UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

ENRIQUECIDO CON LACTOSUERO EN LA EMPRESA DE

LÁCTEOS "EL BELÉN"

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE

ALIMENTOS

ANDREA ESTEFANÍA VELÁSQUEZ LÓPEZ

DIRECTOR: Bioq. Pablo Aguilar Mag.

Quito, Junio 2017

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017

Reservados todos los derechos de reproducción

DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación no habría sido posible sin la gracia del

todopoderoso, a quien le honro y dedico cada página, cada letra y número

contenido, quien me hizo comprender que hay que caer para levantar el

rostro, ponerse de rodillas y mirarlo ofreciéndome su mano para apoyarme

en él cuando mis fuerzas se habían acabado, Jehová mi padre.

Mis padres terrenales Merceditas y Héctor, lo más cercano a los ángeles

quienes desde pequeñita me dieron su mano y emprendieron éste largo

viaje, y hoy quiero que vean que todo valió la pena, gracias por educarme en

el amor, la bondad, el cariño y sobre todo en la familia de verdad sustentada

por Dios. Mamita Rosa, acabas de convertirte en mi ángel celestial, gracias

por dedicarte cada tarde a mí y a mis deberes desde niña, por amarme y

demostrarme que no se necesita ser familia por con consanguinidad, sino

por amor y por hacerme creer que el mundo era un lugar maravilloso a tu

lado, que éste logro llegue a ti a través de los ángeles.

A mis tíos, los pocos que se quedaron y me extendieron su mano, de

corazón gracias jamás lo voy a olvidar.

A mis maestros: el Ingeniero Carlos Reyes, Víctor Carrión, y a quienes

tuvieron que ausentarse pero siempre recuerdo, Ingeniero Jorge Viteri y

Bolívar Haro, quienes me demostraron que la dedicación por formar

profesionales y seres humanos de bien, va más allá de las aulas y supieron

escucharme, aconsejarme, guiarme, entenderme.

AGRADECIMIENTOS

Agradecida con mi Dios, su tiempo ha sido perfecto y maravilloso, gracias

por bendecir mi vida y por pulirla para su honra.

A mis padres que son maravillosos y siempre confiaron en mí, aun cuando

pensaban que graduarme sería un suceso fuera de éste mundo, pero en

especial a ti Mamita Rosa.

A mi querida Universidad Tecnológica Equinoccial por acogerme en sus

aulas y permitirme conocer gente maravillosa, han formado en mi un gran

ser humano y profesional, siempre haré quedar en alto su nombre.

A mi director de tesis, Bioquímico Pablo Aguilar, gracias por su paciencia y

motivación para alcanzar este logro.

FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO

PROYECTO DE TITULACIÓN

DATOS DE CONTACTO

CÉDULA DE IDENTIDAD: 171946681-3

APELLIDO Y NOMBRES: VELÁSQUEZ LÓPEZ ANDREA ESTEFANÍA

DIRECCIÓN: SANGOLQUÍ

EMAIL: andreavelasquez263@yahoo.es

TELÉFONO FIJO: 022-337032

TELÉFONO MÓVIL: 0983525654

DATOS DE LA OBRA

TÍTULO: PROYECTO DE ELABORACIÓN DE

MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON

LACTOSUERO EN LA EMPRESA DE

LÁCTEOS EL BELÉN

AUTORA: VELÁSQUEZ LÓPEZ ANDREA ESTEFANÍA

FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO

DE TITULACIÓN:

2017 – 06 – 22

DIRECTOR DEL PROYECTO DE

TITULACIÓN:

BIOQ. PABLO AGUILAR MAG

PROGRAMA PREGRADO POSGRADO

TÍTULO POR EL QUE OPTA: INGENIERA EN ALIMENTOS

RESUMEN: El presente estudio se realizó en la empresa de lácteos El Belén, con el fin de conocer la factibilidad y viabilidad de elaboración manjar de leche con lactosuero destinado al consumo de la población del cantón Rumiñahui. En el estudio de mercado, se determinó la existencia de un importante segmento de población insatisfecho, evidenciando una gran aceptación del producto manjar de leche enriquecido con lactosuero, mismo que se ofrecerá a precio justo de modo que garantice la satisfacción de los consumidores a través de la entrega de un producto de calidad, siendo éste el factor diferenciador. El estudio técnico permitió la correcta toma de decisiones respecto a la ubicación de la planta de producción y la necesidad de adquisición de equipos y materiales para lograr con éxito la

X

ejecución del proyecto. El estudio financiero confirmó que existen los medios y los recursos necesarios para llevar a cabo el presente proyecto de acuerdo a su naturaleza, cuya inversión se aproxima a los 112 137.09 USD, el mismo que es financiado en su totalidad con recursos propios de la empresa. Los resultados satisfactorios en los estudios previos se confirmaron con el análisis financiero y refleja que el proyecto es ejecutable, rentable y financiable, sustentado en el resultado obtenido del análisis de los indicadores financieros como el VAN con 210 298.31 USD, representando así lo que en la actualidad se valora la empresa, la TIR es de 40.12 %, siendo la rentabilidad sobre la inversión y siendo mayor a TMAR que es de 16.15 %, este análisis es apoyado con el resultado de la relación costo-beneficio que indica que por cada dólar de inversión la empresa recupera 2.88 USD y el periodo de retorno de la inversión será de tres años, cuatro meses y diez días.

PALABRAS CLAVES: Proyecto, manjar de leche, lactosuero

ABSTRACT:

The present study was carried out in the dairy company of “El Belén”, in order to know the feasibility and viability of milk processing with whey intended for the consumption of the population of the Rumiñahui canton. In the market study, it was determined the existence of a significant segment of population unsatisfied, evidencing a great acceptance of the dairy product enriched with whey, which will be offered at a fair price so as to guarantee the satisfaction of the consumers through The delivery of a quality product, this being the differentiating factor. The technical study allowed the correct decision making regarding the location of the production plant and the need to acquire equipment and materials to successfully achieve the project. The financial study confirmed that there is the means and resources necessary to carry out the present project according to its nature, whose investment is close to 112 137.09 USD, which is financed entirely with the company's own resources. The satisfactory results in the previous studies were confirmed by the financial analysis and reflect that the project is executable, profitable and bankable, based on the result obtained from the analysis of financial indicators such as the NPV with 210 298.31 USD, thus representing what in the At present the company is valued, the IRR is 40.12 %, the return on investment being greater than TMAR, which is 16.15 %, this analysis is supported by the result of the

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ...................................................................................................... xiii

ABSTRACT ................................................................................................... xiv

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1

2. MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 3

2.1. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL MUNDO ............................................... 3

2.2. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL ECUADOR ........................................... 4

2.3. MANJAR DE LECHE ......................................................................... 5

2.3.1. REQUISITOS TÉCNICOS ........................................................... 6

2.3.1.1. Requisitos físicos y químicos .................................................. 7

2.3.1.2. Requisitos microbiológicos ..................................................... 7

2.3.2. TIPOS DE MANJAR DE LECHE ................................................. 8

2.3.2.1. Proceso de elaboración de manjar de leche ........................... 8

2.3.3. CONSUMO DE MANJAR DE LECHE EN ECUADOR ............... 10

2.3.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANJAR DE LECHE .............. 11

2.3.5. ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFORIZACIÓN .............. 12

2.4. LACTOSUERO ................................................................................ 15

2.4.1. DEFINICIONES DE LACTOSUERO .......................................... 15

2.4.2. TIPOS DE LACTOSUERO Y SUS COMPONENTES ................ 16

2.4.3. COMPOSICIÓN DE LACTOSUERO ......................................... 17

2.4.3.1. Lactosa ................................................................................. 17

2.4.3.2. Proteínas séricas .................................................................. 17

ii

PÁGINA

2.4.3.3. Sustancias minerales y vitaminas ......................................... 18

2.4.4. SITUACIÓN MUNDIAL DEL LACTOSUERO ............................. 19

2.4.5. SITUACIÓN DEL LACTOSUERO EN ECUADOR ..................... 20

2.4.6. UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA ........... 21

3. METODOLOGÍA ......................................................................................... 23

3.1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 23

3.1.1. LA DEMANDA ........................................................................... 23

3.1.1.1. Segmentación del mercado .................................................. 23

3.1.1.2. Método de observación ........................................................ 23

3.1.1.3. Aplicación de encuestas ....................................................... 24

3.1.1.4. Análisis de la demanda......................................................... 26

3.1.2. LA OFERTA ............................................................................... 27

3.1.2.1. Determinación de la oferta actual ......................................... 27

3.1.3. DEMANDA INSATISFECHA ...................................................... 28

3.1.4. EL PRECIO ................................................................................ 28

3.1.5. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .................................................. 28

3.2. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................ 28

3.2.1. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

PRODUCTIVO ........................................................................... 29

3.2.2. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO

CON LACTOSUERO ................................................................. 29

3.2.3. DEFINICIÓN DE LA CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS Y

REQUISITOS PARA UN PROCESO EFICIENTE ..................... 30

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PÁGINA

3.2.4. ANÁLISIS DE LA LOCALIZACIÓN DEL TERRENO

DISPONIBLE ............................................................................. 30

3.2.5. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Y OFICINAS ........ 31

3.2.5.1. Diseño de layout ................................................................... 31

3.2.6. ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................ 31

3.3. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................. 32

3.3.1. ACTIVOS FIJOS ........................................................................ 32

3.3.1.1. Mantenimiento ...................................................................... 32

3.3.1.2. Depreciación ......................................................................... 32

3.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES .......................................................... 33

3.3.3. CAPITAL DE TRABAJO ............................................................ 33

3.3.4. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN ........................................... 34

3.3.4.1. Presupuesto de ingresos anual ............................................ 34

3.3.4.2. Presupuesto de egresos ....................................................... 34

3.3.4.3. Estructura de financiamiento ................................................ 35

3.3.4.4. Estructura de costos ............................................................. 35

3.3.5. PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................... 35

3.3.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA ..................... 35

3.3.6.1. Determinación de la tasa de descuento ............................... 36

3.3.6.2. Tasa Interna de Retorno ....................................................... 36

3.3.6.3. Valor Actual Neto .................................................................. 37

3.3.6.4. Periodo de recuperación de la inversión............................... 38

3.3.6.5. Análisis beneficio-costo ........................................................ 38

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PÁGINA

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 39

4.1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 39

4.1.1. EL PRODUCTO ......................................................................... 39

4.1.1.1. Composición ......................................................................... 39

4.1.2. LA DEMANDA ........................................................................... 40

4.1.2.1. Segmentación del mercado .................................................. 40

4.1.2.2. Método de observación ........................................................ 40

4.1.2.3. Aplicación de encuestas ....................................................... 41

4.1.2.4. Resultados de la encuesta ................................................... 43

4.1.2.5.Tipo de demanda .................................................................. 48

4.1.3. LA OFERTA ............................................................................... 49

4.1.3.1. Determinación de la oferta actual ......................................... 50

4.1.4. DEMANDA INSATISFECHA ...................................................... 51

4.1.5. EL PRECIO ................................................................................ 52

4.1.6. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD .................................................. 52

4.2. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................ 52

4.2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO ...................................................... 52

4.2.2. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

PRODUCTIVO ........................................................................... 53

4.2.3. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO

CON LACTOSUERO ................................................................. 55

4.2.3.1. Balance de materiales - Recepción Materia prima ............... 57

4.2.3.2. Balance de materiales - Pesaje Materia prima ..................... 57

4.2.3.3. Balance de materiales - Evaporación ................................... 58

4.2.3.4. Balance de materiales - Trasvasado .................................... 59

v

PÁGINA

4.2.3.5. Balance de materiales - Envasado ....................................... 59

4.2.3.6. Balance de materiales - Enfriado .......................................... 60

4.2.3.7. Balance de materiales - Sellado y volteado .......................... 61

4.2.3.8. Balance de materiales - Etiquetado ...................................... 61

4.2.4. CAPACIDAD Y REQUISITOS DE EQUIPOS PARA EL

PROCESO PRODUCTIVO ........................................................ 63

4.2.5. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ........................................... 67

4.2.5.1. Justificación de la localización .............................................. 70

4.2.5.2. Macro localización ................................................................ 72

4.2.5.3. Micro localización ................................................................. 73

4.2.6. DISEÑO DEL LAYOUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN .... 74

4.2.6.1. Distribución de planta por producto. ..................................... 74

4.2.7. ESTUDIO DE TIEMPOS ............................................................ 75

4.2.7.1. Tiempo estimado de la producción de manjar de leche

enriquecido con lactosuero .................................................. 75

4.2.7.2. Requerimientos para la producción ...................................... 77

4.2.7.3. Requerimiento de Maquinaria ............................................... 77

4.2.7.4. Requerimiento de Insumos y materias primas ...................... 78

4.2.7.5. Cálculo requerimiento servicios básicos para el producto .... 80

4.2.7.6. Requerimiento de infraestructura física ................................ 81

4.2.7.7. Requerimientos de combustible ........................................... 82

4.2.7.8. Servicio de mantenimiento de maquinaria y equipo ............. 82

4.2.7.9. Servicio de mantenimiento de vehículo ................................ 83

4.3. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................. 84

4.3.1. ACTIVOS FIJOS ........................................................................ 84

vi

PÁGINA

4.3.1.1. Depreciación ......................................................................... 85

4.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES .......................................................... 87

4.3.3. CAPITAL DE TRABAJO ............................................................ 87

4.3.4. INVERSIONES .......................................................................... 88

4.3.5. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN ........................................... 90

4.3.5.1. Presupuesto de ingresos ...................................................... 90

4.3.5.2. Presupuesto de egresos ....................................................... 90

4.3.5.3. Estructura de financiamiento ................................................ 90

4.3.5.4. Estructura de costos ............................................................. 92

4.3.6. PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................... 94

4.3.7. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA ..................... 95

4.3.7.1. Determinación de la tasa de descuento ............................... 97

4.3.7.2. Valor Actual Neto .................................................................. 97

4.3.7.3. Tasa Interna de Retorno ....................................................... 98

4.3.7.4. Periodo de recuperación de la inversión............................... 99

4.3.7.5. Análisis de la relación costo-beneficio. ............................... 100

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 102

5.1. CONCLUSIONES .......................................................................... 102

5.2. RECOMENDACIONES .................................................................. 103

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 105

ANEXOS ....................................................................................................... 107

vii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Consumo per Cápita de Productos Lácteos y Derivados en Ecuador 5

Tabla 2. Requisitos físico-químicos para el manjar de leche ............................ 7

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el manjar de leche ........................... 7

Tabla 4. Tipos de manjar de leche y sus características .................................. 8

Tabla 5. Consumo per cápita de manjar de leche .......................................... 11

Tabla 6. Composición química del manjar de leche ....................................... 11

Tabla 7. Contenido de componentes y concentraciones permitidas............... 13

Tabla 8. Definiciones de lactosuero ................................................................ 16

Tabla 9. Composición porcentual del suero dulce y suero ácido .................... 17

Tabla 10. Composición de proteínas en el lactosuero .................................... 18

Tabla 11. Contenido en vitaminas del lactosuero ........................................... 19

Tabla 12. Distribución continental de la producción de lactosuero ................. 19

Tabla 13. Valores definidos para la muestra .................................................. 25

Tabla 14. Porcentajes de depreciación .......................................................... 33

Tabla 15. Criterios de rentabilidad del VAN .................................................... 37

Tabla 16. Composición porcentual del producto ............................................. 39

Tabla 17. Criterios de segmentación .............................................................. 40

Tabla 18. Precios de la competencia .............................................................. 41

Tabla 19. Población del Cantón Rumiñahui ................................................... 41

Tabla 20. Crecimiento de la población ........................................................... 42

Tabla 21. Valores para p y q .......................................................................... 42

Tabla 22. Análisis de resultados de la pregunta 1 .......................................... 43

Tabla 23. Análisis de resultados de la pregunta 2 .......................................... 44

Tabla 24. Lugar de compra ............................................................................ 45

Tabla 25. Presentación del producto .............................................................. 45

Tabla 26. Criterios de preferencia .................................................................. 46

Tabla 27. Beneficios del lactosuero ................................................................ 47

Tabla 28. Cálculo de la demanda actual ........................................................ 49

Tabla 29. Prueba de proyección ..................................................................... 49

Tabla 30. Oferta mensual actual ..................................................................... 50

viii

PÁGINA

Tabla 31. Oferta anual .................................................................................... 50

Tabla 32. Oferta total anual de manjar de leche ............................................. 51

Tabla 33. Proyección de la oferta ................................................................... 51

Tabla 34. Cálculo demanda insatisfecha ........................................................ 52

Tabla 35. Porcentaje de mercado a captar ..................................................... 53

Tabla 36. Codificación del diagrama de caja negra. ....................................... 55

Tabla 37. Capacidad de producción de manjar de leche según la

presentación .................................................................................. 62

Tabla 38. Unidades de manjar de leche con lactosuero de 250 gramos ........ 62

Tabla 39. Unidades de manjar de leche con lactosuero de 500 gramos ........ 63

Tabla 40. Especificaciones de la balanza digital ............................................ 63

Tabla 41. Evaluación de criterios de BPM`s para la balanza digital ............... 63

Tabla 42. Especificación de la balanza industrial ........................................... 64

Tabla 43. Evaluación de criterios de BPM`s para Balanza Industrial ............. 64

Tabla 44. Especificación de las pailas de acero inoxidable. ........................... 64

Tabla 45. Evaluación de criterios de BPM`s para Pailas de acero ................. 65

Tabla 46. Especificación de la llenadora-envasadora .................................... 65

Tabla 47. Evaluación de criterios de BPM`s para llenadora-envasadora ....... 65

Tabla 48. Especificación de la cocina industrial tipo isla ................................ 66

Tabla 49. Evaluación de criterios de BPM`s para cocina industrial tipo isla ... 66

Tabla 50. Especificación de la mesa de trabajo con fregadero ...................... 66

Tabla 51. Especificación de la mesa de trabajo ............................................. 67

Tabla 52. Evaluación de criterios de BPM`s para mesa de trabajo ................ 67

Tabla 53. Alternativas para ubicación de la planta productora ....................... 68

Tabla 54. Factores críticos para evaluación de localización ........................... 68

Tabla 55. Factores objetivos para evaluación de localización ........................ 69

Tabla 56. Factores subjetivos para evaluación de localización ...................... 69

Tabla 57. Ponderación para los factores de evaluación ................................. 69

Tabla 58. Resultados de índice de localización .............................................. 70

Tabla 59. Cálculo de tiempo predeterminado y número de operarios ............ 76

Tabla 60. Requerimientos de mano de obra .................................................. 77

ix

PÁGINA

Tabla 61. Requerimiento de maquinaria y equipo .......................................... 77

Tabla 62. Equipo de cómputo ......................................................................... 78

Tabla 63. Muebles y enseres de oficina ......................................................... 78

Tabla 64. Vehículos ........................................................................................ 78

Tabla 65. Requerimiento de insumos de oficina ............................................. 78

Tabla 66. Requerimiento de insumos de limpieza .......................................... 79

Tabla 67. Requerimientos de materia prima para la presentación de 250

gramos ........................................................................................... 79

Tabla 68. Requerimientos de materia prima para la presentación de 500

gramos ........................................................................................... 80

