trabajo de guiatura i primer trimestre
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República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
High Training Educational Institute
Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08
Guiatura I
Dirigida por el Ingeniero: David Alexander Garrido Michalczuk
(Trabajo de investigación documental e informe experimental requeridos para realizar la
defensa de Guiatura)
Autor:
RADUÁN GUTIÉRREZ JEAN CARLOS
C.I. 26774624
Código: V-I-18082015-B
Caracas, 24 de noviembre de 2015
2
TABLA DE CONTENIDO
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Y CUADROS----------------------------------------------------------------5
CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES
EL CILANTRO-------------------------------------------------------------------------------------------------------8
1.1 ORIGEN DEL CILANTRO------------------------------------------------------------------------------------9
1.2 HISTORIA DEL CILANTRO---------------------------------------------------------------------------------9
1.3 DESCRIPCIÓN DEL CILANTRO---------------------------------------------------------------------------9
1.4 CULTIVO DEL CILANTRO---------------------------------------------------------------------------------- 9
1.5 TAXONOMÍA DEL CILANTRO----------------------------------------------------------------------------10
1.6 USO DEL CILANTRO---------------------------------------------------------------------------------------10
1.7 VALOR NUTRICIONAL DEL CILANTRO---------------------------------------------------------------11
1.8 PRODUCCIÓN DEL CILANTRO-------------------------------------------------------------------------11
1.9 CARACTERÍSTICAS DEL CILANTRO------------------------------------------------------------------11
1.10 MORFOLOGÍA DEL CILANTRO------------------------------------------------------------------------12
1.11 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CILANTRO-----------------------------------------------------12
1.12 COMPOSICIÓN DEL CILANTRO----------------------------------------------------------------------13
1.12.1 principios curativos de la planta-------------------------------------------------------------------14
EL PEREJIL--------------------------------------------------------------------------------------------------------15
1.13 ORIGEN DEL PEREJIL-----------------------------------------------------------------------------------16
1.14 HISTORIA DEL PEREJIL---------------------------------------------------------------------------------16
1.15 DESCRIPCIÓN DEL PEREJIL--------------------------------------------------------------------------17
1.16 CULTIVO DEL PEREJIL----------------------------------------------------------------------------------17
1.17 TAXONOMÍA DEL PEREJIL-----------------------------------------------------------------------------18
1.18 USO Y EFECTOS SECUNDARIOS DEL PEREJIL------------------------------------------------18
1.19 VALOR NUTRICIONAL DEL PEREJIL----------------------------------------------------------------19
1.20 PRODUCCIÓN DEL PEREJIL---------------------------------------------------------------------------19
1.21 CARACTERÍSTICAS DEL PEREJIL-------------------------------------------------------------------19
1.22 TIPOS DE PEREJIL----------------------------------------------------------------------------------------20
1.23 MORFOLOGÍA DEL PEREJIL---------------------------------------------------------------------------21
1.24 COMPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PEREJIL----------------------------------------------21
1.25 APLICACIÓN CULINARIA Y MEDICINAL DEL PEREJIL----------------------------------------21
3
EL PERIFOLLO---------------------------------------------------------------------------------------------------23
1.26 ORIGEN DEL PERIFOLLO-------------------------------------------------------------------------------24
1.27 HISTORIA DEL PERIFOLLO----------------------------------------------------------------------------24
1.28 DESCRIPCIÓN DEL PERIFOLLO----------------------------------------------------------------------25
1.29 TAXONOMÍA DEL PERIFOLLO------------------------------------------------------------------------26
1.30 CULTIVO DEL PERIFOLLO-----------------------------------------------------------------------------26
1.31 USO DEL PERIFOLLO------------------------------------------------------------------------------------26
1.32 VALOR NUTRICIONAL-----------------------------------------------------------------------------------27
1.33 TIPOS DE PERIFOLLO-----------------------------------------------------------------------------------27
1.34 BOTÁNICA DEL PERIFOLLO---------------------------------------------------------------------------28
1.35 APLICACIÓN CULINARIA Y MEDICINAL DEL PERIFOLLO------------------------------------28
1.36 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERIFOLLO-------------------------------------------------------29
CAPÍTULO II VENEZUELA
El CILANTRO------------------------------------------------------------------------------------------------------31
2.1 RECETA #1 PASTEL DE CHUCHO---------------------------------------------------------------------31
2.2 RECETA #2 HERVIDO DE RES--------------------------------------------------------------------------33
2.3 RECETA #3 CHUPE DE GALLINA ANDINO----------------------------------------------------------34
2.4 RECETA #4 PIZCA ANDINA-------------------------------------------------------------------------------36
2.5 RECETA #5 MOJITO DE CILANTRO-------------------------------------------------------------------38
EL PEREJIL--------------------------------------------------------------------------------------------------------37
2.6 RECETA #1 CARNE MECHADA-------------------------------------------------------------------------38
2.7 RECETA #2 CAMARONES AL AJILLO-----------------------------------------------------------------40
2.8 RECETA #3 JUGO CON PEREJIL----------------------------------------------------------------------41
2.9 RECETA #4 JUREL AL PEREJIL------------------------------------------------------------------------42
2.10 RECETA #5 CROQUETAS DE POLLO VENEZOLANAS---------------------------------------43
VENEZUELA-------------------------------------------------------------------------------------------------------44
2.11 EN VENEZUELA--------------------------------------------------------------------------------------------44
2.12 IMPORTANCIA DE LAS HORTALIZAS EN VENEZUELA---------------------------------------46
2.13 LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN VENEZOLANA-----------------------------------------46
CAPÍTULO III ASPECTOS CULTURALES
EL CILANTRO-----------------------------------------------------------------------------------------------------48
3.1 CREENCIA POPULAR--------------------------------------------------------------------------------------48
4
3.2 RITUAL---------------------------------------------------------------------------------------------------------48
3.3 RELIGIÓN CATOLICA--------------------------------------------------------------------------------------48
3.4 LICORES-------------------------------------------------------------------------------------------------------49
3.4.1 COCTELES CON ABSOLUT VODKA CILANTRO----------------------------------------------49
3.5 MIEDO A LA HIERBA---------------------------------------------------------------------------------------51
3.6 EN LO ARTISTICO-------------------------------------------------------------------------------------------52
EL PEREJIL--------------------------------------------------------------------------------------------------------52
3.7 CONSTUMBRES Y RELIGIÓN---------------------------------------------------------------------------52
3.8 OTRAS RELIGIONES---------------------------------------------------------------------------------------53
3.9 EN EUROPA---------------------------------------------------------------------------------------------------54
3.10 EN EL ARTE-------------------------------------------------------------------------------------------------54
EL PERIFOLLO---------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.11 TRADICIÓN--------------------------------------------------------------------------------------------------58
3.12 USOS MÁGICOS DEL PERIFOLLO-------------------------------------------------------------------58
CAPÍTULO IV LABORATORIO CULINARIO
4.1 RECETA ORIGINAL-----------------------------------------------------------------------------------------60
4.2 RECETA MODIFICADA Y SU ANÁLISIS---------------------------------------------------------------61
4.3 PASO A PASO CON IMAGENES------------------------------------------------------------------------61
4.4 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS----------------------------------------------------------------------70
GLOSARIO---------------------------------------------------------------------------------------------------------71
ANEXOS------------------------------------------------------------------------------------------------------------76
ANEXO 1------------------------------------------------------------------------------------------------------------77
ANEXO 2------------------------------------------------------------------------------------------------------------77
ANEXO 3------------------------------------------------------------------------------------------------------------78
ANEXO 4------------------------------------------------------------------------------------------------------------78
ANEXO 5------------------------------------------------------------------------------------------------------------79
ANEXO 6------------------------------------------------------------------------------------------------------------79
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS-------------------------------------------------------------------------80
5
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Y CUADROS
Figura 1. Características del coriandrum--------------------------------------------------------------------12
Figura 2 Partes del cilantro--------------------------------------------------------------------------------------13
Figura 3. El coriander---------------------------------------------------------------------------------------------14
Figura 4. Lugar de origen----------------------------------------------------------------------------------------16
Figura 5. Carlomagno--------------------------------------------------------------------------------------------17
Figura 6. Perejil crespo y liso-----------------------------------------------------------------------------------20
Figura 7. Propiedades del perejil------------------------------------------------------------------------------22
Figura 8. Plinio el Viejo-------------------------------------------------------------------------------------------24
Figura 9. Partes del perifollo------------------------------------------------------------------------------------25
Figura 10. Remedio con perifollo------------------------------------------------------------------------------28
Figura 11. Flavonoides-------------------------------------------------------------------------------------------29
Figura 12. Pastel de chucho------------------------------------------------------------------------------------31
Figura 13. Hervido de res----------------------------------------------------------------------------------------33
Figura 14. Chupe de gallina andino---------------------------------------------------------------------------35
Figura 15. Pizca andina------------------------------------------------------------------------------------------36
Figura 16. Mojito de cilantro-------------------------------------------------------------------------------------37
Figura 17. Carne mechada--------------------------------------------------------------------------------------39
Figura 18. Camarones al ajillo----------------------------------------------------------------------------------40
Figura 19. Jugo con perejil--------------------------------------------------------------------------------------41
Figura 20. Jurel al perejil-----------------------------------------------------------------------------------------42
Figura 21. Croquetas de pollo----------------------------------------------------------------------------------43
Figura 22. En el pueblo recogiendo el maná---------------------------------------------------------------48
Figura 23. Coctel 1------------------------------------------------------------------------------------------------49
Figura 24. Coctel 2------------------------------------------------------------------------------------------------50
Figura 25. Grupo Cilantro----------------------------------------------------------------------------------------52
Figura 26. San pancracio----------------------------------------------------------------------------------------53
Figura 27. Protagonistas de la película----------------------------------------------------------------------57
Figura 28. Ingredientes del hervido---------------------------------------------------------------------------61
Figura 29.Cortar los vegetales---------------------------------------------------------------------------------62
Figura 30. Carne de res------------------------------------------------------------------------------------------62
Figura 31. Ingredientes cortados------------------------------------------------------------------------------63
6
Figura 32. Ingredientes en la olla------------------------------------------------------------------------------63
Figura 33. Caldo reducido a la mitad--------------------------------------------------------------------------64
Figura 34. Carne retirada----------------------------------------------------------------------------------------64
Figura 35. Caldo colado------------------------------------------------------------------------------------------65
Figura 36. Cortes de vegetales--------------------------------------------------------------------------------65
Figura 37. Carne y vegetales en la olla----------------------------------------------------------------------66
Figura 38. Cocción a los minutos------------------------------------------------------------------------------66
Figura 39. Incorporación de vegetales-----------------------------------------------------------------------67
Figura 40. Atadura de hierbas----------------------------------------------------------------------------------67
Figura 41. Aromatizante en la sopa---------------------------------------------------------------------------68
Figura 42. Hervido de res listo----------------------------------------------------------------------------------68
Figura 43. Plato servido- hervido de res---------------------------------------------------------------------69
Figura 44. Clasificación del cilantro---------------------------------------------------------------------------77
Figura 45. Actividades antioxidantes en la margarina----------------------------------------------------77
Figura 46. Información del cilantro----------------------------------------------------------------------------78
Figura 47. Pasos de extracción de residuos sólidos a líquido-----------------------------------------78
Figura 48. Mascarilla para manchas (limon con perejil---------------------------------------------------79
Figura 49. La flor del perifollo----------------------------------------------------------------------------------79
Cuadro N°1. Clasificación taxonómica-----------------------------------------------------------------------10
Cuadro N°2. Uso de la hierba----------------------------------------------------------------------------------10
Cuadro N°3. Información nutricional--------------------------------------------------------------------------11
Cuadro N°4. Clasificación taxonómica-----------------------------------------------------------------------18
Cuadro N°5. Información nutricional--------------------------------------------------------------------------19
Cuadro N°6. Clasificación taxonómica-----------------------------------------------------------------------26
Cuadro N°7. Información nutricional--------------------------------------------------------------------------27
Cuadro N°8. Propiedades mágicas del perejil--------------------------------------------------------------54
Cuadro N°9. Canción marizápalos----------------------------------------------------------------------------56
7
8
9
1.1 ORIGEN DEL CILANTRO
El cilantro, cuyo nombre científico es “Coriandrum sativum” es una hierba de la familia de
las apiáceas, única especie del genero coriandrum. El coriandrum es un género cosmopolita
de plantas, comprende 23 especies descritas y de estas solo 2 aceptadas. El cilantro proviene
de Europa, Asia y el norte de áfrica.
