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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE UN DULCE A BASE DE COCO (Cocos
nucifera) Y ALMENDRAS (Prunus dulcis) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL
TUTOR
ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE M.Sc.
MILAGRO – ECUADOR
2020
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, docente de la Universidad Agraria
del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE UN DULCE
A BASE DE COCO (Cocos nucifera) Y ALMENDRAS (Prunus dulcis) PARA
PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA, realizado por la estudiante
TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL; con cédula de identidad
N°080416800-3 de la carrera Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial, Unidad
Académica Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo
tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Firma del Tutor Milagro, 26 de octubre del 2020
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE
UN DULCE A BASE DE COCO (Cocos nucifera) Y ALMENDRAS (Prunus
dulcis) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA, realizado por la
estudiante TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL, el mismo que cumple
con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Dr. Fredy Arcos Ramos PRESIDENTE
PhD. Gustavo Martínez Valenzuela Ing. Pablo Núñez Rodríguez, M.Sc EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Jorge Villavicencio Yanos, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE
Milagro, 27 de octubre del 2020
4
Dedicatoria
Le dedico mi trabajo de titulación a mi querida
abuela Lucila Quiñones, a mi madre Raquel
Iannuzzelli, hermanos Walter, Victor y Maria
Quiñonez que han confiado en mis capacidades y
desempeño estudiantil, gracias a su esfuerzo y
sacrificio me han hecho una persona de bien, siendo
mi familia el motivo de mi superación con apoyo y
palabras de aliento que no me dejaron vencer ante
las adversidades de mi vida estudiantil, siendo
perseverante con el cumplimiento de mis metas.
5
Agradecimiento
Le agradezco a cada uno de los docentes que
estuvieron apoyándome y a mi tutor el Ing. Jorge
Villavicencio por estar aconsejándome en cada
eslabón de la carrera empapándome de conocimiento
para hacer de mí una mejor profesional.
A mis compañeros de aula que en esta trayectoria
confiaron en mis conocimientos para despejar sus
dudas.
Al docente del colegio Arnulfo Quiñonez que estuvo
pendiente en todo momento de mi carrera,
capacitándome y compartiéndome sus conocimientos
con el lema “El estudiante tiene que ser mejor que el
maestro”.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo SAMANTHA RAQUEL TELLO IANNUZZELLI, en calidad de autor(a) del
proyecto realizado, sobre “EVALUACIÓN SENSORIAL, FISICO QUÍMICA Y
NUTRICIONAL DE UN DULCE A BASE DE COCO (Cocos nucifera) Y
ALMENDRAS (Prunus dulcis) PARA PERSONAS INTOLERANTES A LA
LACTOSA” para optar el título de Ingeniera Agrícola Mención Agroindustrial,
por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso
de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,
con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Milagro, 27 de octubre de 2020
______________________________
TELLO IANNUZZELLI SAMANTHA RAQUEL
C.I. 080416800-3
7
Índice general
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6
Índice general ...................................................................................................... 7
Índice de tablas ................................................................................................. 10
Índice de figuras ............................................................................................... 11
Resumen ............................................................................................................ 12
Abstract ............................................................................................................. 13
1. Introducción .................................................................................................. 14
1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 14
1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 15
1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 15
1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 16
1.3 Justificación de la investigación................................................................ 16
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 18
1.5 Objetivo general .......................................................................................... 18
1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 18
2. Marco teórico ................................................................................................ 20
2.1 Estado del arte ............................................................................................ 20
2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 22
8
2.2.1 Bebidas vegetales .................................................................................... 22
2.2.2 Bebidas vegetales que están en el mercado .......................................... 22
2.2.3 Generalidades de las almendras ............................................................. 23
2.2.4 Propiedades de la almendra .................................................................... 23
2.2.5 Generalidades del coco ........................................................................... 24
2.2.6 Valor nutricional del coco........................................................................ 24
2.2.7 Beneficios del coco.................................................................................. 25
2.2.8 Derivados Lácteos ................................................................................... 25
2.2.9 Leche Condensada .................................................................................. 25
2.2.10 Procedimiento para elaborar leche condensada ................................. 26
2.3 Marco legal .................................................................................................. 29
3. Materiales y métodos .................................................................................... 31
3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 31
3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 31
3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 31
3.2 Metodología ................................................................................................. 31
3.2.1 Variables ............................................................................................... 31
3.2.1.1. Variable independiente .................................................................... 31
3.2.1.2. Variable dependiente ....................................................................... 31
3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 32
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 32
3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 33
3.2.4.1. Recursos........................................................................................... 33
3.2.4.2. Métodos y técnicas .......................................................................... 35
3.2.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo ................................................ 36
9
3.2.4.2.2 Descripción del diagrama de flujo de la obtención de un dulce tipo
leche condensada ......................................................................................... 37
3.2.4.2.3 Descripción de las variables a medir en el proceso de obtención
del dulce tipo leche condensada ................................................................. 38
3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 40
4. Resultados ..................................................................................................... 41
4.1 Análisis sensorial de los diferentes tratamientos mediante valoración
hedónica de 5 puntos. ...................................................................................... 41
4.2 Características nutricionales y microbiológicas del tratamiento mejor
evaluado sensorialmente ................................................................................. 42
4.3 Análisis físico químico al tratamiento mejor valorado. ............................ 43
5. Discusión ....................................................................................................... 44
6. Conclusiones ................................................................................................ 46
7. Recomendaciones ........................................................................................ 47
8. Bibliografía .................................................................................................... 48
9. Anexos ........................................................................................................... 54
9.1 Análisis Estadístico .................................................................................... 57
9.2 Imágenes del proceso ............................................................................... 112
9.3 Análisis de laboratorio .............................................................................. 117
10
Índice de tablas
Tabla 1. Tratamientos a evaluarse .................................................................. 32
Tabla 2. Modelo de análisis de varianza para las variables sensoriales. ......... 40
Tabla 3. Resultados estadísticos del análisis sensorial ................................... 41
Tabla 4. Resultados nutricionales del producto final ....................................... 42
Tabla 5. Resultados microbiológicos ............................................................... 42
Tabla 6. Resultados físico químicos del producto final .................................... 43
Tabla 7. Escala hedónica ................................................................................ 56
11
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo de la obtención de leche de almendras y coco para
elaborar un dulce tipo leche condensada ........................................................ 35
Figura 2. Materiales del proceso ................................................................... 112
Figura 3. Obtención de leches vegetales ...................................................... 112
Figura 4. Porcentajes de azúcar y glucosa ................................................... 113
Figura 5. Obtención de dulce a base de coco y almendras ........................... 113
Figura 6. Esterilización de los envases ......................................................... 114
Figura 7. Envasado del producto .................................................................. 114
Figura 8. Producto final ................................................................................. 115
Figura 9. dulce a base de coco y almendras ................................................. 115
Figura 10. Indicaciones del análisis sensorial ............................................... 116
Figura 11. Prueba sensorial .......................................................................... 116
12
Resumen
La lactosa es una proteína de la leche que algunas personas no toleran porque su
organismo tiene un déficit de lactasa. Esta intolerancia a la lactosa ha obligado a
las personas a buscar alimentos alternativos que les proporcionen el mismo valor
nutricional que la leche de origen animal. Una alternativa son las bebidas vegetales,
por este factor, se planteó desarrollar un dulce a base de coco y almendras para
personas intolerantes a la lactosa. Este estudio propuso 6 tratamientos, los cuales
se evaluaron sensorialmente, evidenciando que el mejor calificado sensorialmente
fue el T6 que corresponde a 25% coco; 45% almendras y 10% glucosa; 20%
azúcar. Al mismo tratamiento se le realizaron análisis nutricionales y sus resultados
fueron los siguientes: proteína 1,86% lípidos 10,74 %, carbohidratos totales 59,3%
y 341,5 Kcal por cada 500 ml de producto final. Los análisis físico químicos del
producto terminado, presentaron los siguientes valores: 6,5 pH, 4975 cP
(Centipoise) y 50 ° Brix, datos acordes a la norma de referencia utilizada NTE INEN
2389-2005, además los parámetros microbiológicos realizados presentaron
ausencia de mohos y levaduras a los 30 días, estimando un mes de vida útil para
el producto final.
