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Trimestre Enero Febrero Marzo de 2019

Buenos Aires | Vol. 37 - Nº 166 | Publica en LILACS Y SciELOISSN 1852-7337

GRUPO DE ESTUDIO AADYND

In�uencia de la gastroparesia en el logro de la meta calórica y proteica en pacientes neurocríticos

ARTÍCULO ORIGINAL

Elaboración artesanal de un muf�n de zapallo-brócoli y su evaluación de la expectativa y aceptabilidad en el hogar

Evaluación de la comprensión objetiva de 5 modelos de etiquetado frontal de alimentos en consumidores argentinos: resultados de un estudio comparativo

Características de la alimentación del paciente oncológico en cuidados paliativos

ARTÍCULO AADYND

Protocolo por la total transparencia, la integridad y la equidad. 2018.

NUTRICIÓN EN LIBROS

Técnica Dietoterápica(3ª edición)

NUTRICIÓN EN APPS

Como Equilibrar

diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):4-6 | 1

Editorial

Lic. Silvia Jereb Presidente de AADYND

Producción GeneralAADyND

Asociación Argentina de Dietistasy Nutricionistas Dietistas

Viamonte 1328 • Piso 7º of. 25 (1053)Capital Federal • Argentina

Tel: 4374-3090/3301mail: [email protected]: www.aadynd.org.ar

Coordinación General Gráfica y DigitalLic. Luciana Ampuero [email protected]

Diseño interior/tapaClaudia Solari

[email protected]

tel: 4543 8892 / cel: 15 6262 0496

Organización Publicitaria Viviana [email protected]

TraducciónMariana Gallina

[email protected]

Mantenimiento revista versión digitalDiego Nedelcu

DIAETA (B.Aires) 2019 • Vol. 37 • Nº 166Serie: Comidas regionales

Tamales

ISSN 1852-7337 (en línea) DNDA: internet/digital: 66571396

Estimados colegas:

Nuevamente, nos encontramos en este espacio, para reflexionar sobre temáticas que nos atraviesan como profesionales y como miembros de AADYND.

Estamos viviendo un momento histórico, donde principios como la transparencia, la independencia, la imparcialidad están siendo cuestionados por algunos y vapu-leados por otros pero, la instalación del tema sobre los conflictos de interés, es innegable.

Un conflicto de interés institucional surge cuando, una organización no puede prestar servicios imparciales y su objetividad para realizar la labor correspondiente a su mandato se ve o puede verse afectada. Si el conflicto de interés se encuentra relacionado con el aspecto personal, es una situación en que los intereses privados de una persona —como relaciones profesionales externas o relaciones laborales— interfieren o puede entenderse que interfieren con el cumplimiento de sus funcio-nes oficiales en la institución.

Es necesario que tengamos conciencia de lo que nuestras acciones, a falta de una explicación, pueden parecer a otros o ser interpretadas por ellos. Tanto “la percep-ción” de un conflicto de interés como un conflicto de interés “efectivo” plantea una preocupación ética. Las situaciones de conflicto de interés no implican necesa-riamente una actuación errada. No obstante, si no se determinan o gestionan de manera apropiada, pueden comprometer nuestro desempeño como la imagen de nuestra Asociación.

Dado que los conflictos de intereses pueden repercutir negativamente en la repu-tación y la integridad de AADYND, es fundamental fijar nuestra postura en relación a este tema como también, que podamos contar con una herramienta para facilitar el análisis y evitar la subjetividad. El desarrollo del documento de posicionamiento institucional y de un instrumento objetivo para valorar cada situación que lo amerite, lo lideró nuestro Comité de Asuntos Profesionales, y contó con la aprobación de la Comisión Directiva.

Tanto el código de ética como este documento sobre conflictos de interés, son fun-damentales para que cada socio, tenga la certeza que nuestra Asociación como los miembros de su Comisión Directiva, se encuentran comprometidos con la transpa-rencia, la independencia de pensamiento y la ética.

AADYND somos todos AADYND sos vos.

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COMITÉ EDITORIALMisión de la Revista: “Difundir el conocimiento científico a nivel nacional y de la región a través de la publicación de investigaciones en el campo de la nutrición humana”.

COMITÉ DE REVISORESNacionales

Dra. ALBRECHT CLAUDIA Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud, mención nutrición. Centro de Investigaciones en Nutrición Humana, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA) – CONICET.

Dra. ANDREATTA, MARIA MARTA Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud. Investigadora Asistente en el Centro de Investigaciones y Estudios sobre Cultura y Sociedad (CIECS), Universidad Nacional de Córdoba, CONICET, Córdoba.

Dra. BRITO GRACIELA Lic. en nutrición. Docente Investigador Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Profesor Asociado regular, Departamento de Salud, Universidad Nacional La Matanza.

Prof. BRITOS SERGIO Licenciado en Nutrición. Profesor Asociado Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA)

Dra. CALVO ELVIRA Médica. Doctora en Medicina, UBA. Ex-Coordinadora del Área Nutrición de la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia, Ministerio de Salud de la Nación; en Comisión de Servicio en el Instituto Nacional de Epidemiología “Dr. Juan H. Jara”.

Lic. CANICOBA MARISA Lic. en Nutrición. Integrante del Sector internación del Hospital Nacional Dr. A. Posadas. Directora de la Carrera de Especialización en Nutrición Clínica, Sede Hospital Posadas

Lic. CONCILIO MARÍA CELESTE Lic. en Nutrición. Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Hospital Piñero, Cesac Nº18

Dr. DIAZ DIEGO Lic. en Ciencias Antropológicas. Doctor en Ciencias Antropológicas. Becario posdoctoral D-TEC Instituto de Salud Colectiva, Universidad Nacional de Lanús.

Dr. DYNER LUIS Bioquímico. Doctor en Bioquímica. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.

Mgtr. ELORRIAGA NATALIA Lic. en Nutrición. Magíster en Efectividad Clínica. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Investigadora del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria.

Prof. KABBACHE DIANA Lic. en Nutrición. Profesora Titular Regular Universidad de Buenos Aires. Profesora Titular Ordinaria Universidad del Salvador.

Lic. LONGO, ELSA Lic. en Nutrición. Área Nutrición de la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia, Ministerio de Salud de la Nación

Dra. LOPEZ LAURA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición. Profesora titular Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Dra. LOPEZ LAURA Bioquímica. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Bromatología. Profesora adjunta Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.

Dra. MORATAL LAURA Bioquímica. Médica. Doctora en Medicina, Universidad de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Departamento de Salud Pública.

Dra. OLIVERA MARGARITA Lic. en Ciencias Químicas. Dra. en Ciencias Químicas. Profesora de la Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica.

Dip. PAMPILLÓN NATALIA Lic. en Nutrición. Diplomado de Especialización Profesional en Nutrición Clínica. Instituto de Investigación para el Desarrollo de la Nutriología SA – IIDENUT. Perú. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. Centro Quirúrgico de la Obesidad.

Dra. PEROVIC NILDA Centro de Investigaciones en Nutrición Humana (CenINH), Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

Dra. PITA DE PORTELA MARIA LUZ Farmacéutica. Dra. en Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires. Profesora Titular Consulta de Nutrición, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica.

Mgtr. RAMÓN ADRIANA Lic. en Nutrición. Experto Universitario en Higiene y Seguridad Alimentaria, Universidad de León, España. Magíster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria y Magíster en Salud Pública, Universidad Nacional de Salta. Docente Cátedra Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Carrera de Nutrición, Universidad Nacional de Salta. Directora de Proyectos de Investigación en el Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).

Mgtr. RASCHIO CECILIA Lic. en Ciencias de la Educación. Magíster en Evaluación Educacional. Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza.

Dra. ROMAN DOLORES Lic. en Nutrición. Doctora en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA) – CONICET.

Lic. ROSSI MARÍA LAURA Lic. en Nutrición. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

DirectoraDra. Marcela Stambullian

Lic. en Nutrición. Especialista en Metodología de la Investigación Científica. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área bioquímica. Docente e Investigadora en formación de la Universidad de Buenos Aires.

IntegrantesLic. Paola Chinarof

Lic. en Nutrición. Jefa de Sección del Sector Elaboración de Fórmulas Líquidas. Hospital de Niños Dr. Ricardo Gutiérrez, CABA.

Dra. Daniela Defagó Lic. en Nutrición. Dra. en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas. Instituto

de Investigaciones en Ciencias de la Salud (INICSA) – CONICET, Universidad Nacional de Córdoba. Lic. Sofia Gluckselig

Lic. en Nutrición. Nutricionista del Hogar Le Dor Va Dor. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Lic. Mariana Gómez Lic. en Nutrición. Nutricionista del área Programática de Salud del Hospital Pirovano.

Miembro del Comité de Ética en Investigación del Hospital Pirovano.Lic. Dana Watson

Lic. en Nutrición. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición. Docente Departamento de Salud, Universidad Nacional de La Matanza

Mgtr. Anabella Zanini Lic. en Nutrición. Diplomada en Promoción de la Salud (INTA Chile). Magíster en Auditoria Gubernamental. Auditoría

General de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Docente de postgrado, Universidad Isalud. Docente Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Bioq. ROVIROSA ALICIA Bioquímica. Nutricionista-Dietista. Investigadora Adjunta en el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil (CESNI).

Dra. SAMMARTINO, GLORIA Antropóloga. Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición.

Dr. SOZZI GABRIEL Ingeniero Agrónomo. Dr. en Ciencias Biológicas. Profesor de la Maestría en Tecnología de los Alimentos, Universidad Tecnológica Nacional.

Lic. SPIRITO MARÍA FLORENCIA. Lic. en Nutrición. Especialista en Nutrición Pediátrica. Nutricionista del Área de Alimentación del Hospital de Pediatría Dr. J P Garrahan.

Dra. VAZQUEZ MARISA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires, área Nutrición. Profesora Regular y Docente Investigador de la Universidad de Buenos Aires.

