TRABAJO COLABORATIVO 1DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALESPRESENTADO POR:ROSA LOMBANA CAAMAO

CODIGO: 63471806YENNY ANDREA MAYORGA ARISTIZBAL

CDIGO: 37579799

MARCOS FERLEY BERNAL CHARRY

ALEXANDER MAYORGA

GRUPO: 256596-47Tutor

LEONARDO ALZATE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS INGENIERIASBARRANCABERMEJA

MARZO DE 2015BARRITAS DE CANGREJO

PUNTO 1.1: DEFINICIN DE CARACTERISTICAS, USOS Y LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS:

sonuno de varios de los productos derivados del llamado surimi. ste es un producto que se obtiene de la concentracin de protenas depescadosvariados, generalmente pescados que por ser muy pequeos, demasiado blandos o tener muchas espinas, no tendran salida en el mercado. Los palitos de cangrejo son, por tanto, un sucedneo de pescado que en este caso tiene sabor muy parecido al cangrejo, de ah su nombre. Sonricos en protenas y bajos en grasasy son muyverstiles en la cocina. Fue inventado por los japoneses, que le colocaron ese nombre queriendo imitar la carne de cangrejo. Simulan las patas del cangrejo, siendo blanco por debajo y naranja por encima.USOS:

Se pueden usar en ensaladas, como rellenos, para hacer canaps, pasteles de pescado, como relleno de croquetas y como ingrediente de sndwiches y aperitivos; para acompaar pastas e incluso como ingrediente principal. MATERIAS PRIMAS

Lomo de pescado (surimi)

Clara de huevo

Aceite

Sal

Pimentn

Bobina de plstico

PUNTO 1.2: DIAGRAMA DE BLOQUES CON LA SECUENCIA DEL PROCESO PRODUCTIVO

PUNTO 1.3: FICHAS DE CARACTERIZACIN

FICHA DE CARACTERIZACIN RECEPCION MATERIAS PRIMASF ICHA DE CARACTERIZACIN DE MEZCLADO DE INGREDIENTE

F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO VAPORIZACION DE LA MASA

CLIENTESF ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO ENFRIAMIENTO DE LA MASAF ICHA DE CARACTERIZACIN DE ENROLLADO.F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO CORTE DE ROLLOS

F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE SELLADOS

F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE CONTROL DE CALIDADF ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE PSTEURIZACINF ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO ENFRIAMIENTO

F ICHA DE CARACTERIZACIN DE SUBPROCESO DE ENVASADO

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/pescado-y-marisco/recetas-con-palitos-de-cangrejo_801238.html

INICIO

RECEPCION MATERIAPRIMA (Surimi)

MEZCLADO DE INGREDIENTES

VAPORIZACION DE LA MASA

ENFRIADO DE LA MASA

ENROLLADO DE LA BARRITA

CORTADO DE BARRITAS

Se realiza control de produccin con termoselladorra

SELLADO DE BARRITAS

CONTROL DE CALIDAD

Se realiza anlisis de textura, con texturometro

Se deja de 30 a 60 Min, a Temp > 85C

PASTEURIZACION

Se deja de 40 a 60 Min, hasta llegar a Temp de 0C

REFRIGERACION

ENVASADO

FIN

SUBPROCESO

Recepcin de materias Primas

MISIN

Seleccionar las materias primas teniendo en cuenta su calidad para la elaboracin del producto.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Pescado fresco abadejo, merluza

Clasificacin la materia prima

Control de calidad

Almacenamiento

RECURSOS

Bodegas, cuarto fros, canastas, estantera.

Escoger la mejor materia prima para elaborar un producto de buena calidad

Alimenta los dems subprocesos para la elaboracin de barritas de cangrejo.

SUBPROCESO

Mezclado de ingredientes

MISIN

Realizar el mezclado de los ingredientes con el fin de obtener la masa para la elaboracin barritas de cangrejo.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Surimi

clara de huevos

aceite

sal

pimentn

Se introducen en un depsito y luego es llevado a una maquina mezcladora.

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RECURSOS

Canastas, depsitos, maquinas mezcladora.

Masa blanda de color naranja

Subprocesos de vaporizacin de la masa.

CLIENTES

SUBPROCESO

Vaporizacin de la masa

MISIN

Aplicar temperatura por medio de lminas entre 80 y 100centrigrados.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Tuberas

Laminas

calderas

Una vez mezclada la masa posa por tuberas separada por una va la blanca y por la otra la naranja hasta llegar a unas lminas delgadas que es calentadas por vapor.

