obtención del título de ingeniera agrÍcola menciÓn

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA UNTAR CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum vulgare).

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la Obtención del título de

INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTORA CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA

TUTOR ING. DANIEL SANTOS BORBOR SUÁREZ, MSc.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2021

PORTADA

2



APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Ing. BORBOR SUAREZ DANIEL, M.Sc, docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

“ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA UNTAR

CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum

vulgare)”, realizado por la estudiante CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA; con

cédula de identidad N° 2400268757 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA

MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y

revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del

mismo.

Atentamente, ……………………………………………….. ING. BORBOR SUÁREZ DANIEL, M.Sc. Guayaquil, 12 de enero del 2021

3



APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA

UNTAR CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum

vulgare)”, realizado por la estudiante CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA, el

mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del

Ecuador.

Atentamente,

Dra. Carolina Paz Yepez, M.Sc. PRESIDENTE

Ing. Magna Gutiérrez Rodas, M.Sc. Ing. Ana Campuzano Vera, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. Daniel Borbor Suárez, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE

Guayaquil, 12 de enero del 2021

4

Dedicatoria

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por

haberme dado la vida y permitirme haber llegado

hasta este momento tan importante de mi formación

profesional y por todas las bendiciones derramadas

en mi vida.

A mis padres Eugenio y Paula, pues ellos fueron mi

principal motivación para la construcción de mi vida

profesional y deseos de superación. A mí querido

esposo por su sacrificio y esfuerzo en apoyarme sin

esperar nada a cambio durante todos estos años de

mi carrera.

5

Agradecimiento

Quiero expresar mi gratitud a Dios por ser la luz y guía

en mi camino por sus bendiciones y por permitirme

cumplir uno de mis objetivos propuestos.

A mis padres y esposo y a toda mi familia en general

que con sus palabras de aliento me hicieron más

fuerte para no desmallar en todo el camino de mi

carrera.

De manera muy especial agradezco a mi director de

tesis Ing. Daniel Borbor por haberme guiado en el

transcurso de este proyecto gracias a sus

conocimientos consejos y correcciones hoy puedo

culminar este trabajo.

Y, por último, agradezco a la Universidad Agraria del

Ecuador por haberme aceptado ser parte de ella y

permitirme estudiar mi carrera. De la misma manera,

agradezco a todos los docentes que me brindaron sus

conocimientos y su apoyo para seguir adelante en

toda la etapa universitaria.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo Roxana Gissela Cabrera Catuto, en calidad de autor(a) del proyecto realizado,

sobre “ELABORACIÓN DE QUESO DE ALMENDRAS (Prunnus dulcis), PARA

UNTAR CON ESPECIES DE TOMILLO (Thymus vulgaris) Y ORÉGANO (Origanum

vulgare)” para optar el título de INEGENÍERIA AGRÍCOLA MENCIÓN

AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL

ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los

que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Guayaquil, 12 de enero del 2021

……………………………………………….

CABRERA CATUTO ROXANA GISSELA

C.I. 2400268757

7

Índice general

PORTADA ............................................................................................................ 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria .......................................................................................................... 4

Agradecimiento ................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6

Índice general ...................................................................................................... 7

Índice de tablas ................................................................................................. 13

Índice de figuras ............................................................................................... 15

Resumen ............................................................................................................ 18

Abstract ............................................................................................................. 19

1. Introducción .................................................................................................. 20

1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 20

1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 21

1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 21

1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 22

1.3 Justificación de la investigación................................................................ 22

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 23

1.5 Objetivo general .......................................................................................... 23

1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 23

1.7 Hipótesis ...................................................................................................... 23

2. Marco teórico ................................................................................................ 24

2.1 Estado del arte ............................................................................................ 24

8

2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 25

2.2.1 Origen del queso .................................................................................. 25

2.2.2 Quesos de imitación ............................................................................ 26

2.2.2.1 Clasificación de imitaciones de queso ............................................ 27

2.2.2.2 Quesos rellenados ............................................................................ 27

2.2.2.3 Análogos de queso ........................................................................... 27

2.2.2.4 Clasificación según sus ingredientes ............................................. 27

2.2.3 Tofu ....................................................................................................... 28

2.2.4 Ventajas de la fabricación de un queso análogo de almendras ....... 28

2.2.4.1 Desventajas de los quesos análogos .............................................. 28

2.2.5 La Almendra (Prunnus dulcis) ............................................................ 29

2.2.5.1 Clasificación taxonómica de la almendra (Prunnus dulcis) .......... 29

2.2.5.2 Valor nutricional de la almendra (Prunnus dulcis) ......................... 30

2.2.5.3 Beneficios y propiedades de las almendras ................................... 31

2.2.6 Especias ............................................................................................... 31

2.2.6.1 Orégano (Origanum vulgare)............................................................ 32

2.2.6.2 Tomillo (Thymus vulgaris) ............................................................... 33

2.2.6.3 Ajo (Allium sativum) ......................................................................... 34

2.2.7 Levadura nutricional ............................................................................ 35

2.2.8 Ácido cítrico ......................................................................................... 36

2.2.9 Cloruro de sodio .................................................................................. 36

2.2.10 Agua .................................................................................................... 37

2.2.11 Queso de untar de almendras ........................................................... 37

2.2.12 Dieta vegetariana .............................................................................. 38

2.2.13 Intolerancia a la lactosa ..................................................................... 38

9

2.2.14 Alergia a la soya ................................................................................. 38

2.2.15 Análisis sensorial .............................................................................. 39

2.2.15.1 Pruebas analíticas ........................................................................... 39

2.2.15.2 Pruebas afectivas ............................................................................ 39

2.2.16 Características requeridas en los quesos análogos de untar para un

análisis sensorial. ......................................................................................... 40

2.2.16.1 Ingredientes utilizados: .................................................................. 40

2.2.17 Propiedades físicas y funcionales .................................................... 40

2.2.18 Estudio de mercado ........................................................................... 40

2.2 Marco legal .................................................................................................. 42

2.3.1 Productos análogos al queso ............................................................. 42

2.3.2 Plan nacional del buen vivir 2013 – 2017 transformación de la matriz

productiva. .................................................................................................... 42

3. Materiales y métodos .................................................................................... 44

3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 44

3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 44

3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 45

3.2 Metodología ................................................................................................. 45

3.2.1 Variables ............................................................................................... 45

3.2.1.1. Variables independientes ................................................................ 45

3.2.1.2. Variables dependientes ................................................................... 45

3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 45

3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 46

3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 46

3.2.4.1. Recursos........................................................................................... 46

10

3.2.4.2. Métodos y técnicas .......................................................................... 47

3.2.4.2.1 Determinación de la humedad .......................................................... 48

3.2.4.2.2 Determinación de materia grasa ...................................................... 48

3.2.4.2.3 Determinación del contenido de proteína ......................................... 48

3.2.4.2.4 Determinación de textura. ................................................................ 49

3.2.4.2.5 Etiquetado ........................................................................................ 49

3.2.4.3 Diagrama de flujo del proceso de obtención de la pasta de

almendras. ..................................................................................................... 49

2.2.4.3.1 Descripción del proceso para la obtención de la pasta de almendra. 50

3.2.4.4 Diagrama de flujo de la elaboración del queso de untar de

almendras. ..................................................................................................... 51

3.2.4.4.1 Descripción del proceso para la obtención del queso de almendras. 52

3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 52

4. Resultados ..................................................................................................... 54

4.1 Producción de la pasta de almendras. ..................................................... 54

4.1.1 Caracterización de las propiedades físico-químicas (humedad,

proteína, grasa) a la pasta de almendras. ................................................... 54

4.2 Formulaciones del queso de untar a base de almendras con especies de

tomillo y orégano según el diseño experimental. ........................................... 57

4.3 Determinación de las propiedades físico-químicas de humedad, proteína,

materia grasa y textura, esta última medida mediante la degustación

sensorial al producto final que tuvo mayor aceptabilidad durante la

evaluación sensorial. ........................................................................................ 59

4.3.1 Resultados de la prueba sensorial ..................................................... 59

4.3.1.1 Análisis de varianza en el parámetro de textura ............................. 60

11

4.3.1.2 Análisis de varianza en el parámetro de color ................................ 61

4.3.1.3 Análisis de varianza en el parámetro de aroma .............................. 62

4.3.1.4 Análisis de varianza en el parámetro de sabor ............................... 63

4.4 Resultados de los análisis físico-químicos realizados al mejor

tratamiento. ....................................................................................................... 64

5. Discusión ....................................................................................................... 68

6. Conclusiones ................................................................................................. 73

7. Recomendaciones ......................................................................................... 75

8. Bibliografía .................................................................................................... 76

9. Anexos ........................................................................................................... 83

9.1 Anexo 1. Ficha técnica de evaluación sensorial. ...................................... 83

9.2 Anexo 2. Pelado de las almendras. ............................................................ 88

9.3 Anexo 3. Envases de vidrio esterilizados. ................................................. 88

9.4 Anexo 4. Limpieza del área de trabajo. ...................................................... 89

9.5 Anexo 5 moliendas de las almendras para la obtención de la pasta. ..... 89

9.6 Anexo 6. Pesado de la pasta de almendras. ............................................. 90

9.7 Anexo 7. Pesado de los demás ingredientes. ........................................... 90

9.8 Anexo 8. Ingredientes pesados para los tres tratamientos. ..................... 91

9.9 Anexo 9. Mezclado de todos los ingredientes. ......................................... 91

9.10 Anexo 10. Quesos cremas de almendras previamente llenados ........... 92

9.11 Anexo 11. Quesos cremas de almendras para untar sellados al vacío. 92

9.12 Anexo 12. Producto final previamente etiquetado .................................. 93

9.13 Anexo 13. Realización del análisis sensorial. ......................................... 93

9.14 Anexo 14. Degustación del queso de almendras para untar con

especias. ............................................................................................................ 94

12

9.15 Anexo 15. Etiqueta utilizada para el tratamiento ganador...................... 94

9.16 Anexo 16. Ficha técnica calificada ........................................................... 95





9.21 Anexo 21. Resultados de los análisis realizados a la pasta de almendras

.......................................................................................................................... 100

9.22 Anexo 22. Resultados de los análisis realizados al queso de almendras

para untar con especias de tomillo y orégano .............................................. 101

9.23 Anexo 23. Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2827 para queso crema

.......................................................................................................................... 102

9.24 Anexo 24. Técnica utilizada para la determinación de proteína. ........ 115

9.25 Anexo 25. Norma técnica INEN 1334 -1, 2014 para el etiquetado de

alimentos para consumo humano. ................................................................ 119

13

Índice de tablas

Tabla 1. Clasificación de los quesos por tipo de pastas ...................................... 26

Tabla 2. Taxonomía de la almendra .................................................................... 30

Tabla 3. Composición nutricional de la almendra ................................................ 30

Tabla 4. Composición de vitaminas y minerales que contienen la almendra ....... 31

Tabla 5. Taxonomía del orégano......................................................................... 33

Tabla 6. Taxonomía del orégano......................................................................... 34

Tabla 7. Taxonomía del ajo ................................................................................. 35

Tabla 8. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos crema.

............................................................................................................................ 43

Tabla 9. Descripción de los tres tratamientos ...................................................... 45

Tabla 10. Análisis de varianza utilizando Anova.................................................. 53

Tabla 11. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos cremas

............................................................................................................................ 55

Tabla 12. Resultados de los análisis físico químicos ........................................... 56

Tabla 13. Comparación de resultados con la norma INEN 2827 ......................... 56

Tabla 14. Formulaciones empleadas ................................................................. 58

Tabla 15. Formulaciones empleadas .................................................................. 58

Tabla 16. Análisis de varianza en el parámetro de textura .................................. 60

Tabla 17. Análisis de varianza en el parámetro de color ..................................... 61

Tabla 18. Análisis de varianza en el parámetro de aroma ................................... 62

Tabla 19. Análisis de varianza en el parámetro de sabor .................................... 63

Tabla 20. Promedios de resultados del análisis sensorial ................................... 64

Tabla 21. Resultados de los análisis físico químicos .......................................... 65

14

Tabla 22. Comparación de los resultados con la norma INEN 2827 y la pasta de

almendras ........................................................................................................... 65

Tabla 23. Test de aceptabilidad del parámetro textura ........................................ 84

Tabla 24. Test de aceptabilidad del parámetro color ........................................... 85

Tabla 25. Test de aceptabilidad del parámetro aroma ......................................... 86

Tabla 26. Test de aceptabilidad del parámetro de sabor ..................................... 87

15

Índice de figuras

Figura 1. Estructura de la semilla de Almendra ................................................... 29

Figura 2. Proceso de elaboración de la pasta de almendras ............................... 49

Figura 3. Proceso de obtención del queso de almendras con especias .............. 51

Figura 4. Evaluación sensorial con escala de 5 puntos ....................................... 83

Figura 5. Pelado de los 3 kilos de almendras previamente remojadas por 12 horas

............................................................................................................................ 88

Figura 6. Esterilización de envases de vidrio. ..................................................... 88

Figura 7. Limpieza y desinfección del área de trabajo. ........................................ 89