Dra. WITRIW ALICIA Lic. en Nutrición. Doctora de la Universidad de Buenos Aires. Profesora titular, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición

ExtranjerosDra. BABIO NANCY (España) Lic. en Nutrición. Doctora en Nutrición y Metabolismo por la

Universidad Rovira i Virgili. España. Departamento de Bioquímica y Biotecnología. Facultat de Medicina i Ciències de la Salut. IISPV, Universitat Rovira i Virgili. Reus, España. Centro de Investigación Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), Madrid, España.

Dra. BASABE BEATRIZ (Cuba) Lic. en Bioquímica. Doctorado en Ciencias y Doctora en Nutrición. Jefe Dpto. Bioquímica y Fisiología. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología. Cuba.

Dra. DOMINGUEZ MA. REYNA LIRIA (Perú) Nutricionista Investigadora del Instituto de Investigación Nutricional, Perú.

Ed. D. FALCIGLIA GRACE (Estados Unidos) Dietista. Doctora de Educación en Nutrición (Ed. D.), Universidad de Columbia, Nueva York, Estados Unidos.

Ex Profesora de Nutrición, Ex. Jefe del Departamento de Ciencias de la Nutrición y Ex. Directora del Programa de Postgrado en Nutrición, Universidad de Cincinnati, Estados Unidos.

Prof. OLIVARES, SONIA (Chile) Nutricionista. Magíster en Planificación en Alimentación y Nutrición, Ciencias de la Nutrición. Profesora Titular en Educación en Nutrición y Marketing Social en Salud Pública, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

Mgtr. RIOS-CASTILLO ISRAEL (Panamá) Nutricionista. Magíster en Nutrición y Alimentos por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. Oficial Regional de Nutrición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Revisores invitadosDr. CHAPELA SEBASTIÁN Servicio de Terapia Intensiva del Hospital Británico. Bs As.

Director del Comité de Soporte Nutricional y Metabolismo (COSONUME). Sociedad Argentina de Terapia Intensiva.

LOPEZ-SUBLET MARILUCY Departamento de Medicina Interna del Grupo Hospitalario Broussais - Hospital George Pompidou, París y Universidad de Paris 13.

Dra. RYAN LILIANA Cátedra Fundamentos de la Alimentación, Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba.

COMISIÓN DIRECTIVA Presidente Lic. Silvia Patricia Jereb Vice presidente Lic. Beatriz Ravanelli Secretaria Lic. Romina Verónica Sayar Prosecretaria Lic. Ana María Cáceres Tesorera Lic. Viviana Irma Corteggiano Protesorera Lic. Alejandra Basilio Vocal I Lic. Rosa Encarnación Fontana Vocal II Lic. Analia Viviana Domínguez Vocal III Lic. Luciana Noris Paduano Vocal IV Lic. Claudio Matías Magno Revisora de cuentas I Lic. Laura Matilde Ruíz Revisor de Cuentas II Lic. Elizabeth María Rigada

PROPIETARIOAsociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)

CUIT: 30-65741337-9 Bases de datos de acceso abierto en las que indiza: LILACS (Referencial) SCIELO

(Acceso a texto completo a partir de 2009)

EDITORIAL

Sumario1

ARTÍCULO ORIGINAL

GRUPO DE ESTUDIO AADYND

Evaluación de la comprensión objetiva de 5 modelos de etiquetado frontal de alimentos en consumidores argentinos: resultados de un estudio comparativoDRA. GALAN PILAR; MGTR. EGNELL MANON; LIC. BRITOS SERGIO; LIC. BORG AYELÉN FLORENCIA; DR. PETTIGREW SIMONE; DR. HERCBERG SERGE; DRA. JULIA CHANTAL

20

Elaboración artesanal de un muffin de zapallo-brócoli y su evaluación de la expectativa y aceptabilidad en el hogar LIC. BAGGER GARAYALDE, LUISA, LIC. VIGLIONE, MARÍA MILAGROS, LIC. MAUNIER, MARÍA DEL PILAR, LIC. PALERMO PRENNA, MELANIE GISELLE, LIC. GUZELJ, MICAELA NATALIA, DRA. VAZQUEZ, MARISA BEATRIZ

12

NUTRICIÓN EN LIBROS

Técnica Dietoterápica (3ª edición)LIC. NAVARRO ELISABET, LIC. LONGO ELSA, DRA. GONZÁLEZ ANDREA

49

NUTRICIÓN EN APPS

Como EquilibrarLIC. VÁZQUEZ MARCELA Y LIC. PETRELLA CELINA

50

Características de la alimentación del paciente oncológico en cuidados paliativosLIC. GONZALEZ FLORENCIA, LIC. GUSENKO TATIANA

32

Influencia de la gastroparesia en el logro de la meta calórica y proteica en pacientes neurocríticosGRUPO DE ESTUDIO PACIENTE CRÍTICO. MG. JEREB SILVIA, LIC. ASUS NAZARENA, LIC. DILUCA JULIA, LIC. GLEJZER MAIA, LIC. MASSA VALERIA, LIC. STOPPANI ROMINA

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ARTÍCULO AADYND

Documento de postura y declaración de entidad libre de conflictos de intereses de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas: Protocolo por la total transparencia, la integridad y la equidad. 2018. GONZÁLEZ GRACIELA. A, SAYAR, ROMINA V, REY LUCIA P.CON LA COLABORACIÓN DE LA COMISIÓN DIRECTIVA DE LA AADYND, COMITÉ CIENTÍFICO DE AADYND, MIEMBROS DEL COMITÉ DE CONFLICTO DE INTERÉS (CCI)

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4 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):4-6

La revista DIAETA es la revista científica de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas (AADYND) de la Ciudad de Buenos Aires, Argentina. El formato es digital. La revista, de publicación trimes-tral, acepta artículos originales, artículos de revisión y actualización y comunicaciones breves. Los ejes temáticos propuestos son: nutri-ción clínica, dietoterapia, nutrición comunitaria, alimentación y salud pública, epidemiología alimentaria y nutricional, nutrición básica, educación en nutrición y alimentación, tecnología de los alimentos y bromatología, sociología y antropología de la alimentación, en definitiva, todas las áreas relacionadas a la nutrición humana. Además, publica cartas al editor de sus lectores. La misión de la revista es difun-dir el conocimiento científico en el área de la alimentación y la nutri-ción tanto a nivel nacional y de la región, a través de la publicación de investigaciones en el campo de la nutrición humana. DIAETA se distribuye en los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre, en idioma castellano. Sólo el resumen se publica en inglés. El acceso para los miembros de la AADYND es gratuito. El acceso a DIAETA para los no-miembros de la Asociación, tiene un costo esti-pulado anualmente por la Comisión Directiva de AADYND. La versión online SciELO de DIAETA es preparada con metodología desarrollada por el “Projeto FAPESP/BIREME de Periódicos Electrônicos”. Todos los materiales publicados en este sitio están disponibles en forma gra-tuita. DIAETA forma parte del Núcleo Básico de Revistas Científicas Argentinas (proyecto de CONICET Argentina), forma parte del catálo-go de revistas científicas de la base de datos de información científica EBSCO e indiza en LILACS, donde se puede acceder al resumen en castellano y en inglés.DIAETA es propiedad de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND), de la Ciudad de Buenos Aires en Argentina. La revista DIAETA y la AADYND no cobran a los autores por los servicios de evaluación, corrección, edición, publicación y distribución de los manuscritos aceptados. Una vez publicado el artículo, el autor de contacto puede solicitar el envío gratuito de la revista digital completa en el que fue publicado su artículo y su artícu-lo individual en formato pdf.Los autores que decidan publicar en DIAETA, ceden los derechos de publicación del artículo, así como transfieren a DIAETA la autorización de publicación en formato digital y a AADYND la publicación en sus redes digitales (página web, Facebook, mailing a socios, otros) según lo considere la Comisión Directiva de AADYND. La responsabilidad por el contenido, afirmaciones y autoría de los artículos publicados perte-nece exclusivamente a los autores.Los artículos que hayan sido aceptados y publicados en DIAETA, no podrán ser enviados posteriormente para ser publicados en otra revista o formato similar, a menos que el Comité Editorial autorice, por escrito, a los autores que así lo soliciten. En tal caso se dejará constancia, al pie de la nueva reproducción, la referencia bibliográfica correspondiente a la publicación original.El comité editorial se reserva el derecho de juzgar los manuscritos para su aceptación. Aquellos aceptados, serán remitidos a 2 (dos) revisores, externos a DIAETA, para una evaluación por pares en forma doble ciega (los autores no sabrán quienes los evalúan, no los evaluadores conocerán a los autores). En caso de que las revisiones sean totalmen-te dispares, se consultará a un nuevo revisor. El tiempo del proceso de evaluación es muy variable debido a que participan muchos actores en el mismo. Desde la recepción del manuscrito hasta su aprobación final puede transcurrir un promedio de 8 meses (5-9 meses). Conside-rando que la revista es trimestral, todo el proceso hasta la publicación puede realizarse en un promedio de 11 meses. El Comité Editorial informará a los autores sobre la aceptación o no del manuscrito, las correcciones de forma y estilo para su aceptación en caso de que lo considere, las sugerencias realizadas por los revisores y la versión pre-publicación para la aceptación final por parte de los autores. El Comité Editorial se reserva el derecho de no aceptar manus-critos que no se ajusten estrictamente al reglamento señalado y de no publicar manuscritos que no posean el nivel de calidad mínimo exigi-do acorde a la jerarquía de la revista; no hayan modificado el escrito con las sugerencias enviadas o no las hayan fundamentado correcta-mente para no hacerlo.