1.2 HISTORIA DEL CILANTRO
Parecido al perejil, pertenece a la misma familia del comino, eneldo, hinojo y naturalmente
del perejil. El uso del cilantro por los seres humanos se remonta al Medio Oriente hace unos
9000 años. Desde el medio oriente se dispersó por Asia, África, y Europa; de Europa fue
llevado a América a partir del siglo XV. Fue una de las primeras especias que se introdujo en
América por los colonos con la finalidad de cultivarla y se utilizó, entre otras, para conservar la
carne y como hierba medicinal. Es bajo en grasa y en calorías; contiene importantes
cantidades de antioxidante. En las tumbas egipcias se encontraron semillas de cilantro, los
romanos las usaban para preservar la carne; en la antigua Grecia lo utilizaban para elaborar
perfumes; aparece citado en la Biblia y en los libros del naturalista Plinio el viejo.
Conocido también como perejil chino, cilantro silvestre, coriandro, culantrillo, culantro y
karatú, en Paraguay.
1.3 DESCRIPCIÓN DEL CILANTRO
La planta alcanza de unos 40 a 60 cm de altura, su tallo es erecto, hojas compuestas, flores
blancas y frutos aromáticos. Cada parte de la planta se puede ingerir, pero generalmente se
utiliza las hojas.
1.4 CULTIVO DEL CILANTRO
Se da en suelos flojos y permeables; en climas templados o de montaña, zonas tropicales.
Resiste al frío, no sobrevive en terrenos con pantano. Es una hierba simple, se puede sembrar
en jardines. Sus flores, son pequeñas y blancas (aparecen en verano).
Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, colocándolas a 1 cm de
profundidad; si pasa el centímetro no germinaran, pues estas necesitan claridad. A las tres
semanas brotan las plantas y hojas.
A nivel de industria, se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma
maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.
10
1.5 TAXONOMÍA DEL CILANTRO
Reino: Plantae.
División: Magnoliophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Apiales.
Familia: Apiaceae.
Subfamilia: Apioideae.
Tribu: Coriandreae.
Género: Coriandrum.
Especie: Coriandrum sativum.
Cuadro N°1. Clasificación taxonómica.
1.6 USO DEL CILANTRO
Es de uso común en la zona mediterránea, al sur de Asia y Latinoamérica, donde fue
introducida en 1519 durante la colonización.
Fruto: Se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se muele o aplasta.
Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina hindú, en preparaciones como el
curry. En el medio oriente, se añaden molidos como aromático al café.
Hoja: son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole (mexicanos).
También se usan como adorno, añadida al final antes de servir, sobre sobras u otros platos.
Nunca se debe cocinar, perdería su aroma y sabor.
Esencia: se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También
se usa como complemento en algunos platos.
Medicinal: en herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades
estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Debido a sus propiedades anti bactericidas se
utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las
axilas.
Cuadro N°2 Uso de la hierba.
11
1.7 VALOR NUTRICIONAL (por cada 100 g)
Carbohidratos: 54.99 g
Grasas: 17.77 g
Proteínas: 12.37 g
Agua: 8.86 g
Retinol (vit. A): 0 g
Tiamina (vit. B1): 0.239 mg (18%)
Riboflavina (vit. B2): 0.290 mg (19%)
Niacina (vit. B3): 2.130 mg (14 %)
Vitamina C: 21 mg (35%)
Calcio: 709 mg (71%)
Hierro: 16.32 mg (131%)
Magnesio: 330 mg (89%)
Fosforo: 409 mg (58%)
Potasio: 1267 mg (27%)
Sodio: 35 mg (2%)
Zinc 4.70 mg (47%)
%= cantidad diaria recomendada para adultos.
Cuadro N°3 Información Nutricional.
1.8 PRODUCCIÓN DEL CILANTRO
Los países con mayor producción del cilantro como especia (semillas secas) son la india,
Marruecos, Canadá, Rumania, Rusia, Irán, Turquía, Israel, Egipto, china, Pakistán, Sudáfrica,
Australia, estados unidos, argentina y México.
Se producen grandes cantidades de cilantro para consumo como aromática en Rusia, los
países del Cáucaso, Asia central, china, india y el sureste de Asia, siria, América latina y el
caribe. Los principales países importadores son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón.
1.9 CARACTERÍSTICAS DEL CILANTRO
El coriandro es una planta herbácea, con un crecimiento inicial lento que luego se vuelve
acelerado. Todos los órganos del cilantrillo contienen aceites aromáticos que se liberan cuando
las células se rompen al frotar, cortar o prensar partes de la planta.
12
Las hojas tienen la lámina prácticamente plana, de color verde. En casi todas las variedades
el pecíolo es verde, aunque en algunas lo tienen de color purpura. El tallo es erguido y
ramificado, llegando a medir 90 cm de alto cuando la planta entra en su etapa de reproducción.
La planta va floreciendo por etapas, de modo que no salen flores en toda la planta a la vez.
Las semillas pierden su viabilidad rápidamente a menos que se conserven en ambientes
con poco oxigeno (en envases sellados) y/o fríos.
Figura 1. Características del Coriandrum.
1.10 MORFOLOGÍA DEL CILANTRO
Sus raíces son muy ramificadas y extremadamente delgadas. Tallos erectos, los cuales
tienen forma cilíndrica, las hojas son muy pequeñas, presentan una forma oval y poseen un
color verde opaco. Las flores tienen un pedúnculo con flores pequeñitas radiadas a partir de
un punto central.
1.11 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CILANTRO
o Semilla. Son menos picantes que las hojas, dulces y con un leve sabor a limón. Aunque
se parece al perejil y el uso puede ser parecido, el sabor es muy diferente, mucho más
fuerte, penetrante y aromático.
o Raíz. Constituida por un eje principal y ramificaciones laterales.
o Tallos. Erecto, redondo, esbelto, hueco y ramificado, aromáticas y tintóreas.
13
o Hojas. Son compuestas; las superiores están finamente divididas, mientras que las
inferiores son pinnadas y poseen largos peciolos. Los foliolos son redondeados u
ovales, algo lobulados. Las hojas inferiores están partidas en finas divisiones filiformes,
flores de color blanco y rosa, dispuestas en pequeñas inflorescencias laxas.
o Flores. Las flores de color blanco malva pálido y con pétalos desiguales, se agrupan
en umbelas terminales de no más de 3-4 radios.
o Fruto. Es esférico, algo coriáceo y de sabor intensamente aromático; se utiliza como
carminativo. Su sabor es suave, dulzón y ligeramente ardiente, con un claro matiz a
cáscara de naranja. Las semillas caen al suelo en cuando maduran.
Figura 2. Partes del cilantro.
1.12 COMPOSICIÓN DEL CILANTRO
Dentro de su composición se encuentran aceites esenciales; el coriandel, con propiedades
antibacterianas; el borneol, uno de los componentes que le otorga las propiedades
antiespasmódicas. El aceite esencial del cilantro también contiene canfeno y citronelol, los
cuales destacan por sus propiedades antioxidantes y antisépticas respectivamente.