Palabras claves: Almendras, coco, intolerancia a la lactosa.
13
Abstract
Lactose is a milk protein that some people do not tolerate because their body is
deficient in lactase enzyme. This lactose intolerance has forced people to seek
alternative foods that provide the same nutritional value as milk of animal origin. An
alternative is vegetable drinks, for this factor, it was proposed to develop a coconut
and almond-based sweet for lactose intolerant people. This study proposed 6
treatments, which were sensory evaluated, showing that the best sensorially rated
was T6, which one corresponds to 25% coconut; 45% almonds and 10% glucose;
20% sugar. Nutritional analyzes were performed at the same treatment and its
results were as follows: protein 1.86%, lipids 10.74%, total carbohydrates 59.3%
and 341.5 Kcal for every 500 ml of final product. The physical-chemical analysis of
the finished product, presented the following values: 6.5 Ph, 4975 cP (Centipoise)
and 50 ° Brix, data according to the reference standard used NTE INEN 2389-2005,
in addition the microbiological parameters carried out showed absence of molds
and yeasts at 30 days, estimating a one-month shelf life for the final product.
Keywords: Almonds, coconut, lactose intolerance.
14
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Las bebidas vegetales son un producto que se ha consumido a lo largo de toda
la historia. Las bebidas vegetales aparecen como sustitutos de la leche de vaca
porque contienen un gran porcentaje de agua y son extractos de legumbres, aceite,
semillas, cereales o pseudocereales que se asemejan a la apariencia de la leche
de vaca.
Existe una gran variedad de plantas tradicionales como son arroz, soja,
almendra, avena, que dan lugar a bebidas vegetales en todo el mundo, por ejemplo,
horchata, las bebidas tradicionales como la bebida de soja procedente de China.
La bebida de soja es el sustituto de la leche de vaca más ampliamente conocido
(Mäkinen et al, 2016).
No existe un único umbral de intolerancia, debido a las grandes diferencias
individuales entre tolerantes. Según dictamen de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) 2010, en algunos individuos se han descrito
síntomas después de la ingestión de cantidades inferiores a 6g de lactosa, pero la
mayor parte de ellos pueden tolerar sin problema hasta 12g en una dosis única sin
sintomatología importante. La lactosa podrá tolerarse mejor, incluso en dosis
mayores si se distribuye a lo largo del día o se consume junto a otros nutrientes.
El coco o cocotero sobresale en importancia dentro de las especies de palmas,
por su amplia distribución en las áreas tropicales del mundo y por sus numerosos
y variados productos; dado que es fuente de aceites alimenticios e industriales, de
alimentos, bebidas, golosinas, fibras textiles, abono orgánico, materiales de
construcción, abrasivos, combustibles, absorbentes de gases y de otros productos
que utilizan millones de personas (Santos, 2010).
15
El consumo de leche de coco es principalmente como ingrediente en múltiples
platos, aunque la tendencia actual es su consumo por la presencia de ácidos grasos
saturados de cadena media (ácido laúrico y Cáprico) que muestran relación, al igual
que la leche materna, en el sistema inmunológico al controlar bacterias, virus y
parásitos. El producto tiene un color blanco, Un contenido de grasa de
aproximadamente 12 % y un olor y sabor característico de los productos extraídos
a partir de cocos maduros (Quiminet, 2012).
La leche de almendras tiene 70 calorías, en comparación con la de vaca que
tiene 86. Para los intolerantes a la lactosa, es recomendable su consumo pues
ayuda a realizar una digestión lo menos pesada posible. Las propiedades de la
leche de almendras son numerosas y variadas. El consumo de la leche de
almendras es aconsejable cuando no se puede ingerir la habitual leche de vaca,
pues ésta contiene lactosa que reacciona indisponiendo el aparato digestivo
durante la digestión (Suarez, 2015).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
En una tabulación recopilada por Daamen en el 2010 se estima que el 75% de
la población mundial es incapaz de ingerir la lactosa, el principal azúcar de la leche.
Aunque la intolerancia a la lactosa puede ser temporal, por ejemplo, asociada a
enfermedades del intestino delgado, en la mayoría de los casos es de origen
genético y por tanto irreversible.
La intolerancia a la lactosa se origina por la insuficiencia de una enzima
denominada lactasa, que es producida en el intestino delgado de los seres
humanos. El estado nutricional en condiciones normales es la resultante del
balance entre lo consumido y lo requerido, lo cual está determinado por la calidad
16
y cantidad de nutrientes de la dieta y por su utilización completa en el organismo
(Benjumea y Correa, 2004).
Se sabe que los niños desde edades muy tempranas tienen mayor aceptación
por los dulces, la leche condensada tiene dulzor alto que la hace la apetecida por
la población infantil. El consumo de ésta, no resulta adecuado para quienes
padecen sobrepeso u obesidad. Así mismo, los azucares simples como la
sacarosa, de rápida absorción en el organismo, hace que se eleve la glicemia
generando posibles hiperglicemias, debido a los múltiples factores negativos que
podría traer el consumo de leche condensada a largo plazo en el proyecto se
plantea el reemplazo de la leche de vaca por leches vegetales para crear un dulce
tipo leche condensada que pueda brindar las mismas características sensoriales
pero tenga mejor aporte nutritivo que la leche condensada tradicional (Rodríguez,
2015).
1.2.2 Formulación del problema
¿La sustitución de la leche de vaca por las leches vegetales de almendra y
coco en la elaboración de un dulce permitirá obtener características sensoriales y
nutricionales (Carbohidratos, proteínas y grasas) similares a la leche condensada
tradicional?
1.3 Justificación de la investigación
El consumo de productos que no afecten la salud ha ido en aumento en la última
década y para cumplir con los requerimientos de consumo de las personas, se han
desarrollado sustitutos de lactosa como las bebidas vegetales, con características
similares a la leche, pero con un menor aporte calórico y al ser empleadas en
cantidades adecuadas permiten el desarrollo de productos con características
17
sensoriales similares a las tradicionales ofreciendo mejor valor nutricional (Ronda,
2015).
La industria alimentaria ha hecho esfuerzos por reducir el contenido de azúcar
en los alimentos, sin embargo, al sustituirla total o parcialmente se debe tener en
cuenta el sabor residual, textura, olor, color del producto, entre otras características
(Bowman, 2004).
Así también, se debe estudiar la intensidad del dulzor, su perfil nutricional y otras
sensaciones del sustituto antes de ser incorporados. La aceptación de los
edulcorantes artificiales ha sido escasa, debido al amargor que generan en el
alimento. Por otro lado, existen edulcorantes nutritivos derivados de productos
naturales que aún no han sido estudiados como sustitutos de la sacarosa
(Ministerio de salud pública, 2016).
El consumo de “leche” vegetal como sustituto de leche animal es una alternativa
con propiedades similares, pero apta para personas con intolerancia o sensibilidad
a la lactosa, estos tipos de leches son procedente de semillas, frutos secos o
cereales, que son beneficiosos para la salud aportando vitaminas, grasas
insaturadas que aportan energía al cuerpo (Bowman, 2004).