Forma y preparación de manuscritosPara la preparación de manuscritos, la revista se ha adecuado a los reque-rimientos del International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), en su más reciente actualización, disponible en http://www.icmje.orgLos manuscritos deberán ser enviados en formato Word, en papel tamaño A4, con márgenes de al menos 2,5 cm. Las páginas se nume-rarán en forma consecutiva. Cada manuscrito deberá presentarse junto a:

Carta de Autoría: Se puede acceder a la misma en la página web de DIAETA. Se enviará en página aparte. La misma será una declaración por parte de todos los autores, acordando la publicación del manus-crito en DIAETA, conociendo y aceptando el reglamento vigente de la revista. Asimismo, se dejará constancia que el manuscrito no ha sido publicado en ninguna otra revista científica ni ha sido enviado para su consideración a otra revista al mismo tiempo. También, se deberá declarar que han solicitado autorización, por parte de la máxima autoridad de las organizaciones o instituciones participantes, dando permiso para publicar los contenidos del artículo enviado a DIAETA.Cuando no se firma el modelo de carta sugerido por DIAETA, se solicita que los autores incluyan en la carta el siguiente texto:

“En el caso que el manuscrito mencionado sea aceptado para su publi-cación, transferimos los derechos de publicación a la revista DIAETA, quien asume los derechos para editar, publicar, reproducir, distribuir copias en papel, electrónicas o multimedia e incluir el artículo en índi-ces o bases de datos nacionales e internacionales. Conocemos que los artículos publicados en DIAETA, no podrán publicarse posteriormente en otra revista, a menos que el Comité Editorial lo autorice por escrito. En tal caso se dejará constancia, al pie de la reproducción, la referencia bibliográfica correspondiente a la publicación original. La responsabi-lidad por el contenido y las afirmaciones que aparecen en el manuscri-to, pertenecen exclusivamente a los autores abajo firmantes.“.

La carta deberá estar firmada por todos los autores, aclaración de firma y número de documento. .

Carta dirigida al Director de la Revista: En la misma se solicita la consideración del manuscrito para su publicación, aclarando en qué categoría de artículo se presenta y quien será el autor con quien se mantenga la correspondencia.

Todos los manuscritos a presentar en DIAETA deberán contener: Página de Título y Autores: En la primera hoja figurará el título del artículo en castellano y en inglés; el apellido y los nombres completos de los autores, su grado académico, Institución de procedencia y mail de cada autor; Institución/es participantes en el estudio de investi-gación o artículo presentado; dirección postal, teléfono y mail de los autores responsables de recibir las comunicaciones. Los nombres de los autores solo deben figurar en esta primera página. En caso de ser publicado, se respetará el orden de los autores que se presente. Ase-gurarse que toda esta información esté siempre presente en todos los manuscritos que envíen a lo largo del proceso.Resumen: en castellano y en inglés. No excederá las 300 palabras, deberá incluir los principales hallazgos presentados en el manuscrito, así como las conclusiones del mismo. Recomendamos ordenar los resúmenes: Introducción, Objetivos, Materiales y Método, Resultados y Conclusiones. Debido a que los resúmenes son la única parte sustan-tiva del artículo indexado en muchas bases de datos electrónicas, y la única porción que muchos lectores leen, los autores deben asegurarse de que reflejan con precisión el contenido del artículo. Al pie de cada resumen deberán figurar las palabras clave: 4 ó 5 palabras que descri-ban el tema del artículo, también en idioma inglés. c- Se deberá realizar la "Declaración de aspectos éticos y conflicto de intereses“, cuando el autor lo considere necesario y siempre que participen autores que desarrollen su actividad profesional en una Ins-titución, Organización o Industria privada o con fines de lucro; cuando los autores reciben subsidios, subvenciones o patrocinio de empresas privadas aunque no fueran para actividades referidas en el manuscrito; y cuando empresas privadas o con fines de lucro sean participantes directos del estudio de investigación o sean patrocinadores, aportan-do financiamiento total o parcial, o alguna colaboración para poder lle-var adelante las tareas descriptas en el manuscrito o en la divulgación científica o en la transferencia científica/tecnológica. Agradecimientos: todos los colaboradores que no cumplan con los criterios de autoría deberán aparecer en este apartado. Es responsa-bilidad de los autores obtener los permisos de las personas que se mencionan en los agradecimientos, dado que los lectores pueden inferir la aprobación de los datos y las conclusiones presentadas por parte de las personas agradecidas. Así como explicitar claramente los patrocinadores o financiadores, indicando el nombre de la/s entidad/es otorgante/s. Tablas, figuras e ilustraciones, son unidades autoexplicativas, es decir deben entenderse por su propia lectura, sin necesidad del cuer-po del manuscrito. Las tablas son series de datos verbales o numéricos distribuidos en columnas y filas. En las figuras predomina la imagen sobre el texto (gráficos de barras, de tortas, de tendencia, flujograma

Reglamento de publicacionesVigente desde abril de 2018

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o diagrama de flujo, árbol de decisión). Las ilustraciones son todo material que no pueda ser escrito (fotografías, dibujos lineales, croquis o mapas). Deberán ser numeradas y mencionar su número en el texto cuando se hace referencia a la información que brindan. El título debe-rá ser completo, anticipando la información mostrada. Al pie, se incor-porarán notas generales, aclaración de siglas y abreviaturas, llamadas aclaratorias, en caso que sea necesario, con un tamaño de letra menor al texto. Se presentarán en tonos de grises, utilizando como efectos del relleno tramas diferentes si se utilizan varias series de datos. Las tablas o figuras podrán enviarse como imágenes de Excel, en un formato Word y las ilustraciones en formato jpg. Deberán presentarse al final del manuscrito en hojas separadas al texto. En el caso de reelaborar una tabla, gráfico o ilustración que fue publi-cada previamente, cualquiera sea el formato, o reelaborarlas a partir de datos de distintas fuentes, se deberá incluir la leyenda „Modificado en base a […]” o “Modificado de […]” y a continuación los nombres de los autores o instituciones siguiendo el mismo sistema de citación que en el cuerpo del texto, incluyendo los datos completos de publicación en las referencias bibliográficas. Si se reproduce una tabla, gráfico o ilustración tal como fue publicada en otro texto, debe mencionarse la fuente original y contar con la au-torización del propietario de los derechos autorales para reproducir el material. El permiso es necesario excepto en el caso de documentos de dominio público. Junto con el envío del manuscrito, se debe adjun-tar el permiso de reproducción de la tabla, gráfico o ilustración incluida. Es responsabilidad de los autores del manuscrito solicitar este permiso.

Categorías de artículos que se pueden presentar:Artículos originalesSe entiende por artículo original a los manuscritos que respeten los pasos del método científico. Los artículos originales deberán ser inéditos, es decir que no haya sido publicado en otro formato. Si sus resultados fueron comunicados en forma parcial, en sociedades científicas en forma de resúmenes, deberá mencionarse en la Carta al Director de la Revista.Contará con los siguientes apartados: Introducción, objetivo/s, mate-riales y método, resultados, discusión y conclusión, y referencias biblio-gráficas. Tendrán una extensión mínima de 6 y una máxima de 15 hojas, incluyendo gráficos, ilustraciones, tablas. Cuando una abreviatu-ra aparezca por primera vez estará precedida por su nombre completo.Introducción: Incluir una breve reseña de la problemática a tratar, sus antecedentes, la justificación que motivó la realización del estudio de investigación y el uso de los resultados. El planteamiento del proble-ma debe reflejar el contenido de la investigación. En esta parte no se incluyen datos ni conclusiones del estudio a presentar. Objetivos: Pueden redactarse al final de la introducción o como un apartado distinto. Deben ser coherentes con los resultados, claros, precisos y factibles. Materiales y método: este apartado debe ser lo suficientemente detallado como para que otros con acceso a los datos puedan repro-ducir los resultados. Describir el diseño del estudio, tipo de muestreo, criterios de inclusión, exclusión y eliminación. Explicitar las técnicas, equipos y materiales empleados con suficiente detalle para que otros puedan reproducir los resultados. Las variables analizadas y sus valo-res. Si una organización fue pagada o contratada para ayudar a llevar a cabo la investigación (ejemplos incluyen la recopilación y análisis de datos). Los términos matemáticos, fórmulas, abreviaturas, unidades y medidas serán concordantes con los usados en publicaciones de referencia. Todas las unidades de medida se expresarán en sistema métrico. Se describirá cómo se realizó el análisis de los datos como para que el lector pueda juzgar su pertinencia y las conclusiones abordadas. Identificar el software y versión del mismo que se utilizó. Se explicitará si hubo una evaluación por parte de un Comité de Ética de la Investigación y la firma de consentimiento informado por parte de los participantes o especificar si está exenta de la necesidad de revisión por dicho Comité. Si no se dispone de un comité de ética formal, debería incluirse una declaración en la que se indique que la investigación se llevó a cabo de conformidad con los principios de la Declaración de Helsinki.Resultados: Presentar los resultados siguiendo una secuencia lógica mediante texto, tablas y figuras. Deben mantener coherencia con los objetivos planteados. Evitar repetir en el texto los datos de las tablas, gráficos o las ilustraciones, así como tampoco duplicar información entre tablas y gráficos. Se deberá destacar o resumir solo las observa-ciones importantes que se encuentran en los mismos. Los materiales adicionales y los detalles técnicos pueden ser colocados en un anexo al final del manuscrito para no interrumpir el flujo del texto.Discusión y conclusiones: Es útil iniciar la discusión resumiendo bre-vemente los principales hallazgos y explorar posibles mecanismos o explicaciones para estos hallazgos. Se sugiere hacer hincapié en los aspectos nuevos e importantes del estudio y ponerlos en contexto con la totalidad de la evidencia relevante, es decir mencionar la con-cordancia o no de los resultados con otros artículos publicados. No repetir en detalle los datos u otra información dada en otras partes

