Todo lo relacionado con la leche

Laleche(enLatn:lactem,leche)?es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco producida por lasglndulas mamariasde lashembras(raras veces, debido a causaspatolgicas,[citarequerida]tambin por los machos) de los mamferos, incluidos losmonotremas.123Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a losmamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otrosalimentos. Adems, cumple las funciones de proteger sutracto gastrointestinalcontrapatgenos,toxinaseinflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial elmetabolismode laglucosay lainsulina.4Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio depechoen el caso de los seres humanos) hasta eldestete. La leche de algunos de los mamferosdomsticos(de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de laalimentacin humanacorriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.La leche es la base de numerososproductos lcteos, como lamantequilla, elquesoy elyogur, entre otros.5Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, laleche en polvo, lacasenao lalactosa.6La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente poragua,iones(sal, minerales ycalcio),glcidos(lactosa), materiagrasayprotenas.2Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.La leche de losmamferos marinos, como lasballenas(por ejemplo), son mucho ms rica en grasas ynutrientesque la de los mamferos terrestres.7Ellquidoes producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias omamas(llamadas pechos, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra, das antes y despus delparto, se llamacalostro.

Historia

Ordeo de una vaca de forma tradicional.El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamadoptimo climtico. Este proceso se dio en especial enoriente medio, impulsando larevolucin neoltica.8El primer animal que se domestic fue lavaca, a partir delBos primigenius, despus lacabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente laoveja, entre 9000 y 8000a.C. (vase apartado siguiente). Existen hiptesis, como la delgenotipo ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios decarbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a ladiabetes tipo 2y ms tolerantes a lalactosaen comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor,James V Neella ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.910Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de lalactasa(enzima que hidroliza lalactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.11Habra aparecido hace 7500 aos en una zona centrada alrededor de la actualHungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis devitamina Denlatitudesseptentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.12Durante laEdad Antiguay laEdad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma dequesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como lamantequilla. Larevolucin industrialenEuropa, alrededor de1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en lostransportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de lapasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en1886por el qumico agrcola alemnFranz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.

Biologa de la leche

El mamferoEomaiafue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a lahormonaprolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gneroSymphysodonnutren a sus cras con un fluido semejante a la leche.La llamada leche de buche est presente en diversos grupos deaves, como laspalomas, losflamencoso lospinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.13Sin embargo, es en losmamferosdonde estaadaptacin evolutivase hace caracterstica. Se cree que stos proceden de un grupo cercano a lostritelodntidosde finales del periodotrisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos delactancia.Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasadossinpsidosde los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de lasglndulas sudorparasdestinada a transferir agua a los huevos.14Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden delsistema inmunitarioinnato y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al daotisulary la infeccin.15Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche propia de los mamferos. En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a lavitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.16 Por otra parte, se observan modificacionesanatmicasen loscinodontosavanzados que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal,huesos epipbicosy bajo nivel de reemplazo dental.17El fsil ms antiguo de los mamferosplacentariosdescubierto hasta la fecha esEomaia scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a losroedoresactuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodoCretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.18Gentica, histologa y citologa

Preparacinhistolgicade unaglndula mamariahumana teida con Eag 1.Lagenticade la leche trata, por una parte, de describir losgenesimplicados en su biosntesis, as como suregulaciny, por otra, de la seleccin de razas o individuos o sumodificacin genticapara aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa lazootecnia.RegulacinLa produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.19Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.GenmicaLas redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:20 Cerca de una tercera parte deltranscriptomaest implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia. Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia. Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional. La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.CitologaLas clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de losvasos sanguneoscircundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en analoga a labarrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de sumembranabasal y basolateral, que seran: iones,glucosa,cidos grasosy aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza elacetatoy el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial lasinmunoglobulinastambin pueden traspasar esta barrera.21La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en elretculo endoplsmicoliso, en tanto que lacasenadebe madurar en elaparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de lalactosa.HistologaDesde el punto de vistahistolgico, la leche se produce en lasglndulas mamarias, que son una evolucin porhipertrofiade lasglndulas sudorparas apocrinasasociadas alpelo, lo cual an se evidencia en losornitorrincos.22La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos conclulas epiteliales cilndricasaltas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y lalmina basaldel alvolo se encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).Definicin y obtencin[editar]

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto delordeode un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnicoofsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.Animales productores de leche[editar]Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivadoslcteoses la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborardulce de leche(tambin llamadocajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un 50% de aquella.La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a niosprematurosoalrgicosque no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: laoveja, lacabra, layegua, laburra, lacamella(y otras camlidas, como lallamao laalpaca), layaka, labfala, la hembra delrenoy laalcesa.La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.23