La leche de vaca puede ser fácilmente reemplazada por la leche de coco debido
a las propiedades nutricionales que posee como su contenido de magnesio (que
ayuda a bloquear la sobre estimulación de calcio evitando calambres), sodio, hierro
(para prevenir la anemia), selenio (antioxidante que controla el envejecimiento de
la piel y deterioro de articulaciones), fosforo (mantener huesos fuertes), vitaminas
C (ayuda a evitar resfriados), E, B1, B3, B5, B6, fibra (que ayuda a bajar de peso),
entre otros minerales (Paez, 2016).
18
La leche de almendras ayuda a bajar los niveles de colesterol malo (LDL), en el
cerebro y los músculos, su buena relación de calcio que es mayor al de la leche de
vaca, la hace ideal para etapas de crecimiento y adolescencia en la formación y
remodelación de huesos, (0,8g - 2,7%) e insoluble (0%) lo cual protege la pared
intestinal, regula la velocidad de absorción de azucares y colesterol, vitamina B2
para fortalecer las uñas y el cabello, ácidos grasos esenciales para mantener buena
salud del corazón y sistema cardiovascular (Tennina, 2014).
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: Laboratorio de Tecnología de Lácteos y Derivados de la
Universidad Agraria Del Ecuador (Campus CUM).
Tiempo: La investigación experimental tuvo una duración de 9 meses de
Febrero a Octubre del 2020.
Población: La evaluación sensorial del producto se realizó mediante un
panel de 30 jueces no entrenados. El producto va dirigido a todas las
personas en general especialmente a las personas intolerantes a la lactosa
que deben restringir el consumo de lácteos.
1.5 Objetivo general
Evaluar los parámetros físico químicos, nutricionales y sensoriales de un dulce
a base de coco y almendras para las personas intolerantes a la lactosa.
1.6 Objetivos específicos
Analizar sensorialmente los diferentes tratamientos mediante valoración
hedónica de 5 puntos.
Determinar las características nutricionales y microbiológicas del
tratamiento mejor evaluado sensorialmente.
Realizar análisis físico químico al tratamiento mejor valorado.
19
1.7 Hipótesis
Al menos uno de los tratamientos evaluados tendrá las características
organolépticas similares a la leche condensada tradicional.
20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Verhelst (2015), elaboró leche condensada empleando leche de búfala (bubalus
bubalis) adicionada con oligofructosa, se realizó un diseño experimental basado en
un muestreo aleatorio simple con un solo factor y con 3 niveles del factor. El factor
a estudiar fue el nivel de calorías, con los siguientes niveles de sacarosa:
oligofructosa: 100:0; 75:25 y 50:50 del porcentaje total del azúcar de la formulación
control (17%). Los resultados señalan que la concentración de sacarosa:
oligofructosa 50:50, posee un color más tenue a las concentraciones de 100:0 y
75:25. Además, se puede concluir que la muestra de 75% sacarosa, posee un
puntaje de mayor intensidad en casi la totalidad de las pruebas medidas (pruebas
sensoriales). Solamente en la viscosidad se obtuvo una mayor intensidad la leche
condensada con 100% sacarosa.
Zambrano (2017), evaluó la concentración de lactosa y glucosa en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote
(Ipomoea batatas), en esta investigación se evaluaron las concentraciones de
lactosa (0,03 y 0,04%), y glucosa (1, 2 y 3%) en el mejoramiento de las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomea
batatas), se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bi-
factorial (2x3), el material experimental fue 3.873 g. Los resultados demostraron
que microbiológicamente el tratamiento T6 excedía el número de UFC permitido por
la norma INEN 700, en la parte fisicoquímicas el T2 obtuvo mejores cualidades en
pérdidas por calentamiento (33,43%), consistencia (1,57 cm2/s) y en ºBrix el
T1(68,83 %) obtuvo mejores cualidades, sensorialmente todos los tratamientos
presentaron diferencias estadísticas con el testigo, a excepción de atributo aroma.
21
García (2017), realizó un estudio del efecto de la sustitución parcial de sacarosa
por steviosida y de la adición de cartagenina sobre las características
fisicoquímicas y sensoriales de dulce leche, se reemplazó el 12.5, 25 y 50 % del
contenido de sacarosa (18% respecto al volumen inicial de leche) por 0.023, 0.045
y 0.090 % de steviosida respectivamente; y se adicionó carragenina en dos
concentraciones 0.025 y 0.050%. El análisis estadístico mostró diferencias
significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar el
porcentaje de sustitución parcial de sacarosa por esteviósido y al aumentar la
concentración de carragenina. Los parámetros de color L*, a* y b* presentaron
valores similares en todos los tratamientos. La sustitución parcial de 50% de
sacarosa y 0.050% de adición de carragenina fue el mejor tratamiento por tener
mayor viscosidad aparente, aceptabilidad general similar a los otros tratamientos y
menor contenido de azúcares en el producto final.
Ortega (2013), utilizó la leche de maíz suave (Zea mays amylacea) choclo, como
sustituto de la leche de vaca en la elaboración de dulce de leche. los tratamientos
fueron 6 y la unidad experimental fue de 250 g de dulce de leche, las variables
evaluadas fueron: pH, ºbrix, % de grasa, rendimiento. En el análisis de resultados
se determinó que el mejor tratamiento desde el punto de vista sensorial es el T1
(90 % leche de vaca, 10 % leche de choclo), 70 ºBrix; pH 7.00; grasa 3 %; proteína
19,21 %; cenizas 1,97 %; fibra 2,72 %; carbohidratos totales 42,35 % y rendimiento
2,20 litros de la mezcla de leche/kilo de manjar.
22
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Bebidas vegetales
Se define leche al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie, la leche proveniente
de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie productora
(Paez, 2016).
Las bebidas vegetales, comúnmente y mal llamadas leche, pueden obtenerse a
partir de distintos alimentos de origen vegetal: frutos secos, legumbres o cereales.
Por esta razón todavía no existe una legislación vigente de cómo denominarlas
correctamente para su comercialización. Estas bebidas contienen nutrientes de
manera natural. En algunos casos es necesario que sean fortificadas con vitaminas
o minerales para que se ajusten a los requerimientos nutricionales de la población
(Barchi, 2017).
2.2.2 Bebidas vegetales que están en el mercado
Bebida de coco: Es un líquido natural que se extrae de los cocos maduros. Se
obtiene mezclando la pulpa con agua. Esta bebida contiene ácido láurico, una
grasa saludable que es utilizada por el cuerpo como fuente de energía dada su
rápida y fácil absorción. Este ácido puede ayudar a disminuir los niveles de
colesterol en el cuerpo y a controlar el azúcar en la sangre.
Bebida de almendras: Es una bebida de color blanquecino, muy parecida a la
leche, que se obtiene pelando las almendras, triturándolas y mezclándolas con
agua. Esta leche posee un alto valor nutricional, aporta al cuerpo calcio, potasio,
23
magnesio, fósforo, fibras, vitamina B6 y E, y baja el colesterol malo, ya que
hablamos de un producto natural (Charley, 2014).
Bebida de soja: Es una bebida de origen asiático, que se obtiene mezclando
los granos de soja molidos con agua. Esta bebida contiene además antioxidantes,
que junto al omega 3 y 6, protegen los vasos sanguíneos. Sin embargo, posee muy
poco calcio, a diferencia de las otras bebidas vegetales (Salcedo, 2014).