del manuscrito, como en la Introducción o en Resultados. Indicar las limitaciones del estudio y las implicaciones para futuras investigacio-nes y para la práctica o política nutricional. Vincular las conclusiones con los objetivos del estudio, pero evitar declaraciones y conclusiones desacreditadas que no estén adecuadamente apoyadas por los datos presentados.Referencias Bibliográficas: Intentar consultar al menos 20 fuentes bibliográficas, actualizadas. El estilo recomendado para las referencias está basado en el National Information Standards Organization, que se ilustran con los ejemplos a continuación. Mayor información acerca de la forma de citar otro tipo de publicaciones puede consultarse en: http://www.icmje.org. Se utiliza un sistema de secuencia numérica. Son numeradas consecutivamente en el orden de aparición en el texto. La cita se identifica con números arábigos entre (1) o [1]. Se sugiere no utilizar superíndice1. Las referencias bibliográficas se orde-nan según el orden de aparición en el texto, al final del manuscrito. En caso de citar una misma bibliografía, en partes distintas del manuscri-to, usar el número de la primera mención. Cuando hay más de una cita para el mismo párrafo, éstas deben separarse mediante comas, pero si fueran correlativas, se menciona la primera y la última, separadas por un guion. Cuando en el texto se menciona un autor, el número de la referencia se pone tras el nombre del autor. Si se tratase de un artículo realizado por más de dos autores, se cita el primero de ellos seguido de la abreviatura “et al” y su número de referencia. Las referencias de tablas, gráficos e ilustraciones deben seguir el orden numérico según el texto. Las palabras “volumen” y “número” (o sus abreviaturas) generalmente se omiten al citar artículos de revistas, pero se incluyen en las referencias de libros. Los títulos de revistas se pueden abreviar, mientras que los títulos de libros NO. Citar la versión que utilizó. Por ejemplo, no citar la versión impresa si ha utilizado la versión electró-nica. No incluya un encabezado, como „artículo original“, „reporte del caso“, como parte del título del artículo, a menos que sea parte del título. Se sugiere no emplear distinta tipografía o resaltar en negrita o cursiva, o usar comillas, en partes de una referencia bibliográfica. Hasta 6 autores, se escriben en su totalidad. Si son más de 6 autores, indicar los 3 primeros y luego del nombre de éstos, agregar “y col” para los artículos en español y “et al” para los artículos en inglés.Artículo en revistas científicas:• Santoro KB, O’Flaherty T. Children and the ketogenic diet. J Am Diet

Assoc. 2005; 105(5): 725-726.• Veiga de Cabo J, Martín-Rodero H. Acceso Abierto: nuevos mo-

delos de edición científica en entornos web 2.0. Salud Colectiva. 2011; 7(Supl 1): S19-S27.

• Alorda MB, Squillace C, Álvarez P, Kassis S, Mazzeo M, Salas G. y col. Cumplimiento del tratamiento farmacológico en mujeres adultas con hipotiroidismo primario. Rev Argent Endocrinol Metab. 2015; 52:66-72.

Organización como autor• Diabetes Prevention Program Research Group. Hypertension, insu-

lin, and proinsulin in participants with impaired glucose tolerance. Hypertension. 2002;40(5):679-86.

Ambos, autores personales y organizaciones como autores (enumere todo como aparece en cada línea):• Grupo de Trabajo de la Sociedad Europea de Cardiología (ESC) y

Sociedad Europea de Aterosclerosis (EAS); Asociación Europea para la Prevención y Rehabilitación Cardiovascular; Reiner Z, Cata-pano AL, De Backer G, Graham I, Taskinen MR, Wiklund O, Agewall S, Alegría E, Chapman MJ. Guía de la ESC/EAS sobre el manejo de las dislipemias. Rev Esp Cardiol. 2011; 64(12): 1168.e1-e60.

No se menciona al autor: • 21st century heart solution may have a sting in the tail. BMJ.

2002;325(7357):184.Indicación del tipo de artículo según corresponda• Rivas Otero B de, Solano Cebrián MC, López Cubero L. Fiebre

de origen desconocido y disección aórtica [carta]. Rev Clin Esp. 2003;203;507-8.

• Castillo Garzón MJ. Comunicación: medicina del pasado, del pre-sente y del futuro [editorial]. Rev Clin Esp. 2004;204(4):181-4.

• Vázquez Rey L, Rodríguez Trigo G, Rodríguez Valcárcel ML, Verea Hernando H. Estudio funcional respiratorio en pacientes candida-tos a trasplante hepático [resumen]. Arch Bronconeumol. 2003; 39 supl. 2:29-30

Artículo publicado electrónicamente antes de la versión impresa: • Yu WM, Hawley TS, Hawley RG, Qu CK. Immortalization of yolk sac-

derived precursor cells. Blood. 2002 Nov 15;100(10):3828-31. Epub 2002 Jul 5.

Artículo de revista en internet:• Abood S. Quality improvement initiative in nursing homes: the

ANA acts in an advisory role. Am J Nurs 2002; 102 (6):324-327. (Re-visado el 3 de febrero de 2016). Disponible en: http://nursingworld.org/AJN/2002/june/Wawatch.htm

Libros:• Longo E, Navarro E. Técnica Dietoterápica. 2da Edición. Buenos Ai-

res. El Ateneo, 2002.

6 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):4-6

Capítulos de libros:• Guerrero Lozano R, Alvarez Vargas D. Desarrollo del sistema digesti-

vo. En: Rojas Montenegro C, Guerrero Lozano R. Nutrición Clínica y Gastroenterología Pediátrica. Bogotá. Editorial Médica Panamerica-na, 1999. P 19-29.

Ley: • Ley N° 18.962. Ley orgánica constitucional de enseñanza. Diario Ofi-

cial de la República de Chile. Santiago, 10 de marzo de 1990.Norma: • IIRAM/IACC/ISO E9000. Normas para la gestión de la calidad y ase-

guramiento de la calidad. Directrices para su elección y utilización. Buenos Aires, Argentina, IRAM/ISO, 1991.

Informe científico o técnico:• Organización Mundial de la Salud. Factores de riesgo de enferme-

dades cardiovasculares: nuevas esferas de investigación. Informe de un Grupo Científico de la OMS. Ginebra: OMS; 1994. Serie de Informes Técnicos: 841.

Tesis Doctoral:• Zamora, MC. Acción combinada de películas plásticas y preserva-

dores químicos en el almacenamiento de carne bovina refrigerada [Tesis Doctoral*]. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; 1985

*en inglés: [dissertation]Cita textual directa: La que se transcribe textualmente.

Ejemplo: “La cita textual breve, de menos de cinco renglones, se inserta dentro del texto entre comillas, y el número correspon-diente se coloca al final, después de las comillas y antes del signo de puntuación”(3). La cita textual de más de 5 renglones, se inserta en un nuevo párra-fo, dejando una sangría mayor al resto del texto. El número corres-pondiente se ubica al final del texto (4).

Cita textual Indirecta: Mención de las ideas de un autor con palabras de quien escribe. Se escribe dentro del texto sin comillas, el número de la referencia se escribe después del apellido del autor y antes de citar su idea.

Ejemplo: Como dice Londoño (5) la mortalidad infantil conduce a empeorar la calidad de vida de Medellín.

Artículos de revisión y actualización bibliográficaSe entiende por aquellos que implican un análisis crítico de publi-caciones selectivas, relacionadas con un tema de relevancia para la profesión, en un período de tiempo considerado según el tema y que permitan alcanzar conclusiones lógicas y racionales. Su extensión será de un mínimo de 5 y un máximo de 12 páginas. Deberá incluir tantas citas bibliográfico como el tema lo necesite (no menos de 20 citas) y en un período de tiempo que alcance a la actualidad. La bibliografía será una parte importante del manuscrito. Cuanto más exhaustiva sea la estrategia de búsqueda, mayor probabilidad se tiene de hallar todos los artículos importantes sobre el tema. Idealmente se debería utilizar: a) Una o más bases de datos bibliográficas, incluyendo qué palabras claves se utilizaron y cómo. b) Una investigación de las referencias de todas las publicaciones relevantes sobre el tema. c) Comunicación per-sonal con investigadores u organizaciones en el área, especialmente para asegurar que no se han omitido artículos publicados importantes o comunicaciones no publicadas. Además de los apartados de página de Título y Autores; Resumen en castellano e inglés; se incluirá: Introducción: Justificar la relevancia del tema y la necesidad de realizar una revisión o actualización del mismo. Se puede describir el cono-cimiento actual y la divergencia del problema de investigación que justifica la revisión o actualización. Plasmar los objetivos planteados al iniciar la revisión o actualización. Metodología o Materiales y método: describiendo cómo se realizó la búsqueda bibliográfica, qué bibliotecas, bases de publicaciones cien-tíficas u otras fuentes se consultaron, criterios de búsqueda, palabras claves o descriptores utilizados, y el período de tiempo tomado para la búsqueda; cómo se realizó la selección de las publicaciones a analizar: criterios de inclusión, de exclusión y de eliminación. Descripción sobre la valoración de la información redactada en las publicaciones seleccio-nadas según el grupo de autores. Resultados y Discusión: se realizará una descripción de la información recolectada y analizada. Se puede presentar en forma escrita o de tabla (Autores, Diseño del estudio, tamaño muestral, etc, y resultados), cual-quiera de ellas favorezca la lectura amena. Hacer hincapié en los aspectos nuevos e importantes de la revisión o actualización y ponerlos en con-texto con la totalidad de la evidencia relevante. Mencionar brevemente la concordancia o no de los distintos resultados. Indicar las limitaciones de las publicaciones revisadas, así como las limitaciones para la revisión o actualización y las implicaciones para futuras investigaciones. Conclusión: deberá ser breve, vinculando las conclusiones con los objetivos de la revisión o actualización. Puede agregarse una opinión o sugerencia de los autores, pero deben estar adecuadamente apoyadas por la información presentada. Referencias Bibliográficas. Tablas y figuras: se puede presentar la información individual o de resumen a través de tablas y figuras. Estas deben numerarse y deben tener un título completo y comprensible en relación a la información

que contienen, inclusive cuando los resultados se presentan solo en este formato. En notas al pie, se ubicarán los nombres completos de las abreviaturas y las aclaraciones. Las figuras que no sean de los autores, deberá mencionar la fuente y tener su autorización de uso.