Figura 8. Obtención de la pasta de almendras. ................................................... 89

Figura 9. Pesado de la pasta de almendras para cada tratamiento. .................... 90

Figura 10. Pesado de los demás ingredientes para cada tratamiento. ................ 90

Figura 11. Materia prima previamente pesada para cada tratamiento. ................ 91

Figura 12. Mezclado de ingredientes para la obtención de los tres tratamientos. 91

Figura 13. Obtención de los 3 tratamientos de quesos de almendras para ......... 92

Figura 14. Pasteurización y sellado al vacío de los quesos de almendras para .. 92

Figura 15. Rotulado del producto final. ................................................................ 93

Figura 16. Análisis sensorial ............................................................................... 93

Figura 17. Análisis sensorial ............................................................................... 94

Figura 18. Etiqueta del producto con mayor aceptabilidad sensorial ................... 94

Figura 19. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. .............. 95

Figura 20. Ficha técnica evaluada mediante la evaluación sensorial. ................ 96

Figura 21. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. ............... 97

Figura 22. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. .............. 98

Figura 23. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. ............... 99

16

Figura 24. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa,

realizados a la pasta de almendras. .................................................................. 100

Figura 25. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa,

realizados al queso de almendras para untar con especias. ............................. 101

Figura 26. Norma ecuatoriana para queso crema NTE INEN 2827 ................... 102

Figura 27. Componentes máximos y mínimos permitidos en parámetros de grasa

humedad, para queso crema. ........................................................................... 106

Figura 28. Aditivos permitidos con el nivel máximo para queso crema .............. 107

Figura 29. Conceptos a tener en cuenta sobre los contaminantes, la higiene y el

etiquetado del queso crema. ............................................................................. 110

Figura 30. País de origen, declaración del contenido de grasa, y marcado de fecha

del producto final de queso crema. ................................................................... 111

Figura 31. Métodos de análisis y muestreo para queso crema. ......................... 112

Figura 32. Información complementaria para la normativa INEN 2827 para queso

crema INEN 2827, 2013 ................................................................................... 113

Figura 33. Norma técnica utilizada para la determinación de proteínas en quesos.

.......................................................................................................................... 115

Figura 34. Reactivos utilizados para la preparación de la muestra .................... 116

Figura 35. Procedimientos y cálculos utilizados para la determinación de proteínas.

.......................................................................................................................... 117

Figura 36. Errores de métodos e informes de resultados en la determinación de

proteínas. .......................................................................................................... 118

Figura 37. Norma técnica ecuatoriana para el rotulado de alimentos para consumo

humano. ............................................................................................................ 119

Figura 38. Objetivos, definiciones para el rotulado de alimentos. ...................... 120

17

Figura 39. Principales definiciones a tener en cuenta para el rotulado de alimentos.

.......................................................................................................................... 121

Figura 40. Requisitos para el etiquetado de productos alimenticios. ................ 122

Figura 41. Especificaciones sobre el nombre del alimento y sus ingredientes. . 123

18

Resumen

En el mercado existen productos sustitutos como el queso de soya del mismo modo

no se sabe de la existencia de quesos análogos a base de frutos secos como la

almendra que posee grasas saludables como la omega 3. El objetivo general de la

investigación fue elaborar un queso análogo de almendras para untar con especias

de tomillo y orégano, se desarrolló la pasta de almendras para caracterizar las

propiedades físico-químicas, dando como resultado 18.44 % de proteína, 78.22 %

de humedad y 50.40 % de grasa. Se elaboraron los 3 tratamientos donde las

variables fueron la pasta de almendras y levadura nutricional. Se recurrieron a 30

panelistas los cuales calificaron los siguientes parámetros: textura, color, aroma y

sabor cuyos datos fueron analizados mediante un análisis de varianza ANOVA al 5

% de probabilidad. Los resultados mostraron que el tratamiento dos comprendido

por 8% de levadura nutricional, 84.4 % de pasta de almendras, 1% de tomillo, 1.8%

de orégano, 0,10 % de ácido cítrico, 1.6% de sal y 2% de ajo fue el tratamiento

ganador, por lo tanto, se le realizaron los análisis físico-químico, dando como

resultado 20.07 % de proteína, 69.43% de humedad y 60.17% de grasa, se observó

un aumento de grasa y proteína en el queso de untar de almendras por el contrario

la humedad en la pasta de almendras superó el rango mínimo pero al convertirse

en queso de almendras para untar bajo quedando en el rango mínimo permitido,

según la norma INEN 2827.

Palabras claves: análogo, almendra, especias, propiedades, queso.

19

Abstract

In the market there are substitute products such as soy cheese in the same way it

is not known of the existence of analogous cheeses based on nuts such as almonds

that have healthy fats such as omega 3. The general objective of the research was

to elaborate an analogous cheese of almonds to spread with spices of thyme and

oregano, the almond paste was developed to characterize the chemical physical

properties giving like result 18.44% of protein, 78.22 % of humidity and 50.40% of

fat. The 3 treatments were elaborated where the variables were the almond paste

and nutritional yeast. There were used 30 panelists who qualified the following

parameters: texture, colour, smell and flavor whose data were analyzed using an

ANOVA analysis of variance at 5% of probability, the results showed that the

treatment two comprised by 8% of nutritional yeast, 84.4% of almond paste, 1% of

thyme, 1.8% of oregano, 0,10% of citric acid, 1. 6% of salt and 2% of garlic was the

winning treatment, for which a physical-chemical analysis was carried out, giving as

a result 20.07% of protein, 69.43% of humidity and 60.17% of fat, an increase of fat

and protein was observed in the almond spread cheese on the other hand, the

humidity in the almond paste surpassed the minimum range, but when it became a

low spread almond cheese, it was in the minimum range allowed according to the

INEN 2827 norm.

Keywords: analogous, almond, cheese, properties, spices.

20

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Según Lucena (2016), en su estudio especifica que el almendro está extendido

en la cuenca del mediterráneo desde tiempos remotos, es decir los hebreos lo

cultivaban desde más de 4.000 años y los romanos lo apreciaban tanto que incluían

las almendras en sus grandes banquetes por lo tanto, el consumo de almendras se

ha vuelto de gran importancia y son de uso relevante desde el punto de vista de la

salud y la estética.

En la década de los setenta, los quesos análogos lograron un auge en la

modernización de la industria quesera, fue México el pionero que modernizo este

tipo de quesos, donde se empleaban leche en polvo, grasa vegetal y tecnología

moderna, más tarde en la década de 1970 se introdujeron en Estados Unidos como

los llamados quesos análogos, a causa de esto se realizó una clasificación como

los quesos rellenos, análogos de quesos, clasificación según sus ingredientes entre

otros (Gonzales , Miranda y Botello, 2018).

La versión que se presenta en la siguiente investigación es de un queso análogo

de almendras para untar con especias de tomillo y orégano, este producto servirá

para acompañar los principales aperitivos que mayormente consumen las personas

ya sea tostadas integrales, galletas, snacks, entre otros, es necesario resaltar que

se utilizaron almendras previamente remojadas para activar sus enzimas para así

obtener un producto más cremoso, por consiguiente, se logró obtener un queso

untable con una textura adecuada a nivel nutricional el queso de untar de

almendras es una fuente de zinc, magnesio, calcio, y rica en vitamina E, de

carácter muy antioxidante, posee grasa saludable como la monoinsaturada y

omega 3 por ende este producto es delicioso, saludable, libre de caseína, lactosa

y lo mejor de todo fácil de digerir (Fascetto, 2012).

21

En el mercado nacional hay productos sustitutos como el queso de soya que es

comúnmente llamado tofu que se realiza a base de leche de soya, pero en algunos

estudios se ha logrado comprobar que los productos a base de soya pueden llegar

a afectar la salud de los hombres, principalmente a los obesos (Riofuente, 2016).

Por lo señalado anteriormente, se evidencia que existe una pequeña oferta de

queso sucedáneos elaborados principalmente a base de soya, y leguminosas como

la lenteja, frejoles entre otro, del mismo modo no se sabe de la existencia de

quesos análogos hechos a base de frutos secos como la almendra, por lo tanto

este producto sería una buena alternativa para aquellos que tienen una tendencia

hacia un mejor estilo de vida y la alimentación vegana y el beneficio en los

intolerantes a la lactosa, por lo que podría generar consumidores potenciales de

este producto.

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

En el mercado existen quesos a base de leches análogas entre ellos sobresale

el tofu de soya, sin embargo se ha demostrado que la soya contiene compuestos

denominados isoflavonoides que actúan como el estrógeno, la hormona femenina

por lo tanto significa que causa una alteración en los hombres en su esperma, el

efecto podría ser más fuerte en los hombres obesos mientras más grasa tenga

mayor será su concentración, esta investigación se realizó en la universidad de

Harvard los resultados fueron asombrosos los hombres con mayor ingesta de soya

tenían 41 millones de espermatozoide menos por milímetro que los varones que no

comían productos de soya (Chavarro, 2006).

Debido a lo antes mencionado, el presente trabajo sería una buena alternativa

para incluir un nuevo producto vegetal al mercado ecuatoriano, cabe señalar que

22

solo se comercializan productos similares a base de soya, pero es conveniente

destacar que la soya no es apta para todas las personas por sus compuestos

alérgenos que contiene, existiendo alternativas de realizar un queso análogo de

untar con especias de tomillo y orégano con la almendra este fruto seco es el que

más se asemeja al sabor de la leche de vaca, no contiene alérgenos es rica en

grasas poliinsaturada y monoinsaturada, por lo tanto, su sabor en queso de untar

seria agradable al paladar.

1.2.2 Formulación del problema

¿En la elaboración del queso de almendras para untar mezclado con especias

de tomillo y orégano tendrá buena aceptabilidad por parte de los consumidores?

1.3 Justificación de la investigación

El queso de untar a base de almendras es un producto vegetal que puede ser

consumido por cualquier persona sin causarle daño a la salud. El principal propósito

es procesar las almendras que por ser un fruto seco contiene un alto contenido de

proteínas, vitaminas, minerales, calcio y grasas buenas. La principal importancia

de este estudio es dar a conocer los beneficios que contiene entre ellos sobresale

la gran cantidad de antioxidantes debido a que son ricas en vitamina E, son fuente

de proteína de la misma manera ayuda a controlar el peso por su alto contenido

de fibra, este queso análogo de almendras con especias de tomillo y orégano,

además de ser un producto innovador las personas llevarán una dieta sana y

equilibrada lo pueden acompañar con los productos que mayormente consumen

como el pan, galletas, tostadas, entre otros. Además de ser un producto de fácil

obtención por lo que no es necesario un proceso complejo de fabricación lo que

permite obtener una producción artesanal de bajo costo.

23

1.4 Delimitación de la investigación

Espacio: La presente investigación se ejecutó en el sur de la ciudad de Guayaquil,

en las instalaciones de la Universidad agraria del Ecuador, en el laboratorio de

lácteos, los análisis físico-químicos se llevaron a cabo en el laboratorio acreditado

Protal ubicado en la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL).

Tiempo: El tiempo estimado se desarrolló aproximadamente en 6 meses.

Población: Estará dirigida a todo el público en general.

1.5 Objetivo general

Elaborar queso análogo de almendras para untar con especias de tomillo y

orégano.

1.6 Objetivos específicos

1. Producir la pasta de almendras y caracterizar sus propiedades físicas

químicas (humedad, proteína y materia grasa).

2. Formular el queso de untar a base de almendras con especias, según el

diseño experimental.

3. Determinar las propiedades físico-químicas (humedad, proteína, materia

grasa y textura, esta última medida mediante la degustación sensorial) al

producto final que tuvo mayor aceptabilidad durante la evaluación

sensorial.

1.7 Hipótesis

De acuerdo a los tres tratamientos en la elaboración del queso crema de

almendras con especias de tomillo y orégano, al menos una tendrá buena

aceptabilidad por parte de los consumidores.

24

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

De acuerdo a Islas (2010), en su trabajo titulado proceso de elaboración de

queso análogo, y su función de los ingredientes utilizados, como propuesta para

buscar otras alternativas de quesos, basados en caseína y sus derivados, en otras

palabras se reemplazó la grasa butírica por grasa vegetal, ya que los quesos

análogos contienen mayores ventajas que desventajas como resultados se

realizarón varias formulaciones y la número seis de un queso análogo de Oaxaca,

obtuvo resultados favorables. Este tipo de queso puede ser reemplazado por grasa

butírica vegetal en lugar de la caseína. Los productores pueden agregar a la pasta

diversos sabores ya sea empleando enzimas, saborizantes, con el fin de

enmascarar sabor a los frutos secos y su grasa, la formulación de queso mozzarella

fue una de las más requeridas por panelistas sensoriales, por lo tanto se llega a la

conclusión que el queso estandarizado, se puede mejorar con diferentes grasas

vegetales como los frutos secos.

