7/21/2019 Un manjar puede ser cualquier bocado. Lentejas con arroz amarillo y remolacha

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Un manjar puede ser cualquier bocadoO cómo convertir un humilde platode lentejas en un almuerzo perfecto.Por Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

A todos nosgustan laslentejas. Pero depuro cotidianas y entrañables sepueden hacerinvisibles. Unareceta para darlenueva vida a unplato común.

M a y o

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Supe que lo sencillo no es lo necio,que no hay que confundir valor y precio,

y un manjar puede ser cualquier bocado... Joan Manuel Serrat Soneto a Mamá

En el Perú es costumbre comer lentejas los lunes. Las pequeñas lentejitasparecen representar las monedas que todos necesitamos a lo largo de la semana.Como en muchas partes del mundo, sabiamente las acompañamos con arroz.Pero, al igual que en muchos países del mundo, las lentejas están en las antípodasde la cocina memorable. No las encontrará usted en un restaurante, menos en unrestaurante pipirisnáis, finolis o simplemente pretencioso.

Las pobres lentejas son domésticas, aburridas, pobres, repetidas sin gracia,amor ni cariño semana tras semana. No hay derecho a tratar así a un producto tannoble, tan sabroso y tan amable que, a diferencia de las demás legumbres, nonecesita ni remojo nocturno ni cocción prolongada. Léase esto y de repente le

vienen ideas

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Lentejas al chocolate con arrozamarillo y remolacha

Como buen peruano, yo también suelo comerlentejas, pero no necesariamente los lunes, sino en doscircunstancias: cuando me antojo de ellas y cuando voy deprisa y no tengo tiempo de cocinar en serio.

Me explico. La primera circunstancia es la normal. Encaso de dudas siempre tengo una bolsa de lentejas en ladespensa.

La segunda es práctica. Cuando cocino lentejas,

siempre me sobra una enorme cantidad y la lenteja tienela bondad de conservarse maravillosamente bien en lacongeladora. Así, cuando no tengo tiempo de nada,simplemente descongelo, preparo algo para darle sabor y enjundia al plato y de pasadita voy haciendo el arroz, cosaque sale enteramente en automático.

Naturalmente, me parecería horroroso cocinarsiempre las mismas lentejas. Yo pertenezco a la escuela deesa mítica señora italiana que llegó a los cien años con elorgullo de no haber cocinado dos veces el mismo platode spaghetti.

A lo largo de los años del blog de Don Lucho y Leticia he publicado no menos de 15 recetas de lentejas.Con carne, sin carne, con pasta, con papas, con diversasespecias, a la hindú, en variaciones de las recetas peruanasclásicas...

La siguiente receta no encontró lugar en el blog porque lo tengo cerrado, pero igual quiero compartirlaahora. Resulta que me quedó especialmente bien, casiespectacular. Y la quiero describir para no olvidarla. Seríauna pena perderla, y eso me pasa cuando no cuento loque hice.

Los elementosComencé con un pote de lentejas congeladas. Las

habíamos preparado unos días antes, y, como siempre,estaban cocidas de una manera minimalista, apenas sobreuna base de cebolla sofrita en una mínima cantidad deaceite.

Mientras se descongelaban, miré a mi alrededor.Encontré que tenía una hermosa pieza de cúrcuma

fresca , conocida en el Perú como palillo , misto o -equivocadamente-azafrán. Inmediatamente me dije que elarroz de las lentejas merecía el intenso color amarillo de lacúrcuma.

Amarillo y café son una buena combinación decolores, pero me faltaba algo más intenso. Tenía por

suerte otra de las cosas que cocino una vez por semana y conservo cuidadosamente en la refrigeradora: yo las llamobeterragas ; usted las puede llamar remolachas obetabeles . Son uno de los secretos de la vida cuandoquiere cocinar en technicolor , pero también son uno de los

vegetales que llegan últimos en las carreras depopularidad culinaria.

Rojo: la ensaladaEmpecé a cocinar preparando tres beterragas

medianas, una por comensal.

Las corté en cubitos pequeños y las dejé marinandoen sal, vinagre , aceite de ajonjolí (tal vez unas doscucharaditas) y una cucharadita de azúcar .

Soy muy aburrido: siempre hago lo mismo, aunquesiempre lo hago distinto. Distintas sales, distintos aceites,distintos vinagres, dan invariablemente resultadosdistintos.

¡Otra vez la vieja de los spaghetti!

Amarillo: el arrozCon las beterragas reposando felices y ganando

sabores, emprendí el rápido camino del arroz.

• Rallé media cúrcuma, tal vez unos tres centímetros,y la puse en la olla con un poquitín de aceite, a fuegomuy bajito.

• Pelé seis dientes de ajo (cosa fácil con unamanguerita de silicona) y también los puse a dorar.