Revisión sistemáticaLa revisión sistemática exige un método riguroso y explícito para la identificación, evaluación crítica y síntesis de la evidencia obtenida, sintetizando cuantitativamente los datos hallados en las distintas publi-caciones. Es decir, siguiendo la metodología específica de búsqueda bi-bliográfica y sistematización que implican este tipo de investigaciones. Estas revisiones no son susceptibles a imprecisiones y sesgos, ni prima el criterio subjetivo del revisor. Se presenta mediante las mismas partes que los artículos de revisión y actualización bibliográfica.

MetaanálisisEl metaanálisis es un proceso de revisión, análisis y síntesis de información que combina cuantitativamente los resultados de varias investigaciones independientes hechas bajo una misma hipótesis con el propósito de integrar sus hallazgos. Básicamente, es una revisión sistemática en la cual se combinan matemáticamente los resultados de varios estudios para contestar una misma pregunta. El metaanálisis no puede combinar investigaciones con muestras diferentes de pacientes, técnicas o períodos. La presentación se realizará de la misma forma que los Artículos de re-visión y actualización bibliográfica, describiendo el análisis estadístico realizado.

Comunicaciones brevesSe entiende por artículos breves de comunicación de actividades o pro-gramas en el área de la nutrición, educación, comportamientos sociales o cualquier otra rama, que aporten una metodología o técnica, con resultados innovadores o de interés para los profesionales. Su extensión máxima será de 7 páginas con las referencias o consulta bibliográfica.Deberá incluir los apartados: Título, en castellano e inglés; Autores; Re-sumen en castellano e inglés. Introducción y objetivos; Texto; Conclu-siones y Referencias bibliográficas o Bibliografía. Siempre que sea posi-ble, presentar el texto según los apartados metodología o materiales y método, resultados y discusión.

Casos clínicosIncluyen la descripción de uno o más casos que posean cierto interés diagnóstico, o formas clínicas extrañas o que presenten anomalías en la evolución o en la respuesta terapéutica, que sean un aporte signifi-cativo para los profesionales de la nutrición. Su extensión tendrá un máximo de 3 páginas y deberá incluirse bibliografía.Deberá contener los apartados: Título en castellano e inglés; Autores; Texto y Referencias bibliográficas o Bibliografía.

Cartas al comité editorialEstarán referidas a una opinión, discusión o comentario sobre los ar-tículos incluidos en un número anterior de DIAETA. No excederán las 1300 palabras. El texto redactado debe estar adecuadamente apoyado por no menos de 3 citas bibliográficas de muy buena calidad científi-ca. Se puede agregar 1 (una) tabla o figura. El comité editorial evaluará la pertinencia del contenido elaborado previo a su publicación y será informado al autor el resultado de dicha evaluación. No se publicarán cartas al editor que tengan un tono agresivo o sea una mera crítica a los autores y no a los resultados o contenido del escrito publicado o que no apoye la crítica de los resultados con fuentes bibliográficas.

Envío de manuscritosSe enviará una copia del manuscrito en formato Word, junto con la Carta de autoría y la Carta al Director de DIAETA, en forma electrónica al correo: [email protected]

El orden de los manuscritos será el siguiente: 1. Título, en castellano e inglés.2. Autores: Apellido y nombres completos. Máximo título académico

alcanzado. Lugar de trabajo. Dirección de mail. 3. Institución/es participantes del estudio de investigación. 4. Datos del autor para correspondencia: dirección postal, teléfono

y mail. 5. Declaración de conflicto de intereses. 6. Resumen y Abstract; palabras clave en castellano e inglés. 7. Introducción y objetivos. 8. Materiales y método o metodología.9. Resultados. 10. Discusión y Conclusión. 11. Agradecimientos.12. Referencias bibliográficas. 13. Anexo14. Tablas, figuras y/o ilustraciones

ES MUY IMPORTANTE QUE TODOS LOS PUNTOS ENUMERADOS ANTERIORMENTE ESTÉN PRESENTES EN EL MANUSCRITO EN CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DE EVA-LUACIÓN QUE SE ENVÍA.

8 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):8-11

El conflicto de intereses

El conflicto de intereses (CDI) surge cuando el interés

primario de un profesional de la salud, que es el bienestar

de los pacientes, ya sea a través de su atención directa o

de otras actividades que generen y difundan conocimien-

to para mejorar esa atención, está en riesgo de ser ses-

gado por un interés secundario que ocasionaría un daño.

Sin embargo, no siempre la existencia de conflicto implica

que se altere una conducta o una decisión, ni que ello re-

sulte en un daño (1).

El CDI en el campo de investigación en salud es un

fenómeno bien documentado desde hace décadas, par-

ticularmente en el caso de la relación con la industria del

tabaco y de la farmacéutica (2).

El CDI es algo inherente a la propia condición huma-

na. Son nuestros intereses los que nos hacen avanzar en

la vida. Tener un conflicto de intereses, en sí mismo no

es algo negativo, el problema surge cuando éstos no se

declaran, ocultando una parte de nuestra realidad e im-

pidiendo que las personas que nos rodean puedan posi-

A R T Í C U L O A A D Y N D

Documento de postura y declaración de entidad libre de conflictos de intereses de la Asociación Argentina

de Dietistas y Nutricionistas Dietistas:Protocolo por la total transparencia, la integridad

y la equidad. 2018.GONZÁLEZ GRACIELA. A, SAYAR, ROMINA V, REY LUCIA P.

CON LA COLABORACIÓN DE LA COMISIÓN DIRECTIVA DE LA AADYND, COMITÉ CIENTÍFICO DE AADYND, MIEMBROS DEL COMITÉ DE CONFLICTO DE INTERÉS (CCI). REVISORES: JEREB, SILVIA P. RAVANELLI, MARIA BEATRIZ.

CORTEGGIANO, VIVIANA I. CÁCERES, ANA MARÍA. BASILIO, ALEJANDRA. FONTANA, ROSA E. DOMÍNGUEZ, ANALÍA. PADUANO, LUCIANA N. MAGNO, CLAUDIO M. RUIZ, LAURA. RIGADA, ELIZABETH M. ANTONINI, MIRTA V.

Los autores y revisores del presente documento manifiestan que no existe conflicto de interés, es

decir, cualquier interés que pudiera afectar nuestra objetividad e independencia profesional.

Manifiestan también que no tienen intereses financieros, profesionales o de otro tipo con la

industria alimentaria u otras entidades públicas o privadas, científicas o comerciales, que

pudieran influir en nuestro u juicio u obra.

cionarse con objetividad respecto a nuestras acciones o

intenciones.

Es importante no asociar la existencia de CDI con mala

práctica o mala conducta, ya que no son sinónimos. Sin

embargo, la presencia de conflicto de intereses puede ge-

nerar una conducta científica inadecuada. De hecho, po-

dríamos afirmar que la conducta inapropiada viene deter-

minada casi siempre por conflicto de intereses de diversa

naturaleza.

Se desconoce el verdadero alcance del CDI en la co-

munidad sanitaria, y muchos de los profesionales que to-

man decisiones a diario sobre la salud de los ciudadanos

ignoran siquiera su presencia en la información que ma-

nejan, o bien no le dan la debida importancia. Una men-

ción especial merece el papel de la industria alimentaria

en las investigaciones sobre nutrición, un tópico histórica-

mente controvertido (3).

Recientemente, el Journal of the American Medical As-

sociation (JAMA) dedicó un suplemento especial al histórico

pero vigente tema de los conflictos de interés. En el mismo

se hace referencia a que se podría estimar que la existencia


diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):8-11 | 9

A R T Í C U L O A A D Y N Dde un Código de Ética hace al profesional más virtuoso, sin

embargo, destaca que los valores morales están en cada

uno de los sujetos y no serán demostrados, asegurados ni

determinados por ningún código en particular (4).

El conflicto de intereses puede ser de diversa índo-

le: económico, de competitividad, de ego, ideológico,

religioso, etc. Asimismo, podría dividirse o categorizarse

también en tangible o intangible, siendo tangible el eco-

nómico e intangible aquel donde no existe la transmisión

de un bien material. El conflicto de intereses económico

es fácil de detectar y puede ser cuantificado, sin embargo,

existen muchos conflictos de intereses relacionados con

la ideología, el ego, la competitividad o el poder que son

mucho más difíciles de identificar y de corregir.

Pizzo PA. y col. (5), como autoridades de entidades

académicas universitarias, dan cuenta de que la colabo-

ración entre la Universidad y la industria puede ser bene-

ficiosa para las partes y los pacientes, cuando esta se basa

en la ciencia. Aluden también a las mayores posibilidades

del sector privado en cuanto al descubrimiento y desarro-

llo de nuevas drogas y a la necesidad de la interacción con

expertos para ello.

Por otro lado, otros autores invocan la necesidad de

financiación para la educación continua, que requiere de

aportes externos al no poder ser cubierta por fondos pro-

pios (6).

Pero todos acuerdan en la necesidad del desarrollo

institucional de políticas estrictas para mitigar el sesgo. En

términos prácticos, todos coinciden en que la normativa

debe ser específica para los diferentes roles en cada insti-

tución, pública y fácilmente comprensible.

Las instituciones universitarias y de salud deben hacer

una distinción clara entre los comités directivos que deci-

den sobre las inversiones, la transferencia de tecnologías,

y los comités de investigación de la institución (7).

Tanto los conflictos de interés de ego como de com-

petitividad se caracterizan por comportamientos que fo-

mentan la alarma social y el conflicto público y notorio,

así como la falta de respeto, la privación de libertad de

opinión e información, la vulneración del derecho al ho-

nor y a la intimidad, y la voluntad de someter, silenciar o

postrar al otro, algo que constituye una conducta inapro-

piada tipificada en el Código Ético de cualquier profesión

sanitaria (8).