Según Albornoz y Legareta (2016), en su trabajo aclaran que el consumo de

almendras se ha vuelto importante en los últimos tiempos debido a su composición

nutricional, sugiere que existen diferentes maneras de aplicarla en la gastronomía,

precisamente en la pastelería ya sea como licor, pasta, leche entre otros sea salada

o dulce. Se hace un enfoque en el macarrón que es un bocado que se ha convertido

en tendencia en Francia hasta la Argentina donde se lo ha empleado como harina

o polvo de almendras. El macarrón es un bocadito a base de harina de almendras,

clara de huevos y azúcar, al estilo de un merengue de almendras con dos tapas

crujiente donde se le puede añadir rellenos de diferentes sabores dulces o salados.

En la conclusión la almendra ha sufrido varias transformaciones a lo largo del

25

tiempo que antiguamente se desconocían como beneficio ha logrado respaldar a

las enfermedades humanas permitiéndoles llevar una vida sana incluso a las

personas que por alguna u otro motivo se les impide consumir lácteos o productos

de origen animal como es el caso de gente vegana, celiacos, intolerantes a la

lactosa.

Según Agudelo, Sepúlveda, y Restrepo (2014), en su trabajo titulado efecto de

la adición de dos tipos de almidones en las propiedades texturales de queso

análogo. Se estudió el efecto que tiene dos tipos de almidones modificado, maíz

ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra

prebiótica saludable, se elaborarón quesos semiblandos, con humedad de 48%,

reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a

tres tratamientos: formulación control, formulación maíz ceroso y formulación papa,

como resultado se observó que la adición de los almidones afecta

significativamente, la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la

masticabilidad del producto. Como conclusión se logró determinar que la

sustitución de proteína de leche por almidón modificado de maíz ceroso y papa

incide significativamente sobre las características reológicas reflejando

principalmente un incremento en la dureza, adhesividad y gomosidad.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Origen del queso

La palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín “caseus”, que significa

que se origina de la raíz “carece serum” es decir que carece de suero, que le da el

nombre del español queso, la leyenda del queso está altamente relacionada con

las zonas desérticas; se cuenta que un mercader árabe para saciar su sed por el

camino, colocó leche de cabra en odres hechos por estómagos de cordero; luego

26

de unas horas de viaje en camello por el desierto, se detuvo para tomar leche

fresca, observando para su sorpresa que, en lugar de leche había una pasta

grumosa blanquecina y un líquido amarillento al probarlo noto que tenía un

exquisito sabor, este accidente constituyó uno de los grandes descubrimientos de

la humanidad y desde entonces los pueblos y regiones han hecho de la elaboración

y disfrute del queso una cultura, un arte y un placer (Ramírez, 2006).

En la tabla 1 por la extensa variedad de quesos que existen en el mercado

nacional y extranjero en este contexto se encuentran clasificados únicamente los

quesos tipo pasta haciendo referencia a los quesos que se expenden en México

(López y Flores, 2018).

Tabla 1. Clasificación de los quesos por tipo de pastas Pasta Ejemplos

Untable Doble crema, crema, cottage

Tajable Chapingo, Cheddar, Chihuahua, Manchego

Rallable Añejo, parmesano, Pecorino romano

Hilada Oaxaca, Asadero, Adobera, Mozzarella

Tipos de pastas de quesos, según su clasificación López y Flores, 2018

2.2.2 Quesos de imitación

En México con el pasar de los años las industrias queseras han desarrollado y

formulado quesos análogos, productos similares al queso, pero en su composición

lipídica se ha reemplazado parcial o completamente por otras grasas por ejemplo

las grasas vegetales (Islas, 2010).

27

2.2.2.1 Clasificación de imitaciones de queso

Los quesos de imitación son generalmente definidos como productos que

intentan imitar a los quesos auténticos en los cuales la grasa de la leche (butírica)

es parcial o totalmente reemplazadas o sustituida por materia no láctica.

Villegas y de la Huerta (2014), clasifican los quesos de imitación en tres

categorías:

- Quesos rellenos

- Análogos de queso

- Tofu

2.2.2.2 Quesos rellenados

Implica la sustitución parcial o total de la grasa de la leche por una grasa de

origen vegetal, pero siempre manteniendo la consiente grasa proteína o grasa

caseína, para después ajustarla y rellenarla hasta convertirla en queso.

2.2.2.3 Análogos de queso

Estos quesos se introdujeron en Estados Unidos en la década de 1970, deriva

de los quesos procesados o fundidos sus ingredientes principales son agua, sales,

grasa vegetal o animal, sales fundentes, agentes acidificantes, colorantes y

saborizantes.

2.2.2.4 Clasificación según sus ingredientes

Se pueden clasificar en:

- Lácteos (si incluye caseína, caseinatos y grasa butírica)

- Parcialmente lácteos (incorporan caseína, caseinatos y grasa vegetal).

- No lácteos (vegetales), que contiene proteína vegetal y grasa vegetal

28

2.2.3 Tofu

Quesos hechos a base de frutos secos o cereales obtenidos después de un

remojo, que luego son procesados principalmente en los granos de soja

(Somolinos, 2018).

2.2.4 Ventajas de la fabricación de un queso análogo de almendras

Según Amaya y Tellez (2017), las principales ventajas que el fabricante de este tipo

de quesos toma en cuenta son:

- No se necesita de leche fresca a lo largo del año

- Se puede formular diferentes productos, debido a esto tendrá calidad

constante de tiempo: en lo sensorial, funcional y microbiológico.

- El proceso es más simple y rápido que los quesos auténticos (20 min)

- Uso de equipo más compacto y relativamente sencillo

- Contiene grasas buenas por lo que mejora la salud y evita enfermedades.

Se puede realizar de manera artesanal, así como industrial sin causar costes

altos en su proceso de elaboración.

2.2.4.1 Desventajas de los quesos análogos

- En Ecuador no se cultiva suficiente almendra por lo que la mayoría es

importada desde Estados Unidos y en ocasiones de España, Siria, Australia y

Marruecos, por eso la almendra tiene un precio elevado de seis dólares la libra.

- En ocasiones su consumo elevado puede provocar una intoxicación por el

alto contenido de vitamina E que posee la almendra, algo que puede suceder muy

poco por lo que la mayoría de personas consume esta vitamina en altas cantidades

(Garcia, 2019).

29

2.2.5 La Almendra (Prunnus dulcis)

Proviene del árbol del almendro de estructura cremosa y aterciopelada de color

verde y de forma ovoide, que encierra a la semilla comestible en su interior de color

brillante y de sabor dulce. Ahora bien, la almendra (Prunnus dulcis) su expansión

en el mundo comienza desde épocas prehistóricas remotas; sin embargo, la

producción de este cultivo en América es reciente, las primeras semillas fueron

introducidas en México por parte de los españoles y los primeros almendros fueron

sembrados en California, estados unidos, se cataloga como el primer país

productor de almendra a nivel del mundo (Arrazola , Grané, y Dicenta , 2014).

En la figura 1, se muestra, el fruto de la almendra que mide de 3- 6 cm, con la

drupa, exocarpo y mesocarpio correoso, posee el endospermo duro con finas

punteaduras y excavaciones, oblondo, elipsoide, dehiscente y a veces pueden

existir dos hermandades en cada almendra. Sus semillas están recubiertas por piel

marrón y fibrosa, pueden ser de sabor dulce o amargo (Rivas y Rocco , 2016).

Figura 1. Estructura de la semilla de Almendra Alimentaria, 2016

2.2.5.1 Clasificación taxonómica de la almendra (Prunnus dulcis)

En la siguiente tabla 2 se describe la clasificación taxonómica de la almendra.

30

Tabla 2. Taxonomía de la almendra Taxonomía de la almendra (Prunnus dulcis)

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Rosales

Familia Rosaceae

Género Prunnus

Nombre científico P. dulcis

Nombre común almendra

Clasificación taxonómica de la almendra Alimentaria, 2016

2.2.5.2 Valor nutricional de la almendra (Prunnus dulcis)

Las almendras constituyen una fuente de proteína vegetales, grasas y fibras. En

la tabla 2 se observa los tipos de grasas que contiene la almendra como: ácidos

grasos monoinsaturados, poliinsaturados y en menor proporción ácidos grasos

saturados.

Tabla 3. Composición nutricional de la almendra Composición de la almendra Composición por 100 gramos

Agua (g) 5,25 Energía (kcal) 578

Proteína (g) 21,26

Grasas (g) 50,64

Hidratos de carbono (g) 19,74

Fibra (g) 11,8

Principales componentes de la Almendra Alimentaria, 2016 En la tabla 3 se muestran sus principales vitaminas destaca la vitamina E

también es rica en niacina, calcio, magnesio, fósforo, zinc, potasio y oligoelementos.

31

Tabla 4. Composición de vitaminas y minerales que contienen la almendra Composición de vitaminas de almendras En 100 gramos

Calcio (mg) 2,48 Hierro (mg) 4,3 Magnesio (mg) 2,75 Fosforo (mg) 4,74 Potasio (mg) 7,28 Sodio (mg) 1 Zinc (mg) 3,36 Cobre (mcg) 1,11 Manganeso (mg) 2,54 Selenio (mg) 4,4 Vitamina B1 (mg) 0,24 Vitamina B2 (mg) 0,81 Vitamina B3 (mg) 3,94 Vitamina B5 (mg) 0,35 Vitamina B6 (mg) 0,13 Ácido fólico (mg) 29 Vitamina A (ui) 10 Vitamina E (mg) 26,18

Principales vitaminas y minerales que contiene la Almendra Alimentaria, 2016

2.2.5.3 Beneficios y propiedades de las almendras

Las almendras son un producto rico en proteína, vitaminas, minerales, y sobre

todo en grasas poliinsaturada y monoinsaturada, fibras, entre otros de igual

manera contiene muchos beneficios para la salud debido a que reduce el colesterol

y los triglicéridos, ayuda a combatir la hipertensión, protege al corazón y es un

excelente antioxidante. En la actualidad existen diversas opciones de forma de

alimentación por consiguiente se emplean frutos secos principalmente por

vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa incluso para los que reemplazan

las grasas buenas de ciertos frutos secos debido a que llevan una dieta estricta, ya

que al comer este tipo de productos se logra tener una menor susceptibilidad al

padecer enfermedades (Rodriguez , 2013).

2.2.6 Especias

A lo largo de la historia las especias han sido utilizadas no solo en la gastronomía

sino también en usos médicos, cosméticos, incluso como moneda de pago, desde

32

la prehistoria todas las especias han sido fuente de alimentación humana, sus

primeros usos fueron por los egipcios y romanos incluso árabes la intensidad

aromática y la sápida de algunas plantas, concentrada en sus frutos, semillas, hojas

o raíces, hace que utilizada en pequeñas cantidades cambien de forma rotunda el

aroma y el sabor de cualquier preparación culinaria es evidente que la evolución y

el uso de estos principios sápidos y aromáticos ha sido constante (Días , 2015).

Siempre se ha contado que Cristóbal Colón descubrió América por las especias,

éstos eran utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la fabricación

de los alimentos industriales, entre ellos destaca el orégano, el tomillo y romero, en

consecuencia se ha producido una constante evolución de dichas especias en

diversos productos utilizados, en la producción y preparación de alimentos

(Cameroni, 2012).

2.2.6.1 Orégano (Origanum vulgare)

De nombre científico Origanum vulgare perteneciente a la familia lamiaceae, por

el extenso mundo de las especias, el orégano destaca por ser una de las hierbas

más apreciadas por las innumerables propiedades que posee, así como los

múltiples usos que se le han atribuido, las hojas de esta planta se utilizan como

condimento tanto secas como frescas su nombre significa “la alegría de la montaña”

sus hojas desprenden un olor muy particular, y suelen utilizarse secas para luego

elaborar aceites, infusiones y para sazonar preparaciones (Almeida , 2011).

Actúa como digestivo, ya que contiene timol, trata afecciones respiratorias, sirve

como carminativo, pues elimina gases y flatulencias, funciona como antibiótico, ya

que su aceite es rico en polifenoles, contiene omega 3, vitaminas (A, C, E, K, B₆), calcio, potasio, folato, hierro, magnesio, fibra es una de las principales especias

que le otorga al queso un sabor exquisito (Alonso, 2012).

33

2.2.6.1.1 Clasificación taxonómica del orégano (Origanum vulgare)

A continuación en la siguiente tabla se describe la clasificación taxonómica del

orégano.

Tabla 5. Taxonomía del orégano Taxonomía del orégano (Origanum vulgare)

Reino Plantae


Clase Magnoliopsida

Orden Lamiales

Familia Lamiaceae

Género Origanum

Nombre científico O. vulgare

Nombre común orégano

Clasificación taxonómica del orégano Alonso, 2012

2.2.6.2 Tomillo (Thymus vulgaris)

De nombre científico Thymus vulgaris, es una hierba mediterránea donde

actualmente existen diferentes formas de usar el tomillo, sin embargo las más

comunes se enfrasca en la cocina y en la medicina, contiene un compuesto químico

llamado timol que es uno de los principales biocidas de origen natural que puede

destruir organismos dañinos, como las bacterias infecciosas por lo que se le

confiere al tomillo como un potente antimicrobiano, posee mono terpenos, fenoles,

ácido cafeico, taninos, principios amargos, vitaminas B₁, A, C y manganeso. El

tomillo es ideal para estimular el apetito, realzar los sabores, ayudar a la digestión

especialmente si se trata de grasas, en la industria de lácteos es utilizado como

34

un conservante y aromatizante natural para prolongar la vida útil del queso

(Gimeno - Gasca, 2001).