Contiene ácidos linoleico, oleico y ascórbico, este último responsable de sus propiedades
antibacterianas y antigripales. La constitución del cilantro es rica en antioxidantes.
La planta es rica en sales minerales, entre las que resalta por su abundancia son: calcio,
potasio, sodio, y maganeso
14
1.12.1 PRINCIPIOS CURATIVOS DE LA PLANTA
Resulta útil en los casos de diarreas, tanto en niños como en adultos.
Como digestivo es muy efectivo para tratar casos de estreñimiento, digestiones
dolorosas y trastornos del sistema digestivo en general.
Favorece la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo, por lo cual resulta
muy útil para tratar flatulencias y meteorismo.
Excelente estimulante nervioso
Estimula el apetito.
Figura 3. El coriander (medicinal).
15
16
1.13 ORIGEN DEL PEREJIL
El perejil o “Petroselinum crispum” es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se
distribuye ampliamente por todo el mundo y se cultiva para ser usada como condimento. Su
nombre proviene del griego “Petrol”, que significa piedra o roca, por los suelos rocosos en el
que habitualmente crece. Originario de la isla de Cerdeña (donde se extiende a todos los
países del mediterráneo).
1.14 HISTORIA DEL PEREJIL
Proviene del mediterráneo, en la antigua Grecia se utilizaba para premiar a los atletas en
los primeros juegos deportivos, después se cambió el perejil por las coronas de laurel. Existen
evidencias históricas de que Hipócrates utilizaba el perejil para curar varios tipos de
enfermedades. Los griegos le daban un significado sagrado como: la alegría, fiesta y también
nacimiento o resurrección por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas
de sus difuntos para honrarles. Por eso estaba más asociado al mundo de los difuntos, se
asociaba con la mala suerte y lo consideraban el símbolo de la muerte.
Figura. 4 Lugar de origen.
En la edad media, Carlomagno ordeno el cultivo de esta hierba en sus jardines por sus
cualidades aromáticas y ayudo a difundirlo en la cocina de otros continentes. A finales del siglo
XVII se incluyó como ingrediente destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y
17
fama mundial como planta aromática saludable e incluso decorativa. Actualmente su uso es
fundamentalmente en la cocina.
Figura 5. Carlomagno.
1.15 DESCRIPCIÓN DEL PEREJIL
Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta
empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que
pueden llegar a más de 60 cm con pequeñas flores color verde-amarillenta.
Una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.
1.16 CULTIVO DEL PEREJIL
Se suele realizar entre finales de invierno y mediados de verano. Esto no descarta que en
zonas templadas se pueda efectuar durante todo el año.
La semilla se tarda en germinar (25-40 días). La recolección se realiza de 80 a 90 días tras
la siembra, y se realizan varios aprovechamientos conforme se van formando más hojas.
Es un rublo muy rustico y crece bien en zonas de clima templado a pleno sol,
preferiblemente a media sombra. Las temperaturas optimas de desarrollo están entre 16-20°C.
No toleran temperaturas bajo 0°C y sobre 35°C.
18
1.17 TAXONOMÍA DEL PEREJIL
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Género: Petroselinum
Especie: Petroselinum crispum
Cuadro N°4 Clasificación taxonómica.
1.18 USO Y EFECTOS SECUNDARIOS DEL PEREJIL
En la medicina, una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos
y alemanes recomiendan tomarlo como té para regular la hipertensión, los indios Cherekee lo
usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria; también se
usa frecuente como emenagogo.
Incrementa la diuresis por 9inhibición de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa en el riñón,
favoreciendo la excreción de sodio y agua.
El perejil contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente implicado formación
de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.
Propiedades estimulantes de la digestión.
No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas.
Aceite, raíz, hojas o semillas pueden llevar a una estimulación uterina si se consumen
en grandes dosis.
19
1.19 VALOR NUTRICIONAL (por cada 100 g)
Carbohidratos: 6.3 g
Azucares: 0.9 g
Grasas: 0.8 g
Tiamina (vit. B1): 0.1 mg (8%)
Riboflavina (vit. B2): 0.2 mg (13%)
Niacina (vit. B3): 1.3 mg (9%)
Ácido pantotenico (vit. B5): 0.4 mg (8%)
Vitamina B6: 0.1 mg (8%)
Ácido fólico (vit. B9): 152 g (38%)
Vitamina C: 133.0 mg (222%)
Vitamina K: 1640.0 mg (1562%)
Calcio: 138.0 mg (14%)
Hierro: 6.2 mg (50%)
Magnesio: 50.0 mg (14%)
Fosforo: 58.0 (18%)
Potasio: 554 mg (12%)
Zinc: 1.1 mg (11%)
%= cantidad diaria recomendada para adultos.
Cuadro N°5 Información Nutricional
1.20 PRODUCCIÓN DEL PEREJIL
El cultivo de este rublo se da hacia el sur de Europa. Regiones templadas, en zonas de
clima suave. Según algunos investigadores procede de Asia Menor. Actualmente se cosecha
en gran parte del mundo.
1.21 CARACTERÍSTICAS DEL PEREJIL
Pertenece a la familia Umbreliferae y es originario del área del Mediterráneo y de Asia
occidental.
Cultivado en casi todos los huertos y muy estimada por sus propiedades aromáticas y
medicinales.
20
De tallos erguidos, tubulares que pueden alcanzar 70 cm de altura y su raíz abultada y
carnosa.
Hojas, con largos peciolos, dentadas y subdivididas en tres segmentos.
Las flores aparecen en el segundo año de cultivo, muy pequeñas.
1.22 TIPOS DE PEREJIL
A. De hoja lisa o perejil de Nápoles: Es suave y compagina bien con el ajo. Contiene
vitamina C y A, hierro, calcio y caroteno. Porte robusto y de follaje verde intenso y
abundante. Sus tallos alcanza hasta 40 cm de altura. Las hojas son de color verde
oscuro, poseen largos peciolos (anchas, lisas y con bordes dentados). Tienen un buen
aroma y su sabor es muy enfático. Su crecimiento es rápido, muy productiva y resistente
al frío.
B. Crespo o rizado: se utiliza como adorno. Su sabor es más fuerte que el de hoja lisa;
posee hojas muy surcadas, extremadamente rizadas y con mucho aroma. Su follaje es
verde claro y porte más bajo que el perejil común. Tallo erguido y compacto.
Figura 6. Perejil crespo y liso.
C. Tuberosa o de Hamburgo: variedad del perejil común, pero con una raíz en forma de
nabo. Se da en Europa, el tubérculo puede comerse crudo, solo cocido y cortado en
hebras para hacer ensalada. La mayor parte del sabor se encuentra en el tallo, no en la
hoja; se incorpora en sopas. Las hojas son una guarnición muy decorativa.
D. Paramount: con porte medio a alto, follaje color más claro que los anteriores y de hojas
encrespadas y encorvadas.
E. Japonés o mitsuba: originario de China, Corea y Japón. Mitsuba significa “tres hojas”
en japonés. Tiene un sabor entre el apio y el perejil común. En Japón se prepara la
sopa de mitsuba fresa, pues este se añade antes de servirla; también es adecuado para
21
la cocina europea. Se cultiva en zonas con semi-sombrías o de sombra y con humedad.
Resiste al frio.
1.23 MORFOLOGÍA DEL PEREJIL
Planta bienal de raíz fusiforme y blanquecina. El grosor depende de la variedad que se
quiere aprovechar. En su primer año de vegetación emite unas hojas radicales muy pecioladas
que se disponen en roseta. El limbo puede ser doble o triplemente pinnado. En el segundo año
se desarrolla el tallo floral que puede llegar a los 80 cm de altura. La fructificación es e
pequeños aquenios de color grisáceo. Cien semillas pesan 1.4 g y tienen una capacidad
germinativa de dos años.
1.24 COMPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PEREJIL
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas (A, B1, B2, C Y D); siempre y
cuando se consuman crudas, ya que en cocción elimina parte de sus componentes.
Los componentes químicos del perejil son flavonoides (apiina, luteolina, apigenina y alunos
glucósidos, aceite esencial (apio y angelicina). Las semillas contienen aceite graso (22%).la
raíz con tiene azúcar, almidón, mucílago y un 0.08 % de aceite esencial.
El perejil presenta baja producción de etileno y alta sensibilidad a esta fitohormona, por
ende no se recomienda la conservación del producto en la misma cámara en que se almacenan
frutos climatéricos con alta producción de etileno. Sus condiciones óptimas de conservación
son:
Temperatura de 0°C.
Humedad relativa de 95 a 100%.
En condiciones óptimas de almacenamiento tiene una vida útil en post cosecha de 1 a 2
meses.
1.25 APLICACIÓN CULINARIA Y MEDICINAL DEL PEREJIL
Es la hierba más usada en la cocina. Puede decirse que es el rey de las hierbas aromáticas,
y muy utilizada en Venezuela.
Se utiliza tanto en hojas frescas, como secas y hasta en polvo. El seco tiene más sabor que
el fresco. Aparece a menudo en los alimentos turcos, libaneses, sirios y Jordania,
preferiblemente en entradas frías como el hummus (puré de garbanzos con sabor).
Considerado como plato nacional del Líbano es una ensalada de barghur (trigo partido
sancochado), cebolla, jugo de limón y una selección de verduras. La raíz se ingiere como un
vegetal o cocido en la sopa para darle gusto a la misma.
22
Condimento perfecto para los guisos.
Acotación importante. El perejil se debe lavar con cuidado antes de usar, ya que es muy
frágil. Se coloca en un recipiente con agua fría y haga buches con éste con las manos.
Esto permitirá que cualquier arena o tierra se elimine; se quitan las hojas del agua, se
vacía el recipiente y lo llena con agua limpia y repetir este proceso hasta que no quede
suciedad en el agua.