La Asociación de Escuelas de Medicina de Estados

Unidos ha publicado el primer informe de su Grupo Es-

pecial sobre conflictos de intereses financieros en la in-

vestigación clínica: “Proteger a las personas, mantener la

confianza y promover el progreso: Normativa y directrices

para la vigilancia de los intereses financieros individuales

en la investigación”. Se recomienda que las instituciones

adopten normas para declarar y publicar los conflictos de

intereses y la conformación de comités permanentes ca-

paces de analizar al respecto (9).

Las personas que ejercen cargos al frente de organiza-

ciones corren el riesgo de caer en el autoritarismo encu-

bierto, algo que debe ser evitado en todo momento con

el fin de garantizar una organización trasparente, justo,

representativo y democrático.

El presente documento tiene por objeto abordar el

CDI económico de la AADYND. Ésta tiene un papel crucial

en la educación sanitaria de la población y en la forma-

ción a lo largo de la vida de sus profesionales, y tienen

una gran responsabilidad ante la sociedad por ser fuente

de información fiable e independiente. En este sentido la

AADYND debe velar por la ética, promover la salud de los

ciudadanos y salvaguardar la integridad y dignidad de los

profesionales que representan (10).

Las sociedades científicas y profesionales como

AADYND no se caracterizan por tener grandes recursos

económicos por sí mismas, ya que gran parte de su finan-

ciación proviene de las cuotas mensuales de sus asocia-

dos. Otra fuente importante de financiación pueden ser

los beneficios obtenidos de la celebración de congresos,

cursos y talleres. Es muy probable que, si dependiesen ex-

clusivamente de esas cuotas, muchos de ellos no serían

sostenibles.

Esta creciente realidad responde posiblemente a múl-

tiples factores y circunstancias, si bien, entre todos ellos,

cabe mencionar el aumento de los gastos económicos fi-

jos y variables destinados a la administración de la asocia-

ción, principalmente salarios, materiales e insumos.

Es sabido que la formación académica y la educación

alimentaria en nutrición son misiones fundamentales de

las Asociaciones Científicas como AADYND. Si las institu-

ciones no intervienen cumpliendo este rol, el colectivo

profesional y la población quizás acaban percibiendo

como algo natural y normal que la formación a lo largo de

la vida de los profesionales de la salud esté financiada por

la industria en vez de ser promovida por las Asociaciones o

Colegios profesionales, las Sociedades Científicas o la Ad-

ministraciones Públicas del Estado.

Las relaciones de las Sociedades Científicas y Asocia-

ciones o Colegios profesionales con la industria deberían

basarse en tres principios: proporcionalidad, transparen-

cia e independencia. Estos principios deberían ser consi-

derados en cualquier relación con la industria para evitar

conflictos de intereses. Así, todas estas organizaciones

están envueltas actualmente en un círculo vicioso de de-

pendencia mutua. Analizar esta situación, reconducirla y

regularla es un cometido urgente de las organizaciones

científicas y profesionales del ámbito sanitario.


10 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):8-11

Distintas sociedades científicas y agrupaciones médi-

cas, universidades, colegios profesionales y la misma in-

dustria, han publicado diversos documentos referidos a

las relaciones de los profesionales de la salud con la indus-

tria proveedora en salud algunos de ellos, particularmente

en países de Norteamérica y Europa, incluyen sanciones

para quienes contravengan las normas establecidas. Debe

tenerse presente que el contexto cultural de estos países

es diferente del nuestro, donde existe una arraigada tradi-

ción de recurrir a la industria proveedora para financiar las

más diversas actividades de educación médica continua,

tanto a nivel personal como corporativo (11).

La transparencia debe regir toda relación entre la in-

dustria y las asociaciones profesionales sanitarias. Si no

existe transparencia en todos los miembros que forman la

Comisión Directiva, la buena fe de la mayoría puede verse

manipulada por los intereses de algunos. Así, con el fin de

evitar la manipulación del papel que tienen en la socie-

dad las Sociedades Científicas, Asociaciones y Colegios de

Profesionales y, sobre todo, con el fin de generar mayor

transparencia y equidad en las políticas de las organizacio-

nes, el conflicto de intereses de los miembros de la Comi-

sión Directiva debería ser declarado, haciendo referencia

a cualquier relación económica que hayan tenido con la

industria en los últimos años. Esta información debe ac-

tualizarse anualmente y debe ser pública y accesible de

forma permanente desde la web de la organización. Ade-

más, los miembros de la Comisión Directiva con vínculos

con una firma comercial, debería abstenerse de participar

en la toma de decisiones que afecten a dicha firma, directa

o indirectamente, y ausentarse de las votaciones que ata-

ñan a esa decisión.

Cabe afirmar que los miembros de las Comisiones

Directivas de AADYND ejercen de forma altruista sus fun-

ciones, sin embargo, podrían percibir contraprestaciones

económicas por su trabajo profesional en empresas priva-

das de un ámbito similar, produciéndose claros y casi in-

evitables conflictos de intereses económicos. Este hecho,

se agrava aún más cuando las contraprestaciones privadas

se refieren al ámbito de la formación y ésta pueda estar

patrocinada por la industria alimentaria y/o farmacéutica.

El potencial conflicto de intereses existe con independen-

cia de que el profesional considere que dichas relaciones

tengan o no influencia sobre su criterio científico. La de-

claración de conflicto de intereses no impide la prescrip-

ción, pero esos deben quedar revelado (12).

Es muy importante destacar que las relaciones con la

industria no hacen, per se, a las personas o a las organi-

zaciones sanitarias más tendenciosas o menos éticas. Es

central no tener como sinónimos la existencia de conflic-

tos de intereses con un mal comportamiento o investiga-

ción sesgada. Puede haber entidades que colaboren con

la industria recibiendo a cambio un beneficio porque los

productos con los que se trabaja han demostrado, me-

diante suficientes ensayos independientes de alta calidad

(no financiados por ninguna industria) su eficacia. Es decir,

pueden existir personas u organizaciones con conflicto

de intereses, con juicios y conductas intachables. Sin em-

bargo, hay que reconocer que los conflictos de intereses,

aumentan la potencialidad de diferentes tipos de sesgos.

La financiación de las Sociedades Científicas y Aso-

ciaciones y Colegios Profesionales es una cuestión clave

para garantizar la independencia, trasparencia y propor-

cionalidad. Estas organizaciones deberían ser autosufi-

cientes, algo que debe ser comprendido y aceptado por los

miembros de las organizaciones, saber que se tienen que

sostener a través del pago de sus cuotas. La autosuficien-

cia es un objetivo que todas las organizaciones sanitarias

deben marcarse a medio y largo plazo. Analizar los facto-

res que influyen en la sostenibilidad es clave para llegar a

alcanzarla. En base a la Teoría de los Recursos y las Capaci-

dades (13).

Es innegable que el sector industrial es quien posee

el capital monetario para el desarrollo de un determinado

proyecto que pretende solucionar problemas específicos

de la empresa, pero, por otra parte, la academia necesita

dichos recursos para impulsar y apoyar el desarrollo de la

investigación aplicada y de los procesos académicos. Por

consiguiente, la alianza es perfecta por las situaciones par-

ticulares de cada sector (14).

La limitación de la financiación es un hecho cuando

sólo se depende de las cuotas de los socios. Por otro lado,

hay quienes aconsejan por una subida de cuotas con el fin

de garantizar la autosuficiencia.

Preservar los principios de independencia, trasparen-

cia y proporcionalidad es un objetivo de todas las organi-

zaciones sanitarias y entidades científicas. Las relaciones

comerciales pueden existir, es algo lícito y no tiene por

qué ser negativo o perjudicial, ya que AADYND es una

entidad sin fines de lucro. Es fundamental garantizar que

se declaren sus conflictos de intereses y observar que es-

tos acuerdos no integren estrategias de marketing de la

industria alimentaria y/o farmacéutica. Es obligatorio y

valorado declarar las aportaciones económicas recibidas

por la industria alimentaria y/o farmacéutica y actuar ante

la existencia de posibles conflictos de intereses, no sólo

en cuanto a la declaración del conflicto, sino también a

su manejo e incluso a la prohibición. En caso necesario,

con el fin de preservar el interés público y el de la propia

organización hacer público cualquier avance no ético en


diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):8-11 | 11

el sentido de injerencias no licitas que comprometan a la

institución, la profesión y la salud.

El resultado de este documento que incluye la “Guía

de la AADYND para la Colaboración con Entidades” y el

“Algoritmo de la Toma de Decisiones”, es una primera

aproximación que deberá aprobarse y actualizarse en for-

ma periódica por los miembros de la Asociación. Así espe-

ramos que esta propuesta contribuya a construir una cul-

tura donde se prevenga el conflicto de intereses y cuando

esto no sea posible se declare.

La SLAN - Sociedad Latinoamericana de Nutrición - re-

sumió los CDI en 12 lineamientos básicos, con los cuales

se pretende prevenirlo y establecer mecanismos para ges-

tionarlos (15).

Es necesario e imprescindible transmitir la convicción

a las futuras generaciones de profesionales de la salud

acerca de estos conceptos para evitar confusiones, injusti-

cias y reclamos por parte de la comunidad (16).

Lograr debatir, consensuar e interactuar con el fin de

colaborar armoniosamente entre profesionales y la in-

dustria para salvaguardar los intereses de la población,

promoviendo y jerarquizando la educación moral de los

profesionales de la salud es el pilar de las conductas ética-

mente correctas.

Referencias bibliográficas

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10. Estatuto de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas.

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11. Documento de la Academia Chilena de Medicina sobre las relaciones entre

los médicos y la industria proveedora en salud (parte I). Revista chilena de

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12. Disposición 10874-E/2017 RÉGIMEN DE ACCESO DE EXCEPCIÓN A MEDICAMENTOS

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Institutos A.N.M.A.T. Instituto Nacional de Medicamentos. http://www.anmat.gov.