Tabla 69. Requerimientos de materia prima indirecta .................................... 80

Tabla 70. Costo de energía eléctrica .............................................................. 81

Tabla 71. Costo agua potable......................................................................... 81

Tabla 72. Costo total servicios básicos .......................................................... 81

Tabla 73. Requerimientos de estructura física ............................................... 82

Tabla 74. Requerimiento de combustible por año .......................................... 82

Tabla 75. Costo de mantenimiento de maquinaria y equipo ........................... 83

Tabla 76. Costo de mantenimiento de vehículo ............................................. 83

Tabla 77. Activos fijos ..................................................................................... 84

Tabla 78. Mantenimiento de maquinaria y equipo .......................................... 85

Tabla 79. Mantenimiento de vehículo ............................................................. 85

Tabla 80. Depreciaciones de activos fijos ...................................................... 86

Tabla 81. Gastos pre operativos. .................................................................... 87

Tabla 82. Amortización de gastos pre operativos ........................................... 87

Tabla 83. Capital de trabajo ........................................................................... 88

Tabla 84. Inversión ......................................................................................... 89

Tabla 85. Presupuesto de ingreso anual ........................................................ 90

Tabla 86. Estructura del financiamiento ......................................................... 91

Tabla 87. Costo total anual ............................................................................. 93

Tabla 88. Total costos fijos y costos variables................................................ 94

x

PÁGINA

Tabla 89. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 250

gramos ........................................................................................... 94

Tabla 90. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 500

gramos ........................................................................................... 94

Tabla 91. Flujo efectivo .................................................................................. 96

Tabla 92. Valor Actual Neto ............................................................................ 97

Tabla 93. Tasa Interna de Retorno ................................................................. 98

Tabla 94. Periodo de Recuperación de la Inversión ....................................... 99

Tabla 95. Relación costo-beneficio ............................................................... 100

xi

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Procedimiento para la elaboración de manjar de leche. ................. 10

Figura 2. Etiqueta de información nutricional. ................................................ 13

Figura 3. Esquema etiquetado tipo semáforo................................................. 14

Figura 4. Usos del lactosuero en la industria ................................................. 22

Figura 5. Posible consumo de manjar de leche con lactosuero ..................... 43

Figura 6. Frecuencia de consumo .................................................................. 44

Figura 7. Lugar de compra ............................................................................. 45

Figura 8. Presentación del producto .............................................................. 46

Figura 9. Criterios de preferencia ................................................................... 47

Figura 10. Beneficios del lactosuero .............................................................. 48

Figura 11. Diagrama de caja negra del proceso. ........................................... 56

Figura 12. Representación gráfica de balance de materiales de la etapa 1 ... 57

Figura 13. Representación gráfica de balance de materiales de la etapa 2 ... 57

Figura 14. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 3. . 58

Figura 15. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 4. . 59

Figura 16. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 5 .. 60

Figura 17. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 6 .. 60

Figura 18. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 7 .. 61

Figura 19. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 8 .. 61

Figura 20. Macro localización del proyecto. ................................................... 73

Figura 21. Micro localización del proyecto ..................................................... 74

Figura 22. Layout planta. ............................................................................... 75

xii

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1. Determinación de aciertos ........................................................ 107

ANEXO 2. Formato de encuesta aplicada ................................................. 108

ANEXO 3. Matriz FODA del producto manjar de leche enriquecido con

lactosuero ............................................................................ .....110

xiii

RESUMEN

El presente estudio se realizó en la empresa de lácteos El Belén, con el fin de

conocer la factibilidad y viabilidad de elaboración manjar de leche con

lactosuero destinado al consumo de la población del cantón Rumiñahui. En el

estudio de mercado, se determinó la existencia de un importante segmento de

población insatisfecho, evidenciando una gran aceptación del producto manjar

de leche enriquecido con lactosuero, mismo que se ofrecerá a precio justo de

modo que garantice la satisfacción de los consumidores a través de la entrega

de un producto de calidad, siendo éste el factor diferenciador. El estudio

técnico permitió la correcta toma de decisiones respecto a la ubicación de la

planta de producción y la necesidad de adquisición de equipos y materiales

para lograr con éxito la ejecución del proyecto. El estudio financiero confirmó

que existen los medios y los recursos necesarios para llevar a cabo el

presente proyecto de acuerdo a su naturaleza, cuya inversión se aproxima a

los 112 137.09 USD, el mismo que es financiado en su totalidad con recursos

propios de la empresa. Los resultados satisfactorios en los estudios previos

se confirmaron con el análisis financiero y refleja que el proyecto es

ejecutable, rentable y financiable, sustentado en el resultado obtenido del

análisis de los indicadores financieros como el VAN con 210 298.31 USD,

representando así lo que en la actualidad se valora la empresa, la TIR es de

40.12 %, siendo la rentabilidad sobre la inversión y siendo mayor a TMAR que

es de 16.15 %, este análisis es apoyado con el resultado de la relación costo-

beneficio que indica que por cada dólar de inversión la empresa recupera 2.88

USD y el periodo de retorno de la inversión será de tres años, cuatro meses y

diez días.

xiv

ABSTRACT

The present study was carried out in the dairy company of “El Belén”, in order

to know the feasibility and viability of milk processing with whey intended for

the consumption of the population of the Rumiñahui canton. In the market

study, it was determined the existence of a significant segment of population

unsatisfied, evidencing a great acceptance of the dairy product enriched with

whey, which will be offered at a fair price so as to guarantee the satisfaction of

the consumers through The delivery of a quality product, this being the

differentiating factor. The technical study allowed the correct decision making

regarding the location of the production plant and the need to acquire

equipment and materials to successfully achieve the project. The financial

study confirmed that there is the means and resources necessary to carry out

the present project according to its nature, whose investment is close to 112

137.09 USD, which is financed entirely with the company's own resources.

The satisfactory results in the previous studies were confirmed by the financial

analysis and reflect that the project is executable, profitable and bankable,

based on the result obtained from the analysis of financial indicators such as

the NPV with 210 298.31 USD, thus representing what in the present the

company is valued, the IRR is 40.12 %, the return on investment being greater

than TMAR, which is 16.15 %, this analysis is supported by the result of the

cost-benefit ratio that indicates that for each dollar of Investment the company

recovers 2.88 USD and the return period of investment will be three years,

four months and ten days.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

Debido a los cambios en las industrias de alimentos para brindar productos

inocuos y de alta calidad que cumplan las necesidades del consumidor, la

industria de lácteos “El Belén” ubicada en la parroquia Amaguaña ha decidido

en su sección de producción iniciar con la elaboración de manjar de leche

enriquecido con lactosuero como un producto accesible económicamente que

garantice sus propiedades organolépticas y de calidad.

La creciente demanda de los productos derivados de la leche de vaca ha

permitido que las empresas tengan una visión innovadora en diversificar sus

productos, desarrollando nuevos procesos de producción para la empresa,

que generen una ventaja competitiva.

El presente proyecto de investigación consiste en analizar los aspectos que

intervienen en el mercado, operación, comercialización y financiamiento para

la producción del manjar de leche en la Empresa de lácteos "EL BELÉN" la

cual ofrece al mercado local sus productos para el consumo de niños, jóvenes

y adultos.

La empresa se ha caracterizado por la producción de queso fresco,

mozzarella y yogur con trozos de fruta, sin embargo en los últimos años el

negocio de éstos productos no ha ofrecido el rendimiento económico

esperado por lo cual se busca elaborar un nuevo producto “manjar de leche

enriquecido con lactosuero” con la finalidad de alcanzar un nuevo mercado

considerando que tecnológicamente la empresa cuenta con los equipos

necesarios para iniciar dicha producción.

A través de una implementación del proceso de elaboración de manjar de

leche enriquecido con lactosuero se va a lograr potencializar la diversificación

de productos a través de procesos de mejoramiento continuo que permita

2

incrementar la productividad, competitividad y rentabilidad, generando

empleo y riqueza para el país (Pintado, 2012).

El presente trabajo tuvo como objetivo general diseñar el proyecto de

elaboración de manjar de leche enriquecido con el lactosuero en la empresa

de lácteos "El Belén", para lo cual se plantearon los siguientes objetivos

específicos:

• Determinar mediante un estudio de mercado la oferta y la demanda

potencial para el manjar de leche enriquecido con lactosuero.

• Efectuar un estudio técnico basado en procesos, normas, herramientas y

tamaño de infraestructura.

• Realizar un estudio financiero que permita determinar el monto óptimo de

inversión y la rentabilidad que genere el proyecto.

• Realizar un análisis costo-beneficio.

2. MARCO TEÓRICO

3

2. MARCO TEÓRICO

2.1. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL MUNDO

La FAO informa que las empresas lecheras de todo el mundo afrontan una

serie de cambios que las obligan a replantear sus estrategias. Los desafíos

más importantes son el aumento de la demanda de productos lácteos, con un

crecimiento anual del 2 %. La demanda de productos lácteos no aumenta a

tasas iguales en todo el mundo, sino que apenas aumenta en los países

desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo el incremento

es mayor (FAO, 2016).

En los treinta últimos años, la producción lechera mundial ha aumentado en

más del 50 %, pasando de 500 millones de toneladas en 1983 a 769 millones

de toneladas en 2013. La India con el 18 % de producción total, es el país con

mayor producción mundial de leche, seguido por los Estados Unidos de

América, China, Pakistán y Brasil. Desde 1970, Asia Meridional registra el

mayor aumento de producción lechera, pues es el principal impulsor de este

mercado en el mundo en desarrollo. La producción lechera en África crece a

paso lento en comparación con otras regiones en desarrollo debido a la

pobreza y en algunos países pese a las condiciones climáticas adversas el

panorama puede considerarse alentador. Nueva Zelanda, Estados Unidos de

Norteamérica, Alemania, Francia, Australia e Irlanda son los países con

mayores excedentes de leche. Por el contrario, los países con mayores

déficits de leche son China, Italia, la Federación de Rusia, México, Argelia e

Indonesia (FAO, 2015).

Durante los últimos 20 años, el total del consumo de leche en los países en

desarrollo se mantuvo constante, mientras que el crecimiento demográfico y

de los ingresos per cápita en los países desarrollados, han dado lugar a un

considerable aumento del consumo mundial de leche. Esto ha conducido a la

4

formación de una clase media acomodada en países de ingresos bajos y

medios del sureste de Asia, América Latina, Europa central y oriental, además

de las tendencias a la "occidentalización" que hacen aumentar la preferencia

por nuevos productos con valor añadido en estas economías que generan un

crecimiento adicional del mercado de lácteos.

La importancia de los derivados lácteos ha crecido al mismo ritmo que el

aumento de los ingresos y de los niveles de vida, y en los países

desarrollados la tendencia se orienta cada vez más hacia los alimentos

funcionales de elevado valor que requieren de considerables inversiones en

investigación y una elaboración compleja (FAO, 2015).

2.2. INDUSTRIA LÁCTEA EN EL ECUADOR

La producción nacional de leche es alrededor de 5 423 225 litros por día, de

los cuales el 22 % se destina para autoconsumo, el 18 % para elaborar queso

sin pasteurizar, el 12 % para productos elaborados artesanalmente y el 48 %

es para la Industria. Del porcentaje total destinado a la Industria el 31 % se

destina a la elaboración de quesos; el 27 % representa la leche en funda, 20

% leche en cartón, el 11 % para leche en polvo, 10 % para elaboración de

yogurt y un mínimo del 1 % para otros productos lácteos dentro de los cuales

se encuentra el manjar de leche. Según los datos proporcionados por el

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), 806 976

litros de leche por día se destinan diariamente para la producción quesera en

el país, de los cuales el lactosuero representa aproximadamente el 80 % que

corresponde a 645 580 litros por día, razón por la cual la mayoría de

empresas lo consideran un desecho altamente contaminante, sin embargo

posee un elevado nivel nutricional que no se aprovecha ya que actualmente

se eliminan a través de los desagües o son utilizados en la alimentación de

terneros y cerdos (MAGAP, 2016).

5

De acuerdo con los datos proporcionados por el Centro de Industrias Lácteas

solo 5 del total de 15 millones de ecuatorianos consumen lácteos es decir

apenas un tercio de la población, como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Consumo per Cápita de Productos Lácteos y Derivados en Ecuador

PRODUCTO 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Leche fluída

24.07

litros/año/

persona

23.03

litros/año/

persona

22.18

litros/año/

persona

19.06

litros/año/

persona

17.83

litros/año/

persona

20.45

litros/año/

persona

20.24

litros/año/

persona

20.30

litros/año/

persona

20.12

litros/año/

persona

20.01

litros/año/

persona

Leche en

polvo

0.57

kilos/año/

persona

0.58

kilos/año/

persona

0.58

kilos/año/

persona

0.61

kilos/año/

persona

0.61

kilos/año/

persona

0.69

kilos/año/

persona

0.65

kilos/año/

persona

0.67

kilos/año/

persona

0.65

kilos/año/

persona

0.65

kilos/año/

persona

Leche

condensada

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

0.05

kilos/año/

persona

Quesos

0.75

kilos/año/

persona

0.80

kilos/año/

persona

0.97

kilos/año/

persona

1.12

kilos/año/

persona

1.35

kilos/año/

persona

1.41

kilos/año/

persona

1.47

kilos/año/

persona

1.53

kilos/año/

persona

1.57

kilos/año/

persona

1.61

kilos/año/

persona

Yogur

2.79

litros/año/

persona

3.21

litros/año/

persona

3.64

litros/año/

persona

4.11

litros/año/

persona

4.59

litros/año/

persona

5.61

litros/año/

persona

5.69

litros/año/

persona

5.75

litros/año/

persona

5.78

litros/año/

persona

5.81

litros/año/

persona

Mantequilla

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

0.06

kilos/año/

persona

Manjar de

leche

0.02

kilos/año/

persona

0.02

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

0.03

kilos/año/

persona

(Centro de Industrias Lácteas, 2015).

El consumo de leche que recomienda la FAO es de 170 litros por habitante al

año, sin embargo en Ecuador el consumo per cápita se limita a 110 litros

anuales, dato que revela la baja demanda local. Datos de la Asociación de

Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO) demuestran que el Ecuador tiene

capacidad para exportar hasta 200 mil litros diarios de leche, pese al

excedente que se registra en el país no se han desarrollado las exportaciones

porque no se dispone de mercados (AGSO, 2014).

2.3. MANJAR DE LECHE

Las diferentes denominaciones que recibe el manjar de leche de acuerdo al

país de origen son:

6

Dulce de leche en Argentina, Bolivia, Uruguay, Paraguay, República

Dominicana, Ecuador y en algunas zonas de Colombia.

Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela.

Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua.

Cajeta o dulce de leche en México y centro América, dependiendo el

animal del cual deriva la leche para su preparación.

Fanguito: en Cuba.

Manjar de leche en Chile y Ecuador.

Manjar blanco en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú.

Confiture de lait o mermelada de leche en Francia.

Doce de leite o dulce de leche en Brasil y Portugal.

Milk caramel o caramelo de leche en inglés: en Estados Unidos

(Rodriguez, 2010).

El manjar de leche es un alimento natural con alto valor nutricional, es

considerado fuente de energía, a lo que se suma el aporte de ácidos grasos

insaturados, aminoácidos esenciales y minerales como el calcio y fósforo. Se

ha incorporado en el consumo familiar, ya que es adecuado para niños y

ancianos. El manjar de leche es preparado a base de leche, azúcar blanca y

bicarbonato de sodio (Pintado, 2012).

Además el manjar de leche cuenta con una amplia gama de usos que van

desde el consumo directo hasta una variada aplicación en repostería

(Rodriguez, 2010).

2.3.1. REQUISITOS TÉCNICOS

La NTE INEN 700, establece las características técnicas que debe presentar

el manjar de leche como el aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura

suave, uniforme, sabor dulce y olor característico del producto fresco,

7

adicional a eso debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de

la descomposición del producto, hongos y levaduras (INEN 700, 2011).

2.3.1.1. Requisitos físicos y químicos

El manjar de leche, de acuerdo con la norma ecuatoriana, debe cumplir con

los requisitos establecidos en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos físico-químicos para el manjar de leche

REQUISITOS MÉTODO DE

ENSAYO Mínimo % Máximo %

Pérdida por calentamiento Sólidos de la leche Azúcares Totales (*)

--------- 25.5 ---------

35 --------- 56

NTE INEN 164 NTE INEN 014 NTE INEN 398

(*) Expresado como azúcar invertido

(INEN NTE 700, 2011).

2.3.1.2. Requisitos microbiológicos

La NTE INEN 700 establece que el manjar de leche debe dar ausencia de

microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. De acuerdo con

las normas ecuatorianas, debe cumplir con los requisitos microbiológicos que

se presentan en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el manjar de leche

REQUISITO

MÉTODO DE ENSAYO n C M M

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

5 2 10 102 NTE INEN 1529-10

(INEN 700, 2011).

En donde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

8

2.3.2. TIPOS DE MANJAR DE LECHE

LA NTE INEN 700, de acuerdo a las características físico-químicas del manjar

de leche, clasifica al producto en 3 tipos como se presenta en la Tabla 4.

Tabla 4. Tipos de manjar de leche y sus características

TIPO CARACTERÍSTICAS

Tipo I Manjar de leche Su contenido de materia grasa varía entre los 6-9 gramos por cada 100 gramos de producto.

Tipo II Manjar de leche con crema

Su contenido de materia grasa es mayor a 9 gramos por cada 100 gramos de producto.

Tipo III Manjar de leche mixto

Contiene agregados como maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales u otros productos alimenticios solos o mezclados.

(INEN 700, 2011).

2.3.2.1. Proceso de elaboración de manjar de leche

El proceso de elaboración del manjar de leche y el principio de su

conservación se basan en la concentración de sólidos (azúcares) por

evaporación del agua que contiene la leche, lo cual genera una acción

preservante pues impide el ataque de microorganismos. Según la ficha

técnica “Elaboración de manjar de leche” (FAO, 2006), dicho proceso se

resume de la siguiente manera:

Recepción: La leche es pesada, para saber la cantidad que debe ingresar

al proceso.

Análisis: Se realizan pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos

y sensoriales para ver si la calidad de la leche es la adecuada para el

proceso.

Neutralización: El objetivo es proporcionar un medio neutro que favorece

la formación del color típico del manjar a través de la adición de

bicarbonato de sodio que neutraliza el exceso de acidez de la leche.

9

Calentamiento: La leche debe ser calentada a 50 °C, punto en el cual se

agrega el almidón, que se mezcla hasta disolver. Posteriormente se

agrega la glucosa y finalmente el azúcar.

Concentración: La mezcla debe ser concentrada hasta que alcance entre

65-70 °Brix medidos con el refractómetro. En ésta etapa se evapora el

agua de la leche, por lo que a medida que va espesando la mezcla se

hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate el

producto para acelerar el enfriamiento e incorporar aire que determina el

color final del producto.

Envasado: El manjar debe ser envasado a una temperatura mayor o igual

a 65 ºC, pueden usar envases de boca ancha y materiales variados como

hojalata, madera, polietileno (FAO, 2006).

10

En la Figura 1 se esquematiza el diagrama de flujo de la elaboración de

manjar.