2.2.3 Generalidades de las almendras
La almendra, es un fruto seco, proveniente del árbol prunus dulcis, conocido
como almendro, es una drupa con exocarpo y mesocarpo carnosos, verde,
pubescente y dehiscente a la madurez. La parte comestible del fruto es la semilla
que se aloja en el interior de un endocarpio lignificado.
El almendro es un árbol de hoja caduca. Cuando es joven, la corteza del tronco
es verde y lisa, pasando a ser muy agrietada, tortuosa, rugosa, escamosa y de
color marrón grisáceo cuando el árbol es adulto. Posee raíces profundas y poco
ramificadas. Sus hojas son lanceoladas, largas, estrechas y puntiagudas, de color
verde brillante, con bordes dentados o festoneados. Entre los órganos fructíferos
se encuentran las ramas de madera y las brindillas con yemas agrupadas de a tres
(dos de flor rodeando a una de madera), y los ramilletes con yemas solitarias de
flor (Coniglio, 2008).
2.2.4 Propiedades de la almendra
Es una excelente fuente de calcio, proteínas, hierro y vitamina A, tiene la
capacidad de rejuvenecer los tejidos. Su aceite se usa para curar trastornos en la
piel. Contiene vitaminas del grupo B, vitamina E, niacina y calcio. El contenido de
calcio de las almendras las transforma en un muy buen sustituto de los productos
lácteos (Rosental, 2011).
24
Asimismo, contiene fosforo y hierro en abundante cantidad, lo cual las vuelve
indispensables si de buena nutrición cerebral se trata. Es muy adecuada en la dieta
de madres que amamantan por su alto contenido en calcio (Tennina, 2014).
La almendra contiene 20 g de proteínas por cada 100 g, por lo tanto, es una
buena fuente de aminoácidos esenciales. Estos aparecen en la almendra en
cantidades bastante aproximadas a las que el cuerpo humano diariamente
requiere.
2.2.5 Generalidades del coco
Cocos nucifera es el nombre científico del coco. Cocos significa espectro
duende o cara sonriente y nucifera significa portando nuts o nueces. Las altas
palmeras siempre son un símbolo invitador de los trópicos. La palma de coco es
distribuida a través de Asia, África, América latina y la región del pacifico y centro
de origen todavía es debatido, pero en los canales de la historia el hombre fue
registrado primero en Sanskrit (CYTED, 2012).
La fruta madura de la palma del coco tiene una cáscara dura cubierta por una
capa exterior fibrosa y contiene una medula comestible con el coco en el centro. La
cáscara esta forrada por una capa carnosa blanca, y el centro hueco esta lleno de
un líquido fino, un coco dulce puede ser usado como una bebida. La carne seca,
llamada copra, es sujeta a ser planchada o extraída. Al residuo se lo llama cena
copra (Barbosa, 2012).
2.2.6 Valor nutricional del coco
El coco es calórico, ya que unos 100 g de coco crudo aportan unas 342 calorías
que proceden de sus grasas saturadas (34%). Es pobre en hidratos de carbono
(4,8 g por 100 g) y en proteínas (4,2 g en 100 g), aunque notable en fibra (8 g).
25
Cuenta con vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y
vitaminas E, C y del grupo B en mínimas cantidades. Su agua es una bebida
isotónica excelente y su aceite resulta antiviral, antimicrobiano y antimicótico
(Montero, 2017).
2.2.7 Beneficios del coco
Reduce el colesterol
Agua rehidratante
Aceite antimicrobiano
2.2.8 Derivados Lácteos
Los derivados lácteos son los diferentes productos elaborados a base de leche,
mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos (Resolución
2310, 1986). Los principales productos lácteos son: leches en polvo y la nata
(crema) en polvo, leche condensada edulcorada, leches evaporadas, suero, queso,
crema, mantequilla, leches fermentadas (Costa, 2011).
2.2.9 Leche Condensada
De acuerdo al Codex Alimentarius, las leches condensadas son los productos
obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar,
o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la
misma composición y características.
Según la composición del producto se le puede denominar leche condensada,
leche condensada desnatada (descremada), leche condensada parcialmente
desnatada (descremada) o leche condensada de elevado contenido de grasa
(SECOFI, 2009).
El alto contenido de sacarosa en la leche condensada aumenta la presión
osmótica hasta tal punto, que la mayoría de los microorganismos son inactivados.
26
La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se ha usado
en la elaboración de postres, bebidas, comidas dulces o adicionándola de manera
directa sobre frutas mejorando el sabor y resalta la dulzura de estos productos
alimenticios (Rodríguez, 2012).
Aporta más calorías que la leche entera, pero nutricionalmente desbalanceado
por su alto contenido de azúcar, lo que no lo hace adecuado como alimento básico
en una dieta saludable, sobre todo en niños (American Dietetic Association, 2004).
2.2.10 Procedimiento para elaborar leche condensada
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se
obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes
herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido
azúcar (Neira y López, 2010).
Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera, leche
descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas de fabricación son
iguales para los dos tipos de leche: estandarización, precalentamiento y
concentración por evaporación. En las leches condensadas el principal agente de
conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar, que
aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de los
microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes
El proceso de elaboración de la leche condensada azucarada es el siguiente:
Normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos y realizar un
tratamiento térmico previo para inactivar algunos microorganismos (Caric,
2009).
27
Bombear la leche hacia el evaporador, la evaporación de la leche
condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la leche
evaporada. En el proceso de evaporación es donde se agrega sacarosa, el
jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de condensación,
si se añade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad aumente
y el proceso de evaporación se vuelva un problema.
El producto evaporado pasa a un homogenizador para lograr obtener un
tamaño de grasa uniforme.
Posteriormente, se enfría a una temperatura aproximada de 14°C, este es
uno de los puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la
cristalización de la lactosa.
Se realiza un análisis al producto final para comprobar que el contenido de
grasa, de sólidos de grasos y proteínas, además que sus propiedades físicas
como viscosidad y color sean las adecuadas.
Por último, se envasa y se almacena a temperatura ambiente.
El producto final debe presentar un aspecto y consistencia uniforme, exenta de
grumos y cristales de azúcar. Su color debe ser blanco o crema claro o el
característico del sabor correspondiente, el olor y el sabor deben ser característicos
del producto.
2.2.11 Requisitos físico químicos para la leche condensada
Materia grasa, en % 8,0
Solidos lácteos no grasos % 20,0
Solidos lácteos totales % 28,0
Proteínas (N x 6), % 7,0
Solidos totales % 70,0 (Negri, 2010).
28
2.2.12 Edulcorantes nutritivos naturales
Es el azúcar natural presente en los alimentos, Monosacáridos: glucosa,
fructosa, galactosa, Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa y Trisacáridos:
maltotriosa, maniotrosa.
Estos se encuentran de una manera natural en las frutas y por un proceso de
refinación suelen eliminarse los pigmentos color marrón amarillento del azúcar
(Badui, 2006).
2.2.13 Glucosa
La glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor (0,8) que la sacarosa,
teniendo el mismo valor calórico que esta (4 Kcal/g). Es un tipo de azúcar muy
viscoso que se usa en pastelería para determinados preparados, ofreciendo
mejores resultados que la sacarosa ya que no se cristaliza con la misma facilidad.
La función principal de la glucosa es proporcionar cuerpo y textura a un alimento
(Zavala, 2015).