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13. Grant RM. The Resource-Based Theory of Competitive Advantage: Implications for

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14. Perkmann M, King Z, Pavelin S. Engaging excellence? Effects of faculty quality on

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12 | diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):12-20

Resumen

Introducción: considerando la importancia de la alimentación saludable, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos y la oportuni-dad de incorporar hortalizas a productos alimenticios, surge la propuesta de desarrollar un muffin diferente. Objetivos: desarrollar un muffin de zapallo-brócoli artesanal. Evaluar ex-pectativa y aceptabilidad sensorial en el hogar. Determinar el orden de preferencia del color del plato para servirlo.Materiales y método: se desarrolló el producto alimenticio.124 partici-pantes evaluaron expectativa sensorial (apariencia, suavidad bucal y sabor), percepción de producto saludable e intención de consumo en escala de 1(me disgusta mucho) a 10(me gusta mucho) y orden de preferencia para servir el Muffin, según el color de plato (blanco, verde, azul y rojo). En acep-tabilidad en el hogar, 41 personas de las 124 que evaluaron expectativa, rea-lizaron el Muffin según la receta entregada. Evaluaron apariencia, suavidad bucal, sabor, intención de consumo y percepción de producto saludable en escala de 1(me disgusta mucho) a 10(me gusta mucho), disposición a consumir nuevamente este producto y en qué momento del día.Resultados: el producto desarrollado vehiculiza 26,5% de la recomenda-ción de hortalizas por porción. En la expectativa sensorial se obtuvieron muy buenos puntajes promedios, superiores a 7,27. El orden de preferen-cia del color de los platos para el servicio fue: blanco-verde-rojo-azul; sin diferencias entre rojo-azul. Para la aceptabilidad en el hogar, los atributos evaluados tuvieron valores promedio superiores a 8,5 puntos. El 92,7% de los encuestados consumiría nuevamente el producto, el almuerzo fue el momento del día más elegido. Al comparar las respuestas de expectativa y aceptabilidad (n=41) se encontraron diferencias significativas para suavi-dad bucal y sabor (valores mayores en aceptabilidad en el hogar).Conclusiones: el muffin de zapallo-brócoli obtuvo muy buenos valores de expectativa y aceptabilidad en el hogar, y contribuiría a alcanzar la re-comendación diaria de hortalizas. Palabras clave: alimento saludable, hortalizas, expectativa, aceptabilidad en el hogar.

Abstract

Introduction: taking into consideration the importance of healthy ea-ting, the general trend towards easy-to-eat food, and the opportunity to include vegetables in food products triggered off the idea of developing a different, original muffin recipe. Objectives: develop a recipe for a homemade pumpkin & broccoli muffin. Analyze sensory expectation and acceptability in home use test. Determine the order of preference for the color of the plate on which the muffin is served.Materials and Methods: the recipe was formulated, and the food pro-duct was prepared. 124 participants provided their input on sensory expectation (appearance, smoothness and flavor), product healthiness perception and intention to eat the muffin, using a 10-point scale (1=dis-like extremely and 10=like extremely). They also ranked the colors (white, green, blue and red) of the plate on which the muffin was served in order of preference. 41 of the 124 people that participated in the sensory ex-pectation evaluation homebaked the muffin following the recipe provi-ded and measured acceptability. They assessed appearance, smoothness, flavor, product healthiness perception and intention to eat the muffin using a10-point scale (1=dislike extremely and 10=like extremely). Fur-thermore, the participants specified their degree of willingness to consu-me the food product again and what meal they would eat the muffin in. Results: this food product offers 26.5% of the recommended vegetables serving size. Scale scores for sensory expectation were very good, averaging over 7.27. The order of preference for the color of the plate on which the muffin is served was: white–green–red–blue; with no statistical differences between red and blue. The mean scores for the food attributes (accepta-bility in home used test) were over 8.5. Also, 92.7% of the participants said they would consume the food product again, lunch being the preferred meal for doing so. When comparing answers for sensory expectation and acceptability (n=41), significant differences were found for smoothness and flavor (scores were higher in acceptability for home use test).Conclusions: the pumpkin & broccoli muffin rated very well in sensory expectation and acceptability in home use test and would contribute to reaching the recommended daily intake of vegetables. Keywords: healthy food, vegetables, expectation, acceptability in home use test.

Elaboración artesanal de un muffin de zapallo-brócoli y su evaluación de la

expectativa y aceptabilidad en el hogarHomemade cooking of a pumpkin-broccoli muffin

and analysis of sensory expectation and acceptability in home use test

LIC. BAGGER GARAYALDE, LUISA; LIC. VIGLIONE, MARÍA MILAGROS; LIC. MAUNIER, MARÍA DEL PILAR; LIC. PALERMO PRENNA, MELANIE GISELLE; LIC. GUZELJ, MICAELA NATALIA; DRA. VAZQUEZ, MARISA BEATRIZ

Universidad de Buenos Aires. Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina

Correspondencia: Micaela Natalia Guzelj- [email protected]

Recibido: 12/07/2018. Envío de revisiones al autor: 03/01/2019. Aceptado en su versión corregida: 24/03/2019

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A R T Í C U L O O R I G I N A L

Declaración de conflicto de intereses. Se declara que los autores no tienen ningún conflicto de interés.Fuente de financiamiento. No hubo fuente de financiamento específico para este trabajo.


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Diaeta (B.Aires) 2019; 37(166):12-20. ISSN 1852-7337

A R T Í C U L O O R I G I N A LIntroducción

Se denomina alimentación saludable a aque-lla que aporta los nutrientes esenciales y la ener-gía que cada persona necesita para mantener una buena salud y mejorar la calidad de vida (1). Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) del Ministerio de Salud de la Nación reco-miendan “consumir a diario cinco porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores”, acordando 400 g de hortalizas sin incluir las fecu-lentas (papa, batata, choclo y mandioca) y 300 g de frutas (2).

Estos valores serían los necesarios para cubrir las recomendaciones nutricionales de fibra dieté-tica, estimadas en un rango de 25 a 35 g diarios para la población adulta según la Asociación Die-tética Americana (3).

Actualmente, la población argentina presenta un alto consumo de productos alimenticios de elevada densidad energética (entre 4-9 kcal/g), grasas satura-das, azúcares y sodio, como aquellos ultraprocesados (2). La 3º Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) reveló el escaso consumo de frutas y verduras, ya que sólo el 4,9% de los encuestados consume la cantidad diaria recomendada por las GAPA, siendo el promedio diario de porciones de 1,9 (1). La alimenta-ción inadecuada (dieta de gran densidad energética y elevado contenido de grasas saturadas, azúcares y sodio, alto consumo de productos ultraprocesados e ingesta insuficiente de frutas, verduras, granos y ce-reales integrales), la inactividad física, el consumo de tabaco y alcohol representan los principales factores de riesgo para enfermedades no transmisibles (1).

El hecho de comer se presenta, en primera instan-cia, como algo natural, como un proceso fisiológico y bioquímico; sin embargo, es un proceso complejo en el que intervienen múltiples factores (4). Entre estos se encuentran los biológicos-fisiológicos, psi-cológicos, experiencias previas con los alimentos, ca-racterísticas propias de los mismos, ecológico-demo-gráficos, tecnológico-económicos, socioculturales y del entorno (5-11). Todos estos factores transfieren sensaciones a las personas que influyen en la percep-ción, expectativa y aceptabilidad hacia los alimentos y determinan así su conducta de consumo (12,13).

Los atributos sensoriales de los alimentos ta-les como apariencia, olor, textura y sabor son muy

importantes en la expectativa y aceptación de un producto alimenticio. La expectativa sensorial, en-tendida como el deseo del consumidor de que el producto alimenticio tenga determinadas propie-dades sensoriales y/o hedónicas, varía de una per-sona a otra, y juega un papel importante ya que puede mejorar o no la percepción del alimento, incluso antes de ser probado (14,15).

Las pruebas afectivas de aceptabilidad preten-den cuantificar el grado de gusto o disgusto de un producto alimenticio, evaluando la respuesta de consumidores no entrenados sobre preferencia y atributos sensoriales. Los ensayos de aceptabili-dad sensorial en el hogar son de gran valor para obtener información sobre la preparación del pro-ducto alimenticio, actitudes y opiniones de distin-tos miembros de la familia y elegir el momento apropiado de consumo y evaluación (16,17).

Spence C. (18) realizó una revisión y análisis so-bre investigaciones donde se muestra la influencia que tienen los atributos de la vajilla sobre los ali-mentos. Vázquez M.B. y col. (12) encontraron que la vajilla blanca fue más aceptada en la calidad y el placer percibido de una sopa deshidratada instan-tánea baja en sodio (n=30).

Considerando la importancia de la alimenta-ción saludable, la tendencia de la población a in-gerir alimentos prácticos (19), la oportunidad de incorporar hortalizas a productos alimenticios, y en la búsqueda de una opción novedosa, surge la propuesta de desarrollar un producto con dichas características: el muffin de zapallo-brócoli, para luego evaluar su expectativa y aceptabilidad en el hogar.

Objetivos

Desarrollar un muffin de zapallo-brócoli artesa-nal y evaluar expectativa y aceptabilidad sensorial en el hogar. Además, determinar el orden de prefe-rencia del color del plato para servir.

Materiales y método

El diseño del estudio fue de corte transversal, observacional y analítico.


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1. Desarrollo de Producto

Se elaboró un muffin de zapallo-brócoli. Los ingredientes utilizados fueron: zapallo, brócoli, huevo fresco, harina de trigo 000 leudante, mante-ca, leche parcialmente descremada líquida, queso reggianito rallado, rocío vegetal, sal fina de mesa, nuez moscada, pimienta blanca, pimentón dulce y ajo deshidratado. Todos los ingredientes fueron utilizados en fechas anteriores a sus vencimientos.

