trufas juan
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TRUFAS
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa
y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde eltamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas.Su hábitat
natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Vive bajo tierra, en simbiosiscon las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada
a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus),generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como
pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamañode una pelota de golf . Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g.
1La trufa despide
sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y ese sueleser a veces una clave para poder encontrar
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés,
fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguorestaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local
renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural encombinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la
Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca
de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont deCollonges posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada
una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
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Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por
su hijo.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera EstrellaMichelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona elconsiderable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar
al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con elnombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al
apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry
Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry
Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de
la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró
en el museo Grévin de París.
El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary
Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.
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El estilo de cocina de Bocuse es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores enun montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias
culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos
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La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una
especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino
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El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos)
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El plato con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de
trufas negras. Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hoja. Almomento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos
aromas contenidos. Una experiencia única
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La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas yreglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la
cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir suconcepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época.
Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano famacomo afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
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Sopa de Trufas Eliseo
octubre 3, 2007 por noelfontanes
Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del
Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor.Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la
cuchara y se mezcla con el caldo
Ingredientes para una porción:
50 gr. de trufas crudas y frescas
50 gr. de foie-gras60 gr. de pasta de hojaldre
¼ litro de consomé de ave1 yema de huevo
2 cucharadas de Matignon
Preparación:
Para preparar el Matignón cortar en dados pequeños una misma cantidad de zanahorias,cebollas, apio y champiñones y rehogarlo todo en mantequilla. Poner el Matignon en una
sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y elconsomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede
herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º.
Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen yun color dorado.