2.2.14 Sacarosa
Se obtiene normalmente de caña de azúcar o azúcar de remolacha, la sacarosa
es un disacárido, ya que puede desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o
monosacáridos: dextrosa (o glucosa) y levulosa (o fructosa). La sacarosa se
desdobla por acción enzimática, esta capacidad es fundamental para evitar la
cristalización en productos de alta concentración.
Tiene un aporte calórico de 4 Kcal/ g y aporta propiedades funcionales a los
alimentos al tener efecto en las características sensoriales (sabor de las melazas),
físicas (cristalización, viscosidad), microbianas (preservación, fermentación) y
químicas (Maillard, caramelización, antioxidación), entre otras (Fernández, 2010).
29
2.3 Marco legal
Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 5.2Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía. 5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80). Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 6.1Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.84).
Políticas y lineamientos estratégicos
1. Diversificar y generar mayor valor agregado en la producción nacional. 2. Promover la intensidad tecnológica en la producción primaria, de bienes
intermedios y finales. 3. Impulsar la producción y la productividad de forma sostenible y sustentable,
fomentar la inclusión y redistribuir los factores y recursos de la producción en el sector agropecuario, acuícola y pesquero.
30
4. Fortalecer la economía popular y solidaria y las micro, pequeñas y medianas empresas en la estructura productiva (SENPLADES, 2015, p.359).
Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Título I Principios generales
Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1). Norma Técnica Ecuatoriana INEN CODEX 192-2013 Definiciones 1.3 Leche condensada y productos análogos (naturales): Comprende los tipos de leche condensada, evaporada natural, edulcorada y aromatizada, así como los productos análogos (incluidos los blanqueadores de bebidas). Comprende los productos a base de leche desnatada (descremada), parcialmente desnatada, con poca grasa y entera, así como la leche compensada. 1.3.1 Leche condensada (natural): La leche condensada se obtiene mediante la eliminación parcial del agua de la leche a la cual puede haberse añadido azúcar. En el caso de la leche evaporada, la eliminación del agua puede obtenerse por calentamiento. 16 Incluye la leche parcialmente deshidratada, evaporada, condensada y edulcorada y el khoa (leche de vaca o búfala concentrada por ebullición).
31
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
De acuerdo al planteamiento, esta investigación fue de tipo experimental y
bibliográfica, porque se evaluaron 6 tratamientos con dos factores, que
correspondieron a distintas mezclas de leche de almendras y leche de coco, y el
segundo factor a los porcentajes de glucosa y azúcar que fueron definidos de forma
voluntaria y de acuerdo a la bibliografía revisada.
3.1.2 Diseño de investigación
La realización de este estudio se diseñó bajo una distribución experimental, en
la cual se evaluaron sensorialmente 6 tratamientos utilizando 30 jueces mediante
una escala hedónica que se indica en los anexos.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente
Leche de coco
Leche de almendra
3.2.1.2. Variable dependiente
Características sensoriales (Color, olor, sabor y textura)
Análisis nutricional (Carbohidratos, proteínas, grasas y Kcal) según la Norma
Técnica Ecuatoriana INEN 704- 2011
Análisis microbiológicos (mohos, levaduras)
Análisis físico químico (Acidez, °Brix y viscosidad)
32
3.2.2 Tratamientos
En este proyecto de acuerdo a la propuesta se evaluaron dos factores, el
primero que correspondió a las mezclas de coco y almendras y el segundo factor
que correspondió a la combinación de glucosa y azúcar en distintos porcentajes,
generándose un total de seis tratamientos.
Las concentraciones de cada una de las mezclas se indican en la tabla 1.
Tabla 1. Tratamientos a evaluarse
N° FACTOR A (% de Mezclas
de leche de coco y almendras)
FACTOR B (% de Glucosa y
azúcar) Combinaciones
1 a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
a1b1
2 a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
a1b2
3 a2: 45% L. de coco; 25% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
a2b1
4 a2: 45% L. de coco; 25% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
a2b2
5 a3: 25% L. de coco; 45% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
a3b1
6 a3: 25% L. de coco; 45% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
a3b2
Tello, 2020.
Los porcentajes de los tratamientos fueron planteados en base a 3000 ml de
mezcla de bebidas vegetales.
3.2.3 Diseño experimental
Se elaboró un dulce a base de coco y almendra utilizando dos factores que
corresponden a las mezclas de leche de coco y almendras y el segundo a la
combinación de azúcar y sacarosa. Este ensayo se realizó utilizando un diseño de
bloques completos al azar, en el cual se incluyó un total de tres tratamientos, los
mismos que se indican en la tabla 1. El uso de bloques se fundamenta en el sentido
de que se evaluaron las características organolépticas del producto, con un panel
no experto de 30 personas, empleando una escala hedónica de 5 puntos, la misma
33
que se indica en los anexos. En la distribución se aplicaron las combinaciones,
generando un arreglo factorial 3x2.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Recursos humanos
Tutor: Ing. Jorge Villavicencio
Investigador: Samantha Tello
Recursos bibliográficos
Revistas científicas
Artículos científicos
Libros
Sitios web
Tesis de pregrado, maestrías y doctorados
Recursos institucionales
Universidad Agraria del Ecuador
Laboratorio de Lácteos
Recursos materiales
Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a
continuación:
Materia prima e insumos
Leche de coco
Leche de almendra
Sacarosa
Materiales de proceso
Ollas
34
Jarras
Colador
Envases de vidrio (250 ml)
Equipos de proceso
pH-metro
Refractómetro digital
Termómetro
Cocina industrial
Balanza digital
35
3.2.4.2. Métodos y técnicas
Figura 1. Diagrama de flujo de la obtención de leche de almendras y coco para elaborar un dulce tipo leche condensada
Tello, 2020
Almendras Coco
Inmersión
Selección
Separación de la pulpa
Lavado y Troceado
Licuado
Filtrado
Licuado
Filtrado
Pasteurizado Pasteurizado
Envasado Envasado
Métodos manuales (Cuchillo)
Agua clorada al
2%
Métodos manuales
(Cuchillo)
500 ml por
24 h
50 °C:
3 min
Botellas de vidrio
1000 ml de agua por cada 1000 g fruto y 0.02% de
conservante
Homogenización
Adición
Cocción
Estandarización
Enfriado
Envasado
Almacenado
CMC 0.2 %, BHT 0.2 %
Benzoato de sodio 0.8% Sorbato de potasio 0,8 50 ° Brix
Método mecánico (licuadora)
Envases de vidrio
36
3.2.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo
Recepción de materia prima
Se verificó que la materia prima (coco y almendras) se encuentren en buen
estado libre de agentes contaminantes que puedan influir en la elaboración del
producto.
Selección
El proceso de selección sirvió para verificar que la materia prima que se utilizó
este en buen estado y se encuentre en un punto óptimo para ser procesadas,
además de separar el coco y almendras que estén en buen estado.
Inmersión
Este proceso sirvió para ablandar la almendra y que su licuado resulte mejor,
para la inmersión, se utilizó 500 ml de agua por cada 300 g de almendras peladas.
Separación de la pulpa
El coco posee una cascara dura por lo tanto es necesario separar la cascara de
la comida para poder obtener la leche de coco, para separar la cascara de la
comida se utilizó un cuchillo de acero inoxidable y la comida se retiró manualmente.
Lavado y troceado
El lavado se realizó con una solución de agua clorada al 0.2 % para retirar
cualquier cascara y agente contaminante de la comida del coco.
El troceado se lo realizó por medio de métodos manuales con ayuda de un
cuchillo de acero inoxidable se cortó en cuadrado de 4 cm de ancho.