Para la preparación y cocción del producto alimenticio se consultaron recetas establecidas (20,21) y se procedió a realizar las modificaciones para vehiculizar estas hortalizas. Se hicieron ensa-yos preliminares para optimizar la realización de la receta.

La figura 1 muestra la secuencia de operaciones estandarizadas de la receta final. Se obtuvo el peso neto crudo de todos los ingredientes necesarios. Se pesó el producto final en crudo y luego en co-cido. Se calculó la composición química teórica del producto utilizando el programa Sistema de Análi-sis y Registro de Alimentos (SARA) (22). La Ilustra-ción 1 muestra el muffin terminado.

2. Pruebas Sensoriales (17,23)

Población y muestraEl estudio se llevó a cabo en la Ciudad Autóno-

ma de Buenos Aires (CABA) durante los meses de junio y agosto del 2017. La muestra fue obtenida mediante métodos no probabilísticos, por conve-niencia y bola de nieve. Los criterios de inclusión fueron ser mayor de 18 años, ambos sexos y que les agrade el brócoli y el zapallo.

En la prueba de expectativa participaron 124 personas, de las cuales, 41 manifestaron voluntad de realizar la prueba de aceptabilidad en el hogar y que contaban con horno en su domicilio (criterios de inclusión).

Quienes aceptaron participar, firmaron previa-mente, el consentimiento informado.

2.1. Expectativa La prueba de expectativa sensorial consistió en:

1º Observar una fotografía del muffin de zapallo-brócoli sobre un plato de color blanco.

2º Completar datos demográficos: sexo (categori-zada en femenino/masculino) y edad (catego-rizada en años).

3º Indicar cuánto creían que les iba a gustar la apa-riencia, suavidad bucal y sabor del producto, en una escala de 1 a 10 puntos (1=le disgusta mu-cho y 10=le gusta mucho).

4º Evaluar al muffin como un producto alimenticio saludable, en una escala del 1 (no saludable) a 10 (muy saludable).

5º Indicar la intención de consumo del muffin en una escala del 1 (ninguna) a 10 (muy alta).

Ilustración 1. Muffin zapallo-brócoli sobre plato de color blanco.

Figura 1. Secuencia de operaciones en la elaboración de muffin zapallo-brócoli.

Lavar, pelar, cortar ycocinar vegetales

Procesar el zapallo

Batir huevo, leche y manteca derretida

Agregar harina tamizada, puré de zapallo y queso rallado.

Condimentar

Rellenar con la mezcla los pirotines

Insertar una flor de brócoli en pirotines

Hornear

Enfriar, desmoldar y servir


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6º Por último, observar una fotografía del muffin de zapallo-brócoli sobre platos de distintos colores (blanco, azul, verde y rojo) y ordenar la preferencia de mayor a menor según el color del plato en el que le gustaría servir el muffin.Participaron 124 personas.

2.2. Aceptabilidad en el hogar

Se entregó a los evaluadores:• la receta del muffin de zapallo-brócoli con el

detalle de los ingredientes a utilizar, sus can-tidades y el procedimiento.

• dos recipientes medidores para asegurar el co-rrecto uso de las cantidades de ingredientes.

• seis pirotines de aluminio para utilizar en la cocción del producto.

• el formulario de aceptabilidad en el hogar.

Los participantes fueron instruidos para la reali-zación del muffin de zapallo-brócoli y su prueba de aceptabilidad. Debieron realizar la receta solos, en su hogar y enviar una foto del producto terminado vía WhatsApp para corroborar la realización del mismo.

Dinámica de la prueba:1º Probar el producto alimenticio.2º Completar datos demográficos: sexo (categori-

zada en femenino/masculino) y edad (catego-rizada en años).

3º Indicar cuánto le gustó la apariencia, suavidad bucal y sabor del producto, en una escala de 1 a 10 puntos (1=le disgusta mucho y 10=le gusta mucho).

4º Evaluar al muffin como un producto alimenticio saludable, en una escala del 1 (no saludable) a 10 (muy saludable).

5º Disposición a consumir nuevamente este pro-ducto. Categorizada en SI/NO.

6º Los que respondieron SI en disposición a consu-mir nuevamente el muffin, se le preguntó ¿en qué momento del día lo consumiría? categori-zada como pregunta abierta.

7º Justificar los motivos por los que consumiría nuevamente el muffin.Participaron 41 participantes de los 124 que

evaluaron la expectativa.

3. Análisis Estadístico

En la caracterización de la muestra, la variable edad se expresó como mediana y con percentiles 25 y 75 y la variable sexo como frecuencia relativa.

Los atributos estudiados: apariencia, suavidad bucal, sabor, percepción de producto saludable e intención de consumo, se expresaron como media y desvío estándar.

Para analizar la preferencia según el color de plato en el que se presentó el muffin, se utilizó el test no paramétrico de Friedman. Al encontrarse diferencias significativas entre los colores de los platos, se empleó la prueba post hoc de Wilcoxon, para determinar en dónde se hallaban las mismas.

Para comparar los resultados de las pruebas de expectativa y aceptabilidad sensorial en el hogar en el mismo grupo de participantes, se aplicó la prueba no paramétrica de Mann-Whitney para sa-ber si hay diferencias.

Se trabajó con un nivel de significación del 5%. Todos los análisis estadísticos se realizaron con SPSS® versión 17.

Resultados

Desarrollo de producto

El muffin de zapallo-brócoli artesanal fue ela-borado satisfactoriamente, obteniéndose un pro-ducto final que vehiculiza el 26,5% de la recomen-dación diaria de hortalizas, por porción.

Una porción de 180 g (2 unidades) posee (datos teóricos) una densidad energética de 1,7 kcal/g y aporta 2,48 g de fibra dietética (soluble e insolu-ble). La composición química teórica se presenta en la Tabla 1.

Prueba de Expectativa

El 73,4% de los participantes fue del sexo feme-nino. La mediana de edad fue de 26 años, el per-centilo 25=23,5 y el percentilo 75=29 años.

Los valores promedio para los atributos: apa-riencia, suavidad bucal, sabor del producto e in-tención de consumo fueron mayores a 7,2 puntos,


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mientras que el puntaje promedio para percepción de producto saludable fue 8,58 puntos en una es-cala de 1 a 10 (Tabla 2).

El orden de preferencia del color de los platos para servir el muffin fue: primero el blanco, segun-do el verde, en tercer lugar, el rojo y por último el azul; aunque no hubo diferencias entre el rojo y el azul (prueba no paramétrica de Friedman y prueba post hoc de Wilcoxon).

Prueba de Aceptabilidad en el Hogar

El muffin fue elaborado por los participantes de manera exitosa y no manifestaron dificultades para su realización.

El 63,4% de los participantes fue del sexo feme-nino. La mediana de edad fue de 33 años, el per-centilo 25=27 y el percentilo 75=54,5 años.

Todos los atributos evaluados tuvieron valores promedio superiores a 8,5 puntos (en una escala de 1 a 10), como se observa en la Tabla 3.

Al indagar sobre la intención de consumir el producto alimenticio, el 92,7% de los encuestados coincidió en que estaría dispuesto a hacerlo. El al-muerzo fue el momento del día más elegido para consumirlo, seguido por la cena, colación, merien-da, y, por último, desayuno.

Entre los motivos por los cuales los evaluado-res volverían a consumir el producto, se destacan: su practicidad de transporte y consumo fuera del

hogar, su apariencia, sabor y versatilidad, ya que se adapta a distintos menús y momentos del día; y que constituye una alternativa para incorporar vegetales a la alimentación diaria.

Comparación entre los resultados de las pruebas de expectativa y aceptabilidad en el hogar.

Se compararon los resultados de los atributos: apariencia, suavidad bucal, sabor y percepción de producto saludable en las pruebas de expectati-va y aceptabilidad en el hogar (n=41). Se encon-traron diferencias significativas para los atributos suavidad bucal y sabor (prueba no paramétrica de Mann-Whitney) ya que los valores obtenidos en la prueba de aceptabilidad en el hogar fueron mayo-res, como se observa en la Figura 2.

Discusión y conclusión

En el presente estudio se elaboró un muffin de zapallo-brócoli y se evaluó su expectativa y acepta-bilidad en el hogar.

La porción de 180 g del muffin (2 unidades) vehiculiza el 26,5% de la recomendación diaria de hortalizas (2).

Se obtuvieron muy buenos puntajes de expec-tativa para todos los atributos estudiados, siendo

Tabla 1. Composición química teórica de una porción del muffin de zapallo-brócoli lista para su consumo (180 g)

Alimento Cantidad (g)Valor Energético

(Kcal)Hidratos de Carbono (g)

Proteínas (g) Grasas (g) Fibra (g)

Muffin de zapallo y brócoli

180 354,92 35,83 11,66 18,33 2,48

Tabla 2. Puntajes promedios y desvío estándar (DS) para los atributos estudiados del muffin de zapallo-brócoli en la prueba

de expectativa sensorial (n=124).

Atributo Media (DS)

Apariencia 7,53 (2.02)

Suavidad bucal 7,73 (1.61)

Sabor 7,40 (2.34)

Producto saludable 8,58 (1.39)

Intención de consumo 7,27 (2.22)

Tabla 3. Puntajes promedios y desvío estándar (DS) para los atributos estudiados del muffin de zapallo-brócoli en la prueba

de aceptabilidad (n=41).

Atributo Media (DS)

Apariencia 8,59 (1.51)

Suavidad bucal 8,98 (0.88)

Sabor 8,83 (1.04)

Producto saludable 8,59 (1.39)


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percepción de producto saludable el que obtuvo el mayor puntaje. Esto se debería a que el produc-to contiene una flor de brócoli en el centro, lo que provoca en el evaluador un impacto visual positi-vo. Tal como afirma Schuldt J. (24), el color verde, en este caso del brócoli, presentaría asociaciones con la salud, tanto a nivel implícito como explícito, observándose una fuerte relación entre este color y la percepción de saludable.

Al evaluar el orden de pref

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