Tóxicos y Toxinas presentes en los

alimentos

Introducción La presencia de microorganismos o toxinas en

los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza, desinfección, proceso y almacenado. La puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no admisible.

• Toxina: del griego [toxikón], (que significa 'flecha') es una sustancia venenosa producida por células vivas u organismos, como animales, plantas, bacteria y otros organismos biológicos, pudiendo ser producida por la actividad metabólica de algunos microorganismos.

Alimento: Se denomina alimento a cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas.

Según el C.A.E. (Código Alimentario Español), los alimentos son «todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana. 

Intoxicación alimentaria

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.)

Tipos de afecciones en el organismo por actividad de m.o

Infección alimentaria

Intoxicación alimentaria Toxiinfección alimentaria

Para la propagación del m.o es necesario estos factores:

Suficiente número para colonizar. Suficiente número para intoxicar. Cantidades de toxinas significativas. Temperatura. Tiempo de propagación. PH.

Infecciones : bacterias, protozoos, y virus

Intoxicaciones: hongos (mohos) Bacterias (Bacillus cereus)

Tipos microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación

alimentaria Calicivirus  E. coli  Toxinas en pescados o mariscos dañados o

en mal estado. Staphylococcus aureus Salmonela  Shigella  Virus hepatitis A

Factores inciden proliferación: intrínsecos: composición, actividad agua,

acidez, potencial redox, presencia de componentes antimicrobianos.

extrínsecos: temperatura, presión de vapor de agua, atmósfera ambiental.

Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias (causas)

Alimentos que contienen sustancias químicas tóxicas.

Alimentos contaminados accidentalmente Alimentos que adquieren sustancias tóxicas en

el proceso de conservación. Alimentos contaminados por microorganismos.

Staphylococcus aureus microorganismo ubicuo. 30-50% población portadora (nasofaringe,

piel). manipulación alimentos ( humano-animal) condiciones óptimas: pH neutro - fallos

proceso refrigeración

Periodo de incubación : (30 min-1h) (enterotoxina ya formada) Clínica: dolor cólico, náuseas y vómitos, en ocasiones diarrea Evolución favorable y recuperación 24-48h (sintomático)

Micotoxinas en los Alimentos.

¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS?

Las micotoxinas de el latín toxicum («veneno») i(del griego antiguo (mykes, mukos),«hongo» son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del reino fungí, que incluye setas, mohos y levaduras. Las micotoxinas son contaminantes químicos que atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales, frutos secos y frutas.

PROPIEDADES BIOLÓGICAS.

1. mayoritariamente organismos aerobios.

2. encuentran prácticamente en todas partes.

3. Consumen materia orgánica y se reproducen por esporas.

4. condiciones de humedad y temperatura.5. 6. proliferan y forman colonias.

7. 100 000 especies de hongos

Desde cuando se conocen .

"Había en la calle hombres que se desplomaban, entre alaridos y contorsiones; otros caían y echaban espuma por la boca, afectados por crisis epilépticas, y algunos vomitaban y daban signos de locura. Muchos gritaban: "¡Fuego! ¡Me abraso!". Se trataba de un fuego invisible que desprendía la carne de los huesos y la consumía. Hombres, mujeres y niños agonizaban con dolores insoportables.“

Estas fueron las palabras que utilizó un cronista del siglo X para describir una enfermedad que afectaba a numerosas partes de Europa en el año 943. La enfermedad se conoció como el "fuego de San Antonio“

Sabemos ahora que el "fuego de San Antonio" (ergotismo) se debía al consumo de centeno contaminado con "alcaloides ergóticos", producidos por el hongo Claviceps purpurea .

Pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a través del consumo de cereales, frutos secos y frutas, y sus productos elaborados, o de forma indirecta a través del consumo de productos de origen animal (carne, huevos y leche).

LA GRAVEDAD DE LA MICOTOXICOSIS DEPENDE DE UNA SERIE DE FACTORES:

Toxicidad de la micotoxinas.

Biodisponibilidad y concentración de la misma en el alimento.

Sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo alimento, o en varios alimentos componentes de la dieta del consumidor.

Cantidad de alimento consumido.

Continuidad o intermitencia en la ingestión del alimento contaminado.

Peso del individuo, edad y estado fisiológico del mismo.

RESISTENTES

Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo, como durante la recolección, transporte y almacenamiento. Además, por ser termoestables y resistentes, persisten durante la molienda, lavado y procesado de los productos alimenticios, entrando así en la cadena alimentaria.

Las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos son:

SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES PRESENTES EN

ALIMENTOS

AMINAS BIOGENASSon moleculas biologicamente activas capaces de actuar sobre el sistema nervioso central y el sistema vascular. Algunas pertenecen al grupo de les catecolamina (adrenalina y noradrenalina, mientras que otras son productos de decarboxilacion de aminoacidos.

Por sus caracteristicas quimicas, las aminas se agrupan en dos clases:

Aminas alifaticas: putrecina y cadaverina. Muchas veces, estas dos aminas se denominan ptomainas, espermidina y espermina.

Aminas aromaticas: histamina, triptamina y tiramina.

Las aminas son productos de decarboxilacion normal durante el metabolismo de plantas, animales o microorganismos.

Factores que influyen en la produccion de aminas.

Tipo de microorganismo. Sustrato susceptible. Condiciones ambientales.