2.2.6.2.1 clasificación taxonómica del tomillo (Thymus vulgaris)

A continuación en la tabla 6 se describe la clasificación taxonómica del tomillo.

Tabla 6. Taxonomía del orégano Taxonomía del tomillo (Thymus vulgaris)

Reino Plantae


Clase Magnoliopsida

Orden Lamiales

Familia Lamiaceae

Género Thymus

Nombre científico T. vulgaris

Nombre común tomillo

Clasificación taxonómica del tomillo Cameroni, 2012

2.2.6.3 Ajo (Allium sativum)

De nombre científico Alluim sativum, contienen gran cantidad de compuestos

azufrados, la Allicina es su principal compuesto, debido a sus propiedades

antioxidantes y antimicrobianas se demuestra la efectividad en la conservación de

los alimentos, el ajo posee un alto valor nutritivo además contiene muy pocas

calorías en 28 g (42 kcal) y vitamina C, vitamina B₆ y magnesio, por ser rico en

vitamina B mejora la circulación de la sangre, es un excelente desintoxicante para

nuestro organismo ya que depura toxinas y elimina parásitos de la misma forma

libera metales pesados de nuestro organismo, reduce los niveles de colesterol en

un 9% si se consume un diente de ajo diario (Bojalil , 2013).

35

2.2.6.3.1 Clasificación taxonómica del ajo (Allium sativum)

A continuación en la siguiente tabla 7, se detalla la clasificación taxonómica del ajo.

Tabla 7. Taxonomía del ajo Taxonomía del ajo (Allium sativum)

Reino Plantae


Clase Liliopsida

Orden Asparagales

Familia Amaryllidaceae

Género Allium

Nombre científico A. sativum

Nombre común ajo

Clasificación taxonómica del ajo Cameroni, 2012

2.2.7 Levadura nutricional

Se trata de un microorganismo unicelular (Sacharomyces cerevisiae) que se

alimenta básicamente de azucares, y como ser vivo que es, necesita también de

vitaminas y aminoácidos para crecer, elementos que el mismo produce a través de

reacciones químicas por ende es un superalimento en ellos, a diferencia de la

levadura de cerveza, esta levadura no es el residuo de ningún proceso de

elaboración de productos o bebidas fermentadas tampoco es amarga (Otero y

Cabello, 2007).

Se elabora a partir de la melaza de azúcar de caña o de remolacha que pasa

por un proceso de fermentación durante 7 días y más tarde se pasteurizan, limpian

y secan, como es una levadura inactiva es ideal para aquellos que tienen

sensibilidad a otros tipos de levaduras. Es una buena fuente de proteínas (71%) y

36

vitaminas, especialmente del complejo B, posee tiamina riboflabina, cuenta con 16

aminoácidos diferentes entre ellos todos los esenciales, es baja en sodio y grasa

por su contenido nutricional ayuda a mantener una piel mucosa, uñas y pelo fuertes

y brillantes proporciona energía de la misma forma ayuda a mantener una correcta

función cerebral, su función en los quesos de imitación es aportarle un plus en su

sabor similar al queso de vaca además de otorgarle una textura más cremosa

(Feeling , 2011).

2.2.8 Ácido cítrico

El ácido cítrico (C6H8O7), se encuentra en forma de cristal e incoloro con un

sabor ácido, tiene una densidad de 1,66g/ml, y un punto de fusión de 153 ºC de la

misma manera cuenta con un punto de ebullición de 175 ºC , es altamente soluble

en agua, es preciso destacar que se encuentra de forma natural en muchas frutas

y verduras, con las mayores cantidades en cítricos como naranjas, limones y limas,

es producido principalmente por la fermentación bacteriana en cítricos contiene

hasta un 8%. Para que se prolongue la duración de los quesos en almacenamiento

se utilizan los ácidos además ayuda a mejorar el sabor de los quesos de origen

vegetal debido a que le da ese toque ácido como los quesos animales actúa como

conservador, regulador de pH, inhibe el deterioro del sabor y del color (Muñoz y

Galindo , 2014).

2.2.9 Cloruro de sodio

El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente conocido como sal, es uno de los

minerales más abundantes de la tierra es un nutriente esencial para los seres vivos

del planeta, se encuentra de forma natural en el agua de mar y en formaciones

rocosas subterráneas, cabe recalcar es fundamental para mantener el equilibrio

electrolítico de los líquidos corporales de una persona si los niveles de electrolitos

37

se vuelven muy bajos o muy altos se puede deshidratar o sobrehidratar, el cloruro

de sodio se ha utilizado para saborizar o conservar los alimentos durante miles de

años . El salado es una técnica que data de tiempos prehistóricos se conoce como

uno de los cinco sabores básicos, para cada variedad de quesos existe un rango

óptimo del contenido de sal, los quesos que no digieren su contenido de sal son las

pastas, entre 1,2% y 1,9%. Los valores por debajo de estos rangos afectan la vida

útil del producto final (Ramirez, Aguirre, Aristizabal y Castro, 2016).

2.2.10 Agua

El agua, es un elemento esencial para la vida es ademas uno de los principales

componentes de los alimentos, el agua en la calidad es crucial para los procesos

vitales lo que influye en la textura, aspecto, sabor y en su conservación, si se les

desea almacenar por mucho mas tiempo, por lo tanto el agua es un nutriente

esencial ya que interviene en casi todas las funciones de nuestro organismo.En

base a lo antes mencionado el contenido de agua en los quesos es uno de los

criterios mas importantes para la clasificación de los quesos lo que resultarán si

son de mayor o menor humedad. Dependiendo del queso, el nivel de contenidos

de agua sera entre un 40% (quesos duros) y un 60% (quesos blandos) (Catota ,

2017).

2.2.11 Queso de untar de almendras

Es el resultado del proceso de las almendras, previamente remojadas en agua

durante largo tiempo, que luego de ser peladas son procesadas y se añaden sus

ingredientes que pueden variar dependiendo del gusto del consumidor (Albornoz y

Legareta , 2016).

38

2.2.12 Dieta vegetariana

Los vegetarianos también son menos propensos a padecer enfermedades

cardiovasculares, debido a que esta enfermedad lo asocia más al consumo de

grasas animal. El fruto seco tiene alto consumo de fibra que los protege del

colesterol y el azúcar en la sangre, debido a esto es aconsejable consumir frutos

secos ya que regula el riesgo de producir algún tipo de demencia (Rojas - Allende,

2017).

2.2.13 Intolerancia a la lactosa

La condición de los intolerantes a la lactosa se describe como una “sensibilidad

a la lactosa” en otras palabras es la incapacidad de digerir completamente el azúcar

de la leche, la gente con intolerancia a la lactosa no produce suficiente lactosa para

desintegrarla. Entonces la lactosa no digerida se sienta en el intestino y es

descompuesta por las bacterias en efecto esto, provoca trastornos intestinales,

como el síndrome del intestino irritable, enfermedad inflamatoria, colitis, calambres

estomacales, diarreas, entre otras. Por lo tanto, el mejor tratamiento para estos

pacientes es consumir en bajas cantidades alimentos que contengan lácteos o

evitarlos por completo (Moreira y López, 2006).

2.2.14 Alergia a la soya

Existen personas alérgicas a la soya, por lo que a estas personas su mejor

opción es tener alternativas como la almendra u otro fruto seco, la alergia a las

leguminosas aparece principalmente en la infancia, pero en la edad media es donde

se manifiesta, los alérgenos son provenientes de proteínas usadas por la semilla

como reserva para la germinación. Actualmente, esta leguminosa es la principal

causa de la alergia en la dieta norteamericana, esta es más común en los bebes y

se manifiesta a partir de los tres meses (Cleveland , 2006).

39

2.2.15 Análisis sensorial

Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utiliza sus sentidos para

juzgar la calidad y seguridad del agua potable y los alimentos. El análisis sensorial

es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades

de un producto que se perciben por medio de los cinco sentidos vista, olfato, gusto,

tacto y oído, que de una forma consiente, acepta o rechaza los alimentos de

acuerdo a las sensaciones que experimenta al ingerir un alimento (Hernández,

2005).

A continuación se definen cada una de los tres tipos de evaluación sensorial que

existen:

- Discriminativa: ayuda a conocer si existen o no diferencias entre dos o

más productos.

- Descriptiva: se intenta describir y medir las diferencias que pueden existir

dentro de los productos.

- Preferencia o hedónicas: se intenta conocer el grado de satisfacción o

aceptabilidad.

2.2.15.1 Pruebas analíticas

Son realizadas en condiciones controladas de un laboratorio y con jueces

entrenados y tienen como objetivo evaluar la calidad del producto a probar, no la

preferencia o aceptación, se utilizan las pruebas descriptivas y pruebas

discriminatorias (Rico, 2002).

2.2.15.2 Pruebas afectivas

Se realizan con consumidores y en condiciones que le sean conocidas para

utilizar o consumir el producto, y se puede medir la aceptación o rechazo o la

preferencia o nivel de agrado, este tipo de pruebas son las que más presentan

40

variabilidad en los resultados por lo que son más difíciles de interpretar ya que se

trata de apreciaciones completamente personales (Rojas, 2015).

2.2.16 Características requeridas en los quesos análogos de untar para un

análisis sensorial.

Los productos análogos de quesos deben poseer las características aprobadas

por el servicio de nutrición y alimento (Bell, 1975).

2.2.16.1 Ingredientes utilizados:

De acuerdo a Bell (1975), define que los alimentos deben ser de grado

alimenticio tales como:

- Lípidos de origen animal o vegetal

- Lípidos con un máximo del 50% de ácidos grasos

- Proteína de origen animal o vegetal

2.2.17 Propiedades físicas y funcionales

- Sabor: libre de sabores extraños (rancio, amargo. agrio)

- Fusión: al colocar 15 gramos de producto desmenuzado sobre una tajada

de pan, debe fundirse en tres minutos a 260°C.

- Textura: debe de ser suave y no presentar manchas. No debe de estar

seco ni harinoso (Bell, 1975).

2.2.18 Estudio de mercado

En Ecuador y el mundo se incrementan más personas que están cambiando sus

costumbres alimenticias es decir no entran a una dieta, al contrario cambian toda

la forma de alimentarse, desde cero gluten hasta cero lácteos. Es aquí donde

entran los quesos análogos ya sea de soya, almendra u otro fruto seco, de acuerdo

a un nuevo informe de mercado se espera que la industria de quesos vegetales

crezca en una tasa anual de 7,6% entre el 2016 y el 2024 esto significa que el

41

mercado alcanzará un valor de 3, 906 millones en los próximos años. En Estados

Unidos el 60% de su población consume quesos vegetales, los precios oscilan

según la calidad del producto y superan un 20% más que otro comparable de leche

de vaca (Food and Nutrition , 2015).

La preferencia de quesos análogos a nivel mundial se representa por los datos

estadísticos recopilados por sociedades vegetarianas de países del primer mundo

como Australia, Estados Unidos, Reino Unido.

En el Reino Unido un 5% de la población entre 19 y 64 años son vegetarianos

en el año 2006 un 4% de las dueñas de casa dijeron contar con al menos una

persona vegetariana en casa, en Estados Unidos un 7% de la población es

vegetariana, un 1,4% son veganos los cuales un 5% son hombres y un 9% son

mujeres, en Australia el 9,1% de la población mayor a 14 años son vegetariana y

en España se calcula que hay casi dos millones de vegetarianos (Ortíz, 2019).

En el ranking de evaluación de mercados potenciales para el ingreso de quesos

análogos en países de Latinoamérica se ubica en primer lugar Uruguay con un

consumo percapita de quesos que va desde 8,7 kg/hab/año, seguido por Paraguay

con 2,5 kg por persona al año y Brasil con 3,8 kg /hab/año (Urango, 2012).

Cabe señalar que México es el país pionero donde más se consumen quesos

análogos, mientras tanto en Ecuador solo se comercializan quesos análogos de

soya provenientes de pequeñas empresas, por lo tanto el consumo percapita de

productos elaborados a base de soya a partir del año 2000 a 2009 fue de 0,001 kg

/hab/año (Martinez, 2015).

42

2.2 Marco legal

2.3.1 Productos análogos al queso

En el punto 01.6.5 según el Codex 92, (1995), establece que son productos

similares al queso, pero en los que la grasa de la leche se ha reemplazado parcial

o completamente por otras grasas. Incluye el queso de imitación, las mezclas de

quesos de imitación y los quesos de imitación en polvo.

2.3.2 Plan nacional del buen vivir 2013 – 2017 transformación de la matriz

productiva.

Esta disposición indica en uno de sus apartados lo siguiente, agregar valor a la

producción existente, fomentar la exportación de productos nuevos y sustituir las

importaciones reaccionadas a los sectores priorizados a nivel del país: alimentos

frescos alimentos procesados, energías renovables, biotecnología, farmacéutica,

servicios (turismo), vehículos construcción, transporte y logística.