En la medicina, por su esencia constituida por apiol y miristicina tienes sus propiedades
curativas. Tanto la raíz como la semilla aparecen en farmacopeas europeas, y uno de sus
componentes que es el apiol (descubierto en el año 1849), se comprobó que era efectivo en la
cura de la malaria y problemas asociados con ella. Usado en la comida es una manera de
consumir calcio. Es antiséptico, antipirética y antiespasmódico. Excelente diurético,
vasodilatador, estimulante y depurativo. Ingerir las raíces, activan los riñones y han sido
usadas medicinalmente en dolencias renales, así como en inflamaciones de próstata y para el
alivio de las molestias del útero.
Figura 7. Propiedades del perejil.
23
24
1.26 ORIGEN DEL PERIFOLLO
El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una especie del género “Anthriscus” que se asocia
con el perejil. Nativa del Cáucaso, sin embargo se esparció por toda Europa por los romanos
(donde se naturalizó). Esta planta según dicen los científicos es más conocida por los que la
proveen que por los botánicos. El nombre proviene del griego antherix (caña) por la forma en
su pistilo. Cerefolio o perifolio en algunos países se conoce como:
Kerbel: alemán.
Cerfeuil cultivé: francés.
Cerfogllio: italiano.
Chervil, garden chervil: ingles.
French parsley: ingles británico.
Frenk maydanoz: turco
San la po: chino.
Cerefolio: portugués.
1.27 HISTORIA DEL PERIFOLLO
Era conocido por Plinio el viejo como cerefolium. Perteneciente a la familia umbelíferas. Su
sabor y la fragancia se asemejan a la mirra que trajeron los Reyes Magos al niño Jesús. Debido
a esto, el perifollo simboliza “la nueva vida”, que está vinculada la celebración de la pascua en
algunas partes de Europa, donde es tradición servir sopa con la hierba el Jueves Santo. En la
tumba de Tutankhamon se encontró una cesta con semillas de perifollo. En Europa por
tradición se usa como tónico primaveral.
Figura 8. Plinio el Viejo.
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1.28 DESCRIPCIÓN EL PERIFOLLO
Planta cultivada, de carácter anual, crece entre 40-70 cm de altura, con las hojas
trinpinnadas que pueden ser rizadas y está recubierta de pelos. Las diminutas flores blancas
forman pequeñas umbelas de 2.5 a 5 cm de diámetro.
El fruto tiene alrededor de 1 cm de largo, es oblongo. Cuando maura adquiere un color
negro. La planta se despide un aroma agradable. Los tallos presentan ligeros acanalamientos
y las hojas de color verde claro y brillante, son opuestas. Posee hojas pinnatisectas, con
segmentos anchos o estrechos. Flores con cáliz de 5 dientes muy pequeños o sin sépalos y
corola de 5 pétalos enteros, emarginados, de color blanco. Androceo con 5 estambres.
Figura 9. Partes del perifollo.
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1.29 TAXONOMIA EL PERIFOLLO
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Tribu: Scandiceae
Subtribu: Scandicinae
Género: Anthriscus
Especie: Anthriscus cerefolium
Cuadro N°6 Clasificación taxonómica.
1.30 CULTIVO DEL PERIFOLLO
Para esta planta se debe utilizar un terreno rico en minerales y tener un buen drenaje. A
distancia entre ellas debe ser de 40 cm. Cuando se siembra las semillas se cubren con poca
tierra para que germinen bien. También se pueden sembrar en un semillero para después
llevar los platones al lugar deseado. No se recomienda el cultivo en tiesto, pues es difícil que
la planta por las numerosas raíces que tiene, se desarrolle correctamente. Se puede sembrar
desde febrero hasta junio y de septiembre hasta noviembre en zonas calientes; desde marzo
hasta mayo, y septiembre-octubre en zonas frías.
1.31 USO DEL PERIFOLLO
Sus hojas se usan como especias, y su sabor recuerda a una mezcla de anís y alcaravea,
y perejil. Las semillas se usan en el norte de África como especia en los mismos platos que el
cilantro. Para el uso seco se cortan hojas y tallos a una altura de 10 cm, se secan en lugares
ventilados y se guaran en tarros bien cerrados.
El perifollo seco pierde mucho su aroma, por lo que se recomienda su uso fresco.
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1.32 VALOR NUTRICIONAL (por cada 100 g)
Carbohidratos: 49.1 g
Fibra: 11.3 g
Grasas: 3.9 g
Proteínas: 23.2 g
Agua: 7.2 cc
Retinol (vit. A): 293 g (33%)
Tiamina (vit.B1):0.380 mg (29%)
Riboflavina (vit. B2): 0680 mg (45%)
Niacina (vit. B3): 5.400 mg (36%)
Vitamina B6: 0.930 mg (72%)
Vitamina C: 50 mg (83%)
Calcio: 1346 mg (135%)
Hierro: 31.95 mg (256%)
Magnesio: 130 mg (35%)
Fosforo: 450 mg (64%)
Potasio: 4740 mg (101%)
Sodio: 83 mg (6%)
Zinc: 8.80 mg (88%)
%= cantidad diaria recomendada para adultos.
Cuadro N°7 Información Nutricional.
1.33 TIPOS DE PERIFOLLO
A. Común: planta anual de 60 cm de altura, olorosa, con hojas tripinnadas, con segmentos
ovados de 1 cm de longitud, dentados, vellosos en el envés, de color verde claro.
Originaria de Europa y al oeste de Asia. Suelen tener las hojas rizadas, empleándose
en ensaladas y sopas.
B. Bulboso: crece como un vegetal de raíz. Este tipo de perifollo produce raíces mucho
más gruesas que los tipos de perifollo que se cultivan por sus hojas. Es erecta de 2 cm
de altura, con raíces tuberosas y tallos a menudo con tintes castaños. Flores de color
lanco. Nativa del este y centro de Europa. Cultivadas en ocasiones por sus raíces, de
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color oscuro y de carne amarillenta y de sabor dulce. Se ingiere guisadas, como las
patatas.
C. Oloroso: su aroma y sabor anisado es más pronunciado, y sus hojas son más parecidas
al helecho, pero igual que el perifollo común, es una hierba aromática dulce y cálida Al
estrujarla tiende a un aroma de anís.
D. Silvestre: es una hierba nociva y especie venenosa remotamente relacionada con el
perifollo del jardín.
1.34 BOTÁNICA DELPERIFOLLO Tiene una fragancia fuerte que recuerda a regaliz o anís, sabor dulce. Tanto la fragancia y
el sabor son más fuertes en las semillas tiernas.
1.35 APLICACIÓN CULINARIA Y MEDICINAL DEL PERIFOLLO
Es una hierba de condimento esencial de la cocina francesa, al igual que en Brasil se utiliza
el perejil. Combina bien con quesos suaves y es una adición sabrosa a mantequillas de
hierbas, huevos y platos de patatas. Tiene una afinidad con el salmón, la trucha, el joven de
espárragos, patatas nuevas, bebe judías verdes y las zanahorias. El sabor del perifollo se
pierde fácilmente, porque se seque la hierba o por demasiado calor.
Junto con el estragón, el cebollín y el perejil, el perifollo es un componente de las finas
hierbas.
Es carminativo, expectorante, diurético, aperitivo, tónico, estimulante, estomacal,
antiescrofular. Algunos autores sospechan que puede producir dermatitis de contacto y
reacciones alérgicas como la fiebre del heno. Se destaca por sus propiedades para diluir la
sangre y disminuir la presión arterial.
Figura 10. Remedio con perifollo.
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1.36 COMPOSICION QUIMICA DEL PERIFOLLO Contiene diversos flavonoides, tales como luteolina. Contiene un aceite volátil (ca. 0,03%
en la hierba y el 0,9% en los frutos), apiin (apigenina-7-apiosylglucoside), principios amargos
y altas concentraciones e potasio (aprox. 4,7%), calcio (ca. 1,3%), magnesio (130 mg/100g),
fosforo (450 mg/100 g). Frutas (semillas) contienen luteolina-7-glucósido y aproximadamente
13% de aceites fijos, que se compone de ácido petroselínico y ácido limoleico como los
componentes principales, con concentraciones menores de ácido palmítico y los hidrocarburos
de cadena corta (C 23 o menos, principalmente ramificados de cadena C 17). El aceite volátil
contiene estragol.
Figura 11. Flavonoides.
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RECETAS TRADICIONALES DE VENEZUELA
EL CILANTRO
Es la base de las salsas curry, se utiliza como aderezo de sopas, salsas y carnes.
Generalmente se usa crudo y se agrega al final de la preparación. En el arte culinario
latinoamericana es prácticamente inconcebible cocinar sin el cilantro, ya que aparece utilizado
tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de todas las recetas de salsas, moles,
guisos de pollo, sopas, frijoles, guacamoles, etc. Perú, Cuba, México y Venezuela son los
países en cuya gastronomía, se incorpora más el uso de las hojas, el tallo y raíz de esta planta
o hierba. En Venezuela es un ingrediente fundamental en la preparación de guisos, carnes,
pescados, ensaladas y guasacaca. Su aroma y sabor están asociados a nuestra cocina
autóctona.
2.1 RECETA # 1 PASTEL DE CHUCHO
(Para 8 personas)
Plato típico de Venezuela, margariteño por excelencia, experimentado por el Chef Rubén
Santiago, el cual modifica de otro plato llamado Cuajo de Chucho, típico en el oriente del país
para convertirlo en el pastel de chucho. Es famoso por la calidad de sabores que éste contiene.
Figura 12. Pastel de Chucho.
Ingredientes
Para el pescado
1 ½ kg de chuco o de cazón.
Jugo de 1 limón.
1 ½ litro de agua.
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1 cda. de sal.
Para el sofrito
½ taza de aceite de oliva.
2 cebollas cortadas en bronoise.