Figura 1. Procedimiento para la elaboración de manjar de leche

2.3.3. CONSUMO DE MANJAR DE LECHE EN ECUADOR

Según datos del Centro de Industrias Lácteas el consumo per cápita de

manjar de leche en Ecuador ha incrementado de 0.02 kilos/año reportados en

el 2009 hasta 0.03 kilos/año en el 2014, como se observa en la Tabla 5.

RECEPCIÓN

COLOCAR

DETERMINAR

AGREGAR

AGREGAR

CONCENTRAR

TRASVASAR

ENVASAR

VOLTEAR

ENFRIAR

SELLAR

ALMACENADO

Leche + lactosuero (90 - 10 %)

Bicarbonato

Azúcar

Tarrinas

Codificado

Análisis organolépticos

Marmita

Acidez /cálculo NaHCO3

Temperatura máxima 45 ºC

A 120 ºC

70 ºBrix

Tolva de envasado / >65 ºC

27 ºC

5-8 ºC

11

Tabla 5. Consumo per cápita de manjar de leche

2009 2010 2011 2012 2013 2014

Manjar de leche

0.02 kilos/ año

0.02 kilos/ año

0.03 kilos/ año

0.03 kilos/ año

0.03 kilos/ año

0.03 kilos/ año

(CENTRO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS, 2015).

2.3.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MANJAR DE LECHE

Según datos de la USDA, el aporte calórico del manjar de leche por cada 100

gramos de porción son 315 kcal, a continuación en la Tabla 6 se describe la

composición química y el aporte calórico por porción de 100 gramos.

Tabla 6. Composición química del manjar de leche

Componente 100 gramos

Calorías 315 kcal

Grasas 7.35 g

Grasas saturadas 4.534 g

Grasas poliinsaturadas 0.375 g

Grasas monoinsaturadas 2.143 g

Proteínas 6.84 g

Carbohidratos 55.35 g

Azúcar 49.74 g

Fibra 0 g

Colesterol 29 mg

Minerales

Calcio 251 mg

Hierro 0.17 mg

Sodio 129 mg

Potasio 350 mg

Magnesio 22 mg

Fósforo 193 mg

Zinc 0.79 mg

Vitaminas

Vitamina A 267 IU

Vitamina C 2.6 mg

Vitamina D 0.2 µg

Vitamina B6 0.016 mg

Vitamina B sub 12 0.31 µg

Folato (ácido fólico) 11 µg

Beta caroteno 14 µg

Agua 28.71 g

Cafeína 0 mg

(USDA, s/f).

12

2.3.5. ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFORIZACIÓN

En Ecuador, en relación al etiquetado nutricional el Ministerio de Salud

Pública, señala que: “Es necesario garantizar la información que consta en los

envases de los alimentos procesados del consumo humano, normando el

contenido de las etiquetas del mismo con el objetivo que el usuario cuente

con una información veraz de lo que va a consumir”. Así también, se

estableció la semaforización de los productos para conocer los niveles de sal,

azúcar y grasas (Ministerio de Salud Pública, 2013).

La Figura 2 sugiere una etiqueta nutricional que proporciona la siguiente

información:

Tamaño de porción: Indica la cantidad de porciones contenidas en la

presentación y el tamaño de las mismas.

Cantidad de calorías: Cada caloría indicada equivale a una porción del

alimento y las calorías de las grasas indican las calorías de cada porción.

Porcentaje (%) de valor diario: Por lo general los valores diarios se

expresan en una dieta basada en 2000 calorías, las mismas que se

pueden modificar de acuerdo a distintas variables como la actividad física

de cada persona (Food and drugs Administration, 2015).

13

Figura 2. Etiqueta de información nutricional.

(FDA, 2015).

Según la INEN 022, 2014 la semaforización es una disposición que rige que

todos los alimentos procesados de consumo humano con Registro Sanitario

en sus etiquetas, deben identificar con colores verde, amarillo y rojo, si son

bajos, medios o altos, en su contenido de grasas, azúcares y sal; sus

concentraciones permitidas se muestran en la Tabla 7.

Tabla 7. Contenido de componentes y concentraciones permitidas

CONCENTRACIÓN “BAJA”

CONCENTRACIÓN “MEDIA”

CONCENTRACIÓN “ALTA”

Grasa totales

Menor o igual a 3 gramos en 100 gramos

Mayor a 3 y menor a 20 gramos en 100 gramos

Igual o mayor a 20 gramos en 100 gramos

Menor o igual a 1.5 gramos en 100 mililitros

Mayor a 1,5 y menor a 10 gramos en 100 mililitros

Igual o mayor a 10 gramos en 100 mililitros

Azúcares Menor o igual a 5 gramos en 100 gramos

Mayor a 5 y menor a 15 gramos en 100 gramos

Igual o mayor a 15 gramos en 100 gramos.

Menor o igual a 2.5 gramos en 100 mililitros

Mayor a 2.5 y menor a 7.5 gramos en 100 mililitros

Igual o mayor a 7.5 gramos en 100 mililitros

Sal (Sodio)

Menor o igual a 120 miligramos de sodio en 100 gramos

Mayor a 120 y menor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos

Igual o mayor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos.

Menor o igual a 120 miligramos de sodio en 100 mililitros

Mayor a 120 y menor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos

Igual o mayor a 600 miligramos de sodio en 100 mililitros.

(INEN 022, 2014).

14

Existe un compromiso entre las empresas y el gobierno para proporcionar la

información al consumidor que le otorgue libertad de optar por un producto o

no, sin embargo la desinformación sobre la interpretación del etiquetado ha

ocasionado inconvenientes en la demanda principalmente de productos

lácteos.

El esquema gráfico del etiquetado nutricional tipo semáforo permite identificar

visualmente si una ración de 100 g de producto aporta calorías y nutrientes en

proporción "alta", "media" o "baja". Ésta medida fue adoptada con el fin de

brindar una información útil para la salud de los consumidores, tal como se

muestra en la Figura 3.

Figura 3. Esquema etiquetado tipo semáforo.

(INEN 022, 2014).

El objetivo de esta disposición es garantizar el derecho constitucional de las

personas a la información oportuna, clara, precisa y no engañosa sobre el

contenido de los alimentos y que permitan al consumidor una elección

correcta.

15

2.4. LACTOSUERO

“El lactosuero, puede ser definido como el líquido remanente luego de la

separación de la cuajada, en el proceso de elaboración de queso. El queso

retiene alrededor del 80 % de proteínas de la leche, las cuales son

principalmente caseínas, y el 20 % restante permanece en el suero, dichas

proteínas en conjunto, son denominadas proteínas séricas o comercialmente

denominadas “whey proteins” (Franchi, 2010).

La composición del lactosuero varía de acuerdo a las características de la

leche y de las condiciones de elaboración del queso del que proceda; a

grandes rasgos, contiene 4.9 % de lactosa, 0.9 % de proteína cruda, 0.6 % de

cenizas, 0.3 % de grasa, 0.2 % de ácido láctico y 93.1 % de humedad.

Aproximadamente 70 % del nitrógeno total corresponde a proteína verdadera

compuesta por β-Lactoglobulina, α-Lactoalbúmina, inmunoglobulinas, proteo-

peptonas y enzimas nativas, el resto lo conforman aminoácidos, ácidos

nucleicos, urea, creatina y amoniaco, además, el suero contiene las vitaminas

hidrosolubles de la leche (López, 2004).

2.4.1. DEFINICIONES DE LACTOSUERO

De acuerdo a la NTE INEN 2594, existen algunas definiciones para lactosuero

que se presentan en la Tabla 8.

16

Tabla 8. Definiciones de lactosuero

SUERO DE

LECHE

Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La coagulación se obtiene mediante la acción de enzimas del tipo del cuajo.

SUERO DE

LECHE ÁCIDO

Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada después de la coagulación de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La coagulación se produce, principalmente, por acidificación química y/o bacteriana.

SUERO DE

LECHE DULCE

Es el producto definido en 3.1.2, en el cual el contenido de lactosa es superior y la acidez es menor a la que presenta el suero de leche ácido.

SUERO DE

LECHE CONCEN-TRADO

Suero de leche concentrado. Es el producto líquido obtenido por la remoción parcial de agua de los sueros, mientras permanecen todos los demás constituyentes en las mismas proporciones relativas.

(INEN 2594, 2011).

2.4.2. TIPOS DE LACTOSUERO Y SUS COMPONENTES

El lactosuero se clasifica en suero "dulce" y el suero "ácido", según el proceso

de la acidez y contenido de lactosa. El suero dulce resulta de la elaboración

del queso cuando se utilizan enzimas coagulantes como la quimosina o renina

que actúan sobre las caseínas de la leche y las cortan, lo cual produce que se

desestabilicen para luego precipitarse bajo condiciones específicas de

temperatura (15-50 ºC) y pH (5.9-6.6). El suero ácido se genera por la

precipitación ácida de la caseína mediante la fermentación o agregado de

ácidos orgánicos o minerales, la precipitación ocurre cuando el pH de la leche

desciende a un valor entre 4.5-4.6 en el que se alcanza el punto isoeléctrico

de la mayoría de las caseínas presentes por lo que la carga neta de la

proteína es 0, lo que produce que la micela de la caseína se desestabilice y

precipite. El suero ácido generalmente tiene menos proteína y debido a su

sabor y contenido de sales se limita su uso en la alimentación (Jovanovic,

Barac, y Mace, 2005).

En la Tabla 9 se muestra la composición porcentual del suero dulce y el ácido.

17

Tabla 9. Composición porcentual del suero dulce y suero ácido

CONSTITUYENTE SUERO DULCE SUERO ÁCIDO

Sólidos totales 6.4 6.5

Agua 93.4 93.5

Grasa 0.05 - 0.37 0.04 - 0.27

Proteína 0.6 -1.0 0.6 - 0.8

Lactosa 4.6 - 5.2 4.4 - 4.6

Minerales 0.5 0.8

Calcio 0.043 0.12

Fósforo 0.04 0.065

Sodio 0.05 0.05

Potasio 0.16 0.16

Cloro 0.11 0.11

Ácido láctico 0.05 0.4

(Franchi, 2010).

2.4.3. COMPOSICIÓN DE LACTOSUERO

2.4.3.1. Lactosa

Existen varios aspectos que le brindan a la lactosa de suero aplicaciones

industriales como la capacidad de fijación de aromas y adsorción de

pigmentos, temperatura de caramelización superior a la de otros azúcares, su

poder emulsificante y agregante, solubilidad en agua, higroscopicidad

reducida, aumento de la presión osmótica, además de alta estabilidad

química, física y microbiológica ante la humedad.

2.4.3.2. Proteínas séricas

Las propiedades funcionales del lactosuero se deben a sus dos principales

proteínas la β- lactoglobulina y la α-lactoalbúmina, las cuales son de elevada

digestibilidad y poseen los aminoácidos esenciales en una equilibrada

proporción. Las albúminas presentes en el lactosuero son dos: α-

lactoalbúmina y seroalbúmina, ésta última tiene las mismas propiedades

inmunológicas que la albúmina de suero sanguíneo, además poseen la

18

propiedad de precipitar conjuntamente. La lactoalbúmina tiene 123

aminoácidos. Las globulinas en el lactosuero se encuentran como β-

lactoglobulinas, representa aproximadamente el 45 % del total de las

proteínas del suero, éstas se desnaturalizan inmediatamente cuando el suero

es sometido a altas temperaturas. Las proteínas del suero también incluyen

proteínas menores que poseen propiedades nutritivas y biológicas muy

importantes como: seroalbúmina, inmunoglobulina, lactoferrina y

lactoperoxidasa. Las inmunoglobulinas son conocidas por su efecto inmuno

protector de modo que contribuyen a mejorar los sistemas de defensa del

organismo (Jovanovic et al.,, 2005).

En la Tabla 10 se muestra la composición de proteínas en el lactosuero.

Tabla 10. Composición de proteínas en el lactosuero

Porcentaje %(m/v) g/L de leche

Total de proteína 20 7

Lactoglobulina 10 3.5

Lactoalbúmina 4 1.4

Inmunoglobulinas 2.5 0.9

Proteínas de bajo PM 2 0.7

Otras 1.5 0.5

2.4.3.3. Sustancias minerales y vitaminas

El suero posee una importante cantidad de minerales donde sobresale el

potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio. Como se observa en la Tabla 11, el

lactosuero contiene la mayor parte de vitaminas hidrosolubles presentes en la

leche en especial del grupo B, particularmente rivoflavina B2, y el contenido

por litro en vitamina B corresponde a la cobertura apreciable sobre todo en

B2-riboflavina, B6- piridoxina B5- ácido pantoténico y ascórbico (Linden &

Lorient, 1996).

19

Tabla 11. Contenido en vitaminas del lactosuero

Vitaminas Concentración (mg/ml) Necesidades diarias (mg)

Tiamina (vi.t B1) 0.38 1.5

Rivoflavina (vit. B2) 1.2 1.5

Ácido nicotínico (vit. B3) 0.85 10-20

Ácido pantoténico (vit. B5) 3.4 10

Piridoxina (vit. B6) 0.42 1.5

Cobalamina (vit. B12) 0.03 µg 2 µg

Ácido ascórbico (vit. C) 2.2 10-75

(Linden & Lorient, 1996).

2.4.4. SITUACIÓN MUNDIAL DEL LACTOSUERO

En el continente Europeo el desarrollo de este producto se presenta a gran

escala, por tanto se cuenta con información exacta sobre su elaboración.

Según datos de FAOSTAT (Food and Agriculture Organization of the United

Nations) en el 2005 se podía evidenciar que era el sector con mayor

producción seguido de Estados Unidos (FAOSTAT, 2015). La distribución

continental de la producción de lactosuero se presenta en la Tabla 12.

Tabla 12. Distribución continental de la producción de lactosuero

Distribución en el mundo %

Europa 53

América del Norte y Central 28

Asia 6

África 5

Oceanía 4

América del Sur 4

(Burgos, 2015).

Europa se presenta como el mayor productor mundial de lactosuero, sin

embargo al dividir la producción por países se evidencia que Estados Unidos

con más de 200 plantas de suero posee el mayor poder de industrialización y

elaboración de suero pues se concentra en el crecimiento de las

exportaciones.

20

En América Latina, varios países han realizado investigaciones sobre la pre

factibilidad para el aprovechamiento del lactosuero, la creación de patentes

favorecen el avance tecnológico y competitivo en ésta área (Burgos, 2015).

2.4.5. SITUACIÓN DEL LACTOSUERO EN ECUADOR

El lactosuero no ha sido bien aprovechado en el Ecuador, ya que gran parte

de este producto es vertido en los campos de cultivo, ríos, o utilizado como

suplemento alimenticio para animales de granja, muchos ganaderos aseguran

que el uso de lactosuero como alimento para animales favorece el aumento

de peso, siendo ésta una actividad criticada de manera positiva y negativa.

Las consecuencias negativas que generan estas actividades son la

contaminación de ríos y vertientes, problemas digestivos en animales, plagas

en cultivos, entre otros.

En nuestro país el lactosuero ha sido utilizado como recurso en la

adulteración de la leche pues varias empresas lo adicionaban para aumentar

sus ganancias, frente a la problemática el gobierno decidió emprender un

estricto control y verificación de su adecuado desecho.

Según datos del Diario la Hora, correspondientes al periodo de julio-agosto

2009, el Ecuador importó 444.92 toneladas métricas de lactosuero, lo que

indica que existe un potencial de utilización en el país, que puede ser

aprovechado con la producción local de este producto (Diario La Hora, 2009).

En Ecuador aproximadamente 806 976 litros de leche al día son destinados

para la elaboración de queso, de los cuales se obtienen 726 278 litros de

lactosuero (MAGAP, 2016).

21

2.4.6. UTILIZACIÓN DEL LACTOSUERO EN LA INDUSTRIA

Debido a las propiedades nutricionales y funcionales del lactosuero, se ha

convertido en materia prima conveniente para obtener diferentes productos a

nivel tecnológico como en procesos fermentativos, donde actúa como un

medio de cultivo para producir biomasa (levadura), metabolitos (alcoholes y

ácidos orgánicos), cultivos lácteos (Lactobacillus bulgaricus). Se evidencia un

importante incremento en el aprovechamiento de lactosuero en procesos de

elaboración de bebidas lácteas o formulaciones infantiles (Da Silva, 2011).

Es posible transferir las propiedades funcionales identificadas en el lactosuero

a nuevos productos alimenticios, por tal motivo es utilizado como ingredientes

en la elaboración de alimentos para aumentar su valor proteico y nutricional

(FAO, 1985).

En la Figura 4, se muestran algunos usos del lactosuero como ingrediente en

la Industria de alimentos y farmacéuticos.

22

Figura 4. Usos del lactosuero en la industria

(MIPRO, 2015).

La utilización del lactosuero en los últimos años va de la mano de

investigaciones en la Industria láctea, pues se considera uno de los campos

más importantes de investigación y desarrollo de la industria de alimentos.

Aplicaciones del lactosuero

como ingrediente en

alimentos

Panificación

Panes, bizcochos,

bollos

Cárnicos y embutidos

Nutrición deportiva

Bebidas y barras de proteína

Dietas especiales

Fórmulas infantiles,ali-

mentos clínicos Farmacéuticos

Tabletas, inhaladores

Nutracéuticos Proteínas

bioactivas, prebióticos

Lácteos

Yogurt, helados, bebidas

Confitería

Chocolates, dulces y

sobremesas.

3. METODOLOGÍA

23

3. METODOLOGÍA

3.1. ESTUDIO DE MERCADO

3.1.1. LA DEMANDA

Para definir la demanda potencial del producto se realizó un análisis basado

en fuentes de información primaria, secundaria y una serie de cálculos y

proyecciones. Siendo fuente primaria aquella obtenida a través de las

encuestas, observaciones de campo y entrevistas. Mientras el contenido de

revistas, publicaciones e internet se conoce como fuente secundaria.

3.1.1.1. Segmentación del mercado

Como parte de la técnica de aplicación de encuestas se empleó la

segmentación a priori, que enfoca el estudio a un sector específico y

alcanzable, y concentrando a los consumidores de acuerdo a variables de

segmentación: geográficas, demográficas y nivel socio económico. Debido al

alcance del presente proyecto, se planteó la estratificación para las Personas

Económicamente Activas del cantón Rumiñahui, pues son potenciales clientes

debido a su estado socio económico.

3.1.1.2. Método de observación

Se llevó a cabo en los supermercados del Cantón Rumiñahui, mediante

entrevista con los administradores y observación directa del producto

disponible en estanterías. El objetivo fue identificar la competencia que existe

24

en el mercado actual, precio y participación en los centros de

comercialización.

3.1.1.3. Aplicación de encuestas

Se planteó en base a la ubicación con más afluencia de clientes potenciales y

a horas determinadas, empleando un modelo de encuesta cuya estructura se

basó en 6 preguntas que permitieron recolectar información sobre la

frecuencia de uso, interés por un producto con características funcionales, y

requerimientos de presentación, adquisición y conocimiento sobre su

existencia (Anexo 2).

Los lugares de concentración masiva para garantizar la recolección certera de

información fueron:

Centro comercial San Luis.

Centro comercial River Mall.