- Capítulo 3.6: promover entre la población y en la sociedad hábitos de

alimentación nutritiva y saludable que permita gozar de un nivel de

desarrollo físico emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones

físicas.

- Literal C: fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en

establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos, cuyo

proceso productivo no afecte al medio ambiente, a los derechos de la

naturaleza, y que no pongan en riesgo el derecho a la soberanía

alimentaria de las futuras generaciones.

El análisis físico-químico que se realizó, estuvo basado en la norma de quesos

crema INEN 2827 según las especificaciones de la norma.

43

Tabla 8. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos crema.

Componentes Contenido mínimo(m/m) Contenido máximo(m/m) Nivel de referencia (m/m)

Grasa láctea no registrado 60 – 70% En el extracto seco: 25% ------- no especificado Humedad del producto 67% Desgrasado: Extracto seco 22% registrado por la humedad no especificada

Del producto desgrasado

Norma INEN para quesos crema. INEN 2827, 2013

Es necesario resaltar que se tomará la normativa INEN 16 (2015), para la

determinación del contenido de proteína refiriéndose al método utilizado para llevar

a cabo el análisis de contenido de proteína que fueron realizados por laboratorios

Protal.

44

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

Investigación descriptiva: se utilizó esta técnica de investigación porque se

describieron, las características de las almendras sus demás ingredientes, sus

propiedades y beneficios así mismo se nombró todo el proceso que se realizó para

lograr el queso crema untable de almendras y especias, es decir este método

científico implica observar y describir el comportamiento de un sujeto sin influir

sobre él de ninguna manera (Mayer y Van, 2017).

Investigación documental: es una técnica cualitativa donde primero se realizó y

se recopiló información para seleccionar las mejores informaciones relevantes al

tema por medio de la lectura de documentos, libros, periódicos, bibliografía entre

otros (Rojas, 2015).

Investigación experimental: porque se ejecutó mediante la modificación de

variables y se realizó un experimento para la obtención del queso crema untable

de almendras con especias en otras palabras el investigador manipula una o más

variables de estudio, para controlar el aumento o disminución de esas variables y

su efecto en las conductas observadas (Murillo , 2018).

Investigación exploratoria: se utilizó esta técnica de investigación debido a que

se estudiarón problemas que no están claramente definido, por lo que se trató de

descubrir todas las afirmaciones o pruebas existentes para alcanzar resultados por

ende este tipo de estudio nos sirven para aumentar el grado de familiaridad con

fenómenos relativamente desconocidos lo que nos permitió llevar a cabo una

investigación más completa sobre un contexto particular (Ortíz J. , 2018).

45

3.1.2 Diseño de investigación

El presente trabajo es una investigación experimental porque se experimentó

con tres tratamientos estos, fueron evaluados mediante un panel sensorial no

entrenado.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1. Variables independientes

Porcentaje de levadura nutricional (T1: 6,4; T2: 8; T3: 2,4), Porcentaje de pasta

de almendras (T1:86; T2:84,4; T3: 90).

3.2.1.2. Variables dependientes

Atributos sensoriales: sabor y textura.

3.2.2 Tratamientos

En la tabla 5, se detallan los tres tratamientos empleados del queso crema de

almendras para untar con la adición de tomillo y orégano.

Tratamientos utilizados para la elaboración del queso crema untable

Tratamientos utilizados para la elaboración del queso crema untable Cabrera, 2021

Al momento de la evaluación sensorial se escogió el mejor tratamiento que, tuvo

mejor aceptación por los panelista no entrenados y se usó la muestra ganadora

Tabla 9. Descripción de los tres tratamientos Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

g % g % g %

Levadura nutricional 32 6,4 40 8 12 2,4 Pasta de almendras 430 86 422 84,4 450 90 Tomillo 5 1 5 1 5 1 Orégano 9 1,8 9 1,8 9 1,8 Ácido cítrico 0,50 0,10 0,50 0,10 0,50 0,10 Sal yodada 8 1,6 8 1,6 8 1,6 Ajo en polvo 10 2 10 2 10 2 Total 500 g 100 % 500 g 100 % 500 g 100 %

46

para su respectivos análisis de humedad, proteína, materia grasa, y textura este

último parámetro fue determinado mediante la evaluación sensorial.

3.2.3 Diseño experimental

Para la elaboración de un queso de untar de almendras con especias se efectuó

un diseño completamente al azar (DCA), del cual se realizarón tres tratamientos

del mismo modo el cálculo se basó en un peso de 500 g para cada tratamientos en

efecto se desarrolló 30 repeticiones para cada uno de los tratamiento que fueron

evaluados mediante una tabla hedónica de 1 al 5 con panelistas no entrenados,

dicha tabla se muestra en la sección de anexo 1, para determinar la mejor

aceptación se realizó mediante una tabla ANOVA, al tratamiento ganador se le

efectuaron los análisis de humedad, proteína, materia grasa y textura este último

determinado en lo sensorial.

3.2.4 Recolección de datos

3.2.4.1. Recursos

Los principales recursos que se utilizaron en la siguiente investigación estuvieron

relacionados a estudios de revistas científicas similares al trabajo, también se tuvo

que indagar en la biblioteca virtual de la Universidad Agraria del Ecuador.

Para la obtención del queso crema de untar de almendras con especias de

tomillo y orégano se realizó de manera artesanal.

Ingredientes

- Almendras (3 kg)

- Especias de tomillo y orégano ( 20 g)

- Ajo en polvo (30 g)

- Levadura nutricional (400 g)

- Ácido cítrico ( 18 g)

47

- Cloruro de sodio (24 g)

- Agua purificada (3 L)

Equipos

- Cocina industrial

- Marmita (Altura 32 cm x 32 cm ancho ; cap:25,70 L)

- Envases de vidrio esterilizados (Altura 9 cm x 7.13 cm ancho ; cap: 250 g)

- Recipientes de acero inoxidable (Altura 24 cm x 24 cm ancho; cap:10,50 L)

- Balanza analítica (1000 x 0,01 g )

- Licuadora o procesador industrial

- Agitador de acero inoxidable

- Refrigeradora

Los análisis físico-químicos que se realizarón a la pasta de almendras son

humedad, grasa y proteína, en el laboratorio acreditado ubicado en la ciudad de

Guayaquil (Protal). Después se comenzó a formular los tratamientos y mediante

una evaluación sensorial se determinó al mejor tratamiento acorde a la

aceptabilidad del consumidor no entrenado. Para finalizar se realizaron los mismos

análisis de humedad, proteína, materia grasa aumentándole textura determinada

mediante lo sensorial al mejor tratamiento, teniendo en cuenta que todos los

análisis fueron bajo las especificaciones de las normas Ecuatorianas vigentes.

3.2.4.2. Métodos y técnicas

Las técnicas para la determinación física-química de la pasta de almendras y

también al producto final se efectuaron en el laboratorio acreditado (PROTAL)

siguiendo métodos analíticos.

48

3.2.4.2.1 Determinación de la humedad

Se realizó según el método descrito en la norma INEN 380:2013 para conservas

vegetales, este método consiste en calentar el producto a 70°C hasta eliminar

completamente la materia volátil, después de una hora de secado retirar la capsula

de la estufa tapar y colocar para enfriamiento en el desecador y continuar el secado

hasta que dos pesadas efectuadas con intervalo de una hora no difieran en más de

0,00020 g, finalmente se determina la humedad a partir de la diferencia de peso.

3.2.4.2.2 Determinación de materia grasa

Se realizó empleando el método gravimétrico AOAC 948.22, para realizarlo se

utilizó el extracto seco del queso, es la masa expresada en porcentaje, que queda

después de un proceso de desecación, el método empleado es la desecación por

estufa luego de extraer el aceite en un sistema de extracción sólido- líquido, semi

continuo con un extractor tipo soxhlet, finalmente se somete una cantidad de queso

a una temperatura de 105 °C, hasta obtener un peso constante. El peso obtenido

después del proceso de desecación, representa la materia seca del queso.

3.2.4.2.3 Determinación del contenido de proteína

Se realizó mediante la norma INEN 16 para quesos, el contenido de proteínas

en los quesos está conformado por una mezcla compleja de proteínas para esto se

realiza mediante el método Kjedahl mediante la determinación de nitrógeno

orgánico en esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos

del queso en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores dicha

mezcla es digerida y neutralizada con una base y se destila posteriormente, esta

técnica se describe en anexo 24 (INEN 16 , 2015).

49

3.2.4.2.4 Determinación de textura.

Son tributos mecánicos, geométricos, que son susceptibles por medio de los

receptores sensoriales mecánicos, táctiles, visuales y auditivos, en este caso

particular de los quesos de textura depende fundamentalmente de sus

componentes, tales como agua, cloruro de sodio, proteína y grasa entre otros para

este análisis será determinada mediante lo sensorial ver anexo 1 (Ordoñez -

Macias , 2012).

3.2.4.2.5 Etiquetado

El etiquetado puede ser cualquier documento, escrito, impreso o gráfico, siendo

la etiqueta la información del artículo que acompaña la información empleada a la

venta o comercialización de un alimento. Incluirá la ley del semáforo según el

reglamento 022 acorde a lo establecido en la norma (INEN 1334-1, 2014), ver

anexo 25.

3.2.4.3 Diagrama de flujo del proceso de obtención de la pasta de

almendras.

Figura 2. Proceso de elaboración de la pasta de almendras Cabrera, 2021

Análisis físico-químicos

Recepción de la materia prima

Clasificación

Remojo por 12 h a T. ambiente

Drenado

Lavado

Pelado

Molienda por 5 min con 250 ml

de H2O

Obtención de pasta

H2O

H2O H2O

H2O

50

2.2.4.3.1 Descripción del proceso para la obtención de la pasta de almendra

Recepción de la materia prima: es la etapa donde se recepta el grano de

almendra, se verifica que esté limpio, sin impurezas y sin golpes, normalmente las

almendras se comercializan con un buen contenido de humedad estabilizada entre

5 y 6 %, para evitar el riesgo de deterioro por enmohecimiento (Ronchero , 2017).

Clasificación: en este proceso se clasifican las almendras de mejor tamaño, que

se encuentren con película que la recubre, sin agentes extraños y con la apariencia

uniforme.

Remojo: consiste en dejar en remojo las almendras por 12 horas esto se realiza

con la intención de facilitar el proceso de retirar la cáscara marrón que rodea al

grano. A su vez al estar previamente remojadas hará más fácil el proceso de

molienda.

Drenado: una vez que se hayan remojado los granos por 12 horas se tamizan las

almendras con el fin de retirar el agua de remojo.

Lavado: después de retirado el agua, se vuelve a lavar con agua potable para

dejarlas libres de impurezas.

Pelado: una vez limpias se procede a pelar con facilidad gracias a que estuvo en

remojo por 12 horas. Esto blando la piel marrón que rodea a la almendra.

Molienda: se colocan en el procesador o licuadora industrial las almendras peladas

con 250 ml de agua para 500 g de almendras es decir se añaden la mitad de agua

según la cantidad de granos y se procede a triturar por 5 minutos.

Obtención de la pasta: con la ayuda de un agitador de acero inoxidable se moverá

la mezcla varias veces con el fin de integrar toda la mezcla y así obtener la

consistencia adecuada.

51

3.2.4.4 Diagrama de flujo de la elaboración del queso de untar de

almendras.

Figura 3. Proceso de obtención del queso de almendras con especias Cabrera, 2021

Recepción de la

pasta de Almendras

Adición de

ingredientes

Mezclado

Envasado

Esterilización a

100 º C por 3 min

Enfriado a T.

ambiente

Refrigeración a 5 ºC

Almacenado

Ajo Tomillo

Orégano Ácido cítrico Levadura N

Sal yodada

52

3.2.4.4.1 Descripción del proceso para la obtención del queso de almendras.

Recepción de la pasta de almendras: una vez obtenida la pasta de almendras se

procederá a formular sus ingredientes para incorporarlos.

Adición de ingredientes: se incorporó a la pasta de almendras los ingredientes

previamente pesados, ajo en polvo, sal yodada, ácido cítrico, levadura nutricional,

y las especias secas de tomillo y orégano.

Mezclado: luego de añadirle los ingredientes se mezclan con un agitador metálico

de acero inoxidable.

Envasado: se envasarán en frascos de vidrios con capacidad de 250 g

previamente esterilizados.

Esterilización: para este proceso los quesos cremas de almendra se llevarán al

esterilizador a 100° C durante 3 minutos.

Enfriado: se dejan enfriar al medio ambiente una vez fríos se rotula o se etiqueta.

Refrigeración: se deben refrigerar a una temperatura de 5 o 7 ° C.

Almacenado: se almacenan en buenas condiciones para su expedición.

3.2.5 Análisis estadístico

Para la elaboración de queso de almendras para untar con adición de tomillo y

orégano se utilizó un diseño de bloques completamente al azar (DCA) de tres

tratamientos con 30 repeticiones de cada uno con un panel sensorial de 90

unidades experimentales luego de la obtención de los resultados se realizó un

análisis de medias, mediante una prueba de Tukey al 5%, además de un análisis

de varianza mediante una tabla ANOVA, los parámetros de este análisis se

representan en la tabla 10.

