bromato aditivos alimentares 2014

Aditivos AlimentaresAditivos AlimentaresAditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Fonte: Ribeiro, E.P., Seravalli, E.A.G. Qumica de Alimentos Ed. Blucher, 2007.Albuquerque, M.V. Educao Alimentar: Uma Proposta de Reduo do Consumo de Aditivos Alimentares Qumica Nova na Escola, 34(2), 2012.Apostila: Pedro, N. Aditivos Alimentares, 2009.Prado, M.A., Godoi, H.T. Corantes artificiais em alimentos Alim. Nutr., 14(2), 237-250, 2003.Dossi Conservantes: FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 2011.Dossi Corantes: FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 2011.

Bromatologia2014

Aditivos alimentaresAditivos alimentaresAditivos alimentaresAditivos alimentares

Aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais do alimento

Aditivos Aditivos Aditivos Aditivos IntencionaisIntencionaisIntencionaisIntencionais::::

O uso do aditivo justificado quando melhora as qualidades organolticas e/ou o valor nutricional de um alimento.

Necessidade do controle do uso dessas substncias devido a alguns riscos e reaes alrgicas

Vantagens dos Usos de AditivosVantagens dos Usos de AditivosVantagens dos Usos de AditivosVantagens dos Usos de Aditivos

Justificativa do uso de aditivos:

aumentar o valor nutritivo do alimento;

aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo as perdas de alimentos;

tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem leva-lo confuso;

fornecer condies essenciais ao processamento do alimento

quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade;

quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;

quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento;

quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado;

quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;

quando no satisfizer a legislao vigente.

Problemas com o uso de Aditivos

Para manter a consistncia do produto: emulses

Para manter ou melhorar o valor nutricional: adio de vitaminas

Para manter a palatabilidade: ocorre com o envelhecimento

Para aumentar a maciez ou controlar o pH

Para melhorar sabor ou cor:

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http://clinicafares.com.br/artigo.php?noticia=13257

Os aditivos alimentares e seus metablitos so sujeitos a anlises toxicolgicas rigorosas antes da aprovao do seu uso na indstria.

Estudos in vivo (e.g., ratos, ces, coelhos), objetivando se determinar os efeitos txicos a curto e longo prazo.

Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reproduo, qumica do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perodo de 90 dias.

A menor quantidade de aditivo que no produz nenhum efeito txico chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor , geralmente, dividido por 100 e se obtm o mximo "acceptable daily intake", ADI.

Estudos Toxicolgicos com AditivosEstudos Toxicolgicos com AditivosEstudos Toxicolgicos com AditivosEstudos Toxicolgicos com Aditivos

Classes de Aditivos AlimentaresClasses de Aditivos AlimentaresClasses de Aditivos AlimentaresClasses de Aditivos Alimentares

Corante: a substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos;

Aromatizantes: a substncia ou mistura de substncias, possuidoras de propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos, includas as bebidas;

Conservante: a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;

Antioxidante: a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativanos alimentos;

Estabilizante: a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses:

Espumfero e antiespumfero: a substncia que modifica a tenso superficial dos alimentos lquidos;

Espessante: a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de solues, emulses e suspenses;

Edulcorante: a substncia orgnica artificial, no glicdica, capaz de conferir sabor doce aos alimentos;

Umectante: a substncia capaz de evitar perda de umidade dos alimentos;

Antiumectante: a substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos;

Acidulante: a substncia capaz de comunicar ou intensificar o gosto acdulo dos alimentos.

Classes de Aditivos AlimentaresClasses de Aditivos AlimentaresClasses de Aditivos AlimentaresClasses de Aditivos Alimentares

Classes deClasses deClasses deClasses deAditivos Aditivos Aditivos Aditivos AlimentaresAlimentaresAlimentaresAlimentares

Conservantes qumicos alimentaresConservantes qumicos alimentaresConservantes qumicos alimentaresConservantes qumicos alimentares

Inibio da reao de oxidao dos componentes alimentares que so passveis dessa reao em presena do oxignio (principalmente os lipdeos).