Intoxicacion por aminas biogenas. En las intoxicaciones por aminas la mas frecuente es la histamina, ya que las demas aminas potencian su accion.

El periodo de incubacion es corto, la intoxicacion se manifiesta con hipertencion y hemoconcentracion con sintomas cutaneos .

Existe un sistema de detoxificacion intestinal de la histamina integrado por tres sistemas enzimaticos: la diaminoxidasa, histamino N-metil transferasa y la monoaminooxidasa, que la transforman en complejosatoxicos.

Prevencion de la intoxicacion por aminas biogenas.

AGENTES TOXICOS ESPECIFICOS

HEMAGLUTINIAS Y SAPONINAS.

Son mucoproteinas con la capasidad de provocar la aglutinacion de hematies de diferentes especies animales in vitro. Se encuentran en numerosas legumbres: lentejas, judias, garbanzos, soja, guisantes, habas, cacahuates y habichuelas, dos ejemplos de estas son las cocanavalina y la ricina.

Compuestos bociogenos.

La carencia de yodo en la alimentacion es la causa de hiperplasia de la glandula tiroides, que es el bocio: no obtante existem granos o raices de diferentes brasicaceas como la col, el nabo o la colza, que contienen un tioglucosidoque por hidrolisis enzimatica da lugar a un producto muy activo causante de bocio.

Compuestos responsables del favismo.

El favismo es un cuadro patologico caracterizado por una anemia hemolitica que es ocasionada por la ingestion de habas, Vicia faba, o de cualquiera de los productos en los que estas se emplean.

Cianogenos.

Determinados vegetales contienen en sus granos glucosidos que por hidrolisis liberan acido cianhidrico. El caso mas conocido es de la almendra, que contiene amigdalina y que por efecto de la emulsina que tambien esta presente en ella y libera acido cianhidrido.

La mandioca contiene una gran cantidad de un glucosido cianogenico, por lo que se somete a un tratamiento de remojo antes de consumirla.

Fitoalexinas

Todas las fitoalexinas son compuestos furanosicos y a menudo se las llaman ¨metabolitos del estrés¨. Son consecuencia de diferentes factores de agresión a los vegetales, como infecciones fungicas, frio, luz ultravioleta, tratamiento con sales de metales pesados o lesiones físicas. Ejemplos de estas son la pisatina y la faseolina.

Contaminantes Químicos en los Alimentos.

contaminante químicos

Son sustancia que pueden aparecer en los alimento de forma accidental o cuya presencia es difícil de evitar y que llegan a este por distinta vía… mediante la fase de producción, procesado y manipulación

Residuos de plaguicidas Todas sustancia destinada a proteger la

protección de los cultivo frente a mala hierbas, hongos e mohos, insectos y roedores.

Sustancia toxica sometida a numerosos controles y regulaciones.

Algunas medidas tomada por la FAO y limites establecido por el Codex alimentario hace que riesgo para los consumidores sean muy bajo

insecticida Entre los insecticida los

organosclorados son los mas peligroso por su resistencia a su degradación biológica y química el DDT su periodo de remanencia es de diez anos o mas.

Los órganos fosforados actúan inhibiendo la aceltilcolinesterasa. Su periodo de remanecía es d tres semana

Contaminante derivados de proceso tecnológicos

Los diverso tratamiento primario o secundario que se somonte los alimento pueden contaminar por adición durante el proceso o por cambios químicos ocurrido en su transcurso.

Oxido de etileno como esterilizantes en frio o desinfectante se utiliza a temperatura baja es poco destructivo de modo que su residuos en los alimento debe ser eliminado con técnica adecuada ya que son sustancia muy toxica para el ser humano.

Bromuro de metilo utilizado en fumigación del trigo y otro cereal puede reaccionar con el nitrógeno de aminoácidos azufrados y dar producto metilados y los residuos de esta sustancia son minimos

Disolvente Propano Butano Acetato de butilo Acetato de etilo Etanol anhídrido carbónico Acetona Protóxido de nitrógeno

Contaminante accidentales Producto que pueden ser incorporado a los alimentos como

consecuencia de las contaminación del medio ambiente a causa de actividad humana tipo industrial y domestica.

Importante contaminante son los bifelones poli clorados y poli bromados que son moléculas bastante estables que se utilizan en la industria como aislante sustancia dieléctrica, plastificante etc.

Naftalenos clorados son sustancia contaminante que producen una enfermedad en el ganado vacuno hiperqueratosis bovina. Este compuesto se utiliza como conservadores de madera y como lubricantes

Los metales pesados de gran remanencia, elevada toxicidad y con lo mismo fenómeno de bioacumulacion y biomagnificacion entre ellos se destaca cadmio el mercurio y plomo

Sustancia utilizada en terapéutica y en productos animales.

Buenas partes de las sustancias empleadas se acumulan en cierto tejidos con concentraciones suficientemente elevadas como para ocasionar manifestaciones toxica.Unos de los grupos de este producto los constituyen los antibiótico que se usan con fines terapéutico para la prevención de enfermedades de los animales.Los agentes anabolizantes y sustancia hipotiroideas su uso se a eliminado por los grandes daños que ocasiona..

Los agonista adrenérgico se emplean para aumentar la formación de los musculo. La principales intoxicaciones humana relacionada con el consumo de hígados de res.Psicofármacos del tipo de acepan que es utilizado para la relajación del animal para su sacrificio también es toxico.