2 pimentones cortados en bronoise.
6 ajíes dulces.
3 ramas de cebollín.
3 ramas de cilantro.
1 cdita, de pimienta negra molida.
Para el melado de papelón.
½ litro de agua.
1 clavo de olor.
¼ de panela de papelón.
Preparación final.
2 tazas de aceite vegetal.
4 plátanos maduros.
Papel absorbente.
1 cda. de mantequilla.
300 g de queso blanco duro.
6 huevos.
Preparación
a. Frotar el pescado con el limon y lavar con abundante agua. En una olla con el agua y la
sal, cocinar el pescado a fuego alto por 20 minutos o hasta que este blando pero firme.
Colar y dejar enfriar. Retirar la piel y los cartílagos, y desmenuzar la pulpa.
b. Sofrito: en el aceite caliente, agregar los ingredientes del sofrito en el orden en que
aparecen en la lista, salteando po 1 minuto cada uno antes de agregar el siguiente.
c. Añadir el pescado desmenuzado, rectificar la sal y cocinar a fuego bajo por 15 minutos.
d. Melado de papelón: en el agua con el clavo, derretir la panela a fuego medio. Cocinar
por 20 minutos, retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
e. Preparación final: en el aceite caliente, freír las tajadas de plátano a fuego medio por
ambos lados hasta que se doren. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
f. Precalentar el horno a 350°F.
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g. En un molde refractario enmantequillado, colocar una capa de tajadas y otra de queso
blanco.
h. Batir los huevos y verter una capa sobre las tajadas y el queso. Agregar una capa de
chucho, otro de tajadas, una de queso y otra de melado de papelón. Repetir el
procedimiento hasta llegar al tope del molde y finalizar con una capa de huevo.
i. Hornear el pastel por 20 minutos.
2.2 RECETA # 2 HERVIDO DE RES
(Para 8 personas)
Una sopa muy popular en nuestro país, su consumo se ve más que todo en las zonas
andinas y orientales. Contiene muchas hortalizas y vegetales.
Figura 13. Hervido de Res. 1
Ingredientes
4 litros de agua.
1 cebolla (cortada en 4 partes)
1 ajoporro
3 ramas de apio España
1 cdita. de pimienta negra molida.
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2 cdas. de sal.
1 kg de pecho de res sin grasa.
1 kg de costilla de res.
½ kg de papas.
½ kg ñame.
½ kg de ocumo.
6 jojotos.
½ kg de yuca.
½ kg de auyama con su piel.
½ repollo.
½ kg de apio.
2 ramas de perejil.
3 ramas de cilantro.
Preparación
a. En una olla grande con el agua, la cebolla, el ajoporro, el apio España, la pimienta y la
sal, cocinar las carnes a fuego bajo por 40 minutos o hasta que estén blandas y el líquido
se haya reducido a la mitad.
b. Retirar las carnes, dejar enfriar y reservar las costillas.
c. Precalentar el horno a 250°F.
d. Colar el caldo y verter nuevamente en la olla. Añadir las carnes, la papa, el ñame, el
ocumo, los jojotos y la yuca. Cocinar a fuego medio hasta que hierva y agregar la
auyama, el repollo y el apio. Cocinar por 10 minutos o hasta que las verduras estén
blandas.
e. Hacer un atado con el perejil y el cilantro, e incorporarlo a la olla 5 minutos antes de
finalizar la cocción.
f. En una bandeja refractaria, hornear las costillas por 15 minutos o hasta que se doren.
g. Retirar el atado de perejil y cilantro. Servir el caldo y solidos al gusto de cada comensal.
2.3 RECETA # 3 CHUPE DE GALLINA ANDINO
(Para 12 personas)
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Las sopas tienen mucha importancia en los pueblos andinos, el clima frío requiere alimentos
ricos en grasas que caliente el cuerpo del ser humano. Los andinos utilizan mucho las papas,
el queso, la leche y el cilantro.
Figura 14. Chupe de gallina andino.
Ingredientes
1 gallina.
6 jojotos troceados en ruedas finas.
1 cebolla.
1 pimentón rojo.
1 ramillete de cilantro, perejil, ajoporro y celery.
1 Kg. de papas.
½ Kg. de queso.
1 litro. de leche.
1 taza de crema de leche.
sal y pimienta al gusto.
Preparación
a. Coloque la gallina troceada en una olla amplia con litro y medio de agua
aproximadamente, la cebolla y las ramas de cilantro, perejil, ajoporro y celery.
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b. Deje cocinar hasta que la gallina ablande, retirando las impurezas que suben a la
superficie del caldo. Cuando la gallina esté blanda retírela y deshuésela.
c. Cuele el caldo y llévelo a la cocina a fuego bajo, agregue las papas peladas y cortadas
en dados, agregue los jojotos previamente hervidos y los trozos de gallina.
d. Cuando ablande un poco las papas, añada el queso cortado en dados, deje cocinar
bien.
e. Sal y pimienta al gusto, y cuando esté a punto de servir añada la leche bien caliente y
la crema de leche.
f. Al servir decorarla con las hojas del cilantro.
2.4 RECETA # 4 PIZCA ANDINA
Es uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos, se le da aroma con el
cilantro. Es un plato que se come en la mañana para entrar en calor.
Figura 15. Pizca Andina.
Ingredientes
2 ½ tazas de agua (o caldo de pollo).
1 ramito de cilantro.
1 cebolla cortada en bronoise.
3 dientes de ajos majados.
4 papas enteras cortadas en macediona.
4 huevos.
1 cda. de cebollín cortado finamente.
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½ pimentón cortado en julianne.
2 tazas de queso blanco fresco cortado en dados.
2 tazas de leche.
2 tazas de pan blanco, en trozos (tostado con mantequilla).
Preparación
a. Se coloca a hervir el agua con la cebolla, pimentón, cebollín, cilantro y los ajos junto con
las papas.
b. Cuando estén blanda las papas, se le coloca la leche, y cuando llegue a su punto de
ebullición, se apaga.
c. Se colocan los huevos cuidosamente (que no se desbaraten).
d. Se separan las 4 raciones, cuidando que quede un huevo en cada plato, se agrega el
queso y el pan en trozos, se deja reposar 3 minutos.
e. Para decorar se le agrega cilantro al servir.
2.5 RECETA # 5 MOJITO DE CILANTRO
Los mojos son salsas que se utilizan para acompañar o aderezar alimentos, es decir, ayuda
a mejorar el sabor del plato al gusto del que se lo coma. De influencia española traída a
Venezuela.
Figura 16. Mojito de cilantro 1
Ingredientes
40 gramos de cilantro.
5 dientes de ajo.
2 guindillas verdes.
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1-2 gramos de semillas de comino.
zumo de lima o limon natural al gusto (lo habitual es utilizar vinagre, pero preferimos
lima o limón).
sal gruesa al gusto
½ taza de aceite de oliva virgen extra.
Preparación
a. Separa las hojas de cilantro de los tallos, aunque también se podrían incorporar, éstos
aportan sabor, pero quizá es más apropiado reservarlos para hacer, por ejemplo, un
aceite de cilantro.
b. Se coloca en el recipiente de la batidora, o en el del mortero (si se desea hacer el mojo
a mano), los ajos troceados, el cilantro, la sal, el comino y las guindillas, añade también
el vinagre o el cítrico, según prefiera.
c. Finalmente añade un poco de aceite de oliva y empieza a triturar mientras continúas
incorporando todo el aceite y se liga con el resto de ingredientes.
d. El mojo verde está listo para aderezar sus platos, y si se hace mucha cantidad, puede
reservarlo unos dos o tres días en el frigorífico.
EL PEREJIL
Es una hierba profusamente empleada y rica en vitaminas si se ingiere cruda. Además, es
fácil de cultivar, barata y siempre está disponible. Es uno de los principales componentes del
ramillete de hierbas y también se encuentra entre las llamadas finas hierbas”. Se emplea para
aromatizar tortillas, pastas y otros alimentos. Además, el perejil se utiliza crudo en ensaladas
y platos de carne, pescado, hortalizas y verduras. Se utiliza como adorno en las recetas más
variadas.
2.6 RECETA # 1 CARNE MECHADA
(Para 8 personas)
Es un contorno del pabellón criollo. Uno de los platos típicos más emblemáticos y conocidos
por los venezolanos e incluso a las afueras del país. Le da vida al pabellón que está compuesto
por caraotas negras, arroz y tajadas.
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Figura 17. Carne Mechada.
Ingredientes
Para la carne
4 litros de agua.
1 cdta. de sal.
1 compuesto cortado finamente. (1 rama de cebollín, de hierba buena, de perejil, apio
españa).
1 cebolla cortada en doble cicelado.
1 pimentón rojo cortado en cuatro trozos.
2 kg de falda de res cortada en cuatro trozos.
Para el sofrito
6 cucharadas de aceite vegetal.
3 cebollas cortadas en cicelado.
3 pimentones rojos cortados en julianne.
2 dientes de ajo majado.
7 ajíes dulces contados en julianne.
3 tomates cortados en bronoise.
1 cdita. De pimienta negra molida.
1 rama de cilantro cortada finamente.
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1 cdita. de sal.
Preparación
a. Carne: en una olla con el agua, la sal, el compuesto, la cebolla y el pimentón, cocinar la
carne a fuego medio por 4 horas. Colar y dejar enfriar. Reservar 1 taza de caldo (el
caldo restante se puede utilizar para otros preparados)
b. Desmechar la carne en tiras finas, eliminar la grasa y las partes duras de la carne.
c. Sofrito: en el aceite caliente, sofreír la cebolla, el pimentón, el ajo y el ají a fuego medio
por 5 minutos. Agregar la carne y cocinar por 3 minutos más.
d. Añadir el tomate, la pimienta, el cilantro, la salsa inglesa, la sal y cocinar a fuego bajo
por 15 minutos más. Agregar la taza de caldo.
e. Bajarlo de la cocina y listo para servir.