La leche de vaca de la razaHolsteines la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras. La vaca europea e ndica(Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para lasndicas.24El ancestro del actualBos taurusse denominabaBos primigenius. Se trataba de unbovinode amplios cuernos que fue domesticado enOriente Medio, se expandi por parte defrica, y dio lugar a la famosa razacebdeAsia central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea delBos primigeniustiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como laHolstein,Guernsey,Jersey, etc. El bfalo:El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en3000a.C.enMesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Losrabeslo trajeron a Oriente Medio durante laEdad Media(700a.C.). Su empleo en ciertas zonas deEuropadata de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosamozzarellade bfalaitaliana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca. El yak:, llamado cientficamenteBos grunniens, es unbovinode pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones delTbety deAsia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ellamantequillasy diferentes productos lcteosfermentados. Uno de los ms conocidos es elt con mantequillasalado.

El dios mitolgicoZeusordeando lacabra amaltea. La oveja:se domestic en ellevante mediterrneo, principalmente a partir deOvis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000a.C.25La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e incluso es ms rica en contenidoprotenico. Es muy valorada en las culturas mediterrneas. La cabra:comenz a domesticarse principalmente en el valle deufratesy losmontes Zagrosa partir deCapra hircusaproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).2627Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad decloruroslo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora elqueso de cabra. Elcamelloes un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500a.C. enAsia Central. Su leche es muy apreciada en losclimas ridosdonde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma delnoroeste de frica. Lallamay laalpaca:Son animales comunes en laserrana andinaenAmrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.28 Crvidos: En diversas poblaciones cercanas alrticoes frecuente el consumo de la leche decrvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa enRusiay enSuecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra lasenfermedades gastrointestinales.29 quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de lasestepasdeAsia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamadokumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efectolaxante.30Esta leche tiene un contenido ms elevado en glcidos que la de cabra o vaca y por ello es ms apta parafermentadosalcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis.31La leche deasnaes una de las ms semejantes a la humana en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.32Tambin existen granjas enBlgicaque producen leche de asna para usos cosmticos.33Una de las personas de las llamadas extremas longevas, laecuatorianaMara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.34La leche decebrase ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.35El ordeo

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn.Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal conmastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en unpeznde laubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. Mecnica:Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunasgranjascon nmero elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin deyodoal 4%.Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:1. Desinfectar el pezn conagua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, elyodoevitar una infeccin posterior. Ejemplos de glndulas mamarias Vaca Cerda Oveja

MujerCaractersticas generales[editar]No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramenteviscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.La leche aporta a los seres humanoscalcio,vitaminas AyD,cidos grasosyprotenas.36Propiedades fsicas[editar]La leche de vaca tiene unadensidadmedia de 1,032 g/ml. Es unamezclacompleja yheterogneacompuesta por un sistemacoloidalde tres fases: Solucin: losmineralesas como losglcidosse encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: lagrasaen agua se presenta como emulsin.Contiene una proporcin importante deagua(cerca del 87%). El resto constituye elextracto secoque representa 130gramos(g) porly en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.Otros componentes principales son losglcidoslactosa, lasprotenasy loslpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas,vitaminas), y los componentes minerales (Ca,Na,K,Mg,Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.Propiedades qumicasElpHde la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad decido lcticoque contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16%.Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro

AguaExtracto secoMateria grasaMaterias nitrogenadasLactosaMaterias minerales

TotalesCasenaAlbmina

Leche de mujer

9051173512-1410-124-665-703

quidos

Yegua92510010-1520-2210-127-1060-653-5

Asna92510010-1520-2210-129-1060-654-5

Rumiantes

Vaca90013035-4030-3527-303-445-508-10

Cabra90014040-4535-4030-356-840-458-10

Oveja86019070-7555-6045-508-1045-5010-12

Bfala85018070-7545-5035-408-1045-508-10

Reno675330160-200100-10580-8518-2025-5015-20

Porcinos

Cerda85018565-6555-6025-3025-3050-5512-15

CarnvorosyRoedores

Perra80025090-100100-11045-5050-5530-5012-14

Gata85020040-5090-10030-3560-7040-5010-13

Coneja720300120-130130-14090-10030-4015-2015-20

Cetceos

Marsopa430600450-460120-130--10-156-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas delsuerolo hacen en un 20%), y lasenzimas.37La actividad enzimtica depende de dos factores: latemperaturay el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. Lafosfatasaes un inhibidor a temperaturas depasteurizacine indica que se realiz bien la pasteurizacin. Lareductasaes producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. Laxantoxidasaen combinacin connitrato de potasio(KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. Lalipasaoxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. Lacatalasase incrementa con lamastitisy, si bien no deteriora el alimento, se usa comoindicador microbiolgico.Composicin de la leche Inmediatamente despus delparto, la hembra delmamferocomienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce elcalostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de lasangre.38Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39Lactosa Artculo principal:LactosaLa lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido.40Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades deglucosa,galactosa,sacarosa,cerebrsidosyaminoazcaresderivados de lahexosamina.La lactosa se sintetiza en laglndula mamariapor un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menosedulcoranteque lasacarosay contribuye, junto con lassales, al sabor global del alimento. Laenzimalactasahidrolizaelenlace glucosdicoy separa el azcar englucosaygalactosa,41pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje deIntolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a unamutacinreciente de carcterdominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.Cuando la lactosa llega alcolon, fermenta y producehidrgeno,dixido de carbonoycido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en elintestinopara equilibrar lapresin osmtica. Todo esto puede traer como resultadodiarrea,flatulenciasy calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasaque hidroliza eldisacridoen sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en sudietabsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.41Lpidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos delpidospresentes en la leche:triacilglicridos,diacilglicridos,monoacilglicridos,fosfolpidos, cidos grasos libres,esterolesy sussteres, y algunosglcidos.LpidoPorcentaje del total de lpidos42Concentracin (g/L)

Triacilglicridos96-9831

Diacilglicridos2,100,72

Monoacilglicridos0,080,03

Fosfolpidos1,10,35

cidos grasoslibres0,20,08

Colesterol0,450,15

Hidrocarburosrastrosrastros

steres de esterolesrastrosrastros

Lostriacilglicridosse encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (losaceitestiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.43Sin embargo, el 96% del total lo conforman solo 14cidos grasos, siendo los ms importantes elcido mirstico, elcido palmticoy elcido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad delrumen.44

En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada enpecesy es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante elembarazoy lalactancia; de ah que una dieta plenamenteomnvorabeneficie al contenido graso exacto de la leche.45Casenas Artculo principal:CasenaDe todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas soncasenas:46la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48(la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por lareninaes posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con elcalciogenera paracaseinato de calcio.La fase micelar[editar]Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadasmicelascon un dimetro que suele variar entre 60 a 450nmposeyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que elfosfato de calciose une a los grupos NH2-de la lisina; el calcio interacciona con elgrupo carboxiloionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.4950Suero de la leche[editar]Artculo principal:Suero de la lecheA partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2kg dequeso(es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9kg desuero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en lacoagulacinde la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor: El suero dulce, que proviene de quesos coagulados conrenina. La mayora de este suero se compone denitrgenonoproteico(22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4,9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0,8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2. El suero cido, que proviene de quesos coagulados concido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin dequeso blancoyrequesny por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para losmetales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por lafermentacin. Por ello, tiene ms cantidad decido lctico(0,75%). Debido a ladesnaturalizacin, es ms pobre enprotenas(0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar elequilibrio cido-basee influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad yprecipitacintrmica).51El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo ofiltrarlo. En muchas poblaciones deMxicosuele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre derequesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que elpHy la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.5253Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14.000 y 1.000.000daltons, y sonsolublesen un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente yhomogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como lapasteurizacino laUHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un gruposulfhidriloque reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.55Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:a)-lactalbmina: constituye el sistemaenzimticorequerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden lascistinas, por lo que tiene 2,5 veces msazufreque la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido entriptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia deaminocidosde esta protena es semejante a lalisozimadelhuevo.56Se desnaturaliza a 63C.b)-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente enrumiantesy es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.57Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a losbebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o porfiltracinen gel, para despus mezclarla con otros componentes (casena,aceite de soja, minerales, vitaminas,lisozima, etc.).58596061c)Protena cida del suero(WAP, en ingls): es un componente de la leche que solo se encuentra en la categoraGLIRES, que agrupa aroedoresylagomorfos, aunque se han encontradosecuenciasrelacionadas en elcerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62d)inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tiposIgAeIgEy proceden de lasclulas plasmticasdeltejido conjuntivode la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).Propiedades microbiolgicas[editar]La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:63Tipo de bacterias64Efectos sobre el alimentoCondiciones necesarias para su activacin o desarrollo

LcticasSon las bacterias que convierten mediante lafermentacinla lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, comoLactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaboraryogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo lctico y puede tardar hasta 2 das, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

PropinicasGeneran liberacin dedixido de carbono(CO2). Actan sobre las trazas decido propinicode la leche para generarcido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido.Requieren de temperaturas de 24C para comenzar a actuar.

ButricasGeneran cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.Requieren de poca acidez y de unpHsuperior a 6,8.

PatgenasAlteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se corta) y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la decoliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2ydixido de nitrgeno(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.Requieren de temperaturas de 37C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta estos cambios.