53

Tabla 10. Análisis de varianza utilizando Anova Fuente de variación Grados de libertad

Total 89

Tratamientos 2

Panelistas 29

Error 58

Análisis de varianza ANOVA. Cabrera, 2021

54

4. Resultados

De acuerdo a los objetivos planteados y siguiendo la metodología propuesta se

obtuvieron los siguientes resultados que se describen a continuación.

4.1 Producción de la pasta de almendras.

Recepción de la materia prima: se inició con la recepción de las almendras

haciendo énfasis en su aspecto físico como, color, olor, tamaño, encontrándose

libre de sustancias extrañas que perjudiquen su posterior utilización.

Clasificación: se procedió a clasificar las almendras de mejor tamaño, en buen

estado sin agentes extraños y con la apariencia uniforme.

Remojo: se dejó en remojo las almendras por 12 horas con la finalidad de

facilitar el pelado de la cáscara marrón que rodea el grano.

Drenado: una vez remojadas se procedió a drenar el agua donde estuvieron en

remojo las almendras.

Lavado: una vez drenado se vuelve a lavar con agua potable para dejarlas libres

de impurezas.

Molienda: se utilizó una licuadora industrial donde se molieron las almendras

por 5 minutos, previamente remojadas y peladas cabe señalar que se utilizarón 3

kg de almendras y por cada kg se empleó media litro de agua.

Obtención de la pasta: se obtuvo una pasta homogénea para integrar toda la

mezcla me ayudé con un agitador de acero inoxidable para obtener la consistencia

adecuada.

4.1.1 Caracterización de las propiedades físico-químicas (humedad, proteína,

grasa) a la pasta de almendras.

Una vez obtenida la pasta de almendras se realizó los análisis físicos químicos

correspondientes con la finalidad de observar las cantidades de humedad, proteína,

55

grasa que contiene. Después de dichos análisis también se procedió a realizar una

comparación basada a los requerimientos expuestos en la norma para quesos

crema de origen animal INEN 2827 sobre los componentes máximos y mínimos

permitidos de humedad y grasa dichos componentes se describen en la siguiente

tabla 11.

Tabla 11. Componentes permitidos según la norma del INEN para quesos cremas

Componentes Contenido mínimo(m/m) Contenido máximo(m/m) Nivel de referencia (m/m)

Grasa láctea no restringido 60 – 70% En el extracto seco: 25% ------- no especificado Humedad del producto 67% Desgrasado: Extracto seco 22% Restringido por la humedad no especificado

Del producto desgrasado

Norma INEN para quesos cremas INEN 2827, 2013

Es necesario resaltar que de acuerdo a la norma INEN 16 para la determinación

de contenido de proteína en quesos a base de leche entera no especifica máximo

ni mínimo para proteínas en dicha norma solo se hace énfasis en la técnica

utilizada para llevar a cabo el procedimiento para la realización del análisis este

proceso lo realizaron los analistas de alimentos que trabajan en laboratorios Protal.

A continuación en la tabla 12 se detallan los resultados obtenidos en el

laboratorio. De los parámetros de humedad, proteína y grasa, realizados a la pasta

de almendras.

56

Tabla 12. Resultados de los análisis físico químicos RESULTADOS

PARÁMETROS CARACTERÍSTICA

Proteína 18.44 %

Humedad 78.22 %

Grasa 50.40 %

Parámetros realizados a la pasta de almendras. Laboratorios Protal, 2021

Luego de los resultados obtenidos se realizó una comparación de los

requerimientos de la norma INEN 2827 para quesos crema con los resultados de

los análisis realizados a la pasta de almendras dicha comparación se describe en

la tabla 13.

Tabla 13. Comparación de resultados con la norma INEN 2827 Queso crema a base de Pasta de

Requisitos leche entera almendras

% Min % Max Nivel de referencia % obtenido

Grasa 25 - 60 – 70 % 50.40 %

Humedad 67 - - 78.22 %

Proteína No especificado 18.44 %

Comparación de resultados Cabrera, 2021

Descripción: se usó de referencia la norma INEN 2827 para queso crema, en el

mismo se indica el porcentaje mínimo que debe de tener de grasa el queso crema

a base de leche entera que es de 25 % sin existir un máximo. Sin embargo en esta

norma si se establece un nivel de referencia entre 60 y 70 %, mientras tanto la

pasta de almendras tiene un rango de 50.40 % de grasa es decir se encuentra en

el rango mínimo permitido de acuerdo a la norma láctea. Esta norma se utilizó

57

debido a que se comprobó que este producto vegetal está acorde a las exigencias

de un queso crema de origen animal por lo tanto cumple las mismas funciones que

los quesos cremas de origen animal con la diferencia que es 100 % saludable. Con

respecto a la humedad en la norma específica un mínimo de 67% sin especificar

un nivel máximo por lo tanto el porcentaje obtenido de humedad en la pasta de

almendras fue de 78.22 % de esta manera se encuentra en el rango mínimo

permitido. Para culminar en cuanto a proteína no existe específicamente una norma

que establezca un mínimo y un máximo para queso crema a base de leche entera

por lo tanto el resultado obtenido en la pasta de almendras fue de 18.40 %.

4.2 Formulaciones del queso de untar a base de almendras con especies de

tomillo y orégano según el diseño experimental.

Después de obtener la pasta de almendras se procedió a formular los demás

ingredientes previamente pesados (ajo en polvo, cloruro de sodio, ácido cítrico,

especias secas de tomillo, orégano y levadura nutricional esta última varió en las

tres formulaciones por la que fue considerada variable).

Una vez pesado los demás ingredientes se procedió a dividir la pasta de

almendras en tres diferentes proporciones, al igual que la levadura nutricional por

lo que estas fueron consideradas variables, enseguida se mezclaron las tres

formulaciones con la ayuda de un agitador de acero inoxidable, hasta obtener el

producto final al mismo tiempo se realizó el envasado de los quesos de almendras

para untar con especias. Finalmente para garantizar que el producto alargue su

vida de anaquel y a la vez ocurra el sellado al vacío, se realizó una pasteurización

a 100 º C por 3 minutos, después se dejó enfriar a temperatura ambiente y se rotuló

para finalmente dejar en refrigeración a 5º C. A continuación en la tabla 14 se

describen las formulaciones empleadas según el diseño experimental.

58

En cada tratamiento se empleó una mezcla de pasta de almendras y levadura

nutricional en un rango de 92%, las cuales variaron en cada formulación por estas

razones estas fueron consideradas variables, además se empleó tomillo, orégano,

ácido cítrico, sal y ajo en cantidades iguales en los tres tratamientos. Cabe señalar

que se elaboraron 1.500 g de queso crema de almendras por cada tratamiento.

A continuación en la tabla 15 se detallan los resultados obtenidos

Tabla 15. Formulaciones empleadas

Formulaciones T1

g

T2

g

T3

g

Levadura nutricional 96 120 36

Pasta de almendras 1.290 1.266 1.350

Tomillo 15 15 15

Orégano 27 27 27

Ácido cítrico 12 12 12

Sal yodada 24 24 24

Ajo en polvo 30 30 30

Total 1500 1500 1500

Descripción de las tres formulaciones utilizadas en los tres tratamientos Cabrera, 2021

Tabla 14. Formulaciones empleadas

Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 % % %

Levadura nutricional 6,4 8 2,4 Pasta de almendras 86 84,4 90 Tomillo 1 1 1 Orégano 1,8 1,8 1,8 Ácido cítrico 0,10 0,10 0,10 Sal yodada 1,6 1,6 1,6 Ajo en polvo 2 2 2 Total 100 % 100 % 100 % Formulaciones empleadas para la elaboración del queso crema de almendras. Cabrera, 2021

59

En la tabla 15 se detallan los valores obtenidos en los cálculos empleados para

cada tratamiento en gramos. Estas cantidades fueron las que se utilizaron para

elaborar los tres tratamientos, para luego ser empleados en la prueba de

aceptabilidad y para los respectivos análisis de laboratorio.

4.3 Determinación de las propiedades físico-químicas de humedad, proteína,

materia grasa y textura, esta última medida mediante la degustación sensorial

al producto final que tuvo mayor aceptabilidad durante la evaluación

sensorial.

Para llevar a cabo la elección del tratamiento con mayor aceptación sensorial,

se efectuó una comparación de los resultados obtenidos en los siguientes

parámetros evaluados como son textura, color, aroma y sabor, cabe indicar que se

aplicó un test de aceptabilidad a 30 personas cuyos datos fueron analizados

mediante un análisis de varianza para luego poder realizar los análisis físicos

químicos al mejor tratamiento con mayor puntuación en la evaluación sensorial.

4.3.1 Resultados de la prueba sensorial

Mediante un análisis de varianza ANOVA se obtuvieron los siguientes datos que

se detallan en las siguientes tablas, los cuales permitieron la interpretación

detallada para elegir el tratamiento de mayor aceptabilidad asi mismo como prueba

de comparación de medias, se utilizó un test de Tukey a 5% de probabilidad, para

realizar estos análisis se utilizó el software Infostat.

60

4.3.1.1 Análisis de varianza en el parámetro de textura

A continuación en la tabla 16 se detalla el análisis de varianza utilizando Anova

del parámetro textura.

Tabla 16. Análisis de varianza en el parámetro de textura Tabla ANOVA

Variable N R² R² Aj CV

Textura 90 0,46 0,44 21,89

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 43,09 2 21,54 36,47 <0,0001

Tratamientos de queso crem.. 43,09 2 21,54 36,47 <0,0001

Error 51,40 87 0,59

Total 94,49 89

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,47323

Error: 0,5908 gl: 87

Tratamientos de queso crem.. Medias n E.E.

T3 2,77 30 0,14 A

T1 3,33 30 0,14 B

T2 4,43 30 0,14 C

Medias con una letra común no son significativamente

diferentes (p > 0,05)

Resultados del análisis del test de aceptabilidad de textura Cabrera, 2021

El tratamiento dos es el que obtuvo mayor calificación, con una media de 4,43

esto significa que fue el más aceptado en la degustación sensorial con respecto al

parámetro textura, este a su vez presentó diferencia significativa (p > 0,05) con el

tratamiento uno y tres, el tratamiento uno obtuvo una media de 3,33. Por otro lado

el tratamiento con menor aceptación en cuanto textura fue el tres con una media

de 2,77.

61

4.3.1.2 Análisis de varianza en el parámetro de color

A continuación en la tabal 17 se detalla en análisis de varianza utilizando Anova

del parámetro de color.

Tabla 17. Análisis de varianza en el parámetro de color Tabla ANOVA


Color 90 0,40 0,38 26,08



Modelo 42,47 2 21,23 28,67 <0,0001


Error 64,43 87 0,74

Total 106,90 89


Error: 0,7406 gl: 87


T3 2,60 30 0,16 A

T1 3,07 30 0,16 A

T2 4,23 30 0,16 B



Resultados del análisis del test de aceptabilidad del color Cabrera, 2021

En el parámetro de color los valores obtenidos colocaron al tratamiento dos

como el de mayor aceptación sensorial con una media de 4,23 el cual significa que

fue el que más gustó en el parámetro color existiendo diferencia significativa (p >

0,05) con el tratamiento uno y tres, por ende el tratamiento uno obtuvo una media

de 3,07 sin embargo el tratamiento tres fue el que obtuvo la menor aceptación con

una media de 2,60.

62

4.3.1.3 Análisis de varianza en el parámetro de aroma


del parámetro de aroma.

Tabla 18. Análisis de varianza en el parámetro de aroma Tabla ANOVA


Aroma 90 0,41 0,40 27,75



Modelo 44,60 2 22,30 30,80 <0,0001


Error 63,00 87 0,72

Total 107,60 89


Error: 0,7241 gl: 87


T1 2,30 30 0,16 A

T3 2,90 30 0,16 B

T2 4,00 30 0,16 C



Resultados del análisis del test de aceptabilidad del aroma Cabrera, 2021

El panel sensorial registró al tratamiento dos como el de mayor aceptación

sensorial en cuanto al parámetro aroma con una media de 4 lo que significa que

fue el que mayor gustó por lo tanto se puede apreciar que existe diferencia

significativa (p > 0,05), entre los tratamientos uno y tres. El tratamiento uno obtuvo

una media de 2,30 de modo similar el tratamiento tres obtuvo una media de 2,90.

63

4.3.1.4 Análisis de varianza en el parámetro de sabor


del parámetro de sabor.

Tabla 19. Análisis de varianza en el parámetro de sabor Tabla ANOVA


Sabor 90 0,51 0,50 22,87



Modelo 57,09 2 28,54 44,83 <0,0001


Error 55,40 87 0,64

Total 112,49 89


Error: 0,6368 gl: 87


T3 2,67 30 0,15 A

T1 3,23 30 0,15 B

T2 4,57 30 0,15 C



Resultados del análisis del test de aceptabilidad del sabor Cabrera, 2021

Los panelistas calificaron al tratamiento dos como el de mayor aceptación

sensorial en cuanto a sabor con una media de 4,57 esto quiere decir que fue el

que mayor gustó por los panelistas, este a su vez presento diferencia significativa

(p > 0,05) con el tratamiento uno y tres. El tratamiento uno obtuvo una media de

3,23 por el contrario el tratamiento tres obtuvo la menor aceptación sensorial con

una media de 2,67.