2.7 RECETA # 2 CAMARONES AL AJILLO
Muy sencillo de preparar y delicioso para degustar. La combinación de ajo, perejil con los
camarones es una excelente mezcla para el paladar.
Figura 18. Camarones al Ajillo.
Ingredientes
600 grs. de Camarones.
6 dientes de ajo.
2 ramas de perejil cortado finamente.
Aceite.
Sal al gusto.
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Preparación
a. Comience limpiando los camarones, quitándole la piel dura, la cola, las patas y por
último la cabeza, por arriba y abajo del camarón con la punta del cuchillo con cuidado
hacerle una ranura; esto para quitarles una vena que tienen (si se la deja, tendrá mal
sabor el camarón al ingerirlo).
b. Pelar y majar los ajos.
c. Luego calentar el aceite, se añaden a los ajos y se dejan unos minutos sobre el fuego,
hasta que se dore.
d. Se agregan los camarones y cuando vayan dorando se le agrega la sal y la pimienta.
e. Listo para servir: Individualmente casi hirviendo, se espolvorean con perejil y se sirve
con pan tostado, si lo desea.
2.8 RECETA # 3 JUGO CON PEREJIL
(1 o 2 vasos)
Es de buen uso medicinal, fortalece el sistema inmunológico. Es rico en betacarotenos,
vitaminas del Complejo B, y minerales.
Figura 19. Jugo con perejil.
Ingredientes
1 kiwi en pulpa.
2 guayabas.
3 rama
Preparación
a. Lavar los ingredientes y licuar.
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b. Beber en ayunas por 15 días.
2.9 RECETA # 4 JUREL AL PEREJIL
(Para 4 personas)
Es uno de los pescaos más sustancioso localizado en el oriente de Venezuela, con buen
sabor en la carne, de color oscuro. También se utiliza en los hervidos de pescado.
Figura 20. Jurel al perejil.
Ingredientes
4 ruedas gruesas de Jurel fresco.
6 dientes de ajo bien majado.
2 cucharadas de mantequilla.
1 ramillete de perejil liso.
Vino blanco seco.
Aceite.
Sal y pimienta.
Preparación
a. Condimentar las ruedas de pescado con la sal y pimienta y reservarlas.
b. Aparte en un sartén amplio, coloque suficiente aceite y cuando esté bien caliente,
coloque las ruedas en él. Dejarlas dorar bien sin moverlas mucho, luego voltearlas y
dejar dorar por el otro lado, cuando estén bien doradas retírelas y resérvelas.
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c. En el mismo aceite fría el ajo y cuando suelte el aroma, desglase con un poco de vino,
añada la mantequilla, cuando derrita colocarle sal y pimienta al gusto y vuelva a colocar
las ruedas.
d. Corte las hojitas de perejil y añádalas de último.
e. Sirva con papas al vapor y mucho perejil fresco.
2.10 RECETA # 4 CROQUETAS DE POLLO VENEZOLANAS
Figura 21. Croquetas de Pollo. 1
Ingredientes
1 cebolla.
2 cucharadas de margarina.
4 cucharadas de harina de trigo.
700 gr. de pollo cocido y molido.
250 gr. de jamón molido.
4 huevos a medio batir.
125 ml. De leche (calentarla)
Pan tostado rallado.
1 ramillete de perejil rizado.
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¼ cucharadita de nuez moscada.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Orégano.
Preparación
a. Para la elaboración de las croquetas de pollo venezolanas se coloca una sartén al fuego
con dos cucharadas de margarina.
b. En ella se sofríe la cebolla hasta que dore.
c. Se añade dos cucharadas de harina de trigo y deja que doren también, con cuidado de
que no se queme y remover continuamente.
d. Ahora bien, un proceso distinto de la preparación de las croquetas de pollo venezolanas,
es el momento de añadir el pollo, el jamón, dos de los huevos a medio batir y media
taza del pan, previamente tostado y rallado, remojando en la leche caliente. No se deja
de remover.
e. Salpimentar al gusto, dar un toque e nuez moscada y otro de orégano.
f. Colocarle el ramillete de perejil cortado finamente.
g. Permitir que todo se mezcle bien y dejar cocinar unos minutos, a fuego bajo, hasta que
tome forma la masa de las croquetas de pollo.
h. Una vez que la masa haya enfriado, se moldean las croquetas y se pasan por huevo y
el resto del pan rallado.
i. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que doren.
VENEZUELA
2.11 EN VENEZUELA
Para todo ser humano, los vegetales representan la única fuente de subsistencia nutritiva
para reconstruir sus tejidos, producir energía, regular funciones corporales, nutrirse para tener
una vida sana.
Desde el punto de vista alimentario, las plantas herbáceas se consideran importantes para
la dieta del ser humano por ser una fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras,
incluso prevención de muchas enfermedades.
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En el arte culinario venezolano, los rubros más utilizados son:
La papa.
La zanahoria.
El repollo.
Dentro de las hortalizas, se incluyen aquellas cuya producción individual no tiene gran peso
específico, ellos son:
Cilantro.
Perejil.
Calabacín.
Apio.
España.
Acelga.
Ajoporro.
Pepino.
Brócoli.
Ají dulce.
Alcachofa.
Representan un alto porcentaje de la superficie cultivada en Venezuela. Sin embargo, la
siembra de hortalizas estuvo supeditada antes de la llegada de Colón a los conucos y
pequeños huertos; sobresaliendo especies nativas del continente como: tomate, ají, pimentón
y la auyama. Con la colonización se introdujeron especies de otras latitudes que lograron
buena adaptación y su consumo, se hizo importante en el país, tales como lo son el repollo, la
zanahoria y la remolacha, etc.
Las hortalizas adquieren importancia comercial a partir del año de 1950 con la llegada al
país de un grupo de inmigrantes de Portugal y de las Islas Canarias, quienes iniciaron la
siembra en áreas cercanas a las grandes ciudades como Caracas y Barquisimeto.
Según la FAO (2008), los agricultores, en lugar de usar pesticidas, utilizaron plantas
aromáticas entre las plantas de cultivo para alejar los insectos. La albahaca, perejil y la menta
funcionan como repelente para los insectos.
En caracas se adopta la horticultura urbana para mejorar la nutrición, el empleo, ya que las
poblaciones urbanas se disparan, las autoridades consideran que la forma de aumentar el
suministro de alimentos frescos.
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2.12 IMPORTANCIA DE LAS HORTALIZAS
Se puede definir desde tres puntos de vista:
Por su importancia económica, estas especies aportan alrededor de 3,5 % del valor
generado por el sector agrícola y un 9% del valor del sector agrícola vegetal.
Por su importancia social. La forma intensiva de siembra y la posibilidad de hacerlo todo
el año, constituye una fuente estable de mano de obra en diversas regiones del país.
Por su importancia alimentaria. Ellas son fuentes de vitaminas y minerales en la dieta
del venezolano.
Años atrás, Venezuela pasó de ser un país agrícola a un país petrolero, lo que fue dejando
poco a poco atrás la agricultura del país, y su vez desplazando los espacios agrarios. La cultura
fue adoptando una forma capitalista del uso de la tierra.
En los últimos ochos años ha habido un incremento sostenido en el área sembrada y en el
volumen de producción de alrededor de 30 y 31 %, respectivamente.
2.13 LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCIÓN
Venezuela presenta una agroecología muy variada, determinada por la existencia de pisos
bioclimáticos, que van desde el nivel del mar hasta los 3.500 m de altura.
En años anteriores la localización de la producción estaba dividida en seis áreas o regiones:
Capital, representada por el Estado Miranda y el Distrito Federal; Central, integrada por los
estados Aragua y Carabobo; Centro Occidental, compuesta por los estados Lara, Falcón,
Portuguesa y Yaracuy; andina, formada por los estados Mérida, Trujillo y Táchira; Zuliana,
representada por el estado Zulia y la Nororiental, localizada la producción en los estados
Monagas, Sucre y Anzoátegui.
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48
EL CILANTRO
3.1 CRENCIA POPULAR
El coriandro simboliza el valor oculto. El uso del cilantro está especialmente recomendado
para los amarres y trabajos u obras de amor y su aplicación se realiza preferentemente a través
de sahumerios, al igual que el aloe vera o sábila, una vez pulverizadas sus hojas secas y
mezcladas con incienso macho se consigue un poderoso sahumerio para conseguir dinero y
bienestar (en la santería).
3.2 RITO
Se sirve unos 200 grs. de esta planta por litro de agua, se usa como “limpia” para combatir
la histeria en todas sus fases. Esta misma infusión en paños humedecidos sobre la frente y la
nuca, calma los dolores de cabeza.
Con los frutos de esta planta, pulverizados y mezclados con azafrán, aloes o almizcle e
incienso se obtiene un poderoso sahumerio de amor, idea para incensar los amuletos y
talismanes amorosos.
3.3 RELIGIÓN CATÓLICA
La Biblia en su libro de Éxodos nos menciona que el cilantro en su comparación con el
alimento que Dios le dio a los israelitas, maná.
Libro del Éxodo
“Los israelitas llamaron maná a lo que recogían. Era blanco, como semilla de cilantro, y
dulce como hojuelas con miel.” 16:31
“El maná era parecido a la semilla del cilantro, tenía un color amarillento, como el de la
resina”11:7
Figura 22. En el pueblo recogiendo
el maná.
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3.4 EN COCTELERIA
Existe una bebida a base de cilantro de la marca “Absolut”, llamado “Absolut Vodka
Cilantro”. Es una mezcla de sabores que son suaves, refrescantes y sobre todo ideales para
beber con amigos en reuniones, eventos o fiestas. Su ingrediente principal, es el cilantro.
Este tipo de vodka es el que más se acerca a América Latina.
