trazabilidad, inocuidad y su vínculo con el codex...
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Trazabilidad, Inocuidad
y su vínculo con el Codex Alimentarius.
Dr. Bernardo Calvo R.
Los seres humanos desde tiempos
inmemorables hemos tendido la
necesidad de identificar y seguir
nuestros bienes (por ejemplo
animales). Históricamente para
satisfacer fines particulares.
El reto actual consiste en
que el seguimiento pueda
satisfacer fines públicos.
En la industria de alimentos la
rastreabilidad ha formando parte
de:
Sistemas administrativos
Buenas prácticas de fabricación
Sistemas de gestión de la calidad
El rastreo epidemiológico y la capacidad
de identificar el origen de un episodio
sanitario han sido conceptos
fundamentales de la epidemiología y la
sanidad en general.
1992 E. Coli O157:H7 (USA)
1993 Listeria monocytogenes (Francia)
1996
1996
E. Coli O157:H7 (USA)
Crisis EEB (UE)
1998 Peste Porcina (Países Bajos)**
1999 Contaminación Dioxinas (Países Bajos)
2002 Fiebre Aftosa (Reino Unido)*
2002 Residuos Farmacéuticos en alimentos
para animales
2002 Presencia de PCB en alimentos avícolas
(Bélgica)
Otras
*10 millones de bovinos sacrificados
** 11 millones de animales sacrificados
Crisis
alimentaria
en
Europa (1990-2000)
-->Nuevas
exigencias
-->Nuevo
modelo
Herramienta para mejorar la eficacia de los
sistemas de sanidad agropecuaria y de
inocuidad de alimentos, a fin de contribuir con
la protección del consumidor y facilitar el
comercio.
<< La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas
de producción, transformación y
distribución>>
Comisión del Codex Alimentarius (27ª Sesión, 3 junio del 2004)
Identificar el origen de un desvío y el
seguimiento del producto que pueda
estar afectado.
Múltiples objetivos según el fin que
persiga (diferenciación de producto,
gestión de información, otros.)
Objetivos de la rastreabilidad
Principios para la rastreabilidad/rastreo de
productos como herramienta en el
contexto de la inspección y certificación de
alimentos.
CAC/GL 60-2006
Codex Alimentarius
El país exportador no debería tener la
obligación de establecer la misma
herramienta de rastreabilidad de productos
que utilice el país importador.
Codex Alimentarius
El sistema de inspección y certificación
de alimentos que no utiliza la
rastreabilidad de productos, podría
alcanzar el mismo objetivo y obtener los
mismos resultados que un sistema que sí
la utiliza.
Codex Alimentarius
La rastreabilidad de productos es
una herramienta que, por si
misma, no proporciona mejores
resultados en lo referente a la
inocuidad de los alimentos, a no
ser que se aplique con otras
medidas apropiadas.
Codex Alimentarius
Podría aplicarse a todas las etapas o a
etapas específicas de la cadena
alimentaria y debería tener la capacidad
de identificar la procedencia del alimento
(una etapa anterior) y el destino del
mismo (una etapa posterior) en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, según
corresponda a los objetivos del sistema
de inspección y certificación.
Codex Alimentarius
Trazabilidad interna o de proceso
Tipos de trazabilidad
Proveedores Trazabilidad
Hacia atrás
Trazabilidad
Hacia adelante Clientes
Trazabilidad
Interna
REGISTROS
Procesos
Ingredientes
Recojo, Recall Origen
Trazabilidad interna o de proceso
Tipos de trazabilidad
IDENTIFICACION
DEL
PRODUCTO
RELACION
CON
REGISTROS
DATOS DE PROCESO
DATOS DEL PRODUCTO
ASPECTOS CLAVES
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS O
LOTES
MANTENER LA INTEGRIDAD DEL LOTE
JUNTO CON SU INFORMACIÓN DURANTE
EL PROCESO (TAN LEJOS COMO SEA
NECESARIO)
Alcance de la trazabilidad
Amplitud: Describe la cantidad de información
que entrega el sistema (que atributos serán
trazados)
Profundidad: Define cuan adelante y atrás de
los procesos contempla el sistema de trazabilidad
Precisión: Refleja el grado de aseguramiento
con el cual el sistema de trazabilidad puede
identificar de forma exacta un producto en
particular (unidad de rastreo)
B
P
M
Rastreabilidad de origen o integral
APLICACIÓN EFECTIVA
ORDEN DE PRIORIDADES
ASIGNACION DE RECURSOS
EN UN ORDEN LOGICO Y
COHERENTE.
PRIORIDAD A LAS MEDIDAS
DE MAYOR IMPORTANCIA
EN LA MITIGACION DE
RIESGOS.
PASOS PREVIOS
• MARCO JURIDICO
• REGISTRO DE ACTORES FORMALIZACION
DE LA PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACION,
DISTRIBUCION.
• CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS A LO
LARGO DE LA CADENA.
RASTREABILIDAD
INCLUSIVA, PARTICIPATIVA,
REPRESENTATIVA.
REALIDAD
SANITARIA
INCLUSIÓN, PARTICIPACIÓN,
REPRESENTATIVIDAD
COHERENCIA CON LA POSIBILIDADES y
NECESIDADES DEL PAÍS
REALIDAD
PRODUCTIVA
Abordaje de la Rastreabilidad
en las distintas etapas
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Transformación
Distribución
Problemas Distintos
ANTES de la planta de proceso
DESPUÉS de la planta de proceso
P
L
A
N
T
A
de
P
R
O
C
E
S
O
Problemas Distintos
Enfermedades
Residuos
P
L
A
N
T
A
de
P
R
O
C
E
S
O
tuberculosis
cisticercosis
fasciolosis
brucelosis
encefalopatías
necrosis
metales
medicamentos
plaguicidas
salmonelosis
GRANJA
PREDIO
Problemas Distintos
Contaminación
Peso
Empaque
Etiqueta
microbiológica
química
física Planta
de
Proceso
Abordaje Diferenciado
En la finca se intervienen
los problemas que se
originan en la finca
En la planta se intervienen
los problemas que se
originan en la planta
PRP
POES
BPM
BPA
BIOTERRORISMO
HACCP
SANIDAD
P. Recupero
T R A Z A B I L I D A D
BPM
BPA
POES
HACCP
SANIDAD
PRP BIOTERRORISMO
trazabilidad
Inocuidad,
seguridad alimentaria
= La trazabilidad por si sola, no resuelve la inocuidad o seguridad
alimentaria, tampoco resuelve los problemas de orden sanitario
Trazabilidad
¡No debe ser un fin en si mismo!
Un programa de rastreabilidad debe significar un nuevo mecanismo que
coadyuve a los programas de salud animal y de inocuidad de alimentos.