A continuación en la tabla 20 se detallan los promedios obtenidos de cada

parámetro para una mejor interpretación.

64

Tabla 20. Promedios de resultados del análisis sensorial Parámetros

Tratamientos Textura color Aroma Sabor

T 1 3,33 B 3,07 A 2,30 A 3,23 B

T 2 4,43 C 4,23 B 4,00 C 4,57 C

T 3 2,77 A 2,60 A 2,90 B 2,67 A

CV 21, 89 26,08 27, 75 22,87

Resultados de promedios obtenidos de los tres tratamientos Cabrera, 2021

Por consiguiente la tabla 20 nos indica que los resultados del análisis sensorial

en cuanto a parámetros de textura, color, sabor en sus promedios si presentan

diferencias significativas entre cada uno de los parámetros sensoriales de los tres

tratamientos elaborados, no obstante en el parámetro de aroma el tratamiento dos

fue quien obtuvo mayor puntuación con un promedio de 4 en cambio en los

tratamientos uno y tres tienen distintos grupos homogéneos ya que ambas se

encuentran con rangos diferentes. Hay que mencionar que por los datos obtenidos

en la anterior tabla el tratamiento con mayor aceptabilidad en todos los parámetros

evaluados fue el tratamiento dos por lo tanto a este tratamiento se le realizó los

análisis físico-químicos de humedad, proteína y grasa cabe recalcar que la

determinación de textura también se la tomó en cuanta mediante los resultados

obtenidos en la evaluación sensorial.

4.4 Resultados de los análisis físico-químicos realizados al mejor tratamiento.

El tratamiento número dos, fue el de mayor aceptabilidad durante la evaluación

sensorial por tal motivo fue analizado para determinar sus propiedades en relación

a las exigencias de la norma INEN 2827 para queso crema, los análisis realizados

se adjuntan en la sección de anexos.

65

A continuación en la tabla 21 se detallan los resultados obtenidos de los análisis

físico-químicos (grasa, humedad y proteína), realizados al tratamiento ganador.

Tabla 21. Resultados de los análisis físico químicos Resultados

Parámetros Característica

Proteína 20.07 %

Humedad 69. 43 %

Grasa 60.17 %

Parámetros realizados al queso crema de almendras con especias. Laboratorios Protal, 2021

Después de haber obtenidos los resultados de los análisis físico-químicos de

humedad, proteína y grasa como dato adicional para una mejor interpretación en

cuanto a los resultados que se realizaron en primera instancia a la pasta de

almendras y al tratamiento ganador es conveniente realizar una comparación con

los requerimientos de la norma INEN 2827 para quesos crema de origen animal

con la intención de observar el comportamiento y los cambios en cuanto a los

parámetros evaluados tanto en la pasta como en el queso de almendras.

Tabla 22. Comparación de los resultados con la norma INEN 2827 y la pasta de almendras Queso crema a base de Pasta de Queso crema de

Requisitos leche entera almendras almendras

% Min % Max Nivel de referencia % obtenido % obtenido

Grasa 25 - 60 – 70 % 50.40 % 60.17 %

Humedad 67 - - 78.22 % 69.43 %

Proteína No especificado 18.44 % 20.07 %

Comparación de los resultados del queso crema de almendras con la norma INEN 2827 y la pasta de almendras. Cabrera, 2021

En la tabla 22 se observa que se usó de referencia de la normativa INEN 2827

para quesos cremas a base de leche entera, debido a que no existe una norma

66

para queso crema a base de frutos secos por ende la norma INEN 2827 especifica

un mínimo de grasa que debe de tener un queso crema que es de 25 % sin existir

un máximo sin embargo si se establece un nivel de referencia entre 60 y 70 %

mientas tanto la pasta de almendras obtuvo un rango de 50.40 % de grasa por lo

tanto si estuvo dentro de los estándares establecidos según la norma INEN 2827,

no obstante el porcentaje de grasa obtenido del queso crema de almendras fue de

60.17 % esto quiere decir que aumentó un poco más pero aún se mantiene en el

rango permitido de acuerdo a la norma para quesos cremas INEN 2827.

Con respecto a la humedad la norma INEN 2827 establece un mínimo de 67 %

sin existir un máximo, comparando con el porcentaje obtenido en la pasta de

almendras que fue de 78.22 % se evidencia que está superá el rango mínimo

permitido, por consiguiente el porcentaje de humedad obtenido del queso crema

de almendras ganador en el panel sensorial fue de 69.43 % encontrándose dentro

del rango mínimo permitido.

En cuanto a proteína la norma INEN 2827 no especifica un rango mínimo ni

máximo, al respecto conviene decir que existe la norma INEN 16 para la

determinación de proteínas en quesos a base de leche entera pero dicha norma

solo hace énfasis en la técnica utilizada para llevar a cabo el proceso en otras

palabras se especifica los materiales, los reactivos el método empleado, por lo tanto

este procedimiento fue realizado por los encargados de realizar el análisis en

laboratorios Protal, vale la pena aclarar que en la normativa INEN 16 tampoco

existe un rango máximo ni mínimo para la determinación de proteínas en quesos

crema a base de leche entera.

67

Por lo antes expuesto el contenido de proteínas en la pasta de almendras fue de

18.44 % mientras que el contenido proteína en el queso crema de almendras fue

de 20.07 % por lo que se evidencia un aumento significativo en cuanto a proteínas.

En definitiva tanto la pasta de almendras como el queso de almendras para untar

con especias estuvierón dentro de los rangos mínimo permitido de acuerdo a la

norma INEN 2827, se evidenció un aumento en grasa y proteína en el tratamiento

ganador de queso de almendras para untar.

68

5. Discusión

De acuerdo a los resultados obtenidos, la elaboración de la pasta de almendras

se llevó a cabo con la finalidad de obtener una pasta homogénea, que fue la materia

prima principal para la elaboración del queso de almendras para untar con

especias. Además, luego de la obtención de la pasta de almendras se le realizó los

análisis físico-químicos de humedad, grasa y proteína, al mismo tiempo se realizó

una comparación de los resultados obtenidos para ello se tomó en cuenta la

normativa INEN 2827, para queso crema a base de leche entera, dando como

resultado en la pasta de almendras en grasa 50.40 %, por lo tanto de acuerdo a la

norma INEN 2827 el porcentaje mínimo de grasa es de 25% no cuenta con máximo

pero si un nivel de referencia que es de 60 y 70 % esto quiere decir que se

encuentra dentro de los rangos permitidos según la norma, con respecto a la

humedad la norma establece un mínimo de 67% máximo en humedad no especifica

por lo que en la pasta registró un resultado de 78.22% es decir superó el mínimo,

asi mismo se registró proteína en la que se obtuvo un resultado de 18.44 %, al

respecto conviene decir que no existe una norma que establezca mínimos ni

máximos para pasta de almendras.

Por otra parte Islas (2010), realizó un trabajo titulado proceso de elaboración de

quesos análogos y su función de los ingredientes, quien demostró que si se puede

reemplazar la grasa butírica por grasa vegetal, del mismo modo descubrieron que

los productores pueden agregar a la pasta diferentes sabores para enmascarar el

sabor a los frutos secos. Por consiguiente de acuerdo a lo planteado por el autor

Islas y acorde a la realización de la pasta de almendras es factible añadirle

saborizantes como las que se utilizaron, principalmente se destaca la levadura

69

nutricional debido a que su sabor es muy parecido a los quesos normales de origen

animal, con esto se realza el sabor del queso para untar de almendras.

Se realizó la formulación de los tres tratamientos de quesos de almendras para

untar con especias, donde la materia prima principal fue la pasta de almendras

seguida de la levadura nutricional y de los demás ingredientes como tomillo,

orégano, ácido cítrico, sal y ajo en polvo, cabe aclarar que se obtuvo 1500 gramos

de queso de almendras para untar por cada tratamiento.

De acuerdo a Codex 92 (1995), establece que los análogos al queso son

productos similares al queso pero que en su grasa de la leche se ha reemplazado

parcial o completamente por otras grasas, entonces esto quiere decir que a este

queso de almendras para untar con especias si se le puede llamar queso crema

siempre y cuando se declare que es un análogo de origen vegetal.

Posteriormente se realizó la evaluación sensorial a 30 personas con la finalidad

de observar si al menos una de las tres formulaciones tendría buena aceptabilidad

por parte de los consumidores. De modo que el tratamiento con mayor aceptación

según el análisis estadístico realizado fue el T2, el cual se elaboró con 8% de

levadura nutricional, 84.4 % de pasta de almendras, 1% de tomillo, 1.8% de

orégano, 1.2 % de ácido cítrico, 1.6 % de sal, 2 % de ajo en polvo. En cuanto a la

variable textura el tratamiento dos fue el que tuvo mayor calificación con una media

de 4.43, asi mismo presentó diferencia significativa con el tratamiento uno que tuvo

una media de 3.33 seguida del tratamiento con menor aceptación que fue el

tratamiento tres con una media de 2.77.

De igual forma en el parámetro de color los valores obtenidos colocaron al

tratamiento dos como el de mayor aceptación sensorial con una media de 4.23, por

lo que existió una diferencia significativa con el tratamiento uno quien obtuvo una

70

media de 3.07 seguida del tratamiento tres quien fue el que tuvo menor aceptación

con una media de 2.60.

Acerca del parámetro aroma el panel sensorial calificó al tratamiento dos como

el de mayor aceptación sensorial con una media de 4(C) mientras que el

tratamiento uno tuvo una media de 2.30 (A) de modo similar el tratamiento tres tuvo

una media de 2.90 (B), lo cual significa que se evidenció diferencia significativa

entre los tratamientos uno (A) y tres (B).

De la misma manera en el parámetro de sabor los panelistas valoraron al

tratamiento dos como el de mayor aceptación sensorial con una media de 4.57 que

a su vez presentó diferencia significativa con el tratamiento uno que tuvo una media

de 3.23 seguida del tratamiento tres quien obtuvo la menor aceptación con una

media de 2.67, con los valores antes expuestos podemos indicar que se evidenciá

una diferencia significativa entre cada uno de los parámetros evaluados de los tres

tratamientos elaborados.

Con el registro sensorial antes indicado se observa que el tratamiento numero

dos fue el de mayor aceptabilidad en todos los parámetros evaluados por lo que se

le realizo los análisis físico químicos de humedad proteína y grasa, al mismo tiempo

como dato adicional después de haber realizado los análisis se le realizó una

comparación de acuerdo a las exigencias de la norma INEN 2827 para quesos

cremas también con los resultados obtenidos de los análisis físico químicos

realizados a la pasta de almendras. De modo que los resultados obtenidos del

tratamiento ganador fueron 60.17 % de grasa mientras que la pasta de almendras

fue de 50.40 % esto quiere decir que al añadirle los demás ingredientes a la pasta

de almendras para transformarlo en queso de almendras para untar el contenido

71

de grasa aumentó esto se debió a que el porcentaje de levadura nutricional en el

tratamiento número dos fue el más alto ya que también posee grasa.

Con respecto a la humedad, obtuvo un rango de 69.43 % de forma similar la

pasta de almendras con un rango de 78.22 % pero según la norma establece un

rango mínimo de 67 %, cabe indicar que la norma no cuenta con máximo en

humedad, entonces esto quiere decir que al añadirle los demás ingredientes que

en su mayoría fueron secos a este queso de almendras para untar, este se mantuvo

en el rango mínimo permitido según la norma INEN 2827.

Según Catota (2017), el contenido de agua en los quesos es uno de los criterios

más importantes para la clasificación de los mismos lo que determinará si son de

mayor o menor humedad, por este motivo él establece que los quesos duros

deberán de tener entre 40% de agua y los quesos blandos deberán de tener entre

60 % de agua, según lo mencionado por el autor Catota y los resultados obtenidos

en el queso de almendras para untar se observa que si se encuentra entre el rango

identificado por el autor y lo establecido en la norma INEN 2827.

En cuanto a la proteína el queso de almendras para untar obtuvo un rango de

20.70 % y la pasta de almendras obtuvo un rango de 18.44 %, cabe aclarar que no

existe una norma que especifique máximos ni mínimos para la determinación de

proteínas en quesos cremas por lo tanto de acuerdo a lo expuesto anteriormente

se evidenció un aumento de proteína al añadirle los demás ingredientes para

convertirse en queso de almendras para untar con especias.

Según Agudelo, Sepúlveda, y Restrepo (2014), en su trabajo donde elaboraron

quesos semiblandos con humedad del 48% reemplazando el 10% de proteina por

almidones modificados de maíz ceroso y papa para evaluar las propiedades

texturales de dichos quesos análogos, observarón que la sustitución de proteínas

72

de leche por los almidones modificados afectan significativamente en sus

características reológicas como la dureza, adhesividad y gomosidad del producto,

entonces acorde a lo planteado según los autores se comprueba que a los quesos

semiblandos si se le puede reemplazar cierto porcentaje de proteína de leche por

almidones vegetales entonces esto nos lleva a la conclusión de que el incremento

de proteinas que sufrió el queso de untar de almendras con especias se debe a

que los dos ingredientes con más contenido de proteína fuerón la pasta de

almendras y la levadura nutricional por lo tanto estó también provocó que el

tratamiento número dos gustará más en el parámetro textura por el contenido de

almidón que posee la almendra lo que le hizo más untable al queso de almendras

para untar con especias.

