E. E. T. N° 3.143- AguarayEspacio curricular: Operaciones Unitarias

Profesor: Mario, QuirogaCurso: 3° 2° CS

Alumna: Valdez, Estefanía S.

Desintegración de sustancias fibrosas:Rebanado, Troceo, desmenuzamiento

Y pulpeo

Introducción Los principios de reducción de tamaño son validos para los productos frágiles que requieran la reducción de formas granulares o pulverulentas, cuando contiene poco liquido o son secos.

Otros productos que podemos modificar el tamaño (carnes, verduras, frutas) tienen una estructura fibrosa y contienen cantidades apreciables de líquidos. Como no son cristalinos la aplicación de fuerzas de compresión contribuye poco a nada a su desintegración.

Para la desintegración de dichos productos se utilizan en general fuerzas de impactos y cizalla, casi siempre, aplicadas por medio de na arista cortante.Donde los aparatos utilizados son semejante a los empleados con las sustancias pulverulentas y secas.

Rebanado Las frutas rebanadas para postre se consumen mucho, ya que presenta un aspecto atractivo y las porciones producidas son de un tamaño adecuado para comer

Corrientemente se utilizan cuchillos rotatorios, en los que la cuchilla en general, es una cinta vibratoria situada de forma que corte los productos que se le acercan en rebanadas paralelas la espesor deseado.

En otras operaciones de rebanado de frutas se hacen pasar por un tubo que contiene filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.

Troceado Es el corte de los alimentos hasta la forma de cubos.Normalmente sigue a la operación de rebanado que ha producido rebanadas del espesor deseado, las cuales ponen a continuación en una cinta transportadora que contiene una seria de estrías.

Desmenuzamiento Durante este proceso los productos alimenticios se convierten en fragmentos pequeños, cuyo tamaño medio depende del tipo de aparato y el tiempo de residencia en la zona de acción.

Los aparatos que se utilizan son los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto numero de discos, cada uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto alrededor de su periferia. Los mismos también pueden tener pivotes a fin de producir una acción de desgranado.

Los alimentos fibrosos se desmenuzan en la caja cilíndricas concéntricas gemelas con su superficies hechas de aristas cortantes a lo largo de toda la longitud de los cilindros.La cual las materias primas son rotas por la acción de cizalla y corte.

Empapillado Es otra operación de desintegración que se utiliza ampliamente en la manufactura de frutas de poca calidad separadas durante la operación de clasificación.

La fruta, que es comestible, pero inaceptable para el tratamiento industrial de los alimentos, se puede utilizar para la fabricación de mermeladas.Con muchas frutas y verduras se utiliza una combinación Empapillado y tamizado.

Una forma corriente de Empapillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos girando a gran velocidad.

Energía necesaria para la operaciónDe corte

Pocos son los trabajos realizados acerca de la energía necesaria para llevar a acabo la operación de corte. Tanto la fricción como la deformación juegan un papel importante en la disipación inútil de energía durante la ruptura.

Los filos y aristas de corte bien conservados evidentemente reducen estas perdidas.

Instrumentos para las operacionesDesarrolladas anteriormente

Conclusión Generalmente, las operaciones desarrolladas anteriormente tiene un uso cotidiano para el ser humano. Mas que nada, las utilizamos en el sector de la cocina, cuando realizamos alguna comida en partículas.

Ejemplos cotidianos de las operaciones:

Rebanado: corte de las frutas para que tengan un aspecto atractivo para su consumición.Troceado: picar o cortar las verduras y carneDesmenuzar: cortar de forma rápida. Ej.: desmenuzar el pollo para las empanada o un salpicón. Empapillado: realización de las comidas para los bebes, o los licuados y puré