Alrededores de la Escuela Politécnica del Ejército.

Monumento Rumiñahui.

Comercios y establecimientos de la parroquia Sangolquí.

- Tamaño del universo

Se determinó con base a la segmentación de mercado realizada, e

identificando el tamaño de la población, considerando los datos

proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas en las proyecciones

de población de acuerdo al Censo 2010.

25

- Cálculo de la muestra

La identificación del universo, permitió realizar el cálculo de la muestra para

aplicar el modelo de encuesta definido, a través de la ecuación 1 descrita a

continuación:

|1|

En donde:

N= Tamaño de la población.

p= Nivel de confianza.

q= Proporción de no ocurrencia.

z= Constante que depende del nivel de confianza.

e= Límite de error.

- Cálculo de p y q

Para obtener el dato preliminar de p y q se realizó una prueba piloto de 20

encuestas, con la pregunta: ¿Consumiría usted manjar de leche enriquecido

con lactosuero? (Anexo1). Los valores definidos para la muestra se expresan

en la Tabla 13.

Tabla 13. Valores definidos para la muestra

Valores de z 1.15 1.28 1.44 1.65 1.96 2.24 2.58

Nivel de confianza 75 % 80 % 85 % 90 % 95 % 97.5 % 99 %

(Scheaffer, 2009).

26

3.1.1.4. Análisis de la demanda

En función de los datos obtenidos de fuentes primarias y secundarias, se

realizó cálculos matemáticos básicos con la información disponible, para

determinar una proyección histórica del mercado meta y posteriormente la

demanda para los siguientes cinco años.

- Histórico

Primero se determinó el histórico de la población del cantón Rumiñahui desde

2010 hasta 2015, después con el dato de porcentaje de presencia de PEA's

se procedió a multiplicar por el total de población total del cantón para cada

año.

- Demanda actual del producto

Para la determinación de la demanda se utilizó los datos arrojados en la

encuesta, considerando el porcentaje de personas que estarían dispuestos a

adquirir el producto, posteriormente ese resultado se multiplicó por el

porcentaje de la población demandante de manjar de leche con lactosuero en

función del tiempo, ya sea semanal, quincenal, mensual trimestral o anual.

Finalmente se identificó la población de acuerdo a la frecuencia de consumo

para multiplicar por la cantidad de tiempo por año. Con los resultados se

realizó la sumatoria obtenida para cada periodo de tiempo y se obtuvo la

demanda actual para el producto.

27

- Proyección de la demanda

Para la proyección de la demanda se tomó en cuenta la vida útil del producto

que es de 5 años y se partió de la información obtenida en el cálculo de la

demanda actual y los datos de proyección de población proporcionados por el

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC, el cual reflejó que según el

censo 2010 el crecimiento anual del cantón Rumiñahui está estimado en 2.75

%, dato que se consideró para realizar la proyección correspondiente.

3.1.2. LA OFERTA

Las fuentes de información secundaria permitieron conocer datos específicos

sobre el mercado en mención, enfocados en la oferta de los supermercados

del Cantón Rumiñahui.

3.1.2.1. Determinación de la oferta actual

La encuesta realizada proporcionó la información sobre preferencia de

compra de manjar de leche enriquecido con lactosuero, cuyo resultado se

estableció en los consumidores de supermercados, por lo que se conoció el

número de unidades vendidas en el último mes, obtenidos a través de

entrevistas con administradores de supermercados y observación directa del

producto en perchas. Finalmente se realizó la sumatoria de oferta de producto

por cada establecimiento.

- Proyección

Para la proyección de la oferta, se tomó en cuenta 5 años de vida útil del

estudio, se estimó en base al crecimiento del 3 % en la oferta de manjar de

28

leche en el mercado, de acuerdo a datos proporcionados por el Centro de

Industrias Lácteas, basándose en la oferta de manjar de leche para 2010 en

relación a 2015.

3.1.3. DEMANDA INSATISFECHA

Se determinó en base a las proyecciones realizadas para la demanda y la

oferta, siendo la diferencia de ambos cálculos, el resultado de la demanda

insatisfecha para el producto.

3.1.4. EL PRECIO

Para establecer el precio de venta, se consideró el costo planteado por la

competencia, obtenido mediante observación de mercado, posteriormente se

determinó el precio final a partir de los costos, estableciendo costos fijos y

variables unitarios, agregando un porcentaje para el margen de utilidad.

3.1.5. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Mediante el análisis de las encuestas realizadas, se estableció el medio de

publicidad más conveniente de acuerdo a la preferencia de los consumidores.

3.2. ESTUDIO TÉCNICO

Se consideró la información obtenida en el estudio de mercado respecto a la

demanda insatisfecha, la preferencia de los posibles consumidores respecto a

la presentación, disponibilidad, precio y localización del producto.

29

3.2.1. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

PRODUCTIVO

La estandarización de las etapas del proceso productivo, el método empleado

fue el diagrama de bloques, mediante los siguientes pasos:

1. Se definieron los límites del proceso identificando la primera y última etapa.

2. Se describió la etapa correspondiente en cada bloque según la secuencia

del proceso.

3. Usando la simbología de una flecha se colocaron las entradas y salidas.

4. Se determinaron factores de tiempo y temperatura de cada etapa.

5. Finalmente se describió cada una de las etapas del proceso.

3.2.2. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON

LACTOSUERO

El balance de materiales inició codificando las etapas del proceso, a las que

se les asignó un número y se establecieron las entradas y salidas de cada

una. Se elaboró un diagrama de caja negra donde se visualiza de mejor

manera cada etapa.

El método empleado para el balance de materiales fue Stivalet & Valencia

(2012), metodología que comprendió tres pasos:

1. Se representó gráficamente cada etapa con la información de entradas,

salidas y condiciones de operación.

2. Se planteó la ecuación algebraica para cada operación.

3. Se resolvió la ecuación utilizando los datos de información del proceso.

30

3.2.3. DEFINICIÓN DE LA CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS Y REQUISITOS

PARA UN PROCESO EFICIENTE

La capacidad de la maquinaria se definió en base al resultado del balance de

materiales, pues permitió saber cuánta materia prima es necesaria procesar

para obtener las unidades esperadas. Se buscaron los equipos que cumplen

con las especificaciones y capacidades requeridas.

Los equipos seleccionados fueron evaluados con la finalidad de asegurar la

calidad del producto, los criterios de calificación fueron "cumple" o "no

cumple" el equipo con las características establecidas.

Los puntos que se evaluaron fueron:

1. El material del equipo es de acero inoxidable.

2. El equipo no contiene madera.

3. El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección.

4. El diseño evita que el equipo tenga puntos muertos.

5. El diseño del equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto.

3.2.4. ANÁLISIS DE LA LOCALIZACIÓN DEL TERRENO DISPONIBLE

La localización de la planta fue seleccionada con base al Método sinérgico de

localización de plantas Brown y Gibson, se evaluó tres opciones de

localización, basándose en tres factores: críticos, objetivos y subjetivos. Una

vez establecida la localización de la planta, se realizó una descripción de las

ventajas de su posicionamiento, descritas en función de la disponibilidad de

materia prima e insumos, medios de comunicación y transporte, servicios

públicos, entre otros. El criterio utilizado para calificar cada factor fue el

binario.

31

3.2.5. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Y OFICINAS

- Disposición de acuerdo con el producto

El diseño del layout de la planta de elaboración de manjar de leche

enriquecido con lactosuero, se estableció aplicando la metodología de

distribución de planta por producto en la que se identificaron las áreas del

proceso productivo en base al diagrama de bloque y se consideró las áreas

comunes que se requieren dentro de la infraestructura de la planta (Romero,

Romero, & Muñoz, 2015).

3.2.5.1. Diseño de layout

Una vez definida la distribución de la planta, se graficó el diseño con ayuda

del programa Microsoft Visio e identificando cada área del proceso productivo

y otros departamentos.

3.2.6. ESTUDIO DE TIEMPOS

- Tiempo estimado de la producción y requerimiento de mano de obra

Se analizó los movimientos básicos requeridos para el desarrollo del presente

estudio y se asignó una letra mayúscula a cada etapa del proceso productivo

del manjar de leche con lactosuero, posteriormente se definió los tiempos

estimados para cada una y los operarios encargados de desarrollar cada

actividad.

32

3.3. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero del proyecto tuvo como objetivo determinar de manera

contable, la magnitud de la inversión para la producción determinada en el

estudio técnico. El estudio se integró con la formulación de presupuestos de

ingresos y egresos, como también la determinación de fuentes de

financiamiento que se van a requerir durante la instalación y operación del

proyecto.

3.3.1. ACTIVOS FIJOS

Se definió el valor de inversión de los bienes u objetos materiales adquiridos

por la empresa exclusivamente para funcionar de forma duradera en sus

actividades operativas.

3.3.1.1. Mantenimiento

Los montos destinados para el mantenimiento adecuado de los activos para

su correcto funcionamiento se establecieron de acuerdo a la cotización

realizada por dos técnicos que brindan mantenimiento en las otras áreas de

producción de la empresa desde hace 10 años.

3.3.1.2. Depreciación

Dicha pérdida contable debe ser compensada para lo cual se utilizaron las

depreciaciones de conformidad con los porcentajes dispuestos en el

Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.

33

La depreciación de los activos fijos se realizó de acuerdo a la naturaleza de

los bienes, la duración de su vida útil y la técnica contable. Para que este

gasto sea deducible, se emplearon los porcentajes expresados en la Tabla

14.

Tabla 14. Porcentajes de depreciación

BIENES PORCENTAJE ANUAL

Inmuebles (excepto terrenos) y similares. 5 %

Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles. 10 %

Vehículos, equipos de transporte y equipo caminero móvil.

20 %

Equipos de cómputo y software. 33 %

(Servicio de Rentas Internas, 2015).

3.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES

Se definió el costo de las actividades pre operacionales, es decir las que no

poseen existencia física, pero si pueden ser valoradas. Los activos se

sujetaron a amortización en cinco años con un valor correspondiente al 20 %

anual, según se redacta el Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.

3.3.3. CAPITAL DE TRABAJO

Para calcular el capital de trabajo, se tomó en cuenta todos los recursos que

posee la empresa para poder atender las necesidades para la operación

normal del proyecto, hasta que los ingresos generados por el proyecto cubran

los gastos de operación durante un ciclo, capacidad y tamaño.

34

- Inversiones

Se establecieron las actividades, equipos, maquinaria e insumos necesarios

para iniciar la ejecución del proyecto, definiendo su valor unitario y total de la

inversión.

3.3.4. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

Con la estimación de los ingresos y gastos generados por la empresa, como

resultado de su operación, se logró establecer los niveles de efectivo y

liquidez que tendrá la organización y por tanto la viabilidad de la empresa y si

las perspectivas son positivas. Finalmente se logró planificar los posibles usos

en los que se puede emplear los remanentes en efectivo generados durante

la operación

3.3.4.1. Presupuesto de ingresos anual

Se obtuvo de la multiplicación del número de unidades a vender en el año por

el valor unitario, mismo que varía de acuerdo a la tasa de inflación anual en

Ecuador, que según el INEC es del 3.5 %.

3.3.4.2. Presupuesto de egresos

Para definir el presupuesto de egresos se tomó en cuenta cuatro gastos en

los que debe incurrir la empresa: producción, administración, ventas y

financiamiento, es decir se estimó la estructura del financiamiento y estructura

de costos.

35

3.3.4.3. Estructura de financiamiento

En el presente estudio el financiamiento se realizará con aporte de capital

propio de la empresa.

3.3.4.4. Estructura de costos

Se obtuvo las estadísticas de los costos de producción, además de otros

gastos del proyecto que se deben considerar para la evaluación del mismo.

3.3.5. PUNTO DE EQUILIBRIO

Se determinó en función de los ingresos calculados del pronóstico de ventas

anual, el margen de retribución definido por los ingresos menos el costo

variable unitario del producto en estudio y los costos identificados para el

presente proyecto, empleando la ecuación 2:

|2|

Donde:

CFT: Costo fijo total.

PV: Precio de venta.

CV: Costo Variable unitario.

3.3.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA

El flujo de caja es la herramienta que se utilizó para resumir los ingresos por

ventas y los egresos operativos del proyecto, mostrando una Tasa Interna de

Retorno y el Valor Actual Neto, así como la relación beneficio-costo. También

36

se analizó el tiempo de recuperación de la inversión y cuán sostenible va a

ser la comercialización del producto por parte de la empresa.

3.3.6.1. Determinación de la tasa de descuento

Para calcular la tasa de descuento se consideró el promedio del índice

inflacionario, además el valor referencial del riesgo país y la tasa pasiva

promedio, datos que se obtuvieron de la fuente del Banco Central del

Ecuador.

Para el cálculo de la tasa de descuento se aplicó la ecuación 3:

TMAR= %índice inflacionario + %de riesgo país + %tasa pasiva promedio.

|3|

3.3.6.2. Tasa Interna de Retorno

El cálculo de la Tasa Interna de Retorno para el presente proyecto se calculó

en base a la sumatoria del flujo de caja anual, la tasa de descuento antes

calculada como TMAR y con el tiempo de vida útil del estudio en cuestión,

empleando la ecuación 4:

|4|

Donde:

Fn= Flujo de caja anual.

i= Tasa de descuento.

t= Tiempo.

n= Vida útil del proyecto.

37

3.3.6.3. Valor Actual Neto

Con este indicador se determinó el valor presente de los flujos de ingresos y

gastos generados durante el tiempo de vida útil del proyecto. En la Tabla 15

se muestran los criterios a tomar en cuenta para saber si el proyecto se

acepta o rechaza.

Tabla 15. Criterios de rentabilidad del VAN

INDICADOR Toma de decisión

VAN > 0 Se acepta el proyecto

VAN < 0 No se acepta el proyecto

VAN = 0 Es indiferente su ejecución o no

(Arboleda, 2013).

El VAN se calculó utilizando la ecuación 5:

|5|

Donde:

I= Inversión del proyecto, se toma negativamente pues corresponde a un

desembolso de dinero.

N= Número de periodos considerado.

Qn= Flujos de caja estimados

i= Tipo de interés

38

3.3.6.4. Periodo de recuperación de la inversión

Se calculó restando los flujos positivos anuales del proyecto, del valor

negativo de la inversión en el año cero y en el periodo en el que el saldo se

hizo positivo, entonces se concluyó que la inversión había sido recuperada.

Para confirmar el tiempo de recuperación de la inversión, se aplicó la

ecuación 6:

PRK=

|6|

Para visualizar el formato de tiempo se realizó la transformación

correspondiente utilizando una regla de tres.

3.3.6.5. Análisis beneficio-costo

En la determinación del análisis beneficio-costo, se comparó los beneficios

proyectados con el Valor Actual de los Costos, incluida la inversión. Para

obtener la razón costo beneficio se utilizó el flujo de operaciones de cada año

y se lo descontó al 10 % anual que fue el TMAR calculado, obteniendo la

tercera columna de flujo de operaciones descontado.

La ecuación 7 fue utilizada para el cálculo costo-beneficio.

|7|

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

39

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. ESTUDIO DE MERCADO

4.1.1. EL PRODUCTO

El producto formulado para el presente estudio, es una variedad del

tradicional manjar de leche, adicionado lactosuero obtenido del proceso de

quesería, el objetivo es aprovechar éste subproducto y ofrecer al consumidor

un producto que satisfaga su gusto y complemente su alimentación con los

beneficios que ofrece el suero de leche.

Especificaciones técnicas, según el Instituto Ecuatoriano de Normalización

(INEN) y las Normas Técnicas Ecuatorianas (NTE), los requerimientos para

el producto se rigen en la norma NTE INEN 700 para manjar o dulce de

leche.

4.1.1.1. Composición

La formulación del producto contiene cinco ingredientes: leche, lactosuero y

azúcar como principales y complementarios por la mínima cantidad en que

son empleados como esencia de vainilla y bicarbonato de sodio. En la Tabla

16 se muestra el porcentaje de participación de cada ingrediente en el

proceso de elaboración de manjar de leche con lactosuero.

Tabla 16. Composición porcentual del producto

Materia prima Porcentaje Total

Leche 77.3 %

Lactosuero 8.6 %

Azúcar 14.1 %

40

4.1.2. LA DEMANDA

4.1.2.1. Segmentación del mercado

En la Tabla 17 se presentan los criterios de segmentación que se

establecieron para la población del Cantón Rumiñahui.

Tabla 17. Criterios de segmentación

Criterios de segmentación Segmentos de mercado

País Provincia Cantón Ciudad

Ecuador Pichincha Rumiñahui

Quito

Demográfico Variable conductual

Origen étnico

Por costos y calidad Todos

Nivel socio económico Estrato socio económico

Población Económicamente Activa

4.1.2.2. Método de observación

En los principales supermercados del Cantón Rumiñahui, mediante entrevista

con los administradores y observación directa del producto disponible en

estanterías se observó que la presentación de 250 y 500 gramos son las que

tienen mayor participación y acogida por parte de los clientes. Existen

distintas combinaciones del manjar de leche tradicional junto con otros

ingredientes de acuerdo a la Norma INEN NTE 700, variando de acuerdo a la

empresa que los produce. Finalmente se identificó el precio de venta al

público de las diferentes presentaciones como se observa en la Tabla 18.

41

Tabla 18. Precios de la competencia

Presentación Marca Precio USD

500 gramos

La lechera 2.82

Dulac's 2.15

Pucuhuaico 2.48

El kiosko 2.19

Alpina 2.79

Floralp 2.72

250 gramos

Toni 1.39

Alpen Swiss 1.19

Dulac`s 1.14

Alpina 1.49

El kiosko 1.19

La lechera 1.55

Pucuhuaico 1.31

Se determinó que el producto con el precio más económico corresponde a la

marca Dulac´s, mismo que para la presentación de 500 gramos tiene un

precio de 2.15 USD y para su tamaño de 250 gramos el costo es 1.14 USD.

4.1.2.3. Aplicación de encuestas

- Tamaño del universo

El universo corresponde a la población del cantón Rumiñahui comprendido

por las parroquias urbanas de: Sangolquí, San Pedro de Taboada, San

Rafael; y las parroquias rurales de Cotogchoa, y Rumipamba, la misma que

se detalla en la Tabla 19.

Tabla 19. Población del Cantón Rumiñahui

POBLACIÓN

AÑO 2016 HABITANTES

Cantón Rumiñahui

104 311

Con un crecimiento promedio anual del 2.75 % y en base al censo 2010, en la

Tabla 20 se presenta el crecimiento poblacional del Cantón Rumiñahui.

42

Tabla 20. Crecimiento de la población

Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Cantón Rumiñahui

88 635 91 153 93 714 96 311 98 943 101 609 104 311

- Cálculo de p y q

La encuesta piloto realizada a 20 personas arrojó los datos estimados de p y

q que permitirán establecer el tamaño de la muestra a realizar. Los resultados

obtenidos se evidencian en la Tabla 21.

Tabla 21. Valores para p y q

TOTAL DE PERSONAS

Grado de aceptación P (ÉXITO) 19/20 95 %

Grado de rechazo Q (FRACASO) 1/20 5 %

Diecinueve personas respondieron de forma positiva a la pregunta aplicada,

mientras que solo una persona dio una respuesta negativa, por lo tanto se

estableció el valor para p de 95 % y para q del 5 %.