O mtodo mais eficaz a remoo do oxignio do recipiente que contm o alimento, mas tem a desvantagem de o produto ter que ser consumido logo aps a abertura da embalagem; p.ex. suco de fruta natural, alguns vegetais embalados, conservas enlatadas.

Classes variadas tampes, antioxidantes, estabilizantes mas que tm o mesmo nico objetivo dos conservantes tradicionais evitar ao mximo a deteriorao alimentar qumica ou microbiana.

Eficcia do conservante deve se dar em doses baixas

Aditivos Alimentares: cidos e tampesAditivos Alimentares: cidos e tampesAditivos Alimentares: cidos e tampesAditivos Alimentares: cidos e tampes

Funo antimicrobiana: Pq? cido adpico (pKa=4.43, 5.62) gelias, marmeladas, sucos de fruta;

cido lctico (pKa=3.86) picles (antidescolorante), frutas em lata (melhora o sabor);

cido mlico (pKa=3.40, 5.02) gelias, sucos de fruta, frutas e tomate em lata (melhora o sabor);

cido tartrico (pKa=2.98, 4.34) vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado (melhora o sabor);

cido fosfrico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) bebidas gaseificadas; na forma dos seus sais um dos mais usados como tampo (representa 25% de todos os cidos usados na indstria alimentar)

cido benzico (pKa=4.19) sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, pat, picles, queijo processado, frutas e tomate em lata (melhora o odor);

cido ctrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) sucos de fruta, manteiga, queijo processado, gelados, frutas e tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais utilizados)

cido benzico sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, pat, picles, queijo processado, frutas e tomate em lata;

steres do cido p-hidroxibenzico sucos de fruta, xaropes, marmelada, picles, azeitonas;

cido srbico (antifngico) produtos cozidos, queijo, margarina, sucos de fruta, marmelada, frutos secos;

Aditivos Alimentares: cidos e tampesAditivos Alimentares: cidos e tampesAditivos Alimentares: cidos e tampesAditivos Alimentares: cidos e tampes

Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: AntioxidantesAntioxidantesAntioxidantesAntioxidantes

Compostos que se oxidam mais facilmente que os lipdeos (a maioria so compostos fenlicos), so os aditivos mais utilizados (praticamente em toda a indstria alimentar).

Usados com agentes quelantes (sequestrantes), que por se ligarem aos ons metlicos so usados para melhorar o sabor (normalmente os ons metlicos so causa de maus sabores) e para melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos metlicos so, normalmente, coloridos).

Exemplos de antioxidantes: tocoferol, cido ascrbico e steres;

Exemplos de quelantes: cido ctrico, cido oxlico, cido succnico, cido lctico, cido tartrico.

Aditivos AlimentaresAditivos AlimentaresAditivos AlimentaresAditivos Alimentares: : : : Nitratos e NitritosNitratos e NitritosNitratos e NitritosNitratos e Nitritos

Obteno de cor, sabor e textura,

Funciona como antioxidante

Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor caracterstica da carne curada (nitromioglobina).

Adoantes com poder calrico, ou nutritivos:

Acares e similares: frutose, glicose, dextrose, lactose, maltose, acares invertidos, xaropes, mel, sucos de frutas concentrados, entre outros.

Substitutos de acar, tambm denominados poliis: sorbitol, lactitol, manitol, maltitol, eritritol, xilitol, hidrolizados de amido hidrogenado (HSH), entre outros.

Adoantes sem poder calrico ou com poder calrico extremamente reduzido, devido quantidade mnima de uso, conhecidos como edulcorantes intensivos. Exemplos: aspartame, ciclamato, sacarina, sucralose, acesulfame-K e esteviosdeo, entre outros.

Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Acares substitutos e edulcorantesAcares substitutos e edulcorantesAcares substitutos e edulcorantesAcares substitutos e edulcorantes

Ciclamato proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livrementesno Brasil)

Sacarina: meno de alerta pelo FDA.

Aspartame

Pode levar a cncer at impotncia sexual??? Sem evidncias fundamentadas!

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Aditivos Alimentares: EmulsificantesAditivos Alimentares: EmulsificantesAditivos Alimentares: EmulsificantesAditivos Alimentares: Emulsificantes

Usados para manter uma disperso uniforme de um lquido em outro, tal como leo e gua.

