acarreo.Suficientes recipientes para la basura generada.Lavarse y desinfectarse todos los das.Materiales plstico u otro metal resistente a la corrosin.Ideal plstico y suficientemente pequeos para obligar su vaciado.Retirar la basura lo ms pronto posible

PLAGASSignos que revelan su presenciaCuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.Excrementos de los roedores.Alteracin de sacos, envases, cajas, causada por ratones y ratas al roerlos. Presencia de alimento derramado cerca de sus envases.Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.

Medidas de control de plagasEstablecer programas de limpieza y desinfeccin completo y sistemticoMosquitero de malla lavable en ventanasCortinas plsticas en las puertasPrograma de inspeccin peridicoCaeras, cables de la instalacin completamente selladas. Tapas de electricidad en buen estadoNo tener azulejos rotos o rajadosBurletes de heladera, flexibles y funcionalesZcalo sanitario

Evitar que las plagas obtengan alimento y refugioInstalaciones de manipulacin de alimentos y zonas de almacenamiento de basuras: limpias, ordenadas y desinfectadas.Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.Almacene los alimentos separados del suelo y las paredes. reas circundantes a la planta se encuentran en buen estado y son limpiados de forma regular.Inspeccione los lotes que llegan a la planta para asegurarse de que no transportan plagas

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