- Cálculo de la muestra

Los datos de la población económicamente activa del Cantón Rumiñahui al

2016 de acuerdo a la ecuación 1 de la metodología son de 69 680 habitantes.

Entonces para el universo menor a 100 000 elementos se tiene que:

N= 73 Encuestas

Con base en el cálculo realizado, el tamaño de la población a la que se va a

aplicar la encuesta es de 73.

43

4.1.2.4. Resultados de la encuesta

- Pregunta Nº 1

El 78 % de los encuestados respondieron positivamente acerca de la

posibilidad de consumir manjar de leche enriquecido con lactosuero,

evidenciando que 8 de cada diez personas en condiciones socioeconómicas

activas, pueden recibir de manera positiva el producto (Tabla 22).

Tabla 22. Análisis de resultados de la pregunta 1

RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES

SI

NO

57

16

78 %

22 %

TOTAL 73 100 %

En la Figura 5 se presenta el porcentaje de aceptación y rechazo del producto

en estudio.

Figura 5. Posible consumo de manjar de leche con lactosuero.

- Pregunta Nº 2

La pregunta 2 determinó que el 38 % de los encuestados consumen manjar

de leche semanalmente, el 26 % de forma quincenal, un 19 % lo adquieren

78%

22%

PREGUNTA Nº 1

SI NO

44

cada mes, mientras que un 14 y 3 % consumen el producto trimestral y

anualmente respectivamente (Tabla 23).

Tabla 23. Análisis de resultados de la pregunta 2

RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES

Semanal Quincenal Mensual

Trimestral Anual

28 19 14 10 2

38 % 26 % 19 % 14 % 3 %

TOTAL 73 100 %

La Figura 6 evidencia la frecuencia de compra de manjar de leche de la PEA

del cantón Rumiñahui.

Figura 6. Frecuencia de consumo

- Pregunta Nº 3

El 52 % de los encuestados prefieren adquirir el producto en Supermercados

del Cantón Rumiñahui, seguido por un 22 % en tiendas de barrio, mientras un

16 % lo hacen en mini markets y el restante 10 % prefieren adquirirlo en venta

directa (Tabla 24).

45

Tabla 24. Lugar de compra

RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES

Supermercados Tiendas de barrio

Minimarkets Venta directa

38 16 12 7

52 % 22 % 16 % 10 %

TOTAL 73 100 %

El lugar de preferencia de compra de manjar de leche, representado con el

porcentaje correspondiente de cada opción se presenta en la Figura 7.

Figura 7. Lugar de compra

- Pregunta Nº 4

La presentación más solicitada por los consumidores potenciales es el envase

de 250 gramos, con un 77 % de acogida, seguido por un 23 % que prefieren

la presentación de 500 gramos (Tabla 25).

Tabla 25. Presentación del producto

PRESENTACIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

250 gramos 56 77 %

500 gramos 17 23 %

TOTAL 73 100 %

En la Figura 8 se expresa en porcentaje, la presentación de manjar de leche

en gramos que prefieren las personas al momento de adquirir el producto.

52%

22%

16%

10%

PREGUNTA Nº 3

Supermercados Tiendas de barrio

Minimarkets Venta directa

46

Figura 8. Presentación del producto

- Pregunta Nº 5

Dentro de los factores más importantes que consideran los consumidores al

momento de adquirir el producto son el precio con un 48 % del total de

encuestados, prefieren el sabor un 26 %, un 14 % eligen el producto de

acuerdo a la marca, mientras que un 8 % analizan su presentación, para

finalmente un mínimo del 4 % adquieren el manjar de leche por su calidad

(Tabla 26).

Tabla 26. Criterios de preferencia

CRITERIO FRECUENCIA PORCENTAJE

Precio Sabor Marca

Presentación Calidad

35 19 10 6 3

48 % 26 % 14 % 8 % 4 %

TOTAL 73 100 %

En la Figura 9 se presenta en porcentaje los criterios que los consumidores de

manjar de leche consideran al momento de tomar la decisión de adquirir el

producto dentro de las diversas opciones que ofrece el mercado.

77%

23%

PREGUNTA Nº 4

250 gramos 500 gramos

47

Figura 9. Criterios de preferencia

- Pregunta Nº 6

El conocimiento sobre los beneficios para la salud que provee el lactosuero,

solo un 29 % de los encuestados respondió de manera positiva, mientras un

71 % mostraron desconocimiento frente a la interrogante (Tabla 27).

Tabla 27. Beneficios del lactosuero

RESPUESTA PERSONAS PORCENTAJE

SI NO

21 52

29 % 71 %

TOTAL 73 100 %

En la Figura 10 se presenta el porcentaje de encuestados que conocen los

beneficios nutricionales del manjar de leche.

48%

26%

14%

8% 4%

PREGUNTA Nº 5 Precio Sabor Marca Presentación Calidad

48

Figura 10. Beneficios del lactosuero

4.1.2.5. Tipo de demanda

En función de los datos obtenidos de la encuesta, se determinó el tipo de

demanda en la que se incluye el producto, siendo una demanda de bienes no

necesarios pues los usuarios lo consumen por deseo o gusto, y que a pesar

de ser un producto alimenticio no constituye una necesidad alimenticia

indispensable.

- Demanda actual del producto

Para el cálculo de la demanda partimos de la población comprendida entre 18

y 65 años que es 69 680 personas, discriminamos con la pregunta Nº 1 "SI"

multiplicando por el 78 %, obtendremos 54 350 personas, luego aplicamos la

pregunta Nº 2 que hace referencia a la demanda y la cantidad de consumo de

manjar de leche obteniendo personas tal como observamos en la Tabla 28.

Habitantes entre 18 y 65 años de edad= 69 680 * 78 % (pregunta Nº 1 " SI")

= 54 350 personas.

29%

71%

Pregunta Nº 6

SI NO

49

Tabla 28. Cálculo de la demanda actual

DEMANDA

Semanal (38 %) 20 653 * 52 semanas 20 653

Mensual (26 %) 10 327 * 12 meses 339 144

Quincenal (19 %) 14 131 * 24 quincenas 123 924

Trimestral (14 %) 7 609 * 4 trimestres 30 436

Anual (3 %) 1 631 * 1 año 1 631

TOTAL DEMANDA 2016 1 569 091

- Proyección de la demanda

Se tomó en cuenta la vida útil del producto que es de 5 años y se partió de la

información obtenida en el cálculo de la demanda actual y los datos de

proyección de población proporcionados por el Instituto Nacional de

Estadísticas y Censos el cual reflejó que según el Censo 2010 el crecimiento

anual está estimado en 2.75 %, dato que se consideró para realizar la prueba

de proyección expresada en la Tabla 29.

Tabla 29. Prueba de proyección

Años Demanda unidades

2016 1 569 091

2017 1 612 241

2018 1 656 578

2019 1 702 134

2020 1 748 943

2021 1 797 039

4.1.3. LA OFERTA

Para el producto manjar de leche la oferta es competitiva ya que existe una

gran cantidad de productos sustitutos, por ésta razón el mercado es de libre

competencia pues impone precios de comercialización así como políticas de

venta, calidad y servicios adicionales. Cada productor propone un valor

agregado al producto, para el presente proyecto la ventaja competitiva le

confiere la adición de suero de leche por su aporte nutricional.

50

4.1.3.1. Determinación de la oferta actual

La entrevista realizada a los administradores de los principales

supermercados del Cantón Rumiñahui, permitió conocer las unidades de

manjar de leche que ofertan mensualmente, en la Tabla 30 se presentan los

resultados.

Tabla 30. Oferta mensual actual

ESTABLECIMIENTO UNIDADES VENDIDAS MENSUALMENTE

SUPERMAXI 1 800

MEGAMAXI 3 000

HIPERMARKET 2 000

SANTA MARÍA 650

MAGDA SUPERMERCADOS 70

AKI SUPERMERCADOS 180

TÍA SUPERMERCADOS 65

TOTAL 7 765

En la Tabla 31 se observa las unidades ofertadas anualmente.

Tabla 31. Oferta anual

UNIDADES VENDIDAS / MES

UNIDADES VENDIDAS/ AÑO

OFERTA UNIDADES/ AÑO

7 765 93 180 93 180

De la investigación de campo realizada, se determinó que la oferta de manjar

de leche para el año 2016 de los supermercados en el cantón Rumiñahui

considerando la información obtenida por medio de encuestas a los

administradores representan la mayor oferta que constituyen 93 180

personas atendidas por la competencia.

Con la información de campo obtenida a través de entrevistas personales, se

procede a determinar la demanda actual del manjar de leche, con respecto al

lugar de preferencia al momento de adquirir productos lácteos, cuyo resultado

se evidencia a continuación en la Tabla 32.

51

Tabla 32. Oferta total anual de manjar de leche

LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE TOTAL

Supermercados 38 52 % 93 180

Tiendas de barrio 16 22 % 39 422

Minimarkets 12 16 % 28 671

Venta directa 7 10 % 17 919

TOTAL 73 100 % 179 192

- Proyección

Se tomó en cuenta 5 años de vida útil del estudio y se estimó en base al

crecimiento del 3 % en la oferta de manjar de leche en el mercado, de

acuerdo a datos proporcionados por el Centro de Industrias Lácteas, la

proyección de la oferta se expresa en la Tabla 33.

Tabla 33. Proyección de la oferta

Año Proyección unidades

2016 165 346

2017 170 306

2018 175 415

2019 180 677

2020 186 097

2021 191 680

2022 197 430

4.1.4. DEMANDA INSATISFECHA

Se calculó la demanda insatisfecha para los siguientes cinco años con base

en las proyecciones de la demanda y la oferta, por medio de un análisis

comparativo entre las dos variables, en la Tabla 34 se muestra el cálculo de la

demanda insatisfecha.

52

Tabla 34. Cálculo demanda insatisfecha

Año Demanda Oferta Total % Incremento anual

2016 1 569 091 165 346 1 403 745 2.72

2017 1 612 241 170 306 1 441 935 2.72

2018 1 656 578 175 415 1 481 163 2.72

2019 1 702 134 180 677 1 521 457 2.72

2020 1 748 943 186 097 1 562 846 2.72

2021 1 797 039 191 680 1 605 359 2.72

4.1.5. EL PRECIO

El precio del producto se estableció al analizar el costo de producción de cada

presentación y se determinó un margen de utilidad para el mismo.

4.1.6. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

La publicidad más conveniente de acuerdo a los consumidores es entregar

pequeñas muestras de manjar de leche junto con el yogurt que comercializa

la empresa.

4.2. ESTUDIO TÉCNICO

4.2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO

La demanda insatisfecha que se determinó en el estudio de mercado es lo

que permite establecer el tamaño de mercado que se planea captar. Como se

evidencia en la Tabla 35, por decisión de la empresa el primer año se va a

captar un 7 % del total de la demanda insatisfecha, para el resto de años el

porcentaje que se pretende captar va a ser el mismo.

53

Tabla 35. Porcentaje de mercado a captar

Año Demanda insatisfecha

Porcentaje a captar

Mercado a captar

1 1 403 745 7 % 98 262

2 144 935 7 % 100 935

3 1 481 163 7 % 103 681

4 1 521 457 7 % 106 502

5 1 562 846 7 % 1 109 399

4.2.2. ESTANDARIZACIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

PRODUCTIVO

Con la información proporcionada por la empresa sobre el proceso productivo

para elaborar manjar de leche con lactosuero y su aplicación en el proceso

artesanal, se estandarizaron las actividades de la siguiente manera.

- Recepción de materia prima

La leche y el lactosuero se reciben directamente de la planta de producción

de quesos y la pasteurizadora de leche, de los cuales se toman muestras y se

realizan los respectivos análisis de acidez y análisis sensorial, para liberar la

materia prima.

- Pesaje de materias primas

Para asegurar las características organolépticas del manjar de leche, se

requiere manejar porciones estandarizadas de las materias primas, en este

caso 77 % será leche, 8.6 % suero y 14.4 % azúcar.

54

- Evaporación

Se coloca la leche, lactosuero y azúcar con la medida exacta en las pailas de

acero inoxidable, con agitación manual, hasta que la mezcla alcance 70 ºBrix

y una temperatura de concentración de 120 ºC.

- Trasvasado

El manjar se trasvasa a temperatura no menor a los 70 ºC, para evitar

pérdidas por endurecimiento de la mezcla en la tolva de envasado y poder

incorporar aire que determina el color del producto final.

- Envasado

El envasado se realiza a una temperatura no menor a los 65 ºC en envases

de polietileno con boca ancha.

- Enfriado

Una vez envasado el manjar de leche, se deja enfriar a 27 ºC para evitar que

en el interior se forme vapor lo que puede proliferar la presencia de mohos.

- Sellado y volteo

Permite eliminar el aire que se incorpora durante el envasado para evitar la

proliferación de microorganismos que puedan alterar el producto.

55

- Etiquetado y almacenado

El envase que contiene el manjar de leche lleva una etiqueta en la que se

incluye información como: fecha de vencimiento y lote del producto, para

posteriormente ser almacenado a temperaturas de 5 a 8 ºC.

4.2.3. BALANCE DE MATERIALES PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON

LACTOSUERO

Por medio del balance de materiales, se conoce el rendimiento de la materia

prima y el número de unidades que se pueden elaborar partiendo de un peso.

Para dar inicio al análisis de balance de materiales, en la Tabla 36 se codifica

cada una de las etapas del proceso productivo estandarizado y sus

respectivas entradas y salidas.

Tabla 36. Codificación del diagrama de caja negra

Etapa Codificación Entrada Salida

Recepción Materia Prima 1 A,B,C D,E,F

Pesaje Materia Prima 2 D,E,F G,H,I

Evaporación 3 G,H,I J,K

Trasvasado 4 K L

Envasado 5 L,M N

Enfriado 6 N O

Sellado y volteado 7 O, P Q

Etiquetado 8 Q,R S

Donde:

A= Leche.

B= Lactosuero.

C= Azúcar.

56

D= Leche analizada.

E= Lactosuero analizado.

F= Azúcar analizada.

G= Leche pesada.

H= Lactosuero pesado.

I= Azúcar pesada.

J= Vapor de agua.

K= Manjar de leche con lactosuero concentrado.

L= Manjar de leche 60 ºC.

M= Envase polietileno.

N= Manjar de leche envasado.

O= Manjar a temperatura ambiente.

P= Tapa de polietileno.

Q= Manjar sellado y pasteurizado.

R= Etiqueta.

S= Manjar de leche sellado, etiquetado y listo para almacenar.

Con la codificación de las etapas productivas, se realiza una representación

gráfica del proceso en la Figura 11, de la cual se tomará cada etapa por

separado para realizar un análisis de balance de masa.

D,E,F G,H,I K

A,B,C

Figura 11. Diagrama de caja negra del proceso.

1 2 3 4

5

L

M

J

6 N

7 O

Q

P

8

R

S

57

4.2.3.1. Balance de materiales - Recepción Materia prima

Ingresan 126 kg de leche, 14 kg de lactosuero y 23 kg de azúcar, tras el

análisis respectivo se espera saber el resultado del proceso (Figura 12).

Figura 12. Representación gráfica de balance de materiales de la etapa 1.

Ecuación:

A = D

135.5 kg leche = 135.5 kg leche analizada

B = E

15.14 kg lactosuero = 15.14 kg lactosuero analizado

C = F

25.34 kg azúcar = 25.34 kg azúcar analizada

En ésta etapa no existe transformación de la materia prima, la entrada es

igual a la salida.

4.2.3.2. Balance de materiales - Pesaje Materia prima

En la etapa 2, la entrada es el resultado de la etapa 1 y se calcula la salida

(Figura 13).

Figura 13. Representación gráfica de balance de materiales etapa 2.

1

A,B,C

A= 135.5 kg leche B= 15.14 kg lactosuero C= 23 kg azúcar

D= X kg leche analizada E= X kg lactosuero F= X kg azúcar

2

D,E,F G,H,I

D= 13.5 kg leche analizada

E= 15.14 kg lactosuero

analizado

F=23 kg azúcar analizada

D,E,F

G= X kg leche pesada H= X kg lactosuero pesado I= X kg azúcar pesada

58

Ecuación:

D = G

135.5 kg leche analizada = 135.5 kg leche pesada

E = H

15.14 kg lactosuero analizado = 15.14 kg lactosuero pesado

F = I

25.34 kg azúcar analizada = 25.34 kg azúcar pesada

El resultado en esta etapa evidencia que no existe transformación de

materiales, la entrada es igual a la salida.

4.2.3.3. Balance de materiales - Evaporación

En la etapa 3 de evaporación, ingresa el resultado de la etapa 2. Se generan

dos salidas que es el resultado del proceso de evaporación del agua y el

concentrado de manjar de leche con lactosuero (Figura 14).

X vapor de agua

Figura 14. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 3.

Ecuación:

G + H + I = J + K

(135.52 kg leche + 15.14 kg lactosuero + 25.34 kg azúcar) = J + 90.5 kg

manjar con lactosuero.

176 kg = J+ 90.5 kg

176 - 90.5 = J

J= 85.5 kg de agua evaporada en el proceso.

3 G +H+I

K J

G= 135.5 kg leche pesada

H= 15.14 kg suero pesado

I= 25.34 kg azúcar

pesada

90.50 kg manjar de

leche con

lactosuero.

59

En la etapa 3 se observa que existe pérdida de vapor de agua y

concentración de solutos.

4.2.3.4. Balance de materiales - Trasvasado

En ésta etapa el manjar de leche es trasvasado desde las pailas de acero

inoxidable hasta la tolva de envasado sin que la temperatura descienda los 70

ºC para evitar pérdidas por endurecimiento del manjar. En la Figura 15 se

esquematiza la etapa 4 del proceso.

Figura 15. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 4.

Ecuación:

K = L

90.5 Kg de manjar de leche 80 ºC = 90.1 kg de manjar de leche 60 ºC.

En la etapa 4 no existe transformación de la materia, sin embargo se

evidencia pérdida de producto por trasvase debido a la disminución de

temperatura de 80 ºC a 60 ºC, que es el momento en el que la mezcla se

vuelve más sólida y se adhiere a la paila.

4.2.3.5. Balance de materiales – Envasado

En la etapa de envasado, ingresa el resultado de la etapa 4 y se añade la

entrada del envase de polietileno, el resultado se va a obtener como peso

neto (Figura 16).

4 K= 90.5 kg de manjar

de leche con lactosuero

concentrado a 80 ºC.

K L L= 90.1 kg de

manjar de leche

trasvasado a tolva

de envasado 70 ºC.

60

Figura 16. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 5.

Ecuación:

L + M = N

90.1 kg manjar de leche + M = 89.65 kg manjar de leche neto envasado.

4.2.3.6. Balance de materiales-Enfriado

En la etapa de enfriado, ingresa el producto ya envasado a 60 ºC (Figura 17).

Figura 17. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 6.

Ecuación:

N = O

89.65 kg manjar de leche 60 ºC = 89.65 kg manjar de leche a temperatura

ambiente

El objetivo de la etapa de enfriado es que la temperatura disminuya con el fin

de evitar que se genere vapor de agua en el envase y se genere proliferación

de microorganismos.