PsicrfilasEste tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10Celsius.Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familiapseudomonas) son responsables de conferir unsabor amargoa cremas y leches blancas.Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad debrucelosisque pudiera presentar.Propiedades nutricionales[editar]Su diversificada composicin, en la que entrangrasas(donde lostriglicridosson la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyoscidos grasosque los forman son mayormente saturados),protenas, (casena,albminay protenas del suero) yglcidos(lactosa,azcarespecfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente devitaminas(vitaminasA,B,D3,E). La vitamina D es la que fija elfosfato de calcioadientesyhuesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.65El calostro es un lquido de color amarillento, rico enprotenasyanticuerpos, indispensables para lainmunizacindel recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.Vase tambin:Nutricin de los mamferosProcesos industriales[editar]La leche cruda o leche bronca no sera apta para sucomercializaciny consumo sin ser sometida a ciertosprocesos industrialesque aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.66Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de suordeo, ha de enfriarse y almacenarse en untanque de lecheen agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.En dichas plantas, ha deanalizarsela leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.Entre los anlisis, estn losfisicoqumicospara ver su composicin engrasayextracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, losorganolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia debacterias patgenasy deantibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamientoveterinarioy a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.Depuracin[editar]La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:67 Filtracin:se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas comosangre, pelos, paja,estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin:Se utiliza esteproceso fsicoque consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se formenata. ste debe ser de 1m (micrmetro) dedimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar ladesnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.68 Estandarizacin:cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como laprueba de Pearsono Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin:se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin:elimina lasbacteriasmediantecentrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacincentrfugaque hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.69Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a loscoliformes, al bacilo de latuberculosisy lasesporas; as como la inhibicin de las enzimasfosfatasa alcalinay laperoxidasa. Pero esto es solo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin:se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.Tratamientos trmicos[editar]Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.7071 Termizacin:con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin(Slow High Temperature, SHT):con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida comoStreptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin(Ultra High Temperature, UHT):en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin:la alta temperatura empleada de 140C por 45selimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues secaramelizaran.La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadasBarriquands. Las leches blancas tratadas de este modo se embalan entetrabriko cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos.De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.72Presentacin de la leche en el mercado[editar]

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior de un mercado sueco.La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente esdeshidratarla(Liofilizacin) comoleche en polvopara facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas: Entera:tiene un contenido en grasa entre 3,1% (p.ej. en Chile) y 3,8% (p.ej. en Suiza) Leche Deslactosada:se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.73Muy popular en Amrica Latina.[citarequerida] Leche descremadao desnatada:contenido graso inferior al 0,3% Semidescremada o semidesnatada:con un contenido graso entre 1,5 y 1,8% Saborizada:es la lecheazucaradaoedulcoradaa la que se la aaden sabores tales comofresa,cacao en polvo,canela,vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de lacasenay elformol. En polvoo Liofilizada:a esta leche se le ha extrado el 95% delaguamediante procesos deatomizacin,74y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada:a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contengaazcaraadida. Enriquecidas:son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo comovitaminas,calcio,fsforo,omega-3, etc.Vase tambin:LcteoProblemas relacionados con el consumo de leche[editar]Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas: Intolerancia a la lactosa, debido al dficit delactasa,enzimadigestiva que hidroliza lalactosaenglucosaygalactosa. Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV). Varios estudios demuestran que un consumo superior de calcio, especialmente si este proviene de la leche, ya que se encuentra asociado a una alta cantidad de protenas de origen animal, est asociado con un riesgo superior de fracturas seas relacionadas con la osteoporosis.75 Investigaciones realizadas enHarvarden2001concluyeron que doce de catorce estudios de diseo caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociacin positiva entre una determinada cantidad de productos lcteos y el cncer de prstata. En estos estudios, los hombres que consuman mayor cantidad de productos lcteos tenan aproximadamente el doble de riesgo de contraer cncer de prstata y un riesgo cuatro veces mayor de sufrir metstasis o un cncer de prstata con consecuencias fatales, en comparacin con aquellos que consuman poca cantidad de dichos alimentos.76Leche vegetal[editar]Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no permiten ingerir leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales: la leche de cebada, arroz, almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.77Tambin son consumidas por las personasveganas, las cuales no consumen ningn alimento de origen animal.La perspectiva actual[editar]Durante tiempo se especul con que elraquitismopodra ser causado por una deficiencia en la dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que los nios de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administracin de aceite de hgado de bacalao como fuente principal devitamina Dcomo la exposicin al sol curaban el raquitismo.78Esta proposicin fue realizada en 1912 porCasimir Funk, al descubrir y acuar el trminovitamina.79En nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares caractersticas a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitarartritis,osteoporosisy otros padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los aos 80.80Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.81Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.82En cuanto a lapirosis(conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en elesfagocausada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.83