3.4.1 CÓCTELES CON ABSOLUT VODKA CILANTRO
ABSOLUT RITA
Figura 23. Coctel 1.
Ingredientes:
2 onzas de Absolut Cilantro.
1 onza de jugo de limón.
50
¾ onza de triple sec.
1 ramita de cilantro.
Preparación:
a. Verter los primeros tres ingredientes que dicta la receta en una coctelera con hielo.
b. Agitar el contenido hasta que se enfrié y se mezcle bien.
c. Colar en una copa coctel tipo Martini.
d. Decorar el trago con una ramita de cilantro.
ABSOLUT CILANTRO RICKEY
Figura 24. Coctel 2.
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Ingredientes:
2 onzas de Absolut cilantro.
1 onza de jugo de limon.
½ onza de jarabe de goma.
2 onzas de soda.
Rodajas de limón.
Preparación:
a. En una coctelera con hielo agregar el Absolut de cilantro, el jugo de limon recién
exprimido y el jarabe de goma.
b. Agitar durante algunos segundos y colar en un vaso alto con hielo.
c. Añadir las rodajas de limon y agregar la soda hasta llenarlo.
3.5 MIEDO A LA HIERBA
Este punto es importante ya que hay personas que como les gusta el cilantro hay otras que
no les gusta, como todo en la vida. Estas personas suelen quejarse del olor de la hierba, que
definen entre “jabón” y “el olor de una sabanas infestadas de chinches”.
Según el experto en la materia, el Diccionario Oxford de los Alimentos sostiene que “a los
europeos les cuesta superar su inicial aversión de este olor”.
Una manera de esquivar el olor es plasta la hoja, para liberar las enzimas que convierten
los aldehídos en otras sustancias carentes de aroma. El ritico del Times, por tanto, recomienda
abordar el fascinante mundo del cilantro a través del pesto, la salsa italiana, sustituyendo la
albahaca por la hierba.
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3.6 EN LO ARTISTÍCO
Música
Grupo Cilantro:
Figura 25. Grupo cilantro.
Agrupación argentina de más de 28 años de carrera artística, una banda que trae un sonido
Pop-Rock y música alternativa. Sus integrantes son:
Cristian Cáceres con la Trompeta.
Mauricio Deambrisi con el Saxo Alto.
Juan Torres con el Saxo Tenor.
Francisco Paz en la Batería y percusión.
Ramir Franceschin con la Guitarra.
Charly on Bass y Moskito con el micrófono.
EL PEREJIL
3.7 CONSTUMBRES Y RELIGIÓN
A pesar de los cambios culturales y sociales en Venezuela, se considera un país con
muchas manifestaciones religiosas. En muchos casos, hay regiones que veneran a una viren
o un santo en especial y realizan ferias, celebran misas, procesiones y hay fiestas con música,
cantos y flores. Hay una gran variedad y libertad de religiones.
El perejil es una de las hierbas más conocidas en el mundo entero, a esta hierba se le
atribuyen tantas capacidades beneficiosas como perjudiciales. Una de sus cualidades más
controvertidas es la que la asocia a la capacidad de provocar abortos si la parte íntima de la
mujer es lavada con agua en la que se ha hervido perejil.
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Figura 26. San Pancracio.
La iglesia católica lo asocia a San Pancracio, se le debe ofrendar con una ramita si se le
pide protección por algo en específico. Es costumbre colocar una imagen del santo con la rama
de perejil en la puerta de tu casa o negocio.
3.8 OTRAS RELIGIONES
Yoruba
Yoruba o también llamado santería.
Rituales con perejil con la Diosa Oshun, para atraer a la persona deseada se necesitan:
Ingredientes
5 ramas de canela.
5 cucharadas de anís estrellado.
5 mazos de perejil.
5 cucharadas de azúcar blanco.
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3.9 EN EUROPA
La planta tiene una larga asociación con el diablo, es decir, es mala suerte si se da como
un regalo.
El perejil es asociado con:
Planeta: Saturno.
Elemento: Tierra mágica.
Principales usos: la adivinación, la felicidad, la pasión, la protección, el desarrollo,
psíquico y purificación.
Otros usos mágicos: consagrado a Perséfone, se utilizó el perejil en las coronas de
victoria de los juegos del Istmo por los griegos. Algunos también lo atribuyen a Afrodita
y Venus, y con las diosas madre. El perejil se cree que proviene de la sangre de
Archemorus, siervo de la Muerte.
Cuadro N°8. Propiedades mágicas del perejil.
3.10 EN EL ARTE
En la música, se encuentra una canción llamada “Marizápalos”. El fragmento recoge la
penúltima estrofa de una versión americana de la más famosa canción del siglo XVII, texto
donde cuenta la historia de una muchacha de su aventura erótica.
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“Marizápalos bajó una tarde
al fresco sotillo de Vacía-Madrid,
porque entonces, pisándole ella,
no hubiese más Flandes que ver su país.
Estampando su breve chinela,
que tiene ventaja mayor que chapín,
por bordarle su planta de flores
el raso del campo se hizo tabí.
Marizápalos era muchacha
muy adorada de Pero Martín,
un mozuelo sobrino del cura,
que suele en el baile campar de gentil.
Muchas noches pasó en sus umbrales
diciendo al sereno todo su sentir
y costándole muchos bodigos
tener por amigo un preso mastín.
Al sotillo la verde rapaza
de su amartelado se dejó seguir,
que, llevando su nombre en la boca,
toda su alegría se le volvió anís.
Al volver la cabeza Marica,
fingió de repente el verle venir
y fue tanto su gozo y su risa,
que todo el recato se llevó tras sí.
Recibióle con rostro sereno
y, dándole luego su mano feliz,
agradable en la palma le ofrece
toda la victoria librada en jazmín.
Dijo Pedro, besando la nieve
que ya por su causa miró derretir:
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"En tus manos más valen dos blancas
que todo el Ochavo de Valladolid."
A la sombra de un olmo se fueron
a quien mil abrazos le daba una vid,
y a su ejemplo los finos amantes,
más firmes que ellos, se dieron dos mil.
Merendaron los dos en la mesa
que puso la niña de su faldellín
y Perico, mirándole verde,
comió de la salsa de su perejil.
Pretendiendo de su garabato
hurtar las pechugas con salto sutil,
respondió Marizápalos ¡zape!
llevando sus voces cariños de ¡miz!
Un arroyo que estaba vecino
mirando la lucha de tan dulce lid,
entre dientes de sus guijas blancas
corrido de verlos se puso a reír.
Mas oyendo ruido en las hojas
de las herraduras de cierto rocín,
el Adonis se puso en huída,
temiendo los dientes de algún jabalí.
Era el cura que al Soto venía
y, si poco antes aportara allí,
como sabe gramática el cura,
pudiera cogerlos en el mal latín.
Cuadro N°9. Canción Marizápalos.
En el cine, existe una película llamada “Cilantro y Perejil”, película mexicana cómica del
director Rafael Montero (mexicano), elaborada en 1995 y ganadora de 9 premios Ariel.
Trata de una pareja de esposos cuyo matrimonio está por terminar, mientras que la
hermana de la protagonista, intenta salvar su relación con un rockero, el humor de la película
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se le debe a Germán Dehesa, es el psiquiatra en la película. Relación del nombre y la trama
de la película es que estas hierbas se asocian mucho y tienen mucha afinidad, incluso se
puede sustituir una de otra para aromatizar la comida, es decir, van de la mano. Lo mismo
pasa en el amor tiene que haber química entre la pareja pare tener afinidad.
Figura 27. Protagonistas de la película.
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EL PERIFOLLO
3.11 TRADICIÓN
El perifollo, agudiza el ingenio, otorga la juventud de la edad y simboliza la sinceridad. Su
sabor y la fragancia se asemejan a la mirra que trajeron los Reyes Magos al niño Jesús. Debido
a esto y porque perifollo simboliza la nueva vida, que está vinculada a la celebración de la
Pascua en algunas partes de Europa, donde su es tradicional para servir sopa de perifollo el
Jueves Santo.
3.12 USOS MÁGICOS DEL PERIFOLLO
Un elixir o un incienso se pueden formar a partir de perifollo para aumentar el sentido de
esas partes del ser que existe más allá de la vida, el espíritu divino o inmortal. Se utiliza en los
rituales de la muerte.
Las personas mayores deben comer la raíz hervida y añadida con aceite y vinagre para
aumentar su pasión por la vida.
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4.1 RECETA ORIGINAL
HERVIDO DE RES
Fuente de la receta: http://www.grupo-idea.com/index.php/airon/recetas/63
Ingredientes
½ Kilo de costilla de res.
2 litros de agua
2 jojotos
1 apio cortado en 4 partes.
¼. de auyama cortado en 4 partes.
1 de ocumo cortado en 4 partes.
1 de ñame cortado en 4 partes.
2 yuca cortada por la mitad.
1 papa cortada en 4 partes.
1 cebolla en doble cicelado.
1 rama de celery
1 ajoporro
1 rama de cilantro.
1 rama de perejil.
¼ de repollo.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
1. Colocar en una olla los 2 litros de agua junto con la carne de res, la cebolla, el ajoporro y el
celery. Salpimentar al gusto. Fuego medio, esperar 40 minutos o hasta que el agua se reduzca
a la mitad de la olla.
2. Luego cuando este blanda la carne, retirar del fuego. Retirar la carne y colar el caldo.
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3. Cortar los vegetales (jojoto, ñame, ocumo, papa, yuca). Colocarlos en la olla junto con el
caldo y la carne de res ablandada. Esperar que hierva y colocarle los vegetales restantes (apio,
auyama y el repollo).
4. Luego a los 10 minutos atar con un pabilo las ramas de cilantro y perejil y echarlo al hervido
(le da gusto y aroma).