Licuado
Esta operación se realizó para extraer la leche de almendras y coco, en el caso
de las almendras por cada 300 g de almendras se usaron 200 ml de agua y para
extraer la leche de coco se utilizó 200 ml de agua por cada 400g de comida.
37
Filtrado
Este proceso se realizó manualmente con ayuda de un colador plástico, se
separó el líquido del bagazo de la almendra y se repite lo mismo en el coco.
Pasteurizado
El proceso de pasteurización se realizó para que las bebidas vegetales tengan
una mayor estabilidad, en el caso de este tipo de leches vegetales se pasteuriza a
50 °C durante 3 minutos.
Envasado
Para envasar la leche de coco y almendras se utilizó envases de vidrio que luego
de enfriarse el producto se lo colocará en refrigeración.
3.2.4.2.2 Descripción del diagrama de flujo de la obtención de un dulce
tipo leche condensada
Adición
Consiste en hacer una mezcla de los químicos los cuales son la glucosa, BHT,
Azúcar y CMC, para añadirle al producto y que el mismo tenga un sabor exquisito
que satisfaga al paladar de las personas, luego se midió el pH y los grados Brix que
llegaron a 32, durante el proceso de concentración de los químicos.
Homogeneización
Este paso se lo realizó con una licuadora para hacer el producto más líquido
debido a que el CMC (carboximetilcelulosa) forma grumos en el producto.
Cocción
La mezcla se sometió a cocción 100 °C durante 25 minutos moviendo en forma
circular con una cuchara de palo para evitar que se queme la mezcla.
38
Homogenización
Se realizó la última medición del pH y los grados Brix con el que el producto
finalizara.
Envasado:
El envasado se realizó en envases de hojalata de 250 ml que han sido
previamente esterilizados. Se dejó un espacio sin llenar equivalentemente al 10%
del volumen del envase.
Enfriado
Los envases se enfrían hasta que lleguen a 30 °C y luego se procedió a sellarlos
para evitar posibles contaminaciones
Almacenado:
El producto se colocó en cajas de cartón para proceder a su almacenaje en un
lugar fresco, seco y seguro hasta su distribución.
3.2.4.2.3 Descripción de las variables a medir en el proceso de obtención
del dulce tipo leche condensada
Parámetros sensoriales (olor, sabor, color, textura
Las variables sensoriales sabor, color, olor y textura fueron evaluadas mediante
un criterio hedónico en una escala de 5 puntos en donde: 5 Me gusta mucho y 1
No me gusta. Para esta evaluación sensorial se utilizó un panel de 30 jueces. El
formato de la ficha de valoración utilizado se indica en la Tabla 3. Las muestras
para la evaluación sensorial estuvieron representadas mediante 10 g y el tiempo
de intervalo entre cada evaluación fue de 5 minutos.
Análisis bromatológico
Los análisis bromatológicos de carbohidratos, grasas y proteínas se realizaron
en laboratorios UBA a la muestra mejor evaluada por el panel sensorial.
39
Análisis Microbiológico (Mohos y levaduras, aerobios mesófilos).
La muestra de mayor aceptación sensorial se envió a laboratorios UBA para
realizar análisis microbiológico, es decir se determinó la estabilidad acelerada a los
10, 20 y 30 días, debido a que se realizó un producto nuevo, no existe norma para
el mismo por lo tanto se tomó una norma que se adapta a las referencias del
producto como lo es la NTE INEN 1529-2.
Método de ensayo para realizar análisis microbiológico de acuerdo a la norma
NTE INEN 1529-2
El equipo y material utilizados en la toma de muestras deben ser de acero
inoxidable u otro material de resistencia adecuada, que no produzca cambios en la
muestra que puedan afectar los resultados de los exámenes subsiguientes.
El equipo debe ser lo suficientemente robusto para evitar deformaciones en el
uso y lo suficientemente leve que permita al operador moverlo en el producto, fácil
y rápidamente. Si los utensilios o aparatos son soldados, la suelda debe resistir
temperaturas de 180°C.
Todas las superficies deben ser lisas y libres de hendeduras, todas las esquinas
deben ser redondeadas. El equipo para tomar muestras debe cumplir con los
requisitos específicos adecuados a cada producto.
Los frascos para muestras y sus cierres, deben ser de un material resistente a
esterilizaciones repetidas, inerte, impermeable al agua y a las grasas (acero
inoxidable, vidrio y algunos plásticos).
También se puede utilizar envases desechables de plástico, hojas de aluminio o
fundas plásticas con cierres apropiados. De preferencia deben ser opacos y de
capacidad y forma adecuadas para tomar la unidad de muestra deseada.
40
Los frascos para productos sólidos, semisólidos o viscosos deben ser de boca
ancha.
Todo el material y utensilios utilizados en la toma, envío y preparación de
muestras para el análisis microbiológico deben estar perfectamente limpios, secos,
envueltos individualmente y esterilizados.
3.2.5 Análisis estadístico
Los resultados que se obtuvieron de la evaluación sensorial fueron sometidos a
análisis de varianza para verificar la existencia de efectos significativos entre los
tratamientos indicados en la tabla 1. En el caso de existir efectos significativos se
utilizó el test de Tukey para la clasificación de medias. Estas pruebas fueron
realizadas al 5 % de error tipo I, utilizando el software de InfoStat. El modelo de
análisis de varianza para las características sensoriales que se propuso se detalla
en la Tabla 2.
Tabla 2. Modelo de análisis de varianza para las variables sensoriales.
Fuente de variación Grados de libertad
Total (n-1) 179
Tratamientos (mezclas)(t-1) 5
Repetición (Panel) (R-1) 29
Error experimental (t-1)(R-1) 145
Tello, 2020
41
4. Resultados
4.1 Análisis sensorial de los diferentes tratamientos mediante valoración
hedónica de 5 puntos.
Tabla 3. Resultados estadísticos del análisis sensorial
Factor A Factor B COLOR OLOR SABOR TEXTURA
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar 3,43b 3,30b 3,27b 3,27b
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar 3,37b 3,33b 3,37b 3,27b
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar 3,33b 3,37b 3,20b 3,13b
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar 3,50b 3,60b 3,23b 3,37b
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar 3,17b 3,40b 2,90b 3,00b
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar 4,77ª 4,63a 4,70a 4,70a
COEFICIENTE DE VARIANZA 25,15 25,07 27,12 26,92
Tello, 2020 El tratamiento ganador del análisis sensorial fue el T6 que corresponde a 25%
coco; 45% almendras y 10% glucosa y 20% azúcar. En el atributo color se puede
observar que el T6 se diferencia significativamente de los demás tratamientos en
estudio con una media de 4,77. Asimismo, en el sabor con una media de 4,63 el
tratamiento 6 fue el mejor calificado sensorialmente, además se observar que los
otros tratamientos si poseen interacciones estadísticas entre sí.
En el atributo sabor y textura también se evidenció con una media de 4,70 para
ambos análisis, que el tratamiento mejor calificado fue el 6, presentando diferencias
significativas de los demás tratamientos evaluados.
42
4.2 Características nutricionales y microbiológicas del tratamiento mejor
evaluado sensorialmente
Las características nutricionales y microbiológicas se le realizaron al tratamiento
6 (a3: 25% L. de coco; 45% L. de almendras b2: 10% Glucosa y 20% azúcar) que
fue el de mayor aceptación sensorial.