5

L M

N L= 90.1 kg de

manjar de leche

trasvasado a la

tolva de envasado

70 ºC.

N= manjar de leche

con lactosuero

envasado.

6

N O N = 89.65 kg manjar

de leche neto

envasado a 60 ºC.

O= 89.65 kg

manjar de leche

a 27 ºC.

Envase de

polietileno

61

4.2.3.7. Balance de materiales - Sellado y volteado

En la etapa de sellado y volteado, ingresa el resultado de la etapa 6 y se

añade la tapa del envase, mismo que se desprecia para obtener como

resultado el peso neto del producto. El volteado se realiza con el fin de

eliminar el aire que se incorpora durante el envasado (Figura 18).

Figura 18. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 7.

Ecuación:

O + P = Q

89.65 kg manjar de leche a temperatura ambiente + P (tapa polietileno) =

89.65 kg manjar de leche sellado.

En la etapa 7 no existe transformación de la materia.

4.2.3.8. Balance de materiales - Etiquetado

En el proceso de etiquetado, ingresa el resultado de la etapa 7 y la etiqueta

(Figura 19).

Figura 19. Representación gráfica del balance de materiales de la etapa 8.

7 O Q

Tapa de polietileno

O= 89.65 kg manjar

de leche a

temperatura

ambiente.

Q= 89.65 kg

manjar sellado y

pasteurizado.

P

8 Q

R

S Q= 89.65 kg manjar de

leche sellado.

S= 89.65 kg

manjar de leche

sellado, etiquetado

y listo para ser

almacenado.

Etiqueta

62

Ecuación:

Q + R = S

89.65 kg manjar de leche sellado + etiqueta = 89.65 kg manjar de leche

sellado, etiquetado y listo para ser almacenado.

Del balance de masa de la etapa 8, se obtiene el producto final del proceso

que es 89.65 kilogramos, cantidad que representa el peso neto de manjar de

leche con lactosuero.

El rendimiento final dio como resultado 51.42 %. Posteriormente se determinó

la capacidad de producción de acuerdo a la encuesta realizada, estableciendo

que el 77 % de los posibles consumidores prefieren la presentación de manjar

de leche de 250 gramos y el restante 23 % la presentación de 500 gramos de

un total de 89 650 gramos que la empresa produce diariamente.

En la Tabla 37 se considera la disponibilidad de manjar de leche de acuerdo a

la presentación.

Tabla 37. Capacidad de producción de manjar de leche según la presentación

PRESENTACIÓN 250 g PRSENTACIÓN 500 g TOTAL

69 031 gramos 20 619 gramos 89 650 gramos

La Tabla 38 muestra que partir de la determinación del número de unidades

diarias a producir, según la cantidad de manjar disponible para dicha

presentación, se calculó la producción semanal, mensual y anual.

Tabla 38. Unidades de manjar de leche con lactosuero para la presentación de 250 gramos

Unidades Diarias de 250 g

Unidades semanales de

250 g

Unidades mensuales de

250 g

Unidades anuales de 250 g

276 1 932 8 280 100 740

La misma metodología se aplicó para conocer las unidades de manjar de

leche en su presentación de 500 gramos, como se expresa en la Tabla 39.

63

Tabla 39. Unidades de manjar de leche con lactosuero para la presentación de 500 gramos

Unidades Diarias de 500 g

Unidades semanales de

500 g

Unidades mensuales de

500 g

Unidades anuales de 500 g

41 287 1 230 14 965

4.2.4. CAPACIDAD Y REQUISITOS DE EQUIPOS PARA EL PROCESO

PRODUCTIVO

La selección de equipos se realiza en base al flujo másico definido con el

balance de masa y considerando las características de funcionamiento del

mismo.

Balanza digital de 5 kilogramos: Necesaria para la etapa de pesaje de la

materia prima que es añadida en pequeñas cantidades, pantalla LCD, con

plataforma de acero inoxidable, los rangos de peso entre 2 gramos y 11 libras.

En la Tabla 40 se detallan las características del equipo.

Tabla 40. Especificaciones de la balanza digital

Capacidad mínima 1 miligramo.

Mecanismo Sistema de manejo digital. Sensibilidad de 1 miligramo.

Material Acero inoxidable.

Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios

de BPM`s (Tabla 41).

Tabla 41. Evaluación de criterios de BPM`s para la balanza digital

Criterio Cumple No cumple

El material del equipo es de acero inoxidable X

El equipo no contiene madera X

El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X

El diseño evita tener puntos muertos X

El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X

La báscula que está en contacto directo con la materia prima, cumple con los

criterios requeridos por BPM`s.

64

Balanza Industrial de 300 kilogramos: Permitirá pesar los grandes

volúmenes de materia prima empleada en el proceso, su plataforma es de

acero inoxidable como garantía de higiene al estar en contacto con alimentos.

En la Tabla 42 se detallan las principales características del equipo.

Tabla 42. Especificación de la balanza industrial

Capacidad mínima 1 kilogramo

Mecanismo Sistema de manejo digital. Sensores de acero inoxidable.

Material Acero inoxidable.

Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios

de BPM`s (Tabla 43).

Tabla 43. Evaluación de criterios de BPM`s para Balanza Industrial

Criterio Cumple No cumple

El material del equipo es de acero inoxidable X

El equipo no contiene madera X

El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X

El diseño evita tener puntos muertos X

El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X

La balanza industrial que está en contacto directo con la materia prima

cumple con los criterios requeridos por BPM`s.

Pailas de acero inoxidable: Se utilizan en la etapa de evaporación de agua

y concentración de solutos. A continuación se detallan las principales

características del equipo (Tabla 44).

Tabla 44. Especificación de las pailas de acero inoxidable

Capacidad 50 litros.

Mecanismo Empleo mecánico.

Material Acero inoxidable

Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios

de BPM`s (Tabla 45).

65

Tabla 45. Evaluación de criterios de BPM`s para Pailas de acero

Criterio Cumple No cumple

El material del equipo es de acero inoxidable X

El equipo no contiene madera X

El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X

El diseño evita tener puntos muertos X

El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X

Las pailas de acero inoxidable que está en contacto directo con la materia

prima, cumple con los criterios requeridos por BPM`s.

Llenadora envasadora: Ideal para manjar de leche, ajuste de volumen de

llenado preciso, su fabricación es nacional, la capacidad de llenado es mayor

o igual a 300 unidades por hora. A continuación se detallan las principales

características del equipo (Tabla 46).

Tabla 46. Especificación de la llenadora-envasadora

Capacidad mínima Alta capacidad de llenado 15 litros en un minuto.

Mecanismo Capacidad de la tolva de producto 30 litros, volumen controlado milimétricamente para envasado neto.

Material Acero inoxidable SS304.

Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios

de BPM`s (Tabla 47).

Tabla 47. Evaluación de criterios de BPM`s para llenadora-envasadora

Criterio Cumple No cumple

El material del equipo es de acero inoxidable X

El equipo no contiene madera X

El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X

El diseño evita tener puntos muertos X

El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X

La llenadora-envasadora que está en contacto directo con la materia prima

cumple con los criterios requeridos por BPM`s.

Cocina Industrial Tipo Isla: Como fuente de calor para el proceso de

concentración de los sólidos solubles, cuenta con 6 quemadores de alta

presión y 6 parrillas fundidas de hierro macizo, cubierta fabricada en plancha

66

de acero inoxidable. A continuación se detallan las principales características

del equipo (Tabla 48).

Tabla 48. Especificación de la cocina industrial tipo isla

Capacidad mínima Resiste hasta 1 tonelada.

Mecanismo Funciona con gas industrial, 6 quemadores de alta presión.

Material Acero inoxidable.

Una vez que se conoce las características del equipo, se evalúan los criterios

de BPM`s (Tabla 49).

Tabla 49. Evaluación de criterios de BPM`s para cocina industrial tipo isla

Criterio Cumple No cumple

El material del equipo es de acero inoxidable X

El equipo no contiene madera X

El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X

El diseño evita tener puntos muertos X

El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X

La cocina industrial tipo isla aunque no está en contacto directo con la

materia prima, cumple con los criterios requeridos por BPM`s.

Mesa de trabajo con fregadero: La limpieza es importante para garantizar la

inocuidad del proceso en todas sus etapas, por tal motivo para no interferir

con las actividades y evitar demoras se adquiere la mesa de trabajo con

fregadero incluido. Como ésta herramienta no está en contacto con el

producto final, únicamente se detallan las características de la misma.

A continuación se detallan las principales características del equipo (Tabla

50).

Tabla 50. Especificación de la mesa de trabajo con fregadero

Número de fregaderos 1

Material Acero inoxidable.

67

Debido a que la mesa con fregadero, no tiene contacto con el producto o

materias primas, no requiere mayor análisis de BPM`s.

Mesa de acero inoxidable: Fabricada en acero inoxidable de alta calidad,

ésta superficie será un apoyo dentro de las actividades del proceso de

producción.

A continuación se detallan las principales características del equipo (Tabla

51).

Tabla 51. Especificación de la mesa de trabajo

Dimensión 2 m de largo x 1 m ancho.

Material Acero inoxidable.

Una vez que se conocen las características generales del equipo, se evalúan

los criterios BPM`s (Tabla 52).

Tabla 52. Evaluación de criterios de BPM`s para mesa de trabajo

Criterio Cumple No cumple

El material del equipo es de acero inoxidable X

El equipo no contiene madera X

El diseño del equipo facilita la inspección, limpieza y desinfección X

El diseño evita tener puntos muertos X

El equipo minimiza la contaminación cruzada para el producto X

La mesa de trabajo que está en contacto directo con la materia prima, cumple

con los criterios requeridos por BPM`s.

4.2.5. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Para la ubicación de la planta, la gerencia de El Belén, sugirió que ésta debe

localizarse en el sector del Valle de Los Chillos o sus alrededores, pues el

presente estudio está dirigido a la población de ésta locación. Considerando

esto, 3 lugares cercanos se tomaron en cuenta para localizar la planta. Y en

68

función a estos lugares, se buscaron terrenos en la Zona Industrial de

Tambillo, Pintag, y Amaguaña.

Las tres alternativas presentadas en la Tabla 53, tienen las siguientes

características:

Tabla 53. Alternativas para ubicación de la planta productora

Cantón Dirección m2

A Quito Amaguaña 350

B Rumiñahui Pintag 280

C Mejía Tambillo 225

Como lo indica el método de Brown y Gibson, se estableció y evaluó los

factores críticos de cada opción en la Tabla 54, considerando su ubicación, lo

primordial contar con servicios básicos, disponibilidad de materia prima y

mano de obra.

Tabla 54. Factores críticos para evaluación de localización

CALIFICACIÓN FACTOR CRÍTICO

Ubicación

Mano de obra Servicios Materia prima Total

A 1 1 1 1 4

B 1 1 0 0 2

C 0 0 1 0 1

En la evaluación de los factores críticos, se observó que la opción A, tiene

una calificación perfecta.

Como segundo punto de análisis, se definieron los factores objetivos para

cada opción, que son el costo de terreno, logístico, de mano de obra y

materiales (Tabla 55).

69

Tabla 55. Factores objetivos para evaluación de localización

CALIFICACIÓN FACTOR OBJETIVO

Costo terreno

Costo logístico

Costo mano obra

Costo materia prima Total

A 1 1 0 1 3

B 0 0 0 0 0

C 0 0 0 0 0

La evaluación realizada en los factores objetivos, se consideró el criterio de

beneficio (1) o de no beneficio (0) para cada factor. Dando como resultado "0"

la opción cuyos costos son elevados o no accesibles.

Como tercer punto, se definieron los factores subjetivos respecto a las

opciones como impacto ambiental, acceso, competencia y servicios

comunitarios (Tabla 56).

Tabla 56. Factores subjetivos para evaluación de localización

CALIFICACIÓN FACTOR SUBJETIVO

Impacto

Disponibilidad transporte Competencia

Servicios comunitarios Total

A 0 1 1 1 3

B 0 1 1 1 3

C 0 0 1 1 2

Para la evaluación de factores subjetivos se consideró el criterio si existe (1),

y no existe (0).

Una vez analizados los factores de cada opción de ubicación de la planta, se

asignó una ponderación a cada factor, mismo que fue multiplicado por el total

de cada terreno (Tabla 57).

Tabla 57. Ponderación para los factores de evaluación

FACTOR % PONDERACIÓN

Crítico 40 %

Objetivo 40 %

Subjetivo 20 %

70

Los resultados del índice de localización se presentan en la Tabla 58 donde

se evidencia la mejor opción de ubicación de la planta de elaboración de

manjar de leche enriquecido con lactosuero.

Tabla 58. Resultados de índice de localización

FACTOR CRÍTICO FACTOR OBJETIVO FACTOR SUBJETIVO Total

Calificación % Calificación % Calificación %

A 1.6 0.4 1.2 0.4 0.6 0.2 3.4

B 0.8 0.4 0 0.4 0.6 0.2 1.4

C 0.4 0.4 0 0.4 0.4 0.2 0.8

La selección final del lugar ideal para ubicar la planta, se hace tomando en

cuenta el mayor índice de localización que con 3.4 confirma que la planta

debe ser construida en los terrenos de la empresa ubicada en la parroquia de

Amaguaña.

4.2.5.1. Justificación de la localización

- Factores críticos

Energía eléctrica: La planta se encuentra en la parroquia rural de Amaguaña

perteneciente al cantón Quito la cual cuenta con todos los servicios básicos:

agua potable, alcantarillado, energía eléctrica, servicio telefónico; disponibles

a toda hora. La disponibilidad de estos servicios facilita el normal desarrollo de

la planta de producción.

Mano de obra: El personal necesario para iniciar el proyecto, será

considerado a quienes residan en la misma parroquia a la que pertenece la

empresa.

Materia Prima: La empresa al producir queso y otros lácteos, cuenta con el

recurso necesario para llevar a cabo el presente estudio.

71

- Factores Objetivos

Costo del lote: La planta va a ser construida en un espacio de terreno

disponible dentro de la empresa de lácteos El Belén.

Costo de construcción: El único costo que va a cubrir la empresa es la

construcción que va a realizarse en el terreno de la empresa.

Costo de materia prima: El principal insumo lactosuero se produce en la

misma planta de la empresa de lácteos "El Belén" como subproducto del

proceso de producción de queso que es una de las actividades a las que se

dedica la misma, su localización es estratégica pues se encuentra a 20

minutos de la hacienda perteneciente a la empresa que es la encargada de

proveer diariamente leche.

Por ser la leche un alimento perecedero, la cercanía de la planta con su

fuente de abastecimiento no representa problema alguno, pues es producida

en el espacio compartido con la planta que elabora queso.

- Factores Subjetivos

Impacto Ambiental: El impacto ambiental que causa el lactosuero es

negativo, sin embargo con su aprovechamiento en el presente proyecto, se ve

una importante disminución en el agua de ríos cercanos a la planta.

Servicios comunitarios: La planta al encontrarse localizada en una zona

rural y sobre todo por estar en el centro de la misma, tiene a su alcance

hospitales, el cuerpo de Bomberos, la Policía, un parque y varias instituciones

educativas.

Transporte: Un factor importante juega el transporte pues el ingreso a la

planta cuenta con vías de acceso de primer orden lo que permite el tránsito

normal de todo tipo de vehículos, esto ayuda a mantener cercanía con el

mercado y mantener bajos costos de transporte además de rapidez en la

distribución del producto.

72

Competencia: La ventaja competitiva de la empresa tiene un rol

trascendental en su ubicación pues es la única planta de lácteos en el sector.

4.2.5.2. Macro localización

El presente estudio se estableció dentro de la provincia de Pichincha, en el

Cantón Quito, parroquia de Amaguaña, en el terreno de la empresa de lácteos

"El Belén", debido a la cercanía al lugar donde se está llevando a cabo el

estudio y hacia donde se enfoca la venta del producto, además de contar con

ventajas de transporte a las principales cadenas de abastecimiento y

proveedores, tanto de maquinaria como materia prima. La ubicación del

terreno está en la Calle Antonio Iglesias y García Moreno (Figura 20).

73

Figura 20. Macro localización del proyecto.

(Municipalidad, 2016).

4.2.5.3. Micro localización

La planta será construida en el terreno de Lácteos El Belén, en la parroquia

Amaguaña calle Antonio Iglesias y García Moreno, la ubicación geográfica del

terreno se observa en la Figura 21.

74

Figura 21. Micro localización del proyecto

(Google Maps, 2016).

4.2.6. DISEÑO DEL LAYOUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

4.2.6.1. Distribución de planta por producto.

Para definir el layout de la planta, se dispuso el equipo y los procesos de

trabajo de acuerdo a los pasos progresivos necesarios para la fabricación del

producto. El objetivo de éste método es el de disponer el espacio con el fin de

fluir con mayor facilidad las etapas del proceso productivo.

Una vez establecidas las áreas, se realizó el layout de la planta, cumpliendo

con lo establecido en el método y la ubicación conforme el proceso de

producción para manjar de leche (Figura 22).

75

Figura 22. Layout planta

Por medio de este gráfico se identificaron las áreas necesarias para facilitar el

flujo de materiales en el proceso, con una distribución en forma de "C" en el

departamento de producción, en el orden de recepción y análisis de

materiales, evaporado, trasvasado, envasado, enfriado, sellado, volteado,

etiquetado y almacenado.

4.2.7. ESTUDIO DE TIEMPOS

4.2.7.1. Tiempo estimado de la producción de manjar de leche

enriquecido con lactosuero

Para la producción se va a adquirir dos pailas de acero inoxidable de 50 litros

de capacidad cada una, mismas que contienen la mezcla leche, lactosuero y

azúcar, por ser un manjar elaborado artesanalmente se vio la necesidad de

contar con dos operarios que participen en el batido durante la evaporación

para evitar pérdidas por cristalización de la mezcla.

76

Cada etapa del proceso de producción fue identificada con una letra

mayúscula, en la Tabla 59 se observa la asignación de actividades y tiempos

a cada operario y equipo que va a ser empleado para llevar a cabo el

presente estudio. Según el código laboral vigente, el trabajador debe emplear

8 horas para desempeñar su labor, por lo que se realizan dos cargas de

mezcla durante el turno de trabajo para poder obtener la capacidad calculada.

A= Recepción materia prima

B= Análisis materia prima

C= Pesaje materia prima

D= Evaporación

E= Trasvasado

F= Envasado

G= Enfriado

H= Sellado y volteado

I= Etiquetado

J= Limpieza de equipos e instalaciones

Tabla 59. Cálculo de tiempo predeterminado y número de operarios

Actividad Operario 1 Operario 2 Equipo /

materiales Tiempo estimado

(minutos)

A X 7

B X Laboratorio 6

C X X Balanza 9

D X X Pailas de acero 90

E X X Tolva de envasado

12

F Envases PET 15

G 40

H X X Tapas PET 30

I X X Etiquetadora 5

J X X 26

Total minutos requeridos 240

77

4.2.7.2. Requerimientos para la producción

En la Tabla 60 se observa los requerimientos de mano de obra para la

producción.