5. Esperar que terminen de ablandar las verduras y retirar la atadura de hierbas.
6. Bajar del fuego la olla y servir en un plato la cantidad que desee. Puede decorar con perejil
cortado finamente en el hervido.
4.2 RECETA MODIFICADA Y SU ANÁLISIS
No hubo modificación de la receta original.
4.3 PASO A PASO CON IMÁGENES
RECETA ORIGINAL- HERVIDO DE RES
1er paso. Tener todos los ingredientes para poder empezar.
Figura 28. Ingredientes del hervido.
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2do Paso. Cortar las hortalizas.
Figura 29. Cortar los vegetales.
3er paso. Colocar la carne en una taza y reservar la cebolla, el ajoporro y el celery cortado.
Figura 30. Carne de res.
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Figura 31. Ingrendientes cortados.
4to paso. Colocar estos ingredientes a la olla con agua y salpimentar al gusto, calentar por 40
min o hasta que el agua se reduzca a la mitad de la olla.
Figura 32. Ingredientes en la olla.
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5to paso. Retirar la olla y dejar reposar por unos minutos. Luego retirar la carne de la olla y
colocarla en un recipiente.
Figura 33. Caldo reducido a la mitad.
Figura 34. Carne retirada.
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6to paso. Colar el caldo y cortar los vegetales para el siguiente paso.
Figura 35. Caldo colado.
Figura 36. Cortes de vegetales. 1
7mo paso. En la olla colocar los vegetales junto con la carne y el caldo. Esperar hasta su
punto de ebullición, fuego medio.
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Figura 37. Carne y vegetales en la olla.
Figura 38. Cocción a los minutos.
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8vo paso. Colocar el apio, el repollo y la auyama al hervido, esperar que hierva.
Figura 39. Incorporación de vegetales.
9no paso. Agarrar dos ramitas, una de cilantro y otra de perejil y atarlas con un pabilo. Luego
colocarlo en la sopa. Esperar 7 minutos de cocción y retirar del fuego.
Figura 40. Atadura de hierbas.
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Figura 41. Aromatizante en la sopa.
10mo paso. Retirar la atadura de aromatizantes.
Figura 42. Hervido de res listo.
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11vo paso. Servir el plato y colocar perejil troceado si lo desea.
Figura 43. Plato servido- Hervido de Res.
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4.4 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
En la práctica de plato realizada el autor realizó la receta que incluyera las hierbas que le
exigía la guiatura como lo es: el cilantro y el perejil. Una receta venezolana muy sustanciosa.
El autor es primera vez que prepara esta receta e incluso una sopa como tal. El proceso fue
bueno y sencillo, guiado por lo que decía la receta. El autor degustó el hervido y dijo: “quedó
bien y sabe bien, pero lo único malo que se pudiese agregar es que espesó mucho y como
todos saben el hervido queda más liquido”. Observando todo lo que se hizo, se diría que fue
el tiempo de colocar las verduras, pues es lo que le da el espesor son las mismas. Sin
embargo, tenía muy buen gusto.
No se realizaron modificaciones por factor tiempo, se quería la intención de sustituir el
repollo por un toque de papelón y ají dulce, simplemente por experimentar. El investigador le
da curiosidad porque si a la hallaca a algunos sitios le echan papelón, porque no colocárselo
al hervido que también es tradición en Venezuela.
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Ácido linoleico. Es un ácido graso esencial de la serie omega 6 (w-6), es decir, el organismo
no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta.
Ácido oleico. Ácido graso mono insaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales
como lo es el aceite de oliva.
Ácido ascórbico. Es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido.
Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.
Acido oxálico. Es un ácido carboxílico de fórmula H2C2O4. Este ácido bicarboxílico es mejor
descrito mediante la fórmula HOOCCOOH.
Absolut vodka. Es un tipo de vodka de origen sueco.
Al ajillo. Técnica de preparación de una salsa con abundantes ajos sofritos.
Alimentario. De la alimentación o de los alimentos.
Angelicina. Es una furanocumarina con fórmula C11H6O3. Se puede encontrar en la planta
“Bituminaria bituminosa”.
Anthriscus. Es un género de la familia Apiaceae, extendido por toda Europa y las zonas
templadas de Asia. Consta de 88 especies descritas y de estas, solo 16 aceptadas, algunas
de las cuales se consideran hierbas venenosas.
Antiescrofular. Contra la infección que afecta a los ganglios linfáticos.
Antiespasmódico. Medicamentos que alivia o calma los espasmos o convulsiones.
Anual. Ocurre, se hace o se repite cada año.
Apiáceas. Es una familia de plantas fanerógamas perteneciente al orden de las apiales.
Apiales. Es un orden de las fanerógamas.
Apiin. Es un compuesto químico aislado del perejil y del apio.
Bienal. Significa dos años, describe cualquier acontecimiento que suceda a este tiempo.
Borneol. Es un bicíclico compuesto orgánico y un terpeno.
Bulboso. Que tiene forma de bulbo. Bulbo. Órgano vegetal.
Carlomagno. Fue rey de los francos desde 768 hasta su muerte, rey nominal de los lombardos
(764-814) y emperador de Occidente (800-814).
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Caroteno. Compuesto químico de la familia de los terpenos llamado “β-caroteno”.
Chatni. Es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India.
Chucho. Es un pescado.
Chupe. Es una sopa típica de América del Sur y Panamá, que varía en cada país.
Corola. Conjunto de pétalos que constituyen l verticilo inferior del perianto.
Croqueta. Es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado
con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener
forma redonda u ovalada.
Diosa Oshun. Diosa del amor, del oro, de los perfumes finos, de la alegría, majestuosidad,
elegancia, de la belleza y de los encantos femeninos. Le gusta el toque del tambor.
Diurético. Aumenta la secreción y excreción de orina.
Elixir. Liquido de sabor dulce utilizado con fines medicinales para curar enfermedades.
El maná. Pan enviado por Dios a los israelitas todos los días durante los cuarenta años que
estos deambularon por el desierto.
Finas hierbas. Mezcla de hierbas aromáticas para muchos fundamental, es habitual secarlas
o deshidratarlas para su uso culinario.
Fitohormona. Son sustancias producidas por células vegetales en sitios estratégicos de la
planta y estas hormonas vegetales son capaces de regular de manera predominante los
fenómenos fisiológicos de las plantas.
Flavonoide. Es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos
secundarios de las plantas.
Foliolo. Hoja o parte de una hoja compuesta.
Hierba. Planta que no presenta órganos decididamente leñosos.
Hierbas aromáticas. Son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades
de aroma y condimento.
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Hipócrates. Médico de la Antigua Grecia que ejerció durante el llamado siglo de Pericles.
Lobulado. Que tiene forma de lóbulos.
Mojito. Popular cóctel originario de Cuba, compuesto de ron, azúcar (o jarabe de azúcar),
limón, menta y agua mineralizada.
Nápoles. Ciudad más poblada del sur de Italia.
Países del Cáucaso. Región natural situada en la linde entre Europa del Este y Asia
occidental, entre el mar Negro y el mar Caspio, que incluye a la propia cordillera del Cáucaso
y las tierras bajas circundantes, poseyendo una longitud total de unos 1.200 km.
Peciolo. Es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo.
Pedúnculo. Tallo de una hoja, fruto o flor por el cual se une al tallo de la planta
Pinnada. Aquellos órganos foliáceos o laminares que poseen foliolos.
Pistilo. Órgano de reproducción femenino de la mayoría de flores que tiene forma de botella y
suele estar situado en su centro; en las flores hermafroditas se encuentra rodeado por los
estambres.
Roseta. Es una disposición circular de hojas en las que todas se encuentran a la misma altura.
Sépalos. Pieza floral que forma el cáliz de una flor de una planta angiosperma. Los sépalos
son los que envuelven a las otras piezas florales en las primeras fases de desarrollo, cuando
la flor es sólo un capullo o pimpollo.
Silvestre. Que crece en el campo o la selva de manera natural, sin intervención humana.
Tintóreas. Planta con sustancia colorante.
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Tónico. Es la propiedad de una sustancia capaz de excitar la actividad orgánica.
Tutankhamon. Faraón perteneciente a la dinastía XVIII de Egipto, que reinó de 1336/5 a
1327/5 a. C.
Umbela. Inflorescencia en que los pedúnculos arrancan de un mismo punto y se elevan a igual
altura, formando una especie de paraguas.
Umbelíferas. Nombre original de la familia Apiaceae.
Yoruba. Es una cultura de África utilizada también como santería o Regla de Osha-Ifa.
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ANEXO 1
Figura 44. Clasificación del cilantro.
ANEXO 2
Figura 45. Actividad antioxidante en la margarina.
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ANEXO 3
Descripción, cultivo y usos del cilantro.
Figura 46. Información del cilantro. 1
ANEXO 4
Extracción de residuos de las plantas para obtener aceites esenciales.
Figura 47. Pasos de extracción de residuos sólidos a líquido.
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ANEXO 5
Mascarilla para el acné prepara con limón y perejil.
Figura 48. Mascarilla para manchas (Limon con perejil).
ANEXO 6
Flor del perifollo.
Figura 49. La flor del perifollo.
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81
https://geografiaagrariaucv.wordpress.com/tag/produccion-agricola-en-
venezuela/
http://experienciasmusicalesyotras.blogspot.com/2007/10/marizpalos-baj-una-
tarde.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Petroselinum_crispum
https://es.wikipedia.org/wiki/Anthriscus_cerefolium
http://fichas.infojardin.com/condimentos/anthriscus-cerefolium-perifollo-
cerefolio-perifolio.htm
http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/04/perifollo/
EL NACIONAL, (2005) Gran Enciclopedia Espasa 5 (1era. ed. Vols. 1-20). Bogotá,
Colombia.
ZAMORA, Cocina Latinoamericana e Internacional (Tomos 1-5)