Tabla 4. Resultados nutricionales del producto final
Parámetros Método de ref. Resultados UNIDAD
Proteína AOAC 21 st 920-
87 1,86 %
Lípidos Folch modificado
Gravimetría 10,74 %
Carbohidratos Espectrofotometrí
a 59,35 %
Energía CODEX-CAC-GL-
E2 341,5 Kcal/100
Tello, 2020
En la tabla 4 se indican los valores de las características nutricionales que se le
realizaron al tratamiento 6, presentó los siguientes valores: Proteína (1,86 %),
lípidos (10,74 %), carbohidratos (59,35 %) y 341,5 Kcal de energía, estos análisis
se realizaron en base a 500 ml de producto final, los valores obtenidos son
favorables para la investigación realizada.
Tabla 5. Resultados microbiológicos
Parámetros Método de
ref. Tiempo :
0 días Tiempo: 15 días
Tiempo: 30 días
UNID
Mohos y Levaduras INEN 1529-
10 <10 <10 <10 UFC/g
Tello, 2020
En la tabla 5 se muestran los resultados del análisis microbiológico realizado al
producto final conservado a 30 °C, el mismo presentó ausencia de mohos y
levaduras a los 15 y 30 días, datos que se encuentran dentro de los parámetros
establecidos en la norma 1529-2 que es una norma utilizada de referencia.
43
4.3 Análisis físico químico al tratamiento mejor valorado.
Tabla 6. Resultados físico químicos del producto final
Parámetros Método de ref. Resultados UNIDAD
Viscosidad 25 °C BrookField 4975 cP
pH AOAC 21 st 981-12
6,5 ----
Solidos solubles AOAC 21 st 932-
14C 50 ---
Tello, 2020
En la tabla 6 se detallan los valores de pH y viscosidad realizado al producto
terminado. El mismo presentó 6,5 pH y la viscosidad se midió por el método de
Brookfield basándose en el principio de la viscosimetría rotacional, y obtuvo 4975
cP (Centipoise), además los sólidos solubles presentes en el producto fueron de
50 ° Brix: datos acordes al producto realizado.
44
5. Discusión
En el presente trabajo se evaluaron las propiedades físico químicas de un dulce
a base de coco y almendras, desarrollando en total 6 tratamientos, al tratamiento
ganador se le realizaron los análisis, presentando valores de 6,5 pH, 4975 cP de
viscosidad y 50 ° Brix en el producto terminado. Asimismo, Verhelst (2015) elaboró
leche condensada de búfala adicionada con oligofructosa como sustituto parcial de
azúcar, producto al cual le realizó pruebas físico químicas y sus valores fueron los
siguientes 6,6 pH, 2200 cP de viscosidad y 40 ° Brix, valores similares a la
investigación realizada y acordes a la norma de referencia utilizada NTE INEN
2389-2005.
Zambrano (2017), evaluó la concentración de lactosa (0,03 y 0,04%) y glucosa
(1, 2 y 3%) en las propiedades sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote
(Ipomoea batatas), el tratamiento que obtuvo mejores cualidades sensoriales fue
el T6 (0,04% de lactosa y 3% de glucosa) con 40% de pulpa de camote. En la actual
investigación también se realizó análisis sensorial del dulce a base de coco y
almendras, resultando ganador en las características color, olor, sabor y textura el
T6 (a3: 25% L. de coco; 45% L. de almendras b2: 10% Glucosa y 20% azúcar), en
ambas investigaciones se evidencia la aceptación de los dos productos aun
teniendo en su composición productos de origen vegetal, demostrando que al
agregarlos en el producto no alteran de forma negativa sus características
sensoriales.
El dulce a base de coco y almendras presentó ausencia de mohos y levaduras
a los 30 días, permitiendo estimar un mes de vida útil en el producto terminado,
Asimismo, García (2017), realizó un estudio del efecto de la sustitución parcial de
sacarosa por steviosida y de la adición de cartagenina sobre las características
45
fisicoquímicas y sensoriales de dulce leche, en el cual afirma que al realizar análisis
microbiológicos al producto final presentó ausencia de mohos, levaduras y
coliformes totales, concluyendo que su producto posee un mes de vida de anaquel.
Datos que coinciden con los resultados obtenidos en la actual investigación y se
ajustan a la norma 1529-2 que se utilizó como referencia para los parámetros
microbiológicos del producto final.
Ortega (2013), utilizó la leche de maíz choclo, como sustituto de la leche de vaca
en la elaboración de dulce de leche. El tratamiento de mayor aceptación sensorial
fue el T1 (90 % leche de vaca, 10 % leche de choclo) y presentó 70 ºBrix; pH 7.00;
grasa 3 %; proteína 19,21 %; cenizas 1,97 %; fibra 2,72 %; carbohidratos totales
42,35 % y rendimiento 2,20 litros de la mezcla de leche/kilo de manjar, al igual que
en la actual investigación también se utilizaron bebidas vegetales como sustitutos
de la leche de vaca y el producto final obtuvo los siguientes resultados físico
químicos y nutricionales: 50 ºBrix; pH 6,5, proteína 1,86 % y carbohidratos totales
59,3 %, se puede evidenciar que la proteína de Ortega es mayor y se debe a que
el sustituye parcialmente la leche de vaca que es alta en proteínas y en el estudio
realizado actualmente no se utiliza leche de origen animal.
Vera (2015) en su investigación en la cual elaboró manjar de leche con
saborizante de coco a tres concentraciones, afirma que el coco posee incidencia
favorable en las características organolépticas del manjar de leche, aseveración
que se corrobora con la actual investigación, porque el tratamiento mejor evaluado
sensorialmente fue el que en su composición tenia mayor porcentaje de leche de
coco (45%).
46
6. Conclusiones
El análisis sensorial realizado a los tratamientos en estudio, demostró que el
mejor calificado sensorialmente fue el T6 que corresponde a 25 % coco; 45 %
almendras y 10 % glucosa y 20 % azúcar.
Las características nutricionales se le realizaron al tratamiento 6 (a3: 25 % L. de
coco; 45 % L. de almendras b2: 10 % Glucosa y 20 % azúcar) (mayor aceptación
sensorial) presentó: proteína 1,86 % lípidos 10,74 %, carbohidratos totales 59,3 %
y 341,5 Kcal por cada 500 ml de producto final.
El parámetro microbiológico realizado al producto final presentó ausencia de
mohos y levaduras a los 30 días, estimando un mes de vida útil para el producto
final.
Los análisis físico químicos del producto terminado, presentaron los siguientes
valores: 6,5 pH, 4975 cP (Centipoise) y 50 ° Brix, datos acordes a la norma de
referencia utilizada NTE INEN 2389-2005.
Las bebidas vegetales de coco y almendras obtuvieron incidencia positiva en las
características sensoriales del producto final.
El dulce a base de coco y almendras es un producto libre de lactosa.
47
7. Recomendaciones
Se debería efectuar un estudio reemplazando el azúcar por edulcorantes
naturales, para disminuir el contenido calórico y sea también consumido por
personas intolerantes a la lactosa.
Determinar la cantidad de fibra y vitaminas que posee el producto final.
Se recomienda probar otros tipos de bebidas vegetales en la obtención del dulce
de leche con la finalidad de comprobar si su valor nutricional puede ser mayor al
obtenido actualmente.
Realizar análisis de costo beneficio y verificar si su producción resulta favorable.
48
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de consulta: 10/10/14.