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RECURSOS

Tuberas, calderas, bandas transportadoras, lminas.

Estirar y purificar la masa

Subproceso de enfriado de la masa.

CLIENTE

SUBPROCESO

Enfriamiento de la masa

MISIN

Lograr la disminucin de la temperatura para finalizar la gelificacin

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Tuberas

Laminas

Tambor transportador

Luego de pasar por el vaporizador, pasan por bandas transportadoras que permiten que disminuya la temperatura de las lminas.

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RECURSOS

Tambor, bandas transportadoras, lminas.

Masa a temperatura ambiente

Proceso de enrollado

SUBPROCESO

Enrollado de las lminas

MISIN

Formacin de rollos homogneos compuestos por la lmina blanca y naranja

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Rodillos

Tuberas

Laminas

Tambor transportador

Luego de pasar del enfriado las lminas son tiradas de uno de los extremos que permite el que se doble s misma, se colocan laminas encimas para que el enrollado llegue hasta cierto punto de las lminas de masa.

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RECURSOS

Tambor, bandas transportadoras, lminas, sistema de tensin, barra con lminas para evitar enrollamiento prematuro y rodillos.

Rollos homogneos de las lminas

Subproceso de cortado

SUBPROCESO

Corte de los Rollos

MISIN

Corte de los rollos en barras pequeas para envasado

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Rollos

Cuchillas

Tuberas

Laminas

Tambor transportador

Los rollos son transportados a una cortadora donde son cortados en rollos deseados y son separados en grupos de tres rollos.

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RECURSOS

Tambor, bandas transportadoras, lminas, cuchillas, bandas separadas.

Tres barras del producto.

Subproceso de sellado.

SUBPROCESO

Sellado

MISIN

El grupo de tres rollos son envueltos por lminas plsticas que son selladas y cortadas al vaco.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Rollos

Laminas Plsticas

Sellador por temperatura y extraccin al vaco

Tambor transportador

Los rollos son transportados a una cortadora donde son cortados en rollos deseados y son separados en grupos de tres rollos.

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RECURSOS

Tambor, bandas transportadoras, lminas plsticas, selladoras al vaco y cortadoras de empaques.

Paquete de barritas de tres unidades selladas al vaco.

Subproceso de Control de calidad

SUBPROCESO

Control de Calidad

MISIN

Con el fin de evaluar el proceso de fabricacin que permitan mejoras en este.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Empaques

Agua.

Aire.

Se escogen empaques aleatoriamente en lapsos de tiempo determinado y se llevan al termo selladora para verificar el sellado del empaque y luego se llevan al laboratorio para realizar pruebas de textura con el texturometro,

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RECURSOS

Termo sellador y texturametro adems de los empaques escogidos aleatoriamente.

Determinacin del sellado del empaque y control de textura.

Pasteurizacin.

SUBPROCESO

Pasteurizacin

MISIN

Garantizar la calidad del producto a travs de un choque trmico.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Empaques

Vapor de agua.

Aire Fro

Se procede a la separacin de los empaques con el fin de permitir una mejor transferencia de calor con vapor de agua a 85C por medio de bandas transportadoras en espirales, luego entran a bandas en espirales donde sufre una disminucin de la temperatura a -18C.

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RECURSOS

Bandas en espirales dentro de cmaras de calentamiento y enfriamiento.

Producto pasteurizado libre de contaminantes externos.

Subproceso de Refrigeracin

SUBPROCESO

Enfriamiento

MISIN

Garantizar una temperatura menor que 0C del producto y proceder al envasado.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Empaques.

Aire fro.

En el mismo cuarto de refrigeracin de la pasteurizacin el producto es refrigerado por 60 minutos con el fin de obtener una temperatura de 0C del producto.

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RECURSOS

Bandas en espirales en el cuarto de enfriamiento.

Producto refrigerado a 0C

Subproceso de Empacado.

SUBPROCESO

Envasado

MISIN

Envasar los paquete de a tres de los rollos para su respectiva distribucin.

ENTRADAS

SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Empaques.

Bandejas de icopor.

Lamina de envasado

Los paquetes de a tres rollos son ubicados en bandejas y selladas en lminas plsticas que son cortadas para la respectiva distribucin comercial.

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RECURSOS

Bandejas de icopor, lminas de plsticos, cuchillas termo sellado, bandas transportadoras.

Producto envasado y listo para la venta.

Subproceso de Distribucin y venta

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