Anfiflico:

Poro hidrofbica (tal como uma longa cadeia alqulica) e uma parte hidroflica (inica ou polar).

So Surfactantes: a poro hidrofbica do agente se dissolve no leo e a hidroflica na fase aquosa, formando uma disperso de micro-gotas deste olho.

Usadas em emulses (maionese), para facilitar a disperso de aromatizantes hidrofbicos, prevenir a formao de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados. Lecitina: usada como emulsionante em

chocolates

Aditivos Alimentares: Estabilizantes e Aditivos Alimentares: Estabilizantes e Aditivos Alimentares: Estabilizantes e Aditivos Alimentares: Estabilizantes e espessantesespessantesespessantesespessantes

Formada por polissacardeos, como amido, ou ainda por protenas, tais como a gelatina.

Aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulses.

A formao e estabilizao de espuma em vrios produtos tambm um efeito destes aditivos.

Fosfatos adio no processo de cura de diferentes produtos crneos por participar, principalmente, no processo de reteno de gua, afetando o seu rendimento e suculncia.

Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificadohttp://www.portaleducacao.com.br/educacao/artigos/31168/estabilizantes-de-alimentos#ixzz2jn0YoUgz

Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Agentes Agentes Agentes Agentes quelantesquelantesquelantesquelantes (ou sequestrantes)(ou sequestrantes)(ou sequestrantes)(ou sequestrantes)

Protegem os produtos de muitas reaes enzimticas

Estas substncias se ligam a muitos dos minerais

presentes nos alimentos (e.g., ons clcio e magnsio)

que so requeridos como co-fatores para a atividade enzimtica de certas protenas.

EDTA - cido etilenodiaminotetractico.

Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: UmectantesUmectantesUmectantesUmectantes

So os agentes que mantm o alimento mido e macio.

No coco ralado, por exemplo, adicionado glicerina.

Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicrico.

Agentes flavorizantesAgentes flavorizantesAgentes flavorizantesAgentes flavorizantes

Sensibilizar o paladar, Estimula clulas do olfato, que so capazes de

detectar mais de 10.000 estmulos diferentes.

Glutamato monossdicoEsta substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico (chamado unami), tpico em pratos orientais. Outros: lactonas, steres, os 5'-ribonucleotdeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e protenas vegetais hidrolizadas.

Glutamato monossdico

Corantes alimentares:Corantes alimentares:Corantes alimentares:Corantes alimentares:

qualquer substncia adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor.

A legislao brasileira permite a adio dos corantes artificiais: amarelo crepsculo, azul de alizarina, vermelho bordeaux S, eritrosina, laranja GGN, amarelo tartrazina, vermelho 40, ponceau 4R, escarlate GN, indigotina, azul brilhante.


Corantes alimentaresCorantes alimentaresCorantes alimentaresCorantes alimentares: : : : PqPqPqPq usar?usar?usar?usar?

Compensao por perda da cor Realar a cor Conferir identidade ao produto Proteger vitaminas dos danos causados pela luz Decorativo

Corantes alimentares naturaisCorantes alimentares naturaisCorantes alimentares naturaisCorantes alimentares naturais

O corante caramelo (E150) encontrado nos produtos base de extrato de noz-de-cola. produto da caramelizao do acar.

O colorau um p laranja-avermelhado extrado da semente do urucuzeiro, uma rvore natural de pases da Amrica tropical, como o Brasil.

A Chlorella verde, e deriva das algas. O carmim um corante derivado da cochonilha, um

inseto popularmente conhecido como pulgo.

O suco de beterraba, a crcuma, o aafro e as plantas do gnero Capsicum so tambm utilizados como corantes.

O dixido de titnio (E171), um p que produz colorao branca nos alimentos, encontrado naturalmente em minerais.

Corantes: Problemas Corantes: Problemas Corantes: Problemas Corantes: Problemas de sadede sadede sadede sade

A tartrazina (E102) causa urticria em menos de 0,01% dos que se expem a ela.

A eritrosina (E127) est ligada a tumores na tireidede ratos.

Alguns alimentos coloridos artificialmente so suspeitos de causar reaes que vo da hiperatividade depresso e sintomas parecidos com a asma em indivduos sensveis.