Tabla 60. Requerimientos de mano de obra

Concepto Cantidad Unidad (meses)

Precio unitario (USD)

Precio total (USD)

Operario Envasador

1 1

12 12

366.00 366.00

4 392.00 4 392.00

TOTAL 732.00 8 784.00

Mano de Obra Indirecta

Jefe de producción

1 12 466.00 5 592.00

TOTAL 466.00 5 592.00

Sueldos y salarios

Conductor 1 12 400.00 4 800.00

TOTAL 400.00 4 800.00

4.2.7.3. Requerimiento de Maquinaria

En la Tabla 61 se presenta el requerimiento de maquinaria y equipo para la

producción.

Tabla 61. Requerimiento de maquinaria y equipo

Concepto Cantidad Unidad Precio

unitario (USD)

Precio total

(USD)

Maquinaria

Balanza digital 5 kg 2 Libras, onzas, gramos

25.00 50.00

Balanza Industrial 300 kg 1 Kg 215.00 215.00

Llenadora envasadora 1 Gramos,

litros 3 100.00 3 100.00

Paila de bronce 2 Unidades 1 100.00 2 200.00

Cocina Industrial tipo isla 2 1 500.00 3 000.00

Mesa de trabajo con fregadero

1 616.00 616.00

Mesa acero inoxidable 1 370.00 370.00

Total maquinaria y equipo 9 921.00

78

En las Tablas 62, 63 y 64 se observan los requerimientos de equipo de

cómputo, muebles y enseres de oficina y vehículos respectivamente.

Tabla 62. Equipo de cómputo

Equipo de oficina Cantidad Precio

unitario 605,00 USD

Computadora 1 Unidad 450.00 450.00

Impresora 1 Unidad 65.00 155.00

Tabla 63. Muebles y enseres de oficina

Muebles de oficina Cantidad Precio

unitario 205.00 USD

Silla 1 Unidad 25.00 25.00

Escritorio 1 Unidad 90.00 90.00

Archivador 1 Unidad 90.00 90.00

Tabla 64. Vehículos

Vehículo Cantidad Precio

unitario

Precio Total (USD)

Camión 1 Unidad 15 000 15 000

4.2.7.4. Requerimiento de Insumos y materias primas

En la Tabla 65 se observa el requerimiento de insumos y materias primas.

Tabla 65. Requerimiento de insumos de oficina

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario

(USD) Precio total

(USD)

Perforadora 2 Unidad 5.10 10.20

Grapadora 2 Unidad 3.50 7.00

Clips 4 Caja 1.25 5.00

Papel membretado 8 Resma 10.50 84.00

Papel bond 10 Resma 3.50 35.00

Papel para fax 2 Rollo 5.00 10.00

Factureros 4 Block 12.00 48.00

Carpetas 50 Unidad 0.25 12.50

Esferos 12 Unidad 0.30 3.60

Borradores 6 Unidad 0.20 1.20

TOTAL 216.50

79

En la Tabla 66 se observa el requerimiento de insumos de limpieza.

Tabla 66. Requerimiento de insumos de limpieza

Concepto Cantidad Unidad (meses)

Precio Unitario (USD)

Precio Total (USD)

Papel toalla Cepillos grandes Guantes negros (semiindustriales) Escobas Mopas para trapeadores Detergente industrial Desinfectante Jabón sin olor para dispensador Ajax (cloro líquido pequeño) Fundas de basura industrial Mascarillas de tela Basureros grandes Baldes Recogedores de basura Mandiles

100 48 80 24 12

2 12 3 24 60 150

2 10 4

4

Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

Quintal Galón Galón Unidad Paquete Unidad

Unidad Unidad Unidad

Unidad

1.00 0.75 0.86 2.00 1.25

165.00 5.00 3.90 0.95 1.00 0.15

21.00 3.50 3.25

10.00

100.00 36.00 68.80 48.00 15.00

330.00 60.00 11.70 22.80 60.00 22.50

42.00 35.00 13.00

40.00

TOTAL 904.80

En la Tabla 67 y 68 se presentan los requerimientos de materia prima para la

presentación de 250 y 500 gramos.

Tabla 67. Requerimientos de materia prima para la presentación de 250 gramos

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)

Precio total (USD)

Precio anual (USD)

Leche 350 Gramos 0.0005 0.18725

Suero de leche 39 Gramos 0.001 0.039

Azúcar refinada 66 Gramos 0.0014 0.0924

Bicarbonato de sodio 1.45 Gramos 0.012 0.0174

Esencia de vainilla 0.37 Mililitros 0.02 0.0074

TOTAL 456.82 0.343 34 624.39

80

Tabla 68. Requerimientos de materia prima para la presentación de 500 gramos

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario

(USD)

Precio Precio anual (USD) Total (USD)

Leche 700 Gramos 0.0005 0.35

Suero de leche

78 Gramos 0.001 0.078

Azúcar refinada

131 Gramos 0.0014 0.1834

Bicarbonato de sodio

2.2 Gramos 0.012 0.0264

Esencia de vainilla

0.7 Mililitros 0.02 0.014

TOTAL

0.651 9 737.73

En la Tabla 69 se presenta el requerimiento de materia prima indirecta.

Tabla 69. Requerimientos de materia prima indirecta

Concepto Cantidad Valor unitario

(USD) Valor total (USD)

Envase manjar 250 gramos

100 740 0.015 1 511.10

Envase manjar 500 gramos

14 965 0.03 448.95

Etiqueta 115 705 0.009 1 041.35

Total materia prima indirecta

3 001.40

4.2.7.5. Cálculo requerimiento servicios básicos para el producto

- Costo energía eléctrica

El costo para la energía eléctrica se establece en 11 centavos de dólar por

kilo watio consumido en el sector industrial, para conocer el costo por

consumo de los equipos se presenta la Tabla 70.

81

Tabla 70. Costo de energía eléctrica

Equipo Consumo kw/ hora

Horas de trabajo / mes

Costo luz/ mes

Costo luz/ año

Balanza gramera 0.25 kw/ hora 30 0.83 9.90

Balanza industrial 300 kg

1.5kw/ hora 60 9.90 118.80

Llenadora envasadora

2.5 kw/ hora 60 16.50 198.00

Milkoscope 0.25 kw/hora 9 0.25 2.97

Computadora 0.36 kw/hora 160 6.33 76.03

Impresora 0.15 kw/hora 160 2.64 31.68

etiquetadora 2.5 kw/hora 60 16.50 198.00

Fax 0.15 kw/hora 160 2.64 31.68

TOTAL COSTO ENERGIA MENSUAL 55.59 USD

TOTAL COSTO ENERGIA ANUAL 667.08 USD

En la Tabla 71 se presenta el costo de la energía eléctrica.

Tabla 71. Costo agua potable

Descripción Cantidad( m3 ) Costo (USD)

Precio establecido EPMAPS 1 0.43

Agua limpieza de equipos y materiales 0.3 0.12

Agua aseo personal 0.8 0.34

Agua al día 1.7 0.73

Agua al mes 51 21.90

Agua al año 612 262.80

En la Tabla 72 se presenta el costo total de los servicios básicos.

Tabla 72. Costo total servicios básicos

Concepto Precio total (USD)

Agua Luz

Teléfono e internet Plan celular

262.80 667.08 456.00 420.00

Total 1 800.00

4.2.7.6. Requerimiento de infraestructura física

Se definió en base al tamaño de la planta que va a ser construida dentro de la

empresa de lácteos "El Belén", analizando los metros cuadrados de la

construcción y el costo total de cada uno como se muestra en la Tabla 73.

82

Tabla 73. Requerimientos de estructura física

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario

(USD) Precio total

(USD)

Obra civil y construcción

102 m2 150 15 300.00

Total 150 15 300.00

4.2.7.7. Requerimientos de combustible

Se estableció en base a la distancia que existe entre la ubicación de la

empresa, hasta el sector central del Cantón Rumiñahui que es la parroquia de

Sangolquí, y con conocimiento del costo por galón de combustible diesel que

es de 1.03 USD y su rendimiento por galón de 60 kilómetros, se obtuvo la

información expresada en la Tabla 74.

Tabla 74. Requerimiento de combustible por año

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario

(USD) Precio total

(USD)

Combustible 370 Galones 1.03 /litro 381.10

Total 381.10

4.2.7.8. Servicio de mantenimiento de maquinaria y equipo

En la Tabla 75, se expresan los costos por mantenimiento de maquinaria y

equipo, que se realizó de acuerdo al valor establecido por los técnicos que

han colaborado con la empresa desde su inicio.

83

Tabla 75. Costo de mantenimiento de maquinaria y equipo

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)

Precio total (USD)

Maquinaria 65.00

Balanza industrial 1 Anual 15.00 5.00

Pailas de bronce 2 Anual 25.00 50.00

Envasadora 1 Anual 10 10

Equipo de cómputo Anual 40.00

Computadora 1 Anual 20.00 20.00

Impresora Lexmark 1 Anual 20.00 20.00

Muebles de oficina Anual 43.00

Fax 1 Anual 10.00 10.00

Silla 1 Anual 3.00 3.00

Escritorio 1 Anual 15.00 15.00

Archivador 1 Anual 15.00 15.00

Total 148.00

4.2.7.9. Servicio de mantenimiento de vehículo

Para calcular el costo por el servicio de mantenimiento de vehículo, se

determinó los kilómetros en los que se realiza cada acción de mantenimiento

estableciendo un coeficiente mensual y el costo de cada uno, finalmente se

obtuvo el gasto total anual para este servicio como se observa en la Tabla 76.

Tabla 76. Costo de mantenimiento de vehículo

Concepto Km Coeficiente /mes

Costo (USD)

Gasto mes (USD)

Gasto anual (USD)

Cambios de aceite y filtros

5 000 0.36 25.00 9.00

ABC 10 000 0.18 70.00 12.60

Frenos 40 000 0.045 40.00 1.80

Lavado 5 000 0.36 8.00 2.88

Llantas 60 000 0.03 180.00 5.40

Imprevistos 2 500 0.72 10.00 7.20

TOTAL 38.88 466.56

Mantenimiento vehículo (Recorre 60 km/ día= 1 800 km/ mes)

84

4.3. ESTUDIO FINANCIERO

4.3.1. ACTIVOS FIJOS

Se definieron todos los bienes u objetos materiales adquiridos por la empresa

para funcionar de forma duradera en sus actividades operativas. En la Tabla

77 se detallan los archivos fijos pertenecientes a la organización.

Tabla 77. Activos fijos

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)

Precio total (USD)

Obra Civil y construcción

102 m2 150.00 15 300.00

Total obra civil 15 300.00

Maquinaria y equipo

Marmita abierta 1 Litros 7 100.00 7 100.00

Envasadora manual 1 Gramos 95.00 95.00

Paila de bronce 2 Litros 800.00 1 600.00

Balanza analítica 1 Gramos 750.00 750.00

Mesas acero inoxidable

1 290.00 290.00

Balanza electrónica 1 Gramos/kilogramos 86.00 86.00

Total maquinaria 9 921.00

Equipo de oficina

Computadora 1 Unidad 450.00 450.00

Fax 1 Unidad 90.00 90.00

Impresora 1 Unidad 65.00 65.00

Total equipo de oficina 605.00

Muebles de oficina

Silla 1 Unidad 25.00 25.00

Escritorio 1 Unidad 90.00 90.00

Archivador 1 Unidad 90.00 90.00

Total muebles de oficina

205.00

Vehículo

Camión 1 Unidad 15 000.00 15 000.00

Total vehículo 15 000.00

TOTAL 25 731.00

Los activos fijos deben tener mantenimiento adecuado para su

funcionamiento normal, por lo que en la Tabla 78 y 79 se considera los

valores de mantenimiento de dichos activos:

85

Tabla 78. Mantenimiento de maquinaria y equipo

Concepto Cantidad Unidad Precio unitario (USD)

Precio total (USD)

Maquinaria 65.00

Balanza industrial 1 Anual 15.00 5.00

Pailas de bronce 2 Anual 25.00 50.00

Envasadora 1 Anual 10 10

Equipo de cómputo Anual 40.00

Computadora 1 Anual 20.00 20.00

Impresora Lexmark

1 Anual 20.00 20.00

Muebles de oficina Anual 43.00

Fax 1 Anual 10.00 10.00

Silla 1 Anual 3.00 3.00

Escritorio 1 Anual 15.00 15.00

Archivador 1 Anual 15.00 15.00

TOTAL Anual 148.00

Tabla 79. Mantenimiento de vehículo

Concepto Km Coeficiente /mes

Costo (USD)

Gasto mes (USD)

Gasto anual (USD)

Cambios de aceite y filtros

5 000 0.36 25 9.0

ABC 10 000 0.18 70 12.60

Frenos 40 000 0.045 40 1.80

Lavado 5 000 0.36 8 2.88

Llantas 60 000 0.03 180 5.40

Imprevistos 2 500 0.72 10 7.20

TOTAL 38.88 466.56

4.3.1.1. Depreciación

La pérdida contable causada por la depreciación, debe ser compensada para

lo cual se utilizan las depreciaciones de conformidad con los porcentajes

dispuestos en el Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.

La depreciación de los activos fijos se realizó de acuerdo a la naturaleza de

los bienes, la duración de su vida útil y la técnica contable. Para que este

gasto sea deducible, en la Tabla 80 se expresa el cálculo respectivo.

86

Tabla 80. Depreciaciones de activos fijos

CÁLCULO

DE

DEPRECIACIONES

LÁCTEOS EL

BELÉN

VIDA

ÚTIL VALOR % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

VALOR

RESIDUAL

Obra civil y

construcción 20 15 300.00 5 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 765.0 7 650.00

Maquinaria y

Equipo 10 9 921.00 10 992.1 992.1 992.1 992.1 992.1 992.1 992.1 992 992.1 992.1 0

Equipo de cómputo 3 605.00 33 199.7 199.7 199.7 6.05

Muebles de oficina 10 205.00 10 20.5 205 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 0

Vehículos 5 15 000.00 20 3 000 3 000 3 000 3 000 3 000 0

41 031 4 977.3 4 977 4 977.3 4 777.6 4 778 1 778 1 777.6 1 778 1 778 1 778 7 656.10

87

4.3.2. ACTIVOS INTANGIBLES

Se denominaron así a los activos que no poseen existencia física pero aún

así se pueden valorar. Para el presente estudio, la inversión a realizarse

para activos intangibles se detalla en la Tabla 81, bajo el concepto de los

gastos pre operativos para iniciar el presente proyecto.

Tabla 81. Gastos pre operativos

Concepto Valor total (USD)

Gestión administrativa y legal 650.00

TOTAL 650.00

- Amortización

Para el cálculo de la amortización de los bienes intangibles, se realiza a un

plazo de cinco años con 20 % anualmente, según se redacta en el

Reglamento a la ley de Régimen Tributario Interno.

Para el presente estudio la amortización de los gastos pre operativos se

presentan en la Tabla 82.

Tabla 82. Amortización de gastos pre operativos

Concepto Valor (USD)

% por ley

1 2 3 4 5

Gastos pre operativos

650.00 20 % 130.00 130.00 130.00 130.00 130.00

4.3.3. CAPITAL DE TRABAJO

Para el presente proyecto el capital de trabajo necesario para iniciar la

operación dentro de la empresa se detalla en la Tabla 83.

88

Tabla 83. Capital de trabajo

Concepto Precio total

Materia prima 44 361.73

Materia prima indirecta 3 001.40

Mano de obra directa 8 784.00

Mano de obra indirecta 5 592.00

Sueldos y salarios 4 800.00

Insumos de oficina 216.50

Insumos de limpieza 904.80

Servicios básicos 1 800.00

Mantenimiento muebles y equipo 148.00

Combustible 381.10

Mantenimiento vehículo 466.56

TOTAL 70 456.09

4.3.4. INVERSIONES

Las inversiones que va a realizar la empresa para llevar a cabo el presente

proyecto se detalla en la Tabla 84.

89

Tabla 84. Inversión

Concepto Cantidad Valor unitario (USD)

Valor total (USD)

INVERSIONES FIJAS

Obra civil y construcción 102 m 2 150.00 15 300.00

Maquinaria 9 921.00 9 921.00

Equipo de cómputo 605.00 605.00

Muebles de oficina 205.00 205.00

Vehículos 1 U 15 000.00 15 000.00

TOTAL INVERSIONES FIJAS 41 031.00

INVERSIONES DIFERIDAS

Gastos pre operativos 650.00 650.00

TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS 650.00

CAPITAL DE TRABAJO

Costo de producción

Materia prima 44 361.73

Materia prima indirecta 3 001.40

Mano de obra directa 8 784.00

Mano de obra indirecta 5 592.00

Gastos de administración y de apoyo

Sueldos y salarios 4 800.00

Insumos de oficina 216.50

Insumos de limpieza 904.80

Servicios básicos 1 800.00

Mantenimiento muebles y equipo 148.00

Gastos de ventas

Combustible 381.10

Mantenimiento vehículo 466.56

TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 70 456.09

TOTAL DE LA INVERSIÓN 112 137.09

90

4.3.5. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

4.3.5.1. Presupuesto de ingresos

El presupuesto de ingreso anual se obtuvo de la multiplicación del número

de unidades a vender en el año por el valor unitario mismo que va a variar

de acuerdo a la tasa de inflación anual en el Ecuador según el INEC es del

3.5 %, lo cual se presenta en la Tabla 85.

Tabla 85. Presupuesto de ingreso anual

Año Unidades vendidas

Unidades 250 gramos

Costo por unidad (USD)

Unidades de 500 gramos

Costo por unidad (USD)

Total ingresos

(USD)

1 115 705 100 740 1.00 14 965 2.00 130 670.00

2 115 705 100 740 1.04 14 965 2.07 135 747.20

3 115 705 100 740 1.08 14 965 2.14 140 824.30

4 115 705 100 740 1.12 14 965 2.21 145 901.50

5 115 705 100 740 1.16 14 965 2.28 150 978.60

6 115 705 100 740 1.20 14 965 2.36 156 262.90

7 115 705 100 740 1.24 14 965 2.44 161 732.10

8 115 705 100 740 1.29 14 965 2.53 167 392.70

9 115 705 100 740 1.33 14 965 2.62 173 251.40

10 115 705 100 740 1.38 14 965 2.71 179 315.20

4.3.5.2. Presupuesto de egresos

Para llevar a cabo el proyecto, existen 4 gastos en los que debió incurrir la

empresa: producción, administración, ventas y financiamiento, para llevar a

cabo cada una de estas funciones.

4.3.5.3. Estructura de financiamiento

En la Tabla 86 se presenta la estructura de financiamiento, para lo cual se

asignaron los recursos para determinar si el proyecto es factible, generando

91

una base para obtener los recursos económicos y materiales para su

implementación.

Con una inversión inicial de 112 137.09 USD que está dada por un capital

propio. La estructura de financiamiento se resume en la Tabla 86.