• En cuanto estuvo todo dorado, deje caer una tazade arroz parboiled , dos tazas de agua y un puñado de

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pasas rubias, en la mejor tradición de los arroceshindúes y sazoné con sal.

• Levanté el fuego a punto medio

• Dejé que el fuego secara el arroz en olla destapaday cuando se vieron los hoyitos de rigor en la superficie,lo tapé y lo puse en la más modesta de mis hornillaspara que secase en paz.

Ya estaba de un hermoso color amarillo azafranado,graneándose apaciblemente. La calidad del graneado esuna de la virtudes del arroz parboiled , conocido tambiéncomo vaporizado. No se pasa, no se pega y conserva máselementos nutritivos que el otro. Para los diabéticos es elde menor carga glicémica.

Marrón: las lentejasPor último tenía las lentejas. Ya casi del todo

descongeladas, las puse en la olla con un poco de agua.

No sabían a nada. Algo había que hacer con ellas. De vuelta a la despensa a buscar inspiración.

• Tenía a mano un buen chocolate sin azúcar enabsoluto. Días atrás lo había usado para hacer unosbrownies picantes que volaron en segundos. Chocolate y legumbres son buena compañía, me dije.

• Con un cuchillo hice viruta de unos cien gramos dechocolate y los lancé a la olla.

• Tenía que compensar el amargo del chocolate conalgo dulce. En el Perú es fácil de encontrar, casi

omnipresente el jarabe de la vaina del algarrobo,conocido como algarrobina . Es una especie de melazadensa, aromática, lejanamente achocolatada. Eso use,pero no tengo la menor idea de la cantidad que vertí.

• Nunca tengo idea. Pongo y pruebo, pongo y pruebo hasta que parece bien.

• Y estaba bien, pero el chocolate me empezó aexigir algo más intenso. Desde el fondo de la historia,hace unos 3000 años, el chocolate está asociado con elchile o ají. Los timoratos paladares europeos seinclinaron por vincularlo al dulce más inocente. Elchocolate de mis lentejas empezó a reclamar: no soy unpostre, necesito algo de ají.

• Le hice caso y dudé entre pimienta de cayena yají amarillo peruano seco . Opté por el segundoporque lo tenía más cerca. Continué con el metódicoproceso científico de agregar, probar, agregar hasta quesentì que casi estábamos listos.

• En ese momento, y sólo en ese momento le pusesal . Poco a poco, para llegar a punto. Al final corregí unpelito el toque de algarrobina para redondear el sabor, y listo.

Technicolor; el resultado finalServí como se ve en el plato. Mucho color, mucha

intensidad, porciones equivalentes.No duró mucho en la mesa. Lo comimos en silencio,

casi religioso. Nuestro modesto, común y cotidiano platode lentejas se había transmutado.

El plato resultó ser una colectividad de sabores y texturas. Los granos de arroz estaban llenos deindividualidad y retozaban en la lengua. Los dientes de ajoenteros del arroz eran una crema gustosa y no agresiva,como pasa siempre que se cocinan sin picar, y cantaban acontrapunto con las pasas. Los pequeños cubitos debeterraga venían cargados de sabor dulce y ácido, casifrutal, y las lentejas eran una experiencia intensa, calmaday profunda. El chocolate y el ají habían alcanzado unequilibrio mágico.

Pequeña nota dietética . Las legumbres, o menestras como les decimos en el Perú no seacompañan con arroz por casualidad. Arroz y lentejas son nutricionalmente complementarios. Lo quele falta al uno, le sobra al otro. Si es diabético, cuídese del arroz normal. Es tan malo como el pan. Elvaporizado o parboiled es otra cosa. Su conversión en glucosa es más lenta. Tampoco le tenga miedo

a la remolacha, beterraga, beterava o betabel. Si bien contienen sucrosa, también son riquísimas enbra y cosas útiles como el ácido lipoico, la vitamina C y el Folato. Vinagre y aceite, sus sazonadores,también retardan la conversión en glucosa.

Nota sobre ingredientes. Como es normal, algunos de mis ingredientes sólo son fáciles deconseguir en el Perú. En esta receta el principal culpable es la algarrobina . Se trata del jarabe que sehace con vainas de algarrobo, y es una suerte de melaza densa, pero no demasiado azucarada. En

Europa y Norte América se puede encontrar en su versión del medio oriente, donde vendaningredientes árabes. Se llama Carob. Pero no es indispensable. Su función en este plato escompensar el sabor del chocolate. Una miel intensa le podrá servir igual. La otra culpable es lacúrcuma . Difícilmente la encontrará fresca. No se preocupe. Es fácil de encontrar seca como palillo,cúrcuma o turmeric, si come en inglés