Todo lo planteado hasta ahora indica que es factible la obtención de un queso

de almendras para untar con especias de tomillo y orégano, ademas de otros

beneficios que nos puede brindar el producto ya que tiene un rango óptimo de

grasa, proteína y humedad a su vez los beneficios que nos brindan cada uno de

sus ingredientes son muy favorables para la salud humana.

73

6. Conclusiones

Luego de la obtención de los resultados se llegó a las siguientes conclusiones

para el desarrollo de la pasta de almendras se utilizaron 3 kilogramos de almendras

en buen estado y previamente remojadas por 12 horas. Luego de ser peladas se

procedió con la molienda de las almendras por 5 minutos con medio litro de agua

por cada kg, hasta volverse una pasta homogénea, cabe indicar que se le realizó

análisis físico-químicos de humedad, grasa y proteína, por consiguiente, se obtuvo

18.44 % de proteína, 78.22 % de humedad este último parámetro superó un poco

el rango mínimo permitido, mientras tanto el contenido de grasa en la pasta de

almendras fue de 50.40 % por lo tanto esté parámetro también, superó el rango

mínimo permitido, cabe indicar que tanto la humedad como la grasa en la norma

INEN 2827 para quesos cremas no especifican un máximo esto quiere decir que

los parámetros evaluados a la pasta de almendras están en los estándares

establecidos de acuerdo a la norma INEN 2827 para quesos cremas.

Se desarrollaron 3 tratamientos de queso de almendras para untar con especias

con diferentes formulaciones, en cada tratamiento se empleó una mezcla de pasta

de almendras y levadura nutricional las cuales variaron en cada formulación por lo

tanto estas fueron consideradas variables, del mismo modo se adicionarón los

demás ingredientes como tomillo, orégano, ácido cítrico, sal yodada y ajo en polvo

en cantidades iguales para los tres tratamiento, como resultado final se elaboró

1500 gramos de queso de almendras para untar con especias para cada

tratamiento.

Se aplicó un test de aceptabilidad a 30 personas cuyos datos fueron analizados

mediante un análisis de varianza. El tratamiento dos obtuvo la mayor aceptabilidad

con una diferencia de parámetros de 4.44 en textura, 4.23 en color, 4 en aroma,

74

4.57 en sabor, de manera que estos rangos son superiores a los generados por

los tratamientos uno y tres.

Los análisis físico-químicos que se realizarón al tratamiento de mayor

preferencia dieron como resultado 20.07 % de proteína, 69.43% de humedad y

60.17 % de grasa estos parámetros estuvieron dentro del rango mínimo permitido

según las exigencias de la norma INEN 2827 para quesos cremas a base de leche

entera.

En el queso de almendras para untar con especias se observó un aumento en

grasa y proteína encontrándose así dentro de los rangos permitidos de acuerdo a

la norma INEN 2827 para quesos cremas, como dato adicional haciendo una

comparación con la pasta de almendras en el contenido de humedad la pasta de

almendras superó el rango mínimo permitido, mientras tanto la humedad en el

queso de almendras para untar con especias se mantuvo en el rango mínimo

permitido debido a que no existe un máximo en la norma INEN 2827 para quesos

cremas estos parámetros están en los estándares permitidos de acuerdo a la

norma INEN 2827 para quesos cremas.

75

7. Recomendaciones

Para futuras investigaciones se sugiere desarrollar prototipos de máquinas para

el proceso de pelado de almendras en Ecuador, que sean económicas ya que las

que existen normalmente son importadas de otros países y son muy costosas, esto

ahorraría tiempo en la elaboración del queso para untar de almendras así mismo

contribuiría al ahorro de tiempo en la elaboración de otros subproductos a base de

almendras.

El queso de almendras para untar con especias de tomillo y orégano es una

opción recomendable para personas intolerantes a los lácteos, así como, para

aquellos que llevan una dieta saludable ya sea por enfermedad o por llegar al peso

adecuado o simplemente porque son personas veganas.

Se sugiere el impulso de la investigación científica y experimental para el

desarrollo de nuevos productos empleando como materia prima la almendra,

debido a su buena aceptación sensorial, ademas de ser una muy buena fuente de

grasas saludables como omega-3 y libre de caseína, de esta manera estamos

contribuyendo a darle valor agregado a este fruto seco lleno de muchos beneficios

para la salud humana.

Realizar estudios enfocados a nivel de pruebas de laboratorio, para difundir

nuevas alternativas con el fin de emplear la almendra, en sustitución de otros frutos

secos que se utilizan en Ecuador, debido al poco conocimiento que existe del

aporte nutricional la almendra cumpliría la misma función que los demás frutos

secos, pero más saludable ya que se ha comprobado según estudios que la

almendra dulce no tiene compuestos alérgenos al contrario de la almendra amarga.

76

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83

9. Anexos

9.1 Anexo 1. Ficha técnica de evaluación sensorial.

Figura 4. Evaluación sensorial con escala de 5 puntos Cabrera, 2021

84

Tabla 23. Test de aceptabilidad del parámetro textura

TEXTURA

Panelistas Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

1 3 5 4

2 3 5 4

3 3 4 2

4 3 5 3

5 2 5 3

6 3 4 4

7 5 5 3

8 4 4 3

9 5 5 3

10 2 5 4

11 2 5 3

12 2 5 3

13 4 5 3

14 4 4 3

15 3 4 2

16 2 5 2

17 4 4 2

18 3 5 2

19 4 5 3

20 4 4 2

21 3 3 3

22 4 4 3

23 3 3 3

24 4 5 2

25 3 4 3

26 4 4 3

27 4 5 2

28 4 3 2

29 2 4 3

30 4 5 1

Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro textura Cabrera, 2021

85

Tabla 24. Test de aceptabilidad del parámetro color

COLOR


1 3 3 2

2 3 5 2

3 4 4 3

4 4 5 3

5 4 3 2

6 3 5 5

7 4 5 3

8 3 5 4

9 2 3 3

10 4 4 2

11 4 4 2

12 3 4 3

13 3 5 3

14 2 5 3

15 5 5 2

16 3 5 2

17 3 5 3

18 4 4 2

19 3 5 3

20 1 3 3

21 2 4 1

22 3 5 2

23 2 3 2

24 3 5 4

25 3 5 4

26 3 3 1

27 2 4 3

28 3 4 3

29 3 3 1

30 3 4 2

Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro color Cabrera, 2021

86

Tabla 25. Test de aceptabilidad del parámetro aroma

AROMA


1 2 4 3

2 2 4 4

3 3 3 2

4 2 4 2

5 5 4 1

6 4 4 2

7 3 4 4

8 2 4 3

9 1 5 5

10 2 4 3

11 3 4 4

12 1 4 2

13 2 4 2

14 1 4 3

15 4 4 3

16 4 4 3

17 2 4 2

18 3 4 3

19 2 4 4

20 2 4 4

21 1 5 4

22 2 5 4

23 1 4 2

24 2 4 2

25 3 4 2

26 3 4 3

27 1 4 4

28 2 3 2

29 2 3 2

30 2 4 3

Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro aroma Cabrera, 2021

87

Tabla 26. Test de aceptabilidad del parámetro de sabor

SABOR


1 4 5 3

2 4 4 3

3 5 5 3

4 5 5 4

5 3 4 4

6 2 3 3

7 3 3 2

8 5 5 2

9 3 4 2

10 3 5 1

11 3 5 3

12 3 5 4

13 3 5 4

14 3 5 2

15 5 5 3

16 3 5 3

17 3 5 2

18 3 5 3

19 2 5 2

20 3 4 2

21 3 4 2

22 3 4 2

23 3 4 3

24 2 5 3

25 2 5 3

26 4 4 2

27 3 5 1

28 4 5 2

29 3 4 4

30 2 5 3

Calificaciones obtenidas del test de aceptabilidad del parámetro sabor Cabrera, 2021

88

9.2 Anexo 2. Pelado de las almendras.

Figura 5. Pelado de los 3 kilos de almendras previamente remojadas por 12 horas Cabrera, 2021

9.3 Anexo 3. Envases de vidrio esterilizados.

Figura 6. Esterilización de envases de vidrio. Cabrera, 2021

89

9.4 Anexo 4. Limpieza del área de trabajo.

Figura 7. Limpieza y desinfección del área de trabajo. Cabrera, 2021

9.5 Anexo 5 moliendas de las almendras para la obtención de la pasta.

Figura 8. Obtención de la pasta de almendras. Cabrera, 2021

90

9.6 Anexo 6. Pesado de la pasta de almendras.

Figura 9. Pesado de la pasta de almendras para cada tratamiento. Cabrera, 2021

9.7 Anexo 7. Pesado de los demás ingredientes.

Figura 10. Pesado de los demás ingredientes para cada tratamiento. Cabrera, 2021

91

9.8 Anexo 8. Ingredientes pesados para los tres tratamientos.

Figura 11. Materia prima previamente pesada para cada tratamiento. Cabrera, 2021 9.9 Anexo 9. Mezclado de todos los ingredientes.

Figura 12. Mezclado de ingredientes para la obtención de los tres tratamientos. Cabrera, 2021

92

9.10 Anexo 10. Quesos cremas de almendras previamente llenados

Figura 13. Obtención de los 3 tratamientos de quesos de almendras para untar con especias. Cabrera, 2021 9.11 Anexo 11. Quesos cremas de almendras para untar sellados al vacío.

Figura 14. Pasteurización y sellado al vacío de los quesos de almendras para untar con especias. Cabrera, 2021

93

9.12 Anexo 12. Producto final previamente etiquetado

Figura 15. Rotulado del producto final. Cabrera, 2021

9.13 Anexo 13. Realización del análisis sensorial.

Figura 16. Análisis sensorial Cabrera, 2021

94

9.14 Anexo 14. Degustación del queso de almendras para untar con especias.

Figura 17. Análisis sensorial Cabrera, 2021

9.15 Anexo 15. Etiqueta utilizada para el tratamiento ganador.

Figura 18. Etiqueta del producto con mayor aceptabilidad sensorial Cabrera, 2021

95

9.16 Anexo 16. Ficha técnica calificada

Figura 19. Ficha técnica evaluada mediante la degustación sensorial. Cabrera, 2021

96


Figura 20. Ficha técnica evaluada mediante la evaluación sensorial. Cabrera, 2021

97



98



99



100

9.21 Anexo 21. Resultados de los análisis realizados a la pasta de almendras

Figura 24. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa, realizados a la pasta de almendras. Cabrera, 2021

101

9.22 Anexo 22. Resultados de los análisis realizados al queso de almendras

para untar con especias de tomillo y orégano

Figura 25. Resultados obtenidos de los parámetros de proteína, humedad y grasa, realizados al queso de almendras para untar con especias. Cabrera, 2021

102

9.23 Anexo 23. Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2827 para queso crema

Figura 26. Norma ecuatoriana para queso crema NTE INEN 2827 INEN 2827, 2013

106

Figura 27. Componentes máximos y mínimos permitidos en parámetros de grasa humedad, para queso crema. INEN 2827, 2013

107

Figura 28. Aditivos permitidos con el nivel máximo para queso crema INEN 2827, 2013

110

Figura 29. Conceptos a tener en cuenta sobre los contaminantes, la higiene y el etiquetado del queso crema. INEN 2827, 2013

111

Figura 30. País de origen, declaración del contenido de grasa, y marcado de fecha del producto final de queso crema. INEN 2827, 2013

112

Figura 31. Métodos de análisis y muestreo para queso crema. INEN 2827, 2013

113

Figura 32. Información complementaria para la normativa INEN 2827 para queso crema INEN 2827, 2013

115

9.24 Anexo 24. Técnica utilizada para la determinación de proteína.

Figura 33. Norma técnica utilizada para la determinación de proteínas en quesos. INEN 16, 2015

116

Figura 34. Reactivos utilizados para la preparación de la muestra

INEN 16, 2015

117

Figura 35. Procedimientos y cálculos utilizados para la determinación de proteínas. INEN 16, 2015

118

Figura 36. Errores de métodos e informes de resultados en la determinación de proteínas. INEN 16, 2015

119

9.25 Anexo 25. Norma técnica INEN 1334 -1, 2014 para el etiquetado de

alimentos para consumo humano.

Figura 37. Norma técnica ecuatoriana para el rotulado de alimentos para consumo humano. INEN 1334-1, 2014

120

Figura 38. Objetivos, definiciones para el rotulado de alimentos. INEN 1334-1, 2014

121

Figura 39. Principales definiciones a tener en cuenta para el rotulado de alimentos. INEN 1334-1, 2014

122

Figura 40. Requisitos para el etiquetado de productos alimenticios. INEN 1334-1, 2014

123

Figura 41. Especificaciones sobre el nombre del alimento y sus ingredientes.

INEN 1334-1, 2014

obtención del título de ingeniera agrÍcola menciÓn

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