54
9. Anexos
Figura 3. Valor nutricional de la leche de almendras Alpina, 2019
Figura 4. Valor nutricional de la leche de coco Deyco, 2019
55
Figura 5. Valor nutricional de la leche condensada Nestlé, 2019
Figura 6. Requisitos físico químico de la leche condensada Norma Técnica Ecuatoriana INEN 704- 2011
Figura 7. Requisitos microbiológicos de la leche condensada Norma Técnica Ecuatoriana INEN 704- 2011
56
Tabla 7. Escala hedónica
Tello, 2020
57
9.1 Análisis Estadístico
1A: Datos de color
Factor A Factor B Repeticiones Color
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
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a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
59
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
60
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 5
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
61
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
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a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
63
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
64
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
65
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
66
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
67
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
68
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 5
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
69
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20% azúcar
1 4
Tello, 2020
1B: Análisis estadístico de color
Color
Variable N R² R² Aj CV
Color 180 0,35 0,20 25,15
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 64,92 34 1,91 2,34 0,0003
Factor A (coco-alm) 12,48 2 6,24 7,64 0,0007
Factor B (Gluc-Azuc) 14,45 1 14,45 17,69 <0,0001
Factor A (coco-alm)*Factor.. 24,43 2 12,22 14,95 <0,0001
Jueces 13,56 29 0,47 0,57 0,9600
Error 118,47 145 0,82
Total 183,39 179
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,38736
Error: 0,8170 gl: 145
Factor A (coco-alm) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A 3,97 60 0,12 A
a2: 45 C -25 A 3,42 60 0,12 B
a1: 35 C - 35 A 3,40 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,26442
Error: 0,8170 gl: 145
Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,88 90 0,10 A
b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,31 90 0,10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,66638
Error: 0,8170 gl: 145
Factor A (coco-alm) Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,77 30 0,17 A
a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,50 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,43 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,37 30 0,17 B
a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,33 30 0,17 B
a3: 25 C - 45 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,17 30 0,17 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
70
2A: Datos de olor
Factor A Factor B Repeticiones Olor
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
71
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
72
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
73
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
74
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
75
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
76
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
77
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
78
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
79
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
80
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
81
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y 10%
azúcar
1 5
82
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y 20%
azúcar
1 3
Tello, 2020
2B: Análisis estadístico de sabor
Olor
Variable N R² R² Aj CV
Olor 180 0,34 0,18 25,07
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 60,52 34 1,78 2,18 0,0008
Factor A (coco-alm) 16,04 2 8,02 9,82 0,0001
Factor B (Gluc-Azuc) 11,25 1 11,25 13,77 0,0003
Factor A (coco-alm)*Factor.. 12,40 2 6,20 7,59 0,0007
Jueces 20,83 29 0,72 0,88 0,6466
Error 118,47 145 0,82
Total 178,99 179
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,38736
Error: 0,8170 gl: 145
Factor A (coco-alm) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A 4,02 60 0,12 A
a2: 45 C -25 A 3,48 60 0,12 B
a1: 35 C - 35 A 3,32 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,26442
Error: 0,8170 gl: 145
Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,86 90 0,10 A
b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,36 90 0,10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,66638
Error: 0,8170 gl: 145
Factor A (coco-alm) Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,63 30 0,17 A
a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,60 30 0,17 B
a3: 25 C - 45 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,40 30 0,17 B
a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,37 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,33 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,30 30 0,17 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
83
3A: Datos de sabor
Factor A Factor B Repeticiones Sabor
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 1
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
84
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 1
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 1
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 5
85
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 1
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 1
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
86
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 5
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
87
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
88
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
89
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
90
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
91
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
92
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
93
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
94
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 5
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a1: 35% L. de coco; 35 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 1
95
a3: 25% L. de coco; 45 % L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
Tello, 2020
3B: Análisis estadístico de sabor
Sabor
Variable N R² R² Aj CV
Sabor 180 0,41 0,27 27,12
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 87,89 34 2,58 2,96 <0,0001
Factor A (coco-alm) 11,68 2 5,84 6,69 0,0017
Factor B (Gluc-Azuc) 18,69 1 18,69 21,41 <0,0001
Factor A (coco-alm)*Factor.. 30,08 2 15,04 17,23 <0,0001
Jueces 27,44 29 0,95 1,08 0,3644
Error 126,56 145 0,87
Total 214,44 179
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,40036
Error: 0,8728 gl: 145
Factor A (coco-alm) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A 3,80 60 0,12 A
a1: 35 C - 35 A 3,32 60 0,12 B
a2: 45 C -25 A 3,22 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,27329
Error: 0,8728 gl: 145
Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,77 90 0,10 A
b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,12 90 0,10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,68874
Error: 0,8728 gl: 145
Factor A (coco-alm) Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,70 30 0,17 A
a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,37 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,27 30 0,17 B
a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,23 30 0,17 B
a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,20 30 0,17 B
a3: 25 C - 45 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 2,90 30 0,17 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
96
4A: Datos de textura
Factor A Factor B Repeticiones Textura
a1: 35% L. de coco; 35
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a1: 35% L. de coco; 35
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a2: 45% L. de coco; 25
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a2: 45% L. de coco; 25
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a3: 25% L. de coco; 45
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
a1: 35% L. de coco; 35
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 4
a1: 35% L. de coco; 35
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 1
a2: 45% L. de coco; 25
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 1
a2: 45% L. de coco; 25
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 4
a3: 25% L. de coco; 45
% L. de almendras
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a1: 35% L. de coco; 35
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 1
a2: 45% L. de coco; 25
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 2
a2: 45% L. de coco; 25
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45
% L. de almendras
b1: 20% Glucosa y
10% azúcar
1 3
a3: 25% L. de coco; 45
% L. de almendras
b2: 10% Glucosa y
20% azúcar
1 5
Tello, 2020
4A: Análisis estadístico de textura
Textura
Variable N R² R² Aj CV
Textura 180 0,37 0,23 26,92
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 75,16 34 2,21 2,55 0,0001
Factor A (coco-alm) 14,01 2 7,01 8,09 0,0005
Factor B (Gluc-Azuc) 18,69 1 18,69 21,59 <0,0001
Factor A (coco-alm)*Factor.. 25,48 2 12,74 14,72 <0,0001
Jueces 16,98 29 0,59 0,68 0,8909
Error 125,49 145 0,87
Total 200,64 179
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,39867
Error: 0,8654 gl: 145
Factor A (coco-alm) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A 3,85 60 0,12 A
a1: 35 C - 35 A 3,27 60 0,12 B
a2: 45 C -25 A 3,25 60 0,12 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,27214
Error: 0,8654 gl: 145
Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,78 90 0,10 A
111
b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,13 90 0,10 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,68583
Error: 0,8654 gl: 145
Factor A (coco-alm) Factor B (Gluc-Azuc) Medias n E.E.
a3: 25 C - 45 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 4,70 30 0,17 A
a2: 45 C -25 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,37 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b2: 10 Gluc - 20 Azuc 3,27 30 0,17 B
a1: 35 C - 35 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,27 30 0,17 B
a2: 45 C -25 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,13 30 0,17 B
a3: 25 C - 45 A b1: 20 Gluc - 10 Azuc 3,00 30 0,17 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
112
9.2 Imágenes del proceso
Figura 2. Materiales del proceso Tello, 2020
Figura 3. Obtención de leches vegetales Tello, 2020
113
Figura 4. Porcentajes de azúcar y glucosa Tello, 2020
Figura 5. Obtención de dulce a base de coco y almendras Tello, 2020
114
Figura 6. Esterilización de los envases Tello, 2020
Figura 7. Envasado del producto Tello, 2020
115
Figura 8. Producto final Tello, 2020
Figura 9. dulce a base de coco y almendras Tello, 2020
116
Figura 10. Indicaciones del análisis sensorial Tello, 2020
Figura 11. Prueba sensorial Tello, 2020
117
9.3 Análisis de laboratorio
Laboratorios UBA, 2020