Corantes Sintticos ArtificiaisCorantes Sintticos ArtificiaisCorantes Sintticos ArtificiaisCorantes Sintticos ArtificiaisResoluo GMC 50/98 e 52/98Harmonizao Mercosul

Cor

Um dos atributos mais importantes de um alimento aparncia

Critrio para identificao e julgamento da qualidade

Cor nos alimentos: pigmentos naturalmente presentes ou adicionados

Pigmentos naturais:

Compostos instveis

Participam de reaes alterao de cor indica alteraes no alimento

Instabilidade de alguns pigmentos adio de corantes ao alimento

Aditivos Alimentares: PigmentosAditivos Alimentares: PigmentosAditivos Alimentares: PigmentosAditivos Alimentares: Pigmentos

CLOROFILA

Responsvel pela cor verde dos vegetais

Abundante na natureza

Essencial fotossntese

Associada com carotenides, lipdeos e protenas

Fotossntese


HEME PIGMENTOS: ferro

Cor vermelha da carne presena de cromoprotenas ferro

Hemoglobina animais vivos

Abate e sangria remoo da hemoglobina

Carne principal pigmento mioglobina

Varia de tecido para tecido

Influenciada pela espcie, idade, sexo e atividade fsica do

animal

Hemoglobina = 4 mioglobinas ligadas


CAROTENIDESCor varia do amarelo ao vermelho

Abundante na natureza vegetais junto com as clorofilas

Animais no sintetizam ingesto e absoro

Carotenos: constitudos por C e H

Xantofilas: oxidao dos carotenos, com formao dos grupos

Hidroxila, metoxila, carboxila e/ou cetona

Cor amarela mnimo de sete ligaes conjugadas

Quanto mais ligaes conjugadas mais vermelho se torna

Presena de luz fundamental na sntese de carotenides

Precursores da vitamina A prvitamina A


Licopeno: caroteno vermelho do tomate

Cenoura: rica em beta-caroteno

CAROTENIDES


Licopeno: caroteno vermelho do tomate

Cenoura: rica em beta-caroteno

Urucum Urucum Urucum Urucum

Corante do urucum est basicamente concentrado em sua semente, que possu uma substncia chamada bixina. Usado em alimentos, tanto produzidos pelas indstrias (txteis, frigorficas, alimentcias e farmacuticas), como para colorir os alimentos o usual colorfico.


ANTOCIANINAS frutas e flores

Variam do vermelho ao violeta e azul

Pigmentos instveis

Maior estabilidade em condies cidas

Degradao durante a extrao do vegetal, processamento e estocagem de alimentos

Aditivos AlimentaresAditivos AlimentaresAditivos AlimentaresAditivos Alimentares

Morango, fruta rica em pelargonidina.

Jabuticaba, fruta rica em Peonidina

FLAVONIDES encontrados somente em vegetais

BETALANAS

Semelhantes em aparncia e reatividade s antocianinas

Hidrossolveis

Pigmentos vermelhos e amarelos menos sensveis ao pH

Betanina beterraba


TANINOS

Presena em frutos provoca adstringncia e contribui para textura

Cor varia do amarelo ao marrom-escuro

Propriedade de precipitar protenas agente clarificante

Partes lenhosas, "nas folhas e em frutos no maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa.

Defesa da planta: sabor amargo

Cascas de uvas


PIGMENTOS QUINOIDAIS: pigmentos amarelo, vermelho

e marrom encontrados em razes, madeira e certos insetos

Vermelha: Cochonilha e carmim-cochonilha

Amarelos, vermelhos e marrons

Extrada de corpos secos de fmeas de insetos

Dactylopius

Estvel a luz e ao calor

Usados em iogurtes e polpa (p), pouco usado como corante

Substncia: cido carmnico


Riboflavina (vit. BRiboflavina (vit. BRiboflavina (vit. BRiboflavina (vit. B2222)))) Vitamina B2 Pigmento amarelo Presente em animais e

vegetais

Maiores fontes: leite e leveduras

Estvel em meio cido Instvel em meio bsico

ou exposto a luz


bromato aditivos alimentares 2014

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