Trabajo practico 4: aditivos y contaminantes de los alimentos

Aditivos

1) Caldo de Verduras:

Exaltador de aromas:-Glutamato monódico -Iosinato disódico

Emulsionantes: posibilita el mantenimiento de una mezcla de dos o más fases inmiscibles en el alimento.-Mono y digligeridos de ácidos grasos. ( no indica específicamente cuales)Colorantes: intensifican el color del alimento.-Caramelo.

2) Cacao en Polvo :

Emulsionante: lecitina de sojaaromatizante: vainilla

El código argentino alimentario establece, con respecto a aditivos alimentarios:

Articulo 1392

Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este código establece, podrán agregarse a los alimentos para:a- mantener o mejorar el valor nutritivo.b- aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.c- Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivos.d- Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

Articulo 1393

Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:

a- Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.b- Provocar una reducción considerable del valor mu tritio de los alimentos.c- Perseguir finalidades que puedan lograrse con prácticas licitas de fabricación, económicamente factibles.d-Engañar al consumidor.

Artículo 1396- (res 1320, 20.07.88)En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidantes permitidos, Emulsionante permitidos, Conservador permitido, Colorante permitido, etc., sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica la responsabilidad de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente código, en los casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza establecidos.Los alimentos contengan los aditivos tartrazina, acido benzoico (o sus sales de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (o sus derivados) deberán declarar su presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

Contaminantes:

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico y produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.

La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos nauseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.

Principales alergias alimentarias:

Apilo, cacahuetes, cereales con gluten, dióxido de azufre (utilizado como antioxidante y conservante, p. Ej. En frutas secas, vino, patatas procesadas), frutos secos, huevos, leche. Mariscos, moluscos, mostaza, pescado, semillas de sésamo y soja.

Para poder prevenir problemas de este, tipo es importante mencionar en el etiquetado del envase leyendas como: puede contener….”, ya que puede ocurrir que, por ejemplo, un producto que no incluya los frutos secos en su elaboración contenga algún rastro de alérgenos de frutos secos al haberse producido en las mismas instalaciones que un producto que si los contiene.

Contaminante alimento origen prevención

Staphylococcus aureus

A los animales y a la leche que se está produciendo.

Manos del ordeñador o de la persona que manipula la maquina ordeñadora.

Lavarse las manos antes de tocar las ubres, ya higienizada.

Residuos de medicamentos veterinarios

Leche vaca Respectar los niveles aceptados por el codex alimentarius, recomendados para el tratamiento

Plaguicidas Granos Zona de cultivo Respetar los niveles aceptados por el codex alimentarius

salmonella Aves y huevos Durante las operaciones de elaboración y manipulación

Medidas de higiene y bioseguridad que deberán aplicarse a las de aves de corral y los establecimientos de incubación.

¿Qué son los POES?Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamientos. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Es una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento.No impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.En cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo, son necesarias practicas higiénicas eficaces.HACCP: de sus siglas en inglés “Hazard Analysis and Critical Control points”. En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control. El concepto fue desarrollado en los años 1960 por la administración nacional de aeronáutica y espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio.Este método se fundamenta en prevención, seguimientos, determinación de puntos de riesgo, registros y acciones

correctivas en la cadena agroalimentaria para lograr que el producto final no sufra desvíos que alteren su inocuidad, integridad y calidad.

Para controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden presentarse en los alimentos, las organizaciones deben:

-Llevar a cabo un análisis de riesgo para identificar todos los posibles peligros.

-Identificar las fases de sus operaciones que son críticas para la inocuidad de los alimentos.

- Implementar procedimientos eficaces en aquellas etapas para definir los límites adecuados para la inocuidad alimentaria.

- monitorear los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante

- Revisar los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las operaciones.

Las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario producido generalmente por virus, toxinas , parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como: manejo inadecuado de temperaturas, falta de higiene en el personal, falta de higiene en el entorno, uso de agua contaminada o no potable, contaminación accidental con sustancias químicas toxicas o agentes físicos.

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos manufacturados, se previene con la implementación adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En casos de que algunos de estos llegasen a faltar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa.

El CAA describe sobre residuos de contaminantes en alimento lo siguiente:-los recipientes colectores deben estar ubicados en lugares adecuados (Nunca sobre mesadas donde se elaboren alimentos)

-Deben poseer tapa en lo posible accionada a pedal, para evitar la atracción de insectos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior.

- Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita fácil manejo, limpieza y desinfección.

-No deben utilizarse cajones, cajas, bolsas de harinas u otro alimento, para contener residuos.

-Es conveniente que los establecimientos cuente con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuos, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección.

-los recipientes se deben limpiar y desinfectar diariamente.