Tabla 86. Estructura del financiamiento

Activos Valor parcial

(USD) Valor total

(USD) Recursos propios

% recursos propios

INVERSIONES FIJAS 41 031.00

Obra civil y construcción 15 300.00 15 300.00 13.64

Maquinaria y equipos 9 921.00 9 921.00 8.85

Equipos de cómputo 605.00 605.00 0.54

Muebles de oficina 205.00 205.00 0.18

Vehículos 15 000.00 15 000.00 13.38

INVERSIONES DIFERIDAS 650.00

Gastos pre operativos 650.00 650.00 0.58

CAPITAL DE TRABAJO 70 456.09

Costo de producción

Materia prima 44 361.73 44 361.73 39.56

Materia prima indirecta 3 001.40 3 001.40 2.68

Mano de obra directa 8 784.00 8 784.00 7.83

Mano de obra indirecta 5 592.00 5 592.00 4.99

Gastos de administración y de apoyo

Sueldos y salarios 4 800.00 4 800.00 4.28

Insumos de oficina 216.50 216.50 0.19

Insumos de limpieza 904.80 904.80 0.81

Servicios básicos 1 800.00 1 800.00 1.61

Mantenimiento muebles y equipos

148.00 148.00 0.13

GASTOS VENTAS

Combustible 381.10 381.10 0.34

Mantenimiento vehículo 466.56 466.56 0.42

TOTAL 112 137.09 100 %

92

4.3.5.4. Estructura de costos

La Tabla 87 permite analizar la estructura del costo que provee las

estadísticas de cuanto son los costos de producción, además de otros

gastos que se deben considerar en el proyecto para su evaluación

93

Tabla 87. Costo total anual

CONCEPTO CANTIDAD VALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

COSTO DE PRODUCCIÓN

Materia prima directa

Leche 47 244 864 0.0005 23 622.432

Lactosuero 5 096 130 0.001 5 096.13

Azúcar 8 609 255 0.0012 10 331.11

Bicarbonato de sodio 155 308 0.01 1 553.08

Esencia de vainilla 16 002 0.02 320.04

Total materia prima directa 40 922.79

Mano de obra directa

Operario 1 4 392.00 4 392.00

Envasador 1 4 392.00 4 392.00

Total mano de obra directa 8 784.00

Gastos indirectos de fabricación

Mano de obra Indirecta

Jefe de producción 1 5 592.00 5 592.00

Insumos de limpieza 904.80

Mantenimiento de maquinaria 65.00

Depreciación de maquinaria 992.1

Total gastos indirectos fabricación 7 551.90

TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 57 258.69

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Sueldos y salarios

Conductor 1 4 800.00 4 800.00

Insumos de oficina 151.00

Servicios básicos 1 800.00

Mantenimiento equipo de cómputo 40.00

Mantenimiento muebles de oficina 43.00

Depreciaciones

Depreciación obra civil y construcciones 765.00

Depreciación equipo de cómputo 199.65

Depreciación muebles de oficina 20.50

Amortización gastos pre operativos 130.00

TOTAL GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

7 949.15

GASTOS DE VENTAS

Combustible 381.10

Mantenimiento vehículo 466.56

Depreciación vehículo 3 000.00

TOTAL GASTOS DE VENTAS 3 847.66

COSTO TOTAL ANUAL 69 057.50

94

4.3.6. PUNTO DE EQUILIBRIO

En la Tabla 88 se detalla el cálculo del punto de equilibrio que se estableció

en base a la ecuación 2 expresada en la metodología.

Tabla 88. Total costos fijos y costos variables

Detalles Costos fijos

(USD)

Costos

variables (USD)

Gastos administrativos 7 869.30

Gastos de ventas 847.66

Mano de obra directa

8 784.00

Materia prima y materiales directos

53 145.00

Costos indirectos de fabricación

8 593.00

Depreciaciones 4 977.30

TOTAL 13 694.26 70 522.00

El cálculo del punto de equilibrio para la presentación de manjar de leche de

250 gramos se presenta en la Tabla 89.

Tabla 89. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 250 gramos

Detalles % de producción Costos fijos Costos variables

Producción manjar de

leche de 250 gramos 0.77 10 544.58 54 301.94

Punto de Equilibrio

Punto de Equilibrio = 22 435 unidades de 250 gramos.

El cálculo del punto de equilibrio para la presentación de manjar de leche de

500 gramos se muestra en la Tabla 90.

Tabla 90. Total costos fijos y costos variables del manjar de leche de 500 gramos

Detalles % de producción Costos fijos Costos variables

Producción manjar de leche de 500 gramos

0.23 3 149.68 16 220.06

95

Punto de Equilibrio = 3 424 unidades de 500 gramos.

4.3.7. INDICADORES DE EVALUACIÓN ECONÓMICA

Se analizó la rentabilidad del proyecto a través de los indicadores de

evaluación económica, pues constituye la más importante referencia dentro

del presente estudio, pues es el factor que ayudó a los inversionistas a

pronosticar el futuro económico de la organización y anticiparse a los

cambios. El objetivo establecido se cumplió ya que se logró establecer si las

ventas del producto manjar de leche enriquecido con lactosuero que se van

a realizar son consistentes para cubrir los costos y obtener un buen nivel de

utilidad; el flujo de caja expresado en la Tabla 91 resume los ingresos por

ventas y los egresos operativos del proyecto para poder llevar a cabo el

cálculo y análisis de la Tasa Interna de Retorno y el Valor Actual Neto; así

como la relación costo-beneficio correspondientes al proyecto.

Dentro del presente estudio se analizó el tiempo de recuperación de la

inversión, que permitió identificar la rentabilidad del proyecto a través del

análisis del tiempo como factor determinante de la seguridad o la

incertidumbre que se puede presentar en el estudio.

El resultado que arrojó el flujo de efectivo, reflejó que el estudio planteado

tiene flujo neto positivo durante los años de su vida útil, exceptuando el año

cero que constituye el año de inversión inicial.

96

Tabla 91. Flujo efectivo

RUBROS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Ventas netas 130 670 135 747.2 140 824.3 145 901.5 150 978.6 156 262.9 161 732.1 167 392.7 173 251.4 179 315.2

Valor de salvamento 7 656.1

Costos de producción -57 258.69 -59 262.74 -61 336.94 -63 483.73 -65 705.66 -68 005.36 -70 385.55 -72 849.04 -75 398.76 -78 037.72

Utilidad bruta 73 411.31 76 484.46 79 487.36 82 417.77 85 272.94 88 257.54 91 346.55 94 543.66 97 852.64 108 933.58

Costos de administración 7 949.15 8 227.37 8 515.33 8 813.36 9 121.83 9 441.10 9 771.53 10 113.54 10 467.51 10 833.88

Costos de ventas 3 847.66 3 982.33 4 121.71 4 265.97 4 415.28 4 569.81 4 729.76 4 895.30 5 066.63 5 243.97

UTILIDAD NETA ANTES DE IMPUESTO 61 614.50 64 274.76 66 850.32 69 338.43 71 735.83 74 246.63 76 845.26 79 534.82 82 318.49 92 855.74

Utilidades 15 % -15 403.63 -16 068.69 -16 712.58 -17 334.61 -17 933.96 -18 561.66 -19 211.31 -19 883.70 -20 579.62 -23 213.94

UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA 46 210.88 48 206.07 50 137.74 52 003.82 53 801.87 55 684.97 57 633.94 59 651.11 61 738.87 69 641.81

Impuestos a la renta 25 % 11 552.72 12 051.52 12 534.44 13 000.96 13 450.47 13 921.24 14 408.49 14 912.78 15 434.72 17 410.45

UTILIDAD NETA TOTAL 34 658.16 36 154.55 37 603.31 39 002.87 40 351.40 41 763.73 43 225.46 44 738.34 46 304.15 52 231.35

Depreciación 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1 7 656.1

Amortización 130.00 130.00 130.00 130.00 130.00

Inversión fija 41 031

Inversión intangible 650

Capital de trabajo 70 456.09 70 456.09

Recuperación de capital de trabajo

FLUJO NETO EFECTIVO -112 137.09 42 444.26 43 940.65 45 389.41 46 788.97 48 137.50 49 419.83 50 881.56 52 394.44 53 960.25 130 343.54

97

4.3.7.1. Determinación de la tasa de descuento

La tasa de descuento se calculó en base a la ecuación 3 de la metodología

establecida en el capítulo 3, la que permitió calcular el valor presente de los

flujos de efectivo que se van a tener a futuro.

Cálculo:

TMAR= 1.78 % + 8.9 % + 5.47 %

TMAR= 16.15 %

4.3.7.2. Valor Actual Neto

El cálculo se realizó considerando las inversiones del año cero y uno, el flujo

efectivo anual, el flujo neto obtenido de la sumatoria del flujo anual, con la

aplicación de la ecuación 4 expuesta en la metodología, en función de la

tasa activa de interés determinada en el TMAR que fue 16.15 %, obteniendo

el resultado en la Tabla 92.

Tabla 92. Valor Actual Neto

Años Flujo de efectivo

(USD) TMAR

Flujo efectivo actual (USD)

0 -112 137.09 10 % -112 137.09

1 42 444.26 10 % 38 585.7

2 43 940.65 10 % 36 314.6

3 45 389.41 10 % 34 101.7

4 46 788.97 10 % 31 957.5

5 48 137.50 10 % 29 889.6

6 49 419.83 10 % 27 896.2

7 50 881.56 10 % 26 110.3

8 52 394.44 10 % 24 442.4

9 53 960.25 10 % 22 884.4

10 130 343.54 10 % 50 253

Monto esperado 322 435.4

Valores presentes 322 435.4

- Inversión inicial 112 137.09

VAN 210 298.31

98

El Valor Actual Neto midió la rentabilidad del proyecto en valores monetarios,

lo cual para el presente estudio es de 210 298.31 USD por lo cual se

considera al proyecto como rentable.

4.3.7.3. Tasa Interna de Retorno

Como se presenta en la Tabla 93, al aplicar la ecuación 5 expresada en la

metodología, la Tasa Interna de Retorno del proyecto fue del 40.12 %, lo

cual es un indicador favorable para comprobar la rentabilidad de la inversión

por lo tanto el rendimiento efectivo de los recursos invertidos en el proyecto

no debe ser menor a éste porcentaje.

Tabla 93. Tasa Interna de Retorno

Años Flujo de efectivo

(USD) TIR anual

0 -112 137.09

1 42 444.26 30 291.62

2 43 940.65 22 380.70

3 45 389.41 16 499.29

4 46 788.97 12 138.30

5 48 137.5 8 912.54

6 49 419.83 6 530.14

7 50 881.56 4 798.28

8 52 394.44 3 526.26

9 53 960.25 2 591.83

10 130 343.54 4 468.13

112 137.09

TIR 40.12 %

99

4.3.7.4. Periodo de recuperación de la inversión

En la Tabla 94 se presenta el cálculo para el periodo de recuperación de la

inversión, restando los flujos positivos anuales del proyecto del valor

negativo de la inversión en el año cero.

Tabla 94. Periodo de Recuperación de la Inversión

Años Flujo neto Valor

recuperado Valor por recuperar

Excedente Tiempo de

recuperación

0 -112 137.09

1 42 444.26 42 444.26 -69 692.83

2 43 940.65 43 940.65 -25 752.18

3 45 389.41 45 389.41 19 637.23

3 años

4 46 788.97 46 788.97

66 426.20

5 48 137.5 48 137.5

48 137.50

6 49 419.83 49 419.83

49 419.83

7 50 881.56 50 881.56

50 881.56

8 52 394.44 52 394.44

52 394.44

9 53 960.25 53 960.25

53 960.25

10 130 343.54 130 343.5

130 343.54

451 563.32

Para confirmar con exactitud el tiempo de recuperación de la inversión se

aplicó la ecuación 6 expresada en la metodología.

PRK=

PRK = 3.362

Para poder saber el número de meses que se necesitan para recuperar la

inversión se aplicó una regla de 3 obteniendo:

1 año---------- 12

0.362-----x= 4.34 meses

100

De la misma manera se determinó el número de días

1 mes --------- 30

0.344------x= 10.32 días

La empresa de lácteos "EL BELEN" alcanzará a recuperar la totalidad de la

inversión exactamente en 3 años, 4 meses y 10 días de operación del

proyecto, lo que significa que después de éste tiempo se podrá obtener

excedentes económicos en beneficio del negocio.

4.3.7.5. Análisis de la relación costo-beneficio.

Se aplicó la ecuación 7 expresada en la metodología, para el cálculo de la

relación costo-beneficio, se obtuvo un rendimiento de 2.88 USD de los

beneficios sobre los costos, lo que significa que por cada dólar en que el

proyecto incurre en costos, se ha obtenido 2.88 USD de beneficios para la

empresa, como se expresa en la Tabla 95.

Tabla 95. Relación costo-beneficio

Años Flujo de

operaciones Flujo de operaciones

descontado

0 -112 137.10

1 42 444.26 38 585.70

2 43 940.65 36 314.60

3 45 389.41 34 101.70

4 46 788.97 31 957.50

5 48 137.5 29 889.60

6 49 419.83 27 896.20

7 50 881.56 26 110.30

8 52 394.44 24 442.40

9 53 960.25 22 884.40

10 130 343.54 50 253.00

TOTAL

322 435.4

RAZON B/C

2.88 USD

101

Relación costo-beneficio .

.

Relación costo-beneficio =2.88 USD

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

102

5.1. CONCLUSIONES

La demanda insatisfecha proyectada al 2021 con un crecimiento anual del

2.72 %, presenta un escenario favorable que se confirma a través de las

encuestas realizadas a la población consumidora del producto.

Mediante el control de los indicadores de producción para la etapa de

evaporación en 70 ºBrix, envasado 65 ºC, enfriado hasta 27 ºC y la relación

de mezcla 90/10 leche-lactosuero respectivamente, el rendimiento final en

comparación al manjar de leche tradicional fue 51.42 %, pese a esto las

características sensoriales del manjar de leche no se ven alteradas por la

sustitución de leche en relación al lactosuero, se genera mayor rentabilidad y

disminuyen los costos de tratamiento de efluentes para la industria láctea.

Para el análisis de requerimiento de maquinaria y equipos se emplearon

los criterios BPM que constan en el decreto ejecutivo Nº 544 del ARCSA,

garantizando la inocuidad del producto con equipo de acero inoxidable, que

no contenga madera, que el diseño facilite la inspección, evite tener puntos

muertos y minimice la contaminación cruzada; además el diseño de la planta

por producto con distribución en “C” favorece la flexibilización de la línea de

producción en caso de realizar ajustes en la formulación del manjar de leche.

La inversión inicial para el desarrollo del proyecto es de 112 137.09 USD,

valor que será 100 % capital propio con un periodo de recuperación de la

inversión de 3 años, 4 meses y 10 días, por ser un tiempo de retorno rápido

entonces el proyecto es menos riesgoso.

De acuerdo con el estudio financiero el proyecto es favorable dado que la

Tasa Interna de Retorno del 40.12 % es mayor que la TMAR de 16.15 %, lo

cual representa mayor rentabilidad; el Valor Actual Neto será 210 298.31

USD resulta muy atractivo para la inversión, la Relación costo-beneficio será

103

de 2.88 USD que representa el beneficio para la empresa por cada dólar que

el proyecto incurre en costos.

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar ajustes a la proyección de la demanda

insatisfecha debido a que ya se manifestó en las conclusiones la existencia

de una creciente demanda anual del 2.72 %, lo cual implicaría la necesidad

de realizar cambios en la capacidad de producción de la planta.

Es necesario investigar las alternativas de uso que tiene el lactosuero y

las tecnologías que pueden aplicarse para poder aprovechar este

remanente, que aunque no garantizan la industrialización completa permiten

realizar varias propuestas de cómo introducir este producto a la alimentación

o su incorporación en la elaboración de nuevos productos.

Elaborar manjar de leche con lactosuero en relación 90/10 en las

industrias productoras de queso fresco, contribuirá a la disminución de

contaminantes en los ríos aledaños a esos centros industriales.

Se recomienda controlar la materia prima, respecto a las características

físico-químicas, bromatológicas y microbiológicas para evitar el descenso de

pH por incremento de microorganismos, lo cual podría provocar excesiva

acidez y formar grumos en el manjar de leche.

Es recomendable realizar ensayos experimentales con diferentes

formulaciones para determinar opciones con mayor rentabilidad y asegurar

que el rendimiento esté bajo control para no afectar las propiedades

organolépticas del producto.

104

Desarrollar un plan operativo de marketing con la finalidad de dar a

conocer la nueva marca de manjar de leche y así captar el mayor número de

nuevos clientes y posicionar la marca en el mercado de Rumiñahui, así

como aplicar estrategias de publicidad como promociones y degustaciones

para los clientes.

Realizar estudios de tiempos y movimientos para mejorar y estandarizar

el flujo del proceso e incrementar la productividad y el desarrollo de POES

para la operación de maquinarias.

El presente estudio tiene desarrollado todas las etapas de un proyecto por

lo que es recomendable su aplicación dentro de la empresa, pues los datos

arrojados en el proceso de comprobación de la hipótesis se refieren a que el

proyecto es favorable y no tendrá inconveniente siempre que se realice de

acuerdo a las proyecciones.

BIBLIOGRAFÍA

105

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USDA. (s.f.). Composición de los alimentos. Manual de Agricultura Nº 8 .

ANEXOS

107

ANEXO 1

DETERMINACIÓN DE ACIERTOS

¿Estaría dispuesto a consumir una nueva marca de manjar de leche

enriquecido con lactosuero?

SI

NO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Saludos, soy egresada de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la

Universidad Tecnológica Equinoccial y estoy realizando un estudio de

mercado para elaborar manjar de leche enriquecido con suero de leche

en el Cantón Rumiñahui.

108

ANEXO 2

FORMATO DE ENCUESTA APLICADA

MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA CORRECTA

1. ¿CONSUMIRÍA USTED MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON

SUERO DE LECHE?

SI ( )

NO ( )

2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME MANJAR DE LECHE?

SEMANAL ( )

QUINCENAL ( )

MENSUAL ( )

TRIMESTRAL ( )

ANUAL ( )

3. ¿EN QUÉ LUGAR COMPRA MANJAR DE LECHE?

SUPERMERCADOS ( )

TIENDAS DE BARRIO ( )

MINIMARKETS ( )

VENTA DIRECTA (artesanos) ( )

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Saludos, soy egresada de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la

Universidad Tecnológica Equinoccial y estoy realizando un estudio de

mercado para elaborar manjar de leche enriquecido con suero de leche

en el Cantón Rumiñahui.

109

4. ¿QUÉ PRESENTACIÓN PREFIERE USTED AL MOMENTO DE

COMPRAR MANJAR DE LECHE?

250 gramos ( )

500 gramos ( )

5. ¿QUÉ FACTOR CONSIDERA USTED AL MOMENTO DE COMPRAR

MANJAR DE LECHE?

Precio ( )

Sabor ( )

Marca ( )

Presentación ( )

Calidad ( )

6. ¿CONOCE USTED LOS BENEFICIOS EN LA SALUD DEL

LACTOSUERO?

SI ( )

NO ( )

Gracias por su colaboración.

110

ANEXO 3

MATRIZ FODA DEL PRODUCTO MANJAR DE LECHE ENRIQUECIDO CON LACTOSUERO

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Nuevo producto

Bajo precio

Buena calidad

Bajo costo materia prima

Producto con valor funcional

Proveedores directos

Tendencia favorable en el mercado

DEBILIDADES AMENAZAS

Baja presencia en medios

publicitarios

Desconocimiento de los beneficios

del suero de leche.

Experiencia

Política económica

Competencia